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Norma de competencia

Certificación de Competencias

Maestro pasteleroN° de registro: 2178046

Cámara de Confiterías de laA.H.R.C.C.

Federación Argentina deTrabajadores Pasteleros, Confiteros,

Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Con-tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de ▪competencia.

Al desarrollo de la formación basada en competencia. ▪

Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la- ▪boral de trabajadores y trabajadoras.

La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu- ▪ciones de la Red de Formación Continua.

Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones ▪de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja- ▪dores y trabajadoras.

A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos ▪de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.

La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias


Maestro pasteleroN° de registro: 2178046

Pasteleros.

Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros,

Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Cámara de Confiterías de la A.H.R.C.C.

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de

los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-

zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en

su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

Norma de competencia laboral Maestro pastelero 5

áREA DE COMPETENCIAS

Elaboración de productos alimenticios. ▪

SUB-áREA DE COMPETENCIA

Pastelería artesanal. ▪

áREAS OCUPACIONALES

Mayor incidencia de empleo de la ocupación:Establecimientos que elaboran panificados ar- ▪tesanales para la venta al público:

Panaderías. ▫

Panaderías-confiterías. ▫

Confiterías. ▫

Establecimientos que elaboran productos de ▪pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:

Restaurantes, servicios de catering social o corpo- ▫rativo, pizzerías o similares.

Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para ▫huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc.).

Microemprendimientos:

Elaboración por encargo o en pequeña escala ▪de piezas de pastelería para consumo domés-tico o reventa.

Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual):

Representante de ventas de materias primas ▪(incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.).

Datos generales de la ocupación

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Maestro pastelero

Norma de competencia laboral Maestro pastelero6

Representante de ventas de equipamiento (in- ▪cluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.).

Asistencia en desarrollo de productos (I&D en ▪industria de la alimentación).

Docencia en instituciones de capacitación téc- ▪nica-profesional.

NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD

Código alimentario nacional y normas anexas sa- ▪nitarias y ambientales:

Técnicas de manipulación y conservación de ali- ▫mentos.

Certificados sanitarios y revisiones obligatorias. ▫

Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. ▫

Normas de higiene y seguridad en el trabajo: ▪

Uso apropiado de elementos y dispositivos de ▫bio-seguridad.

Prácticas de prevención de lesiones y accidentes ▫en el trabajo.

Técnicas de primeros auxilios y de prevención de ▫riesgo ambiental.

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL

El maestro pastelero tiene a su cargo coordina- ▪ción general de la cuadra de pastelería, planifi-cando y organizando la disponibilidad de los re-cursos humanos y el uso de los medios de trabajo disponibles para una realización eficiente de los propósitos de producción y de comercialización. Es responsable de controlar el estado y correcto funcionamiento de equipos, maquinarias e insta-laciones, informando al propietario o área funcio-nal correspondiente sobre las necesidades de ajuste o reparación y verificando los resultados del servicio de mantenimiento preventivo y co-rrectivo realizado.

Asiste en la gestión de stocks informando al pro- ▪pietario o área funcional correspondiente sobre las necesidades de reaprovisionamiento de me-dios de trabajo, controlando las entregas de los proveedores.

Propone y aplica mejoras e innovaciones en pro- ▪ductos, procesos y formas de trabajo, realizando la evaluación de los resultados de producción por utilización de nuevas materias primas, equipos o herramientas de trabajo, así como de nuevos pro-

cedimientos o técnicas. Asiste en la determina-ción de los costos de elaboración de productos.

Supervisa el trabajo realizado por el personal a su ▪cargo y realiza por sí mismo o asistido por ayu-dantes o aprendices la elaboración de piezas de pastelería conforme las objetivos de producción de la jornada, controlando la calidad del proceso y del producto a partir de una efectiva aplicación de la normativa y prácticas sanitarias, ambienta-les y de seguridad e higiene laboral.

Promueve el desarrollo profesional del personal a ▪su cargo, a través de la transmisión de buenas prácticas y de conocimientos de fundamento apli-cados a la elaboración de piezas de pastelería.

Participa de las visitas que realizan los servicios in- ▪ternos y los organismos de control bromatológico y de seguridad e higiene laboral, manteniendo actualizados los registros pertinentes y diligen-ciando el cumplimiento de las acciones preventi-vas o correctivas que surjan de tales controles.

Los medios de producción, procedimientos técni- ▪cas y normas y los datos e información han sido desglosados por unidad de competencia.

RELACIONES FUNCIONALES Y JERáRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO

Coordina al equipo de trabajo de la cuadra de ▪pastelería, siendo responsable frente al propieta-rio o superior del área de producción, del cumpli-miento de los propósitos de producción en canti-dad, variedad y calidad.

Asiste al propietario o superior del área de pro- ▪ducción en la selección y gestión del personal (fi-jación de francos, licencias, remuneraciones, pro-mociones, sanciones, etc.) asignado a la cuadra de pastelería.

Reporta necesidades de reaprovisionamiento de ▪materias primas y/o reparación de equipos e instala-ciones al propietario o al área funcional específica.

Supervisa en forma esporádica el trabajo de ofi- ▪ciales y en forma permanente a ayudantes asig-nados a su asistencia, promoviendo el aprendiza-je de técnicas y prácticas de cada especialidad.

Controla el resultado de las actividades de lavado, ▪orden y sanitización realizadas por peones o auxi-liares de producción.

Interactúa con personal de ventas y/o distribu- ▪ción; agentes internos o externos de control bro-matológico y de seguridad e higiene laboral; pro-veedores y servicios varios, y clientes.


DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN


COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA

Las presentes normas de competencia han sido ▪redactadas, validadas y aprobadas por una comi-sión ad-hoc integrada por los miembros de la Fe-deración argentina de trabajadores pasteleros, confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de servicios rápidos y por la Cámara de confiterías asociada a la AHRCC-Asociación de hoteles, res-taurantes, confiterías y cafés de Capital Federal.

ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Atención al cliente. ▪

Recepción y cotización de pedidos. ▪

Venta de productos. ▪

Atención a proveedores y fabricantes. ▪

Pagos, cobros y operaciones administrativas. ▪

Adaptación e innovacion de fórmulas, recetas y ▪prácticas de trabajo.

Planificación y comunicación de la orden de pro- ▪ducción diaria.

Distribución y supervisión de actividades al equi- ▪po de trabajo conforme a la orden de producción.

Preparación y disposición de equipos, herramen- ▪tal auxiliar y materias primas conforme orden de producción.

Preparación y mantenimiento de la funcionalidad ▪operativa de equipos de producción, cocción y el herramental auxiliar.

Preservación y mantenimiento del espacio de ▪trabajo.

Conservación y almacenaje de las materias primas ▪y productos semi/terminados.

Control y registro de inventarios. ▪

Realización de las operaciones de elaboración de ▪masa base, rellenos, formado de piezas, cocción y enfriado.

Aplicación de etapas pasivas de reposo y fermen- ▪tación.

Horneado de las piezas. ▪

Terminación de productos. ▪

Conservación de productos en cámara. ▪

Acondicionamiento de productos para la venta. ▪


MAPA FUNCIONAL

Unidad 1

COORDINAR Y CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS OBJETIVOS DE PRODUCCIÓN.1.1 Planificar la producción del día de acuerdo

a las necesidades de reposición para la venta previendo un aprovechamiento adecuado de las materias primas, medios y tiempos de trabajo.

1.2 Distribuir las actividades y supervisar el trabajo realizado por el personal a su cargo para el efectivo cumplimiento de los objetivos de producción en cantidad, calidad y tiempo.

1.3 Mantener actualizados los registros de control de inventarios, comunicando las necesidades de reposición y controlando las entregas de proveedores.

Unidad 2

ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN.2.1 Preparar o supervisar la preparación de

materias primas, herramientas y equipos de acuerdo a la cantidad y variedad de producto a elaborar.

2.2 Elaborar piezas de pastelería según la receta controlando calidad.

2.3 Controlar las condiciones de conservación de productos en exhibidores de venta.

Mapa funcional Maestro pastelero

Unidad 3

CONTROLAR LAS CONDICIONES SANITARIAS, DE ORDEN Y SEGURIDAD DE LAS PERSONAS, LOS MEDIOS DE PRODUCCIÓN Y DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS.3.1 Controlar las condiciones sanitarias,

de orden y de funcionamiento de los equipos utilizados para la elaboración y la conservación con el fin de garantizar la aptitud bromatológica de los productos y evitar daños a las personas y los medios de producción.

3.2 Mantener actualizados los registros de control internos y externos para un adecuado seguimiento de calidad de productos.

Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FÓRMULAS Y RECETAS.4.1 Testear y evaluar el resultado y el

rendimiento logrado por el uso de nuevas materias primas, herramientas, equipos y/o procedimientos o técnicas de trabajo.

4.2 Estimar costos y alternativas de comercialización para una adecuada evaluación de la factibilidad comercial de elaborar a escala un nuevo producto.

Propósito clave: coordinar la organización de los recursos disponibles y el cumplimiento de los objetivos de producción y comercialización, en condiciones sanitarias adecuadas para las perso-nas, los medios de trabajo y los productos.


