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NUEVA NORMA DE CALIDAD DE LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA

Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICOS

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© Ministerio de Agricultura, Pesca y AlimentaciónDepósito Legal: M-49720-2007NIPO: 251-07-001-3

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NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICOS

4 Antecedentes y objetivos7 Una revisión justificada8 Definiciones más importantes9 Denominaciones de venta y etiquetado

10 Las razas11 Tipos de alimentación del cerdo Ibérico13 Proceso de elaboración y trazabilidad

Se incluye un CD con el texto íntegro del Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por elque se aprueba la Norma de Calidad para la Carne, el Jamón, la Paleta y la Caña de LomoIbéricos, publicado en el Boletín Oficial del Estado del 3 de noviembre de 2007.

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El porcino Ibérico es un sector emblemático para España yademás tiene una importancia económica, social, territorial ycultural que hace que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali-mentación (MAPA) haya regulado en una nueva Norma los as-pectos relacionados con la calidad de los principales produc-tos obtenidos de este animal, adaptándolos a los avances y ala situación que en la actualidad vive la sociedad.

La normativa que hasta hoy regía para este sector era elReal Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se apro-baba la Norma de Calidad para el Jamón Ibérico, Paleta Ibéri-ca y Caña de Lomo Ibérico elaborados en España. Se publicóen el año 2001 con el objetivo de garantizar la correcta y lealcompetencia en el mercado y asegurar la defensa de los con-sumidores.

No obstante, desde que esta Norma entró en vigor ha su-frido varias modificaciones y desarrollos y, en la actualidad, lasituación es que se había producido una importante disper-sión de este texto en diferentes normativas. Asimismo, y a luz

de la experiencia práctica de su aplicación, se ha visto queera necesario mejorarla en algunos aspectos.

A estos argumentos se añade que, en los últimos años, seha producido un aumento de la demanda de los productosdel Ibérico, como corresponde a unos alimentos que satisfa-cen todas las expectativas del consumidor en cuanto a su se-guridad, pero también por su contrastada calidad y por res-ponder satisfactoriamente a otros factores, como puede serel modo de producción de estos animales y su compatibilidadcon el medio ambiente y el bienestar animal, entre otros.

Así las cosas, el Gobierno de España aprobó en el Conse-jo de Ministros del pasado dos de noviembre el Real Decreto1469/2007, por el que se aprueba la Norma de Calidad parala Carne, el Jamón, la Paleta y la Caña de Lomo Ibéricos, nue-va reglamentación por la que a partir de ahora se regulan es-tos productos.

Este Real Decreto, publicado en el BOE del 3 de noviem-bre, tiene por objetivo establecer definitivamente las caracte-

ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

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ANTECEDENTES Y OBJETIVOSDE LA NUEVA NORMA DE CALIDAD DE LA CARNE,EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICOS

Principales novedades de la Norma

Las principales novedades recogidas en la Norma de Calidad son las siguientes:�.Introduce en la misma la carne fresca de cerdo Ibérico, ya que son piezas con un alto valor añadido debido a la cali-

dad de su materia prima que, en los últimos años, han adquirido un prestigio entre los consumidores, y se consideranecesario regular sus denominaciones de venta para asegurar una competencia leal.

�.Define algunos términos importantes relacionados con la Norma, como son la dehesa y la montanera, territorializandolas zonas de dehesa con el objetivo de garantizar que las producciones ligadas a este ecosistema (bellota y recebo)realmente se han alimentado aprovechando los recursos naturales que el mismo ofrece.

�.Incluye también una nueva designación de las categorías en función de la alimentación del animal (cebo de campo) loque permite una mayor segmentación del mercado, proporcionando una amplia gama de productos que cubren todaslas demandas y expectativas del consumidor tanto en precios como en cualidades organolépticas.

�.Incrementa los requisitos exigibles a la materia prima (la carne de cerdo), poniendo énfasis en sus aspectos raciales yexigiendo que los animales Ibéricos puros (madre y padre Ibéricos) sólo puedan proceder del Libro Genealógico, asícomo en su alimentación, aumentando la edad al sacrificio de los animales, lo que repercute positivamente en la cali-dad de la canal.

�.Hace más estrictos los requisitos para la elaboración del jamón, la paleta y la caña de lomo Ibéricos, garantizandounos productos de alta calidad.

