PROSES PRODUKSI BUMBU INSTAN “INDOFOOD”

DAN PENERAPAN GMP (GOOD MANUFACTURING

PRACTICES) DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR,

Tbk DIVISI FOOD SEASONING

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

RAYNALDO CHRISTIAN SUHARTO

NIM:15.I1.0149

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI BUMBU INSTAN “INDOFOOD”

DAN PENERAPAN GMP (GOOD MANUFACTURING

PRACTICES) DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR,

Tbk DIVISI FOOD SEASONING

Oleh:

Raynaldo Christian Suharto

NIM:15.I1.0149

Program Studi:Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal 4 Juni 2018

Semarang, 4 Juni 2018

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Benny Andhira Stefani Amanda STP. MSc

Dekan

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat

melimpah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan Kerja Praktek dengan

lancar. Dengan kegiatan Kerja Praktek ini penulis mendapatkan banyak tambahan ilmu

baru dan juga pengalaman. Laporan ini berisikan pengetahuan yang diperoleh selama

kegiatan Kerja Praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food

Seasoning. Kegiatan ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi

sebagai Sarjana Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Dalam mejalankan kerja praktek dan penyusunan laporan, penulis tidak akan berhasil

tanpa bantuan, bimbingan, serta dukungan dari banyk pihak. Oleh karena itu, penulis

ingin mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

(FTP) Unika Soegijapranata.

2. Ibu Stefani Amanda STP. MSc selaku dosen pembimbing, yang telah meluangkan

waktu dan tenaga dalam membimbing, memberi saran, dan semangat sampai akhir

penulisan laporan kerja praktek ini.

3. Bapak Usman Kamis, selaku Factory Manager di PT Indofood CBP Sukses

Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang telah mengizinkan penulis untuk

melaksanakan kerja praktek.

4. Bapak Bambang Mulyono selaku pihak Human resource development, Bapak

Better Sujatmoko P selaku pihak Human Resource Manager yang memberikan

kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek dan memberikan

bantuan selama pelaksanaan kerja praktek.

5. Bapak Benny Andhira, selaku Pembimbing lapangan dan Production Manager di

PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan arahan dan penjelasan dalam

pelaksanaan kerja praktek.

6. Bapak Wandi, selaku Production supervisor departemen bumbu instan yang telah

mendampingi penulis memahami proses produksi bumbu instan di lapangan.

iii

7. Bapak Bayu yang telah sangat sabar dan baik dalam menjelaskan proses produksi

bumbu instan.

8. Orang Tua dan Keluarga yang telah memberikan dukungan kepada penulis

sehingga kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek dapat terselesaikan.

9. Seluruh karyawan produksi kecap PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi

Food Seasoning atas bimbingan dan penjelasannya mengenai proses produksi

kepada penulis selama pelaksanaan kerja praktek.

10. Ibu Eka, Bapak Tegar, dan Mba Ratna yang telah mendampingi penulis selama

kegiatan kerja praktek

11. Seluruh staff dan karyawan PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food

Seasoning yang telah banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik

selama Kerja Praktek ini berlangsung.

12. Amel dan Mishell sebagai teman–teman sekelompok kerja praktek yang telah

berjuang bersama hingga laporan kerja praktek ini dapat terselesaikan.

Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dalam penyusunan laporan

kerja praktek ini. Penulis berharap agar laporan ini dapat dimanfaatkan pembaca. Segala

bentuk kritik dan saran yang membangun sangat Penulis harapkan demi kebaikan

bersama di masa depan. Terima kasih dan Tuhan memberkati.

Semarang, 3 Juni 2018

Penulis,

Raynaldo Christian Suharto

iv

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN................................................................................... i

KATA PENGANTAR ......................................................................................... ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii

1. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2. Tujuan ........................................................................................................ 2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................ 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................ 3

2.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................... 3

2.2. Visi dan Misi Perusahaan .......................................................................... 4

2.2.1. Visi Perusahaan ............................................................................. 4

2.2.2. Misi Perusahaan ............................................................................ 4

2.3. Sarana dan Prasarana ................................................................................. 5

2.4. Lokasi dan Tata Letak................................................................................ 5

2.5. Struktur Organisasi .................................................................................... 6

2.6. Sistem Ketenagakerjaan ............................................................................. 7

2.7. Produk–produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk........................ 9

2.8. Sistem Manajemen Mutu ........................................................................... 10

3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................. 14

3.1. Jenis Produk .............................................................................................. 14

3.2. Kapasitas Produksi .................................................................................... 15

3.3. Sistem Distribusi Produk............................................................................ 15

4. PROSES PRODUKSI BUMBU INSTAN “Indofood”........................................ 16

4.1. Bahan Baku................................................................................................. 16

4.2. Proses Produksi Bumbu Instan...................................................................... 20

5. PEMBAHASAN..................................................................,.............................. 30

5.1. Tugas Khusus............................................................................................... 30

6. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 35

6.1. Kesimpulan................................................................................................. 35

6.2. Saran........................................................................................................... 35

7. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 36

8. LAMPIRAN ..................................................................................................... 37

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Indofood ....................................... 8

Tabel 2. Produk yang Diproduksi PT Indofood ........................................................ 9

Tabel 3. Produk-produk Bumbu Instan PT Indofood ................................................ 14

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Produk Bumbu Instan PT Indofood .......................................................... 14

Gambar 2 Diagram Alir Produksi Bumbu Instan Indofood ...................................... 21

viii

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Strukstur Organisasi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food

Seasoning Cabang Cibitung ...................................................................................... 37

Lampiran 2. Daftar Kehadiran Kerja Praktek ............................................................ 38

Lampiran 3. Hasil Unicheck ...................................................................................... 39

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dengan berkembangnya dunia saat ini, secara otomatis dunia pangan ikut mengalami

perkembangan dari berbagai sudut pandang teknologi maupun kesadaran masyarakat

terhadap pentingnya makanan untuk kesehatan manusia. Hal tersebut yang mendasari

penulis sebagai mahasiswa aktif Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata

Semarang untuk mempelajari lebih dalam dan menggali pengalaman dalam industry

pangan. Penulis memperoleh banyak ilmu selama duduk di bangku perkuliahan secara

teoritis, namun karena dirasa kurang cukup, maka penulis memerlukan adanya praktek

yang nyata melalui program Kerja Praktek (KP) yang dapat memperkaya pengetahuan

penulis akan keadaan lapangan yang sebenarnya. Kerja praktek dilakukan selama

minimal 20 hari kerja. Penulis melaksanakan kerja praktek di PT Indofood Sukses

Makmur, Tbk pada divisi Food Seasoning, yang berfokus pada proses pembuatan

bumbu instan.

Dalam dunia pangan, bumbu merupakan salah satu hal yang paling banyak digunakan.

Bumbu yang digunakan ada yang terdiri dari satu bahan ataupun merupakan campuran

banyak bahan seperti garam, gula, dan lainnya. Bumbu atau spices berasal dari bahasa

Latin species yang berarti jenis spesifik. Hal tersebut menerangkan bahwa bagian

tanaman telah diolah untuk dimanfaatkan fungsi aromatic, fragrant, pungent (rasa

tajam), atau lainnya. Bagian tanaman yang sering digunakan antara lain benih (adas

manis, jintan, ketumbar), daun (cilantro, daun salam, mint), berry (juniper, lada hitam),

bark (kayu manis), biji (pala), dahan (lokio), tangkai (serei), rhizome (jahe, kunyit,

galangale), akar (lobak), bunga (kunyit jingga), bulp (bawang), buah (star anise,

kapulaga), dan kuncup bunga (cengkeh) (Uhl, 2000)

Bumbu sering digunakan pada bahan makanan karena memiliki fungsi untuk

merangsang nafsu makan, memperkaya flavor, menambah tekstur, memberi pengaruh

pada visual makanan, serta sebagai bahan pengawet alami. Bumbu sebagai bahan

2

pengawet alami diminati masyarakat yang ingin memiliki gaya hidup yang lebih sehat

(Uhl, 2000).

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dilakukannya kerja praktek, yaitu:

a. Menerapkan dasar–dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.

b. Menambah wawasan terutama mengenai hal–hal yang berhubungan dengan bidang

pangan.

c. Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja dari PT Indofood Sukses Makmur,

Tbk divisi Food Seasoning.

d. Mengetahui alur proses pembuatan kecap manis dari awal sampai produk akhir

pada skala pabrik di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning..

e. Mengetahui masalah–masalah yang timbul di lapangan dan berusaha mencari jalan

keluar untuk mengatasi beberapa masalah tersebut.

f. Mengetahui penerapan Good Manufacturing Pratices pada proses produksi kecap

manis yang dilakukan PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning.

g. Mengetahui pengawasan mutur yang dilakukan PT Indofood Sukses Makmur, Tbk

divisi Food Seasoning terhadap produk kecap manis yang dihasilkan agar

kualitasnya tetap seragam dari waktu ke waktu.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja Praktek ini dilaksanakan selama 20 hari kerja yang dimulai tanggal 22 Januari

2018 sampai dengan tanggal 22 Februari 2018 di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk

divisi Food Seasoning yang terletak di Jl. Kampung Jarakosta RT 05/RW 02, Desa

Sukamdanau, Kecamatan Cibitung, Cikarang Barat, Bekasi 17520. Jam kerja dimulai

pada pukul 08.00 sampai dengan 17.00 dengan waktu istirahat selama satu jam pada

pukul 12.00 sampai dengan 13.00.

3

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Perusahaan

PT. Indosentra Pelangi Cibitung didirikan pada tanggal 17 Desember 1992 yang adalah

anak perusahaan dari Indofood yang berfokus pada bidang food seasoning. PT.

