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NOVAS PERPECTIVAS PARA INSPEÇÃO POAS
GUARAPUAVA- SETEMBRO 2018 GERENCIA DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL GIPOA
SERVIÇO DE INSPEÇÃO DO PARANÁ – SIP/POA
Ana Lucia Menon de Lima – CRMV/PR 1902
URS/GUARAPUAVA
Fone: 42-3303-2100
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SERVIÇO DE INSPEÇÃO NO BRASIL
AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO PARANÁ
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Portaria nº 99, de 17 de março de 2010 – Equivalência SIP/POA
AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO PARANÁ
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•AUDITORIAS
•SUPERVISÕES
•FISCALIZAÇÕES
•INSPEÇÕES
AÇÕES DA GIPOA
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NOVAS PERSPECTIVAS PROGRAMAS DE
AUTOCONTROLES - PAC
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PROGRAMAS DE AUTOCONTROLES
• O que é PAC? É um modelo de inspeção sanitária baseado em controles de processos.
• Como funciona? O fundamento principal é a inspeção contínua e sistemática de todos os fatores que de alguma forma possam interferir na qualidade higiênica dos POA.
• Portaria ADAPAR 243/2014.
• (Circulares MAPA 175/05 E 176/05, e variações.)
• Manual de Diretrizes Básicas para implantação dos Programas de Autocontroles nas empresas registradas no SIP/SISBI/PR
www.adapar.pr.gov.br
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AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO PARANÁ
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PROGRAMAS DE AUTOCONTROLES
Mudança do foco:
antes: foco era a estrutura (piso, parede e teto).
agora: foco nos processos de produção que garantam a qualidade dos alimentos fabricados.
Fiscalização:
antes: indicavam o que o responsável legal deveria fazer (ex.: pintar a parede, lavar o piso, etc).
agora: apontam a não conformidade- NC (quem deve dizer o que vai fazer para sanar a NC é a empresa e quem vai orientar o procedimento é o RT).
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PROGRAMAS DE AUTOCONTROLES
• São programas elaborados,
implantados, monitorados,
registrados e verificados PELOS
ESTABELECIMENTOS para
controle dos processos
desenvolvidos, por meio das
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO,
através dos Elementos de
Inspeção – EI.
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PROGRAMAS DE AUTOCONTROLES ELEMENTOS DE INSPEÇÃO (Portaria ADAPAR 243/14)
• 1. Manutenção instalações e equipamentos
• 2. Vestiários e sanitários
• 3. Iluminação
• 4. Ventilação
• 5. Água e Gelo
• 6. Resíduos (água e sólidos)
• 7. Controle de Pragas
• 8. Limpeza e Sanitização –PPHO
• 9. Higiene e saúde dos operários
• 10. Procedimentos Sanitários das operações - PSO
• 11. Controle de matéria prima e embalagens
• 12. Controle de temperaturas
• 13. Calibração de instrumentos
• 14. CQ e análises laboratoriais
• 15. Controle de formulação, fraude e recall
• 16. Controle de expedição
• 17. APPCC *
• 18. Bem Estar Animal (abate)
• 19. Retirada de MRE (abate de ruminantes)
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PROGRAMA DE AUTOCONTROLE
• CADA ELEMENTO DE INSPEÇÃO DEVE CONTER:
A)DESCRIÇÃO DO PROCESSAMENTO OPERACIONAL PADRÃO
B) FREQUÊNCIA E REGISTROS DE MONITORAMENTO
C)RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO
D)AÇÕES CORRETIVAS FRENTE AS NÃO CONFORMIDADES – NC
E) FREQUÊNCIA DE VERIFICAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS
O QUE?
COMO?
ONDE?
QUANDO?
QUEM?
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FISCALIZAÇÃO DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLES – importância:
• A empresa apresenta seu PAC, e se responsabiliza diretamente por todas as informações e procedimentos
adotados, para garantir ao consumidor produtos inócuos e seguros.
• A fiscalização verifica se todas as informações e procedimentos adotados pela empresa são fiéis a legislação
vigente e realiza análises dos produtos para certificar sua inocuidade e atendimento aos padrões de identidade e
qualidade.
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EI 1: MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
• OBJETIVO: Manter o estabelecimento da maneira como foi projetado e aprovado pelo Serviço Oficial, estabelecendo os procedimentos de monitoramento que possam identificar as situações emergenciais e as medidas preventivas.
• PREVENTIVA: prevenir a quebra, falha, desgaste (lubrificação, troca de peças, etc.)
PREVER CRONOGRAMA
• CORRETIVA: corrigir problemas encontrados (reparos em geral).
