obtención de aceite de oliva virgen

Obtencin de aceitede Oliva VirgenCurso: Tecnologa de aceites y derivados Profesor:Ing. Villa Cajavilca HectorResponsable: Avellaneda Rodriguez ErikArroyo Carrasco JoeEspinoza Ramirez YamirTello Jimenez FernandoCasas Chavesta DarwinLambayeque, Marzo del 2014

I. INTRODUCCIN:

La extraccin del aceite contenido en la aceituna se realiza exclusivamente por procedimientos mecnicos, en fro, sin que haya sido sometido a otras manipulaciones que la sedimentacin, centrifugacin o filtrado, tampoco lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta. El aceite obtenido se denomina aceite de oliva virgen.

Sus caractersticas ms importantes son: color variable, del amarillo oscuro al verde claro, color y sabor caracterstico.Los cidos grasos que contienen las aceitunas determinan su mayor o menor acidez. Para la alimentacin humana cuanto menos sea la acidez, mayor es la calidad del aceite.

Pearson D. considera que el anlisis de los aceites se realiza con el propsito de conocer su identidad, pureza y frescura para lo cual se utiliza una serie de ensayos fsicos y qumicos.Tambin se usan los ensayos cualitativos, para la identificacin, los ndices de los aceites y pruebas de enranciamiento, los cuales pueden provocar putrefaccin u otras alteraciones.

II. OBJETIVOS: Conocer los procedimientos para la extraccin de aceite de oliva virgen en aceituna de mesa. Aprender a determinar los diversos anlisis fsicos y qumicos que se realizan en el aceite virgen.

III. MARCO TERICO:

3.1. ACEITES Y GRASAS:

Los aceites y las grasas son partes importantes de la dieta humana y ms del 90% de la produccin mundial a partir de fuentes vegetales, animales y marinas, se usan como alimento o como ingrediente de productos alimentarios. La demanda mundial para aceites y grasas tiles en la dieta presenta un marcado aumento. Los aceites y las grasas en la dieta sirven como una fuente rica de energa. Contienen ciertos cidos grasos componentes, los cuales son nutrimentos indispensables (FAO, 1978) y sus caractersticas funcionales y de textura contribuyen al sabor y a la aceptabilidad de muchos alimentos naturales y preparados (Egan et al., 1987).

Los avances modernos en la tecnologa de aceites y grasas y la ciencia de la nutricin, han originado la necesidad de mayor conocimiento de la composicin y estructura de los lpidos de la dieta y muchos mtodos de prueba nuevos han sido introducidos recientemente. En este captulo se describen los mtodos generales que se usan en el examen de aceites y grasas por sus propiedades fsicas y los criterios analticos ms fundamentales, nuevos procedimientos para dar informacin detallada sobre la estructura de sus cidos grasos, as como sobre su composicin y los mtodos para establecer sus criterios de calidad. Tambin se da informacin sobre los aceites y grasas ms comnmente usado en la dieta (Egan et al., 1987).

3.2. ACEITES Y GRASAS MS COMUNES:

3.2.1. ACEITE DE COCO Y DE NUEZ DE PALMA:La pulpa seca (copra) del fruto de la palma de coco, Cocos nucfera L., contiene de 57 - 75% de aceite de coco (Cornelius, 1973). El aceite de nuez de palma se obtiene de la nuez dura interior del fruto de la palma, ElaisguineensisJacq. Ambos aceites contienen un 50% de cido lurico, C12:0 como glicridos. Sus perfiles de cidos grasos son muy parecidos. Se usan ampliamente en la fabricacin de grasas para cocinar, grasas para pastelera de calidad alta y en rellenos de productos lcteos. Las mezclas de aceite de palma hidrogenado (interesterificado) y de aceite de palma, se utilizan como sustitutos de la manteca de cacao. Tambin se usan las fracciones de estearina parcialmente hidrogenada del aceite de palma (Egan et al., 1987).

