olivae 118 castellano

7/18/2019 Olivae 118 Castellano

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EDICIN ESPAOLA Nm. 118 2012

C O N S E J O O L E C O L A I N T E R N A C I O N A L


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OLIVRevista Oficial del Consejo OlecolaInternacionalEditada en cinco idiomas: rabe, espaol,francs, ingls, italiano.

Prncipe de Vergara, 154.28002 Madrid, Espaa.Tel.: 34-915 903 638Fax: 34-915 631 263E-mail: [email protected]

ISSN: 0255-996X

Depsito Legal: M-37830-1983Realizacin: Advantia, S.A.

Las denominaciones empleadas en esta publi-cacin y la forma en que aparecen presentadoslos datos que contiene no implican, de parte dela Secretara Ejecutiva del COI, juicio algunosobre la condicin jurdica de pases, territo-rios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, nirespecto de la delimitacin de sus fronteras olmites.

El contenido de los artculos publicados enesta revista no refleja necesariamente el puntode vista de la secretara del COI en la materia.

Se autoriza la reproduccin total o parcial delos artculos publicados en OLIV con lamencin expresa de su origen.

3 Comportamiento de las variedades de olivo Arbequina, Haouzia y

Menara en rgimen de secano en la regin marroqu de Mequnez

A. Mahhou, Y. Nabil, A. Hadiddou, A. Oukabli y A. Mamouni

22 Diseo y manejo del olivar en seto: efecto en la produccin y cali-

dad del aceite*

M. Gmez del Campo, E. Trentacoste y D. J. Connor

32 Potencial antioxidante de extractos de madera de poda de olivos, cv.

Arbequina, procedentes de Catamarca. Argentina

C. Salim Rosales, P. Gmez, E. Gmez, N. Rodrguez y M. Bravo

47 Influencia de los factores tecnolgicos en el aceite de oliva virgenM. Servili

55 Sistemas de produccin en olivicultura

R. Fernndez-Escobar, R. de la Rosa, L. Len, J. A. Gmez, L. Testi,

F. Orgaz, J. A. Gil-Ribes, E. Quesada-Moraga, A. Trapero y M. Msallem

SumarioOLIV N 118 2012

* Artculo previamente publicado en el n. 24 de la Revista Fruticultura.


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refiere al contenido mximode aceite respecto a la materiafresca, ste fue del 23,6%para la variedad Menara, se-guida por la variedad Haou-

zia, con un 23,3%, y la Arbe-quina, con un 17,56%. Lacombinacin de estos par-metros permiti determinar elperiodo de recoleccin pti-mo, en el que los frutos pre-sentan un contenido de aceitey polifenoles ptimo. El pe-riodo de recoleccin ptimopara esta campaa se extendidel 3 al 19 de diciembre para

la variedad Arbequina y del 3de diciembre al 2 de eneropara las variedades Menara yHaouzia. El periodo de flora-cin para la Arbequina tuvolugardel8al29deabril.Enelcaso de las variedades Haou-zia y Menara, comenz alre-dedor del 15 de abril y finali-z a finales de la primera se-mana de mayo. Los ndices de

cuajado registrados fueron sa-tisfactorios: 15,36% para laArbequina, 11% para laHaouzia y 12% para la Mena-ra. Los rendimientos mediosen cuatro aos fueron de 44kg/rbol para la variedad Me-nara, 37,25 kg/rbol para laArbequina y 35,5 kg/rbolpara la Haouzia.

Palabras clave: variedad,aceite de oliva, aceituna, ca-

RESUMEN

Este estudio tiene por ob-jeto evaluar el comporta-miento de las variedades de

olivo Haouzia, Menara y Ar-bequina en rgimen de seca-no en la regin de Mequnez.A tal efecto, determinamoslas caractersticas carpom-tricas de los frutos y evalua-mos los parmetros suscepti-bles de ayudar a los olivicul-tores a conocer la fechaadecuada para la recoleccin.Para ello, calculamos el ndi-

ce de madurez y determina-mos el contenido de aceite yde polifenoles durante la ma-duracin. Tambin calcula-mos el contenido de cidooleico y linoleico en los acei-tes. El seguimiento de la flo-racin y del cuajado permitievaluar la eficacia de la poli-nizacin y la fecundacin,que se midi en funcin del

rendimiento registrado.El contenido de aceite, po-

lifenoles y cido oleico fue di-ferente en funcin de la varie-dad. El contenido mximo depolifenoles registrado para laArbequina fue de 1833 ppm,menor que en las variedadesMenara y Haouzia en las quese registraron unos niveles de

2134 ppm y 2127 ppm res-pectivamente. Por lo que se

ractersticas carpomtricas,fecha ptima de recoleccin,ndice de madurez, contenidode aceite, contenido de polife-noles.

