nytt ik - mat system - baker hansen€¦ · • bestyrer skal i tillegg ha noe kunnskap om haccp og...

Innholdsfortegnelse IK-Mat system Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

27.10..2015

Erstatter versjon:

1.8.2015

Side: av: 1 (2)

Dokumentnr:

IK - Mat/0.01 Skille-

ark Nummer Navn på rutinen Versjon Ny/ Endret

Innhold

IK-Mat/0.01 Innholdsfortegnelse IK-Mat system 27.10.2015 Endret

1) Ledelse og overordnede IK-MAT rutiner

IK-Mat/1.01 Forord 1.7.2010

IK-Mat/1.02 Meldeplikt/Godkjenninger 1.7.2010

IK-Mat/1.03 Organisasjonsplan Filial 1.7.2010

IK-Mat/1.04 Lover og forskrifter 1.8.2015

IK-Mat/1.05 Dokumentstyring 1.7.2010

IK-Mat/1.06 Internrevisjon med verifisering 1.7.2010

IK-Mat/ 1.07 Opplæring 1.7.2010

IK-Mat/1.08 Bekreftelse på gjennomført opplæring 1.7.2010

2) Grunnforutsetninger - IK-Mat rutiner

Ikke aktuell

IK-Mat/2.01 Grunnforutsetninger og kritiske

forutsetninger

1.7.2010

IK-Mat/2.02 Bestilling og mottak av varer 1.7.2010

IK-Mat/2.03 Lagring og varerullering 1.7.2010

IK-Mat/2.04 Sporbarhet og tilbaketrekking av

varer

1.7.2010

IK-Mat/2.05 Tining 1.7.2010

IK-Mat/2.06 Varmebehandling/ Varmholding 1.7.2010

IK-Mat/2.07 Innfrysing 1.7.2010

IK-Mat/2.08 Produksjon av påleggssalater/andre

retter

1.7.2010

IK-Mat/2.09 Nedkjøling 1.7.2010

IK-Mat/ 2.10 Påsmurt 1.7.2010

IK-Mat/ 2.11 Opplysningsplikt 1.8.2015

IK-Mat/ 2.12 Avfallhåndtering

Innholdsfortegnelse IK-Mat system Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

27.10..2015

Erstatter versjon:

1.8.2015

Side: av: 2 (2)

Dokumentnr:

IK - Mat/0.01 Skille-

ark Nummer Navn på rutinen Versjon Ny/ Endret

3) Temperaturkontroll

IK-Mat/3.01 Temperaturkontroll 1.7.2010

IK-Mat/3.02 Kontroll av termometer 1.7.2010

IK-Mat/3.03 Oppvaskmaskin og varmtvann 1.7.2010

IK-Mat/3.04 Samleskjema for

temperaturregistreringer

1.7.2010

4) Renhold og skadedyrkontroll

IK-Mat/4.01 Personlig hygiene 1.7.2010

IK-Mat/4.02 Kryssforurensning 1.8.2015

IK-Mat/4.03 Renhold/Vedlikehold 1.7.2010

Renholdsplan

IK-Mat/ 4.05 Kvitteringsliste for hovedrengjøring 27.10.2015 Endret

IK-Mat/4.06 Skadedyrkontroll 1.7.2010

5) Avvik, kundehenvendelser og beredskap

IK-Mat/5.01 Kundeklager 1.7.2010

IK-Mat/5.02 Skjema ved mistanke om matforgiftning 1.7.2010

IK-Mat/5.03 Avviksbehandling og korrigerende tiltak 1.7.2010

IK-Mat/5.04 Avviksrapport 1.7.2010

6) Fareanalyse basert på HACCP

IK-Mat/6.01 Generell informasjon 1.7.2010

IK-Mat/6.02 Flytskjema overordnet – Oppbevares hos kjedesjef sentralt 1.7.2010

IK-Mat/6.03 Prosessbeskrivelse – Oppbevares hos kjedesjef sentralt 1.7.2010

IK-Mat/6.04 Fareanalyse/risikovurdering - bestemmelse av KKP –

Oppbevares hos kjedesjef sentralt

1.7.2010

IK-Mat/6.05 Kontrollplan – KKP 1.7.2010

Vedlegg 0.01 Trafikklys - avviksbehandling 1.7.2010

© Enhver form for kopiering fra systemet, utover skjemaer til Baker Hansen, er ikke tillatt uten tillatelse fra Anticimex.

Forord Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010

Erstatter versjon: -

Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/1.01

Hvorfor IK-Mat rutiner? Kundene skal være sikre på at maten de kjøper er trygg å spise. IK-Mat krever at alle som arbeider i butikken tar sin del av ansvaret og at hver enkelt har kunnskap om hvordan matvarer skal behandles og oppbevares. Rutinene i dette systemet beskriver hvordan vi skal jobbe i vår butikk for å få til dette. Risikovurdering Ved innføring av nytt hygieneregelverk, forordning 852/2004, kreves det en grundigere analyse av butikkens rutiner. Dette for å avdekke om noen av butikkens grunnforutsetninger kan defineres som kritiske kontrollpunkter. Det vil si at det settes krav til kritiske grenser for disse punktene, som også kan kontrolleres jevnlig. For eksempel temperaturer. Kritiske Kontrollpunkt hos Baker Hansen er funnet til å være varmebehandling. Dette er bestemt ut fra prosessbeskrivelser, risikovurdering og beslutningstre. Flytskjema, prosessbeskrivelser, risikovurdering og beslutningstre finnes ikke i dette systemet, men er tilgjengelig hos kjedesjefen sentralt hos Baker Hansen. Dette systemet er utarbeidet etter de nasjonale retningslinjer for bransjen (NHO standarden), samt etter forordningen 852/2004 om næringsmiddelhygiene. (Hygieneregelverket) Mattilsynet Vi er pliktig i henhold til forskrift om internkontroll å ta ansvar for at vi overholder aktuelle lover og forskrifter på næringsmiddelområdet. Dette IK-Mat systemet er vårt bevis overfor Mattilsynet på at vi har rutiner som tilfredsstiller alle krav i forordning 852/2004 og næringsmiddelforskriftene. Ønsker tilsynsmyndigheter å utføre sjekk av prosessbeskrivelser og risikovurderinger skal det tas kontakt med kjedesjefen i Baker Hansen Matsikkerhetsavtale med Anticimex AS. Baker Hansen har et felles IK-Mat system for sine butikker. Dette IK-Mat-systemet er utarbeidet i samarbeid med Anticimex AS. Virksomheten har inngått en Matsikkerhetsavtale med Anticimex AS. Dette innebærer at Anticimex er virksomhetens samarbeidspartner når det gjelder matsikkerhetsspørsmål. Baker Hansen i samarbeid med Anticimex sørger for at IK-Mat-systemet er oppdatert i forhold til lover og forskrifter. Anticimex tar temperaturkontroller på kritiske steder, og foretar en hygieneinspeksjon ut fra kravene i lovgivningen. Anticimex vil også forebygge mot angrep av skadedyr. Anticimex gjennomføre årlig internrevisjon, og følger opp virksomheten dersom det avdekkes avvik. Ansvar Bestyreren er ansvarlig for å gjøre IK-Mat systemet kjent blant alle ansatte og at rutinene innarbeides i den daglige driften. Anticimex sitt ansvar er gjeldene så lenge samarbeidsavtalen mellom Baker Hansen og Anticimex løper. Kontrakten er på tre år, og deretter fornyes den automatisk årlig inntil en av partene sier den opp. Dersom en av partene sier opp avtalen opphører Anticimex sitt ansvar som er beskrevet i IK-Mat systemet.

Meldeplikt/Godkjenninger Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/1.02 Dette er en rutine for å sikre at vi melder og søker om de godkjenninger en behøver, samt at man sikrer at vi melder på nytt ved endringer i virksomheten. Følgende godkjenninger lagres hos Baker Hansen sentralt:

• Kopi av ”Melding om næringsmiddelvirksomhet“ til Mattilsynet • Endringer vedrørende drift (skifte av bestyrer, endring av varegrupper og utstyr)

Følgende godkjenning skal oppbevares i dokumentpermen ute hos bestyrer:

• Serveringsbevillingen Meldeplikt: Enhver som vil drive næringsmiddelvirksomhet skal på forhånd melde fra om dette til Mattilsynet der virksomheten skal finne sted. Endringer i disse opplysningene skal også meldes til Mattilsynet. Melding skal sendes ved:

• Nyåpning • Vesentlig endring av aktivitet hos eksisterende virksomhet • Opphør av eksisterende virksomhet • Eierskifte • Navnebytte

. Ansvar: Hovedansvaret for godkjenninger, og etterlevelse av næringsmiddellovgivingen, ligger hos den ansvarlige i butikken, dvs. bestyrer.