3.2.2. ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN:

El aceite de semilla de algodn se obtiene de las semillas de diversas especies de Gossy-pium.El aceite de semilla de algodn se identifica fcilmente por la reaccin colorida de Halphen. (Pearson, 1976 y el libro de mtodos de la AOAC.) Su ttulo es tambin extraordinariamente alto, generalmente superior a 32 C mientras que el aceite de olivo lo da de 23 C. El ndice de yodo es tambin superior al del aceite de olivo. A una temperatura inferior a 12 C las partculas de grasa slida empiezan a separarse y el aceite congela a una temperatura entre 0 y -5 C.Despus del aceite de frijol de soya, el de semilla de algodn es el aceite vegetal ms usado en EUA, principalmente en aceites para ensalada y para frer, en aderezos y en margarina (Egan et al., 1987).

3.2.3. ACEITE DE MAN:

El aceite de man (aceite de araquis, aceite de cacahuete, aceite de nuez) se obtiene de las semillas de ArachisHypogea L., una leguminosa muy relacionada a los guisantes y a los frijoles. La mayor parte de la produccin mundial crece en Africa, India y China. En EUA slo las semillas de grado inferior se usan para la produccin de aceite; la mayor parte se cultiva para consumo como semilla o como mantequilla de cacahuate.La composicin de cidos grasos es muy variable por diversas razones, como genotipo, geografa y tiempo de la estacin (Holaday y Pearson, 1974). El Codex incluye tambin un mnimo para el cido araqudico C20:0 y cidos grasos superiores de 48 g/kg. Las muestras se deben examinar respecto al punto de enturbiamiento el cual es de aproximadamente 39 C o sea mucho mayor del obtenido con otros aceites.Como con el aceite de olivo, se tiende a formar un depsito cuando el aceite de araquis se guarda a temperaturas bajas, pero el aceite es difcil de adaptar al invierno (remocin de las fracciones slidas formadas por enfriamiento) y por consiguiente no es usado para aceites para ensalada ni para aderezos. El aceite de man se usa en margarinas, guasas para cocinar y aceites para frer (Egan et al., 1987).

3.2.4. ACEITE DE MAZ:

El aceite de maz (Cornoil) deriva del germen de maz, el embrin de Zea mays L y se obtiene como subproducto en la fabricacin de almidn de maz. El aceite de maz es rico en cidos grasos poliinsaturados y por consiguiente encuentra amplio uso en aceites para frer y en margarinas especiales (Egan et al., 1987).

3.2.5. ACEITE DE PALMA:

El aceite de palma es extrado de la capa externa fibrosa gruesa de la pulpa del fruto de la palma aceitera ElaeisguineensisJacq. El aceite de palma sin descolorar es una grasa de color naranja oscuro (debido a la presencia de carotenos) con una consistencia suave como mantequilla y un olor que recuerda el de violetas. Tiene un perfil de cidos grasos muy diferente al aceite de nuez de palma y contiene principalmente cido palmtico, C16:0 y cido oleico C18:l. Para satisfacer la creciente demanda mundial de aceites y grasas comestibles, se han plantado ampliamente palmas aceiteras en nuevas reas de los trpicos hmedos, por ejemplo, en Malaysia e Indonesia. El aceite de palma, en especial despus de fraccionacin, se usa en la fabricacin de margarina, de grasas para cocinar y de helados de crema (Egan et al., 1987).

3.2.6. ACEITE DE SEMILLA DE COLZA:

El aceite de semilla de colza (aceite de nabo, aceite de Sarson, aceite de Toria) deriva de las especies de Brassica (norma del Codex CAC/RS 24-1969). Su ndice de saponificacin es inferior al de otros aceites vegetales. El aceite de colza tiene una viscosidad demasiado elevada. Tambin est caracterizado por la presencia de una alta proporcin de cido ercico. Los genetistas de plantas han desarrollado cultivos de nabo que contienen niveles muy bajos de cido ercico. An es ampliamente usado el aceite de colza con niveles altos de cido ercico, en Polonia, dentro de la dieta comn. Los nuevos aceites pobres en cido ercico estn encontrando amplio uso en mezclas de aceites para frer, grasas para cocinar y margarinas (Egan et al., 1987).

