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《《《中中中衛衛衛報報報告告告》》》NNN000222666
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開開開胡胡胡 的的的美美美食食食饕饕饕客客客
壹壹台台台灣灣灣餐餐餐飲飲飲產產產業業業發發發展展展趨趨趨勢勢勢
1 台灣餐飲業經營現況與發展動態 卓依儒（P1 -1~5）
貳貳國國國內內內外外外優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選制制制度度度論論論析析析
1 台灣優質餐廳評選 古傑仁（P2 -2~6）
2 僑營台灣美食餐廳評選 黃郁玲（P2 -7~11）
3 法國米其林評鑑 王郁華（P2 -12~14）
4 澳洲高帽子評鑑 王郁華（P2 -15~19）
5 全球 50佳餐廳評鑑 楊玉娟（P2 -20~23）
叁叁美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
1 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3 -1~4）
2 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3 -5~7）
3 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3 -8~13）
肆肆新新新思思思維維維論論論述述述發發發表表表
1 以自主保養為推動主軸的 TPM活動 馮新輝（P4 -1~12）
發發 行行 人人谷家恆
總總 編編 輯輯蘇錦夥
法法 律律 顧顧 問問李旦律師
編編 輯輯 委委 員員陳振昌 楊仁奇 陳耀魁
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1-1
台灣餐飲發展現況
(一) 定義
依據行政院主計處「中華民國行業標準分類」之定義我國餐飲業定義
為「從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之餐飲服務之行業其中包含餐
飲外帶外送餐飲承包等服務」而餐飲業亦可依不同業態分為從事調理
餐食提供現場立即食用的「餐館業」如餐廳速食店等或是從事調理飲
料提供現場立即飲用之非酒精及酒精飲料供應店的「飲料店業」如手搖茶
店或是從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之固定或流動攤販的「餐飲
攤販業」如小吃攤滷味攤等以及從事上述業態以外的餐飲服務業如
餐飲承包服務（含宴席承辦團膳供應等）及學生餐廳或員工餐廳等
(二) 營業家數
隨著社會環境與工作形態的轉變使得我國外食人口大幅成長加上
餐飲業進入障礙較低餐飲業成為創業族的最愛根據財政部財稅資料中
心資料統計(表 1)截至民國 101 年台灣地區財政部登記之餐飲業營利事業
家數為 109816 家較去年增加 3529 家成長率達 33
壹壹 台台台灣灣灣餐餐餐飲飲飲產產產業業業發發發展展展趨趨趨勢勢勢
中衛報告 2013 年十月號
台台台灣灣灣餐餐餐飲飲飲業業業 經經經營營營現現現況況況與與與發發發展展展動動動態態態
卓 依 儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 專案經理
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1-2
表 1 97~101 年(近 5 年)餐飲業各分類細項之營利事業家數
資料來源整理自財政部財稅資料中心
(三) 營業額
就經濟部統計處餐飲業之近五年營業額顯示(表 1)我國餐飲業 97
98 年持平成長但自 99 年起台灣餐飲業營業額明顯增加至 101 年餐飲業
營業額為 3885 億(較去年成長為 36)其中以業態別而言以餐館業營
業額 3285 億最高(占餐飲業營業額的 852)其年增率達 37
表 2 97~101 年(近 5 年)餐飲業各分類細項之營業額及年增率
年份 餐飲業合計 餐館業 飲料店業 其他餐飲業
營業額 年增率 營業額 年增率 營業額 年增率 營業額 年增率
97 年 3217 18 2713 16 360 31 143 32
98 年 3218 00 2717 01 358 -08 143 00
99 年 3448 71 2916 73 379 60 152 63
100 年 3721 79 3167 86 397 48 157 31
101 年 3855 36 3285 37 409 30 160 23
資料來源整理自經濟部統計處「批發零售及餐飲業動態調查」
(四) 分佈情形
就我國餐飲業經營據點之分佈依據經濟部統計處 2012 年「批發零售及
餐飲業經營實況調查報告」中顯示我國餐飲據點以北部地區占 6615(其中
台北市占 3221新北市占 1742)最多南部地區占 1736次之中部地
區占 153再次之(圖 1)我國餐飲分佈據點亦反映出台灣地區人口的分佈
亦顯示人口的多寡及商圈人流為餐飲業設立商業據點之重要考量因素
年份
餐飲業 97 年 98 年 99 年 100 年 101 年
餐館業 68462 72050 75077 79193 82201
飲料店業 13406 13864 14087 14282 14985
餐飲攤販業 11839 11661 11429 11084 10802
其他餐飲業 1001 1357 1536 1728 1828
合計 94708 98932 102129 106287 109816
中衛報告 2013 年十月號
1-3
資料來源整理自經濟部統計處「批發零售及餐飲業經營實況調查報告」
圖 1 2012 年餐飲業營業據點分佈區域情形
(五) 經營型態
從 98~99 年度餐飲服務業餐飲經營報告中得知由於餐飲業進入門檻
低多為創業及轉投資業者之第一首選因此近 92之餐飲業者為獨資企業
但其營業額僅占全餐飲業的 4462由此可知餐飲環境競爭激烈
然除獨資外餐飲另一個主要的經營型態為連鎖加盟體系根據 2013
台灣連鎖店年鑑之「2012 年台灣連鎖點普查分析報告」中可得知截至 101
年我國的連鎖加盟總部有 1934 家其中餐飲服務業則占了 32我國餐
飲服務業的總部有 624 家較 100 年增加 67 家(成長 12)總店數 28880
店較 100 年減少 1851 店(成長率-6)但從直營店及加盟店之結構比例來
看可發現直營店比例逐年上升已占總店數的 218(成長率 117)經
了解多數餐飲連鎖業者為奠定經營體系之良好體質已重新檢視各加
盟店之經營績效協助輔導改善或鼓勵停業並以規劃以直營店或區域授
權方式作為作為未來展店策略以帶動企業成長之動能
中衛報告 2013 年十月號
1-4
表 3 台灣地區餐飲服務連鎖店發展統計表
99年 100年 101年 成長率
(與 100年比較)
餐飲
服務
連鎖總部 526 557 624 12
總店數 29297 30731 28880 -60
直營店 5287(180) 5636(183) 6297(218) 117
加盟店 24010(820) 25095(817) 22583(782) -100
平均店數 557 552 463 -161
資料來源整理自 2013 台灣連鎖店年鑑「2012 年台灣連鎖店普查分析報告」
台灣餐飲業重要發展動態
(一) 建立標準化作業流程複製國內外展店模式
標準化作業流程（SOP）是餐飲業維持一貫
品質的根基透過製作流程服務流程的建立
一方面確保提供一致的商品服務最重要的是
俾利於企業作複製展店準備以擴大經營據點
建立品牌知名度甚至國際展店如鼎泰豐建立
餡料製作建立標準作業一個 48~52 公克的麵
糰21 公克的肉餡打造出國際知名的 18 摺小
籠包瓦城則以「科學方法」將熱炒菜標準化
如切段成 6 公分的空心菜1 比 1 的菜葉及菜梗20cc 的水控制火候以
秒計算打造出每桌必點的炒空心菜企業透過標準化及規格化的建立
強化經營 Know how創造核心競爭力加速複製展店腳步
(二) 透過資本市場籌措資金持續擴大海外佈局
在台灣的有限市場下拓
展國際市場已是我國餐飲業經
營成長的重要動力從資金成
本以及取得之時效性來看透過資本廠的資金籌措(上市或上櫃方式)
是企業前進的方向如自 99 年底美食達人(85 度 c)掛牌上市後其他餐飲
業如摩斯王品日出茶太等也相繼上市櫃或準備上市企業以透過上市
櫃方式除獲得資金外並重整內部財務及管理作為進而提升企業營運
競爭力為日後海外品牌授權與全球佈局奠定基礎
中衛報告 2013 年十月號
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(三) 積極朝多品牌的經營模式發展
多品牌競爭態勢已經成形近期台灣的餐
飲業相繼投入多品牌的營運模式以面對餐飲市
場的競爭我國餐飲業者除深耕現有品牌外並藉由多
品牌的發展來降低單一餐飲事業的營運風險透過規模
經濟降低食材成本減少市場飽和風險如鼎王-無老
鍋及鹽選展圓-跳舞香水及波拿法美食達人-麵包同
話及這一鍋等其中多品牌最大的好處是定位正確
的品牌將成為海外擴張時的銀彈可望透過快速複製的能力複製成熟
且獲利的品牌進入海外市場而成功的品牌不僅可以複製到兩岸甚至
可以放眼全球台灣的餐飲業也將走向連鎖化集團化國際化之發展
(四) 運用集團通路及資源多角化經營餐飲市場
近年來我國餐飲業蓬勃發展許多零售商及飯店皆看好國內餐飲市場積
極投入餐飲市場零售商如統一集團持續引進餐飲品牌並透過企業資
源進行聯合行銷及共同採購燦坤集團於日前開設日式豬排咖哩店及甜點
店並入股金礦咖啡並運用燦坤400萬會員之優勢及網購等集團資源積
極佈局餐飲市場我國飯店亦受惠於來台國際觀光客的持續增加館內餐
飲營收表現亮眼並積極於館外成立餐飲據點如晶華酒店除故宮晶華外
今年亦創立新品牌義饗食堂漢來大飯店目前已擁有13個餐飲品牌21家
餐廳今年8月亦於台中開設海港自助餐廳及翠園港式飲茶餐廳積極拓展
餐飲版圖我國企業結合集團資源及資金優勢紛紛投入餐飲市場為集
團創造新市場及提高營收
資料來源
1財政部財稅資料中心 httpwwwfiagovtwmpaspmp=1
2經濟部統計處「批發零售及餐飲業動態調查」
3經濟部統計處「批發零售及餐飲業經營實況調查報告」
42013 台灣連鎖店年鑑「2012 年台灣連鎖店普查分析報告」
中衛報告 2013 年十月號
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2-1
貳貳 國國國內內內外外外優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選制制制度度度論論論析析析
中衛報告 2013 年十月號
國國國內內內相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 台灣優質餐廳評選 古傑仁（P2-2~6）
222 僑營台灣美食餐廳評選 黃郁玲（P2-7~11）
國國國外外外相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 法國米其林評鑑 王郁華（P2-12~14）
222 澳洲高帽子評鑑 王郁華（P2-15~19）
333 全球 50 佳餐廳評鑑 楊玉娟（P2-20~23）
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2-2
飲飲飲食食食文文文化化化已是台灣人生活中極為重要的一部分更是台灣道地生活
型態的體現隨國際化開放台灣餐飲也將更豐富多元的呈現融合不同
文化的美食將百花齊放消費者對於「食」的標準日漸提升除了吃飽吃
好更進一步享受「食的體驗」
台灣餐飲業逐漸走向精緻化高品質化且著重品質之一致性餐廳
評選成為消費者之重要依據之一為推廣台灣的桌菜小吃辦理台灣優質
餐廳評選及遴選台灣特色美食經濟部商業司自2008年開始由台灣美食計
畫內推行「台灣優質餐廳評選」制度針對菜餚服務與環境等客觀的評
比選出台灣優質餐廳並每年定期與餐飲業專家學者進行座談修正評
選的制度
台灣優質餐廳評選活動已邁入第6年除大型餐飲企業集團參與本評選
活動2013年首次納入縣市政府推薦當地業者機制透過縣市政府推薦的
方式期許經營規模較小之在地業者也能夠在整體品質上有所提升並
獲得更多元宣傳行銷資源
臺灣優質餐廳評選
(一) 目的
藉由評選帶動競爭力提升台灣餐飲整體素質成為台灣與海外人士
用餐消費之主要依據針對獲選台灣優質餐廳之業者除頒發認證標章外
結合台灣美食網愛評網智慧型手機APP系統及YouTube影片宣傳等積極
行銷推廣透過聯合行銷的方式整合資源以利台灣美食餐飲文化推廣
更協助業者創造附加價值
並且透過實地評選方式具體記錄業者菜餚服務環境狀況提供
評選內容結果供業者作為精進及改善之依據評選結果公開後也持續與
國內相關評選制度
台台台灣灣灣 優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選
古傑仁 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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餐廳業者互動溝通餐廳可改善項目使餐廳更有動力提升品質期能正
面帶動我國餐飲之服務水準
透過政府授予認證也是一種榮耀予肯定更有利於餐廳形象之提升
並藉由後續媒體的宣傳及推廣促使餐飲業者業績有所成長帶動整體產
業效益提升
(二) 評選指標及流程
1評選指標
台灣優質餐廳評選自民國97年開始實施參與業者必須符合政府相關
法令的規定提供消費者衛生及安全用餐環境之後針對餐廳實際狀況
進行評分和意見的回饋以匿名方式進行實地評選採不同時段品評(區隔
平日假日午餐晚餐)以此檢視餐廳品質穩定度價格部分以平價及高
價作分類(以台幣300元作為區隔300元以下為A組超過300元為B組)並
設定三大評選準則「菜餚服務環境」並且台灣優質餐廳評選採共
識決匯集專家學者的專業意見提供餐廳業者未來品質提升上具體建議
透過共同審查機制確認年度優質餐廳名單
表1 台灣優質餐廳評選項目分類表
資料來源民國 102 年台灣優質餐廳評選公告須知
主指標 細項指標
菜餚 餐食美味廚藝表現食材品質衛生
清潔擺盤表現份量適當
服務 服務儀容及態度服務流暢度
應變能力菜單設計整體品質
環境 空間設計整體環境環境清潔
A 組細項指標問項 15 題B 組細項指標問項 44 題
中衛報告 2013 年十月號
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2評選流程
資料來源2013 年台灣優質餐廳評選公告須知
圖 1 評選流程圖
(三) 101 年臺灣優質餐廳
台灣餐飲業者正大膽挑戰國際市場透過豐富多元的餐飲文化融入
創新在地的元素打造全新風貌的餐飲競爭力透過餐廳評選促使業者
檢視服務品質的水平及穩定更整合行銷資源如此型態讓台灣優質餐廳
評選逐漸樹立代表性形象也因此民國 102 年參與優質餐廳評選業者(含複
查縣市推薦自主報名)已達 272 家更有許多極具代表性業者參與
台灣優質餐廳業者深耕在地市場同時擴展國際舞台如何道地呈現
台灣菜餚特色將成為未來的重要趨勢在國際旅客日益增加的環境下
提供更為獨特的在地餐飲體驗則是開拓新消費族群以食的體驗切入國
際市場的最佳方式
透過台灣的細緻飲食文化地方特色小吃透過「吃」來認識台灣文
化傳統甚至創意與藝術餐飲多元性與獨特性的呈現正是台灣價值
的一種呈現民國 101 年獲選為台灣優質餐廳業者名單提供如下
中衛報告 2013 年十月號
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表 2 2012 年臺灣優質餐廳獲選名單
餐廳名稱 地區
Toros 鮮切牛排餐廳(士林店) 台北
小銅板牛排餐廳(中山店) 台北
鼎泰豐(忠孝) 台北
寧波風味小館 台中
寬心園精緻蔬食餐廳(竹北店) 新竹
1010 湘 (天母三越店) 台北
1010 湘（信義誠品店） 台北
Hotel ONE（46F 頂餐廳） 台中
Lamigo 那米哥宴會廣場 新北
十一街 新竹
又見一炊煙 台中
三太養生鐵板燒 台北
女兒紅婚宴會館 台中
心宜草堂 嘉義
日月潭富豪群水果餐 南投
水相餐廳 台中
台中長榮桂冠酒店(長園中餐廳) 台中
台中長榮桂冠酒店(冠品鐵板燒) 台中
永豐棧酒店(風尚西餐廳) 台中
瓦城泰國料理(台中三越店) 台中
瓦城泰國料理（南西店） 台北
皮耶小館 台中
名流水岸慢食藝術館 台北
米巴奈山地美食坊 台東
老邵餐館 花蓮
京兆尹 台北
京悅港式飲茶 台中
周氏蝦捲（總店） 台南
宜蘭渡小月 宜蘭
帕莎蒂娜(法式餐廳) 高雄
帕莎蒂娜(義大利屋) 高雄
府城食府 台南
府城藝術轉角 台南
東大門韓國燒肉料理館 高雄
欣葉(呷哺呷哺) 台北
欣葉 101 食藝軒 台北
欣葉日本料理（中山店） 台北
金竹味餐廳 南投
金色三麥現釀啤酒餐廳(台北誠品酒窖店) 台北
金都餐廳 南投
青葉台灣料理（中山店） 台北
中衛報告 2013 年十月號
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餐廳名稱 地區
非常泰（復興店） 台北
客家本色（公益店） 台中
帝王食補（志廣店） 桃園
帝王食補（楊梅店） 桃園
度小月（台北永康店） 台北
紅豆食府（民生會所） 台北
紅巢燒肉工房 台中
食養山房 新北
香米泰國料理 台北
海霸王宴會館（中山旗艦店） 台北
高記食品有限公司（永康店） 台北
高雄瑞德餐飲義法料理餐廳 高雄
基隆港海產樓 基隆
梅子餐廳 台中
梅門食踐堂 台北
梨子咖啡館（中科店 ） 台中
淺嚐時尚料理廚房 台中
涵碧樓（湖光軒中餐廳） 南投
勝洋水草餐廳 宜蘭
彭園湘菜館（林森店） 台北
掌上明珠 宜蘭
晶湯匙泰式主題餐廳(SOGO 復興店) 台北
華味香鴨肉羹（新進店） 台南
華泰王子大飯店（九華樓） 台北
華泰王子大飯店（楓丹廳） 台北
華航大飯店（味坊中餐廳） 桃園
華漾大飯店 （大立店） 高雄
菜園上海餐廳 新竹
溪友緣風味料理店 桃園
鼎王麻辣鍋（台中公益店） 台中
銘師父担仔麵 花蓮
衚同燒肉夜食 台北
糖園複合式餐飲（總店） 台中
隨意鳥地方 101 觀景餐廳 台北
點水樓（南京店） 台北
豐饌魚翅 台中
鬍鬚張（美食文化館） 台北
麗尊酒店（麗園港式飲茶餐廳） 高雄
蘇杭餐廳（濟南店） 台北
麟手創料理餐廳 宜蘭
【註】本清單列表乃以餐廳中文名稱之首字按筆畫由簡至繁排列
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中衛報告 2013 年十月號
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中中中華華華民民民國國國僑僑僑務務務委委委員員員會會會為行政院「臺灣美食國際化推動小組」成員
之一基於政府產業政策一致及資源效益最大化為配合於海外推動行政
院臺灣美食國際化政策透過在國內辦理之研習活動及組派名廚名師前往
海外辦理臺灣美食教學示範及僑營餐飲業經營輔導等時以推廣行政院「臺
灣美食國際化推動小組」策定之「Gourmet Taiwan 美食標章」意象並輔
以行銷廣宣增加臺灣美食標章曝光率以擴大推廣臺灣美食標章之效益
及協助推動臺灣美食國際化與美食外交之政策效益頗受海外僑營事業及
國內產業界關注與肯定
餐飲服務業為海外僑民重要經濟事業之一發
展歷程久長許多餐飲業者經營有成在海外影
響力日增成為僑社活動及文化交流的重要平臺
之一更是「臺灣美食」在海外推廣的尖兵與重
要資產惟海外僑營餐飲事業長期以來多屬個別
獨立發展為期擴大協助僑營餐飲業發展之能量
以及強化「臺灣美食國際化」推動成效除現行
輔助作為外勢有更進一步結合優質僑營業者力
量加強與臺灣美食國際商機聯結之必要有鑒
於上述僑委會於今(2013)年著手規劃推動僑營
臺灣美食標章(圖 4)以扶助僑營事業往上發展
僑營臺灣美食標章以經濟部商業司之「臺灣美食
標章-Gourmet TAIWAN」為設計基礎元素而建立
並藉統合行銷臺灣美食意象更進一步擴展臺灣
美食海外網絡
國內相關評選制度
僑僑僑營營營 台台台灣灣灣美美美食食食餐餐餐廳廳廳評評評選選選
黃郁玲 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
臺灣美食標章
僑營臺灣美食標章
章
中衛報告 2013 年十月號
2-8
僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
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儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
2-10
2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
中衛報告 2013 年十月號
2-11
表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-12
法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-13
法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
2-14
(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-16
澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-21
全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
3-10
(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
1-1
台灣餐飲發展現況
(一) 定義
依據行政院主計處「中華民國行業標準分類」之定義我國餐飲業定義
為「從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之餐飲服務之行業其中包含餐
飲外帶外送餐飲承包等服務」而餐飲業亦可依不同業態分為從事調理
餐食提供現場立即食用的「餐館業」如餐廳速食店等或是從事調理飲
料提供現場立即飲用之非酒精及酒精飲料供應店的「飲料店業」如手搖茶
店或是從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之固定或流動攤販的「餐飲
攤販業」如小吃攤滷味攤等以及從事上述業態以外的餐飲服務業如
餐飲承包服務（含宴席承辦團膳供應等）及學生餐廳或員工餐廳等
(二) 營業家數
隨著社會環境與工作形態的轉變使得我國外食人口大幅成長加上
餐飲業進入障礙較低餐飲業成為創業族的最愛根據財政部財稅資料中
心資料統計(表 1)截至民國 101 年台灣地區財政部登記之餐飲業營利事業
家數為 109816 家較去年增加 3529 家成長率達 33
壹壹 台台台灣灣灣餐餐餐飲飲飲產產產業業業發發發展展展趨趨趨勢勢勢
中衛報告 2013 年十月號
台台台灣灣灣餐餐餐飲飲飲業業業 經經經營營營現現現況況況與與與發發發展展展動動動態態態
卓 依 儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 專案經理
回目錄
1-2
表 1 97~101 年(近 5 年)餐飲業各分類細項之營利事業家數
資料來源整理自財政部財稅資料中心
(三) 營業額
就經濟部統計處餐飲業之近五年營業額顯示(表 1)我國餐飲業 97
98 年持平成長但自 99 年起台灣餐飲業營業額明顯增加至 101 年餐飲業
營業額為 3885 億(較去年成長為 36)其中以業態別而言以餐館業營
業額 3285 億最高(占餐飲業營業額的 852)其年增率達 37
表 2 97~101 年(近 5 年)餐飲業各分類細項之營業額及年增率
年份 餐飲業合計 餐館業 飲料店業 其他餐飲業
營業額 年增率 營業額 年增率 營業額 年增率 營業額 年增率
97 年 3217 18 2713 16 360 31 143 32
98 年 3218 00 2717 01 358 -08 143 00
99 年 3448 71 2916 73 379 60 152 63
100 年 3721 79 3167 86 397 48 157 31
101 年 3855 36 3285 37 409 30 160 23
資料來源整理自經濟部統計處「批發零售及餐飲業動態調查」
(四) 分佈情形
就我國餐飲業經營據點之分佈依據經濟部統計處 2012 年「批發零售及
餐飲業經營實況調查報告」中顯示我國餐飲據點以北部地區占 6615(其中
台北市占 3221新北市占 1742)最多南部地區占 1736次之中部地
區占 153再次之(圖 1)我國餐飲分佈據點亦反映出台灣地區人口的分佈
亦顯示人口的多寡及商圈人流為餐飲業設立商業據點之重要考量因素
年份
餐飲業 97 年 98 年 99 年 100 年 101 年
餐館業 68462 72050 75077 79193 82201
飲料店業 13406 13864 14087 14282 14985
餐飲攤販業 11839 11661 11429 11084 10802
其他餐飲業 1001 1357 1536 1728 1828
合計 94708 98932 102129 106287 109816
中衛報告 2013 年十月號
1-3
資料來源整理自經濟部統計處「批發零售及餐飲業經營實況調查報告」
圖 1 2012 年餐飲業營業據點分佈區域情形
(五) 經營型態
從 98~99 年度餐飲服務業餐飲經營報告中得知由於餐飲業進入門檻
低多為創業及轉投資業者之第一首選因此近 92之餐飲業者為獨資企業
但其營業額僅占全餐飲業的 4462由此可知餐飲環境競爭激烈
然除獨資外餐飲另一個主要的經營型態為連鎖加盟體系根據 2013
台灣連鎖店年鑑之「2012 年台灣連鎖點普查分析報告」中可得知截至 101
年我國的連鎖加盟總部有 1934 家其中餐飲服務業則占了 32我國餐
飲服務業的總部有 624 家較 100 年增加 67 家(成長 12)總店數 28880
店較 100 年減少 1851 店(成長率-6)但從直營店及加盟店之結構比例來
看可發現直營店比例逐年上升已占總店數的 218(成長率 117)經
了解多數餐飲連鎖業者為奠定經營體系之良好體質已重新檢視各加
盟店之經營績效協助輔導改善或鼓勵停業並以規劃以直營店或區域授
權方式作為作為未來展店策略以帶動企業成長之動能
中衛報告 2013 年十月號
1-4
表 3 台灣地區餐飲服務連鎖店發展統計表
99年 100年 101年 成長率
(與 100年比較)
餐飲
服務
連鎖總部 526 557 624 12
總店數 29297 30731 28880 -60
直營店 5287(180) 5636(183) 6297(218) 117
加盟店 24010(820) 25095(817) 22583(782) -100
平均店數 557 552 463 -161
資料來源整理自 2013 台灣連鎖店年鑑「2012 年台灣連鎖店普查分析報告」
台灣餐飲業重要發展動態
(一) 建立標準化作業流程複製國內外展店模式
標準化作業流程（SOP）是餐飲業維持一貫
品質的根基透過製作流程服務流程的建立
一方面確保提供一致的商品服務最重要的是
俾利於企業作複製展店準備以擴大經營據點
建立品牌知名度甚至國際展店如鼎泰豐建立
餡料製作建立標準作業一個 48~52 公克的麵
糰21 公克的肉餡打造出國際知名的 18 摺小
籠包瓦城則以「科學方法」將熱炒菜標準化
如切段成 6 公分的空心菜1 比 1 的菜葉及菜梗20cc 的水控制火候以
秒計算打造出每桌必點的炒空心菜企業透過標準化及規格化的建立
強化經營 Know how創造核心競爭力加速複製展店腳步
(二) 透過資本市場籌措資金持續擴大海外佈局
在台灣的有限市場下拓
展國際市場已是我國餐飲業經
營成長的重要動力從資金成
本以及取得之時效性來看透過資本廠的資金籌措(上市或上櫃方式)
是企業前進的方向如自 99 年底美食達人(85 度 c)掛牌上市後其他餐飲
業如摩斯王品日出茶太等也相繼上市櫃或準備上市企業以透過上市
櫃方式除獲得資金外並重整內部財務及管理作為進而提升企業營運
競爭力為日後海外品牌授權與全球佈局奠定基礎
中衛報告 2013 年十月號
1-5
(三) 積極朝多品牌的經營模式發展
多品牌競爭態勢已經成形近期台灣的餐
飲業相繼投入多品牌的營運模式以面對餐飲市
場的競爭我國餐飲業者除深耕現有品牌外並藉由多
品牌的發展來降低單一餐飲事業的營運風險透過規模
經濟降低食材成本減少市場飽和風險如鼎王-無老
鍋及鹽選展圓-跳舞香水及波拿法美食達人-麵包同
話及這一鍋等其中多品牌最大的好處是定位正確
的品牌將成為海外擴張時的銀彈可望透過快速複製的能力複製成熟
且獲利的品牌進入海外市場而成功的品牌不僅可以複製到兩岸甚至
可以放眼全球台灣的餐飲業也將走向連鎖化集團化國際化之發展
(四) 運用集團通路及資源多角化經營餐飲市場
近年來我國餐飲業蓬勃發展許多零售商及飯店皆看好國內餐飲市場積
極投入餐飲市場零售商如統一集團持續引進餐飲品牌並透過企業資
源進行聯合行銷及共同採購燦坤集團於日前開設日式豬排咖哩店及甜點
店並入股金礦咖啡並運用燦坤400萬會員之優勢及網購等集團資源積
極佈局餐飲市場我國飯店亦受惠於來台國際觀光客的持續增加館內餐
飲營收表現亮眼並積極於館外成立餐飲據點如晶華酒店除故宮晶華外
今年亦創立新品牌義饗食堂漢來大飯店目前已擁有13個餐飲品牌21家
餐廳今年8月亦於台中開設海港自助餐廳及翠園港式飲茶餐廳積極拓展
餐飲版圖我國企業結合集團資源及資金優勢紛紛投入餐飲市場為集
團創造新市場及提高營收
資料來源
1財政部財稅資料中心 httpwwwfiagovtwmpaspmp=1
2經濟部統計處「批發零售及餐飲業動態調查」
3經濟部統計處「批發零售及餐飲業經營實況調查報告」
42013 台灣連鎖店年鑑「2012 年台灣連鎖店普查分析報告」
中衛報告 2013 年十月號
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2-1
貳貳 國國國內內內外外外優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選制制制度度度論論論析析析
中衛報告 2013 年十月號
國國國內內內相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 台灣優質餐廳評選 古傑仁（P2-2~6）
222 僑營台灣美食餐廳評選 黃郁玲（P2-7~11）
國國國外外外相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 法國米其林評鑑 王郁華（P2-12~14）
222 澳洲高帽子評鑑 王郁華（P2-15~19）
333 全球 50 佳餐廳評鑑 楊玉娟（P2-20~23）
回目錄
2-2
飲飲飲食食食文文文化化化已是台灣人生活中極為重要的一部分更是台灣道地生活
型態的體現隨國際化開放台灣餐飲也將更豐富多元的呈現融合不同
文化的美食將百花齊放消費者對於「食」的標準日漸提升除了吃飽吃
好更進一步享受「食的體驗」
台灣餐飲業逐漸走向精緻化高品質化且著重品質之一致性餐廳
評選成為消費者之重要依據之一為推廣台灣的桌菜小吃辦理台灣優質
餐廳評選及遴選台灣特色美食經濟部商業司自2008年開始由台灣美食計
畫內推行「台灣優質餐廳評選」制度針對菜餚服務與環境等客觀的評
比選出台灣優質餐廳並每年定期與餐飲業專家學者進行座談修正評
選的制度
