「나트륨 줄이기 실천 음식점」 운영 관리 지침 · - 19 - iii. 서식 [서식1]...

「나트륨 줄이기 실천 음식점」 운영․관리 지침

2016.

Ⅰ. 개요 ·································································· 1

‣ 추진배경 ··············································································· 1

‣ 운영 목적 및 역할 ····························································· 2

‣ 업무 처리 절차 ··································································· 3

Ⅱ. 세부 운영 방법

II-1. 지방자치단체 ·················································· 4

‣ 신규지정 ··············································································· 5

‣ 실천음식점 사후관리 ····························································9

II-2. 음식점 ··························································· 12

‣ 신규지정 ············································································· 13

‣ 실천음식점 운영 ·································································16

< 목 차 >

Ⅲ. 서식 ·································································· 19

[서식1] 실천음식점 운영 및 사업계획서(지방자치단체용) ······· 19

[서식2] 실천음식점 사전운영 공고문 ···········································20

[서식3] 실천음식점 사전운영 신청서 ···········································22

[서식4] 기초정보 측정 기록지 ······················································23

[서식5] 실천음식점 사전운영 선정결과 보고 등 ·······················24

[서식6] 나코디(앱) 등록 신청서 ····················································26

[서식7] 실천음식점 사전운영 현황 점검표 ·································27

[서식8] 실천음식점 사전운영 평가 결과 ·····································32

[서식9] 실천음식점 지정 후 사후관리 점검표 ···························33

[서식10] 실천음식점 사후관리 평가 결과 ···································38

[서식11] 실천음식점 현판 등 ························································39

[서식12] 염도측정 기록양식(음식점용) ········································40

Ⅳ. 염도계 사용법 ················································ 41

Ⅴ. 나코디(앱) 사용 방법 ···································· 45

Ⅵ. 외식영양성분자료집 나트륨 함량 ·············· 49

[부록] 현장점검 매뉴얼(점검용)

- 1 -

I. 개 요

「나트륨 줄이기 실천음식점」이란?

10%이상 나트륨을 저감*하여 1인분량* 나트륨이 1,300mg 미만인 메뉴

또는 30%이상 나트륨을 저감한 메뉴*를 전체 메뉴의 20%이상 운영하는

음식점

* 초기 나트륨 함량 및 1인분량은 식약처의 외식영양성분자료집 적용

추진 배경

우리 국민의 32.4%가 하루 한끼 이상을 외식으로 이용(‘14년 국민건강

영양조사)하고 있으며 여성의 사회진출 확대에 따른 맞벌이 가정의

증가와 1인 가구의 확대는 지속적인 외식의 이용률 증가를 가져올 것으로

예상된다. 외식을 통한 나트륨 섭취량도 ‘07년 25.5% 수준에서 ’13년

32.6%로 지속적으로 증가하고 있다.

식품의약품안전처는 2020년까지 우리 국민의 1일 나트륨 섭취량을

3,500mg 수준으로 현 수준(3,890mg)에서 10% 이상 줄이는 것을 목표로

설정하였다. 향후 외식의 이용이 지속적으로 증가할 것을 예상하여

외식 메뉴의 나트륨 함량을 줄인 실천음식점을 지자체와 함께 적극

확대할 예정이며 외식업계의 자발적인 나트륨 저감 참여가 요구된다.

이를 위해 나트륨 저감 메뉴의 저감율이 가공식품의 3차 저감목표(30%)

수준 이상인 경우에도 실천음식점으로 지정될 수 있도록 지침을 개정

하였다.

뿐만 아니라, 나트륨 줄인 실천음식점의 메뉴별 나트륨 저감율을 철저히

사후관리 함으로써 외식 사용자가 싱겁게 먹을 수 있는 환경을 확립해

나갈 것이다.

- 2 -

운영 목적 및 역할

우리나라의 나트륨 저감 목표인 “2020년까지 1일 섭취량 3,500mg”

달성을 위한 외식분야 나트륨 저감화 노력의 일환으로, 1인분량 나트륨

함량을 10%이상 줄여 1,300mg미만인 메뉴 혹은 30% 이상을 저감한

메뉴를 전체 메뉴의 20%이상 운영하는 음식점을 ‘나트륨 줄이기 실천

음식점’으로 지정하고자 한다.

이를 위해 현장에서 활용이 가능하도록 지정․운영․관리에 필요한

절차와 방법을 지침으로 마련하였다.

지방자치단체는 나트륨 줄인 메뉴를 개발·운영 할 수 있는 음식점을

모집하여 사전운영을 통해 실천음식점을 지정한다. 또한 체계적이고

지속적인 사후관리를 통해 나트륨 줄인 메뉴 제공 여부를 점검하고,

기준에 부합하지 않는 음식점은 지정을 취소한다.

음식점은 사전운영 또는 지정 후 운영․관리지침에 따라 나트륨 저감

메뉴를 운영한다. 저감 메뉴 운영 시 주 1회 이상 해당 메뉴의 나트륨

함량을 측정․관리하여 지속적인 나트륨 저감 메뉴를 제공함으로써 우리

국민의 나트륨 섭취 저감을 위해 노력한다.

식품의약품안전처는 실천음식점의 운영관리 체계를 구축하고 이를

지방자치단체와 공유, 전체적인 통계 및 관리를 지원한다. 또한, 실천

음식점 선정 및 운영 과정 중 요구되는 사항 및 제반 행정 사항 등을

처리할 수 있도록 총괄 지원한다.

- 3 -

업무 처리 절차

지 정 사후관리

실천음식점

공고 및 접수

(1∼3월)

∘지방자치단체별 공고 및

신청서 접수

음식점 선정

(4월)∘사전운영 음식점 선정

사전 운영

(4∼12월)

∘나트륨 줄인 메뉴 운영·관리

* 주 1회 이상 염도 측정

* 메뉴별 나트륨 저감 추진

1차 현장 점검

및 시정 조치

(5∼6월)

∘1차 현장점검 및 지정을

위한 운영현황 개선

2차 현장 점검

및 결과 평가

(10∼11월)

∘2차 현장점검 및 실천음식점

지정여부 결정

실천음식점

지정

(12월)

∘지정여부 확정 및

지정음식점에 현판 등 제공

지속 운영

(1～12월)

∘나트륨 줄인 메뉴 운영·관리

* 주 1회 이상 염도 측정

* 메뉴나트륨염도유지․관리

1차 현장점검

및 결과평가

(5∼6월)

∘지정음식점 사후관리 및

시정 조치

∘비지정 지속 운영 음식점

현장점검 및 추가 지정

2차 현장점검

및 결과평가

(10∼11월)

∘지정음식점 대상 지속 지정

여부 결정

지정유지 및

지정취소

(12월)

∘기준만족 시 지정유지

∘기준미달 시 지정취소 후

사전운영 재실시

- 4 -

II. 세부 운영 절차

II-1. 지방자치단체

구분 처리절차 주요내용 해당서식

신

규

지

정

실천음식점 공고 및

사전운영 음식점 선정

(1～4월)

￭자체 운영계획 수립 [서식1]￭실천 음식점 공고 및 신청 접수 [서식2,3]

￭서류 평가 및 사전운영 음식점 선정․통보

사전운영

(4～12월)

￭사전운영 메뉴 기초자료 수집 및 염도계 지원

1인 분량(총중량, 가식부 중량) 및 나트륨함량측정나트륨 저감 및 운영기준, 염도계 지원 및 염도

측정법 안내

[서식4,5]

￭염도측정 앱(나코디)을 통한 관리현황 모니터링

외식영양성분자료 기준으로 10% 이상 저감 및

1,300㎎ 미만 유지 여부 확인

김치류에 대한 나트륨 저감 여부 확인1차 현장점검 및

시정조치

(5～6월)

￭사전운영 현장점검 및 개선사항 시정조치

염도관리, 운영현황 등 현장 평가

현장점검 및 시정조치 결과를 식약처와 공유

[서식7,8]

2차 현장점검 및

결과평가

(10～11월)

￭개선현황 확인 등 지정여부 결정

필수항목 적합 및 총점 70점 이상인 경우 지정평가 및 지정 결과 식약처 공유* 식약처: 현판 및 메뉴보드 지원

[서식7,8]

실천음식점 지정

(12월)

￭음식점별 지정결과 통보 및 현판 배부

운영방법 및 사후관리 안내미지정 음식점 염도계 회수

[서식11]

사

후

관

리

및

재

지

정

지정운영

(1～10월)

￭음식점 염도 측정 등에 대한 주기적 점검(주 1회 이상)

* 나코디 앱 활용 또는 정기적 기록현황 정보공유


결과평가

(5～6월)

￭지정음식점 운영현황 1차 현장점검

지정운영 현황 현장 평가 및 개선사항 시정조치 [서식9,10]

￭비지정 지속운영 음식점 운영현황 평가

필수항목 적합 및 총점 70점 이상은 추가지정[서식7,8]


결과평가

(10～11월)

￭현장점검 및 결과 평가

필수항목 적합 및 총점 70점 이상 시 지정 유지평가 결과는 식약처와 공유

[서식9,10]

지정유지 및 지정취소

(12월)

￭지정유지 및 지정취소 결과 음식점 통보

2회 연속 기준 미달 시 지정취소 후 현판, 메뉴

보드를 회수하고 사전운영 재실시

- 5 -

신규 지정

1. 실천 음식점 공고 및 접수

○ 운영계획 수립

- 지방자치단체는 식약처에서 수립한 운영 계획에 따라, 각 지역별

상황을 감안하여 지정 계획, 예산 확보, 관리 방안 등의 내용이 담긴

세부 운영계획을 수립한다[서식1].

* 각 지방자치단체에서는 세부운영계획을 수립한 뒤 사업을 운영하고 [서식1] 실천음식점

운영 및 사업계획서를 시․도에 제출한다.

○ 모집 공고

- 지방자치단체는 홈페이지 등을 통해 사업을 공고[서식2]한다.

* 사업공고는 14일 이상 진행하며, 필요할 경우 지역 내 음식점에 사업설명회,

안내문 송부, 전화연락 등을 통해 충분히 사업을 홍보한 후 공고한다.

○ 사전운영 음식점 신청 접수

- 신청자가 제출한 [서식3] 사전운영 신청서 및 첨부자료*를 접수한다.

* 첨부자료 : 사업자등록증, 영업신고증, 기타 자료(메뉴판, 모범음식점 지정 여부 등)

○ 사전운영 음식점 선정 및 통보

- 사전운영 음식점 선정 기준 부합 여부를 평가한 후 사전운영 음식점을

선정하여 해당 음식점에 통보한다.

- 6 -

￭ 사전운영 음식점 선정 기준

- [영업주 의지] 나트륨 저감 메뉴 보급에 대한 영업주의 자발적 의지

- [메뉴비율] 전체 제공 메뉴 중 20% 이상에 대해 나트륨 저감

- [염도관리] 지속적인 염도 측정․관리 가능 여부

- 실천음식점 사전운영을 위한 음식점 대상 지원요청 사항을 확인하여

[서식5] 사전운영 음식점 선정결과 사본을 식약처와 공유한다.

* [서식1] 실천음식점 운영 및 사업계획서, [서식5] 실천음식점 사전운영 선정결과

보고서, [서식6] 나코디(앱) 등록 신청서를 각 시․도에서 취합하여 식약처로

공문을 송부한다.

2. 실천음식점 기초정보 측정 및 사전 운영 지원·관리

○ 실천음식점 사전운영을 위한 기초 자료 수집

- 사전운영 음식점의 저감 메뉴에 대해 1인분량, 나트륨 함량*을

측정[서식4]하고 메뉴별 나트륨 함량 참고치를 확인하여 나트륨 저감

상한기준을 설정․안내한다.