Unidades de Competencia

UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidad 1

COORDINAR Y CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS OBJETIVOS DE PRODUCCIÓN.

Elemento 1.1

PLANIFICAR LA PRODUCCIÓN DEL DÍA DE ACUERDO A LAS NECESIDADES DE REPOSICIÓN PARA LA VENTA, PREVIENDO UN APROVECHAMIENTO ADECUADO DE MATERIAS PRIMAS, MEDIOS Y TIEMPOS DE TRABAJO.

Criterios de desempeño

Planificar la producción del día de bases, produc- ▪tos intermedios y finales, considerando la orden de producción comunicada y las previsiones de stocks y circulación durante la semana para obtener eco-nomía de tiempo y recursos considerando los tiempos de conservación de masas y piezas crudas, productos intermedios y terminados.

Informar las pautas planificadas, efectuando las ▪correcciones que fueran pertinentes ante cambios o imprevistos.

Evidencias de desempeño

Se planifica la producción del día, evaluando el ▪stock de productos (bases y productos semi-ter-minados) y las previsiones de rotación semanal de productos terminados.

Se mantiene informada al área de gestión sobre ▪las pautas planificadas y sobre la atención de pe-didos imprevistos.


Evidencias de producto

El trabajo del día se planifica considerando la can- ▪tidad y variedad de productos requeridos por la orden de producción.

Evaluación de stocks realizada en tiempo y forma ▪para garantizar un aprovechamiento óptimo de recursos.

Pedidos adicionales e imprevistos adecuadamen- ▪te considerados.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental Técnicas de planificación: asignación de recursos, ▪detección de necesidades, balanceo de carga de trabajo en pastelería.

Procesos de trabajo para la producción en pastele- ▪ría: tiempos y recursos requeridos. Estándares y escalas de producción.

Comunicación oral y escrita: elaboración e inter- ▪pretación de informes, planillas.

Conocimiento circunstancial

Sistemas informáticos aplicados a la planificación y ▪presupuestación.

Análisis de costos y elaboración de presupuestos. ▪

Campo de aplicación


Panaderías. ▫


Confiterías. ▫








Representante de ventas de equipamiento (in- ▪cluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).



Guías de evaluación

Presentación de estadísticas del año anterior. Ejer- ▪cicio práctico de planificación de una producción extraordinaria (día de la madre/fin de año). Solici-tud de generación de la idea y diseño delproducto nuevo, el cálculo de la producción (costo y canti-dades previstas en base a estadísticas y previsión actual), cálculo de las materias primas, insumos necesarios y requisitos de personal fijo y eventual involucrado.

Informe oral acerca de los productos a incorporar ▪en un muestrario de tortas. Fundamentación de las variables consideradas para su conformación (tipos de tortas incluidas, diseño, variedad, sabo-res, texturas, etc.).

Presentación de una hipótesis de producción dia- ▪ria adicionando pedidos extraordinarios. Ejercicio práctico de planificación de la producción en una cuadra de pastelería: control de registros de inven-tario, cálculo de materia prima, cantidad de pro-ductos a elaborar, responsables a cargo, elabora-ción de registros para la notificación a superiores.

Elemento 1.2

DISTRIBUIR LAS ACTIVIDADES Y SUPERVISAR EL TRABAJO REALIZADO POR EL PERSONAL A SU CARGO PARA EL EFECTIVO CUMPLIMIENTO DE LOS OBJETIVOS DE PRODUCCIÓN EN CANTIDAD, CALIDAD Y TIEMPO.


Distribuir y comunicar las actividades a realizar ▪por oficiales y ayudantes, con indicación precisa



de volumen por lote de producto, considerando las secuencias de sub-procesos y prioridades de entrega o reposición.

Evaluar los pedidos extraordinarios, indicando la ▪responsabilidad de su diligenciamiento de acuer-do a las actividades ya asignadas, efectuando las correcciones de planificación que fueran pertinentes.

Supervisar el trabajo del personal a cargo, consi- ▪derando las necesidades de seguimiento según los niveles de calificación y autonomía.

Realizar controles periódicos del volumen y cali- ▪dad de los lotes de productos terminados.

Verificar el cumplimiento de las prácticas sanita- ▪rias, de orden y cuidado personal según la nor-mativa vigente y las indicaciones realizadas.

Intervenir frente a contingencias estableciendo ▪directrices de acción para resolverlas en forma adecuada.


Se comunica al personal a cargo las actividades a ▪realizar para dar cumplimiento al plan de trabajo, indicando secuencia según prioridades.

Se comunica al personal a cargo la realización de ▪actividades no previstas, corrigiendo la secuencia de trabajo previamente informada.

Se interviene con oportunidad y criterio en la re- ▪solución de problemas o ante consultas.

Se controla el ritmo y calidad del trabajo realizado ▪por el personal a cargo, realizando oportunamen-te las indicaciones de trabajo que fueran necesa-rias para alcanzar las metas en el tiempo y las condiciones de seguridad, orden y limpieza que corresponden.

Se controla periódicamente que el volumen y ca- ▪lidad de los productos elaborados se adecuen a las pautas previamente establecidas.


Las actividades son distribuidas entre el personal ▪considerando el grado de calificación y autono-mía de cada uno.

Las condiciones en que el trabajo se realiza son ▪controladas periódicamente.

Las indicaciones de trabajo frente a consultas, ▪errores o contingencias son comunicadas en for-ma clara, completa y con oportunidad.

Las metas de producción son alcanzadas en tiem- ▪po y forma.

Los aspectos de seguridad, orden y limpieza son ▪preservados durante la realización del trabajo.


Conocimiento fundamental Procesos de trabajo para la producción en paste- ▪lería: tiempos y recursos requeridos. Estándares y escalas de producción.

Identificación, diagnóstico y resolución de pro- ▪blemas en la producción: anomalías de proceso, de producto y de coordinación del trabajo.

Comunicación oral: liderazgo y supervisión de ▪grupos de trabajo.

Gestión de RRHH: selección y entrenamiento de ▪personal, planificación de descansos reglamenta-rios (francos, licencias, etc.), intervenciones ante accidentes de trabajo o enfermedades inculpa-bles, control de horarios, regímenes de sanciones, etc. Elaboración de informes, registros, etc.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral ▪aplicadas en la manipulación de materias primas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácti-cas seguras y de calidad aplicadas a la producción en pastelería. Identificación de riesgos usuales, re-glas y acciones preventivas y correctivas.


Sistemas informáticos aplicados a la planificación y ▪presupuestación.



Panaderías. ▫


Confiterías. ▫













Evaluación de las formas de comunicación y pre- ▪cisión de la información presentada al personal de ventas de un establecimiento. Explicitación de las formas de abordaje y preguntas a realizar para la correcta interpretación y transcripción de pedi-dos de clientes; información de las características diferenciales del producto para la venta, precisión de las condiciones de entrega de productos, ma-nipulación segura de alimentos, control de cali-dad y rotación de los productos expuestos en ex-positores y heladeras.

Ejercicio de elaboración de un pedido extraordi- ▪nario que incluya productos en base a levadura, tortas, masas finas y secas. Determinación de los roles y funciones del equipo involucrado.

Evaluación de las indicaciones dadas a oficiales y ▪ayudantes referidas a la optimización de los re-cursos materiales, los tiempos y el personal invo-lucrado. Observación de las formas de delegación implementadas, la optimización del uso del equi-pamiento, las indicaciones relacionadas con la ro-tación de los productos.

Incorporación de un pedido extraordinario adi- ▪cional en el transcurso de la actividad; evaluación del replanteo de las formas de organización del trabajo.

Elemento 1.3

MANTENER ACTUALIZADOS LOS REGISTROS DE CONTROL INVENTARIOS, COMUNICANDO LAS NECESIDADES DE REPOSICIÓN Y CONTROLANDO LAS ENTREGAS DE PROVEEDORES.


Relevar los registros de uso o pedido de insumos ▪comunicados por el personal a cargo para prepa-rar una orden de compra consolidada, comuni-cándola al área responsable.

Realizar periódicamente el control de stocks, veri- ▪ficando inventarios y estado de conservación de materias primas e insumos no alimentarios.

Controlar las entregas de proveedores, verifican- ▪do que se correspondan con los pedidos realiza-dos en cantidad y calidad.

Preservar la calidad de las entregas, supervisando ▪que sean almacenadas en condiciones adecuadas al tipo de producto.

Mantener informada al área responsable sobre ▪los controles de inventario y entrega realizadas.


Se verifica que los reportes de uso de materias ▪primas estén completos, realizando las consultas necesarias para consolidar un solo pedido al área de compras.

Se controla que la cantidad y estado de la merca- ▪dería en almacenes, depósitos y cámaras sea la adecuada para las necesidades de producción habituales, diligenciando al área correspondiente la reposición de urgencia en caso de detectarse un nivel inferior al de garantía.

Se reporta al área correspondiente el pedido de ▪compra en la forma y periodicidad en uso en el establecimiento, según la cantidad y tipo de mer-cadería a reponer.

Se controla y aprueba el ingreso de la mercadería ▪que satisface el pedido realizado por el área de compras.

