normas alimentarias
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NORMAS ALIMENTARIAS, usados para le buen manejo de lo alimentosTRANSCRIPT
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INSTITUTO TECNOLOGICO DE MAZATLAN
ING. BIOQUIMICA
SEXTO SEMESTRE
MICROBIOLOGIA
M.C. IRMA LORENA SANCHEZ HUMARAN
NORMA OFICIALES MEXICANAS (NOMS)
EQUIPO 5
Carnero Lerma Tania Ernestina
Carvajal Portillo Jocelyn Pamela
Figueroa Daz Carmen Liliana
Franco Torres Amayrani
Lizarraga Duarte Izamary
Zepeda Medina Ana Karen
Mazatln Sin., 17 de Abril del 2015
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CONTENIDO
INTRODUCCION ............................................................................................... 2
TOMA DE MUESTRA ........................................................................................ 3
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994 .................................... 3
PRODUCTOS DE LA PESCA ............................................................................ 9
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-242-SSA1-2009 .................................... 9
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA1-1993 .................................. 17
PRODUCTOS LACTEOS ................................................................................. 21
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002 ................................. 21
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002 .................................. 31
PRODUCTOS CARNICOS............................................................................... 36
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002 .................................. 36
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995 .................................. 40
PRODUCTOS DE CEREALES ........................................................................ 46
NOM-247-SSA1-2008 ................................................................................... 46
PRODUCTOS BEBIDAS .................................................................................. 59
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-201-SSA1-2002 .................................. 59
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, ................................. 60
PRODUCTOS EMBUTIDOS ............................................................................ 61
NMX-F-065-1984. ......................................................................................... 61
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................. 67
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INTRODUCCION
Las NOM son las regulaciones tcnicas que contienen la informacin,
requisitos, especificaciones, procedimientos y metodologa que permiten a las
distintas dependencias gubernamentales establecer parmetros evaluables
para evitar riesgos a la poblacin, a los animales y al medio ambiente. Estn
presentes en prcticamente todo lo que te rodea, agua embotellada, licuadoras,
llantas, ropa, etc.
El gobierno es el encargado de identificar los riesgos, evaluarlos y emitir las
NOM. Sin embargo en el proceso se suman las consideraciones de expertos
externos provenientes de otras reas. Las NOM estn conformadas por
comits tcnicos integrados por todos los sectores interesados en el tema, no
nicamente gobierno sino tambin por investigadores, acadmicos y cmaras
industriales o de colegios de profesionistas. Antes de que una norma entre en
funcionamiento, debe existir un consenso entre el Comit Consultivo Nacional,
donde a travs de Profeco, t como consumidor tambin tienes un
representante, puesto que son discusiones de carcter tcnico y cientfico.
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) e incluso las Normas Internacionales
juegan un papel importante en la vida diaria ya sea en la seguridad de nuestra
salud con aquellas normas que tiene su objetivo en algunas enfermedades e
higiene. Hay distintos tipos de normas, como ambientales, de sanidad,
industriales, como tambin podemos encontrar alimentarias. Todos de gran
importancia, asi mismo las normas alimentarias juegan un papel directo con la
poblacin al tener contacto directo, por lo que nos brindan seguridad para
nuestra salud y para el producto ( Gurr, 1973)
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NORMAS OFICIALES MEXICANAS (NOM)
TOMA DE MUESTRA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.
Objetivo y campo de aplicacin
Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparacin de
diluciones para el anlisis microbiolgico de productos alimenticios.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a efectuar este
mtodo en alimentos nacionales o de importacin, para fines oficiales.
Fundamento
Se basa en la preparacin de diluciones primarias, para obtener una
distribucin lo ms uniforme posible de los microorganismos presentes en la
porcin de muestra.
Reactivos y materiales
Reactivos
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico.
Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.
Preparacin de reactivos
o Solucin de hidrxido de sodio 1,0 N
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Hidrxido de sodio 4,0g
Agua 100,0ml
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Preparacin:
Disolver el hidrxido de sodio y llevar a 100 ml con agua.
o Soluciones diluyentes
Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada).
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Fosfato de sodio monobsico 34,0g
Agua 1,0l
Preparacin:
Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solucin de
hidrxido de sodio 1,0 N.
Llevar a un litro con agua.
Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0C. Conservar en refrigeracin
(solucin concentrada).
Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a un litro con agua (solucin
de trabajo).
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar a 121
1,0C durante 15 minutos.
Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de
trabajo debern ser iguales a los iniciales.
o Agua peptonada
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Peptona 1,0g
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Cloruro de sodio 8,5g
Agua 1,0l
Preparacin:
Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7 0,1 con
hidrxido de sodio 1,0 N.
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen mltiplo de
nueve segn se requiera. Esterilizar a 121 1,0C durante 15 minutos.
Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de
trabajo debern ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado
inmediatamente, almacenar en lugar oscuro a una temperatura entre 0 a 5C
por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su
volumen o composicin.
Materiales
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y
2 ml), con tapn de algodn. Las pipetas pueden ser graduadas en
volmenes iguales a una dcima de su volumen total.
Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca.
Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca.
Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas,
tijeras, cucharas, esptulas, etc.
Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo
estudio debern esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h a 170 a 175C o 1 h
a 180C o Autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0C.
El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con
las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio daado por
esterilizacin repetida y ste debe ser qumicamente inerte.
Aparatos e instrumentos
Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170C.
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Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de
mximas y mnimas.
Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista
con termmetro calibrado con divisiones de 0,1C y que mantenga la
temperatura a 45 0,5C.
Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato o bien un
homogeneizador peristltico (Stomacher).
Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para
homogeneizador peristltico.
Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.
Procedimiento
Preparacin de la dilucin primaria.
A partir de muestras lquidas:
o Para muestras lquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las
cuales la distribucin de microorganismos es homognea o fcilmente
homogeneizable por medios mecnicos (agitacin, etc.).
o Para muestras congeladas de un alimento originalmente lquido o licuable,
fundir por completo en bao de agua de 40 a 45C un tiempo mximo de
15 minutos y homogeneizar agitando vigorosamente.
o Para la parte lquida de una muestra heterognea la cual sea considerada
suficientemente representativa de la muestra total (por ejemplo la fase
acuosa de grasas animales y vegetales).
o Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un
arco de 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la
muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe encontrarse a una
temperatura similar a sta, evitando el contacto entre la pipeta y el
diluyente.
o Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alcuotas mayores,
por ejemplo volmenes de 10 u 11 ml, diluidos con 90 o 99 ml, de la misma
forma que se describi anteriormente
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A partir de muestras slidas o semislidas.
o Las muestras slidas y semislidas congeladas, deben descongelarse en
refrigeracin de 4 a 8C durante 18 horas y no ms de 24 horas antes de
proceder a su anlisis.
o Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un
recipiente o bolsa plstica estriles de tamao adecuado.
o Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una
temperatura similar a la de la muestra.
o Operar la licuadora o el homogeneizador peristltico de 1 a 2 minutos hasta
obtener una suspensin completa y homognea segn se indique en la
tcnica correspondiente para cada alimento. An en los equipos ms
lentos, este tiempo no debe exceder de 2,5 minutos.
o Permitir que las partculas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad
deseada tomando de las capas superiores de la suspensin.
o Cuando la dilucin primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar ms
diluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para las operaciones
subsecuentes o expresin de resultados.
El homogeneizador peristltico (Stomacher) puede no ser adecuado para
algunos productos (por ejemplo, aquellos con partculas agudas o
constituyentes que no se dispersen fcilmente). Debe ser utilizado slo cuando
exista evidencia (publicada o por ensayos comparativos) de que los resultados
obtenidos no difieren significativamente con aquellos obtenidos con licuadora.
Preparacin de las diluciones decimales adicionales.
o Transferir 1 ml o un mltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilucin primaria
1 + 9 (10-1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del
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diluyente estril a la temperatura apropiada, evitando el contacto entre la
pipeta y el diluyente.
o Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma
manera que se describe anteriormente.
o La seleccin de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que
se van a inocular, dependen del nmero esperado de microorganismos en
la muestra, con base a los resultados de anlisis previos y de la
informacin que se obtenga del personal de inspeccin que la haya
colectado. En ausencia total de informacin, trabajar con las diluciones de
la primera a la sexta.
o Utilizar pipetas diferentes para cada dilucin inoculando simultneamente
las cajas que se hayan seleccionado. El volumen que se transfiera nunca
debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta.
o Si la pipeta es terminal y se transfiere un volumen de lquido equivalente a
su capacidad total, escurrir aplicando la punta de la pipeta una sola vez en
una rea de la caja Petri sin lquido.
o Mientras se afora el lquido de la pipeta, la punta de sta debe apoyarse en
el interior del cuello del frasco y mantenerla en posicin vertical, para lo
cual este ltimo debe inclinarse lo necesario.
o En estudios donde se busca la presencia o ausencia de una determinada
especie de microorganismos en 0,1 ml o 0,1 g, no es necesario preparar
diluciones mayores.
El criterio para seleccionar las diluciones a preparar de acuerdo con el nmero
de microorganismos esperado es:
Para la tcnica del nmero ms probable utilizar tres tubos: donde sea
posible demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilucin ms alta.
Para la tcnica de cuenta en placa, considerar aquellas en las que se
puedan contar de 25 a 250 colonias en un mnimo de una de tres diluciones
en el mtodo de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros
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grupos microbianos, considerar el nmero especificado de colonias en la
Norma Oficial Mexicana correspondiente.
