Økologisk nr. 20, 2012

MEDLEMSMAGASIN FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING / NR. 18 FORÅR 2012MEDLEMSMAGASIN FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING / NR. 19 SOMMER 2012

ØKO-GUIDE til Lissabon

Jørn Ussing Larsen er manden, der har genopdaget spelten:

JEG JAGER URKORNET

Opskrifter:

Bag tre URTIDSBRØD

TEMAom gamle kornsorter

MEDLEMSMAGASIN FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING / NR. 20 EFTERÅR 2012

Ø20_part1_1-15.indd 1 10/4/2012 8:52:35 AM

ØKO

GOD S

M

AG TIL BO

RD

ET

Ø20_part1_1-15.indd 2 10/4/2012 8:52:36 AM

3

REDAKTION: Ansv. redaktør: Steffen Borch, [email protected]. Lederskribent: ØLF’s direktør Paul Holmbeck, [email protected]. Redaktør: Peter Nordholm Andersen, [email protected]. SKRI-

BENTER UD OVER REDAKTØREN: Mette Stentoft, [email protected]. Mie K. Bertelsen, [email protected]. Ove Rasmussen (+fotos), [email protected]. Christina Damgaard

(+fotos), [email protected]. FOTOGRAFER UD OVER REDAKTØREN: Hans Christian Jacobsen (forside), www.hcjacobsen.com. Uggi Kaldan, kaldan.dk. Rasmus Bluhme, momentfotografi.

dk. Thomas Mark/Henrik Bjerre, www.markogbjerre.dk. LAYOUT: Louise Pommer Lykkegaard, [email protected]. TRYK: Datagraf (har EMAS-certifikat), www.datagraf.dk. OPLAG: 25.000

styk. ANNONCER: DG Media, tlf.: 70 27 11 55. UDGIVER: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj, tlf.: 87 32 27 00. ABONNEMENT: tlf. 87 32 27 00. MEDLEMSKAB: Se

typer, priser mv. under ”Bliv medlem” på okologi.dk. NÆSTE NUMMER: Økologisk nr. 21 udkommer 4. januar 2013.

NO

RDI

SK MILJØMÆRKNIN

G

541 Tryksag 166

Der er en krig i gang. På den ene front står en storin-

dustri, som ønsker, at landmænd kun må dyrke netop

de få dominerende afgrøder, de selv sælger. På den

anden front står millioner af landmænd, der ønsker

frihed til at dyrke og udvikle plantesorter til en bære-

dygtig madproduktion.

Storindustrien fører desværre! EU’s standardise-

ringskrav gør det ulovligt for landmænd at opformere

lokale sorter og dele dem med naboer og andre. Land-

mænd må ikke beholde, beskytte, udvikle og udveksle

kornsorter. Det betyder, at den praksis, der har sikret

mad til mennesker i årtusinder, er ulovlig i EU.

Kun godkendte sorter må sælges, og de er ejet

af færre og færre virksomheder. Det ville svare til, at

McDonalds måtte definere, hvad en burger er, og at

ingen andre måtte lave deres egen opskrift og sælge

det som en ”burger”!

En kamp for håndværketNogle få økologiske pionerer er gået i felten og slås for

mangfoldigheden. Blandt dem er Jørn Ussing Larsen,

som du kan læse om her i magasinet, og folk som Per

Grupe og Anders Borgen samt Rikke Andersen, som

foreningen støtter i en ph.d. på området.

Deres våben er et tæt samarbejde mellem avlere

om udvikling af sorter, og at arbejde med nye, ”gamle”

sorter. Med dem vil de give nye smagsoplevelser og

nye afgrøder, som passer godt til økologi. På den front

er der fremgang, og en større mangfoldighed bygges

op slag for slag. Der er også en indsats i gang fra

dansk side for at gøre denne parallelverden af

innovative producenter lovlig.

Hverken landmænd eller forbrugere er tjente med

begrænsninger på forsøg og handel med kornsorter,

der fx kan have nye smagskvaliteter. Og som i øvrigt

fungerer bedre på økologiske marker, hvor der ikke

bruges kunstgødning og sprøjtegifte.

AF PAUL HOLMBECK

DIREKTØR I ØKOLOGISK LANDSFORENING

ØKO

GOD S

M

AG TIL BO

RD

ET

Frihedskamp for kornet

REDAKTION: Ansv. redaktør: Steffen Borch, [email protected]. Lederskribent: ØLF’s direktør Paul Holmbeck, [email protected]. Redaktør: Peter Nordholm Andersen, [email protected]. SKRI-

BENTER UD OVER REDAKTØREN: Mette Stentoft, [email protected]. Mie K. Bertelsen, [email protected]. Ove Rasmussen (+fotos), [email protected]. Christina Damgaard

OR

DI

SK MILJØMÆRKNIN

uggi ka

ldan

Også en kamp for biodiversitetBiotekindustrien - de gode folk, der laver gensplejsede

afgrøder - gør sig til fortaler for biodiversitet via ”new

seeds”. Altså deres patenterede såsæd og frø. Det er

lidt til grin. For der er allerede en genetisk rigdom i

dag, en rigdom som selv samme firmaer forsøger

at tage patent på.

Naturens mangfoldighed og en større diversitet

i vores fødevarer er intet mindre end vores

livsforsikring. Når plantesygdomme eller

svampe rammer en afgrøde i marken, er

små genetiske forskelle nok til at sikre,

at nogle overlever.

Op mod det er en dagsorden med

nogle få sorter af majs, soja og ris overalt

i verden. En dagsorden som giver nogle

få virksomheder store indtægter, men

som også gør hele verdens fødevare-

produktion meget sårbar, når sygdom-

me eller ændringer i klimaet

sætter negative spor.

Og en kamp for friforskning Biotekfirmaerne

bag gm-afgrøderne

forsøger også med

alle midler at undgå

fri og uafhængig

forskning i gm-

afgrødernes ef-

fekter på naturen

og vores sundhed.

Om kampen falder ud til landmænds, forbrugernes

og biodiversitetens fordel er usikker. Men sikkert er

det, at det er en kamp om frihed.

Friheden længe live!

Ø20_part1_1-15.indd 3 10/4/2012 8:52:41 AM

Tema: Gamle kornarter 6 Kornfundamentalisten - læs om Jørn Ussing Larsens 40-årige jagt på ”urbrødet”

12 Opskrifter på gamle kornarter: Prøv at bage tre af Jørns oldtidsbrød

16 Grundskole: Lær tre populære, gamle kornarter bedre at kende

18 Tricks: Tre vise kvinder guider dig ad speltens smalle sti

Fakta, guides og opskrifter 22 Nyt & noter

24 Se de nominerede produkter til prisen Økologisk Guld

26 Test af finvalsede havregryn + Anne W. Ravns grynglæde

30 Rundt om den varme grød: 7 kolde facts om varme havregryn

32 Økologisk undersøger: Hvor sunde er dine havregryn egentlig?

34 Økologernes hofretter: Hang til ost fra Hinge – besøg hos Evald Vestergaard

38 Rejseguide: Lang weekend med de grønne briller i Portugals hovedstad

42 Tendens: Portugals øko-marked er kommet i vækst trods krisen

44 Christinas hovedbrud: Pluk en opskrift på en pink pigefrokost

49 Bogklub: Rabat på grøn madpakkebog og Eco-madkasse

50 Fem bøger: Se gourmetkokkene over skulderen

Tema: Nyt liv i de gamle kornarter

6 12 16Mød manden, som gav spelten nyt liv

efter årtusinders glemsel.

Tre opskrifter med nogle af de gamle korn-

arter, du kan bage velsmagende brød på.

Kend dit korn: Guide til emmer,

spelt og Ølandshvede.

Indhold

Sjove fakta om havregryn Vidste du, at vi spiser flest gryn om onsdagen?

Og at de hitter hos de højtuddannede?

Økologernes hofretter: Hang til ost fra Hinge – besøg hos Evald Vestergaard

Og at de hitter hos de højtuddannede?

Test: Gode gryn koster grynVi udstyrede to erfarne havregryns-

spisere med ske, skål og mælk og bad

dem blindsmage finvalsede havregryn.

Dom: Den dyreste var den bedste.

Ta’ på brød-workshop:

side 48

30

36

Det er ingen kunst.

Vær kreativ på dinmorgentallerken.

Tre forskellige Arla A38® med acidophilus-kultur er kommet igennem det grønne nøglehulsmærke – din garanti for et sundere valg.Arla A38® giver en god start på dagen. Din kreativitet skaber resten. Få mere inspiration på arla.dk

FÅ EN GOD START MED ARLA A38®

24517_Arla_A38_ann_220x280_farvepallette_senere_indryk.indd 1 04/06/12 12.49Ø20_part1_1-15.indd 4 10/4/2012 8:52:44 AM

30

Det er ingen kunst.

Vær kreativ på dinmorgentallerken.

Tre forskellige Arla A38® med acidophilus-kultur er kommet igennem det grønne nøglehulsmærke – din garanti for et sundere valg.Arla A38® giver en god start på dagen. Din kreativitet skaber resten. Få mere inspiration på arla.dk

FÅ EN GOD START MED ARLA A38®

24517_Arla_A38_ann_220x280_farvepallette_senere_indryk.indd 1 04/06/12 12.49Ø20_part1_1-15.indd 5 10/4/2012 8:52:44 AM

fundamentalistUnder et markbesøg på Livø ser Jørn Ussing Larsen tilbage på sin jagt på

”urkornet”. Den blev skudt i gang i 1970’erne, og siden blev de gamle

kornarter hans livkald. Undervejs er han blevet gjort til grin, har kæmpet

med drilsk korn i mølleriet – og har nu æren for speltens comeback.

KORNETSPortræt: Jørn Ussing Larsen

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN

ØKOLOGISK / EFTERÅR 20126

Ø20_part1_1-15.indd 6 10/4/2012 8:52:46 AM

Jørn Ussing Larsen sjokker gennem den hofte-

høje, gamle tyske hvedesort Goldblume. En stille

sommerbyge ude fra Limfjorden har gennemblødt

Livøs marker, og de regntunge aks skriver fugtige

autografer på hans kakifarvede friluftsbukser.

Jørn selv er ved at skrive et lille afsnit af det

store drama, der for flere årtier siden blev sat

i ovnen som hans livsværk.

Hans store drama er kampen for at få gamle

kornarter som emmer og spelt tilbage i vores

brød og maver efter nogle årtusinders pause.

Det lille afsnit består i, at han med egne ord

”mærker efter”, hvordan Goldblumen har det.

Jørn høster et par gyldenrødlige Goldblume-

aks med de arbejdsvante næver, der har mindst to

blå negle. Han piller nogle korn ud og gumler løs.

Hans opmærksomhed forsvinder ind i munden.

Som så ofte, når han koncentrerer sig, kniber han

øjnene sammen. Det 63-årige, fregnede ansigt

forvandles til et landskab af furer og rynker, der

matcher Livøs svungne bakker og bugtede kyst.

Savnede ord om oldtidsbrødAllerede i 1970’erne var Jørn optaget af at få

fat i en opskrift på det, han kalder ”urbrødet”.

Dengang var han konditor, men det var hverken

pralinere eller bryllupskager, der fik presset

hans nysgerrighed op i højt gear.

- Jeg lånte bunker af bøger på biblioteket

og savnede ord om oldtidens brød. Især den

oldgamle honning-salt-hæveteknik uden surdej

optog mig. Jeg var nysgerrig og udviklede hele

tiden nye brødopskrifter om aftenen efter kon-

ditorarbejdet. Nogen ville nok betegne mig som

brødnørd eller kornfundamentalist. Men det var

og er mit liv, fortæller Jørn.

En vigtig komponent i Jørns brødmotor er

kornets historiske aspekter.

- Brødet er fundamentalt for menneskets ud-

vikling. Hvor mange tænker mon over, at kornet

er årsagen til hele vor civilisations opståen? Kan

jeg være med til at fortælle den historie og bringe

lyset frem i folks øjne, så er meget nået.

Typisk for Jørns fascination, så nævner han, at

arkæologer har fundet emmer og spelt i Graubal-

lemandens mave. Manden levede omtrent 34 år

omkring år 300 f.v.t. Dengang var kornarter som

emmer og spelt stadig typiske på markerne.

Popkorn og tyggegummi - Det er nogle popkorn.

Karsten Kjærgaard bryder tygge-tavsheden i

Goldblume-marken. Karsten driver Livøs eneste,

statsejede landbrug, hvor Jørn er på markbesøg

en af julis sidste dage. Karsten har i årevis leveret

korn fra øens økologiske marker til bageriet og

mølleriet Aurion, som Jørn er medejer af.

De to kornfolk er i felten for at teste nogle

af de gamle kornsorter, Irma introducerer i løbet

af efteråret. Irma adopterer ganske enkelt Livøs

landbrug og lancerer 10 nye produkter, blandt

andet mel af Goldblume- og Hallandshvede.

Med ordet ”popcorn” antyder Karsten Kjær-

gaard, at Goldblumens kerner stadig er store,

EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 7

Ø20_part1_1-15.indd 7 10/4/2012 8:52:47 AM


væskeholdige og grøntsagsagtige. De skal skrumpe mere, før han

vil køre ud og høste dem.

- Ja, der skal gå endnu 12-14 dage. Kernerne her har måske 60

procent vand. De skal ned på 15 procent, slår Jørn gumlende fast.

Et sødt element i smagen af den klæbrige masse giver korn-

kenderen en af de associationer, der så nemt kommer til ham.

- Jeg har fået et vaniljeflip. Jeg kan lugte den, vaniljen, når vi

tørrer kornet i mølleriet – både ved spelt og svedjerug. Man bliver

helt saglig. Ahhhh!

Aerodynamisk ægteparDa Aurion bagte det første brød i 1980 stod det langtfra klart, at

den nordjyske virksomhed en dag skulle sende kerner og mel på

gamle sorter til Irmas livsnyderkunder i København. De første

brød kom ud af ovnene meget længe før et ord som ”speltghetto”

brændte sig grundigt fast i vores sprog.

For det lille økologiske/biodynamiske bageri i Hjørring var

det i mange år et stykke modvindsarbejde og op ad bakke blot at

vinde en smule accept i det skeptiske, nordjyske lokalsamfund.

- Vi var nogle mærkelige nogen! Ja, der var dem, som ligefrem

mente, der var tale om en nyreligiøs bevægelse. Vi blev tituleret

som ”vegetarer” – og det var ikke positivt ment. Da vi så stillede

en vindmølle op for at forarbejde vores eget korn, blev vi opfattet

som det rene Tvind. I den lokale avis stod der: ”… biodynamisk,

nu aerodynamisk ægtepar”, husker Jørn.

En dag i 1985 kreerede Jørn og hans ægtefælle Inger Ussing

Larsen 13 store lagkager til et åbent hus-arrangement. Det var

nu mere end rigeligt. Der kom kun fem nysgerrige.

- Så sent som først i halvfemserne husker jeg en artikel om

økologisk landbrug i Politiken. Den var ledsaget af en tegning af

en 2CV, der bumlede ud over en pløjemark. På den hang nogle

langhårede hippier i Afghanerpelse med bukserne nede. Det var

åbenbart sådan, at økologer gødede markerne! Jeg syntes ikke,

at det var sjovt. Man skal være meget sikker i sin sag, når man

står over for sådan en latterliggørelse, understreger Jørn.

Bud fra GrauballemandenRegnen siler ned over Livøs marker igen. Jørn og Karsten sætter

kursen mod Livø Avlsgård. Sommernattens tusmørke sænker

sig, mens Jørn sidder med værterne og sin ægtefælle Inger over

aftenkaffen i stuehusets udestue.

Jørn mener, at store smagspotentialer er gået tabt i det mo-

derne landbrugs jagt på kornarter med høje udbytter. Og det er

naturligvis ikke blevet bedre af, at det konventionelle korn bliver

sprøjtet med kemi og vokser op med kunstgødning.

- Vi har betalt en høj pris for det høje udbytte. Det er gået ud

”Jeg lægger min sjæl ind i de gamle kornarter. De er blevet mit livstema.”- Jørn Ussing Larsen

Portræt: Jørn Ussing Larsen

Ø20_part1_1-15.indd 8 10/4/2012 8:52:48 AM


over kvaliteten. Proteinindholdet i de moderne

sorter er faldet med 20 procent i forhold til de

gamle sorter. Det ved vi blandt andet, fordi nor-

diske bønder her og der uden for udviklingens

alfarvej har holdt fast i de gamle sorter helt op

mod vor tid. Eksempelvis blev der indtil 1960’erne

dyrket enkorn på Gotland i Sverige, hvor det har

været dyrket siden bronzealderen, siger Jørn.

Fascinationen sitrer i det fregnede ansigt,

da læberne former ”bronzealderen”. Kontakten

til fortiden står som en høstklar speltmark. Ja,

Grauballemanden kunne hvert øjeblik banke på

udestuens glasdør og lange et nybagt brød ind.

Ok, så let er det nu ikke, men havde Grauballe-

manden stået der, ville Jørn jublende have kastet

sig over brødet, stukket hele næsen ned i det,

sprættet det op med dirrende fingre for at under-

søge kernerne, krummen, strukturen og gnasket

smaskende i det for at få hele smagen med.