INTRODUCCIN

La olivicultura reviste unagran importancia socioeco-nmica en Marruecos, donderepresenta el 5% del PIBagrcola del pas. En las784.000 hectreas de explo-taciones nacionales se reco-

gen alrededor de 1.500.000toneladas de aceitunas. Elpas tambin produce160.000 toneladas de aceitede oliva y 90.000 toneladasde aceitunas de mesa. En tr-minos de exportaciones, seenvan 17.000 toneladas deaceite de oliva y 64.000 tone-ladas de aceitunas de mesa alos mercados internacionales,

y esta actividad genera msde 15 millones de jornadas detrabajo (MAPM, 2012).

Adems, durante las lti-mas dcadas se ha producidoun importante aumento en lademanda de aceite y aceitu-nas de mesa en los mercadosnacionales e internacionales.Esto es fruto de estudios que

han demostrado el valor bio-lgico de estos productos y su

OLIV/N 118 - 2012 3

Comportamiento de las variedades de olivo Arbequina,Haouzia y Menara en rgimen de secano en la regin

marroqu de Mequnez

A. Mahhou1, Y. Nabil2, A. Hadiddou3, A. Oukabli3 y A. Mamouni3

1 IAV Hassan II, Rabat, [email protected] & [email protected] Oficina Regional de Aprovechamiento Agrcola de Haouz.

3 Centro Regional de Investigacin Agronmica de Mequnez.


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4 OLIV/N 118 - 2012

destacado papel en la preven-cin de determinadas enfer-medades. A la luz de estos da-tos, el Estado ha puesto enprctica una estrategia que

permitir alcanzar la cifra de1 220 000 hectreas en 2020por medio de la adopcin delos proyectos Pilar I y Pilar IIdel plan Marruecos Verde.

Sin embargo, el desarrollode este sector se encuentracon numerosos y acusadosobstculos en Marruecos. Es-tos estn relacionados princi-

palmente con la escasez deprecipitaciones, las tcnicasde cultivo, a menudo tradicio-nales y empleadas de formasomera, y las infraestructuraspara la transformacin, queno han sido objeto de una mo-dernizacin suficiente.

Al objeto de reducir el d-ficit nacional y de consolidarsu posicin en el mercado in-ternacional del aceite de olivay las aceitunas de mesa, en2009 Marruecos adopt unaestrategia dentro del plan Ma-rruecos Verde que prevea larealizacin de 510 proyectosintegrados para 2020 con elobjetivo de mejorar la produc-tividad y la calidad, conseguir

una revalorizacin fuerte yduradera, crear dos polos oli-vcolas para reforzar la inves-tigacin en Marrakech y Me-qunez, y promocionar y di-versificar las exportacionesmediante el refuerzo de losprogramas de control e inves-tigacin aplicada.

El sector olivcola sigue

dominado por la Picholinemarroqu, que es una varie-

dad poblacin adaptada a lascondiciones edficas del pas.Esta variedad es de doble uso:aceitunas de mesa (verdes ynegras) y aceite. Si se renen

las condiciones de produc-cin necesarias, su producti-vidad es entre media y buena.Sin embargo, presenta unavecera acusada, principal-mente en rgimen de secano.Por ello, el Instituto Nacionalde Investigacin Agronmicade Marruecos seleccion dosclones de la Picholine marro-qu: Haouzia y Menara. El

primero tiene un fruto de for-ma ovalada con un calibremayor que el de la Picholinemarroqu (de 3,3 a 5 g) y condoble uso. El contenido me-dio de aceite es del 20 al 24%y se trata de aceite de buenacalidad (estable y rico en ci-do oleico y en polifenoles).

Los contenidos de agua yaceite de las aceitunas varansegn el cultivo y las condi-ciones en que ste se cultiva.En Marruecos, el contenidode aceite respecto al peso secoes del 37% para la Arbequinay del 30% para la Picholinemarroqu (Boulouha, 2006).En comparacin, el contenidode aceite de la Arbequina en

relacin con la materia frescaen rgimen de regado en Ca-lifornia se encuentra entre el22 y el 27% (Vossen, 2005).En el caso de la Haouzia, elcontenido de aceite es del 20al 24%, segn la ficha varietaldel INRA (Boulouha et al.2006a), o del 23,2%, valor re-gistrado por Hadiddou et al.(2006) e incluido en el Cat-

logo mundial de variedadesde olivo (Consejo Olecola In-

ternacional, 2000). Sin em-bargo, El Ajel (2006) y Rafik(2008) encontraron menorescontenidos de aceite en rela-cin con la materia fresca, del

20,3% y del 21,8% respecti-vamente. El contenido deaceite respecto a la materiafresca de la Menara arroj unvalor medio del 24%, talcomo avanzaron Hadiddou etal. (2006). El mismo valorconsta en el Catlogo mundialde variedades de olivo (Con-sejo Olecola Internacional,2000), y encaja con el 23,2%

encontrado por Rafik (2008).

