obuka za izradu cajnog peciva i biskvita

0

ОБУКА ЗА ИЗРАДУ ЧАЈНОГ

ПЕЦИВА И БИСКВИТА

Приручник за полазника

1

САДРЖАЈ:

УВОД

1. МЕРЕ БЕЗБЕДНОСТИ И ЗАШТИТА ЗДРАВЉА НА РАДУ

2. СИРОВИНЕ ЗА ИЗРАДУ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА И БИСКВИТА

3. ИЗРАДА ЧАЈНОГ ПЕЦИВА 3.1.ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА 3.2. ПРИПРЕМА И ОБЛИКОВАЊЕ ТЕСТА

3.3. ПЕЧЕЊЕ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА

3.4. ФИЛОВАЊЕ, ГЛАЗИРАЊЕ И ПАКОВАЊЕ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА

4. ИЗРАДА БИСКВИТА 4.1.ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА 4.2. ПРИПРЕМА И ОБЛИКОВАЊЕ ТЕСТА

4.3. ПЕЧЕЊЕ БИСКВИТА

4.4. ФИЛОВАЊЕ, ГЛАЗИРАЊЕ И ПАКОВАЊЕ БИСКВИТА

2

УВОД

Приручник за полазнике Обуке за израду чајног пецива и бисквита развијен је у оквиру

пројекта Развој система функционалног основног образовања одраслих у Србији – „Друга

шанса“. Приручник је намењен полазнику који се образује у школи за основно образовање

одраслих и ослања се на принципе, циљеве и исходе функционалног основног образовање

одраслих и на циљеве и исходе програма обуке за израду чајног пецива и бисквита.

Послови израде чајног пецива и бисквита припада подручју рада Пољопривреда, производња

и прерада хране, прехрамбеној струци, област пекарство. Редовно похађање обуке уз употребу

овог приручника омогућује стицање основних знања, вештина и стручних компетенција на

пословима израде чајног пецива и бисквита. Стечена знања, вештине и стручне компетенције

омогућују даљу стручну обуку за послове израде пецива и израде колача од теста.

Сврха Приручника је унапређење знања и вештинa неопходних за успешно обављање

послова израде чајног пецива и бисквита. Садржаји дати у приручнику такође омогућују

успешно припремање и полагања испита за обуку.

Приручник се састоји из неколико целина. У прва два, уводна, поглавља обрађене су мере

безбедности и заштите на раду у пекарству и основне сировине у пекарству. У трећем

поглављу се обрађује тематика израде чајног пецива, а у четвртом израда бисквита. У та два

поглавља дате су основне имформације о начину:

– припреме и дозирања сировина за чајно пециво и бисквите, – припреме и обликовања теста за чајно пециво и бисквите,

– печења чајног пецива и бисквита, – филовања, глазирња и паковања чајног пецива и бисквита.

На крају сваког поглавља дате су дефиниције кључних појмова који се користе у тексту, као

и питања и задаци чији је циљ провера наученог и разумевања прочитаног.

3

1. МЕРЕ БЕЗБЕДНОСТИ И ЗАШТИТА ЗДРАВЉА НА РАДУ

Пре него што се укључите у процес рада неопходно је да се информишете о врстама ризика

и мерама безбедности и заштите здравља на раду специфично за послове које ће те да

обављате. Потребно је да се упознате са Законом о безбедности и здрављу на раду и

последицама које могу настати ако се не придржавате датих упутстава.

1.1. Основна правила заштите на раду у пекари

При раду у пекарским радионицама постоји опасност од пожара, од електричне струје и од

механичких повреда. Најчешће повреде на раду су: опекотине, посекотине, падови,

пригњечења, истегнућа, удари електричне струје итд.

Пожари избијају због непажње, немара или незнања. Да би настао пожар, потребно је да

истовремено буду присутни: запаљива супстанца (материјал), кисеоник и извор паљења

(отворен пламен, усијани предмети, електричне искре и сл.). У зависности од врсте, пожар се

гаси водом, азбестним ћебетом или рукавицом, а најчешће ручним апаратом за гашење пожара.

У опасност од електричне струје, односно до струјног удара може доћи на два начина:

– директно – додиром неизолованих машина и уређаја који се налазе под напоном,

– индиректно – додиром металних делова који су у контакту са извором електричне струје

(под напоном због квара)

Опекотине обично настају услед додира са пламеном, врелом паром, водом или ваздухом,

врелим предметима, загрејаним плочама, врелом масноћом и сл. Уколико су опекотине

захватиле мањи део тела или су лакше природе, могу се залечити средствима из приручне

апотеке, док се у тежим случајевима мора хитно затражити лекарска помоћ. С обзиром на

природу посла, најчешће долази до повређивања прстију и шаке. Зато при хватању неког

врелог предмета (плеха, калупа, решетке и сл.) треба користити заштитне рукавице.

Посекотине обично настају услед неправилног руковања ножевима и другим алатом за

сечење и резање, као и предметима чије су ивице оштре, или лако ломљиве итд. Највише је

незгода услед неправилне употребе машина, ножева или других оштрих алата. Да би се избегле

несреће ове врсте, морају се поштовати следећа правила:

– увек употребљавати одговарајући алат,

– оштар алат, уколико падне са стола или испадне из руке, не сме се хватати за сечиво,

– нож или оштри предмети, не смеју се добацивати, већ их треба додавати или треба да

буду на дохват руке,

– сечење се обавља тако да је оштрица ножа окренута од тела,

– приликом сечења користити даску за сечење; не сме се сећи са материјалом у руци или

на металној подлози,

– увек при сечењу треба користити оштар нож, али га приликом сечења не треба

притискати, јер може пући или склизнути у нежељеном правцу,

– дршка ножа мора бити сува, чиста и неоштећена, да не би дошло до исклизнућа,

– нож се никада не ставља у врелу воду да се не би тупила оштрица,

– нож и други алат са оштрим деловима перу се појединачно под млазом текуће хладне

воде,

– ножеви и други алат са оштрим деловима се стављају у посебне преграде и не смеју се

мешати са осталим алатом,

– приликом рада са месилицом или уређајем за обликовање теста треба избегавати

4

притискање, убацивање или извлачење теста рукама, већ треба користити одговарајући

алат и само по датом упутству,

– машине, апарате и друге уређаје треба пре чишћења обавезно искључити из струје.

Под у пекарским радионицама мора бити од материјала који се лако чисти и који није

клизав, да не би дошло до пада и повређивања радника. Уколико се по поду нешто проспе,

мора одмах да се очисти, обрише и тако обезбеди кретање без опасности. Због природе посла,

подове треба више пута током рада чистити.

Ово су неки од услова заштите на раду у пекарским радионицама. Међутим, и најбољи

прописи нису довољни уколико о заштити на раду не брине сваки учесник у производњи.

1.2. Примена хигијенских норми при раду

У пекари је значајно одржавање хигијене како би се добили хигијенски исправни,

здравствено безбедни производи. Одржавање добре хигијенске праксе у погонима прехрамбене

индустрије је неопходно како би се кварење хране свело на минимум и спречило тровање

потрошача храном. Тровање и инфекције храном су нажалост још увек честе и неретко

проузроковане небригом људи.

Примена хигијенских норми у производњи практично значи да треба:

− одржавати висок ниво хигијене просторија, опреме и алата и личне хигијене,

− онемогућити присуство страних предмета у готовом производу,

− спречити загађивање производа од стране глодара, инсеката, бактерија и плесни.

Хигијена просторија, опреме и алата

Све производне, помоћне и споредне просторије у пекари морају да се организовано,

свакодневно, систематски и темељно чисте.

Извор загађења намирница могу бити лоша хигијена опреме и машина које се користе током

производње, прљаве радне површине, прашина која пада на сировине и производе итд. Сва

опрема и површине које су у контакту са храном треба да се чисте и дезинфикују да би се

спречило дејство микроорганизама и загађење хране.

Средства за прање и дезинфекцију и прибор који се користи у току чишћења и дезинфекције

мора бити безбедан и ефикасан.

Лична хигијена

Лична хигијена особља у пекари је један од основних захтева за добру произвођачку праксу.

Пре почетка рада у пекарској радионици свако лице мора да обави санитарни преглед како као

клицоноша не би контаминирало пекарске производе.

Сви учесници у производњи морају да носе радну одећу и обућу прописану правилима о

заштити на раду и да би испоштовали прописане хигијенске услове. Радна одећа треба да је

чиста и испеглана и треба да се мања на крају сваке радне смене. Врло је важно да се током

рада користе капе, које треба да покупе косу и да спрече њен додир са производима.

Свако лице које је укључено у производњу хране треба да је упознато са следећим:

5

− нокти морају бити кратки; лакирање ноктију није прихватљиво,

− руке се морају прати и дезинфиковати пре уласка у зону производње, чак и ако је храна

упакована,

− ако имају прехладу или цурење из носа морају користити маске,

− озледе на рукама морају заштитити гуменим рукавицама,

− врло важно је да после коришћења тоалета ефикасно оперу руке и нокте,

− прање руку треба обавити после дирања канте за смеће, после померања отпада на поду

и увек током нормалног рада када су руке прљаве,

− лични накит се мора скинути пре уласка у производну зону; забрањена је употреба

јаких козметичких средстава,

− у производним просторијама не сме се јести, пити и пушити.

Кључни појмови:

хигијенске норме – прописи или услови везани за хигијену који се морају поштовати

како би произвођач могао да гарантује здравствену безбедност својих производа

контаминација – загађење

дезинфекција – поступак при коме се уз употребу различитих средства смањује број

свих микроорганизама на опраним површинама

Задаци за проверу знања

1. Које су најчешће повреде на раду у пекарским радионицама?