Duracin del procedimiento.
En general, las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente
antes del anlisis y stas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo
dentro de los 20 minutos posteriores a su preparacin.
PRODUCTOS DE LA PESCA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-242-SSA1-2009, PRODUCTOS Y
SERVICIOS. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias y mtodos de prueba.
Introduccin
Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayora son de tipo
infeccioso, aunque tambin de origen qumico como las intoxicaciones. La
incidencia de estas enfermedades, sigue constituyendo uno de los problemas
de salud pblica ms extendidos en el mundo contempraneo y permanecen
como una de las causas principales de morbilidad, que ocupan el segundo
lugar entre las enfermedades transmisibles de notificacin obligatoria.
Entre los alimentos involucrados resaltan los pescados frescos-refrigerados y
congelados, debido a que estos productos en su origen estn sometidos a una
contaminacin microbiolgica y qumica, entre otras, y que aunado a la forma
de consumo generan enfermedades para el consumidor.
Una Norma Oficial Mexicana que regule a estos productos desde el punto de
vista sanitario, permitir promover el consumo de los mismos y a la vez
proteger la salud del consumidor.
Fundamento
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Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios para: las reas de captura de moluscos bivalvos; los
establecimientos que procesan productos de la pesca frescos,
refrigerados, congelados y procesados, incluyendo las embarcaciones de
pesca y recoleccin, as como las especificaciones sanitarias que deben
cumplir dichos productos.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas fsicas o morales que se dediquen a la captura,
extraccin, procesamiento, conservacin, almacenamiento, distribucin,
transporte, venta o importacin de productos de la pesca.
Tcnica utilizada.
Determinacin de materia extraa en pescado (enlatado) y productos de
la pesca frescos refrigerados y congelados.
o Principio del mtodo.
La materia extraa se separa por flotacin y posteriormente se filtra para su
observacin al microscopio.
o Equipo.
Balanza granataria con una precisin de 0,1 g
Microscopio binocular estereoscpico con objetivos que pueden ser de
3, 6, 7 y 10 X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y
100 X respectivamente.
Equipo de filtracin al vaco.
Lmpara para el microscopio o luz natural equivalente.
Parrilla de calentamiento con agitacin magntica.
o Materiales
Percolador de 2 L.
Matraz de 1,5 L
Embudo Buchner.
Vaso de precipitado de 600 mL.
Papel de filtracin rpida rayado para conteo con lneas paralelas de
aproximadamente 5 mm de separacin.
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Material de uso comn en el laboratorio.
Reactivos
Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique otra
especificacin y por agua se entiende agua destilada.
Isopropanol (C3H8O)
cido clorhdrico (HCl)
Aceite mineral. Aceite de parafina, blanco y ligero. Con un peso
especfico de 0,840-0,860 (25 C)
Solucin detergente al 5%
Procedimiento
o Pesar 225 g de muestra y transferir a un matraz de 1,5 L. Romper los
grumos con esptula. En el caso de productos enlatados, lavar la lata
completamente con pequeas cantidades de isopropanol y adicionar estos
lavados al matraz.
o Aadir 50 mL de HCl y llevar a un volumen de 800 mL con agua. Agitar
magnticamente y llevar a ebullicin durante 20 minutos (si el producto
forma espuma adicionar agua ocasionalmente)
o Adicionar 50 mL de aceite mineral y agitar magnticamente durante 5
minutos manteniendo la ebullicin.
o Transferir al percolador el cual previamente contiene aproximadamente 250
mL de agua. Mantener el matraz de 1,5 L para llenar el percolador con
agua durante los ciclos de rellenado.
o Llenar el percolador con agua caliente (55-70C) a unos 3 cm de la parte
superior. Dejar en reposo durante 3 minutos y drenar el contenido a
aproximadamente 3 cm de la parte ms baja de la capa de aceite (si
existen grandes cantidades de slidos suspendidos, dejar ms tiempo en
reposo para permitir la separacin del aceite)
o Repetir el drenado y las etapas de rellenado a intervalos de 3 minutos
hasta que la fase acuosa est clara. Finalmente drenar el percolador
lentamente a un volumen mnimo de fase acuosa sin perder la fase oleosa.
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o Drenar la fase oleosa a un matraz de 600 mL. Lavar el percolador con agua
caliente, con solucin detergente al 5%, agua e isopropanol en secuencia,
usando aproximadamente 50 mL por cada lavado.
o Colectar los lavados en el matraz de 600 mL. Filtrar a travs del papel y
observar al microscopio.
Especificaciones microbiolgicas.
Productos frescos, refrigerados y congelados (Parte comestible)
Especificacin Especies Limite mximo
Nitrgeno amoniacal Pescados (en msculo) 35 mg/100 g
Dixido de azufre Crustceos 100 mg/kg como
SO2
pH Moluscos:
Carne
lquido intravalvar
6,0 6,5
7,0 7,25
Histamina Peces de las familias: Clupeidae,
Scombridae,Scombresocidae, Pomatomidae y
Coryphaenidae.Tales como atn, bonito,
macarela y sardinas.
100 mg/kg
Productos de la pesca procesados
ESPECIFICACION LIMITE MAXIMO (mg/kg)
Histamina * 100
Para especies de las familias Scombridae, Clupeidae, Coryphenidae,
Scombresocidae y Pomatomidae.
Productos de la pesca procesados. Salados y secos-salados
Especificaciones Limite mximo (mg/kg)
Aw 0,85
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Humedad 40 %
Cloruro de sodio 20 %
Productos frescos, refrigerados y congelados (Parte comestible)
Especificacin Especies Limite mximo
Coliformes fecales y/o E. coli Pescados y crustceos 400 NMP/g
Moluscos bivalvos 230 NMP/100 g
de carne
y lquido valvar
Moluscos cefalpodos y
gasterpodos
230 NMP/100 g
de carne
Vibrio cholerae O:1 y no O:1 Moluscos bivalvos Ausente en 50 g
Dems productos de la pesca* Ausente en 50 g
Salmonella spp Todas Ausente en 25 g
Vibrio parahaemolyticus * Moluscos bivalvos y crustceos 104 NMP/g
Vibrio vulnificus * Moluscos bivalvos Ausente en 50 g
Listeria monocytogenes* Todas Ausente en 25 g
Clostridium botulinum* Todas (slo en productos
preenvasados al vaco)
Ausente
Staphylococcus aureus Todas 1000 UFC/g
Enterotoxinasestafilococcicas
*
Todas Negativo
Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de
las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los
casos en los que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
Esterilizados comercialmente
Especificacin Limite mximo
Termfilos anaerobios esporulados Negativo
Mesfilos anaerobios esporulados Negativo
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Termfilos aerobios esporulados Negativo
Mesfilos aerobios esporulados Negativo
Toxina botulnica* Ausente en todo el contenido del envase
Enterotoxina estafilocccica* Ausente en todo el contenido del envase
Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud, sin perjuicio
de las atribuciones de otras dependencias del Ejecutivo Federal, determinar
los casos para identificar la presencia de esta toxina.
Pasteurizados
Especificacin Limite mximo
Salmonella spp Ausente en 25 g
Enterotoxina estafilocccica* Negativo
Coliformes fecales y/o E. coli < 10 UFC/g
Listeria monocytogenes * Ausente en 25 g
Clostridium botulinum * Ausente
Vibrio cholerae O:1 y no O:1* Ausente en 50 g
Vibrio parahemolitycus* Negativo
Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud, sin perjuicio
de las atribuciones de otras dependencias del Ejecutivo Federal, determinar
los casos para identificar la presencia del patgeno o la toxina.
Ahumados
Especificacin Limite mximo
Coliformes fecales < 230 NMP/g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Enterotoxina estafilocccica * Negativo
Listeria monocytogenes * Ausente en 25 g
Clostridium botulinum * Ausente
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Vibrio cholerae O:1* Ausente en 50 g
Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud, sin perjuicio
de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar
los casos para identificar la presencia del patgeno o la toxina.
Salados y secos-salados
Especificacin Limite mximo
Enterotoxina estafilocccica* Negativo
Salmonella spp Ausente en 25 g
Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud, sin perjuicio
de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar
los casos para identificar la presencia de esta toxina.
Emulsionados
Especificacin Limite mximo
Enterotoxina estafilocccica * Negativo
Salmonella spp Ausente en 25 g
Coliformes fecales < 230 NMP/g
Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud, sin perjuicio
de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar
los casos para identificar la presencia de la toxina.
Los pescados no deben exceder los siguientes lmites:
Especificacin Lmite mximo
Parsitos del gnero
Gnathostoma y Paragonimus (Sloen peces de
agua dulce o salobre)
Ausente
Parsitos con cpsula >3 mm de dimetro 2/kg de unidad de muestra
Parsitos no encapsulados > 10 mm de 1/kg de unidad de muestra
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longitud
Biotoxinas marinas.
Especificacin Especies Limite mximo
Toxina amnsica de moluscos (Acido
domoico)*
Moluscos 20 mg/kg en
carne
Toxina neurotxica de moluscos
(Brevitoxina)
Moluscos 20 UR /100 g
Toxina paralizante de moluscos
(Saxitoxina)
Moluscos 800mg/kg de
carne
Toxina diarreca de Moluscos (Bioensayo
en ratn)*
Moluscos 160 mg/kg
Toxina ciguatera (Ciguatoxina ) Peces de zonas
tropicales
y subtropicales
2,5 UR / 100g
Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de
las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los
casos en los que habr de identificar la presencia de la toxina.
