LXXI. ÉVFOLYAM 5. SZÁM � 2016. MÁJUS 157

Előszó

E folyóirat hasábjain külön-külön foglal-koztunk a részben magyar felfedezésű mo-lekuláris gasztronómiával [1], a gasztronó-miai íz-, illat- és zamatpárosításokkal [2],a csilipaprikák kémiája mögött rejtőzködőgasztromazochizmussal [3], majd a KopiLuwak indonéz luxuskávé megjelenésével[4] annak érdekében, hogy kiemeljük a ké-miai jelenségeket a gasztronómiában.

Ennek megfelelően a kémikus szemévelszeretnénk itt betekinteni a huszonegye-dik század első két évtizedében teret nyerő,néhány meglepőnek nevezhető gasztro-trendbe, természetesen annak tudatában,hogy hazánkban és világszerte az ínyencgasztronómia az itt nem említetteken kívülsok más érdekes előrelépést is fel tudottmutatni a közelmúltban.

A pontosítás érdekében meg kell jegyez-nünk, hogy tulajdonképpen nem annyiraa táplálkozás jövőjével kívánunk a továbbiak-ban foglalkozni – mint egyrészt az ételbe-vitelre vonatkozó, a kémiával kapcsolatosúj törekvésekkel, valamint a molekulárisgasztronómiát követő kémiai fejlesztéssel.Szintén a pontosság jegyében táplálkozás-nak (étkezésnek) azt a tevékenységet, fo-lyamatot tekintjük, amelyben táplálékotveszünk magunkhoz. Ez definíciószerűennem tartalmazza azt az információt, amia bevitt táplálék halmazállapotára vonat-kozik. Ugyanis az szinte közhelynek szá-mít, hogy a táplálkozás során általában atáplálékot szilárd vagy folyadék formábanés szájon keresztül vesszük magunkhoz.

Aeroszol-belélegzéses(szippantásos) táplálékbevitel

Ezek után már közvetlenül is rátérhetünkarra, hogy fentebb a táplálék belélegzésselvaló szervezetbe juttatására gondolunk, ami-vel törekvési és megvalósítási szinten csu-pán a huszonegyedik század első évtize-

dében kezdtek el foglalkozni. Külön megkell említenünk, hogy az e fejezetben fog-laltak fő kezdeményezőjeként David Ed-wards, a Harvard Egyetem professzora te-

kinthető [5]. Úgy tűnik, hogy az aeroszo-lok, illetve az ő aeroszolkutatásai képeztékazt a kiindulópontot, amiről vagy amibőla fentiek kezdetüket vehették. Aeroszolok

Braun Tibor ELTE Kémiai Intézet, MTA Könyvtár és Információs Központ

Néhány meglepő kémiai törekvés a táplálkozásban

1. ábra. Az Edwards-féle európai szabadalom címlapja

KITEKINTÉS

158 MAGYAR KÉMIKUSOK LAPJA

a nanoméretű szilárd részecskék vagy fo-lyadékcseppecskék levegőben vagy másgázban képzett finom felhői, illetve kol-loidjai [6]. Felhasználásuk emberi táplá-lékbevitelre alkalmazva először egy euró-pai szabadalom tárgyát képezte (1. ábra)[7]. Ez utóbbi megkésett megjelenése azértmeglepő, mert más területeken, például afestékek, dezodorok, mezőgazdasági anya-gok (például rovarirtók), gyógyszerek ésmás köznapi termékek aeroszolként valófelhordásának, célba juttatásának csaknemévszázados hagyományai vannak [8]. Mintcímében is meghatározták, az említett sza-badalom élelmiszerek aeroszolméretű ré-szecskéinek táplálékként közvetlenül és