Se informa al área de compras sobre anomalías en ▪los criterios de tipo, cantidad, calidad y condiciones de traslado establecidos por la orden de compra, la normativa vigente y las pautas del establecimiento, diligenciando las devoluciones correspondientes.


Se realiza el seguimiento de las condiciones de ▪traslado y almacenamiento de la mercadería en-trega, dando indicaciones para su oportuna y adecuada disposición en almacenes y cámaras conservadoras.

Se mantiene informado a los niveles jerárquicos ▪correspondientes sobre los controles de inventa-rio y cumplimiento de los proveedores de acuer-do a los criterios y medios utilizados en el esta-blecimiento.

Se realiza el seguimiento de la información trans- ▪mitida para un efectivo reaprovisionamiento del stock o ajuste de herramientas reiterando la mis-ma en caso de extenderse el plazo de cumpli-miento con impacto negativo sobre la programa-ción de la producción.


Listas de pedidos completas y elevadas al área de ▪compras en forma oportuna.

Entregas de mercaderías controladas previo al ▪almacenaje.

Informes de devoluciones realizados en tiempo y ▪forma.

Remitos o documentación de entrega conforma- ▪dos y elevados en tiempo y forma para la cancela-ción de la factura.

Mercaderías entregadas almacenadas en condi- ▪ciones adecuadas al tipo de producto.

Controles de inventarios realizados en tiempo y ▪forma.


Conocimiento fundamental

Conocimientos medios de la gestión de compras ▪y stocks en pastelería: ciclo de productos, rota-ción y periodicidad de compra asociados a la in-fraestructura de conservación y giro comercial.

Circuitos administrativos de la gestión de com- ▪pras: aspectos legales y económicos implicados en los circuitos. Interpretación de documentos comerciales básicos (factura, remito, recibo, notas de débito y crédito, etc.), modos de conformar e intervenir, etc.

Identificación y tratamiento de indicadores de ▪deterioro de materias primas e insumos no ali-mentarios según tipo, forma de conservación y funcionalidad.

Reglas de organización, disposición y manipula- ▪ción segura de alimentos y elementos de trabajo. Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e in-tegridad de personas y medios de trabajo.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de cargas, conservación de alimentos y preservación de las condiciones sanitarias de espacios e instala-ciones. Ergonomía aplicada al resguardo de la sa-lud e integridad de personas y medios de trabajo.

Comunicación oral y escrita: modos de registro y ▪seguimiento de información para control y repo-sición de stocks. Liderazgo de grupos.


Gestión de inventarios aplicando sistemas infor- ▪máticos.

Sistemas informáticos aplicados a la elaboración ▪de informes.


Mayor incidencia de empleo de la ocupación:Establecimientos que elaboran panificados arte- ▪sanales para la venta al público:

Panaderías. ▫


Confiterías. ▫

Establecimientos que elaboran productos de pas- ▪telería y confitería integrados a servicios gastro-nómicos en general:




Elaboración por encargo o en pequeña escala de ▪piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa.


Representante de ventas de materias primas (in- ▪cluye demostraciones a clientes; en eventos pro-mocionales, etc.).







Presentación de una orden de producción. Elabo- ▪ración de una orden de compra; evaluación de la precisión de los datos incluidos en relación a la calidad/cantidad de productos y formas de regis-tro utilizados.

Presentación de reportes de stock de materias ▪primas incompletos o mal cumplimentados. Ejer-cicio práctico de detección de faltantes en los re-

gistros; evaluación de las formas de transmisión de la información a oficiales y ayudantes.

Ejercicio práctico de control de calidad de mate- ▪rias primas. Selección de muestras en productos frescos y perecederos. Evaluación de la precisión en indicaciones dadas al personal a su cargo refe-ridas al peso, volumen, características organolép-ticas, fechas de vencimiento y formas de registro.

Elaboración de un informe de devolución de ma- ▪terias primas y productos. Explicitación de proce-dimientos estándares en la elaboración del infor-me. Control de registros en duplicados y facturas Simulación de argumentaciones intercambiadas con los vendedores.

Ejercicio práctico de control de materias primas y ▪productos congelados ubicados en almacenes y cámaras en una cuadra de pastelería. Evaluación de las indicaciones presentadas al personal.


Unidad 2

ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN.

Elemento 2.1

PREPARAR O SUPERVISAR LA PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS DE ACUERDO A LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE PRODUCTOS A ELABORAR.


Regular o supervisar la regulación de las variables ▪de funcionamiento de los equipos a utilizar, te-niendo en cuenta el tipo y cantidad de productos a elaborar.

Preparar o supervisar la preparación de las mate- ▪rias primas, teniendo en cuenta la fórmula y canti-dad de productos a elaborar, controlando que haya sido verificada la calidad.

Controlar la disposición ordenada de la cantidad ▪adecuada de ingredientes y herramientas según el lote de productos a elaborar.

Manipular los medios de trabajo evitando deterio- ▪ro, despilfarro y riesgos de contaminación por falta de higiene, de lesiones o accidentes de trabajo.

Registrar o supervisar el registro de los pedidos de ▪reposición de materias primas e insumos no ali-mentarios para que el stock se mantenga provisto.


Se ajusta o supervisa la regulación de los equipos ▪de acuerdo a las necesidades de producción con-siderando el tipo de máquina.

Se prepara o supervisa la preparación de las ma- ▪terias primas utilizando las técnicas, procedimien-tos y herramientas adecuadas para fraccionar, pesar, medir, disponer ordenadamente, etc. en la cantidad y tipo requerido por la receta a elaborar.

Se establecen las proporciones adecuadas para ▪mantener la composición balanceada de la fór-mula frente a cambios en el volumen a producir o en las materias primas a utilizar.

Se verifica la aptitud bromatológica y el estado ▪

organoléptico de las materias primas selecciona-das, desechando aquellas de dudosa procedencia o estado.

Se manipulan los equipos, materias primas y he- ▪rramental auxiliar en forma segura para personas y medios de trabajo.

Se completa los registros de almacén que fueran ▪requeridos.


Las materias primas y los medios de trabajo han ▪sido seleccionados y dispuestos en la cantidad y condiciones apropiadas para su utilización pos-terior.

Las personas y los medios de trabajo no han sufri- ▪do daños o deterioros durante la actividad.

Los registros de almacén, compras y/o producción ▪se encuentran completos y disponibles en el área competente.


Conocimiento fundamental Composición, propiedades y formas de conserva- ▪ción de las materias primas utilizadas en la elabo-ración de productos de pastelería.

Técnicas y herramientas utilizadas para el fraccio- ▪namiento, pesado, tamizado y acondicionamien-to de materias primas.

Principios de la sustitución o complementariedad ▪de ingredientes en la fórmula.

Matemática aplicada al cálculo de proporciones ▪para el balanceo de fórmulas por alteración de volúmenes a producir, por sustitución o escasez de ingredientes.

Química aplicada a la interpretación de la trans- ▪formación de la sustancia por combinación y/o tratamiento de ingredientes. Condiciones de pre-servación organoléptica.

Identificación e interpretación de signos de dete- ▪rioro (bromatológico, estético, etc.) en materias primas y de mal funcionamiento o anomalías en equipos y herramientas.

Identificación y tratamiento de puntos críticos ▪vinculados a la preparación de materias primas, herramientas y equipos de trabajo (aspectos bro-matológicos, evaluación de condiciones medio-ambientales, de organización, de manipulación y tratamiento, de seguridad, etc.).



Control de funcionalidad de herramientas y equi- ▪pos de trabajo: reglas de mantenimiento preventi-vo; identificación de indicadores de fallas u ano-malías; acciones correctivas.

Conocimiento de la normativa vigente sobre com- ▪puestos naturales o químicos prohibidos para uso alimentario. Interpretación de información escrita en registros, rótulos, etiquetas, etc.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de prime-ros auxilios.

Comunicación oral y escrita; interpretación y ela- ▪boración de registros, etiquetas, informes, etc.


Sistemas de pesos y medidas internacionales uti- ▪lizados en pastelería. Sistemas de conversión y cálculo de equivalencias entre distintos sistemas de medidas y herramientas utilizadas.

Elaboración de escalas, tablas y referencias para ▪el balanceo de fórmulas.

Tipos, funcionalidad y modos operatorios de ▪equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos.

Regulación de variables e indicadores de control. ▪

Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a con- ▪vección. Incidencia en el proceso de horneado.

Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci- ▪dencia en el tratamiento de la masa.

Programación e interpretación en equipos auto- ▪programables con paneles digitales.

Utilización de recursos informáticos para la pro- ▪ducción de información.


Mayor incidencia de empleo de la ocupación:

Establecimientos que elaboran panificados ar- ▪tesanales para la venta al público:

Panaderías. ▫


Confiterías. ▫












Observación de una cuadra de pastelería. Evalua- ▪ción de las habilidades manuales y las técnicas de preparación de materias primas aplicadas por ofi-ciales y maestros: fraccionamiento, pesado, tami-zado, etc. utilizando distintas herramientas. Con-trol del ritmo, destreza y cantidad de desperdicio producido. Evaluación de las formas de transmi-sión de la información al equipo de trabajo.

