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Nombre COMPOTA MERMELADA CONFITURA JALEA DULCE ALMÍBAR CREMA ASADA FOTO
¿Qué es? Un producto preparado por
cocción de manzana pelada troceada triturada, con o sin azúcares hasta conseguir un
producto semisólido y acuoso.
Un producto preparado por cocción de manzana entera,
troceada o triturada, incorporándole azúcares hasta conseguir producto
semilíquido o espeso.
Mezcla con consistencia gelidificada apropiada, de
azúcares y pulpa o puré de manzanas .
Mezcla, suficientemente gelidificada, de azúcares
así como de pulpa, de zumo o de extracto acuoso o puré de
manzana.
Un producto preparado por cocción de manzana entera,
troceada o triturada, incorporándole azúcares
hasta conseguir un producto espeso.
Técnica de conservación de la manzana madura que se encierra herméticamente
en tarros con agua caliente + azúcar (almíbar).
Mezcla con la consistencia apropiada de azúcares y puré de
manzana.
Pieza de manzana descorazonada o entrera
o en gajos , con o sin azúcar que es asada el horno o microondas
durante unos minutos.
Manzana 100 % a 85 %
Extra 70 % - 50 % Normal 30 %
Pulpa extra + 45 % Pulpa Natural + 35 %
Extra + 45 % Natural 35 %
50 % ALMÍBARES LIBIANO 3 agua x 1 Az NORMAL 2 agua x 1 Az
CONCENTRADO 1 agua x 1 azúcar
38 % 100 %
Azúcar 0 % a 15 % Blanco
30 % - 50% a 70% Blanco o moreno
Caramelizar?
55% a 65 % o + Que mermeladas
55 % a 65 %
50 % 62 % 5 % al 25 % O sin azúcar
Piel de limón Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional
Jugo de limón xx xxx x X x x X X
Canela rama Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional en rama
Tiempo 30´ manzana + 20´ pulpa
Macerar + … 45´
30´ a 20´ (manzana-pulpa)
Pulpa 20´-30´ 60´ a 90´ + - 30´ + 30´ 15´+ -
Textura Semisólida Acuosa
Se puede triturar Untosa
Untosa Gelatinosa
Semi – sólida Gelatinoso Como
zumo
Pasar x batidora Espesa Sólido
Semisólida / blanda Cremosa, untosa Piel con textura Carne blanda / puré
Fruta Con / sin piel
Trozos sin piel Trozos sin o con piel y/o triturados
Trozos pequeños Grandes o enteros
Pectina ( con piel) Trocitos > pulpa
Trozos grandes sin o con piel
Sin piel En gajos
Con/ sin piel Triturado /
colado
con piel a veces sin piel
Pectina las pieles y los corazones de las manzanas los ponemos a cocer con un poco de agua.
Cocinar Añadir agua Remover de vez en
cuando
Macerar + 2 h. Cocinar . Triturarla?
Remover bien
Cocinar en almíbar Pulpa
Puré y agua
Hervir el jugo de la manzana. Colar el
jugo Es jugo filtrado
Remover suavemente Bien cuajado
Cortar los gajos de manzana
Cocinar y reducir el almíbar
Cocinar en almíbar Pulpa
Puré y agua
Añadir algo de agua
Observaciones Vainilla??? Es fruta cocida en azúcar
Lleva + azúcar que las mermeladas
La pulpa se tiene que filtrar
Se adapta al recipiente En tarro En tarro En tarro
CLASE MANZANA
Reinetas (roja, parda, encarná,…), carapanón,
jona gold, golden, …
Reinetas Reinetas Cualquier clase dulce Reinetas Florina Reineta encarná
Reinetas, Reineta parda y …
Conservar Tarro Baño Mª 20´
Tarro Baño Mª ¿? + 10´
Baño Mª ¿? + 8´
Baño Mª ¿? + 5´
Molde con tapa Tarro con tapa al baño Mª / 20´
Molde o tarro Baño Mª / 20´
Tarro al baño Mª 20´
en un lugar fresco, seco y alejado de la luz, donde aguantará varios meses en perfecto estado
Esterilizar Tarros de cristal y tapas 10´ a 15´ en agua Envase Tarros de cristal y tapas 10´ a 15´ en agua
CONSERVAS DE MANZANA
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LAVAR BIEN CON AGUA Y JABÓN LOS TARROS DE
CRISTAL Y LAS TAPAS.
ACLARAR BIEN LOS TARROS Y LAS TAPADERAS
CON SUFICIENTE AGUA.
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INTRODUCIR, LOS TARROS Y LAS TAPADERAS
LAVADOS EN LA OLLA DE FORMA QUE QUEDEN
COMPLETAMENTE CUBIERTOS DE AGUA.
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PONER LOS TARROS BOCA ABAJO A
ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE.
