objekti za klanje.doc

Univerzitet u Beogradu,

Poljoprivredni fakultet

Uredjenje klanice – proizvodni deo

seminarski rad

Mentor: Igor Tomasevic Student: Darko Miladinovic TA 10/348

Beograd, 2013.


SADRZAJ

1. Uvod …………………………………………………………………………………………………… 3

2. Unutrasnje uredjenje prostorija ..…………………………………………………………. 4

3. Tehnoloske prostorije ……………………………………………………………………….... 5

4. Literatura …………………………………………………………………………………………..... 9

2


I Uvod

Savremene klanice moraju biti izgradjene, uredjene i opremljene tako da je u

njima moguce pravilno izvodjenje tehnoloskih operacija u okviru procesa klanja i obrade

trupova, odrzavanje licne higijene radnika, sprovodjenje svih veterinarsko-sanitarnih mera i

obavljanje veterinarskog pregleda zivotinja pre klanja, mesa i organa, a sve u cilju dobijanja

higijenski ispravnog i kvalitetnog mesa. Uslovi za izgradnju, uredjenje i opremljenost, kao i nacin

higejena rada su propisani pravilnikom. Po obimu klanja ili proizvodnje mesa i uslovima rada

objekti za proizvodnju mesa se mogu podeliti na:

industrijske objekte – klanice veceg kapaciteta;

zanatske objekte – klanice manjeg kapaciteta.

U industrijskim klanicama, moraju biti obezbedjene prostorije za:

1. prijem i privremeni smestaj stoke (stocni depo) ;

2. klanje zivotinja i obradu trupova;

3. obradu crevnog kompleta (zeludac i creva) ;

4. hladjenje i smrzavanje mesa i iznutrica;

5. rasecanje (cetvrtanje) govedjih polutki;

6. topljenje masnog tkiva;

7. otpremenje mesa (ekspedicija);

8. pranje i sanitaciju opreme;

9. sakupljanje nejestivih proizvoda klanja

10. veterinarsku inspekciju;

11. pregled mesa na trihine;

12. garderobe i sanitarne potrebe;

3


13. odmor i ishranu radnika;

14. pranje i dezinfekciju prevoznih sredstava.

2. Unutrasnje uredjenje prostorija

2.1. Podovi, zidovi i tavanice

Podovi, zidovi i tavanice moraju biti izvedeni i obradjeni tako da omogucavaju

odrzavanje higijene pogona i odrzavanje temperaturnog rezima.

Podovi moraju biti izgradjeni od cvrstog materijala, nepropusnog za vodu i

otpornog na masne kiseline, so in a sredstva za pranje i dezinfekciju. Povrsina podova

mora biti takva da se moze lako prati, ali da nije klizava. Podovi treba da imaju nagib (1-

2%) prema slivnicima i rigolama. Za oblaganje podova najcesce se koriste kiselootporne

podne keramicke plocice ili monolitni premazi od epoksi-smola ili kiserling beton.

Zidovi treba da su oblozeni do tavanice vodootpornim materijalom svelte boje.

Oni moraju biti ravnih i glatkih povrsina. Za oblaganje zidova se koriste zidne keramicke

plocice ili plastificirane ili nerdjajuce limene obloge. Spojevi podova i zidova, kao i zidova

medjusobno, moraju biti zaobljeni (R=5 cm). Izboceni uglovi zidova i stubova, koji su

izlozeni udarima moraju biti oblozeni do 2,0 m visine stitnicima od nerdjajuceg metala,

ugradjenim u ravni sa zidom. Vodovodne, rashladne elektricne i druge instalacije se

moraju postaviti uz zid tako da ne zatvaraju mrtve uglove koji se ne mogu prati.

U prostorijama u kojima se obavlja podni transport (kolicima, viljuskarima i sl.)

ne sme biti pragova, a zidovi moraju biti zasticeni odbojnicima od nerdjajuceg materijala.

Tavanice moraju imati ravne povrsine svetle ili bele boje obradjene tako da se na

njima ne sakuplja kondenzat pare id a se ne ljuste.