* 나트륨 함량(㎎) 계산 : 염도값(%)÷100(% 환산)×외식영양성분자료 1인분량(g)

×1000(㎎ 환산)×0.4(소금 중 나트륨 함량) = 염도값(%)×1인분 중량(g)×4

- 사전운영 음식점의 김치류에 대한 염도를 측정하고 나트륨 저감

상한기준*과 비교하여 현장점검 시 가점을 받을 수 있도록 조치한다.

* 김치류 나트륨 저감 상한기준 염도: 갓김치 2.0 이하, 고들빼기 3.3 이하, 깍두기 1.4

이하, 나박김치 1.1 이하, 배추김치 1.4 이하, 백김치 1.1 이하, 열무김치 1.4 이하,

열무얼갈이김치 1.5 이하, 오이소박이 1.2 이하, 총각김치 1.5 이하, 파김치 1.8 이하

- 7 -

○ 음식점 교육 및 염도계 지원

- 사전운영 음식점 업주 및 조리사를 대상으로 나트륨 저감방법,

염도 측정방법 및 나코디(염도측정 앱) 사용법 등을 교육한다.

* [서식6] 나코디(앱) 등록 신청서를 제출하고 식약처는 일괄적으로 관리자ID를 부여한다.

- 염도계는 음식점별 각 1대씩 지원한다.

* 염도계는 지방자치단체와 식약처가 예산범위 내에서 지원한다.

○ 실천음식점 사전운영 음식점 운영 현황 관리

- 음식점별 염도관리 현황을 파악하여 월 평균 주 1회 이상 염도기록이

이루어질 수 있도록 독려한다.

* 식약처에서 매월 3주차에 제공하는 시·도별 나코디(앱) 결과자료를 지속 확인

- 나트륨 저감 메뉴 및 김치류의 나트륨 함량을 상한기준 이하로 저감할

수 있도록 지속적으로 지원한다.

3. 1차 현장점검 및 개선조치

○ 1차 현장점검을 통해 최종 지정에 필요한 사항을 확인하여

조치한다.

￭ 현장점검 준비물

염도측정기구(염도계, 믹서, 저울), [서식7] 사전운영현황점검표 등

점검 사항: 저감 메뉴수(전체의 20%), 나트륨 함량 저감율, 염도

기록 관리현황, 기타 운영현황 등

- 당일 제공하는 나트륨 저감 메뉴 나트륨 함량 측정, 나트륨 저감

운영 현황 등을 평가한다.

- 8 -

- 현장점검 후 결과를 해당 음식점에 통보하여 2차 현장점검 시점까지

운영 상 미흡한 사항을 개선할 수 있도록 조치하며, 현장점검 평가

결과를 식약처와 공유한다[서식8].

4. 2차 현장점검 및 지정을 위한 결과평가

○ 2차 현장점검을 통해 1차 현장점검 시 미흡했던 사항을 개선

하였는지 확인하고 지정여부를 판단한다.

- 당일 제공하는 나트륨 저감 메뉴의 나트륨 함량 측정, 나트륨 저감 운영

현황 등을 평가[서식7]한다.

- 음식점별 나트륨 저감 메뉴의 염도 측정 결과 등 현장점검 평가 결과를

식약처와 공유한다[서식8].

* 나트륨 함량 측정 및 필수운영 사항, 총점 70점 이상인 경우 지정한다. 다만,

위생상태 불량(최근 1년 이내 식품위생법상 행정처분 등)일 경우 70점 이상인

경우에도 지정하지 않을 수 있다.

- 식약처와 지방자치단체는 실천음식점에 대한 현장점검 결과를 상호

검토하여 지정을 확정하고, 식약처는 지정 결과에 따라 해당 음식점을

대상으로 현판을 제작한다.

* 현판은 식약처에서 총괄하여 제작·지원한다.

5. 실천음식점 지정

○ 지정된 실천음식점에 현판[서식11] 등을 제공하고 그 결과를

식약처와 공유한다.

- 미지정된 음식점은 지속해서 사전운영을 통해 나트륨 함량을 저감하여

추후 지정 될 수 있도록 유도한다.

- 사전운영을 중도 포기한 음식점은 염도계 등 지원 물품을 회수조치한다.

- 9 -

실천음식점 사후관리

1. 실천음식점 지정운영

○ 월 평균 주 1회 이상 염도입력 유무 등을 지속해서 파악하고,

지정 음식점이 정상 운영될 수 있도록 독려한다.

* 식약처에서 매월 3주차에 제공하는 시·도별 나코디(앱) 결과자료를 지속 확인한다.

- 필요한 경우 지역 내 실천음식점 대상 교육 및 홍보 콘텐츠 지원을

실시 할 수 있다.

* 지자체별로 수요조사 결과를 취합하여 [서식5] 실천음식점 사전운영 선정결과

보고에 작성하여 식약처로 요청한다.

2. 1차 현장점검 및 결과평가

○ 지정 실천음식점을 대상으로 1차 현장점검을 실시하고 시정

필요사항 파악 및 개선 조치를 요청한다.

￭ 지정음식점 평가 기준

- 나트륨 함량 측정 및 필수 항목 적합, 총점 70점 이상을 만족

- 최초 1회 기준 미달 시 미흡사항에 대한 개선 권고

* 점검 결과에 대한 시정 조치 사항을 실천음식점 업주에게 통보

- (현장점검) [서식9] 실천음식점 지정 후 사후관리 점검표를 이용하여

현장에서 제공받은 나트륨 저감 메뉴의 나트륨 함량 측정, 운영현황

등에 대한 현장점검을 실시한다.

- 10 -

￭ 현장점검 준비물

염도측정기구(염도계, 믹서, 저울), [서식9] 사후관리 점검표 등

점검 사항: 저감 메뉴 비율(전체의 20%), 나트륨 함량 저감율,

염도기록 관리현황, 기타 운영현황 등

- (결과평가) 실천음식점 나트륨 저감 메뉴 나트륨 함량 등 현장점검

결과를 분석하고 시정이 필요 사항을 파악하여 해당 음식점이 즉시

개선하도록 조치한다.

* 지정 실천음식점에 대한 1차 현장점검 결과 및 음식점별 시정 필요 사항은

식약처와 공유한다[서식10].

○ 비지정 지속운영음식점 대상 1차 현장점검 및 결과평가

- (현장점검) [서식7] 실천음식점 사전운영 현황 점검표를 이용하여

현장에서 제공받은 나트륨 저감 메뉴의 나트륨 함량 측정, 운영현황

등에 대한 현장점검을 실시한다.

- (결과평가) 음식점 나트륨 함량 등 현장점검 결과를 검토하여 추가

지정여부를 결정*하고, 평가 및 지정 결과를 식약처와 공유한다[서식8].

3. 2차 현장점검 및 결과평가

○ 2차 현장점검으로 해당 음식점별 개선현황을 확인하고 지정

유지 및 지정취소를 판단한다.

- (현장점검) [서식9] 실천음식점 사후관리 점검표를 이용하여 현장에서

제공받은 나트륨 저감 메뉴의 나트륨 함량 측정, 운영현황 등에

대한 현장점검을 실시한다.

- 11 -

- (결과평가) 음식점 나트륨 함량 등 1차 현장점검 시 확인된 미흡

사항의 개선 조치 현황을 점검하고 지정유지 여부를 평가한다[서식10].

* 나트륨 함량 측정 및 필수운영 사항, 총점 70점 이상인 경우 지정한다. 다만,

위생상태 불량(최근 1년 이내 식품위생법상 행정처분 등)일 경우 70점 이상인

경우에도 지정하지 않을 수 있다.

4. 지정유지 및 지정취소

○ 2차 현장점검 결과에 따른 실천음식점 지정유지 및 취소 결정

- 실천음식점의 현장점검 결과를 최종 평가하여 [서식10] 실천음식점 사후

관리 평가 결과를 작성하고 식약처와 공유한다.

- 식약처와 지방자치단체는 실천음식점에 대한 현장점검 결과를 상호

검토하여 지정유지 및 지정 취소를 결정한다.

- 지자체는 지정유지 및 지정취소 결과를 해당 음식점에 통보하고

지정취소의 경우, 현판 및 메뉴보드 등을 회수한다.

5. 지정 취소 음식점 행정처리

○ 지정취소 음식점에 대한 사전운영 재실시

- 지정 기준을 만족하지 못한 음식점은 지정 취소 후 사전운영을 재실시하고

신규 사전운영 음식점과 동일한 절차를 거쳐 재지정한다.

- 12 -

II-2. 음식점

구

분처리절차 주요내용 해당서식

신

규

지

정

실천음식점 사전운영

음식점 접수

(1～3월)

￭신청서 작성 및 서류 구비 후 해당 지방자치단체 제출

- 신청서, 사업자등록증, 영업신고증, 증빙자료 등[서식3]

사전운영

및 현장점검 협조

(3～10월)

￭메뉴별 나트륨 함량 저감을 위한 염도 기록․관리

- 주 1회 이상 염도 측정 및 나코디 앱에 입력

- 10% 이상 저감(1300mg 미만) 또는 30% 이상 나트륨

저감 메뉴 운영

￭기초자료 수집* 및 현장점검을 위한 메뉴 제공

* 메뉴 1인분 중량, 나트륨 함량 측정

￭메뉴별 나트륨 함량 저감을 위한 레시피 개선

￭메뉴와 함께 제공되는 김치류의 나트륨 함량 저감

[서식12]

실천음식점 지정

(12월)

￭현판 및 메뉴보드 부착

￭2차 현장점검에도 지정 기준을 만족하지 못할 경우,

사전운영 지속 실시

[서식11]

운

영

실천음식점 운영

및 현장점검 협조

(1～12월)

￭나트륨 줄인 메뉴 염도 유지

- 주 1회 이상 염도 측정 및 보고

￭연 2회 현장점검 시 나트륨 줄인 메뉴 제공 등

현장점검 협조

[서식12]

현장점검 결과

후속조치

(7, 12월)

￭1차 현장점검 시 미흡사항 개선조치

￭2차 현장점검 결과에 따른 지정유지 및 지정취소

- 지정 취소 결정 시 현판 및 메뉴보드 등 반납

하고 사전운영 재실시

* 지방자치단체에서 계획한 재교육 등 참여

- 13 -

신규 지정

1. 실천음식점 사전운영 신청서 제출

- 사전운영 기준에 부합하는 음식점은 [서식3] 실천음식점 사전운영

신청서 및 신청 서류*를 구비하여 해당 지방자치단체 담당자에게

제출한다.

* [서식3]사전운영 신청서, 사업자등록증, 영업신고증, 증빙서류 등

￭ 사전운영 음식점 신청 전 확인사항

- 나트륨 저감 메뉴 보급에 관심과 의지가 있는가?

- 전체 제공 메뉴 중 20% 이상 메뉴에 대해 나트륨 저감 가능한가?

- 나트륨 저감 운영을 위한 지속적인 염도 측정·관리가 가능한가?

2. 사전운영 및 현장점검

○ 실천음식점 사전운영을 위한 기초자료 수집 협조

- 메뉴에 대한 정보제공 및 1인 분량 나트륨 함량 측정에 협조한다.

* 사전운영 메뉴의 변경 등이 발생할 경우, 지자체에 지체없이 통보하여 해당

메뉴에 대한 기초조사를 실시한다.

- 지방자치단체에서 제공하는 교육을 통해 나트륨 저감화 방법, 염도계

측정방법 및 나코디 앱 사용법(ID·비밀번호 숙지, 메뉴별 염도 입력법 등)

등을 숙지한다.

* 음식점은 [서식5] 나코디(앱) 가입 신청서를 지자체에 작성·제출한다.

- 14 -

○ 실천음식점 사전 운영[서식7]

<필수 운영사항>

- 신청 시 등록한 사전운영 메뉴를 기준에 맞게 나트륨을 저감한다.