台灣優質餐廳評選活動已邁入第6年除大型餐飲企業集團參與本評選
活動2013年首次納入縣市政府推薦當地業者機制透過縣市政府推薦的
方式期許經營規模較小之在地業者也能夠在整體品質上有所提升並
獲得更多元宣傳行銷資源
臺灣優質餐廳評選
(一) 目的
藉由評選帶動競爭力提升台灣餐飲整體素質成為台灣與海外人士
用餐消費之主要依據針對獲選台灣優質餐廳之業者除頒發認證標章外
結合台灣美食網愛評網智慧型手機APP系統及YouTube影片宣傳等積極
行銷推廣透過聯合行銷的方式整合資源以利台灣美食餐飲文化推廣
更協助業者創造附加價值
並且透過實地評選方式具體記錄業者菜餚服務環境狀況提供
評選內容結果供業者作為精進及改善之依據評選結果公開後也持續與
國內相關評選制度
台台台灣灣灣 優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選
古傑仁 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-3
餐廳業者互動溝通餐廳可改善項目使餐廳更有動力提升品質期能正
面帶動我國餐飲之服務水準
透過政府授予認證也是一種榮耀予肯定更有利於餐廳形象之提升
並藉由後續媒體的宣傳及推廣促使餐飲業者業績有所成長帶動整體產
業效益提升
(二) 評選指標及流程
1評選指標
台灣優質餐廳評選自民國97年開始實施參與業者必須符合政府相關
法令的規定提供消費者衛生及安全用餐環境之後針對餐廳實際狀況
進行評分和意見的回饋以匿名方式進行實地評選採不同時段品評(區隔
平日假日午餐晚餐)以此檢視餐廳品質穩定度價格部分以平價及高
價作分類(以台幣300元作為區隔300元以下為A組超過300元為B組)並
設定三大評選準則「菜餚服務環境」並且台灣優質餐廳評選採共
識決匯集專家學者的專業意見提供餐廳業者未來品質提升上具體建議
透過共同審查機制確認年度優質餐廳名單
表1 台灣優質餐廳評選項目分類表
資料來源民國 102 年台灣優質餐廳評選公告須知
主指標 細項指標
菜餚 餐食美味廚藝表現食材品質衛生
清潔擺盤表現份量適當
服務 服務儀容及態度服務流暢度
應變能力菜單設計整體品質
環境 空間設計整體環境環境清潔
A 組細項指標問項 15 題B 組細項指標問項 44 題
中衛報告 2013 年十月號
2-4
2評選流程
資料來源2013 年台灣優質餐廳評選公告須知
圖 1 評選流程圖
(三) 101 年臺灣優質餐廳
台灣餐飲業者正大膽挑戰國際市場透過豐富多元的餐飲文化融入
創新在地的元素打造全新風貌的餐飲競爭力透過餐廳評選促使業者
檢視服務品質的水平及穩定更整合行銷資源如此型態讓台灣優質餐廳
評選逐漸樹立代表性形象也因此民國 102 年參與優質餐廳評選業者(含複
查縣市推薦自主報名)已達 272 家更有許多極具代表性業者參與
台灣優質餐廳業者深耕在地市場同時擴展國際舞台如何道地呈現
台灣菜餚特色將成為未來的重要趨勢在國際旅客日益增加的環境下
提供更為獨特的在地餐飲體驗則是開拓新消費族群以食的體驗切入國
際市場的最佳方式
透過台灣的細緻飲食文化地方特色小吃透過「吃」來認識台灣文
化傳統甚至創意與藝術餐飲多元性與獨特性的呈現正是台灣價值
的一種呈現民國 101 年獲選為台灣優質餐廳業者名單提供如下
中衛報告 2013 年十月號
2-5
表 2 2012 年臺灣優質餐廳獲選名單
餐廳名稱 地區
Toros 鮮切牛排餐廳(士林店) 台北
小銅板牛排餐廳(中山店) 台北
鼎泰豐(忠孝) 台北
寧波風味小館 台中
寬心園精緻蔬食餐廳(竹北店) 新竹
1010 湘 (天母三越店) 台北
1010 湘（信義誠品店） 台北
Hotel ONE（46F 頂餐廳） 台中
Lamigo 那米哥宴會廣場 新北
十一街 新竹
又見一炊煙 台中
三太養生鐵板燒 台北
女兒紅婚宴會館 台中
心宜草堂 嘉義
日月潭富豪群水果餐 南投
水相餐廳 台中
台中長榮桂冠酒店(長園中餐廳) 台中
台中長榮桂冠酒店(冠品鐵板燒) 台中
永豐棧酒店(風尚西餐廳) 台中
瓦城泰國料理(台中三越店) 台中
瓦城泰國料理（南西店） 台北
皮耶小館 台中
名流水岸慢食藝術館 台北
米巴奈山地美食坊 台東
老邵餐館 花蓮
京兆尹 台北
京悅港式飲茶 台中
周氏蝦捲（總店） 台南
宜蘭渡小月 宜蘭
帕莎蒂娜(法式餐廳) 高雄
帕莎蒂娜(義大利屋) 高雄
府城食府 台南
府城藝術轉角 台南
東大門韓國燒肉料理館 高雄
欣葉(呷哺呷哺) 台北
欣葉 101 食藝軒 台北
欣葉日本料理（中山店） 台北
金竹味餐廳 南投
金色三麥現釀啤酒餐廳(台北誠品酒窖店) 台北
金都餐廳 南投
青葉台灣料理（中山店） 台北
中衛報告 2013 年十月號
2-6
餐廳名稱 地區
非常泰（復興店） 台北
客家本色（公益店） 台中
帝王食補（志廣店） 桃園
帝王食補（楊梅店） 桃園
度小月（台北永康店） 台北
紅豆食府（民生會所） 台北
紅巢燒肉工房 台中
食養山房 新北
香米泰國料理 台北
海霸王宴會館（中山旗艦店） 台北
高記食品有限公司（永康店） 台北
高雄瑞德餐飲義法料理餐廳 高雄
基隆港海產樓 基隆
梅子餐廳 台中
梅門食踐堂 台北
梨子咖啡館（中科店 ） 台中
淺嚐時尚料理廚房 台中
涵碧樓（湖光軒中餐廳） 南投
勝洋水草餐廳 宜蘭
彭園湘菜館（林森店） 台北
掌上明珠 宜蘭
晶湯匙泰式主題餐廳(SOGO 復興店) 台北
華味香鴨肉羹（新進店） 台南
華泰王子大飯店（九華樓） 台北
華泰王子大飯店（楓丹廳） 台北
華航大飯店（味坊中餐廳） 桃園
華漾大飯店 （大立店） 高雄
菜園上海餐廳 新竹
溪友緣風味料理店 桃園
鼎王麻辣鍋（台中公益店） 台中
銘師父担仔麵 花蓮
衚同燒肉夜食 台北
糖園複合式餐飲（總店） 台中
隨意鳥地方 101 觀景餐廳 台北
點水樓（南京店） 台北
豐饌魚翅 台中
鬍鬚張（美食文化館） 台北
麗尊酒店（麗園港式飲茶餐廳） 高雄
蘇杭餐廳（濟南店） 台北
麟手創料理餐廳 宜蘭
【註】本清單列表乃以餐廳中文名稱之首字按筆畫由簡至繁排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-7
中中中華華華民民民國國國僑僑僑務務務委委委員員員會會會為行政院「臺灣美食國際化推動小組」成員
之一基於政府產業政策一致及資源效益最大化為配合於海外推動行政
院臺灣美食國際化政策透過在國內辦理之研習活動及組派名廚名師前往
海外辦理臺灣美食教學示範及僑營餐飲業經營輔導等時以推廣行政院「臺
灣美食國際化推動小組」策定之「Gourmet Taiwan 美食標章」意象並輔
以行銷廣宣增加臺灣美食標章曝光率以擴大推廣臺灣美食標章之效益
及協助推動臺灣美食國際化與美食外交之政策效益頗受海外僑營事業及
國內產業界關注與肯定
餐飲服務業為海外僑民重要經濟事業之一發
展歷程久長許多餐飲業者經營有成在海外影
響力日增成為僑社活動及文化交流的重要平臺
之一更是「臺灣美食」在海外推廣的尖兵與重
要資產惟海外僑營餐飲事業長期以來多屬個別
獨立發展為期擴大協助僑營餐飲業發展之能量
以及強化「臺灣美食國際化」推動成效除現行
輔助作為外勢有更進一步結合優質僑營業者力
量加強與臺灣美食國際商機聯結之必要有鑒
於上述僑委會於今(2013)年著手規劃推動僑營
臺灣美食標章(圖 4)以扶助僑營事業往上發展
僑營臺灣美食標章以經濟部商業司之「臺灣美食
標章-Gourmet TAIWAN」為設計基礎元素而建立
並藉統合行銷臺灣美食意象更進一步擴展臺灣
美食海外網絡
國內相關評選制度
僑僑僑營營營 台台台灣灣灣美美美食食食餐餐餐廳廳廳評評評選選選
黃郁玲 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
臺灣美食標章
僑營臺灣美食標章
章
中衛報告 2013 年十月號
2-8
僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
2-9
儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
2-10
2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
中衛報告 2013 年十月號
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表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-12
法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
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(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
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圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
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圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
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台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
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不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
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奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
回本章首頁
中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
1-2
表 1 97~101 年(近 5 年)餐飲業各分類細項之營利事業家數
資料來源整理自財政部財稅資料中心
(三) 營業額
就經濟部統計處餐飲業之近五年營業額顯示(表 1)我國餐飲業 97
98 年持平成長但自 99 年起台灣餐飲業營業額明顯增加至 101 年餐飲業
營業額為 3885 億(較去年成長為 36)其中以業態別而言以餐館業營
業額 3285 億最高(占餐飲業營業額的 852)其年增率達 37
表 2 97~101 年(近 5 年)餐飲業各分類細項之營業額及年增率
年份 餐飲業合計 餐館業 飲料店業 其他餐飲業
營業額 年增率 營業額 年增率 營業額 年增率 營業額 年增率
97 年 3217 18 2713 16 360 31 143 32
98 年 3218 00 2717 01 358 -08 143 00
99 年 3448 71 2916 73 379 60 152 63
100 年 3721 79 3167 86 397 48 157 31
101 年 3855 36 3285 37 409 30 160 23
資料來源整理自經濟部統計處「批發零售及餐飲業動態調查」
(四) 分佈情形
就我國餐飲業經營據點之分佈依據經濟部統計處 2012 年「批發零售及
餐飲業經營實況調查報告」中顯示我國餐飲據點以北部地區占 6615(其中
台北市占 3221新北市占 1742)最多南部地區占 1736次之中部地
區占 153再次之(圖 1)我國餐飲分佈據點亦反映出台灣地區人口的分佈
亦顯示人口的多寡及商圈人流為餐飲業設立商業據點之重要考量因素
年份
餐飲業 97 年 98 年 99 年 100 年 101 年
餐館業 68462 72050 75077 79193 82201
飲料店業 13406 13864 14087 14282 14985
餐飲攤販業 11839 11661 11429 11084 10802
其他餐飲業 1001 1357 1536 1728 1828
合計 94708 98932 102129 106287 109816
中衛報告 2013 年十月號
1-3
資料來源整理自經濟部統計處「批發零售及餐飲業經營實況調查報告」
圖 1 2012 年餐飲業營業據點分佈區域情形
(五) 經營型態
從 98~99 年度餐飲服務業餐飲經營報告中得知由於餐飲業進入門檻
低多為創業及轉投資業者之第一首選因此近 92之餐飲業者為獨資企業
但其營業額僅占全餐飲業的 4462由此可知餐飲環境競爭激烈
然除獨資外餐飲另一個主要的經營型態為連鎖加盟體系根據 2013
台灣連鎖店年鑑之「2012 年台灣連鎖點普查分析報告」中可得知截至 101
年我國的連鎖加盟總部有 1934 家其中餐飲服務業則占了 32我國餐
飲服務業的總部有 624 家較 100 年增加 67 家(成長 12)總店數 28880
店較 100 年減少 1851 店(成長率-6)但從直營店及加盟店之結構比例來
看可發現直營店比例逐年上升已占總店數的 218(成長率 117)經
了解多數餐飲連鎖業者為奠定經營體系之良好體質已重新檢視各加
盟店之經營績效協助輔導改善或鼓勵停業並以規劃以直營店或區域授
權方式作為作為未來展店策略以帶動企業成長之動能
中衛報告 2013 年十月號
1-4
表 3 台灣地區餐飲服務連鎖店發展統計表
99年 100年 101年 成長率
(與 100年比較)
餐飲
服務
連鎖總部 526 557 624 12
總店數 29297 30731 28880 -60
直營店 5287(180) 5636(183) 6297(218) 117
加盟店 24010(820) 25095(817) 22583(782) -100
平均店數 557 552 463 -161
資料來源整理自 2013 台灣連鎖店年鑑「2012 年台灣連鎖店普查分析報告」
台灣餐飲業重要發展動態
(一) 建立標準化作業流程複製國內外展店模式
標準化作業流程（SOP）是餐飲業維持一貫
品質的根基透過製作流程服務流程的建立
一方面確保提供一致的商品服務最重要的是
俾利於企業作複製展店準備以擴大經營據點
建立品牌知名度甚至國際展店如鼎泰豐建立
餡料製作建立標準作業一個 48~52 公克的麵
糰21 公克的肉餡打造出國際知名的 18 摺小
籠包瓦城則以「科學方法」將熱炒菜標準化
如切段成 6 公分的空心菜1 比 1 的菜葉及菜梗20cc 的水控制火候以
秒計算打造出每桌必點的炒空心菜企業透過標準化及規格化的建立
強化經營 Know how創造核心競爭力加速複製展店腳步
(二) 透過資本市場籌措資金持續擴大海外佈局
在台灣的有限市場下拓
展國際市場已是我國餐飲業經
營成長的重要動力從資金成
本以及取得之時效性來看透過資本廠的資金籌措(上市或上櫃方式)
是企業前進的方向如自 99 年底美食達人(85 度 c)掛牌上市後其他餐飲
業如摩斯王品日出茶太等也相繼上市櫃或準備上市企業以透過上市
櫃方式除獲得資金外並重整內部財務及管理作為進而提升企業營運
競爭力為日後海外品牌授權與全球佈局奠定基礎
中衛報告 2013 年十月號
1-5
(三) 積極朝多品牌的經營模式發展
多品牌競爭態勢已經成形近期台灣的餐
飲業相繼投入多品牌的營運模式以面對餐飲市
場的競爭我國餐飲業者除深耕現有品牌外並藉由多
品牌的發展來降低單一餐飲事業的營運風險透過規模
經濟降低食材成本減少市場飽和風險如鼎王-無老
鍋及鹽選展圓-跳舞香水及波拿法美食達人-麵包同
話及這一鍋等其中多品牌最大的好處是定位正確
的品牌將成為海外擴張時的銀彈可望透過快速複製的能力複製成熟
且獲利的品牌進入海外市場而成功的品牌不僅可以複製到兩岸甚至
可以放眼全球台灣的餐飲業也將走向連鎖化集團化國際化之發展
(四) 運用集團通路及資源多角化經營餐飲市場
近年來我國餐飲業蓬勃發展許多零售商及飯店皆看好國內餐飲市場積
極投入餐飲市場零售商如統一集團持續引進餐飲品牌並透過企業資
源進行聯合行銷及共同採購燦坤集團於日前開設日式豬排咖哩店及甜點
店並入股金礦咖啡並運用燦坤400萬會員之優勢及網購等集團資源積
極佈局餐飲市場我國飯店亦受惠於來台國際觀光客的持續增加館內餐
飲營收表現亮眼並積極於館外成立餐飲據點如晶華酒店除故宮晶華外
今年亦創立新品牌義饗食堂漢來大飯店目前已擁有13個餐飲品牌21家
餐廳今年8月亦於台中開設海港自助餐廳及翠園港式飲茶餐廳積極拓展
餐飲版圖我國企業結合集團資源及資金優勢紛紛投入餐飲市場為集
團創造新市場及提高營收
資料來源
1財政部財稅資料中心 httpwwwfiagovtwmpaspmp=1
2經濟部統計處「批發零售及餐飲業動態調查」
3經濟部統計處「批發零售及餐飲業經營實況調查報告」
42013 台灣連鎖店年鑑「2012 年台灣連鎖店普查分析報告」
中衛報告 2013 年十月號
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2-1
貳貳 國國國內內內外外外優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選制制制度度度論論論析析析
中衛報告 2013 年十月號
國國國內內內相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 台灣優質餐廳評選 古傑仁（P2-2~6）
222 僑營台灣美食餐廳評選 黃郁玲（P2-7~11）
國國國外外外相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 法國米其林評鑑 王郁華（P2-12~14）
222 澳洲高帽子評鑑 王郁華（P2-15~19）
333 全球 50 佳餐廳評鑑 楊玉娟（P2-20~23）
回目錄
2-2
飲飲飲食食食文文文化化化已是台灣人生活中極為重要的一部分更是台灣道地生活
型態的體現隨國際化開放台灣餐飲也將更豐富多元的呈現融合不同
文化的美食將百花齊放消費者對於「食」的標準日漸提升除了吃飽吃
好更進一步享受「食的體驗」
台灣餐飲業逐漸走向精緻化高品質化且著重品質之一致性餐廳
評選成為消費者之重要依據之一為推廣台灣的桌菜小吃辦理台灣優質
餐廳評選及遴選台灣特色美食經濟部商業司自2008年開始由台灣美食計
畫內推行「台灣優質餐廳評選」制度針對菜餚服務與環境等客觀的評
比選出台灣優質餐廳並每年定期與餐飲業專家學者進行座談修正評
選的制度
台灣優質餐廳評選活動已邁入第6年除大型餐飲企業集團參與本評選
活動2013年首次納入縣市政府推薦當地業者機制透過縣市政府推薦的
方式期許經營規模較小之在地業者也能夠在整體品質上有所提升並
獲得更多元宣傳行銷資源
臺灣優質餐廳評選
(一) 目的
藉由評選帶動競爭力提升台灣餐飲整體素質成為台灣與海外人士
用餐消費之主要依據針對獲選台灣優質餐廳之業者除頒發認證標章外
結合台灣美食網愛評網智慧型手機APP系統及YouTube影片宣傳等積極
行銷推廣透過聯合行銷的方式整合資源以利台灣美食餐飲文化推廣
更協助業者創造附加價值
並且透過實地評選方式具體記錄業者菜餚服務環境狀況提供
評選內容結果供業者作為精進及改善之依據評選結果公開後也持續與
國內相關評選制度
台台台灣灣灣 優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選
古傑仁 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-3
餐廳業者互動溝通餐廳可改善項目使餐廳更有動力提升品質期能正
面帶動我國餐飲之服務水準
透過政府授予認證也是一種榮耀予肯定更有利於餐廳形象之提升
並藉由後續媒體的宣傳及推廣促使餐飲業者業績有所成長帶動整體產
業效益提升
(二) 評選指標及流程
1評選指標
台灣優質餐廳評選自民國97年開始實施參與業者必須符合政府相關
法令的規定提供消費者衛生及安全用餐環境之後針對餐廳實際狀況
進行評分和意見的回饋以匿名方式進行實地評選採不同時段品評(區隔
平日假日午餐晚餐)以此檢視餐廳品質穩定度價格部分以平價及高
價作分類(以台幣300元作為區隔300元以下為A組超過300元為B組)並
設定三大評選準則「菜餚服務環境」並且台灣優質餐廳評選採共
識決匯集專家學者的專業意見提供餐廳業者未來品質提升上具體建議
透過共同審查機制確認年度優質餐廳名單
表1 台灣優質餐廳評選項目分類表
資料來源民國 102 年台灣優質餐廳評選公告須知
主指標 細項指標
菜餚 餐食美味廚藝表現食材品質衛生
清潔擺盤表現份量適當
服務 服務儀容及態度服務流暢度
應變能力菜單設計整體品質
環境 空間設計整體環境環境清潔
A 組細項指標問項 15 題B 組細項指標問項 44 題
中衛報告 2013 年十月號
2-4
2評選流程
資料來源2013 年台灣優質餐廳評選公告須知
圖 1 評選流程圖
(三) 101 年臺灣優質餐廳
台灣餐飲業者正大膽挑戰國際市場透過豐富多元的餐飲文化融入
創新在地的元素打造全新風貌的餐飲競爭力透過餐廳評選促使業者
檢視服務品質的水平及穩定更整合行銷資源如此型態讓台灣優質餐廳
評選逐漸樹立代表性形象也因此民國 102 年參與優質餐廳評選業者(含複
查縣市推薦自主報名)已達 272 家更有許多極具代表性業者參與
台灣優質餐廳業者深耕在地市場同時擴展國際舞台如何道地呈現
台灣菜餚特色將成為未來的重要趨勢在國際旅客日益增加的環境下
提供更為獨特的在地餐飲體驗則是開拓新消費族群以食的體驗切入國
際市場的最佳方式
透過台灣的細緻飲食文化地方特色小吃透過「吃」來認識台灣文
化傳統甚至創意與藝術餐飲多元性與獨特性的呈現正是台灣價值
的一種呈現民國 101 年獲選為台灣優質餐廳業者名單提供如下
中衛報告 2013 年十月號
2-5
表 2 2012 年臺灣優質餐廳獲選名單
餐廳名稱 地區
Toros 鮮切牛排餐廳(士林店) 台北
小銅板牛排餐廳(中山店) 台北
鼎泰豐(忠孝) 台北
寧波風味小館 台中
寬心園精緻蔬食餐廳(竹北店) 新竹
1010 湘 (天母三越店) 台北
1010 湘（信義誠品店） 台北
Hotel ONE（46F 頂餐廳） 台中
Lamigo 那米哥宴會廣場 新北
十一街 新竹
又見一炊煙 台中
三太養生鐵板燒 台北
女兒紅婚宴會館 台中
心宜草堂 嘉義
日月潭富豪群水果餐 南投
水相餐廳 台中
台中長榮桂冠酒店(長園中餐廳) 台中
台中長榮桂冠酒店(冠品鐵板燒) 台中
永豐棧酒店(風尚西餐廳) 台中
瓦城泰國料理(台中三越店) 台中
瓦城泰國料理（南西店） 台北
皮耶小館 台中
名流水岸慢食藝術館 台北
米巴奈山地美食坊 台東
老邵餐館 花蓮
京兆尹 台北
京悅港式飲茶 台中
周氏蝦捲（總店） 台南
宜蘭渡小月 宜蘭
帕莎蒂娜(法式餐廳) 高雄
帕莎蒂娜(義大利屋) 高雄
府城食府 台南
府城藝術轉角 台南
東大門韓國燒肉料理館 高雄
欣葉(呷哺呷哺) 台北
欣葉 101 食藝軒 台北
欣葉日本料理（中山店） 台北
金竹味餐廳 南投
金色三麥現釀啤酒餐廳(台北誠品酒窖店) 台北
金都餐廳 南投
青葉台灣料理（中山店） 台北
中衛報告 2013 年十月號
2-6
餐廳名稱 地區
非常泰（復興店） 台北
客家本色（公益店） 台中
帝王食補（志廣店） 桃園
帝王食補（楊梅店） 桃園
度小月（台北永康店） 台北
紅豆食府（民生會所） 台北
紅巢燒肉工房 台中
食養山房 新北
香米泰國料理 台北
海霸王宴會館（中山旗艦店） 台北
高記食品有限公司（永康店） 台北
高雄瑞德餐飲義法料理餐廳 高雄
基隆港海產樓 基隆
梅子餐廳 台中
梅門食踐堂 台北
梨子咖啡館（中科店 ） 台中
淺嚐時尚料理廚房 台中
涵碧樓（湖光軒中餐廳） 南投
勝洋水草餐廳 宜蘭
彭園湘菜館（林森店） 台北
掌上明珠 宜蘭
晶湯匙泰式主題餐廳(SOGO 復興店) 台北
華味香鴨肉羹（新進店） 台南
華泰王子大飯店（九華樓） 台北
華泰王子大飯店（楓丹廳） 台北
華航大飯店（味坊中餐廳） 桃園
華漾大飯店 （大立店） 高雄
菜園上海餐廳 新竹
溪友緣風味料理店 桃園
鼎王麻辣鍋（台中公益店） 台中
銘師父担仔麵 花蓮
衚同燒肉夜食 台北
糖園複合式餐飲（總店） 台中
隨意鳥地方 101 觀景餐廳 台北
點水樓（南京店） 台北
豐饌魚翅 台中
鬍鬚張（美食文化館） 台北
麗尊酒店（麗園港式飲茶餐廳） 高雄
蘇杭餐廳（濟南店） 台北
麟手創料理餐廳 宜蘭
【註】本清單列表乃以餐廳中文名稱之首字按筆畫由簡至繁排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-7
中中中華華華民民民國國國僑僑僑務務務委委委員員員會會會為行政院「臺灣美食國際化推動小組」成員
之一基於政府產業政策一致及資源效益最大化為配合於海外推動行政
院臺灣美食國際化政策透過在國內辦理之研習活動及組派名廚名師前往
海外辦理臺灣美食教學示範及僑營餐飲業經營輔導等時以推廣行政院「臺
灣美食國際化推動小組」策定之「Gourmet Taiwan 美食標章」意象並輔
以行銷廣宣增加臺灣美食標章曝光率以擴大推廣臺灣美食標章之效益
及協助推動臺灣美食國際化與美食外交之政策效益頗受海外僑營事業及
國內產業界關注與肯定
餐飲服務業為海外僑民重要經濟事業之一發
展歷程久長許多餐飲業者經營有成在海外影
響力日增成為僑社活動及文化交流的重要平臺
之一更是「臺灣美食」在海外推廣的尖兵與重
要資產惟海外僑營餐飲事業長期以來多屬個別
獨立發展為期擴大協助僑營餐飲業發展之能量
以及強化「臺灣美食國際化」推動成效除現行
輔助作為外勢有更進一步結合優質僑營業者力
量加強與臺灣美食國際商機聯結之必要有鑒
於上述僑委會於今(2013)年著手規劃推動僑營
臺灣美食標章(圖 4)以扶助僑營事業往上發展
僑營臺灣美食標章以經濟部商業司之「臺灣美食
標章-Gourmet TAIWAN」為設計基礎元素而建立
並藉統合行銷臺灣美食意象更進一步擴展臺灣
美食海外網絡
國內相關評選制度
僑僑僑營營營 台台台灣灣灣美美美食食食餐餐餐廳廳廳評評評選選選
黃郁玲 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
臺灣美食標章
僑營臺灣美食標章
章
中衛報告 2013 年十月號
2-8
僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
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儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
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2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
中衛報告 2013 年十月號
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表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
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法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
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(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
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3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
4-5
比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
1-3
資料來源整理自經濟部統計處「批發零售及餐飲業經營實況調查報告」
圖 1 2012 年餐飲業營業據點分佈區域情形
(五) 經營型態
從 98~99 年度餐飲服務業餐飲經營報告中得知由於餐飲業進入門檻
低多為創業及轉投資業者之第一首選因此近 92之餐飲業者為獨資企業
但其營業額僅占全餐飲業的 4462由此可知餐飲環境競爭激烈
然除獨資外餐飲另一個主要的經營型態為連鎖加盟體系根據 2013
台灣連鎖店年鑑之「2012 年台灣連鎖點普查分析報告」中可得知截至 101
年我國的連鎖加盟總部有 1934 家其中餐飲服務業則占了 32我國餐
飲服務業的總部有 624 家較 100 年增加 67 家(成長 12)總店數 28880
店較 100 年減少 1851 店(成長率-6)但從直營店及加盟店之結構比例來
看可發現直營店比例逐年上升已占總店數的 218(成長率 117)經
了解多數餐飲連鎖業者為奠定經營體系之良好體質已重新檢視各加
盟店之經營績效協助輔導改善或鼓勵停業並以規劃以直營店或區域授
權方式作為作為未來展店策略以帶動企業成長之動能
中衛報告 2013 年十月號
1-4
表 3 台灣地區餐飲服務連鎖店發展統計表
99年 100年 101年 成長率
(與 100年比較)
餐飲
服務
連鎖總部 526 557 624 12
總店數 29297 30731 28880 -60
直營店 5287(180) 5636(183) 6297(218) 117
加盟店 24010(820) 25095(817) 22583(782) -100
平均店數 557 552 463 -161
資料來源整理自 2013 台灣連鎖店年鑑「2012 年台灣連鎖店普查分析報告」
台灣餐飲業重要發展動態
(一) 建立標準化作業流程複製國內外展店模式
標準化作業流程（SOP）是餐飲業維持一貫
品質的根基透過製作流程服務流程的建立
一方面確保提供一致的商品服務最重要的是
俾利於企業作複製展店準備以擴大經營據點
建立品牌知名度甚至國際展店如鼎泰豐建立
餡料製作建立標準作業一個 48~52 公克的麵
糰21 公克的肉餡打造出國際知名的 18 摺小
籠包瓦城則以「科學方法」將熱炒菜標準化
如切段成 6 公分的空心菜1 比 1 的菜葉及菜梗20cc 的水控制火候以
秒計算打造出每桌必點的炒空心菜企業透過標準化及規格化的建立
強化經營 Know how創造核心競爭力加速複製展店腳步
(二) 透過資本市場籌措資金持續擴大海外佈局
在台灣的有限市場下拓
展國際市場已是我國餐飲業經
營成長的重要動力從資金成
本以及取得之時效性來看透過資本廠的資金籌措(上市或上櫃方式)
是企業前進的方向如自 99 年底美食達人(85 度 c)掛牌上市後其他餐飲
業如摩斯王品日出茶太等也相繼上市櫃或準備上市企業以透過上市
櫃方式除獲得資金外並重整內部財務及管理作為進而提升企業營運
競爭力為日後海外品牌授權與全球佈局奠定基礎
中衛報告 2013 年十月號
1-5
(三) 積極朝多品牌的經營模式發展
多品牌競爭態勢已經成形近期台灣的餐
飲業相繼投入多品牌的營運模式以面對餐飲市
場的競爭我國餐飲業者除深耕現有品牌外並藉由多
品牌的發展來降低單一餐飲事業的營運風險透過規模
經濟降低食材成本減少市場飽和風險如鼎王-無老
鍋及鹽選展圓-跳舞香水及波拿法美食達人-麵包同
話及這一鍋等其中多品牌最大的好處是定位正確
的品牌將成為海外擴張時的銀彈可望透過快速複製的能力複製成熟
且獲利的品牌進入海外市場而成功的品牌不僅可以複製到兩岸甚至
可以放眼全球台灣的餐飲業也將走向連鎖化集團化國際化之發展
(四) 運用集團通路及資源多角化經營餐飲市場
近年來我國餐飲業蓬勃發展許多零售商及飯店皆看好國內餐飲市場積
極投入餐飲市場零售商如統一集團持續引進餐飲品牌並透過企業資
