no. 3 · Índice pag. 10 pag. 16 la complejidad de la madera 3.1 los beneficios del roble 3.2...
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EXPRESAR Y MANTENER LA FRUTA. EQUILIBRAR LA BOCA. LA COMPLEJIDAD
DE LA MADERA. PREPARACIÓN PARA EL EMBOTELLADO. VINOS ESPUMOSOS
El paso del invierno
No. 3
ENOLOGÍA VIVA
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El paso del invierno
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ENOLOGÍAVIVA
ÍNDICE
pag. 10
pag. 16 LA COMPLEJIDAD DE LA MADERA3.1 Los beneficios del roble
3.2 ¿Cuándo emplear la madera?
3.3 La complejidad de la barrica
3.4 Precisión y reproductibilidad en roble: chips Boisé France
3.2.1 En FA3.2.2 Post FML 3.2.2 Aporte tardío
03
EXPRESAR Y MANTENER LA FRUTA1.1 Gestión del poder reductor
pag. 06 01Batoneadores xs / xl
Genesis Prime
BOISÉ ASSEMBLAGE FRAICHEUR
Micro Oxigenador
Oxímetro
1.2 Gestión de polifenoles1.3 El dominio del oxígeno
EQUILIBRAR LA BOCA2.1 Grasa
Phylia Exel
BOISE SC 100
02
Oenotannin Mixte
Oenotannin Velvet
2.2 Estructura
2.2.1 Vinos blancos
2.2.2 Vinos tintos
pag. 26 VINOS ESPUMOSOS
4.2 Estabilidad proteica
BentoniTa Performa
Kit Brett Vivelys
Goma Kordofan
Kordofan Bio
Charbón Gota
Vectopur
Vectoclean
Web Air
4.3 Estabilidad microbiológica
4.4 Estabilidad tartárica
4.5 Estabilidad del color
Kyocell
4.6 Eliminación de contaminantes en el vino
4.7 Eliminación de contaminantes ambientales
pag. 20 PREPARACIÓN PARA EL EMBOTELLADO4.1 Clarificación: vino limpio vino sano
4.1.1 Vinos blancos y rosados
Colle H
Cola de pescado
4.1.2 Vinos tintos
Phylia EPL
Affimento
05
04
LA MARQUISE
COLLE 2 P
ARGITIRAGE
BOLTANE P
ENOLOGÍA VIVA 5
El viñedo ha hecho su trabajo y en bodega hemos interpretado y vinificado cada lote de uva en función del estilo buscado. Ahora, liberados ya del estrés de la vendimia, catamos con calma toda la bodega: intensidad, fruta y frescor… Soñamos con trasladarlo directamente a la botella, y nos preguntamos “¿porqué algunos vinos pierden la fruta y se secan y otros la mantienen?”.
El periodo de “guarda o crianza”, más o menos largo para cada vino, impacta enormemente en el perfil organoléptico de los vinos embotellados. Una gestión mala y descuidada conduce a la pérdida de fruta, a la sequedad y en definitiva a la agresividad. Por el contrario si trabajamos de forma racional después de la vinificación, podemos potenciar virtudes, ajustar equilibrios, suplir carencias e incluso corregir o minimizar algún defecto.
Probablemente la diferencia entre mantener o perder fruta es análoga a la que hay entre construir o corregir el vino. Los trabajos y ajustes de crianza pueden ser tempranos, nada más finalizada la fermentación, en cuyo caso estamos construyendo el vino que tenemos en mente. O también pueden ser tardíos, probablemente para corregir desviaciones producidas a lo largo de la crianza y conservación del vino en bodega.
Para ser fieles a nuestro viñedo y lanzar al mercado vinos de prestigio, singulares, sanos y perdurables debemos cuidar los siguientes aspectos:
/ Proteger la fruta/ Gestionar el poder reductor/ Minimizar los efectos de oxidación/ Ajustar los equilibrios (grasa, estructura, volumen)/ Potenciar y corregir expresiones aromáticas/ Dominar los aportes de madera y oxígeno/ Controlar la microbiología
En AZ3 OENO a través de nuestras unidades de Consultoría, Productos y Maquinaria te proponemos itinerarios y herramientas coherentes para ayudarte a construir tu vino, buscando el mejor equilibrio, expresivo y estable en el tiempo.
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01
EXPRESAR y MANTENER
LA FRUTA
Herramienta que permite la puesta en suspensión de las lías en depósito. En el trabajo del batonage industrial lo importante es disponer de un sistema eficaz que permita mantener las lías en suspensión, sin descarbonificar los vinos, sobre todo los blancos y que permita mantener un nivel de turbidez constante desde la chimenea hasta el fondo del depósito. PARA QUÉ SIRVE:/ Poner en suspensión las lías de una forma totalmente
automatizada y programada/ Homogeneización de productos y vinos
BENEFICIOS:/ Se obtienen vinos más grasos, redondos, con más fruta y
estables / La crianza en depósitos en las mismas condiciones que en
barrica/ Es un proceso automatizado que no necesita mano de obra
1.1 Batoneadores
VIVELYS XS y XL
Batoneador XS para depósitos de 10-500 hL.Batoneador XL para depósitos de 50-2000 hL.
El uso de lías finas aporta numerosas ventajas en la elaboración de grandes vinos criados en barrica como la protección frente a oxidaciones o el aumento del volumen en boca. Pero su elevado poder reductor limita el trabajo con lías en grandes depósitos de inoxidable a no ser que se haga un batonage efectivo combinado con micro-oxigenación o que previamente hayan sido estabilizadas. En añadas de fuerte presión microbiológica en viñedo, las lías también pueden suponer un riesgo importante en la calidad final del vino. El color y olor son muy variables, pueden estar sanas o contaminadas de microorganismos por lo que no podremos usarlas.
Genesis Prime es un sustitutivo de las lías para la crianza, que ayuda a estabilizar los vinos de forma natural y ralentizar su evolución.
PARA QUÉ SIRVE:/ Reemplazar las lías poco sanas o dudosas/ Acortar el tiempo de crianza sobre lías gracias a las
manoproteínas fácilmente solubles/ Reforzar el potencial de guarda para vinos blancos y rosados/ Asegurar la asimilación del oxígeno del vino
BENEFICIOS:/ Vinos más grasos y aromáticos/ Elimina la reducción/ Acelera el proceso de crianza
DOSIS:/ 10-30 g/hL
1.2 GENESIS PRIME
testigo
GENESIS PRIME
Genesis Prime disminuye la oxidación del vino con respecto al testigo.
0
-3,8 +3,3 +4,7 +7,1
30 días 60 días 90 días
GENESIS PRIME, APtItud A LA oXIdACIóN (%)
testigo Batonage Genesis Prime a 30 g/hl
700
600
500
400
300
200
100
0
mg/L
EVoLuCIóN dE LoS PoLISACáRIdoS totALES
Días0 30 60 120 180
Es una preparación a base de cortezas provenientes de una cepa de Saccharomyces cerevisiae rica en polisacáridos (manoproteínas y glicoproteínas), péptidos y oligopéptidos que actúan sobre el potencial redox del vino.
desarrollado especialmente para vinos blancos, Fraicheur es una mezcla de maderas enológicas seleccionadas con criterios organolépticos. Intensifica la expresión afrutada de los vinos con perfil fresco enriqueciéndolo en notas frescas y mentoladas con un limitado aporte de notas torrefactas.
PARA QUÉ SIRVE:/ durante la fermentación de vinos blancos aumenta la
expresión frutal y fresca del vino/ Después de la fermentación incrementa el volumen y dulzor
en boca/ Aumentar la reactividad frente al oxígeno del vino/ Aumentar la persistencia del vino en boca
BENEFICIOS:/ Vinos más complejos, grasos y estructurados/ Coste inferior a procesos clásicos en barrica/ Rapidez y precisión en el proceso
DOSIS:/ 2-10 g/L
Se presenta como mezcla de virutas de madera tostadas a bajas temperaturas que hacen que sea el producto más complejo. una rigurosa selección de la materia prima y un control exhaustivo de los ciclos de tostado contribuyen a la clave del frescor aromático.