biztonságosan a szájba juttatását kívántamegvalósítani. Ehhez egy eseti belélegzési(szippantásos), inhalálásszerű lépést vet-tek igénybe úgy, hogy a belélegzett áram-ló levegő az aeroszolrészecskéket az élel-miszer-részecskék tehetetlenségi ereje ésnehézkedése folytán a szájba, csak a száj-padlásig szállítsa úgy, hogy azok ne érhes-sék el a torkot és a tüdőt. Ebben a folya-matban a szállított részecskék méreténekrendkívül jelentős szerepe van annak ér-dekében, hogy a szabadalomban javasoltegyszerű eszköz (2. ábra) a belélegzett le-vegőáramlattal a porított élelmiszer-ré-szecskéket aeroszolként közvetlenül a száj-ba és a szájpadlásra irányíthassa. A java-

solt eszközben belélegzett porított élelmi-szer-részecskék méretét azok természeté-től függően 50 és 215 µm közöttieknek te-kintették optimálisnak. A szabadalom pél-daképpen számos porított élelmiszer bevi-telét említi, de külön hangsúlyozza a cso-koládék és kávék különböző fajtáinak azalkalmazását belélegzési, azaz fogyasztá-si, illetve ízlelési bevitelre. Kitérnek a sza-badalomban arra is, hogy az eszközzel egy-szeri vagy többszöri (szippantásos, pöfé-keléses) bevitel is kialakítható.

Itt talán a fentiek kiemelésére érdemes-nek tűnik megemlíteni, hogy az ízlelés aszájban elhelyezett receptorokkal érzékelia kémiai vegyületeket. A nyelven és száj-padláson lévő, szakosodott kemorecepto-rok felismerik a megfelelő ízjelzéseket. Ezenészlelések mindegyike annak érdekébenfejlődött ki, hogy a szervezettel informá-ciót közöljön a táplálék ízéről. A receptoroka nyelven lévő ízlelőbimbókban helyezked-nek el. Az ízlelendő molekulák az ízlelő-bimbók csúcsain lévő pórusokon keresztüljutnak a bimbókba, és abszorbeálódnak azízreceptor-sejteken. Mindezek a receptorokpéldául a G fehérjékhez csatolt receptorok(G-protein-coupled receptors, GPCR) szu-percsalád alosztályát képezik, amiket T1R1;T1R2; T1R3 és T2R-ként azonosítottak [8,9].

2. ábra. Aeroszolként belélegeztető eszköz porított élelmiszerek szippantására az eredeti szabadalomban publikált 17. ábrának megfelelően [7]

3. ábra. LeWhif márkanevű eszköz csokoládé és/vagy kávé szippantására[10–12]

KITEKINTÉS

LXXI. ÉVFOLYAM 5. SZÁM � 2016. MÁJUS 159

indította el azt a kutatási irányzatot, amitazóta molekuláris gasztronómiának ne-veznek [1]. Hogy a definíciót kissé előbb-ről kezdjük, gasztronómiának nevezünkminden intelligens tudást az emberi táp-lálkozásról. De gasztronómiának tekintikaz ételek, italok szakértő ismeretét, illetveélvezésük művészetét, tágabb értelembenaz étkezés kultúráját is. A fejlődés soránóhatatlanul felmerült a kérdés, hogy miértviselkednek úgy az élelmiszerek, ahogy,amikor bizonyos dolgokat tesznek velük.Azt a tevékenységet, amelyik a konyhainyersanyagoktól az elkészült ételig vezetőváltozások fizikai és kémiai mechanizmu-sát van hivatva megismerni, Kürti és Thiskezdeményezése és tevékenysége nyománmolekuláris és szupramolekuláris gasztro-nómiaként ismerték el és fogadták el vi-lágszerte a legutóbbi, körülbelül harmincév során [16,17].