Productos frescos, refrigerados y congelados (parte comestible)
Especificacin Especies Limite mximo
Arsnico total Crustceos y Moluscos bivalvos 80 mg/kg
Cadmio (Cd) Moluscos
Otras
2,0 mg/kg
0,5 mg/kg
Metilmercurio Pescados como atn, marln, mero, y bonito
Otras
1,0 mgkg
0, 5 mg/kg
Plomo (Pb) Pescados y crustceos 0,5 mg/kg
Productos de la pesca procesados
Especificacin Limite mximo (mg/kg)
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Cadmio (Cd) 0,5
Metilmercurio 1,0 pescados como atn, marln, mero, y
bonito
0,5 otras
Plomo (Pb) 1,0
Estao (Sn)* 100,0
nicamente para los productos enlatados.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.
Productos de la pesca. Crustceos frescos-refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias.
Fundamento
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de los
crustceos frescos-refrigerados y congelados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin.
Tcnica utilizada
Determinacin de Acido Sulfuroso (total) en Alimentos. Mtodo Monier-Williams
modificado
Reactivos
Solucin de perxido de hidrgeno al 3%.
Checar 30% del reactivo ACS, para asegurarse que cumple con las
especificaciones para sulfato. Determinar el contenido de perxido de
hidrgeno por titulacin con permanganato de potasio (KMnO4), diluir el
agua oxigenada para lograr una concentracin al 6%, neutralizar a rojo de
metilo (b) disolver y diluir hasta llegar a una concentracin del 3%.
Indicador de rojo de metilo 0,25% en alcohol. Ajustar a color de transicin.
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Aparatos
El condensador debe condensar todo el HCl, pero nada de SO2.
El condensador debe estar en posicin de reflujo.
Existe una alternativa para sustituir el aparato anterior, y esta alternativa se
presenta en la figura B.
Determinacin
o Colocar la muestra, conteniendo > 45 mg de SO2, en un matraz, utilizar
agua para transferir si resulta necesario.
o LLevar a 400 ml con agua. Agregar 90 ml de HCl (1+2), al separador y
pasar el cido clorhdrico HCl a poca presin al vaso.
o Iniciar el flujo a una velocidad lenta pero constante.
o Calentar el vaso para producir un reflujo en 20-25 minutos
(aproximadamente 80 volts en un transformador de 7 amperes).
o Cuando el reflujo ha alcanzado un nivel estable, aplicar el voltaje de lnea y
mantener el movimiento de reflujo durante 1,75 horas. Desviar el agua en
el condensador y continuar calentando hasta que la unin del primer tubo
en U muestre condensacin y calentamiento ligero.
o Retirar el separador y apagar la fuente de calor. Cuando la unin de la
parte superior del condensador se enfre, retirar las conexiones y enjuagar
el segundo tubo en U. Fijar el tubo transversal a la seccin de salida del
primer tubo en U, Rotarlo hasta que las salidas abiertas se alcancen,
agregar gotas de rojo de metilo y titular con hidrxido de sodio (NaOH)
0,1N hasta obtener un color amarillo claro agitando suavemente.
o Un ml de NaOH 0,1N= 3,203 mg de SO2.
o Hacer la titulacin en el segundo tubo de la misma manera.
o Si se usa el aparato alterno, desconectar y enjuagar a, A B, C y D con unos
mililitros de agua dentro del aparato. Agregar dos gotas de rojo de metilo y
titular con NaOH 0,1N.
o La determinacin gravimtrica se puede hacer despus de la titulacin,
enjuagando los tubos en un vaso de 400 ml agregar 4 gotas de HCl 1N, y
filtrar el exceso de solucin de cloruro de bario (BaCl2) al 10%, dejar
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reposar toda la noche. Lavar 3 veces con agua caliente decantando. Lavar
con 20 ml de alcohol y 20 ml de ter y secar a 105-110C.
o mg sulfato de bario (BaSO4) (274,46/g muestra)= ppm de SO2
o Determinar el valor de los reactivos por titulacin como por tcnica
gravimtrica y corregir los resultados.
Especificaciones microbiolgicas.
Crustceos frescos-refrigerados, Crustceos congelados
Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
Fsicas
Especificacin Lmite mximo
Parsitos 2/kg/unidad de muestra
Los crustceos frescos-refrigerados y congelados deben estar exentos de
materia extraa.
Especificacin Lmite mximo
Nitrgeno amoniacal 100 g 30 mg
Dixido de azufre 100 mg/kg como SO2
Microbiolgicas
Especificacin Lmite mximo
Mesoflicos aerobios 10 000 000 UFC/g
Coliformes fecales 400 NMP/g
Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g
Salmonella spp 25 g Ausente
Vibrio cholerae 0:1
toxignico
50 g* Ausente
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Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de
las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo, determinar los casos en
los que se habr de identificar la presencia de este agente biolgico.
Contaminacin por metales pesados
Especificacin Lmite mximo
Cadmio (Cd) 0,5(mg/kg)
Mercurio (Hg) 1,0 (mg/kg)
Mercurio como metil mercurio * 0,5 (mg/kg)
Plomo (Pb) 1,0 (mg/kg)
Es necesario nicamente en los casos en que el mercurio total supere el nivel
de referencia establecido con la finalidad de aceptar o rechazar el lote.
Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios permitidos para los crustceos congelados, son los
siguientes:
Reguladores del pH: cido ctrico, de acuerdo a las BPF.
Conservadores: bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio,
metabisulfito de potasio, sulfito de sodio, sulfito de potasio, en una cantidad no
mayor de 100 ppm.
Antioxidantes: ascorbato de sodio, ascorbato de potasio, en una cantidad no
mayor de 1 g/kg expresado como cido ascrbico y cido
etilendiaminotetractico EDTA, en una cantidad no mayor de 250 mg/kg.
Retenedores de humedad: fosfato tribsico de calcio, fosfato monopotsico,
fosfato monosdico, trifosfato pentapotsico, trifosfato pentasdico, polifosfato
de sodio, pirofosfato tetrapotsico, pirofosfato tetrasdico, trifosfato de sodio en
una cantidad no mayor de 5000 mg/kg expresado como P2O5, solos o
combinados y hexametafosfato de sodio en combinacin con carbonato de
sodio en una cantidad no mayor de 5000 mg/kg.
-
21
PRODUCTOS LACTEOS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios.
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones
sanitarias.
Fundamento
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que
debe cumplir la leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin.
Tcnica utilizada
Determinacin de inhibidores: Derivados clorados (prueba cualitativa).
Principio del mtodo.
Cuando la muestra es tratada con cido, se libera el cloro presente, si este
cloro se hace reaccionar con yoduro de potasio y solucin de almidn se
desarrolla un color azul cuya intensidad va a depender de la cantidad de cloro
presente.
Equipo.
Bao de agua a 85C.
Materiales.
Tubos de ensaye de 16 x 150 mm, o equivalente.
Pipetas graduadas de 10 mL.
Agitadores de vidrio.
Embudos de filtracin.
Papel filtro.
Bao de hielo.
Reactivos.
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22
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico
a menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua
destilada.
Yoduro de potasio (KI). Solucin al 7%.
cido clorhdrico (HCl) diluido 1:2. A 100 mL de cido clorhdrico agregar
200 mL de agua.
Solucin de almidn (C6H10O5)n. Suspender 1g de almidn en un poco de
agua fra, homogeneizar y agregarlo a 100 mL de agua hirviendo, agitar
hasta disolucin completa, enfriar antes de usar. Utilizar solucin
recientemente preparada.
Procedimiento.
En un tubo de ensaye poner 5 mL de leche y agregarle 1,5 mL de solucin
de yoduro de potasio al 7%, agregar 4 mL de HCl diluido y mezclar
perfectamente con una varilla de vidrio.
Colocar los tubos en un bao de agua a 85C y dejar reposar 10 min. Sacar
los tubos, enfriarlos rpidamente y colocarlos en bao de hielo. Filtrar,
recoger el filtrado en un tubo de ensaye. Agregar al filtrado 0,5 - 1,0 mL de
solucin de almidn.
Interpretacin de resultados.
La aparicin de un color amarillo que va desde el azul hasta el azul morado (de
acuerdo con la concentracin de cloro presente), indica la presencia de cloro.
Expresin de resultados.
Prueba positiva o negativa
Tcnica utilizada
Inhibidores determinados por pruebas microbiolgicas (residuos de
antibiticos).
Principio del mtodo.
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23
Las substancias inhibidoras del crecimiento bacteriano presentes en la leche,
se ponen de manifiesto por halos de inhibicin medibles, que se forman cuando
se impregnan discos de papel filtro con la muestra y se depositan sobre la
superficie de una placa de agar inoculado con esporas de B.
stearothermophilus.
Equipo.
Autoclave.
Centrfuga (de preferencia refrigerada).
Balanza granataria, de dos platillos, sensibilidad 0,1 g y capacidad de 1000
g.
Incubadora con termostato que evite variaciones mayores a 1,0C.
Microscopio ptico.
Nefelmetro de McFarland.
Equipo para tincin de Gram y esporas.
Materiales.
Asa y portaasa bacteriolgicas.