2. Које се мере заштите спроводе у циљу спречавања повреда од опекотина?

3. Навести правила која се морају поштовати да би се избегле повреде услед неправилне

употребе ножева или других оштрих алата.

4. Које хигијенско-техничке мере заштите се примењују у пекарским радионицама?

6

2. СИРОВИНЕ ЗА ИЗРАДУ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА И БИСКВИТА

Основне сировине за израду чајног пецива су брашно, шећер, маслац, маргарин или биљна

маст, јаја и млеко, а за израду бисквита су брашно, шећер и јаја. Помоћне сировине за

производњу чајног пецива су мармелада, чоколада, какао у праху, кокосово брашно, орах,

бадем, лешник, а за производњу бисквита уље, вода, млеко у праху, сушено воће, мед, хемијска

средства за нарастање скроб, емулгатор.

2.1. БРАШНО

Брашно се добија у поступку млевења житарица и појединих биљних култура које не

спадају у житарице (соја, хељда итд.).У зависности од врсте биљне културе из које је добијено,

разликујемо следеће врсте брашна: пшенично, ражено, кукурузно, јечмено, овсено, сојино,

кромпирово брашно итд.

За израду чајног пецива и бисквита углавном се употребљава пшенично брашно. Просечан

хемијски састав пшеничног брашна дат је у табели 1.

САСТОЈЦИ БРАШНА %

скроб 64-74

беланчевине 9-15

растворни шећери 2-4

целулоза 0,1-2

просте масти (липиди) 1-2

сложене масти (липоиди) 1-5

минералне материје (пепео) 0,4-1,7

влага 13-14

Табела 1. Просечан хемијски састав пшеничног брашна

Беланчевина у пшеничном брашну има 9–15% и један су од најважнијих органских састојака

брашна. Беланчевине брашна су албумин, глобулин, глијадин и глутенин. При замесу теста

беланчевине брашна глијадин и глутенин образују глутен који утиче на јачину, еластичност и

растегљивост теста.

Садржај минералних материја, односно пепела, важан је показатељ квалитета, јер се на

основу њега одређује тип брашна. Садржај минералних материја одређује се сагоревањем и

жарењем брашна до потпуног сагоревања органских материја, при чему минералне материје

остају као пепео сивобеличасте боје. Тип брашна добија се тако што се садржај пепела брашна

помножи са 1000. Тако нпр. ако је садржај пепела неког брашна 0,50%, помножи се са 1000 и

добија се да је то брашно Т–500.

Типови брашна

и крупице

Садржај пепела

(у % на суву материју)

крупица (гриз), Т–400 до 0,45

брашно Т–500 0,46-0,55

брашно Т–850 0,8-0,9

брашно Т–1100 1,05-1,15

наменско брашно 0,46-1,15

Табела 2. Типови брашна и крупице

7

2.2. СРЕДСТВА ЗА ЗАСЛАЂИВАЊЕ

Као заслађивачи у изради чајног пецива и бисквита са користе кристал шећер, шећер у

праху, мед, шећерни сируп.

Шећер (сахароза) је једном од најважнијих сировина у изради чајног пецива и бисквита јер

утиче на укус, арому, порозност и боју производа. Он се ставља у промет као шећер у кристалу,

обликовани шећер – коцка и млевени тј. шећер у праху.

Мед је густа, врло прозрачна, слатка маса, светло до тамно жуте боје. У зависности од порекла

мед може бити различитог хемијског састава, укуса, мириса и боје. Основни састојак сваког

меда су шећери (75-80%) и вода (18-20%).

Шећерни сируп се припрема загревањем раствора шећера у води којем је додата лимунска,

винска или нека друга киселина. Шећерни сируп има већу сласт од шећера (сахарозе)

2.3. ЈАЈА

Јаја су једна од основних сировина у изради чајног пецива и бисквита. Могу се користити

свежа и конзервисана и то у облику јаја у у праху и јајног меланжа. Јаја побољшавају квалитет

производа од брашна дајући им бољи укус и мирис, бољу структуру тј.бољу порозност и лепу

жуту боју.

Свежа јаја која се користе за производњу треба да имају масу 40–60 g. Мања маса показује да

је дошло до исушивања тј. да јаја нису свежа.

Јајни меланж је хомогена маса од јаја која се замрзава на –20°С . Одмрзавање јајног меланжа

треба да се врши постепено на собној температури.

Јаја у праху се добијају од врло квалитетних свежих јаја која се суше распршивањем или

превођењем преко топлих ваљака. Девет грама јаја у праху одговара једном целом јајету.

2.4. МАСНОЋЕ

Масноћа додата при изради колача, готовом производу даје порозну, растреситу структуру,

повећава му запремину и даје му специфичан укус и мирис, утиче на боју, а повећава и

хранљиву вредност. Растресита струкутура производа се добија зато што масти обавијају

честице брашна, па тесто није превише чврсто повезано, а постаје и растегљивије и

еластичније. Осим тога, масноће успоравају испаравање воде из готових производа, па они

остају дуже свежи.

Уља су биљног порекла, у течном стању, светло до тамно жуте боје у зависности од сировине

из које су добијена (нпр. сунцокрет, соја, кукурузна клица).

Биљне масти (хидрогеноване масти) су масти биљног порекла које су вештачким путем

преведене из течног у чврсто стање. Имају велику примену у изради различитих врста колача и

кремова.

Маргарин је маст добијена вештачким путем, по спољашњем изгледу подсећа на млечни

маслац. Основне сировине за производњу маргарина су природне и хидрогеноване масти које

се емулгују у води или млеку. Мешањем биљних и животињских масти, постиже се неопходна

пластичност маргарина. У састав маргарина улазе емулгатори (лецитин), који се додају да би

емулзија била стабилна. Поред тога, обавља и витаминизирање (додају се витамини А, D и E).

Маслац се добија мућењем пастеризоване павлаке.Од масти животињског порекла он се

највише користи у производњи. Маслац има пластична својства. Пластична својства имају оне

8

масти које се не топе на тачно одређеној температури, већ у ширем температурном распону.

Због ових особина и специфичног мириса, доста се користи у производњи колача.

2.5. МЛЕКО

Свеже млеко и млеко у праху додају се у производе од брашна ради побољшања хранљиве

вредности и добијања специфичног укуса. Тесто замешено с млеком се боље растеже и тањи.

Добија се производ веће запремине, растресите, врло порозне структуре и руменије боје коре.

Млеко у праху је бео прах жућкастог одсјаја, добијен исушивањем млека у сушарама.

Влажност млека у праху је 5–6%. Млеко у праху треба да има исте особине као млеко у свежем

стању.

2.6. ХЕМИЈСКА СРЕДСТВА ЗА НАРАСТАЊЕ ТЕСТА

Хемијска средства за нарастање теста се користе кад је по рецептури повећан садржај

шећера и масти. То су једињења која се разлажу у процесу печења, при чему се ослобађају

гасови који повећавају запремину производа. Најчешће се користе натријумбикарбонат тј. сода

бикарбона и амонијумбикарбонат.

Прашак за пециво је смеша соде бикарбоне и одређених киселина или соли, док се као пунило

користи скроб или брашно.

2.7. ВОЋЕ И ПРОИЗВОДИ ОД ВОЋА

У изради чајног пецива и бисквита често се користи језграсто воће: орах, лешник, бадем, а од

прерађевина најчешће мармелада, какао у праху и чоколада.

Језграсто воће (орах, лешник, бадем) дају специфичан укус и мирис производу и повећавају

његову хранљиву вредност. Користе се, најчешће млевени, за израду теста и филова.

Мармелада је желирани производ добијен укувавањем свежих или полупрерађених пасираних

плодова воћа са додатком шећера. Најчешће се користи за филовање чајног пецива и бисквита.

Какао у праху и чоколада се користе у припреми бисквитних маса, филова и глазура.

Производима дају специфичан укус и мирис и утичу на финални изглед производа.

сл.1 Брашно – основна сировина сл.2 Мармелада – помоћна сировина


основне сировине – улазе у састав свих производа исте врсте

помоћне сировине – улазе у састав производа у зависности од рецептуре

9


1. На основу чега је извршена типизација брашна? Наведи типове брашна.

2. Наведи средства за заслађивање које се користе за израду чајног пецива и бисквита.

3. Какву улогу имају масти за производе од брашна?

4. Како утиче додавање млека на готове производе од брашна?

3. ИЗРАДА ЧАЈНОГ ПЕЦИВА

Чајно пециво чини велики број производа који се разликују по облику, величини, ароми,

изгледу горње површине. Неке врсте се премазују масним пуњењем и састављају са другим

комадом у пуњено чајно пециво, неке врсте се преливају глазуром.

Израда чајног пецива обухвата неколико фаза:

− припрема и дозирање сировина,

− припрема и обликовање теста,

− печење чајног пецива,

− филовање, глазирање и паковање чајног пецива.

3.1.ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА

Основне сировине за израду чајног пецива су брашно, шећер, маслац, маргарин или биљна

маст, јаја и млеко. Помоћне сировине су орах, бадем, лешник, мармелада, чоколада, какао у

праху и кокосово бршно.

Чајно пециво се израђује од различитих врста теста и различито се завршно обликује, па

постоје четири врста чајног пецива : пресовано, формовано, резано и истиснуто.

Једна од рецептура за производњу

пресованог чајног пецива је:

брашно 100 %

шећер 30 %

маргарин 30 %

јаја 20 %

хем.средстав за нарастање 1 %

(прашак за пециво)

ванилин шећер 2%


формованог чајног пецива(од трошног теста) је:

брашно 100 %

шећер 33 %

маргарин 67 %

јаја 17 %

ванилин шећер 3 %

мармелада (за филовање) 33 %

шећер у праху (за посип) 17 %

10

Припрема и дозирање обухвата припрему и дозирање свих сировина по рецептури.

