nils holgerssons underbara matresa - hammaro.se · och bär i mängder och som kronan på verket...
TRANSCRIPT
Nils Holgerssons underbara matresa
Recept och kuriosa för kockar och matgäster
Västerbotten ’’’’Dalarna
Inledning Välkommen till ’’Nils Holgerssons underbara matresa’’. Under flera veckor kommer vi tillsammans göra en kulinarisk resa genom flera av Sveriges landskap, där vi bekantar oss med rätter som är typiska för just det landskap vi befinner oss i. Vid varje nytt stopp kommer det ett nytt häfte med intressant information om området och recept. Syftet med dessa häften är att ni som kockar ska få lära er lite mer om våra svenska landskapsrätter. Denna information kan ni sedan sprida vidare till era matgäster. Vi hoppas att informationen kommer att vara till nytta och att ni blir mer nyfikna på den svenska matkulturhistorian.
Trevlig resa!
Vad är gastronomi? Gastronomi handlar om hur vi uppfattar smaker(1). En gastronomisk upplevelse ska skänka
tillfredställelse, njutning och mening i tillvaron.
Smak handlar om mer än det vi upplever med våra sinnen. Det bygger också på erfarenheter från den
omgivning vi vistas eller vistats i tidigare. Genom maten kan vi markera vår kulturella klass och
sociala status. En gastronomisk upplevelse kan tolkas olika personer emellan.
Gastronomiska egenskaper Gastronomiska egenskaper beskriver hur maten smakar. Det kan också handla om bondens, kockens
eller konsumentens beskrivning av en produkt. Beskrivningen kan relateras till smakupplevelsen
genom information om den specifika produkten. Till exempel hur den tillverkats eller vad det är för ras
eller art på ett djur.
Gastronomisk metodutveckling Måltidsupplevelsen påverkas av situationen. Hur mat och dryck smakar kan bedömas på olika sätt.
T.ex. från konsumenters perspektiv i kombination med hur produkten har odlats och behandlats innan
den konsumeras. Att samla information från konsumenter och om produktens egenskaper gör det
möjligt att på ett effektivt sätt utveckla mat och måltider som konsumenter är villiga att betala mer för.
Detta ger också en möjlighet till ett brett sortiment av produkter som riktar sig till olika konsumenter.
Därmed kan gastronomisk metodutveckling handla om att skapa verktyg för odlare, förädlare, kockar
och andra att utifrån sina egna förutsättningar genom att ha smak- och doftupplevelser i åtanke, arbeta
med att bygga värde i sina produkter.
Västerbotten
Västerbotten – en historia för alla Västerbotten är berättandets län. Här finns en lång tradition av muntlig och skriftlig överföring av mytiska, historiska, spännande och humoristiska historier. Ofta med djup och livskraftig innebörd. Men. Västerbotten är så mycket mer. Här har du historien om Västerbotten - ett län för alla.
Västerbottens är Sveriges näst största län till ytan - lika stort som Danmark och består av landskapet Västerbotten samt delar av Lappland, Ångermanland och Jämtland. I länet bor cirka 263 000 personer och här finns tre städer: Umeå (drygt 119 000 invånare) och Europas kulturhuvudstad 2014, Skellefteå och Lycksele. Västerbotten har ett strategiskt läge i norra Europa och är en inkörsport till Barents- och Östersjöregionen med en central placering i norra Sverige. Sex hamnar att angöra och reguljära flygförbindelser med i första hand Stockholm finns med Umeå, Skellefteå, Lycksele, Storuman och Hemavan.
Länets regioner kan delas in i slättlandskap vid norra Bottenviken och en skärgård med sandiga öar. Inlandet präglas av berg och kullar med omväxlande barrskog, myrar och fjällhedar och i högfjällsregionen finns branta fjäll och glaciärer samt lågt belägna vegetationsgränser. Det högsta fjället är Norra Sytertoppen, 1767 meter, och Vindelälven, med 65 namngivna forsar, är ett givet besöksmål - inte minst för den fiskeintresserade.
Här finns någonting för alla. Du kan vila själen i det storslagna fjällandskapet, välja kontrasten av ett besök på någon av de många prisbelönta restaurangerna i stadsmiljö eller hitta lugnet på ett naturskönt beläget boende. Den vilda, fria naturen är alltid närvarande och de lokala råvarorna dominerar menyerna och ger dig den karakteristiska smaken av Västerbotten. Älg, ren och ripa, öring och röding är några av delikatesserna som toppas av myrarnas guld, hjortronet och Västerbottensosten - som har placerat lilla Burträsk på världskartan.
Som företrädare för berättandets län står främst författarna Torgny Lindgren, P-O Enquist, Stieg Larsson och Sara Lidman och andra välkända profiler, bland många andra, är musikerna Eva Dahlgren och Lisa Miskovsky samt flerfaldiga världsmästarinnan i utförsåkning, Anja Pärson med rötterna i Tärnaby.