�.Refuerza el control en la explotación como herramienta utilizada para designar el tipo de alimentación suministrado alanimal.



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rísticas de calidad que deben reunir los productos proceden-tes del despiece de la canal del cerdo Ibérico que se comer-cializan en fresco, así como del jamón, la paleta y la caña delomo Ibéricos comercializados en España, para poder usar las

denominaciones de venta establecidas en la

Norma de Calidad y sin perjuicio del cumplimiento de la nor-mativa general que les sea de aplicación a estos productos.

Con ello se pretende evitar fraudes y distorsiones de lacompetencia con otros productos porcinos que no respondena las expectativas de un consumidor que busca la calidad delos productos derivados del cerdo Ibérico.

Por otro lado, aquellos productos acogidos a una figurade calidad reconocida a nivel comunitario (Denominación deOrigen Protegida, DOP, o Indicación Geográfica Protegida,IGP) que pretendan emplear las denominaciones de ventacontempladas en esta Norma, deberán cumplir lo estableci-

do en la misma, por lo que, en su caso,modificarán su pliego de condiciones ysu norma o reglamento, según el procedi-miento establecido en su legislación es-pecífica.

Resumiendo, con esta nueva Normade Calidad para el sector del Ibérico sepretende proporcionar una herramientaque responda, al menos, a estos cuatro

objetivos:�.Informar al consumidor

para que realice unaelección adecuada a

sus intereses.�.Favorecer la leal-tad en las transac-ciones comercia-les entre los ope-

radores del sector productor e industrial.�.Dotar de mecanismos de control a las autoridades

competentes para desarrollar su trabajo, de maneraque se garantice la unidad de mercado, y

“El Gobierno de España aprobó en el Consejo de Ministros del pasadodos de noviembre el Real Decreto1469/2007, nueva reglamentaciónpor la que a partir de ahora se regulará este sector



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�.Preservar un modelo productivo tradicional, ligado auna raza (el cerdo Ibérico) y a un ecosistema (la de-hesa) que determinan, no sólo unas característicasde calidad en el producto final, sino la sostenibilidadde una producción ganadera unida como pocas a latradición y al medio natural.

Otro aspecto que se ha reforzado en el nuevo Real Decre-to, por su trascendencia en la calidad y la seguridad alimenta-ria, es la exigencia de la trazabilidad desde el origen y a lolargo de toda la cadena de producción y comercialización delos productos del Ibérico, para garantizar la veracidad de lasdesignaciones raciales y de la alimentación de los animalesque figuran en el etiquetado.

Además en esta nueva Norma se refuerzan los instrumen-tos de control con:

�.El autocontrol del operador mediante entidades de ins-pección en la ganadería y de certificación en la industria,autorizadas y acreditadas.

�.El control oficial de las autoridades competentes de lasCC.AA.

Además, para dar mayor transparencia al autocontrol, lanueva Norma obliga a crear un Registro de Organismos In-dependientes de Control, cuyo contenido se hará público, lo

que facilitará la información relativa al estado de las autoriza-ciones y acreditaciones para cada entidad de inspección ycertificación.

Asimismo, y como instrumento para dotar de transparen-cia al sector y facilitar la aplicación de esta nueva Norma, secrea la Mesa del Ibérico en la que, entre otras actividades, serealizará un seguimiento de la aplicación armonizado de estanueva Norma, así como una coordinación y armonización delos criterios y de las actuaciones de las distintas administra-ciones en este ámbito.

Otras acciones de apoyoAparte de la modificación de la Norma de Calidad para los

productos del Ibérico, el Ministerio de Agricultura, Pesca yAlimentación va a desarrollar una serie de actuaciones parale-las de divulgación e información, de manera que el consumi-dor pueda ejercer libremente su derecho de opción de com-pra con pleno conocimiento de lo que ofrece el mercado.

Por otro lado, el MAPA está fomentando la exportación delos productos del Ibérico y su conocimiento en el exterior, in-cluyendo los mercados emergentes, como demuestran lasactuaciones promocionales que se han venido realizando re-cientemente en China. �


A continuación reproducimos algunas de las preguntasque se ha planteado el sector en el periodo de tramitacióndel proyecto de Norma de Calidad para la Carne, el Jamón, laPaleta y la Caña de Lomo Ibéricos, con sus correspondientesrespuestas argumentadas por la Dirección General de Indus-tria Agroalimentaria y Alimentación del Ministerio de Agricul-tura, Pesca y Alimentación.