El contenido de polifeno-les vara en funcin de la va-riedad (Cimato et al., 1996;Pannelli et al., 2001; Swee-ney, 2005). Vossen (2005)precis que dicho contenidoen las distintas variedades deolivo puede presentar desdevalores muy elevados, comoocurre en el caso de la Koro-neiki y la Coratina, hasta va-lores muy bajos, como en elcaso de la Picual. El controlde la evolucin de la concen-tracin de compuestos fenli-cos reviste un inters espe-cial, ya que estas sustanciasinfluyen en las caractersticasorganolpticas del aceite de

oliva y en su estabilidad oxi-dativa (Chimi, 1987; Chimi etal., 1991). Fantozzi y Monte-dero (1978) describen que laconcentracin de compuestosfenlicos en la pulpa de laaceituna vara en funcin delnivel de pigmentacin. As,pasa de 2065 mg de cido g-lico por cada 100 g de pastade aceituna seca en su estadio

de pigmentacin verde a 2285mg en su estadio de pigmen-



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poco calcreos, arcillosos yarenosos.

Ain Taoujdate es una re-gin con una pluviometra

anual media de unos 500 mm.Las precipitaciones tienen lu-gar entre los meses de sep-tiembre y abril, principalmen-te en los meses de noviembrey diciembre. La estacin secadura de junio a septiembre.La pluviometra anual duran-te esta campaa fue de700 mm. Las temperaturas

mnimas medias oscilaron en-tre los 4 C en el mes ms fro(diciembre) y los 18 C en elmes ms clido (julio), mien-tras que las temperaturas m-ximas promedio variaron enesos mismos meses entre los15 y los 38 C.

El estudio se realiz en dosclones de la Picholine marro-

qu, Haouzia y Menara, plan-tados en 1989, y en la varie-dad espaola Arbequina,plantada en 1988 con un mar-co de plantacin de 7 m x7 m, es decir, con una densi-dad de 204 rboles/ha.

La variedad Haouzia esuna seleccin clonal de la Pi-choline marroqu. Es una va-riedad rstica y con una ele-vada capacidad rizognica(65% de xito). El rbol pre-senta un vigor medio y unporte abierto. Su fruto es dedoble uso y tiene un conteni-do de aceite del 23%. Se tratade una variedad parcialmenteautofrtil. Su entrada en pro-duccin se produce a partir

del tercer ao. Cada rbol tie-ne un rendimiento medio de

tacin seminegra y, posterior-mente, a 1997 mg en su esta-dio de pigmentacin negra.Los autores concluyen, portanto, que el contenido de po-

lifenoles es ptimo cuando laaceituna presenta pigmenta-cin seminegra, y esta pro-porcin est relacionada ade-ms con los aceites de mayorcalidad.

La misma tendencia en elcontenido de polifenoles fueregistrada por Atouati (1991),quien describi un aumento

del nivel de compuestos fen-licos totales entre el estadiode pigmentacin verde y elgrado de maduracin que secorresponde con la pigmenta-cin seminegra, al que sigueuna cada de dicha proporcinen el estadio de pigmentacinnegra. Por el contrario, la ten-dencia relativa al contenidode aceite es la contraria, yaque las aceitunas presentanun contenido mximo deaceite en el estadio de pig-mentacin negra. En tres va-riedades estudiadas en la re-gin de Settat en olivar en r-gimen de regado, Mahhou etal. (2011) observaron que elcontenido de polifenoles tien-de a crecer, alcanzando un va-

lor mximo de 1823 ppm parala Arbequina, de 2192 ppmpara la Koroneiki y de 2113ppm para la Picholine marro-qu, para luego comenzar areducirse a partir de princi-pios de diciembre.

En bour (tierras en rgimende secano), la Haouzia tam-bin resulta productiva y pre-

senta un rendimiento mediode 25 a 80 kg por rbol. En

cuanto a la Menara, se carac-teriza por una productividadsuperior a los 60 kg por rbol(en 11 campaas) y un conte-nido de aceite superior al

20%, adems de una buena to-lerancia al Pseudomonas sa-vastanoi (tuberculosis). Ade-ms de estos clones, se han in-troducido otras variedadesextranjeras, principalmenteespaolas, por su produccinprecoz y su adaptacin a lasdensidades altas (Arbequina)(Boulouha B. et al., 2006).