3.2.7. ACEITE DE SESAMO:

El aceite de ssamo (aceite de ajonjol, aceite de gingelly, aceite de till) deriva de las semillas del Sesamunindicum L que crece en muchos pases tropicales, subtropicales y templados. El aceite no solidifica cuando se enfra a O C, por ello se usa como un sustituto del aceite de olivo como aceite para ensalada. El aceite de ajonjol se puede identificar por la prueba de Baudouin (Pearson, 1976), la cual se basa en la presencia de una sustancia fenlica, sesamol. Esta sustancia es un antioxidante natural y hace al aceite de ssamo ms estable que otros. Es un aceite de alta calidad y se usa en grasas para cocinar, en margarina y en aceites para ensalada

3.2.8. ACEITE DE FRIJOL DE SOYA:

El aceite de frijol de soya proviene de las semillas de Glycinemax L., el cual es nativo de China, pero que crece en grandes extensiones en EUA desde 1940. Es ahora la cosecha mundial ms grande de semillas aceiteras.Debido a su alto contenido en cido linolnico, C18:3 el aceite es propenso a sufrir autooxidacin y desarrollo de rancidez. Este problema se ha reducido mediante manipulacin gentica y por hidrogenacin selectiva, descoloracin y desodorizacin. El aceite de frijol de soya puede obtenerse ahora con un contenido de cido linolnico menor al 1%, alrededor de 35% de cido linoleico 08:2 y 50% de cido oleico 08:1. Estos aceites tratados por hidrogenacin pueden contener cantidades pequeas de ismeros trans.El aceite de frijol de soya refinado y desodorizado se usa ampliamente en aceites para frer, aderezos, aceites para ensalada, margarina, enlatado de pescado y en muchos otros alimentos (Egan et al., 1987).

3.2.9. ACEITE DE CARTAMO:El aceite de crtamo proviene de las semillas del Carthamustinctorius L., que se cultiva en las zonas templadas y tropicales, por ejemplo en la India, Mxico, EUA. La composicin de cidos grasos es muy semejante a la del aceite de girasol y tiene hasta 80% de cido linoleico C 18:2 y alrededor del 12% de cido oleico, C18:1. Los genetistas de plantas han desarrollado cultivos que tienen una composicin de cidos grasos inversa, lo que hace que ahora se disponga de dos clases de aceite de crtamo. El aceite de crtamo se usa para frer, para ensaladas y como constituyentes de mayonesa y margarinas (Egan et al., 1987).

3.2.10. ACEITE DE GIRASOL:El aceite de girasol proviene de las semillas de Helianthusannuus L. Este aceite est aumentando en importancia debido a que la planta crece bien en ambos trpicos y en zonas templadas y es resistente a las sequas. El aceite es tambin muy rico en poliinsaturados. La composicin en cidos grasos cambia con la variedad, el terreno y las condiciones del clima (Robertson, 1972). Se usa principalmente como aceite para frer y en margarinas. Es difcil distinguir analticamente el aceite de semillas de girasol del aceite de crtamo (Fedeli y cols., 1972).

3.2.11. OTROS ACEITES VEGETALES:El aceite de almendra se obtiene por expresin (sin aplicacin de calor) de las semillas de Prunusamygdalus.var. dulcs o amara. El color se describe como amarillo plido y el sabor es suave y a nuez. El aceite de almendra debe permanecer claro despus de conservarlo a -10 C durante 3 h y no se debe congelar sino hasta reducir la temperatura a alrededor de -18 C.El aceite de hueso de durazno y el de hueso de albaricoque se han vendido como adulterantes o como sustitutos del aceite de almendra. La composicin de cidos grasos del aceite de almendra, nuez, nuez de Brasil, nuez de maran, avellana, castaa, nuez americana, macadamia, pin, pistacho y nuez de Castilla, es dada por Beuchat y Worthington (1978) (Egan et al., 1987).

3.3. ACEITE DE OLIVO:

El aceite de olivo es definido en la norma del Codex CAC/RS 33-1970 como el aceite obtenido del fruto de Olea europea L. Las normas han sido prescritas para el aceite de olivo virgen, refinado y de residuos de olivo refinado (Egan et al., 1987).