-¿Por qué era necesaria la modificación de la Normade calidad para el Jamón, la Paleta y la Caña de

Lomo Ibéricos hasta ahora vigente?

Los motivos de esta modificación se basan en la necesi-dad de codificar la normativa que afectaba al sector delporcino Ibérico, dispersa en varias disposiciones, con el finde facilitar su aplicación tanto por parte del mismo como delas administraciones implicadas.

Asimismo, se ha aprovechado para introducir algunas mo-dificaciones respecto al texto entonces en vigor, con el fin demejorarlo a la luz de la experiencia y los problemas prácti-cos identificados, además de adaptarlo a la evolución delpropio sector y del mercado.

Por último, con esta modificación el MAPA pretende tam-bién recoger las inquietudes de los colectivos implicadosen este importante sector ganadero.

-¿Cómo se va a garantizar el cumplimiento de lanueva Norma?

En primer lugar, cabe señalar que esta Norma exige undoble control: el autocontrol del operador, mediante entida-des de inspección en ganadería y de certificación en indus-tria, y el control oficial de las autoridades competentes de lascomunidades autónomas. En relación con este doble controlse exige:

�.Que estas entidades se acrediten ante la Entidad Nacio-nal de Acreditación (ENAC) o cualquier otro organismode acreditación reconocido en Europa.

�.Que la acreditación se lleve a cabo en el cumplimientode las normas ISO 17020 para las entidades de inspec-ción y EN 45011 para las entidades de certificación.

�.El MAPA publicará en su web, como elemento de trans-parencia, el registro informativo de las entidades acredi-tadas y autorizadas.

En segundo lugar, se crea la Mesa del Ibérico con el ob-jetivo de que exista una coordinación entre las administracio-nes competentes en este tema del control y en otros aspec-tos relacionados con la Norma para su aplicación armoniza-da.

-¿Dónde se pueden producir la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo Ibéricos?

En todo el territorio. Lo único que se limita es que la pro-ducción de la materia prima para elaborar los productos debellota y recebo se lleve a cabo en las zonas de dehesaidentificadas por la nueva Norma de Calidad. �

PREGUNTAS

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1

2

UNA REVISIÓNJUSTIFICADA

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a) Canal es el cuerpo de un cerdo adulto sacrificado,sangrado y eviscerado, entero o partido longitudinalmentepor la mitad, sin lengua, cerdas, órganos genitales, manteca,riñones ni diafragma.

b) Jamón es el producto elaborado con la extremidadposterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con patay hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra,procedente de cerdos adultos, sometido al correspondienteproceso de salazón y curado-maduración.

c) Paleta es el producto elaborado con la extremidadanterior, con mano y hueso, que incluye la piezaosteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos,sometido al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

d) Caña de lomo es el producto elaborado con el paquetemuscular formado por los músculos espinal y semiespinal deltórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácicodel cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosisy tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales oartificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso decurado-maduración.

Dentro de esta definición también se incluyen las denomi-naciones “lomo embuchado” y “lomo”, puesto que suponenadaptaciones geográficas del nombre del producto.

e) Curado-maduración es el tratamiento delos productos embuchados crudo-adobados y salazonescárnicas encondiciones

ambientalesadecuadas para

provocar, en eltranscurso de una lenta y

gradual reducción de la humedad,la evolución de los procesos naturales

de fermentación o enzimáticos necesariospara aportar al producto cualidades organolépticas

características y que garantice su estabilidad durante elproceso de comercialización.

f) Adobado es la adición de sal, especias o condimentos.

g) Dehesa es el área geográfica con predominio de unsistema agroforestal de uso y gestión de la tierra basadoprincipalmente en la explotación ganadera extensiva de unasuperficie continua de pastizal y arbolado mediterráneo,ocupada fundamentalmente por especies frondosas delgénero Quercus, en la que es manifiesta la acción del hombrepara su conservación y perdurabilidad, y con una cubiertaarbolada media por explotación de, al menos, 10 árboles porhectárea de dicho género en producción.

h) Montanera es el régimen de alimentación de losanimales basado en el aprovechamiento de losrecursos de bellota y pastizal propios de la dehesa.�

DEFINICIONES

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DEFINICIONES MÁS IMPORTANTESQUE SE RECOGEN EN LA NUEVA NORMA DE CALIDAD DE LACARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICOS


ETIQUETADO

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Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la NormaGeneral de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Pro-ductos Alimenticios, la denominación de venta de los produc-tos procedentes del despiece de la canal del cerdo Ibéricoque se comercializan en fresco y de los productos elaboradosregulados por la nueva Norma de Calidad se compone obliga-toriamente de tres designaciones formadas por el nombre ylos dos apellidos del producto, que deben aparecer siemprejuntos y que deben concordar en género y figurar por el ordenque se indica a continuación:

1 Designación del tipo de producto: a. Para productos elaborados: jamón, paleta, caña de lomo o

lomo embuchado o lomo.b. Para los productos obtenidos del despiece de la canal co-

mercializados en fresco: la designación de la pieza proce-dente del despiece de la canal, de acuerdo con las denomi-naciones de mercado, así como sus distintas preparacionesy presentaciones comerciales, en su caso.

2 Designación racial: a. Ibérico puro: Cuando el producto o la pieza se obtenga de

cerdos cuyos progenitores, la madre y el padre, sean repro-ductores Ibéricos puros.

b. Ibérico: Cuando el producto no se acoja a denominaciónIbérico puro, y se obtenga a partir de cerdos Ibéricos al50%.

3 Designación del tipo de alimentación:a. De bellota o terminado en montanera.

b. De recebo o terminado en re-cebo.

c. De cebo de campo.d. De cebo.

Para losproductos ob-tenidos deldespiece de lacanal que se comercializan enfresco, la designación indicadaen el apartado relacionado con el tipo dealimentación es opcional, y se podrá utilizar sólo en el caso deque la trazabilidad de la pieza o de su preparación y presenta-ción comercial permita identificar el lote de alimentación co-rrespondiente.

Se podrán aplicar las denominaciones anteriormente cita-das a las porciones y loncheados procedentes de los produc-tos regulados por esta Norma de Calidad.

Las designaciones raciales y de alimentación se aplicaránexclusivamente y en la forma indicada a los productos regula-dos por la nueva Norma que cumplan con la misma.

Las denominaciones de venta se asignarán basándose enlos datos obtenidos del informe emitido por las entidades deinspección que acompaña al animal a su llegada al matadero.

Además, los productos regulados por esta Norma deben in-dicar en el etiquetado la expresión “certificado por” seguidopor el nombre del organismo independiente de control o suacrónimo, pudiéndose indicar además, para aquellos organis-mos que hayan obtenido la acreditación, este hecho en la eti-queta. �

DENOMINACIONES DE

VENTA Y ETIQUETADO

Organismo de ControlCERTIFICADO POR

LISTA DE INGREDIENTES

Nº DE LOTE

Nº DE REGISTRO SANITARIOIDENTIFICACIÓNDE LA EMPRESACONDICIONES DE CONSERVACIÓN

FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA

JAMÓNIBÉRICO PURO

DE BELLOTA

1 2

3


De acuerdo al nuevo texto del Real Decreto, las razas auto-rizadas para elaborar la carne, el jamón, la paleta y la caña delomo Ibéricos serán las siguientes:1. Se consideran reproductores Ibéricos puros los animales,

tanto machos como hembras, inscritos en el Libro Genea-lógico para la Raza Porcina Ibérica, gestionado por unaorganización o asociación de criadores oficialmente reco-nocida para esa raza conforme a la Directiva 88/661, de19 de diciembre, relativa a las normas zootécnicas aplica-bles a los animales reproductores de la especie porcina.