Organisasjonsplan Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/1.03 Organisasjonsplan

Ansvarsfordeling i butikken: Bestyrer;

• har det overordnede ansvar for at rutinene i IK-Mat systemet etterleves og fungerer i praksis • har det overordnede ansvaret for at rutine og avviksbehandling for kritisk kontrollpunkt, varmebehandling,

etterleves • skal sørge for at alle medarbeidere får den nødvendige opplæring, slik at systemet følges i hverdagen. • skal sørge for at endringer gjøres kjent for medarbeidere • har det overordnede ansvar for trygg mat i butikke

Alle medarbeidere; ⇒ har ansvar for å følge de rutiner i IK-Mat system som gjelder eget arbeidsområde ⇒ har ansvar for å melde fra om feil, mangler eller avvik til nærmeste overordnede Anticimex skal i henhold til Matsikkerhetsavtalen sørge for at: ⇒ IK-Mat systemet er oppdatert i henhold til lover og forskrifter ⇒ internrevisjon blir gjennomført ⇒ det utarbeides nye dokumenter dersom praksis endres eller ved at lover og forskrifter endres ⇒ virksomheten ikke får problemer med skadedyr. Dersom skadedyr kommer inn i virksomheten skal Anticimex

sørge for å bli kvitt dem igjen

Bestyrer

_________________

Medarbeider

_____________

Medarbeider ___________________

Lover og forskrifter Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.8.2015

Erstatter versjon:

1.7.2010

Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/1.04 De krav som stilles til oss er samlet i følgende næringsmiddellovgivninger:

• Forordning (EF) nr 852/2004 om næringsmiddelhygiene • Mikrobiologiske kriterier – Forordning 2073 - 2005 • Matloven – Lov om matproduksjon og mattrygghet mv • Forskrift om allmenne prinsipper og krav i næringsmiddelregelverket (matlovsforskriften) • Generell forskrift for produksjon og omsetning mv. av næringsmidler • Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen(Ny forordning erstatter § 5a om styring

med kritiske punkter i internkontroll for næringsmidler) • Forskrift om næringsmiddelhygiene • Forskrift om dypfryste næringsmidler • FORORDNING (EF) nr. 1169/2011 om næringsmiddelopplysninger til forbrukerne

(Matinformasjonsforordningen)Forskrift om materialer og gjenstander i kontakt med næringsmidler • Forskrift for produksjon, merking og omsetning av spiseis • Forskrift om vannforsyning og drikkevann m.m.

Ønsker du å lese forskriftene?

• www.lovdata.no • www.mattilsynet.no - gå inn på ”regelverk” • Abonnere på nyhetsmail

Det lokale Mattilsyn kan kontaktes på tlf. 06040, tast så inn ditt postnr.

Det er Baker Hansen sitt ansvar å påse at rutiner i IK-MAT systemet tilfredsstiller Mattilsynets krav som er hjemlet i lover og forskrifter

http://www.lovdata.no/

http://www.mattilsynet.no/

Dokumentstyring Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/1.05 Formål: • Rutinen skal sikre at kun gjeldene rutiner blir benyttet, og gjelder alle rutiner i IK-Mat systemet Ansvar: • Anticimex ved revisjon • Bestyrer Rutinebeskrivelse:

• Baker Hansen skal ha et oppdatert IK-MAT system på hovedkontoret • Hver perm i butikk skal inneholde en oppdatert innholdsfortegnelse med oversikt over siste versjon av

dokumentene som står i permen. Dokumentenes topptekst viser aktuell versjon og hvilken versjon dokumentet erstatter

• Endringer som distribueres fra Baker Hansen er å oppfatte som godkjente dokumenter • Ved mottak av endringer må dokumentene skrives ut og erstatte papirene i permene • Ny innholdsfortegnelsen må erstatte den gamle.

• Alle endringer må formidles til alle medarbeidere i butikken!

Internrevisjon med verifisering Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/1.06 Formål: • Formålet med prosedyren er å sikre at IK-Mat systemet brukes i praksis, er hensiktsmessig og at det stemmer

med gjeldende lover og forskrifter på næringsmiddelområdet

Ansvar: • Anticimex, for gjennomføring av revisjon • Bestyrer, oppfølging av handlingsplan Internrevisjon:

• Internrevisjonen sørger for at vi blir revidert to ganger/år av Anticimex • Revisjonen gjennomføres etter en definert sjekkliste som dekker alle områder, fra varen mottas til varen

er solgt

• Internrevisjonen skal sikre at butikken til enhver tid har et IK-Mat system som er tilpasset virksomhetens omfang og at praksis er i henhold til dette systemet

• Det tas stikkprøver på om prosedyrene og muntlige rutiner er kjent blant de ansatte

• Det tas stikkprøver på om prosedyrene og de muntlige rutinene stemmer med den praktiske utførelsen av arbeidet

• Det tas stikkprøver på om virksomheten dokumenterer det den skal i forhold til kravene i IK-Mat systemet

• Revisjonen dokumenterer avvik, observasjoner og gir innspill til forbedringer i revisjonsrapport

• Rapporten for internrevisjon gås gjennom med bestyrer for å oppklare eventuelle misforståelser og man blir enige om frister for iverksetting av korrigerende tiltak. Bestyrer er ansvarlig for at avvikene fra internrevisjonen blir utbedret. Når dette er funnet å fungere tilfredsstillende skal avviksrapportene signeres av bestyrer, for at avvik er «lukket», dvs. at feilen er rettet opp

• Internrevisjonen blir ikke varslet, da hensikten med dette er å se hvordan praksis er under normale

omstendigheter og uten at forberedelser er gjort • HACCP delen av systemet skal verifiseres, dvs. gjør vi det vi har sagt at vi skal gjøre? Gjennom

revisjonen foretas det automatisk en verifisering av prosessbeskrivelser, risikovurdering med fareanalyser og håndteringen av eventuelle kritiske kontrollpunkter

• Det er den enkelte bestyrer som selv er ansvarlig for å skaffe seg generell kunnskap og forståelse om hva HACCP innebærer

Dokumentasjon: • Sjekkliste internrevisjon • Handlingsplan internrevisjon

Opplæring Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/1.07 Formål: • Rutinen beskriver hvordan våre ansatte får kunnskap og forståelse for hvordan god hygienepraksis skal sikre

trygg mat til våre kunder. Alle ansatte får opplæringen innenfor de arbeidsoppgaver de har i vår butikk • Bestyrer skal i tillegg ha noe kunnskap om HACCP og styring med kritiske kontrollpunkter • Rutinen gjelder opplæring av alle medarbeidere, vikarer og nye medarbeidere Ansvar: • Bestyrer Rutinebeskrivelse:

• Gjennomgår rutiner i IK-Mat system med medarbeidere. Dette kan gjøres på personalmøte, eller individuelt ved at medarbeiderne setter seg ned med IK-Mat systemet

• Ansvarlig for sette seg inn i de krav som er gjeldene for butikken i forbindelse med HACCP, å holde seg

oppdatert dersom det gjøres endringer i risikovurderingen

• Sørger for at alle medarbeidere bekrefter at de har fått opplæring i IK-Mat rutinene ved å signere på skjema; IK-Mat/1.08

• Evaluerer kompetansen og ferdighetene til medarbeidere regelmessig, ved å vurdere følgende:

• fungerer rutinene hos oss? • hvilken tilbakemelding har vi fått fra Mattilsynet eller fra Anticimex? • vurderer oppfriskningskurs på IK-Mat eller andre tiltak på bakgrunn av evalueringene • endringer i regelverk • ulike former for oppfriskning av kompetanse bør vurderes gjennomført årlig

Bekreftelse på gjennomført opplæring Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/1.08

Spørsmål

Hvor i IK-Mat systemet

finner du dette beskrevet?

Spørsmål 1) Hvilket antrekk kreves det av deg når du jobber bak disken?

Spørsmål 2) Hvordan skal riktig håndvask utføres?

Spørsmål 3) Hvordan skal du gå frem ved kundeklage (mistanke om matforgiftning)?

Spørsmål 4) Hva er et kritisk kontrollpunkt?

Spørsmål 5) Hva er karakterisert som det kritiske kontrollpunktet i filialen?

Spørsmål 6) Hvor ofte skal temperaturene registreres i kjølebenk, og hva er temperaturkravet?