Første parti spelt i 1992Rent økonomisk slæbte Aurion sig med nød og

næppe ind i 1990’erne. Så på mere end ét plan

blev de gamle kornarter et kærkomment vende-

punkt for den skræntende virksomhed.

Jørn har selv skrevet om den begivenhed, der

transformerede de yngre dages søgen efter ”ur-

brødet” til hans mere og mere intensivt arbejde

med ”urkornet”.

I bogen ”Fremtidens brød af fortidens korn”

(1999) beskriver han, hvordan han en dag først i

1992 blev kontaktet af en biodynamisk kornavler.

Han ville sælge Jørn noget spelt, der var klar til

høst i august. Selv om Jørn ”vidste lige så lidt

om spelt som en elev ved i 1. klasse”, og selv om

han havde meget svært ved at afskalle en prøve

af kornet, så vovede han at købe partiet. Hans

indgroede urbrødsnysgerrighed drev værket.

”Jeg havde nu mange kvaler, før jeg fik en bru-

gelig vare. Hvad der var mere spændende: kunne

vi bage et godt brød, og ville kunderne købe det?

Det varede ikke længe, før vi fik reaktioner fra

kunderne. Brødet blev rost, og salget steg.”

Sjælen er i de gamle sorterMens Jørns møllenæver omringer kaffekoppen

i udestuen, kommer han ind på sine efterhånden

rigtig populære bagekurser.

- Når jeg begynder, spørger jeg ofte undrende

deltagerne: ”Kan I ikke hjælpe mig? Jeg leder

efter et ord, der er bedre end begejstring.”

Så breder stilheden sig. Det kniber med

alternativerne. Så peger Jørn selv på, at ordet er

beslægtet med det tyske ord Geist, der også kan

betyde noget i retning af ”at beånde noget”.

- Sådan har jeg det med de gamle kornarter.

Jeg lægger min sjæl ind i dem. De er blevet

mit livstema.

DROP RISENE OG SPIS KOGTE KERNERÅse Hansen er lektor ved Institut for Fødevarevidenskab under

KU Life. Hun har en stor viden om det potentielt sunde i gamle

kornarter. Hun mener, at du får mest ernæring for dine hus-

holdningspenge ved at skifte hvide ris ud med kogte kerner.

- Kogte kerner af eksempelvis spelt eller kæmpedurum har

et meget bedre næringsindhold end ris. Ris smager også af

ingenting i forhold til kernerne, siger Åse Hansen.

Hun er selv helt holdt op med at spise ris, da hun blev klar

over, hvor meget sundere kernerne er i den daglige kost.

- Du får også noget at bide i og tygge på. Når vi skal tygge

maden i længere tid, får vi nemmere følelsen af at blive mætte.

Lektoren peger også på, at gamle kornarter har et højere

proteinindhold end de moderne. Derfor er de sammen med

bælgfrugter et glimrende alternativ til at spise kød.

Selv om meget også tyder på, at mineralindholdet er højere,

så kan man dog ikke generelt sige, at de gamle arter er sun-

dere.

- Eksempelvis er der færre kostfibre i de gamle hvedesor-

ter, så i virkeligheden er det smagen, som er det bedste argu-

ment.

AURION er et bageri og mølleri lidt uden for Hjørring.

De 25 ansatte leverer biodynamisk/økologisk mel og kerner

til en lang stribe helsekostbutikker samt Irma. Hver uge

havner også over 3000 færdige brød ude i butikkerne.Marken med Goldblume-hvede vejrer i Limfjordsvinden.

Ø20_part1_1-15.indd 9 10/4/2012 8:52:48 AM


Jørn forklarer også, at jagten på urbrødet er blevet en jagt på hans egen

identitet. Han er nemlig af en møllerfamilie. Hans onkel og bedstefar var

på en gammeldags kornvindmølle, og på hans bedstemors side var der

mindst to generationer af folk fra vandmøller.

- Der er gået mel i blodårene. Både hos mig og Inger. Når vi er ude at

køre og ser en gammel vindmølle, så kan vi ikke lade være med at stoppe

op, siger Jørn, mens Inger smilende nikker med på sin stille facon.

Dværghvede og violet byg venterTidligt næste morgen klarer vejret endelig en anelse op. Regnens tunge

ånde hænger stadig over Livøs svungne bakker som en let tåge.

Jørn, journalisten og fotografen vandrer fra Livø Avlsgård op mod

markerne igen. Regnen har indtil videre sat en stopper for fotografens jagt

på et godt foto af Jørn midt i urtidskornet. Journalisten jagter en slutning

på Jørns drama.

Har du så fundet urbrødet?

Jørn er tavs over så mange skridt, at man skulle tro, at han slet ikke

har hørt spørgsmålet.

- Neeejjjj. Jeg er hele tiden på vej. Vi har eksempelvis ikke taget

dværghveden op endnu. Jeg kunne også godt tænke mig at markedsføre

korn med mange farver. Blå spelt, rød byg, violet byg, purpur hvede. Af

de her spændende sorter og arter kunne du eksempelvis lave en farverig

kornotto, drømmer Jørn.

Det hele er nu ikke bare drømme. Trods krisetider har Aurion haft et

pænt overskud de senere år. Mange rosende ord for Aurions arbejde har

ligeledes siden sidste halvdel af 1990’erne proppet frisk gær ned i Jørns

boblende bagebegejstring.

I 1997 blev han tildelt madøkologiprisen Guldplanten, og i 1998 fik

han Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom. Begrundelse:

Arbejdet med de gamle arter. Den anderkendelse lå bl.a. også bag prisen

Økologisk Guld, som Aurion i 2009 fik for firmaets svedjerugmel.

- Inger, jeg og Aurion er blevet rost for at være fremsynede. Men for at

være helt ærlig: Vi har aldrig tænkt på, at arbejdet med de gamle arter og

sorter skulle føre til noget stort. Vi har bare fulgt vores hjerter.

MADHISTORIKER BI SKAARUP:

Jørn har æren for speltenBi Skaarup har om nogen overblik over brødkornets historie

i Danmark. Hun betegner Jørn Ussing Larsen som den

person, der har fået spelten tilbage i danskernes køkkener.

- Uden ham var der slet ikke kommet gang i det. Han gik

i gang meget tidligt. Det var meget fodformet og bio-dyt at

beskæftige sig med den slags, og i starten var det kun de

mest outrerede forbrugere i helsekostbutikkerne, der købte

spelt og andre gamle sorter. Men han blev ved. Og nu er det

også de ”pæne” mennesker, der bruger de gamle sorter.

Madhistorikeren forklarer, at Aurion ikke blot har fået

mange økologer og biodynamikere til at dyrke kornet, fir-

maet har også markedsført de gamle arter og med sin bog

”Fremtidens brød af fortidens korn” har Jørn skabt ”utrolig

forståelse for, at der er en guldgrube i de gamle sorter”.

Bi Skaarup fremhæver også, at han laver analyser af

sit mel, så han ved, hvad der sker, når han bager på det.

Og så er hun også blevet inspireret af Jørns engagement

på et af hans bagekurser.

- Man skal simpelt hen opleve Jørns fortællinger. De

coole facts fra hans analyser smelter sammen med hans

varme bageglæde. Og hans glæde ved andre folks glæde.

Efter et arrangement i Nationalmuseet for at par år

siden, hvor Jørn var med til at præsentere Aurions nye

grødserie i Irma, gik Bi Skaarup hen til ham.

- Jeg havde lige opdaget Aurions svedjerugmel, som

jeg var blevet vild med at bage på. Da jeg fortalte om mine

brød, kunne jeg virkelig se bagelysten i Jørns øjne. ”Ja, så-

dan et varmt, nybagt svedjerugbrød med tandsmør”, fanta-

serede han. Vi mødtes virkelig dér.

Portræt: Jørn Ussing Larsen

Få et KØRT og vis det ved kassen, når du betaler. Så sparer du det, vi kalder

½ MØMS, som svarer til 10 % ekstra rabat. Det gælder alle økologiske varer – endda

til priser, der i forvejen er lave discountpriser. Hent dit økologi KØRT med vores App,

KIWI Fordel, så har du det altid lige ved hånden, eller få et fysisk kort ved kassen.

Læs mere på www.kiwiminipris.dk

SPAR ALTID 1Ø % EKSTRA PÅ AL ØKOLOGI % EKSTRA PÅ AL EFTERØR

Hent App’en her!

18526_220x280_okobladet_Oktober.indd 1 04/09/12 13.27

”Der er gået mel i blodårene. Både hos mig og Inger. Når vi er ude at køre og ser en gammel vindmølle, så kan vi ikke lade være med at stoppe op.”- JØRN USSING LARSEN

Tag med Jørn i marken på

okologi.dk/okologisk

Ø20_part1_1-15.indd 10 10/4/2012 8:52:50 AM

Få et KØRT og vis det ved kassen, når du betaler. Så sparer du det, vi kalder

½ MØMS, som svarer til 10 % ekstra rabat. Det gælder alle økologiske varer – endda

til priser, der i forvejen er lave discountpriser. Hent dit økologi KØRT med vores App,

KIWI Fordel, så har du det altid lige ved hånden, eller få et fysisk kort ved kassen.

Læs mere på www.kiwiminipris.dk

SPAR ALTID 1Ø % EKSTRA PÅ AL ØKOLOGI % EKSTRA PÅ AL EFTERØR

Hent App’en her!

18526_220x280_okobladet_Oktober.indd 1 04/09/12 13.27Ø20_part1_1-15.indd 11 10/4/2012 8:52:50 AM


Jørn om speltbollerne:Opskriften er til dig, der gerne vil have friske boller

hver morgen i en fart. De smager pragtfuldt. Her får

du den gode speltsmag rigtigt frem, da de gamle

kornarter har det godt i en våd dej.

Du kan med fordel tilsætte en cocktail af kerner og frø

til dejen – det jeg for sjov har kaldt ”fuglehandlerens

skræk”: Solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø, rød

quinoa og birkes. Og nu vi er ved frøene: Du kan også

prøve at dyppe den enkelte bolle i en skål med sol-

sikkekerner eller hørfrø. Læg dem på bagepladen

med kerner/frø på bollens underside.

Her får du en guide til at gå i Jørn Ussing

Larsens fodspor. Okay, ikke hele vejen med

ud på kornmarken, men tre fine opskrifter

på urbrød, han selv har lavet på

basis af gamle kornarter.

Prøv tre af Jørns

URBRØD

Speltbrød i en fart

BrusebadsbollerCIRKA 16 STYK:

1/2 l koldt vand

5 g gær

1 tsk. salt

250 g speltmel

Ca. 350 g sigtet speltmel

Vand, gær, salt, sukker og mel røres sammen til en blød dej. En

blød dej giver flade, men saftige boller. Er dejen fastere, bliver

bollerne højere, men knap så saftige. Du kan regulere med lidt

mindre eller lidt ekstra speltsigtemel. Dejen skal gerne ende med

at være så blød, at bollerne på den ene side ikke kan formes,

men på den anden side ikke løber alt for meget ud. Sæt dejen i

køleskabet i en skål med låg natten over eller i mindst seks timer.

Bollerne sættes på en smurt bageplade (eller bagepapir, red.).

Brug to skeer eller hænderne, der evt. er dyppet i vand. Sæt så

pladen i en 230 grader varm ovn i ca. 25 min. Bollerne skal bages

godt gyldne og faste over det hele for at være gennembagte.

Især en blød dej skal bages godt igennem. Vær ikke bange for at

bage dine boller for meget, så længde de ikke begynder at blive

sorte. Køl de nybagte boller af, før du skærer dem op.

Jørns brusebadsboller bager du på en koldhævet dej. Hvis du ikke får bagt på den morgenen efter, du har lavet den, så fortvivl ikke. Den kan sagtens stå i køleskabet i nogle dage. Smagen bliver kun bedre af den lange hævetid.

Opskrifter på gamle kornarter

Ø20_part1_1-15.indd 12 10/4/2012 8:52:50 AM


Emmer = helt særlig

aroma

TIL TO BRØD:

6 dl koldt vand

10 g gær

12 g salt

0,5 dl olie (kan undlades)

500 g emmermel, helst fuldkorns-

ca. 300 g sigtet spelt

Bland først vand, gær, salt og olie. Tilsæt så halv-

delen af melet. Start med ca. 400 gram emmermel.

Du bør altid bruge den grove mel først, da det suger

mere vand end sigtet mel. Rør dejen sammen, og

tilsæt resten af melet lidt efter lidt, indtil dejen er

blød og smidig.

Smør to stålforme med smør eller margarine. Form-

ene skal være ca. 25 cm lange og have en volumen

på ca. 1,6 l. Fordel dejen ligeligt i dem, og sæt gerne

låg eller film på/over. Skal stå i køleskab i 8-24 timer.

Skal stå yderligere 1-2 timer ved stuetemperatur,

hvis dejen ikke er hævet cirka tre cm op i formen.

Bag ca. 40 min. ved 210 grader. Brødet skal være

gyldent hele vejen rundt. Brug gerne et bageter-

mometer – det vil forbedre dine brød meget: Tem-

peraturen midt inde i dit brød skal være 98 grader.

Ved 98 grader har brødet den helt rette balance

mellem sammenklistring og vandets fordampning.

Så snart brødene er ude af ovnen, vender du dem

ud af formerne. Som ved andet nybagt brød bør

det stå og køle af, før du skærer det op. Lad dine

emmerbrød køle ca. tre kvarter.

Ekstra tips: Du kan pifte brødet op ved at komme

hele, kogte emmerkerner i den bløde dej. I denne

opskrift bør du ikke komme mere end 200 gram

kogte kerner i. Det er altid godt at komme ekstra,

hele kerner i et brød. Hvis kernerne er kogt, inden

du bager, så holder de dit brød saftigt. Kernernes

vægtandel bør max være 25 procent af melet. Hele

hasselnødder er også af det gode i et emmerbrød.

Tilsæt 50-100 gram alt efter din nøddeglæde.

Jørn om emmer:Emmerens aks er fantastisk smukt.

En flot skulptur. Jeg er overbevist

om, at man overfører noget af kor-

nets smukke udtryk til brødet.

Blander du emmer og spelt, får du

et velsmagende brød. Emmer rum-

mer en bonussmag. Den er ikke som

rugbrød, havre eller spelt, men har

sin helt egen aroma. Aurion har især

arbejdet med vår-emmer, som giver

et herligt mørkt og meget aromatisk

brød, der i farve minder om rugbrød.

Det grove emmerbrød vil formentligt give dine smagsløg en overraskelse, hvis du ikke har smagt et emmerbrød før. Den mørke aroma er sin helt egen.

Groft emmerbrød

TEKST OG TESTBAGNING: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN

Ø20_part1_1-15.indd 13 10/4/2012 8:52:51 AM


Jørn om Ølandshvede i selskab med rød byg:Ølandshvede smager af sol og en steppeagtig sommer. Melet har også

en høj bagekvalitet. Det skyldes især, at det har et proteinindhold på

helt op til 17 procent. Almindeligt, konventionelt hvedemel har blot 11-12

procent. Melets ekstra protein giver brødet en mere elastisk krumme.

Kogt rød byg har et godt bid. Den har også et højt kostfiberindhold, og

sammenlignet med andet byg får du dobbelt så mange kostfibre. Du kan

også bruge rød byg som et sundere alternativ til ris eller i sammenkog-

te retter og supper, hvor de kogte korn giver en god fylde og struktur.

De kogte, kolde korn er også gode i salater. Du bør for eksempel prøve

dem sammen med bagte rodfrugter og nødder.

Ølandshvedebrød med rød bygTIL TO BRØD SKAL DU BRUGE:

6 dl koldt vand

10 g gær

12 g salt (ikke mere, så brødet kommer til sin ret)

0,5 dl olie (kan undlades)

800 g grov Ølandshvede

200 g rød byg, fås bl.a. i Irma

5 dl vand + 1 tsk. salt til at koge byggen i

Kog først byggen langsomt op med vandet. Skal småkoge i cirka

35 min. i en gryde med låget lidt på klem. Tilsæt salt, og lad det

stå og trække i mindst 30 min.

Bland først vand, gær, salt og olie. Tilsæt halvdelen af melet, og

rør det sammen. Kom nu dine kogte, afdryppede bygkerner i dejen.

Rør igen. Tilsæt resten af melet lidt efter lidt, indtil dejen er blød

og smidig. Følg derefter opskriften på emmerbrødet.

Opskrifter på gamle kornarter

Kostfiber- bombe!

Brødet på Ølandshvede får et ekstra pift ved at blande kogt rød byg eller andre kogte kerner i dejen. Kernerne giver struktur og noget godt at bide i og tygge på. levevis er en serie af udvalgte varer til din hverdag. Alle fødevarer under levevis bærer det ocielle ernæringsmærke Nøgle-

hulsmærket, der gør det nemmere for dig at finde de sundere fødevarer på hylderne i supermarkedet. Du finder levevis inden for mange forskellige varekategorier i føtex, Bilka og Netto, og der kommer hele tiden nye varer til.

God smag, mindre fedt– og masser af økologiMed levevis er det nemt og lækkert at lave en fedtfattig, økologisk dressing, en dejlig dessert eller at bage en skøn kage.

