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O papel do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição escolares
Fernanda Rezende de Freitas
Nutricionista
CRN/1 no 3921
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SAÚDE COMO DIREITO HUMANO
Declaração de Alma-Ata
Primeiro documento oficial que reconheceu a saúde como Direito Humano
Fundamental
Declaração de Alma-Ata (1978)
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“Saúde não pode ser definida apenas como ausência de doença ou enfermidade, mas sim ser avaliada dentro de um estado completo de
bem-estar físico, metal e social.”
SAÚDE CONCEITO POSITIVO
SAÚDE COMO DIREITO HUMANO
Declaração de Alma-Ata (1978); Carta de Ottawa (1986)
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Cuidado integral à saúde de todos os povos
Atuação integrada de vários setores, inclusive a produção e distribuição de
alimentos
SAÚDE COMO DIREITO HUMANO
Declaração de Alma-Ata (1978)
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1a Conferência Internacional de Saúde
PROMOÇÃO DA SAÚDE
SAÚDE COMO DIREITO HUMANO
Carta de Ottawa (1986)
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Pré-requisitos básicos para a Promoção da Saúde
paz, habitação, educação, alimentação, renda, ecossistema estável, recursos
sustentáveis, justiça social e equidade.
SAÚDE COMO DIREITO HUMANO
Carta de Ottawa (1986)
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ALIMENTAÇÃO COMO DIREITO HUMANO
Riscos nutricionais estão presentes em todas as etapas da vida, desde a gestação até a
vida adulta
Segurança Alimentar e Nutricional como requisito básico para se atingir o pleno desenvolvimento físico, metal e social
Valente (2005)
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ALIMENTAÇÃO COMO DIREITO HUMANO
“A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.”
(LOSAN, art. 3º, 2006)
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ALIMENTAÇÃO COMO DIREITO HUMANO
ALIMENTAÇÃO DIGNA
Alguém que revira latas de lixo para obter comida
pode não ser desnutrido, mas não tem segurança
alimentar
QUALIDADE
Uma criança que almoça todos os dias na escola e consome sempre alimentos ricos em
açúcares, gorduras e sódio e pobre nos demais nutrientes não tem segurança alimentar
QUANTIDADE
Uma família que não tem dinheiro para comprar
comida para todos seus membros não tem
segurança alimentar.
REGULARIDADE
Uma pessoa que depende de doações ocasionais para matar
a fome não tem segurança alimentar
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TRANSIÇÃO DEMOGRÁFICA
Revolução industrial e urbanização
Importante migração dos campos para os centros urbanos
Necessidade de investir em infra-estrutura
Drewnowski et al (1997); Popkin (2002)
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TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA E NUTRICIONAL
Investimento no setor saúde e mudanças na dieta
Redução das doença infecto-parasitárias e aumento da prevalência de doenças crônicas não-transmissíveis
Drewnowski et al (1997); Popkin (2002); Filho (2003)
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TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA E NUTRICIONAL
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TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA E NUTRICIONAL
Tipo de doença % de mortalidade em 1979
% de mortalidade em 2003
Deficiências nutricionias
3,1 0,7
Doenças infecciosas
17,4 4,6
Doenças crônicas 34,4 48,3
Ministério da Saúde (2005)
Tabela 1: Mortalidade por causa em 1979 e 2003
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Autor Local Faixa etária
n resultados
Monteiro & Conde (2000)
São Paulo 0 - 59 m 73/74:75684/85: 99995/96:1266
73/74 - desnut.:5,5%; obes.:3,2%84/85 - desnut.:1,7%; obes.:4,0%95/96 - desnut.:0,6%; obes.: 3,8%
Leão et al(2003)
Salvador 5 - 10 a 387 Obes. - pública: 8% privada: 30%
Anjos et al(2003)
Rio de Janeiro
< 10 a 3387 Obes.: 5%
Balaban et al (2003)
Recife Cças e adolesc.
762 Sobrepeso - alta renda: 34,3% baixa renda: 8,7%Obes. - alta renda: 15,1% baixa renda:4,4%
Abrantes et al (2002)
Sudeste e Nordeste
Cças e adolesc
7260 Obes. - feminino: 10,3% masculino: 9,2%
E AS CRIANÇAS?