Här finns landskapsblomman Kung Karls Spira, här finns Europas största naturreservat Vindelfjällen, här finns nationalälven Vindelälven, här finns kulturskatter som världens äldsta skida, Kalvträskskidan, industrihistoria via guldbrytningen i Boliden och den samiska kulturen. Från salt hav, via skog och myr till fjäll. Så olika, så fascinerande, så lockande och så nära. I länet med allt för alla.
http://www.visitvasterbotten.se/sv/om-vasterbotten/
Västerbottnisk mat Västerbotten kan liknas vid ett Sverige i miniatyr. Fiske och bördig åkermark vid kusten, skogssvamp och bär i mängder och som kronan på verket den flora och fauna som karaktäriserar fjällens magiska värld.
Västerbottnisk mat är kultur, tradition och råvaror i världsklass. Allt förvaltat av engagerade människor och professionella producenter som framställer och förädlar livsmedel från havet, jorden, skogen och fjället.
Vad är Västerbottnisk mat? Några exempel på typiska råvaror är ren, älg, hjortron, mandelpotatis, åkerbär, ripa och röding. Västerbottenosten är en av världens bästa hårdostar och används flitigt till såväl matlagning som pålägg.
Västerbottnisk mat är även palt, torrgädda, kalvdans, kolbullar och långfil - mat som inte görs särskilt ofta idag men som bör bevaras. På hemvändardagar serveras ofta den här typen av husmanskost. Kornmjölet har också haft stor betydelse i Västerbotten och är glädjande nog på väg tillbaka.
Hjortron Hjortron växer på mossar och myrar. Bären används mest till sylt eller mylta, men kan även användas till likör. Hjortron var omtyckta redan under 1700-talet och Linné berättar att man sände "en ofantlig mängd syltade hjortron" från Västerbotten till Stockholm varje år. De ansågs också vara nyttiga och Hoffberg (1792) skriver att de "kyla och rena bloden" och är "i febrar, skörbjugg och lungsot nyttige". Hjortron kallas även skogens guld eller snåttren och passar väldigt bra till glass.
Mandelpotatis Mandelpotatisen är känd från 1850-talet. Namnet kommer sig troligen av att potatisen liknar en mandel i formen. Här uppe i norr blir den extra fin och gyllengul till färgen. Det sägs vara den goda jordmånen och ljuset de 100 sommardagarna utan mörker som ger grödorna den speciella karaktären. I början av 1900-talet plockades mandelpotatisen ofta bort från matbordet på julafton eftersom den ansågs ”för vanlig” här uppe i Västerbotten.
Västerbottensost En av myterna kring Västerbottenosten är att den kom till av en slump i slutet av 1872 när mejerskan Ulrika Eleonora Lindström jobbade ensam i Gammelbyns mejeri i Burträsk. Hon avbröt arbetet med Västgöteosten som hon lärt sig att göra under sin utbildning på mejeriskolan i Degerberga i Västergötland för andra sysslor - vissa rykten menar att dessa sysslor hade med kärlek att göra - vilket medförde att ostmassan svalnade och värmdes i flera omgångar. Misstaget gav osten en speciell, god smak och västerbottenosten blev snabbt en succé runt om i landet.
En mindre spektakulär syn på hur Västerbottenosten kom till var att Eleonora ville skapa en ost som kunde lagras längre tid i uppköparnas lokaler utan att den skulle börja jäsa, det handlade om avancerad produktutveckling helt enkelt.
I början av 1900-talet tillverkades Västerbottenosten på många mejerier med kraftigt skiftande kvalité. Västerbottens läns ostmejerier lämnade därför in en ansökan om registrering av varumärke och år 1910 så varumärkes registrerades Västerbottenosten eller ”Äkta Västerbottens fetaost” så kallad ”Burträskost”. Sedan dess har W:t med kronan över prytt alla Västerbottenostar och den höga kvalitén säkerställts.
http://www.skelleftea.se/default.aspx?id=23419
Västerbottens ost Mejerskans mytomspunna recept
Det var mejerskan Ulrika Eleonora Lindström som 1872 skapade receptet som ligger till grund för den Västerbottensost som vi äter än idag. Hennes mytomspunna recept är en väl bevarad hemlighet, som bara några få personer känner till.
När Ulrika Eleonora Lindström var i 30-årsåldern fick hon ett arv på 500 riksdaler, som hon använde till en utbildning vid mejeriskolan i Degeberga, nära Lidköping i Västergötland. Där lärde hon sig att göra Västgötaost och 1869 tog hon med sig den kunskapen till det nystartade Gammelbyns mejeri. Ulrika Elenora började som piga, men redan efter tre år tog hon över ansvaret som en erkänt skicklig mejerska.
Ingen vet helt säkert vad som hände den berömda dagen 1872 när receptet för Västerbottensost blev till. Enligt myten var det distraktionen av en uppvaktande mjölkdräng som gjorde att Ulrika Eleonora missade att passa ystkaret ordentligt. Osten ansågs först vara misslyckad, men när den senare provsmakades upptäcktes den unika smaken. Oavsett sanningshalten i detta möte, var det den skickliga mejerskan Ulrika Eleonoras som som tog till vara den nya kunskapen och skänkte den till eftervärlden med sitt berömda och väl bevarade recept.
