nutriÇÃo e dietÉtica_aula_02

8/6/2019 NUTRIÇÃO E DIETÉTICA_AULA_02

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� Alimentos Origem Animal e vegetal

� Consumo naturalcocção



DIET X LIGHT� Alimentos diet nessa classificação, algum

nut riente é retirado ou substituído. Exemplo:ref rigerante diet o açúcar é retirado e

substituído por out ro adoçante, tornando seindicado para pessoas portadoras de diabetes;� Alimentos light essa designação indica

diminuição da quantidade de nut riente.Exemplo: requeijão light - a quantidade delipídios é diminuída, tornando-se indicado paraquem necessita perder peso ou diminuir o

colester

ol.



ALIMENTOS FUNCION AIS

� São alimentos que de alguma maneiracont ribuem para o bom funcionamento do

or

ganismo;� Mais conhecidos: Alimentos ricos em

fibras;� Fibras: Solúveis e insolúveis



FIBR AS SOLÚVEIS

� As fibras solúveis têm a capacidade dereter água e formar géis, servindo como

subst r

ato par

a a fer

mentação dasbactérias colônicas.� Estão presentes na aveia, cenoura, maçã,

cevada, feijão, f rutas cít ricas e morango eparecem cont ribuir para a diminuição dosníveis séricos de colesterol.



FIBR AS INSOLÚVEIS

� As fibras insolúveis integram a est ruturadas células vegetais e são encont radas emtodos os tipos de substância vegetal,

hortaliças, farelos, f rutas e,principalmente, nas camadas externas decereais.

� No

r

malizam o t r

ânsito intestinal� Indicação como prevenção do câncer decólon.



ALIMENTOS TR ANSGÊNICOS

� São alimentos genéticamente modificados,utilizando produtos animais e vegetais,

seusr

iscos não estão bem elucidados poispoucas foram as pesquisas a respeito;� Estima-se que no Brasil alguns alimentos já sejam t ransgênicos, sem que apopulação seja esclarecida dos seus riscose benefícios.



ALIMENTOS TR ANSGÊNICOS Vantagens:� Os t ransgênicos podem produzir alimentos mais nut ritivos

e seu cultivo pode ser mais eficaz que o convencional,aumentando-se o poder de armazenamento;

� Auxilia a eliminação da utilização de agrotóxicos nalavoura;� Aumenta a produtividade, baixando os preços.Riscos:�

Podem causar alergias ou danificar o sistema imunológico,uma vez que, t ransmitindo seus genes a out ras espécies,podem afetar animais;

� Não há consenso no que se refere aos efeitos, em curto,médio e longo prazos, sobre a saúde do ser humano, nem

sobre um eventual t ratado de biossegurança.



PROTEÍN AS

� Aminoácido é uma molécula orgânicaformada por átomos de carbono,

hidr

ogênio, oxigênio, e nit

r

ogênio unidosent re sí de maneira característica.

� Proteínas substâncias formadas por aminoácidos ligados ent re si e presentesem todas as células dos organismos vivos.



� Digestão e Absorção: As proteínas são ingeridas e no estomago,

at ravés do processo de digestão, sãoquebradas em partículas menores(Aminoácidos), que passam para a

corrente sanguínea suprindo asnecessidades do organismo.

PROTEÍN AS



� Necessidade nut ricionalÉ maior em fases de crescimento, ou seja,

bebês, crianças e adolescentes;

� Fonte de proteínas

Origem animalOrigem vegetal

PROTEÍN AS



PROTEÍN AS



� Carência ProteicaCrianças que são alimentadas a base de

água, farinha e açúcar principalmente,correm o risco de desenvolver sériascarências nut ricionais, que sãomascaradas pelo acúmulo de tecido

adiposo característico do tipo dealimentação a que são submetidas.

PROTEÍN AS



PROTEÍN AS

�

ingestão de uma quantidade superior àsnecessidades, além de ser armazenada naforma de gordura, pode sobrecarregar osrins.



C ARBOIDR ATOS

� fonte primária de energia para oorganismo, pois rapidamente fornecem

combustível para o cérebro, medula,nervos periféricos e células vermelhas dosangue.



� Carboidratos ou açúcares simples -exemplos: glicose, f rutose (f rutas e mel) esacarose (açúcar);

� Carboidratos complexos - exemplos:amido (arroz, batata), glicogênio (tecidomuscular) e fibras dietéticas (celulose eout ras).

