梁溪美食，串联千年历史文脉

在饮食流变中探寻江南文化图谱

江南，一个古老而鲜活的名词，承载了厚重的历史而又不断推陈出新， 成为中国精致文化生活的一个美好典型与范本。 饮食文化，是历史文化的重要组成部分。 江南之城无锡，通过长期的发展，形成了独特的区域历史文化和鲜明的饮食文化特征。 一部梁溪美食发展史，让这种精致文化有根可溯。 食其味，求其源，知其史，会其意。 几千年来，人们通过对美食的记录点评， 书写了一个又一个文化的图谱，这种源远流长、生生不息的饮食文化，至今仍在影响着我们的生活。 美食味美， 美食背后蕴含的江南文化韵味更值得咀嚼品味。

无锡市商务局牵头出版的美食类书籍《描金岁月———无锡老字号》《无锡美食集成》《无锡味道》《无锡菜典》《无锡年菜》《云林堂饮食制度集（释评本）》

本版相关素材由无锡市商务局提供

无锡餐饮老字号企业早在 8000 年前， 太湖流域的吴地

先民已经能够种植稻米， 开始了饭稻饮食生活。司马迁在《史记·货殖列传》中提出“饭稻羹鱼”，是对吴地饮食文化的高度概括，也是无锡饮食文化的根基。

《史记》中有一个故事《刺客列传·专诸刺王僚》，是历史上有明确记载的为数不多的关乎美食起源的事件。据记载：吴国公子光想谋杀王僚， 便请猛士专诸向太湖烹鱼高手太和公学作“炙鱼”，之后在宴请王僚时将鱼肠剑藏于炙鱼腹中，待上菜时取剑将王僚刺死。 这起历史上著名的暗杀事件， 证明了江南美食发源地就在无锡，可见锡菜历史源远流长。一直到现在，江南人家请客吃饭，给客人献鱼时，不能把鱼的背脊对着客人，这种饮食上的禁忌也体现着吴地独有的文化。而这则故事里的专诸被后人奉为“厨师之祖”，为了纪念他而建的专诸塔还曾设在无锡大娄巷。

江南文化最大的特色是中华文化的融汇、精进，一次次北方、南方文化的汇合都和无锡相关，在无锡交融。最有代表性的是第一次融合———泰伯奔吴， 北方文化在无锡和原著文化杂交， 种下了优良的种子。 种植业、 养殖业当时就很发达，江南梅里（现梅村）的繁荣景象在《东周列国志》中已有记载，饮食业的萌芽就此出现。《离骚》中也出现过大江南饮食第一张菜单。西晋后期的永嘉之乱，南北文化在无锡大地上进行了第二次融合。大批的北方贵族逃亡到南方， 北方的饮食习俗在无锡留下很多痕迹。现在，无锡百姓家中做菜常听到的一个词“浥”，浸润之意，就是典型的北方词汇。无锡的老烧菜、红烧菜，都是讲究外甜内咸，而这种“入味” 是将食材放在酱油、 料酒里

“浥”上 10 多个小时的结果。这种腌制方法加上最后起锅时的糖收汁， 让锡菜形成了甜出头、咸收口的独特风味，但这种甜不是简单的甜，是有层次的、有回味的甜。

无锡人对吃的讲究， 并非一朝一夕之事。 另有一项佐证便是元代的无锡画家倪云林出过的反映元代无锡地方饮食风格的烹饪专著《云林堂饮食制度集》。值得庆幸的是，书中记载的 40 多个菜点都得到了恢复。 今年 9 月 30 日，经过对菜品、点心、饮品及调料和其他四部分重新编序，并对菜点逐一进行复原、注释、评说的《云林堂饮食制度集（释评本）》首发，复原了江南饮食文化，对后人研究江南饮食文脉有重要价值。

一部无锡美食发展史， 传承着生生不息的历史文脉。 食物本身就是一种符号，不仅仅反映一种饮食习惯，还提供了一种生活方式和价值观。

无锡在饮食活动中特别注重情景的运用，追求美的意境，极富特色的无锡太湖船菜就是“情景交融”的最好例证。 人们泛舟在碧波万顷的太湖之上， 品尝着无锡传统特色的太湖船菜，欣赏着太湖美景，聆听着江南丝竹，谈笑风生，动静结合，人、船、水、山、天交融一体，构成了一幅意境深远的江南山水画。