Ulrika Eleonora dog 56 år gammal i lunginflammation den 15 februari 1892. Under hela karriären dokumenterade hon sitt arbete in i minsta detalj. Tillsammans med receptet har det gjort att tillverkningen av Västerbottensost har kunnat gå i arv från mejerska till mejerska, från ostmästare till ostmästare.
Tillverkning och lagring Västerbottensost har tillverkats på samma sätt ända sedan mejerskan Ulrika Eleonora Lindström skapade sitt mytomspunna recept 1872. Receptet är fortfarande en väl bevarad hemlighet som bara några få levande människor känner till och ligger i säkert förvar i mejeriets kassaskåp. Och trots att många har försökt tillverka osten på andra platser, har det varit omöjligt på andra platser än just Burträsk. Varför, har ingen lyckats hitta en förklaring till.
Tillverkningen steg för steg
Varje dag pumpas 79 000 liter mjölk från lokala kossor in i mejeriets stora ystkar. Och det behövs, eftersom det går åt drygt tio liter till varje kilo färdig Västerbottensost. För att bli av med oönskade bakterier pastöriseras mjölken genom att värmas upp och sedan snabbt kylas ner igen. Sedan ystas mjölken för att avskilja vasslen och skapa en kornig ostmassa, som fylls i den slutliga runda formen. Formarna är 42 centimeter i diameter – större än alla andra svenska helostar. Det kan vara en av förklaringarna till ostens unika smak. Därefter läggs ostarna i press ungefär 18 timmar och vänds under tiden för hand efter ett speciellt schema. De färdigpressade ostarna läggs i en speciell saltlake tills de är exakt rätt vad gäller yta, konsistens, sälta och smak.
Ostarna vilar sig i form
För att mogna och utveckla sin säregna smak lagras all Västerbottensost under minst 14 månader. Lagringslokalen i Ånäset har en katedralliknande känsla, där ostarna vilar sig i form. De mytomspunna lagringshyllorna i granträ från bygden tros vara en förutsättning för den helt unika smaken hos Västerbottensost. De 18 kilo tunga ostarna vänds varje dag under 22 dagar och doppas därefter i varmt paraffin för att skyddas.
För att avgöra om ostarna är klara tas en kärna ut med hjälp av en borr, som lagerchefen Ola Larsson och ostmästaren Thomas Rudin sedan bedömer med sina känsliga och erfarna munnar, näsor, fingertoppar och ögon. Ostarna är färdiga när de har blivit godkända utifrån smak, lukt, konsistens, textur och utseende på en 9-gradig skala. Varje år produceras 140 000 ostar, som alla lever upp till de höga krav som ställs på Västerbottensost. Beskriv Västerbottensost som en äkta gastronom Det är självklart inte någon enkel uppgift att beskriva en så komplex och unik upplevelse som Västerbottensost. Men vi tänkte ändå göra ett försök. Då kan du ju jämföra med vad du själv tycker och se om det stämmer. Dessutom får du ju chansen att glänsa lite inför dina matgäster, om du skulle känna för det!
Doften hos Västerbottensost brukar beskrivas som aromatisk, med en underton av tryffel. Konsistensen är spröd, kristallartad och saftig.
Osten har en karaktäristiskt amper smak, som framträder bäst när det är perfekt balans mellan ostens beska del och mjölksötman. Amper är förresten ett ord som i matsammanhang kan jämföras med skarp, bitter eller kärv, vilket ju kan vara bra att veta.
Västerbottensost har en mustig sötma, med viss smak av kola. Förutom den uppenbara sältan är även fruktigheten och syrligheten tydliga beståndsdelar i den rustika och kraftfulla smak. Dessutom har Västerbottensost inslag av umami – den femte grundsmaken.
http://vasterbottensost.com/
Norrländsk viltburgare med Västerbottensost 4-6 portioner
Viltburgare 700 g älgfärs (alt. nötfärs) 50 g stekt sidfläsk 2 tsk rostade och mortlade enbär En nypa grovmalen svartpeppar Flingsalt Västerbottensost
Hamburgerbröd 2 dl mjölk 1 dl vatten 25 g jäst 2 tsk salt 1 msk strösocker 4 msk rapsolja 9 dl vetemjöl 1 ägg 100 g riven Västerbottensost
Tomatsalsa 6 plommontomater ½ schalottenlök ½ vitlöksklyfta 10 kvistar bladpersilja 15 strån gräslök ½ tsk strösocker ½ msk sherryvinäger (eller en annan mild vinäger) 1 msk mild fruktig olivolja 1 tsk salt Svart peppar
Friterad purjolök 1 purjolök 1 msk salt 1 l vatten 1-2 l olja till fritering
Gör såhär Viltburgare: Finhacka sidfläsk och blanda med älgfärs, rostade och mortlade enbär och peppar. Dela upp färsen i sex jämnstora delar och forma till jämna puckar. Pensla burgarna med olja och salta med flingsalt. Grilla på hög värme, vänd på burgaren när den fått fina grillränder. Lägg på en skiva Västerbottensost och låt osten smälta på eftervärme.