Bekreftelse på gjennomført opplæring Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/1.08

Spørsmål 7) Hvor ofte skal temperatur på varemottak måles, og hva er temperaturkravet på frysevarer?

Spørsmål 8) Hva skal gjøres dersom en kjøledisk holder +16°C

Spørsmål 9) Når og hvem skal fylle ut kvitteringsliste for hovedrenhold?

Spørsmål 10) Hvem skal fylle ut avviksrapporter? Hvem skal sørge for at feilen rettes opp og avvikene lukkes?

…………………………………………. Den……. 201_ gjennomgått og svart på spørsmålene ved bruk av IK-MAT systemet, og forstått bruken av dette. Arbeidstaker bekrefter med dette å ville etterleve de prosedyrer som inngår i denne opplæringen, og dertil at arbeidstaker vil søke og bidra til videreutvikling av IK-MAT systemet.

IK - Mat systemet er å betrakte som arbeidsinstruks for alle medarbeidere!

Dato: _______________________

Sign.: _______________________ Sign.: _______________________________ Medarbeider (Bestyrer/opplæringsansvarlig)

Grunnforutseninger og kritiske forutsetninger Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av:

1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/2.01 Grunnforutsetninger Grunnforutsetninger er de grunnleggende kravene som stilles for å sikre trygg mat. Hver grunnforutsetning består av en eller flere IK-Mat rutiner. Grunnforutsetningene kan for eksempel være:

Personal • Opplæring • Personlig hygiene Lokaler • Skadedyr • Rengjøring • Avfallshåndtering Produktstyring • Lagring/vareseparering • Sporbarhet • Tilbaketrekking Prosesstyring • Varemottak • Tid og temperaturprosesser

Kritisk forutsetning (KF): Begrep benyttes i risikovurderingen. Er en ekstra viktig grunnforutsetning, som kan være knyttet til flere prosesstrinn. Kritiske grenser er vanskelig å fastsette her. Kritiske kontrollpunkter (KKP): ”Et kritisk punkt som kontinuerlig kan overvåkes.” For eksempel temperatur ved varmebehandling

Kritiske kontrollpunkter • Varmebehandling

Bestilling og mottak av varer Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

H/2.02 Formål • Rutinen skal sikre at alle varer som mottas er av god kvalitet og at vareleveransen er i henhold til bestilling.

Kontrollen skal sørge for at feil og mangler blir avdekket før varene benyttes Ansvar: • Bestyrer Rutinebeskrivelse

• Alle varene som ankommer skal kontrolleres mot følgeskriv før varene kvitteres for. Dersom det er

mistanke om at kolli har vært åpnet skal disse kontrolleres spesielt nøye. Antall kolli skal telles, og visuell kontroll av varen skal utføres før det kvitteres for mottatt vare.

• Varene skal deretter kontrolleres i henhold til

- hel og ren emballasjen - kvalitet (lukt, dato og utseende) - temperatur på kjøle og frysevarer (stikkprøver)

• Lett bedervelige produkter skal holdes ved maksimalt 4 oC og fryste produkter holdes ved - 18oC. Temperaturen kan være henholdsvis 7 oC og -15 oC ved lokal transport som tar under 2 timer.

• Produktene skal så hurtig som mulig settes på kjøle- eller fryserom. • Det skal være god orden i området hvor varene ankommer. Når det ankommer kaker står det mottaksdato på pappbrettet under kaken. Dette for å holde kontrollen med holdbarhetsdatoen.

Bruk tilstrekkelig tid på varemottakskontrollen! Gode varer inn = gode varer ut til kunden

Lagring og varerullering Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

H/2.03 Formål: • Hensikten med rutinen er å sikre organiseringen av varer under lagring, med henblikk på varerullering og returvarer Ansvar: • Bestyrer Rutinebeskrivelser: •

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

Kjøleenheter: Ikke plasser bakker/kasser/kartonger direkte på gulvet. Disse skal lagres i hyller eller på hjul og så høyt at tilfredsstillende renhold kan gjennomføres og god luftsirkulasjon sikres Råvarer, varer som ikke er varmebehandlet, plasseres på nederste hylle. Ferdig tilberedte produkter skal lagres på de øverste hyllene. Produkter til tining skal stå på et eget avgrenset område. Sørg for at alle produktene er emballerte.

Plasser varene etter FIFO prinsippet. (First inn, first out.) De eldste varene plasseres øverst/ytterst. Det skal sikres at de eldste produktene brukes først. De ferskeste varene plasseres bakerst.

Alle produktene på kjølerom/ -skap skal minimum være merket med pakkedato slik at det klart fremgår hvilke produkter som er eldst. Alternativt siste holdbarhetsdato. Dette gjelder også for egenproduserte produkter. Fryseenheter:

Alle produktene skal være emballert. Alle produktene skal være merket med produktnavn og holdbarhetsdato eller pakkedato. For varer som er fryst inn gjelder egne regler, se egen rutine De eldste varene skal legges øverst/ytterst. Det skal sikres at de eldste produktene/varene brukes først. De ferskeste varene plasseres bakerst. FIFO

Tørrvarer: Alle varer bør lagres i hyller, paller, hjultraller etc. Alle varer må være merket og oppbevart slik som beskrevet av produsent/leverandør. Bruk FIFO prinsippet

Returvarer: • Returvarene fra hovedbakeriet skal plasseres i trådkurver som varene kommer i. • Returvarene skal settes utenfor salgsdisken etter arbeidsdagens slutt. • Returvarer fra øvrige leverandører skal kastes umiddelbart eller returneres i varemottaket. Dersom

returvarer må oppbevares så skal de merkes godt, eventuelt pakkes inn og holdes avskilt fra de friske varene.

• Ved retur av påsmurt, skal pålegget skrapes av og kastes. Kremkaker skal ikke returneres

For økt holdbarhet og bevaring av kvalitet bør frukt og grønnsaker oppbevares i anbefalt temperatur for den enkelte sort

Sporbarhet og tilbaketrekking av varer Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 2 (2)

Dokumentnr:

H/2.04 Formål: • Hensikten med rutinen er å kunne spore varer et ledd tilbake til produsent, produksjonsdag/periode og spesifikke

råvarer og tilsetninger. • Rutinen skal garantere at råvarer, ferdigvarer og pakkemateriale kan identifiseres Ansvar: • Bestyrer Rutinebeskrivelser:

•

•

NB! • • • •

Sporbarhet Alle pakksedler/følgesedler arkiveres i egen perm og skal inneholde opplysninger om:

• Dato varene ble mottatt • Fra hvilken leverandør • Opplysninger om holdbarhetsdato eller batchnummer

Når siste kolli av ett parti benyttes noteres denne datoen på pakkseddel/følgeseddel. (gjelder også emballasje) På denne måten har vi kontroll på i hvilket tidsrom de ulike råvarene er benyttet Egen merking av ferdigpakkede produkter skal innholde opplysninger slik at vi kan spore tilbake til produksjonsdag Tilbaketrekking av varer . Når butikken får et varsel om tilbaketrekking av varer, må det sjekkes at denne varen er i butikken. Varen skal straks fjernes fra butikkhyller/disk, og tydelig merkes med ”ikke salgsvare”. Alle i butikken er informert om rutiner for tilbaketrekking av varer, og kan bistå i dette arbeidet, dersom en feil er oppstått. Bestyrer har det overordnede ansvaret for at alle varer tilbaketrekkes. Alle feil som gjør at varer tilbaketrekkes, skal avviksbehandles på vanlig måte..

Tining Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

H/2.05 Formål: • Rutinen skal sørge for at tining av dypfryste produkter skjer på en hygienisk forsvarlig måte • Det skal ikke være fare for å kryssforurense andre matvarer, slik at faren for vekst av

sykdomsfremkallende mikroorganismer eller dannelse av toksiner er så liten som mulig

Ansvar: • Bestyrer Rutinebeskrivelse

•

•

•

•

•

•

•

Tining av produkter skjer fortrinnsvis på kjølerom. Den varmeste delen av et produkt som blir tint, overskrider aldri +10 °C Alle produktene tildekkes under tiningen Alle produktene plasseres i et avgrenset område, enten i hylle eller på hjul Produktene plasseres i bakker dersom det er fare for at tinevann forurenser andre matvarer Ny dypfrysing av tinte matvarer er ikke tillatt Merking med tineetiketter eller annen form for merking med angivelse av dato for uttak fra frys. NB! Tining av kaker (unntatt kremkaker) og brød/bakervarer er unntatt fra denne rutinen.