源進行聯合行銷及共同採購燦坤集團於日前開設日式豬排咖哩店及甜點
店並入股金礦咖啡並運用燦坤400萬會員之優勢及網購等集團資源積
極佈局餐飲市場我國飯店亦受惠於來台國際觀光客的持續增加館內餐
飲營收表現亮眼並積極於館外成立餐飲據點如晶華酒店除故宮晶華外
今年亦創立新品牌義饗食堂漢來大飯店目前已擁有13個餐飲品牌21家
餐廳今年8月亦於台中開設海港自助餐廳及翠園港式飲茶餐廳積極拓展
餐飲版圖我國企業結合集團資源及資金優勢紛紛投入餐飲市場為集
團創造新市場及提高營收
資料來源
1財政部財稅資料中心 httpwwwfiagovtwmpaspmp=1
2經濟部統計處「批發零售及餐飲業動態調查」
3經濟部統計處「批發零售及餐飲業經營實況調查報告」
42013 台灣連鎖店年鑑「2012 年台灣連鎖店普查分析報告」
中衛報告 2013 年十月號
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2-1
貳貳 國國國內內內外外外優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選制制制度度度論論論析析析
中衛報告 2013 年十月號
國國國內內內相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 台灣優質餐廳評選 古傑仁（P2-2~6）
222 僑營台灣美食餐廳評選 黃郁玲（P2-7~11）
國國國外外外相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 法國米其林評鑑 王郁華（P2-12~14）
222 澳洲高帽子評鑑 王郁華（P2-15~19）
333 全球 50 佳餐廳評鑑 楊玉娟（P2-20~23）
回目錄
2-2
飲飲飲食食食文文文化化化已是台灣人生活中極為重要的一部分更是台灣道地生活
型態的體現隨國際化開放台灣餐飲也將更豐富多元的呈現融合不同
文化的美食將百花齊放消費者對於「食」的標準日漸提升除了吃飽吃
好更進一步享受「食的體驗」
台灣餐飲業逐漸走向精緻化高品質化且著重品質之一致性餐廳
評選成為消費者之重要依據之一為推廣台灣的桌菜小吃辦理台灣優質
餐廳評選及遴選台灣特色美食經濟部商業司自2008年開始由台灣美食計
畫內推行「台灣優質餐廳評選」制度針對菜餚服務與環境等客觀的評
比選出台灣優質餐廳並每年定期與餐飲業專家學者進行座談修正評
選的制度
台灣優質餐廳評選活動已邁入第6年除大型餐飲企業集團參與本評選
活動2013年首次納入縣市政府推薦當地業者機制透過縣市政府推薦的
方式期許經營規模較小之在地業者也能夠在整體品質上有所提升並
獲得更多元宣傳行銷資源
臺灣優質餐廳評選
(一) 目的
藉由評選帶動競爭力提升台灣餐飲整體素質成為台灣與海外人士
用餐消費之主要依據針對獲選台灣優質餐廳之業者除頒發認證標章外
結合台灣美食網愛評網智慧型手機APP系統及YouTube影片宣傳等積極
行銷推廣透過聯合行銷的方式整合資源以利台灣美食餐飲文化推廣
更協助業者創造附加價值
並且透過實地評選方式具體記錄業者菜餚服務環境狀況提供
評選內容結果供業者作為精進及改善之依據評選結果公開後也持續與
國內相關評選制度
台台台灣灣灣 優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選
古傑仁 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-3
餐廳業者互動溝通餐廳可改善項目使餐廳更有動力提升品質期能正
面帶動我國餐飲之服務水準
透過政府授予認證也是一種榮耀予肯定更有利於餐廳形象之提升
並藉由後續媒體的宣傳及推廣促使餐飲業者業績有所成長帶動整體產
業效益提升
(二) 評選指標及流程
1評選指標
台灣優質餐廳評選自民國97年開始實施參與業者必須符合政府相關
法令的規定提供消費者衛生及安全用餐環境之後針對餐廳實際狀況
進行評分和意見的回饋以匿名方式進行實地評選採不同時段品評(區隔
平日假日午餐晚餐)以此檢視餐廳品質穩定度價格部分以平價及高
價作分類(以台幣300元作為區隔300元以下為A組超過300元為B組)並
設定三大評選準則「菜餚服務環境」並且台灣優質餐廳評選採共
識決匯集專家學者的專業意見提供餐廳業者未來品質提升上具體建議
透過共同審查機制確認年度優質餐廳名單
表1 台灣優質餐廳評選項目分類表
資料來源民國 102 年台灣優質餐廳評選公告須知
主指標 細項指標
菜餚 餐食美味廚藝表現食材品質衛生
清潔擺盤表現份量適當
服務 服務儀容及態度服務流暢度
應變能力菜單設計整體品質
環境 空間設計整體環境環境清潔
A 組細項指標問項 15 題B 組細項指標問項 44 題
中衛報告 2013 年十月號
2-4
2評選流程
資料來源2013 年台灣優質餐廳評選公告須知
圖 1 評選流程圖
(三) 101 年臺灣優質餐廳
台灣餐飲業者正大膽挑戰國際市場透過豐富多元的餐飲文化融入
創新在地的元素打造全新風貌的餐飲競爭力透過餐廳評選促使業者
檢視服務品質的水平及穩定更整合行銷資源如此型態讓台灣優質餐廳
評選逐漸樹立代表性形象也因此民國 102 年參與優質餐廳評選業者(含複
查縣市推薦自主報名)已達 272 家更有許多極具代表性業者參與
台灣優質餐廳業者深耕在地市場同時擴展國際舞台如何道地呈現
台灣菜餚特色將成為未來的重要趨勢在國際旅客日益增加的環境下
提供更為獨特的在地餐飲體驗則是開拓新消費族群以食的體驗切入國
際市場的最佳方式
透過台灣的細緻飲食文化地方特色小吃透過「吃」來認識台灣文
化傳統甚至創意與藝術餐飲多元性與獨特性的呈現正是台灣價值
的一種呈現民國 101 年獲選為台灣優質餐廳業者名單提供如下
中衛報告 2013 年十月號
2-5
表 2 2012 年臺灣優質餐廳獲選名單
餐廳名稱 地區
Toros 鮮切牛排餐廳(士林店) 台北
小銅板牛排餐廳(中山店) 台北
鼎泰豐(忠孝) 台北
寧波風味小館 台中
寬心園精緻蔬食餐廳(竹北店) 新竹
1010 湘 (天母三越店) 台北
1010 湘（信義誠品店） 台北
Hotel ONE（46F 頂餐廳） 台中
Lamigo 那米哥宴會廣場 新北
十一街 新竹
又見一炊煙 台中
三太養生鐵板燒 台北
女兒紅婚宴會館 台中
心宜草堂 嘉義
日月潭富豪群水果餐 南投
水相餐廳 台中
台中長榮桂冠酒店(長園中餐廳) 台中
台中長榮桂冠酒店(冠品鐵板燒) 台中
永豐棧酒店(風尚西餐廳) 台中
瓦城泰國料理(台中三越店) 台中
瓦城泰國料理（南西店） 台北
皮耶小館 台中
名流水岸慢食藝術館 台北
米巴奈山地美食坊 台東
老邵餐館 花蓮
京兆尹 台北
京悅港式飲茶 台中
周氏蝦捲（總店） 台南
宜蘭渡小月 宜蘭
帕莎蒂娜(法式餐廳) 高雄
帕莎蒂娜(義大利屋) 高雄
府城食府 台南
府城藝術轉角 台南
東大門韓國燒肉料理館 高雄
欣葉(呷哺呷哺) 台北
欣葉 101 食藝軒 台北
欣葉日本料理（中山店） 台北
金竹味餐廳 南投
金色三麥現釀啤酒餐廳(台北誠品酒窖店) 台北
金都餐廳 南投
青葉台灣料理（中山店） 台北
中衛報告 2013 年十月號
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餐廳名稱 地區
非常泰（復興店） 台北
客家本色（公益店） 台中
帝王食補（志廣店） 桃園
帝王食補（楊梅店） 桃園
度小月（台北永康店） 台北
紅豆食府（民生會所） 台北
紅巢燒肉工房 台中
食養山房 新北
香米泰國料理 台北
海霸王宴會館（中山旗艦店） 台北
高記食品有限公司（永康店） 台北
高雄瑞德餐飲義法料理餐廳 高雄
基隆港海產樓 基隆
梅子餐廳 台中
梅門食踐堂 台北
梨子咖啡館（中科店 ） 台中
淺嚐時尚料理廚房 台中
涵碧樓（湖光軒中餐廳） 南投
勝洋水草餐廳 宜蘭
彭園湘菜館（林森店） 台北
掌上明珠 宜蘭
晶湯匙泰式主題餐廳(SOGO 復興店) 台北
華味香鴨肉羹（新進店） 台南
華泰王子大飯店（九華樓） 台北
華泰王子大飯店（楓丹廳） 台北
華航大飯店（味坊中餐廳） 桃園
華漾大飯店 （大立店） 高雄
菜園上海餐廳 新竹
溪友緣風味料理店 桃園
鼎王麻辣鍋（台中公益店） 台中
銘師父担仔麵 花蓮
衚同燒肉夜食 台北
糖園複合式餐飲（總店） 台中
隨意鳥地方 101 觀景餐廳 台北
點水樓（南京店） 台北
豐饌魚翅 台中
鬍鬚張（美食文化館） 台北
麗尊酒店（麗園港式飲茶餐廳） 高雄
蘇杭餐廳（濟南店） 台北
麟手創料理餐廳 宜蘭
【註】本清單列表乃以餐廳中文名稱之首字按筆畫由簡至繁排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-7
中中中華華華民民民國國國僑僑僑務務務委委委員員員會會會為行政院「臺灣美食國際化推動小組」成員
之一基於政府產業政策一致及資源效益最大化為配合於海外推動行政
院臺灣美食國際化政策透過在國內辦理之研習活動及組派名廚名師前往
海外辦理臺灣美食教學示範及僑營餐飲業經營輔導等時以推廣行政院「臺
灣美食國際化推動小組」策定之「Gourmet Taiwan 美食標章」意象並輔
以行銷廣宣增加臺灣美食標章曝光率以擴大推廣臺灣美食標章之效益
及協助推動臺灣美食國際化與美食外交之政策效益頗受海外僑營事業及
國內產業界關注與肯定
餐飲服務業為海外僑民重要經濟事業之一發
展歷程久長許多餐飲業者經營有成在海外影
響力日增成為僑社活動及文化交流的重要平臺
之一更是「臺灣美食」在海外推廣的尖兵與重
要資產惟海外僑營餐飲事業長期以來多屬個別
獨立發展為期擴大協助僑營餐飲業發展之能量
以及強化「臺灣美食國際化」推動成效除現行
輔助作為外勢有更進一步結合優質僑營業者力
量加強與臺灣美食國際商機聯結之必要有鑒
於上述僑委會於今(2013)年著手規劃推動僑營
臺灣美食標章(圖 4)以扶助僑營事業往上發展
僑營臺灣美食標章以經濟部商業司之「臺灣美食
標章-Gourmet TAIWAN」為設計基礎元素而建立
並藉統合行銷臺灣美食意象更進一步擴展臺灣
美食海外網絡
國內相關評選制度
僑僑僑營營營 台台台灣灣灣美美美食食食餐餐餐廳廳廳評評評選選選
黃郁玲 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
臺灣美食標章
僑營臺灣美食標章
章
中衛報告 2013 年十月號
2-8
僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
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儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
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2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
中衛報告 2013 年十月號
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表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-12
法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
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(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-16
澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
3-10
(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
4-5
比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
1-4
表 3 台灣地區餐飲服務連鎖店發展統計表
99年 100年 101年 成長率
(與 100年比較)
餐飲
服務
連鎖總部 526 557 624 12
總店數 29297 30731 28880 -60
直營店 5287(180) 5636(183) 6297(218) 117
加盟店 24010(820) 25095(817) 22583(782) -100
平均店數 557 552 463 -161
資料來源整理自 2013 台灣連鎖店年鑑「2012 年台灣連鎖店普查分析報告」
台灣餐飲業重要發展動態
(一) 建立標準化作業流程複製國內外展店模式
標準化作業流程（SOP）是餐飲業維持一貫
品質的根基透過製作流程服務流程的建立
一方面確保提供一致的商品服務最重要的是
俾利於企業作複製展店準備以擴大經營據點
建立品牌知名度甚至國際展店如鼎泰豐建立
餡料製作建立標準作業一個 48~52 公克的麵
糰21 公克的肉餡打造出國際知名的 18 摺小
籠包瓦城則以「科學方法」將熱炒菜標準化
如切段成 6 公分的空心菜1 比 1 的菜葉及菜梗20cc 的水控制火候以
秒計算打造出每桌必點的炒空心菜企業透過標準化及規格化的建立
強化經營 Know how創造核心競爭力加速複製展店腳步
(二) 透過資本市場籌措資金持續擴大海外佈局
在台灣的有限市場下拓
展國際市場已是我國餐飲業經
營成長的重要動力從資金成
本以及取得之時效性來看透過資本廠的資金籌措(上市或上櫃方式)
是企業前進的方向如自 99 年底美食達人(85 度 c)掛牌上市後其他餐飲
業如摩斯王品日出茶太等也相繼上市櫃或準備上市企業以透過上市
櫃方式除獲得資金外並重整內部財務及管理作為進而提升企業營運
競爭力為日後海外品牌授權與全球佈局奠定基礎
中衛報告 2013 年十月號
1-5
(三) 積極朝多品牌的經營模式發展
多品牌競爭態勢已經成形近期台灣的餐
飲業相繼投入多品牌的營運模式以面對餐飲市
場的競爭我國餐飲業者除深耕現有品牌外並藉由多
品牌的發展來降低單一餐飲事業的營運風險透過規模
經濟降低食材成本減少市場飽和風險如鼎王-無老
鍋及鹽選展圓-跳舞香水及波拿法美食達人-麵包同
話及這一鍋等其中多品牌最大的好處是定位正確
的品牌將成為海外擴張時的銀彈可望透過快速複製的能力複製成熟
且獲利的品牌進入海外市場而成功的品牌不僅可以複製到兩岸甚至
可以放眼全球台灣的餐飲業也將走向連鎖化集團化國際化之發展
(四) 運用集團通路及資源多角化經營餐飲市場
近年來我國餐飲業蓬勃發展許多零售商及飯店皆看好國內餐飲市場積
極投入餐飲市場零售商如統一集團持續引進餐飲品牌並透過企業資
源進行聯合行銷及共同採購燦坤集團於日前開設日式豬排咖哩店及甜點
店並入股金礦咖啡並運用燦坤400萬會員之優勢及網購等集團資源積
極佈局餐飲市場我國飯店亦受惠於來台國際觀光客的持續增加館內餐
飲營收表現亮眼並積極於館外成立餐飲據點如晶華酒店除故宮晶華外
今年亦創立新品牌義饗食堂漢來大飯店目前已擁有13個餐飲品牌21家
餐廳今年8月亦於台中開設海港自助餐廳及翠園港式飲茶餐廳積極拓展
餐飲版圖我國企業結合集團資源及資金優勢紛紛投入餐飲市場為集
團創造新市場及提高營收
資料來源
1財政部財稅資料中心 httpwwwfiagovtwmpaspmp=1
2經濟部統計處「批發零售及餐飲業動態調查」
3經濟部統計處「批發零售及餐飲業經營實況調查報告」
42013 台灣連鎖店年鑑「2012 年台灣連鎖店普查分析報告」
中衛報告 2013 年十月號
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2-1
貳貳 國國國內內內外外外優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選制制制度度度論論論析析析
中衛報告 2013 年十月號
國國國內內內相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 台灣優質餐廳評選 古傑仁（P2-2~6）
222 僑營台灣美食餐廳評選 黃郁玲（P2-7~11）
國國國外外外相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 法國米其林評鑑 王郁華（P2-12~14）
222 澳洲高帽子評鑑 王郁華（P2-15~19）
333 全球 50 佳餐廳評鑑 楊玉娟（P2-20~23）
回目錄
2-2
飲飲飲食食食文文文化化化已是台灣人生活中極為重要的一部分更是台灣道地生活
型態的體現隨國際化開放台灣餐飲也將更豐富多元的呈現融合不同
文化的美食將百花齊放消費者對於「食」的標準日漸提升除了吃飽吃
好更進一步享受「食的體驗」
台灣餐飲業逐漸走向精緻化高品質化且著重品質之一致性餐廳
評選成為消費者之重要依據之一為推廣台灣的桌菜小吃辦理台灣優質
餐廳評選及遴選台灣特色美食經濟部商業司自2008年開始由台灣美食計
畫內推行「台灣優質餐廳評選」制度針對菜餚服務與環境等客觀的評
比選出台灣優質餐廳並每年定期與餐飲業專家學者進行座談修正評
選的制度
台灣優質餐廳評選活動已邁入第6年除大型餐飲企業集團參與本評選
活動2013年首次納入縣市政府推薦當地業者機制透過縣市政府推薦的
方式期許經營規模較小之在地業者也能夠在整體品質上有所提升並
獲得更多元宣傳行銷資源
臺灣優質餐廳評選
(一) 目的
藉由評選帶動競爭力提升台灣餐飲整體素質成為台灣與海外人士
用餐消費之主要依據針對獲選台灣優質餐廳之業者除頒發認證標章外
結合台灣美食網愛評網智慧型手機APP系統及YouTube影片宣傳等積極
行銷推廣透過聯合行銷的方式整合資源以利台灣美食餐飲文化推廣
更協助業者創造附加價值
並且透過實地評選方式具體記錄業者菜餚服務環境狀況提供
評選內容結果供業者作為精進及改善之依據評選結果公開後也持續與
國內相關評選制度
台台台灣灣灣 優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選
古傑仁 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-3
餐廳業者互動溝通餐廳可改善項目使餐廳更有動力提升品質期能正
面帶動我國餐飲之服務水準
透過政府授予認證也是一種榮耀予肯定更有利於餐廳形象之提升
並藉由後續媒體的宣傳及推廣促使餐飲業者業績有所成長帶動整體產
業效益提升
(二) 評選指標及流程
1評選指標
台灣優質餐廳評選自民國97年開始實施參與業者必須符合政府相關
法令的規定提供消費者衛生及安全用餐環境之後針對餐廳實際狀況
進行評分和意見的回饋以匿名方式進行實地評選採不同時段品評(區隔
平日假日午餐晚餐)以此檢視餐廳品質穩定度價格部分以平價及高
價作分類(以台幣300元作為區隔300元以下為A組超過300元為B組)並
設定三大評選準則「菜餚服務環境」並且台灣優質餐廳評選採共
識決匯集專家學者的專業意見提供餐廳業者未來品質提升上具體建議
透過共同審查機制確認年度優質餐廳名單
表1 台灣優質餐廳評選項目分類表
資料來源民國 102 年台灣優質餐廳評選公告須知
主指標 細項指標
菜餚 餐食美味廚藝表現食材品質衛生
清潔擺盤表現份量適當
服務 服務儀容及態度服務流暢度
應變能力菜單設計整體品質
環境 空間設計整體環境環境清潔
A 組細項指標問項 15 題B 組細項指標問項 44 題
中衛報告 2013 年十月號
2-4
2評選流程
資料來源2013 年台灣優質餐廳評選公告須知
圖 1 評選流程圖
(三) 101 年臺灣優質餐廳
台灣餐飲業者正大膽挑戰國際市場透過豐富多元的餐飲文化融入
創新在地的元素打造全新風貌的餐飲競爭力透過餐廳評選促使業者
檢視服務品質的水平及穩定更整合行銷資源如此型態讓台灣優質餐廳
評選逐漸樹立代表性形象也因此民國 102 年參與優質餐廳評選業者(含複
查縣市推薦自主報名)已達 272 家更有許多極具代表性業者參與
台灣優質餐廳業者深耕在地市場同時擴展國際舞台如何道地呈現
台灣菜餚特色將成為未來的重要趨勢在國際旅客日益增加的環境下
提供更為獨特的在地餐飲體驗則是開拓新消費族群以食的體驗切入國
際市場的最佳方式
透過台灣的細緻飲食文化地方特色小吃透過「吃」來認識台灣文
化傳統甚至創意與藝術餐飲多元性與獨特性的呈現正是台灣價值
的一種呈現民國 101 年獲選為台灣優質餐廳業者名單提供如下
中衛報告 2013 年十月號
2-5
表 2 2012 年臺灣優質餐廳獲選名單
餐廳名稱 地區
Toros 鮮切牛排餐廳(士林店) 台北
小銅板牛排餐廳(中山店) 台北
鼎泰豐(忠孝) 台北
寧波風味小館 台中
寬心園精緻蔬食餐廳(竹北店) 新竹
1010 湘 (天母三越店) 台北
1010 湘（信義誠品店） 台北
Hotel ONE（46F 頂餐廳） 台中
Lamigo 那米哥宴會廣場 新北
十一街 新竹
又見一炊煙 台中
三太養生鐵板燒 台北
女兒紅婚宴會館 台中
心宜草堂 嘉義
日月潭富豪群水果餐 南投
水相餐廳 台中
台中長榮桂冠酒店(長園中餐廳) 台中
台中長榮桂冠酒店(冠品鐵板燒) 台中
永豐棧酒店(風尚西餐廳) 台中
瓦城泰國料理(台中三越店) 台中
瓦城泰國料理（南西店） 台北
皮耶小館 台中
名流水岸慢食藝術館 台北
米巴奈山地美食坊 台東
老邵餐館 花蓮
京兆尹 台北
京悅港式飲茶 台中
周氏蝦捲（總店） 台南
宜蘭渡小月 宜蘭
帕莎蒂娜(法式餐廳) 高雄
帕莎蒂娜(義大利屋) 高雄
府城食府 台南
府城藝術轉角 台南
東大門韓國燒肉料理館 高雄
欣葉(呷哺呷哺) 台北
欣葉 101 食藝軒 台北
欣葉日本料理（中山店） 台北
金竹味餐廳 南投
金色三麥現釀啤酒餐廳(台北誠品酒窖店) 台北
金都餐廳 南投
青葉台灣料理（中山店） 台北
中衛報告 2013 年十月號
2-6
餐廳名稱 地區
非常泰（復興店） 台北
客家本色（公益店） 台中
帝王食補（志廣店） 桃園
帝王食補（楊梅店） 桃園
度小月（台北永康店） 台北
紅豆食府（民生會所） 台北
紅巢燒肉工房 台中
食養山房 新北
香米泰國料理 台北
海霸王宴會館（中山旗艦店） 台北
高記食品有限公司（永康店） 台北
高雄瑞德餐飲義法料理餐廳 高雄
基隆港海產樓 基隆
梅子餐廳 台中
梅門食踐堂 台北
梨子咖啡館（中科店 ） 台中
淺嚐時尚料理廚房 台中
涵碧樓（湖光軒中餐廳） 南投
勝洋水草餐廳 宜蘭
彭園湘菜館（林森店） 台北
掌上明珠 宜蘭
晶湯匙泰式主題餐廳(SOGO 復興店) 台北
華味香鴨肉羹（新進店） 台南
華泰王子大飯店（九華樓） 台北
華泰王子大飯店（楓丹廳） 台北
華航大飯店（味坊中餐廳） 桃園
華漾大飯店 （大立店） 高雄
菜園上海餐廳 新竹
溪友緣風味料理店 桃園
鼎王麻辣鍋（台中公益店） 台中
銘師父担仔麵 花蓮
衚同燒肉夜食 台北
糖園複合式餐飲（總店） 台中
隨意鳥地方 101 觀景餐廳 台北
點水樓（南京店） 台北
豐饌魚翅 台中
鬍鬚張（美食文化館） 台北
麗尊酒店（麗園港式飲茶餐廳） 高雄
蘇杭餐廳（濟南店） 台北
麟手創料理餐廳 宜蘭
【註】本清單列表乃以餐廳中文名稱之首字按筆畫由簡至繁排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-7
中中中華華華民民民國國國僑僑僑務務務委委委員員員會會會為行政院「臺灣美食國際化推動小組」成員
之一基於政府產業政策一致及資源效益最大化為配合於海外推動行政
院臺灣美食國際化政策透過在國內辦理之研習活動及組派名廚名師前往
海外辦理臺灣美食教學示範及僑營餐飲業經營輔導等時以推廣行政院「臺
灣美食國際化推動小組」策定之「Gourmet Taiwan 美食標章」意象並輔
以行銷廣宣增加臺灣美食標章曝光率以擴大推廣臺灣美食標章之效益
及協助推動臺灣美食國際化與美食外交之政策效益頗受海外僑營事業及
國內產業界關注與肯定
餐飲服務業為海外僑民重要經濟事業之一發
展歷程久長許多餐飲業者經營有成在海外影
響力日增成為僑社活動及文化交流的重要平臺
之一更是「臺灣美食」在海外推廣的尖兵與重
要資產惟海外僑營餐飲事業長期以來多屬個別
獨立發展為期擴大協助僑營餐飲業發展之能量
以及強化「臺灣美食國際化」推動成效除現行
輔助作為外勢有更進一步結合優質僑營業者力
量加強與臺灣美食國際商機聯結之必要有鑒
於上述僑委會於今(2013)年著手規劃推動僑營
臺灣美食標章(圖 4)以扶助僑營事業往上發展
僑營臺灣美食標章以經濟部商業司之「臺灣美食
標章-Gourmet TAIWAN」為設計基礎元素而建立
並藉統合行銷臺灣美食意象更進一步擴展臺灣
美食海外網絡
國內相關評選制度
僑僑僑營營營 台台台灣灣灣美美美食食食餐餐餐廳廳廳評評評選選選
黃郁玲 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
臺灣美食標章
僑營臺灣美食標章
章
中衛報告 2013 年十月號
2-8
僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
2-9
儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
2-10
2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
中衛報告 2013 年十月號
2-11
表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-12
法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
2-14
(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-16
澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
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3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
4-5
比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
1-5
(三) 積極朝多品牌的經營模式發展
多品牌競爭態勢已經成形近期台灣的餐
飲業相繼投入多品牌的營運模式以面對餐飲市
場的競爭我國餐飲業者除深耕現有品牌外並藉由多
品牌的發展來降低單一餐飲事業的營運風險透過規模
經濟降低食材成本減少市場飽和風險如鼎王-無老
鍋及鹽選展圓-跳舞香水及波拿法美食達人-麵包同
話及這一鍋等其中多品牌最大的好處是定位正確
的品牌將成為海外擴張時的銀彈可望透過快速複製的能力複製成熟
且獲利的品牌進入海外市場而成功的品牌不僅可以複製到兩岸甚至
可以放眼全球台灣的餐飲業也將走向連鎖化集團化國際化之發展
(四) 運用集團通路及資源多角化經營餐飲市場
近年來我國餐飲業蓬勃發展許多零售商及飯店皆看好國內餐飲市場積
極投入餐飲市場零售商如統一集團持續引進餐飲品牌並透過企業資
源進行聯合行銷及共同採購燦坤集團於日前開設日式豬排咖哩店及甜點
店並入股金礦咖啡並運用燦坤400萬會員之優勢及網購等集團資源積
極佈局餐飲市場我國飯店亦受惠於來台國際觀光客的持續增加館內餐
飲營收表現亮眼並積極於館外成立餐飲據點如晶華酒店除故宮晶華外
今年亦創立新品牌義饗食堂漢來大飯店目前已擁有13個餐飲品牌21家
餐廳今年8月亦於台中開設海港自助餐廳及翠園港式飲茶餐廳積極拓展
餐飲版圖我國企業結合集團資源及資金優勢紛紛投入餐飲市場為集
團創造新市場及提高營收
資料來源
1財政部財稅資料中心 httpwwwfiagovtwmpaspmp=1
2經濟部統計處「批發零售及餐飲業動態調查」
3經濟部統計處「批發零售及餐飲業經營實況調查報告」
42013 台灣連鎖店年鑑「2012 年台灣連鎖店普查分析報告」
中衛報告 2013 年十月號
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2-1
貳貳 國國國內內內外外外優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選制制制度度度論論論析析析
中衛報告 2013 年十月號
國國國內內內相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 台灣優質餐廳評選 古傑仁（P2-2~6）
222 僑營台灣美食餐廳評選 黃郁玲（P2-7~11）
國國國外外外相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 法國米其林評鑑 王郁華（P2-12~14）
222 澳洲高帽子評鑑 王郁華（P2-15~19）
333 全球 50 佳餐廳評鑑 楊玉娟（P2-20~23）
回目錄
2-2
飲飲飲食食食文文文化化化已是台灣人生活中極為重要的一部分更是台灣道地生活
型態的體現隨國際化開放台灣餐飲也將更豐富多元的呈現融合不同
文化的美食將百花齊放消費者對於「食」的標準日漸提升除了吃飽吃
好更進一步享受「食的體驗」
台灣餐飲業逐漸走向精緻化高品質化且著重品質之一致性餐廳
評選成為消費者之重要依據之一為推廣台灣的桌菜小吃辦理台灣優質
餐廳評選及遴選台灣特色美食經濟部商業司自2008年開始由台灣美食計
畫內推行「台灣優質餐廳評選」制度針對菜餚服務與環境等客觀的評
比選出台灣優質餐廳並每年定期與餐飲業專家學者進行座談修正評
選的制度
台灣優質餐廳評選活動已邁入第6年除大型餐飲企業集團參與本評選
活動2013年首次納入縣市政府推薦當地業者機制透過縣市政府推薦的
方式期許經營規模較小之在地業者也能夠在整體品質上有所提升並
獲得更多元宣傳行銷資源
臺灣優質餐廳評選
(一) 目的
藉由評選帶動競爭力提升台灣餐飲整體素質成為台灣與海外人士
用餐消費之主要依據針對獲選台灣優質餐廳之業者除頒發認證標章外
結合台灣美食網愛評網智慧型手機APP系統及YouTube影片宣傳等積極
行銷推廣透過聯合行銷的方式整合資源以利台灣美食餐飲文化推廣
更協助業者創造附加價值
並且透過實地評選方式具體記錄業者菜餚服務環境狀況提供
評選內容結果供業者作為精進及改善之依據評選結果公開後也持續與
國內相關評選制度
台台台灣灣灣 優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選
古傑仁 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-3
餐廳業者互動溝通餐廳可改善項目使餐廳更有動力提升品質期能正
面帶動我國餐飲之服務水準
透過政府授予認證也是一種榮耀予肯定更有利於餐廳形象之提升
並藉由後續媒體的宣傳及推廣促使餐飲業者業績有所成長帶動整體產
業效益提升
(二) 評選指標及流程
1評選指標
台灣優質餐廳評選自民國97年開始實施參與業者必須符合政府相關
法令的規定提供消費者衛生及安全用餐環境之後針對餐廳實際狀況
進行評分和意見的回饋以匿名方式進行實地評選採不同時段品評(區隔
平日假日午餐晚餐)以此檢視餐廳品質穩定度價格部分以平價及高
價作分類(以台幣300元作為區隔300元以下為A組超過300元為B組)並
設定三大評選準則「菜餚服務環境」並且台灣優質餐廳評選採共
識決匯集專家學者的專業意見提供餐廳業者未來品質提升上具體建議
透過共同審查機制確認年度優質餐廳名單
表1 台灣優質餐廳評選項目分類表
資料來源民國 102 年台灣優質餐廳評選公告須知
主指標 細項指標
菜餚 餐食美味廚藝表現食材品質衛生
清潔擺盤表現份量適當
服務 服務儀容及態度服務流暢度
應變能力菜單設計整體品質
環境 空間設計整體環境環境清潔
A 組細項指標問項 15 題B 組細項指標問項 44 題
中衛報告 2013 年十月號
2-4
2評選流程
資料來源2013 年台灣優質餐廳評選公告須知
圖 1 評選流程圖
