Ciencia de la leche

Leche CrudaNTP 202, 001 : 2003definicinEs el producto integro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

Requisitos generales

La leche cruda deber estar exenta de sustancias conservadoras y de cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza.La leche cruda no podr haber sido sometida a tratamiento alguno que disminuya o modifique sus componentes originales.

Requisitos organolpticos

La leche cruda deber estar extensa de color, olor, sabor y consistencia, extraos a su naturaleza.

ENSAYO REQUISITOMateria grasa (g/100g)Mnimo 3,2Solidos no grasos (g/100g)

Mnimo 8,2 Solidos totales (g/100g)

Mnimo 11,4 Acidez0.14 0.18Densidad a 15C (g/ml)1.0296 1.0340Ceniza total Mximo 0.7ndice de refraccin del suero 20CMnimo 1.34179ndice crioscopico Mximo 0.540 CPrueba de alcohol (74% v/v)No coagulable Prueba de la reductasa con azul de metileno Mnimo 4 horasREQUISITOS FSICO QUMICOS ENSAYOREQUISITONumeracin de microorganismos Mesofilos aerobios y facultativos viables ufc/ mL Mximo 1000000Numeracin de coliformes ufc/ mL

Mximo 1000ENSAYO REQUISITOConteo de clulas somticas Mximo 500000Requisitos microbiolgicosRequisitos de calidad higinica Clasificacin De acuerdo a su contenido de grasa: Leche entera en polvoLeche parcialmente descremada en polvoLeche descremada en polvo:Leche descremada en polvo temperatura altaLeche descremada en polvo temperatura mediaLeche descremada en polvo temperatura baja

LECHE EN POLVO: es el producto que se obtiene por eliminacin casi total del agua de constitucin de la leche.

LECHE ENTERA EN POLVO: es el producto que se obtiene por la eliminacin casi total del agua de constitucin de la leche entera.

LECHE PARCIALMENTE DESCREMEDA EN POLVO: es el producto que se obtiene por la eliminacin casi total del agua de constitucin de la leche parcialmente descremada. LECHE DESCREMADA EN POLVO: es el producto que se obtiene por la eliminacin casi total del agua de constitucin de la leche descremada. Este tipo de leche puede ser : Leche descremada en polvo temperatura altaLeche descremada en polvo temperatura mediaLeche descremada en polvo temperatura baja

LECHE EN POLVO INSTANTANEA: es el producto que se obtiene por la eliminacin de casi total del agua de constitucin de la leche, con adicin de un emulsificante aprobado por el Codex Alimentarius en su versin vigente.requisitosAspectoPolvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias extraas.Aditivos alimentariosSe podrn utilizar aditivos alimentarios que estn aprobados por el Codex alimentarius en la versin vigente, en la dosis permitidas para la leche en polvo.Deber contener solamente las protenas, azucares, grasa y otra sustancia minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas.

REQUISITOS FISICO QUIMICOS REQUISIITOS FSICO QUMICOS LECHE ENTERA EN POLVO LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA EN POLVO LECHE DESCREMADA EN POLVO LECHE ENTERA EN POLVO INSTANTNEALECHE PARCIALMENTE DESCREMADA EN POLVO INSTANTNEA LECHE DESCREMADA EN POLVO INSTANTNEA MATERIA GRASA Min. 26Mayor de 1,5 Menor de 25,9 Menor o igual a 1,5 Min. 26Mayor de 1,5 Menor de 25,9

Menor o igual a 1,5

PROTENAMin. 34Min. 34

Min. 34

Min. 34

Min. 34

Min. 34

HUMEDADMax. 3,5Max 4,0Max 4,0

Max 3,5Max 4,0

Max 4,0

ACIDEZDe 0,10 a 0,15 De 0,10 a 0,15

De 0,10 a 0,17

De 0,10 a 0,15

De 0,10 a 0,15

De 0,10 a 0,17

NDICE DE SOLUBILIDAD Max. 0,1Max. 0,1

Max. 0,1

Max. 0,1

Max. 0,1

Max. 0,1

CENIZASMax. 0,7

Max 0,8 Max 0,9 Max 0,7Max 0,8Max 0.9PARTICULAR QUEMADASMax disco B Max disco B

Max disco B

Max disco B

Max disco B

Max disco B

HUMECTABILIDADNo aplicableNo aplicable

No aplicable

Max. de 60

Max. de 60

Max. de 60

DISPERSABILIDADNo aplicable

No aplicable

No aplicable

Min. 85Min. 90 Min. 90 REQUISITOS MICROBIOLOGICOSRequisitos nmMcMicroorganismos aerobiosMesofilos, viables (30C) ufc/g530 x 10^310 x 10^42Salmonella spp /25g10AusenciaAusencia 0Staphylococcus Coagulasa positivo, NMP/g 5101000Coliformes 30CNMP/g 510100 1