2. Se consideran reproductores Ibéricos los animales, tantomachos como hembras, que no estando inscritos en el Li-bro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica, reúnan lossiguientes requisitos:a) Estar identificado individualmente.b) Que se haya verificado y documentado el cumplimiento

del prototipo racial.3. Asimismo, se aceptarán como machos reproductores:

a) Macho reproductor Duroc puro, entendiendo por talaquél inscrito en el Libro Genealógico para la Raza Por-cina Duroc, gestionado por una organización o asocia-ción de criadores reconocida oficialmente para esa razaconforme a la Directiva 88/661, de 19 de diciembre.

b) Macho reproductor Duroc, entendiendo por tal aquelque, no estando inscrito en el Libro Genealógico para laRaza Porcina Duroc, reúna los siguientes requisitos:

�.Estar identificado individualmente.�.Que se haya verificado y documentado el cumplimiento

del prototipo racial.c) Macho reproductor procedente del cruce de madre

Ibérica o Ibérica pura y padre Duroc o Duroc puro.La condición de reunir los requisitos será acreditada por la

Carta Genealógica expedida por una entidad reconocida parala gestión del correspondiente Libro Genealógico de los ani-males inscritos en el mismo y, en el caso de animales no ins-critos, por el informe emitido por la entidad de inspección.

Los animales se identificarán mediante un código de iden-tificación único del animal o del lote, que en el caso del loteincluya el código de la explotación de nacimiento, según es-tablece el Real Decreto 479/2004, de 26 de marzo, por el quese regula el Registro General de Explotaciones Ganaderas,que modifica el Real Decreto 205/1996, de 9 de febrero.

La identificación se mantendrá para toda la vida del ani-mal y se deberá poder rastrear a lo largo de todas las fasesde elaboración y comercialización de los productos objetode esta Norma. �

RAZAS

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LAS RAZASAUTORIZADAS EN LA NORMA DE CALIDAD DE LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICOS


ALIMENTACIÓN

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Considerando el tipo de alimentación suministrada al cer-do Ibérico en el periodo inmediatamente anterior a su sacrifi-cio, se distinguen las siguientes designaciones en la nuevaNorma de Calidad para la Carne, el Jamón, la Paleta y la Cañade Lomo Ibéricos:

Esta denominación podrá ser empleada para aquellos pro-ductos elaborados o productos procedentes del despiece dela canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir deanimales que se destinan al sacrificio inmediatamente des-pués del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y de-más recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de admi-nistración de alimentación suplementaria, siempre y cuandoel citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguien-tes condiciones mínimas:

�.El peso medio de entrada en montanera de cada lote es-tará comprendido entre 92 y 115 kilos.

�.Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 deoctubre hasta el 15 de diciembre de cada año.

�.La reposición en montanera será como mínimo de 46 ki-los durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.

�.El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15de diciembre y el 15 de abril de cada campaña.

�.La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.�.El peso mínimo al sacrificio será de 117 kilos como peso

medio de las canales del lote y de 108 kilos como pesomínimo individual por cada canal.

�.La montanera se llevará a cabo en una dehesa de las de-finidas en la nueva Norma, ubicada en la zona descritaen su anexo III, y en cuyo registro en el Sistema de Infor-mación Geográfica de Parcelas Agrarias, SIGPAC, figuredeclarada como tal.

�.La carga ganadera total de la dehesa en ningún casoserá mayor de 2 cerdos en montanera por hectárea, aun-que las comunidades autónomas, de acuerdo con unprograma de evaluación de cada montanera al inicio decada campaña, podrán reducir esta carga basándose encriterios agronómicos, medioambientales y orográficos.

Esta definición puede ser empleada para aquellos produc-tos elaborados o productos procedentes del despiece de lacanal que se comercializan en fresco obtenidos a partir deanimales que después de reponer un mínimo de peso enmontanera su cebo es completado mediante el aporte depiensos, constituidos fundamentalmente de cereales y legu-minosas, hasta el momento de su sacrificio y que al menosreúna las siguientes características:

�.El peso medio de entrada en montanera de cada lote es-tará comprendido entre 92 y 115 kilos.

�.Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 deoctubre hasta el 15 de enero de cada campaña.

�.La reposición en montanera será como mínimo de 29 ki-los. Los animales deberán permanecer en la dehesa unaestancia mínima de 60 días.

�.El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 dediciembre y el 15 de mayo de cada campaña.

�.La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

TIPOS DE ALIMENTACIÓNDEL CERDO IBÉRICO

De bellota o terminado en montanera

De recebo o terminado en recebo


�.El peso mínimo al sacrificio será de 117 kilos como pesomedio de las canales del lote y de 108 kilos como pesomínimo individual por cada canal.

�.La montanera se llevará a cabo en una dehesa definidaen la nueva Norma de Calidad, ubicada en la zona des-crita y en cuyo registro en SIGPAC figure declaradacomo tal.