Hamburgerbröd: Värm mjölken och vatten till 37 °C och häll i degblandare. Smula i jästen och tillsätt salt, socker och olja. Blanda i mjöl tills degen är slät. Tillsätt sedan ägget och riv i osten. Låt degen gå i degblandaren på lägsta hastighet i cirka 10 minuter. Töm degen ur bunken på en ren bänk och knåda den med 1–2 msk vetemjöl så att den inte klibbar fast i bänken. Dela upp degen i 10–12 jämnstora bitar och knåda till runda bullar. Fördela dem på smorda bakplåtar med 4 cm mellanrum och låt jäsa under en tygservett i 30–45 minuter. Baka på 220 °C i varmluftsugn i 10–15 minuter.
Tomatsalsa: Dela upp tomaterna i klyftor och rensa ur kärnorna. Skär tomatklyftorna i 4-5 mm stora tärningar och lägg i en skål. Hacka upp gräslöken, persiljan och schalottenlöken och blanda med
tomaterna. Pressa i vitlöken och häll i oljan, sockret och vinägern. Salta och peppra efter smak. Blanda försiktigt och häll sedan genom en sil. Låt salsan dränera i kylen fram till servering.
Friterad purjolök: Vispa ihop salt och vatten tills saltet är upplöst. Strimla purjolöken på längden i 3 mm tjocka strimlor och blötlägg i saltvattnet i 30 min. Lägg purjolöken på papper för att torka bort allt vatten. Fritera sedan på 165 °C i en fritös, alternativt i ugn på 200 °C.
http://vasterbottensost.com/recept/norrlandsk-viltburgare/
Norrmejerier Om Norrmejerier
Norrmejerier Ek. Förening är Sveriges nordligaste mejeriförening och ägs av ca 530 lokala bönder varav 420 aktiva mjölkleverantörer i Norrbottens, Västerbottens och delar av Västernorrlands och Jämtlands län. Vi förädlar årligen drygt 200 miljoner kg mjölk vid våra mejerier i Umeå, Luleå och Burträsk till olika mejeriprodukter som mjölk, fil, grädde och ost. I vårt produktsortiment ingår varumärkena Norrmejerier®, Västerbottensost®, Verum®, Gainomax®, Fjällfil®, Fjällyoghurt® och Norrgott®. Norrmejerier sysselsätter drygt 500 årsanställda och omsätter ca 1,9 miljarder kronor per år.
Vår historia Norrmejerier Ekonomisk Förening bildades 1971 genom en sammanslagning av Västerbottens södra mejeriförening, Skellefteortens mejeriförening samt Västerbottensläns mejeriförbund. Men våra anor sträcker sig ännu längre tillbaka i det norrländska bondesamhället. År 1991skedde en sammanslagning mellan Norrmejerier i Västerbotten och Norrbottensläns producentförening (NLP). Idag är Norrmejerier Sveriges nordligaste mejeriförening och vi ägs av mjölkbönder i Norrbotten, Västerbotten, delar av Västernorrland och Jämtland. Läs mer om några av våra ägare
Det är skillnad på mjölk och mjölk Vi bor förvisso i ”mellanmjölkens land”, men i dag finns en rad olika mjölksorter att välja bland. Vi har t.ex. olika fetthalt på mjölken: 0,5 %, 1,5 % och 3 %. Gemensamt för de alla är att de innehåller massor av viktiga näringsämnen, som kalcium, protein, B-vitamin och många fler. Tack vare detta är faktiskt mjölk den dryck som ger mest näring i relation till sin klimatpåverkan. All mjölk med en fetthalt på 1,5 % eller lägre berikas enligt lag även med vitamin A och D.
En annan viktig källa till vitamin D är solen, och här i Norrland kan ju sol ibland vara en bristvara. Under hösten 2014 lanserade vi därför Norris Mellan
mjölk med extra D-vitamin.
Varför är mjölken vit? Du sitter väl ner? Vi tänkte nämligen avslöja en stor hemlighet: Färger finns inte. Inte egentligen. När något träffas av ljus så uppfattar vi människor en färg. Vilken färg vi ser beror på hur ljuset reflekteras. Just mjölk råkar innehålla stora partiklar, vilket gör att ljuset som träffar mjölken sprids. Mjölken reflekterar då alla ljusets våglängder och när vi ser alla färger på samma gång uppfattar vi det som vitt.
mest. Genom åren har det gjort oss till föregångare med nyskapande produkter som erbjudit unika mervärden till konsumenterna.