4


2.2 Prozori i vrata

Prozori treba da imaju okvire od nerdjajuceg materijala. Donja ivica

gradjevinskog okvira mora biti izvedena pod nagibom od 25°. Prozori koji se otvaraju

moraju imati zastitnu mrezu protiv insekata. U radnim prostorijama prozori moraju biti

iznad zone rada, obicno iznad 2 ili 3 m od poda. Prozori se ostavljaju samo na

nehladjenim prostorijama i po mogucnosti sa severne strane, kako bi se izbegla jaca

insolacija.

Vrata moraju biti izradjena od nerdjajuceg materijala (metal, plastika). Okviri

vrata moraju biti oblozeni nerdjajucim metalom i ugradjeni u ravni sa podom. Vrata

mogu biti jednokrilna, dvokrilna, klizna, ljuljajuca. Sva vrata na hladjenim prostorijama

moraju biti termoizolovana. Vrata na spoljnim zidovima proizvodne zgrade se moraju

automatski zatvarati i moraju imati ugradjenu vazdusnu zavesu.

2.3. Osvetljenje i ventilacija

U klanicama osvetljenje ima poseban znacaj, kako zbog obavljanja odredjenih

tehnoloskih operacija, tako zbog i veterinarskog pregleda stoke, mesa i organa i kontrole

proizvodnje higijene. Zbog toga, proizvodne prostorije, odnosno radne povrsine i

povrsine mesa i drugih jestivih proizvoda moraju biti osvetljeni prirodnim ili vestackim

svetlom odgovarajuceg intenziteta.

Vestacko osvetljenje mora biti ujednaceno, difuzno i ne sme stvarati senke.

Svetlosni izvori treba da su smesteni u nerdjajuce armature i moraju biti zasticeni

prozirnim, plasticnim stitnikom, a treba da se nalaze van zone rada. Zavisno od prirode

tehnoloskog procesa, u raznim prostorijama i na raznim mestima se postavlja osvetljenje

potrebne jacine. Osvetljenje jacine 110 luksa dovoljno je u stajama za stoku u depou i u

5


komorama za hladjenje mesa. U sanitarnim stajama, u svim radnim prostorijama i u

komorama za hladjenje iznutrica potrebno je opste osvetljenje jacine 220 lx. Na mestima

obavljanja veterinarskog pregleda stoke za klanje, mesa i organa, na mestu pranja

govedjih polutki i glava, kao i na mestima obrade unutrasnjih organa i odvajanja

zaprljanih delova mora biti obezbedjeno osvetljenje jacine 550 lx.

U prostorijama u kojima se koristi topla i vrela voda i u kojima ima vise isparenja,

kao i u prostorijama u kojima radi veci broj radnika, mora biti omogucena dobra prirodna

ili vestacka ventilacija. Iznad opreme iz koje izlazi vodena para postavljaju se haube za

lokalno odvodjenje pare. Otvori za dovod svezeg vazduha moraju biti snabdeveni filtrom

za vazduh i zastitnom mrezom protiv insekata i glodara.

3. Tehnoloske prostorije

Prostor u proizvodnoj zgradi klanice se moze razvrstati ili podeliti prema

razlicitim kriterijumima:

-prema higijenskim uslovima - na cisti i necisti

-prema temperaturnim uslovima - na hladjen, nehladjen i topao.

U cisti prostor spadaju prostorije za klanje, za topljenje masnog tkiva, za

hladjenje i rasecenje i za otpremu mesa. Necisti prostor čine sve prostorije za

sakupljanje i obradu nusproizvoda klanja, kao i deo prostorija za klanje u kojima se

obavlja omamljivanje, iskrvarenje i skidanje koze, odnosno surenje i cupanje cekinja.

Neciste prostorije moraju biti gradjevinski odvojene od cistih, tako da je onemogucen

direktan prolaz radnika iz jednih u druge. Tehnoloska veza sa necistim prostorijama se

uspostavlja putem otvora na zidu ili putem gravitacionih kanala.

Hladjene prostorije grupisu se u blokove i po pravilu nikad nisu direktno vezane

za topli prostor, niti za spoljnu sredinu. U hladjene prostorije se ubrajaju komore za

hladjenje mesa i iznutrica, komore za zadrzano meso, prostorije za rasecanje i

6


otkostavanje, komora za pripremu posiljki mesa, kao i prostorija za skladistenje soljenih

creva.

