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DIVULGUER la Gastronomie Moléculaire

Accompagner l‘ÉVOLUTION de la cuisine, en conjuguant avec SCIENCE et ART. Délivrer des FORMATIONS dans le domaine de la Gastronomie Moléculaire (workshops sur

différents sujets de science dans la cuisine, nouveaux produits et nouvelles techniques);

Faire du CONSULTING, de la RECHERCHE-DÉVELOPPMENT (support à des Chefs de cuisine et à des entreprises afin de lancer de nouveaux produits dans des domaines impliquant des nouvelles techniques culinaires).

Joana Moura

MªConceição Dias

MargaridaGuerreiro

P M

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Catarina Prista

le goût dessus/dessous

Nous nous sommes inspirés dans une combinaison traditionnelle au nord du Portugal – cochon de lait rôti servi avec un vin pétillant da la région - saveurs contrastées et traditionnelles qui plaisent bien… le goût traditionnel dessous une présentation plus moderne au dessus!

La peau du cochon de lait a été séchée et triturée.

Cette poudre a utilisée pour aromatiser des croquants composés de riz gluant en purée.

Nous avons aussi ajouté des pigments naturels de chou rouge lyophilisés, pour les rendre plus esthétiques.

La viande de porc de lait, restructurée avec l’aide de d’une enzyme, la transglutaminase.

Cette enzyme catalyse la formation des liaisons entre les aminoacides glutamine et lysine des molécules protéiques de la viande et permet de lier les fibres. L’utilisation d’un moule a permis de donner une forme cubique à la viande.

Croquants de riz gluant, aromatisés avec de la peau déshydratée de porc de lait rôti et avec des olives noires, cuits au micro-ondes.

Sauce au vin pétillant additionnée d’un épaississant d’après le protocole des frères Roca. L’hydrocoloide a été introduit avant la première fermentation et avant la fermeture de la bouteille.

Jeu de Surface

L’ effet transparence, associé à la sophistication et à un certain degré de mystère…

Gradient de transparences

Différents effets et degrés de transparences ont été étudiés en les conjuguant avec différentes textures et saveurs.

Nous proposons un dessert constitué de trois bouchées qui devront être mangées dans un ordre croissant de transparence.

Feuille cellophane de pomme farcie d’ une mousse de pomme aromatisée au gingembre

Recette:

1. Feuille cellophane de pomme farcie d’une mousse de pomme aromatisée au gingembre

Feuille cellophane = Metylcelulose + jus de pomme (étalée sur une surface plane pour sécher)

Mousse = Metylcelulose + jus de pomme + gingembre (siphon avec une charge de N2O, chauffer au bain marie)

Fruits rouges effervescents avec un “film” de Champagne

Recette:

2. Fruits rouges effervescents avec un “film” de Champagne

Peau de Champagne = Xantane + Konjac + Champagne

Farce = Fruits rouges+ Champagne portés à ébulition avec de la vanille + charge CO2

Bonbon croustillant farci au praliné de noisette avec diamants de sel de roses et café

Recette:

3. Bonbon croustillant farci au praliné de noisette avec diamants de sel de roses et café

Bonbon = isomalte + glucose

Farce = Praliné de noisette et chocolat

Diamant de Sel = Solution saturée de sel avec une essence de rose ou de café (cristallisation)

Trois B

ou

chés

Grad

ient d

e Transp

arences et S

aveurs

Flexible/Mousseuse

Élastique/Effervescente

Croustillante/Crémeuse

Rien ne reste pour raconter l’histoire…