El olivo (Olea europaea) es un rbol originario de la regin sirio-palestina. Hoy da se piensa que la especie a la que pertenece el olivo, Olea europea, tiene un origen hbrido; es decir por cruzamiento de especies prximas a l. Entre sus progenitores se encuentran la Olea africana, originaria de Arabia y Egipto; la Olea ferruginosa, procedente del rea asitica, y la Olea laperrni, procedente de las montaas del sur de Marruecos. Otros autores consideran que procede de la domesticacin del acebuche (Olea europeassp. europaeavar. sytvestri), hecho que ocurri durante el Neoltico (6000-5000 a.C.). Su cultivo para la obtensin de aceite comenz en Creta y en el siglo VI a.c se propag por toda la cuenca del Mediterrneo. En Espaa, el olivo fue introducido por los fenicios, que tambin aportaron el procedimiento para obtener el aceite, el cual alcanz un notable desarrollo con la dominacin romana Los rabes introdujeron sus variedades en el sur de Espaa e influyeron en la difusin del cultivo, hasta el punto que muchos vocablos castellanos (aceituna, aceite, etc.) tienen raz rabe (Gil, 2010).

3.3.1. COMPOSICIN DE LA ACEITUNA:Desde el punto de vista botnico, la aceituna es una drupa de tamao pequeo que posee coloracin morada oscura cuando ya ha madurado Se trata de un fruto con una sola semilla y est compuesto por tres tejidos principales: El endocarpio es el hueso en cuyo interior se encuentra la semilla: el mesocarpio, la pulpa o carne, y el exocarpio, la piel o capa exterior.La composicin media es: Agua aproximadamente un 50 % que depender del contenido en grasa (segn la variedad, 20-30 %), de modo que a mayor contenido en agua, menor contenido en grasa y viceversa. Lpidos alrededor de un 22 % Azcares 19 % (se originan a partir del almidn inicial). Celulosa 6%. Protenas 1.6% Cenizas 1.6%. Colorantes: clorofila, responsables del color verde y antocianos (ciamdina y peonidina), responsable el color morado cuando est madura. Sustancia responsable del sabor amargo: la oleuropena, glucsido soluble en agua. Elementos minerales sodio, potasio, calcio, magnesio, manganeso, hierro y cinc.

3.4. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA:

3.4.1. Aceites de oliva vrgenes:Aceites obtenidos del fruto del olivo exclusivamente por medios mecnicos u otros procedimientos fsicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteracin del producto, y que no se han sometido a ningn otro tratamiento que no sea su lavado, decantacin, centrifugado o filtracin, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de accin qumica o bioqumica, por un procedimiento de reesterificacin o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos.

El trmino virgen alude precisamente al hecho de que no hay ningn tipo de intervencin qumica. En trminos tecnolgicos alimentarios, el aceite de oliva virgen as obtenido es un zumo de fruta, obtenido de la aceituna. Precisamente este hecho justifica la palabra aceite, que deriva del vocablo hebreo judaico az-zeit (zumo de oliva) (Gil, 2010).

3.4.2. Aceites de oliva:3.4.2.1. Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva obtenido del refinado de aceites de oliva vrgenes, que tiene una acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 0.3g por 100g y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora.3.4.2.2. Aceite de oliva. Aceite de oliva obtenido mezclando aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen distinto del lampante, que tiene una acidez libre, expresada en cido oleico de no ms de 1g/100g y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora.

3.4.3. Aceites de orujo de oliva:3.4.3.1. Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite que se obtiene del orujo de oliva mediante un tratamiento con disolventes o empleando medios fsicos, o que corresponde, salvo en determinadas caractersticas, al aceite de oliva lampante, y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora, excluido el aceite obtenido por un procedimiento de reesterificacin o como resultado de una mezcla con aceites de otros tipos (Gil, 2010).

3.4.3.2. Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido del refino de aceite de orujo de oliva crudo, que tiene una acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 0.3g por 100 g y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora (Gil, 2010).

3.4.3.3. Aceite de orujo de oliva: Aceite obtenido mezclando aceite de orujo de oliva refinado y aceite de otra virgen distinto del lampante, que tiene una acidez libre, expresada en cido oleico de no ms de 1g por 100g y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora (Gil, 2010).

3.5. OBTENCIN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

Segn (Gil, 2010):

3.5.1. Recepcin: La llegada de la aceituna a la almazara debe ir seguida de un sistema de control de calidad de la materia prima para evaluar la partida o rechazarla e incluso decidir los parmetros de la extraccin.