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EI 1: MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
ATENÇÃO
• Os FUNCIONÁRIOS devem estar devidamente TREINADOS para agir nas situações de emergência, como paradas prolongadas ou inesperadas
1) PARALISAÇÃO DE ATIVIDADES
2) ISOLAMENTO DA ÁREA
3) RETIRADA DOS PRODUTOS DO LOCAL AFETADO
4) AVALIAÇÃO DAS PORÇÕES ATINGIDAS PELO CQ OU INSPETOR
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EI 1: MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
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EI 2: VESTIÁRIOS,SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS
OBJETIVO: Manter o funcionamento eficiente e condições higiênicas dos vestiários, sanitários e barreiras sanitárias.
- Sanitários e Vestiários masculino e feminino; com armários para pertences pessoais e guarda de uniformes separado.
- Gabinete sanitário: acesso a indústria: lavador de botas e pia e aparatos.
- Barreiras sanitárias internas: pia e aparatos.
- Lavanderia/higienização de uniformes.
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EI 2: VESTIÁRIOS,SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS
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EI 2: VESTIÁRIOS,SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS
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EI 2: VESTIÁRIOS,SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS
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EI 3: ILUMINAÇÃO
OBJETIVO: Obtenção de boas condições de visão associadas a segurança e a inspeção das operações industriais.
• Iluminação de qualidade e intensidade as operações (não é permitido utilização de lâmpadas incandescentes ou que promovam distorção de cor), cuidar com sombreamento.
• Protetores contra estilhaçamentos.
• Instalação elétrica embutidas ou isoladas.
• Verificar freqüência de higienização.
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EI 3: ILUMINAÇÃO
Luxímetro: PCC
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EI 4: VENTILAÇÃO
OBJETIVO: Evitar odores, vapores e condensação visando prevenir a alteração e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente.
• Condensação esperada: cuidado especial com procedimentos de higienização e sanitização.
• Condensação inesperada: verificar meios que evitem troca de temperatura.
• Aberturas , janelas e portas devem ser teladas, podendo conter cortinas de plástico ou cortinas de ar.
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EI 4: VENTILAÇÃO
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EI 5: ÁGUA DE ABASTECIMENTO E GELO
• OBJETIVO: garantir a potabilidade da água, gelo e vapor utilizados durante todos os processos realizados no estabelecimento.
• Procedência:
Rede Pública, Manancial Subterrâneo (Poços) ou Superficial (Minas)
• Reservatório:
Capacidade de acordo com volume de produção, fechados e de material apropriado.
Procedimentos de Limpeza e Higienização
• Tratamento:
Cloração é obrigatória: homogênea e tempo de contato – 30’.
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EI 5: ÁGUA DE ABASTECIMENTO E GELO
• TRATAMENTO
Identificação de TODOS OS PONTOS DE ÁGUA do estabelecimento
Produtos químicos estocados em local adequado e segregados
• CONTROLE DE CLORO RESIDUAL LIVRE E Ph
ANTES do Início da atividade e DURANTE os processos
PADRÃO: 0,2 a 2 ppm de CRL
6.0 a 9.5 pH
Portaria MS 2911/2011.
• EXCEÇÕES: Pontos de Hipercloração previstos na Legislação
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EI 6: ÁGUAS RESIDUAIS E RESÍDUOS SÓLIDOS
OBJETIVO: Evitar o cruzamento de fluxo ou contaminação da água de abastecimento, equipamentos e utensílios e destinação correta dos resíduos.
Águas residuais: ralos sifonados, sistema de drenagem de pisos, canalização de pias, lavatórios, mesas, esterilizadores, cruzamento com água de abastecimento.
Resíduos sólidos: BPF, horários, caixas de cores diferenciadas ou outro sistema de identificação, descarte regular e atendimento a IN 34/08- graxarias, ou acompanhados de GT ou CS (não comestíveis destinado a outras indústrias).
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EI 6: ÁGUAS RESIDUAIS E RESÍDUOS SÓLIDOS
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EI 7: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
OBJETIVO: Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável á proliferação de insetos e roedores além de evitar a entrada de pragas para o interior do estabelecimento.
- Vedações em geral ( telas removíveis)
- Entulhos e material em desuso- abrigo
- Manutenção (grama, árvores, etc)
- Armadilhas e iscas: com numeração e mapa
- Produtos químicos: regulamentares/depósito-controle restrito
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EI 7: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
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EI 8: PPHO –Procedimento Padrão de Higiene Operacional
OBJETIVO: Padronizar os procedimentos de higienização das instalações e equipamentos antes, durante e depois das operações industriais.
- Pré operacional/ operacional/ pós operacional
- Lista dos produtos (ANVISA), forma de utilização (concentração, diluição, fracionamento) e armazenamento adequado.
*PSO
IMPORTANTE: Desenvolvimento dos POP e treinamento .
