OFICINADE CONSERVAS

GELÉIAS II

OS MICRORGANISMOS PREJUDICIAIS

Enzimas

As enzimas são proteínas existentes em todas os animais e vegetais, que tem várias funções.Do ponto de vista da cozinha de conservas, é importante saber que as enzimas dão o gatilho para o processo de deterioração.

As enzimas aumentam suas atividades entre 29 e 50ºC and começam a morrer em temperaturas acima de 60ºC. Suas atividades ficam dormentes à temperaturas abaixo de 0ºC, mas retornam a temperatura ambiente.

Bactérias

As bacterias se reproduzem a temperaturas de 20 a 40 ºC.Ficam dormentes no gelo e morrem por volta de 100ºC, a temperatura de fervura da água. Algumas bactérias podem causar o apodrecimento, e suas toxinas, quando liberadas, são prejudiciais a saúde.

Bolores e Fungos

Os esporos desses microrganismos estão espalhados por tudo, e se instalam em quase qualquer alimento.Ficam dormentes a 0ºC, entram em atividade entre 10 e 38ºC, e diminuem sua atividade entre 60 e 88ºC.

Um pouco de mofo ou bolor na superfície de uma conserva aberta,não deve ser desprezado, alguns deles produzem toxinas que podem ser prejudiciais.

Não adianta tirar com a colher, jogue o conteúdo fora.

Levedura (Fermento)

As leveduras presentes nos alimentos geralmente não são prejudiciais, e em alguns casos bastante benéficas, mas podem causar deterioração.

A maioria das espécies morrem a temperaturas próximas de 60 ºC, e ficam dormentes em baixas temperaturas.

Referencias Úteis:

Hortas urbanashttp://www.mapascoletivos.com.br/maps/5331c8d7b3ffc5b447260a26/http://www.cidadescomestiveis.org/Feirashttp://www9.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/sdte/pesquisa/feiras/lista_completa.htmlTabela de sazonalidadehttp://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf

Potes e tampashttp://www.embavidro.com.br/linhapotes.html Vidros recicladoshttp://www.rotadareciclagem.com.br/cooperativa/202

ESTERILZAÇÃO

Como prevenir contaminação por microrganismos invasores

•Higienização do equipamento utilizado.Lavar tudo que for usar pra o preparo,com água quente e sabão, depois secar.Nas superfícies, aplicar um jato de álcool e passar um pano limpo.•O uso de altas temperaturas é a segunda maneira de prevenir a sobreviva desses microrganismos, a maioria destes sobrevive em temperaturas mornas, mas não suportam o calor extremo.•As altas concentrações de açúcar, ácido, álcool e sal também eliminam a ocorrência dos microorganismos, ou no mínimo tornam impossível sua proliferação.*A ultima prevenção é usar o vácuo, eliminando a proliferação através do ar dentro dos potes.Por isso a importância de usar potes herméticos, com vedação total para fazer conservas de longo prazo.

ENVAZAMENTO E VEDAÇÃO

Envazamento e vedação apropriadas, são 2 dos pilares do processo de conservação eficaz.Se feitos incorretamente podem arruinar uma produção inteira.Para evitar que isso aconteça, é importante esterilizar os recipientes que serão usados, e completar seu volume interno.

1. Esterilzação dos potes de vidro:

Os microorganismos presentes no recipiente usada para o armazenamento da conserva têm potencial de infectar seu conteúdo, por isso a necessidade de esterilização correta.Um dos métodos de estilização caseira começa por lavar os recipientes com água quente e sabão, enxaguar, e colocar para ferver por 12 minutos após o ponto de fervura, completamente imerso em água limpa.Retirar com uma pinça, e levar ao forno baixo até que sequem completamente.Este processo de ve ser feito pouco antes do envazamento, para garantir o mínimização de risco de nova contaminação. O envazamento e vedação de conservas quentes deve ser feitos nos vidros ainda quentes, para induzir o vácuo e prevenir a quebra do recipiente de vidro por diferenças bruscas de temperatura.

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daFabrica é um projeto de fabricação de conservas artesanais, publicação de receitas e pesquisa de linguagem na cozinha.

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Geléia de mamão, laranja, gengibre e açafrão da terra.

ingredientes:

1.2 kg de mamão maduro

400 ml de suco laranja e raspas *

600 gramas de açúcar cristal

suco de 1 limão

50 gramas de gengibre ralado

1 col (sobremesa) de açafrão da terra em pó, ou fresco ralado.

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Descasque e pique o mamão em cubos.Em uma panela, coloque o mamão, o suco de laranja e as raspas, o gengibre ralado e o açafrão e ferva em fogo médio por 10 minutos.

Adicione o açúcar, o suco de limão e mexa até dissolver o açúcar.Com a panela destampada, para que o excesso de líquido evapore, mexa por aproximadamente mais 40 minutos ou atingir o ponto de gel.

Tire do fogo, retire qualquer espuma na superfície do gel, se houver.Envase em jarras esterilizadas, tampe e armazene em lugar fresco.

*aqui aconselha-se usar laranjas orgânicas, ou dispensar as cascas.

Gel : o ponto de geléia

O ponto de gel é alcançado quando a geléia atinge a temperatura: de 102.5º a 104.5ºC .

GELÉIA MISTA

fig 1. Teste de consistência

*imagens de procedimento de geléia similar:` de mamão, limão e erva-docehttps://goo.gl/I0GF42