Varmebehandling/Varmholding Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

H/2.06 Formål: • Rutinen skal sikre at alle produkter som skal varmes opp har fått tilstrekkelig varmebehandling tilpasset hver

enkel produktgruppe, samt at produkter som varmholdes holdes varme ved rett temperatur Ansvar: • Bestyrer Rutinebeskrivelse: •

•

•

•

NB!

•

Varmebehandling: Produkter som skal varmebehandles må være helt tint for å oppnå korrekt temperatur under varmebehandling Når grill eller ovn benyttes, skal disse være forvarmet slik at tilstrekkelig varmebehandling gis det aktuelle produkt Kjernetemperaturen i produktene til varmebehandling skal i utgangspunktet minimum ha vært 75oC Ferdig oppvarmede produkter serveres umiddelbart, eller holdes varme. . Gjenoppvarming skal kun skje en gang Varmholding: Ferdig oppvarmede produkter serveres umiddelbart, eller oppbevares ved temperaturer varmere enn + 60°C. Temperatur registreres i skjema NB! Produkter som ikke er solgt i løpet av dagen, skal kastes

Innfrysing Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

H/2.07 Formål: • Formålet er å sikre korrekt innfrysning av ferske produkter Ansvar • Bestyrer Rutinebeskrivelse • Det skal generelt ikke forekomme innfrysing. Dersom det fryses inn produkter som bedriften mottar som

kjølevare, så skal disse produktene varmebehandles før videre bruk. Bare friske råvarer kan fryses inn. • Dersom innfrysing av produkter skal skje må frysekapasiteten være god nok slik at innfrysingen skjer raskt

(fryserommet må holde minst -180C og ha god luftsirkulasjon) • Det må være god orden på fryserommet og produktene må fordeles slik at innfrysing går så raskt som

overhodet mulig. • Produktene som fryses skal merkes med opprinnelig holdbarhetsdato og innfrysingsdato før de legges inn

på frys.

Produksjon av påleggssalater/andre retter Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 2 (2)

Dokumentnr:

H/2.08 Formål: • Rutinen skal sørge for at næringsmidlene blir håndtert på en hygienisk riktig måte slik at forbruker ikke blir syk av produkte Ansvar • Bestyrer Rutinebeskrivelse • Det skal bare brukes råvarer i salaten som har bedre enn 5 dagers holdbarhet. • Alle råvarer skal være friske, uten ”fremmed” lukt eller smak. • Alle råvarer skal stå kjølig helt til produksjonstidspunktet, og settes direkte på kjøl etter bruk. • Grønnsaker skal vaskes grundig i salatvask, ”salatslynge”, egen sil og lignende før de blandes inn i

salaten. • Synlige kvalitetsforringelse på grønnsaker (brune flekker, bløte deler m.m.) kuttes vekk og skal ikke

tilsettes i salaten. • Utstyr som brukes for å lage salaten skal være helt rene. • Det er ikke lov til å lage ny salat i en bakk som allerede har vært brukt til samme formål, eller som

inneholder rester. Oppbevaringsbakk skal også være ren. Holdbarheten på salaten er 3 dager fra produksjonsdato. Etter produksjonen skal bakken merkes med holdb dager frem

Nedkjøling Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

H/2.09 Formål: • Prosedyren skal sørge for korrekt nedkjøling av produkter som har vært varmebehandlet. Ansvar Bestyrer Nedkjøling • Det skal forekomme minst mulig nedkjøling av evt produkter.

• Næringsmiddelet skal nedkjøles fra 60 °C til 10 °C i løpet av maksimalt to timer, og videre ned til 4 °C så hurtig som mulig. Varme produkter skal fordeles i mange, lave bakker slik at overflaten blir stor.

• Produktene skal stå avskjermet fra persontrafikk (kundetrafikk).

• Produktene skal settes på kjølelager, øverste hylle, senest 20 minutter etter varmebehandling.

• Pass på at kjølekapasiteten er god nok slik at ikke andre produkter på kjølelager påvirkes av temperaturendring.

• Alternativ nedkjøling er å sette beholder i isvann. Det skal røres jevnlig i produktet slik at nedkjøling av matvarene blir tilfredsstillende. Samme krav til tid og temperatur gjelder som over

NB! Husk at ”2-timersregelen” gjelder fra produktet måler 60 °C og ikke fra det er ferdig varmebehandlet.

Påsmurt Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

H/2.10 Formål: • Formålet med prosedyren er å sørge for at produktene blir produsert på en hygienisk måte slik at forbruker

ikke blir syk av produktene Ansvar • Bestyrer Rutinebeskrivelse

• Husk å ivareta retningslinjer for personlig hygiene. Ikke start smøring/tillaging før arbeidsområdet er

rengjort, og oversiktlig. Det skal ikke finnes fremmed gjenstander (brusflasker, mobiler osv) i arbeidsområdet. Avfallshåndteringen i produksjonsområdet skal ikke være til hinder for de hygieniske forholdene.

• Alle ingredienser skal være friske, uten ”fremmed” lukt eller smak. Dette gjelder selv om

holdbarhetsdatoen ikke har gått ut. Slike varer kastes eller returneres til leverandør. • Alle råvarer skal stå kjølig helt til produksjonstidspunktet, og settes direkte på kjøl etter bruk. • Grønnsaker skal vaskes grundig før de blandes inn i salaten. Salaten skal vaskes i en egen vask

kun beregnet for dette, ”salatslynge” eller i en sil kun beregnet til vask salat. • Synlige kvalitetsforringelse på grønnsaker (brune flekker, bløte deler m.m.) kuttes vekk • Produkter som har stått fremme i romtemperatur mer enn to timer skal kastes og er ikke salgsvare.

Opplysningsplikt Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.8.2015

Erstatter versjon:

1.7.2010

Side: av: 1 (2)

Dokumentnr:

H/2.11

Allergener: Ordet «allergener» skal ikke benyttes, det kan hende at produktet inneholder flere

allergener som ikke er bant de 14 merkepliktige. Dersom

virksomheten vil oppgi dette så kan de det, og derfor bruker

man ordet inneholder i stedet for allergener. (eks. på andre typiske ting folk reagerer på

som ikke er blant de 14 merkepliktige allergenene er

f.eks. paprika, chili)

Formål: • Rutinen skal sikre at alle produkter er merket på en forskriftsmessig måte. Rutinen gjelder både emballerte og

uemballerte varer. Ansvar: • IK-Mat ansvarlig

Rutinebeskrivelse: Uansett om en vare er emballert eller ikke, har kunden krav på å få vite hva produktet inneholder, hvor lenge det er holdbart og om produktet er utsatt for stråling eller genmodifisering. Emballasje: Emballasjen som benyttes skal være beregnet for næringsmidler. Merking med glass/gaffel symbol. Slik skal maten merkes: Opplysningsplikten for emballerte matvarer Varer vi mottar fra leverandør skal være merket på ytterste emballasjen. Dette gjelder også hvis/når vi produserer, emballerer og selger produkter til kunde. Opplysninger på emballerte produkt skal være:

o Varebetegnelse o Ingrediensliste o Ingredienser som forårsaker allergier/ intoleranse (også for uemballert) Kvantitativ

ingrediensmerking o Nettomengde o Holdbarhetsmerking o Spesielle vilkår for oppbevaring og bruk o Navn/adresse o Opprinnelsesmerking (ferskt, kjølt og fryst kjøtt fra svin, sau, geit og fjørfe.) o Opprinnelsesmerking av storfekjøtt (krav om opprinnelsesland, slaktersted, nedskjæringssted

og lotnr) o Bruksanvisning o Alkoholinnhold o Vegetabilsk olje eller fett merkes med hvilken type olje/fett. F.eks. Palmeolje.

o Næringsdeklarasjon - kravet trer i kraft 13.12.2016 Ferdigpakkede næringsmidler skal ha de 14 merkepliktene allergener fremhevet i ingredienslisten – f.eks. bold, kursiv eller understreket skrift. Ønsker man å oppgi tydeligere kan det stå under ingredienslisten (ikke påkrevd): Inneholder: egg, peanøtter. Teksten skal ha en skriftstørrelse som er minimum ≥ 1,2 mm. Størrelsen defineres ut i fra høyden på lille x (6). Eksempler på vanlige fonter som er minimum 1,2 mm i x-høyde: Arial, 6 pkt. (Eksempeltekst: vann, salt, sukker) Calibri, 7 pkt. (Eksempeltekst: vann, salt, sukker) Garamond, 8 pkt. (Eksempeltekst: vann, salt, sukker) Georgia, 6 pkt. (Eksempeltekst: vann, salt, sukker) Times New Roman, 7 pkt. (Eksempeltekst: vann, salt, sukker)

Verdana, 6 pkt. (Eksempeltekst: vann, salt, sukker)

MENY:

Pasta Carbonara 149,- Inneholder: Durumsemule, egg Husets sjokoladekake 79,- Inneholder: Hvetemel, melk, egg

Opplysningsplikt Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.8.2015

Erstatter versjon:

1.7.2010

Side: av: 1 (2)

Dokumentnr:

H/2.11 Opplysningsplikten for uemballerte matvarer Virksomheten må ha skriftlig tilgjengelig informasjon om produktets innhold av de 14 merkepliktige allergener. De ansatte må kjenne til dette, og kunne opplyse om dette ved forespørsel.