• Mjölk är den dryck som ger mest näring i relation till sin klimatpåverkan. • Vår norrländska mjölk kommer från kor som äter inte genmanipulerat foder. • Sedan 1937 pastöriseras all mjölk i Sverige för att förhindra risken för bakteriespridning. • De norrländska mjölkkorna tillhör de friskaste i världen. • Svensken dricker i genomsnitt 90 liter mjölk/år. Vi norrlänningar ligger historiskt sett något
över snittet.
http://www.norrmejerier.se
Hjortron Beskrivning. Hjortron är en låg flerårig ört som kan bli knappt tre decimeter hög och som har krypande jordstam. Bladen är njurformade och fem- till sjuflikiga. Hjortron börjar blomma i maj i södra Sverige, i norr i juni-juli med stora vita blommor som oftast sitter ensamma. Blommorna är enkönade och arten är tvåbyggare, det vill säga att han- och honblommor sitter på olika exemplar. Frukterna är stora och välsmakande, först röda och omslutna av foderbladen men som mogna gula, saftigt mjuka och fria från de nedböjda fodren. Hjortron kan knappast förväxlas med andra arter, den känns igen på de enkla, flikiga bladen, de enkönade blommorna och de gula frukterna. De två andra arterna i släktet som är örter, stenbär (R. saxatilis) och åkerbär (R. arcticus), har tre fingrade blad och röda frukter.
Utbredning. Hjortron är vanlig på mossar och myrar från fjällen och ända ner i Småland, den förekommer också längre söderut men är där mindre vanlig. Första fynduppgift publicerades år 1638 i Francks Speculum Botanicum (Nordstedt 1920).
Användning. Hjortronets frukter används mest till sylt eller mylta, men kan även användas till likör. Hjortron var omtyckta redan under 1700-talet och Linné berättar att man sände "en ofantlig mängd syltade hjortron" från Västerbotten till Stockholm varje år. De ansågs också vara nyttiga och Hoffberg (1792) skriver att de "kyla och rena bloden" och är "i febrar, skjörbjugg och lungsot nyttige".
Övrigt. Hjortron blommar tidigt och frostskadas lätt, varvid fruktsättning uteblir. Under hjortronår däremot kan det bli mycket bär, hjortronåret 1966 uppskattades Sveriges totala hjortronskörd till cirka 1200 ton, enligt Armfelt Hansell (Bärboken, 1969).
http://linnaeus.nrm.se/flora/di/rosa/rubus/rubucha.html
Härliga hjortron Hjortron är fjällens och myrmarkernas eftertraktade guld. Söt mylta, som de mogna bären kallas, blir till underbar sylt eller ljuvlig smaksättning i efterrätter och desserter.
Hjortron är inte överdrivet söta i smaken, men underbart goda. Och de passar kanske just därför lika bra till salta tillbehör, exempelvis ost, som till desserter. Här har vi samlat många av våra recept med hjortron som ingrediens. Låt dig inspireras och prova något av dessa recept, kanske till nästa bjudning? God spis!
http://www.arla.se/recept/teman/frukt-och-bar/hjortron/
Bild och recept från Arla.se
Hjortrontårta Hjortrontårta från Norrland! Smaken är rik av svenska hjortron och bottnarna krispiga som mandelflarn. Hjortrontårtan är allra godast om den får stå några timmar i kylen.
Receptet gäller för 8 bitar
Ingredienser Tårtbottnar:
• 100 g Arla® Svenskt Smör • 1½ dl finhackade mandel • 1 dl strösocker • 2 msk vetemjöl • 2 msk Arla® mjölk • 1 msk sirap
• 4 dl Arla® vispgrädde
Fyllning:
• 2 dl frysta hjortron • 2 msk strösocker
Garnering:
• ½ dl hjortron
Gör så här: Bottnar: Sätt ugnen på 150°. Smält smöret i en kastrull och blanda ner resten av ingredienserna. Låt det koka upp. Rita 2 rundlar, ca 23 cm i diameter, på ett bakplåtspapper. Lägg pappret på en plåt. Klicka ut smeten i rundlarna och grädda dem i mitten av ugnen ca 15 min. Låt bottnarna svalna på galler. Vispa
grädden till ett fast skum. Fyllning: Tina hjortronen och låt dem rinna av i en sil. Blanda med socker och rör till en ”sylt” mylta. Blanda myltan med hälften av grädden. Lägg ihop bottnarna med hjortrongrädde emellan. Garnering: Bred resten av grädden över tårtan. Garnera med hjortron. Tårtan är godast om den får stå några timmar i kyl eller över natten.
http://www.arla.se/recept/hjortrontarta/
Syltefläsk Produktbeskrivning Syltefläsk är ett i saltlake inlagt insaltat sidfläsk med salt, kryddpeppar och lagerblad.
Historia Att göra syltefläsk är en gammal svensk tradition.
Producenter År 2014 fanns tre producenter i Västerbotten och Norrbotten.
Kommentarer Det finns även uppgifter om att man i Dalsland gör syltefläsk av sidfläsk, salt, vitpepparkorn, vatten, strösocker (1).