Cajas Petri de vidrio de 100 X 20 mm con tapa de porcelana vidriada en la
parte exterior o su equivalente en plstico, colocando un cojinete de papel
filtro en la tapa.
Discos de papel de 12,7 mm de dimetro gruesos, de velocidad media y
con alta retencin (S&S 740 E o equivalentes en poder de absorcin,
calidad y pureza).
Matraces Erlenmeyer de 250 mL.
Micropipeta con capacidad para medir 90 m L.
Pinzas de diseccin con punta fina.
Porta objetos y puente de tincin.
Tubos de cultivo de 13 X 100 mm.
Tubos de centrfuga de 40 mL o ms.
Vernier o medidor de halos.
Reactivos.
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24
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico a
menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua
destilada.
Subcultivo de Bacillus stearothermophilus variedad Calidolactis LNA 096/98
o ATCC10149.
Agar indicador PM.
Ingredientes Cantidad (g)
Extracto de carne 3,0
Peptona 5,0
Triptona 1,7
Soytona 0,3
Dextrosa 5,25
Cloruro de sodio 0,5
K2HPO4 0,25
Polisorbato 80 0,06
Prpura de Bromocresol 0,06
Agar 15,0
Preparacin
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Calentar hasta
disolucin completa del agar. Ajustar el pH, si es necesario. Esterilizar a 121C
durante 15 min.
pH final 7,8 + 0,2. Distribuir en placas como se indica en 3.5.5.5.
Caldo soya tripticasa (CST) sin dextrosa.
Ingredientes Cantidad (g)
Peptona de casena 17,0
-
25
Peptona de soya 3,0
Cloruro de sodio 5,0
Fosfato dipotsico 2,5
Preparacin
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Ajustar el pH. Distribuir
en frascos en cantidades segn se requiera. Esterilizar en autoclave a 121C
durante 15 min.
pH final 7,3 + 0,2.
Agar Soya Tripticasa (AST).
Ingredientes Cantidad (g)
Peptona de casena 15,0
Peptona de soya 5,0
Cloruro de sodio 5,0
Agar 15,0
Preparacin
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Calentar hasta
disolucin completa de agar. Ajustar el pH, si es necesario. Esterilizar a 121C
durante 15 min. Enfriar a 50-60C y distribuir a placas de Petri.
pH final 7,3 + 0,2.
Penicilinasa ( - lactamasa). Se pueden adquirir discos impregnados, de
marca comercial que funcionan satisfactoriamente.
Penicilina G (sustancia de referencia).
Solucin estril de NaCI al 0,85% (m/v) (SS).
Solucin amortiguadora de fosfatos, pH 6.
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Procedimiento
Preparacin de la solucin de trabajo de Penicilina G de referencia.
Pesar 30 mg de Penicilina G de referencia, dentro de una atmsfera de
humedad relativa menor a 50%. Disolver en solucin amortiguadora de fosfatos
para obtener una concentracin de 100-1000 Unidades Internacionales/mL.
Almacenar en la oscuridad entre 0-4,0C y usar dentro de los dos das
siguientes a su preparacin.
Preparacin del inculo.
Mantener el cultivo de B. stearothermophilus en medio inclinado de AST,
haciendo pases semanales. A partir de este cultivo inocular de 3 a 5 placas de
AST, incubar a 55C -64C de 18-24 h. Cosechar el cultivo de cada placa con
2-3 mL de SS e inocular 3 matraces conteniendo cada uno 150 mL de CST sin
dextrosa. Incubar a 55 - 64 + 2C.
Peridicamente hacer una observacin microscpica para determinar el grado
de esporulacin del cultivo (aproximadamente el 80% del cultivo en 72 h, est
en fase esporulada). Centrifugar las clulas a 5000 rpm durante 15 min.
Decantar el sobrenadante y resuspender las clulas en SS. Repetir el lavado,
suspender las clulas en 30 mL de SS y almacenar entre 0-4,0C. Esta
suspensin puede mantenerse viable durante 6-8 meses. Verificar su viabilidad
mediante cultivo en placas de AST.
Solucin estndar de leche.
Diluir la solucin de trabajo de Penicilina G en leche libre de inhibidores para
obtener una concentracin de 0.008 UI/mL. Usar recientemente preparado o
almacenar entre 0-4,0C durante no ms de 2 das, tambin se puede distribuir
en pequeos volmenes y congelar durante un tiempo no mayor a 6 meses.
Control negativo.
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27
Leche fluida con un contenido de grasa de 0,0% a 3,8% y slidos totales
menos del 13%. Comprobar la ausencia de sustancias inhibidoras
(comercialmente disponible).
Preparacin de las placas.
Inocular el medio de agar indicador PM, fundido y enfriado a 55-64C con una
suspensin de esporas (3.5.5.2.3.), en cantidad suficiente para obtener 1 X
106/mL de medio (cada laboratorio deber ajustar el inculo dependiendo de la
concentracin de esporas obtenida). De esta suspensin, pasar 6,0 mL a
placas de Petri y dejar solidificar sobre una superficie nivelada.
Utilizar las placas recientemente preparadas o almacenar entre 0-4,0C en
bolsas de plstico selladas e identificadas con la fecha de preparacin. No usar
despus de 5 das a su preparacin.
Prueba preliminar.
Agregar 90 L de la muestra, usando micropipeta, asegurarse de que las
puntas estn bien colocadas, en posicin vertical y en el centro del disco, evitar
la introduccin de burbujas o colocar sobre la superficie de la muestra bien
mezclada un disco de papel sostenido con las pinzas, hasta que se impregne
completamente por capilaridad. Eliminar cualquier exceso de leche, tocar
ligeramente la superficie interna de la tapa y colocar el disco inmediatamente
sobre la placa de agar. Asegurar un completo contacto del papel filtro con el
agar, presionar con las pinzas suavemente (repetir esta operacin con todas
las muestras).
Colocar un disco control en el centro impregnado con el estndar de leche
(0,008 UI/mL de Penicilina G). Marcar e identificar los controles y las muestras.
Se recomienda no colocar ms de 7 discos por placa: 6 en la orilla y uno en el
centro.
Verificar que todos los discos estn uniformemente absorbidos sin presentar
exceso de leche y colocados en forma adecuada. Invertir las placas e incubar a
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28
55-64C + 2C hasta que se observe una zona de inhibicin bien definida (16 -
20 mm) alrededor del disco control.
Examinar las zonas de inhibicin de las muestras y medir los halos con vernier.
Las zonas de inhibicin < 14 mm se leen como negativo, zonas > 14 mm
indican la presencia de inhibidores, lo cual deber confirmarse.
Prueba confirmatoria.
Calentar las muestras a 82C + 2 min. Enfriar rpidamente y continuar como se
indica en 3.5.5.5. Colocar tambin discos impregnados de penicilinasa
(comerciales) o agregar 0,05 mL de penicilinasa a 5 mL de muestra e
impregnar los discos.
Controles.
Cuando se aplica este mtodo, el analista debe estar seguro de que cualquier
grado de actividad antimicrobiana detectada, proviene de la muestra y nunca
de las condiciones ambientales, del equipo o reactivos usados; ni del propio
analista.
Se requiere, por lo tanto, aplicar las buenas prcticas de laboratorio y los
controles adecuados, a lo largo de todo el anlisis.
El control positivo que contiene solucin de referencia de Penicilina G a una
concentracin de 0,008 UI/mL debe producir zonas de inhibicin claras y bien
definidas de aproximadamente 17-20 mm de dimetro. Si stas no se
presentan, la prueba no demuestra la sensibilidad adecuada y deber repetirse.
La sensibilidad de este ensayo es normalmente > 0,008 UI/mL. El control del
diluyente, siempre debe dar resultados negativos.
Precauciones al realizar la prueba.
Para colocar los discos, utilizar pinzas limpias y flameadas.
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Tocar con el disco la superficie de las muestras y permitir que el disco se
sature por capilaridad. Las pinzas deben flamearse y enfriarse entre cada
muestra.
Tocar la boca del recipiente con el disco, para eliminar el exceso de leche.
Colocar el disco sobre el agar a una distancia de aproximadamente 9 mm de la
orilla hacia adentro y separados entre cada disco, unos 10 mm como mnimo.
Presionar el disco suavemente y asegurarse de que hace contacto toda su
superficie con el agar.
Aplicar el control positivo en el centro de la placa y el control negativo en
cualquiera de los seis lugares de la orilla.
Incubar las placas en posicin invertida, en una cmara hmeda, a la
temperatura y el tiempo indicados en la metodologa.
Precauciones en el uso de la micropipeta.
Homogeneizar la muestra. Fijar la punta a la micropipeta y en posicin vertical
oprimir el mbolo hasta el primer tope.
Introducir la punta 1 cm debajo de la superficie de la muestra. Soltar el mbolo
y dejar que la punta se llene.
Si el mbolo se suelta rpidamente, el volumen de leche tomado no ser
uniforme. Si la punta no est llena en forma correcta, despus de soltar el
mbolo, descartar y repetir la operacin.
Interpretacin de los resultados.
Las pruebas: preliminar y confirmatoria, pueden dar lugar a los siguientes
resultados:
Ausencia de zonas de inhibicin en la prueba preliminar: la prueba es
negativa a sustancias inhibitorias.
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Zonas de inhibicin alrededor de discos con muestra sin penicilinasa y
ausencia de zonas de inhibicin alrededor de discos tratados con
penicilinasa, en prueba confirmatoria: la prueba es positiva a residuos de
-lactmicos.