* 메뉴의 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 미만인 경우, 나트륨 함량 참고치의

10% 이상 저감하고 최종 나트륨 함량이 1,300mg을 만족하도록 저감

* 메뉴의 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 이상인 경우, 나트륨 함량 참고치의

30% 이상 저감

- 전체 운영 메뉴의 20% 이상 메뉴를 나트륨 저감 메뉴로 등록하여

관리한다.

* 한시적으로 운영하는 계절메뉴, 개별 주문이 불가한 사이드 메뉴 등 제외한다.

- 조리실 내 염도계를 구비하고 정상 작동 여부를 항상 확인한다.

* 지자체로부터 제공받은 염도계의 주기적인 염도 보정 등으로 정상 작동 여부를

확인하고 이상여부 확인 시 수리조치 후 사용한다.

<선택 운영사항>

- 주 1회 이상 사전운영 메뉴의 염도를 측정하여 앱을 통해 보고한다.

* 염도측정하고 나코디 앱을 이용하여 기록․관리한다.(Ⅳ. 염도계사용법, Ⅴ. 나코디(앱)

사용방법 참고), 음식점 조리실 등에서 스마트폰 사용이 불가할 경우, [서식12]

염도측정 기록양식을 사용할 수 있다.

* 1인분 나트륨 함량(㎎): 염도값(%)÷100(% 환산)×외식영양성분자료 1인분량(g)

×1000(㎎ 환산)×0.4(소금 중 나트륨 함량) = 염도값(%)×1인분 중량(g)×4

- 나트륨 함량의 유지를 위해서 조리 시 계량도구를 사용한다.

- 나트륨 저감 메뉴와 함께 제공되는 김치류의 경우, 나트륨 저감

상한기준을 만족하면 가점이 부여됨으로 이에 대한 저감 방안을

마련하여 운영한다.

- 15 -

* 김치류 나트륨 저감 상한기준 염도: 갓김치 2.0 이하, 고들빼기 3.3 이하, 깍두기

1.4 이하, 나박김치 1.1 이하, 배추김치 1.4 이하, 백김치 1.1 이하, 열무김치 1.4 이하,


○ 현장점검 협조

- 사전운영 중 각 해당 지역자치단체 담당공무원의 불시 현장점검(연 2회)에

적극 협조하고 미흡사항에 대해서는 개선계획을 마련하여 조치한다.

3. 실천음식점 지정

○ 현판 및 메뉴보드 부착 등

- 지정이 결정된 실천음식점은 지방자치단체로부터 현판 및 메뉴보드를

제공받아 부착한다.

* 나트륨 저감 메뉴의 염도 유지, 주 1회 염도 측정 등 실천음식점으로써 지정기준을 만족

할수있도록지속해서노력한다.

- 16 -

실천음식점 운영

1. 실천음식점 지정운영

<필수 운영사항>

- 실천음식점 현판 및 메뉴보드를 부착하여 나트륨 저감 실천현황 및

나트륨 저감 정보를 음식점 사용자에게 제공할 수 있도록 한다.

- 지정 시 등록한 나트륨 저감 메뉴를 저감 상한 기준에 맞게 나트륨

함량을 유지․관리한다.

* 메뉴의 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 미만인 경우, 나트륨 함량 참고치의

10% 이상 저감하고 최종 나트륨 함량이 1,300mg을 만족하도록 저감

* 메뉴의 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 이상인 경우, 나트륨 함량 참고치의

30% 이상 저감을 만족

- 전체 운영 메뉴의 20% 이상을 나트륨 저감 메뉴로 유지․관리한다.

* 한시적으로 운영하는 계절메뉴, 개별 주문이 불가한 사이드 메뉴 등 제외

- 조리실 내 염도계를 구비하고 정상 작동 여부를 항상 확인한다.

* 지자체로부터 제공받은 염도계의 주기적인 염도 보정 등으로 정상 작동 여부를

확인하고 이상여부 확인 시 수리조치 후 사용한다.

<선택 운영사항>

- 주 1회 이상 사전운영 메뉴의 염도를 측정하여 앱을 통해 보고한다.

* 염도측정하고 나코디 앱을 이용하여 기록․관리한다.(Ⅳ. 염도계사용법, Ⅴ. 나코디(앱)

사용방법 참고), 음식점 조리실 등에서 스마트폰 사용이 불가할 경우, [서식12]

염도측정 기록양식을 사용할 수 있다.

* 1인분 나트륨 함량(㎎) = 염도값(%) × 1인분 중량(g) × 4

- 나트륨 함량의 유지를 위해서 조리 시 계량도구를 사용한다.

- 17 -

- 모범음식점으로 지정된 음식점은 지속해서 모범음식점으로 지정이

유지될 수 있도록 위생관리 등에 노력한다.

* 모범음식점에 대한 가점기준은 ‘16년까지 한시적으로 유지함으로 항목 삭제를

대비하여 지정 유지를 위한 추가 운영사항 이행 등을 고려한다.

<추가 운영사항>

- 나트륨 저감 메뉴와 함께 제공되는 김치류의 경우, 나트륨 저감

상한기준을 만족하면 추가 가점이 부여됨으로 이에 대한 저감

방안을 마련하여 운영한다.

* 김치류 나트륨 저감 상한기준 염도: 갓김치 2.0 이하, 고들빼기 3.3 이하, 깍두기

1.4 이하, 나박김치 1.1 이하, 배추김치 1.4 이하, 백김치 1.1 이하, 열무김치 1.4 이하,


2. 지정 실천음식점 현장점검 및 결과평가

○ 지자체에서 실시하는 현장점검(연 2회) 결과에 따라 개선조치를 수행한다.

- 지정운영 중 각 해당 지역자치단체 담당공무원의 불시 현장점검(연 2회)에

적극 협조하고 미흡사항에 대해서는 즉시 개선한다.

- 지정 후 1차 현장점검 시 기준에 미흡한 경우(필수항목 미준수, 70점

미만), 2차 현장점검에 대비하여 개선계획에 따라 미흡사항을 시정하고

지정기준을 만족할 수 있도록 노력한다.

* 다만, 위생상태 불량(최근 1년 이내 식품위생법상 행정처분 등)일 경우 70점

이상인 경우에도 지정취소 할 수 있음.

- 18 -

3. 지정 실천음식점 지정유지 및 지정취소

○ 실천음식점 지정취소

- 개선조치 미실시 등으로 2차 현장점검에서도 기준 미달일 경우,

지정을 취소하며 현판 및 메뉴보드를 반납한다.

* 지정취소에도 불구하고 개선의지가 있는 경우, 사전운영 재실시하여 현장점검

결과에 따라 재지정을 받을 수 있다.

- 19 -

III. 서식

[서식1] 실천음식점 운영 및 사업계획서(지방자치단체용)

소 속

담당자직급

성함연락처

지속 운영 음식점 수

(지정 음식점 포함)

신규 사전운영 음식점

목표 수

작성자명 ___________________(인)

실천음식점 운영 및

사업계획서(지방자치단체용)

《사업계획서 작성시 포함되어야 할 사항》

1. 사업목표

2. 운영방침

3. 세부 운영계획

210mm×297mm[일반용지 60g/㎡(재활용품)]

- 20 -

[서식2] 실천음식점 사전운영 공고문

외식에서의 나트륨을 줄인 건강하고 맛있는 메뉴 제공 환경 조성을 위한

‘나트륨 줄이기 실천 음식점’사전운영 음식점을 모집합니다.

1. 모집개요

○ 접수기간 : 0000년 0월 0일 ~ 0월 0일까지

○ 구비서류 : 신청서, 사업자등록증 및 영업신고증 사본, 타기관 지정 인증서 사본 등

○ 대상 : 일반음식점

○ 신청방법 : 방문 또는 우편접수

* 신청서 다운로드 :

○ 접수(문의)처 :

※ 전화 : 000-000-0000 / 팩스 : 000-000-0000 / 이메일 : [email protected]

○ 선정음식점 : 00개소

2. 신청자격

- 영업주가 나트륨 저감 메뉴* 보급에 관심과 의지가 있는 음식점

* 메뉴의 나트륨을 10% 이상 저감하여 1,300mg 미만을 만족하거나 30% 이상 저감

- 전체 제공 메뉴 중 20% 이상 메뉴에 대해 나트륨 저감화가 가능할 것

- 지속적인 염도 측정·관리가 가능할 것

나트륨 줄이기 실천 음식점 모집 공고

- 21 -

4. 선정방법

○ 선정평가 절차 : 신청서 접수 → 적합여부 심사 → 음식점 선정

○ 선정 결과 : 개별 통지

○ 선정평가 방법 : 평가기준에 따라 평가 진행

* 접수기한 내 지원 대상 음식점 수를 충족하지 못할 경우 관련 단체와 지방자치단체 추천

음식점을 대상으로 추가 심사 가능

○ 사전운영 음식점 확정 통보일 : 0000.00.00.

5. 사업 절차

1~2월 3월 3~12월5~6월,

10~11월12월

공고 및 신청(지방자치단체)

음식점 선정

및 교육(지방자치단체,

식약처)

사전운영(지방자치단체,

식약처)

현장점검 및

평가(지방자치단체,

식약처)

지정 및

현판 교부(지방자치단체,

식약처)

6. 유의사항

○ 사전운영 음식점은 나트륨 저감 프로그램에 성실히 임하여야 하며, 사업을 중도

포기하거나 나트륨 저감 목표를 달성하지 못한 경우‘나트륨 줄이기 실천 음식점’

으로 지정되지 못한다.

○ 사전운영 기간 동안 지정기준을 만족한 음식점은 음식점 외부에‘나트륨 줄이기

실천음식점’현판을 부착할 수 있다.

○ 사업 공모 참가자가 제출한 서류는 일절 반환하지 않으며, 허위사실이 발견되면

선정되었더라도 취소할 수 있다.


- 22 -

[서식3] 실천음식점 사전운영 신청서

음식점명

대 표 자 연락처전화 :

휴대전화 :

소 재 지

영업신고번호 발급일 년 월 일

규모 ‣ 면 적: ( )㎡ ‣ 종업원수 : 총( )명

‣ 좌석수: ( )개

음식 유형 □한식 □중식 □일식 □양식 □분식 □기타( )

시판 메뉴 수총 ( )개 * 메뉴판 첨부(사진으로 대체 가능)

* 한시적으로 운영하는 계절메뉴, 개별 주문이 불가한 사이드 메뉴 등 제외

주 취급 음식

제공 부찬 메뉴평균 ( )개

부찬 :

나트륨 줄이기

실천 메뉴

타 기관 지정□으뜸 □모범 □관광 □맛집 □기타( )

* 지정증 사본 첨부

실천음식점 사전운영 신청 전 확인사항

항목 부합여부(○,X)

- 나트륨 저감 메뉴 보급에 관심과 의지가 있는가?

- 전체 제공 메뉴 중 20% 이상 메뉴에 대해 나트륨 저감이 가능한가?

- 나트륨 저감 운영 메뉴에 대한 지속적인 염도 측정·관리가 가능한가?

「나트륨 줄이기 실천 음식점」 지정을 위한 사전운영 신청서를 제출합니다.