�.Durante la etapa de montanera, la carga ganadera totalde la dehesa en ningún caso será mayor de 2 cerdos enmontanera por hectárea, aunque las comunidades autó-nomas, de acuerdo con un programa de evaluación decada montanera al inicio de cada campaña, podrán re-ducir esta carga basándose en criterios agronómicos,medioambientales y orográficos.

Esta nueva nomenclatura podrá ser empleada para aque-llos productos elaborados o productos procedentes del des-piece de la canal que se comercializan en fresco, obtenidos apartir de animales cuya alimentación se basa en piensos cons-tituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, quecompletan su alimentación mediante una estancia mínima encampo, previa a su sacrificio, de 60 días, durante la cual tam-bién recibirán una alimentación a base de pienso. Estos ani-males deben reunir, al menos, las características siguientes:

�.La edad mínima al sacrificio será de 12 meses.

�.El peso medio de entrada en la fase de cebo en campo,para cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 ki-los.

�.El peso mínimo al sacrificio será 117 kilos como pesomedio de las canales del lote y de 108 kilos como pesomínimo individual por cada canal.

�.La fase final de cebo se realizará en campo, entendién-dose como tal al recinto cerrado no cementado en elque se ceban los cerdos y que, al menos, reúne las ca-racterísticas siguientes:

�.Los comederos deberán estar separados de los bebe-deros una distancia superior a 100 metros.

�.La densidad máxima será de 15 cerdos por hectárea.Esta definición puede utilizarse para aquellos productos

elaborados o productos procedentes del despiece de lacanal que se comercializan en fresco obtenidos a partirde animales cuya alimentación, hasta alcanzar el peso desacrificio, se basa en piensos constituidos fundamental-mente por cereales y leguminosas y que, al menos, reúnelas características siguientes:�.La edad mínima al sacrificio será de 10 meses.�.El peso mínimo al sacrificio será de 117 kilos como

peso medio de las canales del lote y de 108 kilos comopeso mínimo individual por cada canal.�

ALIMENTACIÓN

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De cebo de campo De cebo

Foto cedida por AECERIBER.


TRAZABILIDAD

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Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración deljamón, paleta y caña de lomo Ibéricos tienen por objeto la ob-tención de productos de la máxima calidad, reuniendo las ca-racterísticas tradicionales que les han hecho merecedores delos mayores elogios gastronómicos.

En el caso concreto del proceso de elaboración de los ja-mones y las paletas Ibéricas, éste se lleva a cabo con las pie-zas osteomusculares íntegras del cerdo Ibérico y consta delas siguientes fases: salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento.

Por su parte, el proceso de elaboración de las cañas delomo Ibérico se divide en las siguientes fases: salazón, ado-bado y embutido en tripas naturales o artificiales y curado-maduración. Destacar que el tiempo mínimo del proceso deelaboración para este producto será de 80 días.

En todas estas etapas de la producción, elaboración, al-macenamiento y distribución se ha de asegurar la trazabilidadde los productos, de manera que se puedan relacionar laspiezas o porciones de los productos con el animal, el lote olotes de la explotación del que procedan.

En la explotaciónAsí, en la explotación el ganadero debe establecer un sis-

tema de autocontrol que incluya un registro de animales consus correspondientes números de identificación (individualy/o del lote de explotación), así como el registro de los lotesde alimentación y su correlación con los lotes de explotación;la descripción del sistema utilizado para la identificación y elarchivo de la documentación justificativa de la calificación re-lativa al factor raza y de la designación según el sistema dealimentación del animal.

En el mataderoEn cuanto al matadero, éste debe llevar a cabo un auto-

control que permita comprobar que los animales que recibeestán convenientemente marcados o identificados y que vanacompañados de la correspondiente copia del informe de ins-pección emitido al ganadero por la entidad de inspección enla última visita llevada a cabo. Se incluye asimismo un registrode los lotes de sacrificio que permita correlacionar las canaleso medias canales con el animal o el lote de alimentación.