За производњу чајног пецива користи се брашно слабијег квалитета, које има малу моћ упијања

воде.

Као масноће се користе маслац, маргарин, биљна маст или маст које утичу на запремину и

особине готовог производа.

Јаја морају да буду свежа и да су правилно складиштена, јер су лако кварљива.

Као помоћне сировине се користе мармелада, чоколада, какао у праху, орах, бадем, лешник,

које се додају при замесу или за филовање у зависности од рецептуре.

Све сировине по рецептури се одмере на ваги. У зависности од рецептуре се припрема шећерни

сируп или се темперира масноћа.


дозирање – мерење масе или запремине сировина у одговарајућим посудама

темперирање – подешавање температуре; нпр. маргарин се извади раније из расхладне коморе

у којој се чува и остави се да стоји на собној температури како би омекшао и лакше се уносио у

тесто


1. Наведи врсте чајног пецива и објасни разлике.

2. Које брашно се користи и како се припрема за производњу чајног пецива?

3. Које масноће се користе и како се припремају за производњу чајног пецива?

3.2. ПРИПРЕМА И ОБЛИКОВАЊЕ ТЕСТА

Припрема теста захтева поштовање редоследа технолошких фаза, као и примену свих

хигијенских норми и стандарда. Грешке у овом делу процеса израде теста се тешко отклањају и

утичу на квалитет готовог производа. Завршно обликовање теста је веома битно како због

квалитета производа тако и због изгледа финалног производа, што често може бити пресудно

код потрошача приликом избора производа.

Припрема теста

Од припремљених и одмерених сировина према рецептури припрема се тесто у две фазе,

прво се припрема пенаста маса од маргарина, шећера и јаја, а затим се додаје брашно. За

пресовано замес траје дуже него за формовано чајно пециво. Тесто се хомогенизује помоћу

миксера. Тесто за пресовано чајно пециво је меко, а за формовано чајно пециво је ситно

грудвасто, неповезано, сипкаво, јер садржи већи проценат шећера од пресованог чајног пецива.

Припремљено тесто треба да стоји 30 – 60 min у фрижидеру, да би очврснуо маргарин и да би

се лакше завршно обликовало.

Обликовање теста

Пресовано чајно пециво се обликује помоћу пресе која потискује тесто ка излазном отвору

на који се поставља калуп од кога зависи завршни облик производа. Тесто излази из пресе у

облику траке која се засеца на комаде жељене дужине.

Формовано чајно пециво може да се обликује машински или ручно. Ако се завршно

обликовање врши ручно, онда се разваља тесто оклагијом (фолингером) дебљине 1cm и

модлом ваде жељени облици. Облик производа зависи од облика модле.

11

Обликовани комади теста се ређају на танак лим, при чему се води рачуна да комади буду

равномерно распоређени, због правилног печења.

сл.3 Припрема теста сл.4 Обликовање чајног пецива


рецептура – количина свих сировина потребних за замес теста, мерена у односу на количину

брашна

замес – процес при коме се добија тесто

тесто – смеша свих сировина, додатих при замесу, према рецептури

завршно обликовање – процес при коме се формира жељени облик готовог производа


1. Која је разлика у припреми теста за пресовано и формовано чајно пециво?

2. Зашто је потребно да припремљено тесто стоји у фрижидеру одређено време?

3. Опиши како се обликује пресовано чајно пециво, а како формовано.

3.3. ПЕЧЕЊЕ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА

Печење је најважнија операција у производњи чајног пецива, у којој се под утицајем топлоте,

тесто претвара у готов производ.

Температура и време печења ( режим печења)

Температура и време печења зависе од врсте чајног пецива, масе производа, као и од врсте

брашна. Завршно обликовано тесто се пече на плеховима од лима у пећи, претходно загрејаној

на 160 – 180°С, 10 – 15 min. Користе се танки плехови (лимови), јер се топлота брже преноси и

на њима се производи брже испеку.

Праћење тока печења

Печење мора да се прати, јер су производи мале масе, па је време печења кратко, а и комади

се лако препеку или прегоре.

Завршетак печења одређује се на основу боје теста. Чајно пециво је печено, ако је производ

златно жуте боје. Печени производи се одмах ваде из плеха, да се не би додатно сушили на

врућем плеху и да би се брже охладили. Врућ производ је крт, лако ломљив, па треба водити

рачуна да се не поломи док се вади из плеха.

12

Грешке при печењу

Ниска температура печења даје чајно пециво бледе боје са пукотинама, док је средина сува.

Висока температура печења даје чајно пециво изразито обојене коре са непеченом средином.

Слика.5 Пећ


печење – процес при коме се, услед деловања високе температуре, тесто претвара у

готов производ

топлота – енергија која се преноси са тела више на тело ниже температуре


1. Који је режим печења чајног пецива (температура, време)?

2. Како се одређује завршетак печења?

3. Како треба поступати са чајним пецивом након печења?

3.4. ФИЛОВАЊЕ, ГЛАЗИРАЊЕ И ПАКОВАЊЕ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА

У зависности од врсте чајног пецива и рецептуре, испечени производ се филује и /или

глазира. Разлика између филовања и глазирања је у томе што се фил додаје као премаз печеним

производима најчешће између горње и доње површине чајног пецива (у облику сендвича), а

глазирање је преливање површине чајног пецива у циљу украшавања.

Филовање

Као фил се најчешће користе мармелада, воћни желеи, крем од чоколаде, орах, бадем,

лешник.Охлађени производ се филује тако што се на доњу површину комада чајног пецива на

средину ставља фил и преклапа другим комадом. Фил треба да буде равномерно распоређен и

да не цури са стране.

Глазирање

За глазирање се најчешће користе глазура од чоколаде и шећерна глазура.

Прохлађени производ се глазира по целој површини или само њен део. Температура глазуре

треба да буде одговарајућа како би се добио производ који има глатку, равномерно нанешену

глазуру.

13

Паковање

Чајно пециво се пакује у картонску амбалажу, обложену целофаном, јер не пропушта масноћу.

сл.6 Пресовано чајно пециво сл.7 Формовано чајно пециво

(од трошног теста)


филовање – процес при коме се на производ равномерно наноси фил

(нпр. мармелада, крем од чоколаде)

глазирање – процес при коме се на производ равномерно наноси глазура

(нпр. чоколадна, шећерна)

Задаци за проверу занања

1. У чему је разлика у филовању и глазирању?

2. Шта се најчешће користи за глазирање?

3. Како се пакује чајно пециво?

Један од начина припреме чајног пецива је следећи:

Пресовано чајно пециво

Измерити 500g брашна, 150g шећера, 150g маргарина, 100g (2ком.) јаја, 5g хемијског

средства за нарастање (прашка за пециво) и 10g ванилин шећера. Просејати брашно и подесити

температуру маргарина за припрему теста.

Припремити пенасту масу од маргарина, шећера и јаја.У припремљену масну пену додати

брашно и припремити хомогено тесто. Помоћу пресе завршно обликовати чајно пециво

жељеног облика. Обликоване комаде теста равномерно распоредити по плеху за печење.

Укључити пећ и подесити је да се загреје на температуру од 180°С. Плех (лим) са обликованим

комадима чајног пецива убацити у пећ. Проценити када је чајно пециво испечено и извадити из

пећи. Испечене производе извадити из плеха да се хладе.

Припремити чоколадну глазуру и глазирајте испечено пресовано чајно пециво.

Формовано чајно пециво (од трошног теста)

Измерити 300g брашна, 100g шећера, 200g маргарина ( или 100g маргарина и 100g масти),100g

(2ком.) јаја, 100g мармеладе(за филовање) и 50g шећера у праху (за посип). Просејати брашно

14

и подесити температуру маргарина за припрему теста.

Припремити пенасту масу од маргарина, шећера и јаја.У припремљену масну пену додати

брашно и припремити тесто. Растањити тесто дебљине 1cm и помоћу модли жељеног облика

завршно обликовати чајно пециво. Обликоване комаде теста равномерно распоредити по плеху

за печење.

Укључити пећ и подесити је да се загреје на температуру од 180°С. Плех (лим) са обликованим

комадима чајног пецива убацити у пећ. Проценити када је чајно пециво испечено и извадити из

пећи. Испечене производе извадити из плеха да се хладе.

Формовано чајно пециво филовати мармеладом и посути шећером у праху.

4. ИЗРАДА БИСКВИТА

Бисквити и бисквитни колачи су производи добијени од бисквитне масе, која садржи

велики проценат јаја. Бисквитна маса се добија миксирањем јаја и шећера у бисквитну пену, а

зати се додају брашно и све остале сировине по рецептури.

Израда бисквита обухвата неколико фаза:

− припрема и дозирање сировина

− припрема и обликовање теста

− печење бисквита

− филовање, глазирање и паковање бисквита

4.1.ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА

Основне сировине за израду бисквита су брашно, шећер и јаја. Помоћна сировине су скроб,

маст, вода, млеко у праху, какао у праху, сушено воће, мед, емулгатор, хемијска средства за

нарастање.


бисквитних колача је:

брашно 100 %

јаја 30 %

шећер 45 %

уље 20 %

хем.средстав за нарастање 2 %


ванилин шећер 2%


ролата од бисквитне масе је:

јаја 250g

15

шећер 75g

брашно 50g

ванилин шећер 10g

хем.средстав за нарастање 5g


мармелада (за филовање) 200g

Припрема и дозирање обухвата припрему и дозирање свих сировина по рецептури.