El objetivo del presentetrabajo es la determinacinde las caractersticas de lasaceitunas y los aceites de oli-va en distintos periodos derecoleccin a fin de determi-nar el periodo de recoleccinptimo para las tres varieda-des cultivadas en rgimen desecano en la regin de Me-qunez: Arbequina, Menara yHaouzia.

2. MATERIALESY MTODOS

2.1. Caractersticasdel sitio

El presente estudio se lle-

v a cabo en el terreno expe-rimental del INRA situado enAin Taoujdate, en la llanuradel Sais, a 30 km de Mequ-nez, en la provincia de ElHajeb (altitud: 550 m, lati-tud: 33, longitud: 5), du-rante la campaa agrcola2008/2009.

El terreno experimental se

caracteriza por suelos aluvia-les: suelos profundos, rojizos,

Comportamiento de las variedades de olivo Arbequina, Haouzia y Menara en rgimen de secano


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60 kg en rgimen de regado,y de 25 a 80 kg en bour favo-rable (centro-norte). Es tole-rante al repilo, la tuberculosisy la sequa.

La variedad Menaratambin es una seleccin dela Picholine marroqu. El r-bol presenta un vigor medioen bour y alto en rgimen deregado. Su porte es erguido.Su capacidad rizognica esmuy elevada (del 70%). Lavecera en la produccin esun 30% inferior a la de la Pi-choline marroqu. Su entradaen produccin se produce apartir del tercer ao. El ren-dimiento medio por rboladulto en rgimen de rega-do supera los 60 kg. En r-gimen de secano, su rendi-miento es de 35 a 80 kg porrbol. Es resistente a la tu-berculosis.

2.2. Metodologa para latoma de muestras

En cada genotipo estudia-do, procedimos al marcadocon pintura de cuatro olivoselegidos al azar mediante undispositivo totalmente alea-torio. En las fechas de toma

de muestras indicadas en elcuadro 1 tomamos aleatoria-mente una muestra heterog-nea (1 kg) de aceitunas decada genotipo, al alcance dela mano y en ramas diferen-tes.

Estas muestras se coloca-ron en bolsas de plstico y seenviaron ese mismo da al la-

boratorio para su caracteriza-cin. El resto de la muestra se

guard en un congelador a-20 C hasta el anlisis fsico-qumico.

2.3. Anlisis realizados enlas aceitunas

Determinacin del ndice demadurez (IM) de las aceitunas

Se basa en la apreciacinde la coloracin de 100 acei-

tunas cogidas al azar en unamuestra de 1 kg. Estas acei-tunas se dividen en 8 clases,desde las aceitunas con epi-dermis de color verde inten-so o verde oscuro hasta lasaceitunas con epidermis ne-gra y pulpa completamenteoscura.

El ndice de madurez delas aceitunas se calcula comose indica a continuacin:

Siendo n0, n1, n, el n-mero de aceitunas de las si-

guientes clases:0: aceitunas con epider-

mis de color verde intenso overde oscuro

1: aceitunas con epider-mis de color amarillo intensoo amarillento

2: aceitunas con epider-mis de color amarillento, conpresencia de manchas o zo-

nas rojizas;3: aceitunas con epider-

mis de color rojizo o violetaclaro;

4: aceitunas con epider-mis de color negro y pulpacompletamente verde;

5: aceitunas con epider-mis de color negro y pulpavioleta hasta la mitad de suespesor;

6: aceitunas con epider-mis de color negro y pulpavioleta hasta el hueso

7: aceitunas con epider-

mis de color negro y pulpatotalmente oscura


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N. de muestra Fecha de la toma de muestras

1 22/10/20082 05/11/2008

3 19/11/2008

4 03/12/2008

5 12/12/2008

6 19/12/2008

7 02/01/2009

8 09/01/2009

9 16/01/2009

CUADRO 1.Fechas de la toma de muestras de aceitunas

ndice de madurez =[(0 n0) + (1 n1) + (2 n2) ++ (7 n7)

100


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2.4. Mtodos de anlisisdel aceite

Polifenoles totales

El mtodo empleado parala dosificacin de los polife-noles totales es el sugeridopor Vzquez Roncero(1975). Se pesan 10 g deaceite, se diluyen con 50 mlde hexano y se colocan en unembudo de decantacin. Laextraccin de los polifenolesse realiza tres veces por cada20 ml de mezcla de metanol

y agua (60%: 40%), agitandocada vez durante dos minu-tos y medio. En cada extrac-cin, las capas inferiores sedecantan directamente en unfrasco de 100 ml, se rellenacon agua destilada y se obtie-ne la solucin de polifenoles.En un matraz aforado de50 ml, se vierten 35 ml deagua destilada, 15 ml de la

solucin de polifenoles y 2,5ml de reactivo de Folin-De-nis. Se agita para obtener unamezcla homognea y se dejareposar 3 minutos. Se aaden5 ml de la solucin de NaOHal 6%, se rellena con aguadestilada hasta la lnea de en-rase y se mezcla muy bien.El blanco se realiza en lasmismas condiciones en que

se manipul la muestra deaceite. Despus de una horade reposo (45 minutos comomnimo), se realiza la lecturade la absorbancia medianteun espectrmetro a 725 nm.