29543 DS Levevis Bladet økologi 220x280.indd 1 20/09/12 15.09Ø20_part1_1-15.indd 14 10/4/2012 8:52:52 AM

levevis er en serie af udvalgte varer til din hverdag. Alle fødevarer under levevis bærer det ocielle ernæringsmærke Nøgle-hulsmærket, der gør det nemmere for dig at finde de sundere fødevarer på hylderne i supermarkedet. Du finder levevis inden for mange forskellige varekategorier i føtex, Bilka og Netto, og der kommer hele tiden nye varer til.

God smag, mindre fedt– og masser af økologiMed levevis er det nemt og lækkert at lave en fedtfattig, økologisk dressing, en dejlig dessert eller at bage en skøn kage.

29543 DS Levevis Bladet økologi 220x280.indd 1 20/09/12 15.09Ø20_part1_1-15.indd 15 10/4/2012 8:52:53 AM


Enkorn, spelt og Ølandshvede.

Oldtidens hvedesorter er tilbage

i køkkenet. Læs hvordan du bedst

bager med ’urhveden’, og hvor

sorterne egentligt kommer fra.

Fra solbeskinnede skråninger i oldtidens Mellemøsten

fandt enkorn vej til de nordiske stenalderbønders mar-

ker og bålsteder. Fra en simpel, hårdfør sort med én

enkelt lille kerne i hvert kornaks blev enkorn krydset,

af naturen og mennesker, til de omkring 30 hvedety-

per, vi kender i dag. Enkorn smager rundt og fyldigt,

men enkorn-bageren må have snilde. Gær giver ofte et

dårligt resultat, og dejen har i det hele taget svært ved

at holde strukturen. Det er der heldigvis råd for: Bland

enkorn med andre slags mel, og overvej at

bruge enten surdej eller honning/salt-

metoden til at få dejen til at hæve

godt. Resultatet er et fint, gulligt

brød, der er hele besværet værd.

Få styr på

DET GODE GAMLE KORN

ENKORN - hvedens primitive stamfar

I fuldkornsmel får du alle kornets dele

med. Også skal og kimdele, hvor de fleste

vitaminer og mineraler bor. Derfor er fuld-

kornsmel sundere end almindeligt mel.

Det sunde valg: Økologisk fuldkornDet finder du i en kornkerne:

Skal: Ca. 10 procent af kornets vægt.

Her finder du de fleste af kornets fibre.

Frøhvide: Ca. 80 procent af kornets vægt.

Rigt på kulhydrater, dvs. energi. Den eneste

ingrediens i almindelig, ”fint” hvedemel.

Aleuronlag: Blot ca. 7 procent af kornets

vægt, men op til 20 procent af kornets

indhold af fedt, protein og mineraler.

Kim: 3-4 procent af kornet, men rigt på

B- og E-vitaminer samt proteiner og olie.

ILLU

ST

RA

TIO

N: H

EN

NIN

G H

AL

HO

FF

Grundkursus i gamle hvedesorter

ØKOLOGISK / SOMMER 201216 ØKOLOGISK / EFTERÅR 201216

Ø20_part2_16-33.indd 16 10/4/2012 8:44:26 AM


Blandt de gamle kornsorter er spelt så absolut den folke-

lige superstjerne. Et eksempel: Spelt udgør godt ti pro-

cent af det hvedemel, Coop sælger i sine butikker. Du

behøver hverken være speltmor eller bo i en speltghetto

for at nyde brødets søde, kraftige og lidt grahamsagtige

smag. Speltmel er nemt at bage med og smager fortrin-

ligt. Eller som den kendte abbedisse, komponist og læge

Hildegard af Bingen formulerede det for godt 1000 år

siden: ”Spelten giver en stærk krop og sundt blod og

gør menneskets ånd varm og glad.”

Lad din speltdej være blød og klistret – og lad dig ikke fri-

ste til at pøse mere mel i, når du arbejder

med dejen. Som med flere andre gamle

hvedesorter bliver dit brød for hur-

tigt tørt, hvis dejen bliver for fast

og formbar. Brug bageforme, og

giv gerne dejen godt med hævetid,

så får du et godt brød.

TEKST: METTE STENTOFT FOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN

SPELT – gør ånden glad

Gluten er nøgleordet, når det handler om at frem-

trylle en elastisk dej, der hæver godt og bliver

til et lækkert og saftigt brød. Gluten opstår, når

melets proteiner kommer i kontakt med vand, og

danner lange, seje glutenstrenge. Men glutenkva-

liteten i de gamle sorter, som fx emmer, giver en

slap og slasket dej, der er svær at arbejde med.

Tricket er at tilsætte fx almindeligt hvedemel, da

det har en bedre glutenkvalitet. Det hjælper ofte

også at ælte længe, så melet har god tid til at

optage vand, og glutenstrengene kan få dejen

til at hænge godt sammen.

Tip: Miks gamle sorter med moderne hvedemel

Enkorn, emmer og spelt er ualmindeligt gode til

at udnytte jordens næringsstoffer, og deres kerner

er beskyttet mod svampeangreb og skadedyr af en

ekstra, hård skal. Dét gør de gamle sorter nemmere

at dyrke økologisk. Men det gør også vejen til forbrug-

erens bolledej dyr og besværligt: Kornet er vanskeligt

at høste, afskallingen kræver specialmaskineri, og så

er udbyttet i øvrigt noget mindre end for moderne

hvedemel. Ølandshveden er ikke beskyttet af et ekstra

skallag. Alligevel er den en favorit blandt økologer,

fordi den med sine dybe rødder er god til at udnytte

jordens næring og at udkonkurrere ukrudt.

Gamle arter er gode på øko-markerne

Egentlig var den velsmagende kornsort fra

svenske Øland gået i glemmebogen. Hel-

digvis var en lille portion blevet bevaret;

nedfrosset i den nordiske genbank, som

opstøver og gemmer gamle sorter. Dér

fandt forskeren Hans Larsson den, dyr-

kede den, og så tog den svenske hvedes

kometkarriere fart. Bonderøven har

berømmet den på tv, Claus Meyer har

udråbt den til sit favoritkorn, og i dag

dyrkes den af godt et halvt hundrede

landmænd herhjemme. De fleste af

dem er økologer. Ølandshvede er

en noget yngre sag end enkorn,

emmer og spelt. Deres alder skal

måles i årtusinder, mens hveden

fra Øland må nøjes med århund-

reder. Ved at bage på hveden

får du et mørkt, sejt og saftigt

brød, der smager sødt og fyldigt.

Det holder sig også længere end

et traditionelt hvedebrød.

ØL ANDSHVEDE – en sød og nem svensker

Det sunde valg: Økologisk fuldkorn

SOMMER 2012 / ØKOLOGISK 17EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 17

Ø20_part2_16-33.indd 17 10/4/2012 8:44:27 AM


HANNE RISGAARD FRA SKÆRTOFT MØLLE:

Knækkede kerner giver dit brød struktur

Spelt er eminent godt at bage med, hvis du spørger Hanne Risgaard.

Fx giver knækkede speltkerner en ekstra god struktur i dine brød.

- Jeg bruger enten de knækkede kerner eller vores grødblandinger,

som indeholder masser af knækkede og valsede kerner. Kernerne giver

ikke kun en dejlig struktur, men også ekstra fibre, siger Hanne Risgaard.

Hun understreger, at knækkede kerner er fuldkorn, ja, de er faktisk

nappet direkte fra aksen, rensede, sorterede og så blot knækkede. Og

netop fuldkornsfibrene booster din sundhed.

Hanne Risgaard blander også spelt med andre meltyper. Det kunne

eksempelvis være 70 procent finsigtet spelt og 30 procent finsigtet byg.

- Den søde byg og den nøddeagtige spelt snakker rigtig godt med

hinanden. Det får du helt fantastisk velsmagende og flotte brød ud af,

især hvis spelten har et højt glutenindhold, så brødet hæver flot op

på trods af byggens meget beskedne glutenindhold. Derfor er et højt

glutenindhold i den spelt, vi bruger i mølleriet, et must. Det er faktisk

et af de kvalitetsparametre, vi har mest fokus på.

Hanne Risgaard oplyser også, at Skærtoft Mølle udelukkende maler

på stenkværn. Derfor er kornets kimdele altid med i det færdige mel.

- Olien fra kimene giver en smule tungere mel. Knuger du det, holder

melet den facon, din hånd har lavet. Godt nok udgør kimen blot 3-4 pro-

cent af en kornkerne, men det er vigtige procenter, både sundheds- og

smagsmæssigt, siger Hanne Risgaard og påpeger, at store valsemøller

oftest sorterer kimen fra. Det giver et mere pulveragtigt mel.

- Fraværet af kimenes olie nedsætter risikoen for, at melet harsker,

og det får et længere hyldeliv. Mens vores mel har en holdbarhed på

cirka syv måneder, så holder valsemøllemel i tolv, ja, op til 24 måneder.

Men man taber markant på sundhedssiden, mener Hanne Risgaard.

- Jo mere jeg sætter mig ind i, hvad en kornkerne indeholder, desto

mere fascineret bliver jeg af, hvor genialt den er bygget op. Vi har brug

for alt fra en kerne. Derfor skal vi også bruge alt fra kornet i vores mel.

HANNES BEDSTE TIPS:

En bagekurv giver et brød en flot visuel effekt. Prøv også nødder i dejen

eller at strø birkes eller frø på toppen af brødet. Så ændrer du både

smagen og oplevelsen af, hvordan brødet føles i munden.

HANNES BAGGRUND:

Driver Skærtoft Mølle på Als sammen med sin mand, Jørgen Bonde, og

deres datter, Marie-Louise. Startede i 2007 Skærtoft Staldkøkken, som

Marie-Louise i dag står for, udgav i 2010 bagebogen ”Hjemmebagt”

og er her i efteråret aktuel med bogen ”Perler fra Skærtoft Mølle”.

BLIV KLOGERE:

Via tinyurl.com/co4fqau kommer du til en opskriftsoversigt på Skærtoft

Mølles web. Flere af dem er med perlespelt, et af møllens specialer.

Her er tre personer, der har haft fingrene

i speltbolledejen langt længere end langt

de fleste. Se dem over de melbestøvede

skuldre og få gennemtyggede bud på

at bruge spelt i dit køkken.

Speltens superbrugere

Snup de bedste tips fra

Sæt spelt i ovnen

FOT

O: T

HO

MA

S T

OL

ST

RU

P

Ø20_part2_16-33.indd 18 10/4/2012 8:44:28 AM


MADHISTORIKER BI SKAARUP:

Bag Egtvedpigens brødSpelt blev spist af vores forfædre så tidligt som i bronze-

alderen, altså 1700-500 f.v.t. Og nok har arkæologerne

fundet speltkorn, men hverken opskrifter eller brødstum-

per fra den tid. Derfor var Bi Skaarup i lidt af et dilemma,

da hun skrev sin bog ”Bag brødet”. Videnskabsmanden

i hende ville gerne have dokumentationen helt i orden.

Men hun ville også gerne give et frisk bud på, hvordan

vores tiptiptipoldeforældre og generationerne før dem

har bagt brød i de sidste 6000 år.

- En sommerdag i år 1370 f.v.t. blev Egtvedpigen

begravet. Ved hendes fødder blev der placeret en lille

spand af bark. I den har der været en form for øl, lavet af

tyttebær, honning og maltet korn. Det viser mig, at man

har arbejdet med spillet mellem syrlighed og sødme. Og

de kontraster har de helt sikkert også leget med i deres

brød. Derfor fandt jeg på en opskrift på et speltbrød på

basis af en æblesurdej, som jeg har kaldt ”Egtvedpigens

brød”, fortæller Bi Skaarup.

Brødet laver du blandt andet af æblecider, surdej og

spelt, og opskriften er på www.okologi.dk/okologisk.

- Det smager guddommeligt. Spelt giver en mere nød-

deagtig smag end hvede, og det syrligt-søde fra cideren

klæder nøddesmagen utroligt godt, siger Bi Skaarup.

Hun bager dejen som fladbrød, men den kan bestemt

også spises som boller. Bi Skaarup synes i det hele taget,

at speltmel er vidunderligt at bage af.

- En ting er arkæologiske fund og andre kilder, men

jeg skal selv have fingrene i bolledejen for at forstå den.

Allerede når du begynder at ælte speltmelet, vil du op-

dage, at dejen er god til at optage væsken. Du skal dog

ikke ælte den for længe, for så afgiver den væsken igen.

Bi Skaarups håndholdte erfaring er, at en speltdej er

på toppen, når ”den føles som et par jomfrubryster”.

- Bruger du en køkkenmaskine, så husk at efterælte

i hånden. En maskine står ikke og føler, og ved at ælte

selv kan du flytte dejen fra at være død og flydende

til at blive fast og spændstig, siger Bi Skaarup.

Madhistorikeren citerer et gammelt mundheld: ”Man

skal kende en pige ved et dejtrug - og ikke i springdans”.

Bi Skaarup tilføjer:

- Det stammer fra dengang, man vidste, hvor vigtig

æltningen er.

BIS BEDSTE TIP:

En kolddej kan holde sig i helt op til en uge på køl. Den

ekstremt langsomme hævning giver en god smag, og

du kan tage lidt af dejen op og bage efterhånden.

BIS BAGGRUND: Præsident for Det Danske Gastrono-

miske Akademi, arkæolog, foredragsholder og leder af

bagekurser. Har siden midten af 1990’erne haft fokus på

madens historie. Har skrevet bøger og artikler om mad

fra middelalderen og frem til vor tid samt ”Bag brødet”:

En bog om 60 00 års dansk bagehistorie med opskrifter

på alt fra de første bønders emmerbrød fra ca. 3700 år

f.v.t. over middelalderens rugsigtebrød til Madam

Mangors wienerbrød fra omkring 1850.

BLIV KLOGERE: På historiskmad.dk under Opskrifter/

Brød finder du blandt andet en opskrift på et brød bagt

med spelt og emmer.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTOS: ISTOCK M.FL.

FOT

O: P

OL

FO

TO

Ø20_part2_16-33.indd 19 10/4/2012 8:44:29 AM


BENTE KJÆRGAARD FRA LIVØ AVLSGÅRD:

Bageferment giver god kornsmagEt bagekursus hos Aurion åbnede Bente Kjærgaards øjne og hjerte for at bage

et speltbrød med bageferment. Det er en slags surdej, som er baseret på et

granulat af ærte-, majsmel og honning.

- Bageferment kan godt virke lidt uoverskueligt at arbejde med, men du får

et brød med den fulde smag af det korn, du bager med. Det holder sig også

frisk i lang tid, fortæller Bente Kjærgaard.

Kort om teknikken: Køb først en dåse bageferment, fx i en helsekost. Bland

20 gram af det med lunkent vand samt spelt- eller grahamsmel. Blandingen

skal stå lunt i et døgn. Næste dag hælder du mere mel og vand i, så du har en

tynd vælling. Når dejen viser aktivitet efter 5-10 timer, har du en færdig bage-

fermentgrunddej. Den kan holde sig flere måneder på køl.

Nu begynder du så på dit speltbrød. Lav først en bagefermentfordej med en

1/2 spiseskefuld grunddej plus vand og spelt. Den skal være som en lind grød.

Lad fordejen stå ved min. 25 grader i 12-14 timer, til den bobler og dufter syr-

ligt. Bland så fordejen med lunkent vand, salt og mel. Dejen skal være ret blød.

- Når du først har lært teknikken, så tager det ikke så lang tid. Ved at bruge

det hurtigere gær risikerer du, at dit dyre mel på gamle kornsorter kun smager

af – ja, gær. Og så kan du jo lige så godt bruge almindeligt hvedemel nede fra

supermarkedet. Her får du i stedet et brød, der hæver godt op, bliver smag-

fuldt og sjældent mislykkes, siger Bente Kjærgaard.

Hun har gode erfaringer med at bruge et digitalt stegetermometer, når

hun bager speltbrød i form. Brødet er færdigt, når kernetemperaturen - altså

temperaturen inde i brødet - er 98 grader.

- Ved 96 grader vil dit brød stadig blive klægt, og det kan faktisk tage op

til 10 minutter at nå de sidste to grader. Det er lige den sidste varme, der er

vigtigst. Brødet må altså godt bage lidt mere, end du synes, er ok. Når brødet

køler af, så bliver det blødere igen.

Bente Kjærgaard understreger, at brødet skal ud af formen med det samme,

når dit brød er færdigbagt.

- Det er en god idé at ruste sig med tålmodighed. Så vent en times tid med

at skære det ud, ellers kan du komme til at trykke det helt fladt med kniven.

BENTES BEDSTE TIP:

Når du bruger gamle sorter som spelt, så lav din dej blødere, end hvis

du brugte hvede. Bag brødet i en form, det giver et mere saftigt brød.

BENTES BAGGRUND: Gift med Karsten Kjærgaard, der driver den stats-

ejede Livø Avlsgård. Gården er et forsøgs- og demonstrationslandbrug,

og på de økologiske marker dyrkes der især

gamle kornarter. Bente føler sig privilegeret

over i årevis at have bagt på frisk mel lavet

på øens eget korn. For hende er det at bage

med speltemel for længst blevet hverdag.

BLIV KLOGERE: På hjemmesiden www.

aurion.dk/00019/00036/00172/ finder du

en guide til at bruge bageferment. Prøv også

at søge på ”Speltboghvedebrød”.