За производњу бисквитне масе користи се брашно које има малу моћ упијања воде.

Као заслађивачи са користе кристал шећер и шећер у праху.

Јаја морају да буду свежа и да су правилно складиштена, јер су лако кварљива.

Као помоћне сировине се користе скроб, маст, вода, млеко у праху, какао у праху, сушено воће,

мед, емулгатор, хемијска средства за нарастање.

Као масноће се користе маслац, маргарин, биљна маст или маст које утичу на запремину и

особине готовог производа.

Вода, емулгатор и маст дају растреситу структуру производа. Хемијска средства за нарастање

се разлажу у фази печења, ослобађају гас и утичу на запремину производа.

Све сировине по рецептури се одмере на ваги. У зависности од рецептуре се припрема се

хомогена смеша јаја или се темперира масноћа.

сл.8 Јаја – основна сировина сл.9 Маргарин – помоћна сировина


дозирање – мерење масе или запремине сировина у одговарајућим посудама

хемијско средство за нарастање – прашак за пециво, разлаже се у фази печења,

ослобађа гас и утиче на повећање запремине производа


1. Које су основне, а које помоћне сировине за израду бисквита?

2. Како додата масноћа утиче на особине готовог производа?

3. Како се правилно одмеравају сировине?


Припрема и обликовање теста се разликују у зависности од тога да ли се припрема бискитни

колач или бисквитни ролат. Бисквитни колач се припрема топлим поступком, а ролат од

бисквитне масе се припрема хладним поступком.

Припрема теста

Од припремљених и одмерених сировина према рецептури припрема се бисквитна маса.

Бисквитна маса може да се припрема топлим и хладним поступком.

16

Бисквитни колач се припрема топлим поступком. Јаја и шећер се уз лагано загревање до 35°С

миксирају, док се не отопи шећер и не добије хомогена маса, а затим се додаје брашно,

хемијско средство за нарастање, уље и све остале сировине по рецептури.

Ролат од бисквитне масе се припрема хладним поступком. Одвојено се миксирају беланца са

2/3 масе шећера и жуманца са 1/3 масе шећера, затим се спајају и додаје се брашно.

Циљ миксирања је да се добије максимална запремина са максималним уделом ваздуха,

правилно распоређеним у маси теста.

Обликовање теста

Бисквитна маса се обликује и формирају се бисквитни колачи наплеху (лиму) или се на

плеху формира трака од бисквитне масе за ролат.

сл.10 Миксер за припрему теста


рецептура – количина свих сировина потребних за припрему теста, мерена у

односу на количину брашна

бисквитна маса – добија се миксирањем јаја и шећера у бисквитну пену, у коју

се дадаје брашно и остали састојци по рецептури


1. Објасни топли и хладни поступак припреме бисквитног теста ?

2. Шта је циљ миксирања?

3. Које су разлике у обликовању бисквитног колача и бисквитног ролата?

4.3. ПЕЧЕЊЕ БИСКВИТА

Печење је једна од најважнија операција у производњи бисквита, у којој се под утицајем

топлоте, тесто претвара у готов производ.

Температура и време печења ( режим печења)

Температура и време печења зависе од врсте бисквита, масе производа, као и од врсте

брашна. Завршно обликована бисквитна маса се пече на плеховима од лима у пећи, претходно

17

загрејаној на 160 – 180°С, 12 – 15 min. Користе се танки плехови (лимови), јер се топлота брже

преноси и на њима се произовди брже испеку.

Одређивање завршетка печења

Завршетак печења одређује се на основу боје теста, која треба да буде златно жута.

Бисквитни колачи се одмах ваде из плеха, да би се брже хладили. Трака за ролат се увије док је

топла, јер кад се охлади постаје крта и тешко се рола.

Грешке при печењу

Ниска температура печења даје бисквите бледе боје са пукотинама, док је средина сува.

Висока температура пећи даје бисквите изразито обојене коре са непеченом средином.

сл.11 Испечена кора за ролат од бисквитне масе


печење – процес при коме се, услед деловања високе температуре, тесто претвара у

готов производ

топлота – енергија која се преноси са тела више на тело ниже температуре


1. Који је температурни режим печења бисквита (температура, време)?

2. Како се одређује завршетак печења?

3. Зашто се трака за ролат увија још као топла?

4.4. ФИЛОВАЊЕ, ГЛАЗИРАЊЕ И ПАКОВАЊЕ БИСКВИТА

У зависности од врсте бисквита и рецептуре, испечени производ се филује и /или глазира.

Филовање

Као фил се најчешће користе мармелада, воћни желеи, крем од чоколаде, орах, бадем,

лешник. Ролат се филује тако што се површина теста премаже мармеладом, а затим се урола у

ролат. Фил треба да буде равномерно распоређен по површини теста и да не цури са стране

када се урола.

Глазирање

18

За глазирање се најчешће користе глазура од чоколаде и шећерна глазура.

Бисквитни колачи могу да се глазирају по површини чоколадом. Температура глазуре треба да

буде одговарајућа како би се добио производ који има глатку, равномерно нанешену глазуру.

Паковање

Бисквити се пакује у картонску амбалажу, обложену целофаном или пластичну амбалажу,

јер не пропуштају масноћу и задржавају свежину производа.

сл.12 Обликовање теста у ролат сл.13 Ролат од бисквитне масе


филовање – процес при коме се на производ равномерно наноси фил (нпр.

мармелада, крем од чоколаде)

глазирање – процес при коме се на производ равномерно наноси глазура

(нпр. чоколадна шећерна)


1. Како се филује ролат од бисквитне масе?

2. О чему треба водити рачуна код глазирања?

3. Како се пакују бисквити?

Један од начина припреме бисквита је следећи:

Бисквитни колач

Измерити 400g брашна, 180g шећера, 120g јаја, 80g уља, 8g хемијског средства за

нарастање(прашка за пециво) и 8g ванилин шећера. Просејати брашно и хомогенизовати јаја.

Припремити пенасту масу од шећера и јаја. У припремљену бисквитну пену додати брашно и

остале сировине по рецептури. Припремљену бисквитну масу обликовати у бисквитне колаче

и равномерно распоредити по плеху.

Укључити пећ и подесити је да се загреје на температуру од 180°С. Плех (лим) са

обликованим комадима бисквитног колача убацити у пећ. Проценити када су бисквитни

колачи испечени и извадити из пећи. Испечене производе извадити из плеха да се хладе.

Припремити глазуру од чоколаде и глазирати бисквитне колаче.

19

Ролат од бисквитне масе

Измерити 50g брашна, 75g шећера, 250g (5ком.) јаја, 5g хемијског средства за нарастање

(прашка за пециво), 10g ванилин шећера и 200g мармеладе(за филовање). Просејати брашно и

одвојити беланца од жуманца.

Беланца миксирати са 2/3 масе шећера, а жуманца са 1/3 масе шећера. Сјединити ове две масе

и додати брашно и остале сировине по рецептури. Припремљену бисквитну масу обликовати

на плеху у траку за бисквитни ролат.

Укључити пећ и подесити је да се загреје на температуру од 180°С. Плех (лим) са

обликованим траком за ролат убацити у пећ.Проценити када је тесто испечено и извадити из

пећи. Преко испеченог теста ствити папир и уролати у ролат и оставити да се охлади.

Охлађено тесто за ролат премазати мармеладом и поново уролати у ролат.

20

ОБУКА ЗА ИЗРАДУ ЧАЈНОГ

ПЕЦИВА И БИСКВИТА

Водич за наставника

21

САДРЖАЈ:

УВОД

1. ОПШТИ ПРИСТУП У РЕАЛИЗАЦИЈИ ОБУКЕ

2. ОПШТИ ИСХОДИ ОБУКЕ

3. РЕАЛИЗАЦИЈА ПРОГРАМА ОБУКЕ 3.1. МЕРЕ БЕЗБЕДНОСТИ И ЗАШТИТА ЗДРАВЉА НА РАДУ

3.2. ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА


3.4. ПЕЧЕЊЕ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА И БИСКВИТА

3.5. ФИЛОВАЊЕ, ГЛАЗИРАЊЕ И ПАКОВАЊЕ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА И БИСКВИТА

22

УВОД

Водич за наставнике који изводе Обуку за израду чајног пецива и бисквита развијен је у

оквиру пројекта Развој система функционалног основног образовања одраслих у Србији –

„Друга шанса“ који се реализује у периоду од 2011. до 2013. године. Водич је развијен као део

подршке наставницима за успешну реализацију обуке.

Функционално основно образовање одраслих (ФООО) представља организациону и

програмску интеграцију основног општег образовања, с једне, и стручне обуке, с друге стране.

Функционално основно образовање одралих је намењено свим особама старијим од 15 година

које немају завршено основно образовање и остварује се у оквиру три циклуса учења од по

годину дана. У оквиру првог циклуса полазници завршавају програм који је еквивалентан

програму прва четири разреда редовног основног образовања. У другом циклусу (V и VI

разред) одрасли стичу основно опште образовање. Трећи циклус (VII и VIII разред) односи се

на завршетак основног образовања и стручну обуку за обављање једноставнијих послова.

Општи циљ Функционалног основног образовања одраслих јесте стицање и унапређивање

знања, вештина, вредности и ставова неопходних за практично и конструктивно решавање

проблема и суочавање са изазовима у свакодневном животу и раду, унапређивање породичних

и личних услова живота, активно учешће у друштвеној заједници, обављање једноставних

послова и даље образовање и учење.