Syltefläsk nämns också i samband med gammaldags julgillen i Skåne (2). Skånskt syltefläsk kallas också pressylta. Den var framställd av kött från svinhuvuden. ”Vi få icke heller glömma att erinra om den stora syltkakan - pressyltan - hvartill man använde svinhufvudet. Allt kött och fläsk på detta pelades omsorgsfullt ifrån. Man gjorde däraf en stor kaka, på hvilken lades en tung sten som press, däraf namnet. I vanligt tal kallade man sedan denna vara för »syltefläsk».”(3)
http://smakasverige.jordbruksverket.se/produkter/produktarkiv/sylteflask.284.html
Smulost
Smulost. Foto: Ingela Ruthström
Produktbeskrivning Smulost är småpipig hård ost framställd av rester av en ostmassa som före formningen söndersmulas så att luft kommer in mellan kornen; äv. allmännare, dels om ost som lätt smular sig, dels om storpipig ost som genom inblandning av smulig ostmassa blivit ställvis småpipig. Tiockmiölksosten (blir) omycket skör ... och smolas bort; och kallas therföre och Smolost. BROMAN Glys. 3. 211 (c. 1730). Läggas smulor till en redan upptagen ost, uppstår lätt s k. smulost. LAHT 1914, s. 506. 2SvUppslB 22: 52(1952).
Historia Tillverkning av Fatost finns nämnd i uppteckningar från Västernorrland och nämnt i boken ”Hemma i Jokkmokk” (1).
Producenter År 2014 fanns en producent av smulost i Västerbotten.
http://smakasverige.jordbruksverket.se/produkter/produktarkiv/smulost.641.html
Ljusugnsbröd
Ljusugnsbröd. Foto: Odd Nygård
Produktbeskrivning Bakas som tunnbröd i mycket het ugn. Bakas på rågsikt.
Historia I norra Västerbotten kallas hårt tunnbröd ofta "ljusugnsbröd", vilket endast kan bakas när bakugnen har ljusnat och inget sot är kvar i ugnstaket, det är tecknet på att bakugnen är riktigt varm. Innan ugnen ljusnat kan man gärna baka mjuka bröd som till exempel "Hällakaka", även kallad "kakun", som är en tjockare variant av tunnbröd (1).
Kornet var i hela Västerbotten det viktigaste sädesslaget. Kornmjöl går inte att jäsa. Det gamla västerbottniska förrådsbrödet är därför det ojästa tunnbrödet.
I Västerbottens kustbygder spelade rågen en viss roll som brödsäd. Här bakades ett jäst bröd, kakun, eller skarpkakun. Genom olika blandningar av korn och råg fick man kakubröd, senare ofta kallat ljusugnsbröd, vilket var jäst, och alltså litet tjockare tunnbröd (2).
Ljusugnsbröd eller Kakubröd var ett blandbröd bakat på råg- och kornmjöl. Det uppges ha börjat bakas på 1920-talet i Skellefteåtrakten.
http://smakasverige.jordbruksverket.se/produkter/produktarkiv/ljusugnsbrod.317.html
Åkerbärssylt Produktbeskrivning Åkerbär (Rubus arcticus) är en flerårig ört som kan bli upp till två decimeter hög. Den har en krypande jordstam med upprätta skott och den bildar inga revor. Stjälkarna saknar taggar och bladen är trefingrade.
Åkerbär blommar i juni-juli med rosaröda blommor som sitter ensamma eller två till tre tillsammans. Blommorna de är enkönade men både hanliga och honliga blommor förekommer på samma planta. Frukterna är mörkt brunröda, mycket aromatiska och börjar mogna i augusti.
Åkerbär har en nordöstlig utbredning och är vanligast i de norra landskapen. Den förekommer dock sällsynt ända ner i Östergötland. Den växer oftast på fuktig gräsmark, i diken och snår (1).
Producenter År 2014 fanns det ca fem producenter i det angivna geografiska området.
Kommentarer Åkerbär är Norrbottens landskapsblomma.
http://smakasverige.jordbruksverket.se/produkter/produktarkiv/akerbarssylt.772.html
Pölsa Produktbeskrivning Pölsa är malet eller finhackat kokt kött, oftast inälvor av något slag, till exempel lever och hjärna, lök, korngryn samt kryddor som peppar, kryddpeppar och mejram som kokas i köttspad.
Historia
Pölsa omnämns i olika byhistorier nedtecknade i början av 1900-talet av Eva Wigström (1). Den nämns också i Sagor ock äfventyr upptecknade i Skåne (2). och i I Göteborg för omkring hundra år sedan. Romantiserad kulturhistorisk skizz (3).
Under 1600-talet avsåg benämningen en slags korv, jfr hackkorv. Från 1700-talet även hackmat av hjärta, lungor och sämre köttbitar jfr lungmos.
Pölsa betraktades som husmanskost redan under 1800-talet och recept på pölsa förekommer i olika kokböcker.