YOGURT NTP 202.092Yogurt: Se entiende por un producto de leche coagulada obtenido por fermentacin lctica mediante la accin del lactobacilos del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subsp. A partir de leche pasteurizada o leche concentrada.

Yogur batido: Es el yogur cuya fermentacin se realiza en los tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin y el batido.

Yogur bebible: El es yogur batido, con un mayor tratamiento mecnico.

Yogur aflanado: Es el yogur cuya fermentacin y coagulacin se produce en el envase.

Definicin de los diferentes tipos de yogurtYOGUR TRADICIONAL: es el yogurt sin adicin de saborizantes, azucares y colorante, permitindose solo la adicin de estabilizadores y conservadores.

YOGUR FRUTADO: es el yogur que se le ha agregado fruta procesada en trozos, zumo de frutas y aditivos.

YOGUR AROMATIZADO: es el yogur que contiene aromatizantes natural y/o artificiales u otros aditivos permitidos en el Codex alimentarius en su versin vigente.

ClasificacinElaboracinContenido de grasaIngredientes aadidosYogur batidoYogur aflanadoYogur bebibleYogur enteroYogur parcialmente descremadoYogur descremadoYogur tradicionalYogur frutadoYogur aromatizadoYogur azucaradoYogur edulcoradoRequisitos generales La grasa de la leche, no podr ser sustituida por grasa de origen no lcteo.

Inmediatamente despus de su elaboracin se deber mantener el producto en refrigeracin hasta su consumo, a una temperatura de 7c o menos.

Al yogur frutado o al saborizado naturalmente se le podr agregar hasta un 25% como mximo de ingredientes no lcteos especificados.

IngredientesEl yogurt se le podr agregar: Frutas, pulpa de frutas, compota, zumo de frutas, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, especias y otros ingredientes aromatizantes naturales inocuos.Se podr utilizar los saborizantes, colorantes, estabilizantes y conservadores permitidos por el cdex alimentarius en su versin vigente para este producto, as como aquellos permitidos por la entidad sanitaria nacional competente. aditivosRequisitos microbiolgicosRequisitos n mMcColiformes (NMP/g o ml)53101Mohos(ufc/g o ml) 5101001Levaduras(ufc/g o ml) 5101001NTP 202 .108

MANJAR BLANCO definicinEs un producto obtenido por concentracin, mediante calor, a presin normal en todo o parte del proceso de la leche y adicionando sacarosa, con o sin adicin de otras sustancias alimentarias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente NTP. Ingredientes facultativosMono y/o disacridos hasta un mximo de 40% de azucares totales.Almidones o almidones modificados, hasta un mximo de 0,5 g/100ml de leche.Grasa vegetal como ingredientes alternativo a la grasa de leche, en cuyo caso deber ser declarado en rotuloCocoa, chocolate, almendras, frutas secas u otros saborizantes solos o en mezclas, en un proporcin entre 5% y 30% m/m del producto final.Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

clasificacinManjarblancoProducto a que no se le ha agregado ninguno de los ingredientes facultativos sealados en el apartado 4.

Manjarblanco saborizadoProducto al que se le ha aadido alguno o varios de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado 4.

REQUISITOS ORGANOLEPTICOSColorPodr varias de crema a castao acaramelado, segn su composicin.Olor y sabor Caractersticos del producto y podrn variar segn sus ingredientes.ConsistenciaCremosa o pastosa. Sera firme en el caso de ser destinado a la repostera, confitera o heladera.PARMETROREQUISITOHumedad 35.0Materia grasa3.0Azucares totales 50.0Protena de la leche 5.0Ceniza2.0REQUISITOS FISICO - QUIMICOSRequisitonmMcStafilococos coagulosa positivos (ufc/g)5101 x 102Mohos y levaduras (ufc/g)

5501 x 102Para el muestreo del producto a efectuarse, para realizar los ensayos fsico qumicos y microbiolgicos, se utilizaran los planes de muestreo establecidos.REQUISITOS MICROBIOLOGICOS INSPECCION Y RECEPCION

QUESO NTP 202.084 DefinicinQUESO FUNDIDOEs el producto obtenido por molienda, mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico y agentes emulsionantes, de una o mas variedades o tipos de queso, con o sin la adicin de los ingredientes facultativos. AZUCARESPara los propsitos de esta norma, significa cualquier hidrato de carbono edulcorantes.