년 월 일

신청인 : (서명 또는 인)

○○특별자치도지사․시장․군수․구청장 귀하

나트륨 줄이기 실천 음식점 사전운영 신청서


- 23 -

[서식4] 기초정보 측정 기록지

음식점명

대 표 자 연락처전화 :

휴대전화 :

소 재 지

시판 메뉴 수총 ( )개 * 한시적으로 운영하는 계절메뉴, 개별 주문이 불가한 사이드 메뉴 등 제외

주 취급 음식

나트륨 줄이기

실천 메뉴

기초정보 측정 기록지

Ⅰ. 음식점 정보

Ⅱ. 나트륨 함량 측정

번호 메 뉴 명

메뉴 기초정보(A)

나트륨 함량 참고치(B)

저감 상한 기준(C)

1인분량(g)

염도(%)

1인분나트륨함량

(㎎)메뉴명 1인분량

(g)


(㎎)


(㎎)

염도(%)

1

2

3

4

5

※ 메뉴 기초정보(A)- 1인분량: 기초조사 시 측정한 메뉴의 1인분량- 염도: 기초조사 시 염도계 사용법에 따라 측정한 메뉴의 염도- 1인분 나트륨 함량: A의 염도값 × B의 1인분량 × 4

※ 나트륨 함량 참고치(B)- 메뉴명: 업체의 메뉴명과 일치하는 외식영양성분자료집에 등재된 메뉴명* 외식영양성분자료집에 없는 메뉴는 업체의 메뉴명 기재

- 1인분량: 업체의 메뉴명과 일치하는 외식영양성분자료집에 등재된 메뉴의 1인분량* 일치하는 메뉴가 없을 경우, 주재료 및 조리형태가 유사한 메뉴의 1인분량을 우선 적용하고 유사한 메뉴의 판단이 불가할 경우,메뉴 기초정보의 1인분량 적용

- 1인분 나트륨 함량: 업체의 메뉴명과 일치하는 외식영양성분자료집에 등재된 메뉴의 평균나트륨 함량* 일치하는 메뉴가 없을 경우, A의 1인분 나트륨함량 적용

※ 나트륨 저감 상한 기준(C)- 1인분 나트륨 함량(㎎): B의 1인분 나트륨 함량 × 0.9* B의 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 미만인 경우, C의 1인분 나트륨함량은 1,300㎎을 넘지 않아야 하고, B의 1인분 나트륨 함량이2,000mg 이상인 경우, B의 1인분 나트륨 함량 × 0.7을 적용

- 염도(%): [C의 1인분 나트륨 함량 ÷ B의 1인분량] × 0.25


- 24 -

[서식5] 실천음식점 사전운영 음식점 선정 결과보고 등

소 속 담당자직급

성함

연락처지속 운영 음식점 수

(지정 실첨음식점 포함)

기 지정 실천음식점 수 신규 사전운영 지원 음식점수

번호음식점

명담당자

연락처

(휴대폰

등)

총

메뉴수

저감

메뉴수

저감메

뉴명

메뉴 기초정보(A) 나트륨 함량 참고치(B) 저감 상한 기준(C)

1인분량(g)

염도(%)

1인분 나트륨

함량(㎎)메뉴명

1인분량(g)

1인분 나트륨

함량(㎎)

1인분나트륨

함량(㎎)

염도(%)

1

2

3

4

5

실천음식점 사전운영 음식점 선정 결과 보고 및 지원 요청사항 신청(지방자치단체용)1. 지방자치단체 정보

2. 사전운영 음식점 목록

- 25 -

작성자명 ___________________(인)

3. 식약처 지원 요청 사항

1) 교육 및 컨설팅 지원 요청

번호 (사전)운영 음식점명 요청내용

구분사전운영

최초 참여년도지정지속

운영

신규

참여

1

2

3

4

5

2) 홍보물 지원 요청

번호 (사전)운영 음식점명 요청내용

구분사전운영

최초 참여년도지정지속

운영

신규

참여

1

2

3

4

5


- 26 -

[서식6] 나코디(앱) 등록 신청서

소 속 담당자직급

성함

연락처 실천음식점 사전운영 지원 음식점수

지역

(시도)

지역

(시군

구)

관리

코드업체명

업체

분류

업체

구분

상세

분류

회사

명

사업

자번

호

연락처우편번

호주소

상세

주소측정자

측정자 연락처

(핸드폰번호)

측정자

이메일

관리자

ID

서울시 서초구 오송식당 외식 한식 00-000-0000 00000 홍길동 000-0000-0000 mfds01

서울시 서초구 세종찌개 외식 한식 00-000-0000 00000 아무개 000-0000-0000 mfds02

나코디(앱) 등록 신청서1. 지방자치단체 정보

2. 나코디 등록 정보

* 주소 : 우편번호 검색이 가능한 부분까지의 주소 * 상세주소 : 우편번호 검색 주소 이외의 세부 주소(실천음식점 소개 시 위치를 표시할 예정이므로 정확히 기재하여 주시기 바랍니다)

* 업체분류 : 외식

* 상세분류 : 한식, 중국식, 양식, 일식, 기타, 분식

* 사용자 ID : 공란 제출시 임의 번호 부여

* 회색 부분은 공란으로 제출

- 27 -

업소명

소재지

저감메뉴 비율 ▶ 전체메뉴 중 저감메뉴 비율: ( )%, ▶ 전체 메뉴 수:

[서식7] 실천음식점 사전운영 현황 점검표

실천음식점 사전운영 현황점검표

(점검일: 년 월 일/ 시 분)

Ⅰ. 개요

1. 평가 대상 음식점 개요

2. 평가 결과

최종 평가결과 □ 적 합 □ 부적합

종합점수나트륨 함량 측정 평가

(메뉴 수)적합( )개 /나트륨 저감 메뉴 수 ( )개

총 평- 종합점수 70점 이상 합격, 70점 미만인 경우, 불합격- 다만, 전체 메뉴의 나트륨 저감상한 기준 미준수일 경우, 종합점수가 70점이상이라도 불합격 처리

분야별 평가내용분 야 점 수 평가자 의견총 점 / 100

필수 운영사항 / 50나트륨 줄이기 실천메뉴 비율 / 20평균 나트륨 저감 비율 / 20조리실 염도계 구비 여부 / 10

선택 운영사항 / 50평균 한달간 나트륨 관리 수준 / 10염도측정 등을 통한 나트륨 함량 관리 / 10조리시 계량스푼 사용 여부 / 10김치류 나트륨 저감 상한기준 만족여부 / 10식탁 위 양념통 미배치 / 10

2. 평가자

소속 직위(급) 성명 서명(인)

(인)

(인)

- 28 -

평가 항목 평가 비 고

1. 나트륨 저감 메뉴의 나트륨 저감 상한 기준 준수 여부 □ 적합 □ 부적합가. 나트륨 함량 참고치 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 미만인 경우, 나트륨 함량

참고치의 10% 이상 저감하고 최종 나트륨 함량이 1,300mg을 만족하는지 확인

나. 나트륨 함량 참고치 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 이상인 경우, 나트륨 함량

참고치의 30% 이상 저감을 만족하는지 확인

□ 적합 □ 부적합

ü 확인자료 : 점검 당일 측정한 나트륨 줄인

메뉴의 염도 측정값으로 산출한 나트륨 함량

* 나트륨 저감 메뉴 중 하나라도 나트륨 저감상한 기준을 미준수할 경우, 부적합 처리

번호 메뉴명

나트륨

함량

참고치1)

현장점검 시 측정결과

준수

여부4)1인

분량

(g)

염도

(%)

나트륨

함량2)

(mg)

저감률3)

(%)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1) [서식4]나트륨 함량 측정 기록지의 나트륨 함량 참고치 중 1인분 나트륨 함량

2) 염도(%)×[서식4]나트륨 함량 측정 기록지의 나트륨 함량 참고치 중 1인분량×4

3) (나트륨 함량 참고치-나트륨함량)÷나트륨 함량 참고치×100

4) 메뉴별로 가. 또는 나.의 조건을 하나라도 만족할 경우, 나트륨 저감 상한 기준

준수(○), 가. 와 나.의 조건을 모두 만족하지 못 할 경우, 나트륨 저감 상한 기준

미준수(×)

Ⅱ. 점검항목

1. 나트륨 함량 측정: 필수항목

- 29 -


1. 총 메뉴 중 나트륨 줄이기 실천 메뉴 비율이 20% 이상이여야 한다 □ 적합(점수: ) □ 부적합(0점)

가. 점검 당일 메뉴판의 메뉴수와 나코디앱에 등록된 나트륨 줄이기 실천 메뉴

의 비율을 확인

ü 15점: 20%이상~30%미만, 17점: 30%이상~50%미만, 20점: 50% 이상

ü 부적합: 20% 미만 □ 점수: □ 부적합

ü 확인자료 : 점검 당일 메뉴판의 메뉴수 및

나코디앱에 등록된 나트륨 줄이기 실천

메뉴의 비율

총 메뉴 수 나트륨 저감 메뉴 수 비율

2. 평균 나트륨 저감 비율이 10% 이상이어야 한다. □ 적합(점수: ) □ 부적합(0점)

가. 점검당일 나트륨 줄인 메뉴의 염도로 산출한 나트륨 함량의 나트륨 함량

참고치의 1인분 나트륨 함량 대비 평균 나트륨 저감율 확인

ü 15점: 10%이상~20%미만, 17점: 20%이상~40%미만, 20점: 40%이상

ü 부적합: 10% 미만

* 하나의 메뉴라도 나트륨 저감 비율이 10% 미만일 경우 상기 항목 부적합 처리

□ 점수: □ 부적합

ü 확인자료 : 점검 당일 나트륨 줄인 메뉴의

염도 측정값으로 산출한 나트륨 함량 및 기준

나트륨 함량

나트륨 줄인 메뉴의 평균 나트륨 저감율(%)

3. 조리실 내 염도계를 구비하고 있다 □ 적합(10점) □ 부적합(0점)

가. 점검 당일 조리실 내에 염도계 비치 및 정상 작동여부 확인 □ 적합 □ 부적합

2. 필수 운영 사항 ※ 필수문항은 모두 충족되어야 함

- 30 -


1. 평균 한 달간 나트륨 관리를 주 1회 이상 수행하여야 한다. □ 적합(점수: ) □ 부적합(0점)

가. 나코디 앱에 기록된 염도 측정횟수를 확인

ü 각 메뉴별 염도측정이 모두 월 평균 주 1회 이상 수행되어야 하므로, 메뉴별

염도기록횟수가 다른 경우 기록 횟수가 가장 낮은 메뉴를 기준으로 평가

ü 0점: 월 1회 미만, 4점: 월 1회 이상, 7점: 월 3회 이상, 10점: 주 1회 이상


ü 확인자료 : 사전운영 기간 동안의 나코디 앱

염도 기록현황

* 나코디앱 사용 등이 불가한 업주는 염도기록지등을 사전에 배포하여 염도를 기록 관리할수 있도록 조치

상반기 3월 4월 5월 평균

월간 염도기록 횟수

하반기 6월 7월 8월 9월 10월 평균


2. 염도측정 등을 통해 나트륨 함량을 관리한다. □ 적합(10점) □ 부적합(0점)

가. 지난 한달간 제공한 메뉴의 나트륨 함량이 나트륨 저감 상한 기준 이하로

운영되고 있는지 확인

ü 월 평균 주 1회 이상 입력한 메뉴의 나트륨 함량이 나트륨 저감 상한 기준

이하인지 여부 확인

ü 앱에 입력된 메뉴별 1인분량(g)은 [서식4]기초정보 측정 기록지의 나트륨 함량

참고치(B)의 1인분량과 일치하여야 한다.

ü 나코디앱 입력 사례 부재 시 부적합 처리

* 하나의 메뉴라도 부적합 시에는 상기 항목 부적합 처리


ü 확인자료 : 식약처에서 제공한 지난 한달

간의 나코디앱 기록염도 및 1인 분량 입력

현황

3. 조리 시 계량도구를 사용하여 조리한다. □ 적합(10점) □ 부적합(0점)

가. 점검 당일 조리실에 계량스푼, 계량컵 등의 구비 여부를 확인하고 소금 등

양념류를 레시피에 따라 계량하여 조리하는지 확인□ 적합 □ 부적합

3. 선택 운영사항

- 31 -


4. 나트륨 줄인 메뉴와 함께 제공되는 김치류의 나트륨 함량을 관리한다. □ 적합(10점) □ 부적합(0점)

가. 점검 당일 나트륨 줄인 메뉴와 함께 제공되는 김치류의 염도를 확인하여

김치류의 나트륨 저감 상한기준을 만족하는지 확인한다.

