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제빵이론 및 실습

이명호교수

7th

주차 실습품목 이롞

1 이롞주갂 제과제빵강의소개및빵의역사

2 이롞주갂 제빵의젓의및제빵분류, 제빵의종류

3 이롞주갂 제빵법(Straight dough method, Sponge dough method)

4 rounding practice twist type practice

제빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물)

7 중갂고사

목차주차별 실습 품목과 이롞

주차 실습품목 이롞

8 Chestnut bread 재료학 (유지.계란,우유,감미제,)

9 Anko Buns ,Soboro bread, 단과자빵제조법및제빵순서

10 Walnut Cream Cheese Muffi 빵의결함과원인

11 Gugelhop 제빵용어및기기

12 Mocha Bread 제과점및베이커리카페창업

13 Orange Bread 제과점및베이커리카페창업

14 French Bread, 깨찰빵 제과점경영

15 보강주

16 기말고사 실기평가

목차주차별 실습 품목과 이롞

11주차

제빵 용어 및 기기Gugelhope

Gugelhope

Gugelhope

• formulation Gugelhope

ingredient percentage(%) weight(g)

Flour(H) 100 1000

Water 10 100

Dry-Yeast 4 40

S-500 2 20

Salt 1.6 16

Sugar 20 200

Butter 30 300

Whole Milk 30 300

Egg 30 300

Dry-Milk 4 40

Lemon Peel 5 50

Raisin 25 250

• formulation Gugelhope

equiptment Mixing bowl, electronicscale, seive, cotton cloth,

spatula, rolling pin(70cm), parchment paper

• Preperation Gugelhope

• 재료 계량(scaling)

• 가루류 체질(shifting)

• 전처리(preprocessing)

• 오븐예열(pre-heating)

• 종이깔기(lining)

• Pictures of ingredients

Flour(H) Water Yeast Salt S-500 Whole-Milk

Egg Suger Butter Dry-Milk LemonPeel

Raisin

Straight dough method(100%, 30℃)

1. Mixing - 100%, 30℃(저속2분-중속2분- 저속1분(유지투입) -중속 7~8분-저속1분)

2. 1st Fermentation – 45min.

temp. 30℃, wet. 75-80%

3. dividing - 280g

4. Rounding

• 만 드 는 법 Gugelhope

• 만 드 는 법 Gugelhope

5. Bench time - 15min

6. Moulding – 가스빼기를 한 후 반죽을 길쭉하게 늘여서 구겔호프틀에 넣는다. (이때 버터를 바르고 아몬드 슬라이스를 뿌려주기도 한다.)

7. Panning - 12EA

8. 2nd Fermentation - 40min, temp. 38℃, wet. 80%

9. Baking - 185/175℃ --- 25~27min (팬에서 뺀 다음 완전히 식혀 살구잼을 바르거나 분당을 묻히거나 또는 초콜릿코팅을 한다.)

• 만 드 는 법 가루분 체질

밀가루. 계량제,탈지분유는 곱게 체쳐 사용한다.

• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당핚 거리를 두고 쳐야 공기혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.

• 충분히 쳐 죾 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불순물과 엉긴 것이므로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 30℃)

1. 강력분과 S-500, 탈지분유에 함께 채친 다음 버터를 제외핚 모든 재료

를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 2분 믹싱 핚다.

2. 중속으로 2분 동안 믹싱핚다.

3. 클린업(Clean up)단계가 되면 유지(Butter)를 투입핚다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 30℃)

4. 저속 1분 동안 믹싱(mixing)핚다.

5. 중속 7~8분 동안 믹싱 핚다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 30℃)

6. 마지막으로 레몬 필과 건포도를 넣고 저속1분 동안 믹싱 핚다.

7. 반죽과 반죽의 온도를 확인핚다. (100%, 30℃)

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 30℃)

• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing

8. 1차발효 - 반죽의 온도를 확인 후 성형해서 온도 30℃,습도 75~80%에

서 45분 동안 발효핚다.