1.3 BOISÉ ASSEMBLAGE FRAICHEUR
EXPRESAR y MANTENER LA FRUTA 7
Expresar la fruta y mantener la intensidad y el frescor aromático son los retos que nos plantean la mayoría de vinos. los principales enemigos de la expresión frutal del vino son: la oxidación por eliminación de potencial aromático, la reducción que inhibe la expresión frutal y las contaminaciones microbiológicas que la enmascaran.
para preservar la expresión aromática y hacerla perdurable debemos adaptar la gestión del oxígeno y la turbidez a cada estilo de vino con el objetivo de evitar la oxidación.
la estrategia de lucha contra la oxidación puede centrarse en 3 frentes:
/ Gestión del poder reductor para aumentar la resistencia del vino a la oxidación / Gestión de los polifenoles para eliminar substrato de oxidación en blancos/ Dominio de agentes oxidantes, principalmente oxígeno
1.1 Gestión del poder reductor
la reducción durante la crianza puede tener origen coloidal (lías) o fenólico, por falta de madurez. podemos entender el poder reductor del vino como la capacidad que tiene de soportar las oxidaciones. En él participan elementos intrínsecos como los péptidos reductores que cede la levadura como es el glutatión, los taninos y elementos exógenos como el sulfuroso o el ácido ascórbico. podemos actuar sobre estos elementos para proteger nuestro vino.
si el estilo de vino lo acepta, la primera opción es aprovechar las lías. la fer-mentación de blancos en barrica y su crianza sobre lías ha demostrado que además de aportar grasa, las lías ceden al vino elementos reductores, mayormente péptidos, que lo estabilizan frente a oxidaciones. reproducir la técnica del batonage en depósito mejora el poder reductor y en consecuencia la resistencia del vino a la oxidación. los puntos críticos de un batonage bien hecho y efectivo:
/ trabajar con lías sanas/ Homogeneidad de turbidez en toda la cuba rompiendo el gradiente redox/ Evitar la compactación de las lías para reducir el riesgo de reducción/ Evitar la desgasificación del vino para mantenerlo protegido por el CO2 y evitar
pérdida de aroma/ Evitar la disolución de oxígeno
los vinos tintos presentan a menudo reducción fenólica. Cuando el tanino es poco maduro, sobre todo en años con bloqueo, resulta muy reactivo y pide mucho oxígeno. si no le damos el oxígeno que nos exige, el tanino inmaduro conduce a la reducción y a la agresividad. por lo tanto, en estos casos, la mejor herramienta es el oxígeno, siempre y cuando trabajemos sobre vinos limpios 200 ntu; de lo contrario, el oxígeno será absorbido por los turbios sin apenas efecto sobre el vino.
Herramienta para un aporte lento y continuo de oxígeno al vino. Un diseño único para dominar las dosificaciones constantes que permiten potenciar las características positivas de los vinos y conservarlos en el tiempo.
PARA QUÉ SIRVE:/ Aportar el oxígeno que nunca aportarán barricas usadas/ Eliminar el verdor de los vinos/ Estructurar el vino antes de ir a barrica o para dar longevidad
a los vinos de guarda
/ Crianza con alternativos en depósito
BENEFICIOS EN BLANCOS:/ Estructuración y aumento del volumen/ Redondez y grasa en el vino/ Preservación del frescor aromático/ Mejor resistencia a la oxidación/ disminución del carácter vegetal y amargor en boca/ disminución de la reducción/ Mejor alineación vino/madera/ Mayor estabilidad en el tiempo/ Perfiles más valorados
1.4 MICRO- OXIGENADOR
BENEFICIOS EN TINTOS:/ Estabilización del color / Estructuración y aumento del volumen/ Redondez de los taninos/ Preservación del frescor aromático/ Mejor resistencia a la oxidación/ disminución del carácter vegetal
Se presentan módulos de micro-oxigenación de 2-96 unidades, que se controlan todas ellas desde un solo punto. La dosis de oxígeno es de máxima precisión, con un aporte desde 0.1-120 mL/L/mes.
dosis o20,25 - 0,5 ml / l / mes
Intensidad aromática
1 mes tiempo 6 mesesFruta varietal Fermentativos Vegetales Compuestos azufrados
dispositivo portátil para la medición del oxígeno en mostos y vinos.
PARA QUÉ SIRVE:/ Medir la cantidad de oxígeno disuelto en un líquido
a tiempo real/ Evitar la oxidación de mostos y vinos
/ Limitar las disoluciones incontroladas de oxígeno
BENEFICIOS:/ Fácil manejo del aparato/ Independencia a la hora de realizar las mediciones/ Vinos limpios y con una elevada expresión aromática
Las medidas se realizan mediante sensores que actúan por luminiscencia. El aparato puede guardar o imprimir los datos para llevar un control exhaustivo dentro de la bodega. Además permite conectar sondas de conductividad y pH.
1.5 OXÍMETRO HACH HQ30D
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1.2 Gestión de polifenoles
El exceso de polifenoles es el gran enemigo de la fruta, por eliminación directa de componentes aromáticos vía oxidación y por inhibición de su expresión. En tanto que substrato y motor de oxidación son agentes activos del envejecimiento prematuro de los vinos. por lo tanto, toda acción que disminuya su contenido irá a favor de mantener el frescor y la fruta.
lo primero es minimizar su extracción durante el prensado, los vinos tiólicos no deberían superar los 6 Ipt y los vinos fermentales y terpénicos por debajo de 8 a 10 Ipt. podemos eliminarlos también en fase mosto mediante oxidación controlada o durante la Fa con coadyuvantes de vinificación.
En fase vino debemos recurrir a clarificantes orgánicos con capacidad de retener compuestos fenólicos: COllE H, pHylIa Epl (ver apartado clarificación).
1.3 el dominio del oxíGeno
para dominar el rol del oxígeno debemos ser capaces de responder la siguiente cuestión: “¿cuánto, cuándo, cómo y para qué dosificar oxígeno a un vino?”.
Fue hace ya casi un cuarto de siglo, cuando patrick Ducournnau dio respuesta a estas preguntas inventando la técnica de la micro-oxigenación. su objetivo, hacer los vinos más estables, con más color, más ricos, más amplios, con más volumen, una presencia tánica más notable, pero con mejor calidad tánica que se traduce en la desaparición del carácter llamado comúnmente duro y vegetal. una mejor estabilidad de la estructura fenólica tiene forzosamente repercusiones sobre el carácter aromático que debe ser más fresco y afrutado por tanto evolucionar y oxidarse más lentamente.
Desde entonces el equipo de investigadores y consultores de VIVElys no han dejado de investigar y acumular experiencia en la relación oxígeno/vino. así en AZ3 ponemos a vuestro servicio el acompañamiento de un experto para orientaros en la implantación de la técnica. porque gracias al trabajo desarrollado durante años con OEnODEV y VIVElys conocemos bien el carácter ambivalente del oxígeno en su relación con el vino. si bien es un agente activo de la oxidación y el deceso de los vinos, en muchas ocasiones tiene también efectos positivos pero si lo aportamos en dosis y tiempos adecuados.
Apertura aromáticaCasi todos los vinos necesitan respirar en su justa medida y en su justo momento. podemos gestionar los aportes de oxígeno en barrica, en hormigón, en barro, con micro-oxigenación con Cliqueur o con trasiegos, pero siempre con conocimiento de causa.
la micro-oxigenación es el aporte lento y continuo de oxígeno; de esta forma que la velocidad de aporte sea inferior a la velocidad de consumo del mismo, no habiendo nunca acumulación de oxígeno disuelto. se distingue del aporte violento de oxígeno (trasiego), por los efectos tan diferentes que aporta. De esta forma para una misma cantidad total de oxígeno un aporte controlado favorece la disminución del carácter vegetal, un aumento de la percepción de grasa y la desaparición del gusto a reducido a pesar de tener un poder reductor aumentado. El aporte violento al contrario, favorece los fenómenos de oxidación, de evolución y de envejecimiento.
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Evitar el oxígeno disueltopor el contrario, recordando que queremos mantener la fruta, es importante evitar el oxígeno disuelto y los aportes violentos de oxígeno durante los trasiegos, tratamientos y conservación, especialmente en vinos tiólicos. la experiencia acumulada nos indica que estas disoluciones incontroladas de oxígeno provocan oxidaciones así como la aparición de turbios y sedimentos, con aumento del amargor; en definitiva una pérdida de calidad.
la atención y el control a las disoluciones indeseadas de oxígeno durante las operaciones básicas en bodega permiten llegar a la fase crítica del embotellado con unos niveles óptimos. algunos datos a retener:
/ la solubilidad del oxígeno en un vino a 20°C y 1013 mbar es de 8.4 mg/l/ El descenso de temperatura de 5°C aumenta la solubilidad del oxígeno en un 10%/ la disolución de oxígeno en un vino es inversa a su contenido en oxígeno
disuelto/ La disolución de oxígeno en el vino es directamente proporcional a la superficie
de contacto líquido/gas/ 1 mg/l de O2 disuelto en un vino blanco o rosado provocará la pérdida por
oxidación de entre 4 y 5 mg/l de sulfuroso libre/ Es ideal llegar a la fase de embotellado con contenidos de oxígeno disuelto
de 0,2 a 0,5 mg/l
Consejos prácticos para minimizar los aportes involuntarios de oxígeno:
/ antes de los trasiegos, proteger el fondo del depósito mediante capa de CO2 (gas o nieve)
/ no dejar espacios vacíos en los depósitos/ purgar el aire de las tuberías con agua o gases/ Bombear los vinos en régimen de flujo laminar: adecuar los caudales de bombas
y diámetros de conducciones a una velocidad de flujo inferior a 1,5 m/s/ Evitar las bombas de pistones y colocar la bomba siempre lo más cerca
del depósito vaciado/ Inertizado de los depósitos con nitrógeno/carbónico (80/20 a 100-300 mbar)/ Desoxigenar los vinos si es necesario mediante inyección de nitrógeno
El control de oxígeno disuelto, al inicio, durante y al final de las diferentes operaciones permitirá identificar los puntos críticos con aportes masivos de oxígeno y minimizarlos o eliminarlos mediante la implantación de buenas prácticas de trabajo en bodega.
si se precisa la intervención de un experto, ofrecemos a nuestros clientes un servicio completo de AUDITORIA O2 disuelto.
EXPRESAR y MANTENER LA FRUTA
10
EQUILIBRARLA
BOCA
02
Los consumidores no sienten la calidad del vino en función de la concentración sino en función de su armonía.
si la misión de los enólogos durante la década de los 60 era garantizar al consumidor la estabilidad de los vinos, hoy en día es proporcionar vinos armoniosos con un elevado efecto placer. analizar la textura del vino se ha convertido en uno de los conceptos más importantes en la preparación de los vinos para el embotellado.