Ezek után már közvetlenül rátérhetünka jelen fejezet címében kifejezett meglepőkulináris (konyhai) törekvésre; arra, amitjavaslója és kidolgozója, a már fentebb isemlített Hervé This a furcsa és nehezen le-fordítható „note-by-note cuisine”-nek (hang-jegyről hangjegyre konyha) nevezett el.This véleménye szerint a molekuláris gaszt-ronómia eredeti törekvése, mint említet-tük, az volt, hogy a tudományos ismeretekalapján jobbá, élvezhetőbbé tegye az élel-miszereket. De szerinte már az ő eredeti[15,16] törekvései mögött is ott lappangtakazok a gondolatok, amelyek szerint ké-miai vegyületekből közvetlenül is készít-hetők ételek. Erre utaló kezdeti próbálko-zásként említi például állagjavítási és mi-nőségnövelő tényezőként a para-etil-fe-nol hozzáadását borokhoz, vagy vanillin-molekulák hozzáadását olcsó viszkikhez,ezáltal pótolva jelenlétüket, míg a drágábbtermékekben a tölgyfahordókban való tá-rolás eredményeként jelennek meg, vagy1-okten- 3-ol használatát mártások és húsokízesítésére.

This szerint a note-by-note cuisine pél-dául nem húst, halat, zöldséget vagy gyü-mölcsöket használ ételkészítésre, hanemhelyettük a belőlük kivont, frakcionált tisz-ta vagy a cél érdekében szintetizált kémi-ai vegyületeket vagy keverékeiket. Ez ha-sonló lehetne azzal az úttal, írja This, mintamikor elektronikus zenét nem hangsze-rekkel, például trombitákkal vagy hege-dűkkel hozunk létre, hanem tiszta hang-hullámokat keverünk zenévé, azaz hozunkvelük létre akkordokat és szimfóniákat. Azúgynevezett elektronikus zene, amit szin-tetizátorokkal hoznak létre, hatalmas fej-lődésen ment keresztül. Ma az ilyen elekt-ronikus hangkeveréssel bármilyen zeneihangok létrehozhatók. A note-by-note cui-sine működése során a szakácsnak megkell terveznie a tiszta kémiai komponen-sekből álló étel alakját, színeit, ízeit, illa-tait, a főzési vagy hűtési hőmérsékletet, atrigeminális szimulációt, a textúrákat, atápértékeket és sok minden mást [18,19].Ahhoz, hogy ilyen étkek létrehozhatók le-gyenek, mondja This, meg kell ismernünkazokat a kémiai vegyületeket, amelyek azételek ízét, szerkezetét és aromáját képe-zik, felhasználva a kémia műszeres anali-tikai eszközeit, például a tömegspektromet-riát, hogy a vegyületeket szintetizálva vagyvegytiszta formában, az állati vagy növényiszövetekből kivonva fel tudjuk használni.Például a maltodextrin, amely az alacsonyzsírtartalmú élelmiszerek és a sör textúrá-ját javítja, keményítő hidrolízisével állít-ható elő. A metional, aminek az íze a bur-gonyáéhoz hasonlít, kémiailag szintetizál-ható. Az ilyen szerkezeti és ízvegyületekkombinálhatók a kívánt vitaminokkal ésásványi anyagokkal, majd főzhetők, süt-hetők olyanná, hogy szerkezetük és textú-rájuk például habhoz hasonló és ízük pél-dául a sült sertésé legyen. Szintén példa-ként, a porított 2-heptanon a közismertgorgonzola sajtét idézi, de néhány kristályallil-szulfocianid a szájban a dijoni mustárhatását kelti.

A note-by-note cuisine alkotórészei le-hetnek például víz, etanol, szacharóz, ami-nosavak, lipidek, nátrium-alginát, agar-agar, növényi gélek vagy enzimek, példáula transz-glutamináz stb. Ezek és más ve-gyületek ugyanúgy keverhetők, darálha-tók, melegíthetők vízfürdőben, hűthetőkdewar edényekben, kezelhetők párologta-tókban, mint a hagyományos konyhai alap-anyagok.