Realización de un ejercicio práctico de uso de ▪equivalencias de medidas a partir de distintas recetas.

Resolución de un problema de faltante de mate- ▪ria prima a partir del cálculo de proporciones para balancear la fórmula y de la identificación de una materia prima sustituta.

Descripción oral de riesgos posibles con indica- ▪ción de acciones preventivas o de control a cum-plimentar en el manejo de herramientas y equi-pos de trabajo.

Realización de un ejercicio práctico de determi- ▪nación de tiempo y velocidad requeridos para la elaboración de distintos volúmenes de masa (en 2 variedades) utilizando equipo de amasado con-


vencional. Explicación fundada de posibles efec-tos de la temperatura y humedad del medio-am-biente sobre el proceso.

Descripción de indicadores de defecto en instala- ▪ciones de energía, gas y sanitarias. Procedimien-tos básicos de control en condiciones seguras y de comunicación de anomalías.

En una cuadra de pastelería, observación de las ▪formas de manipulación de materias primas con-servadas en frío para ayudantes y oficiales. Con-sulta sobre indicadores de deterioro en las condi-ciones de conservación. Evaluación de las formas de transmisión de la información al equipo de trabajo.

Descripción de fuentes y recursos para el diag- ▪nóstico de calidad bromatológico de materias primas almacenadas en seco.

Solicitud de elaboración de un informe sobre las ▪anomalías observadas en las materias primas con indicación de las causas y las acciones correctivas a desplegar para evitar su reiteración.

Elemento 2.2

ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA SEGÚN LA RECETA, CONTROLANDO CALIDAD.


Elaborar o supervisar la elaboración de las masas ▪bases de acuerdo al programa de producción.

Realizar o supervisar el formado de piezas de ▪acuerdo al tipo y cantidad de productos a elabo-rar, aplicando las técnicas, herramientas y sopor-tes adecuados.

Controlar la horneada de acuerdo al tipo y canti- ▪dad de productos en cámara.

Decorar los productos aplicando rellenos, baños ▪y coberturas empleando las técnicas, herramien-tas y soportes adecuados.

Conservar o supervisar la conservación conside- ▪rando las condiciones de temperatura, humedad y tiempo de almacenaje adecuadas al tipo de producto para preservar su calidad e integridad estética.

Registrar las condiciones de cumplimiento del ▪programa de producción.

Manipular los productos y los medios de trabajo ▪evitando deterioro, despilfarro y riesgos de con-taminación por falta de higiene, de lesiones o ac-cidentes de trabajo.


Se verifica la regulación de amasadoras o batido- ▪ras y se procede a iniciar la preparación de la masa.

Se controla el desarrollo y la consistencia de la ▪masa durante el proceso, realizando las correccio-nes de tiempo y velocidad que fueran necesarias.

Se coloca en moldes, corta y/o da forma a las pie- ▪zas en la cantidad, peso y formato requerido por el plan de producción, estibándolas en condicio-nes adecuadas de conservación.

Se utilizan las herramientas apropiadas al tipo de ▪masa y piezas a formar.

Se verifica la temperatura del horno y se colocan ▪las latas o moldes en cámara, controlando el de-sarrollo de la cocción.

Se termina y/o decora las piezas aplicando los relle- ▪nos, baños o coberturas apropiados para cada caso, utilizando las herramientas correspondientes.

Se dispone las piezas en soportes adecuados para ▪la conservación en cámara o exhibidoras, aplican-do los criterios de rotulación de fechas (de elabo-ración) de uso en el establecimiento.

Se manipula el producto evitando despilfarro, ▪riesgos de contaminación organoléptica y/o por falta de higiene de utensilios y riesgos de lesiones o accidentes.


Ingredientes, herramientas y equipos preparados ▪y dispuestos para comenzar el ciclo de trabajo.

Los distintos tipos de masa presentan propieda- ▪des de consistencia apropiadas.

La masa batida ha sido vertida en moldes o so- ▪portes de papel según el tipo y cantidad de pro-ducto a hornear.

Las piezas han sido cortadas y formadas de acuer- ▪do al formato y cantidad de producto específico requerido.

Las piezas han sido estibadas considerando el vo- ▪lumen de desarrollo en cocción.

Las masas y piezas crudas han sido conservadas en ▪adecuadas condiciones de temperatura y humedad.



Los recipientes o cobertores utilizados para con- ▪servar masas y piezas crudas preservan la consis-tencia y evitan la contaminación organoléptica.

Las personas y los medios de trabajo no han sufri- ▪do daños o deterioros durante la actividad.


Conocimiento fundamental Técnicas de elaboración de masas bases y pro- ▪ductos derivados: principios, efectos y secuencias de manipulación.

Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio- ▪nalidad y modos operatorios de equipos asocia-dos a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Reglas de ubicación y rota-ción de latas en cámara.

Postura corporal, gestos operatorios, etc. según ▪las técnicas de elaboración.

Principios de la conservación de masas bases y ▪productos derivados: tiempo y condiciones para el desarrollo de masas y piezas crudas, tiempo y condiciones para la conservación de masas y pie-zas crudas. Identificación de puntos críticos vin-culados al reposo/conservación según el tipo de masa. Técnicas de reposo/conservación a tempe-ratura ambiente y frío.

Aplicación de las técnicas de batido, fundido, li- ▪gado, unión, aromatizado, blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales, esterilización.

Aplicación de técnicas de decantación, glaseado/ ▪desglaseado, hilado, estirado, modelado, endure-cimiento, batido, espumado, perfumado y distin-tas formas de cocción.

Tipos de cremas según utilización derivada: relle- ▪no, adorno y de fuente.

Parámetros de textura, consistencia y homoge- ▪neidad según tipo de rellenos.

Parámetros de regulación de los tiempos de hor- ▪neado según las características del equipamiento, tipo y cantidad de productos. Parámetros olfati-vos visuales y gustativos de control de calidad de horneado. Técnicas aplicadas a la ubicación y ma-nipulación de latas.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas a la exposición personal y la mani-pulación de alimentos expuestos a altas tempera-turas. Elementos de protección, reglas preventivas y de primeros auxilios.

Identificación y tratamiento de indicadores de ▪eventos en la elaboración (amasado, fermenta-ción, formado de piezas), horneado y decoración de productos; acciones correctivas durante el proceso; relación entre la composición de la fór-mula, técnicas y procedimientos y herramientas utilizadas para obtener los resultados esperados en la corrección.

Efectos de las condiciones del medio-ambiente ▪(temperatura y humedad) sobre el estado, consis-tencia y tratamiento de las masas crudas. Efectos de la temperatura durante el reposo y la fermen-tación, ciclos de enfriamiento y puntos de consis-tencia en distintas fases del proceso. Manipula-ción y conservación de productos terminados.

Comunicación oral y escrita: interpretación y ela- ▪boración de registros, rótulos, informes.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, productos semi/terminados, equipos y má-quinas durante la elaboración. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.


Técnicas manuales y procesos mecanizados de ▪elaboración.

Regulación de variables e indicadores de control ▪según tipo de equipos.

Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci- ▪dencia en el tratamiento de la masa.

Diferencias entre hornos rotativos, a convección y ▪fijos. Incidencia en la cocción de productos.

Equipos de elaboración con comandos autopro- ▪gramables.

Hornos con comandos autoprogramables de re- ▪gulación de temperatura, tiempo, humedad y vapor.

Programas informáticos de seguimiento de la ▪producción.




Panaderías. ▫


Confiterías. ▫













Descripción de ingredientes, cualidades plásticas ▪y productos derivados característicos de 5 tipos de masas bases. Explicación de las razones que fundamentan los rasgos característicos identi-ficados.

Realización de un ejercicio práctico de selección ▪de ingredientes, técnicas y determinación de pro-cedimientos para la preparación de bases para 5 productos. Terminación de una variedad de pro-ducto derivado de cada base.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Iden- ▪tificación de información ausente, incompleta o errónea.

Observación de los procedimientos aplicados por ▪el equipo de trabajo en las secuencias de regula-ción de una amasadora, de una sobadora, de una cámara de fermentación y del horno durante la preparación de un producto derivado de masa de levadura. Evaluación de la forma de transmisión de la información a oficiales y ayudantes.

Selección de herramientas y técnicas de corte, for- ▪mado y estibado en 3 variedades de masas de cor-te y 3 de manga, controlando rapidez y precisión.

Descripción de riesgos de lesiones o accidentes ▪posibles en el uso de una sobadora. Observación de las habilidades manuales y técnicas necesarias en el sobado de una masa de hojaldre.

Identificación y descripción de distintos riesgos ▪de contaminación durante el proceso de elabora-ción. Indicación de medidas preventivas y de control a realizar.

Elemento 2.3

CONTROLAR LAS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS EN EXHIBIDORES DE VENTA.


Controlar las condiciones de conservación y cua- ▪lidades estéticas de los productos exhibidos para la venta.

Realizar o indicar la realización de arreglos o com- ▪posturas en coberturas y decorados para prolon-gar la vida útil hasta la venta.

Comunicar al personal del área de venta el retiro ▪de productos de exhibidores.


