octobre 2011 formation des personnels de restauration et de gestion
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Octobre 2011
Formation des personnels de
restauration et de gestion
Octobre 2011 2
Module 2
« Classification fréquentielle »
Principe
Objectif module :
Savoir utiliser la grille de fréquences imposées par le décret du
30/09/2011 Identifier les différentes catégories
fréquentielles de plats Intégrer le principe de classification
fréquentielle proposé
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Module 2
« Classification fréquentielle »
Principe
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Objectif outil :
Créer un classeur de catégories fréquentielles
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Fréquences de présentation des plats
Arrêté du 30 Septembre 2011 – Annexe II
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Que ton aliment soit ta principale
médecine
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•Garantir les apports en fibres
et vitamines
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•Garantir les apports en
calcium
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•Garantir les apports en fer et en protéines de bonne qualité
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• Limiter l’apport en MG et garantir un apport de qualité
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•Limiter les apports en
sucres simples
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Chaque fréquence est rattachée à un plat caractérisé par une particularité nutritionnelle
Exemple: Fréquence : Pas plus de 4
Plat (ou composante) : Desserts
Particularité nutritionnelle : avec plus de 20 g de sucres simples totaux par portion et < 15% de MG
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Ces fréquences peuvent concerner aussi bien les entrées que les plats protidiques, les garnitures, les produits laitiers ou encore les desserts
Toutes les composantes sont donc ciblées par des fréquences à contrôler
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Proposition de grille : non donnée dans l’arrêté mais outil pratique pour le contrôle des
fréquences
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Mode d’emploi
Principe : remplir la grille en partant des menus conçus pour 20 repas successifs (4 ou 5 semaines)
S’emploie en cas de menu unique, choix dirigé ou multiple. Seules les cases non grisées sont pertinentes
Menu unique : sur 20 repas successifs Internat : analyser séparément déjeuners et dîners Libre service : choix dirigé (maternelle, élémentaire, collège) ou choix multiple (lycée, adultes)
faire un rapport sur 20
Exemple: entrées sur 20 jours si 3 choix, 60 propositions comportant par exemple 12 charcuteries 12/60 soit 4/20 le critère 4 entrées contenant plus de 15% de Lipides est atteint
Objectif : respecter les fréquences de service de chaque point critique
Objectif : respecter les fréquences de service de chaque point critique
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Proposition de schéma de classification de fiches recettes et fournisseurs
(classeur)
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PrincipeClassement des fiches recettes et
fournisseurs par composante
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Le PLAN ALIMENTAIRE (PA) qui vous sera proposé comme modèle est basé sur les dénominations des plats à contrôler
Une fois que PA est bien mis en place, suffit de piocher dans ce classeur
Fréquences alors correctes d’office
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Intérêt
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1è composante
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2è composante etc…
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A chaque composante, les fréquences qui la concernent
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Principe
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Classification des fiches recettes et fournisseurs
(classeur)
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Aujourd’hui : éléments contrôlés par les services vétérinaires encore inconnus
Décret Sept 2011 impose de conserver :
Fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs
Menus avec identification des produits de saison
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Note
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Cas où exigence des services de contrôle au niveau des fiches « recettes maison » avec valeurs nutritionnelles, projet de groupe de travail de diététiciens pour élaborer ces fiches
Projet avec les conseillers techniques de restauration
Classement de vos recettes sans entrer dans le détail des nutriments et en s’aidant des exemples suivants
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Note
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Entrée : 4 fréquences à contrôler
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Crudités de légumes ou de fruits frais
10/20 MINIMUM
Définition Entrées composées au moins à 50 % de légumes ou/et fruit cru
Exemples de plats
- Carottes, tomates, pamplemousse, melon…- Salades servies avec la garniture de plat prises en compte (pizza ou quiche – salade)
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Fromages > 150 mg de calcium
8/20 MINIMUM
Définition
Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de 30 g équivaut à un minimum de 500 mg de calcium pour 100 g de fromage
Exemples de plats