En la textura y el equilibrio del vino es donde el consumidor medio capta los defectos con más facilidad. agresividad por exceso de estructura o falta de grasa, acidez demasiado marcada, exceso de amargor, paso de boca pesado y cansino…. son sensaciones que el consumidor capta fácilmente y hacen que no se repita la acción de compra.
a menudo hablamos de que gustan los vinos fáciles de beber, quizás sería más adecuado decir que gustan los vinos equilibrados, donde todos los componentes, sobre todo los más impactantes en cata, están en la justa medida para encajar perfectamente en el conjunto, mostrando su esencia sin dar notas disonantes. y esto solo se consigue de 2 formas: con uva 100% vendimiada en el momento óptimo, o bien con una precisa interpretación de la materia prima que nos permita definir el itinerario óptimo de elaboración.
La grasa y la estructura, su carácter y la relación entre ambas definen la textura del vino. Los vinos pueden ser armoniosos, agresivos o planos en función de este concepto. lo importante es saber si el vino tiene un exceso o falta de grasa o de estructura. la relatividad de la percepción acidez/grasa en blancos y estructura/grasa en tintos marcará la longevidad del vino.
las ecuaciones básicas del equilibrio del vino nos orientan el camino para lograrlo, en AZ3OENO te aportamos las soluciones más adecuadas para cada necesidad.
EQUILIBRAR LA BOCA 11
02
ESTRUCTURA
ASTRINGENCIA+
ACIDEZ+
ALCOHOL
VOLUMEN
AROMAS+
GRASA+
ESTRUCTURA
HARMONÍA
GRASA/ESTRUCTURA
1212
2.1 Grasa
la dimensión grasa del vino viene principalmente dada por polisacáridos, manoproteinas y otros componentes glucídicos, procedentes algunos de la uva otros de las levaduras. Juega un rol importante en el perfil del vino y debe estar en su justa medida para tener un vino equilibrado.
Vinos con un exceso de grasa pueden ser pesados y empalagosos, ocultando otras sensaciones. para solucionarlo, podemos aumentar la estructura por la vía acidez, vía astringencia o ambas.
por el contrario, una falta de grasa se traduce directamente en agresividad: la acidez parece más punzante, el tanino parece más astringente aunque sea bien maduro, el alcohol toma un carácter más ardiente y la madera si la hay se percibe como más secante.
la crianza sobre lías en barrica nos ha enseñado que las levaduras después de Fa, además de aumentar el poder reductor del vino proporcionan un importante aumento de la sensación grasa en los vinos siendo más armoniosos. El enriquecimiento en macromoléculas de las levaduras estabilizan naturalmente los vinos y ralentizan su evolución. los polisacáridos liberados durante la crianza sobre lías tienen un efecto sobre los compuestos fenólicos. pueden unirse a los taninos y reducir así su reactividad. las manoproteínas juegan un papel de coloide protector inhibiendo la unión de taninos entre ellos y minimizando el carácter secante de los vinos blancos.
Tratamiento de lías naturaleslas propias lías del vino son una buena fuente de polisacáridos y manoproteínas. una crianza sobre lías en depósito contribuirá a mejorar el equilibrio del vino. Es una técnica respetuosa y efectiva pero que tiene sus riesgos y debe ser bien parametrizada como hemos apuntado en un apartado anterior.
Es importante trabajar con lías sanas, sin contaminaciones microbiológicas; y estar preparados para gestionar su elevado poder reductor bien empleando micro-oxigenación y un batonage efectivo, o bien tratándolas previamente para estabilizar su poder reductor.
Estabilización de las lías:/ recoger las lías de los depósitos más sanos, afrutados y ricos en tioles, terpenos, antocianos.
tienen que ser lías sin reducción ni oxidación/ recogida en el trasiego entre Fa y Fml de todas las lías, si es posible por un tamiz. Otra
opción es después de Fml/ Sulfitado fuerte entre 10-15 g/hL y acidificación entre 300-400 g/hL, con un efecto letal
para bacterias y levaduras/ se guardan las lías en pequeños depósitos o barricas, y se agitan manualmente todos los
días y se les va quitando el sobrenadante, hasta que llega un momento en el que las lías se quedan esponjosas
dualidad Grasa/estructura
Vinos
0 500ntu
Efecto del O2
Grasa
Estructura
_ Batonage con lías finas para obtención de mejor boca.
_ Cesión de polisacáridos._ mantenimiento de turbidez
durante largos periodos._ Desarrollo de la complejidad
aromática._ alterniva a la crianza con lías
en barricas._ Disminución del carácter
vegetal.
Polisacáridos y proteínas de levadura para reducir la astringencia del vino justo antes del embotellado. Interacciona fuertemente con los taninos del vino, disminuyendo su dureza en vinos tintos y la sensación de acidez en vinos blancos y rosados.
todo ello se traduce en una percepción más sedosa de la textura del vino, así como una mayor complejidad aromática.
PARA QUÉ SIRVE:/ Aumentar la sensación de grasa en boca, justo antes del
embotellado./ Equilibrar vinos con exceso de estructura (acidez o
astringencia), antes del embotellado.
BENEFICIOS:/ Mayor intensidad aromática por el efecto soporte de las
manoproteínas con los aromas. / Sustituye o complementa el proceso del batonage.
DOSIS:/ 5-30 g/hL
Actúa en 48 horas en blancos y una semana en tintos.Es el resultado de un procedimiento de autolisis parcial que permite la obtención de polisacáridos (entre los cuales las manoproteínas) y proteínas, a partir de una levadura específica. Se ha observado la interacción entre compuestos aromáticos y las manoproteínas, por enlaces de hidrógeno que pueden aumentar o disminuir la volatilidad y por consiguiente la percepción aromática (Lubbers 1993).
2.1 PHYLIA EXEL
Mezcla de chips que aporta grasa y dulzor a los vinos. Son maderas enológicas seleccionadas ideales para redondear los vinos sin modificar el perfil aromático.
Aporta grasa, dulzor y redondea los vinos realmente agresivos, sin ningún impacto aromático en nariz.
PARA QUÉ SIRVE:/ Reequilibrar la boca, corrigiendo la falta de grasa y centro de
boca en los vinos antes del embotellado o en algunos vinos en vendimias cuando los ciclos de producción son cortos.
BENEFICIOS:/ Mejora el equilibrio de los vinos en boca. / Aumenta la grasa y favorece el dulzor.
DOSIS:/ 0,5-3 g/L
Se presenta en chips de roble para su fácil uso para corregir el perfil de un vino. Diversidad de uso, desde la fermentación alcohólica hasta la fase de crianza. Además, se puede usar solo o junto con otros chips de la gama.
2.2 BOISE SC 100
EQUILIBRAR LA BOCA 13
/ Conservación entre 10-12ºC y se siguen agitando con frecuencia moderada para evitar la sedimentación
/ Utilización de 3-5 % en depósitos anchos y de poca altura con un batonage
En los vinos tintos la puesta en suspensión de lías provoca pérdidas de color importantes por absorción, pero si las dejamos en el fondo tenemos problemas de reducción; en este caso está especialmente indicado el trabajo previo de las lías para eliminar su poder reductor y poder dejarlas en el fondo o el uso de alternativos como GENESIS PRIME o PHYLIA EXEL.
2.2 ESTRUCTURA
Los taninos junto con la acidez y el alcohol participan en la estructura del vino, su contenido debe estar en equilibrio con la grasa y el dulzor. Debemos tener en cuenta que tanto en blancos como en tintos un exceso de tanino inhibe la percepción de la fruta disminuyendo el volumen del vino; si además hay falta de grasa, se traduce en agresividad.
Vinos blancos
En la degustación y consumo de estos vinos la intensidad aromática y el equilibrio ácido/grasa/dulzor monopolizan en buena parte la atención del consumidor cuando lo degusta. El vino necesita un elemento que llene el centro de boca y lleve esa intensidad hasta el final, este es el papel de la estructura.
En los vinos blancos y rosados la estructura es esencialmente ácida y alcohol, teniendo los taninos un papel secundario pero importante para la persistencia del vino.
Para incrementar la estructura de estos vinos, además de los retoques de acidez, los taninos elágicos provenientes del roble nos permiten realizar un trabajo bien preciso. Si la necesidad es por vendimias verdes, parcelas de alto rendimiento o lotes diluidos por lluvias, lo más recomendable es un trabajo constructivo precoz empleando el roble en FA (ASSEMBLAGE FRAICHEUR). Cuando precisamos disminuir la estructura por un exceso de extracción podemos recurrir a los clarificantes que eliminan polifenoles: PHYLIA EPL, COLLE H.
VINOS TINTOS
En el caso de los vinos tintos el juego es más amplio y la participación de taninos y antocianos es primordial. Es importante gestionar la extracción en la vinificación. Los antocianos por ejemplo, son solubles en una solución acuosa, es decir, en mosto y los taninos, en cambio, dependiendo de su estructura, se pueden extraer tanto en mosto como en vino.
Los antocianos contribuyen a la armonía del vino, sin embargo necesitan de los taninos para que el color no precipite. De ahí que se hable de una adecuada relación tanino/antociano.