This a közelmúltban egy francia, majdegy angol nyelvű könyvben (5. ábra) isösszefoglalta elképzeléseit a „hangjegyrőlhangjegyre konyhá”-ról. Csak példakép-

4. ábra. LeWhif csokoládészippantó eszköz; a csokoládé szájba vitelére alkalmas eszköz előnyei a hagyományoscsokoládéfogyasztással szemben

8 szippantás/1 kcal8 harapás/210 kcal

Edwards [5] kezdeményezéseként dol-goztak ki a fentebb említett találmányraalapozva egy olyan, inhalátornak nevezettés kereskedelmi, furcsa francia-angol ne-vén LeWhif-ként forgalmazott terméket(3. ábra), ami például a csokoládéfogyasz-tóknak teszi lehetővé a szippantásos cso-koládéfogyasztást anélkül, hogy híznának acsokoládétól. A világ első, csokoládét belé-legezhető eszközének is nevezett találmánysegítségével beszippantható a csokoládéúgy, hogy a kalóriafelvétel egy kalóriánálkevesebb maradjon (4. ábra). A LeWhifinhalátort forgalmazzák csokoládé-, mál-nás csokoládé-, mentolos csokoládé- és ká-véízesítéssel, utóbbit egy kis eszpresszó-kávénak megfelelő koffein- (100 mg) tar-talommal. Az eszközt Edwards szerint nemarra tervezték, hogy csokoládén és kávénkívül más szippantható élelmiszerek ese-tében helyettesítse az ételt, hanem arra,hogy fokozza az ételek élvezetét. Segítsé-gével a fogyasztók például megkóstolhat-ják egy étterem kínálatát, mielőtt rendel-nének. Edwards ugyan a sajtónak (brit Te-legraph) azt nyilatkozta, hogy nagyon mesz-sze vagyunk attól, hogy így táplálkozzunk,azonban a huszonegyedik század elején le-zajlott egy gasztroforradalom, amelynekhatására valóban kevesebbet eszünk, és fő-leg az esztétikai élvezet alapján választjukki az ételeket [13].

Kulináris (konyhai) fogások kémiai vegyületekből

A másik meglepő gasztronómiai próbál-kozás körvonalazása előtt külön ki szeret-nénk emelni a magyar eredetű Nicholas(Miklós) Kürti oxfordi amatőr séf és gaszt-ronómus fizikusprofesszor nevét, akinekaz angliai Royal Institutionban (KirályiTársaság) 1969-ben tartott The physicist inthe kitchen (Fizikus a konyhában) címűelőadása [14], később Hervé This franciafizikokémikussal publikált dolgozata [15]

KITEKINTÉS

160 MAGYAR KÉMIKUSOK LAPJA

pen említünk meg néhány ilyen ételrecep-tet This és néhány követője (három Miche-lin-csillagos párizsi séfek) szerint.

Vajban posírozott homárbecsinálthoz il-lő mártás: oldjunk fel 100 g glükózt és 20 gborkősavat 200 ml vízben. Adjunk hozzászőlőléből fordított ozmózissal kivont 2 gpolifenolt. Forraljuk fel és adjunk hozzánátrium-kloridot (sózzuk) és borsozzukpiperinnel (a bors csípős hatóanyaga). Kös-sük meg a mártást amilózzal (egy élesztő-ből kivont poliszaharid). Vegyük le a tűz-ről, és keverjünk bele 50 g triacil-glicerint[22].

Sült csirkecomb: 275 ml vizet 30 g mal-todextrinnel, 10 g cukorral, 1,5 g gellán-zselével és 3 csepp 2-metil-3-furantiollal ke-verjünk el. Melegítsük lassú tűzön, majdkeverve hűtsük le ropogósra egy jéggel teltedényben. Simítsuk bele egy teflonedény-be és süssük 80 percig 100 °C-on.

Burgonya habcsók: 150 ml vízben old-junk fel 150 g szacharózt, 60 ml metionaltés 30 g albuminport. A keverékből formáz-zunk egy teflonedényben kis gömböket éssüssük 90 °C-on öt órán át [20].

Megemlítendő az is, hogy This a párizsiLe Cordon Bleu luxusvendéglő séfjeivel

évente rendez note-by-note cuisine vacso-rabemutatót, amit Hongkongban és Mont-realban is megismétel [22]. Ugyancsak ahangjegyről hangjegyre konyha terméke amesterséges, koleszterinmentes tojás [20](6. ábra). Ínyenceknek talán érdemes rá-kattintani a kissé bővebb, a fentiekhez ha-sonló This-receptgyűjteményre [23], vala-mint betekinteni könyveibe (5. ábra).