Kommentarer Pölsa har historiskt kokats på många håll i landet (4).
http://smakasverige.jordbruksverket.se/produkter/produktarkiv/polsa.333.html
Pölsa Pölsa är en maträtt bestående av malet eller finhackat kokt kött, oftast inälvor av något slag, till exempel lever och hjärta, lök, korngryn samt kryddor som peppar, kryddpeppar och mejram. Allt detta kokas tillsammans i spadet från köttkoket. Det serveras med fördel med kokt potatis och rödbetor och ibland även med stekta ägg. Ibland ätes några bitar stekt fläsk till pölsan.
Få lagar idag sin egen pölsa. Det finns färdig pölsa på burk och i rullpack. En del mindre butiker kokar egen pölsa.
Pölsa är även känt som "lungmos" då det alltså till större delen består (bestod) av inälvor.
https://sv.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6lsa
Tranbärssylt Produktbeskrivning Tranbär (Vaccinium oxycoccus) är ett nedliggande ris med tunn och krypande, rotslående stam och rosaröda blommor. Bladen sitter strödda och är smalt äggrunda, vintergröna och läderartade med något nedvikt kant. Tranbär blommar i juni-juli. Blommorna är rosa och sitter på långa, tunna, finludna skaft. Foderflikarna är fint håriga i kanten. Kronan är djupt kluven, nästan till basen, och kronbladsflikarna är bakåtböjda och sex till sju millimeter långa. Bären är ganska stora, vanligen över sex millimeter i diameter, runda, röda, ofta med mörkare röda prickar och mycket sura. De mognar sent och ska helst plockas efter det att de blivit frostnupna (1).
Tranbär är vanlig i nästan hela landet, men är mindre vanlig i fjälltrakterna och är sällsynt på Öland och Gotland. Den växer oftast i vitmossa på fuktiga marker, som kärr och myrar.
Producenter År 2014 fanns två producenter av tranbärssylt i det angivna geografiska området.
http://smakasverige.jordbruksverket.se/produkter/produktarkiv/tranbarssylt.773.html
Ryafår
Ryafår. Foto: Ryaklubben
Beskrivning
Ryafåret är medelstort och har rikligt med ull på kroppen. Det finns svarta och vita ryafår, dessa två grupper hålls isär för att hålla färgerna rena. Ryafåren utmärks för bland annat hög fruktsamhet och lätta lamningar.
Historia Ryafåret har sitt ursprung i svenska, norska och ryska lantrasfår. Tidigare förekom ryafåren i Dalarna, västra Sverige och Västerbotten. I början av 1900-talet trodde man först att fårrasen helt hade dött ut innan små populationer av ryafår hittades på bland annat Sollerön.
Bevarande Rasföreningen Ryaklubben arbetar med att upprätthålla ryafårens ursprungliga egenskaper genom en avelsplan som bas. Ett av målen som finns beskrivna i avelsplanen är att populationen av individer som klarar rasbeskrivningen ska öka. År 2010 fanns 800 tackor registrerade i elitlamm och målet är att dessa ska öka till ca 2500.
Marknad Förutom bruksegenskaperna och den speciella ullen från ryafåret finns även en viss efterfrågan på bra livdjur.
Recept
Bild och recept från Arla.se
Västerbottenpaj Västerbottenpaj, ett klassiskt recept som passar när man vill duka upp till jul, påsk, midsommar eller som tillbehör till kräftorna. Västerbottenpaj passar också att njuta som den är med en god sallad.
Antal portioner 6 port
Ingredienser Pajskal
• 125 g Arla® Svenskt Smör • 3 dl vetemjöl • 2 msk vatten
Fyllning
• 4 dl riven lagrad ost, t ex Västerbottenost • 3 ägg • 2 dl Arla® mjölk • 1 dl Arla® vispgrädde • ½ tsk salt • 1 krm chilipulver
Gör så här:
Sätt ugnen på 200°. Hacka ihop smör och mjöl till en grynig massa. Tillsätt vatten och arbeta snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i en pajform med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Låt stå i kyl ca 30 min. Nagga pajskalet och förgrädda det i mitten av ugnen ca 10 min. Vispa ihop ägg, mjölk, grädde, salt och chilipulver. Tillsätt osten och häll blandningen i pajskalet. Grädda i mitten av ugnen 25-30 min. Låt pajen svalna något.
http://www.arla.se/recept/vasterbottenpaj/
Hemlagad pölsa Ingredienser 4 portioner
• 2 dl korngryn • 8 dl buljong (köttspad) • 2 gula lökar • 1 msk margarin eller smör • 5 dl kött eller inälvor, kokt hackat • svartpeppar eller vitpeppar • 1 tsk mejram eller timjan • 1 msk sirap • salt
Gör så här • Ugn: Grill • ca 1 timme
Ett bra sätt att använda kött och spad från t ex kokta fläskben eller rester av kokt eller stekt kött.
Detta är en gammal svensk maträtt som gjordes efter slakt för att ta tillvara enklare kött, t ex kokt "hjärtslag" (hjärta, lungor) och kokt småkött från ben och läggar. Det malda eller hackade köttet blandades sedan med korngryn, kokta i köttspadet, och kryddades.