- Pâtes pressées cuites: emmental, comté…- Pâtes pressées non cuites : reblochon, cantal…- Pâtes persillées: bleu des Causses, roquefort…- Pâtes molles: Pont l’évêque, vacherin…- Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés
ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités: Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE
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Fromages 100 -150 mg de calcium
4/20 MINIMUM
Définition
Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 100 mg de calcium par portion usuelle de 30 g de fromage équivaut à un minimum de 333 mg de calcium pour 100 g de fromage
Exemples de plats
- Pâtes molles à croûte fleurie: brie, camembert à 45 % MG…- Pâtes molles à croûte lavée: munster, maroilles…- Pâtes persillées: Bleu de Bresse…- Fromages fondus- Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés
ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités: Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE
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Entrées > 15 % de Lipides
4/20 MAXIMUM
Définition Entrées grasses contenant 15 g de Lipides pour 100 g d’aliment
Exemples de plats
- Charcuterie, pâtés- Préparations chaudes: friand, quiche…- Entrées froides avec mayonnaise: céleri rémoulade, macédoine, salade piémontaise, salades composées à base de charcuterie…
Ne pas prendre en compte: les poissons gras tels thon, sardine, saumon, maquereau, roussette… (acides gras essentiels)
A proposer avec du citron plutôt que du beurre et éviter les distributeurs de sauce grasse
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Plat protidique : 5 fréquences à contrôler
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Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie
4/20 MINIMUM
Définition Plats contenant 100 % de viande en muscle non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau, ou d’abats de boucherie
Exemples de plats
- Valoriser la diversité: agneau à l’indienne, en tajine, bœuf sauté, chili con carné…
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Poissons ou préparations à base de poisson ≥ 70 % de poisson et avec au moins 2x plus de protéines que de MG
4/20 MINIMUM
Définition
Les recettes composées du type brandade, paëlla, gratin ou poisson meunière ou pané sont à prendre en compte si le grammage de poisson atteint au moins 70 % du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche d’âge considéré
ET si le rapport Protéines/Lipides est au moins = 2
Exemples de plats
- Darnes, filets, dés, émiettés éventuellement reconstitués de cabillaud, merlan, truite thon, saumon…- ET cf définition
Ne pas tenir compte: - du P/L des poissons gras (thon, sardines, maquereaux…) car riches en vitamine D et
oméga 3
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Préparations à base de VPO ou fromage <70 % de VPO ou fromage
4/20 MAXIMUM
Définition
Les recettes composées du type brandade, paëlla, ou gratin sont à prendre en compte si le grammage de poisson n’atteint pas 70 % du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche d’âge considéréeExemple: portion de brandade de poisson de 250 g (portion pour un enfant scolarisé en primaire), on considère le plat comme un plat de poisson si le poids de poisson qu’il contient est au moins = 70 % de cette portion, soit 70 % de 80 g de poisson = 56 g de poisson par portion
Exemples de plats
- Pizzas, quiches, croque-monsieur, hachis parmentier, brandades, moussakas, cannellonis, légumes farcis, gratins de viande, coquillettes de poisson…- Beignets, cordons bleus industriels, boulettes de viande, paupiettes, galopins et normandins (volaille)…- Toutes les préparations composées d’une base de viande, poisson, œuf ou fromage, éventuellement reconstituée, additionnées de divers ingrédients tels que protéines végétales, viandes de différentes espèces ou amidon
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Produits >15 % de Lipides à frire et pré frits
4/20 MAXIMUM
Définition Aliments panés et pré-frits
Exemples de plats
- Cordons bleus, steak du fromager, nuggets, poulet pané frit, calamar frit, croquettes de poisson frit, bâtonnets de dinde panés…
Ne pas prendre en compte : poisson meunière
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Plat protidique avec autant ou plus de MG que de protéines
2/20 MAXIMUM
Définition Plat principal à base de : viande, poisson, œuf, abat ou fromage
sans tenir compte de la garniture et de la sauce d’accompagnement Apporte plus de Lipides que de Protéines
Exemples de plats
- Légumes farcis, boulettes de viande et bolognaises réalisés avec steak haché à 20 % de MG ou +- Bouchées à la reine, quiches, quenelles, omelettes garnies (lardons, fromage, PDT rissolées), saucisses, beignets de volailles, cordons bleus…- Viandes hachées de bœuf ou de veau ou l’égrené de bœuf à 20% MG ou +
Ne pas prendre en compte : plats composés à 100% d’œuf (bon équilibre en acides gras essentiels et protéines de qualité) et poissons gras (riches en acides gras essentiels)
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Garniture : 4 fréquences à contrôler
Octobre 2011 42
Crudités de légumes ou de fruits frais
10/20 MINIMUM
Définition Entrées composées au moins à 50 % de légumes ou/et fruit cru
Exemples de plats
- Carottes, tomates, pamplemousse, melon…- Salades servies avec la garniture de plat prises en compte (pizza ou quiche – salade)
Octobre 2011 43
Légumes cuits autres que secs seuls ou en mélange