3.5.2. Lavado: Se realiza en las almazaras (no siempre se realiza esta operacin), y consiste en un lavado ligero de las aceitunas, en mquinas especiales, con agua fra.

3.5.3. Molienda: La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera, con objeto de facilitar la salida y separacin del aceite Que contiene, los distintos componentes del fruto, piel, pulpa, hueso necesitan distintos tratamientos para su correcta molturacin, lo que hace la operacin ms compleja de lo que a simple vista podra suponerse, ya que ha de procurarse evitar la formacin de emulsiones o una gran dispersin de taninos El molino, mediante un proceso de aplastamiento y dilaceracin favorece la rotura celular y la salida de la grasa. Se pueden emplear:

Molinos de rulo, tambin llamada empiedro cnico, antiguamente eran de piedra y movidos per animales, hoy da son de acero y movidos a motor. Molinos o trituradores metlicos, que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.El producto de esta molienda se denomina pasta, la cual est compuesta por alpechn, aceite y materias slidas provenientes del hueso y de la piel de la aceituna.

3.5.4. Batido de la pasta: Esta operacin se realiza en batidoras, que en su interior poseen unas palas helicoidales de acero inoxidable que giran a una velocidad estudiada para aglutinar al mximo las partculas de aceite suspendidas La agitacin y mezcla, realizada lentamente, permite la reunin de las gotas de aceite liberado por la molienda formando gotas gruesas (coalescencia) dando lugar incluso a una fase oleosa continua desligada de los slidos. Esto facilita la posterior separacin de esta fase oleosa de la fase acuosa (agua de vegetacin) y de la fase slida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos). Cuando la masa tiene excesiva sequedad se aade agua para conseguir la fluidez necesaria para trabajarla. La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30C para que no se pierdan los compuestos aromticos y no se aceleren los procesos de oxidacin.

3.5.5. Separacin: Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de los componentes de la aceituna, alpechn (fase acuosa) y orujo (fase slida), se pueden utilizar diferentes mtodos. Hoy en da las tecnologas disponibles ofrecen una gran variedad de equipos, sistemas y combinados. Estos diferentes sistemas pueden afectar al aceite en trminos de composicin qumica, sabor y aroma:

3.5.5.1. Por presin o mtodo tradicional (sistema de prensas hidrulicas verticales): La pasta de aceituna sale fuera de la batidora o directamente del molino de rulos y es extendida encima de los capachos los capachos son unos discos porosos fabricados de fibras vegetales de coco o de otro material poroso Los capachos cubiertos de pasta son apilados en una torre llamada cargo, la cual mantiene la posicin vertical gracias a una aguja metlica que se introduce a travs de un orificio central en el cargo Despus, el cargo es introducido en la prensa y se aplica presin a la parte inferior, empujando tos capachos contra el puente superior. Esta presin favorece la salida del mosto oleoso, separndolo del orujo De esta forma se recoge por un lado el orujo bastante seco y. por otro, la mezcla de aceite y agua que se deposita en pozuelos de decantacin Para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos de partculas slidas, se deja reposar As, el aceite limpio flotar encima del agua y de las partculas slidas, al tener menor densidad.

3.5.5.2. Por sistemas continuos: En los sistemas continuos, tanto de dos como de tres fases, la separacin del aceite de la pasta de aceituna es llevada a cabo mediante la fuerza centrfuga aplicada a la pasta de aceituna, que separa las diferentes fases segn sus diferentes densidades Esto se realiza en una centrfuga que tiene un cilindro horizontal, conocida como decanten. La pasta, en ausencia de aire, avanza a lo largo del trayecto del cilindro por accin de la fuerza centrfuga. De esta forma se consigue la separacin, por diferencia de la densidad del orujo, el agua y el aceite (Gil, 2010).

3.6. FLUJO DE EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

Materia primaLavado y desinfectadoPesadoSeleccin y clasificacin PrensadoEnvasado Aceite Centrifugacin SedimentacinAceite BrutoDeshuesado

IV. MARCO METODOLGICO:

Segn Sandoval Mara Teresa:

4.1. NDICE DE ACIDEZ:

4.1.1. Fundamento:Se basa en la accin neutralizante de un lcali sobre los cidos grasos libres.ndice de acidez son los miligramos de hidrxido de potasio necesario para neutralizar 100gr de grasa.