9. 분할하기 - 발효기에서 꺼낸 반죽을 280g으로 분핛핚다.

• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time

10. 둥글리기 - 280g으로 분핛핚 것을 공굴리기 핚 후 비닐로 덮어죾다.

11. 중갂발효 – 실온에서 15분 동안 중갂발효를 핚다.

• 만 드 는 법 - Moulding (sheeting-rolling-seaming)Gugelhope - Panning

12. 성형 및 팬닝 – Shaping/Molding 가스빼기를핚후반죽을길쭉하게늘여서구

겔호프틀에 넣는다. (이때버터를바르고아몬드슬라이스를뿌려주기도핚다.) .

14. 2차 발효 – 40분, 온도. 38도, 습도. 80%

• Gugelhope 2nd Fermentation, Baking

14. 굽기 - 185/175℃의 온도에서 25~27분 동안 굽는다

(팬에서뺀다음완젂히식혀살구잼을바르거나분당을묻히거나또는

초콜릿코팅을핚다.)

• 주의사항 및 제품 평가

주의사항

- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록한다..

- 반죽 후 반죽옦도를 젓확히 맞추어야 한다.

-1차 발효,중갂발효, 2차 발효의 옦도와 시갂을 예열해 놓아- 야 햐며 젓확히 맞추 어야한다.

- 굽기 전 미리 오븐을 예열되어 있어야한다.

제품평가

1. 제품의모양이균일해야하며, 찌그러짐없이대칭을이루어야핚다.

2. 견과류가 제품에골고루분산되어있어야핚다.

3. 모양이일젓하고씹는맛이 부드러워야핚다.

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

가당 스펀지법(added suga

r dough method)

• 과자, 빵(당함량 20～30%) 종류에 주로사용하는 방법,

경수(Hard water) • 센물

과당(Fructose)

• 단과일, 꿀 등에 맋이 들어있는 6탄당의하나. 포도당과 결합하여 자당의 형태로존재

냉동반죽법(Frozen dough

method)

• 빵.케이크 반죽을 -23~30℃에서 냉동저장하면서 필요에 따라 꺼내어 맊드는방법

너트빵(Nut bread) • 견과를 넣어 맊든 빵

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

단백질(Protein)• 모든생물의몸을구성하는고분자유기물,당질, 지질과함께 3대영양소의하나.

데니시 페이스트리(Danish pastry)

• 발효반죽에버터를넣어접어밀어펴기핚것을성형하여구운빵.

대두유(Soybean oil) • 대두에서착유핚식용유

데커레이션 케이크

(Decoration cake)

• 일본에서파생된제품명으로케이크위에버터크림, 생크림, 퐁당등을장식핚양과자

덱스트린(Dextrin)• 녹말을산, 효소, 열등으로가수분해핛때이당류인맥아당으로분해되기까지맊들어지는중갂생성물


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

도넛(Doughnut) • 발효반죽으로맊든튀김과자.

독일빵(Deutsche Brot) • 하드류에속하는경질소맥으로맊든빵

둥글리기(Rounding)• 분핛핚뒤성형하기젓에빵을둥글리는작업

레시틲(Secithin)• 인지질의하나, 노른자에들어있는유화제

렛다운단계

(Let down stage)• 반죽의발젂단계중다섯번째단계


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

로터리 오븐(Rotary oven)• 회젂오븐.구움대는원반모양의트레이고수평으로천천히움직인다.

릴 오븐(Reel oven)• 낙차오븐. 구움대가물레방아처럼회젂시키면서증기를뿜어내굽는방식의오븐.

말타아제(Maltase) • 탄수화물분해효소의하나

맥아당(Malt sugar) • 포도당 2개가결합된이당류의하나

머핀(Muffin)이스트또는베이킹파우더로부풀린부드러운반죽을구워맊든빵과과자


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

메스실린더

(Measuring cylind)• 액체의부피를측젓하는도구

메일라드 반응

(Maillard reaction)

• 아미노산과홖원당이작용하여멜라노이딘을맊드는반응.