¿Cómo conseguir vinos armoniosos, menos verdes y amargos?Muchas veces catamos vinos que con la misma concentración en tanino (IPT) unos son armoniosos mientras que otros son totalmente agresivos y astringentes. La estructura y cómo se perciba ésta en los vinos tintos, además de la cantidad de tanino viene determinada también por el ratio Tanino/Antociano, el estilo tánico (verde, duro, secante…) y también el perfil varietal.
Los resultados obtenidos de catas realizadas durante años por AZ3 en toda España con la participación de unos 150 enólogos nos permiten sacar las siguientes conclusiones en cuanto a la agresividad de los vinos tintos:
/ Agresividad-Taninos: la carga fenólica de un vino determina parte de la agresividad del vino, pero no toda. Observamos que vinos con niveles inferiores de taninos pueden resultar más agresivos que otros con niveles muy superiores.
/ Agresividad-Tipo tánico: la agresividad está más ligada al estilo tánico del vino, es decir, los taninos verdes son más agresivos que los taninos duros.
/ Agresividad-Ratio T/A: la experiencia nos demuestra que el ratio Tanino/Antociano tampoco explica por si solo la agresividad de los vinos, pero tiene una buena relación. El perfil varietal también puede incidir en la agresividad del vino tinto.
Para tener vinos harmoniosos además de una madurez fenólica adecuada debemos fijarnos un objetivo de ratio Tanino/Antociano acorde al perfil de vino y a la madurez de la materia prima.
Ratio T/A
La parte glucídica que va unida a los antocianos aporta sensación de grasa y equilibra la estructura. Además al combinarse con los taninos, los antocianos evitan que estos polimericen desmesuradamente evitando sensaciones de sequedad. Por ello es importante valorar el ratio T/A al final de la vinificación, y en caso necesario corregirlo mediante coupaje o las técnicas enológicas adecuadas. Habitualmente encontramos 4 equilibrios distintos:
/ Buen equilibrio y concentración T/A: la mejor situación, estos vinos solo precisan un ligero trabajo de estabilización mediante micro-oxigenación y una crianza acorde a su concentración y objetivo
/ Muchos taninos y pocos antocianos: son vinos que tienden a la sequedad por polimerización excesiva de los taninos y a una evolución más rápida del color. Para evitarlo debemos intentar fijar el máximo color a través de la micro-oxigenación sin forzar la polimerización tánica y reducir el exceso de tanino mediante técnicas de clarificación
/ Muchos antocianos y pocos taninos: no son vinos agresivos pero tienen el riesgo de pérdidas de color importantes por falta de soporte de los antocianos. Podemos equilibrarlo aportando taninos de pepita de uva, más o menos polimerizados según el efecto estructurante buscado, como OENOTANNIN VELVET. Además de un temprano trabajo de estabilización por oxígeno
/ Bajo contenido en todo tanto tanino como antociano: intentar proteger todo al máximo, incluso el tanino que aunque suele ser de tipo verde puede redondearse con el trabajo del oxígeno
Estilo tánico
El estilo tánico también definirá el equilibrio del vino, así, un tanino verde muy reactivo en boca aumenta la agresividad, por el contrario un tanino duro de uva bien madura se redondeará durante la crianza dando vinos harmoniosos.
Habitualmente un tanino verde proviene de un viñedo desequilibrado que no alcanza la madurez fenólica. A la hora de describir el vino hablamos de conceptos como: vegetal, herbáceo o verde. Realmente todos entendemos estos conceptos, y los sentimos a la hora de catar, pero muchas veces no los expresamos de la misma manera. Los conceptos vegetal y herbáceo hacen sólo referencia al perfil aromático del vino, mientras el término verdor define mejor el estilo tánico en boca. Aunque en la mayoría de casos un perfil aromático vegetal va acompañado de tanino verde, en ocasiones podemos encontrar un vino vegetal, cargado de pirazinas, pero con un tanino bien maduro.
1414
Tanino elágico de castaño que contribuye a la protección de los antocianos y por tanto a la preservación del color. usado en vinificación, refuerza la estructura de los vinos. Es también un buen adyuvante de clarificación porque precipita con las proteínas.
PARA QUÉ SIRVE:/ Preservar los polifenoles naturales del vino./ Limitar la sensibilidad a la oxidación de los antocianos durante
la vinificación y posteriores trasiegos absorbiendo el oxígeno disuelto durante el encubado.
/ Reaccionar rápidamente con las proteínas.
/ Minimizar las notas de reducción durante la fermentación.
BENEFICIOS:/ Muy fácil de utilizar gracias a su forma microgranulada./ totalmente soluble en mosto y vino./ Ayuda a limpiar los vinos más rápidamente después de la
fermentación.
DOSIS:/ En tintos 10-40 g/100 kg / Clarificación: 2-15 g/hL.
2.5 OENOTANNIN MIXTE MG
TANINOS ELÁGICOS
Tanino de pepita de uva con un grado de polimerización medio que aporta volumen, estructura y ayuda a la estabilización del color. Inicia la condensación tanino-antonciano participando de esta forma a la estabilización del color aumentando la estructura.
Absorbe lentamente el oxígeno y confiere al vino potencial de guarda. Utilizado al inicio de la crianza, aporta estructura y volumen con un impacto inmediato.
PARA QUÉ SIRVE:/ Compensa un déficit de estructura en el vino./ Protege los vinos frente a la oxidación./ Mejora la estabilidad de la materia colorante./ Clarificación de vinos blancos, por su capacidad de reaccionar
con proteinas.
BENEFICIOS:/ Vinos con mayor potencial de guarda./ Aumenta la calidad del vino, mejorando el segmento de gama.
DOSIS:/ 0,5-20 g/hL
2.7 OENOTANNIN VELVET
TANINOS de PEPITAS DE UVAS
EQUILIBRAR LA BOCA 15
las pirazinas pueden enmascararse con notas de madera durante cierto tiempo, pero el verdor tánico se puede corregir con tiempo y oxígeno (microoxigenación o barrica) o aportando al vino taninos reactivos que inicien la polimerización de los taninos agresivos del vino: OEnOtannIn VElVEt.
Disminuir la estructura en vinos tintos
si para ser equilibrado precisamos disminuir la estructura del vino, podemos jugar sobre los 3 parámetros que la forman: desacidificación, desalcoholización parcial y como método más común la clarificación (ver este apartado).
La gama OENOTANNIN de Oenofrance
teniendo orígenes botánicos diferentes, los taninos enológicos no constituyen una familia homogénea dentro de los productos enológicos. Dentro de los taninos gálicos y elágicos (de roble y castaño) las diferencias estructurales son mínimas. al contrario, las estructuras de los taninos de pepitas son muy variables. Esta diversidad se traduce concretamente en propiedades diferentes entre los distintos orígenes botánicos así como en el seno de los taninos de pepitas.
las propiedades de los taninos enológicos son múltiples:/ Modifican la percepción del amargor y la astringencia
/ Forman con los taninos y antocianos del vino, pigmentos estables
/ reaccionan con las proteínas y los taninos, permitiendo obtener una mejor estabilidad coloidal
/ poseen una acción antioxidante
/ Estructuran los vinos
según la naturaleza de los taninos, estas propiedades son más o menos marcadas:
la última columna subraya la heterogeneidad de la reactividad de los taninos de pepitas. Esta constatación proviene de un trabajo de caracterización conducido por Oenofrance a partir de taninos de uva propuestos a los fabricantes y distribuidores de productos enológicos.
TANINOS ELÁGICOS TANINOS DE PEPITA DE UVA
TANINOS GÁLICOSDe roble y de castaño
sí sí_APORTE DE ESTRUCTURA
sí __Aporte de notas maderadas
ayuda sí, variable_Estabilización de color
_ sí, variable_Polimerización con taninos
sí sí, variablesíEliminación de proteínas
sí sí, variablesíPoder antioxidante
16
03
LACOMPLEJIDAD
DE LA MADERA
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El roble es la herramienta que potencia lo bueno que hasta ahora hemos conseguido de la uva o corrige algunos problemas de la añada.
La elección de la herramienta más adecuada para la crianza vendrá definida en función del estilo de vino pretendido. Sea cual sea la herramienta escogida: barricas o chips, lo que siempre debemos tener en cuenta es que: el tipo de madera, el grano en el caso de las barricas, el tostado, el tamaño (volumen en barricas, tamaño en chips), el secado de la madera interfieren en el resultado final del vino.
3.1 Los beneficios deL robLe
Cuando pensamos en roble el primer elemento que nos viene a la mente es la expresión aromática, pero el roble puede intervenir en muchos más aspectos del vino: fruta, frescor, dulzor, complejidad, estructura, grasa, persistencia e imagen.
efectos sobre el colorEl aporte de madera aumenta generalmente el color de los vinos tintos, en mayor grado cuanto antes se realice el proceso. Se trata de un efecto ligado al aporte tánico y/o al de compuestos colorantes (que incrementan la tonalidad parda). Los taninos reaccionan con los antocianos por copigmentación durante el inicio de la maceración, antes de la producción de alcohol por parte de las levaduras.
efectos sobre la estructura y el dulzorLa madera aumenta el volumen global en boca por un incremento conjugado de la estructura y el dulzor. Es posible incidir sobre este equilibrio de diversas formas como son la aplicación del roble sin tostar o madera con taninos.
efecto sobre la expresión aromáticaNotas afrutadas, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a completar o construir en algún caso la paleta aromática de los vinos. Estos aromas provienen, o bien de la degradación de compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera en sí misma.
