Norma 363 …… continuación

Art. 24 cocción •80°c grandes trozos o

enrolladlos de carne o ave

•Aceites y grasas deben renovarse constantemente

Art. 25 conservación de alimentos preparados

•Rotuladas en refrigeración y envases adecuados con tapa

•Cremas y embutidos en refrigeración

Art 26 Recalentamiento

•74 °C en el centro del alimento

•Servirse inmediatamente

•No volver a recalentar

Art 27 Contaminación cruzada

•Evitar

Cap II. Servido de comidas

•Art 28

incorrecto

correcto

incorrectocorrecto

….. Art 28correcto correcto incorrecto

Art 29 modalidades de servicio

•Se debe sostener la BPM en todas las modalidades

Art 30 Atención al consumidor

Cap III De bebidas alcohólicas y no alcohólicas •Art 31, 32 y 33

Titulo IV:De la salud, higiene y capacitación del personal

•Art 34. Salud del personal ▫Administrador responsable del control

médico ▫Sólo personal sano

Art 35. Higiene y hábitos•Lavado de manos

•Hábitos :▫No comer ▫No Fumar ▫No escupir ▫Uñas cortas, limpias y sin esmalte ▫No joyas

Art 36. vestimenta

•Ropa protectora de color blanca •Cabello cubierto •Zapatos apropiados

Art 37 capacitación

•Es responsabilidad del administrador •Obligatoria •Debe ser cada 6 meses

Titulo V. de las medidas de saneamiento •Art 38. Limpieza y desinfección del

establecimiento ▫Programa de higiene y saneamiento

Procedimientos de limpieza y desinfección Detergentes y desinfectantes aprobados por

MINSA

Art 39. practicas de limpieza y desinfección•Superficies •Equipos y utensilios

•A diario

•Sólo se puede recoger alimentos y líquidos del piso con trapo húmedo

•Después de cada turno limpiar y desinfectar minuciosamente los pisos, desagües y paredes de la zona de manipulación

•Limpiar y desinfectar sillas para bebes después de cada uso

•Después de limpiar secar con materiales absorbentes

•Debe verificarse la eficacia de la limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica , como mínimo 4 veces al año.

Art 40. de las plagas y animales •Libres de plagas •Con tapas metálicas y

trampas en cajas y buzones

•La aplicación de plaguicidas sólo por personal capacitado s

•Sólo plaguicidas aprobados por MINSA

Art 41 almacenamiento de plaguicidas y desinfectantes

•Etiquetados ▫Informe de toxicidad ▫Modo de empleo ▫Medidas a seguir en

caso de intoxicaciones

•Almacenados en armarios con llave y manejados por personal capacitado

Titulo VI De la vigilancia y control sanitario

•Art. 42 De la vigilancia sanitaria

▫A cargo de la municipalidad ▫Inspecciones inopinadas ▫Muestra de: Superficies y alimentos y

bebidas

1. 1ra visita: Diagnóstico Instalaciones Análisis microbiológico de :

01 superficie, 01 muestra de alimento y 01 muestra de manos

2. Fija el plazo para levantar observaciones

3. 2da visita 4. fijan un cronograma de visitas

Art 43 Del autocontrol sanitario

•El establecimiento debe formular un plan de autocontrol

Art 44 de la calificación y certificación sanitaria de los establecimientos Aceptables (mínimo 75%) Saludable

75% calificación Tener vigilancia sanitaria Mantener calificación aceptable por 3 visitas

consecutivas Personal capacitado Contar con programa de higiene y saneamiento Operativos los SSHH Tener 2 evaluaciones microbiológicas

consecutivas Mantener adecuado la cadena de frio

•El Chef ejecutivo Felix Picasso del Hotel Marriott recibe el sticker de “Restaurante Saludable” de manos del Vice Ministro de Salud, acompañado del ingeniero Javier Hernández, Director General de la DIGESA; doctor Alberto Tejada, Alcalde de San Borja y doctor Víctor Guevara, Director General DISA V Lima Ciudad

Titulo VII De las infracciones, medidas de seguridad y sanciones

•Art 45 De las infracciones ▫Por :

Infraestructuras Preparaciones de alimentos Manipuladores de alimentos

Art 46 De las medidas de seguridad •Decomiso, incautación, inmovilización y

destrucción de alimentos no aptos para consumo

•Suspensión temporal o definitiva del establecimiento

Art 47 de las sanciones

a) Amonestación b) Multa entre 01 decimo y 10 UIT (3550

soles)c) Cierre temporal d) Cancelación de la autorización de

funcionamiento e) Clausura definitiva