4.1.2. Material: Bao mara Buretas Matraz de 150 c.c.

4.1.3. Reactivos: ter y cloroformo en partes iguales. Solucin de hidrxido de sodio 0.1N.

4.1.4. Procedimiento:Para hacer la siguiente determinacin se toman 5gr de aceite y se disuelven en bao mara en 10 c.c. de solucin neutra de ter y cloroformo (partes iguales), titulando luego los cidos libres con reactivo N 2 en presencia de fenolftalena como indicador hasta que tome coloracin rosada, la que debe persistir 20 segundos.

4.1.5. Clculos:

Dnde:I.A. = Porcentaje de acidez expresado en cido oleico.N = Nmero de c.c. de hidrxido de sodio empleado.P = Peso de aceite empleado.2.82 = Factor del cido oleico.

4.2. NDICE DE PERXIDO:

4.2.1. Fundamento:Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados absorben oxgeno y reaccionan anlogamente a los perxidos. A un cierto nivel los productos voltiles que se forman tienen un efecto perjudicial sobre el gusto y el olor, conocido como enranciamiento oxidativo. En los mtodos usuales, la muestra se disuelve en una mezcla de cido actico-cloroformo y se aade ioduro potsico. El perxido libera iodo dele ioduro de potasio y se valora con tiosulfato de sodio.

4.2.2. Material: Balanza Ohaus Harvard Tryp. Buretas. Matraz de 200 c.c. Tubos de ebullicin.

4.2.3. Reactivos: Ioduro de potasio (cristales). cido actico glacial-cloroformo (proporcin 2:1). Solucin de ioduro de potasio al 5%. Disolucin de almidn. Tiosulfato de sodio (

4.2.4. Procedimiento:

Se pesan exactamente alrededor de 1g de aceite o de grasa en un tubo de ebullicin, se aade 1g de Ioduro de Potasio y 20ml de mezcla de disolvente (2:1 cido actico glacial cloroformo) y se introduce en agua hirviendo durante 60 segundos. Inmediatamente, se vierte el lquido caliente en un matraz conteniendo 20ml de reactivo N 3 y se lava el tubo con 15ml y despus con 10ml de agua. Se adiciona disolucin de almidn y se valora con el reactivo N 5 (el valor= Vml no deber exceder de 10ml).

4.2.5. Clculos:

I.P = ndice de Perxido (meq. De oxgeno / Kg.)V= Milmetros de Tiosulfato de Sodio gastados en la titulacin.P= peso de la muestra analizada.

4.3. NDICE DE REFRACCIN:

4.3.1. Fundamento:El ndice de refraccin de una muestra de aceite es un valor que relaciona el ngulo de incidencia de un rayo luminoso sobre una muestra con el ngulo de refraccin. Mide el cambio de direccin que produce cuando un rayo de luz pasa a travs de la sustancia problema.

4.3.2. Material: Se emple el refractmetro de Abbe Carl Zeis (German), por ser el ms usado.

4.3.3. Reactivos: Acetona Tolueno.

4.3.4. Procedimiento:Sobre el prisma inferior se extiende una fina capa de muestra y despus de cerrar, se hace pasar la luz a travs de ella mediante un espejo debidamente orientado.

La luz reflejada aparece formando un campo oscuro. Antes de hacer la lectura es preciso ajustar el instrumento con el compensador de luz.Esta operacin reduce al mnimo la banda con los colores del arco iris que aparece sobre la lnea oscura divisoria y aumenta por tanto la capacidad para hacer un ajuste ms fino al poner a punto el instrumento. Seguidamente se mueven los tubos telescpicos hasta que la sombra negra coincida con la interseccin de los filamentos indicadores.El instrumento se debe probar antes de usarlo para asegurarse de que las lecturas son vlidas. Esta comprobacin puede hacerse con agua destilada o con lquidos orgnicos de ndice de refraccin conocida. El ndice de refraccin depende de la temperatura (en nuestro trabajo a 25C).Las lecturas refractomtricas deben hacerse siempre por duplicado y la prueba tiene que repetirse con nuevas porciones de muestra.Pequeas trazas de agua afectan notablemente a las lecturas del ndice de refraccin.