Очекивани општи исходи/међупредметне компетенције наставног програма функционалног

основног образовања одраслих као интегрисане целине су:

− језичка писменост,

− математичка писменост,

− основе научне писмености,

− дигитална писменост,

− управљање сопственим учењем,

− решавање проблема,

− социјалне интеракције и сарадња са другима,

− грађанска одговорност у/за демократију,

− здравствене компетенције,

− еколошке компетенције,

− иницијативност и предузетништво,

− културна свест, мултикултуралност и креативност.

Општи исходи ФООО су претпоставка за организацију обуке за израду чајног пецива и

бисквита и постигнуће њених исхода и циљева. Истовремено, обука за израду чајног пецива и

бисквита, као интегрални део ФООО, својим садржајем и начином његове реализације треба да

допринесе постигнућу општих исхода ФООО. То значи да полазници у току реализације обуке

морају имати могућност да конкретизују и унапређују своју језичку и математичку писменост,

контекстуализују базичне научне принципе у обављању радних активности, осмишљавају

властите стратегије учења, решавања проблема, разумеју значај здравља и здравог окружењу,

буду проактивни, кооперативни и осетљиви на културу и системе вредности оних са којима

раде и уче.

Обука за израду чајног пецива и бисквита непосредно се ослања на постигнуће исхода

биологије и хемије, а посебно на постигнуће исхода модула примењених наука. Модул

примењене науке има функцију припреме полазника за стручне обуке у подручју прераде

хране. По завршетку овог модула полазник:

23

− познаје начине одржавања, чувања и конзервирања хране,

− разуме последице термичке обраде хране на квалитет (хранљиви састојци, чување,

јестивост) хране,

− у стању је да објасни међузависност воде и развој микороорганизама,

− познаје начине уништења микроорганизама,

− разуме улогу сирћетне киселине у конзервирању биљних материјала,

− у стању је да објасни функцију термичке обраде хране.

Водич је конципиран као нека врста упуства за реализацију обуке. По својој основној

структури (исходима на чију реализацију упућује) Водич за наставника је компатибилан са

Програмом обуке за израду чајног пецива и бисквита, Приручником за полазнике обуке за

израду чајног пецива и бисквита и Водичем за организацију испита за обуку за израду чајног

пецива и бисквита.

Централни део овог Водича је план или сценарио за постигнуће општих исхода обуке. План

је кохерентна, садржински и временски избалансирана пројекција активности учења,

неопходних ресурса, материјала и начина провере наученог. План има следеће елементе:

− циљ,

− специфични исходи,

− потребно време,

− потребни ресурси,

− потребни материјали,

− процедура за реализацију активности,

− начин провере наученог (питања и задаци за полазнике).

Водич ипак не представља обавезујући и општеважећи, већ пре препоручени и могући модел

реализације обуке. Његова је основна функција да усмери наставника, мотивише га на

планиран и систематски приступ обуци и инспирише да трага за начинима реализације обуке

који су најадекватнији за ситуацију у којој они реализују обуку.

1. ОПШТИ ПРИСТУП У РЕАЛИЗАЦИЈИ ОБУКЕ

Основни напор наставника у реализацији обуке треба да буде усмерен на постигнуће општих

исхода програма, односно процеса обуке. Општи исходи обуке су изведени из уобичајеног

технолошког процеса и редоследа операција код послова израде чајног пецива и бисквита. Они

описују опште резултате учења, односно оно што ће полазник бити у стању да (у)ради по

завршетку обуке. Према томе, општи исходи су стручне компетенције, односно способности да

се према дефинисаном стандарду или доброј и уобичајеној пракси обаве конкретне радне

улоге, функције или дужности. Општи исходи представљају информацију за послодавца о томе

које послове је полазник у стању да обави, на основу које он доноси одлуку о његовом

запошљавању, због чега се они и директно наводе у уверењу о положеном испиту за обуку.

До постигнућа општих исхода долази се посредством усвајања посебних знања, вештина,

ставова и вредности које су у програму обуке означени као специфични исходи програма.

У остваривању обуке неопходно је да наставник примењује основно дидактичко правило –

казати, показати и захтевати да се уради. На тај начин обука има интегралан карактер и

добија обележја ситуационог учења и учења путем деловања, чиме се избегава њена вештачка

подела на „теоријски“ и „практични“ део.

У начину реализације обуке доминантан је интерактивни начин рада. Сваку наставну

јединицу треба започети питањима из свакодневног живота која су полазнику позната, после

24

чега следи систематско презентовање и разматрање неопходних информација и садржаја који

се односе на дату тему, односно тематску целину. Након тога се организује практичан рад

полазника, индивидуални или групни. У реализацији обуке користити следећи општи образац:

Начин рада, исто тако треба да омогући и да сами полазници буду у прилици да једни са

другима размењују сопствена искуства, али и да, у разговору са наставником, добију одговоре

на питања са којима се суочавају у процесу рада и учења.

Напредовање полазника потребно је да се прати кроз самосталан практичан рад. Повратна

информација о постигнућу мора бити објективна и правовремена. Повратну информацију о

постигнућу полазника, наставник добија увидом у извршење задатака и кроз разговор са

полазником. Полазницима који су мање успешни треба пружати додатну стручну подршку у

виду додатних информација, објашњења и радних задатака.

Практични део обуке треба конципирати као већи број појединачних радних задатака. При

сачињавању радних задатака треба водити рачуна да буде заступљена она проблематика са

којом ће се кандидати сусретати када се укључе у свет рада.

Посебну пажњу треба посветити усвајању одговарајућих норми и правила понашања,

спремности за сарадњу и комуникацију, способности за самоконтролу, правилан однос према

раду и обавезама и способност за функционисање у тиму.

2. ОПШТИ ИСХОДИ ОБУКЕ

Циљ програма је оспособљавање полазника за производњу чајног пецива и производњу

бисквита.

Целокупна обука за израду чајног пецива и бисквита је организована око постигнућа четири

општа исхода, односно четири стручне компетенције.

Исходи се налазе у хијерархијском и међузависном односу и сваки има свој значај и

вредност у постизању коначног циља – израде чајног пецива и бисквита. Неадекватна

припрема и дозирање сировина повлаче одступање од рецептуре и представљају лошу основу

за све касније фазе. У том смислу, треба код полазника изградити став о неопходности

доследне примене поступака припреме сировина и прецизности мерења. Припрема теста

захтева поштовање редоследа технолошких фаза, као и примену свих хигијенских норми и

стандарда. Грешке у овом делу процеса припреме теста се тешко отклањају и утичу на крајњи

Информација Демонстрација Повратна

информација

Увежбавање,

индивидуално

или групно

1. Припрема и дозирање сировина

2. Припрема и обликовање теста

4. Филовање,глазирање и паковање чајног пецива и бисквита

3. Печење чајног пецива и бисквита Припрема и дозирање сировина

25

квалитет готовог производа. Завршно обликовање теста је веома битно како због квалитета

производа тако и због изгледа финалног производа, што често може бити пресудно код

потрошача приликом избора производа. Изгледу произовда највише доприносе филовање и

глазирање, па тој фази израде чајног пецива и бисквита треба посветити посебну пажњу.

3. РЕАЛИЗАЦИЈА ПРОГРАМА ОБУКЕ

Основу за организацију обуке чине четири кључне стручне компетенције (оптша исхода) са

којима полазници морају овладати током обуке. Њиховој реализацији претходи уводни блок

који је посвећен упознавању полазника са мерама безбедности и заштите на раду. Сходно томе,

обуку за израду чајног пецива и бисквита потребно је организовати у оквиру пет тематских

блокова:

1. Мере безбедности и заштита здравља на раду

2. Припрема и дозирање сировина 3. Припрема и обликовање теста 4. Печење чајног пецива и бисквита

5. Филовање, глазирање и паковање чајног пецива и бисквита

Реализација тематских блокова од 1. до 5. се одвија као континуирани, сукцесиван и репетитиван процес, иако су у плану реализације, због прегледности и потпуне јасноће процеса и процедура који се примењују у постигнућу сваког појединачног исхода, тематски блокови

приказани као посебне јединице. Практичан рад и увежбавање полазника одвија на основу логике, правила и процедура радног процеса, што значи да после припреме и дозирања сировина следе, обликовање теста, печење, филовање, глазирање и паковање. При томе се

сваки пут врши теоретска надградња везана за поједине исходе, а што се тиче практичног рада инсистира се на све већој прецизности и све већем степену самосталности у изради чајног пецива и бисквита.

3.1. МЕРЕ БЕЗБЕДНОСТИ И ЗАШТИТА ЗДРАВЉА НА РАДУ

Формирање способности и спремности за примену мера безбедности и заштите здравља на

раду и припрема полазника за рад у безбедном и здравом окружењу.

По завршетку овог блока, полазник:

− познаје најчешће врсте несрећа и повреда на раду у пекарској радионици,

− познаје основна правила заштите на раду,

− разуме значај доследне примене заштите на раду,

− разуме значај личе хигијене у производњи чајног пецива и бисквита,

− познаје основне технике и средства за одржавање хигијене простора и опреме у

пекарској радионици,

− примењује правила заштите на раду,

− има позитиван став према примени хигијенских норми и стандарда у пекарској

радионици.

Укупан број часова обуке 12

Циљ

Специфични исходи

: :

26

Потребни ресурси Пекарска одећа, прибор и средства за

одржавање личне хигијене, хигијене опреме и

просторија, заштитне рукавице, апарат за

гашење пожара

Потребни материјали Извод из Закона о безбедности и здрављу на

раду; фотографије повреда на раду;

Пре него што се укључе у процес рада, наставник је дужан да информише полазнике о

опасностима на послу.

Први корак: Упознавање полазника са Законом о безбедности и здрављу на раду и

последицама које могу да настану не придржавањем датих упутстава.

Навести најчешће последице несрећа на раду у пекарским одељењима: опекотине, посекотине

падови, удари струје итд.