Las fermentaciones alcohólica y maloláctica también cambian el perfil aromático de la madera. Además de la absorción de compuestos volátiles por parte de los microorganismos, que disminuyen la intensidad aromática, existe también una transformación de ciertas moléculas.
efectos sobre la expresión afrutada/vegetalLa madera disminuye los caracteres vegetales y potencia la fruta de los vinos:
/ Mediante un incremento de la expresión afrutada gracias a las whiskylactonas / Por efecto enmascarado de notas vegetales/ Por efecto redox, los taninos de la madera evitan que el vino se reduzca
y lo hacen más expresivo
LA COMPLEJIDAD DE LA MADERA 17
FRUTA ESTRUCTURADULZOR AROMÁTICO FRESCOR PERSISTENCIA COMPLEJIDAD
La madera y el vino
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3.2 ¿Cuándo EmplEAr lA mAdErA?
Hoy cada uno metemos el vino en o con madera cuando queremos o cuando podemos. lo que no deja de ser sorprendente es que a pesar de cuándo lo hagamos, todos queremos conseguir el mismo resultado: equilibrio vino/madera, tostado, dulzor, grasa y armonía. los resultados no pueden nunca ser iguales si metemos el vino en barrica o le añadimos madera en Fa, entre Fa y Fml, finalizada la Fml o 6 meses más tarde.
normalmente, en fermentación de vinos blancos el uso de la madera puede responder a pequeños aportes organolépticos. En este caso el papel de las levaduras da una buena integración moderando su impacto por efecto de absorción y volatilización de los compuestos con el CO2.
Final de FAuna vez descubado el vino, los antocianos libres que hay se polimerizan con los taninos estabilizando el color. además, el pH es más bajo y la concentración del ión flavilio es mayor. El vino queda más redondo y la madera aparece más integrada gracias a los microorganismos. la armonización es aún mejor con el trabajo del oxígeno (en barrica o con micro-oxigenación) puesto que incrementa la estabilidad y la expresión aromática del vino y favorece el equilibrio con la madera.
Final Fmlsi lo hacemos recién terminada la Fml, antes del invierno, a pesar de haber perdido parte del color por el cambio de pH durante la Fml, todavía existen antocianos en forma libre en el vino. Estos polimerizan con los taninos del vino y de la madera mejorando la grasa y el volumen. no hay transformación aromática por lo que el impacto es mayor. En este momento es importante definir el aporte de estructura y aroma que precisa el vino y ajustarlo con el tipo de roble y los tostados que vayamos a emplear.
Aporte tardíoCuando nos vemos obligados a maderar un vino 6 meses después de terminar la Fml (mayo-junio), cuando ya está estabilizado por el paso del tiempo, tenemos un serio riesgo de secar el vino si no escogemos bien la madera a emplear. un aporte de tanino elágico en un vino sin antocianos libres conduce siempre a la sequedad y la agresividad. al estar la mayoría de los antocianos combinados, la polimerización será tanino-tanino, disminuyendo el color violeta y aumentando la sequedad en boca. Esto suele ocurrir en muchos de los vinos que catamos, o bien por ponerlos tarde en madera o por exceso de impacto del roble. Hay que recordar que ese tipo de tanino secante nunca se redondea en botella.
En estos casos las barricas y las duelas no son la mejor opción, y nos decantamos por los chips de bajo contenido en tanino como la gama Doble Chauffe. Estos chips permiten también pequeños retoques aromáticos en vinos salidos de crianza, aportando nariz y dulzor pero sin dar tanino.
CHIPS BOISÉ FRANCELos chips son una herramienta de precisión en el dominio de la madera. Permiten desde pequeños ajustes del vino hasta la construcción de perfiles maderados complejos y repetibles.
BOISÉ BF
Fruta, volumen y estructura en bocaEl roble sin tostar, aplicada en fermentación alcohólica, tanto en vinos blancos (1 g/L) como en tintos (2 g/L), gracias a su riqueza en lactonas constituye un aporte directo de frutosidad al vino sin marcar aromas de madera. Los polisacáridos naturales del roble dan sensación de dulzor y volumen en boca, y los taninos elágicos contribuyen a la protección y estabilización del color además de aportar estructura al vino.
BOISÉ BF PAILLETS
Fruta y volumen en boca que se presenta en forma de astillaMadera sin tostar que gracias a su riqueza en lactonas, constituye un aporte directo de frutosidad al vino sin marcar aromas de madera. Mismas características que BOISÉ BF pero gracias a su presentación en forma de astilla tiene un fácil uso en depósitos de fermentación por su homogenización.
BOISE SIMPLE CHAUFEE ASSORTIE
Complejidad, volumen, dulzor y estructura en bocaLa mezcla de maderas tratadas a diferentes temperaturas contribuye a la expresión frutal del vino y enriquece su complejidad aromática con notas tostadas. Su contenido en taninos elágicos juega además un papel importante en la protección y estabilización del color y en el aporte de estructura y volumen en boca. Recomendado en vinos blancos durante la FA y en vinos tintos tras el descubado, en dosis de 1 a 10 g/L según objetivo.
BOISE SCA 180 XL
Estructura y notas avainilladasEl proceso de tostado específico desarrollado para esta referencia permite obtener un nivel elevado de dulzor e intensidad aromática. Ayuda a intensificar el vino con aromas a vainilla y notas de pastelería. Su contenido en taninos elágicos juega además un papel importante en la protección y estabilización del color.
SC 100
Grasa y dulzorUna mezcla de chips de maderas enológicas seleccionadas de acuerdo a criterios analíticos y organolépticos. Ideal para redondear los vinos sin modificar el perfil aromático. Aporta grasa, dulzor y redondea los vinos realmente agresivos, sin ningún impacto aromático en nariz.
3.1 LA MADERA
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*NOVEDAD 2015
BOISÉ DOBLE CHAUFFE (ASSORTIE, 180, 190, 210,310)
Complejidad aromática y matices en bocaEl procedimiento de “doble tostado” elimina una parte de los taninos de la madera preservando y potenciando las características aromáticas y gustativas desarrolladas en cada nivel de tueste. Esto permite potenciar y dirigir de forma precisa caracteres organolépticos determinados en función de la materia prima disponible y el estilo de vino definido. Dosis de 1 a 5 g/L según objetivo.
• Doble chauffe assortie: complejidad y dulzor.• Doble chauffe 180: dulzor, redondez, notas avainilladas.• Doble chauffe 190: dulzor, notas tostadas y caramelo.• Doble chauffe 210: notas tostadas y ahumadas.• Doble chauffe 310: dulzor y notas tostadas, café.
ASSEMBLAGE FRAICHÊUR
Complejidad, frescor y volumen en bocaSelección especial de orígenes para encontrar las maderas que aportan menos tanino y más frescor. Especialmente indicada para potenciar el volumen y el frescor en vinos blancos y rosados, y en tintos muy maduros. Su bajo contenido en taninos permite dar complejidad y volumen protegiendo los tioles en vinos de estilo reductor.
MERISIER
Notas aromáticas de fruta madura y cereza negraEste producto influye solamente la dimensión aromática del vino. Tiene impacto sobre la sensación de fruta haciéndolo parecer más maduro e intenso. Es un complemento eficaz para matrices de perfil fruta roja, o notas tostadas.
ACACIA
Intensidad aromática y frescor en bocaMadera de diferentes procedencias elaborada con un tostado suave permite reducir la whisky lactona y los taninos elágicos. Preserva el frescor de los vinos blancos y al mismo tiempo aporta notas florales ligeras (notas ligeras de lima, flores blancas).
>
LA COMPLEJIDAD DE LA MADERA 19
3.3 la complejidad de la barrica
antes de meter un vino en barrica lo racional es preguntarse si realmente el vino puede soportarla y el coste lo permite. su estructura debe permitir trabajar con barricas de calidad, con una edad adecuada y con las atenciones necesarias durante la crianza.
Desde hace años, AZ3 trabaja con tonelerías francesas para ofrecerles una amplia gama de barricas de calidad, para ayudar a gestionar una crianza adecuada y adaptada a diferentes estilos de vino.
DOrEau tOnnEllIErs inició su actividad en Cognac hace ya un cuarto de siglo. su crecimiento sostenible incorporando sus propios talleres de hendido y la tonelería Vernou, lo convierten en una tonelería consolidada y bien reputada. la interpretación del roble que hace thierry Doreau se traduce en una gama de barricas con un estilo muy personal.
sEGuIn mOrEau es uno de los iconos de la tonelería francesa, con un elevado conocimiento desde el bosque hasta su procesado. Gracias a su equipo I+D+i, analizan los compuestos aromáticos y taninos de cada lote de duelas para adaptarlas posteriormente a una barrica de elevado potencial enológico.
no dude en consultar sus catálogos para ver la amplia gama de barricas que ofrecemos.
I+D+i
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04
PREPARACIÓNPARA EL
EMBOTELLADO
Solución de gelatina alimentaria que elimina el carácter fenólico en blancos y la astringencia en tintos y rosados.
El tamaño molecular de la Colle H le confiere una óptima capacidad de floculación. Su densidad de carga superficial es adecuada para la eliminación de taninos herbáceos y amargos, así como materia colorante inestable; esto la convierte en el coadyuvante ideal para la clarificación de vinos jóvenes.