Toplim prostorom se smatraju prostorije za topljenje masnog tkiva i prostorije za

toplotnu obradu uslovno upotrebljivog mesa.

Prostorije koje nisu hladjene mogu imati i prirodno osvetljenje i prirodnu

ventilaciju. U tu grupu spadaju prostorije za klanje, za sakupljanje nusproizvoda klanja i

za obradu crevnog kompleta, kao i za topljenje masnog tkiva.

Proizvodne zgrade industrijskih klanica mogu biti izgradjene sa jednim ili dva

nivoa prostorija. Visespratna izgradnja klanica nije nasla primenu u nasoj zemlji.

Kod zgrada u dva nivoa (prizemlje + sprat ili prizemlje + podrum) na gornjem

nivou se nalaze prostorije za klanje, za hladjenje, za rasecanje i za otpremu, kao i

prostorija za razdvajanje crevnog kompleta i za praznjenje predzeludaca. Uz njih idu i

prostorija za veterinarsku inspekciju i prostorija za sanitaciju pokretne tehnoloske

opreme. U donjem nivou su smestene prostorije za sakupljanje krvi, koza, donjih delova

nogu i rogova, konfiskata i prostorije za obradu creva. Pored ovih, u donjem nivou su

prostorija za sakupljanje sadrzaja predzeludaca, garderobe za radnike u necistom delu i

prostorije za topljenje masnog tkiva.

Kod zgrada u dva nivoa nejestivi proizvodi se direktno sa linije klanja, odnosno sa

mesta dobijanja putem gravitacionih kanala spustaju u odgovarajuce prostorije za

sakupljanje i obradu. Tako je najbolji nacin odvojen necisti deo od cistog. Zgrade u dva

nivoa su pogodnije kod klanica sa jednom linijom, odnosno sa vise linija koje rade

alternativno, ako je teren pogodan (sa padom).

Zgrade u jednom nivou su pogodne za klanice sa jednom linijom klanja ili sa vise

linija koje rade alternativno. Otpremanje nejestivih nusproizvoda klanja se obavlja u

odgovarajucim kolicima, a komunikacija sa necistim prostorijama je preko otvora na zidu

sa automatskim zatvaranjem. I klanice sa vise linija koje rade istovremeno mogu biti u

jednom nivou, ali se tada otpremanje nejestivih nusproizvoda resava specijalnim

sistemom cevovoda (pneumatski) ili putem konvejerskih sistema sa posudama.

7


U prostoriji za klanje i obradu prostor za klanje svake vrste stoke mora biti

odvojen, ukoliko linije rade istovremeno. U tim prostorijama je obicno prostor za

omamljivanje, za iskrvarenje i za skidanje koze, odnosno za surenje i cupanje cekinje

odvojen pregradnim zidom visine 2-3 m (parapet) i taj prostor se smatra necistim, od

prostora za vadjenje unutrasnjih organa, za rasecanje, za veterinarski pregled mesa i

organa i za pranje i obrezivanje (trimovanje) polutki, koji se smatra cistim.

Visina prostorije za klanje goveda u delu za omamljivanje i iskrvarenje, do

prevesavanja treba da je od 5-7 m, dok ostali deo te prostorije moze biti visine 4 m.

Gradjevinska konstrukcija mora biti pogodna za ugradnju viseceg koloseka sa svojom

nosecom konstrukcijom. Prostorije za klanje moraju biti najkracim putem povezane sa

stocnim depoom, moraju direktno komunicirati sa prostorijama za sakupljanje nejestivih

proizvoda klanja (putem otvora ili gravitacionih kanala) i sa prostorijama za hladjenje

mesa i iznutrica. Uz prostoriju za klanje mora se nalaziti i prostorija za sanitaciju opreme,

za obradu jestivih organa i za otkostavanje govedjih glava. U zanatskim objektima, uz

prostoriju za klanje i obradu se nalazi i prostorija za obradu i preradu uslovno

upotrebljivog mesa (obicno ujedno i za topljenje masnog tkiva).

Prostorije za sakupljanje nusproizvoda klanja veoma su raznorodne i

medjusobno nepovezane. Tu spadaju prostorije za sakupljanje (i obradu) krvi, za

sakupljanje koza, donjih delova nogu i rogova, cekinja i papaka.