1. Упозорити полазнике на најчешће ситуације у којима долази до опекотина и обучити их

како да поступе у датим околностима како би се повреде од опекотина свеле на што мању

меру. Обучити полазнике како да се придржавају мера заштите од опекотина, јер с обзиром

на природу посла најчешће долази до опекотина прстију и шаке, па при хватању неког врелог

предмета (плеха, калупа, решетке и сл.) треба користити заштитне рукавице.

2. Упозорити полазнике да су неправилно и непажљиво руковање ножевима и другим алатом

за сечење и резање најчешћи узроци посекотина и упознати их са правилном употребом

ножева и других оштрих алата. Објаснити како се поступа са отпацима од разбијеног стакла

или порцелана.

3. Упозорити полазнике да приликом рада са машином треба избегавати притискање,

убацивање, извлачење теста рукама, већ треба користити одговарајући алат. Машине, апарате

и друге уређаје треба пре чишћења обавезно искључити из струје.

4. Упозорити полазнике да под у пекарским одељењима мора бити чист и уколико се по поду

нешто проспе, мора одмах да се очисти, како не би дошло до пада и повређивања.

Навести примере последица несрећа на раду у пекарским погонима и мотивисати полазнике

да изнесу своја искуства и сазнања о повредама на раду, колико повреда на раду годишње има

у Србији, како је законом регулисано плаћање боловања приликом повреда на раду итд.

Показати фотографије на којима су приказане последице повреда на раду.

Други корак: Упознавање полазника о хигијенским нормама и стандардима у пекарској

производњи.

1. Лична хигијена:

- да би испоштовали прописане хигијенске услове полазници морају носити прописану

радну одећу и обућу, па их наставник упућује из чега се састоји пекарска одећа, каква

би требало да буде и како да се користи (нпр. пекарска капа треба да покупи косу и

спречи њен додир са производима). Скренути пажњу полазницима да униформа мора

бити чиста и испеглана.

Процедура

27

3.2. ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА

Упознавање полазника са основним врстама сировина у производњи чајног пецива и

бисквита и начинима њихове припреме


− познаје основне врсте и карактеристике сировине за израду чајног пецива и бисквита,

− познаје основне начине складиштења и чувања сировина,

− је у стању да наведе врсте и крактеристике помоћних сировина за израду чајног пецива

и бисквита,

− познаје правила дозирања сировина,

− познаје начин припремања сировина,

− припрема и дозира сировине за израду чајног пецива и бисквита према задатим

рецептурама,

− доследно се придржав хигијенских норми и стандарда у припреми сировина.


Потребни ресурси

Ваге, сита и остали прибор потребан за

припрему и дозирање сировина, потребне

сировине према рецептури;

Потребни материјали Постери или графофолије, узорци различитих

врста и типова брашна, фотографије

различитих врста чајног пецива и бисквита,

рецептуре, узорци сировина.

- Информисати полазнике да није дозвољено ношење накита, шминкање, дуги нокти и

лак на њима. Особе мушког пола морају бити уредно обријане и подшишане.

- Навести све ситуације које захтевају прање руку (после коришћења тоалета, додира са

кантом за смеће и сл.) и демонстрирати процедуру правилног прања руку.

2. Одржавање хигијене опреме и радних просторија:

- Упознати полазнике са техникама прања, чишћења и дезинфекције прибора, опреме,

радних површина, подова и сл. као и са средствима за прање и дезинфекцију која се

користе у пекарству. Организовати да полазници у пекари учествују у прању,

чишћењу и дезинфекцији прибора, опреме и просторија.

Размотрити са полазницима последице лоших хигијенских услова у пекари по здравље

људи и пословање пекаре.

Корисни извори и/или литература за наставника:

М. Јовановић, М. Вукић – Пекарство за трећи разред угоститељско-туристичке школе

Процедура

Циљ:

Специфични исходи:

28

1. СИРОВИНЕ У ПЕКАРСТВУ

1.1. БРАШНО

Путем дијалога дефинисати врсте брашна за производњу пекарских производа, користећи

искуства полазника из свакодневног живота. Табеларно приказати на постеру или графо-

фолији хемијски састав пшеничног брашна и објаснити типизацију брашна на основу

садржаја минералних материја.

Приказати узорке различитих врста и типова брашна, мотивишући полазнике да упореде

узорке и дискутују о особинама и употреби различитих врста и типова брашна, ослањајући се

на претходно стечена знања и искуство из свакодневног живота.

Објаснити ког квалитета треба да буде брашно које се користи за израду чајног пецива и

бисквита.

1.2. СРЕДСТВА ЗА ЗАСЛАЂИВАЊЕ

Подсећањем полазника о стеченим знањима о шећерима, нагласити које су органолептичке

карактеристике шећера, хемијске и физичке карактеристике. Дефинисати карактеристике и

других сировина које се користе као заслађивачи

Објаснити утицај шећера на особине и квалитет теста и производа.

1.3. ЈАЈА

Описати карактеристике јаја као сировине и значај правилног складиштења. Нагласити

значај јаја за квалитет чајног пецива и бисквита.

1.4. МАСНОЋЕ

Кроз разговор дефинисати врсте масноћа и објаснити како утичу на квалитет теста и

готовог производа.

1.5 МЛЕКО

Описати карактеристике млека као сировине и значај правилног складиштења. Објаснити

како млеко утиче на квалитет готовог производа.

1.6. ХЕМИЈСКА СРЕДСТВА ЗА НАРАСТАЊЕ ТЕСТА

Навести врсте хемијских средстава за нарастање теста. Објаснити када и како се разлажу и

како утичу на запремину и на квалитет готовог производа.

1.7. ВОЋЕ И ПРОИЗВОДИ ОД ВОЋА

Навести врсте воћа и производа од воћа који могу да се користе у зависности од рецептуре

и објаснити њихов утицај на квалитет готовог производа.

Навести особине чоколаде која може да се користи за глазирање, али и за припремање фила

од чоколаде.

29

2. РЕЦЕПТУРЕ

Користећи фотографије објаснити које су врсте чајног пецива и бисквита које се најчешће

производе и нагласити шта је то заједничко за све. Изабрати рецептуре за израду чајног

пецива и бисквита које ће се користити при увежбавању свих фаза производње (у материјалу

за полазнике су дате неке од могућих рецептура, а наставник може да изабере рецептуре које

сматра одговарајућим, у зависности од услова које има за реализацију обуке и од

заинтересованости полазника да савладају израду већег броја врста чајног пецива и колача).

Показати израчунавање утрошка сировина ако је позната маса брашна (претпоставља се да би

израчунавање на основу приноса готовог производа било компликовано за полазнике, па се

оставља могућност наставнику да на основу властите процене изабере поступак за

израчунавање утрошка сировина). Препоручује се сарадња са наставницима математике који

реализују програме основног образовања одраслих да посебан акценат ставе на процентни

рачун и пропорције као изузетно важне наставне јединице у обуци за израду чајног пецива и

колача.

Посебне препоруке наставнику:

Пре почетка обучавања полазника за савладавање сваког исхода, може да се демонстрира

израда чајног пецива и бисквита кроз све фазе, како би полазници имали увид у циљ

програма обуке и како би их мотивисали за рад и обучавање.

У савладавању сваког исхода посебан акценат дати правилном руковању потребним

прибором, алатом и уређајима и формирању позитивног односа према личној хигијени и

хигијени опреме и простора.

3. ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА

Демонстрирати рад на ручним ситима и навести разлоге због којих се брашно просејава.

Демонстрирати правилну употребу вага и судова за мерење запремине, а након тога задати

полазницима да мере одређене масе и запремине. Препоручује се сарадња са наставницима

физике који реализују програме основног образовања одраслих да посебан акценат ставе на

мерне јединице за масу и запремину као изузетно важне наставне јединице у обуци за израду

чајног пецива и бисквита. Развити став код полазника о важности прецизног мерења.

Објаснити значај темперирања појединих сировина.

Нагласити полазницима значај оцене квалитета, односно провере исправност лако

кварљивих намирница које се користе за припремање чајног пецива и бисквита. Показати

узорке сировина доброг и лошег квалитета ( јаја, млека, воћа, прерађевина од воћа...)

Задатаци за вежбање:

Задатак 1.1. Припрема и дозирање сировина за пресовано чајно пециво

1. Припремити радно место и прибор за припрему и дозирање сировина

2. Измерити 500g брашна, 150g шећера, 150g маргарина, 100g (2ком.) јаја, 5g хемијског

средства за нарастање(прашка за пециво) и 10g ванилин шећера

3. Просејати брашно и подесити температуру маргарина за припрему теста

4. Очистити радно место, прибор и уређаје

30

Задатак 1.2. Припрема и дозирање сировина за формовано чајно пециво



2. Измерити 300g брашна, 100g шећера, 200g маргарина ( или 100g маргарина и 100g

масти), 100g (2ком.) јаја, 100g мармеладе(за филовање) и 50g шећера у праху (за посип)

3. Просејати брашно и подесити температуру маргарина за припрему теста


Задатак 1.3. Припрема и дозирање сировина за бисквитни колач


2. Измерити 400g брашна, 180g шећера, 120g јаја, 80g уља, 8g хемијског

средства за нарастање(прашка за пециво) и 8g ванилин шећера

3. Просејати брашно и хомогенизовати јаја


Задатак 1.4. Припрема и дозирање сировина за ролат од бисквитне масе


2. Измерити 50g брашна, 75g шећера, 250g (5ком.) јаја, 5g хемијског средства за нарастање

(прашка за пециво), 10g ванилин шећера и 200g мармеладе(за филовање)

3. Просејати брашно и одвојити беланца од жуманца



Др М. Ковачевић – Пекарство и посластичарство

М. Гавриловић – Технологија кондиторских производа


Оспособљавање полазника да самостално припреме и обликују тесто у зависности од

рецептуре и врсте чајног пецива и бисквита.