Indonsentra Pelangi mengalami bergantian nama sebanyak tiga kali sejak pertama

didirikan. Nama pertama dari perusahaan ini adalah PT. Aneka Pangan Utama yang

memproduksi bumbu instan dan berdiri di Ancol. Lalu pada tahun 1992-1993

perusahaan ini pindah ke Cikopo karena adanya larangan industry di kawasan Ancol.

Pergantian nama yang kedua adalah dari PT. Aneka Pangan Utama menjadi PT. Caraka

Pangan Sejati pada tahun 1994-1999 dengan produk bumbu instan, bumbu powder, dan

kecap. Yang terakhir, PT. Aneka Pangan utama berubah nama menjadi PT. Indosentra

Pelangi pada tahun 2000 sekaligus menandai berdirinya divisi saus sambal dengan

produk di bawah label “Indofood”. Untuk memenuhi permintaan konsumen dalam

negeri dan luar negeri, PT. Indosentra Pelangi bekerja sama dengan perusahaan yang

sama di Semarang.

PT. Indosentra Pelangi juga menjalin kerja sama dengan PT Nestle Indonesia menjadi

PT. Nestle Indofood Citarasa Indonesia (NICI) pada tahun 2005. Kedua perusahaan ini

memiliki tujuan yang sama yaitu untuk meningkatkan kualitas produk dan pemasaran

produk. PT. NICI mengawasi produk saus tomat, saus sambal, kecap, bumbu instan,

bumbu powder, dan saus serba guna. Produk-produk tersebut memiliki pita biru atau

“blue ribbon” yang bertuliskan “Paduan Mutu Nestle dan Indofood”.Pada Januari 2010,

berdasarkan keputusan dari manajemen pusat dan keputusan Badan Koordinasi

Penanaman Modal No. 4 tahun 2010, PT. Indosentra Pelangi bergabung dengan

perusahaan grup Indofood lain di antaranya PT. Indobiskuit, PT. Cipa Kemas Abadi,

PT. Gizindo Prima Nusantara, dan PT. Indofood Sukses Makmur menjadi PT. Indofood

CBP (Consumer Branded Products) Sukses Makmur Tbk. Sehingga mulai saat itu PT.

Indosentra Pelangi berubah nama menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Divisi

Food Seasoning. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk berdiri sebagai entitas

4

terpisah pada September 2009 dan tercatat di Bursa Efek Indonesia (BEI) pada 7

Oktober 2010. ICBP didirikan lewat restrukturisasi internal dari Grup Produk

Konsumen Bermerek (CBP) PT. Indofood Sukses Makmur Tbk yang merupakan

perusahaan induk ICBP yang tercatat sahamnya di BEI sejak 1994. Dengan

restrukturisasi internal, semua kegiatan usaha Grup CBP dari Indofood meliputi mie

instan, dairy, penyedap makanan, makanan ringan, nutrisi dan makanan khusus yang

sebelumnya bergabung dalam Grup Bogasari dialihkan ke ICBP. Setelah dilakukan

pencatatan saham ICBP, Indofood tetaplah pemegang saham mayoritas yaitu sebesar

80%. Oleh karena itu, ICBP tetap bersinergi dengan perusahaan Grup Indofood lainnya

dalam menjaga keunggulan kompetitifnya.

2.2 Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1 Visi Perusahaan

Visi dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning yaitu menjadi

perusahaan “Total Food Solutions”.

2.2.2 Misi Perusahaan

Misi dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning Cabang

Semarang adalah:

o Memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan.

o Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi, dan teknologi..

o Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara

berkelanjutan.

o Meningkatkan stakeholder’s value secara berkesinambungan.

5

2.3 Sarana dan Prasarana

Pabrik divisi food seasoning terdiri atas dua lantai. Lantai satu melingkupi tempat

produksi kecap, sirup, sambal, bumbu instan, dan area fermentasi, kantor personalia,

kantor factory manager, kantor PDQC, kitchen, hall pertemuan, laboratorium kimia,

mikrobiologi, dan fisik organoleptik, musholla, gudang bahan baku dan bahan

pengemas, dan gudang produk sirup. Sedangkan lantai dua hanya terdiri dari main

office. Pada bangunan luar yang terpisah, terdapat tiga gedung induk barang jadi, kantin,

masjid, bengkel teknik, pengolahan air produksi, ketel uap (penghasil uap panas), dan

pengolahan limbah cair. Setiap departemen dalam pabrik memiliki kantor staff sendiri

setiap kantor staff produksi, kantor staff QC, kantor staff RM, dan kantor staff gudang

FG.

Toilet yang berada pada pabrik semua dilengkapi dengan wastafel, sabun cuci tangan

serta tissue. Ruang produksi juga dilengkapi dengan loker dan juga wastafel untuk

membersihkan tangan sebelum masuk ruang produksi. Masing-masing kantor dan

laboratorium dilengkapi dengan pendingin ruangan dan juga disepenser air minum.

Beberapa kantor juga dilengkapi dengan ruang meeting.

2.4 Lokasi dan Tata Letak

Lokasi dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah di Kampung Jarakosta RT 05

RW 02, Desa Sukadanau, Kecamatan Cibitung, Bekasi. Luas tanah dari pabrik ini

sebesar 7,7 Ha dengan luas bangunan 3,8 Ha. Divisi food seasoning berlokasi sama

dengan divisi noodle namun terpisahkan oleh pagar.

Bagian depan area pabrik ditempati oleh gudang penerimaan raw material (RM) dan

juga packaging material (PM). Gudang tersebut diletakan di bagian depan area pabrik

dengan tujuan untuk meningkatkan efisiensi kerja , memenuhi kriteria tata letak pabrik

yang sesuai dengan alur proses, membatasi area lalu lalang kendaraan yang mengangkut

RM/PM dalam pabrik sehingga menekan angka kontaminasi juga. Kantor divisi

personalia, divisi purchasing / accounting, divisi marketing, divisi Quality Assurance

6

(QA), divisi Quality Control dan Product Development (PD), serta ruang auditorium

terletak pada sisi kanan pabrik yang mudah dicapai dari pintu masuk pabrik.

Bagian produksi kecap dan bumbu instan berada dalam satu bangunan dengan gudang

RM/PM, kantor, laboratorium, dan penelitian organoleptik yang letaknya bersebelahan.

Bagian produksi sambal terletak pada bangunan sendiri yang memiliki letak sesuai

dengan alur proses, yaitu RM/PM, ruang produksi, ruang pengemasan, dan ruang

Finished Good (FG). Kantin dan musholla terletak bersebalahan dengan tempat

produksi sambal. Lokasi pengolahan limbah pabrik, boiler, workshop, klinik, dan area

parkir berada pada bagian belakang pabrik.

2.5 Struktur Organisasi

Divisi Food Seasoning PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dipimpin oleh seorang

kepala Divisi yang memiliki tugas mengawasi beberapa manager yang memimpin

masing–masing departemen. Setiap departemen dibagi lagi menjadi beberapa tingkat

pekerjaan seperti administasi, supervisor dan staff. Beberapa departemen Personalia,

Departemen Finance & Accounting, Departemen Purchasing, Departemen Sales &

Marketing, Departemen Teknik, Departemen Warehouse, Departemen Quality

Assurance, Departemen Quality Control, Departemen Product Development,

Departemen Produksi Saus Tomat dan Saus Sambal, Departemen Produksi Kecap.

Diagram Struktur Organisasi PT ICBP Sukses Makmur Tbk dapat dilihat di Lampiran 1.

Tugas dan tanggung jawab dari masing–masing departemen di PT Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk yang berhubungan dengan produksi adalah:

1. Departemen Personalia: Bertanggung jawab dalam mengendalikan kegiatan

personalia yang meliputi industrial relation, administrasi kepegawaian, keamanan,

dan pelayanan umum untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan,

termasuk mengkoordinasi kegiatan training untuk menambah pengetahuam dan

wawasan karyawan terutama di bidang mutu, keamanan pangan, dan K3.

7

2. Departemen Finance & Accounting: Bertanggung jawab terhadap segala hal yang

menyangkut finansial pabrik seta dana yang dibutuhkan untuk pengembangan

plant, pajak–pajak, serta biaya produksi dan transportasi.

3. Departemen Purchasing: Melakukan kegiatan purchasing yang meliputi pembelian

RM / PM serta spare part / non spare part dan administrasi.

4. Departemen PPIC (Production Planning and Inventory Control): Mengatur

perencanaan produksi, pengadaan dan pengendaliam bahan baku, bahan kemasan,

bahan setengah jadi, dan barang jadi.

5. Departemen Sales & Marketing: Bertanggung jawab untuk menangani pemasaran

dari produk–produk yang dihasilkan pabrik.

6. Departemen Teknik: Melakukan kegiatan yang berhubungan dengan departemen

teknik yaitu preventive maintenance, workshop, utility, dan kalibrasi untuk

mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan.

7. Departemen Warehouse: Melakukan kegiatan penggudangan yang meliputi

penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran barang sesuai prosedur untuk

mendukung kelancaran proses produksi dan pengiriman barang ke distributor.

8. Departemen QA (Quality Assurance): Bertanggung jawab terhadap jaminan mutu

produk dan klaim produk yang bersangkutan terhadap pihak eksternal, baik

konsumen maupun pihak–pihak lain yang bersangkutan seperti badan–badan yang

memberikan sertifikasi tertentu kepada pabrik.

9. Departemen PD (Product Development): Mengembangkan potensi dan fasilitas

dalam rangka menciptakan produk baru ataupun mencapai efisiensi dalam proses

pembuatan produk.

10. Departemen Produksi: Memproduksi bahan baku menjadi produk akhir serta

melakukan proses pengendalian selama proses produksi berlangsung.

