Περιεχόμενα 1. Ιστορία της μπύρας.

2. Οι πρώτες ύλες της μπύρας.

3. Η παραγωγή της μπύρας.

4. Τα είδη της μπύρας.

5. Τα ποτήρια του κάθε είδους μπύρας.

6. Συνοδευτικά πιάτα.

7. Ο εξοπλισμός μιας μπυραρίας.

8. Το Προσωπικό.

9. Η διακόσμηση χώρου.

10. Τα cocktail.

11. Ερωτήσεις Πιστοποίησης.

Μπύρα

o Η μπύρα και στην ελληνική ζύθος, αποτελεί ένα πολύ κοινό αλκοολούχο ποτό. Κύρια συστατικά της είναι το νερό, η βύνη και ο λυκίσκος, ενώ παράγεται μέσα από την διαδικασία της ζύμωσης.

o Η λέξη μπύρα προέρχεται πιθανότατα από την ιταλική λέξη birra η οποία με τη σειρά της προέρχεται από τη λατινική -biber (ελλ. ποτό), που συνδέεται και με το λατινικό ρήμα -bibere (ελλ. πίνω). Η ελληνική λέξη ζύθος απαντάται επίσης σε αρχαίους γεωγράφους περιηγητές, όπως ο Διόδωρος και ο Στράβων, δηλώνοντας βασικά το ποτό από κριθάρι, κυρίως των Αιγυπτίων. Η λέξη ζύθος σχετίζεται με το ρήμα -ζέω (δηλαδή βράζω)

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9C%CF%80%CF%8D%CF%81%CE%B1#.CE.95.CE.AF.CE.B4.CE.B7

Πρώτες Ύλες

o Νερό • Χρησιμοποιείται πόσιμο νερό χαμηλής περιεκτικότητας σε άλατα.

o Κριθάρι • Χρησιμοποιείται δίστιχο κριθάρι, συνήθως φτωχό σε πρωτεΐνες και πλούσιο σε

άμυλο. o Λυκίσκος

• Ο λυκίσκος αποτελεί φυτό και ως πρώτη ύλη για την μπύρα χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του. Σε αυτά περιέχονται ρητίνες, οι οποίες κατά το βρασμό αποδίδουν τις αρωματικές και γευστικές ουσίες της μπύρας.

o Ζύμη (μαγιά) • Ως μαγιά της μπύρας χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ζυμομυκήτων, τα οποία

αναλαμβάνουν την διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, τον μεταβολισμό δηλαδή των σακχάρων και την παραγωγή της αλκοόλης και του διοξειδίου του άνθρακα. Για παράδειγμα για την παραγωγή της μπύρας Ale χρησιμοποιείται ο σακχαρομύκητας Cerevisiae. Η ζύμη που προέρχεται απο αυτόν ειναι ανθεκτική και επιζεί στην ατμόσφαιρα. Ένας άλλος σακχαρομύκητας (Carlsbergnesis) χρησιμοποιείται μόνο στις Lager μπύρες.

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9C%CF%80%CF%8D%CF%81%CE%B1#.CE.95.CE.AF.CE.B4.CE.B7

Ζυθοποιία o Βυνοποίηση :

• Το κριθάρι διαβρέχεται για διάστημα λίγων ημερών (συνήθως 2-5 ημέρες), μουλιάζει σε ζεστό νερό και στη συνέχεια αφήνεται για λίγες ημέρες να βλαστήσει, υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Η βύνη (αγγλ. malt) που λαμβάνεται με την εκβλάστηση υποβάλλεται σε ξήρανση και εν συνεχεία σε φρύξη (καβούρντισμα). Στο τελικό στάδιο της βυνοποίησης γίνεται κοσκίνισμα της ξηρής βύνης και απομακρύνονται άλλα ανεπιθύμητα συστατικά. Η παραγόμενη βύνη αλέθεται και αναμειγνύεται με αλεύρι και διπλάσια έως τετραπλάσια ποσότητα ζεστού νερού (αγγλ. mashing). Μέσα σ' αυτό το συνολικό μείγμα, γίνεται η εκχύλιση του αμύλου και των υπόλοιπων διαλυτών συστατικών της βύνης. Αφού συντελεστεί και η σακχαροποίηση, το αλεσμένο μείγμα μεταφέρεται αλλού, όπου με ειδικούς μηχανισμούς διήθησης και καθίζησης διαχωρίζονται τα μη διαλυτά συστατικά από το επιθυμητό ζυθογλεύκος, δηλαδή το μούστο της μπύρας (ανάλογο με το μούστο του κρασιού).

o Βρασμός : • Το ζυθογλεύκος εμπλουτίζεται με τον λυκίσκο και στη συνέχεια βράζεται για λίγες ώρες. Με το βρασμό

επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους καθώς και η εκχύλιση όλων των γευστικών, αρωματικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου.

o Ζύμωση : • Μέσα σε ειδικά δοχεία, ο μούστος εμπλουτίζεται με τη μαγιά της μπύρας η οποία μέσω διαφόρων

χημικών αντιδράσεων παράγει τελικά την αιθυλική αλκοόλη της μπύρας και το διοξείδιο του άνθρακα "ανθρακικό". Υπάρχουν δύο βασικά είδη ζυμομυκήτων, οι αφροζύμες και οι βυθοζύμες, τα οποία οδηγούν γενικά σε δύο διαφορετικές κατηγορίες μπύρας.

o Μεταζύμωση : • Μετά την διαδικασία της ζύμωσης, αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και η μπύρα μεταφέρεται

σε κλειστές δεξαμενές μεταζύμωσης, όπου το ποσοστό της μαγιάς που παρέμεινε, εξακολουθεί να δρα.

Το τελικό στάδιο αποτελεί η εμφιάλωση της παραγόμενης μπύρας.

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9C%CF%80%CF%8D%CF%81%CE%B1#.CE.95.CE.AF.CE.B4.CE.B7

Είδη

o Ale Το είδος αυτό αναφέρεται στη μπύρα που παράγεται με χρήση του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae. Στα ελληνικά αποκαλείται και αφροζύμωτη μπύρα ή μπύρα αφροζύμης, διότι η συγκεκριμένη μαγιά, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ανέρχεται στην επιφάνεια του μούστου. Αυτό το είδος μπύρας, υφίσταται ζύμωση σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες 15-23 °C ενώ η μεταζύμωση διαρκεί συνήθως μικρό χρονικό διάστημα. Υποκατηγορία των αφροζύμωτων αποτελούν και οι σταρένιες λευκές μπύρες (Weißbier).

o Lager Οι μπύρες αυτής της κατηγορίας είναι οι ευρύτερα διαδεδομένες και καταναλώνονται περισσότερο. Παρασκευάζονται με χρήση του ζυμομύκητα Saccharomyces carlsbergensis. Η μαγιά τους, κατά τη ζύμωση, υφίσταται καθίζηση στο βυθό του μούστου για αυτό και αποκαλούνται στα ελληνικά βυθοζύμωτες ή μπύρες βυθοζύμης. Οι μπύρες Lager υφίστανται ζύμωση σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, συνήθως 6-12 °C ενώ η διαδικασία της μεταζύμωσης διαρκεί μερικούς μήνες. Για το λόγο αυτό, η τελικά παραγόμενη μπύρα φυλάσσεται σε αποθήκες, γεγονός που οδήγησε και στον όρο -lager που στα γερμανικά σημαίνει -αποθήκη. Στις βυθοζύμωτες μπύρες ανήκει και το είδος Pils, διαφέρει όμως από τις Lager ως προς την περιεκτικότητα σε λυκίσκο.

Ως τρίτη κατηγορία, μπορούμε να θεωρήσουμε τις μπύρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, δηλαδή ζυμώνονται σε ανοιχτά δοχεία με τη βοήθεια των ζυμομυκήτων του περιβάλλοντος και χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπύρες αυτές μοιάζουν περισσότερο με το είδος Ale. Επιπλέον, υπάρχουν μπύρες στις οποίες προστίθενται και άλλα συστατικά όπως φρούτα ή χορταρικά και συνήθως χαρακτηρίζονται από πολύ ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά.

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9C%CF%80%CF%8D%CF%81%CE%B1#.CE.95.CE.AF.CE.B4.CE.B7

LAGER

Μπύρα Lager σαν ένα πρώτο ορισμό μπορούμε να πούμε ότι εννοούμε τις μπύρες που αποθηκεύονται για τουλάχιστο 3 εβδομάδες πριν σερβιριστούν, συχνά σε χαμηλές θερμοκρασίες (6-12 °C) .

http://www.greekbeershop.gr/lager

PILSNER

Είναι οι ξηρές και πικρές μπίρες, συνήθως ανοιχτόχρωμες ή χρυσαφένιες, με χαρακτηριστική γεύση λυκίσκου με πλούσιο άρωμα λουλουδιών. Είναι ο πιο χαρακτηριστικός τύπος των Lager, με το 70%-80% της παγκόσμιας παραγωγής μπίρας. Έχουν αλκοόλ 4.8%-5.7%.

http://www.greekbeershop.gr/lager

ALE

Είναι οι μπύρες που έχουν ζυμωθεί με αφρόζυμες, οι οποίες είναι ενεργές σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 15ο C - 25ο C. Το βασικό χαρακτηριστικό των Ale είναι το φρουτώδες άρωμά τους.

