TITULOFECHA

ndice0. Introduccin1pg1. Objetivopg2. Campo de aplicacin...pg3. Referenciapg4. Definicionespg4.1 Whiskypg4.2 Lotepg4.3Ingredientepg4.4 Etiquetapg4.5 Bebida alcohlicapg4.6 Mirsticopg4.7 Maltosapg4.8 Mtodos de pruebapg4.9 Embalajepg4.10 Destilacinpg4.11 Whisky Irlandspg4.12 Whisky escocspg4.13 Single Malt Whiskeypg4.14 Blended whiskeypg4.15 Bourbonpg4.16 Whiskey Canadiensepg4.17 cido Grasopg4.18 Envasarpg4.19 Envasepg4.20 Empaquetadopg5. Terminologapg 5.1 Dosis mxima (DP)..pg 5.2 cidos grasos poliinsaturados (AGP).pg 5.3 cidos grasos mono insaturados (AGM)..pg 5.4 cidos grasos saturados (AGS).pg6. Smbolos y abreviaturaspg7. Clasificacin y designacin del productopg8. Especificacionespg9. Materialespg10. Muestreopg 10.1 Whisky Irlands..pg 10.2 Whisky Escocespg 10.3 Single malt whiskey.pg 10.4 Blended whiskey.pg 10.5 Bourbon..pg 10.6 Whiskey Canadiense.pg11.Mtodos de pruebapg 11.1 Determinacin de fibra cruda (Mtodo de Kennedy modificado).pg 11.2 Medicin de potencial de hidrogeno PH (POTENCIMETRO).pg 11.3 Cantidad de grasas y aceitespg 11.3.1 Mtodos de extraccin y cuantificacin.pg 11.3.2 Determinacin de ndice de yodo (Mtodo de Hanus)pg 11.3.3 Evaluacin del deterioro en grasa por oxidacin (RANCIDEZ).pg 11.3.4 Prueba de Kreis..pg 11.3.5 Prueba de cido Tiobarbiturico (TBA).pg 11.3.6 Clasificacin de grasas y aceites de acuerdo con el ndice de yodo (ver anexo )..pg 11.4 Identificacin del colesterolpg 11.4.1 Rancidez Hidroltica..pg 11.4.2 Identificacin de Perxidos.pg 11.4.3 Identificacin de colesterol.pg 11.4.4 Prueba de Hager-Salkowski..pg 11.4.5 Prueba de Lieberman Burchar.pg12.Marcado, Etiquetado, Envase y Embalajepg 12.1Marcado.pg 12.2 Etiquetado..pg 12.3 Envase.pg 12.4 Empaquetadopg 12.5 Materiales empleados en la elaboracin de envases, embalajes , empaques y etiquetas.pg 12.5.1 Envase..pg 12.5.2 Embalaje y empaque.pg 12.5.3 Etiquetapg13. Bibliografapg14.Concordancia con normas internacionalespg15.Anexos fuera de norma pg

Elementos Generales 0.IntroduccinEl Whisky o Whiskey es una bebida alcohlica que se obtiene de la destilacin del fermento de granos de cereal molidos y aejados en barriles de madera. Su graduacin calrica, oscila entre los 35 a 50. Los whiskies producidos en los distintos pases son distintos debido a las diferencias en los mtodos de produccin, tipo y caractersticas de los cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada para su elaboracin. Debido a esta razn, la mayora de las destileras se encuentran en los lugares que se han instalado, dado que el agua de que disponen es de deshielos en algn tipo de formacin rocosa. No existe registro preciso de cuando se destil whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La resea escrita ms antigua data de 1494 en la cual se indicaba la proporcin de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Chor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debi haber conocimiento previo de la produccin de la bebida ya que el alquimista rabe Albukassen describa el proceso de destilacin en sus escrituras del siglo X. El trmino utilizado para describir la destilacin fue el Latn que deca aquavitae, en ingls water of life. Los escoceses e irlandeses tradujeron literalmente el trmino al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fue abreviado con el uso a 'whisky'.La presente norma propicia que se obtenga una mejor calidad en la produccin del whisky en sus distintas variedades para poder ofrecer un producto que satisfaga las caractersticas con las que debe contar el Whisky para ser considerado un producto apto para introducirse al mercado.

1. Objetivo El objetivo de la presente norma es que el producto denominado Whisky cumpla con lo que esta determina en todo el territorio nacional. Dar las especificaciones y caractersticas (qumicas y organolpticas) que deben de cumplir el Whisky para poder ser vendido y distribuido.