2.6 Sistem Ketenagakerjaan

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memiliki tenaga kerja dengan jumlah sekitar

650 orang, dengan pembagian 508 pria dan 142 wanita. Persyaratan penerimaan tenaga

kerja atau karyawan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk berbeda–beda sesuai

dengan jabatan atau kedudukan yang diinginkan. Tenaga kerja ini dibagi menjadi 3

8

golongan, yaitu karyawan tetap, karyawan kontrak, dan karyawan harian. Karyawan

kontrak yang dinilai baik kinerjanya dapat dijadikan karyawan tetap. Secara struktural,

karyawan tetap perusahaan dibagi menjadi 4 kategori, yaitu level manager, level

supervisor, level staf, dan level operatif.

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk beroperasi selama enam hari dalam seminggu,

yaitu selama 24 jam dari hari senin sampai jumat dan selama 6 jam pada hari sabtu.

Semua tenaga kerja di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memenuhi persyaratan

40 jam kerja selama 1 minggu dari Departemen Tenaga Kerja. Pembagian waktu kerja

untuk karyawan dapat dilihat pada Tabel 1.

Karyawan tetap maupun karyawan kontrak mendapatkan gaji bulanan, kecuali untuk

karyawan harian atau borongan mendapat gaji harian. Karyawan yang bekerja melebihi

waktu kerjanya akan diberikan tambahan gaji sesuai dengan kelebihan jam kerja karena

dihitung sebagai jam lembur (SPL). Selain gaji pokok, tenaga kerja uga mendapatkan

tunjangan dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk tunjangan yang diberikan adalah

tunjangan kesehatan (rawat inap dan rawat jalan), tunjangan hari raya, tunjangan nikah,

tunjangan transportasi (antar jemput), dan tunjangan konsumsi (satu kali makan di

kantin per hari).

Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Indofood

Level Hari kerja Shift Jam Kerja Jam istirahat

Manajer, Supervisor¸ Staf,

(semua departemen kecuali

produksi)

Senin–Jumat – 08.00–17.00 12.00 –13.00

Operatif

(departmen produksi)

Senin–Jumat

Sabtu

I

II

III

–

07.00–15.00

15.00–23.00

23.00–07.00

07.00–12.00

11.30–13.00

18.00–19.00

02.00–03.00

12.00–13.00 Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)

Karyawan yang telah bekerja lebih dari 1 tahun memiliki hak untuk mengambil cuti

sebanyak 12 hari dalam 1 tahun. Jika jumlah hari cuti yang diambil melebihi jumlah

yang dipersyaratkan maka karyawan tersebut akan dipotong gaji, namun ada toleransi

9

untuk hal–hal seperti cuti menikah, cuti hamil dan melahirkan, cuti karena ada keluarga

yang meninggal, dan lain–lain. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk juga

memberikan jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK) yang meliputi jaminan

kecelakaan kerja, jaminan kematian, dan jaminan hari tua. Fasilitas yang diberikan oleh

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk untuk karyawannya yaitu klinik kesehatan,

kantin, musholla, koperasi, serta tempat istirahat dan merokok.

2.7 Produk–produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk

Divisi food seasoning PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk menghasilkan produk

yang dikategorikan dalam empat kelompok besar, yaitu saus tomat dan sambal, bumbu

instan, kecap manis, dan sirup. Produksi sirup hanya dilakukan saat high season seperti

pada saat bulan puasa dan hari raya Idul Adha. Produk-produk beserta merek yang

dihasilkan dapat diamati pada Tabel 2.

Distribusi produk dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk diarahkan ke wilayah

Indonesia bagian barat seperti Sumatera, Kalimantan, dan Jawa Barat. Selain wilayah

tersebut, beberapa produk juga didistribusikan ke luar negeri seperti Jeddah (Arab),

Qatar, Taiwan, dan lain-lain. Pendistribusian produk dilakukan oleh NICI.

Tabel 2. Produk–Produk yang Diproduksi di PT Indofood

Kategori Merek

Saus Tomat dan Saus Sambal Indofood dan Piring Lombok

Kecap Indofood dan Piring Lombok

Bumbu Instan Indofood dan La Fonte

Sirup Indofood Freiss dan Indofood Naturalle Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)

10

2.8 Sistem Manajemen Mutu

Seluruh sistem manajemen PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food

Seasoning yang menerapkan kebijakan mutu pada proses yang dibutuhkan untuk

menghasilkan produk yang sesuai dengan standar pelanggan yang telah disepakati

sesuai sistem mutu ISO 9001:2008. Semua proses produksi dari bahan baku hingga

barang jadi dilakukan sendiri oleh perusahaan yang menggunakan sumber daya yang

dimiliki tanpa ikut serta pihak luar.

Manajemen PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning

berkomitmen untuk memenuhi peraturan dan regulasi mutu yang berlaku di lingkup

produk sudah ditetapkan, kepuasan telah diberikan kepada konsumen secara konsisten

lewat produk yang sesuai dengan persyaratan dan standar pelanggan melalui perbaikan

mutu yang dilakukan terus menerus. Untuk mengimplementasikan, perusahaan

menetapkan kebijakan mutu dan sasaran mutu yang diinformasikan ke seluruh

karyawan dan pihak lain yang sedang berada di area PT Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk divisi Food Seasoning. Perusahaan selalu berusaha untuk menjadi lebih baik serta

mengutamakan kepuasan konsumen dengan mengeluarkan produk-produk yang

bermutu. Kebijakan mutu perusahaan ditulis dalam 3 hal yaitu “CONSISTENT”,

“MAKLUMAT MUTU”, dan “TEKAD MUTU”

11

CONSISTENT

Consumer: Our Success Rest on Satisfying Consumer Need (Keberhasilan kita

tergantung pada kepuasan pelanggan)

Excellence: Excellence is Our Way of Life (Kesempurnaan adalah pandangan hidup

kita)

Innovation: Innovation is Our Key to Future Growth (Inovasi merupakan kunci

pertumbuhan di masa depan)

Staff: Reliable Staff is Our Biggest Asset (Staf yang handal merupakan asset terbesar

perusahaan)

Teamwork: Teamwork Makes a Winning Team (Kerjasama menjadikan kita sebagai

pemenang)

MAKLUMAT MUTU

Kami bertekad

Untuk hanya menghasilkan

Produk dan jasa tanpa cacat untuk semua pelanggan kami

Kami sepenuhnya memahami

Persyaratan–persyaratan untuk proses kerja

Dan kami akan mematuhi semua persyratan setiap saat

TEKAD MUTU

1. Kami menyadari bahwa mutu adalah bukti dan bukan janji

2. Kami akan melaksanakan semua persyaratan mutu yang telah ditetapkan oleh

perusahaan serta regulasi pemerintah

3. Kami akan melaksanakan dengan tertib antara GMP, ISO 22000, ISO 9001, ISO

14001, Halal dan SMK3

4. Kami akan melaksanakan dengan sungguh–sungguh semua peraturan perusahaan

dan PKB yang telah disepakati

5. Kami bersedia menerima sanksi–sanksi dari perusahaan, apabila terjadi

penyimpangan terhadap peraturan–peraturan yang berlaku di PT Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning.

12

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning menerapkan FIVE S (5

S), yaitu:

- SEIRI : Membuang barang yang tidak diperlukan

- SEITAN : Menyusun, merapikan yang masih diperlukan

- SEISO : Membersihkan tempat

- SEIKETSU : Memelihara kebersihan

- SHITSUKE : Disiplin diri di lingkungan kerja

Tiga jenis sistem manajemen mutu yang dijalankan PT Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk antara lain ISO 9001:2008; ISO 22000:2005, dan Sistem Manajemen Keselamatan

dan Kesehatan Kerja serta Lingkungan (SMK3L). ISO 9001:2008 berkaitan dengan

kualitas dari prodeuk yang dihasilkan, yaitu kriteria produk yang diinginkan oleh

konsumen. Prinsip yang dianut PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dalam

menjalankan sistem ISO 9001:2008 adalah “apa yang ditulis itu dikerjakan, apa yang

dikerjakan itu ditulis”. Kalimat tersebut memiliki arti segala hal yang dikerjakan harus

sesuai dengan peraturan dan manual mutu yang sudah ditetapkan serta hal yang

dikerjakan dalam proses produksi harus dicatat sebagai rekaman data atau dokumentasi

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk menjalankan 3 sistem manajemen mutu, yaitu

ISO 9001:2008:, ISO 22000:2005, dan Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan

Kerja serta Lingkungan (SMK3L). ISO 9001:2008 berhubungan dengan kualitas

produk, yaitu kriteria produk yang terkait dengan keinginan konsumen. Dalam

menjalankan sistem ISO 9001:2008 ini, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

menganut prinsip “apa yang ditulis itu dikerjakan, apa yang dikerjakan itu ditulis”, dala

arti semua yang dikerjakan harus mengikuti peraturan dan manual mutu yang telah

ditetapkan serta hal yang telah dikerjakan dalam produksi harus dicatat sebagai rekaman

data atau dokumentasi.

ISO 22000:2005 berhubungan dengan keamanan pangan (food safety) yang juga

mencakup ISO 9001 atau bisa juga disebut dengan Food Safety Management System

(FSMS). FSMS terdiri atas 10 elemen, yaitu:

13

1. Management Commitment, yaitu komitmen untuk menciptakan kualitas dan

keamanan produk yang dtuangkan dalam slogan “CONSISTENT”, maklumat mutu

dan tekat mutu

2. Regulation Compliance, yaitu kesesuaian dengan peraturan dan perundang–

undangan yang berlaku.