Mello et al (2004)
Tabela 2: Prevalência de desnutrição, sobrepeso e obesidade em crianças e adolescentes em estados do Brasil
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Tabela 3: Evolução da participação relativa (%) de grupos de alimentos no total de calorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar. Brasil, POF (2002/2003)
Grupos de alimentos
ENDEF (1974/75)
POF (1988/1989)
POF (1995/1996)
POF (2002/2003)
Cereais 37,26 34,72 35,4 35,34
Leguminosas 8,13 5,87 5,71 5,68
Hortaliças 1,14 1,15 1,00 0,92
Açucares 13,78 13,39 13,86 12,41
Frutas 2,16 2,66 2,58 2,35
Refeições prontas/industrializadas
1,26 1,59 1,50 2,29
POF (2002/2003)
AQUISIÇÃO DOMICILIAR DE ALIMENTOS
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TENDÊNCIAS ALIMENTARES ATUAIS
POF (2002/2003); Tume et al (2005)
• Gasto com alimentação fora do lar
- 24% das famílias brasileiras realizam refeições fora de casa
- escolas passaram a servir refeição como parte do serviço da instituição
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A ALIMENTAÇÃO NA ESCOLA
ESCOLA
Janela de oportunidade para implantar bons hábitos alimentares e prevenir o
ganho de peso
Viuniski (2005)
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• Fase escolar intenso aprendizado Aquisição de hábitos para a vida toda fase de
solidificação de conhecimento Crianças espelham-se nos comportamentos de ídolos
(pais, professores)
• A criança realiza pelo menos uma refeição na escola
• Educação nutricional escolar sensibilização de toda a comunidade
IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA
Viuniski (2005); Accioly (2005)
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• Portaria Interministerial MS/MEC no 1010 (8 de maio de 2006) Objetivo: Instituir as diretrizes para a
Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes pública e privada, em âmbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de ações que promovam e garantam a adoção de práticas alimentares mais saudáveis no ambiente escolar.
IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA
Portaria Interministerial MS/MEC, artigo 1o (2006)
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• Mas o que fazer para promover a alimentação saudável na escola?
Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com a alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis
IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA
Portaria Interministerial MS/MEC, artigo 5o, II (2006)
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• Atuação do nutricionista na Alimentação Coletiva:
atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) (…) inclusive atividades próprias da Alimentação Escolar (…);
IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA
Resolução CFN no380/2005, artigo 2o
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• Atuação do nutricionista na Alimentação Coletiva:
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em UANs, (…) realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos, sadios ou enfermos, em intituições públicas ou privadas.
IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA
Resolução CFN no380/2005, anexo II, 1
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Como realizar as atividades de educação nutricional em escolas?
IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA
Basta realizar atividades lúdicas com os alunos?