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EI 8: PPHO –Procedimento Padrão de Higiene Operacional
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OBJETIVO: Evitar a contaminação dos alimentos através da realização de uma higiene pessoal adequada dos colaboradores, e durante os processos de manipulação. -Funcionários de Área Suja x Área Limpa X de Limpeza -Instruções de Higiene em Áreas Estratégicas -Uniformes Completos e Higienizados diariamente -Programa de Capacitação/treinamento -Exames de sangue/ fezes e atestado apto a manipular alimentos
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EI 9: HIGIENE, HÁBITOS OPERACIONAIS E SAÚDE DOS OPERÁRIOS
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EI 9: HIGIENE, HÁBITOS OPERACIONAIS E SAÚDE DOS OPERÁRIOS
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DESAFIO
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EI 10: PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS-PSO
OBJETIVO: Estabelecer os procedimentos e normas internas da empresa e treinamento dos funcionários visando assegurar produtos seguros e livres de contaminação.
5 princípios básicos:
1. Procedimentos em superfícies de utensílios e equipamentos que entram em contato direto com o alimento;
2. Em instalações e equipamentos que não entram em contato direto, mas interferem no processo; ( * PPHO)
3. Separação de comestíveis e não comestíveis.
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EI 10: PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS-PSO
4. Os agentes utilizados no processo (produtos químicos e adjuvantes
tecnológicos): DILUIÇÃO, CONCENTRAÇÃO, FORMA DE PREPARO, CONDIÇÕES DE USO, ARMAZENAMENTO, REGISTRO.
5. Procedimentos descritos em todas as etapas de produção
(recepção até expedição).
IMPORTANTE: A empresa estabelece o número de PSO necessários de acordo com a sua atividade e propicia
treinamento de funcionários.
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EI 10: PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS-PSO
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EI 10: PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS-PSO
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EI 11: CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGENS
OBJETIVO: Aquisição de matérias primas de boa qualidade, devidamente regulamentadas. Proteger os produtos, embalagens e os processos de industrialização contra contaminações causadas por agentes físicos, químicos ou microbiológicos.
Matéria prima e ingredientes: Registro, validade, armazenamento , fracionamento, controle de estoque,
instruções de uso.
DOCUMENTOS:cadastro de produtores ou fornecedores, Boletim Sanitário,
Certificado Sanitário, Guia de trânsito, nota fiscal de origem ou nota do produtor, laudos de CQ.
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Rastreabilidade dos lotes de todos os ingredientes utilizados em cada produto.
Embalagens primárias devem ser tratadas como “alimento”.
EI 11: CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGENS
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EI 12: CONTROLE DE TEMPERATURAS
• OBJETIVO: Garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos através do controle de temperatura em todas as fases do processo de produção.
MAPEAMENTO DO PROCESSO DA RECEPÇÃO À EXPEDIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA, DAS CÂMARAS, DO AMBIENTE, DO COZIMENTO, DA DEFUMAÇÃO, DO
PRODUTO, DOS ESTERILIZADORES DE FACAS, ETC…
A) ATENDER AOS PARÂMETROS LEGAIS
B) DEFINIR OS PADRÕES DE PROCESSOS
C) PLANILHAS COM TEMPERATURAS REFERÊNCIAS
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EI: 13: CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO
OBJETIVO: Evitar o monitoramento impreciso das etapas do processo de produção, gerando confiabilidade nos resultados mensurados pelos PAC.
AFERIÇÃO: instrumento de medição com desempenho ausente de tendências e adequado ao uso pretendido.
CALIBRAÇÃO: ajuste aos padrões referência em instituições especializadas/credenciadas (certificação).
• Identificação do instrumento (balanças, termômetros, etc)
• Datas de aferição/calibração e sua freqüência
• Faixas de uso ideais.
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EI: 13: CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO
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EI: 14 CONTROLE DE QUALIDADE ANÁLISES LABORATORIAIS
OBJETIVO: Verificação da inocuidade e legitimidade do produto final, confirmando o disposto na legislação e o atendimento aos PAC.
- Planos de amostragem de análises microbiológicas e físico químicas (cronograma)
em laboratórios terceirizados.
- Atendimento aos RTIQ, RDC 12 ANVISA, RIISPOA, IN 62 MAPA, Registro de Produtos.
- Empresas com laboratório próprio : Programa de Boas Práticas Laboratoriais BPL e análises de validação.
- Outras formas: teste de prateleira, avaliação sensorial.
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EI: 14 CONTROLE DE QUALIDADE ANÁLISES LABORATORIAIS
ESTABELECER CRONOGRAMA
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EI 15: CONTROLE DE FORMULAÇÃO, COMBATE A FRAUDE E RECALL
OBJETIVO: Inocuidade, conformidade dos produtos e prevenção a fraude econômica.
