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Nutrición Aplicada 2012. C. Cabrera. Facultad de Agronomía
Carbohidratos
Características estructurales
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Nutrición Aplicada 2008. C. Cabrera. Facultad de Agronomía
Clasificación por su tamaño molecular (unidades de monosacáridos )
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El almidón es la reserva alimenticia principal de las plantas y es por lo tanto el CHO más importante de la dieta humana.
Es una mezcla de dos grandes polímeros , la amilosa, compuesta por cadenas lineales y la amilopectina , polímero ramificado con mayor peso molecular.
El almidón se produce durante la fotosíntesis y se almacena como gránulo parcialmente cristalino en ubicaciones específicas, como tubérculos, granos o las semillas.
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Polisacáridos sin almidón NSP
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• Todo almidón que pasa intacto la digestión se convierte en almidón resistente
• El cambio en la estructura de los almidones durante el calentado y enfriado tiene un significante efecto en la digestibilidad del almidón en el Tracto Gastrointestinal .
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Almidón resistenteAR1: el almidón que está físicamente encerrado dentro de estructuras celulares intactas en granos y semillas decereales parcialmente molidas
AR2: Gránulos de almidón crudo, en el maíz rico en amilosa,Las papas crudas y las bananas crudas ó muy verdes.
AR3: La amilosa retrogradada en los alimentos preparados. El almidón se vuelve parcialmente indigeribles por procesosquímicos o físicos y por enfriamiento, por ejemplo, en el pan, copos de maíz y las papas cocidas frías.
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Clasificación fisiológica de los carbohidratos
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Según FAO y OMS surge la noción de hidratos de carbono glucémico, o sea aquellos que proporcionan hidratos de carbono para el metabolismo.
Se digieren y absorben en el intestino y aumentan la glucosa en sangre
Se establece una diferencia entre los que se digieren y los que no
Surge la noción de fibra alimentaria
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Nutrición Aplicada 2008. C. Cabrera. Facultad de Agronomía
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Enzimas digestivas y carbohidratos
• Las uniones de glucosa en el almidón con su estructura química primaria intacta pueden ser atacadas por las enzimas digestivas
• Un cambio en la estructura tridimensional en el almidón puede resultar en la imposibilidad de las enzimas de atacarlo, por ejemplo un cambio por el calor--- “almidón resistente”
• Los almidones “crudos” como la papa y la banana son inatacables por las enzimas digestivas
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Digestibilidad del almidón Tamaño del gránulo de almidón (superficie de
ataque enzimático)
• Las más finas se digieren más rápido
Barreras físicas que se forman impiden la digestión
• Encerrado por pared celular
• Encapsulado por calor
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Digestibilidad del almidónEstructura del almidón
*La amilopectina es más abierta y de menor densidad lo cual permite una digestión más rápida
Estructura cristalina del almidón
*diferencia en tamaño y patrón de difracción de rayos XLos almidones más resistentes a la digestión por la α amilasa
son los de tipo B: banana, papa y de tipo C: verduras
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Factores que aumentan la digestibilidad del almidón
• Proceso de gelatinización ocurre cuando entra agua en la molécula de almidón y sigue una disrupción total de los gránulos en un proceso secuencial (Bennion & Scheudle,
• 2000).
• El almidón es gelatinizado a 60-90 °C y se vuelve susceptible a la hidrólisis en el intestino por la α y β amilasa.
• La cocción incompleta provocaría aumento de la fracción no digerible conduciendo a una lenta digestión y bajo aporte de glucosa al organismo .
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• La temperatura a la cual ocurren estos fenómenos se la llama temperatura de gelatinización y está asociada con la ruptura de los puentes secundarios de hidrógeno que mantienen las cadenas de polímeros unidas.
• La temperatura de gelatinización:
• en el caso de la cebada está en un rango de 59-64ºC,
• para el trigo 65-67ºC y • para el sorgo entre 67 y 77ºC, (Irazusta, 1992).
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• La madurez de los granos y tubérculos
• Por ejemplo: el boniato cuando madura aumenta la ramificación de la amilopectina, volviéndola más sensible al ataque enzimático en el intestino
Factores que aumentan la digestibilidad del almidón
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Factores que aumentan la retrogradación del almidón y disminuyen la digestibilidad
• Enfriado de la papa aumenta el almidón resistente
• La competición por la humedad,
***las fibras y la sucrosa retienen la humedad y disminuyen la gelatinización del almidón
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INDICE GLUCEMICO (IG)
• El IG es una clasificación de los alimentos basada en la respuesta postprandial de la glucosa sanguínea, (respuesta glicémica: aumento y disminución de la glucosa sérica) comparada con un alimento de referencia.