http://www.greekbeershop.gr/lager

WEISS Οι μπύρες αυτές

παρασκευάζονται κυρίως από σιτάρι (40%-70%) και οι περισσότερες δεν φιλτράρονται. Έτσι περιέχουν υπολείμματα μαγιάς στη φιάλη τους με αποτέλεσμα να έχουν ένα θολό χρώμα και πλούσιο αφρό. Το αλκοόλ τους είναι περίπου 4,5-5,7%.

http://www.greekbeershop.gr/lager

BOCK-PORTER o Bocks: Μπύρες με γεύσεις

σοκολάτας, καραμέλας και βύνης, συνήθως σκουρόχρωμες (maibocks) έως και πολύ σκούρες (doppelbocks). Είναι δυνατές μπίρες χαμηλής ζύμωσης (βυθοζύμες) από βύνη κριθαριού με 6.6% αλκοόλ.

o Porter: Σκουρόχρωμος αφροζύμωτος τύπος του αγγλοσαξωνικού χώρου, με αρχική καταγωγή το Λονδίνο. Πήρε το όνομά του από τους λιμενεργάτες των ντοκ (αγγλ. porters). Αρχικά δεν διέφερε από τις Stout, σήμερα όμως έχει πιο απαλή γεύση. Έχει χρώμα καφέ με κοκκινωπές ανταύγειες και 4,5-6% αλκοόλ.

ΑΠΑΣΤΕΡΙΩΤΕΣ

Η φρέσκια και αφιλτράριστη είναι η πιο αγνή και φυσική μπύρα, δεν έχει υποστεί καμιά επεξεργασία, είναι φυσικά θολή, γευστική και αρωματική. Διατηρεί όλα τα θρεπτικά συστατικά από τις πρώτες ύλες παραγωγής της καθώς και της μαγιάς η οποία έχει υψηλή διατροφική αξία για τον ανθρώπινο οργανισμό.

http://www.greekbeershop.gr/lager

Συνοδευτικά Πιάτα

o Large Mix Cheese & Cold Meets : Ποικιλία τυριών & αλλαντικών

o BBQ Chicken wings : Λαχταριστές φτερούγες κοτόπουλου με σάλτσα μπάρμπεκιου

http://www.beerrestaurant.gr

Εξοπλισμός

o Ψυγείο για τις μπύρες :

o Καταψύκτης :

o Draft (βαρέλια) :

http://www.beer.gr/market/equipment?page=shop.browse&category_id=73

Προσωπικό : Αποτελείται από Hostess, Bartender, Σερβιτόρους, Ταμίας, Καθαρίστριες, Μάγειρες και βοηθοί.

Διακόσμηση Χώρου :

Αποτελείται από έντονη βαριά διακόσμηση, κυρίως ξύλινη επίπλωση και σε κάποια σημεία του χώρου έχουν τοποθετηθεί πέτρινα τοιχία. Μεγάλα φωτιστικά με διακριτικό φωτισμό, rock μουσική αλλά όχι πολύ δυνατά.

Στην διακόσμηση χώρου τα βαρέλια (Draft) παίζουν σημαντικό ρολό το πόσο εντυπωσιακά θα είναι. http://www.beerrestaurant.gr

Επίσης, η διακόσμηση χώρου δεν αποτελείται μονάχα από τις διάφορες μάρκες μπυρών αλλά και από το εξωτερικό του μαγαζιού. Και ίσως κάποια συγκεκριμένη μπύρα που μπορεί να την έχουν ως

Promotion.

Η διαρρύθμιση μιας μπυραρίας όπως και σε ένα bar αποτελείται από το Front Bar και το Back Bar. Επίσης, στην μπυραρία καλό θα ήταν να έχουμε ένα εκθετήριο πίσω από την μπάρα με σημαίες από μπύρες.

Παρακάτω θα δούμε τα Cocktail

Black Velvet

Υλικά

100ml Μαύρη μπύρα

100ml Σαμπάνια

Παρασκευή

Τρόπος : χύνοντας

Ποτήρι : σαμπάνιας (ψηλό)

Βάζουμε στο ποτήρι σαμπάνιας τη σαμπάνια και έπειτα χύνουμε τη μαύρη μπύρα πάνω από την πίσω μεριά ενός κουταλιού ώστε να δημιουργήσουμε δυο ξεχωριστές στρώσεις.

Hangman’s Blood

Υλικά

70ml Τζίν

70ml Ρούμι

70ml Ουίσκι

70ml Μπράντι

120ml Σαμπάνια

Παρασκευή

Τρόπος : μίξη

Ποτήρι : μπύρας

Βάζουμε στο ποτήρι μπύρας το τζιν, το ρούμι, το ουίσκι, και το μπράντι. Έπειτα ρίχνουμε την σαμπάνια και από πάνω τη μαύρη μπύρα.