2. Campo de aplicacinLa presente norma la deben de cumplir todos los productores, distribuidores, comercializadores y producto de importacin.3. ReferenciaNMX-Z-013/1-1977. Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las normas mexicanas4. DefinicionesPara los fines de esta Norma se entiende por:4.1 Whisky: es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maz, y su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.4.2 Lote: cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.4.3 Ingrediente: cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se empleen en la fabricacin o preparacin de un alimento o bebida no alcohlica y est presente en el producto final, transformado o no.4.4 Etiqueta: todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica, ya sea que est impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.4.5 Bebida alcohlica: aquella que contienen etanol (alcohol etlico) obtenida por fermentacin, principalmente alcohlica de la materia prima vegetal que sirve como base utilizando levaduras del gnero Saccharomyces, sometida o no destilacin, rectificacin, re destilacin, infusin, maceracin o coccin en presencia de productos naturales, susceptibles de ser aejadas.4.6 Mirstico: es un cido graso saturado de 14 tomos de carbono, de este conocido como cido tetradecanoico. As, el cido mirstico pertenece a la categora de cidos grasos de cadena larga4.7 Maltosa: tambin conocida como maltobiosa o azcar de malta, es un disacrido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosdico producido entre el oxgeno del primer carbono anomrico de una glucosa y el oxgeno perteneciente al cuarto carbono de la otra. 4.8 Mtodos de prueba: procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.4.9 Embalaje: es un recipiente o envoltura que contiene productos de manera temporal principalmente para agrupar unidades de un producto pensando en su manipulacin, transporte y almacenaje.4.10 Destilacin: es la operacin de separar, mediante vaporizacin y condensacin en los diferentes componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullicin es una propiedad intensiva de cada sustancia.4.11 Whisky Irlands: es un whisky elaborado utilizando cebada, y se caracteriza por su triple destilacin, que lo hace suave y delicado. Se aeja en barricas.

4.12 Whisky escocs: es uno de los ms reconocidos en sabor y uno de los ms apreciados. El sabor ahumado interesante viene del turbo que se usa para cocer la malta. La razn de esto es que no hay mucho bosque en Escocia, y se tuvo que usar la vegetacin como combustible.4.13 Single Malt Whiskey: Este tipo de whiskey escocs sale de una produccin de whiskey. No se mezcla con agua ni con otras tandas. Es fuerte y reconocido por expertos como el que tiene ms sabor. Para muchas personas es demasiado fuerte.4.14 Blended whiskey: es una mezcla de single-malt, adems de whisky de trigo, que da un sabor ms ligero y que apetece a la mayora de la gente que siente que el single-malt es demasiado fuerte.4.15 Bourbon: es uno de los whiskies ms regulados en el mundo. Proveniente de Kentucky, es regulado por el gobierno sobre en donde se puede crear, as como el tipo de barril que se usa en su aejamiento. Bourbon debe de usar al menos 51% de trigo para su elaboracin, dando sabores especiados, con toques de manzana y pera. Se debe de producir con un mnimo de 51% de centeno.

4.16 Whiskey Canadiense: se encuentra entre el bourbon y un whiskey escocs. No tan ahumado pero no tan fuerte como el bourbon, es un excelente whiskey para agregar en cocteles pues su sabor no predomina, aunque si es muy caracterstico. Se hace con una mezcla de centeno, trigo y malta.

4.17 cido Graso: Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y tambin en algunos lpidos de vegetales, que no son utilizados comnmente para la obtencin de aceites.4.18 Envasar: Accin de poner en un recipiente o envoltorio algn producto u objeto, para facilitar su conservacin y distribucin. 4.19 Envase es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la mercanca, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros artculos y presenta el producto para su venta. Es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener alguna materia o artculo.4.20 Empaquetado es la tecnologa utilizada para guardar, proteger y preservar los productos durante su distribucin, almacenaje y manipulacin, a la vez que sirve como identificacin y promocin del producto y de informacin para su uso. Ms de la mitad de los empaquetados se destinan a bebidas y alimentos, pero tambin son esenciales en el caso de cosmticos, productos del hogar, productos elctricos, medicinas y un sinfn de productos ms.

5. Terminologa5.1 Dosis mxima (DP): Cantidad permitida de un medicamento o sustancia que un producto puede recibir o tener sin que se produzcan efectos indeseables sobre el producto final.5.2 cidos grasos poliinsaturados (AGP): Los cidos grasos poliinsaturados son esenciales y no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por tanto necesitamos un aporte exgeno que debe ser suplido por la dieta. Podemos distinguir dos tipos de cidos grasos poliinsaturados: omega 3 y omega 6.5.3 cidos grasos mono insaturados (AGM): Los cidos grasos mono insaturados son aquellos cidos grasos de cadena carbonada por que poseen una sola instauracin en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (CH=CH). Un ejemplo de este tipo de cidos es el cido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comnmente omega 9.5.4 cidos grasos saturados (AGS): Los cidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces es su configuracin molecular. stas son fcilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusin sea menor que en el resto de las gradas. Se presentan ante nosotros como lquidos, como aquellos que llamamos aceites.6. Smbolos y abreviaturasCuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos o abreviaturas se entiende por:Kilocaloras (Kcal)Gramos (g)Miligramos (mg)Microgramos (g)Mililitros (ml)Litro (L, l)Por ciento (%)Grados Celsius (C)cidos grasos saturados (AGS)cidos grasos mono insaturados (AGM)cidos grasos poliinsaturados (AGP)Dosis Permitida (DP)Contenido alcohlico [(por ciento de alcohol en volumen a 293 K (20C))] (% Alc. Vol.)