无锡美食史，与吴地文化、江南水文化和民族工商文化分不开。 比如专诸刺王僚中提到的“全鱼炙”，因吴地多水，爱吃鱼、会做鱼是应有之意。 这也是无锡船菜的源头之一。 当然，关于太湖船菜发源更多的说法还是源于 2500 多年前的春秋时期，彼时吴王阖闾经常在太湖上举行船宴，开创了船菜之风。 到了近代，民族工商业的发展，助推了无锡作为船菜的发祥地闻名天下， 在饮食烹饪和吴地文化中占据重要地位。

太湖水产资源丰富， 可食品种达百种以上， 无锡船菜以太湖的湖鲜为主，就地取材，为求味真，每一类菜都分开放置， 操作工艺也多，炖、焖、煨、焐诸法兼用。 船菜味真而浓郁、肥美而不腻，汤清而不薄，最主要的是“味真”。 每一个菜有每一个菜的真味，且都用原汁原汤烹调，无需用过多调味品。 从现代营养学角度来看，船菜就是本味、健康的代名词。

从古至今， 江南富庶地区的人们既想要满足口腹上的需求， 又要达到美的享受。 船宴的乐趣，正是得益于菜点的丰美， 以及饮食环境异乎寻常的自然。

近年来在太湖治理过程中，因不能向水体排放厨余垃圾， 太湖船菜受到了客观条件的限制。 不过，聪明的无锡人想到了在岸上处理好食材， 以半成品的形式带上船制作的方法， 并不影响人们泛舟品尝的心境。 只不过，想要品尝太湖船菜，需要提前预订， 店家才能帮你提前准备食材。

锡菜作为无锡传统文化的重要组成部分，一直都是无锡一张靓丽的城市名片。 最近十多年来，各派系菜蜂拥入锡， 锡菜受到较大冲击。 从 2012 年开始，在市商务局牵头下，协会积极开展了锡菜餐饮非遗立项、真正无锡味系列活动、锡菜振兴系列活动等等，致力发掘传统美食文化。同时通过各类美食书籍的编撰，再现江南饮食风貌与烹饪技艺，弘扬无锡饮食文化。

值得一提的是，无锡城市职业技术学院申报的“江南饮食文化遗产研究基地”， 两年前成功入选江苏高校人文社会科学校外研究基地培育点。 基地将传承与传播原汁原味、清鲜适口、浓而不腻、淡而不薄、富有特色的无锡菜作为己任，力争通过五年的努力，使无锡菜成为江南饮食文化的突出代表。

为了把以无锡菜为代表的江南美味留住， 无锡还涌现了多个大师工作室， 对本土餐饮传统技艺进行深度挖掘。 2014 年，都大明餐旅文化大师工作室成立，工作室把无锡知名酒店的顶级大厨与本地相关专业的“学院派”集结起来。 他们组织讲座，出版专著、教材，发表论文，深挖得天独厚的无锡饮食文化遗产， 推动无锡味道申报非遗项目，推动老字号与传统菜点的恢复。 近几年，无锡大饭店周国良、无锡金龙凤大酒店张献民等国家级烹饪大厨都设立了大师工作室。 协会还拟建锡菜博物馆，目前已经在筹备中。

“传承不守旧，创新不离宗。 ”由于政府、行业对于锡菜的推动，加上商家对于传统技艺的研究、创新，如今的锡菜菜风清新、自然，江南的秀美雅致融于其中，重新受到人们的喜爱。 无锡专业制作锡菜的饭店也越来越多， 三凤桥、聚丰园、醉月楼、杨家十八碗、阿福楼、金龙凤等，给了喜欢本帮菜的本地食客和外地游客很多的选择。

无锡地处江南，水乡小桥流水的婉约，造就无锡温婉如玉的精致。 因此精致、细巧、讲究、地道成为了无锡菜的特点。 提到江南饮食中必不可少的无锡名菜数不胜数，无锡酱排骨、肉酿面筋、梁溪脆鳝、糟煎白鱼、腐乳汁肉……这些菜有别于其他江南风味，成为到无锡必吃的佳肴。 这种浓郁的江南之味，偏是一方水土可懂。

江南美食发源地就在无锡讲述者：餐饮文化学者都大明教授

江南的意境，在一桌船菜里讲述者：太湖船菜非遗传承人唐伟良

留住江南美味，传承不守旧创新不离宗

讲述者：无锡市烹饪餐饮行业协会会长陈为民

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编辑 朱洁 组版 孙林 2019年 10月 29日 星期二

第二届江南文脉论坛T16

特刊

撰稿：朱洁