3. Hazard analysis and Critical Control Point (HACCP), yaitu sistem keamanan

pangan yang bersifat pencegahan yang bertujuan untuk menghasilkan produk yang

aman untuk dikonsumsi.

4. Good Manufacturing Practices (GMP), acuan dan cara pengolahan pangan yang

baik terkait dengan segala aspek produksi mulai dari peroranganm bangunan dan

fasilitas, peralatan, hingga pengendalian proses produksi itu sendiri.

5. Pest Control, yaitu pengendalian terhadap hama dan serangga yang dapat

mencemari atau merusak produk.

6. Pathogen Monitoring, yaitu proses pengendalian terhadap hama dan serangga yang

dapat mencemari atau merusak produk.

7. Tracebillity, yaitu kemudahan produk untuk dilacak jika terjadi sesuatu hal yang

tidak diinginkan sehingga dapat dicari penyebabnya.

8. Calibration, yaitu kalibrasi alat yang dilakukan secara berkala untuk menjamin

kebeneran pengukuran yang dilakukan dengan alat tersebut.

9. Quality Monitoring Scheme, yaitu prosedur dan persyaratan untuk memonitor

kualitas produk.

10. Hygiene, Kebersihan yang berhubungan dengan manusia atau perorangan,

lingkungan, serta produksi yang terkait dengan kualitas dan keamanan pangan yang

akan dimiliki oleh produk yang dihasilkan.

Sistem manajemen K3L berkaitan dengan keselamatan karyawan dan penyakit akibat

kerja. Hal ini dipertimbangkan untuk melindungi tenaga kerja agar selalu dalam

keadaan selamat dan sehat selama melakukan pekerjaan di PT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk Aplikasi dari K3 sendiri mengikuti PP no. 5 tahun 2012 mengenai

K3:“Setiap Karyawan dan orang lain memiliki hak untuk mendapat perlindungan

selama bekerja”. Pengaplikasian K3 bertujuan untuk menurunkan risiko kecelakaan

kerja sehingga para pekerja dapat bekerja secara maksimal.

14

BAB III

SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning Cibitung terdiri dari

empat departemen, yaitu saus tomat dan saus sambal, bumbu instan, kecap, dan sirup.

Produk–produk tersebut diproduksi dengan berbagai merek. Bumbu instan dengan

merek “Indofood” terdiri atas dua jenis yaitu produk Reguler dan Kiloan yang dapat

dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Produk–produk Bumbu Instan PT Indofood

No Nama Produk Volume Jenis Pengemas

1 Reguler (11 Flavor Bumbu Instan)

Rendang, Rendang Ekspor, Soto,

Rawon, Gulai, Kare, Opor,Nasi

Goreng, Nasi Goreng Pedas, BSG

50 g Inner Pack (uk. 8,5

cm/pcs)

Outer (uk. +/- 12

cm/pcs)

2 Kiloan (7 flavor)

Bolognese, Barbeque, Hot Tuna,

Asam Manis, Spaghetti, Balado Ijo,

Balado Merah

60 g

190 g

500 g

1000 g

Standing Pouch

Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)

Beberapa produk bumbu instan yang diproduksi oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk Food Seasoning Division Cibitung dapat dilihat pada Gambar 1.

Sumber:PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

Gambar 1. Produk Bumbu Instan Indofood

15

3.2. Kapasitas Produksi

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memiliki kapasitas produksi yang disesuaikan

dengan jumlah sumber daya yang ada, jam kerja, serta efisiensi mesin yang beroperasi

sehingga permintaan konsumen dapat dipenuhi. Untuk produk bumbu instan, dapat

dihasilkan sebanyak 2400 pcs per jam nya. Secara umum, proses produksi dibagi

menjadi 2 shift tiap hari, dimana shift pertama pada jam 07.00–15.00, jika lembur pada

jam 07.00–17.00 dan shift kedua pada jam 15.00–23.00, jika lembur pada jam 19.00–

05.00.

3.3. Sistem Distribusi Produk

Produk bumbu instan hasil PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food

Seasoning didistribusikan oleh NICI yang selanjutnya akan disebarkan ke setiap

konsumen sesuai permintaan.

16

BAB IV

PROSES PRODUKSI BUMBU INSTAN “INDOFOOD”

4.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan pada produksi bumbu instan antara lain bahan baku segar,

bahan baku kering, bahan pengemas, dan air. Bahan baku segar yang digunakan antara

lain bawang putih dan bawang bombai. Sedangkan bahan lain seperti minyak dan pasta

tomat dikategorikan sebagai bahan baku kering. Seluruh bahan baku yang digunakan

pada proses produksi melalui tahap pemeriksaan terlebih dahulu oleh tim Quality

Control (QC). Pemeriksaan ini bertujuan untuk memastikan bahwa bahan baku

memenuhi standard an berkualitas. Terdapat tiga pengelompokkan dari hasil

pemeriksaan, antara lain lolos, tertahan, dan on test. Bahan baku yang lolos merupakan

bahan baku yang telah memenuhi standard dan dapat digunakan untuk proses produksi

selanjutnya, status tertahan diberikan kepada bahan baku yang masih menunggu hasil

keputusan, dan status “on test” diberikan kepada bahan baku yang masih berada pada

tahap pemeriksaan.

4.1.1 Bahan Baku Segar

Bahan baku segar yang digunakan dalam proses produksi PT Indofood CBP Sukses

Makmur antara lain bawang putih, bawang bombai, jahe, kunyit, lengkuas, dan lainnya.

Seluruh rempah ini melewati tes yang rutin dan juga periodic selama berada pada proses

pengecekan. Tes rutin dilaksanakan setiap kali bahan baku baru diterima. Tes rutin

meliputi tes organoleptik yang mencakup bentuk, warna, aroma, flavor, berat kering,

dan juga kandungan bahan asing.

Sedangkan tes periodic dilakukan setiap 3 bulan dengan tujuan pemantauan. Tes

periodic meliputi tes kimiawi (residu pestisida dan kandungan logam berat) dan tes

mikrobiologi yang mencakup jamur, yeast, coliform, E. coli, dan APC. Kedua tes

tersebut dilakukan berkala karena melihat situasi bahan baku yang datang setiap hari

sehingga dinilai tidak efektif untuk melakukan beragam tes yang beragam dalam satu

waktu.

4.1.2 Bahan Baku Kering

17

Minyak, gula, garam, rempah-rempah, dan bahan lain selain bawang putih dan bawang

bombai dikategorikan sebagai bahan baku kering. Dinamakan sebagai bahan baku

kering bukan karena bentuknya yang kering melainkan karena disimpan dalam gudang

yang bernama gudang bahan baku kering. Bahan baku ini juga melewati tahap

pemeriksaan saat diterima. Pemeriksaan dilakukan dengan beberapa tes diantaranya tes

organoleptik (flavor dan aroma), tes kimiawi (kadar air), dan tes mikrobiologi

(Salmonella sp.). Maksimal penyimpanan bahan baku adalah 2 minggu.

4.1.3 Gula dan Garam

Penggunaan gula dan garam dalam produksi bumbu instan berperan dalam penambahan

flavor juga untuk pengawet yang alami dan tidak berbahaya pada takaran yang sesuai.

4.1.4 Pasta Tomat

Produk La Fonte saus Bolognese yang dihasilkan menggunakan pasta tomat dan

bukanlah tomat segar. Tujuan digunakannya pasta tomat ini adalah karena kandungan

air nya yang lebih rendah karena adanya proses evaporasi sehingga dapat disimpan

dalam waktu yang lebih lama. Pasta tomat yang digunakan merupakan pasokan dari

supplier dan disimpan di dalam gudang penyimpanan bahan dengan kondisi gudang

yang kering dan tidak lembab agar tidak mengalami kerusakan.

4.1.5 Minyak

Pada proses produksi bumbu instan, minyak digunakan untuk menggoreng bahan lain.

minyak yang digunakan adalah “Bimoli”. Minyak yang diterima akan disimpan dalam

tangki besar yang diletakkan pada bangunan produksi. Tangki besar ini terhubung

dengan tangki kecil yang terletak dekat penggorengan.

4.1.6 Pengawet

Pengawet yang digunakan dalam proses produksi bumbu instan adalah sodium

metabisulfit dan sodium benzoate. Tujuan diberikan pengawet ini adalah untuk

memperpanjang umur simpan. Pengawet yang digunakan tersebut telah dikategorikan

sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe) sehingga aman jika ditambahkan dalam

bahan makanan. Fungsi dari sodium benzoate adalah untuk mematikan jamur dan yeast,

18

sedangkan sodium metabisulfit memiliki fungsi untuk memperlambat reaksi enzimatis

oleh lipoxygenase yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan rasa. Pada pH yang

rendah, sodium benzoate dapat memberikan after taste karena asam benzoate yang

dikandungnya, sehingga penambahan sodium metabisulfit bertujuan untuk mengurangi

penggunaan sodium benzoate sehingga after taste yang dihasilkan dapat dikurangi.

4.1.7 Antioksidan

Antioksidan yang digunakan dalam produksi saus Bolognese adalah takoferol dan

askorbil palmitat. Takoferol merupakan antioksidan alami yang dapat digunakan dalam

produk pangan selama menganut standar GMP. Takoferol akan bekerja lebih efektif jika

dipadukan dengan antioksidan lain seperti asam askorbat, askorbil palmitat, lesitin, atau

asam sitrat. Askorbil palmitat merupakan derivate sintetis dari asam askorbat dan sudah

dikategorikan aman untuk digunakan dalam bidang pangan. Menurut Akoh dan Min

(2008) serta Madhavi et al (1996), antioksidan tersebut cocok untuk digunakan dalam

makanan yang mengandung lemak karena sifatnya yang larut lemak.