Hvordan kan dette gjøres? o Opplysningene kan gis på skilt i disk/ buffet, oppslag oppå disk/ i nærheten av buffet, i følgebrev, på kvittering,

oppslag i egen perm eller liknende (PC/ nettbrett kunden kan søke etter produktet på) o Opplysningene kan ved omsetning over disk, på restaurant, catering, institusjoner og liknende gis i menyen

eller ved oppslag som nevnt over

Allergener Informasjon om de 14 allergenene som skal være tilgjengelig for kunde. Utdrag fra forordningen:

Glutenholdig korn (hvete, rug, bygg, havre, spelt, kamut/egyptisk hvete eller hybrider av disse) og produkter fremstilt av glutenholdige korn. Johannesbrødkjernemel er ikke mel. Skalldyr og produkter fremstilt av skalldyr. Egg og produkter fremstilt av egg. Fisk og produkter fremstilt av fisk. Peanøtter og produkter fremstilt av peanøtter. Soya og produkter fremstilt av soya. (Soyaolje er ikke et allergen) Melk og produkter fremstilt av melk (herunder laktose). Nøtter (mandel, hasselnøtt, valnøtt, cashewnøtt, pekannøtt, paranøtt, pistasienøtt, macadamianøtt/ australianøtt)og produkter fremstilt av nøtter. Selleri og produkter fremstilt av selleri. Sennep og produkter fremstilt av sennep. Sesamfrø og produkter fremstilt av sesamfrø. Svoveldioksid og sulfitt i konsentrasjoner på 10 mg/kg eller mer eller 10 mg/l, uttrykt som SO2. Lupin og produkter fremstilt av lupin. Bløtdyr og produkter fremstilt av bløtdyr. Tilleggs info om allergenmerking: - Hvert enkelt nøtteslag skal angis, f.eks. hasselnøtt. - Muskattnøtt er ikke en nøtt - Svoveldioksid finnes som tilsetningsstoff (konserveringsmiddel), sulfitt er naturlig i produkter med mye løk eller tilsatt som tilsetningsstoff. - Lupin er en belgfrukt som tilhører samme familie som erter, bønner, peanøtter og soya. Det lages mel av frøene. Ofte et skjult allergen for eksempel i krydder. - Utenlandske uttrykk som for eksempel ”tahini” eller ”couscous”. Må merkes som allergen. - Tilsetningsstoffer skal merkes med en klar angivelse av ingrediensen den er framstilt av, f.eks E322 (soyalecithin). Husk lovkrav rundt tilsetningsstoffer. - Glutenholdig korn skal angis med betegnelsen på kornslaget, som f.eks. i hvetemel og rugmel. Det er ikke nødvendig å skrive ”glutenholdig korn” i tillegg. - Dersom en ingrediens er framstilt av en allergenråvare, skal denne det fremgå i merkingen både med sin betegnelse og hvilken råvare den er framstilt fra, f.eks. kaseinhydrolysat (melk). - Det er kun raffinert soyaolje og raffinert soyafett, som ikke anses som en allergeningrediens (soya).

Bruk av ordene ingredienser og inneholder: o Ingredienser skal benyttes når innholdet av råvarer ramses opp. For eksempel slik: Ingredienser: hvetemel, sukker, egg, smør, kanel o Når det skal oppgis allergener på skilt, oppslag, i menyer ol skal ordet inneholder benyttes: Inneholder: egg, selleri, bløtdyr

NB!

Avfallshåndtering Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 2 (1)

Dokumentnr:

H/2.12

Formål: • Rutinen skal sikre at avfall blir håndtert på en forsvarlig måte. Rutinen gjelder både for midlertidig

avfallshåndtering og endelig avfallshåndtering utendørs Ansvar: • Bestyrer Rutinebeskrivelse:

•

•

•

•

•

•

• •

•

•

INNE Avfallet skal oppbevares slik at matvarene ikke forurenses Avfallet skal ikke avgi lukt til omgivelsene eller tiltrekke skadedyr Beholder skal kunne lukkes med mindre driftsansvarlig kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre typer beholdere eller andre systemer for å fjerne avfall som benyttes, egner seg like godt Alt avfall skal tømmes hver dag og oftere ved behov Beholder skal kunne rengjøres og desinfiseres og være i god stand Avfallsbeholdere bør rengjøres og desinfiseres minst en gang pr uke UTE Alle utendørs avfallsdunker og containere skal ha lokk Avfall skal hentes regelmessig Avfallsbeholderen skal ikke overfylles Området rundt avfallsinnretningene skal være rent for å hindre at skadedyr tiltrekkes

Behandling av avfallet skal foregå etter instrukser som er pålagt fra kommunen/ senter.

Temperaturkontroll Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/3.01 Formål: • Rutinen skal sikre at alle installasjoner som brukes til oppbevaring av lett bedervelige matvarer overvåkes,

samt varemottaket, slik at temperaturen til enhver tid er innenfor temperaturkravene Ansvar: • Bestyrer Rutinebeskrivelse:

•

•

•

Ta temperaturen med et manuelt termometer i alle kjøle- og fryseenheter, ved varemottak, varmeholding, i oppvaskmaskin og i varmt vann så ofte som tabellen under tilsier

Enhet Frekvens Varemottak Min 4 gang/måned pr. leverandør Kjøle- og fryseenheter Daglig Oppvaskmaskin/varmt vann Hver uke/stikkprøvebasert Nedkjøling To ganger pr måned Varmeholding Alltid ved varmholding Varmebehandling Hver gang

Mål og dokumenter temperaturen i henhold til frekvens. Hyppigheten på målingene skal økes dersom målingene viser avvik Kjernetemperaturer ved varmeholding/varmebehandling skal måles med innstikkføler. Varemottak og kjøle- og fryseenheter skal måles med trådføler som legges mellom produkter med god kontaktflate I oppvaskmaskinen skal trådføleren bindes fast i trådkurven eller teipes fast til utstyr

Kontroll av termometer Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (2)

Dokumentnr:

IK-Mat/3.02 Formål: • Rutinen skal sikre at temperaturmålere viser nøyaktig og riktig måleresultat Ansvar: • Bestyrer

Rutinebeskrivelse:

•

•

•

•

Tips:

Temperaturmålere Termometer til bruk av temperaturkontroll i kjøl-/ fryseenheter, ulike produkter, vann og oppvaskmaskin skal kontrollmåles av Anticimex. Resultatet av kontrollmålingen føres opp på eget skjema (se neste side) Resultatet av kontrollmålingen vil også stå i revisjonsrapporten fra Anticimex Butikken kan også selv kontrollmåle termometeret i isvann Kaldt isvann skal vise 0°C på termometeret. Ved avvik på mer enn 1,0°C må termometeret byttes ut eller justeres av godkjent leverandør Alternativt kan termometeret sendes inn til leverandøren for kalibrering hvert annet år Metode for å sikre 0°C på vannet: Ta en liter isbiter og sett det i kjøleskapet til ca halvparten av isen er smeltet. Rør rundt et par ganger og 5 minutter før kontrollen utføres. ”Issørpen” er 0°C

Kontrollskjema - termometer Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 2 (2)

Dokumentnr:

IK-Mat/3.02

Hvilket måleutstyr Kontrolldato Resultat (målenøyaktighet) Kommentar

Temperaturkontroll, Oppvaskmaskin og varmt vann Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av:

1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/3.03

Ved avvik skal det føres avviksrapport. Dokumentet skal oppbevares i 1 år i permen for registreringer.