7. Clasificacin y designacin del producto

Tipo I Whisky IrlandsTipo II Whisky EscocsTipo III Single malt whiskeyTipo IV Blended whiskeyTipo V BourbonTipo VI Whiskey Canadiense

8. EspecificacionesPara que el producto se considere apto para la venta y distribucin debe de contar con las siguientes caractersticas. Si la muestra de cada lote no cumple con estas no se debe de considerar para su venta y distribucin.

Caractersticas qumicas del WhiskyLa tabla 1 muestra las caractersticas qumicas del Whisky tipo I con las que debe cumplir para que se considere un producto apto para ser vendidos y distribuidos, cuando la muestra no cumple con los valores de la tabla se detiene la produccin del lote y no ser introducido al mercado.Tabla 1Datos de Referencia por porcin (1 copa aproximadamente 250 ml)

Caloras247 kcal.

Grasa0 g.

Colesterol0 mg.

Sodio0,00 mg.

Carbohidratos0,11 g.

Fibra0 g.

Azcares0,11 g.

Protenas0 g.

Calcio0,00 mg

Hierro0,02 mg

Vitamina C0,015 mg

La tabla 2 muestra las caractersticas qumicas que debe tener la muestra por cada producto final.Tabla 2DOSIS PERMISIBLE ( por 250 ml)

TipoAzcar(g)Caloras(kcal)Grasa(g)Colesterol(mg)Sodio(mg)Carbohidratos(g)Fibra(g)Vitamina C(mg)Calcio(mg)Hierro(mg)Protena(g)

I0.11247----------------0.11------0.015----0.02-----

II0.105 -011245-247---------------0.11-0.13------0.013----0.02-----

III0.108 - 0.11247-250------------0.010.11------0.0140.0050.02-----

IV0.103-0.11246-250----------------0.10-0.11------0.015----0.02-----

V0.11245-248----------------0.12------0.012----0.02-----

VI0.11245-247-----------0.010.11------0.0150.0050.02-----

La tabla 3 muestras el pH que tiene que cumplir cada tipo de Whisky para poder ser introducido al mercado ya que de este depende el sabor que caracteriza a cada uno. Un pH ms alto influenciara en el sabor de los Whiskies ms suaves.

Tabla 3Variedad de WhiskyTipo ITipo IITipo IIITipo IVTipo VTipo VI

pH77.686.2577.82

pOH76.467.7576.18

La tabla 4 muestra las caractersticas organolpticas con las que debe cumplir los distintos tipos de Whisky para que sean nombrados y clasificados dependiendo del tipo que pertenezcan esto sirve tambin para el envasado y etiquetado.

Tabla 4Caractersticas organolpticasWhiskyOlorColorViscosidadSaborSlidos visibles

Tipo Ifragancia floral, salpicada de madera picanteAmarillo caramelo0.05% a 0.15%Suave con destellos sabor a nuezNo debe presentar

Tipo IIDulce acarameladoCaramelo0.05% a 0.10%suave ligeramente dulceNo debe presentar

Tipo IIIOlores picantes, secos manzanas y clavo de olorAmarillo dorado0.05% a 0.12%Fuerte con delicados destellos de vainilla con un toque de avellana en el acabado.No debe presentar

Tipo IVaromas a miel y vainillanaranja0.12% a 0.17%ligero a mielNo debe presentar

Tipo VTonos de maderaNaranja rojizo0.07% a 0.10%acarameladoNo debe presentar

Tipo VILigero con tonos de mazCaf rojizo0.05% a 0.18%Ligero con destellos a maz y maderaNo debe presentar

9. MaterialesPara la elaboracin de este producto se emplean estos materiales: la cebada, la turba, agua, levadura.10. Muestreo10.1 Whisky Irlands12345678910Tamao del lote: 100 piezasTamao de la muestra: 10 piezasSi 8 productos cumplen: SE ACEPTASi 3 productos no cumplen: SE RECHAZAN

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10.2 Whisky Escoces12345678910Tamao del lote: 100 piezasTamao de la muestra: 10 piezasSi 8 productos cumplen: SE ACEPTASi 3 productos no cumplen: SE RECHAZAN