4.1.8 TVP (Textured Vegetable Protein)

TVP digunakan dalam produksi saus Bolognese dengan tujuan untuk menggantikan

daging yang umumnya berada dalam saus. TVP yang digunakan pada La Fonte ini

memiliki bentuk serpihan (flake).

4.1.9 Vegetable Emulsifier

Tujuan digunakan vegetable emulsifier adalah untuk menyatukan antara air dan minyak

dalam proses penggorengan. Emulsifier akan menurunkan besar tekanan antara air

dengan minyak dimana bagian polar dari emulsifier akan mengikat air sedangkan bagian

non polar akan mengikat molekul minyak sehingga akan membentuk miselia (micelles)

yang akan menyelubungi molekul

4.1.10 Tepung pengental

Tepung yang digunakan untuk mengentalkan adalah tepung jagung/ tepung maizena.

Penambahan tepung dilakukan saat proses penggorengan agar saus yang diproduksi

memiliki tingkat kekentalan sesuai yang diinginkan

19

4.1.11 Bahan tambahan lain

Dalam proses produksi bumbu instan, juga ditambahkan beberapa bahan tambahan

makanan diantaranya kaldu sapi, ekstrak sapi, flavor daging sapi, dan juga rempah-

rempah kering lainnya. Penggunaan bahan tambahan ini ditujukan untuk semakin

memperkuat rasa dan aroma dari produk.

5 Bahan Pengemas

Hasil produksi saus Bolognese dimasukkan ke dalam kemasan standing pouch atau

kantung berdiri yang dipasok oleh PT Indofood CBP Sukses makmur Tbk Packaging

division. Kantung yang digunakan terdiri dari tiga lapisan yang mengandung nilon

dengan ketebalan 15 µm, alumunium dengan ketebalan 7 µm, dan LLDPE (Linear Low

Density Polyethylene) yang memiliki ketebalan 140 µm. Sedangkan bumbu instan lain

dimasukkan ke dalam plastik Penggunaan nilon sebagai kemasan dapat meningkatkan

daya pegas dari kemasan sedangkan alumunium dapat melindungi produk dari paparan

oksigen dan juga cahaya (Richardson, 2004).

LLDPE merupakan kombinasi dari HDPE (High Density Polyethylene) dan LDPE

(Low Density Polyethylene). LLDPE memiliki rantai yang pendek seperti HDPE dan

densitas yang rendah seperti LDPE. LLDPE memiliki bentuk yang lebih kokoh jika

dibandingkan dengan LDPE serta memiliki titik leleh yang lebih tinggi. Meskipun

memiliki densitas yang lebih rendah, LLDPE merupakan pengemas yang awet,

memiliki kemampuan untuk dikemas dalam panas yang baik, serta daya tahan terhadap

bahan kimia yang baik (Robertson, 2006).Material pengemasan juga mengalami

pengecekan oleh tim QC dengan tes fisik, dimensi, ukuran, dan sniff test.

6 Air

Air merupakan salah satu bahan penting dalam produksi saus Bolognese. Selain untuk

bahan utama, air juga digunakan untuk melarutkan bahan baku kering ke dalam proses

penggorengan. Selain itu, air juga dimanfaatkan untuk mencuci bahan baku dan

membersihkan alat serta ruangan produksi. Air yang digunakan sebelumnya telah

mengalami proses filtrasi dengan filter pasir yang dibersihkan satu minggu sekali

dengan sistem backwash sesuai dengan standar air tanah.

20

7 Alur Produksi

Proses produksi diawali dengan penerimaan bahan baku segar yaitu bawang putih dan

bawang bombai. Bahan baku ini diterima dalam keadaan sudah terkupas dan dicuci

bersih dari pemasok. Sehari sebelum waktu produksi, pekerja mendata seluruh bahan

baku kering yang dibutuhkan termasuk kemasan bekerja sama dengan bagian gudang

untuk mempersiapkan. Seluruh bahan yang digunakan akan ditimbang dan disimpan

dalam tas plastik untuk kemudian dipindahkan ke dalam ruang produksi menggunakan

palet.

7.1 Pencucian

Pencucian dilakukan di dalam container plastik yang diletakkan pada tanki pencucian

lalu disemprot dengan air yang terpasang pada tanki sambil dicuci manual

menggunakan tangan. Pencucian perlu dilakukan meskipun bahan baku yang diterima

telah dicuci oleh supplier agar terjaga kebersihannya. Saat proses pencucian selesai,

bahan kemudian diberi perlakuan blanching dengan tujuan untuk menghilangkan

pengotor dan cutting/pemotongan

21

7.2 Pemotongan dan Pencampuran

Setelah dicuci, bahan kemuadian dimasukkan ke dalam mesin cutter. Pada tahap ini

tidak diberikan tambahan air. Di tahap cutting, bahan dipotong dengan pisau yang

berada pada dasar alat. Setelah bahan dirasa cukup halus sesuai tingkat kehalusan yang

diinginkan, bahan lalu dituang ke dalam container plastik dan dipindahkan ke dalam

area penggorengan.

Alat cutting memiliki dua mata pisau pada dasarnya untuk memotong bahan dan juga

terdapat baffle atau dinding yang panjang dan melengkung yang terbuat dari

Bahan Baku Segar

Pencucian

Blanching

Cutting & Mixing

Penggorengan

Tangki Sementara

Metal Detecting

Coding, filling,

Sealing

Cartoning

Bahan Baku Kering

22

polytetrafluoroethylene (PTFE). PTFE juga sering dikenal sebagai salah satu bahan dari

Teflon. Baffle ini terhubung dengan roda yang dapat berputar secara manual dari luar.

Fungsi dari baffle ini adalah untuk mencampur rata adonan hingga halus. Setelah

melewati proses cutting, bahan yang masih memiliki tekstur besar dan keras masuk ke

dalam tahap grinding yang akan membuat adonan semakin halus lagi. Tahap grinding

hanya dilakukan untuk produk selain saus Bolognese.

7.3 Grinding

Setelah melalui proses cutting, bahan yang masih kurang halus akan di grinding hingga

menyerupai puree atau bubur. Apabila sudah memperoleh tingkat kehalusan yang

sesuai, bahan lalu dipindahkan ke tahap penggorengan selanjutnya. Proses grinding

menggunakan alat bernama grinder yang menyerupai tabung dengan pisau berputar

didalamnya guna untuk menghaluskan bahan. Durasi grinding tidak ditentukan secara

tertulis, proses ini dihentikan saat bahan dirasa mencapai tingkat kehalusan yang

diinginkan

7.4 Penggorengan

Proses penggorengan pada produksi bumbu instan bertujuan untuk mengeluarkan aroma

dari bahan serta untuk mematangkan bahan baku. Proses penggorengan diawali dengan

menuangkan bahan perlahan sesuai dengan permintaan sesuai dengan waktu dan suhu

yang dikehendaki. Pada proses penggorengan, seluruh bahan yang digunakan untuk

produksi saus Bolognese dimasukkan sesuai dengan kode yang telah ditentukan untuk

mempertahankan formulanya. Suhu penggorengan dapat dipantau melalui thermometer

yang terdapat pada alat penggorengan.

Pada proses penggorengan, produk rework juga terkadang ikut dimasukkan. Definisi

produk rework merupakan produk yang harus diproses kembali setelah penggorengan,

biasanya diperoleh dari produk yang mengalami kebocoran. Produk rework dapat

diproses kembali setelah mendapat persetujuan dari tim QC dengan jumlah maksimal

sebesar 5%.

23

Tahap penggorengan pada produksi bumbu instan dikategorikan sebagai titik kontrol

kritis (CCP) karena mudahnya terkontaminasi dengan Salmonella dan E. coli. Batas

kritis temperature adalah 95oC selama 15 menit setelah semua bahan dimasukkan

hingga mesin dimatikan. Pekerja akan melakukan pengecekan terhadap saus yang

dimasak berdasarkan nilai Brix ataupun bau dan warna untuk memastikan bahwa saus

telah masak dan sesuai dengan contohnya. Cara lain yang dapat ditempuh untuk

memastikan tingkat kematangan saus adalah dengan menimbang berat saus. Normalnya

proses pembuatan saus berjalan 3 jam 30 menit. Bahan bakar yang digunakan untuk

menggoreng adalah LPG (Liquefied Petroleum Gas). Alat penggorengan memiliki

pengaduk yang dilengkapi dengan empat kaki panjang yang berbahan stainless steel.

Kaki yang berfungsi untuk menyapu adonan hingga dasar ini terlapisi dengan PTFE

sehingga tidak lengket pada permukaan alat maupun adonan.

7.5 Penyimpanan sementara

Setelah selesai dari proses penggorengan, alat penggorengan digulingkan dengan sistem

hidrolik sehingga adonan masak tertuang ke dalam tangki melalui hopper yang

berlokasi tepat di samping penggorengan. Hopper berfungsi untuk memudahkan proses

penuangan. Tangki sementara memiliki bentuk silinder dengan diameter yang besar dan

ketinggian yang rendah. Tangki ini memiliki dua bukaan di bagian atas dan lubang di

bagian bawah. Fungsi dari tangki ini adalah untuk menyimpan saus yang telah dimasak

secara sementara sebelum dipindahkan ke area metal detecting. Tangki ini dilengkapi

dengan insulator yang dapat mencegah panas untuk berpindah sehingga temperature

dapat terjaga hingga proses filling. Penyimpanan paling lama dalam tangki ini adalah

selama 4 jam. Penyimpanan sementara ini disebut sebagai OPRP (Operational

Prerequisite Program). Cemaran yang paling memungkinkan dari tahap ini adalah E.

coli dan untuk menghambatnya, suhu dijaga pada angka 78oC.