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INGREDIENTES: MANZANA, AZÚCAR (600 A 700 GRS POR
KGR DE PULPA DE MANZANA) , NUECES (EN CUARTOS) Y
UVAS PASAS SIN PEPITA (ENTERAS) , LIMÓN (EL ZUMO DE
UN LIMÓN POR CADA KGR DE PULPA) Y 1 VASO DE AGUA.
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LAVAR BIEN LAS MANZANAS. DESCORAZONAR LAS
MANZANAS Y CORTARLAS (CON PIEL) EN OCHO PARTES.
PONER LOS CORAZONES EN UNA GASA ATADA.
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AÑADIR ZUMO DE LIMÓN PARA QUE NO OXIDE.
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PONER EN UNA CACEROLA UN VASO DE AGUA. AGREGAR
LOS TROZOS DE MANZANA Y LA BOLSITA DE LOS
CORAZONES DE MANZANA (PARA CAPTAR LA PECTINA).
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¿QUÉ ES LA “PECTINA”?
• Es una sustancia neutra, incolora y no cristalizable que se encuentra en
muchos tejidos vegetales (parte interna de las pieles y semillas) se emplea
en alimentación para dar consistencia de la mermelada y a la gelatina.
• La pectina, fibra natural con gran concentración en las pieles de las frutas.
• La pectina es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la
fruta (espesar) para formar un gel.
• Es un espesante y reduce el tiempo de cocción > más fresca la fruta.
• No todas las frutas tiene = cantidad de pectina (+ manzana y membrillo).
• Cuanto más madura la fruta – pectina
• La pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido
que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas
las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se
está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es
que la pectina no trabaja de forma efectiva.
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TAPAR LA OLLA Y DEJAR HASTA QUE EMPIECE
A HERVIR. NO REMOVER Y DEJAR COCER A
FUEGO LENTO HASTA QUE ESTÉN TIERNAS.
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SACAR. ESCURRIR LOS TROZOS DE
MANZANA Y LOS CORAZONES.
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PARA REALIZAR JALEA. RESERVAR EL
JUGO QUE SUELTA LA MANZANA
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TRITURAR LOS TROZOS DE MANZANA.
PASAR POR EL PASA PURÉS.
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PESAR LA PULPA DE MANZANA. PONERLA
EN UNA CACEROLA AL FUEGO.
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INCORPORAR 600 A 700 GRS DE AZÚCAR
POR CADA KGR DE PULPA DE MANZANA
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COCER A FUEGO LENTO. REMOVER HASTA QUE SE
COMPLETE LA DISOLUCIÓN. DAR DOS HERVORES.
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AÑADIR LOS TROZOS DE NUEZ
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…Y LAS UVAS PASAS.
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REMOVER LA MANZANA, LAS NUECES Y LAS PASAS.
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ENVASAR EN CALIENTE EN LOS TARROS. HASTA UN
CM DEL BORDE. LIMPIAR BIEN LA PARTE SUPERIOR
DEL TARRO CON PAPEL ABSORBENTE.
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MEDIR EL PH (MEDIDA DE ACIDEZ QUE DEBE
ESTAR ENTRE 3 A 4. SI ES MENOS + LIMÓN.
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PONER LA TAPA A LOS TARROS Y CERRARLOS BIEN
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DISPONER LOS TARROS BOCA ABAJO, HASTA
QUE SE METAN A ESTERILIZAR.
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PONER AGUA EN UNA OLLA A PRESIÓN, EN CANTIDAD QUE
CUBRA TOTALMENTE LOS TARROS. COLOCAR LOS TARROS
EN LA OLLA A PRESIÓN. PONER A HERVIR A ESTERILIZAR.
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ESTERILIZAR DURANTE 20 MINUTOS LOS TARROS
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ENFRIAR LA OLLA A PRESIÓN. ABRIR Y SACAR
LOS TARROS CON LA AYUDA DE UNAS PINZAS.
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PONER LA ETIQUETA EN LOS TARROS ESPECIFICANDO:
NOMBRE DE LA RECETA , TODOS LOS INGREDIENTES
DE LA RECETA DE + A – CANTIDAD, FECHA DE
ELABORACIÓN (DÍA, MES Y AÑO)
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MANZANA DE SIDRA
SOLARINA
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MANZANA SOLARINA SIN AZÚCAR
TIEMPO DE COCCIÓN 5´Y 7´
PIEL ALGO ÁSPERA
CARNE JUGOSA
SABOR ÁCIDA - AMARGA
ASECTO REVENTADA
NOTA 7
MANZANA SOLARINA CON AZÚCAR
TIEMPO DE COCCIÓN 5´Y 7´
PIEL POCO ÁSPERA
CARNE MUY JUGOSA
SABOR SEMIÁCIDA - AMARGA
ASECTO MUY REVENTADA
NOTA 8
FECHA DE ASADO: 12 octubre 2011
OBSERVACIONES: madura para 12 octubre
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