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10.3 Single malt whiskey12345678910Tamao del lote: 100 piezasTamao de la muestra: 10 piezasSi 8productos cumplen: SE ACEPTASi 3 productos no cumplen: SE RECHAZAN

11121314151617181920

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10.4 Blended whiskey12345678910Tamao del lote: 100 piezasTamao de la muestra: 10 piezasSi 8 productos cumplen: SE ACEPTASi 3 productos no cumplen: SE RECHAZAN

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10.5 Bourbon12345678910Tamao del lote: 100 piezasTamao de la muestra: 10 piezasSi 8 productos cumplen: SE ACEPTASi 3 productos no cumplen: SE RECHAZAN

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10.6 Whiskey Canadiense12345678910Tamao del lote: 100 piezasTamao de la muestra: 10 piezasSi 8 productos cumplen: SE ACEPTASi 3 productos no cumplen: SE RECHAZAN

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11. Mtodos de pruebaQue los instrumentos de medicin que se utilicen para verificar el contenido neto por cualquiera de los mtodos, tengan dictamen o certificado de calibracin vigente.

11.1 Determinacin de fibra cruda (Mtodo de Kennedy modificado)La fibra cruda est conformada principalmente por carbohidratos no digeribles, los cuales son carbohidratos estructurales de los vegetales y algunas semillas y cereales, tales como la Celulosa y la Hemicelulosa, aunque contiene Ligina, sustancia poco digerible de la proporcin fibrosa de los tejidos vegetales, adems de pectinas y algunas gomas.

La clasificacin biolgica de la fibra indica que hay de dos tipos: Fibra insoluble: las fibras insolubles como la celulosa, la mayora de las hemicelulosas y la ligina con el agua forman mezclas de baja viscosidad. Fibra soluble: las fibras solubles como las pectinas, se encuentran principalmente en la frutas y vegetales; tambin en las hojuelas del salvado, la cebada y las legumbres, estas forman mezclas de consistencia viscosa cuyo grado depende de la fuente de vegetal o fruta utilizado.El mtodo analtico conocido para determinar la cantidad total de fibra, reconocido por la AOAC (Association Official Analytical Chemists) es el mtodo de Kennedy Modificado, este mtodo incluye la determinacin de ligina y almidn resistente a la digestin o NO digeriblesEste mtodo consiste en cuantificar el residuo orgnico lavado y seco que queda despus de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con H2SO4 (cido sulfrico) e NaOH (hidrxido de sodio) (simulando la digestin acida y digestin alcalina que realiza el sistema digestivo del cuerpo humano), as como la prdida de peso debida a la ignicin de los residuos secos de la digestin. Este mtodo es aplicable a alimentos de origen vegetal y alimentos mixtos. No es aplicable en alimentos de origen animal.Se procede a realizar:1) Adicionar en un vaso de Berzelius, aproximadamente 2g de muestra (deshidratada y desengrasada) y 200 ml de H2SO4 al 1.25% (0.255N) caliente.2) Colocarlo en el digestor y mantenerlo en ebullicin suave durante 30 minutos exactamente.3) Transcurrido el tiempo desconectar el digestor, filtrar la muestra sobre papel filtro de poro medio y lavar el residuo de la muestra con agua hirviendo, agregar poco a poco mnimo 500 ml emplear papel indicador para cerciorarse que la solucin se ha neutralizado.4) Lavar el residuo contenido en el papel filtro con una solucin de NAOH 0.313 y traspasarlo del papel filtro al vaso de Berzelius, sin sobrepasar un volumen de 200ml de lcali.5) Colocar nuevamente a reflujo durante 30 minutos, para realizar la digestin alcalina.6) En caliente, filtrar a travs de papel filtro. Lavar con agua caliente hasta eliminar el lcali, verificando el pH con papel indicador.7) Pasar cuantitativamente el residuo, empleando etanol, a un embudo Buchner con una capa de asbesto digerido, para eliminar el exceso de etanol, se coloca el embudo Buchner al equipo para filtrar al vacio.8) Secar a 110C hasta peso constante. Dejar secar en desecador y pesar9) Con ayuda de un crisol de porcelana, precalcinar el papel filtro con la muestra en el mechero, cuidando de no incendiar la muestra.10) Colocar en el crisol con la muestra precalcinada, en una mufla a una temperatura de entre 550 y 600C durante 3 horas.11) Concluido el tiempo colocar la muestra en una estufa a 150C durante 15 minutos.12) Transcurrido el tiempo colocar en un desecador durante 15 minutos para enfriarlo hasta temperatura ambiente13) Repetir los pasos 10 12 hasta alcanzar el peso constante.14) Realizar los clculos mediante la siguiente formula:

Donde:a=peso del crisol con residuo antes de calcinar, a peso constante en gramosb=peso del crisol con cenizasm=peso de la muestra seca y desengrasada

11.2 Medicin de potencial de hidrogeno PH (POTENCIMETRO)1) Tomar muestra aproximada de 300 gramos2) Disolver el producto en agua destilada3) Encender el equipo e introducir el electrodo del potencimetro en la solucin4) Dejar estabilizar la lectura, aproximadamente por 2 minutos.5) Leer el dato que indica el equipo.6) Apagar el equipo girando el control a la posicin "Off". (Para el modelo Corning 610A y para el modelo Corning 430 y 530 digital slo se oprime la tecla Read.; en el caso del potencimetro Radiometer, se estabiliza solo y no hay necesidad de oprimir teclas adicionales)7) Al terminar la operacin, lavar el electrodo con agua destilada, con la ayuda de la piseta y dejarlo en la solucin buffer pH=4.08) Escribir el dato del potencimetro en la Planilla de monitoreo de producto en proceso DF-I23, en la Planilla de producto remolido y/o tamizado DF-I21, y en el Reporte de inspeccin al producto terminado DF-G02 en Aseguramiento de calidad.

11.3 Cantidad de grasas y aceites11.3.1 Mtodos de extraccin y cuantificacinEl contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccincon disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargotambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyendisolventes (por ejemplo el mtodo de Gerber) y por mtodos instrumentales quese basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (infrarrojo, densidad yabsorcin en rayos X).

La caracterizacin de los lpidosSe realiza determinando peso especfico, ndice de refraccin, ndice de saponificacin, material insaponificable, colesterol y determinacin de yodo. Son los ms utilizados para realizar la caracterizacin de grasas totales y adicionantes.Para evaluar el deterioro de los lpidos se realizan determinaciones de acidez titulable, determinacin del ndice de perxidos (mtodo volumtrico), determinacin de perxidos (mtodo volumtrico), determinacin de perxidos (mtodo colorimtrico), ndice de Kreis, ndice de TBA (cido tiobarbiturico)

11.3.2 Determinacin de ndice de yodo (Mtodo de Hanus)El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin. La grasa disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso; la cantidad de monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolucin de yoduro a yodo, y este se determina por valoracin con una disolucin de tiosulfato de sodio.

La adicin se lleva a cabo en la oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales incluidos por la luz (y con ello un gasto aparente de halgeno mayor). Dado que el agente halogenante va preparado en actico glacial y es de concentracin aproximada y variable siempre se realiza un ensayo en blanco para calcular su equivalencia en yodo; se expresa convencionalmente por el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de materia grasa.

La diferencia entre mtodos (mtodo de Wijs y mtodo de Hanus) es el agente halogenado. En el mtodo de Hanus el agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2 en cido actico y en el mtodo de Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de ICl3 con I2 en medio de cido actico.

Se procede a:1. Pesar de 0.5 a 1.0 g de la muestra y colocarlo en un frasco mbar de boca esmerilada de 500 ml.2. Aadir 10 ml de cloroformo o tetracloruro de carbono (CCl4) y 25 ml de reactivo de Hanus medido con bureta.3. Efectuar una prueba testigo en las mismas condiciones4. Dejar reposar durante 30 minutos en la obscuridad a temperatura ambiente.5. Pasado ese tiempo aadir 10 ml de KI (yoduro de potasio) al 0.5% y 75 ml de agua destilada6. Valorar con la solucin de Na2S2O3 tiosulfato de sodio al 0.1 N7. Al observar el cambio de color de caf rojizo a amarillo paja, aadir 1 ml de almidn al 1% como indicador y continuar con la valoracin, hasta que desaparezca totalmente el color amarilloEl ndice de yodo es igual a los miligramos de tiosulfato de sodio necesarios para saponificar completamente un gramo lpido

Donde:T= mililitros de Na2S2O3 en el testigoP= mililitros de Na2S2O3 en el problemaN= normalidad del Na2S2O3meq= mili equivalente del Yodo (0.127 g)m= masa de la muestra en gramos

