obtención de gluten a partir de harina de trigoo

8/17/2019 Obtención de Gluten a Partir de Harina de Trigoo

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OBTENCIÓN DEL GLUTEN APARTIR DE HARINA DE TRIGO

OBTENCIÓN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE

TRIGO

I. INTRODUCCIÓN:

El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que

crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás

especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas.

El trigo tiene es importante por su contenido de vitaminas, proteínas y

minerales y por su contenido del gluten en el endospermo del grano, que

es la parte más representativa del trigo, pues con ella se encuentra la

mayor cantidad de energía y con ella se puede producir el pan mediante la

harina de trigo, ya que con el gluten en la masa permite que esta pueda

reaccionar con la levadura para que pueda realizar su función, la cual es

expandir el pan al liberar el !".

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de

harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de unamalla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. #a

naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de

las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de

calidad.

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa

$harina % agua&, con un exceso de agua o una solución salina. #a mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este

lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca

del '() del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente

pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. #a diferencia entre el

peso del gluten h*medo y gluten seco, es una medida de la capacidad de

enlazar agua, lo cual es tambi+n reconocida como un factor de calidad

importante en el trigo.

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II. OBJETIVOS:

̵ Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de

harina de trigo.

̵ dentificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de

trigo.

̵ -eterminar la función del gluten en la formación de las masas

empleadas en productos de panadería.

III. MARCO TEÓRICO:

.. /0120 -E T13!4

/arina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se

emplea para consumo humano. #a harina de trigo es la que más se

produce de entre todas las harinas.

III.1.A. Clasificación según su fuerza:

Trigos fuertes4#os trigos que tienen la facultad de producir harina para

panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la

miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo

general alto contenido de proteína. #a harina de trigo fuerte

admite una proporción de harina flo5a, así la pieza mantiene

su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve

cierta proporción de harina flo5a6 tambi+n es capaz de

absorber y retener una gran cantidad de agua.

Trigos flo5os4

#os trigos que dan harina con la que solamente se pueden

conseguir peque7os panes con miga gruesa y abierta y que

se caracterizan por su ba5o contenido en proteína. #a harina

de trigo flo5o es ideal para galletas y pastelería, aunque es

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inadecuada para panificación a menos que se mezcle con

harina más fuerte.

III.1.B. Tipos de harinas:/arina panificable4 típicamente obtenida de granos de trigo

ro5o de primavera con una alta relación proteína8almidón.

Tiene un alto potencial formador de gluten y una estructura

muy fuerte y elástica. 2o se muele firmemente.

/arina para todos los usos4 combina las características

deseables tanto de la harina fuerte como de la d+bil. 2o

contiene salvado o germen forma una masa menos fuerte y

elástica que la harina panificable.

/arina de repostería4 ba5a en proteína, rica en almidón, ba5o

potencial formador de gluten, muy ramificada finamente

molida. $9:' de taza de harina para todos los usos % "

cucharadas soperas de almidón de maíz ; taza de harina

de pastelería&

/arina de pastelería4 contiene menos almidón que la harina

de repostería, menos proteína que la harina para todos los

usos.

.". 3#uede obtenerse a partir de laharina de trigo, avena, cebada y centeno, mediante un proceso de

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lavado del almidón. =e crea una masa con harina y agua y se lava

con abundante agua. uando no se utilizará con fines alimenticios,

puede realizarse el proceso mediante soluciones salinas.

III.2.A. Gluten en la harina de trigo:

-esde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas,

se pueden distinguir dos grupos de proteínas de trigo.

>roteínas pertenecientes al gluten con un desempe7o muy

importante en la elaboración del pan y proteínas no

pertenecientes al gluten, con un desempe7o secundario en la

elaboración del pan.

#as proteínas no pertenecientes al gluten representan entre

un ?@"( ) del total de las proteína del trigo, principalmente

se encuentran en las capas externas del grano de trigo y en

ba5as concentraciones en el endospermo.