Clasificacin:El queso fundido comprende los siguientes tipos: Para cortar Contenido de extracto seco mas del 50%. Para untar Contenido de exracto seco: entre 38% y 50% Moldeado: Se le da forma apropiada.Tratamiento trmicoSe somete a una temperatura de 80 por 3 minutos.FormulacinSe realiza con el objeto de obtener un producto final con caractersticas acorde con las exigidas.MoliendaSe realiza en el queso que se usa como materia prima y luego se procede a mezclar la masa resultante.ELABORACIONRequisitos GENERALESIngredientes facultativos: Nata, mantequilla, leche en polvo o suero de leche y fermentos lcticos. Sal ( cloruro de sodio) y agua Condimentos de origen vegetal, productos de origen animal, azucares y especias, en cantidades suficientes para caracterizar al producto, pero estas no deben exceder el 1/6 del peso de los solidos totales del producto terminado. Aditivos alimentariosEmulsificantesSales de sodio, sodio aluminio, potasio y calcio, de los cidos mono, di y poli fosfricos.Sales de sodio, potasio o calcio del acido ctrico.Acido ctrico o acido fosfrico con bicarbonato sdico o carbonato de calcio. Dosis mxima 4% del peso de la materia prima, solos o en combinacin, calculadas como sustancias anhdridas, pero sin que los mono, di y poli fosfatos excedan del 3%.COLORANTES DOSIS MXIMABija Sin limitacinBeta-carotenoSin limitacin Cualquier otro colorante permitido por la autoridad sanitaria competente, en las dosis que ella fija para este producto.ACIDIFICANTES Vinagre Acido ctricoAcido acticoAcido lcticoDOSIS MXIMA Dentro de los limites especificados anteriormenteSUSTANCIA CONSERVADORAS DOSIS MXIMAAcido sorbico y sus sales de sodio y potasio 2 g/kgAcido propionico y sus sales de sodio y calcio300 mg/kgNisina 100 mg/kgCloruro de calcio, bicarbonato de sodio y carbonato de calcio. Dentro de los limites permitidos anteriormente Los contenidos de materia grasa y extracto seco del queso fundido que no provengan de un tipo o variedad declarada de queso deber tener: Contenido de materia grasa en el extracto seco en el queso fundido para cortar Mnimo 46%Contenido de materia grasa en el extracto seco en el queso fundido para untar

Mnimo 39%Contenido de extracto seco en el queso fundido en general.

Mnimo 40% Los quesos fundidos debern cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos:Numeracin de coliformesMenos de 10 /gDeteccin de E. coli Ausente /gDeteccin de estafilococos patgenos Ausente /g

Deteccin de salmonella Ausente /20gNTP 202.057

HELADO definicinSon los productos alimenticios llevado al estado solido o pastoso por medio de la congelacin elaborado con dos o mas ingredientes siguientes : leche o productos lcteos en sus diferentes formas , grasa de leche , vegetales deorizadas ; edulcorantes ,permitidos ,huevos , agua , jugos y pulpas de frutas , chocolate nueces y/o productos similares aditivos permitidos entre otros .Clasificacin de helados Helado de crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o grasa de lecheHelados de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o grasa de leche predominante con una una mayor cantidad de solidos de leche no grasos CLASIFICACION DE HELADOS Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada , evaporada o en polvo , pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales Helados de agua: Es aquel elaborado con agua , azcar , esencias certificados o jugos de frutas y en algunos casos , glucosa y espesantes Requisitos Requisitos generales Color y sabor . el helado deber tener un color y sabor agradable Apariencia y textura . El helado deber tener una apariencia atractiva , suave y de consistencia uniforme y no tendr hielo y/o cristal mas estar libre de grnulos de masaRequisitos especiales Helado de crema . Deber cumplir con los siguientes requisitos :Grasa vegetal deorizada o grasa de leche mnimo 7,0%Solidos de leche , no grasos MINIMO 8,0%AZUCAR , MINIMO 12, 0 %SOLIDOS TOTALES, MINIMO 32,0%EL HELADO TERMINADO , NO DEBERA TENER UNA INCORPORACION DE 100% DE VOLUMEN DE LA CREMA DE LECHE