ü 김치류 나트륨 저감 상한기준 염도: 갓김치 2.0 이하, 고들빼기 3.3 이하, 깍

두기 1.4 이하, 나박김치 1.1 이하, 배추김치 1.4 이하, 백김치 1.1 이하, 열

무김치 1.4 이하, 열무얼갈이김치 1.5 이하, 오이소박이 1.2 이하, 총각김치

1.5 이하, 파김치 1.8 이하


ü 확인자료 : 점검당일 나트륨 줄인 메뉴와

함께 제공되는 김치류의 염도측정값

5. 식탁 위에 소금, 간장, 고추장 등이 담긴 양념통을 비치하지 않는다. □ 적합(10점) □ 부적합(0점)

가. 음식점 식탁에 양념통을 개별로 비치하고 있는지 확인 □ 적합 □ 부적합

1. 최근 1년간 위생관리과 관련하여 행정처분 등을 받은 적이 있다 □ 적합 □ 부적합가. 최근 1년 이내에 영업정지 행정처분을 받은 경우

나. 최근 1년 이내에 시정명령 또는 시설개수명령 행정처분을 받은 경우

다. 최근 1년 이내에 과태료 처분을 받은 경우


4. 기타 확인 사항 ※ 기타 확인 사항은 필수적으로 충족되어야 함

- 32 -

[서식8] 실천음식점 사전운영 평가 결과

소 속

담당자직급 :

성함 :연락처

전화 :

휴대전화 :

번호

음식점명 업주명 연락처사전운영여부

현장점검 시 염도측정 결과(메뉴별 기록)

운영사항(업체별 기록)

합격여부

비고(업소정보변경 등)메뉴명 1인분량

(g)염도

(%)

나트륨함량

(㎎/1인분)

저감율(%)

필수항목

(50점)

선택항목

(50점)

기타사항

총점

1

2

3

4

5

실천음식점 사전운영 평가 결과1. 지방자치단체 정보

2. 실천음식점 평가 결과

년 월 일

작성인 (서명 또는 인)


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업소명

소재지

저감메뉴 비율 ▶ 전체메뉴 중 저감메뉴 비율: ( )%, ▶ 전체 메뉴 수:

실천음식점 지정일

[서식9] 실천음식점 지정 후 사후관리 점검표

실천음식점 사후관리 점검표(점검일: 년 월 일/ 시 분)

Ⅰ. 개요

1. 평가 대상 음식점 개요

2. 평가 결과

최종 평가결과 □ 적 합 □ 부적합

종합점수나트륨 함량 측정 평가

(메뉴 수)적합( )개 /나트륨 저감 메뉴 수 ( )개

총 평- 종합점수 70점 이상 합격, 70점 미만인 경우, 불합격- 다만, 전체 메뉴의 나트륨 저감상한 기준 미준수일 경우, 종합점수가 70점이상이라도 불합격 처리

분야별 평가내용분 야 점 수 평가자 의견총 점 / 100

필수 운영사항 / 50나트륨 줄이기 실천음식점 현판 부착 / 10나트륨 줄이기 실천 메뉴보드 부착 / 10나트륨 줄이기 실천메뉴 비율 / 10평균 나트륨 저감 비율 / 10조리실 염도계 구비 여부 / 10

선택 운영사항 / 50평균 한달간 나트륨 관리 수준 / 10염도측정 등을 통한 나트륨 함량 관리 / 10조리시 계량스푼 사용 여부 / 10모범음식점 지정여부 / 10식탁 위 양념통 미배치 / 10

추가 운영사항 / +10김치류 나트륨 저감 상한기준 만족여부 / +10

3. 평가자

소속 직위(급) 성명 서명(인)

(인)

(인)

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1. 나트륨 저감 메뉴의 나트륨 저감 상한 기준 준수 여부 □ 적합 □ 부적합

가. 나트륨 함량 참고치 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 미만인 경우, 나트륨 함량

참고치의 10% 이상 저감하고 최종 나트륨 함량이 1,300mg을 만족하는지 확인

나. 나트륨 함량 참고치 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 이상인 경우, 나트륨 함량

참고치의 30% 이상 저감을 만족하는지 확인


ü 확인자료 : 점검 당일 측정한 나트륨 줄인

메뉴의 염도 측정값으로 산출한 나트륨 함량

* 나트륨 저감 메뉴 중 하나라도 나트륨 저감상한 기준을 미준수할 경우, 부적합 처리

번호 메뉴명

나트륨

함량

참고치1)

현장점검 시 측정결과

준수

여부4)1인

분량

(g)

염도

(%)

나트륨

함량2)

(mg)

저감률3)

(%)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1) [서식4]나트륨 함량 측정 기록지의 나트륨 함량 참고치 중 1인분 나트륨 함량

2) 염도(%)×[서식4]나트륨 함량 측정 기록지의 나트륨 함량 참고치 중 1인분량×4

3) (나트륨 함량 참고치-나트륨함량)÷나트륨 함량 참고치×100

4) 메뉴별로 가. 또는 나.의 조건을 하나라도 만족할 경우, 나트륨 저감 상한 기준

준수(○), 가. 와 나.의 조건을 모두 만족하지 못 할 경우, 나트륨 저감 상한 기준

미준수(×)

Ⅱ. 점검항목

1. 나트륨 함량 측정: 필수항목

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1. 식당 입구에 나트륨 줄이기 실천음식점 현판을 부착하고 있다. □ 적합(10점) □ 부적합(0점)

가. 점검 당일 식당 입구에 나트륨 줄이기 실천음식점 현판 부착 여부 확인 □ 적합 □ 부적합

2. 식당 벽에 나트륨 줄이기 실천 메뉴보드를 부착하고 있다. □ 적합(10점) □ 부적합(0점)


3. 총 메뉴 중 나트륨 줄이기 실천 메뉴 비율이 20% 이상이여야 한다 □ 적합(점수: ) □ 부적합(0점)

가. 점검 당일 메뉴판의 메뉴수와 나코디앱에 등록된 나트륨 줄이기 실천 메뉴

의 비율을 확인

ü 6점: 20%이상~30%미만, 8점: 30%이상~50%미만, 10점: 50% 이상

ü 부적합: 20% 미만 □ 점수: □ 부적합

ü 확인자료 : 점검 당일 메뉴판의 메뉴수 및

나코디앱에 등록된 나트륨 줄이기 실천

메뉴의 비율

총 메뉴 수 나트륨 저감 메뉴 수 비율

4. 평균 나트륨 저감 비율이 10% 이상이어야 한다. □ 적합(점수: ) □ 부적합(0점)

가. 점검당일 나트륨 줄인 메뉴의 기준 나트륨 함량 대비 저감율의 평균 나트륨

저감율 확인

ü 6점: 10%이상~20%미만, 8점: 20%이상~40%미만, 10점: 40%이상

ü 부적합: 10% 미만


ü 확인자료 : 점검 당일 나트륨 줄인 메뉴의

염도 측정값으로 산출한 나트륨 함량 및 기준

나트륨 함량

2. 필수 운영 사항 ※ 필수문항은 모두 충족되어야 함

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5. 조리실 내 염도계를 구비하고 있다 □ 적합(10점) □ 부적합(0점)



1. 평균 한 달간 나트륨 관리를 주 1회 이상 수행하여야 한다. □ 적합(점수: ) □ 부적합(0점)

가. 나코디 앱에 기록된 염도 측정횟수를 확인

ü 각 메뉴별 염도측정이 모두 월 평균 주 1회 이상 수행되어야 하므로, 메뉴별

염도기록횟수가 다른 경우 기록 횟수가 가장 낮은 메뉴를 기준으로 평가

ü 0점: 월 1회 미만, 4점: 월 1회 이상, 7점: 월 3회 이상, 10점: 주 1회 이상


ü 확인자료 : 식약처에서 제공한 사전운영 기

간 동안의 나코디 앱 염도 기록현황

* 나코디앱 사용 등이 불가한 업주는 염도기록지등을 사전에 배포하여 염도를 기록관리할 수있도록 조치

상반기 1월 2월 3월 4월 5월 평균


하반기 6월 7월 8월 9월 10월 평균


2. 염도측정 등을 통해 나트륨 함량을 관리한다. □ 적합(10점) □ 부적합(0점)

가. 지정 후 운영기간 동안 제공한 메뉴의 나트륨 함량이 나트륨 저감 상한 기준

이하로 운영되고 있는지 확인

ü 월 평균 주 1회 이상 입력한 메뉴의 나트륨 함량이 나트륨 저감 상한 기준


ü 앱에 입력된 메뉴별 1인분량(g)은 [서식4]기초정보 측정 기록지의 나트륨 함량

참고치(B)의 1인분량과 일치하여야 한다.

ü 나코디앱 입력 사례 부재 시 부적합 처리

* 하나의 메뉴라도 부적합 시에는 상기 항목 부적합 처리


ü 확인자료 : 식약처에서 제공한 지정 운영기간

동안의 나코디앱 기록염도 및 1인 분량 입

력현황

3. 선택 운영사항

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3. 조리 시 계량도구를 사용하여 조리한다. □ 적합(10점) □ 부적합(0점)

가. 점검 당일 조리실에 계량스푼, 계량컵 등의 구비 여부를 확인하고 소금 등

양념류를 레시피에 따라 계량하여 조리하는지 확인□ 적합 □ 부적합

4. 모범음식점으로 지정이 되어 있다. □ 적합(10점) □ 부적합(0점)

가. 모범음식점 지정여부 확인 □ 적합 □ 부적합 ü 확인자료 : 모범음식점 등록증 사본 등

5. 식탁 위에 소금, 간장, 고추장 등이 담긴 양념통을 비치하지 않는다. □ 적합(10점) □ 부적합(0점)가. 음식점 식탁에 양념통을 개별로 비치하고 있는지 확인 □ 적합 □ 부적합

1. 최근 1년간 위생관리와 관련한 행정처분 등을 받은 적이 있다 □ 적합 □ 부적합가. 최근 1년 이내에 영업정지 행정처분을 받은 경우

나. 최근 1년 이내에 시정명령 또는 시설개수명령 행정처분을 받은 경우

다. 최근 1년 이내에 과태료 처분을 받은 경우



1. 나트륨 줄인 메뉴와 함께 제공되는 김치류의 나트륨 함량을 관리한다. □ 적합(추가 10점) □ 부적합(0점)가. 점검 당일 나트륨 줄인 메뉴와 함께 제공되는 김치류의 염도를 확인하여

김치류의 나트륨 저감 상한기준을 만족하는지 확인한다.