C ARBOIDR ATOS



Funções dos carboidratos� fornecer energia;

� ajudar a regular a utilização das proteínase lipídios;� proporcionar reserva energética pela

for

mação de glicogênio no fígado emúsculos.

C ARBOIDR ATOS



� Digestão, Absorção e Utilização: Amilase salivar enzima que inicia o processo

de digestão; o processo chega ao final no

intestino delgado. A absorção de carboidrato simples,

principalmente a glicose, é realizada nointestino delgado, de onde é levado para acorrente sangüínea e t ransportado para ofígado.

C ARBOIDR ATOS



� A glicose pode seguir os seguintes caminhos noorganismo:

� ser t ransformada em glicogênio (reserva de

energia) nos músculos e no fígado, para posterior utilização de obtenção de energia durante aatividade física;

� ser dist ribuída para todas as células do organismo,para atendimento das necessidades energéticas.

� ser t ransformada em gordura e armazenada paranecessidades futuras.

C ARBOIDR ATOS



� Fonte de Carboidratos

C ARBOIDR ATOS



� Deficiência de carboidratos Marasmo

�

Excesso de carboidratos Excesso depeso

C ARBOIDR ATOS



LIPÍDEOS

� Substâncias que em temperaturaambiente não se misturam à água;

� Origem vegetal insaturados

�

Origem Animal saturados



Funções:� Fornecer maior quantidade de energia por

grama;� Transportar as vitaminas A, D, E e K;� Dar mais sabor aos alimentos;� Fornecer ácidos graxos essenciais;� Participar da síntese de hormônios e da

formação da membrana celular.

LIPÍDEOS



LIPÍDEOS

� Digestão Inicia-se no intestino delgado;� Absorção Jejuno, parte será

t r

ansfor

mado em ener

gia e par

te ser

ádepositado na forma de gordura corporal;� As necessidades diárias de lipídeos são

pequenas, porém devem estar presentesna alimentação, principalmente osvegetais;



� Carência Déficit de vitaminas eemagrecimento;

� Excesso Problemas cardiovasculares.

LIPÍDEOS



VIT AMIN AS

� Substâncias orgânicas essenciais empequenas quantidades diárias, algumasestão ligadas a gorduras como vit A, D E eK;

� Ou são encont radas isoladas como as docomplexo B e C.



VITAMINAS FONTES FUNÇÕES DEFICIÊNCIA EXCESSO

Aretinol

Leite,manteiga,

margarinaenriquecida,folhasverde-escuras ealimentos

alaranjados,como amanga,cenoura emamão(pró-

vitamina A)

Crescimentoe

manutenção dotecidoepitelial;desenvolvimento

dos ossos emanutenção daacuidadevisual

Cegueiranoturna

ou cegueirairreversível,diminuiçãodaresistênciaàs

infecções

Dor decabeça,

vômitos,descamaçãoda pele,perda deapetite e

aumentodosossos longos




Vitaminas doComplexo B

B1 ² tiaminaB2 ² riboflavinaB3 ou PP ² nia-cinaB5 ² ácido panto-tênicoB6 ² PiridoxinaB12 ²cianoco-balaminaBc ² ácido fólico(folacina)Vit. H - biotina

Carnes deum modo

geral,cereais,leguminosas.A vitaminaB12,ausente nosalimentos deorigemvegetal, estápresenteem ovos,laticínios,peixes efígado

Envolvidasna

utilização decarboidratos,proteínas elipídios

B1 ² beribériB2 ² queilose elesões ocularesB3 ² pelagra

B5 ² fadiga,insônia,

depressãoB6 ² dermatite,irritabilidade ecálculos renaisB12 ² anemiaperniciosa oumegaloblásticaBc ² anemiaVit. H ² fadiga,depressão edoresMusculares

Nãorelatado,

comexceção daniacina,que podeocasionar vermelhidão, ardênciaeformigamento emtorno dopescoço, naface e mãos




Cácidoascórbico

Frutas cítricas,tomate,pimentão

verde,verduras, açaí,caju e acerola

Manutençãodamatriz de

cartilagemintercelular, doosso e dadentina;importante nasíntese decolágeno

Escorbuto(degeneraçãoda

pele, dosdentes,dos vasossangüíneos,hemorragiasepiteliais)

