7/29/2019 Obtinerea in conditii de laborator a untului .pdf

1/4

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 13

Tehnologia produselor lactate- OBINEREA N CONDIII DE LABORATOR AUNTULUI. CALCULE TEHNOLOGICE.

1. Scopul lucrriiPrin aceast lucrare se dorete familiarizarea studenilor cu tehnologia de obinere a

untului, adaptarea acestei tehnologii la condiiile de laborator i ntocmirea bilanului demateriale pentru fluxul tehnologic industrial.

Un alt obiectiv al lucrrii l constituie urmrirea fenomenului de inversare de faze(U/AA/U, A-ap iarU-ulei).

2. GeneralitiDefiniia untului: este un produs derivat din lapte format din grsime, ap i substan

uscat negras, care se obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii. Din punct devedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip ap/ulei, fa de smntn care este oemulsie de tip ulei/ap.

Obiectivele principaleale procesului tehnologic de obinere a untului sunt urmtoarele:trecerea grsimii din starea de globule n faza lichid continu;obinerea unei structuri i consistene corespunztoare;formarea aromei;asigurarea unei bune conservri.

Materia prim folosit n procesul tehnologic de obinere al untului este smntnarezultat n urma operaiei de separare centrifugal (al crui coninut de grsime e corectat

prin standardizare) sau din colectare de la diferii furnizori particulari.Proprietile fizico chimice ale smntnii

Grsimea: 25 40 %Temperatura: max.200CAciditatea: -furnizor 200T

-beneficiar 230TProcedeele de transformare a smntnii n unt

n prezent se cunosc 3 procedee prin care smntna, unde globulele de grsime sunt

fin dispersate n plasm (constituind faza discontinu) se transform n unt cu grsimea ntre60 ~ 65 % - 80 ~ 85 % (sub form de faz lichid continu n care sunt dispersate particulelede grsime solidificat i picturi de plasm). Pentru a realiza acest lucru este necesar s se

produc aa numita inversare de faze i n acelai timp s se elimine excesul de substanuscata negras din smntn. Realizarea acestei inversri de faze se face astfel:

-prin aglomerare este continuu sau discontinuu, n care globulele de grsime suntaglomerate sub form de granule de unt ce sunt apoi malaxate formnd o mas continu;

-prin concentraresmntna se supune unui proces de concentrare printro separarecentrifugal repetat pn la coninutul de grsime dorit n unt, dup care are loc o aciune

mecanic i termic ce determin inversarea fazelor;

7/29/2019 Obtinerea in conditii de laborator a untului .pdf

2/4

-prin combinaren acest caz, smntna se supune unui tratament termic violent caredetermin distrugerea membranei globulelor de grsime, apoi unei separri centrifugale nurma creia din fraciunea lichid cu peste 88 % grsime se obin 2 fraciuni: grsimea i

plasma. Aceste componente se recombin (se potaduga arome, sare, condimente) rezultnd

o emulsie de tip A/U.Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris

(Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis); Lactococcuslactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante,iar urmtorul este productor de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte:streptococci heterofermentativi Leuconostoc citrocorum i paracitrocorum, productori dearom.

SMNTN

Recepie calitativ i cantitativ

Normalizare

Pasteurizare (720C/15 sec. au 92950C/10 sec.)

Dezodorizare

Maturare fizic

Maturare biochimic

Baterea smntnii zar

Splare ap de splare

Malaxare

Ambalare

DepozitareFig. 13. 1Schema tehnologic de fabricare a unutului

3. Materii prime, material i echipamente necesare- smntn dulce;- ap cald (35-40C);- mixer (blender);- vas preparare i vas eliminare zar;- soluie de NaOH 0,1 N;- ap distilat;- soluie alcoolic de fenolftalein 1%;

Culturi starter de bacterii lactice

7/29/2019 Obtinerea in conditii de laborator a untului .pdf

3/4

- pahare Erlenmeyer;- biuret de titrare.

4. Mod de lucru4.1. Obinerea untului n condiii de laborator

Fig. 13. 2.Schem de lucru pentru obinerea unutului n condiii de laborator

Pentru obinerea untului n condiii de laborator se va folosi schema de lucru prezentat nFig.13.2. Materia prim trebuie s fie smntn dulce (nu cea fermentat) a crei aciditatetrebuie s fie 20-23T. Se va cntri aceast cantitate deoarece este necesar calcululconsumului specific i a arandamentului de fabricaie. Cu ajutorul unui mixer, la vitez mare,se va bate smntn pn la separarea unei faze apoase numit zar. n vasul n care a avutloc baterea se va realiza splarea cu ap rece a untului (8-10 splri), operaia fiindconsiderat terminat atunci cnd apa de splare este limpede. Ulterior, din vas se elimin

excesul de ap i se realizeaz o mixare a amestecului (se poate folosi puin ap cldu)pn la obinerea unui unt cremos.

4.2. Determinarea aciditii titrabile a smntniintr-un pahar Erlenmeyer sau Bezelius se introduc 10 mL de smntn, se adaug 20 mL

de ap distilat splnd cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaug 3 picturi defenolftaleina i se titreaz cu NaOH 0,1 N pna la apariia culorii roz-pal care se meninetimp de 1 minut.

Aciditatea (T) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10

Smntn dulce- cntrire,

- determinare aciditate

zarBatere

Unt

Splare(ap rece)

Eliminare exces de ap

Mixare

cntrireUNT

7/29/2019 Obtinerea in conditii de laborator a untului .pdf

4/4

n afar de aciditatea titrabil (global) a smntnii este necesar s se determine iaciditatea plasmei deoarece aceasta (plasma) conine acidul lactic sub form dizolvat. Deaciditatea plasmei trebuie s se in seama la pasteurizarea smntnii.

Aciditatea plasmei smntnii se calculeaz raportnd aciditatea global la smntna fr

grsime folosind relaia:

()

unde:Ap - aciditatea plasmei n T;AS - aciditatea smntnii n T;GS - continutul de grasime al smntnii, n %.

5. Calculul i interpretarea rezultatelorCerine

5.1.Determinai valorile parametrilor cerui pe Fig.13.2:masa sm. dulce= , gmasa unt= , gAc sm. dulce= , T

5.2. Calculai consumul specific i randamentul de fabricaie conform formulelor prezentatemai jos, utiliznd cantitile obinute conform schemei de lucru din Fig.13.2.

Cs =Pf

Mp =

Mp

Pf100=

Cs

1100

n care:Cs- consumul specific de materie prim necesar pentru obinerea untului, [kg smntn/kg

unt]Mp- cantitatea de materie prim, [kg];Pf- cantitatea de produs finit, [kg];- randament de fabricaie, [%].

5.3. Intocmii bilanul de materiale pentru schema tehnologic de fabricare a untului prezentatn Fig. 13.1 cunoscnd ca se recepioneaz smntn care n urma recepiei calitative are unconinut de grsime de 32% i se dorete obinerea untului cu 65% grsime.

6. Concluzii