cidos grasos

Se pesan unos 0,3 g del

aceite en un matraz de desti-lacin de 50 ml, se aaden

Determinacin de las carac-tersticas carpomtricas delas aceitunas

Determinamos el peso

del fruto, del hueso y de lapulpa en una muestra de 20frutos. Para la determina-cin de la forma de los fru-tos, medimos la longitud yla anchura de 20 frutos pormedio de un calibre. La rela-cin entre ambas dimensio-nes indica la forma del frutode acuerdo con las normas

establecidas por el ConsejoOlecola Internacional (COI,2000).

Determinacin del contenidode agua en las aceitunas

Se tomaron y pesaron dosmuestras de frutos de 40 g

cada una (peso fresco). Acontinuacin, se secaron enun horno a 75 C durante48 h, hasta la estabilizacinde su peso. Las muestras sevolvieron a pesar una vez sa-cadas del horno (peso seco).La diferencia entre ambospesos es el peso del agua, yse calcul para 100 g de fru-

to a fin de conocer el conte-nido de agua o humedad delas aceitunas.

Determinacin del contenidode aceite en las aceitunas

Mtodo Soxhlet

Una cantidad de 70 g deaceitunas completamente tri-turadas en mortero se pone asecar en un horno a 105 Chasta que se obtiene un pesoconstante (aproximadamente42 h). Una vez recuperado ypesado el aceite (M), se ob-

tiene el contenido de aceiteexpresado en porcentaje (res-pecto a la materia fresca yseca) con las siguientes fr-mulas:

Donde:

THF = contenido deaceite respecto a la ma-teria fresca.

THS = contenido deaceite respecto a la ma-teria seca.

M= peso de la materiagrasa extrada.

M0= peso de la mate-ria fresca de la mues-tra.

M1= peso de la mate-ria seca de la muestra.

En cada muestra se reali-zaron tres repeticiones paradeterminar el contenido me-dio de aceite en cada varie-dad.


Humedad ( ) = 100

THF ( ) =

Peso fresco Peso seco

Peso fresco

M 100

M0

THS ( ) =

M 100

M1

OLIV/N 118 - 2012 7


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8 OLIV/N 118 - 2012

2,5 ml de metxido de sodio,que confiere a la solucin uncolor rosceo intenso, a con-tinuacin se coloca el matrazde destilacin bajo un refri-

gerante y se calienta a reflujodurante 10 minutos. Se aa-den 2,5 ml de metanol sulf-rico hasta que desaparece lacoloracin rosa y se vuelvea calentar durante 10 minu-tos. Una vez enfriada la mez-cla, se trasvasa con un embu-do a un tubo de ensayo y seenjuaga el matraz de destila-cin con 6 ml de heptano (en-

juagar tres veces con 2 mlcada vez). Se rellena el tubode ensayo con NaCl, quecontribuye a que floten lossteres. Mediante una micro-

jeringa se recuperan los ste-res metlicos que flotan en lasuperficie. Finalmente, se de-termina la composicin decidos grasos por medio decromatografa de gases.

2.5. Control de lafloracin y evaluacinde la fertilidad

poca de floracin

Para determinar las po-cas de floracin de las distin-tas variedades, se realiza una

valoracin visual por semanadesde el mes de marzo hastaque finaliza el periodo defloracin de las variedadesestudiadas. Las fases que seaprecian son las siguientes:

Inicio de la floracin,con un 10% de las flo-res abiertas.

Plena floracin, con un

90% de las floresabiertas.

Fin de la floracin, ca-racterizada por el mo-mento en que comien-zan a caerse los ptalos.

Evaluacin de la fertilidad

El 29 de abril de 2009marcamos cuatro ramas, unapor orientacin (sur, norte,

este y oeste), en cada uno delos cuatro rboles elegidospara cada genotipo. En estasramas contamos el mismoda el nmero inicial de flo-

res. Tras la cada fisiolgicadel mes de junio, contamosel nmero de flores fecunda-das o de pequeos frutos. Elndice de cuajado se calculacon la siguiente frmula:

2.6. Nmero dedeterminaciones yanlisis estadstico

Todos los anlisis realiza-dos en el laboratorio se reali-zan por triplicado. Los resul-tados indicados en la inter-pretacin son la media de lastres determinaciones. Los re-sultados se analizaron con

Minitab para obtener el an-lisis de la varianza y el clcu-lo de los datos estadsticosdescriptivos: media, desvia-cin tpica, etc.