Få flere tips og opskrifter på

www.okologi.dk/okologisk

Sæt spelt i ovnen

FOT

O: K

AR

ST

EN

KJ

ÆR

GA

AR

D

AKTIVITETER EFTERÅR 2012

Borgmester Mette Touborg plan ter de første fælles bærbuske i Kirke Hyllinge • Et års fød-selsdag for Lejre – Den Økologiske kommune • Snup en økologisk burger i Sæby til Danmarks første økologiske kirke festival • De første kurser i økologi og natur for Lejre Kommunes lærere og pædagoger starter • Havekursus om den selvforsynen de økologiske have • Børnehaveforældre i Lejre Kommune stemmer om økologisk frokost i børnehaven • Kåring af Lejreplan ten • Lejre Kommunes rådhuse læg-ger om til økologi • Lejre Økologiske Fødevare fællesskab leverer friske høst-grøntsager • Første informationsmøde for landmænd om økologisk drift • Lejre Kommunes nye økologiske kostpolitik får luft under vingerne • Børnehaver får drivhuse og højbede på legepladsen

Få flere nyheder om Lejre – Den Økologiske Kommune som RSS-feeds

Læs mere på: www.lejre.dk

FØDEVAREFÆLLESKAB BÆR-BUSKE LOKALE RÅVARER GRØN TURISME HAVER TIL BØRNENE RENT DRIKKEVAND ØKOLOGISK LANDBRUG ØKOLOGISK MAD I VUGGESTUEN GRØN VÆKST RIG NATUR VEDVARENDE ENERGI

Lejre Kommune er den første danske kommune, der iværk-sætter en gennem gribende ind sats for at indføre økologi ud i alle kroge. Målet er at gøre Lejre til en attraktiv kom-mune at bo i, at producere sunde fødevarer og at beskytte natur, klima og drikkevand. Vil du være med?

Katr

øj.d

k

Ø20_part2_16-33.indd 20 10/4/2012 8:44:31 AM

AKTIVITETER EFTERÅR 2012

Borgmester Mette Touborg plan ter de første fælles bærbuske i Kirke Hyllinge • Et års fød-selsdag for Lejre – Den Økologiske kommune • Snup en økologisk burger i Sæby til Danmarks første økologiske kirke festival • De første kurser i økologi og natur for Lejre Kommunes lærere og pædagoger starter • Havekursus om den selvforsynen de økologiske have • Børnehaveforældre i Lejre Kommune stemmer om økologisk frokost i børnehaven • Kåring af Lejreplan ten • Lejre Kommunes rådhuse læg-ger om til økologi • Lejre Økologiske Fødevare fællesskab leverer friske høst-grøntsager • Første informationsmøde for landmænd om økologisk drift • Lejre Kommunes nye økologiske kostpolitik får luft under vingerne • Børnehaver får drivhuse og højbede på legepladsen

Få flere nyheder om Lejre – Den Økologiske Kommune som RSS-feeds

Læs mere på: www.lejre.dk

FØDEVAREFÆLLESKAB BÆR-BUSKE LOKALE RÅVARER GRØN TURISME HAVER TIL BØRNENE RENT DRIKKEVAND ØKOLOGISK LANDBRUG ØKOLOGISK MAD I VUGGESTUEN GRØN VÆKST RIG NATUR VEDVARENDE ENERGI

Lejre Kommune er den første danske kommune, der iværk-sætter en gennem gribende ind sats for at indføre økologi ud i alle kroge. Målet er at gøre Lejre til en attraktiv kom-mune at bo i, at producere sunde fødevarer og at beskytte natur, klima og drikkevand. Vil du være med?

Katr

øj.d

k

Ø20_part2_16-33.indd 21 10/4/2012 8:44:31 AM


Nyt & Noter

Både til dressing og hudplejeNyborggaards koldpressede hampefrøolie er dyrket på gårdens

egne marker. Du kan bruge olien i salater, dips, dressinger eller

som hudpleje. Vejl. pris for 250 ml er 149 kr. Forhandles via

helsekostbutikker, www.nyborggaard.dk samt www.helsam.dk.

Cooktail og ribs i birkesaft-isSkarø Is har leveret to nye varianter. Singapore Sling Ice er

inspireret af en cocktail med ananas, kirsebær og gin, mens

Ribsflødeis er en sød og syrlig is med knasende

kerner af danske ribs. Som alle andre is

fra Skarø, indeholder de to varianter

birkesaft – en naturlig smagsfrem-

mer, der også reducerer sukker-

indholdet. Vejl. pris pr. bæger a

100 ml er 27 kr. Tjek isfraskaroe.

dk/Forhandlere.

Flyver du med Singapore Air-

lines, vil du med stor sandsynlighed

kunne prøvesmage Singapore Sling

Ice-varianten, da isfabrikken og

flyselskabet samarbejder.

Sødt og krydretpift

Rettelse: I Økologisk nr. 19 omtalte vi DanSukkers nye, økologiske

syltesukker. Vi kom til at skrive, at produktet er rigt på bl.a. kalium-

sorbat. Ups! Det er et konserveringsmiddel, E202, som ikke er tilladt

i økologiske varer. DanSukker oplyser: ”Vores økologiske syltesukker

indeholder ikke noget konserveringsmiddel og har aldrig gjort det.

Vores almindelige syltesukker derimod indeholder sukker, pektin

fra citrusfrugter, citronsyre og kaliumsorbat”. Vi beklager fejlen.

I øvrigt er E202 ifølge forbrugerkemi.dk ”mistænkt for at

kunne give allergi ved indtagelse”.

E202 i øko-sukker?

Vidste du, at … Netto stod for 16 procent af Danmarks økologiske

salg i supermarkeder og andre detailbutikker i 2011?

Lavpriskædens butikker solgte dermed flest økologi-

ske varer blandt alle danske supermarkedskæder.

Største øko-andel i én kæde var dog hos Irma. Den

var her oppe på hele 23,5 procent. Øko-andelen

for Netto var til sammenligning 9,6 procent.

At Netto alligevel er øko-storsælger skyldes,

at kæden har flere butikker og en

større omsætning end Irma.

Urtekram har kombineret suk-

kerens sødme med chai’ens

klassiske, varme kryderier.

Brug den i dine varme drikke,

havregrøden eller som et pift

til dine hjemmlavede boller.

De 190 gram har en vejl. pris

på 19,95 kr. og forhandles i

de fleste supermarkeder.

Ø20_part2_16-33.indd 22 10/4/2012 8:44:32 AM


www om bæredygtig livsstilrebeccapersson.com - Rebecca blogger om helse og økologi. Hendes fokus er især

på emner som babyer, gravide og børnefamilier.

homewholemeal.blogspot.dk - Jimmy Hansens blog leverer økologiske opskrifter

på fx kikærtedeller med tomatsalsa og fuldkornspandekager med Ølandshvede.

detgodeforbrug.dk - to piger i 20’erne giver dig gode idéer til, hvordan du kan leve

lidt mere bæredygtigt. Find tips til din boligindretning, dine supermarkedsbesøg,

og grønne bud på, hvor dit næste restaurantbesøg skal gå til.

OrganicToday.dk - nyhedssite med grønt fokus og emner som økologi, klima og

bæredygtighed. Læs eksempelvis debatter om sprøjtemidler og om glohede

emner inden for den globale klimapolitik.

Tina Scheftelowitz har skudt et nyt skud på stammen i Suveræn-serien af sted. Suveræne

salater året rundt giver dig 90 nye opskrifter på sprøde, cremede og bagte salater samt

andre kolde og varme grønsagsretter. 250 kr., 176 sider, Politikens Forlag. I Hjemmelavet

viser forfatterne dig, hvordan du blandt andet kan lave din egen chutney, yoghurt, olie, pøl-

ser, pateer og saft. 300 kr., 256 sider, Lindhardt og Ringhof. Hey – Hvad skal vi spise? Det

spørgsmål stiller Julie Hey dig og mig i en bog, der disker op med nemme opskrifter og ingre-

dienser, alle supermarkeder har på hylderne. Bogen har 19 kapitler med hver sin gennemgående råvare, som fx broccoli, spinat på frost eller

hakket oksekød. 250 kr., 200 sider, Politikens Forlag. Mageløse Måltider fodrer din nysgerrighed med vegetariske opskrifter lige fra kirkærte-

salat med lakrids til en ”totaloverskudsrugbrødslagkage”. Du får bl.a. også tips til at bruge dine madrester. 200 kr., 144 sider, Tritla. I Perler fra

Skærtoft ruller kvinden bag Skærtoft Mølle, Hanne Risgaard, sin store perleglæde ud. Hun viser dig, hvor let det er at bruge perler af primært

rug, byg og spelt til alt fra en lille portion hverdagsmad til den store weekend-gastronomi. De 70 opskrifter på salater, supper, kompot, brød

osv. er krydret med små fortællinger og stemningsbilleder, bl.a. fra møllens årlige brød- og madfestival. 250 kr., 192 sider, Politikens Forlag.

Perlerfra Skærtoft Mølle

Politikens Forlag

Hanne Risgaard

Cremet marmeladeEr du typen, der fisker uden om frugt-

stykkerne i marmeladen? Så er her en

nyhed for dig. Svansø har fremstillet en

cremet udgave af deres to økologiske

marmelader, jordbær og hindbær. Glas-

sene med 300 grams indhold er fri for

kerner og bærstykker. Vejl. pris: 24 kr.

Kan købes i de fleste supermarkeder.

5 nye bøger

Ø20_part2_16-33.indd 23 10/4/2012 8:44:34 AM

Nyt og Noter

Og de nominerede er …Et dommerpanel af kokke og madgodtfolk med toptrænede

smagsløg har smagt 115 øko-produkter. 19 kom over målstregen og

blev nominerede til prisen Økologisk Guld. Dommerne vurderede

innovation, udseende, smag og værdi for pengene. 24. november

kårer dommerne én vinder i hver kategori.

Prisen blev senest uddelt i 2009.LÆS MERE

om ansigterne bag vinderprodukterne i Økologisk nr. 21,

4. januar 2013.

Korn, mel, brød og kager: Konfekture og snack:Cocoa Nibs fra Oialla, (små tørrede og ristede chokoladestykker),

85 kr./200 g, kilopris: 425 kr. Oialla.com.

Solstang fra Hansens is, 18 kr./85 g, fås i løssalg og kasser a 5 styk, kilopris: 211,76 kr. Irma.

Pålægschokolade fra Løgismose, 23,75 kr./112 g, kilopris: 212,05 kr. Netto.

Jomfrubyg fra Aurion, 44 kr./500 g, kilopris: 88 kr. Helsekostbutikker.

Bornholmsk Gourmetpasta fra Pastariget, 35 kr./250 g, kilopris: 140 kr. Specialbutikker, fx Caroline

i Odense + Urtehuset Kbh. Ø, Frederiksberg og Lyngby.

Fuldkornshvedemel fra Grupe & Meyer, 45 kr./2 kg, kilopris: 22,50 kr. Coop-butikker, Meyers Deli

og Meyers Bageri.


Ø20_part2_16-33.indd 24 10/4/2012 8:44:34 AM

TEKST: MIE K. BERTELSEN FOTO: MARK+BJERRE

Solbær Mælkeis fra Hansens is, 50 kr./500 ml, literpris: 100 kr. SuperBrugsen og SuperBest.

Skyr Naturel fra Løgismose, 12,50 kr./350 g, kilopris: 35,71 kr. Netto.

Årstidens Smør med kveller fra Naturmælk, 25 kr./200 g, kilopris: 125 kr. Nordic, Torvehallerne i København.

Gedekærnemælk fra Knuthenlund, 28 kr./0,5 l, literpris: 56 kr. Knuthenlunds gårdbutik.

Gedepølse fra Hanegal, 9,50 kr./280 g, kilopris: 176,79 kr. Irma.

Skimmel-chorizo med sort peber fra Aalbæk Specialiteter, 70 kr./175 g, kilopris: 400 kr. Irma og udvalgte Coop-butikker

i Østjylland.

Fersk dansk lam fra Kalu, 179-399 kr. pr. udskæring, Irma.

Distillateur fra Aqua Vitae Sydfyn, (ufiltreret æblebrændevin), 230 kr./35 cl, 50 % vol. Literpris:

657,14 kr. Vinspecialisten/www.hjhansen-vin.dk.

Gingerbeer fra Naturfrisk, (alkoholfri øl), 20 kr./27,5 cl, literpris: 72,73 kr. Helsekostbutikker

og Ørbæk Bryggeri.

Bejler øl fra Kølster Malt og Øl, (øl brygget på rødlig malt af Wiener-typen), 82 kr./75 cl, 5,0 % vol.

Literpris: 109,33 kr. Årstidernes gårdbutik i Humlebæk, Bunker Beer

i Kbh. Ø samt Espergærde Vinhandel.

Della Nonna Suppe fra Il Fornaio,(med tørrede bælgfrugter og 50 pct. fuldkornsris),

34,95 kr. /160 g, kilopris: 218,44 kr. Kvickly og SuperBrugsen.

Islandsk tangsalt fra Urtekram, 29,95 kr./160 g, kilopris: 187,19 kr. SuperBrugsen,

Kvickly, Netto og helsekostbutikker.

Koldpresset rapsolie fra Gyldenmark, 19,95 kr./500 ml, literpris: 39,90 kr. Føtex, Bilka, Kvickly

og SuperBrugsen.

Drikkevarer: Kolonial:

Mejeri: Kød:


Ø20_part2_16-33.indd 25 10/4/2012 8:44:35 AM


Havresmagen manglerMinirisk (i neutral emballage). Købt i Fakta til 11,95 kr.for 1 kg. Produceret af Lantmännen Cerealia.

OLE: De dufter kraftigt af korn, men jeg bliver skuffet, da de ikke rigtig smager af noget.

ANNE: De har en udmærket smag til at starte med, men du har ret – de mangler mere smag til sidst.

OLE: De er også en lille smule parfumerede i smagen. Det trækker også lidt ned.

FÆLLES DOM:

Lyse og let bitreGolden Bridge. Købt i Aldi til 11,95 kr. for 1 kg. Produceret af Dalby Mølle.

ANNE: De har et meget ”poleret” udseende. Jeg synes, at grynene er meget kedelige, nærmest fantasiløse at se på.

OLE: Jeg synes, at de er rigtig flotte lyse i farven. Sådan vil jeg, som fagmand, gerne have mine gryn til at se ud.

ANNE: Grynene har bid og knas, men der kommer lidt bitterhed til slut. De har en lidt hengemt smag, måske faktisk lidt støvet i smagen.

OLE: Ja, der er nogle toner af bitterhed, men jeg synes faktisk, det er en udmærket havregryn.

DOM: (ANNE/OLE) /

Grove og parfumeredeAurion. Købt i helsekostbutik til 21,50 kr. for 750 g. Kilopris 28,67 kr. Produceret af Aurion.

OLE: Kornene virker grove i forhold til, at de er finvalsede.

ANNE: Ja, det er rigtigt, men til trods for det grove, så mangler de den der knasede konsistens.

OLE: Smagen er meget parfumeret. Det kan skyldes op-bevaringen af grynene i butikken. Havregryn tager stærke dufte til sig, så hvis den er blevet opbevaret ved side af rengøringsmidler, kan den nemt tage smag.

ANNE: Ja, der er ikke meget havre over dem. De smager faktisk ikke ret godt.

FÆLLES DOM:

Sprøde og appetitligeGram Slot. Købt i Rema 1000 til 18,95 kr. for 1 kg. Produceret af Dalby Mølle.

ANNE: De ser meget appetitlige ud. Et godt farvespil mellem grynene får dem til at se meget naturlige ud. Det fortrækker jeg.

OLE: Som fagmand kan jeg bedre lide dem mere ”polerede” i udseendet. De virker desuden til den grove side af finvalsede, men de har en frisk duft.

ANNE: Jeg godt lide, at de er lidt grove i det. De smager friske og nøddeagtige, og der er en dejlig sprødhed over dem. Helt klart et produkt, jeg ville vælge, hvis jeg var til finvalsede.

FÆLLES DOM:

26

Test af havregryn

Fagmanden og havregrynselskeren blindtestede

finvalsede havregryn. Smagsdommerne mente, at

produkterne var ret ens. Det var derfor små nuancer,

som gjorde udfaldet af dommen. Dommerne kunne

give op til seks Ø-mærker for hvert produkt.

Garanti for GODE GRY N

Ø20_part2_16-33.indd 26 10/4/2012 8:44:38 AM


TEKST: MIE KJÆRSGAARD BERTELSEN FOTO: PETER N. ANDERSEN

GODE GRY N

Vores smagsdommere ANNE RAVN

er uddannet diætist og står bag flere kogebøger fra FDB.

Arbejder for Århus Universitetshospital og har hver uge

sin brevkasse i ugebladet Søndag, hvor hun rådgiver

læserne om sundhed. Hun er så vild med grovvalsede

gryn, at hun kalder sig ”den fødte havregrynssælger”.

Sådan testede vi gryneneDommerne blindtestede 16 forskellige mærker finvalsede

havregryn. De smagte dem både rå og med minimælk til.

De vurderede udseende, duft, konsistens og smag. Testen

afspejler, at der er tale om et basisprodukt uden de helt

vilde udsving i smagen, i modsætning til fx ost eller andre

meget forarbejdede varer. Indholdet

i de 16 poser kan også være identisk,

da storproducenter som Dalby Mølle

leverer til flere forskellige brands.