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Tabela 1: Comparação de macronutrientes de arroz branco de Unidades de Alimentação escolares com os dados fornecidos pelas tabelas de composição química de alimentos
Kcal CHO (g) PTN (g) LIP(g) Na (mg)
Escola 1 160,06 30,68 2,81 2,9 354,5
Escola 2 114,37 24,29 2,21 0,93 195,15
Escola 3 110,29 18,4 1,68 3,33 184,3
Tabela 124,2 28,1 2,5 0,2 1
Taco (2006)
FTP - ARROZ BRANCO
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Kcal CHO (g) PTN (g) LIP(g) Na (mg)
Escola 1
93,02 12,97 4,21 2,7 263,8
Escola 2
95,96 11,69 3,79 3,79 152,04
Escola 3
99,2 13,3 4,3 3,2 475
Tabela 78,1 13,6 4,8 0,5 2
Tabela 2: Comparação de macronutrientes e sódio de feijão simples de Unidades de Alimentação escolares com os dados fornecidos por uma tabela de composição química de alimentos
Taco (2006)
FTP - FEIJÃO SIMPLES
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Kcal CHO (g) PTN (g) LIP (g) Na (mg)
Escola 1 250,31 1,59 19,25 18,55 396,35
Tabela 184,1 0 35,9 4,5 58
Tabela 3: Comparação de macronutrientes e sódio de bife grelhado de uma Unidade de Alimentação escolar com os dados fornecidos por uma tabela de composição química de alimentos
Taco (2006)
FTP - BIFE GRELHADO
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Tabela 4: Comparação da distribuição de macronutrientes de bife grelhado de uma Unidade de Alimentação escolar com a distribuição de macronutrientes da mesma preparação, de acordo com dados fornecidos por uma tabela de composição química de alimentos
Kcal CHO (%) PTN (%) LIP (%)
Escola 1 250,31 2,54 30,76 66,7
Tabela 184,1 0 78 22
Taco (2006)
FTP - BIFE GRELHADO
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AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO
ALMOÇO DE ESCOLARES
Resultados preliminares
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MATERIAIS E MÉTODOS
• Escola com 2 filiais no Plano Piloto
• Alunos de 7 a 10 anos matriculados no período integral
• Acompanhamento da produção das refeições 10 dias de almoço FTP
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MATERIAIS E MÉTODOS
• FTP Pesagem direta de ingredientes Cálculo:
1. TACO (2006)2. Philippi (2002)3. Tabela nutricional
• Consumo Sávio (2005) Peso do prato aferido antes e depois Cálculo: planilha do Excel (2005)
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Carb(%)*
Ptn (%)*
Lip (%)*
Coles (mg)**
Fibra (g)***
Ferro (mg)***
Sódio (mg)***
Referência almoço ****
45 - 65
10 - 30
25- 35
90 9,3 2,4 360
Tabela 1: Valores de referência para o almoço dos nutrientes estudados
*Acceptable Macronutrient Distribution Range (AMDR)
** National Cholesterol Education Program (1992)
*** DRI (2002)
**** Marchini (1998)
MATERIAIS E MÉTODOS
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Tabela 2: Porcentagens de macronutrientes e valores médio e desvio-padrão de nutrientes consumidos no almoço nas duas intituições de ensino
Kcal CHO (%) PTN (%) LIP (%) Coles (mg)
Fibra (g)
Ferro (mg)
Sódio (mg)
Filial A 240,1 41,6 22 36,4 34,0 3,5 1,6 781,6
DP/Filial A 59,6 - - - 12,4 1,0 0,6 406,9
Filial B 197,5 45,2 20,6 34,2 28,2 2,7 1,2 501,5
DP/Filial B 65,9 - - - 11,8 1,4 0,4 151,5
RESULTADOS
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DISCUSSÃO
• Baixa porcentagem de CHO nas duas filiais Filial A : abaixo da recomendação Filial B: limite inferior da recomendação
• Porcentagem adequada de proteínas
• Porcentagem elevada de gorduras Filial A: acima da recomendação Filial B: limite superior da recomendação
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DISCUSSÃO
• Adequação do consumo de colesterol
• Baixo consumo de ferro para ambas as instituições Almoço principal refeição que oferece ferro Anemia ferropriva principal deficiência
nutricional• Conseqüência irreversível retardo do
desenvolvimento neuropsicomotor
Aciolly (2005); Tume et al (2005)
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• Baixo consumo de fibras ingestão insufuciente de frutas e hortaliças, grãos integrais e leguminosas
• Elevado consumo de sódio nas duas filiais Utilização:
• Temperos completos• Caldos de carne e de galinha industrializados• Shoyu• Alimentos processados no almoço (nuggets, hamburguer)
DISCUSSÃO
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CONCLUSÕES
• Fatores de risco: Elevado consumo de gordura DCNT
Baixo consumo de ferro anemia
Baixo consumo de fibras constipação intestinal, hipercolesterolemia e DM
Elevado consumo de sódio HAS
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• Necessidade urgente de aplicação de programas de educação nutricional: Com funcionários:
• Implantação de FTP nas UANs
• Redução da utilização de gorduras
• Estímulo a utilização de temperos naturais em detrimentos dos temperos ricos em sódio
CONCLUSÕES