7.6 Metal Detecting

Setelah dari tangki sementara, saus berpindah melalui lubang pada bawah tangki yang

tersambung dengan pipa untuk masuk ke area metal detecting. Melalui pipa ini, saus

akan mengalir melewati metal detector dan kemudian masuk ke tangki pengisian

(filling). Fungsi dari tahapan ini adalah untuk memastikan bahwa saus tidak memiliki

24

kandungan metal. Tahap ini dikategorikan sebagai CCP (Critical Control Point). Batas

kritis dari metal detector adalah 1.5 mm untuk Fe dan 2mm untuk logam non-Fe.

Produk yang terdeteksi mengandung logam akan secara otomatis terbuang.

7.7 Koding, pengisian, sealing

Pada tahap ini, dilakukan beberapa tahapan antara lain pouch loading, pembukaan

pouch, koding tanggal, pengisian, sealing, dan pembongkaran. Proses diawali dengan

mempersiapkan pouch untuk kemudian di vacuum dan dirapatkan lalu di koding, diisi

dengan saus, lalu dirapatkan. Kemasan akan ditembak dengan kode produksi dan

tanggal kadaluarsa menggunakan printer. Setelah mendapat kode, kemasan akan tertarik

vacuum di bagian atas hingga terbuka dan diisi oleh saus dengan suhu 78oC. Apabila

suhu pengisian lebih rendah maka setelah proses sealing akan dilakukan proses

pasteurisasi. Setelah semua pouch terisi, maka pouch akan dirapatkan (sealing) dengan

suhu 205oC untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam karton.

Permasalahan yang mungkin timbul dalam proses ini adalah kebocoran kemasan karena

proses vacuum yang bersamaan sehingga kerapatan rendah dan berakibat pada

kebocoran. Apabila terjadi kebocoran, maka produk akan ditarik kembali untuk diproses

ulang sebagai produk rework. Pada tahap ini, ruangan dikondisikan pada sistem AHU

(Air handling unit) dimana sistem memanfaatkan udara ruangan dan menyaringnya

untuk mengontrol suhu dan kelembaban ruangan. Sistem ini menghasilkan ruangan

dengan suhu di bawah 28oC, kelembaban di bawah 50% dan tekanan udara di bawah

2Pa. Adanya perbedaan tekanan ini membuat udara dari dalam akan mengalir keluar

sehingga menghindarkan terhadap terjadinya kontaminasi karena kotoran, hama, dan

serangga tidak dapat masuk ke dalam ruangan.

7.8 Pasteurisasi

Proses pasteurisasi merupakan salah satu tahapan yang penting pada saus Bolognese.

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 78oC. Proses ini dikategorikan sebagai CCP dengan

bahaya cemaran E. coli. Kriteria pasteurisasi yang dilakukan adalah dengan air bersuhu

95oC selama 20 menit lalu kemudian dimasukkan ke dalam air dingin dengan suhu 11

oC

hingga temperature stabil mencapai 11-15oC. Proses pendinginan bertujuan untuk

25

mencegah tumbuhnya mikroorganisme dan juga spora yang tahan terhadap panas.

Untuk mencegah terjadinya kondensasi pada produk, setelah pasteurisasi, produk akan

dibiarkan selama minimal satu hari sebelum akhirnya dimasukkan ke dalam karton.

7.9 Pengartonan

Sebelum memasukkan produk ke dalam karton, operator melakukan pengecekan

kembali atas kebocoran dan kode pada kemasan. Setelah itu operator akan melakukan

pengecekan kekuatan kemasan dengan menjatuhkan pada ketinggian tertentu. Dari

setiap batch, diambil 2 pouch untuk pengecekan oleh tim QC. Satu karton berisi 20

pouch. Karton berguna sebagai kemasan sekunder dan mempermudah proses

transportasi. Setiap karton juga diberi keterangan kode produksi seperti yang ada pada

pouch. Selanjutnya karton akan ditutup secara manual dengan label Indofood. Karton

akan disusun pada palet plastik dengan pembagian 5 tumpuk karton dengan total 70

karton dalam satu palet. Palet kemudian dipindahkan oleh divisi produksi ke dalam

gudang dengan menggunakan forklift.

8 Sanitasi

Sanitasi merupakan salah satu hal yang penting dan krusial dalam proses produksi

sehingga produk aman untuk dikonsumsi. Sanitasi yang diterapkan dalam PT Indofood

CBP Sukses Makmur Tbk meliputi sanitasi pekerja, alat, ruangan, dan kontrol hama

8.1 Sanitasi pekerja

Dalam proses produksi, seluruh pekerja diharuskan untuk menggunakan pakaian khusus

meliputi jas, sepatu pelindung, sarung tangan, dan topi khusus dengan penutup rambut

di bagian belakang. Tujuan diberikan penutup rambut adalah untuk mencegah jatuhnya

rambut ke dalam produk. Sepatu pelindung memiliki lapisan karet pada bagian bawah

untuk melindungi pekerja dari permukaan yang licin. Pada saat memasuki ruangan

produksi, para pekerja tidak diperkenankan menggunakan perhiasan, jam, cincin,

gelang, dan aksesoris lain untuk mencegah jatuhnya aksesoris ke dalam produk. Para

pekerja yang bekerja di area basah akan diberi sepatu boots khusus dan juga pakaian

waterproof. Dalam perusahaan, seluruh pekerja dilarang untuk meludah, merokok,

menyisir rambut, membersihkan hidung, gigi, dan telinga. Larangan tersebut dilakukan

26

untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk. Selain itu, pengetahuan untuk

mencuci tangan dengan baik juga diajarkan dengan memberi petunjuk berupa poster di

sekitar wastafel.

8.2 Sanitasi alat dan perlengkapan

Pada produksi bumbu instan, proses pembersihan alat dilakukan pada tiga waktu yang

berbeda, diawali dengan hari Senin sebelum produksi dimulai lalu hari Sabtu atau

Minggu setelah proses produksi selesai, dan juga saat akan terjadi pergantian produksi

flavor. Untuk membersihkan alat, cairan pembersih harus masuk dalam tiga syarat yaitu

tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mengandung klorin. PT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk menggunakan cairan pembersih untuk membersihkan dan juga larutan

oxonia sebagai desinfektan alat produksi. Larutan oxonia yang digunakan berupa spray.

Pada divisi bumbu instan, pembersihan alat produksi sering kali menggunakan prinsip

COP (Cleaning out of Place) yang berarti alat akan dipisahkan dan dibersihkan secara

terpisah. Proses pembersihan ini meliputi pembersihan dengan larutan pembersih,

pembilasan dengan air, dan penyemprotan dengan larutan oxonia. Proses ini diterapkan

pada alat cutter mixer, fryer, dan tangki sementara. Apabila ditemui endapan, maka

digunakan scrub untuk menghilangkan endapan tersebut. Untuk membersihkan bagian

filling dan sealing dilakukan dengan cara membongkar alat untuk dibersihkan setiap

bagiannya lalu disiram dengan air panas yang mengandung cairan pembersih dan dibilas

kembali dengan air panas. Pada tahap ini, pH dari air yang digunakan harus dicek.

Pembersihan ini dilakukan rutin setelah proses produksi selesai berlangsung.

8.3 Sanitasi ruangan

Setiap ruangan produksi dibersihkan sebanyak dua kali dalam sehari, yaitu sebelum

proses produksi berlangsung dan setelah proses produksi selesai. Lantai tempat produksi

juga dibersihkan dengan larutan pembersih dan larutan oxonia. Saat dibersihkan dengan

larutan pembersih, dibantu dengan sikat agar lantai semakin bersih. Proses pembersihan

ruang produksi berbeda dengan ruang gudang, gudang dibersihkan dengan kain pel,

sapu, dan cairan pembersih. Sama dengan pada pembersih alat, cairan pembersih

haruslah tanpa bau, tanpa warna, dan tidak mengandung klorin

27

8.4 Kontrol hama

Untuk mengontrol keberadaan hama, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk bekerja

sama dengan PT ETOS Indonusa (Ethology System). Pengendalian hama ini termasuk

dengan perangkap tikus dan perangkap serangga. Perangkap tikus menggunakan lem

yang mengandung racun pada bagian pucuk antara lantai dan dinding. Perangkap ini

akan lebih efektif apabila diletakkan pada daerah pintu masuk dan pintu keluar. Untuk

mengontrol serangga, dapat digunakan perangkap serangga yang memanfaatkan sinar

UV untuk menarik perhatian serangga masuk, setelah masuk serangga akan tertangkap.

Penggunaan tirai kuning pada setiap pintu juga bertujuan untuk mencegah masuknya

serangga ke dalam ruangan. Pengendalian hama biasanya dilakukan dengan fumigasi

pada hari Sabtu atau Minggu.

9 Penyimpanan

Sistem penyimpanan di PT Indofood CBP Sukses Makmur terbagi menjadi tiga, yaitu

penyimpanan bahan baku segar, bahan baku kering, dan produk jadi. Semua gudang

mengusung konsep FIFO (First In First Out) yang berarti barang terlama akan keluar

terlebih dahulu sehingga kerusakan dan penurunan kualitas dapat diminimalisir.

9.1 Penyimpanan bahan baku segar

Tempat menyimpan bahan baku segar berada tepat di samping tempat produksi. Gudang

ini merupakan tempat bongkar muat dari awal pemasok mengirimkan barang. Seluruh

bahan baku segar disimpan pada krat yang ditumpuk pada palet dengan jumlah

maksimum yang sudah ditentukan. Pada area ini palet yang digunakan adalah palet

plastik bukanlah kayu karena kayu dapat menjadi salah satu sumber kontaminasi. Setiap

palet diberi jarak 20-30 cm. Bahan baku segar disimpan paling lama 3 hari. Setiap krat

juga diberi informasi terkait nama produk, kode supplier, tanggal penerimaan, dan kode

area.