(三) 101 年臺灣優質餐廳
台灣餐飲業者正大膽挑戰國際市場透過豐富多元的餐飲文化融入
創新在地的元素打造全新風貌的餐飲競爭力透過餐廳評選促使業者
檢視服務品質的水平及穩定更整合行銷資源如此型態讓台灣優質餐廳
評選逐漸樹立代表性形象也因此民國 102 年參與優質餐廳評選業者(含複
查縣市推薦自主報名)已達 272 家更有許多極具代表性業者參與
台灣優質餐廳業者深耕在地市場同時擴展國際舞台如何道地呈現
台灣菜餚特色將成為未來的重要趨勢在國際旅客日益增加的環境下
提供更為獨特的在地餐飲體驗則是開拓新消費族群以食的體驗切入國
際市場的最佳方式
透過台灣的細緻飲食文化地方特色小吃透過「吃」來認識台灣文
化傳統甚至創意與藝術餐飲多元性與獨特性的呈現正是台灣價值
的一種呈現民國 101 年獲選為台灣優質餐廳業者名單提供如下
中衛報告 2013 年十月號
2-5
表 2 2012 年臺灣優質餐廳獲選名單
餐廳名稱 地區
Toros 鮮切牛排餐廳(士林店) 台北
小銅板牛排餐廳(中山店) 台北
鼎泰豐(忠孝) 台北
寧波風味小館 台中
寬心園精緻蔬食餐廳(竹北店) 新竹
1010 湘 (天母三越店) 台北
1010 湘（信義誠品店） 台北
Hotel ONE（46F 頂餐廳） 台中
Lamigo 那米哥宴會廣場 新北
十一街 新竹
又見一炊煙 台中
三太養生鐵板燒 台北
女兒紅婚宴會館 台中
心宜草堂 嘉義
日月潭富豪群水果餐 南投
水相餐廳 台中
台中長榮桂冠酒店(長園中餐廳) 台中
台中長榮桂冠酒店(冠品鐵板燒) 台中
永豐棧酒店(風尚西餐廳) 台中
瓦城泰國料理(台中三越店) 台中
瓦城泰國料理（南西店） 台北
皮耶小館 台中
名流水岸慢食藝術館 台北
米巴奈山地美食坊 台東
老邵餐館 花蓮
京兆尹 台北
京悅港式飲茶 台中
周氏蝦捲（總店） 台南
宜蘭渡小月 宜蘭
帕莎蒂娜(法式餐廳) 高雄
帕莎蒂娜(義大利屋) 高雄
府城食府 台南
府城藝術轉角 台南
東大門韓國燒肉料理館 高雄
欣葉(呷哺呷哺) 台北
欣葉 101 食藝軒 台北
欣葉日本料理（中山店） 台北
金竹味餐廳 南投
金色三麥現釀啤酒餐廳(台北誠品酒窖店) 台北
金都餐廳 南投
青葉台灣料理（中山店） 台北
中衛報告 2013 年十月號
2-6
餐廳名稱 地區
非常泰（復興店） 台北
客家本色（公益店） 台中
帝王食補（志廣店） 桃園
帝王食補（楊梅店） 桃園
度小月（台北永康店） 台北
紅豆食府（民生會所） 台北
紅巢燒肉工房 台中
食養山房 新北
香米泰國料理 台北
海霸王宴會館（中山旗艦店） 台北
高記食品有限公司（永康店） 台北
高雄瑞德餐飲義法料理餐廳 高雄
基隆港海產樓 基隆
梅子餐廳 台中
梅門食踐堂 台北
梨子咖啡館（中科店 ） 台中
淺嚐時尚料理廚房 台中
涵碧樓（湖光軒中餐廳） 南投
勝洋水草餐廳 宜蘭
彭園湘菜館（林森店） 台北
掌上明珠 宜蘭
晶湯匙泰式主題餐廳(SOGO 復興店) 台北
華味香鴨肉羹（新進店） 台南
華泰王子大飯店（九華樓） 台北
華泰王子大飯店（楓丹廳） 台北
華航大飯店（味坊中餐廳） 桃園
華漾大飯店 （大立店） 高雄
菜園上海餐廳 新竹
溪友緣風味料理店 桃園
鼎王麻辣鍋（台中公益店） 台中
銘師父担仔麵 花蓮
衚同燒肉夜食 台北
糖園複合式餐飲（總店） 台中
隨意鳥地方 101 觀景餐廳 台北
點水樓（南京店） 台北
豐饌魚翅 台中
鬍鬚張（美食文化館） 台北
麗尊酒店（麗園港式飲茶餐廳） 高雄
蘇杭餐廳（濟南店） 台北
麟手創料理餐廳 宜蘭
【註】本清單列表乃以餐廳中文名稱之首字按筆畫由簡至繁排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-7
中中中華華華民民民國國國僑僑僑務務務委委委員員員會會會為行政院「臺灣美食國際化推動小組」成員
之一基於政府產業政策一致及資源效益最大化為配合於海外推動行政
院臺灣美食國際化政策透過在國內辦理之研習活動及組派名廚名師前往
海外辦理臺灣美食教學示範及僑營餐飲業經營輔導等時以推廣行政院「臺
灣美食國際化推動小組」策定之「Gourmet Taiwan 美食標章」意象並輔
以行銷廣宣增加臺灣美食標章曝光率以擴大推廣臺灣美食標章之效益
及協助推動臺灣美食國際化與美食外交之政策效益頗受海外僑營事業及
國內產業界關注與肯定
餐飲服務業為海外僑民重要經濟事業之一發
展歷程久長許多餐飲業者經營有成在海外影
響力日增成為僑社活動及文化交流的重要平臺
之一更是「臺灣美食」在海外推廣的尖兵與重
要資產惟海外僑營餐飲事業長期以來多屬個別
獨立發展為期擴大協助僑營餐飲業發展之能量
以及強化「臺灣美食國際化」推動成效除現行
輔助作為外勢有更進一步結合優質僑營業者力
量加強與臺灣美食國際商機聯結之必要有鑒
於上述僑委會於今(2013)年著手規劃推動僑營
臺灣美食標章(圖 4)以扶助僑營事業往上發展
僑營臺灣美食標章以經濟部商業司之「臺灣美食
標章-Gourmet TAIWAN」為設計基礎元素而建立
並藉統合行銷臺灣美食意象更進一步擴展臺灣
美食海外網絡
國內相關評選制度
僑僑僑營營營 台台台灣灣灣美美美食食食餐餐餐廳廳廳評評評選選選
黃郁玲 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
臺灣美食標章
僑營臺灣美食標章
章
中衛報告 2013 年十月號
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僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
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儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
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2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
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表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
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法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
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(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
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名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
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日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
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圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
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圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
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台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
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不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-1
貳貳 國國國內內內外外外優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選制制制度度度論論論析析析
中衛報告 2013 年十月號
國國國內內內相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 台灣優質餐廳評選 古傑仁（P2-2~6）
222 僑營台灣美食餐廳評選 黃郁玲（P2-7~11）
國國國外外外相相相關關關評評評選選選制制制度度度
111 法國米其林評鑑 王郁華（P2-12~14）
222 澳洲高帽子評鑑 王郁華（P2-15~19）
333 全球 50 佳餐廳評鑑 楊玉娟（P2-20~23）
回目錄
2-2
飲飲飲食食食文文文化化化已是台灣人生活中極為重要的一部分更是台灣道地生活
型態的體現隨國際化開放台灣餐飲也將更豐富多元的呈現融合不同
文化的美食將百花齊放消費者對於「食」的標準日漸提升除了吃飽吃
好更進一步享受「食的體驗」
台灣餐飲業逐漸走向精緻化高品質化且著重品質之一致性餐廳
評選成為消費者之重要依據之一為推廣台灣的桌菜小吃辦理台灣優質
餐廳評選及遴選台灣特色美食經濟部商業司自2008年開始由台灣美食計
畫內推行「台灣優質餐廳評選」制度針對菜餚服務與環境等客觀的評
比選出台灣優質餐廳並每年定期與餐飲業專家學者進行座談修正評
選的制度
台灣優質餐廳評選活動已邁入第6年除大型餐飲企業集團參與本評選
活動2013年首次納入縣市政府推薦當地業者機制透過縣市政府推薦的
方式期許經營規模較小之在地業者也能夠在整體品質上有所提升並
獲得更多元宣傳行銷資源
臺灣優質餐廳評選
(一) 目的
藉由評選帶動競爭力提升台灣餐飲整體素質成為台灣與海外人士
用餐消費之主要依據針對獲選台灣優質餐廳之業者除頒發認證標章外
結合台灣美食網愛評網智慧型手機APP系統及YouTube影片宣傳等積極
行銷推廣透過聯合行銷的方式整合資源以利台灣美食餐飲文化推廣
更協助業者創造附加價值
並且透過實地評選方式具體記錄業者菜餚服務環境狀況提供
評選內容結果供業者作為精進及改善之依據評選結果公開後也持續與
國內相關評選制度
台台台灣灣灣 優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選
古傑仁 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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餐廳業者互動溝通餐廳可改善項目使餐廳更有動力提升品質期能正
面帶動我國餐飲之服務水準
透過政府授予認證也是一種榮耀予肯定更有利於餐廳形象之提升
並藉由後續媒體的宣傳及推廣促使餐飲業者業績有所成長帶動整體產
業效益提升
(二) 評選指標及流程
1評選指標
台灣優質餐廳評選自民國97年開始實施參與業者必須符合政府相關
法令的規定提供消費者衛生及安全用餐環境之後針對餐廳實際狀況
進行評分和意見的回饋以匿名方式進行實地評選採不同時段品評(區隔
平日假日午餐晚餐)以此檢視餐廳品質穩定度價格部分以平價及高
價作分類(以台幣300元作為區隔300元以下為A組超過300元為B組)並
設定三大評選準則「菜餚服務環境」並且台灣優質餐廳評選採共
識決匯集專家學者的專業意見提供餐廳業者未來品質提升上具體建議
透過共同審查機制確認年度優質餐廳名單
表1 台灣優質餐廳評選項目分類表
資料來源民國 102 年台灣優質餐廳評選公告須知
主指標 細項指標
菜餚 餐食美味廚藝表現食材品質衛生
清潔擺盤表現份量適當
服務 服務儀容及態度服務流暢度
應變能力菜單設計整體品質
環境 空間設計整體環境環境清潔
A 組細項指標問項 15 題B 組細項指標問項 44 題
中衛報告 2013 年十月號
2-4
2評選流程
資料來源2013 年台灣優質餐廳評選公告須知
圖 1 評選流程圖
(三) 101 年臺灣優質餐廳
台灣餐飲業者正大膽挑戰國際市場透過豐富多元的餐飲文化融入
創新在地的元素打造全新風貌的餐飲競爭力透過餐廳評選促使業者
檢視服務品質的水平及穩定更整合行銷資源如此型態讓台灣優質餐廳
評選逐漸樹立代表性形象也因此民國 102 年參與優質餐廳評選業者(含複
查縣市推薦自主報名)已達 272 家更有許多極具代表性業者參與
台灣優質餐廳業者深耕在地市場同時擴展國際舞台如何道地呈現
台灣菜餚特色將成為未來的重要趨勢在國際旅客日益增加的環境下
提供更為獨特的在地餐飲體驗則是開拓新消費族群以食的體驗切入國
際市場的最佳方式
透過台灣的細緻飲食文化地方特色小吃透過「吃」來認識台灣文
化傳統甚至創意與藝術餐飲多元性與獨特性的呈現正是台灣價值
的一種呈現民國 101 年獲選為台灣優質餐廳業者名單提供如下
中衛報告 2013 年十月號
2-5
表 2 2012 年臺灣優質餐廳獲選名單
餐廳名稱 地區
Toros 鮮切牛排餐廳(士林店) 台北
小銅板牛排餐廳(中山店) 台北
鼎泰豐(忠孝) 台北
寧波風味小館 台中
寬心園精緻蔬食餐廳(竹北店) 新竹
1010 湘 (天母三越店) 台北
1010 湘（信義誠品店） 台北
Hotel ONE（46F 頂餐廳） 台中
Lamigo 那米哥宴會廣場 新北
十一街 新竹
又見一炊煙 台中
三太養生鐵板燒 台北
女兒紅婚宴會館 台中
心宜草堂 嘉義
日月潭富豪群水果餐 南投
水相餐廳 台中
台中長榮桂冠酒店(長園中餐廳) 台中
台中長榮桂冠酒店(冠品鐵板燒) 台中
永豐棧酒店(風尚西餐廳) 台中
瓦城泰國料理(台中三越店) 台中
瓦城泰國料理（南西店） 台北
皮耶小館 台中
名流水岸慢食藝術館 台北
米巴奈山地美食坊 台東
老邵餐館 花蓮
京兆尹 台北
京悅港式飲茶 台中
周氏蝦捲（總店） 台南
宜蘭渡小月 宜蘭
帕莎蒂娜(法式餐廳) 高雄
帕莎蒂娜(義大利屋) 高雄
府城食府 台南
府城藝術轉角 台南
東大門韓國燒肉料理館 高雄
欣葉(呷哺呷哺) 台北
欣葉 101 食藝軒 台北
欣葉日本料理（中山店） 台北
金竹味餐廳 南投
金色三麥現釀啤酒餐廳(台北誠品酒窖店) 台北
金都餐廳 南投
青葉台灣料理（中山店） 台北
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餐廳名稱 地區
非常泰（復興店） 台北
客家本色（公益店） 台中
帝王食補（志廣店） 桃園
帝王食補（楊梅店） 桃園
度小月（台北永康店） 台北
紅豆食府（民生會所） 台北
紅巢燒肉工房 台中
食養山房 新北
香米泰國料理 台北
海霸王宴會館（中山旗艦店） 台北
高記食品有限公司（永康店） 台北
高雄瑞德餐飲義法料理餐廳 高雄
基隆港海產樓 基隆
梅子餐廳 台中
梅門食踐堂 台北
梨子咖啡館（中科店 ） 台中
淺嚐時尚料理廚房 台中
涵碧樓（湖光軒中餐廳） 南投
勝洋水草餐廳 宜蘭
彭園湘菜館（林森店） 台北
掌上明珠 宜蘭
晶湯匙泰式主題餐廳(SOGO 復興店) 台北
華味香鴨肉羹（新進店） 台南
華泰王子大飯店（九華樓） 台北
華泰王子大飯店（楓丹廳） 台北
華航大飯店（味坊中餐廳） 桃園
華漾大飯店 （大立店） 高雄
菜園上海餐廳 新竹
溪友緣風味料理店 桃園
鼎王麻辣鍋（台中公益店） 台中
銘師父担仔麵 花蓮
衚同燒肉夜食 台北
糖園複合式餐飲（總店） 台中
隨意鳥地方 101 觀景餐廳 台北
點水樓（南京店） 台北
豐饌魚翅 台中
鬍鬚張（美食文化館） 台北
麗尊酒店（麗園港式飲茶餐廳） 高雄
蘇杭餐廳（濟南店） 台北
麟手創料理餐廳 宜蘭
【註】本清單列表乃以餐廳中文名稱之首字按筆畫由簡至繁排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-7
中中中華華華民民民國國國僑僑僑務務務委委委員員員會會會為行政院「臺灣美食國際化推動小組」成員
之一基於政府產業政策一致及資源效益最大化為配合於海外推動行政
院臺灣美食國際化政策透過在國內辦理之研習活動及組派名廚名師前往
海外辦理臺灣美食教學示範及僑營餐飲業經營輔導等時以推廣行政院「臺
灣美食國際化推動小組」策定之「Gourmet Taiwan 美食標章」意象並輔
以行銷廣宣增加臺灣美食標章曝光率以擴大推廣臺灣美食標章之效益
及協助推動臺灣美食國際化與美食外交之政策效益頗受海外僑營事業及
國內產業界關注與肯定
餐飲服務業為海外僑民重要經濟事業之一發
展歷程久長許多餐飲業者經營有成在海外影
響力日增成為僑社活動及文化交流的重要平臺
之一更是「臺灣美食」在海外推廣的尖兵與重
要資產惟海外僑營餐飲事業長期以來多屬個別
獨立發展為期擴大協助僑營餐飲業發展之能量
以及強化「臺灣美食國際化」推動成效除現行
輔助作為外勢有更進一步結合優質僑營業者力
量加強與臺灣美食國際商機聯結之必要有鑒
於上述僑委會於今(2013)年著手規劃推動僑營
臺灣美食標章(圖 4)以扶助僑營事業往上發展
僑營臺灣美食標章以經濟部商業司之「臺灣美食
標章-Gourmet TAIWAN」為設計基礎元素而建立
並藉統合行銷臺灣美食意象更進一步擴展臺灣
美食海外網絡
國內相關評選制度
僑僑僑營營營 台台台灣灣灣美美美食食食餐餐餐廳廳廳評評評選選選
黃郁玲 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
臺灣美食標章
僑營臺灣美食標章
章
中衛報告 2013 年十月號
2-8
僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
2-9
儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
2-10
2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
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表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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2-12
法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
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(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
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日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
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3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
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3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-2
飲飲飲食食食文文文化化化已是台灣人生活中極為重要的一部分更是台灣道地生活
型態的體現隨國際化開放台灣餐飲也將更豐富多元的呈現融合不同
文化的美食將百花齊放消費者對於「食」的標準日漸提升除了吃飽吃
好更進一步享受「食的體驗」
台灣餐飲業逐漸走向精緻化高品質化且著重品質之一致性餐廳
評選成為消費者之重要依據之一為推廣台灣的桌菜小吃辦理台灣優質
餐廳評選及遴選台灣特色美食經濟部商業司自2008年開始由台灣美食計
畫內推行「台灣優質餐廳評選」制度針對菜餚服務與環境等客觀的評
比選出台灣優質餐廳並每年定期與餐飲業專家學者進行座談修正評
選的制度
台灣優質餐廳評選活動已邁入第6年除大型餐飲企業集團參與本評選
活動2013年首次納入縣市政府推薦當地業者機制透過縣市政府推薦的
方式期許經營規模較小之在地業者也能夠在整體品質上有所提升並
獲得更多元宣傳行銷資源
臺灣優質餐廳評選
(一) 目的
藉由評選帶動競爭力提升台灣餐飲整體素質成為台灣與海外人士
用餐消費之主要依據針對獲選台灣優質餐廳之業者除頒發認證標章外
結合台灣美食網愛評網智慧型手機APP系統及YouTube影片宣傳等積極
行銷推廣透過聯合行銷的方式整合資源以利台灣美食餐飲文化推廣
更協助業者創造附加價值
並且透過實地評選方式具體記錄業者菜餚服務環境狀況提供
評選內容結果供業者作為精進及改善之依據評選結果公開後也持續與
國內相關評選制度
台台台灣灣灣 優優優質質質餐餐餐廳廳廳評評評選選選
古傑仁 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-3
餐廳業者互動溝通餐廳可改善項目使餐廳更有動力提升品質期能正
面帶動我國餐飲之服務水準
透過政府授予認證也是一種榮耀予肯定更有利於餐廳形象之提升
並藉由後續媒體的宣傳及推廣促使餐飲業者業績有所成長帶動整體產
業效益提升
(二) 評選指標及流程
1評選指標
台灣優質餐廳評選自民國97年開始實施參與業者必須符合政府相關
法令的規定提供消費者衛生及安全用餐環境之後針對餐廳實際狀況
進行評分和意見的回饋以匿名方式進行實地評選採不同時段品評(區隔
平日假日午餐晚餐)以此檢視餐廳品質穩定度價格部分以平價及高
價作分類(以台幣300元作為區隔300元以下為A組超過300元為B組)並
設定三大評選準則「菜餚服務環境」並且台灣優質餐廳評選採共
識決匯集專家學者的專業意見提供餐廳業者未來品質提升上具體建議
透過共同審查機制確認年度優質餐廳名單
表1 台灣優質餐廳評選項目分類表
資料來源民國 102 年台灣優質餐廳評選公告須知
主指標 細項指標
菜餚 餐食美味廚藝表現食材品質衛生
清潔擺盤表現份量適當
服務 服務儀容及態度服務流暢度
應變能力菜單設計整體品質
環境 空間設計整體環境環境清潔
A 組細項指標問項 15 題B 組細項指標問項 44 題
中衛報告 2013 年十月號
2-4
2評選流程
資料來源2013 年台灣優質餐廳評選公告須知
圖 1 評選流程圖
(三) 101 年臺灣優質餐廳
台灣餐飲業者正大膽挑戰國際市場透過豐富多元的餐飲文化融入
創新在地的元素打造全新風貌的餐飲競爭力透過餐廳評選促使業者
檢視服務品質的水平及穩定更整合行銷資源如此型態讓台灣優質餐廳
評選逐漸樹立代表性形象也因此民國 102 年參與優質餐廳評選業者(含複
查縣市推薦自主報名)已達 272 家更有許多極具代表性業者參與
台灣優質餐廳業者深耕在地市場同時擴展國際舞台如何道地呈現
台灣菜餚特色將成為未來的重要趨勢在國際旅客日益增加的環境下
提供更為獨特的在地餐飲體驗則是開拓新消費族群以食的體驗切入國
際市場的最佳方式
透過台灣的細緻飲食文化地方特色小吃透過「吃」來認識台灣文
化傳統甚至創意與藝術餐飲多元性與獨特性的呈現正是台灣價值
的一種呈現民國 101 年獲選為台灣優質餐廳業者名單提供如下
中衛報告 2013 年十月號
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表 2 2012 年臺灣優質餐廳獲選名單
餐廳名稱 地區
Toros 鮮切牛排餐廳(士林店) 台北
小銅板牛排餐廳(中山店) 台北
鼎泰豐(忠孝) 台北
寧波風味小館 台中
寬心園精緻蔬食餐廳(竹北店) 新竹
1010 湘 (天母三越店) 台北
1010 湘（信義誠品店） 台北
Hotel ONE（46F 頂餐廳） 台中
Lamigo 那米哥宴會廣場 新北
十一街 新竹
又見一炊煙 台中
三太養生鐵板燒 台北
女兒紅婚宴會館 台中
心宜草堂 嘉義
日月潭富豪群水果餐 南投
水相餐廳 台中
台中長榮桂冠酒店(長園中餐廳) 台中
台中長榮桂冠酒店(冠品鐵板燒) 台中
永豐棧酒店(風尚西餐廳) 台中
瓦城泰國料理(台中三越店) 台中
瓦城泰國料理（南西店） 台北
皮耶小館 台中
名流水岸慢食藝術館 台北
米巴奈山地美食坊 台東
老邵餐館 花蓮
京兆尹 台北
京悅港式飲茶 台中
周氏蝦捲（總店） 台南
宜蘭渡小月 宜蘭
帕莎蒂娜(法式餐廳) 高雄
帕莎蒂娜(義大利屋) 高雄
府城食府 台南
府城藝術轉角 台南
東大門韓國燒肉料理館 高雄
欣葉(呷哺呷哺) 台北
欣葉 101 食藝軒 台北
欣葉日本料理（中山店） 台北
金竹味餐廳 南投
金色三麥現釀啤酒餐廳(台北誠品酒窖店) 台北
金都餐廳 南投
青葉台灣料理（中山店） 台北
中衛報告 2013 年十月號
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餐廳名稱 地區
非常泰（復興店） 台北
客家本色（公益店） 台中
帝王食補（志廣店） 桃園
帝王食補（楊梅店） 桃園
度小月（台北永康店） 台北
紅豆食府（民生會所） 台北
紅巢燒肉工房 台中
食養山房 新北
香米泰國料理 台北
海霸王宴會館（中山旗艦店） 台北
高記食品有限公司（永康店） 台北
高雄瑞德餐飲義法料理餐廳 高雄
基隆港海產樓 基隆
梅子餐廳 台中
梅門食踐堂 台北
梨子咖啡館（中科店 ） 台中
淺嚐時尚料理廚房 台中
涵碧樓（湖光軒中餐廳） 南投
勝洋水草餐廳 宜蘭
彭園湘菜館（林森店） 台北
掌上明珠 宜蘭
晶湯匙泰式主題餐廳(SOGO 復興店) 台北
華味香鴨肉羹（新進店） 台南
華泰王子大飯店（九華樓） 台北
華泰王子大飯店（楓丹廳） 台北
華航大飯店（味坊中餐廳） 桃園
華漾大飯店 （大立店） 高雄
菜園上海餐廳 新竹
溪友緣風味料理店 桃園
鼎王麻辣鍋（台中公益店） 台中
銘師父担仔麵 花蓮
衚同燒肉夜食 台北
糖園複合式餐飲（總店） 台中
隨意鳥地方 101 觀景餐廳 台北
點水樓（南京店） 台北
豐饌魚翅 台中
鬍鬚張（美食文化館） 台北
麗尊酒店（麗園港式飲茶餐廳） 高雄
蘇杭餐廳（濟南店） 台北
麟手創料理餐廳 宜蘭
【註】本清單列表乃以餐廳中文名稱之首字按筆畫由簡至繁排列
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中衛報告 2013 年十月號
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中中中華華華民民民國國國僑僑僑務務務委委委員員員會會會為行政院「臺灣美食國際化推動小組」成員
之一基於政府產業政策一致及資源效益最大化為配合於海外推動行政
院臺灣美食國際化政策透過在國內辦理之研習活動及組派名廚名師前往
海外辦理臺灣美食教學示範及僑營餐飲業經營輔導等時以推廣行政院「臺
灣美食國際化推動小組」策定之「Gourmet Taiwan 美食標章」意象並輔
以行銷廣宣增加臺灣美食標章曝光率以擴大推廣臺灣美食標章之效益
及協助推動臺灣美食國際化與美食外交之政策效益頗受海外僑營事業及
國內產業界關注與肯定
餐飲服務業為海外僑民重要經濟事業之一發
展歷程久長許多餐飲業者經營有成在海外影
響力日增成為僑社活動及文化交流的重要平臺
之一更是「臺灣美食」在海外推廣的尖兵與重
要資產惟海外僑營餐飲事業長期以來多屬個別
獨立發展為期擴大協助僑營餐飲業發展之能量
以及強化「臺灣美食國際化」推動成效除現行
輔助作為外勢有更進一步結合優質僑營業者力
量加強與臺灣美食國際商機聯結之必要有鑒
於上述僑委會於今(2013)年著手規劃推動僑營
臺灣美食標章(圖 4)以扶助僑營事業往上發展
僑營臺灣美食標章以經濟部商業司之「臺灣美食
標章-Gourmet TAIWAN」為設計基礎元素而建立
並藉統合行銷臺灣美食意象更進一步擴展臺灣
美食海外網絡
國內相關評選制度
僑僑僑營營營 台台台灣灣灣美美美食食食餐餐餐廳廳廳評評評選選選
黃郁玲 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
臺灣美食標章
僑營臺灣美食標章
章
中衛報告 2013 年十月號
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僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
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儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
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2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
中衛報告 2013 年十月號
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表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-12
法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
2-14
(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-16
澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
2-17
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-21
全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
3-10
(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
3-11
誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
3-12
正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-3
餐廳業者互動溝通餐廳可改善項目使餐廳更有動力提升品質期能正
面帶動我國餐飲之服務水準
透過政府授予認證也是一種榮耀予肯定更有利於餐廳形象之提升
並藉由後續媒體的宣傳及推廣促使餐飲業者業績有所成長帶動整體產
業效益提升
(二) 評選指標及流程
1評選指標
台灣優質餐廳評選自民國97年開始實施參與業者必須符合政府相關
法令的規定提供消費者衛生及安全用餐環境之後針對餐廳實際狀況
進行評分和意見的回饋以匿名方式進行實地評選採不同時段品評(區隔
平日假日午餐晚餐)以此檢視餐廳品質穩定度價格部分以平價及高
價作分類(以台幣300元作為區隔300元以下為A組超過300元為B組)並
設定三大評選準則「菜餚服務環境」並且台灣優質餐廳評選採共
識決匯集專家學者的專業意見提供餐廳業者未來品質提升上具體建議
透過共同審查機制確認年度優質餐廳名單
表1 台灣優質餐廳評選項目分類表
資料來源民國 102 年台灣優質餐廳評選公告須知
主指標 細項指標
菜餚 餐食美味廚藝表現食材品質衛生
清潔擺盤表現份量適當
服務 服務儀容及態度服務流暢度
應變能力菜單設計整體品質
環境 空間設計整體環境環境清潔
A 組細項指標問項 15 題B 組細項指標問項 44 題
中衛報告 2013 年十月號
2-4
2評選流程
資料來源2013 年台灣優質餐廳評選公告須知
圖 1 評選流程圖
(三) 101 年臺灣優質餐廳
台灣餐飲業者正大膽挑戰國際市場透過豐富多元的餐飲文化融入