− познаје различите врсте чајног пецива, − разуме хемијске процесе који се одвијају при нарастању теста, − разуме значај личне хигјене за квалитет припреме теста,

− познаје прибор, алат и уређаје за завршно обликовање теста, − примењује различите начине припреме теста за чајно пециво и бисквите, − припрема тесто за израду чајног пецива,

− припрема теста за израду бисквита по хладном и топлом поступку, − обликује тесто ручно или машински, − поштује хигјенске норме и стандарде у припреми и обликовању теста.

Циљ


31


Потребни ресурси

Прибор, алат и машине за припрему и

обликовање теста, потребне сировине према

рецептури

Потребни материјали

Фотографије различитих врста чајног пецива и

бисквита, уређаја и машина који се користе за

обликовање теста

Описати различите врсте теста и различите начине припреме теста за чајно пециво и

бисквите.

Демонстрирати различите начине припреме теста за различите врсте чајног пецива и

бисквита.

Указати на грешке које настају услед неправилне припреме теста.

Описати шта се у тесту дешава за време припреме теста.

Демонстрирати начине обликовања теста за различите врсте чајног пецива и бисквита.

Посебно нагласити значај завршног обликовања и дебљине теста на квалитет готовог

производа. Указати на могуће грешке при завршном обликовању.

Водити рачуна да полазници треба да савладају припрему теста на различите начине у

зависности од рецептуре и врсте чајног пецива и бисквита.

Увежбавати са полазницима обликовање различитих врста чајног пецива и бисквита.

Задаци за вежбање:

Задатак 2.1. Припрема и обликовање теста за пресовано чајно пециво

1. Након припреме и дозирања сировина из задатка 1.1, припремити пенасту масу од

маргарина, шећера и јаја.

2. У припремљену масну пену додати брашно и припремити хомогено тесто.

3. Помоћу пресе завршно обликовати чајно пециво жељеног облика

4. Обликоване комаде теста равномерно распоредити по плеху за печење

5. Очистити радно место, прибор и уређаје.

Задатак 2.2. Припрема и обликовање теста за формовано чајно пециво



маргарина, шећера и јаја.

2. У припремљену масну пену додати брашно и припремити тесто.

3. Растањити тесто дебљине 1cm и помоћу модли жељеног облика завршно обликовати

чајно пециво.

4. Обликоване комаде теста равномерно распоредити по плеху за печење


Процедура

32

Задатак 2.3. Припрема и обликовање теста за бисквитни колач


шећера и јаја.

2. У припремљену бисквитну пену додати брашно и остале сировине по рецептури.

3. Припремљену бисквитну масу обликовати у бисквитне колаче и равномерно распоредити

по плеху.


Задатак 2.4. Припрема и обликовање теста за ролат од бисквитне масе

1. Након припреме и дозирања сировина из задатка 1.4, беланца миксирати са 2/3 масе

шећера, а жуманца са 1/3 масе шећера.

2. Сјединити ове две масе и додати брашно и остале сировине по рецептури.

3. Припремљену бисквитну масу обликовати на плеху у траку за бисквитни ролат.





3.4. ПЕЧЕЊЕ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА И БИСКВИТА

Оспособљавање полазника да прате процес печења, процене када је производ испечен и да га правилно запакују у одговарајућу амбалажу.


− познаје процедуру печења чајног пецива и бисквита,

− разуме значај хлађења испеченог чајног пецива и бисквита, − рукује опремом за печење чајног пецива и бисквита, − поштује мере сигурности и заштите на раду.


Потребни ресурси Пећ, потребан алат и прибор

Потребни материјали Фотографије и узорци добро испечених

производа и производа неодговарајућег

квалитета.

Циљ


33

Објаснити које карактеристике има пећ за печење.

Обучити полазнике за рад на пећима и праћење процеса печења. Нагласити ризик од повреде

при раду са пећима и значај коришћења заштитних рукавица.

Увежбавати са полазницима печење различитих врста чајног пецива и бисквита и како се

утврђује крај печења. Демонстрирати како изгледа недовољно печено и препечено чајно

пециво и бисквити и анализирати квалитет.


Задатак 3.1. Печење чајног пецива

1. Укључити пећ и подесити је да се загреје на температуру од 180°С.

2. Плех (лим) са обликованим комадима чајног пецива убацити у пећ.

3. Проценити када је чајно пециво испечено и примењујући мере безбедности и заштите на

раду извадити из пећи.

4. Испечене производе извадити из плеха да се хладе.


Задатак 3.2. Печење бисквитних колача


2. Плех (лим) са обликованим комадима бисквитног колача убацити у пећ

3. Проценити када су бисквитни колачи испечени и примењујући мере безбедности и

заштите на раду извадити из пећи.

4. Испечене производе извадити из плеха да се хладе.


Задатак 3.3. Печење бисквитне масе за ролат


2. Плех (лим) са обликованим траком за ролат убацити у пећ

3. Проценити када је тесто испечено и примењујући мере безбедности и заштите

на раду извадити из пећи.

4. Испечено тесто извадити из плеха, реко испеченог теста ствити папир и уролати у ролат и

оставити да се охлади.


Корисни извори и/или литература за наставника: Др М. Ковачевић – Пекарство и посластичарство


Процедура

34

3.5. ФИЛОВАЊЕ, ГЛАЗИРАЊЕ И ПАКОВАЊЕ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА И БИСКВИТА

Оспособљавање полазника за филовање и глазирње чајно пециво и бисквита и њихово

паковање у одговарајућу амбалажу.

По завршетку овог блока, полазник: − разликује начине филовања и глазирања бисквита, − познаје врсте амбалаже за паковање чајног пецива и бисквита,

− разуме значај филовања и глазирања за продају производа, − разуме важност естетског изгледа упакованог производа за његову продају, − филује и глазира чајно пециво и бисквите,

− мери и пакује чајно пециво и бисквите у одговарајућу амбалажу.

Број часова обуке 48

Потребни ресурси Прибор и алат за филовање и глазирање, сировине потребне за филовање и глазирање по

рецептури, амбалажа

Потребни материјали Узорци готових производа и амбалаже

Објаснити које се сировине користе за филовање и глазирање.

Демонстрирати полазницима филовање и глазирање различитих врста чајног пецива и

бисквита.Увежбавати са полазницима филовање и глазирање различитих врста чајног пецива и

бисквита.

Демонстрирати како изгледа неправилно филовано и глазирано чајно пециво и бисквити и

анализирати квалитет.

Демонстрирати начине паковања чајног пецива и бисквита у зависности врсте.Увежбавати са

полазницима паковање чајног пецива и бисквита у картонску и пластичну амбалажу.


Задатак 4.1. Филовање, глазирање и паковање чајног пецива

1. Припремити чоколадну глазуру

2. Половину испеченог пресованог чајног пецива глазирати тако што ће те половину комада

глазирати чоколадом

3. Формовано чајно пециво филовати мармеладом и посути шећером у праху.

4. Формирати кутије, обложити целофаном и запаковати пресовано чајно пециво

и формовано чајно пециво


Циљ


Процедура

35

Задатак 4.2. Филовање, глазирање и паковање бисквита

1. Припремљено тесто за ролат премазати мармеладом и уролати ролат.

2. Припремити глазуру од чоколаде.

3. Половину испечених бисквитних колача глазирати чоколадом.

4. Формирати кутије, обложити целофаном и запаковати бисквитне колаче

и ролат од бисквитне масе





36

ОБУКА ЗА ИЗРАДУ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА

И БИСКВИТА

Водич за организацију испита за обуку

37

НАЧИН ОРГАНИЗАЦИЈЕ ИСПИТА ЗА ОБУКУ

Према Правилнику о програму огледа функционалног основног образовања одраслих

(„Службени гласник РС“ бр. 6/11) право на полагање испита за обуку има кандидат након

завршеног осмог разреда, односно стеченог основног образовања и након похађања програма

обуке.

Стручна школа образује комисију за обављање испита за обуку. Комисија има најмање три

члана. Председник комисије је наставник практичне наставе за дату обуку. По једног члана

комисије предлажу унија послодаваца, привредна комора или занатска комора и филијала

Националне службе за запошљавање, а на захтев стручне школе.

За председника или члана комисије за обављање испита за обуку не може да буде одређен

наставник који је обављао обуку или лице које је обављало обуку, али је дужан да присуствује

испиту.

Испитом за обуку проверава се постигнуће стручних компетенција, односно општих исхода

програма. За сваку предвиђену стручну компетенцију утврђује се листа радних задатака. Радни

задаци за испит за обуку дефинисани су тако да интегрално проверавају вештине и знања за

јединице компетенција које су савладане током обуке.

У оквиру испита за обуку кандидат извршава један радни задатка. Полазник извлачи радни

задатак непосредно пре почетка испита за обуку, с тим да има довољно времена за припрему за

извршење радног задатка. Током извршења радног задатка чланови комисије могу захтевати од

кандидата да образложи и објасни поступке и процедуре извршења задатка.

Радни задаци за испит за Обуку за израду чајног пецива и бисквита:

Радни задатак

Израда пресованог чајног пецива (500g )

Израда формованог чајног пецива (500g )

Израда бисквитних колача (500g )

Израда ролата од бисквитне масе (500g )

Школа која врши обуку даје рецептуре за одговарајуће производе.