ü 김치류 나트륨 저감 상한기준 염도: 갓김치 2.0 이하, 고들빼기 3.3 이하, 깍

두기 1.4 이하, 나박김치 1.1 이하, 배추김치 1.4 이하, 백김치 1.1 이하, 열

무김치 1.4 이하, 열무얼갈이김치 1.5 이하, 오이소박이 1.2 이하, 총각김치

1.5 이하, 파김치 1.8 이하


ü 확인자료 : 점검당일 나트륨 줄인 메뉴와

함께 제공되는 김치류의 염도측정값

4. 추가 운영 사항

5. 기타 확인 사항 ※ 기타 확인 사항은 필수적으로 충족되어야 함

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[서식10] 실천음식점 사후관리 평가 결과

소 속

담당자직급 :

성함 :연락처

전화 :

휴대전화 :

번호

음식점명 업주명 연락처지정운영여부

현장점검 시 염도측정 결과(메뉴별 기록)

운영사항(업체별 기록)

합격여부

비고(업소정보변경 등)메뉴명 1인분량

(g)염도

(%)

나트륨함량

(㎎/1인분)

저감율(%)

필수항목

(50점)

선택항목

(50점)

기타사항

총점

1

2

3

4

5

실천음식점 사후관리 평가 결과1. 지방자치단체 정보

2. 실천음식점 평가 결과

년 월 일

작성인 (서명 또는 인)


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[서식11] 실천음식점 현판 등

○ 현판

○규격 및 재질

- 규격 : 400mm(가로)×300mm(세로)

- 재질 : 아크릴

○ 메뉴보드

○ 규격 및 재질

- 규격 : 300mm(가로)×400mm(세로)

- 재질 : 아크릴, 포맥스

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[서식12] 염도측정 기록양식(음식점용)

염도측정 기록양식

측정일자 측정시간지역

(시도)

지역

(시군구)업체명

업체

분류

업체

구분상세분류 유형분류 측정 끼니

세트

메뉴메뉴명 염도 온도 중량 나트륨

희석

물량

희석

음식량

희석

배수구분

20160201 14:25:00 서울특별시 서초구 오송식당 외식 사전 한식 국 및 탕류 일반측정 된장국 0.6 150 360 0 0 1

20160201 14:30:00 서울특별시 서초구 오송식당 외식 사전 한식전/적 및

부침류고형물측정 달걀말이 0.7 100 560 100 100 2

* 나코디 입력 시에는 따로 작성하지 않아도 되며, 본 기록양식을 이용하여 작성할 경우, 지자체에서 엑셀파일로 월 1회 식약처로 이메일([email protected]) 송부

* 업체분류 : 외식

* 업체구분 : 사전(사전운영음식점), 지정(지정실천음식점)

* 싱세분류 : 한식, 중국식, 양식, 일식, 프렌차이즈, 기타, 분식

* 유형분류 : 밥류, 빵 및 과자류, 면 및 만두류, 죽 및 스프류, 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 찜류, 구이류, 전/적 및 부침류, 볶음류, 조림류, 튀김류, 나물/숙채류, 생채/무침류, 김치류,

젓갈류, 장이찌/절임류, 장류/양념류, 국류/서류 제퓸, 수조어육류, 유제품류 및 빙과류, 음료 및 차류, 과일류, 당류, 채소/해조류

* 측정 : 일반측정, 고형물측정

* 중량 : 1인분 권장섭취량

* 나트륨 : 염도×중량×희석배수×4

* 희석물량 : 고형물측정인 경우 음식량의 1~2배정도의 물을 준비

* 희석 음식량 : 염도 측정할 메뉴의 1인분 정도를 준비

* 희석배수 : (희석물량+희석음식량)/희석음식량


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IV. 염도계 사용법

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※ 나코디(앱) 설치 및 로그인

① 지방자치단체는 선정 음식점 목록을 식약처로 송부

② 식약처는 각 음식점별 아이디와 비밀번호를 부여하여 지방자치단체로

송부

③ 지방자치단체는 각 음식점에 아이디와 비밀번호 안내

④ (안드로이드폰) play 스토어 → ‘나코디’ 검색 → 설치 → 로그인

(아이폰) app 스토어 → ‘나코디’ 검색 → 설치 → 로그인

Ⅴ. 나코디(앱) 사용 방법

1. 부여 받은 아이디/비밀번호로 로그인

* 아이디는 1회 입력 후 자동 저장

* 아이디는 식약처에서 일괄 부여하여

지방자치단체로 통보

2. 나코디( 메뉴 선택

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3. 처음 사용자 염도측정 ‘메뉴 등록’ 4. ‘메뉴 등록’ 선택

5. 메뉴 검색 후 검색된 메뉴 선택

6. ‘완료’ 클릭하면 메뉴 등록 완료

7. ① 염도측정을 하기 위해서는 연필 모

양을 클릭(녹색)

② 연필 모양 미클릭시(회색) 염도측

정 할 수 없음

* 대국민모바일에서 메뉴 노출은 가능

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8. 메인화면에서 ‘오늘의 측정’ 선택9. ① 측정 메뉴에서 ‘측정’ 버튼 클릭

② 측정된 메뉴는 수정이 가능

10-1. (국물류) 블루투스 염도계 사용시 ① 염도계 블루투스 연동 ON 클릭 ② 블루투스 염도계 전원 ON ③ 염도 측정(염도, 온도 자동 입력) ④ 1인분량 측정하여 중량 입력

10-2. (국물류) 일반 염도계 사용 시 ① 염도 측정 ② 염도, 온도, 중량(1인분량)을

수기로 입력

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11-1. (고형물) 블루투스 염도계 사용시 ① 염도계 블루투스 연동 ON 클릭 ② 블루투스 염도계 전원 ON ③ 염도 측정(염도, 온도 자동 입력) ④ 중량(1인분량), 희석량(물의양,

음식량) 측정하여 입력 * 샘플 : 음식의 일부를 취하여 음식이 갈릴

정도의 물을 넣고 믹싱

11-2. (고형물) 일반 염도계 사용 시 ① 염도 측정 ② 염도, 온도, 중량(1인분량), 희석량

(물의양, 음식량)을 수기로 입력 * 샘플 : 음식의 일부를 취하여 음식이 갈릴

정도의 물을 넣고 믹싱

12. 저장 버튼을 클릭 시 나트륨 계산

화면 이동

13. 염도 데이터 확인 및 ‘확인’ 클릭하여

데이터 전송

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Ⅵ. 외식영양성분자료집 나트륨 함량

※ 외식영양성분자료집 검색 방법

○ 식약처 나트륨 줄이기 홈페이지(www.foodnara.go.kr) → 자료광장 → 책자 →교육책자 → 외식영양성분자료집Ⅰ,Ⅱ 다운로드

○ 식약처 영양표시정보 홈페이지(www.mfds.go.kr/nutrition) → 식품영양성분 →외식영양성분자료집 →e-book 또는 PDF 다운로드

○ 나코디 로그인 → ‘메뉴’ 선택 → ‘나트륨 함량 검색’ → 해당 메뉴 검색

번호

메 뉴 명평균 1인분량(g)

나트륨 함량(㎎/1인분)