PROCESO DE ELABORACIÓNY TRAZABILIDAD

Cuadro I. Tiempos mínimos de elaboración

Jamón: peso piezas Tiempo mínimo frescas (Kg.) de elaboración

< 9.7 500 días ≥ 9.7 660 días

Paleta: peso piezas Tiempo mínimo frescas (Kg.) de elaboración

< 6 300 días ≥ 6 330 días

Fuente: MAPA


Además, se debe comprobar que la identificación de loscerdos coincide, para cada uno de ellos, con la contempladaen el informe de inspección; para ello se controlará un númeromínimo de animales, en función del tamaño del lote.

Por otra parte, se tiene que comprobar que las canalescumplen con el peso mínimo establecido en esta nueva Nor-ma de Calidad.

Todas estas comprobaciones tienen que constar en el re-gistro de trazabilidad, y hay que conservar los documentosque acompañan a cada lote de animales que recibe el mata-dero, para que pueda ser supervisado, en su caso, por la enti-dad certificadora y por la autoridad competente.

En las salas de despieceEn las salas de despiece también hay que llevar a cabo

un autocontrol que permita comprobar que las canales querecibe están convenientemente identificadas y establecer unsistema de trazabilidad que garantice que se puede llegardesde las piezas al animal o lote de alimentación, con la de-signación racial y de la alimentación establecidas en el infor-me emitido por una entidad de inspección.

Igualmente se debe dejar constancia de todas estas ac-tuaciones en el registro de trazabilidad, así como conservarlos documentos que acompañan a cada lote de canales querecibe la sala de despiece, para que pueda ser supervisado,en su caso, por la entidad certificadora y por la autoridadcompetente.

Es muy importante que, con el fin de garantizar la trazabi-lidad de los productos procedentes del despiece de la canalque se comercializan en fresco, no se realice de forma si-multánea el despiece de canales o medias canales de ani-males acogidos a la nueva Norma de Calidad, con otros queprocedan de animales que no se acojan a la misma.

En la industriaLa industria de elaboración tiene que llevar un registro del

producto elaborado en el que se relacione inequívocamentecon su correspondiente código de identificación del animalo lote de sacrificio y de la denominación de venta a la quepueda optar, y el archivo de la documentación justificativa.Además, ha de llevar un registro de las fechas de entrada decada lote de productos en el proceso de elaboración y fe-chas en las que se finaliza éste.

Por último, las empresas de distribución, almacenamien-to y venta deben conservar la identificación individual delas piezas proporcionadas por la industria de elaboración opor el matadero o la sala de despiece, así como los datosrelativos a cada pieza y el archivo de la documentación jus-tificativa.

En definitiva, los productores, elaboradores y distribuido-res deberán poder identificar al proveedor que les haya su-ministrado el animal o el producto y, a tal fin, tendrán queponer en práctica un sistema de registro completo de entra-das y salidas que se adjuntará en el documento de acompa-ñamiento del producto a lo largo de toda la cadena de pro-ducción y comercialización para garantizar el mantenimientode su trazabilidad. Una documentación que ha de conser-varse durante un mínimo de 5 años.�

TRAZABILIDAD

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Control de las zonas de montanera

El MAPA considera que la verificación de la alimentación suministrada al animal en el último periodo de cebo, quedeterminará la designación de calidad relativa a la alimentación que ha de acompañar a esos productos, se debe realizar através del control en campo, que es el instrumento que realmente permite conocer cuál ha sido, objetivamente, laalimentación de los animales, independientemente de condiciones climatológicas excepcionales o de la composición delos piensos. En este sentido, se ha introducido en el nuevo texto un reforzamiento de dicho control.

Otro aspecto importante que se recoge en esta nueva Norma de Calidad es que las menciones “Bellota” y “Recebo”sólo podrán utilizarse en productos que provengan de cerdos que hayan sido criados en montanera en los municipios quecumplan las condiciones establecidas en esta reglamentación. Las comunidades autónomas elaborarán, a partir del Siste-ma de Información Geográfica de Parcelas Agrarias (SIGPAC), una base de datos en la que se incluirán las parcelas y recin-tos que puedan ser utilizadas en el engorde de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a estas men-ciones.

Es importante que los titulares de las explotaciones porcinas localizadas en las zonas de dehesa designadas en estanueva Norma de Calidad, cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a las menciones “Bellota” y “Recebo”, de-claren a la autoridad competente de la comunidad autónoma donde se encuentre la parcela o recinto la identificación delas parcelas o recintos de dehesa en las que se procederá al engorde de los animales.


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