Hyppighet: Hver uke for oppvaskmaskin - varmt vann på stikkprøvebasis Krav: Vaskevann: 55- 70°C Skyllevann: ≥ 75°C i 15 sek

Varmtvann: ≥ 75°C (dersom desinfeksjonsmiddel ikke benyttes) Temperaturmåling Trådføler knytes fast i objekt i vaskemaskin. Oppbevaringstid 1 år fra siste måling Ansvarlig Bestyrer Årstall: Dato

Oppvaskmaskin vaskevann

Oppvaskmaskin skyllevann

Avvik (sett Kryss)

Sign Varmt vann

Avvik (sett kryss)

Sign

Samleskjema temperaturregistreringer Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av: KJEDESJEF

Versjon: 1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr: IK-Mat/3.04

Tidsperiode; fra_______ til_________ ÅR;_________ Oppbevaring: 1 år fra siste måling

Dato Fryserom

Frys 1 Kakeskap

Kjøl 1 Kjøl 2 Kjøl 3 Kjøl 4 Kjøl 5

Kjølebenk 1 Kjølebenk2

Varmholding Oppvarming Vaskevann Skyllevann

Avvik (sett kryss) Varemottak Baker Hansen Varemottak andre leverandører Nedkjøling(2 g/mnd.)

Kjølevarer Dato: Leverandør: Temperatur: Avvik:

Frysevarer Dato: Leverandør: Temperatur: Avvik:

Temperaturkrav kjøl- og fryseinventar: Hyppighet: daglig Kjølevarer: -1 til +4°C Kakeskap: -1 til +7°C Frysevarer: -18°C eller kaldere Temperaturkrav i varemottaket; alle 4 kontroller utføres pr måned Kjølevarer: 7°C eller kaldere (lokal transport u/kjøling) Frysevarer: -15°C eller kaldere Temperaturkrav i oppvaskmaskin; Hyppighet; Ukentlig Vaskevann; 55°C –70°C i minimum 1 min Skyllevann; min 75°C i min 15 sek Temperaturkrav ved nedkjøling; Hyppighet; min. 2 ganger pr måned; 60-10 grader på 2 timer Temperaturkrav ved oppvarming; Hyppighet; min. 2 ganger pr måned; Kjernetemperatur; >75°C. Temperaturkrav ved varmholding; Hyppighet; alltid ved varmholding; Kjernetemperatur; >60°C.

Kjølevarer Dato: Produkt: Temperatur: Avvik:

Frysevarer Dato: Produkt: Temperatur: Avvik:

Dato: Inn: Temperatur: Temp. e. 2 t. Avvik: Dato: Inn: Temperatur: Temp. e. 2 t. Avvik

Personlig hygiene Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (2)

Dokumentnr:

IK-Mat/4.01

Dette er en retningslinje for personlig hygiene for Baker Hansen. Håndhygiene Vask deg alltid på hendene: • Før arbeidet starter Hva er våre største smittespredere? • Etter at du har håndtert emballasje eller annet

forurenset materiale • Før du tar i matvarer • Når de er synlig forurenset • mellom håndtering av ulike råvarer

(råvarene har ulike mikroorganismer) • Etter at du har tatt i rengjørings- og

desinfeksjonsmidler • Etter at du har vært på toalettet • Etter at du har klødd deg i håret

på huden eller andre steder • Etter at du har hatt hendene i lommen • Etter røykepause og spisepause Krav til håndvaskepunktet: • Håndvaskene skal finnes i rimelig nærhet til arbeidsplassene der uemballerte matvarer håndteres • Blandebatteri med kaldt og varmt vann • Blandebatteri som ikke betjenes med hendene skal finnes i områder hvor uemballerte lett bedervelige matvarer

håndteres • Like ved håndvasken skal det finnes:

- doseringsutstyr for såpe - engangshåndkle (tørkepapir) - avfallskurv

• Utslagsvasker og håndvasker må ikke benyttes til rengjøring av matvarer, utstyr osv. Engangshansker: • Skal benyttes ved påsmurtproduksjon. • Benyttes dersom du har rifter eller sår på hendene. • Sår og rifter skal dekkes med vanntett forbinding selv om engangshansker brukes

Personlig hygiene Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 2 (2)

Dokumentnr:

IK-Mat/4.01

Arbeidsklær • Arbeidsklær skal kun brukes på jobb. Det er ikke lov å komme på jobb eller dra hjem iført arbeidstøy • Arbeidsklær består av genser/skjorte/forstykke med Baker Hansen logo. • Arbeidsklær skal være hele og rene ved arbeidsdagens begynnelse (uten synlige urenheter) • Arbeidsklærne skal oppbevares i garderobeskap atskilt fra private klær • Skotøy skal være rene • Skift arbeidstøy ved behov. • Hodeplagg som dekker håret, skal brukes i område hvor det smøres baguetter, tillaging av suppe etc. • Personer med langt hår skal sette opp håret eller på annen måte binde det sammen • Ringer, smykker, klokke, neglelakk m.v. skal ikke benyttes Røyking /snus/ tyggegummi • Røyking/snus/tyggegummi er ikke tillatt inne i lokalene. Sykdom Personer som ikke kan jobbe med håndtering av uemballerte matvarer: • Personer med verkende sår og andre hudinfeksjoner • Personer som har diaré • Personer med andre smittsomme sykdommer som overføres til mennesker via matvarer Ved mistanke om smittsom sykdom: • Bestyrer skal alltid varsles umiddelbart. Dette gjelder ved smittsomme sykdommer som diaré, byller, sår eller

andre smittefarlige tilstander i hjemmet som kan være til fare for matvarer som selges hos Baker Hansen • Sørge for at evt. avføringsprøve blir tatt ved mistanke om salmonella eller andre matforgiftningsbakterier • Medarbeidere med påvist salmonellasmitte eller annen smitte av matforgiftningsbakterier skal ikke håndtere

uemballerte lett bedervelige matvarer før negativ prøve er bekreftet av lege.

Kryssforurensning Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.8.2015

Erstatter versjon:

1.7.2010

Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/4.02

Persontrafikk • Ferdsel ut og inn av områder hvor uemballerte matvarer håndteres skal begrenses til et absolutt minimum. • Dette skal også tas hensyn til ved varelevering. • Kun personer som har sitt daglige arbeid i kjøkkenet skal i utgangspunktet komme inn i dette området. Vareskille • For å unngå kryssforurensing børl det lages et system som sikrer at det benyttes ulike og rene redskaper og

utstyr i følgende sammenhenger:

• Emballerte - Uemballerte produkter • Rå - Ferdige produkter • Grønnsaker - Fisk • Grønnsaker - Kjøtt • Fisk - Kjøtt • Mellom ulike typer kjøttvarer

Fremmede gjenstander: • Skal ikke plasseres i områder hvor uemballerte matvarer håndteres. • Skal ikke plasseres i områder hvor kunden har innsyn. • Eksempler på «fremmede gjenstander»: Brusflasker/ personlige eiendeler/ klær/ radio/ egen mat/mobiltelefon mm.

Renhold/Vedlikehold Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/4.03

Formål: • Rutinen skal sikre at renholdet utføres på en måte som sikrer god renholdseffekt, og at vask- og

desinfeksjonsmidler er tilpasset formålet. Ansvar: • Bestyrer Rutinebeskrivelse:

-

-

-

-

-

-

-

-

Rengjøringen utføres i henhold til utarbeidet renholdsplan. Vaskemidler er beskrevet og skal brukes. Alt utstyr som kommer i direkte kontakt med næringsmidlene rengjøres snarest etter bruk, og senest innen arbeidsdagens slutt. I oppvaskavdelingen skal det være en ren og en uren sone Rent utstyr må oppbevares på en slik måte at det ikke blir forurenset

Sikre at alle rester av vaske- og desinfeksjonsmidler er skylt bort med rent vann før vaskeprosessen avsluttes

Vaske- og desinfeksjonsmidlene plasseres i egen hylle eller skap atskilt fra håndtering av mat Visuell kontroll av renholdet utføres regelmessig Unngå å bruke kluter flere ganger. Kokvask kluter dersom de brukes. Engangskluter kan brukes. Det skal gjennomføres hovedrengjøring en gang pr uke. Ved hovedrengjøring skal punktene i skjema ”kvitteringsliste for utført hovedrenhold” kvitteres for. Vedlikehold:

Skader på lokaler og utstyr som oppstår under daglig drift skal avviksrapporteres og det settes tidsfrister for korrigerende tiltak/ planlagt gjennomføring av utbedring Det vil også bli rapport om skader/slitasje på inventar/utstyr og lokalet ved internrevisjon Vedlikehold av maskiner vedrørende smøring, utskifting av deler og lignende følger retningslinjer fra de ulike leverandører av utstyret

NB! Dersom det brukes et kombinert vask- og desinfeksjonsmiddel, skal vask og desinfeksjon utføres i to atskilte prosesser, selv om rengjøringsmidlet er det samme i begge prosessene.