11.3.3 Evaluacin del deterioro en grasa por oxidacin (RANCIDEZ)El deterioro de las grasas es uno de los principales problemas tcnicos en la industria.La rancidez resulta de la oxidacin o degradacin delos lpidos, pueden ser explicadas en base al enlace ster y la naturaleza de los cidos grasos que forman los glicridos. El deterioro se realiza a travs de:a) Hidrolisis del enlace ster por lipasas, en muestras con humedades superiores a las recomendadas (rancidez hidroltica)b) La oxidacin enzimtica de cidos insaturados (rancidez lipolitica)c) Oxidacin enzimtico de algunos cidos grasos saturados (rancidez cetnica)Si se considera la secuencia de eventos que toma lugar ante el deterioro de lpidos, se podra obtener el esquema siguiente:1. Hidrolisis de glicridos: liberacin de cidos grasos, este proceso da origen a olores desagradables, principalmente en productos con cidos grasos voltiles, por ejemplo la mantequilla.2. Oxidacin de cidos grasos libres: durante este proceso se han descrito tres etapas principales, cuyos productos dependern de la naturaleza del cido graso involucrado.Para evaluar el deterioro de los lpidos se realizan determinaciones de acidez titulable, determinacin del ndice de perxidos (mtodo volumtrico), determinacin de perxidos (mtodo volumtrico), determinacin de perxidos (mtodo volumtrico), ndice de Kreis, ndice de TBA cido tiobarbituricoLas determinaciones de rutina que se realizan son las siguientesa) cidos grasos libres.- esta determinacin es utilizada para evaluar la rancidez hidroltica de las grasas ya que normalmente la cantidad de cidos grasos libres es muy baja; la mayora de las grasas y aceites sanos contienen menos de 0.5 a 1.5% de cidos grasos libres.b) Valor de perxido.- Dado que los perxidos son los primeros componentes formados cuando las grasas se oxidan todos los productos lipdicos oxidados dan valor positivo en esta prueba. El valor perxido es fcilmente determinado por medio de procedimientos volumtricos. El ndice de yodo se utiliza para evaluar la calidad de las grasas, ya que durante el deterioro oxidativo, los grupos involucrados que son principalmente insaturaciones, de tal forma que los valores de ndice de yodo se vern afectados disminuyendo de manera importante.11.3.4 Prueba de Kreis.- la reaccin de Kreis involucra la produccin de un compuesto rojo cuando el fluoroglucinol reacciona con las grasas oxidadas en medio acido. El compuesto de oxidacin responsable de la reaccin es el aldehdo.11.3.5 Prueba de cido Tiobarbiturico (TBA).- la oxidacin de los lpidos da origen a compuestos que reaccionan con el cido 2-tiobarbiturico para dar productos de color rojo.11.3.6 Clasificacin de grasas y aceites de acuerdo con el ndice de yodo (ver anexo )

11.4 Identificacin del colesterolEl principal constituyente del tejido adiposo animal son los glicridos, sin embargo, algunos otros constituyentes, en menor proporcin, son el colesterol y la lecitina especialmente importantes desde el punto de vista nutricional.La separacin de los esteroides, principalmente colesterol es especialmente favorecido por su solubilidad en acetona, a diferencia de los fosfolpidos como la lecitina que son solubles en ter e insolubles en acetona.El colesterol y la lecitina se encuentran disueltas con la grasa o aceite, los cuales en general para ser analizados deben ser aislados.El colesterol se asla a partir de la porcin insaponificable de los lpidos debido a solubilidad en acetona, puede ser analizado utilizando varias pruebas, este esteroide es especialmente para la identificacin de grasas animales en la que se encuentra en forma casi exclusiva.Las pruebas que se realizan, son las siguientes:1. Determinacin de punto de fusin: el colesterol una vez cristalizado en alcohol debe presentar un punto de fusin de 149 150C.2. Prueba de Salkowski: cuando se mezcla soluciones clorofrmicas de colesterol con cido sulfrico concentrado, se observa la formacin de una coloracin caracterstica.3. Prueba de Lieberman Burchar: el anhdrido actico se puede condensar con el hidroxilo de la posicin 3 del colesterol, para formar el ster correspondiente el cual presenta una coloracin verde-azul, cuya intensidad es proporcional a la concentracin de colesterol

11.4.1 Rancidez Hidroltica1) Pesar en un matraz Erlenmeyer un gramo de la muestra por analizar2) Adicionar 10ml de ter etlico3) Agitar vigorosamente y calentar a bao maria4) Titular cuando este caliente la muestra, con NaOH (hidrxido de sodio) a 0.1 N, utilizando como indicador fenolftalena hasta llegar al punto estequiometrico (color rosado)

Donde:g: gasto de NaOH (hidrxido de sodio)N: normalidad de NaOHmeq: mili equivalente de cido oleico 0.282m: muestra en gramos

11.4.2 Identificacin de Perxidos1) Disolver 1gr. de grasa y adicionar 5ml de tetracloruro de carbono y 1ml de cloruro ferroso al 5%2) Agitar vigorosamente y aadir 3 gotas de KSCN sulfocianuro de potasio al 0.5%Una coloracin rojo sangre indica la presencia de radicales libres o perxido, la intensidad de color es directamente proporcional a la concentracin de perxido

11.4.3 Identificacin de colesterol1) Pesar 10gr de muestra en un matraz Erlenmeyer y adicionar 10ml de acetona con la finalidad de extraer el colesterol2) Repetir esta operacin de extraccin y evaporar

11.4.4 Prueba de Hager-Salkowski1) Colocar 0.5ml del extracto en un tubo de ensayo y adicionar 0.5ml de H2SO4 concentrado presentando una coloracin verde

11.4.5 Prueba de Lieberman Burchar1) Colocar 0.5ml del extracto en un tubo de ensayo2) Adicionar 1ml de cido actico glacial o anhdrido actico y unas gotas de cido sulfrico concentradoLa presencia de un color verde-azul, indica la presencia de colesterol.