Presencia de zonas de inhibicin de igual tamao en ambos discos
(tratados y no tratados con penicilinasa): prueba positiva a sustancias
inhibidoras diferentes a -lactmicos.
Presencia de zonas de inhibicin de menor tamao (4 mm) en discos
tratados con penicilinasa que los no tratados, en prueba confirmatoria:
prueba positiva a residuos de -lactmicos y a otros inhibidores.
Expresin de resultados.
Prueba positiva o negativa
Especificaciones microbiolgicas.
Productos sometidos a pasteurizacin.
Se determinar nicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando
la Secretara de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los anlisis
microbiolgicos detecte la presencia de dichos microorganismos, asimismo
ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte del fabricante o
importador para controlar la presencia de los mismos.
o Productos sometidos a ultrapasteurizacin.
Especificacin Limite mximo
Organismos coliformes totales en planta < 10 UFC/mL
Organismos coliformes totales en punto de
venta
< 20 UFC/mL
Salmonella spp.* Ausente en 25 mL
Staphylococcus aureus * < 10 UFC/mL en siembra directa
Listeria monocytogenes * Ausente en 25 mL
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Especificacin Lmite mximo
Mesoflicos aerobios Negativo
Mesoflicos anaerobios Negativo
Termoflicos aerobios Negativo
Termoflicos anaerobios Negativo
Productos sometidos a deshidratacin.
Especificacin Lmite mximo
Coliformes totales < 10 UFC/g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Escherichia coli 1 < 3 NMP/g
Enterotoxina estafilocccica Negativa
o Saboreadores, saborizantes o aromatizantes.
En la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, se permite el empleo
de saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo a las BPF y de
conformidad con lo establecido en el acuerdo correspondiente.
Edulcorantes no nutritivos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002, PRODUCTOS Y
SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado,
productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
Especificaciones sanitarias.
Fundamento
Esta norma oficial mexicana establece las especificaciones sanitarias que
deben cumplir la mantequilla, las cremas, el producto lcteo condensado
azucarado, los productos lcteos fermentados y acidificados, y los dulces a
base de leche.
Esta norma oficial mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin.
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Tcnica utilizada.
Determinacin de acidez en cremas y productos lcteos fermentados y
acidificados
Principio del mtodo.
La acidez se mide con base a una titulacin alcalimtrica con NaOH 0.1 N
utilizando fenolftalena como indicador.
Equipo.
Potencimetro (opcional)
Balanza analtica con una precisin de 0,1 mg.
Agitador magntico
Materiales.
Probeta graduada de 100 mL.
Pipeta volumtrica de 9 mL (estndar para crema).
Matraz Erlenmeyer de 125 mL
Bureta de 25 o 50 mL graduada en 0.1 mL.
Barra magntica (opcional).
Reactivos.
Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique otra
especificacin y por agua se entiende agua destilada recientemente hervida.
Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N valorada.
Solucin indicadora de fenolftalena (C29H14O4) al 1%.
Procedimiento.
o Medir 9 mL (si se emplea la pipeta estndar de crema) o pesar 18 g de
muestra perfectamente mezclada en un matraz Erlenmeyer o una cpsula
de porcelana. Si la muestra es medida volumtricamente, enjuagar la
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33
pipeta con veces su volumen de agua y adicionar los enjuagues al matraz o
cpsula y mezclar bien.
o Si la muestra es pesada, aadir 2 veces el peso de la misma en agua y
mezclar bien.
o . Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftalena y titular con solucin de
hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosa permanente
por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad
constante de indicador ya que su concentracin puede influir en los
resultados).
o Si la muestra es obscura o colorida, ser necesario despus de agregar
agua, titular con ayuda de un potencimetro a un pH de 8.3.
Clculos.
% Acidez (expresada como cido lctico) = V x N x 9 M
donde:
V = mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulacin.
N = Normalidad de la solucin de NaOH
M = Volumen o peso de la muestra.
Expresin de resultados.
% Acidez titulable expresada como cido lctico
Especificaciones microbiolgicas.
Mantequilla
La prueba de la fosfatasa residual debe ser mximo 4 UF/g.
La mantequilla no debe exceder las siguientes especificaciones
microbiolgicas:
Especificacin Limite mximo
Coliformes totales 10 UFC/g
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Staphylococcus aureus
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Los productos lcteos condensados azucarados, deben ajustarse a las
especificaciones del apartado 5 de esta Norma.
El contenido de azcares utilizado en el producto lcteo condensado
azucarado, debe ser el suficiente para conservar su calidad sanitaria.
El producto lcteo condensado azucarado no debe exceder las siguientes
especificaciones microbiolgicas:
Especificacin Limite mximo
Coliformes totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus
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Metales pesados
El productor o fabricante de los productos objeto de esta Norma, debe
establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y
cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el
producto en proceso de elaboracin o en el producto terminado. La informacin
generada debe estar a disposicin de la Secretara cuando sta as lo requiera.
Dulces a base de leche
Los dulces a base de leche no deben exceder las siguientes especificaciones
microbiolgicas:
Especificacin Limite mximo
Coliformes totales UFC/g 10
Staphylococcus aureus UFC/g
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Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin.
Tcnica utilizada
Determinacin de nitratos y nitritos.
Preparacin de la muestra.
Pasar rpidamente 3 veces a travs de un molino de alimentos con placas
de aproximadamente 3 mm de abertura, mezclar perfectamente despus de
cada molienda y comenzar la determinacin lo ms rpido posible.
Determinacin de nitritos (mtodo colorimtrico).
Principio (fundamento del mtodo).
Este mtodo se basa en la reaccin del analito en medio cido para formar una
sal diazonio que acoplada a aminas aromticas produce un colorante azo
(diazotizacin de Griess). Esta reaccin de color es monitoreada fcilmente por
medio de espectrofotometra.
Equipo.
Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg.
Espectrofotmetro de ultravioleta visible.
Bao de vapor.
Materiales.
Matraz volumtrico de 250 mL
Tubos de Nessler de 50 mL
Pipetas volumtricas de 2 mL
Pipetas graduadas de 10 mL
Vaso de precipitados de 50 mL
Reactivos.
Reactivo de Griess.
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o Disolver 0,5 g de cido sulfanlico en 30 mL de cido actico glacial y 120
mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeracin).
o Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua
destilada calentando, enfriar, agregar 30 mL de cido actico glacial y filtrar
(guardar en refrigeracin). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida,
agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y
guardar en frasco mbar.
Solucin saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2).
Solucin patrn de nitrito de sodio.
Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua
destilada libre de nitritos. Diluir 10 mL de esta solucin a un litro con agua
destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2).
Procedimiento
o Preparacin de la curva de comparacin.
o En el caso de que se evalen productos crnicos curados se preparar la
siguiente curva de calibracin:
o En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir
solucin patrn: 0,0, 0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0
mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada, agregar 2 mL del
reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos, leer
en Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del
instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones
(en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para
comparar visualmente.
o En el caso de que se evalen productos crnicos no curados se preparar
la siguiente curva de calibracin:
o En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir
solucin patrn de nitrito de sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6;
0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada y libre de
nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y
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despus de 20 minutos, leer en Espectrofotmetro de ultravioleta visible a
520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva
graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar
estos patrones para comparar visualmente.
Desarrollo de la prueba.
o Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de
muestra) en un vaso de precipitados de 50 mL y agregar aproximadamente
40 mL de agua libre de nitritos y calentada a 80C, mezclar perfectamente
con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir
todo el contenido a un matraz volumtrico de 250 mL, lavar el vaso y el
agitador con varias porciones de agua caliente (160 mL aproximadamente).
o Colocar el matraz en bao de vapor por espacio de 2 horas, agitando
ocasionalmente. Agregar 5 mL de solucin saturada de cloruro mercrico y
mezclar. Si hay color aadir menos de 5 g de carbn vegetal y agitar.
Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y
mezclar. Filtrar hasta obtener un filtrado claro, libre de turbidez. Tomar una
alcuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2 mL de reactivo de
Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este
color puede leerse visualmente con su respectiva escala por comparacin o
bien leer su absorcin en un Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520
nm, ajustando el aparato a cero de transmisin con el blanco de reactivos.
Expresin de resultados.
Clculos.
mg/kg de NaNO2 = L X 5 X 1000
PM
En donde:
L = Lectura en curva de NaNO2
PM = Peso de la muestra.
Especificaciones microbiolgicas.
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Lmites mximos para microorganismos y parsitos
Producto Mesfilos aerobios (UFC/g)
Coliformes fecales (NMP/g)
Salmonella spp
en 25 g
Trichinella spiralis
Cisticercos
Cocidos 10,0001
60,0002
< 3 Ausente N.A. N.A.
Crudos N.A. N.A. Ausente Ausente3 N.A.
Curados N.A. < 3 Ausente N.A. N.A. Marinados o en salmuera
N.A. < 3 Ausente N.A. N.A.
Fritos N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, productos carnicos
troceados y curados. Productos carnicos curados y madurados.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Fundamento
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias que deben cumplir los productos crnicos troceados y curados, as
como los productos crnicos curados y madurados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin.
Tcnicas utilizadas
De la estimacin de la densidad microbiana por la tcnica del nmero ms
probable.