번호



밥 류 밥 류

1 고추장불고기삼각김밥 100 342.9 21 알밥 400 1339.3

2 김밥 200 833.3 22 연어롤 300 1211.9

3 김치김밥 250 1145.5 23 연어초밥 250 1064.4

4 김치볶음밥 500 1792.0 24 오므라이스 450 1483.4

5 농어초밥 250 1035.0 25 오징어 덮밥 500 1622.9

6 류산슬덮밥 550 1579.3 26 유부초밥 250 1046.2

7 문어초밥 250 1200.9 27 육회비빔밥 450 935.9

8 볶음밥 400 1203.2 28 자장밥 500 1560.4

9 불고기덮밥 500 1499.1 29 잡채밥 650 1908.2

10 비빔밥 500 1337.1 30 잡탕밥 750 2109.5

11 삼선볶음밥 400 1213.6 31 장어덮밥 400 920.8

12 새우볶음밥 400 1395.1 32 장어초밥 250 1270.9

13 새우초밥 250 1110.3 33 제육덮밥 500 1538.1

14 새우튀김롤 300 1391.4 34 짬뽕밥 900 2813.3

15 샐러드김밥 250 911.2 35 참치김밥 250 864.6

16 생선초밥(광어) 300 808.8 36 참치덮밥 500 1618.7

17 생선초밥(모듬) 300 968.9 37 참치마요네즈삼각김밥 100 282.1

18 소고기김밥 250 1061.2 38 충무김밥 400 1294.3

19 송이덮밥 600 1678.0 39 치즈김밥 250 1108.4

20 숯불갈비삼각김밥 100 358.4 40 카레라이스 500 1089.2

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번호



번호



밥 류 면 류

41 캘리포니아롤 300 1295.9 23 쫄면 450 1346.4

42 한치초밥 250 1199.3 24 콩국수 800 944.6

43 해물덮밥 700 1802.7 25 크림소스스파게티 400 1030.2

44 해물볶음밥 400 1074.3 26 토마토소스스파게티 500 1508.6

45 회덮밥 500 744.3 27 해물칼국수 900 2355.1

면 류 28 해물크림소스스파게티 500 1323.7

1 간자장 650 2716.2 29 해물토마토소스스파게티 500 1533.2

2 굴짬뽕 900 2662.3 30 회냉면 550 1517.8

3 기스면 1000 2764.6 죽 류

4 김치우동 800 2874.6 1 게살죽 800 1453.8

5 막국수 550 1503.0 2 깨죽 800 1160.2

6 메밀국수 600 1753.8 3 소고기버섯죽 800 1261.8

7 물냉면 800 2618.2 4 잣죽 700 878.8

8 비빔국수 550 1854.9 5 전복죽 800 1309.5

9 비빔냉면 550 1663.9 6 참치죽 800 1342.4

10 삼선우동 1000 2722.3 7 팥죽 600 1026.4

11 삼선자장면 700 2628.2 8 호박죽 600 929.2

12 삼선짬뽕 900 2689.1 국 류

13 수제비 800 2030.3 1 떡국 800 1928.4

14 열무냉면 800 3152.4 2 떡만둣국 700 1980.2

15 오일소스스파게티 400 1124.3 3 만둣국 700 2368.0

16 우동(일식) 700 2390.3 4 선짓국 800 2519.0

17 우동(중식) 1000 3395.9 5 소고기육개장 700 2853.1

18 울면 1000 2799.9 6 소머리국밥 800 823.3

19 자장면 650 2391.6 7 순대국 800 1504.0

20 잔치국수 700 1683.2 8 어묵국 600 2064.7

21 잡채 150 659.0 9 콩나물해장국 700 1950.9

22 짬뽕 1000 4000.1

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번호



번호



탕 류 찌 개 류

1 갈비탕 600 1717.5 1 김치찌개 400 1962.1

2 감자탕 900 2631.2 2 동태찌개 800 2575.6

3 곰탕 700 822.8 3 된장찌개 400 2021

4 광어매운탕 600 1799.0 4 부대찌개 600 2664.2

5 꼬리곰탕 700 765.7 5 순두부찌개 400 1351

6 내장탕 700 2336.9 6 청국장찌개 400 1794.8

7 닭볶음탕 300 1023.0 7 콩비지찌개 400 1287.1

8 대구매운탕 600 1983.9 구 이 류

9 도가니탕 800 598.2 1 갈치구이 250 1022.0

10 삼계탕 1000 1311.0 2 고등어구이 250 1227.7

11 설렁탕 600 685.8 3 닭꼬치 70 286.9

12 알탕 700 2642.2 4 돼지갈비구이 350 1341.6

13 연포탕 1000 2337.5 5 떡갈비 250 827.4

14 우럭매운탕 600 1773.9 6 소불고기 200 892.1

15 장어탕 800 2074.6 7 양념장어구이 150 704.6

16 추어탕 700 2046.5 8 햄버그스테이크 200 950.2

김 치 류 9 훈제오리 250 1220.4

1 갓김치 50 449 무 침 류

2 고들빼기 50 742.4 1 골뱅이무침 100 525.5

3 깍두기 50 323.5 2 김무침 30 492.0

4 나박김치 100 498.4 3 도토리묵 100 124.1

5 배추김치 50 312.1 4 마늘쫑무침 30 415.0

6 백김치 50 249.1 5 무말랭이무침 30 384.6

7 열무김치 50 310.4 6 양장피 250 853.4

8 열무얼갈이김치 50 339.9 7 육회 150 447.8

9 오이소박이 50 266 8 쥐치채 20 296.3

10 총각김치 50 337.8 9 파래무침 30 244.0

11 파김치 50 408 10 홍어회무침 200 802.0

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번호



번호



만 두 류 전 류

1 고기만두 250 849.3 1 고추전 150 362.2

2 군만두 250 952.2 2 김치전 150 686.9

3 김치만두 250 941.2 3 깻잎전 150 480.1

4 물만두 120 287 4 녹두빈대떡 100 232.0

볶 음 류 5 동그랑땡 150 553.1

1 건새우볶음 20 196.2 6 동태전 150 702.2

2 고추잡채 200 828.5 7 파전 150 346.0

3 낙지볶음 200 895.1 8 해물파전 150 366.8

4 난자완스 200 703.2 9 화양적 150 797.0

5 돼지고기볶음 200 1051.8 튀 김 류

6 두부김치 250 989.7 1 김말이튀김 100 392.9

7 떡볶이 200 853.1 2 깐풍기 200 657.1

8 라볶이 200 871.5 3 닭강정 100 426.2

9 마파두부 200 691.4 4 등심돈가스 200 574.1

10 멸치풋고추볶음 20 275.5 5 라조기 200 648.5

11 오징어채볶음 20 232.3 6 미꾸라지튀김 100 324.5

12 잔멸치볶음 20 379.3 7 새우튀김 100 555.8

13 주꾸미볶음 200 918.9 8 생선까스 200 788.6

14 팔보채 300 1129.3 9 안심돈가스 200 551.6

장 아 찌 류 10 오징어튀김 100 360.0

1 간장게장 250 3220.8 11 채소튀김 100 279.0

2 고추장아찌 30 773.5 12 치즈돈가스 250 870.8

3 깻잎장아찌 30 546.7 13 치킨까스 200 779.3

4 마늘장아찌 30 488.0 14 탕수육 200 443.0

5 매실장아찌 30 337.9

6 무장아찌 30 879.8

7 양념게장 200 1775.1

- 53 -

번호



번호



조 림 류 찜 류

1 갈치조림 100 486.4 1돼지고기 수

육300 416.7

2 고등어조림 100 474.7 2 소갈비찜 250 753.6

3돼지고기메추리

알장조림50 583.0 3 순대 300 1019.2

4 두부조림 50 250.0 4 아구찜 400 1406.2

5 땅콩조림 20 150.8 5 족발 150 542.6

6 북어조림 100 765.9 6 한방오리백숙 300 276.4

7소고기메추리알

장조림50 602.1 7 홍어찜 250 645.0

8 연근조림 30 200.4

9 우엉조림 30 254.8

10 콩조림 20 213.4

사전운영 및 지정운영

｢나트륨 줄이기 실천음식점｣현장점검 매뉴얼(점검용)

2016. 2.

Ⅰ. 사전운영 음식점

Ⅰ. 나트륨 함량 측정 / 01

Ⅱ. 필수 운영사항 / 02

Ⅲ. 선택 운영사항 / 04

Ⅱ. 지정운영 실천음식점

Ⅰ. 나트륨 함량 측정 / 07

Ⅱ. 필수 운영사항 / 08

Ⅲ. 선택 운영사항 / 11

Ⅳ. 추가 운영사항 / 13

목 차

Ⅰ. 사전운영 음식점

Ⅰ. 나트륨 함량 측정

Ⅱ. 필수 운영사항

Ⅲ. 선택 운영사항

- 1 -

나트륨 함량 측정Ⅰ

1 나트륨 저감 메뉴의 나트륨 저감 상한 기준 준수 여부

나트륨 줄이기 실천 메뉴의 나트륨 함량을 측정하고 기초조사 시 확인한 나트륨

함량 참고치1)와 현장점검 시 확인한 염도값으로 산출한 나트륨 함량2)을 비교하여

저감률3)을 확인합니다.

* 나트륨 함량 참고치 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 미만인 경우, 나트륨 함량 참고치의

10% 이상 저감하고 최종 나트륨 함량이 1,300mg 미만을 만족

* 나트륨 함량 참고치 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 이상인 경우, 나트륨 함량 참고치의

30% 이상 저감을 만족

1) 나트륨 함량 참고치: [서식4]나트륨 함량 측정 기록지의 나트륨 함량 참고치(B)의

1인분 나트륨 함량

2) 나트륨 함량(현장점검 나트륨 함량): 염도×나트륨 함량 참고치(B) 1인분량×4

* 현장점검 시 염도값(%) ÷ 100(%환산) × 나트륨 함량 참고치(B)의 1인분량(g) ×1000(㎎환산) × 0.4(소금 중 나트륨 함량)

3) 저감률 : [나트륨 함량 참고치의 1인분 나트륨 함량(mg)-현장점검 나트륨 함량(mg)] ÷ 나

트륨 함량 참고치의 1인분 나트륨 함량(mg)×100(% 환산)

※ 메뉴 기초정보의 1인분 나트륨 함량이 기초 조사시부터 저감 상한 기준의 나트륨

함량보다 낮은 경우, 메뉴 기초정보의 1인분 나트륨 함량이 현장점검 시까지 유지되거나

더 낮아질 수 있도록 하여야 한다. 이런 경우에도 저감률은 상기와 동일하게 계산한다.

‘합격’기준

ü 나트륨 함량 참고치 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 미만인 경우, 나트륨 함량 참고치의

10% 이상 저감하고 최종 나트륨 함량이 1,300mg 미만을 만족하는 메뉴

ü 나트륨 함량 참고치 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 이상인 경우, 나트륨 함량 참고치의

30% 이상 저감을 만족하는 메뉴

ü 모든 메뉴가 상기의 나트륨 저감 상한기준을 만족할 경우, 상기항목에 대하여 적합 처리

TIP) 국물류 및 고형물 염도측정법(지침서 p 34~35 참조)에 따라 메뉴의 1인 분량과 염도를

측정한다. 다만, 국물음식의 경우, 균질화한 염도와 균질화 전 국물만의 염도 간의 차이를

확인하여 균질화 전 국물만의 염도로부터 균질화한 염도를 산출하여 나트륨 함량을 관리할 수 있다.

- 2 -

필수 운영 사항Ⅱ

필수 운영 사항인 아래의 3문항이 모두 적합하여야 실천음식점 지정 가능

w 총 메뉴 중 나트륨 줄이기 실천 메뉴 비율이 20% 이상 인지 여부

w 평균 나트륨 저감 비율이 10% 이상 인지 여부

w 조리실 내 염도계 구비 여부

1 총 메뉴 중 나트륨 줄이기 실천 메뉴의 비율이 20% 이상이여야 한다.

점검 당일 메뉴판의 메뉴수와 기초조사 후 나코디앱에 등록된 나트륨 줄이기 실천 메

뉴의 비율을 확인합니다.

* 15점: 20%이상~30%미만, 17점: 30%이상~50%미만, 20점: 50%이상

* 기초조사 후 음식점에서 실천 메뉴의 변경을 요청할 경우, 해당 메뉴에 대한 추가적인 기초

조사를 수행하고 변경사항을 식약처와 공유하여야 한다.

‘적합’기준

ü 총 메뉴 중 나트륨 줄이기 실천 메뉴의 비율이 20%이상일 경우, 상기 항목을 적합 처리하며

비율에 따라 차등 점수를 부여한다.

2 평균 나트륨 저감 비율이 10% 이상이어야 한다.

｢1. 나트륨 함량 측정 분야｣에서 확인한 점검당일 나트륨 줄인 메뉴의 저감율로부터 평균 저

감율을 확인합니다.

* 15점: 10%이상~20%미만, 17점: 20%이상~40%미만, 20점: 40%이상

‘적합’기준

ü 나트륨 줄이기 실천 메뉴의 나트륨 평균 저감 비율이 10%이상일 경우, 상기 항목을 적합 처

리하며 비율에 따라 차등 점수를 부여한다.

- 3 -

3 조리실 내 염도계를 구비하고 있다.

조리실 내에 염도계를 비치하여 사용하고 있는지 확인합니다. 이때 염도계의 작동 확인 및

보정 여부도 확인합니다.

‘적합’기준

ü 조리실 내 염도계가 비치되어 있어야 하며 염도계가 정상 작동하고 있어야 함

- 4 -

선택 운영 사항Ⅲ

각 각의 선택항목은 이행을 하지 않아도 불합격되는 것은 아니나 총 평가점수에

반영하여 합격여부를 확인하여야 합니다.

w 나트륨 관리(염도측정) 여부

w 염도측정을 통한 나트륨 함량 관리

w 조리 시 계량스푼 사용 여부

w 모범음식점 지정 유무

w 식탁 위 소금, 간장, 고추장 등 양념통 비치 여부

1 평균 한달 간 나트륨 관리를 주 1회 이상 수행하여야 한다.

식약처에서 정기적으로 제공하는 나코디앱의 염도측정 데이터를 확인하여 사전운영

기간 동안의 월간 평균 염도기록 현황을 확인합니다.

* 각 메뉴별 염도측정이 모두 주 1회 이상 수행되어야 하므로, 메뉴별 염도기록

횟수가 다른 경우 기록 횟수가 가장 낮은 메뉴를 기준으로 평가합니다.

* 어플 또는 스마트폰 사용이 불가하여나코디앱입력이어려운경우, 염도기록을

염도측정기록 양식[서식12]에 따라 기록을 유지하여도 측정횟수를 인정합니다.

단, 염도측정기록양식을사용하는경우데이터값을엑셀파일로작성하여식약처에

제출할 수 있도록 조치합니다.

* 0점: 월 1회 미만 또는 지난 한달간 나트륨 상한기준 미달, 4점: 월 1회 이상,

7점: 월 3회 이상, 10점: 주 1회 이상

‘가점’기준

ü 월간 평균 염도기록 횟수 및 나트륨 함량을 확인하여 상기 항목에 대하여 차등 점수를 부여한다.

- 5 -

2 염도측정 등을 통해 나트륨 함량을 관리한다.

지난 한달간 제공한 메뉴의 나트륨 함량이 나트륨 저감 상한 기준 이하로 운영되고

있는지 여부를 확인합니다.

- 지난 한달간 입력한 메뉴의 나트륨 함량이 나트륨 저감 상한 기준 이하인지 여부 확인

- 앱에 입력된 메뉴별 1인분량(g)은 [서식4]기초정보 측정 기록지의 나트륨 함량

참고치(B)의 1인분량(g)과 일치하여야 한다.

* 나코디앱 입력 사례 부재 시 부적합 처리

* 나트륨저감메뉴중하나의메뉴라도위사항부적합시상기항목부적합처리

‘가점’기준

ü 나코디앱 염도기록의 나트륨 함량을 확인하여 지난 한달간 모든 나트륨 저감 메뉴가 나트륨 저감 상한

기준을 만족할 경우, 상기 항목에 대한 가점을 부여한다.

3 조리 시 계량스푼을 사용하여 조리한다.

조리실에 계량스푼을 구비하고 있는 지 확인 후, 조리 시 조리사가 계량스푼을

이용하여 레시피에 맞게 소금 등 양념류를 계량하여 조리하는지의 여부를 확인합니다.

‘적합’기준

ü 조리실에 계량스푼이 구비되어 있고 이를 사용하여 조리할 경우, 상기 항목에 대한 가점을 부여한다.

4 나트륨 줄인 메뉴와 함께 제공되는 김치류의 나트륨 함량을 관리한다.

점검 당일 나트륨 줄인 메뉴와 함께 제공되는 김치류의 염도를 확인하여 김치류의 나트륨

저감 상한기준*을 만족하는지 확인합니다.

* 김치류나트륨저감상한기준염도: 갓김치2.0 이하, 고들빼기3.3 이하, 깍두기1.4 이하,

나박김치1.1 이하, 배추김치1.4 이하, 백김치 1.1 이하, 열무김치1.4 이하, 열무얼갈이

김치 1.5 이하, 오이소박이 1.2 이하, 총각김치 1.5 이하, 파김치 1.8 이하(외식영양성분

자료집나트륨함량 10% 저감)

- 6 -

‘가점’기준

ü 점검 당일 나트륨 줄인 메뉴와 함께 제공되는 모든 김치류의 염도가 김치류의 나트륨 저감 상한

기준을 만족하는 경우, 상기항목에 대한 가점을 부여한다.