9.2 Penyimpanan bahan baku kering

Bahan baku bukan segar disimpan dalam dua tempat berbeda, yaitu pada suhu ruang

dan suhu terkontrol. Pada ruangan yang memiliki suhu ruang tidak perlu suhu dan

28

kelembaban yang spesifik, ruangan ini biasa digunakan untuk produk gula dan garam.

Sedangkan pada ruangan dengan suhu terkontrol, perlu dijaga agar suhu 26oC dengan

kelembaban udara 47%, ruangan ini digunakan untuk menyimpan rempah, antioksidan,

dan pengawet. Durasi terlama penyimpanan dalam ruangan adalah satu bulan. Saat

dibutuhkan dalam proses produksi, pekerja akan menimbang sesuai bobot yang

dibutuhkan dan dikelompokkan sesuai produknya. Dari ruang penyimpanan menuju

ruang produksi, bahan baku dipindahkan menggunakan hand pallete. Kemasan pouch

untuk saus juga disimpan dalam ruangan ini maksimal satu tahun. Kemasan yang

disimpan diberi informasi mengenai tipe produksi, ukuran packaging, dan kuantitas.

9.3 Penyimpanan produk jadi

Gudang produk jadi berisi karton saus Bolognese, saus sambal, kecap, dan juga bumbu

instan lain yang dikelompokkan terpisah sesuai jenisnya. Seluruh produk jadi disimpan

dalam gudang ini pada suhu ruang dengan dua pintu serta banyak ventilasi. Transportasi

dari gudang ini dilakukan dengan bantuan alat forklift. Jika terdapat kebocoran ataupun

kendala lain pada gudang ini, maka karton tersebut akan diberi label bertuliskan “hold”

untuk kemudian dilakukan proses ulang pada kebocoran tersebut.

10 Pengelolahan Limbah

Pengolahan limbah pada PT Indofood CBP Sukses Makmur dibedakan menjadi dua tipe

yaitu limbah padat dan limbah cair. Seluruh limbah padat akan dikumpulkan pada

tempat tertentu untuk kemudian diambil oleh PEMDA lokal. Sedangkan untuk limbah

cair akan diberikan proses selanjutnya sebelum dibuang ke sungai.

Awalnya seluruh limbah cair akan dikumpulkan pada satu tangki bernama tangki inlet

dan akan di pompa oleh pompa celup ke rotary screen, yaitu sebuah mesin yang akan

memisahkan limbah dengan padatannya (biji cabai ataupun kulit bawang). Langkah

selanjutnya, limbah tersebut akan diproses kembali untuk memisahkan minyak yang

terkandung di dalamnya. Pemisahan minyak dilakukan karena minyak dapat

menghambat pertumbuhan mikroba yang dibutuhkan untuk mendegradasi limbah.

Limbah yang akan dibuang ke lingkungan diharuskan memiliki pH yang netral dengan

pengecekan setiap jam. Apabila pH dari limbah terlalu rendah, maka ditambahkan

NaOH. Setelah pH sesuai, limbah akan dipompa untuk masuk ke tangki proses untuk

29

diaerasi. Pada proses ini, Biotrend bacteria ditambakan dan di blower selama 20 jam.

Tujuan dari blower ini adalah untuk menumbuhkan bakteri. Apabila blower rusak, maka

jumlah bakteri yang ditambahkan harus diperbanyak. Proses pemberian bakteri biasa

dilakukan pada pagi hari dengan lama 2,5 jam. Saat proses sedimentasi selama 1.5 jam,

blower dimatikan. Cairan yang sudah bebas endapan kemudian dibuang ke sungai,

sedangkan endapan akan dipindahkan pada tangki lumpur untuk kemudian di-press.

Sebelum dialirkan ke sungai, limbah melewati beberapa tahapan seperti COD

(Chemical Oxygen Demand) dan BOD (Biochemical Oxygen Demand) dengan angka

maksmial 300 untuk COD dan 150 untuk BOD. Batasan tersebut mengacu kepada

peraturan dari Kementrian Lingkungan Hidup. Jika limbah diukur masih melebihi

batasan, maka limbah akan kembali dip roses

30

BAB V

TUGAS KHUSUS

5.1. Latar Belakang

Good Manufacturing Practices (GMP) adalah cara yang harus diterapkan untuk

memproduksi makanan dengan baik, aman, bermutu, juga layak untuk dikonsumsi.

GMP memuat persyaratan dasar yang harus diterapkan dari proses awal hingga akhir

produksi. Dalam prakteknya, GMP digunakan pemerintah untuk melindungi para

konsumen dari penyakit atau kerugian yang mungkin ditimbulkan dari makanan, serta

untuk memberi jaminan bahwa makanan yang dibeli/dikonsumsi aman karena

diproduksi dengan standar. Dari pihak industrial, GMP berguna untuk menyediakan

makanan yang layak untuk konsumen serta untuk mempertahankan bahkan

meningkatkan kepercayaan masyarakat bahkan internasional terhadap makanan yang

diproduksi.

Ruang lingkup dari GMP antara lain sanitasi, lingkungan, lokasi, bangunan, fasilitas

unit usaha, sistem, pengendalian hama, hygene karyawan, dan pengendalian proses.

Sanitasi yang baik meliputi sarana penyediaan air, pembuangan air dan limbah,

pembersihan dan pencucian, dan juga toilet yang baik. Lingkungan yang baik dan sesuai

standar juga haruslah bersih, bebas sampah, serta memiliki sistem pembuangan yang

baik. Lokasi yang baik harus terletak di bagian pinggir kota yang tidak padat dengan

penduduk, tidak menimbulkan pencemaran lingkungan, terbebas dari banjir, polusi

asap, debu, dan kotoran lain, terbebas dari hama, serta tidak berada dekat dengan

industry logam dan kimia. Bangunan yang baik dilihat dari desain bangunan yang sesuai

dengan alur proses, ukuran luas dan pembersihan dilakukan secara intensif, terdapat

pemisah antara ruangan bersih dan kotor, serta memiliki lantai serta dinding yang kedap

air, kuat, mudah untuk dibersihkan, serta sudut-sudut pertemuan berbentuk lengkung

sehingga tidak menjadi tempat penumpukan kotoran. Fasilitas unit usaha yang baik

dapat dilihat dari penerangan yang cukup, ventilasi yang baik, sarana pencucian tangan

yang dilengkapi dengan cairan pembersih dan pengering, dan kemudahan dalam

membersihkan gudang yang terbebas dari hama, kemudahan untuk mengatur

kelembaban serta pelaksanaan sistem FIFO dalam gudang. Kebersihan karyawan harus

memenuhi syarat kebersihan badan, menggunakan pakaian kerja yang lengkap, menutup

31

luka, mencuci tangan dengan cairan pembersih, melatih kebiasaan karyawan,

mengendalikamn proses produksi dan pre produksi.

5.2. Tujuan

Tujuan dari penulisan laporan dengan judul ini adalah untuk mengetahui penerapan

Good Manufacturing Pratices pada proses produksi bumbu instan yang dilakukan PT

Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning.

5.3. Metode

Metode yang digunakan oleh penulis untuk menyusun laporan ini adalah

observasi/pengamatan langsung di pabrik dan ruang produksi, serta wawancara dengan

supervisor terkait untuk memperoleh data lebih mendetail.

5.4. Hasil

5.4.1. Lokasi

PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang terletak di Jl.

Kampung Jarakosta RT 05/RW 02, Desa Sukamdanau, Kecamatan Cibitung, Cikarang

Barat, Bekasi 17520. Lokasi dari PT Indofood CBP Sukses Makmur sudah sesuai

dengan syarat karena tidak berlokasi di daerah rawa, daerah pembuangan sampah,

daerah berdebu, sungai, ataupun pantai. Namun PT Indofood CBP Sukses Makmur

masih berlokasi di daerah padat penduduk. Lokasi dari PT Indofood CBP Sukses

Makmur juga sesuai jika dilihat dari ketersediaan bahan bakunya (Robinson, 1979).

5.4.2. Bangunan

5.4.2.1. Umum

Bangunan merupakan tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi

maupun penyimpanan. Ciri bangunan yang baik untuk industry pangan yaitu bebas dari

pencemar, mudah dibersihkan, mudah dilakukan perawatan. BPOM RI No. HK.

03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 menyatakan bahwa bangunan dari industry harus

terjamin agar tidak tercemar oleh bahaya fisik, kimia, dan biologis serta mudah

disanitasi. PT Indofood CBP Sukses Makmur telah memenuhi persyaratan tersebut

32

dengan adanya fasilitas yang memadai untuk sanitasi, produksi, serta kebutuhan seluruh

karyawan.

5.4.2.2. Tata Ruang

Bangunan yang dimiliki oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur telah melewati

perancangan yang sesuai dengan standar keamanan dunia pangan. Pengaturan ruang

produksi, penyimpanan bahan baku telah diatur dengan baik dan terpisah. Tujuan dari

adanya perancangan sebuah pabrik adalah untuk mempermudah manufaktur,

penyusunan mesin sehingga proses berlangsung secara efektif, serta untuk

mempertahankan mutu produk karena tidak terjadi kontaminasi silang (Apple, 1990).

5.4.2.3. Lantai

Standar lantai yang baik dalam dunia industry menurut CODEX (2003) adalah tahan air,

garam, basa, asam, dan senyawa kimia lain. Permukaan dari lantai haruslah halus, tidak

licin, dan mudah untuk dibersihkan. Hal ini sudah sesuai dengan lantai di PT Indofood

CBP Sukses Makmur. Lantai yang baik juga tidak terbentuk sudut siku saat bertemu

dengan dinding sehingga mudah untuk dibersihkan dan tidak menjadi sarang kotoran.