Este mtodo es aplicable a cualquier grupo bacteriano de inters sanitario,
especialmente en productos que se encuentran en bajas concentraciones de
10 por gramo o ml). Ejemplo: Leche, agua, alimentos; que
por su consistencia pueden interferir con la exactitud de la cuenta de Unidades
Formadoras de Colonias (U.F.C.).
Fundamento.
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41
Se basa en la dilucin de la muestra en tubos mltiples, de tal forma que todos
los tubos de la menor dilucin sean positivos y todos los tubos de la dilucin
ms alta sean negativos. El resultado positivo se demuestra por la presencia de
gas o crecimiento microbiano.
Para obtener el Nmero Ms Probable (NMP) en los resultados se aplica la
teora de la probabilidad, lo cual tiene como condicin lo siguiente:
- Una distribucin aleatoria de las bacterias que existen en la muestra.
- Las bacterias se encuentran como entidades no agrupadas.
- Los microorganismos presentes en la muestra crecern en el medio, cuando
son incubados y se mantengan en las condiciones adecuadas para su
desarrollo.
Si se espera una cuenta microbiana alta, la muestra deber diluirse para dar
cumplimiento a las condiciones. La forma ms comn de realizar esta prueba
es mediante diluciones decimales y usando un inculo en series de 3, 5 o 10
tubos en serie. A medida que el nmero de tubos inoculados para cada dilucin
aumentan se reducen los lmites de confianza.
Equipo y materiales
Adems de los mencionados en la NOM-110-SSA. Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para anlisis microbiolgico, lo siguiente:
Bao de agua con agitacin continua cubierto y con termostato que evite
variaciones mayores a 0,1C.
Termmetro calibrado y verificado 1/10
Tubos de cultivo de 20x200 y de 16x160 mm con tapn de rosca
Campanas de fermentacin (tubos de Durham)
Gradillas
Asas bacteriolgicas de 3 mm de dimetro
Lmpara de luz ultravioleta de longitud amplia 4 watts.
Lentes protectores.
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42
Medios de cultivo
Caldo lauril
Caldo EC (E. coli.)
Agar McConkey
Agar eosina azul de metileno de Levin (EMB-L)
Caldo triptona al 1% (triptofano)
Caldo MR-VP
Caldo citrato de Koser
Reactivos
Reactivo de Kovacs
Reactivo de Voges-Proskauer (VP)
Prueba de Voges-Proskauer (VP).
Procedimiento
Prueba presuntiva
o Agitar la muestra y transferir volmenes de 10 ml a cada uno de 5 tubos
con 20 ml de caldo lauril sulfato triptosa de doble concentracin, 5 tubos
con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml de caldo lauril sulfato triptosa de
concentracin sencilla o las siguientes porciones: 10 tubos con 10 ml de
muestra; 5 tubos con 20 ml de muestra o una porcin de 100 ml, consultar
la tabla del inciso 2 en la preparacin del "caldo lauril triptosa" para la
concentracin de caldo lauril triptosa requerido. Los tubos deben contener
una campana de fermentacin (Durham).
o Incubar los tubos a 35 0,5C. Examinar los tubos a las 24 horas y
observar si hay formacin de gas; si la formacin de gas no se observa,
incubar
24 horas ms.
Prueba confirmativa
o De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una asada y sembrar
en un nmero igual de tubos con medio de confirmacin, para la
-
43
determinacin de bacterias coliformes referirse a la NOM-112-SSA1-1994.
Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del
Nmero ms probable, para la determinacin de bacterias coliformes
fecales, sembrar en caldo EC. Inocular a dos tubos con caldo EC una cepa
de E. coli como control positivo y una de Enterobacter aerogenes como
control negativo e incubar con las muestras.
o Para la determinacin de coliformes fecales incubar los tubos a
44,5 0,2C en bao de agua con agitacin durante 24 horas, observar si
hay formacin de gas; si la formacin de gas no se observa, continuar la
incubacin 24 horas ms, hacer la lectura. Utilizar estos resultados para
calcular el nmero ms probable (NMP) de coliformes fecales.
Prueba confirmativa para Escherichia coli (por identificacin bioqumica)
o Tomar una asada de cada uno de los tubos positivos y sembrar por estra
cruzada en agar EMB-L para su aislamiento.
o Incubar las placas invertidas a 35C por 18-24 horas.
o Seleccionar dos colonias de cada placa con la siguiente morfologa
colonial: Colonias con centro negro, planas con o sin brillo metlico y
sembrarlas en agar cuenta estndar para realizar las pruebas de
morfologa microscpica y pruebas bioqumicas. Incubar las placas a 35C
por 18-24 horas.
o Si no hay colonias con morfologa tpica, probar una o ms colonias lo ms
parecido E. coli de cada placa.
o Hacer un frotis y teirlo por Gram. Observar al microscopio la presencia de
bacilos cortos o cocobacilos Gram-negativos.
Pruebas bioqumicas Indol, Rojo de metilo, Voges Proskauer, Citrato (IMViC).
a. Produccin de indol
Inocular un tubo en caldo triptona e incubarlo a 35C por 24 2 horas.
Adicionar 0,2-0,3 ml de reactivo de Kovacs. La presencia de una coloracin en
la superficie del tubo se considera una prueba positiva.
b. Voges-Proskauer (VP)
-
44
Inocular un tubo con caldo MR-VP e incubar a 35C por 48 2 horas.
Transferir 1 ml a un tubo de 13X100 mm. Adicionar 0,6 ml de solucin de alfa
naftol y 0,2 ml de hidrxido de potasio al 40% y agitar. Se considera una
prueba positiva cuando se desarrolla un color rosa.
c. Rojo de metilo
Inocular un tubo adicional con caldo MR-VP e incubar a 35C por 48 2 horas.
Adicionar 5 gotas de solucin de rojo de metilo. Se considera una prueba
positiva cuando se desarrolla un color rojo. Un color amarillo es una prueba
negativa.
d. Citrato
Inocular un tubo con caldo citrato de Koser un inculo ligero para evitar
turbiedad en el tubo. Incubar a 35C por 96 horas. El desarrollo del cultivo que
se observa con la turbiedad del medio, se considera una prueba positiva.
Interpretacin de resultados
Todos los cultivos que: 1. Fermenten la lactosa con produccin de gas dentro
de las 48 horas a 35C; 2. Sean bacilos o cocobacilos Gram negativos no
esporulados y 3. Se obtenga las siguientes combinaciones para el IMVIC:
Biotipo 1++--, o Biotipo 2-+--, son consideradas como E. coli. Calcular el NMP
de E. coli basada en la proporcin de los tubos positivos de caldo EC.
Prueba confirmativa para Escherichia coli (por el mtodo de EC-MUG)
Fundamento.
Alrededor del 94% de las cepas de E. coli incluso las cepas no productoras de
gas producen la enzima beta-glucuronidasa (GUD), la cual rompe el sustrato
especfico 4-metilumbelliferyl-beta-D-glucurnido (MUG) en 4-
metilumbelliferona (MU), que al ser expuesto a una fuente de luz ultravioleta
(UV) de onda larga (365 nm) produce una fluorescencia azul, fcil de observar.
Cuando el MUG es incorporado al caldo EC se puede identificar E. coli.
Prueba confirmativa
-
45
De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una asada y sembrar en un
nmero igual de tubos con medio de confirmacin EC-MUG. Inocular dos tubos
con caldo EC-MUG una cepa de E. coli como control positivo y K.
pneumoniae como control negativo. Incubar a estos tubos con uno adicional de
caldo EC-MUG sin inocular a 44,5 0,5C en bao de agua con los tubos de
las muestras durante 24 horas, observar si hay formacin de gas; si la
formacin de gas no se observa continuar la incubacin 24 horas ms. Irradiar
los tubos con una fuente de luz UV, observar fluorescencia y hacer la lectura.
Utilizar estos resultados para calcular el nmero ms probable (NMP) de E.
coli.
Prueba confirmatoria.
Confirmar la presencia de Escherichia coli en por lo menos el 10% de las
pruebas con resultados positivos a coliformes fecales por cultivo en placas de
agar McConkey a partir de los tubos que demostraron la presencia de gas en la
prueba confirmativa. Incubar las placas a
35 0,5C durante 24 2 horas, observar las colonias tpicas fermentadoras
de color rojo rodeadas de un halo opaco de precipitacin de sales biliares.
Seleccionar 1 o ms colonias aisladas y pasar a tubos de fermentacin con
caldo lauril triptosa, continuar como se indica en el punto 3.1.1. Hacer tincin
de Gram para observacin de la morfologa de las colonias.
Interpretacin de resultados.
La formacin de gas en el tubo de fermentacin secundario dentro de las
48 3 horas y la demostracin de bacilos Gram (-) no esporulados confirma un
resultado positivo de la prueba demostrndose la presencia del grupo
coliforme.
Clculos
Calcular la densidad microbiana en nmero ms probable conforme al
procedimiento sealado anteriormente, para estimar la poblacin de bacterias
coliformes y bacterias coliformes fecales de acuerdo con las diluciones
empleadas y expresar en NMP/g o ml para alimentos y NMP/100 ml para agua.
-
46
En el caso de usar volmenes de 20 ml de muestras de agua en 5 tubos o 10
ml de muestras de agua en 10 tubos, utilizar las siguientes tablas:
Especificaciones microbiolgicas.