#as proteínas del gluten representan entre un '(@'? ) del

total de las proteínas del trigo, representan la mayor parte de

las proteínas de almacenamiento. >ertenecen a la clase de

prolaminas. $=heAry y /alford, "(("6 =heAry, 2apier, y

Tatham,BB?&.

#as proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del

grano de trigo maduro donde forman una matriz continua

alrededor de los gránulos de almidón. #as proteínas de gluten

son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales

diluidas. >ueden distinguirse dos grupos funcionalmente

distintos de proteínas de gluten4 gliadinas que son

monom+ricas y gluteninas que son polim+8ricas y estas

*ltimas se subclasifican en extraíbles y no extraíbles.#as gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en una

relación ?(:?( en el trigo.

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III.2.B. Gluten por lavado de harina de trigo:

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de

una masa $harina % agua&, con un exceso de agua o una

solución salina. #a mayor parte del almidón y mucha otra

materia soluble es removida por este lavado, hasta que el

gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del

'() del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser

fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento.

#a diferencia entre el peso del gluten h*medo y gluten seco,

es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es

tambi+n reconocida como un factor de calidad importante en

el trigo.

Es decir que, el gluten puede ser obtenido a partir de la harina

de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. >ara

ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava

con agua hasta que el agua sale limpia. >ara usos químicos

$no alimentarios& es preferible usar una solución salina. El

producto resultante tendrá una textura pega5osa y fibrosa,

parecida a la del chicle.

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III.2.C. so del gluten:


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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y Reactivos

7

MATE

COLADOR BEAKERS

CINTAMÉTRICA

CRONOMETRO

PAPEL

ALUMINIO

ESTUFA


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8

REACT

AGUADESTILADA

ARINA DE TRIGO!USO PAN "GALLETAS#

ARINA DETRIGO

ARINA DETRIGO

!USO

PASTELER$A#


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Desarrollo e%&eri'e(tal

9

EXPERIMENTO N° 1: OBTENCIÓN DEL GLUTEN POR MEDIO

DEL LAVADO MANUAL

HARINA DE PAN AGUA

H!"#$%& '! $!&!M#()* 6+$' (# !,-!(#&.)'!(!

P#&!* 1++, (# /!*)0!

A,*#,!* !,-! %"% ! %"%/!&.! %.#0#* #' ,'-.#0

P#&!* '! %'! (# ,'-.#0D#!* *#%&!* '! $!&!


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1+

HARINA IN PREPARAR ALMUERA5

P#&!* 1++, (# /!*)0! M#()* 6+$' (# !,-!(#&.)'!(!

H!"#* '! &!'$-#*! ! 5

P#&!* '! %'! (# ,'-.#0A,*#,!* '! &!'$-#*! %"% ! %"% /!&.! %.#0#* #' ,'-.#0

HARINA PATELERA ALCOHOL


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11

A,*#,!* %"% ! %"% /!&.!%.#0#* #' ,'-.#0

H!"#* '! $!&!A,*#,!* #' !'"%/%' !'$!.*! ''#0!*'% "%0

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12

EXPERIMENTO N° 2: PRUEBA DEELATICIDAD

T%$!* '! %'! (#,'-.#0 #&.)*!*'! .%(%'% ;-# -#(! &)0

;-# *%$!

M#()* '! '%0,).-( (#' ,'-.#0#&.)*!(%

P#&!* '! %'! (# ,'-.#0&%*# -0 .*%% (# !#'

!'-$)0)%

EXPERIMENTO N° 3: PRUEBA DEDILATACIÓN AL HORNO

L'#

(#' ,'-.#0

C%*.!* (%& *%(!!& (#','-.#0 *#


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V.RESULTADOS

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14/23

FIG. 1:

Muestra que hay almidón presente en el gluten. Agua turbia

P e s o : 3 8 . 0 g


OBTENCIÓN DEL GLUTEN POR EL MÉTODO DELLAVADO

14

Harina panadera con agua corriente

FIG. 2:>esada de labola degluten, unavez eliminadoel agua lomás posible.