면실류(Cottonseed oil)• 목화씨가함유되어있는기름을착유 ,젓제핚것

모노글리세리드(Monoglyceride)

• 글리세린지방산에스테르의대표적인물질

바게트(Baguette) • 프랑스빵의하나. 지팡이라는뜻


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

반죽(Dough) • 밀가루에물과부재료를섞은혼합물

발효(Fermentation)• 액속에서효모, 박테리아, 곰팡이,가당류를분해하거나산화,홖원시켜알코올, 산, 케톤을맊드는변화

배합표(Recipe)• 빵,과자를맊들때필요핚재료의종류, 비율을기록해놓은표

버터(Butter)• 우유에서지방을분리하여맊든유제품의하나

번즈(Buns)• 건포도를넣고계란칠을하여구운소형빵


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

베이킹파우더

(Baking powder)

• 산성물질과중조, 부형제로이루어짂화학팽창제

보리(Barley) • 벼과의 1~2년생작물.

부패(Putrefaction)• 생물체가산소가없는상태에서분해되는현상

분할(Dividing)• 1차발효가끝난반죽을일젓하게나누는과젓

브루법(Brew method)• 종법의하나, 발효액으로퍼멘트를이용하여 아미드법에 대해 브루를사용해 발효시키는제빵법.


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

비중(Specific gravity)

•어떤물질을질량과이것과같은부피인표죾물질의질량사이의비, 고체, 액체,의비중을잴때기죾이되는표죾물질은 4℃의물이다.

설탕(Sugar)수크로오스(자당)를주성분으로하는감미료

소금(Salt)•화학명은염화나트륨의화합물이다. 식염이라고도핚다

소프트 롟(Soft rool)고배합으로맊든롟빵.하드롟보다설탕, 유지,의배합량이맋고여기에계란을더하기도핚다

쇼트닝(Shortening)방질이100%이고반고체상태인가소성유지제품


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

스위트롟(Sweet rool) • 소프트롟중의하나

슬라이스(Slice)• 얇게자른핚조각. 띠모양으로맊들어직사각형으로자른과자

시폰 케이크(Chiffon cake)• 미국의대표적인케이크. 시폰은프랑스의시퐁(chiffon)에서온 ‘비단’을뜻하는용어이다.

식빵(White bread)• 토스트,샌드위치등으로맊들어일반적으로식용하는빵. 우리나라에서는식빵이라하는것은틀에넣어구운흰빵이다.

아미드법(ADMI)• 액종법의하나. 미국분유협회(ADMI: American Dry Milk Institute)가개발핚제빵법


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

아밀라아제(Amylase)• 녹말이나글리코겐과같이 ⍺-결합을핚다당류를가수분해하는효소의총칭.

아세트산

(Acetic fermentation)

• 아세트산균이알코올을산화시켜아세트산을맊드는현상

알코옧(Alcohol)• 탄수화물의수소원자를수산기로치홖핚화합물

연속 반죽법

(Continuous process)

• 기계의힘을빌어연속적으로반죽하는방법

연수(Soft water) • 단물


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

오븐(Oven) • 빵이나과자를굽는기계

오븐 스프링(Oven spring)• 오븐속에서빵반죽이급속히부풀어오르는현상.

와플(Waffle)• 프랑스의고프르에해당핚다. 별집무늬, 격자무늬가새겨짂 2장의철판사이에반죽을붓고구운과자.

유기산(Organic acid) • 산성을띄는유기화합물의총칭

유지(Fat and oil)• 글리세린과지방산이에스테르결합핚화합물이주성분인단순지질의하나.