Requisitos Requisitos especiales Helado de LECHE . Deber cumplir con los siguientes requisitos :Grasa vegetal deorizada o grasa de leche mnimo 2,5%Solidos de leche , no grasos MINIMO 5,0%AZUCAR , MINIMO 12, 0 %SOLIDOS TOTALES, MINIMO 27,0%EL HELADO TERMINADO , NO DEBERA TENER UNA INCORPORACION DE 100% DE AIRE 100% DE LA CREMA DE LECHE

Requisitos especiales SORBETE . Deber cumplir con los siguientes requisitos :Solidos de leche , no grasos MINIMO 4,0%AZUCAR , MINIMO 12, 0 %SOLIDOS TOTALES, MINIMO 30,0%HELADO DE AGUA .podr ser entero o granuladoSolidos totales , mnimo 25%Azcar , mnimo 20

Colorantes artificiales : Se permitirn solo los siguientes y en una proporcin no mayor del 0,01 % (p/p), en el helado listo para su consumoF D C C . I Amaranto

Rojo N 2 Rojo Alimento Eritrosina Rojo N 3Rojo Alimento Tartasina Amarillo N 5 Amarillo Alimento Amarillo ocaso FCFAmarillo N 6Amarillo Alimento Verde intenso FCF Verde N 3 Verde Alimento Naranja 1Naranja N 1Naranja Alimento Azul brillante FCF Azul N 1 Azul Alimento Indigotina Azul N 2Azul Alimento

Violeta acido 6 D Violeta N 1 Violeta Alimento Nombre Genrico Colorantes Naturales1) Se permitir su uso sin restricciones siempre que sean inofensivos para la salud y estn permitidos por la autoridad competente. Requisitos Microbiolgicos. Sern los indicados a continuacin.1) El helado terminado listo para su consumo, deber estar libre de grmenes patgenos o toxgenos 2) Contenido de grmenes aerobios: no mayor de 100.000 /g.3) contenido de bacterias del gnero coniforme: no mayor de 50 /g4). escherichia coli: no mayor 1/g5) salmonella: no mayor 1/50 gANTIOXIDANTES Denominacin Contenido Mximo Permitido en g/kgOrtofosfato de sodio (sales de sodio del cido orto fosfrico).0,7 expresado en anhdrido fosfrico ) aisladamente o en conjunto Ortofosfato de potasio (sales de potasio 0.7 del acido ortofosfrico), Ortofosfato de calcio (sales de calcio Del cido ortofosfrico),Espesantes y Gelificantes: Tensioactivos

DenominacinContenido Mximo (1)Permitido en g/kgcido AlgnicoAlginato de SodioAlginato de PropilenglicolAlginato de PotasioAlginato de CalcioAgar-AgarCarrageen o CarrageninaHarina de semillas de algarroboGoma de GuarGoma TragacantoGoma ArbigaGoma KarayaGelatina alimentariaPectinacido pctico o cido pectinicoPectato de sodioMetilcelulosa (2)CarbometilcelulosaLecitina 5

105142

DenominacinContenido Mximo (1)Permitido en g/kgMono o digliceridos de cidos grasos alimenticiosMono o digliceridos de cidos grasos alimenticios esterificados con uno de los cidos siguientes: Actico, lctico, ctrico, tartrico o diacetil tartrico.Sucrosteres: steres de sacarosa y de cidos grasos alimenticios.Sucroglicridos: Mezclas de steres de sacarosa y de mono y diglicridos de los cidos grasos alimenticios. 5aisladamente o en conjunto

Correctores de pH y Correctores de SaborDenominacinContenido Mximo (1)Permitido en g/kgcido fosfrico cido LcticoLactato de sodio (sal de sodio del acido lctico )Lactato de potasio (sal de potasio del acido lctico )Lactato de calcio (sal de calcio del acido lctico )Citrato de sodio (sal de sodio del acido ctrico )Citrato de potasio (sal de potasio del acido ctrico)Citrato de calcio (al de calcio del acido ctrico)cido tartricoTartrato de Sodio (sal de sodio del cido tartrico)Tartrato de potasio (sal de potasio del cido tartrico)Tartrato doble de sodio y de potasio