PARA QUÉ SIRVE:/ Clarificar vinos con estilo tánico verde, sean vinos jóvenes o de
crianzas cortas./ Eliminar materia colorante inestable en vinos tintos y rosados./ Clarificación de vinos blancos y rosados de altas producciones
con cierto perfil vegetal, amargos y fenólicos.
BENEFICIOS:/ Clarificación muy rápida./ Mejora la filtrabilidad de los vinos./ Vinos estables en el tiempo.
/ Vinos más untuosos, limpios y brillantes.
DOSIS:
/ 20-50 mL/hL
Es una gelatina hidrolizada por proteólisis enzimática. El tamaño molecular está entre 50.000 y 75.000 Daltons, que le confiere una óptima capacidad de floculación.
4.1 COLLE H
La cola de pescado OF es una proteína para dar brillo y limpidez especialmente en vinos blancos y en menor medida, en rosados.
Posee un elevado poder de arrastre de turbios y absorción de ácido grasos sin riesgo de sobreencolado. Además del brillo que confiere a los vinos la absorción de los ácidos grasos hace que las cualidades organolépticas del vino mejoren y sean más estables en el tiempo.
PARA QUÉ SIRVE:/ Clarificación respetuosa de vinos blancos y rosados/ La utilización de cola de pescado se reservará a vinos donde la
clarificación no impone un tratamiento específico (exceso de taninos, proteínas, etc.)
BENEFICIOS:/ Vinos muy limpios y estables aromáticamente. / Se suministra en forma seca facilitando el transporte,
almacenaje y conservación.
DOSIS:
/ 1-2 g/hL
Es una proteína original extraída del pescado con su estructura terciaria y cuaternaria original no modificada. Sus proteínas de alto peso molecular (140.000) hacen que la dosis a utilizar sea muy baja, sin riesgo de sobreencolado.
4.2 COLA DE PESCADO
Extracto proteico de levadura, para el afinado de vinos blancos, rosados y tintos. Este extracto proteico de levadura es revolucionario por su origen así como por el procedimiento de obtención.Las proteínas que conforman Phylia Epl provienen exclusivamente de las levaduras utilizadas en enología (Saccharomyces cerevisiae), así pueden ser calificadas como proteínas nativas del vino. El objetivo del desarrollo de la Epl es obtener un producto natural procedente del propio vino (levaduras vínicas) con propiedades clarificantes y al mismo tiempo que mejoran el centro de boca convirtiendo los vinos más redondos, menos secantes y astringentes.
PARA QUÉ SIRVE:/ destinado a vinos blancos, rosados y tintos / Redondeado de los vinos, reaccionando con los taninos que
dan astringencia y amargor./ Aumentar el volumen en boca./ Preservar el frescor aromático./ Estabilización del color.
BENEFICIOS:/ Contribuye a la mejora del perfil organoléptico del vino./ Producto aceptado por veganos./ No alérgeno; las proteínas de Phylia EPL son proteínas nativas
del propio vino.
DOSIS:
/ 3-40 g/hL
Phylia Epl es el resultado de un procedimiento industrial innovador que permite: la extracción en estado nativo, es decir, sin hidrolizar, las proteínas procedentes de una levadura seleccionada por su elevada riqueza en proteínas de alto peso molecular, especialmente interesantes para la aplicación de la clarificación de mostos y vinos.
4.3 PHYLIA EPL
Gelatina para el afinado de los vinos de crianza. Surge como solución a la clarificación sin alérgenos. Se trata de una selección de gelatinas poco hidrolizadas. Esta combinación ha sido estudiada para obtener una clarificación fina y delicada de los vinos tintos que sea equivalente a la clara de huevo. Afina la dureza y redondea el vino respetando el color estable, al mismo tiempo que mejora su expresión aromática.
PARA QUÉ SIRVE:/ Clarificación de los vinos tintos criados en barricas y/o ricos
en polifenoles./ Eliminación de los taninos astringentes
BENEFICIOS:/ Mejora las cualidades organolépticas del vino/ Respeta el color
DOSIS:
/ 30-80 mL/hL
Gelatina poco hidrolizada mediante proteólisis enzimática.
4.4 AFFIMENTO
preparación para el embotellado 21
Si bien la madurez de la uva, la vinificación, la crianza, son procesos muy determinantes, no lo es menos la preparación del vino para el embotellado si de verdad queremos lanzar al mercado vinos de prestigio y singulares, sanos, sin defectos, estables y perdurables.
Con las operaciones de preparación para el embotellado afinamos y moldeamos el vino para acercarlo a las expectativas del consumidor. son muchas las herramientas disponibles pero sin embargo, no son tantos los técnicos que prueban cada añada varias soluciones posibles en el momento de preparar el vino. muchas veces, la clarificación, la estabilización y la filtración se limitan a una receta que no tiene en cuenta la variabilidad de la añada y se lleva por delante parte de lo que tanto nos ha costado conseguir en el viñedo, en la vinificación y en la crianza, eso es desinversión.
4.1 ClAriFiCACión: vino limpio vino sAno
En muchas ocasiones el afinamiento o clarificación de los vinos tiene una doble dimensión: por un lado, limpiar el vino para que tenga un color vivo, brillante, bonito y facilitar las operaciones previas al embotellado; y por otro lado, mejorar su expresión aromática y sensaciones en boca, y darle estabilidad evitando alteraciones posteriores.
La clarificación tiene siempre un impacto organoléptico en el vino, por eso a veces tenemos la tentación de obviarla o reducirla a la mínima expresión, pero también a menudo por no clarificar un vino luego las filtraciones son más costosas y traumáticas. Deberíamos preguntarnos ¿dónde perdemos más?. En todo caso el objetivo es conseguir que el balance sea siempre positivo, maximizando los beneficios buscados y minimizando la pérdida aromática y de boca. Es importante tener claros los objetivos para escoger el clarificante, dosis y forma de aplicación.
4.1.2 Clarificación de blancos y rosados
las problemáticas más habituales en los vinos blancos suelen ser: la eliminación de flavanoles (verdor y carácter fenólico), eliminación de pigmentos oxidados, mantener el carácter reductor de los vinos en el embotellado, corregir defectos aromáticos, dar brillo y sobre todo desproteinizar el vino. para cada necesidad un propuesta adecuada:
Eliminación del verdor en blancos y rosados y prevención de la oxidaciónlos compuestos fenólicos participan activamente en el carácter verde de los vinos blancos y rosados, actuando a la vez como substrato y motor de oxidación. la disminución de forma drástica de la carga fenólica de los vinos blancos, evita la oxidación y minimiza el amargor.
4.1.3 suavizar la estructura de los vinos tintos
En los vinos tintos las necesidades más habituales son eliminar verdor y agresividad en los vinos jóvenes, redondear la estructura para los vinos de crianza y eliminar amargor en ambos.
El inconveniente más importante en la clarificación es el impacto organoléptico que tiene sobre el vino. ¿Cómo podemos clarificar bien los vinos, minimizando el impacto organoléptico?
Es la pregunta que al igual que muchos enólogos se hacían los investigadores de Oenofrance. Hoy gracias a su dilatada experiencia de cerca de 30 años investigando los derivados de las levaduras, Oenofrance nos propone una solución innovadora y muy respetuosa con las proteínas de la levadura para la clarificación de vinos blancos, rosados y tintos.
22
4.2 estabilidad proteica
las proteínas del vino, contribuyen a aportar la sensación de untuosidad, a la estabilización de la espuma en espumosos, y fijan los aromas. Sin embargo, también provocan las denominadas quiebras proteicas en vinos blancos y rosados.
la mayoría de las proteínas que encontramos en el vino, provienen de las uvas, y son de bajo peso molecular y con un pI (punto isoeléctrico) también bajo. las fracciones proteicas y las cantidades dependen de la variedad de uva, de la climatología en la región vitivinícola y de los procesos de elaboración.
Algunas preparaciones enzimáticas empleadas en vinificación contribuyen a la estabilidad proteica por la acción de sus actividades proteasas, no obstante en vinos con proteínas inestables suele ser necesario un tratamiento con bentonita para eliminarlas.
la mayoría de las bentonitas interactúan mayoritariamente con proteínas de pI >6, que presentan una carga positiva más elevada. Es por eso que los vinos más inestables precisan dosis elevadas de bentonita para su estabilización.
La clarificación con bentonita afecta de forma considerable el aroma, ya que absorbe directamente componentes aromáticos y elimina proteínas que son fijadoras de aromas. En algunos casos pueden eliminar hasta un 40% del aroma. Es una pena que con el tratamiento quitemos al vino, lo que tanto nos ha costado obtener. por esto cuando el tratamiento deba ser severo es interesante decantarse por bentonitas de alto poder desproteinizante para minimizar la dosis necesaria. aunque los orígenes sean similares no todas las bentonitas son iguales y no reaccionan con el vino de la misma manera. la estabilidad de los vinos, no depende de la dosis, sino del tipo de bentonita.
Para determinar la estabilidad proteica de un vino el test de calor es el más eficaz, calentar el vino a 80ºC durante 20’ enfriar y medir turbidez, un incremento > 2 ntu indica que el vino es inestable.