創新在地的元素打造全新風貌的餐飲競爭力透過餐廳評選促使業者
檢視服務品質的水平及穩定更整合行銷資源如此型態讓台灣優質餐廳
評選逐漸樹立代表性形象也因此民國 102 年參與優質餐廳評選業者(含複
查縣市推薦自主報名)已達 272 家更有許多極具代表性業者參與
台灣優質餐廳業者深耕在地市場同時擴展國際舞台如何道地呈現
台灣菜餚特色將成為未來的重要趨勢在國際旅客日益增加的環境下
提供更為獨特的在地餐飲體驗則是開拓新消費族群以食的體驗切入國
際市場的最佳方式
透過台灣的細緻飲食文化地方特色小吃透過「吃」來認識台灣文
化傳統甚至創意與藝術餐飲多元性與獨特性的呈現正是台灣價值
的一種呈現民國 101 年獲選為台灣優質餐廳業者名單提供如下
中衛報告 2013 年十月號
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表 2 2012 年臺灣優質餐廳獲選名單
餐廳名稱 地區
Toros 鮮切牛排餐廳(士林店) 台北
小銅板牛排餐廳(中山店) 台北
鼎泰豐(忠孝) 台北
寧波風味小館 台中
寬心園精緻蔬食餐廳(竹北店) 新竹
1010 湘 (天母三越店) 台北
1010 湘（信義誠品店） 台北
Hotel ONE（46F 頂餐廳） 台中
Lamigo 那米哥宴會廣場 新北
十一街 新竹
又見一炊煙 台中
三太養生鐵板燒 台北
女兒紅婚宴會館 台中
心宜草堂 嘉義
日月潭富豪群水果餐 南投
水相餐廳 台中
台中長榮桂冠酒店(長園中餐廳) 台中
台中長榮桂冠酒店(冠品鐵板燒) 台中
永豐棧酒店(風尚西餐廳) 台中
瓦城泰國料理(台中三越店) 台中
瓦城泰國料理（南西店） 台北
皮耶小館 台中
名流水岸慢食藝術館 台北
米巴奈山地美食坊 台東
老邵餐館 花蓮
京兆尹 台北
京悅港式飲茶 台中
周氏蝦捲（總店） 台南
宜蘭渡小月 宜蘭
帕莎蒂娜(法式餐廳) 高雄
帕莎蒂娜(義大利屋) 高雄
府城食府 台南
府城藝術轉角 台南
東大門韓國燒肉料理館 高雄
欣葉(呷哺呷哺) 台北
欣葉 101 食藝軒 台北
欣葉日本料理（中山店） 台北
金竹味餐廳 南投
金色三麥現釀啤酒餐廳(台北誠品酒窖店) 台北
金都餐廳 南投
青葉台灣料理（中山店） 台北
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餐廳名稱 地區
非常泰（復興店） 台北
客家本色（公益店） 台中
帝王食補（志廣店） 桃園
帝王食補（楊梅店） 桃園
度小月（台北永康店） 台北
紅豆食府（民生會所） 台北
紅巢燒肉工房 台中
食養山房 新北
香米泰國料理 台北
海霸王宴會館（中山旗艦店） 台北
高記食品有限公司（永康店） 台北
高雄瑞德餐飲義法料理餐廳 高雄
基隆港海產樓 基隆
梅子餐廳 台中
梅門食踐堂 台北
梨子咖啡館（中科店 ） 台中
淺嚐時尚料理廚房 台中
涵碧樓（湖光軒中餐廳） 南投
勝洋水草餐廳 宜蘭
彭園湘菜館（林森店） 台北
掌上明珠 宜蘭
晶湯匙泰式主題餐廳(SOGO 復興店) 台北
華味香鴨肉羹（新進店） 台南
華泰王子大飯店（九華樓） 台北
華泰王子大飯店（楓丹廳） 台北
華航大飯店（味坊中餐廳） 桃園
華漾大飯店 （大立店） 高雄
菜園上海餐廳 新竹
溪友緣風味料理店 桃園
鼎王麻辣鍋（台中公益店） 台中
銘師父担仔麵 花蓮
衚同燒肉夜食 台北
糖園複合式餐飲（總店） 台中
隨意鳥地方 101 觀景餐廳 台北
點水樓（南京店） 台北
豐饌魚翅 台中
鬍鬚張（美食文化館） 台北
麗尊酒店（麗園港式飲茶餐廳） 高雄
蘇杭餐廳（濟南店） 台北
麟手創料理餐廳 宜蘭
【註】本清單列表乃以餐廳中文名稱之首字按筆畫由簡至繁排列
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中衛報告 2013 年十月號
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中中中華華華民民民國國國僑僑僑務務務委委委員員員會會會為行政院「臺灣美食國際化推動小組」成員
之一基於政府產業政策一致及資源效益最大化為配合於海外推動行政
院臺灣美食國際化政策透過在國內辦理之研習活動及組派名廚名師前往
海外辦理臺灣美食教學示範及僑營餐飲業經營輔導等時以推廣行政院「臺
灣美食國際化推動小組」策定之「Gourmet Taiwan 美食標章」意象並輔
以行銷廣宣增加臺灣美食標章曝光率以擴大推廣臺灣美食標章之效益
及協助推動臺灣美食國際化與美食外交之政策效益頗受海外僑營事業及
國內產業界關注與肯定
餐飲服務業為海外僑民重要經濟事業之一發
展歷程久長許多餐飲業者經營有成在海外影
響力日增成為僑社活動及文化交流的重要平臺
之一更是「臺灣美食」在海外推廣的尖兵與重
要資產惟海外僑營餐飲事業長期以來多屬個別
獨立發展為期擴大協助僑營餐飲業發展之能量
以及強化「臺灣美食國際化」推動成效除現行
輔助作為外勢有更進一步結合優質僑營業者力
量加強與臺灣美食國際商機聯結之必要有鑒
於上述僑委會於今(2013)年著手規劃推動僑營
臺灣美食標章(圖 4)以扶助僑營事業往上發展
僑營臺灣美食標章以經濟部商業司之「臺灣美食
標章-Gourmet TAIWAN」為設計基礎元素而建立
並藉統合行銷臺灣美食意象更進一步擴展臺灣
美食海外網絡
國內相關評選制度
僑僑僑營營營 台台台灣灣灣美美美食食食餐餐餐廳廳廳評評評選選選
黃郁玲 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
臺灣美食標章
僑營臺灣美食標章
章
中衛報告 2013 年十月號
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僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
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儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
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2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
中衛報告 2013 年十月號
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表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
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法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
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(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
2-19
澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-21
全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
3-10
(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
3-11
誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
3-12
正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
3-13
在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
4-5
比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-4
2評選流程
資料來源2013 年台灣優質餐廳評選公告須知
圖 1 評選流程圖
(三) 101 年臺灣優質餐廳
台灣餐飲業者正大膽挑戰國際市場透過豐富多元的餐飲文化融入
創新在地的元素打造全新風貌的餐飲競爭力透過餐廳評選促使業者
檢視服務品質的水平及穩定更整合行銷資源如此型態讓台灣優質餐廳
評選逐漸樹立代表性形象也因此民國 102 年參與優質餐廳評選業者(含複
查縣市推薦自主報名)已達 272 家更有許多極具代表性業者參與
台灣優質餐廳業者深耕在地市場同時擴展國際舞台如何道地呈現
台灣菜餚特色將成為未來的重要趨勢在國際旅客日益增加的環境下
提供更為獨特的在地餐飲體驗則是開拓新消費族群以食的體驗切入國
際市場的最佳方式
透過台灣的細緻飲食文化地方特色小吃透過「吃」來認識台灣文
化傳統甚至創意與藝術餐飲多元性與獨特性的呈現正是台灣價值
的一種呈現民國 101 年獲選為台灣優質餐廳業者名單提供如下
中衛報告 2013 年十月號
2-5
表 2 2012 年臺灣優質餐廳獲選名單
餐廳名稱 地區
Toros 鮮切牛排餐廳(士林店) 台北
小銅板牛排餐廳(中山店) 台北
鼎泰豐(忠孝) 台北
寧波風味小館 台中
寬心園精緻蔬食餐廳(竹北店) 新竹
1010 湘 (天母三越店) 台北
1010 湘（信義誠品店） 台北
Hotel ONE（46F 頂餐廳） 台中
Lamigo 那米哥宴會廣場 新北
十一街 新竹
又見一炊煙 台中
三太養生鐵板燒 台北
女兒紅婚宴會館 台中
心宜草堂 嘉義
日月潭富豪群水果餐 南投
水相餐廳 台中
台中長榮桂冠酒店(長園中餐廳) 台中
台中長榮桂冠酒店(冠品鐵板燒) 台中
永豐棧酒店(風尚西餐廳) 台中
瓦城泰國料理(台中三越店) 台中
瓦城泰國料理（南西店） 台北
皮耶小館 台中
名流水岸慢食藝術館 台北
米巴奈山地美食坊 台東
老邵餐館 花蓮
京兆尹 台北
京悅港式飲茶 台中
周氏蝦捲（總店） 台南
宜蘭渡小月 宜蘭
帕莎蒂娜(法式餐廳) 高雄
帕莎蒂娜(義大利屋) 高雄
府城食府 台南
府城藝術轉角 台南
東大門韓國燒肉料理館 高雄
欣葉(呷哺呷哺) 台北
欣葉 101 食藝軒 台北
欣葉日本料理（中山店） 台北
金竹味餐廳 南投
金色三麥現釀啤酒餐廳(台北誠品酒窖店) 台北
金都餐廳 南投
青葉台灣料理（中山店） 台北
中衛報告 2013 年十月號
2-6
餐廳名稱 地區
非常泰（復興店） 台北
客家本色（公益店） 台中
帝王食補（志廣店） 桃園
帝王食補（楊梅店） 桃園
度小月（台北永康店） 台北
紅豆食府（民生會所） 台北
紅巢燒肉工房 台中
食養山房 新北
香米泰國料理 台北
海霸王宴會館（中山旗艦店） 台北
高記食品有限公司（永康店） 台北
高雄瑞德餐飲義法料理餐廳 高雄
基隆港海產樓 基隆
梅子餐廳 台中
梅門食踐堂 台北
梨子咖啡館（中科店 ） 台中
淺嚐時尚料理廚房 台中
涵碧樓（湖光軒中餐廳） 南投
勝洋水草餐廳 宜蘭
彭園湘菜館（林森店） 台北
掌上明珠 宜蘭
晶湯匙泰式主題餐廳(SOGO 復興店) 台北
華味香鴨肉羹（新進店） 台南
華泰王子大飯店（九華樓） 台北
華泰王子大飯店（楓丹廳） 台北
華航大飯店（味坊中餐廳） 桃園
華漾大飯店 （大立店） 高雄
菜園上海餐廳 新竹
溪友緣風味料理店 桃園
鼎王麻辣鍋（台中公益店） 台中
銘師父担仔麵 花蓮
衚同燒肉夜食 台北
糖園複合式餐飲（總店） 台中
隨意鳥地方 101 觀景餐廳 台北
點水樓（南京店） 台北
豐饌魚翅 台中
鬍鬚張（美食文化館） 台北
麗尊酒店（麗園港式飲茶餐廳） 高雄
蘇杭餐廳（濟南店） 台北
麟手創料理餐廳 宜蘭
【註】本清單列表乃以餐廳中文名稱之首字按筆畫由簡至繁排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-7
中中中華華華民民民國國國僑僑僑務務務委委委員員員會會會為行政院「臺灣美食國際化推動小組」成員
之一基於政府產業政策一致及資源效益最大化為配合於海外推動行政
院臺灣美食國際化政策透過在國內辦理之研習活動及組派名廚名師前往
海外辦理臺灣美食教學示範及僑營餐飲業經營輔導等時以推廣行政院「臺
灣美食國際化推動小組」策定之「Gourmet Taiwan 美食標章」意象並輔
以行銷廣宣增加臺灣美食標章曝光率以擴大推廣臺灣美食標章之效益
及協助推動臺灣美食國際化與美食外交之政策效益頗受海外僑營事業及
國內產業界關注與肯定
餐飲服務業為海外僑民重要經濟事業之一發
展歷程久長許多餐飲業者經營有成在海外影
響力日增成為僑社活動及文化交流的重要平臺
之一更是「臺灣美食」在海外推廣的尖兵與重
要資產惟海外僑營餐飲事業長期以來多屬個別
獨立發展為期擴大協助僑營餐飲業發展之能量
以及強化「臺灣美食國際化」推動成效除現行
輔助作為外勢有更進一步結合優質僑營業者力
量加強與臺灣美食國際商機聯結之必要有鑒
於上述僑委會於今(2013)年著手規劃推動僑營
臺灣美食標章(圖 4)以扶助僑營事業往上發展
僑營臺灣美食標章以經濟部商業司之「臺灣美食
標章-Gourmet TAIWAN」為設計基礎元素而建立
並藉統合行銷臺灣美食意象更進一步擴展臺灣
美食海外網絡
國內相關評選制度
僑僑僑營營營 台台台灣灣灣美美美食食食餐餐餐廳廳廳評評評選選選
黃郁玲 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
臺灣美食標章
僑營臺灣美食標章
章
中衛報告 2013 年十月號
2-8
僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
2-9
儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
2-10
2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
中衛報告 2013 年十月號
2-11
表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-12
法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
2-14
(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-16
澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
3-10
(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
3-11
誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-5
表 2 2012 年臺灣優質餐廳獲選名單
餐廳名稱 地區
Toros 鮮切牛排餐廳(士林店) 台北
小銅板牛排餐廳(中山店) 台北
鼎泰豐(忠孝) 台北
寧波風味小館 台中
寬心園精緻蔬食餐廳(竹北店) 新竹
1010 湘 (天母三越店) 台北
1010 湘（信義誠品店） 台北
Hotel ONE（46F 頂餐廳） 台中
Lamigo 那米哥宴會廣場 新北
十一街 新竹
又見一炊煙 台中
三太養生鐵板燒 台北
女兒紅婚宴會館 台中
心宜草堂 嘉義
日月潭富豪群水果餐 南投
水相餐廳 台中
台中長榮桂冠酒店(長園中餐廳) 台中
台中長榮桂冠酒店(冠品鐵板燒) 台中
永豐棧酒店(風尚西餐廳) 台中
瓦城泰國料理(台中三越店) 台中
瓦城泰國料理（南西店） 台北
皮耶小館 台中
名流水岸慢食藝術館 台北
米巴奈山地美食坊 台東
老邵餐館 花蓮
京兆尹 台北
京悅港式飲茶 台中
周氏蝦捲（總店） 台南
宜蘭渡小月 宜蘭
帕莎蒂娜(法式餐廳) 高雄
帕莎蒂娜(義大利屋) 高雄
府城食府 台南
府城藝術轉角 台南
東大門韓國燒肉料理館 高雄
欣葉(呷哺呷哺) 台北
欣葉 101 食藝軒 台北
欣葉日本料理（中山店） 台北
金竹味餐廳 南投
金色三麥現釀啤酒餐廳(台北誠品酒窖店) 台北
金都餐廳 南投
青葉台灣料理（中山店） 台北
中衛報告 2013 年十月號
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餐廳名稱 地區
非常泰（復興店） 台北
客家本色（公益店） 台中
帝王食補（志廣店） 桃園
帝王食補（楊梅店） 桃園
度小月（台北永康店） 台北
紅豆食府（民生會所） 台北
紅巢燒肉工房 台中
食養山房 新北
香米泰國料理 台北
海霸王宴會館（中山旗艦店） 台北
高記食品有限公司（永康店） 台北
高雄瑞德餐飲義法料理餐廳 高雄
基隆港海產樓 基隆
梅子餐廳 台中
梅門食踐堂 台北
梨子咖啡館（中科店 ） 台中
淺嚐時尚料理廚房 台中
涵碧樓（湖光軒中餐廳） 南投
勝洋水草餐廳 宜蘭
彭園湘菜館（林森店） 台北
掌上明珠 宜蘭
晶湯匙泰式主題餐廳(SOGO 復興店) 台北
華味香鴨肉羹（新進店） 台南
華泰王子大飯店（九華樓） 台北
華泰王子大飯店（楓丹廳） 台北
華航大飯店（味坊中餐廳） 桃園
華漾大飯店 （大立店） 高雄
菜園上海餐廳 新竹
溪友緣風味料理店 桃園
鼎王麻辣鍋（台中公益店） 台中
銘師父担仔麵 花蓮
衚同燒肉夜食 台北
糖園複合式餐飲（總店） 台中
隨意鳥地方 101 觀景餐廳 台北
點水樓（南京店） 台北
豐饌魚翅 台中
鬍鬚張（美食文化館） 台北
麗尊酒店（麗園港式飲茶餐廳） 高雄
蘇杭餐廳（濟南店） 台北
麟手創料理餐廳 宜蘭
【註】本清單列表乃以餐廳中文名稱之首字按筆畫由簡至繁排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-7
中中中華華華民民民國國國僑僑僑務務務委委委員員員會會會為行政院「臺灣美食國際化推動小組」成員
之一基於政府產業政策一致及資源效益最大化為配合於海外推動行政
院臺灣美食國際化政策透過在國內辦理之研習活動及組派名廚名師前往
海外辦理臺灣美食教學示範及僑營餐飲業經營輔導等時以推廣行政院「臺
灣美食國際化推動小組」策定之「Gourmet Taiwan 美食標章」意象並輔
以行銷廣宣增加臺灣美食標章曝光率以擴大推廣臺灣美食標章之效益
及協助推動臺灣美食國際化與美食外交之政策效益頗受海外僑營事業及
國內產業界關注與肯定
餐飲服務業為海外僑民重要經濟事業之一發
展歷程久長許多餐飲業者經營有成在海外影
響力日增成為僑社活動及文化交流的重要平臺
之一更是「臺灣美食」在海外推廣的尖兵與重
要資產惟海外僑營餐飲事業長期以來多屬個別
獨立發展為期擴大協助僑營餐飲業發展之能量
以及強化「臺灣美食國際化」推動成效除現行
輔助作為外勢有更進一步結合優質僑營業者力
量加強與臺灣美食國際商機聯結之必要有鑒
於上述僑委會於今(2013)年著手規劃推動僑營
臺灣美食標章(圖 4)以扶助僑營事業往上發展
僑營臺灣美食標章以經濟部商業司之「臺灣美食
標章-Gourmet TAIWAN」為設計基礎元素而建立
並藉統合行銷臺灣美食意象更進一步擴展臺灣
美食海外網絡
國內相關評選制度
僑僑僑營營營 台台台灣灣灣美美美食食食餐餐餐廳廳廳評評評選選選
黃郁玲 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
臺灣美食標章
僑營臺灣美食標章
章
中衛報告 2013 年十月號
2-8
僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
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儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
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2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
中衛報告 2013 年十月號
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表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-12
法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-13
法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
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(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
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名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-6
餐廳名稱 地區
非常泰（復興店） 台北
客家本色（公益店） 台中
帝王食補（志廣店） 桃園
帝王食補（楊梅店） 桃園
度小月（台北永康店） 台北
紅豆食府（民生會所） 台北
紅巢燒肉工房 台中
食養山房 新北
香米泰國料理 台北
海霸王宴會館（中山旗艦店） 台北
高記食品有限公司（永康店） 台北
高雄瑞德餐飲義法料理餐廳 高雄
基隆港海產樓 基隆
梅子餐廳 台中
梅門食踐堂 台北
梨子咖啡館（中科店 ） 台中
淺嚐時尚料理廚房 台中
涵碧樓（湖光軒中餐廳） 南投
勝洋水草餐廳 宜蘭
彭園湘菜館（林森店） 台北
掌上明珠 宜蘭
晶湯匙泰式主題餐廳(SOGO 復興店) 台北
華味香鴨肉羹（新進店） 台南
華泰王子大飯店（九華樓） 台北
華泰王子大飯店（楓丹廳） 台北
華航大飯店（味坊中餐廳） 桃園
華漾大飯店 （大立店） 高雄
菜園上海餐廳 新竹
溪友緣風味料理店 桃園
鼎王麻辣鍋（台中公益店） 台中
銘師父担仔麵 花蓮
衚同燒肉夜食 台北
糖園複合式餐飲（總店） 台中
隨意鳥地方 101 觀景餐廳 台北
點水樓（南京店） 台北
豐饌魚翅 台中
鬍鬚張（美食文化館） 台北
麗尊酒店（麗園港式飲茶餐廳） 高雄
蘇杭餐廳（濟南店） 台北
麟手創料理餐廳 宜蘭
【註】本清單列表乃以餐廳中文名稱之首字按筆畫由簡至繁排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-7
中中中華華華民民民國國國僑僑僑務務務委委委員員員會會會為行政院「臺灣美食國際化推動小組」成員
之一基於政府產業政策一致及資源效益最大化為配合於海外推動行政
院臺灣美食國際化政策透過在國內辦理之研習活動及組派名廚名師前往
海外辦理臺灣美食教學示範及僑營餐飲業經營輔導等時以推廣行政院「臺
灣美食國際化推動小組」策定之「Gourmet Taiwan 美食標章」意象並輔
以行銷廣宣增加臺灣美食標章曝光率以擴大推廣臺灣美食標章之效益
及協助推動臺灣美食國際化與美食外交之政策效益頗受海外僑營事業及
國內產業界關注與肯定
餐飲服務業為海外僑民重要經濟事業之一發
展歷程久長許多餐飲業者經營有成在海外影
響力日增成為僑社活動及文化交流的重要平臺
之一更是「臺灣美食」在海外推廣的尖兵與重
要資產惟海外僑營餐飲事業長期以來多屬個別
獨立發展為期擴大協助僑營餐飲業發展之能量
以及強化「臺灣美食國際化」推動成效除現行
輔助作為外勢有更進一步結合優質僑營業者力
量加強與臺灣美食國際商機聯結之必要有鑒
於上述僑委會於今(2013)年著手規劃推動僑營
臺灣美食標章(圖 4)以扶助僑營事業往上發展
僑營臺灣美食標章以經濟部商業司之「臺灣美食
標章-Gourmet TAIWAN」為設計基礎元素而建立
並藉統合行銷臺灣美食意象更進一步擴展臺灣
美食海外網絡
國內相關評選制度
僑僑僑營營營 台台台灣灣灣美美美食食食餐餐餐廳廳廳評評評選選選
黃郁玲 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
臺灣美食標章
僑營臺灣美食標章
章
中衛報告 2013 年十月號
2-8
僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
2-9
儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
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2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
中衛報告 2013 年十月號
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表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-12
法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
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(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
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名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
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全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
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政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
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日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
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日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
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圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
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圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
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不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
4-5
比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-7
中中中華華華民民民國國國僑僑僑務務務委委委員員員會會會為行政院「臺灣美食國際化推動小組」成員
之一基於政府產業政策一致及資源效益最大化為配合於海外推動行政
院臺灣美食國際化政策透過在國內辦理之研習活動及組派名廚名師前往
海外辦理臺灣美食教學示範及僑營餐飲業經營輔導等時以推廣行政院「臺
灣美食國際化推動小組」策定之「Gourmet Taiwan 美食標章」意象並輔
以行銷廣宣增加臺灣美食標章曝光率以擴大推廣臺灣美食標章之效益
及協助推動臺灣美食國際化與美食外交之政策效益頗受海外僑營事業及
國內產業界關注與肯定
餐飲服務業為海外僑民重要經濟事業之一發
展歷程久長許多餐飲業者經營有成在海外影
響力日增成為僑社活動及文化交流的重要平臺
之一更是「臺灣美食」在海外推廣的尖兵與重
要資產惟海外僑營餐飲事業長期以來多屬個別
獨立發展為期擴大協助僑營餐飲業發展之能量
以及強化「臺灣美食國際化」推動成效除現行
輔助作為外勢有更進一步結合優質僑營業者力
量加強與臺灣美食國際商機聯結之必要有鑒
於上述僑委會於今(2013)年著手規劃推動僑營
臺灣美食標章(圖 4)以扶助僑營事業往上發展
僑營臺灣美食標章以經濟部商業司之「臺灣美食
標章-Gourmet TAIWAN」為設計基礎元素而建立
並藉統合行銷臺灣美食意象更進一步擴展臺灣
美食海外網絡
國內相關評選制度
僑僑僑營營營 台台台灣灣灣美美美食食食餐餐餐廳廳廳評評評選選選
黃郁玲 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
臺灣美食標章
僑營臺灣美食標章
章
中衛報告 2013 年十月號
2-8
僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
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儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
2-10
2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
中衛報告 2013 年十月號
2-11
表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-12
法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-13
法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
2-14
(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-16
澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-21
全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
3-12
正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-8
僑營臺灣美食餐廳評選
(一) 目的
僑務委員會自 2013 年起積極推動「僑營臺灣美食餐廳評選」並於
僑民比例較多之北美進行首年試辦當中針對北美紐約芝加哥洛杉
磯舊金山華府及休士頓等六大區域輔以台灣及當地之專業餐飲背
景委員依據 6 大指標透過實地評選的方式評選出僑營臺灣美食餐廳
以策動海外僑營美食業者提供水準以上的臺灣優質美食進而提升僑營
美食業者海外經營水平與能量通過評選的僑營臺灣美食餐廳除獲頒
僑營臺灣美食標章外亦能獲得相關後續行銷輔助透過僑營臺灣美食
餐廳之評選鼓勵僑營業者進行體質提升並藉由授獎鼓勵優質僑營餐廳
業者打造領頭羊標竿示範樹立同業學習標竿及提高僑民於海外餐飲
整體經營水準
(二) 評選指標及流程
1評選指標
有鑒於評選的地點以及適地性經營條件下僑營臺灣美食餐廳
之評選指標乃透過參考國內外評鑑相關資料之彙整結果並著重於
推廣國家或地方美食為評選目標的餐廳評鑑計畫做為重要參考指標
包含經濟部商業司「臺灣優質餐廳」評選指標內容泰國「泰精選」
後提出適合對於僑營臺灣美食餐廳之實地評選內容且整體指標可
區分成「基本項目」及「加分項目」兩大項各項目項下則包含構
面構面細項及問題臺灣及當地的評審團隊也根據此表單做為實地
評選之基準