3. RESULTADOSY DISCUSIN

3.1. ndice de madurez

El control del ndice demadurez de las aceitunas delos clones marroques Haou-zia y Menara, y de la varie-dad Arbequina, se realiz en-tre el 22 de octubre de 2008 y

el 16 de enero de 2009 (cua-dro 2). Este ndice presentunos valores de entre 1,4 y4,9 para los clones de la Pi-choline marroqu y de entre2,3 y 4,7 para la Arbequina.


CUADRO 2.Evolucin del ndice de madurez de las aceitunas Haouzia,

Menara y Arbequina en rgimen de secano en la regin

marroqu de Mequnez durante la campaa 2008/09

Fecha de la tomaArbequina Haouzia Menara

de muestras

22/10/2008 2,3 1,4 1,405/11/2008 2,5 2,7 1,919/11/2008 2,5 3,5 3,203/12/2008 3,1 3,9 3,912/12/2008 3,4 4,3 4,119/12/2008 3,5 4,6 4,402/01/2009 4,1 4,6 4,6

09/01/2009 4,4 4,8 4,616/01/2009 4,7 4,9 4,8

ndice de cuajado () = 100Nmero de flores fecundadas

Nmero total de flores


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Menara respectivamente, re-gistrando as un aumento res-pectivo del 87, el 15 y el33%. Esta tendencia registra-da en el peso de los frutos es

acorde con los resultados deAtouati (1991), Idrissi(1994), Lachir y Sidi Baba(1994), El Cadi y El Jama(1998), y Faqih y Hmama(1999). Rafik (2008), quetambin haba trabajado so-bre la misma parcela en lacampaa anterior (2006/07),registr unos resultados si-

milares, con un peso mediopor fruto de 1,7 g para la Ar-bequina, de 2,4 g para laHaouzia y de 2,3 g para laMenara. El peso medio de lavariedad Arbequina es lige-ramente inferior al registradopor Mahhou et al. (2011) enrgimen de regado en la re-gin de Settat.

La Haouzia y la Menaramostraron una maduracinms temprana que la Arbe-quina. Las curvas del ndicede madurez de los clones

Menara y Haouzia presentanuna tendencia similar, aun-que con un ligero avance enel clon Haouzia.

3.2. Caractersticascarpomtricas de lasaceitunas

El peso medio de las acei-tunas (cuadro 3 y figura 1)presenta una tendencia simi-lar en los tres genotipos, perodifiere entre los clonesHaouzia y Menara, y con lavariedad Arbequina. El an-lisis de la varianza revel lainfluencia de la variedad so-bre el peso de los frutos. Laseparacin de las medias de

los pesos por fecha de tomade muestras segn el mtodode Tukey permiti distinguirdos grupos homogneos, unode ellos formado por los dos

clones de la Picholine marro-qu y el otro por la Arbequi-na, salvo en las fechas05/11/2008, 09/01/2009 y16/01/2009, en las que se en-contr una diferencia entrelas tres variedades, por loque en esos casos cabra ha-blar de tres grupos homog-neos. La Arbequina, que es

una variedad de aceituna dealmazara, presenta un frutocon un peso medio inferior alde los frutos de los dos clo-nes de doble uso. Entre el co-mienzo y el fin del periodode toma de muestras, el pesomedio de los frutos pas de0,86 a 1,61 g, de 2,13 a2,45 g y de 1,92 a 2,55 g parala Arbequina, la Haouzia y la


CUADRO 3.Evolucin de los pesos medios del fruto, la pulpa y el hueso de la aceituna, y de la relacin

pulpa/hueso de la Arbequina, la Haouzia y la Menara en rgimen de secano en la regin marroqude Mequnez durante la campaa 2008/09

Fecha Peso del fruto1 (g) Peso del hueso (g)

Arbequina Haouzia Menara Arbequina Haouzia Menara

22/10/2008 0,86 a 2,13 b 1,92 b 0,28 a 0,34 b 0,32 b

05/11/2008 0,90 a 2,28 c 1,90 b 0,28 a 0,36 c 0,33 b19/11/2008 0,99 a 2,26 b 2,01 b 0,27 a 0,34 b 0,37 b03/12/2008 1,56 a 2,42 b 2,35 b 0,34 a 0,40 b 0,37 ab12/12/2008 1,56 a 2,45 b 2,47 b 0,32 a 0,42 c 0,37 b19/12/2008 1,57 a 2,44 b 2,47 b 0,34 a 0,40 c 0,37 b02/01/2009 1,60 a 2,41 b 2,49 b 0,34 a 0,40 b 0,36 a09/01/2009 1,62 a 2,45 b 2,54 c 0,34 a 0,40 b 0,36 a16/01/2009 1,61 a 2,41 b 2,55 c 0,34 a 0,40 c 0,37 b

1 Para cada fecha y parmetro, las medias seguidas de una misma letra no difieren significativamente entre s al nivel del 5%segn el test de Tukey.