0,5aisladamente o en conjunto

Requisitos Higinicos Los productos debern ser procesados, envasados y distribuidos bajo estrictas condiciones de higiene Toda la mezcla, excluyendo saborizantes, colorantes, , frutas y nueces o similares , deber ser pasterizada a una temperatura o por un periodo que asegure la destruccin de todos lo microorganismos patgenos Despus de la pasteurizacin de la mezcla, no se le podr agregar ningn otro ingrediente que no sea: saborizante, colorante, fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y nueces Pasteurizacin: Se efectuar a una temperatura sostenida no menor de 68, 5 por un periodo de 30 min no menor de 80 no menor por un periodo de 25 segundos por lo menos, sin que se afecte la calidad Inmediatamente despus de la pasterizacin, la mezcla deber ser enfriada a 4 C por un tiempo no mayor y media (1 ) y si requiere ser madurada, se la mantendr a 4 C por un tiempo adecuado

Envasado y rotulado Envasado En contenedores RetornablesSern hechos de acero estaado con bajo contenido de carbono, de aluminio o de acero inoxidable y sern sin costura o engarzados RotuladoDeber cumplir con la Norma ITINTEC 209.038 El contenido se declarar en mililitros (ml) o Litros (l)NTP 202.003

Leche condensada DEFINICINEs el producto que se obtiene extrayendo nicamente parte del agua que contiene la leche entera o descremada pasteurizada y agregando azcar.Clasificacin Leche condensada enteraLeche Condensada de elevado contenido de grasaLeche condensada parcialmente descremada

Leche condensada descremadaRequisitos generales Color y olor : De blanco a cremosos agradable, libre de olores extraos a su naturaleza

Sabor: Agradable , dulce, libre de sabores extraos a su naturaleza.

RequisitosLeche condensada enteraLeche condensada parcialmente descremadaLeche condensada descremadaLeche condensada de elevado contenido de grasaMetodos de ensayoMateria grasa (g/100g)Minimo 8,0Menor de 8,0 y mayor de 1,0Mximo 1,0Mnimo 16,0FIL-IDF 13 C:1987Slidos lcticos totales (g/100g)Minimo 28,0Mnimo 24,0Minimo 24,0 -FIL-IDF 15 B : 1991Slidos lcteos no graos (g/100g)---Minimo 14,0-Protena en los slidos lcteos no grasosMinimo 34 Minimo 34 Minimo 34

Minimo 34

NTP 202.136:1998Requisitos fsico_qumicos RequisitosnmMcMtodos de ensayoMicroorganismos aerobios Mesofilos viables (30 C) / g510x10!2 10x1032FIL-IDF 100B: 1991Mohos y levaduras osmotolerantes / g5101002APHA 16 th Ed.1992Coliformes totales / g5 < 3 102FIL-IDF 73B:1998SLNG= SLT Grasa Sacarosa

Donde SLNG= Slidos lcteos no grasosSLT= Slidos lcteos totalesRequisitos microbiolgicos Donde:

n: Es el numero de unidades de muestra de un lote de alimentos que deben ser examinadas, para satisfacer los requerimiento de un plan de muestreo partculas

m: Es un criterio microbiolgico, el cual en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa, o en otro plan de muestreo de tres clases separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptable e inaceptable.

M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables.

c: Es el numero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este numero el lote es rechazada

Tome del lote 200 envases en forma aleatoria para inspeccionar los cierres y el hinchamientoSi no se encuentra envases defectuosos se proceder a efectuar el muestreo para los ensayos correspondiente.Para el muestreo de los requisitos fisicos-quimicos se utilizaran los planes de muestreo establecidos en la Norma Fil-IDF 113 A.

Si durante la inspeccin de los 200 envases , se encontraran unidades defectuosas las partes interesadas podrn acordar someter el lote a una inspeccin total. Si el numero de envases defectuosos es igual o mayor que 1 % se deber rechazar el lote.Para el muestreo de los requisitos microbiolgicos y sensoriales, se tomara una muestra de 10 envases para los ensayos de laboratorio, debiendo tomarse muestra similares para las partes interesadas.Anlisis Muestreo Inspeccin

Gracias