5.4.2.4. Dinding

Berdasarkan standar CODEX (2003), dinding memiliki syarat antara lain tidak terbuat

dari bahan beracun, rapat air, permukaan halus, terang, tidak mengelupas, mudah

dibersihkan, dan tidak membentuk sudut pertemuan dengan lantai. PT Indofood CBP

Sukses Makmur telah memenuhi seluruh persyaratan tersebut.

5.4.2.5. Atap dan Langit-Langit

Syarat atap yang baik adalah tahan lama, tahan air, tidak bocor, tidak mengelupas, tidak

berlubang, tidak retak, mudah dirawat, jarak antara lantai dengan atap minimal 3 meter,

dan berwarna terang. Atap dari PT Indofood CBP Sukses Makmur sebagian besar sudah

memenuhi persyaratan dari CODEX tersebut, hanya ada beberapa lokasi yang masih

memiliki atap berlubang maupun tertimbun kotoran yang tidak dibersihkan secara rutin.

5.4.2.6. Pintu

33

Material yang digunakan untuk membuat pintu haruslah tahan lama, permukaan halus,

warna terang, mudah dibersihkan, tertutup rapat. Beberapa lokasi juga perlu diberi

dengan tirai PVC yang mampu mencegah masuknya serangga atau kontaminasi lain dari

area yang berbeda.

5.4.2.7. Penerangan

Ruangan kerja dalam ruangan haruslah mendapat penerangan sesuai standar yang ada.

Penerangan di PT Indofood CBP Sukses Makmur diperoleh dari lampu yang telah

diletakkan pada titik strategis tertentu. Sumber penerangan harus sangat mencukupi

khususnya pada area sanitasi, pengolahan produk, dan toilet (FDA, 2005). Penerangan

pada PT Indofood CBP Sukses Makmur sebagian besar telah sesuai dengan persyaratan

yang ada.

5.4.3. Fasilitas Sanitasi

5.4.4. Alat Produksi

5.4.4.1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam produksi makanan tidak diperkenankan jika

membahayakan kesehatan sehingga harus sesuai dengan mutu yang berlaku. Sebelum

dipergunakan, bahan harus melewati beragam pemeriksaan diantaranya organoleptik,

fisika, kimia, dan juga mikrobiologi untuk memastikan bahwa bahan sudah sesuai

dengan standar dan tidak menimbulkan kerugian kelak (FDA, 2005). Berikut pula pada

PT Indofood CBP Sukses Makmur, seluruh bahan melewati tahap pengecekan dengan

ketat sesuai standar oleh bagian Quality Control (QC).

5.4.4.2. Proses Pengolahan

Proses pengolahan bahan menjadi produk harus menjamin mutu dan juga keamanan

pangan agar tidak terjadi kemungkinan bahaya. Pengujian suhu perlu dilakukan selama

proses berlangsung, pengujian pH difungsikan untuk mencegah pertumbuhan mikroba

pathogen (FDA, 2005). PT Indofood CBP Sukses Makmur telah menerapkan

pemeriksaan selama proses secara berkala sehingga mutu dari produk sudah terjamin

dan sesuai dengan syarat yang ada.

34

5.4.4.3. Personal

Pengendalian personal karyawan di PT Indofood CBP Sukses Makmur diawali dengan

training sehingga seluruh karyawan memahami betul perlunya GMP dalam proses

produksi. Tujuan dari penerapan personal hygiene adalah untuk memastikan bahwa

tidak terjadi kontaminasi pada produk (CODEX, 2003). Pemberian training di PT

Indofood CBP Sukses Makmur sudah sesuai dengan anjuran FDA bahwa dengan

adanya pelatihan, karyawan diajarkan untuk memahami prinsip sanitasi sehingga

kebersihan, kesehatan, sanitasi dapat dipertahankan.

Seluruh karyawan diharuskan mengenakan seragam yang sudah disediakan perusahaan.

Seragam karyawan meliputi penutup kepala, penutup rambut dan jenggot, sepatu khusus

produksi, dan sarung tangan dengan tujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi

sesuai dengan anjuran FDA. Kesehatan karyawan juga sangat diperhatikan dengan

adanya fasilitas jaminan kesehatan agar saat berada di daerah pabrik, kontaminasi tidak

terjadi. PT Indofood CBP Sukses Makmur juga telah menerapkan penertiban karyawan

dengan adanya himbauan untuk tidak merokok, minum, dan juga makan di area

produksi.

5.5. Pembahasan

PT Indofood CBP Sukses Makmur menerapkan GMP pada seluruh karyawan maupun

non karyawan yang berada pada area pabrik. Setiap tahun sekali seluruh karyawan

mendapatkan refreshing training yang berguna untuk mengingatkan kembali pentingnya

GMP dalam bekerja. Dengan konsen untuk menjaga kualitas produk, PT Indofood CBP

Sukses Makmur menjaga proses dari bahan baku mentah hingga barang jadi sehingga

produk yang dihasilkan sesuai standar yang diminati konsumen. PT Indofood CBP

Sukses Makmur juga sudah menerapkan metode FIFO (First In First Out) pada raw

material sehingga yang digunakan selalu masih dalam keadaan yang segar. Para pekerja

pada lingkungan produksi juga sudah menggunakan pakaian produksi yang sesuai

standar, dengan penutup rambut, penutup mulut, sarung tangan, dan sepatu sehingga

kebersihan di PT Indofood CBP Sukses Makmur sudah dapat dijamin.

35

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

- Proses produksi bumbu instan diawali dengan pencucian, proses blansir,

pemotongan dan pencampuran, penggorengan, penyimpanan sementara di tangki,

metal detecting, koding, pengisian, dan sealing, dan diakhiri dengan pengartonan.

- Bahan baku produksi bumbu instan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu bahan baku

segar dan bahan baku kering.

- Bahan baku segar terdiri dari bawang, jahe, lengkuas, dan lain-lain.

- Bahan baku kering terdiri dari garam, gula, rempah, minyak, dan lainnya.

- Penerapan GMP bertujuan untuk menghasilkan makanan yang baik dan layak untuk

dikonsumsi.

- Ruang lingkup dari GMP antara lain sanitasi, lingkungan, lokasi, bangunan,

fasilitas unit usaha, sistem, pengendalian hama, hygene karyawan, dan

pengendalian proses.

- PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk telah menerapkan GMP yang baik untuk

mencegah dan menangani permasalahan yang mungkin timbul.

6.2 Saran

Secara garis besar, produksi bumbu instan sudah menerapkan proses yang baik dan

berstandar tinggi. Meski begitu, terdapat beberapa hal yang masih perlu ditingkatkan

agar tekat perusahaan untuk menghasilkan produk yang berkualitas dapat

dipertahankan. Saran yang dapat penulis berikan antara lain dengan peningkatan

kesadaran karyawan untuk tetap menggunakan alat kebersihan (masker, sarung tangan,

dan seragam yang lengkap) agar proses produksi dapat dipertahankan mutunya.

36

36

BAB VII

DAFTAR PUSTAKA

Akoh, Casimir C. and David B. Min. Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and

Biotechnology, 3rd

ed. Boca Raton : CRC Press, 2008.

https://www.taylorfrancis.com/books/9781439875551

Apple, James M. (1990). Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan. Edisi Ketiga

Bandung. ITB.

http://repository.unisba.ac.id/bitstream/handle/123456789/314/10dafpus_anisa_100903

11066_skr_2015.pdf?sequence=10&isAllowed=y#

CODEX. (2003). Recommended International Code of Practice General Principles of

Food Hygiene. CAC.RCP 1-1969 Rev-4. CODEX Alimentarius.

http://www.mhlw.go.jp/english/topics/importedfoods/guideline/dl/04.pdf.

Madhavi, D. L., S. S. Deshpande, and D. K. Salunkhe. Food Antioxidants

Technological, Toxicological, and health Perspectives. New York: Marcel Dekker, Inc.,

1996

https://books.google.co.id/books?id=Mk-

IdNTTJB0C&pg=PA279&lpg=PA279&dq=Madhavi,+D.+L.,+S.+S.+Deshpande,+and

+D.+K.+Salunkhe.+Food+Antioxidants+Technological,+Toxicological,+and+health+P

erspectives.+New+York:+Marcel+Dekker,+Inc.,+1996&source=bl&ots=UX5K6vX3A

2&sig=_9h7kYXJsiS18G_Z8ojQChs03VI&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwijyIrxxubbAh

UEeysKHWgEBpUQ6AEwAnoECAAQAQ#v=onepage&q=Madhavi%2C%20D.%20

L.%2C%20S.%20S.%20Deshpande%2C%20and%20D.%20K.%20Salunkhe.%20Food

%20Antioxidants%20Technological%2C%20Toxicological%2C%20and%20health%20

Perspectives.%20New%20York%3A%20Marcel%20Dekker%2C%20Inc.%2C%20199

6&f=false

Richardson, Philip. Improving the Thermal Processing of Foods. Cambridge:

Woodhead Publishing Limited, 2004.

Robertson, Gordon L. Food Packaging: Principles and Practice, 2nd

ed. Boca Raton:

CRC Press, 2006

https://books.google.co.id/books?id=y27tL_7ZJFUC&printsec=frontcover&source=gbs

_ViewAPI&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

U.S. Food & Drug Adminstration. (2005). Food CGMP Modernization A Focus on

Food Safety. https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/CGMP/ucm207458.htm.

37

BAB VIII

LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food

Seasoning Cabang Cibitung

38

Lampiran 2. Daftar Kehadiran Kerja Praktek