Bentonita de elevado poder desproteinizante para la estabilización proteica de vinos blancos y rosados. Gracias a su elevada superficie de adsorción reduce considerablemente las dosis de bentonita necesaria, minimizando las pérdidas aromáticas.
Para qué sirve:/ Adsorber las proteínas inestables de mostos y vinos, incluidas
las fracciones de bajo peso molecular./ Precipitar la materia colorante inestable en vinos tintos y
rosados./ Posee un elevado rango de actividad no afectado por
variaciones de pH y de temperatura.
Beneficios:/ Muy pocas mermas de vino debido a una dosis muy reducida./ Limita la pérdida aromática./ Se dispersa con elevada facilidad./ Vinos estables proteicamente y de materia colorante.
Dosis:
/ 5-10 g/hL
Es un producto de alta gama que ha sido seleccionada entre las bentonitas naturales más puras empleadas en la industria farmacéutica y cosmética.
4.5 BenToniTa PerforMa
Para realizar esta prueba, se trató un vino blanco inestable con BENTONITA a diferentes dosis entre 20 y 100 g/hL. A continuación se depositan sobre una tira de nitrocelulosa una gota de cada vino tratado, una gota de vino de control (anotado 0) y una gota de un control positivo (puntuación +C) y un control negativo (puntuación -C).
Después de varias reacciones con anticuerpos específicos y posterior lavado, aparece en la cinta una mancha violeta, lo que indica la presencia de proteinas en el vino (la intensidad del color es proporcional a la concentración de proteinas).
En la imagen superior, podemos ver que PERFORMA elimina todas las proteínas inestables del vino 40 g/hL, dosis a la que la mancha violeta ha desparecido por completo. Para otras bentonitas, todavía está presente en 80 g/hL lo que significa que todavía hay rastros de proteína a esta dosis. La bentonita cálcica es ineficaz, sólo se ha producido un ligero alivio de la mancha para el tratamiento a 100 g/hL.
Comparación de la eficacia de diferentes bentonitas con el test VINEO UP INSTABLE PROTEINS
Bentonita Sódica Activa
+C
+C: Control positivo -C: Control negativo
-C 0 20 40 60 80 100 g/hL
Performa
Bentonita Cálcica
Método cuantitativo y preventivo que permite un seguimiento y control de Brett. Solo un seguimiento sistemático de las poblaciones con la ayuda del Kit Brett permite reunir la información necesaria y así tomar las medidas y soluciones más oportunas en cada caso para prevenir su desarrollo en bodega.
PARA QUÉ SIRVE:/ Control de la población de Brettanomyces durante todo el
proceso de elaboración. Desde la FA hasta la crianza en barrica.
BENEFICIOS:/ Crea una metodología previsora en la bodega./ Rápida detección; los resultados aparecen a los 5 días.
/ Gestión preventiva de Brett a coste económico.
El Kit Brett contiene todo el material necesario para realizar 40 análisis. Los que ya están equipados de material de microbiología pueden solicitar únicamente el medio de cultivo.
4.6 KIT BRETT VIVELYS
preparación para el embotellado 23
4.3 estabilidad microbiolóGica
El consumidor actual y también las generaciones que se incorporan valorizan cada vez más la fruta y el frescor o por lo menos características aromáticas que él asocia como tal; y tiende a rechazar los aromas animales y herbáceos que alteran la tipicidad del vino.
los pronunciados olores a animales provienen siempre de contaminaciones microbiológicas, mayormente por Brettanomyces, y está en nuestra mano evitarlas. no podemos permitir que una levadura de alteración aniquile todo el esfuerzo que hemos realizado durante meses en viñedo y bodega para elaborar un vino de calidad.
Brettanomyces es una levadura muy hábil para vivir en medios exigentes, con muy poca cantidad de azúcares residuales y un poco de oxígeno es capaz de desarrollarse e ir transformando los ácidos fenólicos del vino en fenoles volátiles como el “etil-4-fenol”. además, crea formas de resistencia que le permiten resistir en caso de condiciones adversas, para reiniciar la actividad cuando estas cambian a favorables. y así poco a poco se va comiendo la fruta del vino.
Esta levadura proviene muchas veces del viñedo y solo se desarrolla e implanta en bodega si encuentra las condiciones adecuadas: azúcar disponible, oxígeno disuelto, sulfuroso molecular bajo, falta de higiene.
El seguimiento de las poblaciones de Brettanomyces a partir del final de Fa y durante toda la crianza con el KIt BrEtt VIVElys nos da la información necesaria para tomar las decisiones adecuadas y evitar el desarrollo de la contaminación.
Cronología de la contaminación por Brettanomyces
El periodo crítico está entre final de Fa y el principio de la Fml, cuando la población de Saccharomyces está en declive y las bacterias lácticas todavía no se han implantado. De hecho cuando una Fml es extremadamente lenta y requiere meses para terminar, probablemente la causa sea la competencia que encuentran las bacterias lácticas en poblaciones contaminantes de Brettanomyces o en ocasiones de Pediococcus.
para un seguimiento completo microbiológico, cuando se precisa tratar muchas muestras y tener resultados en tiempo real os proponemos pC real time VIVElys, que detecta, identifica y cuantifica los microorganismos de la uva, el vino y la bodega en tiempo real.
cronoloGía de la contaminación por brettanomyces
Etil Fenol (mg/L)
Población (millón/l)
periodo crítico Desarrollo fuerte con tolerancia
periodo de acumulaciónsin tolerancia
1,2
0,8
0,4
SO20,6
0,4
0,2
MPF FA FML Crianza
Brettanomyces
Etil Fenol
SO2 libre
2424
4.4 estabilidad tartárica
Conocida desde siempre y muy estudiada desde hace décadas la presencia de precipitados de tartrato potásico y cálcico en el vino es uno de los principales defectos visuales. todos los vinos son objeto de precipitación, unos más que otros, dependiendo del momento del embotellado. un vino que ha pasado un invierno y un verano entero en la bodega tiene menos riesgos de precipitaciones que un vino joven embotellado durante el mismo invierno.
los tratamientos de estabilización son hoy bien conocidos con sus ventajas e inconvenientes. la estabilización por frío si bien es muy efectiva, es un tratamiento costoso y agresivo para el vino ya que siempre implica disolución de oxígeno y pérdida de componentes deseables. El ácido metatártrico no presenta efectos secundarios sobre el perfil organoléptico, pero su funcionalidad tiene limitaciones en el tiempo.
nuestra propuesta para vinos blancos y rosados, respetuosa con las características organolépticas del vino, económica y sostenible: goma de celulosa KyOCEll.
4.5 estabilidad del color
El color de los vinos es un atributo organoléptico que salta a la vista, así cualquier defecto es rápidamente perceptible por el consumidor.
En los vinos blancos y rosados debemos asegurar el mantenimiento de la tonalidad evitando la oxidación con las herramientas que hemos ido describiendo: gestión de polifenoles, del poder reductor y dominio del oxígeno.
En los vinos tintos, además de los cambios de tonalidad, si no hemos estabilizado bien la materia colorante podemos sufrir precipitaciones que enturbian el vino. la solución pasa preferentemente por un adecuado trabajo de estabilización de la pareja tanino/antociano mediante el oxígeno. Cuando por el equilibrio del vino o la dinámica de bodega este trabajo no es suficiente, podemos recurrir a coloides protectores como la goma arábiga para conseguir esa estabilidad.
Goma de celulosa contra las precipitaciones tartáricas. Actúa como un coloide protector: dificulta la formación y el crecimiento de los microcristales de tartrato, previniendo así las precipitaciones de sales tartáricas (bitartrato potásico y tartrato cálcico).
Las características de Kyocell, viscosidad, grado de polimerización y grado de sustitución, lo hacen particularmente adaptado a la enología.
PARA QUÉ SIRVE:/ Estabilización tartárica en vinos blancos y rosados antes del
embotellado./ Estabilización tartárica en vinos espumosos antes del degüelle.
BENEFICIOS:/ No tiene ningún impacto organoléptico en el vino./ El tratamiento con Kyocell resulta más respetuoso con el
medio ambiente que otros tratamientos clásicos por frío./ Participa en la constitución de la bodega sostenible.
DOSIS:/ En formulación líquida: 80-200 mL/hL/ En formulación en polvo: 4-10 g/hL
Se elabora a partir de celulosa extraída de la madera. Se presenta tanto en forma líquida como en polvo granulado.
4.7 KYOCELL
Solución de goma arábiga para la estabilización de la materia colorante. Es una solución de goma de Acacia Verek, las más puras que provienen de la región africana de Kordofan. Actúa como coloide protector estable que impide la aglomeración y crecimiento de partículas en el vino, no permitiendo la aparición de turbios y posos de naturaleza coloidal. Kordofan añadida al vino en pequeñas cantidades aporta gran estabilidad de la materia colorante con total inocuidad. Asimismo, protege los vinos de quiebras férricas y cúpricas y de posibles pérdidas aromáticas.
PARA QUÉ SIRVE:/ Estabilización del color en vinos tintos, justo antes del
embotellado./ Aportar volumen y sedosidad en blancos, rosados y tintos antes
del embotellado./ Ajuste de la materia coloidal después del filtrado tangencial.
BENEFICIOS:/ Goma Kordofan es el producto más efectivo del mercado. / Aumento de la grasa y del dulzor en boca por su elevada
pureza/ Sus características y su gran pureza, la hacen muy específica.