Se controla que los productos terminados con- ▪servados en cámaras o exhibidores mantengan sus cualidades estéticas y bromatológicas.

Se realiza o indica la realización de las acciones ▪de corrección o descarte según el signo de dete-rioro verificado.

Se comunica al personal del área de venta el reti- ▪ro de productos no aptos de las correspondientes exhibidoras.


Los productos exhibidos para la venta mantienen ▪los parámetros de calidad estética y bromatológi-ca adecuados.

Los productos conservan las etiquetas o referen- ▪cias necesarias para conocer el tiempo de vida útil.

El personal de venta está informado sobre los ▪productos retirados de exhibición.





Indicadores de deterioro de productos terminados: ▪condiciones de conservación; vida útil según in-gredientes y componentes de relleno y decorados.

Sistemas de control de vencimientos: análisis y se- ▪guimiento de la información.

Técnicas de reacondicionamiento de productos de ▪pastelería: alcances según producto y propósitos.

Preservación de alimentos conservados en frío: ▪tipo de fríos, tiempos de conservación y aptitud bromatológica, cadena de frío, etc.


Indicadores de funcionamiento adecuado según ▪tipo de equipos: variedad, referencias, relación en-tre indicadores, etc.

Diferencias de funcionalidad y tipo de equipa- ▪miento para la preservación de alimentos en frío.

Puntos críticos de control según normas HACCP. ▪



Panaderías. ▫


Confiterías. ▫

Establecimientos que elaboran productos de pas- ▪telería y confitería integrados a servicios gastro-nómicos en general:




Elaboración por encargo o en pequeña escala de ▪

piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa.


Representante de ventas de materias primas (in- ▪cluye demostraciones a clientes; en eventos pro-mocionales, etc.).

Representante de ventas de equipamiento (inclu- ▪ye demostraciones a clientes; en eventos promo-cionales, etc).

Asistencia en desarrollo de productos (I&D en in- ▪dustria de la alimentación).

Docencia en instituciones de capacitación técnica- ▪profesional.


Realización de un ejercicio práctico de evaluación ▪de los productos exhibidos para la venta. Elabora-ción de un informe de control, indicando resulta-dos y propuestas de acción en caso de identificar desvíos.

Evaluación de los criterios transmitidos al personal ▪de ventas para una óptima rotación de productos exhibidos en heladeras y mostradores.

Descripción de indicadores de deterioro estético y ▪bromatológico de productos exhibidos para la venta. Fundamentación de la secuencia de acción correctiva a seguir.

Observación de una secuencia de trabajo relativa ▪al reacondicionamiento de productos que presen-tan signos de deterioro estético.

Evaluación de las indicaciones presentadas a un ▪ayudante referidas a la técnica y los procedimien-tos a aplicar en el reacondicionamiento de un producto que presenta signos de deterioro estéti-co, controlando precisión de la información y los criterios de supervisión aplicados.

Observación del manejo de sistemas de rótulos o ▪etiquetas para control de vencimientos en un local de ventas.



Unidad 3

CONTROLAR LAS CONDICIONES SANITARIAS, DE ORDEN Y SEGURIDAD DE LAS PERSONAS, LOS MEDIOS DE PRODUCCIÓN Y DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS.

Elemento 3.1

CONTROLAR LAS CONDICIONES SANITARIAS, DE ORDEN Y DE FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CON EL FIN DE GARANTIZAR LA APTITUD BROMATOLÓGICA DE LOS PRODUCTOS Y EVITAR DAÑOS A LAS PERSONAS Y MEDIOS DE PRODUCCIÓN.


Organizar el lugar de trabajo considerando as- ▪pectos de distribución, disposición y manipula-ción de materiales y herramientas para optimizar las condiciones de uso evitando riesgos a la salud e integridad de las personas y los medios de trabajo.

Mantener informado al personal a cargo sobre ▪normas de cumplimiento efectivo en materia sa-nitaria, ambiental, de seguridad e higiene laboral y de organización, y supervisar su cumplimiento.

Diligenciar frente al área responsable la provisión ▪de los medios requeridos para el cumplimiento efectivo de las normas sanitarias, ambientales y de seguridad laboral vigentes.

Controlar periódicamente las condiciones de or- ▪den, ambientales y sanitarias de los espacios de trabajo, almacenes secos y equipos de conserva-ción en frío, verificando la aplicación de las técni-cas adecuadas de disposición, conservación e hi-giene para prevenir los riesgos de contaminación y/o deterioro de los medios de trabajo y produc-tos elaborados.

Controlar periódicamente el correcto funciona- ▪miento de los equipos de elaboración y conserva-ción, comunicando necesidades de mantenimien-to o reparación.


Se organiza el lugar de trabajo comunicando al ▪personal los criterios y acciones a seguir para mantener la funcionalidad requerida.

Se supervisa que el equipo de trabajo respete los ▪criterios, normas y acciones establecidas, indican-do las correcciones para su efectivo cumplimiento.

Se diligencia la provisión de avisos, carteles o dis- ▪positivos que faciliten el cumplimiento de normas de orden y organización del espacio y de uso de los medios de trabajo.

Se diligencia la provisión de dispositivos o ele- ▪mentos de protección para personas y equipos, verificando la oportunidad y corrección del uso.

Se verifica periódicamente que los equipos fun- ▪cionen adecuadamente, controlando indicadores y registrando resultados.

Se comunica al área competente las necesidades ▪de mantenimiento o reparación, informando so-bre anomalías o fallas detectadas.


El espacio de trabajo se encuentra organizado de ▪acuerdo a criterios de funcionalidad y normativa vigente.

Los trabajadores utilizan en forma apropiada los ▪elementos de seguridad laboral.

Los trabajadores aplican acciones preventivas y ▪correctivas adecuadas para mantener el medio- ambiente de trabajo en orden y conforme la nor-mativa vigente.

Los equipos son mantenidos en forma periódica ▪para preservar su funcionalidad.

Los pedidos de reparación son comunicados en ▪forma oportuna y adecuada.


Conocimiento fundamental Reglas de organización, disposición y manipula- ▪ción segura de alimentos y elementos de trabajo.

Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e ▪integridad de personas y medios de trabajo en contextos de elaboración de productos de pastelería.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de cargas, conservación de alimentos y preserva-


ción de las condiciones sanitarias de espacios e instalaciones.

Registros de control: técnicas de elaboración, ▪análisis y seguimiento.

Preservación de alimentos conservados en frío: ▪tipo de fríos, tiempos de conservación y aptitud bromatológica, cadena de frío, etc.


Puntos críticos de control según normas HACCP. ▪

Indicadores de funcionamiento adecuado de ▪equipos: variedad, referencias, relación entre in-dicadores, etc

Diferencias de funcionalidad y tipo de equipa- ▪miento para la preservación de alimentos en frío.




Panaderías. ▫


Confiterías. ▫












Ejercicio de observación de una cuadra de paste- ▪lería, analizando los aspectos relativos a la distri-bución espacial de los medios de trabajo. Presen-tación de un informe oral indicando los resultados del diagnóstico realizado y las propuestas de me-jora considerando los recursos disponibles.

Descripción de la normativa sanitaria vigente ▪para el almacenamiento y conservación de mate-rias primas, productos, deshechos y productos de limpieza.

Evaluación de las condiciones de conservación en ▪frío de alimentos de acuerdo a la normativa vi-gente, a partir de la observación de un almacén, un depósito de mercaderías, una cámara o hela-dera conservación regular. Descripción de los in-dicadores de deterioro bromatológico de alimen-tos conservados, fundamentando los agentes que intervienen en cada ciclo de reproducción bacteriana.

Evaluación de los criterios transmitidos a un ayu- ▪dante para la correcta ubicación de alimentos en almacenes y cámaras de frío.

Realización de un ejercicio práctico de medición ▪y control de indicadores de funcionamiento de los equipos convencionales disponibles en una cuadra de pastelería. Elaboración de un registro de control (check-list). Comunicación oral y escrita de un pedido de reparación con descripción de falla o anomalía.

Descripción de la frecuencia y procedimiento de ▪control de equipos de frío de última generación (freezer, cámaras de ultracongelados). Identifi-cación y tratamiento de un caso de corte de la cadena de frío por mal funcionamiento del equipo. Fundamentación de la secuencia de acción propuesta.

Especificación del procedimiento a aplicar en ▪caso de detectarse fallas en la instalación eléctri-ca, controlando criterios de seguridad y de res-ponsabilidad ante riesgo propio o a terceros.


Elemento 3.2

MANTENER ACTUALIZADOS LOS REGISTROS DE CONTROL INTERNOS Y EXTERNOS PARA UN ADECUADO SEGUIMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS PROCESOS.


Mantener actualizado los registros de control ▪bromatológico (interno y oficial) y de higiene y de seguridad laboral.

Interpretar las indicaciones resultantes de los ▪controles realizados, diligenciando la aplicación de las medidas preventivas o correctivas requeri-das relacionadas con aspectos de infraestructura y/o medios de trabajo.

Mantener informado al personal a cargo sobre los ▪resultados de los controles realizados, supervisan-do que se apliquen las medidas preventivas o co-rrectivas relacionadas con las prácticas de trabajo.