12. Marcado, Etiquetado, Envase y Embalaje12.1MarcadoContienen informacin tal como Importador Destino Direccin Nmero de referencia Nmero de unidades Pas de origen Puerto de salida Puerto de entrada Peso bruto Peso neto Dimensiones de las cajas Sello de garanta. Lugar de fabricacin. La marca comercial.*Vase anexo 3

12.2 Etiquetado Las principales caractersticas para la etiqueta son las siguientes:a) Nombre del producto, empresa que lo fabrica y direccinb) Registro de las diferentes dependencias gubernamentalesc) Ingredientesd) Contenido netoe) Instrucciones de uso y almacenajef) Efectos colaterales (si aplican)g) Fecha de caducidad*Vase anexo 412.3 EnvaseSe basara el envasado conforme a lo se aplica comnmente en la industria, lo cual consiste en el principio de que la destruccin de bacterias se duplica por cada 10C de incremento en la temperatura cuando se colocan antes dentro de un recipiente cerrado, con esta tcnica se asegura la calidad e higiene del producto.Los envases deben constar, con caractersticas legibles, con las indicaciones siguientes:-Disposiciones generales.-Denominacin del producto: Whisky.-La marca comercial.-Contenido neto, en mililitro, o litros.-Norma de referencia.-Nmero de registro sanitario.-Grado alcohlico del producto.-Nombre de la Empresa productora y/o importadora.-Tratndose de productos importados: nombre, denominacin o razn social. -Nmero de lote y fabricacin.-Direccin del fabricante, cuidad y pas.-Especificaciones exigidas por la ley.- Indicar el por ciento de alcohol en volumen a 20C, debiendo usarse para ello la siguiente abreviatura % Alc. Vol.-Leyendas precautorias.-Bebidas alcohlicas bajas en caloras.- Lista de ingredientes.-La lista de ingredientes debe ir encabezada por el trmino "ingredientes".-En la etiqueta puede presentarse cualquier informacin o representacin grfica, as como material escrito, impreso o grfico.-La comercializacin del producto cumplir con las regulaciones y Resoluciones dictadas con sujecin a la ley de pesas y medidas.*Vase anexo 3 , 3.1, 3.212.4 Empaquetado El empaquetado debe mantener las condiciones originales de su contenido e identificar este y su composicin con etiquetas y dibujos explicativos, por lo que incluye instrucciones de uso y advertencias sobre su peligrosidad cuando es preciso. Suele adems ser parte de la planificacin de un sistema global de distribucin, as, el tamao debe tener un diseo especfico para optimizar el espacio en los contenedores.Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin. Nombre apropiado del contenido. Nombre y direccin completa del Embarcador. Nombre y direccin completa del Consignatario.

12.5 MATERIALES EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE ENVASES, EMBALAJES , EMPAQUES Y ETIQUETAS12.5.1 EnvaseUsar el vidrio que es el material que mejor garantiza la integridad de los productos alimenticios pues es una barrera absoluta contra la intemperie, no despide olores ni sabores y conserva las caractersticas organolpticas del producto, porque cuando se utiliza correctamente no requiere del uso de conservadores. Este tiene que ser de tipo sodo-clcico. Debe tener un grosor que oscile entre los .025 mm hasta los 0.55 mm dependiendo de la estabilidad que le quiera dar al producto, la capacidad que tenga el envase depender del productor, tambin tiene que contar con las siguientes partes que componen al envase: Dimetro de interior y exterior de la boca (0.25 a 0.55 mm) Tipo de boca o cierre. Altura mxima (330mm) Capacidad (depender del productor) Peso (depender del productor) Color (depender del producto) En ella se incluyen los datos especificados anteriormente.*Ver anexo 3.112.5.2 Embalaje y empaqueSe debe usar como materia prima el cartn u plstico, con una capacidad mxima de 300 unidades con esto asegurando que sea ms fcil su distribucin, dentro de los empaques tiene que haber plstico burbuja u otro material que ayude a amortiguar los golpes para evitar que las unidades sean daadas durante la distribucin con esto conservando su calidad. En ella se incluyen los datos especificados anteriormente. *Vase anexo 5