Koka korngrynen i köttspad eller vatten + buljongtärning ca 40 min. Skala, hacka och fräs löken i fettet. Blanda grynen med löken och köttet. Smaksätt med peppar, smulad mejram eller timjan, ev också sirap och salt. Låt allt bli varmt.
Flerdubblad sats: Mät upp köttet, blanda det med drygt samma mängd kokta korngryn samt fräst lök och kryddor efter smak. 1 dl gryn sväller vid kokning till ca 3 dl. Pölsan kan sedan delas upp och frysas.
Till: kokt potatis, inlagda rödbetor, ev ättiksgurka eller saltgurka.
https://www.coop.se/recept--mat/recept/h/hemlagad-poelsa/
Viltgryta med trattkantareller och lingon Mängd: 4 portioner
Ingredienser 600 g grytbitar av viltkött t ex älg 2 gula lökar 1 vitlöksklyfta 2 morötter 2 msk Norrmejerier Smör 2 lagerblad 1 tsk enbär 1 tärning köttbuljong 2 dl vatten 1/2 liter trattkantareller 2 dl Crème Fraiche Champinjon-Kantarell 1 näve färska eller frysta lingon 2 msk färsk repad timjan
Instruktioner Skala och finhacka lök och vitlök. Skala och skär morötterna i tunna slantar.Skär grytköttet i bitar. Bryn köttet i lite smör tills det får fin färg. Stek lök och vitlök i en tjockbottnad gryta i lite smör. Lägg i kött, lagerblad och enbär. Smula över buljongen och tillsätt vattnet. Låt puttra sakta under lock i ca 45 min eller tills köttet börjar bli mört. Stek svampen i lite smör tills vattnet dunstat och de fått fin färg.Lägg svamp och morötter i grytan och blanda ner créme fraiche. Låt puttra en liten stund. Smaksätt med salt och peppar. Tillsätt lingon och timjan . servera grytan med pressad potatis.
http://www.norrmejerier.se/recept/viltgryta-med-trattkantareller-och-lingon
För kreativa kockar som vill jobba med egna recept ber vi er att använda någon/några av dessa huvudingredienser som nämns i detta häfte och är typiska för området.
Källor
1. http://smakasverige.jordbruksverket.se/ravaror/informationsartiklar/artiklar/vadargastronomi.5
56.html 2. http://dalarna.se/det-har-ar-dalarna/ 3. http://www.expressen.se/allt-om-resor/resmal/europa/sverige/dalarna-ar-bast--11-skal-att-
alska-dalarna/ 4. http://www.visitdalarna.se/sv/ata/ 5. https://sv.wikipedia.org/wiki/H%C3%A4lsingland 6. http://www.linolo.se/?page=36 7. http://www.falukorv.org/historia/ 8. https://birgittahoglundsmat.wordpress.com/tag/traditionell-mat/ 9. http://voxnadalen.naturskyddsforeningen.se/2014/03/01/kolbullen-var-kolarnas-och-skogshuggarnas-
mat/ 10. http://pyramidbrod.se/bageriet/ 11. http://www.leksands.se/historia 12. http://www.sarnaturism.se/kultur/mat/ 13. http://www.sarnaturism.se/kultur/hantverk-och-hemslojd/julgasformar/ 14. http://www.sorsjon.com/kultur-och-historia/matkultur-och-recept/broed/ 15. www.falukorv.org, www.sverigesradio 16. http://smakasverige.jordbruksverket.se/produkter/produktarkiv/bjornkorv.619.html
17. http://voxnadalen.naturskyddsforeningen.se/2014/03/01/kolbullen-var-kolarnas-och-skogshuggarnas-mat/
18. http://www.atl.nu/lantbruk/hamboni-sveriges-basta-landskapsratt 19. http://www.koket.se/lisa_gustavsson_flygt/forratter/agg_och_mejeri/halsinge_hamboni/ 20. http://www.ica.se/recept/halsinge-hamboni-701695/ 21. http://www.webbplats.org/landskapsmat/pargrot2.pdf
22. http://smakasverige.jordbruksverket.se/produkter/produktarkiv/artmjolsbrod.313.html 23. https://middagsro.wordpress.com/2009/09/28/artmjolsbrod/ 24. http://www.recept.nu/jakt-och-fiske/okand/kolbulle-med-flask/ 25. http://www.recept.nu/hamburgare-pa-falukorv 26. http://www.koket.se/hamburgare-pa-falukorv 27. http://www.recept.nu/lisa_gustavsson_flygt/forratter/agg_och_mejeri/halsinge_hamboni/ 28. http://matgalen.blogspot.se/2012/01/algfarsbiffar-med-kantarellsas.html 29.
Kontaktpersoner Arvika
Anna-Greta Liljestrand, avdelningschef
Grums Eva Hamnebo, Kostchef
Hammarö Ewa Asker, Kostchef
Karlstad Alain Grenard, kostchef GYF
Bernt Thyrell, kökschef BUF
Kristinehamn Görel Jernberg, kostchef
Sunne Evalena Nilsson, kostchef