Se actualizan los registros de controles bromato- ▪lógicos y de higiene y seguridad laboral, conser-vando adecuadamente la documentación respal-da-toria.

Se interpretan las indicaciones resultantes de los ▪controles bromatológicos y de higiene y seguri-dad laboral, comunicando a la jerarquía y al per-sonal subalterno sobre las acciones que deben realizarse para su efectivo cumplimiento.

Se realiza el seguimiento de las prácticas de tra- ▪bajo, estableciendo directivas en forma clara y precisa.


Registros de control actualizados. ▪

Evaluaciones y controles internos y externos satis- ▪factorios.

El equipo de trabajo aplica criterios de calidad en ▪sus prácticas de trabajo.


Conocimiento fundamental Reglas de organización, disposición y manipula- ▪ción segura de alimentos y elementos de trabajo.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de cargas, conservación de alimentos y preserva-ción de las condiciones sanitarias de espacios e instalaciones.

Principios y acciones derivadas del control (as- ▪pectos normativos): esquema institucional y nor-mativo, alcances y resultados de la acción fiscali-zadora. Responsabilidades legales frente a contraven-ciones.

Interpretación de documentación oficial, de in- ▪formes expertos, etc.

Registros de control: técnicas de elaboración, ▪análisis y seguimiento.

Comunicación oral y escrita: elaboración e inter- ▪pretación de mensajes, informes, etc.


Aparatología utilizada en el control bromatológi- ▪co, la recolección de muestras y los medios de cultivo.



Panaderías. ▫


Confiterías. ▫







Representante de ventas de materias primas ▪



(incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.).





Cumplimentación de un formulario de pedido de ▪materias primas (Ej: chocolate, crema). Informe

oral acerca de los indicadores a incluir en el for-mulario y a evaluar al momento de recepción de la mercadería (calidad, cantidad, nombre, código del artículo).

Descripción de las formas de rotulación y registro ▪utilizadas en grandes establecimientos.

Observación de las formas de transmisión de la ▪información a ayudantes relativas a buenas prác-ticas profesionales en el almacenaje seco y frío de materias primas y productos. Evaluación de las indicaciones relacionadas con la cumplimenta-ción de registro para el almacenaje de masas y productos pre-elaborados en cámaras y helade-ras, así como lectura de etiquetas y rótulos.



Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FORMULAS Y RECETAS.

Elemento 4.1

TESTEAR Y EVALUAR EL RESULTADO Y EL RENDIMIENTO LOGRADO POR EL USO DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS, HERRAMIENTAS, EQUIPOS Y/O PROCEDIMIENTOS O TÉCNICAS DE TRABAJO.


Realizar las pruebas de uso y rendimiento de ma- ▪terias primas en forma apropiada a las proporcio-nes de la fórmula base, aplicando las secuencias y técnicas adecuadas, según la receta e indicacio-nes del proveedor.

Realizar las pruebas de uso y rendimiento de he- ▪rramientas y equipos aplicando las técnicas y procedimientos adecuados, según las indicacio-nes del fabricante.

Identificar, evaluar y proponer oportunidades de ▪mejora e innovación de procesos, considerando las condiciones y medios existentes o requeridos para su aplicación.


Se interpretan las recetas base para lograr un ba- ▪lance apropiado de la fórmula utilizando distintas materias primas.

Se aplica la cantidad de materia prima en prueba, ▪utilizando las técnicas, procedimientos y herra-mientas apropiadas en la manipulación y fraccio-namiento.

Se testea el comportamiento de las materias pri- ▪mas bajo diferentes condiciones de utilización, identificando las secuencias óptimas de incorpo-ración, mezcla, amasado, etc. y los rangos ópti-mos de temperatura y humedad del medio-am-biente y de tiempos en fases activas-amasado y horneado- y en fases pasivas-fermentación, repo-so y conservación.

Se realiza las pruebas de equipos en adecuación ▪

a las condiciones de velocidad, tiempo, tempera-tura y/o disposición que establece la receta, con-siderando las indicaciones del fabricante.

Se realiza la evaluación de los resultados de pro- ▪ducción por utilización de nuevas materias pri-mas, equipos y/o utensilios considerando: el rinde en producción; la cualidad o propiedad del pre-parado en las distintas fases del proceso de ela-boración y en la conservación; aprovechamiento de recursos; etc.

Se proponen adaptaciones de composición, forma- ▪do o decorado de productos, comunicando las ne-cesidades de recursos suplementarios derivados.

Se identifican oportunidades de mejora e innova- ▪ción en los procesos, realizando el testeo de resulta-dos aplicando o indicando la aplicación de nuevos procedimientos, técnicas o prácticas de trabajo.

Se comunican los resultados obtenidos en las ▪pruebas realizadas, indicando los fundamentos que sugieren la aceptación o rechazo del uso de nuevas materias primas, equipos o utensilios.


Informes de pruebas realizadas por uso de nuevas ▪materias primas, herramientas y equipos de traba-jo completos y fundamentados en criterios de ca-lidad, productividad y rendimiento económico.


Conocimiento fundamental Materia prima: características, composición, fun- ▪cionalidad propia y derivada, condiciones de tra-tamiento, conservación y cocción, etc.

Matemáticas aplicadas al balanceo de fórmulas: ▪proporciones.

Herramientas y equipos de trabajo: característi- ▪cas, utilidad, técnicas de uso y aplicaciones deri-vadas, etc.

Pruebas y ensayos de producción: identificación ▪de variables e indicadores; seguimiento y regis-tración de resultados.

Matemáticas aplicadas a la medición de costos y ▪rindes de producción.




Panaderías. ▫


Confiterías. ▫





Elaboración por encargo o en pequeña escala de ▪piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa.







Descripción de las materias primas que aportan ▪elementos grasos a la fórmula. Resolución de caso en el cual para una receta determinada pue-dan usarse distintas combinaciones en el balan-ceo de la fórmula. Fundamentos de su acción. Prueba práctica de una de las combinaciones propuestas.

Ejercicio de explicitación de diferencias en las ca- ▪racterísticas de abatidores, laminadoras, pasteuri-zadores, freezer, moldes de siliconas, batidoras planetarias, batidoras brazos fijo, microondas y envasado al vacío.

Presentación de una receta tradicional. Consulta ▪sobre los aromatizantes o saborizantes alternati-vos para obtener un producto similar y una varie-dad diferente.

Ejercicio práctico de elaboración de una receta ▪utilizando distintas calidades (superior, estándar y baja) de un ingrediente básico (Ej.: manteca, hari-na, azúcar). Solicitud de informe

Ejercicio práctico de reemplazo en la utilización de ▪un saborizante natural y artificial (Ej.: pasta de fruti-lla). Fundamentación en la optimización en los tiempos involucrados, alteraciones en la calidad del producto y relación precio-calidad resultante.

Presentación de una fórmula. Descripción de las ▪técnicas, procedimientos y herramientas a utilizar para obtener el producto final. Elaboración por escrito de un modelo de receta. Observación del ensayo de elaboración siguiendo las indicaciones de la receta creada.

Ejercicio práctico de degustación de un producto. ▪Control de la capacidad de discernimiento de composición de la fórmula y los criterios aplica-dos en la evaluación de la calidad.

Evaluación de las condiciones de funcionamiento ▪de un horno. Presentación de un informe oral con indicaciones fundamentadas para la optimización de su rendimiento, garantizando la calidad de los productos horneados; fundamentación de las di-ferencias en la calidad resultante utilizando un horno de mampostería y rotativo.

Elemento 4.2

ESTIMAR COSTOS Y ALTERNATIVAS DE COMERCIALIZACIÓN PARA UNA ADECUADA EVALUACIÓN DE LA FACTIBILIDAD COMERCIAL DE ELABORAR A ESCALA UN NUEVO PRODUCTO.


Identificar y proponer oportunidades de desarro- ▪llo de nuevos productos, estimando los costos de producción a escala comercial.

Poner a punto la fórmula y receta para la produc- ▪ción en escala según la pauta comercial dispuesta por el área responsable.

Identificar y proponer oportunidades en las for- ▪mas y canales de comercialización para mantener constante el nivel de ocupación de los recursos.


Se identifica las oportunidades comerciales de ▪poner a la venta un nuevo producto.



Se calculan los costos considerando la escala de ▪producción adecuada al ritmo comercial del establecimiento.

Se pone a punto la fórmula y/o la receta para pro- ▪ducción en escala, según la pauta comercial defi-nida por el área competente.

Se identifican y proponen alternativas comercia- ▪les que redunden en un aumento de las ventas y/o captación de nuevos clientes/mercados, con impacto positivo en la productividad.


Ritmo de innovación adecuado a las expectativas ▪comerciales del negocio.

Costos calculados considerando la escala de pro- ▪ducción.

Indicadores de producción y productividad esti- ▪mados de manera apropiada.

Propuestas de innovación elaboradas sobre la ▪base de considerar características del mercado real y potencial.



Herramientas básicas de diagnóstico y evaluación ▪de mercado, definición de escalas de producción o similares: búsqueda, análisis y evaluación de in-formación provenientes de distintas fuentes.