5 식탁 위에 소금, 간장, 고추장 등이 담긴 양념통을 비치하지 않는다.

음식점 테이블에 소금, 간장, 고추장 등의 양념통을 개별로 비치하고 있는지 확인합니다.

‘적합’기준

ü 소금, 간장, 고추장 등 양념통은 개별 테이블에 비치되어 있지 않은 경우, 상기항목에 대하여 가

점을 부여합니다.

Ⅱ. 지정 음식점

Ⅰ. 나트륨 함량 측정

Ⅱ. 필수 운영사항

Ⅲ. 선택 운영사항

Ⅳ. 추가 운영사항

- 7 -

나트륨 함량 측정Ⅰ

1 나트륨 저감 메뉴의 나트륨 저감 상한 기준 준수 여부

나트륨 줄이기 실천 메뉴의 나트륨 함량을 측정하고 기초조사 시 확인한

나트륨 함량 참고치1)와 현장점검 시 확인한 염도값으로 산출한 나트륨 함량2)을

비교하여 저감률3)을 확인합니다.

* 나트륨 함량 참고치 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 미만인 경우, 나트륨 함량

참고치의 10% 이상 저감하고 최종 나트륨 함량이 1,300mg 미만을 만족

* 나트륨 함량 참고치 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 이상인 경우, 나트륨 함량

참고치의 30% 이상 저감을 만족

1) 나트륨 함량 참고치: [서식4]나트륨 함량 측정 기록지의 나트륨 함량 참고치

(B)의 1인분 나트륨 함량

2) 나트륨 함량(현장점검 나트륨 함량): 염도×나트륨 함량 참고치(B) 1인분량×4

* 현장점검 시 염도값(%) ÷ 100(%환산) × 나트륨 함량 참고치(B)의 1인분량(g) ×

1000(㎎환산) × 0.4(소금 중 나트륨 함량)

3) 저감률: [나트륨 함량 참고치의 1인분 나트륨 함량(mg)-현장점검 나트륨 함량

(mg)]÷ 나트륨 함량 참고치의 1인분 나트륨 함량(mg)×100(% 환산)

※ 메뉴 기초정보의 1인분 나트륨 함량이 기초 조사시부터 저감 상한 기준의 나트륨

함량보다 낮은 경우, 메뉴 기초정보의 1인분 나트륨 함량이 현장점검 시까지 유지되거나

더 낮아질 수 있도록 하여야 한다. 이런 경우에도 저감률은 상기와 동일하게 계산하다.

‘합격’기준

ü 나트륨 함량 참고치 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 미만인 경우, 나트륨 함량 참고치의

10% 이상 저감하고 최종 나트륨 함량이 1,300mg 미만을 만족하는 메뉴

- 8 -

ü 나트륨 함량 참고치 1인분 나트륨 함량이 2,000mg 이상인 경우, 나트륨 함량 참고치의

30% 이상 저감을 만족하는 메뉴

ü 모든 메뉴가 상기의 나트륨 저감 상한기준을 만족할 경우, 상기항목에 대하여 적합 처리

TIP) 국물류 및 고형물 염도측정법(지침서 p 34~35 참조)에 따라 메뉴의 1인 분량과 염도를

측정한다. 다만, 국물음식의 경우, 균질화한 염도와 균질화 전 국물만의 염도 간의 차이를 확인하여

균질화 전 국물만의 염도로부터 균질화한 염도를 산출하여 나트륨 함량을 관리할 수 있다.

필수 운영 사항Ⅱ

필수 운영 사항인 아래의 4문항이 모두 적합하여야 실천음식점 지정 유지

w 나트륨 줄이기 실천메뉴 보드 부착 여부

w 총 메뉴 중 나트륨 줄이기 실천 메뉴 비율이 20% 이상 인지 여부

w 평균 나트륨 저감 비율이 10% 이상 인지 여부

w 조리실 내 염도계 구비 여부

1 식당입구에 나트륨 줄이기 실천 메뉴보드를 부착하고 있다.

식당 입구에 나트륨 줄이기 실천 메뉴보드 부착여부를 확인합니다.

‘적합’기준

ü 지정한 식당 내부에 방문 고객들이 잘 볼 수 있는 위치에 나트륨 줄이기 실천 메뉴보드

부착 시 상기 항목 적합처리

- 9 -

2 식당 벽에 나트륨 줄이기 실천 메뉴보드를 부착하고 있다.

식당 벽면에 나트륨 줄이기 실천 메뉴보드가 부착되어 있는지 확인합니다.

* 메뉴별 나트륨 함량 저감율 등을 정확히 기재하였는지도 점검하여야 합니다.

‘적합’기준

ü 식당 벽면에 방문 고객들이 잘 볼 수 있는 위치에 나트륨 줄이기 실천 메뉴보드 부

착한 경우, 상기 항목 적합 처리

3 총 메뉴 중 나트륨 줄이기 실천 메뉴의 비율이 20% 이상이여야 한다.

점검 당일 메뉴판의 메뉴수와 기초조사 후 나코디앱에 등록된 나트륨 줄이기 실천

메뉴의 비율을 확인합니다.

* 6점: 20%이상~30%미만, 8점: 30%이상~50%미만, 10점: 50%이상

* 기초조사 후 음식점에서 실천 메뉴의 변경을 요청할 경우, 해당 메뉴에 대한 추가적인

기초조사를 수행하고 변경사항을 식약처와 공유하여야 한다.

‘적합’기준

ü 총 메뉴 중 나트륨 줄이기 실천 메뉴의 비율이 20%이상일 경우, 상기 항목을 적합

처리하며 비율에 따라 차등 점수를 부여한다.

4 평균 나트륨 저감 비율이 10% 이상이어야 한다.

｢1. 나트륨 함량 측정 분야｣에서 확인한 점검당일 나트륨 줄인 메뉴의 저감율로부터

평균 저감율을 확인합니다.

* 6점: 10%이상~20%미만, 8점: 20%이상~40%미만, 10점: 40%이상

- 10 -

‘적합’기준

ü 나트륨 줄이기 실천 메뉴의 나트륨 평균 저감 비율이 10%이상일 경우, 상기 항목을

적합 처리하며 비율에 따라 차등 점수를 부여한다.

5 조리실 내 염도계를 구비하고 있다.

조리실 내에 염도계를 비치하여 사용하고 있는지 확인합니다. 이때 염도계의 작동

확인 및 보정 여부도 확인합니다.

‘적합’기준

ü 조리실 내 염도계가 비치되어 있어야 하며 염도계가 정상 작동하고 있어야 함

선택 운영 사항Ⅲ

각각의 선택항목은 이행을 하지 않아도 불합격은 아니나 총 평가점수에 반영하여

합격여부를 확인하여야 합니다.

w 나트륨 관리(염도측정) 여부

w 염도측정을 통한 나트륨 함량 관리

w 조리 시 계량스푼 사용 여부

w 모범음식점 지정 유무

w 식탁 위 소금, 간장, 고추장 등 양념통 비치 여부

- 11 -

1 평균 한달 간 나트륨 관리를 주 1회 이상 수행하여야 한다.

식약처에서 정기적으로 제공하는 나코디앱의 염도측정 데이터를 확인하여 지정운영

기간 동안의 월간 평균 염도기록 현황을 확인합니다.

* 각 메뉴별 염도측정이 모두 주 1회 이상 수행되어야 하므로, 메뉴별 염도기록

횟수가 다른 경우 기록 횟수가 가장 낮은 메뉴를 기준으로 평가합니다.

* 어플 또는 스마트폰 사용이 불가하여나코디앱입력이어려운경우, 염도기록을

염도측정기록 양식[서식12]에 따라 기록을 유지하여도 측정횟수를 인정합니다.

단, 염도측정기록양식을사용하는경우데이터값을엑셀파일로작성하여식약처에

제출할 수 있도록 조치합니다.

* 0점: 월 1회 미만 또는 지난 한달간 나트륨 상한기준 미달, 4점: 월 1회 이상,

7점: 월 3회 이상, 10점: 주 1회 이상

‘가점’기준

ü 월간 평균 염도기록 횟수에 따라 상기 항목에 대하여 차등 점수를 부여한다.

2 염도측정 등을 통해 나트륨 함량을 관리한다.

지정 후 운영기간 동안 제공한 메뉴의 나트륨 함량이 나트륨 저감 상한 기준 이하로

운영되고 있는지 여부를 확인

- 지정 이후 지속적으로 입력한 메뉴의 나트륨 함량이 나트륨 저감 상한 기준


- 앱에 입력된 메뉴별 1인분량(g)은 [서식4]기초정보 측정 기록지의 나트륨 함량

참고치(B)의 1인분량(g)과 일치하여야 한다.

* 나코디앱 입력 사례 부재 시 부적합 처리

* 나트륨저감메뉴중하나의메뉴라도위사항부적합시상기항목부적합처리

- 12 -

‘가점’기준

ü 나코디앱 염도기록의 나트륨 함량을 확인하여 지정 운영기간 동안 모든 나트륨 저감 메뉴가

나트륨 저감 상한 기준을 만족할 경우, 상기 항목에 대한 가점을 부여한다.

3 조리 시 계량스푼을 사용하여 조리한다.

조리실에 계량스푼을 구비하고 있는 지 확인 후, 조리 시 조리사가 계량스푼을 이용하여

레시피에 맞게 소금 등 양념류를 계량하여 조리하는지의 여부를 확인합니다.

‘적합’기준

ü 조리실에 계량스푼이 구비되어 있고 이를 사용하여 조리할 경우, 상기 항목에 대한

가점을 부여한다.

4 모범음식점으로 지정이 되어 있다.

모범음식점 등록증 사본 등을 확인하여 모범음식점 지정 및 운영 여부를 확인합니다.

‘가점’기준

ü 모범음식점으로 지정․운영하고 있는 경우, 상기항목에 대한 가점을 부여한다.

5 식탁 위에 소금, 간장, 고추장 등이 담긴 양념통을 비치하지 않는다.

음식점 테이블에 소금, 간장, 고추장 등의 양념통을 개별로 비치하고 있는지 확인합니다.

- 13 -

‘적합’기준

ü 소금, 간장, 고추장 등 양념통은 개별 테이블에 비치되어 있지 않은 경우, 상기항목에

대하여 가점을 부여합니다.

추가 운영 사항Ⅳ

1 나트륨 줄인 메뉴와 함께 제공되는 김치류의 나트륨 함량을 관리한다.

점검 당일 나트륨 줄인 메뉴와 함께 제공되는 김치류의 염도를 확인하여 김치류의

나트륨 저감 상한기준*을 만족하는지 확인합니다.

* 김치륨 나트륨 저감 상한기준 염도: 갓김치 2.0 이하, 고들빼기 3.3 이하, 깍두기

1.4 이하, 나박김치 1.1 이하, 배추김치 1.4 이하, 백김치 1.1 이하, 열무김치

1.4 이하, 열무얼갈이김치 1.5 이하, 오이소박이 1.2 이하, 총각김치 1.5 이하,

파김치 1.8 이하(외식영양성분 자료집 나트륨 함량 10% 저감)

‘가점’기준

ü 점검 당일 나트륨 줄인 메뉴와 함께 제공되는 모든 김치류의 염도가 김치류의 나트륨

저감 상한기준을 만족하는 경우, 상기항목에 대한 가점을 부여한다.

「나트륨 줄이기 실천 음식점」 운영 관리 지침 · - 19 - iii. 서식 [서식1]...

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