10/20
Définition Frais, appertisés ou surgelés
Recettes à base de légumes lorsqu’ils représentent au moins 50% du plat
Exemples de plats
- Brocolis, choux, carottes, champignons, épinards, ratatouille…
Octobre 2011 44
Légumes secs, féculents, céréales seuls ou en mélange
10/20
Définition
Recettes à base de féculents lorsqu’ils représentent au moins 50% du plat Valoriser les légumineuses (en purée et en panachés avec des légumes) et formes semi-complète et complète des céréales
Exemples de plats
- Tubercules: PDT, topinambours…- Riz et céréales de blé (pâtes, semoule, boulgour), de maïs (polente) ou quinoa- Légumes secs: flageolets, haricots blancs et rouges, lentilles…
Octobre 2011 4545
4/20 MAXIMUM
Définition Aliments panés et pré-frits
Exemples de plats
- Frites, PDT rissolées, pommes dauphines, duchesses…- Beignets de légumes …
Ne pas prendre en compte : poisson meunière
Produits >15 % de Lipides à frire et pré frits
Octobre 2011 4646
Produit laitier : 3 fréquences à contrôler
Octobre 2011 47
Fromages > 150 mg de calcium
8/20 MINIMUM
Définition
Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de 30 g équivaut à un minimum de 500 mg de calcium pour 100 g de fromage
Exemples de plats
- Pâtes pressées cuites: emmental, comté…- Pâtes pressées non cuites : reblochon, cantal…- Pâtes persillées: bleu des Causses, roquefort…- Pâtes molles: Pont l’évêque, vacherin…- Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés
ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités: Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE
Octobre 2011 48
Fromages 100 -150 mg de calcium
4/20 MINIMUM
Définition
Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 100 mg de calcium par portion usuelle de 30 g de fromage équivaut à un minimum de 333 mg de calcium pour 100 g de fromage
Exemples de plats
- Pâtes molles à croûte fleurie: brie, camembert à 45 % MG…- Pâtes molles à croûte lavée: munster, maroilles…- Pâtes persillées: Bleu de Bresse…- Fromages fondus- Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés
ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités: Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE
Octobre 2011 49
Produits laitiers ou desserts lactés >100 mg de calcium < 5 g de lipides
6/20 MINIMUM
Définition
Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de produit laitier
Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de yaourt de 125 g équivaut à un minimum de 120 mg de calcium
pour 100 g de yaourt
Exemples de plats
- Yaourts, fromages blancs (faisselle, fromage blanc nature …)- Fromages frais (petits suisses)- Desserts lactés: entremets, riz au lait, laits gélifiés, crèmes dessert
ATTENTION pour crèmes dessert et entremets se référer à la FICHE TECHNIQUE
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Dessert : 4 fréquences à contrôler
Octobre 2011 51
Desserts de fruits crus
8/20 MINIMUM
Définition Dessert contenant au moins 50 % de fruit cru
Exemples de plats- Salade de pommes tricolores, salade aux 3 agrumes à la cannelle, fraises au basilic- Pomme, poire, kiwi …
Octobre 2011 52
Produits laitiers ou desserts lactés >100 mg de calcium < 5 g de lipides
6/20 MINIMUM
Définition
Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de produit laitier
Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de yaourt de 125 g équivaut à un minimum de 120 mg de calcium
pour 100 g de yaourt
Exemples de plats
- Yaourts, fromages blancs (faisselle, fromage blanc nature …)- Fromages frais (petits suisses)- Desserts lactés: entremets, riz au lait, laits gélifiés, crèmes dessert
ATTENTION pour crèmes dessert et entremets se référer à la FICHE TECHNIQUE
Octobre 2011 53
Desserts > 15 % Lipides
3/20 MAXIMUM
Définition Desserts contenant plus de 15 g de lipides
pour 100 g de dessert
Exemples de plats
- Pâtisseries comme les beignets, viennoiseries, gaufres, crêpes fourrées chocolat, gâteaux à la crème et/chocolat, brownies, quatre-quarts, biscuits chocolatés, galettes ou sablés, madeleines, cookies…- Tiramisus, crèmes brûlées, nougats glacés…
Octobre 2011 54
Desserts > 20 g de glucides simples totaux par portion ET < 15 % de lipides
4/20 MAXIMUM
Définition Desserts contenant plus de 20 g de sucres simples totaux par
portion ET ne contenant pas plus de 15 g de lipides pour 100 g de dessert
Exemples de plats
- Entremets, crèmes dessert, flans, laits gélifiés aromatisés, chocolats viennois, cafés liégeois, îles flottantes, mousses…- Glaces, crèmes glacées, sorbets- Certaines compotes de fruits, fruits au sirop
Ne pas prendre en compte: recettes à base de féculent comme riz ou semoule au lait apport de sucres complexes dont l’augmentation de la consommation est recommandée
Octobre 2011 55
VIGILANCE
Certaines fréquences concernent plusieurs composantes
Certains plats n’entrent pas dans ces catégories
Exemples : volaille, entrées non crues à moins de 15% de lipides…
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Octobre 2011 5656
Entrée < 15% Lipides : « FREQUENCE LIBRE »
Octobre 2011 5757
Octobre 2011 5858
Entrée à 14,64 % de Lipides
Même en étant à la limite inférieure du seuil, ce genre de produits ne doit pas être privilégié
Octobre 2011 5959
Octobre 2011 6060
Octobre 2011 6161
Produit frit >15% de Lipides ?
Etat déjà pré-frit (huile de palme en + !)
Nécessite une friture supplémentaire : 15% lipides dépassés ou pas ?...
Octobre 2011 62
Des questions ?...
Octobre 2011 63
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