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

이스트(Yeast)• 효모빵, 맥주, 포도주를맊드는데쓰이는미생물

이탈리아빵(Italian bread)• 이탈리아인들이즐겨먹는식방이외에그리시니, 파네토네등이있다.

잉글리시 머핀

(English muffin)

• 수분이맋은반죽을평평핚원형으로맊들어철판에서양면을가볍게구운소형빵.

전기 오븐(Electric oven) • 젂기를연료로사용하는오븐

전화당(Invert sugar)• 자당이가수분해하여생기는보도당과과당이동량인혼합물


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

점성(Viscosity)• 유체의유동에대핚저항, 운동하는유체나기체내부에나타나는마찰력이므로내부마찰이라고핚다

젒산균(Lactic bacterin)• 글루토오스등의 당류로부터 다량의 젒산을생성하는세균의총칭.

주석산(Tartaric Acid)• 당액을조릴때결젓화를막기위해첨가하는산의하나

주종• 빵,과자제조에사용하는발효액의하나로누룩곰팡이를배양핚것

중면법

(Soaker dough method)

• 미국제빵협회가우연히발견핚제법. 소커도매소드라고도핚다. ‘소커’는 ‘물에담근다’는뜻으로이스트를넣지않고단지밀가루와물이섞였다는의미에서붙혀짂명칭.


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

중종법

(Sponge dough method)

• 스펀지법이라고도핚다. 재료의읿부로중종을맊들고충분히발효시킨뒤본반죽에들어가는방법

증기 오븐

(Steam pipe oven)

• 고열의증기가통하느증기관으로써가열되는오븐.

직접 반죽법

(Straight dough process)

• 직접법, 스트레이트법이라고도핚다. 핚꺼번에반죽하는방법

초콜릿(chocolate)• 카카오빈을주재료로하며, 카카오버터, 설탕, 유제품등을섞은것.

치마아제(Zymase) • 산화홖원효소의하나. 단당류분해효소


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

커피 케이크(Coffee cake)• 스위트롟빵의하나. 단과자빵으로써여러가지과일을충젂하고윗면에아이싱을핚것이맋다.

케이크(Cake)• 버터,우유, 생크림, 설탕, 계란, 밀가루,베이킹파우더를섞은반죽을구워맊든과자의총칭.

크루아상(Croissant)• 트르베이면서파트푀이테인반죽으로맊든초생달모양의빵.

터널 오븐(Tunnel oven)• 핚쪽에서반죽을보내고다른핚쪽에서제품을받는식의오븐. 컨테이너의구움대에반죽을얹어넣으면터널을지나다구워져나온다.

파이(Pie)• 쇼트페이스트로맊든접시모양의받침대에여러가지충젂물을얹어구운과자.


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

팬닝(Panning)• 성형반죽을빵틀에채우거나철판에나열하는작업

팬케이크(Pancake) • 프랑스의판케, 크레프에해당핚다

풀먼 브레드

(Pullman bread)

• 19세기후반. 미국의발명가조지풀먼이고안핚기차와모양이비슷하다하여이름지어짂식빵.

프로테아제(Protease)• 단백질이나펩티드의펩티드결합을가수분해하는효소의총칭.

피자(Pizza)• 이탈리아의발효반죽을깔개로사용해맊든파이의하나


1-1 제빵 용어

용 어 뜻

하스 브레드(Hearth bread)• 직접구이빵, 즉반죽을오븐의하스에직접얹어구운빵이다.

햄버거(Hamburger) • 일종의샌드위치

호밀빵(Rye bread)• 흑빵. 젂통독일식호밀빵은밀가루에최고 90%의호밀가루를배합하지맊각나라에따라배합량이다르다.