Sørg for at rengjøringsplanen er tilgjengelig i butikken.

Vask- og desinfeksjonsmidler er tilpasset renholdsplanen

Renhold/Vedlikehold Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/4.03

Kvitteringsliste for hovedrengjøring Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

27.10.2015

Erstatter versjon:

1.7.2010

Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK - Mat/4.05


Dato:_____________ Kontrollert av ___________________

Objekt Utført dato

Godkjent Kommentarer Utbedret

Lister langs gulv og vegger er rengjort for brødsmuler og andre gjenstander

Gulv med sluk (under slukristen) er skikkelig rengjort og desinfisert.

Utsalgsdisk, oppbevaringsbakker og håndredskap er skikkelig rengjort.

Alle berøringspunkter (håndtak til dører, skap, microbølgeovn, ovn, oppvaskmaskin, kjøl, frys osv) er rengjort

Oppvaskmaskin, microbølgeovn og annet utstyr er vasket og rengjort

Skuff for kondensvann i utsalgsdisken er tømt.

Skjærefjøler og arbeidsbenker er rene og hele, uten slitasje som vanskeliggjør renholdet.

Kaffemaskin er rengjort, bajonettene satt i vann med spesialmiddel.

Plassering av rengjøringsmidler og rengjøringsutstyr er adskilt fra næringsmidler.

Hyller vasket og rengjort. Synlig god orden.

Avfallsbeholdere fylt opp og rengjort. Ny pose er satt i.

Kjøl og frys er rengjort. Filter foran vifter er støvsugd.

Håndvasker er rene; såpe og papir i umiddelbar nærhet.

Vegger, fliser og kraner/vask rengjort. Garderobeskapene er ryddet og vasket. Gamle arbeidsklær kastet.

Kontordelen er ryddig. Næringsmidler plassert riktig på kjøl og frys, og emballert/merket riktig.

Hyppighet Ved hovedrengjøring, minst 1 gang pr. uke Ansvarlig Bestyrer Oppbevaring: 1 år.

Minst 1 gang i måneden skal området bak kjølere/frysere støvsuges/rengjøres

Dato Utført

Skadedyrkontroll Utarbeidet av:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av:

1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/4.06


Formål: • Rutinen beskriver avtalen som eksisterer mellom butikk og Anticimex på bekjempelse og overvåking av

skadedyr, samt tiltak dersom skadedyr oppdages i butikk Ansvar: • Bestyrer Rutinebeskrivelse:

Info

•

•

Vi har gjennom Matsikkerhetsavtalen med Anticimex AS full skadedyrskontroll med alt som defineres som skadedyr i Norge. Denne avtalen sikrer at skadedyrsituasjonen er under kontroll, og at man alltid har et sted å henvende seg dersom problemer med skadedyr skulle oppstå Dersom skadedyr oppdages er bestyrer ansvarlige for å kontakte Anticimex

Skadedyrkontrollen består av:

• Overvåking og sanering av skadeinsekter og gnagere • Åtestasjoner i stål/hardplast (fortrinnsvis plassert utvendig) • Biologiske kontrollstasjoner (kakerlakkfeller og møllfelle - giftfritt for overvåking). • Oversikt over alle feller/åtestasjoner • Protokoll for utført behandling, skriftlig rapportering • Dokumentasjon i egen perm (Anticimex permen) • Produkttadablader finnes på www.ecoonline.no

Skadedyrkontrollen består ikke av:

• Fysisk sikring mot fugler, insekter og gnagere

Hvert år tas en grundig gjennomgang hos oss med tanke på skadedyrssituasjonen. Denne gjennomgangen skal utføres av en autorisert skadedyrstekniker

Når det oppstår et problem som er relatert til skadedyr skal alltid Anticimex kontaktes.

Ring 815 48 250 til sentralbordet, direkte til vår kontaktperson i Anticimex eller send en mail til [email protected]

Ekstrabesøk fra Anticimex er kostnadsfritt

http://www.ecoonline.no/

Kundeklager Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av:

1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/5.01


Formål: • Rutinene skal sikre en hensiktsmessig håndtering av kunder som klager på kvalitetsavvik på næringsmidler,

samt mistanke om matforgiftning Ansvar: • Bestyrer

Rutinebeskrivelse:

-

-

-

-

-

-

Kunden skal møtes med en åpen holdning og derved få forståelse av at man ønsker å gjøre det som er mulig for å klarlegge eventuelle årsakssammenhenger.

Ved mistanke om matforgiftning:

Foreligger det grunn til mistanke om fare for helseskadelige næringsmidler eller helse- eller miljøskadelige innsatsvarer, skal Baker Hansen umiddelbart varsle Mattilsynet på tlf 06040

Bestyrer skal umiddelbart iverksette nødvendige tiltak for å forebygge, redusere eller eliminere eventuelle skadevirkninger, herunder stanse omsetning og iverksette tilbaketrekking fra markedet Dersom det er mulig skal det tas ut en prøve for analyse. Helst bør en slik analyse bestå av mat som kunden har kjøp hos Baker Hansen. I de tilfeller all mat er spist opp, eller kastet, skal det tas ut matprøver av en lignende matrett fra samme leverandør eller fra samme produksjon

Innsending av prøver til laboratorium kan unnlates dersom man under samtale med kunden kommer til at dette er lite hensiktsmessig. Ved behov kan Anticimex kontaktes på 815 48 250

Kunden gis tilbakemelding uansett analyseresultat

Egne rutiner gjennomgås alltid i forbindelse med slike saker. Rutiner rundt produksjon, pakking og lagring gjennomgås kritisk og temperaturkontroll, renhold mm. sjekkes

I tilfeller kunden gir tilbakemelding om matforgiftning, eller mistanke om matforgiftning, skal kunden bes om å fylle ut H/5.02 ”Skjema ved mistanke om matforgiftning”. Dersom kunden ikke ønsker å fylle ut dette skal det aksepteres. Men noter kundens navn og telefonnr på skjema.

Skjema ved mistanke om matforgiftning Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av:

1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/5.02


1) Når ble den mistenkte maten kjøpt? Dato: __________ Klokken: ___________

2) Når ble det mistenkte måltidet inntatt? Dato: __________ Klokken: ___________

3) Når kom de første tegn på sykdom? Dato: __________ Klokken: ___________

4) Hvor mange deltok i måltidet? Antall: _______

5) Hvor mange ble syke? Antall: _______

6) Hvordan ble maten oppbevart, fra innkjøp til det ble spist? ___________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________ 7) Hvilke symptomer? Magesmerter Diarè Blodig diarè Kvalme Oppkast Feber Hodepine 8) Hvor lenge varte symptomene? Antall dager: _______ Antall timer: ______ 9) Ble lege oppsøkt? Ja Nei 10) Ble avføringsprøve levert? Ja Nei 11) Hva bestod måltidet av ? _____________________________________ 12) Hva er spist de siste 12 timer? _________________________________________________________ 13) Hvilken (-e) retter mistenkes? _____________________________________

(Hvorfor mistanke? Beskriv lukt/ smak) _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 14) Hvordan ble retten(-e) tilberedt? (Hvordan foregikk varmebehandling? Hvor lenge gikk det fra tilberedning til det ble spist? Ble det spist i flere «runder») ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

Navn: _________________________________ Adresse: ______________________________ Postnr./ -sted: _______________________

Telefon: _______________ (Jobb) ________________ (Privat) ______________________(mail) Innsendt av:____________________________

Avviksbehandling og korrigerende tiltak Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/5.03


Formål: • Formålet med rutinen er å sikre at avvik rapporteres og at disse blir utbedret på en måte som gjør at samme

avvik ikke skjer igjen Ansvar: • Bestyrer Rutinebeskrivelse:

NB!

1.

2.

3.

4.

NB!

5.

Tips

Alle hendelser som er avgjørende for næringsmiddelets kvalitet skal til enhver tid være under kontroll. Det betyr at dette IK-Mat systemet skal etterleves i sin helhet Når det oppdages avvik fra IK-Mat, skal dette behandles i en Avviksskjema. Dette kan være brudd på prosedyrebeskrivelser, kundeklager, reklamasjon til leverandør osv.

Beskriv kort hva avviket omhandler i rubrikken ”beskriv avviket”. Eksempler;

Kjølevarer fra leverandør xx målt til + 13 °C. Kunde klaget på dårlig smak på rekesalaten.