Não relatado

Dcalciferol Exposição aosol,leiteenriquecido,óleo de fígadodepeixes,manteiga e

gema de ovo

Crescimento eremineralizaçãodos ossos;aumentoda absorçãodecálcio

Raquitismo emcrianças;osteomaláciaemadultos

Vômitos,diarréia,

perda de peso,lesãorenal




Etocoferol

Sementes,verduras,margarina emanteiga

Comoantioxidante,previne alesão da

membranacelular

Possivelmenteanemia

Relativamenteatóxica

Knaftoquinonas

Verduras,pequenasquantidadesemcereais, frutas

ecarnes

Importâncianacoagulaçãodosangue

Deficiênciasoriundas desangramentointenso

Relativamenteatóxica



MINER AIS

� São substâncias inorgânicas essenciaispara o bom funcionamento principalmentedo equilíbrio hídrico do corpo humano;



ÁGUA

� Não tem valo

r

nut r

icional, mas compõem70% do organismo humano, sendoportanto essencial à vida;



ÁGUA� servir como meio de t ransporte e de

reação dos componentes orgânicos;� t ransportar nut rientes e gases;� eliminar secreções pela urina e fezes;� participar do equilíbrio de elet rólitos;� compor fluidos que lubrificam as

articulações;� participar da regulação térmica.



CONT AMIN AÇÃO DOS

ALIMENTOS� Microrganismos causadores de reaçõesquímicas prejudiciais aos alimentos -utilizam o alimento como fonte de energia,

provocando alterações de cor, sabor,textura e aspecto;

� Mic

r

or

ganismos patogênicos - apr

esentamrisco à saúde, provocando doenças muitasvezes fatais;



� Microrganismos causadores de alterações

benéficas no alimento são amplamenteutilizados na fabricação de alimentosfermentados, como queijos, vinhos,

cer

vejas e pães.

CONT AMIN AÇÃO DOS

ALIMENTOS



Staphylococcus aureus� Período de incubação - de uma a seis horas;� Fonte - nariz, boca, pele e mãos;� Contaminação - manipulação inadequada dos

alimentos;� Alimentos envolvidos - carnes cozidas,

produtos lácteos, cremes e recheios doces ousalgados;

� Quadro clínico - vômitos, náuseas, diarréias eprost ração



Bacillus cereus� Período de incubação - de 8 a 22 horas

(forma diarréica);� Fonte - solo, cereais e grãos, farinhas e

hor

taliças;� Contaminação - principalmente por vegetais,caixas de t ransporte e exposição a pó;

� Alimentos envolvidos - arroz, feijão e out roscereais, vegetais cozidos, pudins, cremes deamido, sopas de vegetais e massas secas;

� Quadro clínico - náuseas e vômitos.



Clost ridium botulinum� Período de incubação - de 12 a 72 horas;� Fonte - solo, vegetais, f rutas e peixes;� Contaminação - manipulação e

indust rialização inadequadas;� Alimentos envolvidos - conservas e enlatados

em geral, carnes cozidas, patês e maionese;�

Quadr

o clínico - distúr

bio gast r

intestinal,visão dupla, dificuldade para falar ou engolir,paralisia.



Clost ridium perf ringens� Período de incubação - de 8 a 22 horas;� Fonte - solo, fezes e hortaliças;� Contaminação - t ransporte e manipulação

de carnes e aves;� Alimentos envolvidos - carnes mal cozidas,

legumes cozidos e massas;� Quadro clínico - cólica, diarréia e doresabdominais intensas.



Escherichia coli� Período de incubação - de 5 a 48 horas;� Fonte - fezes, água;� Contaminação - manipulação e preparo de

alimentos;� Alimentos envolvidos - hortaliças, carnes mal

cozidas, saladas, massas f rescas, alimentosmanipulados;

�

Quadro clínico - diarréia sanguinolenta,vômitos, cólicas, febre na dependência daingestão de toxinas ou do agente.



Shigella

� Período de incubação - de 12 a 72 horas;� Fonte fezes e água;� Contaminação - falta de higiene pessoal e

sanitária;� Alimentos envolvidos - vegetais crus e

leites crus;� Quadro clínico - diarréia com muco esangue, cólica e mal estar.



Salmonella

� Período de incubação - de 12 a 36 horas;� Fonte - fezes e água;� Contaminação - manipulação dos

alimentos;� Alimentos envolvidos - leites crus, vegetais

crus, ovos e mariscos;� Quadro clínico - diarréia, febre, doresabdominais e vômitos

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