(1) 基本項目
A 食物安全及廚務衛生（Food safety and kitchen hygiene）針
對餐廳所提供之食品安全及廚務環境進行評比
B 菜餚（Food）從視覺嗅覺味覺來對於菜餚進行評比
包含菜餚品質廚藝技術
C 服務（Service）從餐廳提供的服務進行評比包含態度與
中衛報告 2013 年十月號
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儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
中衛報告 2013 年十月號
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2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
中衛報告 2013 年十月號
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表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
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法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
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(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-21
全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
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名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
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政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
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3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
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圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
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圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
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不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
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儀容及菜單設計
D 環境（Ambiance）從餐廳整體環境（含內外場供應餐具
備品）進行評比包含環境空間及環境清潔
(2) 加分項目
A 臺灣原味（Foods native to Taiwan）
僑營餐廳供應的菜色中是否有供應臺灣經典菜餚（含變化後
的菜色）或代表臺灣特色菜及使用來自臺灣商品及臺籍員
工比例
B 活動參與及媒體報導（Participation in similar events and
awards won）
餐廳參與僑委會辦理之國內外與美食相關活動及過去曾受
媒體報導相關露出餐廳以往曾獲得之認證或獎項及餐廳
廚師得獎或認證
2評選流程
圖 1 評選流程圖
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2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
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表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
2-14
(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-16
澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
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名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
3-12
正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-10
2013 僑營臺灣美食餐廳
自今年 5 月份受理試辦區業者報名在短短的一個月報名時間中僑
營業者報名踴躍隨後經過資格審查及實地評選之層層作業最後今年共
計有 36 間優質的僑營餐廳(表 1 至表 6)通過 6 大指標（食品安全及廚務衛
生菜餚環境服務臺灣原味活動參與及獲獎事蹟）的審核並獲
得專業國內外評審團隊一致認同成為僑營臺灣美食餐廳而這些通過評
選的僑營臺灣美食餐廳店門口未來都會貼上僑營臺灣美食標章日後消費
者就能循著僑營臺灣美食標章品嚐到優質的臺灣美食希冀透過僑營臺
灣美食標章的推動讓國際友人及僑胞更容易識別具優質的臺灣風味美食
店家僑務委員會授予美國地區「僑營臺灣美食標章」餐廳名單如下所示
表 1 休士頓地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 Cafeacute 101(Cafeacute 101) Houston
2 Cafeacute Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine(Cafeacute
Ginger Sushi Bar amp Chinese Cuisine) Houston
3 仁記飯店(Jeng Chi Restaurant) Richardson
4 可口小吃(Co Cos Cafe) Sugar Land
5 安東莊(Chien Garden) Richardson
6 東來居(Boba Lounge C Tea Cafeacute) Houston
7 長江餐廳(YANTZE RESTAURANT) Houston
8 梅子和漢(UMEKO SUSHI amp GRILL) Plano
9 頂好小館(Yummy Kitchen) Houston
10 楓林中餐館(FENG LING RESTAURANT) Houston
表 2 紐約地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 101 臺灣餐廳(101 Taiwanese Cuisine) Flushing
2 木蘭餐廳(Mulan) Flushing
3 北港臺菜館(C amp L Imperial) Flushing
4 老華西街臺菜館(Taiwanese Specialties) Elmburst
5 林宮餐廳(Mr Lins Restaurant) MORRISTOWN
6 故鄉臺菜餐廳(Ku-shine Restaurant ) Flushing
中衛報告 2013 年十月號
2-11
表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
2-12
法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-13
法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
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(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-16
澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
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表 3 芝加哥地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 美而香(Mei Shung) Chicago
2 望子樹餐廳(TAMARIND) Chicago
表 4 洛杉磯地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 一條龍(One Dragon Restaurant) Rowland Hights
2 三年二班 Cafeacute(Class 302 Cafeacute) Irvine
3 大肚魚餐廳(Guppy House) Hacienda Heights
4 小陸子清粥店(LUrsquoS GARDEN) SAN GABRIEL
5 中華餐館(Mandarin Restaurant) Fountain Valley
6 天香樓(China Palace) Tustin
7 四海豆漿(Four Sea Restaurant) Rowland Heights
8 咪咪五波比(Mimi 5Bobee) Diamond Bar
9 御素坊(Vege Paradise) San Gabriel
10 臺北寧記(TAIPEI NING GI RESTAURANT) Hacienda Heights
11 樓外樓(CHANGrsquoS GARDEN) Arcadia
表 5 舊金山地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 大鴻福(HONG FU) Cupertino
2 狀元樓(China Stix Restaurant) Santa Clara
3 金金餐廳(Jing Jing) Palo Alto
4 金園餐廳(MAYFLOWER) San Jose
5 臺灣小調(Windsor Fish amp Chips) Sunnyvale
表 6 華府地區
ID 餐廳名稱(中英) 城市
1 海珍樓(Seven Seas Restaurant) Rockville
2 新陶芳餐廳(TONY LINS RESTAURANT) Rockville
【備註】表 1 至表 6 所列表單之餐廳排列順序乃依照餐廳中文名稱首字筆
劃由少至多排列
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中衛報告 2013 年十月號
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法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
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(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
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名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
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政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
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3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
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圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
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圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
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不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-12
法國米其林餐廳指南發展歷程
米其林餐廳指南是由米其林輪胎集團創辦人艾德華與安德烈兄弟於
1900年所創刊至今已有百年歷史最初是為汽車駕駛人士提供路途資訊
包含汽車維修旅遊餐飲住宿等資訊《紅色指南》(Red Guide)提供
餐飲資訊《綠色指南》(Green Guide)則提供旅遊資訊發行量為三萬五
千冊
1904 年藉由評鑑將餐廳旅館分出等級1920 年以前為免費提供
出版意義為「推薦」大於「評鑑」透過內部員工親身品嘗的方式將結論
彙集成冊提供消費者參考1920 年後結束免費贈送開始標價出售此
時發行量為七萬五千冊1926 年米其林推出星級評分系統開始刊登法
國優良的餐廳名單而在 1933 年星級評鑑制度逐漸建立完整《米其林
紅色指南》(Michelin Red Guide)儼然已成為美食界具權威性的美食評鑑
制度
2003 年世界總發行量達 150 萬本推薦的餐廳涵蓋 12 個歐洲國家
出版義大利西班牙德文等多種版本2005 年首次離開歐洲跨足美國
紐約發行「2006 紐約市米其林餐廳指南」(2006 Michelin Guide to New
York City)之後陸續在舊金山拉斯維加斯東京港澳城市地區為對
象的米其林餐廳指南
目前《紅色指南》與《綠色指南》發行量共計為 2230 萬冊發行及
出版國家包括歐洲等 22 個國家地區都市美洲之美國紐約洛杉磯舊
金山拉斯維加斯芝加哥亞洲之日本京都以及中國港澳
國外相關評選制度
法法法國國國米米米其其其林林林評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
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(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-16
澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
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名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
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圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
3-11
誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-13
法國米其林評鑑制度
「秘密客」是調查評鑑制度中最為人津津樂道並成為此後各類型美
食評鑑最高指標性作法秘密客即在匿名和不告知的情況下以個人名義
自費吃遍各地餐廳並由不同評鑑員進行多次試吃和觀察再以顧客立場
進行評分
「秘密客」皆為米其林正式員工由米其林透過公司網站招募其背
景多為飯店學校畢業且具備 5-10 年餐廳飯店工作經驗招募後尚須接受
6 個月訓練包括米其林評鑑標準料理葡萄酒及服務等專業評鑑作業
除了由秘密客進行評鑑外米其林評鑑標準及項目亦為企業機密不
對外公開但根據《紅色指南》之說明及各興及定義可推知其評鑑指標
有五項標準
(一)使用食材之新鮮度與產品品質
(二)烹飪之技術與才能
(三)整體菜餚之個性化與原創性
(四)價格與品質之平衡
(五)服務與料理品質之穩定度與每次光臨之一致性
法國米其林餐廳指南內容
米其林餐廳評鑑以星級與交叉叉匙之數量兩方面表示星級表示餐廳
在烹調和品質上的等級即廚藝的高低而非餐廳裝潢服務品質或餐桌
擺設等交叉湯匙則表示餐廳附加設施及舒適品質
(一)各星級所代表之意義為
一顆星值得停下來一長的好餐廳
二顆星廚藝一流美酒配佳餚所費不貲但值得繞道前往
三顆星完美絕頂的廚藝值得專程前往可享用精湛
的美食精選的佐餐酒無缺點的服務和雅緻的用餐環境
但得花大把鈔票
中衛報告 2013 年十月號
2-14
(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-16
澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
2-17
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
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名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
3-10
(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
3-11
誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
3-12
正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
3-13
在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-14
(二)交叉叉匙所代表之意義為
五支叉匙豪華的(Luxury in the traditional style)
四支叉匙頂級的(Top class comfortable)
三支叉匙相當舒適(Very comfortable)
二支叉匙舒適(comfortable)
一支叉匙不錯(comfortable enough)
法國米其林評鑑特色
在刊物發行和維持困難的今天米其林能夠始終屹立不搖最大的原
因在於始終堅持一貫評鑑原則其主要原則包括以下 5 項儼然成為評鑑
本身之最大特色
(一)匿名調查秘密客定期匿名訪問如一般消費者一樣接受餐廳服務
等付費後再表明身分收集設備情報但服務完成前多採匿名方式
(二)獨立性刊載資訊在完全獨立的環境中評價
(三)餐廳選拔調查員針對全部資訊用同樣的方法加以調查然後在和議
制的會議上進行選擇刊載所評選之餐廳
(四)每年更新米其林指南每年定期更新確認與評估
(五)一貫性全球各地區域之指南仍以一至基準進行調查與評鑑
參考資料
1 中衛發展中心台灣美食推動小組(2008)法國美食暨評鑑指南探秘台北中衛
發展中心
2 蘇靖淑洪久賢(2009)米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展休閒暨觀光產
業研究4(1)116-128
3 米其林官方網站httpwwwmichelintravelcomguides-catred-guides
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中衛報告 2013 年十月號
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-16
澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
2-17
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
2-19
澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
3-10
(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-15
澳洲高帽子發展歷程
歷史悠久的 The Good Food Guide 美食評鑑－是以廚師戴的白色高帽
子象徵最高榮譽帽子的數量也表示各餐廳的考核結果－因此也有人稱它
為高帽子指南為澳洲國內最受敬重的美食指南自 1980 年代起的墨爾本
及維多利亞省的 The Age Good Food Guide1985 年發行雪梨及新南威爾
斯地區的 The Good Food Guide到最新發行的昆士蘭 The Good Food Guide
由於移民等無數因素促成澳洲當地多文化餐廳產業的蓬勃發展評鑑內容
涵蓋各式料理與餐廳
所有美食指南在選擇評鑑對象上各有不同The Good Food Guide 正如
其名其重點在於美食因此並非所有的餐廳都會被選入指南餐廳不僅
熱切希望接受評鑑更希望能出現在 The Good Food Guide 上The Good Food
Guide 為澳洲國內最具聲譽的指南之一納入指南本身已經是一種推薦
而一年有效評鑑期間內則可獲得相同的免費公關宣導
資料來源澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
圖 1 澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 評鑑區域
國外相關評選制度
澳澳澳洲洲洲高高高帽帽帽子子子評評評鑑鑑鑑介介介紹紹紹
王郁華 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-16
澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
2-17
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
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澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-21
全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
3-10
(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
3-11
誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
3-12
正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
3-13
在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-16
澳洲高帽子評鑑制度
澳洲高帽子評鑑的評分員包括記者美食作家與對美食和葡萄酒具備
淵博知識的其他領域作家他們了解食物(其中許多本身便是技術高超的廚
師)自身也是充滿冒險精神的老饕更是了解截稿時間重要性且富有經驗
的專業人士身為澳洲高帽子的評分員不但深具權威消息靈通訊息精
準且始終公正並且需有以下使命聲明
(一)簽署保密合約
(二)聲明利益衝突
(三)保持匿名身分
(四)為自己的餐點付帳
(五)撰寫公正均衡及精確的評鑑
此外澳洲高帽子評分員在評鑑時需要注意的要點為餐廳是否提供
了它所承諾的服務打從如何處理訂位到如何開酒評分員必須留意每一個
細節評分員必須保持匿名身分才能獲得與一般用餐者相同的體驗因
此評分員訂位時不能使用本名評分員也被要求不得在餐桌上做筆記或
其他可能引來注意的事物多數評分員必須把觀察所得銘記在心稍後再
以電話或匿名電子郵件聯繫餐廳以查證特定細節一旦評分員的身分被
認出將由另一位評分員重新評鑑
澳洲高帽子評鑑方式通常會多次光顧一家餐廳特別是已被評分員提
名獎項建議多頒發一頂或摘掉一頂廚師帽的餐廳因此對於表現優異
的餐廳亦不輕易除名至於意見不一的餐廳通常會由編輯或一位較為資
深的評分員再度造訪如果某家餐廳表現不佳除了評鑑結果外須要求
評分員根據用餐體驗撰寫一份詳細報告對於認為受到不公平待遇的餐廳
得聯繫編輯取得此份詳細資訊了解所指名的一切問題進而使餐廳明瞭
必須進行改善的部分
澳洲高帽子評鑑 The Good Food Guide 對於其公正嚴謹十分自豪並
設有保證評鑑盡可能精確的評鑑系統在印刷日期前每一項評鑑都至少
由六人檢查過
中衛報告 2013 年十月號
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資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
2-19
澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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2-21
全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-17
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 2 澳洲昆士蘭 Good Food Guide
澳洲高帽子內容
不同於米其林指南澳洲高帽子堅信食物本身依然為最重要的因素
消費者外出用餐是一種體驗故強調整體用餐流程評分總分為 20 分其
中餐食的美味度占 8 分酒單及服務的滿意度占 3 分整體服務占 4 分
餐廳氣氛個性和舒適度占 3 分性價比(Value for money)占 2 分
資料來源Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
圖 3 The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳
The Good Food Guide 以廚師帽標誌來表彰餐廳總分超過 15 分的餐
廳可獲頒一頂廚師帽16-17 分為兩頂廚師帽而 18-20 分則獲頒三頂廚
師帽獲得廚師帽的頒發殊屬不易去年獲得一頂廚師帽的餐廳共 35 家
獲得兩頂廚師帽的餐廳則有 6 家而獲得三頂廚師帽的餐廳只有 1 家以
下為 12-20 分所代表之意義
中衛報告 2013 年十月號
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bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
2-19
澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
3-10
(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
3-12
正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-18
bull 12 分食物可口價錢公道可滿足期待不高的食客能提供品質穩
定一致食物的場所
bull 13 分值得推薦的餐廳可滿足期待不高的食客區別在於食物製作
較為精緻也在酒單方面投入較多努力待客親切度尚有待改善但
多數表現皆以達到標準
bull 14 分相當出色具備一次全面性的用餐體驗為評鑑有信心推薦的
餐廳或許稱不上獨到創意的典範但其烹飪具備一定技巧一致性
與用心在服務和酒單方面致力制訂高標準
bull 15 分一頂廚師帽在同類別中值得推薦或注意一頂帽子的餐廳在
特定成本架構內達到完善全方位的用餐體驗餐廳自成一格對其特
色深具信心
bull 16 分兩頂廚師帽如米其林指南值得繞道前往在各方面的執行
都相當出色美食與服務達到優秀標準無論連續光顧或個別光顧都
有一致表現
bull 17 分兩頂廚師帽在各方面都是一次傑出而難忘的體驗能在各方
面提供令人滿意享受的餐廳食物精緻而風味純正服務無可挑剔
相當舒適並擁有提升用餐體驗的一流酒單和用餐環境此級別餐廳
已隨著時間證明其價值其金字招牌的地位幾乎無可動搖
bull 18 分三頂帽子著實傑出可擠身頂級餐廳之列三頂帽子的餐廳
是一次令人徹底忘卻煩惱的用餐體驗烹飪創新和專門技巧不僅出現
在品質控管更常用以推出獨家菜色是不折不扣的用餐典範天衣
無縫的服務和真正親切的待客優秀而不斷推陳出新的酒單搭配博
學多聞的侍酒師具備世界級的美食
bull 19-20 分三頂帽子近乎完美餐廳的最高榮譽
中衛報告 2013 年十月號
2-19
澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-21
全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-19
澳洲高帽子評鑑特色
首先The Good Food Guide 的讀者傾向為知識淵博受過良好教育且
經常外食者在現今有許多未受規範的線上評鑑網站容許可能進爭對手
和不滿的員工等到處張貼不利於彼此業務的負面評價要取得讀者的信任
對餐廳指南來說非常重要
相較於免費的網路資訊The Good Food Guide 的讀者付費購買指南
並期待獲得物有所值的專家公正意見當有贊助廠商提供獎項和刊登廣告
時身為廣告客戶的餐廳未必能登上 The Good Food Guide 指南更沒有
優先待遇
對 The Good Food Guide 來說頒發或摘掉一頂廚師帽絕非輕易之舉
廚師及餐廳業者將這項榮譽視為頭等大事不但關乎個人榮譽也包含上
門顧客因此其評分員具備一定專業權威與公正性並且為自己的餐點付
帳
除了評鑑餐廳外The Good Food Guide 亦整理餐廳界正在發生之動態
觀察當下餐廳趨勢包括用餐休閒化較彈性的用餐時間以永續有機
及當地食材為焦點擺盤分享餐點和份量較小的餐點較優惠的價格
開放式廚房互動式用餐體驗以及使用大量蔬菜等
參考資料
1 澳洲 The Good Food Guide 官網 httpwwwagfgcomau
2 Natascha Mirosch(2013)Gourmet Taiwan Summit amp Forum
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中衛報告 2013 年十月號
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-21
全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
3-10
(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
3-12
正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
回本章首頁
中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-20
全球 50 佳餐廳評鑑發展歷程
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best
Restaurants Guide)於 2002 年由英國