Beer Margarita

Υλικά

180ml Παγωμένη συμπυκνωμένη λεμονάδα

40ml Τεκίλα

1 μπουκάλι Lager ( Corona)

1 φέτα Lime (για γαρνιτούρα)

Παρασκευή

Τρόπος : μίξη

Ποτήρι : μαργαρίτας

Ρίχνουμε στο ποτήρι της μαργαρίτας τη λεμονάδα, την τεκίλα και πάγο. Έπειτα τοποθετούμε το μπουκάλι της Corona ανάποδα στο ποτήρι.

Αν επιθυμούμε, γαρνίρουμε το ποτήρι με μια φέτα lime.

Acapulco Twister

Υλικά

120ml ξανθιά μπύρα

45ml Bacardi Lemon

15ml τοματοχυμο

¼ κ.σ. V8

1 λεμόνι

1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα πιπέρι

3-4 σταγόνες Tabasco

Παρασκευή

Τρόπος : μίξη

Ποτήρι : ψηλό

Ανακατέψτε το λεμόνι, το Tabasco, to V8 και το αλατοπίπερο.

Γεμίζουμε με πάγο, προσθέτουμε το ρούμι και γεμίζουμε με τη μπύρα.

Shock Me

Υλικά

0,25ml μαύρη μπύρα

2 κ.σ. Bourbon

1 κ.σ. Southern Comfort

1 κ.σ. Maple syrup

Παρασκευή

Τρόπος : μίξη

Ποτήρι : χαμηλό

Συνδυάστε όλα τα υλικά σε ένα shaker και γεμίζουμε με πάγο. Ανακατεύουμε το μείγμα μας για 10 δεύτερα και μετά βάζουμε στο χαμηλό ποτήρι.

http://www.thedrinksbusiness.com/2013/11/top-10-beer-cocktails/2

Ερωτήσεις Πιστοποίησης

• Κεφάλαιο Ερωτήσεων 2.5.

Ερώτηση 1

Ερώτηση 8

Ερώτηση 21

Αναφέρετε συνολικά τα είδη των Bars που λειτουργούν σαν αυτόνομες επιχειρήσεις ή εντός ξενοδοχειακών επιχειρήσεων;

American bar

Dancing bar Disco bar Restaurant- piano bar Café bar Snack bar Milk bar Wine bar Beach bar Swimming pool bar Roof garden bar Dispense bar Mini bar Pub Sport’s bar

Ποιά είναι τα στάδια παραγωγής της μπύρας;

Με το όνομα ζύθος (μπύρα) εννοούμε το ποτό που παράγεται με την ζύμωση διαφόρων αμυλούχων δημητριακών και κυρίως του κριθαριού με την προσθήκη αρωματικών ουσιών που προέρχονται από το φυτό λυκίσκος.

Αντί του κριθαριού μπορεί να χρησιμοποιηθούν και αλλά δημητριακά όπως ο αραβόσιτος, η βρώμη κλπ. αλλά πρακτικά ή σε μεγαλύτερη ποσότητα χρησιμοποιούμενη πρώτη υλη είναι το κριθάρι και κυρίως αυτό που περιέχει μικρότερη ποσότητα πρωτεϊνών, η παρουσία των οποίων συντελεί στη θολερότητα της μπύρας.

A. η βυνοποίηση, δηλαδή η υδρόλυση δια ενζύμων του αμύλου προς δρεξτρίνες και μαλτόζη (τα ένζυμα αυτά δημιουργούνται κατά το στάδιο βλάστησης του κριθαριού).

B. η συνήθης αλκοολική ζύμωση, με την οποία και με την προσθήκη ζύμης (μαγιάς), τα προκύπτοντα ζάχαρα μετατρέπονται σε οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Στον ζύθο προστίθενται και φύλλα του φυτού λυκίσκος με το οποίο προσδίδεται ιδιαίτερη γεύση (η χαρακτηριστική πικρή γεύση της μπύρας) και άρωμα στο παραγόμενο προϊόν.

Ποιά η σειρά καταχώρησης των ποτών σε ένα κατάλογο του Bar;

Η σειρά καταχώρησης των ποτών του Μπαρ μπορεί να είναι :

• Ορεκτικά Ποτά (aperitifs)

• Μικρές Αναμείξεις (cocktails)

• Μεγάλες Αναμείξεις (long drinks)

• Οινοπνευματώδη (spirits)

• Ηδύποτα (liqueurs)

• Επιδόρπια κρασιά (dessert wines)

• Μπύρες (beers)

• Αφρώδη κρασιά (sparkling wines)