12/72

10 OLIV/N 118 - 2012

As, el peso medio de losfrutos, que se encuentra liga-

do a la variedad, tambin estinfluido por las condicionesanuales del medio y los cui-dados, que pueden ser fuentede importantes variaciones.

El peso medio del huesode la Haouzia en la fase ne-gra es de 0,4 g, por lo quequeda dentro del intervalo de

0,3 a 0,45 g del Catlogomundial de variedades de

olivo (Consejo Olecola In-ternacional, 2000) y es infe-

rior a los 0,75 g registradospor el INRA en los olivaresdel clon Menara de Marra-kech en rgimen de regado.El peso medio del hueso dela Menara es de 0,37 g, porlo que se encuentra dentrodel intervalo de 0,3 a 0,45 gde la ficha varietal del clonMenara del Catlogo mun-

dial de variedades de olivo(Consejo Olecola Interna-

cional, 2000) y es inferior a

los 0,5 g registrados por elINRA de Marrakech en lascolecciones de Menara en r-gimen de regado. El pesomedio final del endocarpo dela Arbequina es de 0,34 g,valor superior al registradopor Romero y Daz (2005), ypor Sweeney (2005), quienesrefieren un peso de 0,27 g.

Taiebi (2008) registr unpeso del endocarpo de la Ar-bequina de 0,26 g en rgimende regado. Sin embargo, Ra-fik (2008), en las mismascondiciones de secano quenuestro ensayo, refiri unpeso del hueso de la Arbe-quina de 0,4 g, mientras quepara la Menara y la Haouziael peso del hueso era de

0,5 g, superior al peso regis-trado este ao para los dosclones. Por tanto, el peso delhueso depende de las condi-ciones de cultivo y las condi-ciones climticas del ao. Deeste modo, el peso medio delendocarpo es un carcter li-gado a la variedad pero tam-bin variable en funcin de

las condiciones del medio yde los cuidados recibidos.


CUADRO 3. (Continuacin)

Fecha Peso de la pulpa (g) Pulpa/hueso

Arbequina Haouzia Menara Arbequina Haouzia Menara

22/10/2008 0,58 a 1,79 b 1,60 b 2,07 a 5,26 b 5,00 b05/11/2008 0,62 a 1,91 c 1,57 b 2,22 a 5,30 c 4,76 b19/11/2008 0,73 a 1,91 c 1,63 b 2,71 a 5,62 c 4,41 b03/12/2008 1,22 a 2,02 b 1,98 b 3,58 a 5,05 b 5,35 b12/12/2008 1,24 a 2,03 b 2,09 c 3,87 a 4,83 b 5,65 c19/12/2008 1,23 a 2,04 b 2,10 c 3,62 a 5,10 b 5,66 b02/01/2009 1,26 a 2,02 b 2,13 c 3,71 a 5,05 b 5,92 b09/01/2009 1,28 a 2,05 b 2,18 c 3,77 a 5,13 b 6,05 b16/01/2009 1,27 a 2,01 b 2,18 c 3,74 a 5,02 b 5,89 b

22/1

0/20

08

29/1

0/20

08

05/11/20

08

12/11/20

08

19/11/20

08

26/11/20

08

03/12/20

08

10/12/20

08

17/12/20

08

24/12/20

08

31/12/20

08

07/0

1/20

09

14/0

1/20

09

2,5

2

1

1,5

0,5

0

0,8

0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

Peso

delhueso

en

g

Peso

delfruto

en

g

Peso del fruto1 (g) de Arbequina

Peso del hueso (g) de Arbequina

Peso del fruto1 (g) de Haouzia

Peso del hueso (g) de Haouzia

Peso del fruto1 (g) de Menara

Peso del hueso (g) de Menara

Figura 1. Evolucin del crecimiento del fruto y del hueso en la Arbequina,

la Haouzia y la Menara en rgimen de secano en la regin de Mequnezdurante la campaa 2008/2009