Her på siden viser vi derfor kun de

syv poser, som skilte sig mest ud.

Masser af nødOta solgryn. Købt i Kvickly til 24,95 kr. for 700 g. Kilopris 35,64 kr. Produceret af Nakskov Mill Foods.

ANNE: Smagen har først en lækker nøddesmag. Der er også en smule bitterhed til sidst i smag-en, dog ikke på den ubehagelige måde.

OLE: Den smager dejligt af havre. Og smagen bliver faktisk også hængende i munden. Den forsvinder ikke hurtigt, som vi har oplevet det ved flere af de andre i testen.

ANNE: Normalt putter jeg alt muligt oven på mine havregryn, men det behøver jeg ikke med dem her. Produktet har fylde nok til, at grynene kan stå alene.

FÆLLES DOM:

Tørre med bidBiogan. Købt i helsekostbutik til 21,50 kr. for 700 g. Kilopris 30,71 kr. Producent: ikke oplyst.

ANNE: Puha, de her er meget tørre. Jeg får helt fornemmelsen af mel. Jeg kan meget bedre lide, når de er saftige. Jeg skal anstrenge mig lidt for at få dem ned.

OLE: Ja, de er meget tørre. Men der er i det mindste bid i dem.

ANNE: Jo, men næsten for meget bid. Jeg synes, at der skal være en kombination af bid og knas sammen med en rundhed i smagen, og den mangler helt her.

FÆLLES DOM:

Sorte fuger7-morgen. Købt i Fakta til 11,95 kr. for 1 kg. Produceret af Lantmännen Cerealia.

OLE: En del af kernerne har sorte fuger. Fugen er den, som løber ned langs midten på grynet. De sorte fuger stammer fra vækstbetingelserne på marken, og det trækker ned i min vurdering, fordi grynene er for uens.

ANNE: Jeg synes, de har en god smag, og at der er bid i grynene.

OLE: Smagen er god nok, men der er også lidt skaller iblandt havren, som man kan få mellem tænderne.

FÆLLES DOM:

OLE KIRK ØSTERGAARD

er kvalitetskoordinator hos Lantmännen Cerealia, også

kaldt Havnemøllerne, der er en af de store producenter

af bl.a. havregryn. Gode havregryn er i hans briller teknisk

set godt valsede og smager meget af havre. Spiser hver

morgen sine finvalsede gryn med mælk til.

Test-VINDER

Se alle 16 test-produkter på www.okologi.dk/

okologisk

Ø20_part2_16-33.indd 27 10/4/2012 8:44:39 AM


3 HURTIGEtil Anne Ravn

1

2

3 Hvad er din bedste portion havregryn?For fem år siden boede min familie og jeg en periode i England. Af en

eller anden uforståelig grund kunne vi ikke finde grovvalsede havregryn

i England, som er vores favorit. Så da vi flyttede tilbage til Danmark, var

det første aftensmåltid havregrynspandekager. Glem alt om frikadeller og

flæskesteg. Det, vi havde savnet mest, var vores havregryn. Der var noget

helt specielt over det måltid. Det var virkelig et gensyn med en kær ven.

Hvad overraskende dig mest ved testen?For det første, at der findes så mange mærker af økologiske, finvalsede

havregryn. Derefter må det helt klart være, at produkterne er så ens. De 16

mærker mindede meget om hinanden, og de havde gennemgående en høj

kvalitet. Da det er et basisprodukt, kan det også være svært at give nogle af

mærkerne topkarakter. Havregryn i sig selv er ikke en kulinarisk oplevelse.

Hvad er dine bedste tips til at tilberede havregryn?Jeg spiser havregryn hver dag til morgenmad, og jeg veksler lidt mellem

to favoritter: Enten laver jeg grød kogt med skummetmælk, og oven på min

grød kommer jeg alt fra frugt eller kompotter til nødder eller kanelsukker.

Et godt fif er at riste havregrynene, inden du koger dem. Så fremhæver du

nøddesmagen i grynene. Jeg bruger havregryn til stort set alt. Lige fra brød,

men også i chokoladekager og frikadeller. Kun fantasien sætter grænserne.

SÅ DA N kommer dine gryn til verdenHver producent har forskellige måder at lave havre-

gryn på. Ole Østergaard fra storproducenten Havne-

møllerne leverer bl.a. havregryn til brands som fx

Kornkammeret.

Sådan er processen i den industrielle mølle i Vejle:

• Havren bliver først grovrenset. Alt det, der ikke

er korn – fx ukrudtsfrø – skal fjernes.

• Kornet bliver afskallet.

• Havren får sin første varmebehandling ved max

100 grader, da det ellers kan beskadige havren.

• Havren hviler og får derefter endnu en damp-

behandling, så den bliver blød og smidig.

• Så bliver den valset. Det vil sige, at kornene bli-

ver mast flade. Ved grovvalsede gryn bliver hele

kernen valset, mens kernen deles i 3-4 stykker,

før maskinerne begynder at spytte de finvalsede

udgaver ud. Grov- og finvalsede gryn er altså

præcis det samme produkt. De er derfor også

lige sunde.

• Efter valsningen bliver grynene tørrede og der-

efter hældt i pakkerne.

• Grynene bliver så leveret til supermarkedernes

storlagre og senere fordelt til butikkerne, hvor

pakkerne kommer op på hylderne.

Havre indeholder meget fedt i forhold til rug og hvede.

Fedtandelen er på cirka syv procent, mens rug og

hvede ligger på omtrent to procent.

Det høje fedtindhold gør, at havre ret

hurtigt bliver harsk. Hvis ikke møl-

lerne forarbejdede den, kunne du

derfor nemt risikere at stå med

en dårlig pose havre i hånden.

Test af havregryn

Prøv Ruggrynsgrød med lækker toppingDet skal du bruge til 1 portion1 dl Kornkammeret Ruggryn 2½ dl minimælk Salt 25 g nødder (hasselnødder, valnødder og/eller mandler)

Sådan gør duKom Kornkammeret Ruggryn og mælk i en tykbundet gryde. Bring grøden i kog og lad den koge ca. 3 min. under omrøring. Smag til med salt. Drys med nødder og server.

Tip: Prøv også at servere grøden med frisk frugt i tern.

FULD AF KORNFULD AF NATUR

100% ren økologi

18511_KK_Ann_Noeglehulsavisen.indd 1 24/09/12 11.56

OPSKRIFTEN på Annes pandekager

med havregryn:

www.okologi.dk/okologisk

Ø20_part2_16-33.indd 28 10/4/2012 8:44:41 AM

Prøv Ruggrynsgrød med lækker toppingDet skal du bruge til 1 portion1 dl Kornkammeret Ruggryn 2½ dl minimælk Salt 25 g nødder (hasselnødder, valnødder og/eller mandler)

Sådan gør duKom Kornkammeret Ruggryn og mælk i en tykbundet gryde. Bring grøden i kog og lad den koge ca. 3 min. under omrøring. Smag til med salt. Drys med nødder og server.

Tip: Prøv også at servere grøden med frisk frugt i tern.

FULD AF KORNFULD AF NATUR

100% ren økologi

18511_KK_Ann_Noeglehulsavisen.indd 1 24/09/12 11.56Ø20_part2_16-33.indd 29 10/4/2012 8:44:41 AM

7 sjove facts omkring den varme grødVidste du, at vi spiser mest havregryn

om onsdagen? Eller at de lyse flager er

mest populære i Østjylland?

Øko-gryn giver renere vandI det konventionelle landbrug har myndighederne godkendt omkring 80 ke-

miske stoffer, som kan bruges mod alt fra bladlus og kartoffelskimmel til val-

muer og pileurt. Hvert år er der nye tilfælde, hvor drikkevand forurenes med

nogle af disse pesticider. Selv om det ikke er endeligt dokumenteret, at små

pesticidmængder er skadelige for dig, så lader økologerne tvivlen komme dig

til gode. Det kaldes forsigtighedsprincippet. Samme princip gør, at økolo-

ger heller ikke bruger de kemiske stråforkortere, konventionelle landmænd

bruger til foderkorn. Havregryn med Ø-mærket er dyrket uden kunstgødning

og sprøjtemidler. En økolog har i stedet aldrig samme afgrøde år efter år på

det samme stykke land. I praksis skifter han mellem afgrøderne – det såkaldte

sædskifte. Sådan undgår han en lang række plantesygdomme og skadedyr,

som en konventionel landmand ellers ville sprøjte imod. Den samme sygdom

eller det samme skadedyr trives nemlig sjældent godt på forskellige planter.

Dyrene æder den danske havreDu må tro om igen, hvis du tror, at dine

havregryn altid kommer fra Danmark. Den

danske havre bliver nemlig mest brugt til

dyrefoder, fordi den er sværere at afskalle

i de store produktionsanlæg end uden-

landsk havre. Ifølge Havnemøllerne kom-

mer de fleste økologiske havregryn enten

fra Sverige eller Finland. Det sker dog, at

storproducenter af øko-havre eksporterer

den helt fra fx Kasakhstan. Før 1900 blev

havre kun brugt som dyrefoder, men en

dag fandt innovative møllere på at valse

den, så den kunne sælges til at lave grød

af. I Danmark er der dog opstået en tradi-

tion for, at vi spiser grynene rå med mælk

og rosiner eller et drys sukker.

De kloge fortærer mest havregrynForbruget af havregryn har

også en smule social slagside.

21,9 procent af de højtuddan-

nede spiser havregryn til

morgenmaden. Samme tal for

lavtuddannede er 15,8 procent.

1

Havregryn er onsdagsmadVi spiser flest havregryn om onsdagen. Hele 15

procent mere end gennemsnittet hen over ugen.

I weekenden taber vores havregryn dog terræn til

rundstykker og friskbagt brød. Lørdag og søndag

falder vores havreforbrug omtrent 40 procent i

forhold til om onsdagen.

4

2

3


Rå fakta om havregryn

Ø20_part2_16-33.indd 30 10/4/2012 8:44:44 AM

Havregryn = øko-bestsellerØkologiske havregryn er sammen med mælk et af

de mest populære produkter blandt øko-fødevarer.

Grynene har en markedsandel på hele 40,5 procent

og er dermed den produktkategori med højeste

markedsandel i detailhandlen. Til sammenligning har

øko-grønt en andel på 13,5 procent. Gryn-fangruppen

vokser også år for år. I hvert fald lægges flere og

flere havregrynspakker på kassebåndene. Fra 2008

og frem til 2011 er salget af økologisk gryn, corn-

flakes og mysli vokset med 19,1 procent.

7

Pas godt på dine grynHavregryn suger nemt lugte fra

fx rengøringsmidler til sig. Du

bør derfor opbevare havregryn

i en lufttæt beholder. Stil den

et sted, hvor der hverken er for

varmt eller fugtigt, så holder

de sig i 9-12 måneder.

Østjyder er mest gryngladeLyden af gryn, der rasler ud af papirsposen, er mest

almindelig i Østjylland. Østjyder spiser nemlig 11 procent

mere havregryn end andre danskere. Andenpladsen på

havregrynsforbrugets sejrskammel deles af København/

Bornholm, hvor forbrugerne spiser syv procent mere end

gennemsnittet. Spøjst nok er det i Københavns omegn, der

bliver spist mindst havregryn i Danmark. Forstadsfolket

spiser cirka 10 procent mindre end gennemsnittet.

5

Kilder: Danmarks Statistik,

FDB Analyse. Ole Østergaard/

Havnemøllerne, Fødevare-

styrelsen, Økologisk Lands-

forening, samvirke.dk og GfK

ConsumerScan.

6


TEKST: MIE KJÆRSGAARD BERTELSEN FOTO: PETER N. ANDERSEN

Ø20_part2_16-33.indd 31 10/4/2012 8:44:45 AM


de hælder grynene op i skålen om morgen.

- Kontorfolket skal holde sig til en lille skål

havregryn, men det er ikke usundt for dem

at starte dagen på grynene. Hvis du ikke er

fysisk aktiv, har du et mindre energibehov

end mennesker med fysisk krævende arbejde,

forklarer Else Molander.

I øvrigt nævner hun også, at havregryn

har et højt indhold af såkaldte beta-glukaner.

Flere studier viser, at beta-glukanerne kan

reducere kolesterolindholdet i dit blod. Og

dermed også formindske risikoen for, at

du får hjerte-kar-sygdomme.

Økologisk undersøger

Havregryn er et godt og sundt morgenmads-

produkt. Det oplyser Else Molander, kontorchef

i Fødevarestyrelsen. Havregryn består af 100 pro-

cent fuldkorn, og en portion havregryn er en god

hjælp til, at du kommer helt op på de cirka 75 gram

fuldkorn, som Fødevarestyrelsen anbefaler dig at

spise om dagen.

- Fuldkornsprodukter mætter godt og medvirker

til, at du spiser mindre og får lettere ved at holde

vægten. Desuden er fuldkorn godt for din fordøjel-

se og holder maven i gang, forklarer Else Molander.

Kulhydrat-kritik

Men er grynene nu også så sund en start på

dagen? Det spørgsmål optager Martin Kreutzer,

ernæringsekspert og foredragsholder. Han mener,

at det ikke nødvendigvis er tilfældet.

- Der er rigtig mange kulhydrater i havregryn, og

næsten intet protein eller fedt. Selv om grynene er

et bedre valg end meget andet morgenknas, og at

de rummer fibre, vitaminer og mineraler, så er en

overdosis ikke guf for kroppen. Nærmere tværtom.

En portion gryn med sukker og mælk kan få dit

blodsukker til at stige, og på kort sigt medfører det,

at du føler dig træt og sulten. På længere sigt kan

det også medvirke til type-2-diabetis og andre livs-

stilssygdomme, påpeger Martin Kreutzer.

Tre former for kulhydrater

Men kulhydrater er dog ikke nødvendigvis et fyord,

pointerer Else Molander. Hun forklarer også, at kul-

hydraterne groft sagt findes i tre former: De gode,

de dårlige og de rigtigt dårlige.

De gode finder du i havregryn og andre

fuldkornsprodukter. De er spækket med sunde

kostfibre, som hjælper kroppens energistofskifte til

at fungere optimalt, og de sørger

for at udnytte de fedtstoffer og

proteiner, du indtager.

Så er der de dårlige, raf-

finerede kulhydrater, som du

finder i pasta og hvidt brød.

Dem skal du så vidt muligt

holde dig fra, da de får blod-

sukkeret til at stige og kan

udløse sukkertrang.

De rigtig dårlige kul-

hydrater er for eksempel

ren sukker. Det er bestemt

ikke sundt at drysse på

dine havregryn. Faktisk

er ren sukker så usundt,

at Fødevarestyrelsen helt

fraråder dig at spise den

slags kulhydrater, da de

kan medvirke til livsstils-

sygdomme.

Kontorfolket skal tænke sig om

Martin Kreutzer mener dog, at især folk med

stillesiddende arbejde skal undgå havregryn om

morgenen, da de netop er fyldt med kulhydrater.

Gode eller ej.

- Hvis du vil spise en stor portion havregryn, så

skal du huske at være aktiv bagefter. Sådan gælder

det for al mad, der er rig på kulhydrater. Derfor: Vil

du undgå, at dit blodsukker stiger for kraftigt oven

på en god portion gryn med mælk og evt. sukker,

så bør du være aktiv i mindst 20 minutter med høj

puls, vurderer ernæringseksperten.

Else Molander giver Martin Kreutzer ret i, at

folk, der rører sig meget lidt, skal tænke sig om, når

Hvor sunde er dine havregryn?

”Kontorfolket skal holde sig til en lille skål, men det er ikke usundt for dem at starte dagen på havregryn.”

– ELSE MOLANDER, KONTORCHEF

I FØDEVARESTYRELSEN

.

TEKST: MIE KJÆRSGAARD BERTELSEN

– nyd den rene vare

Scan koen eller se på okologi.dk

DAG1DAG2

Find opskrifter, deltag i konkurrencen og vind madoplevelser til en samlet værdi af kr. 28.000,-

SE MUUHLIGHEDER

Bure

auFr

yden

sber

g.dk

Gør det nemt for dig selv - lav lækker økologisk mad til to dageVi kender alle til at skulle finde på noget nyt til aftensmad dag efter dag. Med lidt plan - læg ning dag 1 er det nemt at lave to helt forskellige, økologiske retter til to dage. Grundingre dienserne er de samme, men med enkle ændringer er der et helt nyt, lækkert måltid til dag 2.

Sammen med nogle af Danmarks bedste kokke har vi udviklet skønne økologiske opskrifter, der er nemme at bygge videre på.

Nyd den rene vare – vælg økologisk oksekød.

29241 Øko okse Annonce 220x280.indd 1 18/09/12 12.39Ø20_part2_16-33.indd 32 10/4/2012 8:44:46 AM

– nyd den rene vare

Scan koen eller se på okologi.dk

DAG1DAG2

Find opskrifter, deltag i konkurrencen og vind madoplevelser til en samlet værdi af kr. 28.000,-

SE MUUHLIGHEDERBu

reau

Fryd

ensb

erg.

dk

Gør det nemt for dig selv - lav lækker økologisk mad til to dageVi kender alle til at skulle finde på noget nyt til aftensmad dag efter dag. Med lidt plan - læg ning dag 1 er det nemt at lave to helt forskellige, økologiske retter til to dage. Grundingre dienserne er de samme, men med enkle ændringer er der et helt nyt, lækkert måltid til dag 2.