Испит за обуку се изводи у школској радионици.Уколико школа не поседује адекватну

радионицу, испит за обуку се изводи у пекарском погону са којим школа има потписан уговор,

а који задовољава прописе о безбедности и заштити здравља на раду.

Овим испитом проверава се постогнуће следећих елемената компетенција:

1. Припрема и дозирања сировина

2. Припрема и обликовање теста

3. Печење чајног пецива и бисквита

4. Филовање, глазирање и паковање чајног пецива и бисквита

Постигнуће стручних компетенција путем испита за обуку оцењује се са положио - није

положио. Оцена положио се даје уколико кандидат изврши сваки постављени радни задатак

према утврђеним критеријумима извршења. У Прилогу 1 је дат образац за оцењивање радног

задатка на испиту за Обуку за израду чајног пецива и бисквита. Критеријуми извршења за

сваку стручну компетенцију и њени појединачни елементи описани су у Прилогу 2. Испитна

комисија утврђује оцену на основу збира бодова по елементима радног задатка.

38

укупан број бодова оцена

0-50 није положио

51-100 положио

Осим извршења радног задатка према утврђеним критеријумима комисија вреднује и додатне

елементе извршења као што су:

− лична припрема за израду радног задатка (прописана одећа и обућа, лична хигијена за рад на

радном месту),

− припрема радног места (припрема прибора, алата и уређаја и стање у коме их оставља по

извршењу радног задатка),

− спровођење мера заштите на раду,

− поштовање прописа из области сигуности на раду и заштите животне средине.

39

ПРИЛОГ 1

ОБРАЗАЦ ЗА ОЦЕЊИВАЊЕ РАДНОГ ЗАДАТКА НА ИСПИТУ

ЗА ОБУКУ ЗА ИЗРАДУ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА И БИСКВИТА

Назив радног задатка

Назив школе

Седиште

Назив обуке Обука за израду чајног пецива и бисквита

Име и презиме кандидата

1. УРЕДНОСТ ПРИ РАДУ (заокружити одговарајући број бодова)

Елементи за оцењивање

(максимални број бодова 20) Потпуно Делимично Нема

Прописана одећа и обућа и лична хигијена 4 2 0

Примена хигијенских норми при раду 8 4 0

Спроводи мере заштите на раду 4 2 0

Уредност радног места на крају задатка 4 2 0

2. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС ПРОИЗВОДЊЕ (заокружити одговарајући број бодова)

Елементи за оцењивање

(максимални број бодова 60) Потпуно Делимично Нема

Мерење сировина за тесто 6 3 0

Просејавање брашна 4 2 0

Замес теста 10 5 0

Одмарање теста (на хладном) 4 2 0

Завршно обликовање 10 5 0

Равномерно распоређивање по плеху 8 4 0

Праћење печења 8 4 0

Филовање или глазирање 8 4 0

Паковање 2 1 0

40

3. ОЦЕНА КВАЛИТЕТА ЧАЈНОГ ПЕЦИВА И БИСКВИТА

(заокружити одговарајући број бодова)

ПАРАМЕТРИ

КВАЛИТЕТА

(максимални број бодова 20)

ЗАПРЕМИНА

- Добра

- Задовољавајућа

- Незадовољавајућа

бодова: 3 бодова: 1 бодова: 0

СПОЉНИ ИЗГЛЕД

- Облик правилан

- Боја својствена

производу

- Фил/глазура

правилно и

равномерно

распоређен

- Производ добро и

равномерно печен

- Облик делимично

неправилан

- Боја неуједначена

- Фил/газура

неравномерно


- Производ


печен

- Облик неправилан

- Боја неујеначена, са

појавом мехура и

пукотина

- Фил/глазура

неправилно и



- Производ непечен

или препечен


ИЗГЛЕД СРЕДИНЕ

- Средина добро

испечена, порозна, без

грудвица брашна

- Боја средине

неуједначена,

средина мало

влажна

- Средина

неразвијена,

непечена, влажна са

грудвицама


МИРИС И УКУС - Пријатан мирис и

укус, својствени

производу

- Слабо изражени

мирис и укус

-Мирис непријатан,

несвојствен

производу


ЗБИР БОДОВА ПО ЕЛЕМЕНТИМА РАДНОГ ЗАДАТКА:

ЕЛЕМЕНТИ 1 2 3 Укупно бодова

БОДОВИ

Члан комисије: Место и датум:

41

ЗБИРНИ ОБРАЗАЦ ЗА ОЦЕЊИВАЊЕ РАДНОГ ЗАДАТКА

НА ЗАВРШНОМ ИСПИТУ

Подаци о школи

Назив установе

Седиште

Школска година

Испитни рок

Датум одржавања завршног

испита

Подаци о полазнику

Име и презиме кандидата

ПРОГРАМ ОБУКЕ Израда чајног пецива и бисквита

Број бодова на испиту за обуку

РАДНИ ЗАДАТАК Број бодова чланова

комисије

Просечан број

бодова свих

чланова

комисије

(1+2+3)

3

ред.

број назив

Пред-

седник 2. члан 3. члан

1.

Просечан број бодова на испиту за обуку

На испиту за обуку кандидат је показао да је _____________________________________.

(уписати успех)

ЧЛАНОВИ КОМИСИЈЕ:

Председник: ________________________________

Други члан: ________________________________

Трећи члан: ________________________________

42

ПРИЛОГ 2

КРИТЕРИЈУМИ ИЗВРШЕЊА СТРУЧНИХ КОМПЕТЕНЦИЈА

ЗА ИЗРАДУ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА И БИСКВИТА

Јединица компетенција: 1. ИЗРАЂУЈЕ ЧАЈНО ПЕЦИВО

1.1. Елемент компетенција (стандард) Припрема и дозира сировине

Опис Критеријуми обављања Потребна знања

Припрема и дозира

сировине за чајно пециво

према рецептури

поштујући хигијенске

норме и стандарде

1. Радно место припремљено

поштујући хигијенске норме

2. Сировине припремљене


3. Сировине одмерене према

рецептури

4. Радно место очишћено

5. Хигијенске, заштитне и

еколошке мере спроведене

1. Основна знања о личној,

хигијени опреме, алата и

простора

2. Сировине за производњу

чајног пецива

3. Складиштење и чување

сировина

4. Јединице за мерење масе,

запремине и температуре

5. Правилно коришћење

потребног прибора и алата

6. Правилно дозирање

сировина

Јединица компетенција: 1. ИЗРАЂУЈЕ ЧАЈНО ПЕЦИВО

1.2. Елемент компетенција (стандард) Припрема и обликује тесто


Припрема и обликује

тесто за чајно пециво




1. Тесто замешено по рецептури

2. Тесто остављено да се одмара

3. Тесто завршно обликовано

према врсти чајног пецива





простора

2. Врсте чајног пецива

3. Врсте замеса

4. Замес теста ручно и

месилицом


месилице

6. Начини завршног

обликовања теста за чајно

пециво

7. Прибор, алат и уређаји за

завршно обликовање

43

Јединица компетенција:1. ИЗРАЂУЈЕ ЧАЈНО ПЕЦИВО

1.3. Елемент компетенција (стандард) Пече, филује, глазира и пакује


Пече, филује, глазира и

пакује у зависности од

врсте чајног пецива



1. Пећ загрејана на одговарајућу

температуру

2. Процес печења правилно

праћен

(температура, време)

3. Чајно пециво извађено из пећи

и стављено на одговарајуће

место да се хлади

4. Чајно пециво нафиловано

и/или глазирано у зависности

од врсте

5. Чајно пециво измерено и

упаковано у одговарајућу

амбалажу

6. Прибор, опрема и уређаји у

пекари правилно коришћени





простора


пећи

3. Правила хлађења чајног

пецива

4. Начини филовања и

глазирања

5. Врсте амбалаже за чајно

пециво

Јединица компетенција: 2. ИЗРАЂУЈЕ БИСКВИТЕ

2.1. Елемент компетенција (стандард) Припрема и дозира сировине


Припрема и дозира

сировине за бисквите




1. Радно место припремљено

поштујући хигијенске норме

2. Сировине припремљене


3. Сировине одмерене према

рецептури

4. Радно место очишћено





простора

2. Сировине за производњу

бисквита

3. Складиштење и чување

сировина

4. Јединице за мерење масе,

запремине и температуре


потребног прибора и алата

6. Правилно дозирање

сировина

44


2.2. Елемент компетенција (стандард) Припрема и обликује тесто


Припрема и обликује

тесто за бисквите према

рецептури поштујући

хигијенске норме и

стандарде

1. Тесто припремљено по

хладном или топлом

поступку у зависности од

рецептуре, одн. врсте

бисквита

2. Бисквитна маса је обликована

према рецептури, одн. врсти

бисквита





простора

2. Врсте бисквитне масе и

бисквита

3. Хладни и топли поступак

припреме бисквитне

масе

4. Начини обликовања

бисквитне масе

5. Прибор, алат и уређаји за

обликовање бисквитне

масе


2.3. Елемент компетенција (стандард) Пече, филује, глазира и пакује


Пече, филује, глазира и

пакује у зависности од

врсте бисквита поштујући

хигијенске норме и

стандарде

1. Пећ загрејана на одговарајућу

температуру

2. Процес печења правилно

праћен (температура, време)

3. Бисквит извађен из пећи и

стављен на одговарајуће место

да се хлади

4. Бисквит нафилован и/или

глазиран у зависности од врсте

5. Бисквит измерен и упакован у

одговарајућу амбалажу

6. Прибор, опрема и уређаји у

пекари правилно коришћени





простора


пећи

3. Правила хлађења бисквита

4. Начини филовања и

глазирања

5. Врсте амбалаже за

бисквите

obuka za izradu cajnog peciva i biskvita

Documents