Restaurant 雜誌籌備而成一開始僅於雜誌中列
出「最好餐桌」(the best tables)供讀者參考用
餐日益茁壯成長後演
變成了現今的全球 50佳餐
廳評鑑其評鑑每年邀請
全世界超過 900 位專家們跨國推薦並於隔年四月
公布其名單英國 Restaurant 雜誌除了籌備全球
50 佳餐廳以外於 2013 年 2 月公布亞洲 50 佳餐
廳更於 2013 年 9 月公布了拉丁美洲 50 佳餐廳
全球 50 佳餐廳評鑑評鑑制度
全球 50 佳餐廳評鑑是由全球超過 900 位專家跨國推薦將世界分為
26 個區域各選任一位區域主席(Academy Chair)負責招募 35 位飲食旅
遊專家成為評鑑人員其評鑑制度中每位評鑑人員有 7 張投票權需於
評鑑時間內將 4 張票投給其負責區域內的餐廳另外 3 張票則投給負責區
域外的餐廳總計共約有 6552 張投票權一同票選全球最佳餐廳
評鑑過程中英國 Restaurant 雜誌並不會提供評鑑專家任何餐廳名單
評鑑專家能前往任何一家他認為有潛力的餐廳其餐廳可能是口耳相傳得
知也可能是報章雜誌報導更有可能是私房地點
待票選時間結束英國 Restaurant 雜誌針對其超過 900 位專家之票選
進行統計並列出其年度 50 佳餐廳名單
國外相關評選制度
全全全球球球 555000 佳佳佳餐餐餐廳廳廳評評評鑑鑑鑑
楊玉娟 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
2-21
全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
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名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
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圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
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不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
4-5
比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-21
全球 50 佳餐廳評鑑指南內容
全球 50 佳餐廳評鑑中涵括了其年度 50 家票選最佳餐廳針對其餐廳
各約有 1至 2頁介紹其內容不僅僅介紹餐廳更將其餐廳主廚介紹給大眾
2013 年全球 50 佳餐廳名單如下
名次 餐廳名稱 地點
No 1 El Celler de Can Roca Girona Spain
No 2 Noma Copenhagen Denmark
No 3 Osteria Francescana Modena Italy
No 4 Mugaritz San Sebastian Spain
No 5 Eleven madison Park New York USA
No 6 DOM Sao Paulo Brazil
No 7 Dinner by Heston Blumenthal London UK
No 8 Arzak San Sebastian Spain
No 9 Steirereck Vienna Austria
No 10 Vendome Bergisch Gladbach Germany
No 11 Per Se New York USA
No 12 FrantzenLindeberg Stockholm Sweden
No 13 The Ledbury London UK
No 14 Astridy Gaston Lima Peru
No 15 Alinea Chicago USA
No 16 LArpege Paris France
No 17 Pujol Mexico City Mexico
No 18 Le Chateaubriand Paris France
No 19 Le Bernardin New York USA
No 20 Narisawa Tokyo Japan
No 21 Attica Melbourne Austria
No 22 Nihonryori RyuGin Tokyo Japan
No 23 LAstrance New York USA
中衛報告 2013 年十月號
中衛報告 2013 年十月號
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-22
名次 餐廳名稱 地點
No 24 Le monde de Joeumll Robuchon Paris France
No 25 Hof Van Cleve Kruishoutem Belgium
No 26 Quique Dacosta Denia Spain
No 27 Le Calandre RubanoItaly
No 28 Mirazur Menton France
No 29 Daniel New York USA
No 30 Aqua Wolfsburg Germany
No 31 Biko Mexico City Mexico
No 32 Nahm Bangkok Thailand
No 33 The Fat Duck Bray UK
No 34 Faciken Jarpen Sweden
No 35 Oud Sluis Sluis Netherlands
No 36 Amber Hong Kong China
No 37 Vila Joya Albufeira Portugal
No 38 Restaurant Andre Singapore
No 39 8 frasl Otto E Mezzo Bombana Hong Kong China
No 40 CombalZero Rivoli Italy
No 41 Piazza Duomo Alba Italy
No 42 Schloss Schauenstein Furstenau Switzerland
No 43 Mr amp Mrs Bund Shanghai China
No 44 Asador Etxebarri Atxondo Spain
No 45 Geranium Corpenhagen Denmark
No 46 Mani Sao Paulo Brazil
No 47 The Franch Laundry Yountville USA
No 48 Quay Sydney Australia
No 49 Septime Paris France
No 50 Central Lima Peru
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
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圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
3-10
(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
3-11
誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
3-12
正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
3-13
在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
2-23
全球 50 佳餐廳評鑑行銷模式
全球 50 佳餐廳評鑑指南(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
多方使用行銷手法除了使用網路行銷設立了官方網站提供訊息給大眾
更使用社交網絡例如twitterfacebook 及時發送消息另外更發行紙
本印刷品全球 50佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)
亞洲 50 佳餐廳評鑑(Asiarsquos 50 Best Restaurants Guide)並於其官方
網站上進行販售
多元的贊助廠商對於全球 50 佳餐廳評鑑尤為重要不管是刊登於印刷
指南內的廣告亦或是一年一度的頒獎典禮中贊助廠商協助出現總是
為其活動加分許多
全球 50 佳餐廳評鑑特色
全球 50 佳餐廳評鑑(The Worldrsquos 50 Best Restaurants Guide)善用
其網路資源於其網站中不僅僅列出全球 50 佳餐廳更可見到「51-100
名餐廳」「年度最佳女主廚」「終身成就」「主廚選擇」「潛力餐廳」名
單專家的部落格介紹不侷限於餐廳介紹使其資訊充分展現其多樣化
每年四月公布年度全球 50 佳餐廳時更廣邀各國主廚與飲食愛好者共
聚一堂除了頒發最佳餐廳殊榮外往往還搭配不同活動晚會使其成
為美食美酒雲集的盛會
由於全球 50 佳餐廳評鑑已廣為人所知英國 Restaurant 雜誌逐漸將
其觸角擴及至亞洲區拉丁美洲區更成為試圖推廣不同國家不同菜系
的美味餐廳
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中衛報告 2013 年十月號
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政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
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圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
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圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
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不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
3-1
政政政府府府有鑑於臺灣傳統產業具有厚實基礎同時兼具營運彈性文化
特色創新設計等軟實力若能持續精進與輔導使傳統產業能掌握產業
技術與市場趨勢以注入新的經營思維作為傳統產業永續發展的養分
如不斷長新枝的老樹一般持續成長壯大
因此行政院於 2012 年 9 月核定「傳統產業維新方案及推動計畫」
透過政府資源將新元素與思維注入傳統產業開創傳產之新局面於第一
階段計畫(2012-2013 年)由經濟部召集旗下各局處司等單位提出 12 項
維新項目包括 3 項製造業與 9 項服務業而其中 9 項服務業中餐飲服
務業之「餐飲老店故事行銷」亦為列入第一波的推動項目
同樣也屬於傳統產業的臺灣餐飲業經歷百年歷史之淬煉融合了中
國八大菜系與殖民時期的飲食文化造就臺灣餐飲獨具多元的文化特色
在推動臺灣餐飲老店行銷與注入新元素之前可先從同樣也位於亞洲且為
影響過臺灣飲食歷史文化的日本一窺日本餐飲老店之風華
叁叁 美美美食食食饕饕饕客客客海海海外外外吃吃吃透透透透透透
中衛報告 2013 年十月號
日日日本本本餐餐餐飲飲飲老老老店店店 風風風 華華華
余佳儒 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
111 日本餐飲老店風華 余佳儒（P3-1~4）
222 日本餐飲趨勢觀察 郭南成（P3-5~7）
333 東方之珠的餐飲魅力 簡琇瑩林家慈（P3-8~13）
回目錄
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
3-2
日本飲食以它獨特的風格以及其秉持著對各種食材的堅持總是能
在世界各地的飲食中找到一席之地日本餐飲文化是如何橫跨百年光陰且
屹立不搖經歷時代改變仍舊賓客盈門這也是未來推動與輔導臺灣餐飲
老店永續經營進而成為吸引國內外觀光客促進經濟消費等之借鏡之處
日本飲食文化
日本從亞洲引進水稻栽培技術漸漸的以稻米作為飲食文化的不可或
缺的因素約六世紀左右佛教傳入日本素食料理風格逐漸普及直至
15 世紀日本開始將醬油味噌豆腐及其他豆類製品等作為食品與配料
自此也漸漸發展考究的宴會式料理直至 19 世紀如懷石料裡等已發展成現
在的形式此類型料理長期出現於日本高級賓館與傳統日式旅館中其保
持了早期日本料理風格特以時令食材新鮮為主並強調藝術特色雖
然大多是日本人很少有機會體驗到全套的懷石料理但懷石料理中所呈現
的食材類型與上菜順序已是目前當代日本料理呈現之基礎
百年日本餐飲老店
(一) 雅敘園婚宴廣場
雅敘園位於東京木黑區同時也是日本東京首趨一指婚宴廣場其創
立於昭和 3 年儘管歷史悠久但從餐廳外觀內部裝潢到服務設施感受
不到歲月痕跡現已被列入東京有形文化財最令人驚豔的是雅敘園內的
超級大瀑布置身於東京都這個都市叢林中打造小橋流水與日式庭園造
景有如身處於世外桃源般同時隨處可見日本古式雕刻壁畫一幅幅如
同藝術品一般更特別的是餐廳也將小橋流水放置於洗手間中
中衛報告 2013 年十月號
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圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
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圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
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不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
3-13
在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
3-3
圖 1 雅敘園之內部陳設與造景
(二) 伊豆榮 梅川亭
已創立 260 餘年的鰻魚飯保留了江
戶時期的料理方式以獨門不外傳的蒲燒
鰻魚技法聞名日本更特別是使用和歌
山的備長炭溫火燒烤讓炭香的美味也
滲入鰻魚中更具特色
的不僅是鰻魚飯其所
提供的日式配菜都可
以感受到餐廳的用心
除了用料新鮮外每一
道菜都如同藝術品
中衛報告 2013 年十月號
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
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圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
3-4
圖 2 伊豆榮 梅川亭菜餚與景觀
(三) 笹乃雪豆富屋
創業 320 年的傳世
豆腐料理開店於 1703
年笹乃雪豆富屋已經
營了十二代堅持採用
以 80 公尺以下的獨特
井水特製的各式各樣的
豆腐料理此外笹乃
雪豆富屋的特色就在於
在這兒每位客人都能
體會到賓至如歸的舒適
感和誠摯的歡迎無論
是貴族工人鄉下老奶奶還是學生就像跟同輩和朋友一起去的日式
茶屋一樣笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸
結語
是日本人堅持的一種「態度」從食材的講究提供一道道當令最新鮮
的食材以精美的刀工手法費時的料理技術再佐以具美感的擺盤用
溫馨貼心的服務態度提供乾淨整潔的用餐氛圍甚至從裡到外打造傳
統日式的庭園的環境創造日式餐飲獨具風格之一面以致於能夠經歷歷
史與市場的挑戰成為日本百年餐飲老店歷久不衰的主因
回本章首頁
圖 3 笹乃雪豆富屋之豆腐全餐
3-5
台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
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不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
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台灣高齡化與少子化趨勢明顯
我國內政部長李鴻源在 2013 年 4 月 26 日時表示「島內少子化人口
老化的問題使得人口結構極度扭曲到了 2060 年65 歲老年人口是 14 歲
以下人口的 4 倍」由此可知台灣將因高齡化與少子化趨勢明顯任何產
業都必須針對此大環境趨勢應提早因應但他山之石可以攻錯日本因
人口老化比重創新高與出生總人口創新低總人口持續減少由日本厚生
勞動省轄下「國立社會保障人口問題研究所」發表的未來推估人口數據顯
示2060 年日本總人口較 2010 年減少 30但 65 歲以上的高齡人口將達
40日本餐飲業者已經針對日本高齡化社會與少子化趨勢發展出一系列的
應對措施值得台灣餐飲業做為未來發展的參考本篇將觀察日本針對高
齡化社會與少子化所衍生的餐飲商機做概略性的整理以提供我國餐飲業
者參考
高齡化社會衍生的餐飲商機
(一) 食材健康需求
日本相關注重食材安全的有機店
如雨後春筍般開設同時日本 buffet
強調食材安全在地生產與自然蔬食
的趨勢來吸引消費者與台灣 buffet
仍強調食材高檔性與精緻性的促銷手
法有很大不同
日日日本本本餐餐餐飲飲飲趨趨趨勢勢勢 觀觀觀察察察
郭南成 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
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不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
3-6
(二) 醫療功能需求
針對高血壓患者開發低鹽的食
材來控制血壓(如低鹽醬油等)針對
糖尿病患者開發低糖的飲食協助控
制血糖 (如低糖質麵包等)針對吞
嚥困難的高齡化長者開發類似果凍
形狀的營養補充品
(三) 代煮易調理需求
近期日本「中食」市場規模逐
漸擴大意指購買熟食在家裏吃
節省在家下廚時間也比起至餐廳外
食便宜非常符合高齡化長者代煮
易調理的需求依日本富士經濟調
查指出日本「中食」市場規模 2012
年為 6 兆 706 億日圓已達到外食
產業（24 兆 5980 億日圓）約四分之一的規模另外業者也針對高齡
化長者不同的需求開發一系列產品(如軟硬不同程度的稀飯開發不
同種類魚料理熟食多口味的野菜蔬食料理)提供選擇大多以調理包
的形式販售
(四) 代買配送需求
高齡化長者行動不便對代買食
材或配送餐食需求日增日本業者發
展出每日每餐定期配送的介護食商
機模式並可針對高齡化長者多元化
的飲食需求做配送我國業者目前大
多針對月子餐有做類似的每餐到府
配送的服務其商業模式目標客群可
衍生至高齡化長者
中衛報告 2013 年十月號
3-7
少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
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中衛報告 2013 年十月號
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
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少子化社會衍生的餐飲商機
(一) 單身商機需求
少子化再探究其原因未婚人口不断增加成其中重要的因素單
身商機成為少子化社會所衍生的重大商機適合眾人一起去的餐廳如
燒肉居酒屋等已有發展成「一人燒肉」與「一人居酒屋」商業趨勢
業者商品以少量多樣的原則紛紛捨棄家庭號包裝進而改推出的各
樣小份量或小包裝商品不但有助壓低售價份量也較剛好讓單身者
能一次就能食用完畢
(二) 寵物餐食需求
少子化的社會趨勢下寵物的相關
用品就大行其道對餐飲業而言取而代
之的是寵物餐食需求其中之一就是開
發寵物冷藏餐食冷藏蛋糕與常溫麵包
甚至開發出預購寵物生日蛋糕商機另
外能攜帶寵物一同用餐的相關主題餐
廳也是大行其道
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
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不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
3-8
不可思議的城市-香香港港簡簡介介
香港為世界著名的國際金融中心貿易中心和自由港被譽為「東方
之珠」及「動感之都」在接受英國管治一個半個世紀後於 1997 年 7 月
1 回歸成為中華人民共和國的特別行政區因為過往的管治經驗造就
香港商業發展飲食文化等國際化特性因此也有「全球十大旅遊勝地」
「年度最佳長途旅遊城市」「全球最佳商務城市」「亞太區最佳 MICE 城市」
之稱成為深受旅客喜愛的城市之一
根據香港政府統計處統計香港人口約 718 萬人只有台灣的 13
但依據香港旅遊發展局統計每年進入香港的旅客卻超過 4000 萬人2011
年 4192 萬人次2012 年更以 4862 萬人次刷新紀錄短短五年觀光客成
長了 7258旅客人數是台灣的 5~6 倍其中中國觀光客就增加了 19425
萬人佔總增加人數的 95如此驚人的訪港人數帶動起香港餐飲業的經
濟成長不僅創造了許多就業機會同時更推動各行業的增長
香港著名觀光推動廣告中的經典台詞到香港就是『買東西吃東西然
後還是買東西吃東西』這樣的廣告詞點出香港的特色將「美食」及「購
物」變成香港觀光推動主打的兩大特點其中餐飲業更是與香港經濟表現
息息相關由香港的統計數據顯示香港餐飲業產值從 2007 年的 2713 億新
台幣成長至 2012 年的 3621 億新台幣五年間成長了 3347而住宿及
膳食服務就業人口從 2007 年的 264518 人成長至 2012 年的 270844 人
五年間成長 241也一再的顯示香港餐飲產業的無窮發展潛力
東東東方方方之之之珠珠珠 的的的餐餐餐飲飲飲魅魅魅力力力
簡琇瑩林家慈 中衛中心 生活產業部美食服務組 顧問
中衛報告 2013 年十月號
3-9
國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
3-10
(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
3-11
誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
3-12
正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
中衛報告 2013 年十月號
3-13
在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
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4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
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國際餐飲指南青睞的城市-米米其其林林紅紅色色指指南南
香港因曾受英國殖民統治其國際
化程度不言可喻加上位於亞洲經貿及
交通樞鈕為迎合來港人士的口味其
餐飲發展呈多元發表美食數之不盡
這樣的發展潛力不僅吸引許多米其林
三星主廚於香港開設餐廳同時也於
2009 年吸引米其林評鑑首次推出中文版(中英對照)的米其林紅色指南-香
港澳門內容從高級餐廳到平價小店推薦各式香港不同類型的優質餐館
使香港成為擁有全球最實惠的米其林星級餐廳的地區吸引許多饕客按圖
索驥的品嚐更在香港選出中國第一位米其林星級廚師讓香港更加散發
出其美食魅力2013 年度香港有 4 間餐廳榮獲三星13 間獲二星44
間獲一星台灣著名的鼎泰豐餐廳即為其中之一(圖片來源香港旅發局
網站)
另一個近年來廣受討論的餐飲評鑑－the world 50 best restaurant
廣邀全球餐飲秘密客進行評比而在 2013的全球 50佳餐廳評鑑結果中 也
有 2 家香港餐廳名列其中使得香港的餐飲發展更具競爭力
千變萬化的城市-香香港港餐餐飲飲消消費費特特色色
依據 2011 年統計香港餐飲業家數計 15757 家平均每家產值為
21886 萬新台幣相較於 2011 年台灣餐飲業家數為 106287 家平均每
家產值為 3501 萬新台幣香港餐飲家數是台灣的 17但每家餐廳的產
值卻是台灣的 625 倍或許是歷史地理文化等方面的因素香港人及
訪港旅客都對於新口味的美食都非常勇於嘗試但也因其不同的背景及需
求而衍生成了不同型態的消費者約略可分為平價型消費者茶餐廳
茶餐廳是香港最傳統的餐飲型態之一不僅提供香港人一天活力的早
餐來源同時也供應著午餐晚餐甚至是宵夜而為香港人不可或缺及
訪港旅客不可放過的道地餐廳類型之一茶餐廳裡提供的套餐快餐大都
包含飲料或免費提供清水或熱茶一頓飯可能只需三十多港元是一般
消費者物超所值的選擇
中衛報告 2013 年十月號
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(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
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奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
3-10
(一) 習慣型消費者茶樓酒樓
對老一輩的人以及家庭主婦來說香港的
早餐不僅只有茶餐廳裡提供的套餐而已上茶樓
喝茶也成為香港典型的飲食習慣而「飲茶」就
變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞而飲茶的點
心依餐點內容分成小點中點大點特點頂
點及後來增加的超點來區分點心的價位上茶樓
或酒樓飲茶不僅是解決口腹之慾更是排遣消磨時間聊天娛樂的好去
處因此也成為香港美食的代表之一
(二) 便利型消費者快速餐食
香港經濟發展快速生活節奏也相當緊湊凡事講求快狠準
使得外賣及快餐蓬勃發展美式和香港本地的快餐店因應而生這種只
為果腹的快速飲食摸式霎時成為了香港人生活的一部分也吸引中西
式餐飲集團紛紛投入這快餐市場如在香港的 Starbucks 是全球唯一
提供熱食及速食的餐廳美心集團的西式快餐 Open Kitchen 及港式快餐
canTeen 等
(三) 高消費族群異國美食及 PUB
香港許多西式餐館不但裝潢風格特殊而且可以將優美風景盡收
眼底如在太平山頂用餐可以鳥瞰漂亮的維多利亞港亦可搭乘遊
輪於船上享用美味自助餐同時滿足視覺與味覺而另外一個不得不
提的就是蘭桂坊周邊各式各樣的小酒館與夜總會爵士吧整條街道充
滿著熱情洋溢的氣氛總是吸引成千上萬的旅客造訪
中衛報告 2013 年十月號
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
中衛報告 2013 年十月號
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
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誰都想征服的城市-隱隱藏藏的的三三高高危危機機
香港是一個國際化的都市於此展店的品牌等於是成功邁向國際化
的第一步正因其是國際化的都市餐飲業競爭激烈想在此長久生存其
實並不容易必須克服「房屋租金高」「人員薪資高」「食材成本高」的
三高危機才能在香港落地生根
力抗三高餐飲品牌熬出頭
(一) 美心集團
「110114078020000660000」看起來毫無規則的這 7
個數字其實代表的是香港美心餐飲集團的經營密碼
「1」代表美心的核心Food and Beverage
「10」代表經營 10 種不同的餐飲型態或料理
「11」代表美心 2012 年年營業額 110 億港幣(42512 億新台幣)
「40」代表經營及代理的品牌
「780」代表中國香港及越南的總店數
「20000」代表美心集團員工數
「660000」代表每天有這麼多的人在美心用餐
美心集團自 1956 年創立以來透過自主經營及品牌代理的方式現
在已是香港第一大的餐飲集團擁有兩間中央工廠雖是一間未上市的
公司但整個美心集團就佔香港餐飲業整體產值近 18雇用員工人數
佔餐飲業總就業人數的 73從中式料理茶餐廳烘焙坊速食快餐
到日式料理從平價到高價前文提到的消費型態幾乎都有囊括旗下
餐飲品牌包括自營的美心皇宮美心西餅翠園白玉蘭賀菊等
Starbucks一風堂則是其代理的品牌且美心集團除了擁有此兩品牌的
香港代理權外還擁有越南 Starbucks 及一風堂上海廣州的經營權
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正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
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相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
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奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
4-5
比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
3-12
正因其多角化的經營能夠符合每一種消費者的需求才能在香港一片
競爭火海中生存僅僅在中環辦公大樓區就能看到 20 間以上美心集團的
餐廳根據統計每天每 10 個人就有 1 個人在美心的餐飲據點用餐
台灣的餐飲業者亦漸漸朝此方向經營如王品旗下的 12 個餐飲品牌
轉投資這一鍋麵包童話的 85 度 C經營 1010 湘及非常泰的瓦城泰統
集團等為順應多變的市場環境及消費者口味品牌多元化已是不可避
免的趨勢相信也將是全球餐飲市場未來經營的主要方向
(二) 香港迪士尼樂園
以卡通著名的迪士尼樂園不僅是每個小朋友心中最愛的遊樂園同
時也是讓許多大朋友瘋狂不已的遊樂園之一香港迪士尼樂園自 2005
年開始營運座落於新界荃灣區大嶼山佔地 126 公頃是迪士尼全球
第 5 座亞洲第 2 座迪士尼樂園由香港政府及華特迪士尼公司聯合經
營並由香港迪士尼樂園管理有限公司管理
香港迪士尼內共有二間飯店飯店內的餐廳共有超過 6 家的迪士尼
主題餐廳為能有效運用迪士尼樂園卡通的特性每季依不同主題及目
標客群之不同設計餐點並將餐廳相關物品結合卡通呈現包括餐盤
餐廳佈置餐點等讓入園遊玩的民眾能無時無刻都感受到迪士尼的魅
力
由於香港迪士尼的交通便利之性而吸引許多香港人或訪港旅客特
別到訪香港迪士尼用餐在假日或特殊節日時餐廳位置也總是一位難
求另一方面針對現在民眾對於主題婚禮或聚會的需求香港迪士尼
也規劃專屬的宴會廳提供民眾不同的選擇利用迪士尼的卡通人物創
造屬於各人的獨特回憶