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
Microbiolgicas
En planta: Productos Crnicos
curados troceados y curados
ESPECIFICACIONES: madurados cocidos crudos madurados
(Lmite mximo)
Mesoflicos aerobios UFC/g --- 100,000 --- ---
Coliformes fecales NMP/g 3 3 --- 3
Salmonella spp en 25 g
muestra
ausente ausente ausente ausente
Staphylococcus
aureus UFC/g
100 100 100 100
En punto de venta: Productos Crnicos
curados troceados y curados
ESPECIFICACIONES: madurados cocidos crudos madurados
(Lmite mximo)
Mesoflicos aerobios UFC/g --- 600,000 --- ---
Coliformes fecales NMP/g 3 3 --- 3
Salmonella spp en 25 g
muestra
Ausente ausente ausente ausente
Staphylococcus
aureus UFC/g
1000 1000 1000 1000
PRODUCTOS DE CEREALES
NOM-247-SSA1-2008 PRODUCTOS Y SERVICIOS. Cereales y sus
productos. Cereales, harinas de cereales, semolas o semolinas.
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, semolas
-
47
o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacion. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Metodos de prueba.
Objetivo y campo de aplicacin
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales
destinados para consumo humano, as como el proceso de las harinas de
cereales, smolas o semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de
semillas comestibles, de harinas, de smolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificacin.
No son objeto de esta norma, las botanas y los alimentos a base de cereales
para lactantes y nios de corta edad.
Esta Norma Oficial Mexicana establece los nutrimentos que se deben adicionar
y restituir en las harinas de trigo y de maz nixtamalizado y su nivel de adicin,
exceptundose las utilizadas para: frituras, como texturizantes o espesantes y
base para harinas preparadas.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican al proceso o
importacin de los productos objeto de esta Norma destinados a los
consumidores en el Territorio Nacional.
Tecnica utilizada
Determinacin de Niacina. Mtodo microbiolgico
Fundamento
Este mtodo permite cuantificar concentraciones desconocidas de niacina
utilizando Lactobacillus plantarum ATCC 8014, microorganismo que no puede
sintetizar esta vitamina, relacionando directamente el crecimiento celular con la
concentracin de niacina. Para preparar la muestra y la curva estndar se
utiliza un medio libre de niacina y el crecimiento celular se cuantifica
turbidimtricamente. Por interpolacin en la curva se determina la
concentracin de la muestra.
Reactivos y materiales
-
48
Reactivos
Acido nicotnico para fines bioqumicos.
Acido clorhdrico fumante 37% para anlisis.
Hidrxido de sodio en lentejas para anlisis.
Cristales de cloruro de sodio para anlisis.
Materiales
Micropipeta.
Vasos de precipitados.
Pipetas volumtricas.
Matraces
Aparatos e instrumentos
Autoclave.
Incubadora a 35C 1C.
Espectrofotmetro.
Centrfuga.
Cepa y medios de cultivo
Lactobacillus plantarum ATCC 8014.
Leche descremada en polvo grado reactivo.
Caldo micro inoculum.
Agar bacteriolgico.
Caldo Bacto Lactobacilli.
Medio de prueba para niacina.
Medio de mantenimiento de la cepa
Bacto Lactobacilli MRS-agar (MRS-agar)
Preparar 1 l de medio con 55 g de caldo Bacto Lactobacilli MRS + 15 g de agar
bacteriolgico segn las indicaciones de la etiqueta del caldo MRS + 1,5% de
leche descremada (reconstituida al 10% en agua destilada). Repartir a razn de
6 ml en tubos (de preferencia con tapn de rosca), esterilizar y enfriar
en posicin vertical. Conservar en el refrigerador a 4C.
-
49
Mantenimiento de la cepa
Inocular por puncin Lactobacillus plantarum en profundidad en el medio
cada cuatro semanas, efectuar un cultivo intermedio de 18 h en el medio
lquido 7.4.3. Preparar el nmero de tubos necesarios para el anlisis y
guardar por lo menos dos tubos para el mantenimiento de la cepa.
Incubar durante 18 h a 35C.
Medio de cultivo para el desarrollo del microorganismo
Caldo Micro Inoculum
Preparar 1 l de solucin segn las indicaciones de la etiqueta y repartir a razn
de 10 ml en tubos. Tapar los tubos con capuchones y esterilizar segn las
indicaciones del fabricante. Conservar en el refrigerador a 4C.
Preparacin de soluciones
Solucin fisiolgica
Disolver 9 g de cloruro de sodio en 1000 ml de agua destilada. Repartir a razn
de 10 ml en tubos, taparlos con capuchones y esterilizar durante 15 min a
121C. Conservar en el refrigerador a 4C.
Solucin de cido clorhdrico aproximadamente 1 N
Bajo una campana de extraccin diluir 82 ml de cido clorhdrico al 37%
llevndolos a un volumen de 1000 ml con agua destilada. Para ello verter el
cido en el matraz aforado que ya contiene agua.
Solucin de Hidrxido de sodio 60 g/100 ml
Disolver 300 g de hidrxido de sodio en agua destilada, enfriando bajo agua del
grifo. Completar a 500 ml en una probeta graduada. Conservar en un frasco
con tapn de polietileno o de goma.
Solucin de Hidrxido de sodio aproximadamente 1 N.
Justo antes del uso, pesar exactamente 50,0 mg de cido nicotnico; disolver
en agua destilada y llevar a volumen en un matraz aforado de 500 ml.
-
50
Procedimiento
Desarrollo del microorganismo
Un da antes subcultivar en 10 ml de caldo Micro Inoculum. Incubar durante 18
h a 35C. Seis h antes de la inoculacin del ensayo, inocular 2 gotas
(aproximadamente 0,1 ml) del ltimo cultivo de 18 h en otro tubo de 10 ml de
caldo Micro Inoculum. Incubar durante 6 h a 35C.
Preparacin de la toma de ensayo
En un matraz Erlenmeyer de 150 ml, pesar de 1 a 3 g de muestra homognea,
que contenga aproximadamente 200 g de vitamina, aadir 50 ml de solucin
de cido clorhdrico 1N en pequeas cantidades pasando el matraz Erlenmeyer
bajo el grifo de agua caliente despus de cada adicin.
Cubrir el matraz con papel de aluminio y colocarlo en el autoclave durante 15
min a 120C. Enfriar. Ajustar el pH a 4,6 aadiendo primero aproximadamente
3 ml de hidrxido de sodio de 60 g/100 ml mientras se enfra el matraz
Erlenmeyer, y luego hidrxido de sodio 1 N. Transvertir cuantitativamente a
un matraz aforado de 100 ml y llevar a volumen con agua destilada. Filtrar a
travs de un filtro plisado con velocidad de filtracin media.
Diluir el filtrado de modo que se obtenga una solucin de aproximadamente
0,05 g de vitamina por ml.
Solucin patrn, 0,05 g/ml
Justo antes del uso diluir la solucin 7.5.5 como sigue:
5 ml a 100 ml
10 ml a 100 ml
10 ml a 100 ml = 0,05 g/ml
Medio de cultivo para el ensayo
Medio de prueba para niacina
-
51
Preparar el volumen necesario en un matraz Erlenmeyer de vidrio actnico de
100 ml. Proceder segn las indicaciones de la etiqueta, calentando la solucin
en una parrilla con agitacin magntica.
Clculo del volumen necesario:
patrn: 30 tubos 30 x 5 ml = 150 ml cada producto: 10 tubos 10 x 5 ml = 50 ml
+ 50 a 100 ml de exceso
Preparacin del ensayo
Mediante una pipeta verter en triplicado en las tres series de tubos, volmenes
crecientes de la ltima dilucin de la solucin patrn, completar a 5 ml con
agua destilada y mediante una bureta o una jeringa automtica, aadir 5 ml de
medio de cultivo para el ensayo segn la tabla siguiente:
Tubo No. bi 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Sol. Patrn 0,0 0,0 0,25 0,5 0,75 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
Agua 5 5 4,75 4,5 4,25 4,0 3,5 3,5 3,5 2,0
Medio decultivo 5 ml en cada tubo
Los tubos del ensayo en blanco (bl) no se inoculan.
Serie producto
En otro soporte colocar dos filas de 10 tubos (180 x 18 mm). Los primeros
cinco tubos de ambas filas van destinados a un producto, los otros cinco de
ambas filas, a otro producto. Numerar de 9 a 13 y de 14 a 18, y as
sucesivamente para todos los productos analizados.
Mediante un pipeta verter en duplicado en ambas series de cinco tubos,
volmenes crecientes de la ltima dilucin de la solucin de la muestra,
completar a 5 ml con agua destilada y aadir 5 ml de medio de cultivo para el
ensayo.
Tubo No. 9 10 11 12 13
-
52
Sol. de la
muestra:
0,25 0,5 0,75 1,0 1,5
Agua 4,75 4,5 4,25 4,0 3,5
Medio de
cultivo
5 ml en cada tubo
Tapar los tubos con capuchones o mediante una tapa adecuada que cubra
ambas filas de tubos en el soporte.
Esterilizacin del ensayo
Esterilizar los tubos durante 15 min a 115C, luego enfriarlos en un bao de
agua fra.
Inoculacin
Preparacin y estandarizacin del inculo
Justo antes de inocular el ensayo, transvertir una cantidad suficiente del cultivo
preparado bajo 7.6.1 a un tubo de centrfuga estril, centrifugar a 2600 rpm
durante 5 min, decantar y resuspender el paquete celular en 10 ml de solucin
salina. Hacer dos lavados ms. Transvertir a una cubeta de 1 cm y efectuar la
lectura en el espectrofotmetro a 575 nm. Estandarizar el cultivo a fin de
obtener siempre aproximadamente la misma extincin. No debe olvidarse
sustraer de la extincin del cultivo la del medio de ensayo, que es un
medio coloreado.