- Atendimento aos Padrões de Identidade e qualidade – PIQ/RTIQ
- Análises de plataforma (leite)
- PPCAAP (frangos)
- Glazeamento (pescados)
- Rastreabilidade de lotes, forma de comunicação e destinação de produtos recolhidos.
- * Portfólio dos produtos (“receita”: ingredientes e processo)
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EI 16: CONTROLE DE EXPEDIÇÃO
OBJETIVO: Garantir a expedição de produtos regulares, com qualidade do ponto de vista higiênico sanitário e documental.
- Condições do transporte;
- Integridade das embalagens;
- Conformidade de rotulagens;
- Rastreabilidade;
- Documentação acompanhante: nota fiscal, guia de trânsito, certificado sanitário, anexo IN 34, outros.
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EI 18: BEM ESTAR ANIMAL - abate
OBJETIVO: Estabelecer e padronizar procedimentos para garantir o bem estar animal e o abate sanitário, desde o transporte até a sangria.
- Transporte
- Manejo
- Jejum
- Contenção
- Insensibilização
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EI 19:MATERIAL DE RISCO ESPECÍFICO-MRE abate de ruminantes
OBJETIVO: Padronizar as diretrizes para remoção, segregação e destinação dos MRE em estabelecimentos de abate de
ruminantes.
BOVINOS: encéfalo, olhos, amígdalas, medula espinhal e ileo distal
OVINOS E CAPRINOS: encéfalo, medula espinhal, olhos, amígdalas e baço.
- Separação, destinação ou destruição regulares, não podendo ser transformados em farinha ou sebo.
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PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO OFICIAL
O Fiscal verifica e faz cotejamento das informações realizadas pelo monitoramento da empresa, verificando
se há coerência nas informações anotadas, com o programa descrito e com a verificação local.
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Ação do Fiscal
• Fiscaliza a veracidade das rotulagens, se atendem o registro do produto , se estão de acordo com a
legislação vigente, evitando fraudes, desvios
tecnológicos, e danos a saúde pública.
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Ação do Fiscal
• Coletas microbiológica
• Coletas físico-química
• Ação frente aos resultados em desacordo as legislações pertinentes
Auto de Infração, apreensão/destruição de produtos e ou suspensão
das atividades
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Ação do Fiscal
Cotejamento das informações com os AC da empresa
1. Depois do término da
fiscalização o fiscal emite o RNC.
2. A empresa/ RT, frente ao RNC apresenta um cronograma de ações corretivas, com as ações
paliativas e corretivas, e os prazos propostos.
3. Após deferimento,o fiscal acompanha o cumprimento da execução das ações propostas
no cronograma.
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Programa de autocontrole
1º: É da empresa e não do serviço oficial.
2º: Se bem utilizado:
• evita desperdícios,
• garante padronização dos produtos e serviços,
• evita aborrecimentos com a fiscalização,
• garante efetivo controle
auditável.
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NOVAS PERSPECTIVAS PARA INSPEÇÃO POAS
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SERVIÇO DE INSPEÇÃO OFICIALMENTE
RECONHECIDO NO PARANÁ
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PORTARIA Nº 158, DE 21 DE JULHO DE 2014.
Súmula: Dispõe sobre o credenciamento de
pessoas jurídicas para a prestação de serviços de
inspeção sanitária e industrial em
estabelecimentos de produtos de origem animal
registrados na ADAPAR.
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Exigência de capacitações teóricas e práticas dos inspetores;
Melhor controle sobre as atividades de inspeção;
Substituição de profissionais com falhas nos procedimentos de inspeção;
Exigência da regularidade fiscal, trabalhista e previdenciária das empresas
credenciadas;
Capilaridade das empresas;
Viabilização de novos empreendimentos.
PONTOS POSITIVOS
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NOVAS PERSPECTIVAS PARA INSPEÇÃO POAS
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NOVAS PERSPECTIVAS PARA INSPEÇÃO POAS
ANÁLISE DE RISCO
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ANÁLISE DE RISCO RISCO ESTIMADO
VOLUME DE PRODUÇÃO PRODUTO
DESEMPENHO DO ESTABELECIMENTO NO ATENDIMENTO À LEGISLAÇÃO
APÓS CÁLCULO DO RISCO É ESTABELECIDO FREQUÊNCIA DE
FISCALIZAÇÃO
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NOVAS LEGISLAÇÕES PORTARIA 223 ADAPAR DE 23/07/18 PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO E
REFORMA PORTARIA 211 DE 23/07/18
PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO PRODUTOS
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NOVAS LEGISLAÇÕES LEI FEDERAL SELO ARTE
13.680/2018 LEI ESTADUAL 19599 17/07/2018 QUEIJOS
ARTESANAIS NO PARANÁ
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VII ENCONTRO INSPEÇÕES E IV DE SAÚDE
PÚBLICA 13 E 14/09 PELO NÚCLEO