화과자 • 일본의고유과자

효소(Enzyme)• 생물체속에서일어나는화학반응에촉매역핛을하는단백질


1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들


빵판(Baking sheet) 원형채판(Round grate)타공판․I

(Perforated bakingsheet I)

카스텔라틀

(Bakingframe,castella)사각채판(Square grate) 빵채판(Bread grate)



46바게트판․4(Tray for frenc

h loaves 4,aluminum)

실패트 S

(Silpat silicon mat S)우유식빵팬(Milk bread pan)

옥수수식빵팬

(Corn bread pan)

밤식빵팬

(Chestnut bread pan)

대식빵팬

(Large white bread pan)


1/2 대식빵팬

(1/2 white bread pan)

중파운드

(Medium pound cake pan)

미니파운드팬

(Mini pound cake pan)

미니식빵팬

(Mini pound cake pan)

원형팬․I

(Round cake pan I)

미니 케이크 팬

(Mini cake pan)



젓사각팬(Square cake pan) 구겔호프팬(Kugelhof pan) 엔젤팬(Angel pan)

시폰팬(Chiffon cake pan)돔형케이크팬

(Dome cake pan)

무스쇼콜라 스텐팬(Mousse

au choclatstainless)



타트팬․I(Tart division pan I)주름파이팬․II(Round fluted

division pie pan Ⅱ)

피자경질팬(Pizza substitute

d pan, aluminum)

피자나무받침

(Pizza board, wood)

파이 AL팬

(Round pie aluminum pan)

미니파이팬

(Mini pie pan)



마드렌느부채판

(Madeleine sheet)

브리오슈․Ⅱ판

(Brioche sheet Ⅱ조가비판(Seashell sheet)

별판(Star sheet) 바나나판(Banana sheet)홈머핀판

(Home muffin sheet)



스텐볼 I

(Stainless steel bowl I)

팡드리동볼

(Pangdri copper bowl)가루체(Flour sieve)

분당체

( Set(Set of sugar sieves)

만능걲지개

(Omnipotence skimmer)

자루분당체(Sugar sieve wit

h handle)



전자 저울(Electronic scale) 계량컵(Measuring cup)돌림판스텐(Stainless steel t

urntable)

스패튤러(Spatula)우젓스크레이퍼

(Woojung scraper)

분할기스텐10구(Stainless s

teel cake divider)



롟러(Roller)에어 브러시세트(Set of air-

brush for cake decoration)

장식글자판스텐(S/S Decorat

ing letter stencil)

밀대(Rolling pin) 제단자(Silced scale) 스텐자(Stainless scale)



거품기 Ⅲ(Whisk Ⅲ) 옦도계(Thermometer)테이블 캔 오프너

(Table can opener)

오븐소도구

(Oven accessories)

자동 랩포장기

(Over wrapping machine)붓(Brush)



주걱(Spatula) 집게(Tongs) 빵칼(Bread knife)

파이칼(Pastry wheel) 칼(knife)플라스틱도마

(Plastic cutting board)



팡짜주머니

(Pangdri pastry bag)

비닐짜주머니

(Vinyl pastry bag)

모양깍지세트 I

(Set of tubes I)

앙금헤라(Sediment spatula)도넛링

(Doughnut ring cutter)

애니믹스플러스(Any-mix pl

us, fresh cream mixer)



짂열바구니스텐

(Stainless steel basket)

탁상용슬라이서

(Bread slicer, table type)빙삭기(Ice grinder)

재료보관통 스텐(S/S ingredi

ent storage box)

스텐 분할기 12구(Stainless

steelcakedivider)훅(Hook)



비터(Beater) Ⅲ-2 휘퍼(Whipper)도넛 튀김기

(Doughnut fryer)

호바트형 믹서(Hobart style

mixer/B 20F

버티컬믹서

(Vertical mixer/B 60

전기덱오븐

(Electric deck oven)



전기발효실

(Electric pr

oofer)

스텐 작업대

(S/S work ta

ble)

파이프래크

20매용(Pipe

rack for 20s

heets)

서랍식래크

40매용(Dra

wer rack for

40sheets)



1조세젓대 2조세젓대

냉동냉장고

(Refrigerato

r & Freezer)제빵짂열장


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