This gondolatai, tanai és megvalósításaiszámos érdeklődőre és követőre találtak avilágban. Az egyesült államokbeli Bill & Me-

linda Gates Alapítvány alapította a BeyondMeat létesítményt Kaliforniában, ahol újtechnológiákkal kísérleteznek növényekolyan ételekké való alakításával, amelyekíze nem tér el a marha- és csirkeíztől. ASan Franciscó-i Hampton Creek cég kuta-tói tökéletes tyúk nélküli tojás létrehozá-sán dolgoznak. Több ezer növényi fehérjételemeznek annak érdekében, hogy megal-kossák a tyúktojás ízét, tápértékét és fő-zési tulajdonságait. Ezzel feleslegessé kí-vánják tenni a csirkék tenyésztését. Első

5. ábra. Hervé This könyveinek borítói

6. ábra. Szintetikus, koleszterin-mentes tükörtojás [22]

7. ábra. Kereskedelmiforgalomban lévő,

tojás nélküli majonéz [24]

KITEKINTÉS

LXXI. ÉVFOLYAM 5. SZÁM � 2016. MÁJUS 161

termékük, egy tojás nélküli, Mayo névengyártott majonéz már forgalomban van aWhole Foods üzletekben az Egyesült Álla-mokban és Európában [20] (7. ábra).

Végszó

Úgy véljük, hogy befejezésül szót kell ejte-nünk az e dolgozatban részletezett témákegzotikumának enyhítésére. Mint a cím-ben is említésre került, nem kételkedünkazok első látásra vagy hallásra felmerülőmeglepő voltában. Sőt, hallani véljük azt is,amint egyesek enyhén szólva csekély lel-kesedéssel fogadják a vázolt űrhajósételek-nek is parodizálható étkekről szóló beszá-molót. Mentségül azért megemlítenénk,hogy a földi lakosság számának csaknemmegállíthatatlan növekedése ellenére felkell tartóztatni az éhezést, de az állati ésnövényi alapanyagok növekedésének is fel-merülnek a határai, aminek ellensúlyozá-sára feltétlenül gondolni kell a táplálkozásúj lehetőségeire és útjaira.

Az itt körvonalazottak, és ezt feltétlenülhangsúlyozni kell, nem a hagyományos táp-

lálkozás és a gasztronómia helyettesítésétlennének hivatva szolgálni, hanem alter-natívák és kiegészítések gondolatait és le-hetőségeit járják körül. ���

IRODALOM[1] Braun Tibor, Empíriától a tudományig. Molekuláris

és szupramolekuláris gasztronómia. Magyar Kémi-kusok Lapja, 2011. április.

[2] Braun Tibor, Gasztronómiai íz-, illat- és zamatpáro-sítások molekuláris háttere és új lehetőségei, MagyarKémikusok Lapja, 2014. november.

[3] Braun Tibor, Gasztromazochizmus. Csilipaprika-ké-mia, a Scoville-skála és az ízcsípősségi világrangsor,Magyar Kémikusok Lapja, 2015. március.

[4] Braun Tibor, Bizarr testközeli biotechnológia. A KopiLuwak indonéz luxuskávé. Magyar Kémikusok Lap-ja, 2014. június.

[5] http://www.seas.harvard.edu/directory/dedwards[6] http://en.wikipedia.org/wiki/Aerosol[7] D. A. Edwards, J. J. Kamler, J. Sanchez, Delivering

aerosolizable food products, European Patent Specifi-cation, EP 2 230 934 B1, 2008. 08. 10. https://data.epo.org/publication-server/rest/v1.0/publication-dates/20120912/patents/EP2230934NWB1/document.pdf

[8] E. Adler, M. A. Hoon, K. L. Mueller, J. Chandrasekar,N. J. P. Ryba, C. S. Zucker, Cell (2000) 100, 683.