Matemáticas aplicadas a la medición de costos y ▪rindes de producción.

Interpretación y formulación de recetas. ▪


Recursos informáticos aplicados a la medición de ▪costos y rindes de producción.

Manejo de internet para análisis de tendencias ▪regionales/internacionales.




Panaderías. ▫


Confiterías. ▫












Descripción de las principales tendencias del ▪mercado. Descripción de la estacionalidad de productos y su incidencia en la producción.

Presentación de un informe de estadísticas de ▪años anteriores. Estimación del cálculo de exce-dentes y faltantes en materias primas para un producto extraordinario de acuerdo a la produc-ción estimada para el presente año.

Presentación de un tarifario. Elaboración de una ▪propuesta que incluya una oferta comercial. Fun-damentación de la baja en los costos de los pro-ductos ofertados (Ej. mejora de los costos de las materia primas en base a la compra en volume-nes), previsión de venta potencial del producto, características de las materias primas (perecede-ras, etc.). Informe escrito para la presentación de la propuesta a gerentes y empresarios.

Explicitación de propuesta de elaboración de un ▪producto (Ej.: selva negra). Comparación de las materias primas, papelería y generales utilizados


según localización y perfil de los clientes del esta-blecimiento. Presentación de dos propuestas de elaboración. Fundamentación de las variables su-jetas a modificación: materias primas, papelería, relación entre peso, tamaño y precio.

Preparación de un menú de promoción semanal ▪a partir de la combinación de cuatro productos.


Propósito principal

Coordinar la organización de los recursos dis-ponibles y el cumplimiento de los objetivos de producción y comercialización, en condiciones sanitarias adecuadas para las personas, los me-dios de trabajo y los productos.

Unidad 1


Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar

Ausencia imprevista de personal:

Reasigna funciones entre el personal disponible. ▪

Asume tareas de producción no habituales. ▪

Pedidos extras fuera del programa de producción regular:

Reasigna funciones entre el personal disponible. ▪

Asume tareas de producción no habituales. ▪

Errores u omisiones en las actividades realizadas por el personal a cargo:

Corrige/ repara errores u omisiones, explicando ▪en forma verbal o mediante demostración prácti-ca las condiciones y criterios que debieran haber sido considerados para resolver adecuadamente la situación.

Variación del volumen a producir:

Calcula nuevas proporciones para mantener el ▪balance de la fórmula base indicada en la receta.

Eventos críticos

EVENTOS CRÍTICOS

Maestro pastelero


Unidad 2

ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN.


Faltante de materias primas:Calcula nuevas proporciones para mantener el ▪balance de la fórmula base indicada en la receta, considerando la cantidad de materia prima disponible.

Consulta (o informa) oportunamente sobre la ac- ▪ción a seguir:

Reducir la cantidad a producir sin alteración del ▫producto.

Reducir el tamaño de las piezas sin alterar la canti- ▫dad de piezas formadas.

Identifica posibles materias primas sustitutas con- ▪siderando sus componentes grasos, sólidos, líqui-dos, etc. para un adecuado balanceo de la fórmu-la base.

Calcula nuevas proporciones utilizando otro/s in- ▪gredientes (mantiene el volumen a producir alte-rando mínimamente el producto).


Alterar mínimamente el producto. ▫

No elaborar la variedad de producto por faltante ▫de ingrediente/s.

Comunica las necesidades de reposición en tiem- ▪po y forma.

Deterioro o corte de la cadena de frío.

Evalúa el impacto de la pérdida de frío de acuer- ▪do al tipo de producto afectado considerando los riesgos de intoxicación o de defectos de calidad.


Descartar (total o parcialmente) el producto para ▫evitar riesgos de intoxicación, utilizando los reci-pientes destinados a tal fin.

Utilizar en forma intensiva el producto con signos ▫leves o potenciales de deterioro para evitar el descarte

Aplicar la técnica adecuada para reacondicionar ▫

un producto levemente deteriorado.

Aplicar el producto en preparaciones alternativas ▫

Comunica las necesidades de reparación de la ▪instalación eléctrica o equipo de frío en tiempo y forma.

Funcionamiento defectuoso del equipamiento de elaboración:

Introduce algún elemento compensatorio o repa- ▪ración provisoria hasta la reparación definitiva a cargo del servicio técnico específico.

Identifica posibles alternativas de trabajo manual ▪de acuerdo al volumen de masa a elaborar.

Ajusta el programa de producción a las posibilida- ▪des de trabajo manual, informando sobre posibles demoras en la entrega de facturas horneadas.

Aplica las técnicas de elaboración manual (ama- ▪sado, estirado y plegado) considerando los volú-menes de masa para el logro de un producto de calidad.

Comunica las necesidades de reparación en tiem- ▪po y forma.

Falla en la coordinación de la disponibilidad de estufas de fermentación y hornos:

Identifica posibles alternativas para evitar el dete- ▪rioro de las piezas formadas.

Alterna tiempos de reposo en frío y/o a tempera- ▪tura ambiente, para mantener bajo control el punto de leudado óptimo.

Informa oportunamente sobre posibles demoras ▪en la entrega de productos.

Superficies y herramientas de trabajo deficientemen-te higienizadas:

Indica la aplicación de los procedimientos de lim- ▪pieza adecuados al foco de suciedad identificado, controlando resultados.

Lesiones o accidentes mientras se realiza el trabajo de preparación:

Aplica la técnica de primeros auxilios adecuada ▪en caso de lesiones leves.

Informa o diligencia la asistencia médica de emer- ▪gencia en caso de lesiones graves.

La consistencia de la masa no es la adecuada:

Agrega ingredientes sólidos o líquidos respetan- ▪do el balance de la fórmula.


Amplía el tiempo de amasado y/o altera la veloci- ▪dad de la amasadora.

El pastón se “corta” en la sobadora:

Acopla las partes hasta lograr un pliego entero y ▪homogéneo.

Las piezas no alcanzan el volumen adecuado de leudado:

Amplía el tiempo de leudado en cámara de ▪fermentación.

Las latas para estibar se encuentran insuficientemen-te higienizadas:

Aplica los procedimientos de limpieza adecuados ▪al foco de suciedad identificado o indica el aseo a peones y ayudantes, controlando resultados.

La temperatura de la cámara del horno es irregular:

Alterna o rota las latas para una cocción pareja o ▪indica la acción, controlando resultados.

Unidad 3



La disposición de materias primas y productos en almacenes y cámaras no es la correcta, con riesgo de deterioro:

Reubica las materias primas y productos siguien- ▪

do la normativa vigente o las reglas de disposi-ción para evitar desperdicio o deterioro.

Si verifica deterioro en materias primas o produc- ▪tos, consulta (o informa) oportunamente sobre la acción a seguir:

Descartar (total o parcialmente) el producto para ▫evitar riesgos de intoxicación, utilizando los reci-pientes destinados a tal fin.

Utilizar en forma intensiva el producto con signos ▫leves o potenciales de deterioro para evitar el descarte

Aplicar la técnica adecuada para re-acondicionar ▫un producto levemente deteriorado.

Aplicar el producto en preparaciones alternativas. ▫

Deterioro en las condiciones ambientales delos espacios de almacén.

Reubica en lugar apropiado las materias primas o ▪productos que pudieran deteriorarse por impac-to del desvío verificado (por ejemplo humedad) o indica la acción, controlando resultados.

Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FÓRMULAS Y RECETAS.


Por tratarse de una práctica de mejora/experimen-tación los incidentes serán comunes a las fases de trabajo en condiciones de rutina.

EVENTOS CRÍTICOS


ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL

Unidad 1


Nivel de calificación IV

1. MEDIOS DE PRODUCCIÓN

Equipamiento Fijo

Amasadora c/ regulador de velocidad:Sistema Manual. ▪

Sistema Semi-automático con temporizador. ▪

Batidora

Sistema Manual. ▪

Sistema Semi-automático con temporizador. ▪

Sobadora

Sistema Manual. ▪

Cámara de fermentación

Semi-automático con temporizador. ▪

Autoprogramable. ▪

Horno

Fijo. ▪

Rotativo semi-automático. ▪

Rotativo autoprogramable. ▪

Alcances y condiciones del ejercicio profesional

Maestro pastelero


A convección semi-automático. ▪

A convección autoprogramable . ▪

Cámara de conservación

Sistema Manual. ▪

Frezzer

Sistema Manual. ▪

Cocina

Con quemadores a gas. ▪

Con quemadores eléctricos. ▪

Herramental auxiliar

Instrumental de medición. Ejemplos:

Balanzas. ▪

Termómetros. ▪

Recipientes c/ medidas. ▪

Herramientas de trabajo. Ejemplos:

Cuchillos. ▪

Espátulas. ▪

Rodillos. ▪

Pinceles, mangas, etc. ▪

Moldes y Soportes. Ejemplos:

Moldes de corte. ▪

Placas o Latas de horneado. ▪

Recipientes, bols, bateas. ▪

Otros. Ejemplos:

Bandejas, carpetas de cartón. ▪

Artículos de embalaje / conservación. ▪

Materia prima

Harinas y derivados. Ejemplos:

Harina blanca de trigo. ▪

Harina de centeno. ▪

Almidón natural. ▪

Almidón c/tratamiento químico. ▪

Azúcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos:

Azúcar cristalino. ▪

Azúcar impalpable. ▪

Azúcar grueso. ▪

Almíbar. ▪

Miel. ▪

Edulcorantes artificiales. ▪

Leche y derivados lácteos. Ejemplos:

Leche común / en polvo. ▪

Crema. ▪

Manteca. ▪

Huevos:

Fresco. ▪

En polvo. ▪

Líquido (pasteurizado). ▪

Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos:

Grasas para panadería. ▪

Grasas para pastelería. ▪

Margarina. ▪

Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos:

Levadura de cerveza. ▪

Bicarbonato de soda. ▪

Carbonato de potasio. ▪

Levadura artificial en polvo. ▪

Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos:

Gelatina. ▪

Agar-agar. ▪

Algina. ▪

Frutas con cáscara, secas y confituras. Ejemplos:

Nueces, almendras, avellanas. ▪

Pasas de uva. ▪

Fruta confitada. ▪

Fruta fresca y conservada. Ejemplos:

Frutillas, manzanas, higos. ▪

Duraznos en almíbar. ▪


Cerezas al maraschino. ▪

Cacao y derivados. Ejemplos:

Cacao entero. ▪

Cacao en polvo. ▪

Chocolate. ▪

Cobertura. ▪

Saborizantes y aromatizantes líquidos y secos. Ejemplos:

Aguardientes y licores. ▪

Especias (canela, vainilla). ▪

Esencias sintéticas o artificiales. ▪

Productos intermedios

(Se consideran en este grupo los preparados manufacturados en el establecimiento que, adecuadamente conservados y fraccionados, son utilizados como ingredientes en la elaboración o terminación de productos de pastelería).

Semielaborados. Ejemplos:

Se consideran en este grupo los productos manufacturados de origen industrial que se utilizan para la terminación de productos de pastelería.

Masa de almendras. ▪

Mazapán. ▪

Praliné. ▪

Glasé real. ▪

Fondant. ▪

Masas base conservadas. Ejemplos:

Masa quebrada. ▪

Masa de hojaldre. ▪

Fondos cocidos. Ejemplos:

Fondos de tartas. ▪

Pio nono. ▪

Rellenos y coberturas. Ejemplos:

Crema chantilly. ▪

Crema pastelera. ▪

Fondant. ▪

Glasé real. ▪

Soporte de Información

Formularios o planillas

Sistema: Manual Informático. ▪

2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS Y NORMAS

Procesos de planificación de la producción: asig- ▪nación de tiempos, recursos y detección de necesidades.

Procedimientos de distribución y organización ▪del trabajo.

Procedimientos de registro y comunicación de la ▪información.

Normas de higiene en la industria alimentaria. Re- ▪quisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Composición y distribución del espacio de trabajo.

Técnicas de inventario y control de stock. ▪

Técnicas de almacenaje: Disposición y condicio- ▪nes generales de conservación del almacén.

Procedimientos administrativos para la solicitud y ▪reposición de mercaderías.

Normas y Técnicas de manipulación segura de ▪alimentos y elementos de trabajo.

Reglas y técnicas de traslado y disposición de de ▪mercaderías y productos.

Procedimientos de sanitización e higiene de ali- ▪mentos y medios de trabajo

Reglas sobre indumentaria y preservación de la ▪salud

3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE

Medios de comunicación interna, ejemplo: planilla ▪de Orden de Producción Diaria; planilla de control de operaciones, planilla de control de stocks, for-mulario de reposición o reparación.

Manual de operación (Fabricante). ▪

Rótulos y etiquetas. ▪



Unidad 2

ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA.

1. MEDIOS DE PRODUCCIÓN

Herramental auxiliar Equipamiento fijo Materia prima Soportes de información Productos y elementos de limpieza


2.1. Técnicas y procedimientos de operación de equipos

• Encendido, carga, regulación, parada, vaciado, etc.

• Ajuste de dispositivos y herramientas comple-mentarias.

• Dispositivos y elementos de seguridad y control.

2.2. Técnicas de manipulación y conservación de herramientas de trabajo

• Manipulación y conservación segura de herra-mientas de trabajo.

• Ajuste, calibración y/o reparación sencilla de he-rramientas, por ejemplo, afilado.

2.3. Técnicas y procedimientos de elaboración de productos de pastelería

Técnicas de incorporación y mezcla de ingredien- ▪tes, amasado, batido, acoplado, laminado, plega-do, corte, formado y estibado de piezas crudas derivadas de masas bases (batidas, quebradas, fermentadas, hojaldradas y mixtas).

Técnicas de incorporación y mezcla de ingredien- ▪tes, fundido, ligado, unión, aromatizado, blan-queado, cocción diversas, espumado, incorpora-ción de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales de pro-ductos intermedios derivados de cremas y baños bases (fríos y cocidos).

Técnicas de fermentación de masas o piezas: con- ▪diciones de temperatura y humedad, regulación y control de tiempos, etc.

Técnicas de horneado de productos: regulación ▪de temperatura, rotación de productos en cáma-ra, enfriado, etc.

Técnicas aplicación de rellenos, baños y cobertu- ▪ras en productos.

Técnicas de decoración de productos. ▪

Reglas y Técnicas de re-acondicionamiento o reci- ▪claje de productos.

2.4. Normas, técnicas y procedimientos de conservación y manipulación segura de alimentos

Reglas y Técnicas de traslado y disposición de ▪alimentos.

Normas aplicables a la conservación y manipula- ▪ción de alimentos.

Procedimientos de sanitización e higiene de ali- ▪mentos y medios de trabajo.

Reglas sobre indumentaria y preservación de la ▪salud.


Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de Orden de Producción Diaria; planilla de control de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposición o reparación.


Rótulos y etiquetas. ▪

Recetarios. ▪

Unidad 3


1. MEDIOS DE PRODUCCIÓN Herramental auxiliar Equipamiento fijo Materia prima Productos intermedios


Técnicas de manipulación de válvulas, dispositi- ▪vos, tableros de control, etc. para la regulación de variables de funcionamiento.

Técnicas de manipulación segura de equipos. ▪


Lectura e interpretación de datos en tableros de ▪control.

Lectura de termómetros. ▪

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del equipamiento y herramental auxiliar.

Técnicas de disposición y conservación segura de ▪herramientas de trabajo.

2.1. Procedimientos de control de calidad de materia primas:

Técnicas de medición de temperatura. ▪

Técnicas de control bromatológico y organolépti- ▪co de los alimentos frescos y conservados.

Técnicas de manipulación segura de alimentos. ▪

Técnicas de manipulación de materias primas. ▪

Técnicas de manipulación de deshechos orgá- ▪nicos.

2.2. Procedimientos de elaboración de productos:

Técnicas de amasado, batido, acoplado, mezcla e ▪incorporación de ingredientes, corte, laminado, plegado, formado de piezas, estibado en masas quebradas, fermentadas, hojaldradas y batidas.

Técnicas fundido, ligado, unión, aromatizado, ▪blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espuma-do, incorporación de aglutinantes, enfriado, in-corporación/disolución de ingredientes adiciona-les, esterilización.

Técnicas de horneado de productos. ▪

Técnicas aplicadas a la ubicación y manipulación ▪las latas.

Técnicas de comunicación oral y escrita. ▪

Procesos de secuenciación, organización y coor- ▪dinación de actividades.


Información en rótulos y etiquetas en productos. ▪

Manual de operación de maquinarias y equipos ▪(Fabricante).

Normas y disposiciones reglamentarias de la au- ▪toridad de aplicación.

Registros de controles y auditorias (bromatológi- ▪cos, de seguridad e higiene).

Cartillas de prevención y acción frente a acciden- ▪tes (ART).

Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FÓRMULAS Y RECETAS.

Nivel de calificación IV

1. MEDIOS DE PRODUCCIÓN Herramental auxiliar Equipamiento fijo Materia prima Soportes de información Productos y elementos de limpieza


La Unidad de Competencia requiere de todos los ▪procedimientos, técnicas y normas de la actividad (aplicados según tipo de mejora, adaptación o in-novación a implementar).


Medios de comunicación interna, ejemplo: planilla ▪de Orden de Producción Diaria; planilla de control de operaciones, planilla de control de stocks, for-mulario de reposición o reparación.


Información en rótulos y etiquetas en productos. ▪

Manual de operación de maquinarias y equipos ▪(Fabricante).

Normas y disposiciones reglamentarias de la au- ▪toridad de aplicación.

Registros de controles y auditorias (bromatológi- ▪cos, de seguridad e higiene).


Dirección Nacional de Orientación y Formación ProfesionalDirección de Fortalecimiento Institucional

[email protected] www.trabajo.gob.ar(54-11) 4310-5628

L. N. Alem 638 (CP 1001) Ciudad Autónoma de Buenos Aires

República Argentina

Pasteleros

Diseño curricular


Material didáctico

Instrumento de evaluación

norma de competencia - trabajo.gov.ar · masa base, rellenos, formado de piezas, cocción y...

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