OLIGOSAKARIDA DAN POLISAKARIDA

BY; MUSYIRNA RAHMAH NASUTION, MsiSEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI RIAU

Defenisi

International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC) oligosakarida polimer yang disusun oleh 3-9 monosakarida (homooligosakarida atau heterooligosakarida)

Terdapat secara alami pada buah dan sayur dan dapat disintesis dari hidrolisis polisakarida

Contoh: Rafinosa D- galaktosa+D- glukosa+ D Fruktosa Stakiosa oligoisomer yg disusun 4

monosakarida 2 unitD- galaktosa+D- glukosa+ D Fruktosa

Verbaskosa 5 monosakarida 3 D- galaktosa+D- glukosa+ D Fruktosa

Dapat dicerna?

Ketiga oligosakarida ini tidak dapat dicerna oleh manusia namun menjadi makanan bagi bakteri yang terdapat di usus besar

Hasil pemecahan oligosakarida oleh bakteri di usus besar akan menghasilkan gas

Bakteri probiotik bakteri yang terdapat di usus besar manusia dan dapat menekan pertumbuhan mikroba patogen Laktobasillus casei dan Bifidobacterium laongum)

Prebiotik Oligosakarida yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan bakteri probiotik

Rafinosa

Dimetabolisme oleh mikroflora usus sehingga menghasilkan: Asam laktat, asam asetat, asam butirat, hidrogen

peroksida, bakteriosin dan metabolit lainnya Rafinosa tidak dapat dicerna karena mukosa

usus mamalia tidak mempunyai enzim α –galaktosidase sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh

Didalam usus oligosakarida ini difermentasi oleh bakteri sehingga membentuk gas CO2, hidrogen dan metan flatulensi suatu keadaan menumpuknya gas-gas dalam lambung

(Fruktooligosakarida (FOS) Jenis oligosakarida yang disusun oleh

monomer glukosil-fruktosa (GFn) dan Fruktosil-frukosa (Fm)

Inulin GFn dan hidrolisat inulin Fm terdapat secara alami dalam berbagai tanaman seperti bawang, asparagus, bawang perai, pisang dan gandum

POLISAKARIDA

Hasil polimerisasi kondensasi dari monosakarida dalam jumlah besar

Ikatan glikosidik ikatan yang menghubungkan antar unit monosakarida

Struktur polisakarida berbentuk Rantai lurus Bercabang

Polisakarida yang banyak di alam homopolisakarida

Polisakarida struktur linear

Amilosa α -D-glukosa Selulosa α -D-glukosa Xilan α -D-Xylosa Inulin α -D-fruktosa Kitin α -D-asam glukonat

Monomer

Polisakarida rantai bercabang

Amilopektin α -D-glukosa

Dekstran α -D-glukosa

Pullulan maltotriosa Glikogen α -D-

glukosa

Monomer

PATI

Sifat fungisonal: Ingredien Pengental (Thickening agent) Penstabil (Stabilizating) Pembentuk gel (Gelling agent) Pembentuk film (film forming)

Lanjutan... (pati)

Terdapat dalam bentuk granula Berwarna putih, mengilap, tidak

berbau dan tidak berasa Struktur kristalin terdiri dari unit

kristal (amilopektin) dan unit amorf (amilosa)

Prinsip ekstraksi pati

Didasarkan pada sifat granula pati yang tidak larut dalam air.

Pati dipisahkan dengan cara diendapkan dalam air dipisahkan dikeringanginkan

Contoh: maizena dan tapioka

POLISAKARIDA PENYUSUN PATI Granula pati disusun oleh:

AMILOSA AMILOPEKTIN

Setiap sumber pati mempunyai rasio amilosa dan amilopektin beragam

Kandungan amilosa (20-30%) > amilopektin Rasio amilosa dan amilopektin sebagai

parameter pemilihan sumber pati dalam pengolahan pangan agar memberikan sifat fungsional yang diinginkan Kemampuan pati membentuk gel, mengentalkan atau

membentuk film

PERBEDAAN AMILOSA DAN AMILOPEKTIN

Karakterisasi Amilosa Amilopektin     Struktur umum linear bercabang-cabangJenis ikatan glikosidikBerat molekul  <0,5 Juta 50-500 jutaKompleks dengan iodin biru cokelat kemerahanKemampuan membentuk gel Kuat LemahKemampuan membentuk film kuat lemah

Kekuatan gel atau film pati lebih banyak ditentukan oleh kandungan amilosanya

Semakin tinggi kandungan amilosanya maka kemampuan membentuk gel dan lapisan film akan semakin besar karena struktur amilosa yang linear lebih mudah berikatan sesama sendiri melalui ikatan hidrogen dibanding amilopektin

Sebaliknya: amilopektin dengan struktur yang besar membentuk ikatan hidrogen yang lebih lemah sehingga akan memberikan tekstur gel pati dan film yang kurang kompak sehingga tidak cocok sebagai gelling agen atau film forming akan tetapi lebih cocok digunakan sebagai pengental (thickening agen)

GELATINISASI PATI

Proses irreversible yang terjadi pada pati, saat dipanaskan dalam sistem air

Struktu granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin, apabila granula pati disuspensikan dalam air maka pati akan mengendap, namum akan mengembang dalam air panas setelah melewati suhu tertentu

Faktor yang mempengaruhi sifat gelatinisasi pati: Sumber pati Ukuran granula pati Keberadaan komponen terlarut (asam, gula, lemak, protein

dan enzim) Suhu pemasakan Proses pengadukan atau agitasi

PENGGUNAAN PATI DALAM BAHAN PANGAN

Pati merupakan ingredien penting dalam berbagai proses pengolahan pangan seperti: bahan pengisi, pengental, pembentuk gel dan pembentuk film, perekat (addesive)

Karena mudah dihidrolisis pati digunakan sebagai bahan baku dalam industri glukosa, maltodekstrin, atau sirup glukosa serta hasil hidrosisi pati dalam proses selanjutnya dapat diproses menjadi alkohol

Sebagai bahan pengisi

diperlukan pati yang tidak mengalami gelatinisasi terlalu tinggi.

Pati dengan profil gelatinisasi terlalu tinggi menyebabkan jumlah pati yang dapat digunakan menjadi sedikit sehingga peranannya sebagai bahan pengisi menjadi terbatas

Sebagai pembentuk gel dan film

Diperlukan jenis pati yang mengandung amilosa tinggi

Pati dengan kandungan amilosa 25-30% dapat meberikan karakter gel pati yang kompak

Contoh: pembuatan soun, bihun dan mie kandungan mailosa yang tinggi berpengaruh terhadap kekuatan tekstur gel dari untaian mie yang dihasilkan

Sebagai pengental

Diperlukan pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi karena memberikan tekstur pasta yang kental dan lebih lengket

Contoh: pengental pada saus

PATI TERMODIFIKASI

Tugas!!: cari jurnal yang berhubungan dengan pati termodifikasi pemanfaatanya dalam pangan

TERIMAKASIH