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Observations sur l’innovation dans les entreprises hôtelières et de la restauration

François Pageau M.Sc. Professeur

Colloque Innovation CER ITHQ22 avril 2013

Centre d'expertise et de recherche 3

Plan de présentation• Définition de l’innovation• Importance ou pourquoi innover ?• Exemples d’innovations en H&R• Processus d’innovation• Facteurs favorables à l’innovation


Définition• sens étymologique: “innovare”

– revenir à– Renouveler

• Innovare ou Novare• novus = « neuf nouveau »• in = mouvement vers l’intérieur

• L’innovation est un « mouvement »• un processus issu de l’intérieur.

• « quelque chose de différent qui procure un impact »• The Little Black Book of Innovation, (Anthony, 2012, page 16).


Définition de l’innovation en H&R (Enz, 2012)

• Introduction de :• nouvelles manières de fournir les services• nouveaux concepts ou de nouveaux modèles

d’entreprises • Amélioration continue :• des opérations• de la technologie• de la performance du personnel• de la gestion de l’expérience client


Types d’innovationsAnthony (2012)

• Manière nouvelle de mise en marché et promotion un produit/service;

• Produit/service existant amélioré ;

• Performance accrue d’un produit (volume et coût);

• Nouveau type de produits/services


Vieille définition Schumpeter (1934)

• Nouvelle source d’un matériau brut• Nouvelle méthode de production• Nouveau produit• Nouveau marché• Nouvelle organisation (structure)• (Becker, 2011)


Ce que l’innovation n’est pas…• Seulement une invention

• Seulement la créativité

• Seulement du changement


Innover pourquoi ?

• Pour rester compétitif (Hudson 1994)

• Pour maintenir l’intérêt des clients (Rogers 1995)

• Pratiquer par les meilleurs (Enz, Siguaw, 2003)

• Pour solutionner un problème (Kanter2007)

L’innovation est une condition de survie de l’entreprise- Peter Drucker


Importance d’innover en H&R

• Augmenter les ventes (achalandage)• Augmenter les prix• Réduire les coûts• Augmenter la productivité• Augmenter la satisfaction• Réduire les insatisfactions• Performance est liée au processus

d’innovation (Den Hertog 2011, Davenport 1993)

Centre d'expertise et de recherche 11• Source: http://www.stat.gouv.qc.ca/savoir/indicateurs/rd/dirde/#rdi

Entreprises H&R ayant fait de la R&D

15 1721

33

4650

42 39

2003 2004 2005 2006 2007 2008r1 2009r 2010p

http://www.stat.gouv.qc.ca/savoir/indicateurs/rd/dirde/#rdi


Exemples d’innovations en H&R• Heavenly Bed de Westin

• Réservations en ligne (restaurants et hôtels)

• Apps sur les vins, square wallet, twitter

• Prises de recharge pour Ipod/cells au bar

• Téléavertisseurs pour aviser les clients en attente que la table est prête

• Vins au verre, système de conservation à l’azote


Exemples d’innovations en THR

Bornes de recharge pour les véhicules électriques

St-Hubert et les Hôtels Fairmont du Québec



Le célèbre smokedmeat de chez Schwartz’sdans les supermarchés de la chaîne Sobeys



Chaîne Generator Hostel

Nouveau concept d’hébergement à mi-chemin entre l’auberge de jeunesse et l’hôtel conventionnel, à 15 euros àVenise et ailleurs dans le monde



Stages de gestion chez Sofitel World13 écoles hôtelières « management training »« School of excellence program »


Exemples en HR Marriott International

• Leadership development initiative

• Self directed housekeeping team

• Sabbatique General Managers

• Green meeting réunions à l’interne• Cathy Enz (2003)


Perfect burger du Modernist Cuisine

http://www.youtube.com/watch?v=UB_TVznOwK8


Exemples en gastronomie

• Cuisine moléculaire• Produits fumés• Cuisine sous-vide• Cuisine d’assemblage


Processus d’innovation• 6 dynamiques de Roger Miller

• Cycle perpétuel de Charles Massicotte –Intrawest

• Processus d’innovation des chefs étoilés Michelin

• Processus de 4 semaines

Centre d'expertise et de recherche 21Roger MillerMiller Coté 2012

Produits autonomes

Produit plate-forme Système fermé

Eureka!

Bataille sur architecture de

produit

Invention liée à un système

Marché émergent (introduction et croissance)

Sandwich, service de raccompagnement

Pizza sushis Cappuccino de homard Poutine au foie gras

Cuisson sous-vide, sauces en poudre, livraison de bière et vin avec une pizza

Nouveau et amélioré

Production personnalisée

(Mass customization)

Exploiter davantage (Pushing the envelope)

Marché mature (maturité et déclin)

Frites sans gras trans, McCafé

Choix de sauces, vinaigrettes Cuisson sur demande

Épicerie dans le restaurant, livres de cuisine, vente tabliers, cours de cuisine, service traiteur


Cycle perpétuel de l’innovation

M. Charles Massicotte, Président d’IntrawestSource : Claudine Barry

création

réflexion (vision et mission)

1er Constat

remise en question

mise en marché

et opération

Réalisation

Planification

Évaluation


Processus d’innovation culinaire (Ottenbacher and Harrington 2009)

1. Génération d’idées, objectifs et stratégies 2. Screening (filtrage)3. Essais et erreurs4. Développement d’un concept global

• Recettes• Présentation • Méthode

5. Tests finaux6. Commercialisation


Processus 4 semaines

Semaine 1 Découvrir les opportunités

Semaine 2 Dessiner l’invention, l’idée (blueprint)

Semaine 3 Tester et évaluer l’idée

Semaine 4 Mettre en action

Scott Anthony (2012)


Facteurs favorables à l’innovation• Performance face au marché

(Market performance)

• Performance financière(Financial performance)

• Rehaussement de la relation • « employé-client »

(Employee and customer Relationship enhacement)

– Ottenbacher, 2005 et 2007


7 PRINCIPES pour réussir(Miller Coté 2012)

• Stratégie vouée à la création de valeur

• Bonne dynamique (émergent vs maturité)

• Impliquer les employés de contact dès le début

• Gérer un portefolio de nouvelles idées

• Sources multiples d’idées

• Écosystème (fournisseur/client) en santé

• Adopter l’approche du leader ou du suiveur


Conclusions• Approche utile et essentielle en raison d’un

marché concurrentiel

• Importance du processus – idées et implantation

• Importance du personnel – idées et implantation

• Culture basée sur l’innovation

• Ouverture aux changements


Question de recherche• Innovation doit-elle être partagée et

diffusée pour créer une identité forte dans la destination?

• OU• Innovation doit-elle être jalousement

gardée pour conserver un avantage concurrentiel fort?


Questions

•Comment modifier les structures typiques pour favoriser la R&D dans les restaurants et hôtels indépendants ?


MERCI ! THANK YOU !

•Questions ?


Fin • Merci pour votre attention et bon

colloque!

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