• Mide el incremento de la glucosa en sangre luego de ingerir un alimento o comida.
• El Dr. David Jenkins creo esta clasificación desde Marzo de 1981.
• En el año 2002 se publica la Tabla Internacional de los valores del Indice Glucémico y la Carga Glucémica de los alimentos.
• Concepto nutricional más útil y aplicable que la clasificación química de los carbohidratos.
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• El índice glucémico se determina en laboratorios bajo condiciones controladas.
• El proceso consiste en tomar muestras de sangre a una persona cada quince minutos a la que se le ha hecho consumir soluciones de glucosa y otro alimento.
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El IG es el cambio en la concentración de glucosa en la sangre en un tiempo dado luego del consumo de 50 g de CHO de un alimento de prueba, se expresa como
% de la respuesta a la misma cantidad de CHO de un alimento de referencia (glucosa) consumido por el mismo individuo
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FACTORES QUE DETERMINAN EL IG
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Especificidad del alimento
• Naturaleza y calidad de los hidratos de carbono
• Naturaleza de los componentes monosaáridos,
• *glucosa
• *fructosa
• *galactosa
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Naturaleza del almidón
• La relación amilosa/amilopectina.
• Interacción almidón nutriente
• Almidón resistente
• El proceso de absorción/naturaleza del almidón
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El procesamiento térmico o mecánico del alimento
• El tamaño de las partículas.
• El grado de gelatinización.
• Forma del alimento
• Estructura celular
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Otros componentes del alimento
• * grasas y proteínas• * fibra alimentaria• * antinutrientes• *ácidos orgánicos
Otros alimentos ingeridos
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El individuo
• Su metabolismo
• El tiempo de digestión de los glúcidos en ese individuo
• Edad
• Salud
• Actividad física
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APLICACIONES EN LA PRACTICA CLINICA DEL IG
• Para promover una buena salud.
• Manejo dietético de los pacientes diabéticos.
• Alimentación y nutrición del deportista.
• Control del peso y prevención de la obesidad.
• Manejo dietético del paciente con Síndrome Metabólico e Insulinorresistencia.
• Para la prevención de ciertos cancer (colón y mama).
• Manejo nutricional de los trastornos lipídicos.
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ELEMENTOS FISIOPATOLOGICOS.
• Glucemia postprandial constituye un factor de riesgo para todas las causas de mortalidad y la mortalidad por Enfermedades Cardiovasculares.
• Mecanismos: ↓HDL-c, ↑ Triglicéridos, ↑ glucosilación de las proteínas → Estrés Oxidativo → Hipercoagulación → Disfunción Endotelial.
• Dietas con baja IG disminuye los niveles de glucosa postprandial y mejora la sensibilidad a la insulina.
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CARGA GLUCEMICA DE LOS ALIMENTOS .
• En 1997 los investigadores de la Universidad de Harvard introdujeron el término de Carga Glucémica (CG) de los alimentos.
• Cuantificar el efecto glucémico general o total de una porción o ración de alimentos.
• Proporcionar una medida que englobará tanto la calidad de los carbohidratos contenidos en los alimentos (IG) así como su cantidad.
• Se define como el producto de la cantidad de CH disponible (CCHD) en la ración y el IG del alimento.
• Mientras más alto la CG de un alimento más alta será la elevación de las cifras de glucosa sanguínea y por tanto mayor será su efecto insulinogénico.
• El consumo a largo plazo de una dieta con una CG relativamente alta se asocia a un riesgo mayor de DM tipo 2 y de la Enfermedad Isquémica Coronaria
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PROCEDIMIENTO DE CALCULO PARA LA CARGA GLUCEMICA DE LOS ALIMENTOS .
• Se realizará de la siguiente forma:
CGA = CCHD × IG 100
CGA: Carga Glucémica del Alimento. CCHD: Cantidad de Carbohidrato Disponible en el Alimento. IG: Indice Glucémico del Alimento en cuestión. 100: Valor de referencia del IG de la Glucosa
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PROCEDIMIENTO DE CALCULO PARA LA CARGA GLUCEMICA DE LOS ALIMENTOS .
• Ejemplo para el calculo de la CGA: Coca Cola (USA), ración= 250ml CGA = CCHD × IG 100 CGA: ? CCHD: 26. IG: 53. 100: Valor de referencia del IG de la Glucosa CGA= 26 × 53 = 14 100
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•
![Page 36: Nutrición Aplicada 2012. C. Cabrera. Facultad de Agronomía Carbohidratos Características estructurales](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062418/5528bde3497959977d8f99a1/html5/thumbnails/36.jpg)
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Ingesta de CHO respecto a la ingesta calórica 40-75 %
Almidones 20-50 %
Azúcares 9-27 %