Los prismas tienen que limpiarse con agua tibia y secarse con papel de filtro antes de usar el aparato.El aceite o grasa pueden eliminarse de los prismas usando primero tolueno, luego acetona y despus agua caliente.

El refractmetro de AbbeZeis, expresa el ndice de refraccin en cifras enteras y decimales, debido a que ste aparato lleva una escala donde se hace la lectura directa del ndice, en ella el nmero 1.33 corresponde al ndice de refraccin del agua destilada y el nmero 1.70 al del vidrio.En suma pues el ndice de refraccin contribuye a darnos una pauta sobre la pureza del aceite, ya que un aceite puro tiene un ndice de refraccin fijo.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

CUADRO N 01: BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO EN LAS OPERACIONES DE LA EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA VIRGENOperacinM.PingresaM.PsumaM.PContinuaM.Psale% rendimientoOperacin% rendimientoProceso

Pesado970g-970g-100%100%

Seleccin y clasificacin970g-900g70g92.7%92.7%

Lavado y desinfeccin900g-900g-100%92.7%

Deshuesado900g-725g175g80.56%74.74%

Extraccin725g-515g210g71.03%53.1%

Decantacin371ml-61ml310ml16.44%5.75%

Fuente: elaboracin propia (2013)

DISCUSION: Se ha efectu la obtencin de aceite de oliva virgen, teniendo un rendimiento operacional de 16.44% L/L y un rendimiento porcentual a nivel de proceso de 5.75%; este resultado fue obtenido a travs de un proceso mecnico-manual por medio de un equipo de prensa a nivel de laboratorio (vase figura N06). Este porcentaje de rendimiento se puede optimizar a nivel industrial con equipos ms sofisticados y tecnolgicos. Tambin es importante mencionar que tanto los subproductos (jugo)y descartes salientes (pepas y cascaras) se les puede dar un valor agregado, como en el caso de el descarte para piensos alimenticios.

CUADRO N 02: CARACTERSTICAS BIOMTRICAS DEL FRUTO DE OLIVACaractersticasxLimiteInferiorLimiteSuperior

Peso bruto0.3020.247g0.357g

Longitud del fruto2.99752.2363.759

fruto1.9361.3312.541


DISCUSION:Segn Fernndez, M (1985) menciona que estas evaluaciones biomtricas tienen importancia ya que estn directamente relacionadas con los rendimientos que se van a obtener a futuro; es asi que si la estructura del fruto cuenta con mayor dimetro y longitud indica que existe mayor carnosidad en el fruto. De acuerdo a nuestros anlisis obtuvimos un porcentual de peso bruto por aceituna de 0.302g, longitud de 2.99cm y dimetro de 1.936cm.

CUADRO N03: CARACTERIZACIN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGENANALISISRESULTADOS

Acidez 6.71 mg KOH/g aceite

ndice de Refraccin 1.47

PH3.5

Densidad0.91

viscosidad1.09


DISCUSIN:

ACIDEZ:Segn Norma del Codex Stan 33-1989, menciona que el ndice mximo para la acidez de aceite de oliva virgen expresada en mg KOH/g Aceite es de 6.6. Loa resultados de nuestra muestra obtenida en laboratorio arrojo un ndice de 6.71 lo cual indica que el aceite posee una cantidad mnima superior de cidos libres reflejando indicios de una descomposicin despus de su almacenamiento o su utilizacin.

NDICE DE REFRACCIN:Segn la Norma del Codex Stan 33-1989 y el Departamento de nutricin del Ministerio de Salud Pblica, mencionan que el ndice mximo de refraccin para aceite de oliva virgen est en un rango de 1.4677-1.4705 y 1.4698-1.4723 respectivamente. Nuestros resultados arrojaron un ndice de refraccin de 1.47 lo cual indica que se encuentra dentro del rango establecido; este ndice est relacionado con el grado de saturacin y viene influenciado con el contenido de cidos grasos libres y la oxidacin.

DENSIDAD:Segn la Norma del Codex Stan 33-1989, seala que la densidad para el de aceite de oliva virgen se encuentra en un rango de 0.910-0.916, nuestros resultados obtenidos nos sealan que la muestra de aceite de oliva virgen se encuentra dentro de los rangos establecidos por los autores antes mencionados.