Sammen med nogle af Danmarks bedste kokke har vi udviklet skønne økologiske opskrifter, der er nemme at bygge videre på.

Nyd den rene vare – vælg økologisk oksekød.

29241 Øko okse Annonce 220x280.indd 1 18/09/12 12.39Ø20_part2_16-33.indd 33 10/4/2012 8:44:46 AM


Evald Vestergaard har med egne ord ”taget håndværket tilbage”. Mælken fra hans ca. 160 køer går blandt andet til at lave Rå Hinge. En råmælksost, der kræver fuld faglig fokus hele vejen fra marken til hans lille gårdmejeri.

R Å PASSION i Hinge

Økologernes hofretter


Ø20_part3_34-43.indd 34 10/4/2012 8:45:25 AM


TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: RASMUS BLUHME

Evald Vestergaard går gennem det knæhøje græs. Han nyder

naturen på den tidligere præstegårdsjord, han købte for nogle

år siden og nu dyrker som græsmarker. Han tænker på bakkernes

flotte kurver, som istiden har formet, og i sit indre fryder han sig

over, hvordan små stykker skov omkranser den midtjyske mark.

Men midt i romantikken får han øje på noget nede i det græs,

han hen over sommeren skal høste til køernes vinterfoder.

- Jeg ser, at jeg har et problem!

Han peger på friske muldvarpeskud, der har gennemhullet

et hjørne af marken som et stykke Schweizerost.

Problemet for Evald er, at lerjorden fra skuddene kan klistre

sig til græsset, når det skal høstes til at lave ensilage af. Det er

en slags konserveret græs, som Evalds 160 økologiske malkekøer

æder om vinteren. Lerjord kan udvikle uønskede bakteriesporer,

som vandrer via foderet ind i mælken. De kan i sidste ende øde-

lægge lagringen og give ukontrollerbare store hulrum i osten.

For at undgå det problem sætter Evald fælder op for muld-

varpene og jævner marken ud om vinteren, så den er knap

så attraktiv at bebo for jordbundens borebisser.

Bruger mælkens egne bakterierUønskede bakterier er en udfordring for Evald, fordi en del af

køernes mælk bliver til råmælksost. En ostetype, hvor man skal

have ekstra godt styr på hvilke bakterier, der er i mælken – og

navnlig hvilke, der ikke er. Kunsten er at bruge mælkens naturlige

indhold af mælkesyrebakterier til at lave osten på.

Normal, ja, lovpligtig mejeripraksis er ellers at varmebehandle

mælken for at slå alle bakterier ihjel. Når mælken har været

varmet op, pasteuriseret, tilsætter mejeristerne andre bakterie-

kulturer, og så kan de meget nemmere styre mælkens udvikling.

- Når mælken ikke varmebehandles, så bevarer vi de

mælkesyrebakterier, der ellers forsvinder. Naturens egen flora

modner osten, og råmælksostens meget pikante, aromatiske

smag kommer fra køernes foder og fra floraen her på gården,

siger Evald, der ved siden af at drive gården ved Hinge også

er formand for Økologisk Landsforening.

Ost med farlig fortid Om nogen ved Evald, at råmælksost er en meget svær dans

mellem smagskvalitet og fødevaresikkerhed.

På den ene side, så produceres der masser af prisvindende

råmælksoste i udlandet, og Danmark har en pæn import af dem.

Det var også en af grundene til, at Evald for tolv år siden gik

i gang med en dansk produktion af oste på råmælk.

På den anden side, så kan råmælk indeholde bakterier som

Salmonella og E.coli, der kan formere sig i osten.

Ifølge bogen ”Mælkestrømmens historie og kvalitet” var der

i Danmark alene mellem 1935 og 1945 fyrre mælkeepidemier, og

op mod 20.000 personer fik alt fra halsbetændelser til skar-

lagensfeber, difteri og tuberkulose. Ja, folk døde af mælk.

Derfor anbefalede myndighederne fra 1942, at al mælk blev

varmebehandlet. Det fik konsekvenser. I 1930 lavede 90 procent

Evald Vestergaards gårdmejeri i Midtjylland lægger ostekar til ost på

råmælk, som de første siden 1940’erne. Hans drive er at lave et unikt

håndværk, hvor du skal kunne smage den friske mælk og

omsorgen fra første græsstrå til færdigmodnet ost.

R Å PASSION i Hinge


Ø20_part3_34-43.indd 35 10/4/2012 8:45:26 AM


af danske mejerier deres oste på råmælk. Tolv år

senere var der ingen tilbage. Og i 1967 blev det

lovpligtigt at varmebehandle al mælk til at lave

oste af – og så lod man franskmænd, italienere

og schweizere om at lave råmælksost.

Direkte fra malkemaskine til ostekarDe danske myndigheder var derfor svære at

stikke til, da Evald i 2002 ansøgte om at få lov til

at lave en dansk råmælksost. Det blev et afslag.

Det ankede han og fik dispensation, men mod

at skulle overholde en stribe strenge krav. Blandt

andet at leverancen af mælken fra gården til hans

mejeri skulle være en lukket enhed, og at hvert

hold råmælksost blev testet grundigt.

Tilbage fra markvandringen på den tidligere

præstegårdsjord viser Evald, hvorfor han trods de

strenge krav kan sove helt roligt om natten. Gård-

mejeriet ligger nemlig blot et stenkast fra stalden.

- Hele grundideen er, at mælken pumpes

direkte fra malkemaskinen over i ostekarene, så

mælken er helt frisk. Sådan minimerer vi risikoen

for uønsket bakterievækst. Det kan faktisk kun

lade sig gøre at lave råmælksost i helt små, luk-

kede produktioner. Det er også derfor, at mange

af de store mejerier ikke laver råmælksoste.

Tæt samarbejde med Thise

Siden april 2011 har Evald dog arbejdet sammen

med det store mejeri Thise. Som lille producent

krævede det mange kræfter at komme igennem

med ostene, fx til supermarkederne. Thise har

hjulpet ham med at få ostene på Irmas hylder og

at markedsføre dem. Ja, faktisk laver Thises folk

endda råmælksostene i Evalds mejeri, og ostene

sælges nu under navnet Rå Hinge.

Via samarbejdet nåede Thiese lige præcis at

komme før Arla. Mejerigiganten havde i flere år

arbejdet på at udvikle en råmælksost, som de så

lancerede kort efter Thieses. I modsætning til

Arlas ost har Rå Hinge dog det røde Ø-mærke.

Tager håndværket tilbageTrods samarbejdet ser Evald det nu sådan, at han

med sin produktion er drejet af motorvejen.

- Sammenlignet med de store mejerier, så er

mine ostekar blot på 500 liter, hvor deres er på

langt mere end 10.000 liter. Min produktion kræ-

ver måske også tre gange så meget arbejdskraft,

fordi vi skal være grundige lige fra græsmarken,

til at malke køerne og vende ostene. Når jeg på

den måde vil tage håndværket tilbage, så kræver

det også, at jeg kan få en merpris ved, at der er

noget unikt ved ostene. Begynder jeg eksempelvis

at satse på billigere foderafgrøder, så spores det

straks i smagen, og så mister jeg fundamentet

for merprisen, siger Evald.

Høj på Hinge-ost Prisen for Rå Hinge er ifølge Evald mellem 20 og

30 kroner mere kiloet end andre faste oste. For de

ekstra penge, er det hans mål, at du kan smage

det forudgående håndværk.

- En god råmælksost er som nyopgravede

kartofler. Der er en friskhed i smagen, og efter-

smagen har mange forskellige nuancer. Jeg synes

også, at det er charmerende, at den kan smage

forskelligt fra uge til uge, fordi modningen og

mælken ændrer sig med tiden og sæsonen.

Evald fortæller, at det ikke altid lykkes, men

der er ofte lavet oste i mejeriet med så store

smagsoplevelser, at han ”er blevet helt høj”.

- Så bliver jeg glad over, at man kan smage,

at jeg har gjort mig umage i mark og stald. Netop

den gode smag skal gerne få folk til at købe osten

igen. Så kan de diskutere emner som bæredygtige

fødevarer, mens de nyder maden.

Rå Hinge er en fast gul, emmentaler-

agtig ost med saltkrystaller i. Den er

modnet i 20 uger. Du kan indtil videre

købe den i tre Irma’er: Illum, Hørsholm

og Ordrup. Du kan dog ikke være sikker

på at finde Rå Hinge på hylderne, da det

er en meget lille produktion. I Irma Illum

er kiloprisen 250 kr. - du kan få skåret

den ud. Du kan også købe den og flere

andre oste via gårdbutikken i Hinge.

Se mere på osteriet-hinge.dk.

Rå fakta om

R Å HINGE

Økologernes hofretter

Ø20_part3_34-43.indd 36 10/4/2012 8:45:29 AM


Evalds helt egen OSTETALLERKENIfølge Evald Vestergaard bør du spise råmælksosten til – og ikke på brød.

Så får du mest muligt ud af ostesmagen. Her på siden ser du forskellige

udskæringer af Rå Hinge. Som anden fast ost smager den i Evalds øjne

bedst, når du skærer den ud i stykker af forskellige former og størrelser;

flager, trekanter, stænger, tern, hjerter, ja, kun din fantasi sætter grænsen.

Blandt gårdens egne produkter tæller også smør. Evalds ægtefælle Erene

bager også sit eget rugbrød på gamle kornarter, laver sin egen solbær-

marmelade samt egen pesto, der dog ikke er med på billedet. Til osten

anbefaler Evald at drikke hvidvin eller lys øl som fx Ørbæks Fynsk Forår.

Se opskriften på ostetallerkenen på okologi.dk/okologisk.

FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN STYLING: LOUISE POMMER LYKKEGAARD

Ø20_part3_34-43.indd 37 10/4/2012 8:45:39 AM


Lissabon LOKKER

Grønne hoteller. Spisehuse med økologisk mad. Cykelstier

og byhaver. Trods krise og hestekur, så har Lissabon sat

bæredygtig livsstil på skinner. Her får du tips til et

grønt citybreak i Portugals hovedstad.

Lang weekend i Portugal

ILL.: ISTOCK.COM

Ø20_part3_34-43.indd 38 10/4/2012 8:45:39 AM


domonte.blogspot.fr), der er en af Lissabons

parkhaver under byhuse med azulejos, farvede

fajancekakler. Herfra kan du snuppe den gamle

sporvogn nr. 28 ned gennem gyderne i det ro-

mantiske Alfama-kvarter, videre gennem Baixa

og op igen til Chiado-kvarterets modebutikker

og trend-barer. Nyd et glas økologisk vin i café-

restauranten Fabulas (fabulas.pt), som ejeren

Belarmino vil forvandle til et miljørigtigt fristed.

Få skridt derfra har du Organii (organii.pt), en

butik med øko-certificeret kosmetik. Og har du

fx brug for en giftfri rangle, så er filialen Orga-

nii Bébé i travessa do Carmo 14 også et besøg

værd. På toppen af Chiado-bakken ligger Bairro

Alto-kvarteret med fado-restauranter, fulde

værtshuse og en kulturperle i verdensklasse:

São Roque-kirken (museu-saoroque.com) med

et orgie af barokke skulpturer fra 1700-tallet.

HVOR SKAL DU SPISE?Nyd din frokost i spisehuset Origem (origem.

org) ved supermarkedet Brio. Her er alt brygget

på certificerede øko-råvarer: fx kylling m. kar-

tofler og salat, juice og vin. Prøv også en kaffe

med den lokale tærte pastel de nata, hvis ellers

dit kalorieregnskab tillader det. Ud på aftenen

lokker Café do Rio, rua da Alfândega 114 i

Baixa (cafedorio.pt), med gammeldaws burgere

af økologisk kød. Salaten og de håndskårne

friture-kartofler er dog ikke certificerede.

HVOR SKAL DU BO?Green Sardine, rua da Prata 173 (lisbongreen-

sardine.com / +351 916 121 858). Entrédøren er

gemt i bunden af en tøjbutik, men på 4. etage

byder Vanessa Bernardo på en miljøvenlig lejlig-

hed i Lissabons hjerte, Baixa. Hendes ansøgning

om solpaneler slumrer i en skuffe i Lissabons

byråd, for Baixa er et historisk kvarter. Men her

er giftfri maling på murene, affaldssortering,

genbrugsmøbler, sparepærer og det lækre køk-

ken har A+-installationer. 80 euro pr. nat for

to personer og 140 euro for seks personer.

DET DAGLIGE BRØDStart med et glas økologisk limonade i baren

Caneca de Prata, rua da Prata 163-65. Så har

du energi til dagens shopping i Celeiro, rua 1º

Dezembro 65 ved banegården Rossio i Baixa.

Det er en gigantisk helsebutik med økologiske

brød, yoghurt, frugt og færdigretter, spisekrog

i kælderen og restauranten Tasquinha i fortovs-

højde. Men tjek om varen har økologisk certifi-

kat, biológico eller orgânico, for Celeiro sælger

også såkaldt ”naturlige” produkter af usikker

oprindelse. Modsat er det i supermarkedet Brio

i travessa do Carmo 1 (brio.pt), der kun handler

med certificerede øko-varer lige fra kød over

mysli til koriander. Brio ligger i det stejle Chiado-

kvarter, men rulletrappen i metro Baixa-Chiado,

i bunden af Vitória-gaden, kører næsten til dørs.

Det samme gør elevatoren Santa Justa, et af

Lissabons knirkende transport-ikoner, opført

i smedejern og nygotisk stil fra 1902.

HVAD SKAL DU LAVE?Middelalderborgen São Jorge er en spadsere-

tur på 20 min. ad stejle gader fra Green Sardine

(www.castelodesaojorge.pt). Det er Lissabons

vartegn – med park, arkæologisk udstilling fra

byens barndom og en betagende udsigt over

Tejo-floden, Baixa og Chiado-kvarteret. Fortsæt

forbi Graça-kirken til Horta do Monte (horta-

Fredag

TEKST OG FOTO: OVE RASMUSSEN

1. SPORVOGNENE hyler og piber gennem

Lissabons gader. Byen er bygget på syv høje, så du

kan spare en del ture op og ned ad bakke i vognene.

2. SPISEHUSET ORIGEM har kun retter på

økologiske råvarer, lige fra kylling til deres egen tærte.

3. BURGERNE på Café do Rio kan også skrue

op for både dit mundvand og for den gode

samvittighed, da kødet er økologisk.

1 2

3

Ø20_part3_34-43.indd 39 10/4/2012 8:45:42 AM


LørdagHVAD SKAL DU LAVE?Fra kl. 8 morgen sælger godset Freixo (herdadedofreixodomeio.

com) sine øko-okselår, olivenolie, vine og ris i butik 23-24 i Ribeira-

markedet ved Sodré-banegården (espacoribeira.pt/). Tæt på triller

den gule hejsebane Elevador da Bica op til Bairro Alto. Spadsér

videre til lørdagsmarkedet under Principe Réal-pladsens grønne

træer. Eller spring på sporvogn 28 i Baixa-kvarteret op til Røver-

indens Marked, Feira da Ladra, der fylder området bag Vicente da

Fora-kirken med genbrugstøj, -tasker og antikke fajancekakler.

Eftermiddagen er skabt til en gåtur i Eduardo VII-parken, der er et

grønt åndehul på toppen af Lissabons centrale avenue Liberdade.

Nyd de tropiske planter i væksthuset Estufa Fria og en fabelagtig

udsigt over Lissabons høje og bakker. Fortsæt turen til Gulbenkian-

parken, der har et museum med en enorm samling af orientalsk

kunst, art-deco og malerier (w.gulbenkian.pt).

HVOR SKAL DU SPISE?I supermarkedet Miosótis’ cafeteria, rua Marquês Sá da Bandeira

16ª, mellem Eduardo VII-parken og Gulbenkian (biomiosotis.com).

Her er kun en enkelt varm ret samt tærter, juicer og salater, men

råvarerne er økologiske. Og så kan du smage Sanda Pagaimos

øko-certificerede kager (littleupsidedowncake.com), der er en myte

i Lissabons miljøkredse. Miosótis drives af Angelo Rocha, manden

der startede øko-landsforeningen Interbio samt brugsforeningen

Biocoop (biocoop.pt). I hans supermarked finder du også alt til

en sund sandwich: brød, skinke, ost og frugt.

SøndagHVAD SKAL DU LAVE?Lej en cykel hos LisbonHub (bikeiberia.com) på Corpo Santo-pladsen ved

Sodré-banegården, og tril ud ad cykelstien langs Tejo-floden mod bydel-

en Belém (Betlehem), stedet hvor Vasco da Gama drog af til Indien i 1497.

Fem km senere sejler færgen fra Belém over Tejo-floden til fiskerbyen

Trafaria (25 min). Fortsæt videre ca. 3,7 km ad pedalvejen til Costa da

Caparicas lyse sandstrande. Badebyens øko-butik Bio Delícias (biodeli-

cias.com) er lukket søndag, så husk at tage proviant med i cykeltasken.