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P e s o : 3 7 . ! g


15

Harina preparada con salmuera "#

FIG. 3:Cuestra quehay almidónpresente en elgluten. 0guacon sal,

FIG. 4:>esada de labola degluten, unavez eliminadoel agua lomás posible.

Harina pastelera con alcohol !"#


16/23

M i d i ó : $ " c m d e l o n g i t u d


PRUEBA DE ELASTICIDAD

16

FIG. 5:Cuestra que no hayalmidón presente en el

gluten, debido a que elalcohol desnaturalizaal gluten y tambi+nque la harina utilizadano contiene mucho

Harina panadera con agua corriente

FIG. 6:Cedición dela muestra deglutenestirado.

Harina preparada con salmuera "#

FIG. 7:Cedición dela muestra deglutenestirado. C i d i ó 4 ' . ? c m d e l o n g i t u d


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PRUEBA DE DILATACIÓN AL HORNO

FIG. 8:

%ola de &luten luego de haberse puesto al horno '!"0()*

FIG. 9:

Pesada de la muestra de gluten+ luego de ser horneado

P e s ó : 3 ! . " g


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FIG. 10:

,oda-as de gluten horneado

Obse!"#$%&es:

iene una malla en /orma celular. Presenta oricios.

1us part2culas est3n en /orma circular.

4o tiene orientación denida


18

Rendimiento de Gluten obtenido en baseseca. Diferenciación entre el glutenumedecido ! seco.

" #$%& I'I(I)* +,-$D$(ID&/: D' g." #$%& FI')* +%$()/: D" .?g

Gluten obtenido 0 D'g @ D".? g ;?.FFg


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MEDIR LOS CAMBIOS DE TENACIDAD 'ELASTICIDAD ENE(TENSOGRAFO

19

Guente4 Elaboración propia, "(?.

=eg*n la tabla de las características de la malla de las masas, nuestramuestra de gluten se encuentra en una escala descriptiva de F.

FIG.11:-espu+s defermentar la masaen el extensografo,se colocó la masaen el porta muestray se realizó la

LECTURA DE LA MUESTRA


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2+

GRAFICO DE LA MUESTRA


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VI. DISCUSIONES En la práctica obtuvimos el gluten or laado de arina de trigo. El

gluten fue extraído de la harina por medio de un lavado suave de una

masa.#a mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble fueron removidas

por medio de este lavado.#a formación de comple5os debido a la hidratación y a la manipulación

física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos comple5os

implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos

enlaces6 por lo tanto, existe algo de disgregación y algunas interacciones

proteina8proteina que al final forman el gluten.En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla

las cuales están formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha

masa. -urante este proceso, las proteínas del gluten son vitales para la

estructura de la masa, que se forma tras la hidratación y manipulación de la

harina de trigo. 0unque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son

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distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para

formar el gluten durante la formación de la masa. 2ing*n componente por

separado tiene la capacidad para formar una masa con una

estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la

combinación de ellas.El gluten fue fácilmente pesado y su elasticidad fue anotada por

estiramiento. =eg*n la figura el estiramiento6 es decir, la elasticidad del

gluten fue de Fcm. on respecto al peso este fue de F.9'('gr. #a

diferencia entre el peso del gluten h*medo y gluten seco, es una medida de

la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambi+n reconocida como un

factor de calidad importante en el trigo. Esta diferencia en la práctica tuvo

como resultado un valor de ?.9'('gr entre el peso inicial $humedecido& y

final $seca&. 3eneralmente se mide el gluten h*medo $de "( a D? )& y el

gluten seco $de a " )& como valores más corrientes de calidad. #a

cantidad de gluten determina las propiedades de una harina.


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de la masa, cuya capacidad de estiramiento fue de F cm., este es un

factor importante en la calidad de trigo, al igual que la formación de

mallas por fibras en la masa seca de gluten que se obtuvo al colocarla al

horno a "((H .

#a espuma va a variar con el tiempo de batido, en primera instancia

aumentara el volumen6 aunque si este se prolonga demasiado

disminuirá. =i se pasa el tiempo adecuado de batido se obtiene una

espuma seca, dura y opaca.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

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