Segn la extincin, diluir "n" gotas del cultivo (7.6.1) en un tubo que contenga
10 ml de medio (7.6.4). Este tubo es el inculo.
As pues, para una extincin del cultivo (7.6.1) entre 0,2 y 0,4 (despus de
sustraer la extincin propia del medio), introducir de 4 a 8 gotas de cultivo en el
tubo que contiene 10 ml de medio (7.6.4). Si la extincin no se encuentra en la
zona arriba mencionada, adaptar la dilucin como sigue:
-
53
- extincin inferior a 0,2: introducir proporcionalmente ms gotas en el tubo
(no ms de 10 gotas).
- extincin superior a 0,4: introducir menos gotas o diluir proporcionalmente
con el medio (7.6.4).
Inoculacin
Mediante una micropipeta con punta estril, inocular 0,1 ml del inculo en cada
tubo de las series patrn y producto. Los tubos del blanco (bl) no se inoculan.
Despus de inocular, agitar los tubos ligeramente a fin de repartir el
microorganismo uniformemente en el medio.
Incubacin
Incubar los tubos inoculados durante aproximadamente 16 h a 35C. Observar
los tubos con regularidad al cabo de las 16 h. Verificar si la diferencia de
desarrollo del microorganismo es suficiente entre la primera y la ltima dilucin
de la solucin patrn.
Si es necesario, prolongar la incubacin hasta que se obtenga un crecimiento
ptimo del microorganismo.
Despus de la incubacin se recomienda interrumpir el crecimiento del
microorganismo simultneamente en todos los tubos, colocndolos en un bao
de agua fra.
Lecturas
Mediante un agitador para tubos de ensaye, poner en suspensin el depsito
formado por el desarrollo del microorganismo. Transvertir la suspensin a un
tubo o una cubeta ptica, segn el fotmetro. Medir la transmitancia o
absorbancia a 575 nm ajustando el 100% de T o a 0% de A del aparato con el
blanco (bl).*
Agitar y leer un tubo despus de otro, a fin de evitar la sedimentacin del
microorganismo.
Curva de Calibracin
-
54
Ejemplo:
Tubo Ml mg Lecturas media No.
1 2 3
0 0,0 0,0 88,7 88,6 88,2 88,5
1 0,25 0,0125 73,4 72,6 71,1 72,4
2 0,5 0,025 62,1 61,5 62,6 62,1
3 0,75 0,0375 53,3 53,2 55,5 54,0
4 1,0 0,050 47,3 48,0 49,1 48,1
5 1,5 0,075 36,8 37,7 40,5 38,3
6 2,0 0,10 31,0 45,6 39,5 35,3
7 2,5 0,125 30,5 27,2 27,2 28,3
8 3,0 0,15 29,0 24,8 24,0 25,9
Observaciones
La curva de calibracin es caracterstica de cada vitamina. Es mejor cuanto
mayor sea la parte que ocupa la escala de transmisin.
Repetir el ensayo cuando la curva de crecimiento est mal desarrollada, esto
puede deberse a la cepa o al medio de cultivo para el ensayo; que deben
verificarse por separado.
Contenido de vitamina en el producto
La media de las lecturas de cada par de tubos permite leer en la curva de
calibracin la cantidad de vitamina y calcular su concentracin en la ltima
dilucin de la muestra.
Ejemplo:
Tubo Ml Lecturas media mg* mg/ ml
No.
1 2
-
55
9 0,25 (88) 79,0 79,0 0,0145 0,058
10 0,5 59,2 58,2 58,7 0,0300 0,060
11 0,75 52,0 52,2 52,1 0,0413 0,055
12 1,0 43,8 45,8 44,8 0,0580 0,058
13 1,5 35,0 35,5 35,3 0,086 0,057
Media 0,0576 (c)
( ) = valor aberrante
* = valores ledos en la curva de calibracin
Observacin
Fluctuaciones pequeas en los valores de la ltima columna son prueba de un
buen ensayo.
Calcular el contenido de vitamina en mg/100 g de producto, teniendo en cuenta
las diluciones sucesivas y la concentracin en la muestra diluida.
El contenido de vitamina, expresado en mg de cido nicotnico por 100 g de
producto es igual a:
C x V3 x V1 x 100
m x V2 x 1000
Donde:
C = media de las concentraciones ledas en la curva de calibracin, en g/ml
V1 = volumen en el que se ha disuelto la toma de ensayo, en ml
V2 = parte alcuota de V1 en ml
V3 = volumen al que se ha diluido la parte alcuota V2, en ml
m = toma de ensayo, en g
Ejemplo:
2,072 g (m) de producto se han pesado en un matraz aforado de 100 ml (V1).
Se ha tomado una parte alcuota de 2 ml (V2), que se ha diluido en un matraz
aforado de 100 ml (V3).
-
56
La media de las concentraciones de niacina ledas en la curva de calibracin es
0,0576 g/ml (C).
El contenido de vitamina es:
0,0576 x 100 x 100 x 100_ = 13,9 mg/100 g
2,072 x 2 x 1000
Especificaciones microbiolgicas
Microbiolgicas
Contaminantes
Los productos objeto de este apartado debern someterse a anlisis para las
determinaciones de
-
57
Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas
o semolinas o sus mezclas
Los productos objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
Microbiolgicas.
Debern someterse a anlisis para las determinaciones de Pb y Cd,
peridicamente para efectos de monitoreo.
Materia extraa.
No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar
exentos de excretas, en 50 g de producto.
Productos de panificacin
Con el fin de establecer las especificaciones sanitarias por sus caractersticas,
los productos objeto de este apartado se clasifican en:
Galletas.
Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones.
Pan blanco.
Pan dulce.
Pan de harinas integrales.
Pastel y panqu.
Pays.
Productos de bollera.
Los productos objeto de este apartado, adems de cumplir con lo establecido
en el Reglamento deben ajustarse a las siguientes especificaciones:
Cuando se emplee alcohol etlico como ingrediente, ste no debe exceder del
1,99% p/p
-
58
Microbiolgicas.
Para el pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollera:
Pan dulce:
Galletas:
Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones:
Pasteles, panqus y pays:
-
59
Materia extraa.
No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar
exentos de excretas, en 50 g de producto.
Los productos objeto de este apartado debern someterse a anlisis para las
determinaciones de Pb y Cd peridicamente para efectos de monitoreo.
Aditivos para alimentos.
Solamente estn permitidos los aditivos sealados en el Apndice Normativo A.
PRODUCTOS BEBIDAS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios.
Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel.
Especificaciones sanitarias.
Fundamento.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias que deben cumplir el agua y hielo para consumo humano envasados
y a granel, excepto la que es consumida directamente de los sistemas de
abastecimiento.
El agua para consumo humano preenvasada, a la de cualquier origen, que no
contiene materia extraa, ni contaminantes, ya sean qumicos, fsicos o
microbiolgicos, que causen efectos nocivos a la salud, para su
comercializacin se presenta al consumidor en envases cerrados, incluyndose
entre otras: al agua de manantial, agua mineral, agua mineralizada.
Tcnica utilizada.
Para la determinacin de coliformes se utiliza la tcnica del Nmero Ms
Probable (NMP), El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan
la lactosa incubadas a 35 1C durante 24 a 48 horas, resultando una
produccin de cidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de
fermentacin. Se debe aplicar el mtodo establecido en la NOM-112-SSA1-
1994.
-
60
Especificaciones microbiolgicas.
Especificacin Lmite mximo
Coliformes totales < 1,1NMP/100mL
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL,
AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE
CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA
SU POTABILIZACION".
Fundamento.
El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada
es fundamental para prevenir y evitar la transmisin de enfermedades
gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere establecer lmites
permisibles en cuanto a sus caractersticas bacteriolgicas, fsicas,
organolpticas, qumicas y radiactivas. Con el fin de asegurar y preservar la
calidad del agua en los sistemas, hasta la entrega al consumidor, se debe
someter a tratamientos de potabilizacin.
Esta Norma Oficial Mexicana establece los lmites permisibles de calidad y los
tratamientos de potabilizacin del agua para uso y consumo humano, que
deben cumplir los sistemas de abastecimiento pblicos y privados o cualquier
persona fsica o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional.
Tcnica utilizada.
Para la determinacin de coliformes se utiliza la tcnica del Nmero Ms
Probable (NMP), El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan
la lactosa incubadas a 35 1C durante 24 a 48 horas, resultando una
produccin de cidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de
fermentacin. Se debe aplicar el mtodo establecido en la NOM-112-SSA1-
1994. Para coliformes fecales se utiliza la misma tcnica.
-
61
Especificaciones microbiolgicas.
Especificacin Lmite mximo
Coliformes totales 2 NMP/100 ml
2 UFC/100 ml
coliformes fecales No detectable NMP/100ml
Cero UFC/100 ml
PRODUCTOS EMBUTIDOS
NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS. SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
Objetivo y campo de aplicacin
Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo podrn
satisfacerse cuando en la Elaboracin del producto, se utilicen materias primas
o ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de
elaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas,
que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir los
productos alimenticio