Du kan også blive hængende i Belém, hvor du kan opleve Jeronimos-

klostret (mosteirojeronimos.pt) med stenskulpturer fra Vasco da Gamas

tid samt Belém-tårnet (torrebelem.pt), der er en drabelig flodfæstning

pyntet med kransekagekunst fra samme periode som den kendte søfarer.

HVOR SKAL DU SPISE?I Pimenta Laranja (pimentalaranja.pt), rua da Junqueira 460, ved

Karet-museet (museudoscoches.pt) i Belém. Det er et lille sæsonkøk-

ken med øko-lækkerier. Som fx: Kartoffel-gratin med røget laks, steak,

wrap-sandwiches, frugtdesserter og citronkage. Er du tilbage i centrum

omkring klokken 18, kan du lige nå en dinner i Quinoa, rua do Alecrim 54

(quinoa.com.pt), 400 m op ad Chiado-bakken fra LisbonHub. Quinoa er et

økologisk bageri og restaurant med grovkornsbrød, lune retter, kaffe og

kager, men om søndagen lukker biksen allerede kl. 19.

Lang weekend i Portugal

Ø20_part3_34-43.indd 40 10/4/2012 8:45:45 AM


MILJØVENLIGE HOTELLER Inspira Santa Marta (inspirasantamartahotel.

com) har grøn nøgle og ligger i rua Santa Marta

48 v. Avenida Liberdade. Med solcelle-energi,

affaldssortering, filtreret drikkevand og værelser

til 80-240 euro/nat. Solar Do Castelo ved São

Jorge-borgen (solardocastelo.com) er luksus med

et tysk øko-certifikat og db.vær. fra ca. 200 euro/

nat. Neya i rua Dona Estefania 71 (neyahotels.com)

stiler mod et miljøcertifikat med solpaneler, lavt

energiforbrug og økologiske rengøringsmidler. 75

euro/nat for to personer blot 300 m fra Espiral-

centrets økologiske dagligbutik og restaurant

(espiral.pt). Tjek også visitlisboa.com for flere

overnatningsmuligheder og mere turist-info.

OPDAG BYEN MED PEDALKRAFTPludselig står en fiskerbåd på tværs over cykel-

stien til Costa da Caparica. Og på vej til Belém

fører pedalruten ind mellem Doca de Santo

Amaros café-borde og kvikke tjenere. Men Lissa-

bon har fået gang i cykelkulturen (lisboaciclavel.

cm-lisboa.pt) med knap 100 km cykelstier samt

cykelparkering, bybusser med plads til cyklen

(w.carris.pt/pt/bike-bus) og offentlige cykler til

leje på p-pladserne. Og det er let at leje tohju-

lere. Jorge Didier Mimoso startede LisbonHub

(bikeiberia.com) allerede i 1999 med udlejning,

skræddersyede cykelture og et indædt arbejde

for at fremme cykeltrafikken i Portugal. Tejo Bike

(tejobike.pt) leverer cykler i Nações-kvarteret

(portaldasnacoes.pt), mens du finder BelémBike

(belembike.com) i vest-Lissabon.

BYHAVERNE BLOMSTRERØkologiske byhaver er en dille i Lissabon. Atlas

Hortas ved lufthavnen blev skabt af foreningen

Avaal i 2009 (avaal.pt). To km mod syd har en flok

lisboeter forvandlet et hjørne af klædedragts-

museet Traje’s park (museudotraje.imc-ip.pt) til

nyttehave. Horta do Montes status er mere usik-

ker. Her har lokale beboere besat en bakke med

god udsigt over Lissabon, men byrådet har endnu

ikke anerkendt det økologiske haveprojekt.

ØKO-CERTIFIKATEREU’s certifikat garanterer, at fødevarerne er pro-

ducerede med råvarer fra et kontrolleret økologisk

landbrug. Man møder både det nye logo med tolv

hvide stjerner på grøn baggrund og det ældre med

et grønt hvedeaks og tolv små stjerner på blå bag-

grund omgivet af indskriften Agricultura Biológica.

I Lissabons helsekostbutikker finder du også varer

m. betegnelsen natural, men de er uden økologisk

certificering. Der findes endnu ikke en portugisisk

ordning, som certificerer restauranter med økolo-

giske spisemærker, som dem, vi har i Danmark.

Det er dog ulovligt at skilte med økologien, hvis

spisestedets råvarer ikke er certificerede.

FLYAfgår fra København hver dag med portugisiske

TAP, der siden 2005 har mindsket sit kuldioxid-

udslip med 90.000 tons pga. energibesparende

fly og motorer. Du har mulighed for at støtte et

projekt, der reducerer CO2-udslip, når du køber

din flybillet på internettet (tapportugal.com).

Grønne hotspots

ØKOLOGISKE BYHAVER skyder op i

Lissabon. Horta do Montes fremtid er dog

usikker, da byrådet endnu ikke har godkendt

det selvbestaltede haveprojekt.

FOTOS PÅ SIDE 40: Også cykelkultu-

ren blomstrer. Øverst

tv.: Øko-supermarkedet Miosótis.

OM ARTIKLENS SKRIBENT:OVE RASMUSSEN, freelancejourna-

list og forfatter til Politikens ”Turen

går til Portugal”. Har siden 1977 ofte

rejst i landet. Elsker viewet over Lissa-

bon fra São Pedro de Alcântara-parken

i Bairro Alto - og et dyk ned i Alfama-

kvarterets gæstehuse med den portu-

gisiske fado-musik. Fx stedet Baiúca,

hvor Lissabons mørke sange slynges

ud i natten i en dunst af rødvin, sved-

ende kroppe, koriander og klipfisk.

Ø20_part3_34-43.indd 41 10/4/2012 8:45:47 AM


Angelo Rocha er blandt de få portugisere, der

kan fortælle ved aftenbordet, at butikken trives.

Han ejer to økologiske supermarkeder, der begge

har navnet Miosótis. Og så er han formand for

Interbio, Portugals landsforening af økologiske

producenter, distributører og forbrugere.

Da Portugal blev rystet af de økonomiske hes-

tekure i foråret 2011, faldt hele detailhandlens om-

sætning brat med ca. 30 procent. Men trods de

sorte finans-skyer over det ellers solbeskinnede

land, så oplevede Angelo Rochas to Miosótis-

butikker en vækst på 26 procent i 2011.

- Vores funktionær-kunder er gået ned i løn,

men de giver afkald på et overflødigt forbrug for

at kunne spise økologisk. Og vi ser mange nye

ansigter i Miosótis. Under krisen vender folk sig

mod det væsentligste: Helbredet og maden.

Økologi kommet for at bliveLandets 2.500 øko-producenter har de seneste

5-10 år konstateret en stigende efterspørgsel på

frugt og grønsager, oksekød, urter, olivenolie og

vin fra deres landsmænd. Selv om det er langt

mindre end det danske forbrug, så udgør de

økologiske madvarer nu over en kvart procent

af hele Portugals detailhandel. Samme tal for

Danmark er over 7 procent.

Interbios formand mener, at de fleste portugisiske

forbrugere stadig er ligeglade med råvarernes

oprindelse og dyrkningsmetode.

- Men blandt de veluddannede er økologien

kommet for at blive, fastslår Angelo Rocha.

Portugal fik gang i øko-landbruget med EF-

medlemskabet i 1986. I mange år gik landets øko-

logiske frugter og grønsager dog kun til eksport.

Portugiserne købte nærmest ingen økologi, men

nu er hjemmemarkedet altså kommet i gang.

50 nye øko-butikker på vejAngelo Rocha har også noteret sig en skærpet

konkurrence. Siden 2010 er fem nye økologiske

Brio-butikker poppet op i Lissabon-området.

Kæden agter endda at åbne 50 nye økologiske

supermarkeder i Portugal over de næste 10 år.

Strategien hos Brio er at udvikle kundernes

miljøbevidsthed med hyppige smagsprøver, infor-

mationskampagner og et veluddannet personale,

der ved, hvad de sælger. Og så må merprisen for

de økologiske varer helst ikke overstige 20-30

procent, hvis Brio vil hente flere kunder i den

kriseramte middelklasse.

Angelo Rocha hilser de nye butikker velkomne:

- Med Brio bliver økologien en del af bybilledet,

og det er fint! Jeg tror, at der er plads til os alle.

Vild øko-vækst, men forarbejdning mangler

Portugals øko-landbrug har oplevet en

eksplosiv vækst. Det er gået fra 7.183

ha i 1994 til 210.981 ha i 2010. Ergo: En

fremgang på næsten 3000 procent!

Landets ca. 2500 økologer har nu sat

sig på cirka syv procent af den effektive

landbrugsjord. Langt størstedelen af

produktionen eksporteres dog, fordi

Portugal stort set mangler

en industri til øko-forarbejdning. I

øko-butikkerne står der derfor dyre, im-

porterede franske yoghurter, italienske

delikatesser og tyske kosmetikprodukter

på hylderne. Den økologiske ris hentes

i Italien, og Lissabons kernebrød bages

af importeret økologisk mel, selv om

Portugal er et hvedeland. Mælkepro-

ducenterne har heller ikke opdaget,

at Portugal har et voksende økologisk

hjemmemarked.

Portugalhar grøn vækst

Trods en rødglødende finanskrise, så går det

fremad for den grønne handel i Portugal.

Økologiens andel af hele detailhandlen

har nu rundet en kvart procent.

Øko-marked på vej TEKST: OVE RASMUSSEN FOTO: COLOURBOX.COM PSSST!

Der er noget, du skal vide.Der findes en avis for de nysgerrige og tænk-somme. Der findes en avis, hvor diskussionen er udfordrende og fordomsfri.

Her gennemgås de mest presserende emner af landets bedste hoveder. Her skaber vi re fleksion. Her sætter vi fremtidens agendaer. Her går vi til de store spørgsmål med kritisk sans og glimt i øjet.

Hvis du nogensinde har drømt om at sidde med i et vidensøkonomisk, multikulturelt, flerfagligt og dagsordensættende åbent-for-alting-agtigt diskussionsfællesskab, så er et abonnement på Information det tætteste, du kan komme den drøm i virkeligheden.

Det er sjovt. Det er alvorligt. Det er vigtigt.

De første fire uger er gratis.

Ja tak, jeg vil gerne bestille et gratis abonnement

Information

+ + + 10383 + + +

0893 Sjælland USF B

Navn:

Adresse:

Postnr. / By:

Telefon:

E-mail:

Jeg er studerende (med henblik på senere rabat)

Send kuponen, ring 70 10 19 30, SMS “TILBUD” til 1241 eller besøg information.dk/4ugergratisInformation udkommer mandag -lørdag. Tilbuddet gælder til 1.11.2012 og gælder kun husstande, der ikke har abonneret de seneste 12 måneder. Prøvetilbuddet er gratis og uforpligtende. Sms koster 0 kr. + alm. sms takst, betales via mobilregning. Udbydes af Information, Store Kongensgade 40C, 1264 København. Avisen stopper automatisk efter de 4 uger. Ved levering til udlandet opkræves porto.

Prøvugergratis

4

✁

Store Kongensgade 40 CØKO

Ø20_part3_34-43.indd 42 10/4/2012 8:45:48 AM

PSSST!

Der er noget, du skal vide.Der findes en avis for de nysgerrige og tænk-somme. Der findes en avis, hvor diskussionen er udfordrende og fordomsfri.

Her gennemgås de mest presserende emner af landets bedste hoveder. Her skaber vi re fleksion. Her sætter vi fremtidens agendaer. Her går vi til de store spørgsmål med kritisk sans og glimt i øjet.

Hvis du nogensinde har drømt om at sidde med i et vidensøkonomisk, multikulturelt, flerfagligt og dagsordensættende åbent-for-alting-agtigt diskussionsfællesskab, så er et abonnement på Information det tætteste, du kan komme den drøm i virkeligheden.

Det er sjovt. Det er alvorligt. Det er vigtigt.

De første fire uger er gratis.

Ja tak, jeg vil gerne bestille et gratis abonnement

Information

+ + + 10383 + + +

0893 Sjælland USF B

Navn:

Adresse:

Postnr. / By:

Telefon:

E-mail:

Jeg er studerende (med henblik på senere rabat)

Send kuponen, ring 70 10 19 30, SMS “TILBUD” til 1241 eller besøg information.dk/4ugergratisInformation udkommer mandag -lørdag. Tilbuddet gælder til 1.11.2012 og gælder kun husstande, der ikke har abonneret de seneste 12 måneder. Prøvetilbuddet er gratis og uforpligtende. Sms koster 0 kr. + alm. sms takst, betales via mobilregning. Udbydes af Information, Store Kongensgade 40C, 1264 København. Avisen stopper automatisk efter de 4 uger. Ved levering til udlandet opkræves porto.

Prøvugergratis

4

✁

Store Kongensgade 40 CØKO

Ø20_part3_34-43.indd 43 10/4/2012 8:45:48 AM

ØKOLOGISK / EFTERÅR 201244 ØKOLOGISK / EFTERÅR 201244

PinkLav en nem ret, der oser af farver og er

fine prinsesser på 5-8 år værdig. Den

opgave fik kokken Christina Damgaard-

Sylvest. Hun løste hovedbruddet med

tre pinke appetit-vækkere, der kan

samle damerne til hof efter

en eventyrlig dag.

prinsesse-frokostCanapeer

- hverdagens hurtige hofsnackRigtig prinsessemad. Det er canapeer, hvis du spørger

kokken Christina Damgaard, der har lavet og fotograferet

denne eventyrlige fortolkning af sin ret. Canapeer er små

appetitvækkere, der serveres som forret, til receptioner,

selskaber eller som natmad. De består af små stykker

brød, som fx er skåret ud i trekanter, cirkler eller hjerter

og derefter belagt med fx rejer, tartar (af både fisk

og kød), skinke og ost. Du kan også pynte dine

canapeere med løgringe, kapers, nødder,

dild og andre krydderurter.

Christinas hovedbrud

Ø20_part4_44-52.indd 44 10/4/2012 8:50:47 AM


Canapeer med pink humus og avocadokrone1 ds. kikærter el. ca. 250 g udblødte, kogte kikærter

Mos fra 1/2 bagt hvidløg

2-3 spsk. koldpresset raps- eller olivenolie

Saften af 1/2 citron

1/2 bagt rødbede, ca. 100 g

2 spsk. tahin

1 avocado

1 spsk. stødt spidskommen

2 spsk. Tamari el. sød soya

Salt og peber

Ristet grov- el. rugbrød, fx stukket ud i cirkler el. måner

Alle ingredienser blendes sammen, så din humus bliver

jævn. Tilsæt evt. en smule vand, hvis massen er for tyk.

Anret din humus på brødet, og pynt med avocadoskiver,

der lige er blevet vendt i citronsaft.

Basis: Bagte rødbeder1,5 kg rødbeder – nok til mindst fire prinsessemaver.

Hovedingrediensen i alle canapeerne er langtidsbagt rødbede.

Den aflange sort er nemmest at lave canapeerne af. Smid de

skyllede, uskrællede rødbeder i en bradepande sammen med

et halvt hvidløg.

Vend dem i en smule olie, og put dem i en 170 grader varm

ovn. Bagetiden kan vare op til halvanden time, men afhænger

af størrelse og alder. Prik i dem efter tre kvarter, og mærk

efter, om de er møre.

Når rødbederne er bløde, men stadig har en smule bid, tages

de ud og køles af, til de er lunkne. Vil du undgå røde håndflad-

er, så tag prinsessehandsker (gummihandsker) på. Smut rød-

bederne. Gør det gerne nede i i køkkenvasken, for det sviner.

Meget.

Hvidløget er også blevet meget blødt, mildt og sødt. Pil eller

pres hvidløgsmosen ud i den skål, du nu skal lave en humus i.

Rødbedecanapeer med fetacreme og mynte1-2 bagte, smuttede rødbeder

100 g god feta eller anden salatost

100 g creme fraiche 18%

En lille håndfuld fintrevet, bagt rødbede

Salt og peber

Evt. citronsaft

Et bundt mynte

Tandstikkere – til at tage med

Feta, creme fraiche og rødbede blendes sammen, smages til

med salt og peber samt evt. lidt citronsaft. Mynten skæres

eventuelt i tynde strimler. Skær så brødene ud i mundrette

hapsere. Top med fetacremen samt et lille drys mynte.

Rødbedechips med guacamoleResten af rødbederne fra basisopskriften

2-3 avocadoer

Citronsaft

1 tsk. stødt spidskommen

1/2 lille løg, finthakket

1 fed hvidløg, finthakket

2 finthakkede tomater

Salt og peber

Skær de bagte rødbeder i meget tynde skiver, dup dem tørre,

og steg dem forsigtigt i olie, indtil de er sprøde. Giv ikke for

høj varme. De må ikke tage farve, så bliver de bitre. Dryp så

sine chips af på en køkkenrulle, og drys med salt.

Ingredienserne til guacamolen blandes/moses sammen med

en gaffel, indtil konsistensen er så blød og cremet, som du

vil have den.

CHRISTINA DAMGAARD-

SYLVEST er uddannet kok og

reklamefotograf. Hun er mor

til en dreng på tre år, som hun

fodrer med masser af økologi.

Arbejder som fotograf, og hun

har lavet opskrifter til

Økologisk i mere

end fire år.