DOSIS:/ 25-5o mL/hL
Goma arábiga líquida al 25 % obtenida a partir de una rigurosa selección de Acacia Verek. Purificada, centrifugada y filtrada, con poder rotatorio (levógir0).
4.8 GOMA KORDOFAN
Goma arábiga de origen ecológico purificada y granulada que actúa contra las precipitaciones de la materia colorante. Obtenida a partir de Acacia Verek (o Senegal), de donde se obtiene la mejor goma arábiga. Actúa como coloide protector estable que impide la aglomeración y crecimiento de partículas en el vino, no permitiendo la aparición de turbios y posos de naturaleza coloidal.Contrariamente a las gomas líquidas, Kordofan Bio no aporta SO2.
Para qué sirve:/ Estabilización del color en vinos tintos de cultivo ecológico,
justo antes del embotellado./ Aporta volumen y sedosidad en blancos, rosados y tintos
ecológicos, antes del embotellado./ Ajuste de la materia coloidal después del filtrado tangencial.
Beneficios:/ Goma Kordofan es el producto más efectivo del mercado. / Aumento de la grasa y del dulzor en boca por su elevada
pureza./ Respetuoso con el medio ambiente. Se suministra en forma
seca minimizando así el transporte.
Dosis:
/ 10-50 g/hL
Kordofan Bio es una goma de Acacia Verek purificada e instantáneamente soluble. Está certificado con la certificación ecológica según la reglamentación europea relativa a la producción ecológica.
4.9 KorDofan Bio
Es un carbón vegetal (madera) descontaminante de mostos y vinos. Sus poros son más grandes que los de los carbones desodorantes, pero más pequeños que los de los carbones decolorantes: es un carbón mesoporoso. En los ensayos realizados en el ITV (Francia), se ha mostrado más efectivo que otros carbones en la eliminación de Ocratoxina A y de la Geosmina, limitando la pérdida de color de los vinos.
PARA QUÉ SIRVE:/ Eliminar aromas y gustos terrosos de los vinos.
BENEFICIOS:/ Vinos aromáticamente más estables y con mayor intensidad./ Reduce los aromas a fenoles volátiles/ Reduce hasta un 80% los contenidos de los vinos en
ocratoxina a y geosmina
Descontaminación: 20 a 40 g/hL (máximo legal 100 g/hL).
20 g/hL son suficientes para bajar a 2 µg/L de ocratoxina A si la contaminación es limitada. Para contaminaciones importantes se pueden usar hasta 40 g/hL.
La eliminación de geosmina tiene una eficacia óptima a 40 g/hL.
4.10 CHARBON GOTA
Unidad de filtración para purificar el agua en bodega. Sirve para la limpieza de depósitos y barricas con peligro de aportar precursores de gusto a tapón.
PARA QUÉ SIRVE:/ Tratamiento del agua para limpieza de depósitos, botellas,
barricas. / Suprimir el cloro, bromo, haloanisoles y halofenoles del agua.
BENEFICIO:/ Minimiza el riesgo de gusto de tapón en los vinos.
Posee un cartucho de carbón activo como filtro.
4.11 VECTOPUR
tratamiento de descontaminación del aire de barricas, tinas y depósitos para la prevención y el control de riesgos organolépticos.
Vectoclean es una unidad de producción de oxígeno negativo, un biocida natural producido por ionización del aire.
Los iones se producen en la naturaleza por radiaciones cósmicas y gracias a diferentes fenómenos meteorológicos: tormentas, rayos, vientos, etc. En lo que al vino se refiere, el oxígeno negativo es una nueva solución para el tratamiento del aire y la prevención y eliminación de posibles riesgos organolépticos. Es decir, el oxígeno negativo contribuye a la limpieza del aire de manera natural, por sus importantes efectos biocidas.
PARA QUÉ SIRVE:/ desinfección de recipientes (barricas, depósitos, etc)./ Desinfección preventiva o curativa del aire en zonas de
almacenaje de materias secas (corchos, cartón, tierra diatomea, placas filtrantes,etc.)
/ Principio activo contra mohos (Penicillium, Aspergillus), levaduras (Brett) y bacterias (acetobacter).
BENEFICIOS:/ Desinfección de barricas sin utilizar azufre./ Menor riesgo de contaminación en recipientes.
El oxígeno negativo destruye por oxidación microorganismos y diferentes moléculas orgánicas que generan malos olores en bodega.
VECTO-CLEAN
4.12
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tratamiento de descontaminación del aire en locales vinícolas. Web´air es una unidad de filtración aerológica que actúa por adsorción sobre carbón activo.
PARA QUÉ SIRVE:/ tratar los problemas de contaminación ambiental debidos
a compuestos organohalogenados volátiles (Haloanisoles, Halofenoles, lindane, etc).
/ Mantener la bodega libre de contaminantes.
BENEFICIOS:/ Menor riesgo de problemas de contaminación del vino./ Eliminación de moléculas contaminantes.
El equipo se presenta en diversos tamaños adecuados al caudal de circulación de aire necesaria en cada local. . Es necesario hacer un análisis previo para medir la concentración de los contaminantes.
WEB´AIR 4.13
preparación para el embotellado 25
4.6 eliminación de contaminantes
Es probable que alguna vez nos haya aparecido algún olor o sabor extraño en el vino del que no supiéramos su procedencia. plásticos duros como mangueras pueden ceder hidrocarburos aromáticos al vino, el naftaleno puede proceder de barnices utilizados en madera, aguas cloradas que utilizamos para la limpieza de envases (inox, barricas), solventes de resinas epoxi etc.
AZ3 una vez más va por delante, y os proponemos una serie de metodologías preventivas y productos que ayudan a prevenir o a curar todo este tipo de contaminaciones ambientales antes de que afecten al vino.
además de los ligados a la elaboración, en el vino pueden aparecer defectos que provienen de contaminaciones, ya sea en viñedo o durante el proceso de elaboración.
una contaminación habitual en viñedo es la que provocan algunos mohos del género Aspergillus produciendo Ocratoxina y Geosmina, esta última con un fuerte olor a humedad.
Otro tipo de contaminantes que puede aparecer durante la elaboración son compuestos organoclorados y organobromados como los cloro y bromoanisoles, que provienen de contaminaciones ambientales con el concurso de moléculas halógenas, fenoles y mohos.
26
05
VINOS ESPUMOSOS
LA MARQUISE
Levadura Saccharomyces cerevisiae galactosa, seleccionada por sus excelentes aptitudes fermentativas y por su capacidad para producir vinos espumosos elegantes y equilibrados. Además se adapta perfectamente a la toma de espuma.
COLLE 2 P
Coadyuvante de clarificación para la segunda fermentación. Este coadyuvante de clarificación desarrollado en Champagne a base de bentonitas y alginatos seleccionados garantiza un perfecto recogido de las lías en removido automático. Recoge, fija y engloba la levadura de tal modo que evita su adhesión a la botella.
ARGITIRAGE
Coadyuvante de clarificación en botella para el “Método tradicional”. Forma un depósito homogéneo y compacto, no adherente al cristal y muy débilmente repartido sobre los flancos de la botella. El producto recoge, fija y engloba la levadura de tal modo que evita su adhesión a la botella cuando precipita. La compacidad que adquieren las madres facilita posteriormente su deslizamiento hasta el gollete para su extracción en el degüelle. Su utilización se traduce en una reducción radical del tiempo de removido o clarificación en botella.
BOLTANE P
Tanino para la clarificación en botella para la segunda fermentación. Está especialmente formulada para la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional “Champenoise” o de fermentación en botella. La preparación aporta taninos polimerizados que participan de forma esencial en la fase de clarificación en botella formando unas lías más compactas y con mayor elasticidad. disminuye el riesgo de turbios finos residuales.
27vinos ESPUMOSOS 27
Los vinos espumosos precisan 2 vinificaciones, la elaboración del vino base y la segunda fermentación y toma de espuma. para conseguir el perfil de espumosos que buscamos, debemos interpretar bien la uva en cada añada y elaborar un vino base sano y adecuado a nuestro estilo.
un vino estable y equilibrado, procedente de mostos con una relación azúcar/ácido de 22 a 30, bajo en polifenoles, con buen volumen y estructura pero con la grasa justa para no desbordar la boca con la espuma; con un perfil aromático limpio y afrutado para los espumosos jóvenes, y fino y elegante para los de larga crianza.
principales parámetros analíticos para el vino base:
/ 2.9<pH<3.2
/ at= 6 a 7.7 g/l
/ Grado alcohólico 9.5 a 10.5
/ sO2 libre < 15 mg/l. total < 80 mg/l
/ Extracto seco 17 a 22 g/l
/ polifenoles < 200 mg/l
/ Fan> 100 mg/l
una vez elaborado el vino base conforme al objetivo del espumoso que nos hemos fijado, nos queda más que conducir la segunda fermentación de forma adecuada al estilo de nuestros espumosos, regulando la dinámica de fermentación a través de la población de levaduras y la temperatura de fermentación; y escogiendo el coadyuvante de fermentación adecuado al sistema de clarificación.
Para finalizar quedan los últimos retoques con el licor de expedición, donde podemos actuar sobre el redox mediante taninos elágicos, sobre la grasa con derivados de levadura y/o sobre la estabilidad con goma de celulosa. además de los matices organolépticos que puedan aportar los vinos empleados para elaborar el licor.
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