Beskriv i kolonnen ”strakstiltak”, hva som ble gjort med avviket. Eksempel;

Varer returnert til leverandør rxx umiddelbart. Rekesalaten ble trukket tilbake og prøvesmakt.

Beskriv i rubrikken ”korrigerende tiltak”, hva som er gjort med avviket. Eksempel;

Temperaturkontroll gjennomføres ved hvert varemottak. Dialog opprettholdes med leverandøren xx. Rekesalaten blir prøvesmakt, vurdering av leverandør gjøres hvis dette skjer på nytt.

Som et hjelpemiddel for å avgjøre alvorligheten av temperaturavvik, kan det lages retningslinjer som forteller hva som skal gjøres med varene

I kolonnene ”ansvar” og ”lukket dato” skrives hvem som utfører strakstiltaket og dato for når dette ble gjort. Vedkommende som avdekket avviket må i tillegg til å avviksbehandle dette, melde i fra til Bestyrer

Det anbefales at avviksskjemaet gjennomgås med alle ansatte regelmessig, for eksempel på personalmøter.

Avviksrapport Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/5.04

Skjema oppbevares i minimum 1 år.

- Avviksbeskrivelse Dato/klokkeslett:

Hvor: Oppdaget av:

Beskriv feilen eller hva det var som gikk galt: Avviksbehandling Beskriv strakstiltaket som ble gjort da avviket ble oppdaget: Dato/klokkeslett:

Underskrift:

Korrigerende tiltak Hva er gjort for å unngå at samme feilen ikke skal kunne oppstå igjen? Frist for gjennomføring:

Underskrift:

Korrigerende tiltak utført:

Dato for gjennomføring:

Underskrift:

Avviket

Avviket gjelder Baker Hansen sine rutiner eller produkt. Kjedesjef fakses på 22 93 04 35

Generell informasjon Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/6.01

HACCP HACCP står for Hazard Analysis Critical Control Point, oversettes ofte på norsk til Fareanalyse og Kritiske Kontrollpunkter. Dette er en arbeidsmetode hvor hensikten er å identifisere og styre farer knyttet til håndtering av næringsmidler. Metoden bygger på følgende 7 prinsipper:

1) Identifisering av helsefarer 2) Identifisering av kritiske kontrollpunkter 3) Grenseverdier for kritiske kontrollpunkter 4) Overvåking av kritiske kontrollpunkt 5) Bestemme tiltak, dersom grenseverdiene overskrides 6) Verifisere at systemet fungerer og etterleves 7) Dokumentasjon

Regelverket som er gjeldene pr i dag, krever at alle håndteringer av næringsmidler skal gjennomgås. Alle trinn, fra varene leveres, til lagring, tilberedning og frem til varen er solgt, kan innholde farer som må vurderes. Kjedesjefen sentralt har tatt denne vurderingen av mulige farer ute hos alle sine butikker. Kjedesjefen har, etter å ha identifisert farene, vurdert alle farenes risikoer og deretter fastsatt eventuelle kritiske grenser for farene. Dersom det er forbundet høy risiko ved en fare, kan denne faren ende opp som et kritisk kontrollpunkt. Vurderinger av alle farer ligger hos kjedsjefen sentralt hos Baker Hansen, og ikke ute hos den enkelte butikk. Kun en kontrollplan over kritiske kontrollpunkter, og deres grenseverdier og tiltak, ligger ute i butikk. Hver butikk må vite om sine kritiske kontrollpunkter.

- Hvordan de skal kontrollere dem - Hvilke grenseverdier som gjelder - Hva som skal gjøres, dersom grenseverdiene overskrides - Hvem som er ansvarlig - Hvordan kontrollen av de kritiske kontrollpunktene skal dokumenteres

Under følger et par definisjoner som kan være til hjelp: Fare En fare i maten kan være feks bakteriologisk, kjemisk, fysisk eller et allergen, og er noe som på en eller annen måte, kan gjøre oss syke Risiko Er en vurderingen av hvor farlig faren er. Hva blir konsekvensen dersom denne faren oppstår? Definisjonen på grunn forutsetning, kritisk forutsetning og kritisk kontrollpunkt finner du under rutine ”IK-Mat/2.01”

Kontrollplan - KKP Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

IK-Mat/6.05

Verifisering: Systemet og kritiske kontrollpunkter vil bli gjennomgått minst en gang i året, i forbindelse med internrevisjon fra Anticimex. I tillegg vil flytskjema, prosessbeskrivelser og risikovurderingen gjennomgås en gang i året av kjedesjef sentralt, i samarbeid med Anticimex.

Prosesstrinn Fare Overvåkning Avviksbehandling

8. Varmebehandling

Fremgangsmåte Hyppighet Toleranse grense

Avviksgrense Dokumentasjon Ansvar Beskrivelse Ansvar

KKP Nr. 1

Måle kjernetemperatur på produkt som varmebehandles Ref. rutine IK-Mat/2.06

Daglig Avvik ved

kjernetemperatur < 75 oC

<70 oC i kjernetemperatur

IK-Mat/3.04 Bestyrer

Produktet varmes opp

til >75oC kjerne-

temperatur

Bestyrer

Biologisk: X

Kjemisk

Fysisk:

Allergener:

Registreringer Utarbeidet i samarbeid med:

Godkjent av:

KJEDESJEF

Versjon:

1.7.2010


Side: av: 1 (1)

Dokumentnr:

R/0.01

Utfylte registreringer og rapporter

1) Temperaturregistreringsskjema

2) Temperaturkontroll oppvaskmaskin

3) Avviksrapporter

4) Kvitteringsliste for hovedrengjøring

5) Internrevisjonsrapporter/rapporter fra

Anticimex

6) Opplæring IK-Mat

7) Rapporter fra Mattilsynet

8)

9)

10)

11)

12)

Trafikklys - retningslinjer for behandling av avvik Utarbeidet av: Anticimex AS


Versjon: 1.7.2010


Side: av: 1 (5)

Dokumentnr: Vedlegg 0.01

Varemottak Kjølevare Frysevare

Over 7°C Varene taes ikke imot

RETUR

Over –15°C Varene tas ikke imot

4° - 7°C

Tillates ved transport kortere enn 2 t. Sett varene på kjølerom

Fra - 15 til

-18°C

Tillates ved transport kortere enn 2 t

Sett varer på fryserom til de er -18°C

-1°C til +4°C Riktig temperatur

AKSEPTER

-18°C eller kaldere

Riktig temperatur

AKSEPTER



Versjon: 1.7.2010


Side: av: 2 (5)


Fryseenheter

- 10 til - 5°C

• Produktene kan brukes samme dag, resten kastes • Repratør tilkalles

-11 til –15°C

-16 til –18°C

• Produktene omplasseres til annen fryseenhet. Temperaturen måles hver time. Tilkall reparatør.

• Mål temperaturen hver time inntil temperaturen er – 18°C. Tilkall reparatør hvis dette ikke skjer

- 18°C eller kaldere

• Riktig temperatur

• Varer skal være merket ”Best før…”



Versjon: 1.7.2010


Side: av: 3 (5)


Kjøleenheter

12°C eller varmere

• Produktene kastes

Reparatør tilkalles

8-11°C

5-7 °C

• Varene flyttes til annen kjøleenhet med riktig temperatur og tilvirkes til varmmat samme dag, eller kastes! Må merkes. Reparatør tilkalles

• Varene flyttes til annen kjøleenhet med riktig temperatur. Mål temperaturen etter 2

timer. Hvis fortsatt 5°C flyttes varene til annen kjøleenhet.Mål

-1 til 4°C

• Riktig temperatur



Versjon: 1.7.2010


Side: av: 4 (5)


Varmebehandling

Dersom produktene er kaldere enn 70°C

• Varmes opp til 75°C(kun en gang) eller kastes!

• Temperaturen kan være ≥ 72°C i minimum15 sek. eller >70°C i 2 min

• Kjernetemperaturen i produktet skal være ≥ 75°C



Versjon: 1.7.2010


Side: av: 5 (5)


Varmholding

Dersom produktene er kaldere enn 48°C • Produktene kastes!

48 til 55°C • Produktene gjenoppvarmes til 75°C eller kastes • Gjennoppvarming kan kun skje en gang. Temperaturen justeres

Kontroller temperaturen etter ca. 1 time

60°C

• Kjernetemperaturen i produktene skal være ≥ 60°C • Alle produkter skal være oppvarmet til riktig temperatur før varmholding

nytt ik - mat system - baker hansen€¦ · • bestyrer skal i tillegg ha noe kunnskap om haccp og...

Documents