[9] J. Chandrashekar, K. L. Mueller, M. A. Hoon, E. Adler,L. Feng, W. Guo, C. S. Zuker, N. J. P. Ryba, T2Rs Functionas Bitter Taste Receptors, Cell (2000) 100, 703.

[10] http://www.designboom.com/weblog/images/images_2/2011/jenny/aeroshot/aeroshot02.jpg

[11] http://www.firebox.com/product/2706/Le-Whif-Cho-colate-Inhaler

[12] http://www.incrediblethings.com/food/le-whif-breath-able-chocolate/

[13] http://www.lifenetwork.hu/lifenetwork/taplalkozas-tudomany/20100524-mar-a-boltokban-a-belelegez-he-to-csoki.html

[14] N. Kurti, The physicist in the kitchen, Proc. RoyalSoc. (1969) 42/199, 451.

[15] N. Kurti, H. This-Benckhard, Chemistry and physicsin the kitchen, Scientific American, (1994) 271 (April),44.

[16] H. This, Molecular gastronomy, Exploring the scienceof flavor, Columbia University Press, New York, 2006.

[17] P. Barham, L. H. Skibsted, W. L. Bredie, M. B. Frøst, P.Møller, J. Risbo, P. Snitkjær, L. Mørch Mortensen, Mo-lecular gastronomy: a new emerging scientific dis-cipline, Chem Rev. (2010) 110, 2313.

[18] H. This, Molecular gastronomy is a scientific discip-line, and note by note cuisine is the next culinarytrend, Flavour (2013) 2, 1.

[19] http://en.wikipedia.org/wiki/Note_by_note_cuisine[20] H. Thomson, Chemical cuisine, New Scientist (2014)

7, 10. [21] http://hervethisinenglish.blogspot.hu/2011/12/note-

by-note-cuisine.htm, http://hervethisinenglish.blogs-pot.hu/

[22] http://www.pbs.org/wgbh/nova/next/physics/synthe-tic-food-better-cooking-through-chemistry/

[23] http://www.futura-sciences.com/magazines/maison/infos/dossiers/d/maison-cuisine-note-note-cuisine-tendance-1582/

[24] http://mms.businesswire.com/media/20130920005149/en/383652/5/JustMayo-2.jpg

KITEKINTÉS

A BioBlocks Magyarország Kft. (a BioBlocks, Inc., USA leányvállalata) VEGYÉSZ/VEGYÉSZMÉRNÖKmunkatársat keres gyógyszerkutatási szerves preparatív kutatói tevékenységre csoportvezetőneka 1045 Bp., Berlini u. 47–49. alatti telephelyére.

Elvárásaink: – vegyész vagy vegyészmérnök végzettség;

– többéves szakmai tapasztalat, PhD-fokozat előny;

– energikus, gyors, ambiciózus, produktív kutató;

– többéves szerves preparatív laboratóriumi gyakorlat, képesség önálló feladatmegoldásra az irodalmazás, aszintézisek megtervezése és kivitelezése terén;

– tapasztalat és képesség a szintetikus munka során felmerülő komolyabb kivitelezési feladatok biztonságosés sikeres megoldására, nagylabor-méretben is;

– léptéknövelési ismeretek és tapasztalatok, szükség esetén külső partner közreműködésével akár kilós téte-lű szintézisek megoldására;

– legalább középfokú angol nyelvtudás;

– projektvezetőként képesség/hajlandóság egy kutatócsoport tagjainak hatékony szakmai irányítására ésegyéni fejlődésük segítésére; a kutatócsoport tagjaival szorosan együttműködve, a feladatok jó szervezésikészséggel és intenzitással történő megoldására;

Kérjük, hogy szakmai önéletrajzát a bérigény megjelölésével és motivációs levelét szíveskedjék eljuttatni a kö-vetkező címre: Szalontai Judit ügyvezető: juditszalontai@bioblocks.hu.