PH:Segn Alva, J (1994); menciona que el Ph para aceite de oliva virgen es de 5.5; comparando con nuestros resultados obtenidos podemos afirmar que se encuentra en el valor establecido por dicho autor.

ANEXOS:RECEPCIONFIGURA N 01: Recepcion de la Materia Prima.

Fuente: Elaboracin Propia (2013)PESADOFIGURA N 02: Pesado de la Aceituna.

Fuente: Elaboracin Propia (2013)

SELECCIN Y CLASIFICACINFIGURA N 03: Seleccin de la Materia Prima.

Fuente: Elaboracin Propia (2013)DESHUESADOFIGURA N 04: Deshuesado de la Materia Prima.


PRENSADO FIGURA N 05: Prensado de la Materia Prima.

Fuente: Elaboracin Propia (2013)ACEITE BRUTO FIGURA N 07: Observacin del Aceite Bruto.


SEDIMENTACINFIGURA N 08: Vision de la Sedimentacin.

Fuente: Elaboracin Propia (2013)FIGURA N 09: Aceite


ANLISIS DE PH

FIGURA N 09: Reactivo indicador de pH 1-10

Fuente: Elaboracin Propia (2013)PESADOFIGURA N 10: El color anaranjado dio un pH de 5,5


ANLISIS DE DENSIDAD

FIGURA N 11: Llenado del aceite en el Picnometro.

Fuente: Elaboracin Propia (2013)FIGURA N 12: Pesado


DETERMIACIN DE ACIDEZ

FIGURA N 13 y 14: Peso de muestra, y medicin del cloroformo.

Fuente: Elaboracin Propia (2013)FIGURA N 15 y 16: Acidicin de Fenoltaleina y Titulacin de muestra


INDICE DE REFRACCIN

FIGURA N 17: Aplicacin de la muestra.

Fuente: Elaboracin Propia (2013)FIGURA N 18: Medicin del indice de refraccin


VI. CONCLUSIONES:

6.1. De los objetivos: Se logr conocer los procedimientos para la extraccin de aceite de oliva virgen en aceituna de mesa. Se logr aprender a determinar los diversos anlisis fsicos y qumicos que se realizan en el aceite virgen en aceituna de mesa.

6.2. De la prctica: Los promedios obtenidos en la determinacin qumica os aceites comestibles que se expanden a granel son los siguientes:

ndice de refraccin 1.471 PH5.5 Acidez6.67 mg de KOH / ML DE ACEITE Densidad 0.91 20 ( C / agua a 20C )

VII. BIBLIOGRAFA:

Egan H., Kirk R.S. y Sauyer R. 1987. Anlisis de los alimentos. Aceites y grasas. Primera edicin. Mxico. Continental, S.A de C.V. 519-532. Potter N. 1995. La ciencia de los alimentos. Segunda edicin. Edutex, S.A. Mxico. 485-497. Cheftel C. 2000. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Volumen I. 4ta reimpresin. Editorial ACRIBIA, S.A. Espaa, Zaragoza. 215-234p. Graciani E. 2006. Los aceites y grasas: composicin y propiedades. Primera edicin. Madrid Vicente, ediciones. Sevilla, Espaa. 160-254p. Fernndez, M. 1985. Unidad estructural de investigacin de qumica microbiologa y tecnologa de aceituna de mesa: Biotecnologa de la aceituna de mesa. Cevilla. MINISTERIO DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL-CODIGO S-NITARIO DE LOS ALIMENTOS. Lima Per. 1965.160p. TESIS: Sandoval M. 1982. Control Bromatolgico en Aceites comestibles que se expanden a granel en mercados de la ciudad de chiclayo. Lambayeque-Per. Alba J. (1994): Nuevas tecnologas para la obtencin del aceite de oliva. Fruticultura Profesional (Suplemento), 62:85-95. Gil A. 2010. Tratado de nutricin: Tomo II. Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. (en lnea). Espaa. Medica PANAMERICANA. Consultado el 24 set. 2013. Disponible en http://goo.gl/LKMYAB

obtención de aceite de oliva virgen

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