Posebnu grupu cine prostorije za obradu zeludaca i creva, u koje spadaju:

-prostorija za prijem crevnog kompleta i praznjenje zeludaca;

-prostorija za toplotnu obradu predzeludaca;

-prostorija za obradu creva;

-prostorija za kalibrisanje i vezivanje creva;

-prostorija za soljenje creva.

Kod objekata u dva nivoa obicno se u gornjem nivou nalaze prve dve, dok su

ostale u donjem nivou. Prostorije za obradu zeludaca i creva moraju imati dobru

ventilaciju.

8


Uz te prostorije se u donjem nivou nalazi i prostorija ili prostor za kontejner za

sakupljanje sadrzaja zeludaca. Potpuno odvojeno i pod nadzorom veterinarske

inspekcije mora biti prostorija za sakupljanje konfiskata. Ukoliko se konfiskati ne

otpremaju svakodnevno, ta prostorija mora biti hladjena (0°C). Sve prostorije za

sakupljanje i obradu sporednih (nejestivih) proizvoda klanja moraju imati izlaz u necisti

deo kruga.

Prostorije za hladjenje se nadovezuju na prostorije za klanje. Tu se razlikuju

komore za hladjenje mesa, komore za hladjenje iznutrica (jestivih organa) i komore za

uskladistenje rashladjenog mesa. U modernim klanicama u kojima se kolju svinje postoje

komore za brzo, protocno hladjenje i komore za stacionarno hladjenje (za egalizaciju

temperature).

U industrijskim klanicama u sklopu dela za hladjenje mogu da se nalaze i

prostorija za smrzavanje mesa (tunel) i komore za uskladistenje smrznutog mesa.

Visina prostorija za hladjenje iznosi obicno 4 m, a komora za uskladistenje smrznutog

mesa moze biti i 6-8 m. Ispod isparivaca u komorama za hladjenje i smrzavanje moraju se

postaviti plitke posude od nerdjajuceg materijala za sakupljanje otopljenog kondenzata .

Odvod vode iz tih posuda mora biti kroz cevi direktno vezanih za kanalizaciju. Radi

sprecavanja prodiranja neprijatnih mirisa iz kanalizacije u komore za hladjenje, na

odvodnim cevima moraju biti postavljeni vodeni zatvaraci (sifoni). Kod prostorija sa

negativnim temperaturama sifoni se postavljaju van njih (u hodnik).

Prostorije za rasecanje se nalaze u neposrednoj blizini komora za hladjenje

mesa. U industrijskim klanicama u kojima se kolju goveda obavezno mora bit ii prostorija

za rasecanje polutki na cetvrti. Prostorije za rasecanje govedjih cetvrti, svinjskih polutki i

ovcijih trupova na osnovne delove i njihovo eventualno otkostavanje mogu biti odvojene

za pojedine vrste mesa.

Za pakovanje velikoprodajnih komada mesa i za secenje osnovnih delova u

maloprodajne komade, kao i za njihovo pakovanje koriste se odvojene prostorije.

Prostor za otpremu (ekspediciju) mesa obuhvata otpremnu rampu sa jednim ili

sa vise vrata, komoru za pripremu posiljki i prostoriju za evidenticara. U eksportnim

9


klanicama, iz kojih se otpremaju vece kolicine mesa u cetvrtima ili u polutkama, uz

ekspediciju se nalazi i prostorija za talasasti papir (za prekrivanje poda kamiona) i prostor

za sanitaciju kuka, kao i sanitarni cvor (za vozace). Vrata na ekspedicionoj rampi moraju

imati betonske ograde i elasticne stitnike protiv ulaska insekata.

Prostorije za topljenje masnog tkiva se obicno lociraju uz prostorije za

sakupljanje sporednih proizvoda klanja, ali moraju biti povezane isto tako sa prostorijom

za klanje, odnosno sa prostorijom za rasecanje. One se sastoje od prostora za

usitnjavanje masnog tkiva, topljenje, hladjenje i pakovanje masti, kao i prostora za

uskladistenje masti.

5. Literatura

Rede R ., (1981): Objekti za proizvodnju mesa – klanice, poglavlje 5 iz knjige Rede R., Petrović Ljiljana,

Tehnologija mesa I deo,

10

objekti za klanje.doc

Documents