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在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
回本章首頁
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4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
4-5
比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
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4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
3-13
在台灣消費者的接受度日益增高主題餐廳也日漸增加例如
營業好多年的便所主題餐廳宅男們最愛的女僕餐廳與動漫餐廳等都
成為餐飲市場中的崛起的新競爭力而台灣的宴會料理在早期的辦桌
文化中就足以見識其重要性而現代人越來越重視婚宴質感與形式的趨
勢中專屬的婚宴會館主題婚禮也就因應而生台灣在與香港同樣競
爭激烈的餐飲市場中唯有不斷的創新與保持品質才能於市場中成功
經營
參考資料
1 httpwwwtheworlds50bestcom
2 httpwwwworlds50bestasia
3 httpwwwtheworlds50bestcomlatinamericaen
4 經部台灣美食網海外商情-香港
httpwwwgourmettwcomcountry_infophpcide=57
5 香港政府旅遊發展局 httpwwwdiscoverhongkongcom
回本章首頁
中衛報告 2013 年十月號
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
4-5
比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
4-1
相相相信信信國內製造業絕大部分的經營者所以會有想作 TPM 活動意願無
非是希望工廠能夠藉著 TPM 活動達到「設備零故障產品零不良人員零
災害」的境界(如何實施 TPM 活動內容詳見中衛報告 2013 年 4 月號)
可是對於那些認同 TPM活動的經營階層而言sbquo當他們在公司高級主管會
議表達這想法時sbquo那些對他忠心耿耿的高階管理人員當中大多數會企圖說
服老闆最好打消這個意願sbquo因為這些高級主管只要一聽到 TPM 活動就會覺
得這樣的活動推起來硬梆梆的現場資深操作員又可能會百般抵制吃力不
討好辛苦了半天就不知道要如何向經營層回報成果能不作則最好不要作
免得累死自己又把自己好不容易多年來在經營層建立的良好形象破損就
這樣採取消極態度sbquo讓經營工廠的老闆sbquo無法感受到進行 TPM 活動的好處這
實在是公司最大的看不見的損失
TPM 活動是結合專業能力與耐力的活動
其實我們大可以把 TPM 活動看作是 5S 活動的後續活動但是 5S 活動比
較不能夠關心到工廠裡面的設備及設施的運作情形如果公司在制度運作
上仍舊是墨守著讓現場操作員藉著不斷的生產產品sbquo以計件工資爭取生產
獎金的老方法激勵員工造成機器設備產生的一些微缺陷沒人照顧尤其對
於輪班生產的部門而言sbquo因為機器經常由多人在不同時間操作sbquo即使保管人
和維護人姓名立在機台旁邊sbquo操作人員在和這機台相處時sbquo能想到的就是計
件獎金結果機器設備的潛在不正常現象越來累積越多這些微缺陷逐漸演
變成大缺陷以致一些慢性問題造成故障的頻率漸漸增加讓維修人員疲於
肆肆 新新新 思思思 維維維 論論論 述述述 發發發 表表表
中衛報告 2013年十月號
以以以自自自主主主保保保養養養為為為推推推動動動主主主軸軸軸的的的 TTTPPPMMM 活活活動動動
馮新輝 資深企管顧問
回目錄
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
中衛報告 2013年十月號
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
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就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
回本章首頁
中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
4-2
奔命也會使生產人員生產獎金縮水最後全體一致認為是設備老舊最好
是由公司找到更先進更有效率的設備sbquo以提高生產力何況這機台會計部
門都認定已經到了報廢年限sbquo最後公司就決定花錢重新購置新設備sbquo以類似
這樣的結局收場在製造業各行業當中sbquo不作 TPM 活動的工廠到處存在著
對於有心想要提高生產性的工廠而言利用進行 TPM 活動藉以提高機
器設備的使用年限sbquo是目前在製造業能找到最佳方案中衛叢書「新 TPM 加
工組立篇」P14 所描述的 TPM 效果事例也絕對不要把它當作時下一般廣告
文宣看待那些成果是二十多年前sbquo日本的一些工廠在 TPM 活動全國發表會
所提出的具體成果sbquo我們進行 TPM 活動時要細心體認到這個章節內容所言
『TPM 是以「藉著人與設備的體質改善來改善企業的體質」為目標』 換句
話說TPM 活動不是立即就可達到提高生產性降低成本hellip的結果而是要經
營者體認到自己所經營企業需要藉著 TPM 教育訓練活動改善人與設備的
效能從而提升企業的體質然後才有機會得到生產性提高降低成本hellip這
些誘人的成果他們之所以能夠有那些成就sbquo是因為工廠遵循 TPM 活動的 12
步驟花了三年又六個月的時間所獲得的成果
TPM 活動對課長組長級的要求sbquo是要他們能夠建立八大支柱架構全面
生產管理(Total Productive ManagementTPM) 的概念(註一)對於工程師
圈長的要求是要他們能在各自負責工作範圍內sbquo對相關的 ManMachine
MethodMaterial 這 4 個 M 要觀察細微才可能運用 PM 分析解決問題讓故
障及不良降低到零sbquo中衛叢書「進行 PM 分析的方法」sbquo敘述 PM 分析(註二)
的步驟和舉出的案例sbquo需要把那些案例多加演練體會sbquo就可以具有實務運作
PM 分析的能力對廠長經理級以上經營幹部的要求要能了解 TPM 活動的
本質感受到 12 步驟及八大支柱這兩大主軸的真正涵義sbquo最好能再多用心思
和 TPM 事務局討論sbquo要如何推動活動sbquo讓這教育訓練活動能夠更加活絡
如果有工廠想要完全靠公司員工自行推動 TPM 活動sbquo就需要多利用中
衛叢書「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自主保養七階段」「計
畫保養的推行方法」「品質保養 8 字形展開法」hellip專案系列在 TPM 的導入
準備階段開始時工廠能夠成立讀書會sbquo有選擇性的讓幹部研讀sbquo由閱讀專
案系列書籍的過程sbquo試著感受一下二十多年前日本製造業進行 TPM 活動的
熱絡sbquo我們所看到的日本在今日以「機器人」相關產業所造就出來的成果sbquo
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當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
4-3
當時他們成功推動的 TPM 活動sbquo應該也是主要的推手之一「新 TPM 加工組
立篇」為全體活動幹部必須共同研讀「TPM 活動經典全輯」為導入準備階
段sbquo負責事務局以及八大支柱分科會負責人sbquo在制定 TPM 活動計畫時必須參
考使用sbquo「進行 PM 分析的方法」為 PM 分析種子人員必讀
自主保養的做法和步驟
當進行 TPM 活動時對於以生產部門為主的自主保養分科會sbquo所面臨的
繁瑣工作必定最直接也是最多的在自主保養活動七個步驟每一步驟都須
要作到利用診斷表進行自主診斷高階診斷的程序達到合格標準後sbquo才能
繼續進行下一步驟更要注意的ㄧ件事在這段漫長的活動當中sbquo每進入下
個步驟之後sbquo要能確保把以前活動成果繼續維持sbquo不能因為活動中途有了人
事異動sbquo造成活動圈成果也隨著某些關鍵人物的離去而不再出現的狀況自
主保養診斷表的內容sbquo主要可以參考中衛叢書「TPM 活動經典表單全輯」內
容sbquo「自主保養七階段」也有些補充教材可以運用
自主保養分為七步驟第一步驟初期清掃（清掃點檢）第二步驟發
生源困難部位的對策第三步驟製作自主保養暫定基準第四步驟總點
檢第五步驟自主點檢第六步驟標準化第七步驟自主管理的貫徹每
家實施 TPM 活動的工廠也許在實施步驟名稱上會有些微的差異但是目標
卻都是一致的都是希望藉著 TPM 活動達到「零故障零不良零災害」的
水準
在進行自主保養活動之前sbquo最重要的ㄧ件事要讓每個活動圈所有人員
在圈長及輔導人員的引導之下sbquo討論設備為什麼會發生強制劣化(註三)進
而體認到實施自主保養的重要性活動進行的時候sbquo隨時要注意到每ㄧ次動
作sbquo要能顧及每一成員的安全
自主保養「第一步驟」
從自主保養第一步驟起每次到了 TPM 活動日sbquo就必須把現場的不正常
部位缺陷找出來貼 F 標籤這個貼 F 標籤的動作和 5S 活動的紅標籤作戰
類似但是在 TPM 活動時要能就設備微缺陷基本條件困難處汙穢的
發生源品質不良源不要不急品不安全處去發現問題像這樣的作法sbquo
中衛報告 2013年十月號
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
回本章首頁
中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
4-4
就要比 5S 活動深入的許多了所以每個活動圈的圈長以及輔導員sbquo在 TPM
活動導入期的職務示範圈接受教育訓練時要對設備運轉的原理原則能認
識清楚並且訓練自己sbquo能不正常部位及缺陷的七大項目sbquo到設備週遭去挖
掘問題貼上 F 標籤因為這些問題都是造成慢性損失的原因同時在貼上 F
標籤後要列表作記錄作為以後活動追蹤項目直到完全改善為止
通常第一次貼標籤時因為從設有這機台以來sbquo從來沒人關心過它的健
康sbquo所以應該能貼到兩三百個標籤在進行職務示範圈教育訓練開始時示
範圈員在課前最好能預先參考機台實體或保養手冊sbquo徒手繪出設備的結構
圖及管線圖運作原理及故障履歷表也事先消化過活動時才可能有足夠的
知識基礎sbquo這樣大家就可以藉著腦力激盪sbquo找出設備不正常部位及缺陷貼上
夠份量的 F 標籤
對於有些作法比較極端的工廠sbquo會把維修工作幾乎全部外包出去工廠
內只編制有一個具電工執照的員工sbquo在做設備搶修的工作像這樣子把維修
工作外包的工廠sbquo絕對是無法作好 TPM 活動的自主保養sbquo一定要能夠改變工
廠既有維修方式增加設備保養維修人員編制sbquo讓工廠具有自行保養修護的
能力對於比較需要專業的保養項目sbquo委託外面保養專業公司這作法有一
點像是航空公司的分級保養制度一樣而且這些保養維護人員sbquo應該是由工
廠操作員當中篩選出來sbquo要讓那些比較沒有領導特質sbquo但工作表現尚佳的資
深員工sbquo經過公司培訓以後sbquo得到升遷加薪的另一管道sbquo同時也比較不至於
造成生產單位與保養單位之間有隔閡產生的損失這樣作法在轉換過程是
會有陣痛期而且操作保養技能分科會需要規劃出一套有系統的教育訓練
過程在自主保養步驟四時運用sbquo同時要把這一系列訓練課程併入公司人事
訓練制度內就長期方面而言要像這樣作法sbquo才比較有機會落實達到「設備
零故障」的境界
作到「零故障」時sbquo公司維修費用也會因為設備不再有「搶修」費用sbquo
改變成為由工廠自己作初級保養外面有足夠儀器的保養公司作專業保養
因而延長設備的使用年限生產管理流程sbquo也才有機會比較順暢sbquo對下游的
交貨時間sbquo也比較能掌控sbquo提高公司的信譽
換個角度來說公司在活動導入期進行職制示範時能夠訓練出對設備
中衛報告 2013年十月號
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
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術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
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自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
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TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
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比較有保養概念有改善創意的員工如果仍然還是沿襲原有習慣每當發
現設備有了問題就從外面派工搶修那就千萬不能對外界宣布公司已經開
始在作 TPM 活動因為像這樣沒有建立自己的專業基礎sbquo僅是以原地踏步式
作 TPM 活動的結果絕對無法從活動成果得到任何實質上的效果的sbquo而且做
得越多sbquo就只是把鈔票燒的越多罷了
在活動現場製作看板定期在 TPM 活動日開會sbquo以及隨時隨地對圈員進
行單點教育是能夠造成自主保養教育訓練活動sbquo持續不斷地保持活絡的三
項主要工作這三項主要工作都要在職務示範圈成立時就開始進行事實上
很多工廠早就已經在做單點教育像是每天開工時sbquo口頭叮嚀屬下要注意到
的工作事項只要把這些內容sbquo朝著設備操作以及維護方向有系統的作整理
並加以文字化就是單點教育的優良素材保養設備除了要落實有固定保管
人員維護人員能夠按照保養手冊進行設備維護外每隔雙週(或每月兩次)
開一次 TPM 活動小集團會議檢討活動的進展像這樣子的作法sbquo其實就已經
是具備 TPM 活動日的雛型了
為了使 TPM 活動開始時sbquo小集團會議進行的有內容有深度就要先教
育圈員要如何作好「清掃(點檢)給油再鎖緊」sbquo這是觀察自主保養工作
是否成功的起點清掃時把料屑灰塵hellip堆積的死角清理清潔sbquo潤滑油冷
卻液hellip髒汙或不足的要重新更換sbquo並確認螺絲及螺栓sbquo有否因為長久運轉被
震鬆了sbquo尤其是當感覺機器的聲音好像跟以前不太一樣時sbquo就要特別對它關
心sbquo找出原因需要對討論的設備構造及運作的原理要有所認識會議發言
內容sbquo就能針對設備及週邊環境sbquo有造成異常可能性的現象sbquo提出來討論絕
對不要讓會議成為不合作員工利用開會時間吐苦水或提出一些不相干的
問題圈領導人尤其要能對活動圈的主題設備要能掌握好並能引導全體圈
員多關心一下主題設備的週邊環境並提出改善的方法sbquo這些題材才是會議
中討論的話題例如久未使用的管線因藏汙納垢影響生產產品品質以及
工件加工後碎屑到處亂飄hellip之類的現象要引導員工有足夠的耐心觀察這
些碎屑飄動的路徑並想辦法解決碎屑亂飄及堆積的問題同時為了使提案
改善更有效力鼓勵讓具有維修生技技術的人員能夠更積極參與活動圈
並能依改善的貢獻度分享提案獎勵才能確保以後跨部門的事務有更多的
良性互動增加公司無形資產經營階層也不要抱怨時機越來越不利sbquo要花
中衛報告 2013年十月號
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點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
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在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
回本章首頁
中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
4-6
點心思想想現在的從業人員腦筋要比以前越來越靈活sbquo重點是如何引導他
們能夠想辦法幫工廠減少一些無謂的損失
在每次 TPM 活動日都要把現場機台相關的不正常部位缺陷找出來貼
F 標籤實施一段時間以後sbquo很多人會覺得要每次重覆地作這些清掃的工作
不但是公司在燒錢同時也在浪費大家的時間為了減少清掃時間就要徹
底消除汙染發生源即使因設備徹底改善需要的成本過高也要想辦法把點
檢給油的工作能夠簡化sbquo以免生產部門為了提高產能sbquo也有可能只是為了
不降低產能sbquo就把這耗費太多工時又無法增加附加價值的工作又忽略了因
此為了讓點檢工作能在輕鬆的氣氛之下完成就要改善點檢的軟硬體讓操
作人員不會覺得作這些工作不是一件麻煩的工作當圈員具備這些想法之
後並且每次 TPM 活動日時該出席的人員都能夠出席就可以讓自主保養活
動進入第二步驟了
自主保養「第二步驟」
自主保養第二步驟sbquo就是要把在第一步驟時sbquo每次活動都會發現的問題
解決sbquo並要想辦法讓清掃的時間減少到最低這是考驗活動是否能持續的關
鍵很多工廠進入第二步驟以後由於第一步驟的清掃工作做得不夠投入sbquo
沒有找到汙染發生源對保養困難的部位sbquo也不尋求最佳改善方式很多管
理幹部sbquo對主題設備發生的問題sbquo也不夠用心去作深入了解會把問題經過
直接問操作人員以後sbquo就把問題丟給設備製造商解決結果花了一大筆錢
改善動作卻是只作到皮毛部分可想而知sbquo過了一段時間sbquo機台就又恢復成
為老樣子事實上在進行這一步驟時sbquo需要所有圈員一段時間耐心的觀察sbquo
並搜集足夠的數據運用為何為何(Why why)分析手法(註二)找出真正的原
因才有可能提出有效的提案如果只是憑著短暫的觀察到的現象頭痛醫
頭那也只能求得暫時的正常運轉隔段時間老毛病又出現的機率非常大
原則上為了斷絕汙染發生源sbquo清掃困難部位所下的對策sbquo要優先考慮消
滅發生源sbquo如果有窒礙難行之處sbquo再考慮對污染源作阻絕清掃有困難sbquo也要
考慮在順序或方法上改進萬ㄧ以現有的設備在發生源困難部位方面因
受限於技術成本而不可能實施那麼應將信息回饋給設計在下一代的設
備中予以解決)
中衛報告 2013年十月號
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
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工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
回本章首頁
中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
4-7
在第二步驟還有一件事情要做的工廠設備使用的潤滑油sbquo通常都是設
備製造商所推薦的sbquo每台不同型式的設備所用的潤滑油料可能都不一樣sbquo造
成工廠裡面使用的潤滑油料種類繁雜sbquo我們可以考慮把潤滑油黏度相近的sbquo
使用成為同一種廠牌及號碼sbquo藉以簡化使用的潤滑油種類sbquo降低庫存且生
產部門也要在現場騰出幾塊空間sbquo作為潤滑油加油中繼站sbquo以減少生產人員
因為給油造成不定位工作的損失
自主保養「第三步驟」
第三步驟主要工作要能完成自主保養暫定基準之所以稱為「暫定基
準」就是因為這基準以後可以透過提案改善sbquo使保養項目更簡化有些項
目保養頻率減少保養過程更方便的目標邁進原則上這個暫定基準是希
望由工廠的操作員自行製作但是從現實環境面看來sbquo要這些操作員sbquo在觀
摩完職務示範圈的活動後sbquo就要有能力獨力完成這項工作sbquo恐怕會有不少活
動圈無法作到所以這些工作必須在要有維修部門及其它專業技術人員和
生產部門主管的協助下sbquo由生產部門先行篩選出不同類型設備sbquo組成幾個示
範圈以後經過工廠舉辦的個別改善成果發表會sbquo再水平展開至每個活動圈
sbquo簡單的說就是水平展開要能考量基礎是否打穩以後sbquo再分梯次水平展開
有很多先進會把 TPM活動形容為中醫開的處方籤sbquo就像中藥一樣要慢慢
熬才有用sbquo事實上任何教育訓練活動效果sbquo都是無法收到立竿見影的效果sbquo
而且當活動進行時sbquo經營階層以及高階主管sbquo一定要有耐心sbquo能隨時關心sbquo並
適時適地參與了解sbquo再觀察等待一段時間sbquo才能顯現出藥效
自主保養的前三步驟為實施第一階段在第一階段完成時sbquo圈員都可
以運用 Why why 分析sbquo消除掉絕大部分的劣化通常這階段連同前面 TPM 活
動準備的時程就要花掉將近兩年的時間對於像這樣耗時的活動也許有
些國內業界先進認為他們公司可以用跳越式的方式進行縮短時間那樣作
法也不是不可以以今天的台灣人sbquo絕對是比二十多年前的日本人腦筋要靈
活的多但是當時日本的工廠是採用終身雇用制員工在感恩惜福之餘會
自動利用下班時間思考如何把活動做好因為 TPM 活動是中長期的連續性
教育訓練活動公司若雇用外籍勞工也容易造成教育訓練效果流失當時
的日本的技術專業人員很少聽說因為工作引起過勞死也從來沒有聽說技
中衛報告 2013年十月號
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
回本章首頁
中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
4-8
術專業人員跳槽假使我們能把上述那些公司有可能存在負面因素克服同
時在開始導入活動時在進行職務示範圈的教育訓練時圈員能有足夠心力
sbquo藉著讀書會充實思考方法深入認識設備構造以及增加工廠環境的敏銳度
以跳越式進行活動也未嘗不能這樣跳越前進同時對於職務示範圈的活動
圈員來說sbquo從組圈到 kick-off 大會時的發表會期間sbquo就是得要能完成自主保
養活動第一階段一至三步驟的工作
但是如果進行中途時人員流失那就要 TPM 事務局能夠有一套訓練新進
人員方法把流失的人才資源缺口填補如果沒發現自己的缺陷sbquo執意要以
跳越式方式進行 TPM 活動極有可能沒能讓活動效果落實只是對外界虛晃
一招sbquo而自已又花了一些時間及金錢sbquo得不償失
通常進行前三個步驟sbquo加上準備工作的實施階段就需要兩年的時間
準備階段為了需要建立共識在實施職務示範圈的教育訓練時對於將來要
成為製造部門圈長或輔導員的學員中衛叢書「自主保養七階段」為必須熟
讀討論的
在第一階段主要的工作是要讓操作員藉著點檢設備能夠發現不正常
部位並進行復原改善幹部也要能夠隨時隨地能夠教導操作員發現不正
常部位藉以提高改善的能力第四五步驟是為自主保養第二階段第二
階段主要的工作是有系統的方法教育訓練第一線生產人員sbquo把第一階段消
除劣化殘留的問題繼續追蹤改善復原設備達到零不良零故障之實現
第三階段(步驟六步驟七)時sbquo因為設備及人的觀念改變sbquo使得現場環境改
變sbquo這也是驗收活動是否真正落實的時機sbquo如此經過三年的活動sbquo每一期活
動發表會的成果累積並擴散sbquo會讓生產部門的現場環境改變不少
在活動第一階段以前想要把設備的故障產品品質的不良降低只要
經營者肯花錢投資工程技術人員肯花時間多思考通常就會有亮麗的成果
表現但是要想達到零不良零故障的目標就還得在未來第二階段自主保
養第四步驟實施設備基礎教育訓練提升操作員點檢技能水準以及改善的
能力並要想辦法讓全公司所有有能力提案改善的人能夠將設備改善使
得日常點檢的工作能夠做到容易點檢容易發現異常的作法如果只是在
管理上sbquo強行要求操作員花過多的時間作日常點檢要把這些時間併入正常
中衛報告 2013年十月號
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
4-9
工時這將會提高生產成本不列入正常工時設備日常點檢就不可能長期
持續可以預期未來自主保養活動sbquo絕對無法落實
自主保養「第四步驟」
自主保養第四步驟要能夠讓操作員達到以「精通設備的操作員」為目
標訓練課程可以就設備的傳動機構螺絲螺帽潤滑空壓油壓電氣
(儀控)等系統以及加工條件和設備安全的基礎訓練課程教材的建立sbquo就
需要靠實施活動所有的幹部尤其是事務局以及操作保養技能訓練分支會
的幹部要能在目前無法花太多錢去做教材的情況下多方面利用設備型錄
或將實體設備內部系統拍照並結合職務示範課程成果作為教育訓練員工
的教材使用同時每次訓練結束sbquo一定要作測驗sbquo操作保養技能分科會也要
思考使第四步驟更具成效的具體誘因能讓操作員更有意願學習認識他所
操作的設備及設施sbquo提升專業能力以及學習環境
自主保養「第五步驟」
自主保養第五步驟要能夠使現場達到以「無失誤點檢的效率化及每周
每日點檢負荷合理化」為目標所以生產技術部門在平時就要有能力建立一
套具備防呆目視管理理念的生產設備及製造流程並能讓生產部門設備點
檢負荷均一化為職責而不是一成不變的接受設備製造商的設備完全不考
慮生產部門操作保養困難度要達到讓生產部門的自主保養點檢工作必
須是沒有分解設備動作的點檢保養部門的設備點檢基準要和生產部門的
自主保養點檢基準也要能比對確定沒有遺漏或重疊明確劃分點檢工作的
分擔
自主保養「第六步驟」
自主保養第五步驟為止是以設備為中心的基本條件之整備(註四)及
日常點檢為中心的活動到了步驟六標準化是這些活動維持管理的確實執
行同時也將操作員自主保養延伸到設備週邊的熱能源供應系統等週邊裝
置的自主保養這些周邊設備能由每天第一眼就看到的操作員維護可以使
原來鍋爐空壓機hellip管路的維護人員能夠定位工作及集中監控化降低慢
性損失
中衛報告 2013年十月號
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
回本章首頁
中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
4-10
自主保養「第七步驟」
在中衛叢書「自主保養七階段」的步驟六sbquo是工程品質保證乍看之下
似乎內容和本文所描述的標準化似乎不太一樣然而實際上在進行時還是
以遵循「新 TPM 加工組立篇」內容sbquo較為大家所接受sbquo對於書上所言sbquo要求步
驟六作到現場的物流基準標準作業基準作業標準基準資料數據的標
準化以及模具治具工具量具管理基準和製程品質保證基準的落實
工作sbquo其實是和「工程品質保證」有異曲同工之妙sbquo都是以期望達到「產品
零不良」的目標要想步驟六達到預期目標sbquo品質保養體制分科會最好能在
活動導入時sbquo閱讀中衛叢書「品質保養 8 字形展開法」sbquo並教導活動圈員能
夠應用這手法改善sbquo是絕對必要的準備工作
步驟七自主管理徹底的落實的工作sbquo「TPM 活動經典表單全輯」並沒有
表單提供活動參考sbquo綜合中衛叢書有關在這步驟的敘述就是要能夠把花了
這麼長的時間sbquo好不容易建立的水準能夠繼續不斷的維持改善持續傳
承sbquo使活動圈的圈員sbquo能自動自發的實現公司的方針與課題sbquo可以讓公司得
以面對世界越來越嚴峻的挑戰sbquo當同業之中因為體質較弱的無法撐過不景
氣時sbquo讓自己公司得以永續生存的機會
結論各階層檢討方向
想要藉 TPM 活動能夠達到「零故障零不良零災害」的境界這需要
公司經營階層體認到員工在職教育的重要性並提撥相當的教育訓練費用
管理階層同時要能把這些員工在職教育成果轉化成為公司的無形資產要
檢討公司現有的制度是否容易使現場操作人員sbquo只是為了領更高的生產獎
金而對公司舉辦的任何教育訓練活動sbquo隨便應付了事所有技術人員基層
管理人員以及維修部門不但要在自主保養活動時sbquo作生產部門活動圈的
專業技能輔導人而且維修部門也要有足夠的決心與能力把自己單位升格
為保養部門不再是工廠設備的搶修單位要能協助把工廠設備的健康狀況
掌握在自己手上而不是當設備有了問題以後小毛病自己修理大問題花
錢找別人修理的陋習一直延續著
職務示範的種子人員sbquo要能對設備以及解決問題的手法sbquo有充分的準備sbquo積極
的參與sbquo在 TPM 的開始實施(Kick-Off 大會)時進行成果發表sbquo活動圈在每次
中衛報告 2013年十月號
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
回本章首頁
中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
4-11
TPM 活動日小集團會議結果sbquo決議完成的事情sbquo都能按時完成sbquo提案改善的優
良案例sbquo作為活動圈員教育訓練用教材sbquo更不會因為工廠業務繁忙而暫停活
動的藉口sbquo率先示範sbquo遇到重大問題時sbquo成立專案小組有足夠的專業能力解決
問題sbquo才能使現場的活動圈員更有活力sbquo落實自主保養達到「零故障零不良
零災害」的目標就指日可待
(註一) 進行 TPM 活動的工廠sbquo在組織上除了設 TPM 事務局推動外sbquo還必須要
建立自主保養計畫保養設備效率化個別改善操作保養技能訓
練設備初期管理品質保養體制間接生產部門效率化以及工安
衛與環境水準等的八個分科會ㄧ起進行sbquo這八個分科會sbquo就稱為八
大支柱也有工廠把自主保養和計畫保養設備初期管理和品質保
養體制操作保養技能訓練和工安衛與環境水準sbquo這六個分科會合
併為三個分科會的sbquo但是仍然稱呼這合併後的五個分科會為八大支
柱
(註二)發現不合理的地方sbquo利用 Why why 分析以及 PM 分析追究發生的原因
sbquo這兩種分析手法sbquo是 TPM 活動時sbquo解決問題的主要手法PM 分析可
以完全消除不合理的現象sbquo不過因為 PM 分析的手法相對 Why why 分
析要專業且更繁雜sbquo所以通常在活動進行前三步驟的階段時sbquo先以
Why why 分析解決問題sbquo等到圈員學得 PM分析的手法以後sbquo再把之前
殘留的問題sbquo利用 PM 分析sbquo把問題徹底的解決中衛叢書「進行 PM
分析的方法」sbquo敘述 PM 分析的步驟和舉出的案例sbquo有意導入 TPM 活
動的工廠sbquo可運用這本書sbquo自行培育 PM 分析種子師資 要學習 Why
why 分析手法sbquo從「TPM 活動經典全輯」「新 TPM 加工組立篇」「自
主保養七階段」內可找到相當的範例演練
(註三)設備劣化可分為自然劣化與強制劣化兩種自然劣化是指在正常使
用情形下所發生的一種物理的劣化強制劣化是指由於人為因素所
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中衛報告 2013年十月號
4-12
造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程
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造成的劣化在實務上就是指該給油清掃點檢的工作範圍作得
不夠確實因而導致設備故障的劣化
(註四)基本條件之整備是指給油方式改善清掃汙染發生源防止對策以
及防止螺絲鬆動的對策完成後制訂自主保養基準完成的過程