12.5.3 EtiquetaLa nica condicionante es que contenga los datos anteriormente mencionados, al productor se le recomienda usar materiales como el plstico u papel ya que son los que mejores resultados ofrecen en los productos, dejando la libertad de que el productor elija el material y diseo dependiendo de su producto.13. Bibliografa Autor Richard C. Vaughn , Introduccin a la ingeniera industrial ,Edicin ilustrada Editorial Reverte, 1990 ,474 pginas Peinado Sergio. (2010). cidos Grasos Poliinsaturados. 08/10/2014, de Vitonica Sitio web: http://www.vitonica.com/ Botanical-Online. (2014). cidos Grasos Monoinsaturados. 08/10/14, de Botanical Sitio web: http://www.botanical-online.com/acidos_grasos_monoinsaturados.htm Dieta.net. (2014). cidos grasos insaturados. 07/10/14, de Nutricin.Org Sitio web: http://www.dietas.net/nutricion/las-grasas/los-acidos-grasos-insaturados.html Calvo Miguel. (2003). cidos Grasos. 08/10/14, de BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Sitio web: http://milksci.unizar.es/ Whisky.de (2010). The Whisky Store. 07/10/14, de Whisky tienda Sitio web: http://www.whisky.de/archiv/index.htm14. Concordancia con normas internacionales"Esta norma no coincide con ninguna Norma Internacional"No existe dicha concordancia, ya que actualmente no existe una norma que sea especficamente para la bebida alcohlica conocida como whisky, por lo tanto no podemos comparar con alguna norma internacional.15. Anexos fuera de norma Anexo 1Whisky

Aporte por 1 copa ( 250ml)

Aporte por racin

Energa( Kcal)123.50 Minerales

Protenas (g)0.00Calcio (mg)0.50

Carbohidratos (g)0.06Hierro (mg)0.01

Fibra (g)0.00Yodo (mg)0.05

Grasa total (g)0.00Magnesio (mg)0.50

AGS (g)0.00Zinc (mg)0.05

AGM (g)0.00Selenio (g)0.00

AGP (g)0.00Sodio (mg)0.50

AGP/AGS0.00Potasio (mg)1.40

(AGP+AGM)/AGS0.00Fosforo (mg)0.00

Colesterol (mg)0.00Vitaminas

Alcohol (g)17.60Vitamina B1Tiamina (mg)0.01

Agua (g)32.25Vitamina B2 Riboflamina (mg)0.50

Eq. Niacina(mg)0.03

Vitamina B6 Pirixodina (mg)

0.00

cido Flico (g)0.00

Vitamina B2 Cianoccobalamina (g) 0.00

Vitamina C cido Ascrbico (mg)0.00

Retinol (g)0.00

Carotenoides (g)0.00

Vitamina A Retinol (g)0.00

Vitamina D (g)0.00

Anexo 2 CLASIFICACIN DE GRASAS Y ACEITES DE ACUERDO CON EL NDICE DE YODO Grasa o aceitendice de yodondice de saponificacinCndice de refraccinCPeso especifico

Linaza170-204188-196251477-1482150.931-0.938

Crtamo140-150188-194401467-1469150.9119-0.924

Soja120-141189-195251470-1476150.924-0.928

Manteca de cacao35-40190-200401453-1458150.990-0.998

Aceite de coco7.5-1.5250-264401448-145015

Aceite de oliva80-88188-196251466-1468150.914-0.919

Aceite de manteca48-54194-195401.4576-1.45851000.8572-0.9588

Grasa de cerdo53-77190-202401459-1461150.931-0.938

Aceite de atn160-195160-180201.4864-1.4868200.929-0.935

Aceite de sardina170-193189-193201.476-1.485150.926-0.914

Aceite de hgado de bacalao140-170180-190251.474-1.478150.922-0.932

MARCA COMERCIAL

Anexo 3Parte inferior del envaseFECHA DE FABRICACINN DE PLANTA8515N DE MOLDE

ANEXO 3.1Partes principales de una botella de vidrio.

ANEXO 3.2Ejemplo de botellas uso comn

NOMBRE DEL PRODUCTOLOGO DE LA EMPRESAEJEMPLO DE ETIQUETA ( ANVERSO)NOMBRE DE LA EMPRESA O LOGO QUE LO FABRICAINGREDIENTESINSTRUCCIONES DE USO Y ALMACENAJE DIRECCIN DE LA EMPRESAEJEMPLO DE ETIQUETA ( REVERSO)REGISTRO DE LAS DEPENDENCIA GUBERNAMENTALESFECHA DE CADUCIDADCONTENIDOANEXO 4ANEXO 5EJEMPLO DE EMPAQUES COMERCIALES