Foto

: Jø

rn L

yng

e

TEKST OG FOTO: CHRSTINA DAMGAARD-SYLVEST

Ø20_part4_44-52.indd 45 10/4/2012 8:50:48 AM


Du kan få bagte, kolde rødbeder til at smage helt

fantastisk. Vend dem sammen med en bunke hak-

ket persille, et par fed hvidløg, et nip sukker og

en god balsamico. Så har du skabt en godbid!

Prøv også at brase dine bagte rødbeder sammen

med en rest kartofler, eller riv og steg dem som

rösti eller kartoffelpandekager. Krydr med spids-

kommen – det er godt!

De bagte rødbeder holder sig fint et par dage på

køl, så lav gerne dobbelt portion, når du alligevel er

i gang. Du kan bruge rødbederne kolde eller varme.

Peberrod er en af efter-

årets andre højsæson-

varer. Miks den med rød-

beder, og du har et perfekt

match. Riv masser af peberrod,

skær rødbederne fint, og vend de to venner med en

god klat creme fraiche. Smag til med et nip sukker

og citronsaft. Resultatet er et fint tilbehør til efter-

årsretterne, som eksempelvis er super til et stykke

koldt kød eller fisk.

Ekstra tip: Lidt revet rødbede i en muffin-opskrift

= god konsistens + et pink twist på kagebordet.

Rødbede

Sæsonens mest hotte råvare:

Bag dine rødder

Christinas hovedbrud

Hvorfor skal alt være så � rkantet og ens? Det spørger vi hele tiden os selv om hos Øko-laden, og svaret er næsten altid, at det skal det heller ikke!På den måde blev CHOKOBLOK til. En udfordring til os selv om at fremstille og nyde økol-ogisk kvalitetschokolade på en helt ny måde.Hver CHOKOBLOK er håndstøbt, håndblandet og hånddekoreret. Samtlige medarbejdere hos Økoladen er med i fremstillingen, og det giver alle mulighed for at være kreative i arbejdstiden. Selv om idéen med CHOKOBLOK er at bryde grænser og hylde forskelligheden, be-

stræber vi os naturligvis på, at ingredienserne er nogenlunde de samme fra blok til blok. Ingredienserne er et kapitel for sig. Vi er taget ud i verden og har forsøgt at � nde de aller-bedste råvarer. Vi håber, at du vil nyde CHOKOBLOK lige så meget, som vi har nydt at fremstille den. For-men har vi hentet i antikkens Grækenland i form af en kvinde torso, som jo er alt andet end � rkantet.

Med venlig hilsen fra alle os, der står bag CHOKOBLOK

chokOblok.indd 1 13/11/09 11.31

Ø20_part4_44-52.indd 46 10/4/2012 8:50:48 AM


Rugbrød med grøntsagsprinsesserStik rugbrød ud som hjerter med

brunkageforme eller andre forme.

Pynt med forskelligt pålæg. Sæt så

grønt fast på tandstikkere, så det

kommer til at ligne en lille prinsesse.

Hoved: Cherrytomat med tomat-

blomst som krone. Arme: To ærter.

Kjole: Trekantformet agurkeskive.

Skørt: Et stykke gul peber. Til sidst

stikker du så grøntprinsesserne

ned i rugbrødsstykkerne.

Kurfürstens vandMed et lille trick kan du gøre selve

vandkanderne så festlige, at de egner

sig til et rigtigt hofbal. Prøv at putte

frosne bær, krydderurter, skiver af

citron eller appelsin, is-terninger og/

eller stykker af frisk frugt i vandet.

Det ser godt ud, og det er alligevel

ikke nødvendigt at servere saft eller

sodavand til hoffet. Prinsesserne skal

jo holde huden fin - og får rigeligt med

sukker fra kager og andet sødt.

Av! Jeg ligger på en ært!Når hoffets spisetid er forbi, så går

tjenerne straks i gang med at lave et

stort pude- og dynelandskab. Gem en

ært under hver pude. Så inviterer de,

ærbødigt, børnene til at henslænge

sig på puderne, mens de får læst H. C.

Andersens historie om ”Prinsessen på

ærten” op. Du finder den blandt andet

på tinyurl.com/cgjrkpz. Når historien

er til ende, skal pigerne finde ærten,

så de ved, at de er rigtige prinsesser.

Prinsesser er gode smagereNæste leg: En prinsesse har så sarte

og fine smagsløg, at hun nemt kan

fortælle, hvad hun smager på. Selv

med bind for øjnene. Tjenerne giver

alle prinsesserne bind for øjnene efter

tur, måske flere ad gangen. Nu skal de

så smage på forskellige råvarer, for

eksempel hjemmelavet most, gulerod,

banan, krydderurter, bær og ærter.

Alle de sunde ting, de måske ellers

ikke lige får smagt på til hverdag.

tips til en skøn prinsessefest4

www.hanegal.dk

HELT UDEN NUMRE - ligesom alle øvrige produkter fra Hanegal

Ø20_part4_44-52.indd 47 10/4/2012 8:50:49 AM


I samarbejde med Gyldendals Bogklubber kan

Økologisk nu tilbyde dig et særligt velkomsttilbud

fra bogklubben Bolig & livsstil. Du får den vege-

tar-glade Kirsten Skaarups bog Den lille grønne

for madpakkespisere for 79 kr. Prisen i Bolig &

Livsstil er ellers 229 kr., så du kan spare 150 kr.

Den lille grønne for madpakkespisere vender

op og ned på den gammeldags madpakke med

opskrifter baseret på sunde og klimavenlige rå-

varer. Du får 100 bud fra Kirsten Skaarup på nye

forslag til frokost- og madpakkemad: opskrifter

på rugbrød, burgerboller og pitabrød, masser

af ideer til smørepålæg, burgere og sandwich,

rugbrødsklemmer, grønne frikadeller og postejer,

wraps og lommepizzaer, tærter og transportable

supper – og selvfølgelig lidt til den søde tand.

Sund madkasseSom et ekstratilbud har du også mulighed for

at købe en ECO lunchbox for 129 kr. – og dermed

at spare 100 kr., da værdien normalt er 229 kr.

Madkassen er fremstillet af fødevaregodkendt,

rustfrit stål, og med den i hånden kan du undgå

at sende ungerne i skole med mad pakket ind i

plastik eller engangsemballage. Eco lunchbox er

testet på uafhængige laboratorier, og stålet udle-

der ingen former for kemi eller skadelige stoffer.

Den tredelte madkasse består af to separate

lag og indeholder også en lille beholder, der er

skabt til udskåret frugt og salater. Samlet har

madkassen det rugbrødsvenlige mål 10 x 14 cm.

Bogklub for grønne livsnydereBolig & livsstil er en bogklub til dig med en travl

hverdag, som er vild med mad, elsker at kræse

for din bolig og nærer stor kærlighed til grønne

produkter og sund livsstil.

Bolig & livsstil hjælper dig med at finde de helt

rigtige bøger, som er spækket med tips og ideer,

du let kan indføre i dagligdagen. Hvad enten du

er optaget af at servere enkle og grønne hver-

dagsretter med stor velsmag for familien, søger

inspiration til et personligt hjem eller hyggelige

krea-projekter, der får inspirationen til at boble

i maven på dig, så gør klubben sig umage med

at udvælge de bedste bøger på markedet.

Som medlem får du 12 gange om året sendt

et medlemsblad, hvor klubben præsenterer dig

for et udvalg af de nyeste udgivelser og tilbud. Du

får desuden automatisk tilsendt månedens bog

med posten 12 gange om året. Den kan du dog let

afbestille via internettet, telefon eller sms.

Udover de bøger, du køber i din velkomstpakke,

forpligter du dig til at købe en bog til klubpris det

første år. I modsat fald bortfalder rabatten på

velkomstpakken.

Se flere af klubbens bogtitler, og læs meget

mere om fordelene på www.boligoglivsstil.dk.

Sådan melder du dig ind1. Gå ind på www.boligoglivsstil.dk

2. Klik på ”Bliv Medlem”

3. Indtast din tilbudskode, som er: okologisk

Du kan i øvrigt vælge andre velkomsttitler

Eller tast dig frem på mobilen

Send en sms til 1231, det er til normal sms-takst.

Ønsker du kun bogen:

Skriv: BOLIG1 12, dit navn, adr., postnummer, by

Hvis du ønsker bog + lunchboks:

Skriv: BOLIG1 13, dit navn, adr., postnummer, by

på madpakkebog og lunchboxSom læser af Økologisk kan du spare op til 250 kr. ved at

melde dig ind i bogklubben Bolig & livsstil. Velkomst-

tilbuddet er Kirsten Skaarups Den lille grønne for

madpakkespisere for kun 79 kr. Desuden

kan du købe en ECO lunchbox for 129 kr.

Porto er inkluderet i tilbuddet.

Kit til skolebørn:

RABAT

VELKOMST-TILBUD:

Spar op til 250 kr.!

Tilbud til magasinets læsere - i samarbejde med Gyldendals Bogklubber

Ø20_part4_44-52.indd 48 10/4/2012 8:50:50 AM


Nærmer du dig køkkenet i stuehuset på Mørdrupgård uden

for Allerød, så vil duften af friskbagt brød højst sandsynligt

ramme dine næsebor. I hvert fald bager Per Grupe næsten

dagligt på melet af det korn, han siden 1982 har dyrket

økologisk på markerne uden for sit hjem.

- Jeg har bagt mit eget brød i årevis. Brødet bliver

både bedre af at bage det selv, og så er bagning for mig

et frikvarter midt i den travle hverdag, siger Per Grupe.

Nu får du mulighed for at deltage i et ekstra langt fri-

kvarter og se økologen over hans æltevante skuldre.

På to workshops i efteråret, arrangeret af Økologisk

Landsforening, deler han ud af sin viden og erfaringer. Han

vil også gerne diskutere korn, mel og bagemetoder.

De to workshops er åbne for alle, men medlemmer af

Økologisk Landsforening har forret til pladserne og får

desuden rabat.

En jagt på høj bagekvalitet Gennem årene har Per Grupe afprøvet hundredvis af

gamle kornsorter på sine marker. Det har til tider været en

Vil du lære at bage det gode, duftende

hvedebrød og tunge, lækre rugbrød? Så

tilmeld dig en workshop med økologen

og hjemmebageren, Per Grupe.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

KØBENHAVN: Lørdag den 27. okt., Suhrs Madakademiet,

Pustervig 8, 1126 København K.

AARHUS: Lørdag den 10. nov., Sansestormerne/Risskov

Efterskole, Tretommervej 33, 8240 Risskov.

PRIS: 535 kr. for medlemmer af Økologisk Landsforening.

635 kr. for alle andre.

TILMELDING: www.okologi.dk/webshop.aspx

Tilbud til medlemmer af Økologisk Landsforening

FOTO

: AN

DE

RS

SC

HØ

NN

EM

AN

N

Tag på brødworkshop med Per Grupe

sej omgang at finde frem til de kornsorter, man også kan bage godt brød af. Han

eksperimenterer da også fortsat med de gamle sorter, som han blandt andet finder

frø fra via NordGen, den tidligere Nordisk Genbank.

Han er efterhånden nået til den erkendelse, at ikke alt, der er gammelt, også nød-

vendigvis er godt. Nyere sorter med god bagekvalitet har også fundet vej til hans jord.

Meget af det, Per Grupe dyrker, kan du finde i de markant farvede poser med

Grupe&Meyer-mel, som forhandles i Brugsen og Kvickly. Der er nu seks slags mel

i serien, som Per Grupe står bag i samarbejde med kokken Claus Meyer. Deres

fælles mantra er at sælge økologisk mel med høj bagekvalitet.

- Og det er også kvalitet, vi skal have fokus på under de to brødworkshops. Det gode,

daglige brød, siger Per Grupe.

Fortryllet udgave af at bage kartofler

På workshoppen kan du ikke kun blive klogere på kvaliteten i korn og mel, surdej/gær,

æltning (både med hænder og røremaskine), samt hævning og bagning. Du vil også

være i højrisikogruppen for at blive smittet af Per Grupes bageglæde.

- Der er noget uragtigt over at bage - det er noget helt andet end at koge kartofler.

Du hælder først det hvide pulver ned i vandet. Det ligner havregrød, og så begynder

du at røre, og pludselig kan du høre på klaskelyden i røreskålen, at du har en dej.

Det overrasker mig stadig hver gang, siger han.

Praktisk om de to kurser

Der er plads til max 16 deltagere på hvert hold. Begge bageevents starter kl. 13 og slutter kl. 18.

Kurset afsluttes med, at deltagerne smager på de nybagte lækkerier og nyder et glas vin eller most.

Fordele for ØLF-medlemmer:- Førsteret til at deltage

- 100 kroners rabat

Ø20_part4_44-52.indd 49 10/4/2012 8:50:51 AM


Gør som gourmeterneHar du mon nogen sinde siddet på en

toprestaurant og undret dig over, hvordan

maden mon er blevet tilberedt? Her er

fem bøger, der giver dig opskrifter på

Michelin-mad, du selv kan lave.

TEKST: MIE KJÆRSGAARD BERTELSEN

Kom med indenfor på 16 af de bedste danske

restauranter som fx Dragsholm Slot, Geranium

samt Malling & Schmidt. Hver restaurant præ-

senteres med en tekst om maden, stedet og

chefkokken. Foran dig bliver der også serveret opskriften på tre retter,

der er indbegrebet af hvert sted. Eksempelvis pocherede limfjords-

østers i smørsovs (beurre blanc) og grønne tomater fra restauranten

Alberto K. 288 sider. Set på bogpriser.dk til 341 kr.

NOMA har de sidste tre år overtaget titlen som verdens bedste restaurant fra

elBulli. Med bogen foran dig, kan du prøve kræfter med nogle af de retter, som

NOMA har sat på verdenskortet. Ja, hvis du altså lige kan skaffe råvarer som

skovmærke, søpindsvin og høvlet birketræ. Find også inspiration til at imponere

dine gæster. Hvad med asparges med dunhammere og pocherede ande-æg eller

urtetoast med pighvarrogn? Gå også med forfatteren i dybden med maden, hist-

orien og manden bag det hele, køkkenchefen René Redzepi.

320 sider. Set på bogpriser.dk til 350 kr.Wassims wow-e�ekt

til hverdagSom titlen signalerer, er vi nede på et niveau, hvor alle kan være

med. Wassim Hallal, som blandt andet er kendt som kokken bag

den anmelderroste Frederikshøj Kro i Aarhus, gør i bogen et for-

søg på at hæve niveauet på din hverdagsmad ved at kredse om

råvarer af en høj kvalitet. Blandt opskrifterne finder du en vifte

af pæredanske retter som eksempelvis skipperlabskovs og høns

i asparges, men også væsentlig mere avancerede retter som

pighvar med karamelliserede løg og estragoncreme.

216 sider. Set på bogpriser.dk til 161 kr.

Den spanske restaurant elBulli blev fem gange kåret

til verdens bedste restaurant af Restaurant Magazine,

inden stedet lukkede i 2010. Gæsterne hos elBulli blev

forkælede med molekylær gastronomi og Michelin-mad i topklasse. Men før

gæsterne ankom, spiste personalet sammen, og her var menuen enkel og rustik.

Den tidligere ejer, Ferran Adrià, giver dig her personalekøkkenets basisopskrifter

på blandt andet gazpacho og romescosovs. Han viser dig bl.a. også, hvordan du

kan sammensætte enkle menuer med limemarineret fisk, osso buco og piña

colada. 384 sider. Set på bogpriser.dk til 224 kr.

Spis med personalet fra elBulli

Nimbs tradition lever

Næsten hundrede år efter gourmeten frøken

Nimb, åbnede Thomas Herman sin restaurant

i det gamle Nimb-kompleks i Tivoli. I bogen får

du et indblik i Hermans nytænkning af de tra-

ditionsrige danske retter samt opskrifter på alt

fra gule ærter med et twist til aspargessuppe

med grapesirup. Nimb Herman på

272 sider er set til 140 kr.

på bogpriser.dk.

Søpindsvin og høvlet birketræ

Gastronomisk rundrejse i Danmark

5 bøger

Svane´s Økologiske sortiment består af 10 varianter, fremstillet af de bedste økologiske råvarer. Produkterne forhandles hos Irma, Hørkram, helsekostforetninger og udvalgte SuperBest butikker.

www.svanetrading.dk

ØKOLOGISK

DK-ØKO-200

Økologiske Safter & Juice fra Svane

Svane-ann-220x280-Hyld.indd 1 20/09/12 11.37Ø20_part4_44-52.indd 50 10/4/2012 8:50:52 AM

Svane´s Økologiske sortiment består af 10 varianter, fremstillet af de bedste økologiske råvarer. Produkterne forhandles hos Irma, Hørkram, helsekostforetninger og udvalgte SuperBest butikker.

www.svanetrading.dk

ØKOLOGISK

DK-ØKO-200

Økologiske Safter & Juice fra Svane

Svane-ann-220x280-Hyld.indd 1 20/09/12 11.37Ø20_part4_44-52.indd 51 10/4/2012 8:50:52 AM

Returadresse: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 ÅbyhøjReturadresse: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj

Koldvalsede gryn - Fuldkornsrugtil grød og müsli - i kager og brød

NYHED fra

Skærtoft NY.indd 1 17/09/12 11.35

Ø20_part4_44-52.indd 52 10/4/2012 8:50:52 AM

Økologisk nr. 20, 2012

Documents