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OLIV/N 118 - 2012 11

tituye una caracterstica va-rietal. En este sentido, Walaliet al. (1984) describieron unadiferencia en el rendimientograso entre los clones de laPicholine marroqu. Boulou-ha (2006 b) afirma que existeuna diferencia en el contenidode aceite referido a materiaseca entre las variedadesHaouzia (48%), Menara(56%) y Arbequina (37%). Enesta campaa y en las condi-ciones de nuestro estudio, laHaouzia y la Menara presen-

tan un contenido de aceiterespecto a la materia frescams elevado que laArbequina(23% frente al 17,6%). Estaltima presenta un valor infe-rior al referido por distintosautores: del 22,6% (El Ajal,2006) y del 23% (Ouazzani etal., 2002) en olivares en rgi-men de regado en la reginde Mequnez, y del 25,7%(Taiebi, 2008) en rgimen deregado en la regin de Settat.El rendimiento graso de laArbequina referido a materiafresca en rgimen de regadoen California se encuentra en-tre el 22 y el 27% (Vossen,2005). En el caso de la Haou-zia, el contenido de aceite del23,3% se encuentra dentro

del intervalo del 20 al 24% in-dicado en la ficha varietal delINRA (Boulouha et al.2006a), y concuerda con el23,2% publicado por Hadid-dou et al. (2006) y el valor delCatlogo mundial de varieda-des de olivo (Consejo Oleco-la Internacional, 2000), quees del 23%. Sin embargo, El

Ajel (2006) y Rafik (2008)encontraron menores niveles

La relacin pulpa/huesoalcanza el 3,87 para la Arbe-quina, el 5,62 para la Haouziay el 6,05 para la Menara (cua-dro 3). La relacin de la

Haouzia es conforme a losdatos de la ficha tcnica delolivo (Boulouha et al.,2006a), que seala una rela-cin de entre 4 y 6. En cam-bio, para la Menara, la rela-cin resultante de nuestro ex-perimento es superior a laindicada en la ficha, que es deentre 3 y 5. Barranco et al.(1999) sealaron que las va-

riedades de aceitunas de mesadeben presentar una relacinmnima de 5. De este modo,los clones marroques alcan-zaron en las condiciones delensayo un peso de fruto y unarelacin pulpa/hueso que loshace aptos para la conserva.En cuanto a la Arbequina,Tous et al. (1998) y Rallo etal. (2005) haban indicadouna relacin de 3,9, muy pr-xima a la registrada en esteestudio para este ao (3,87).

La relacin entre longitudy anchura, que representa laforma del fruto, no cambiaprcticamente durante laevolucin del mismo en nin-guna variedad. El valor me-

dio de la relacin entre longi-tud y anchura es de:

1,17 para la Arbequina,que se corresponde conuna forma esfrica.

1,26 para la Haouzia y1,31 para la Menara,de forma ovoide, loque concuerda con ladescripcin del Conse-

jo Olecola Internacio-nal (2000).

3.3. Composicin de lasaceitunas

3.3.1. Evolucin de lahumedad

El contenido de agua delos frutos de las tres varieda-des disminuye con la madu-racin, y pasa del 61 al 56%en la Arbequina, del 65 al56% en la Menara y del 65 al58% en la Haouzia. Faqih yHmama (1999) describieronuna ligera disminucin de la

humedad en un estado avan-zado de madurez debido a latranspiracin del fruto. Otrosautores realizaron observa-ciones similares (Atouati,1991; Idrissi, 1994; Lachir ySidi Baba, 1994; Lamrini,1995; Rahmani et al., 1997;El Cadi y Jama, 1998).

Segn la clasificacinpropuesta por Del Ro y Ca-ballero (1994) para el conte-nido de agua en las aceitunas(muy bajo: < 40; bajo: 40-50;medio: 50-60; alto: 60-70;muy alto: > 70), cabe deducirque las tres variedades sepueden clasificar en la cate-gora media.

3.3.2. Evolucin delcontenido de aceite

La evolucin del conteni-do en aceite de las aceitunas(expresado en porcentaje so-bre materia fresca) de las tresvariedades se incluye en elcuadro 4 y en la figura 2.

Cada variedad tiene su propiocontenido de aceite, que cons-



14/72

de aceite sobre materia fresca,del 20,3% y del 21,8% res-pectivamente. La Menara haarrojado un contenido deaceite del 23,6%, un valor

acorde con el valor medio del24% sealado por Hadiddou

et al. (2006). El mismo valorconsta en el Catlogo mun-dial de variedades de olivo(Consejo Olecola Internacio-nal, 2000), y encaja con el

23,2% indicado por Rafik(2008).

El rendimiento graso delos frutos aumenta con lamadurez, pasando del 14,5 al17,6% para la Arbequina, del18,1 al 23,3% para la Haou-zia y del 19,5 al 23,6% parala Menara. Estos valores m-ximos se consiguen a princi-pios de diciembre, momentoa partir del cual se estabilizael contenido de aceite. La di-ferencia en dicho contenidoentre las fechas de las tomasde muestras ha sido descritapor Walali et al. (1984) para

cinco clones de la Picholinemarroqu. El Antari (2006)refiri esta diferencia entre laMenara y la Haouzia en lasfechas de toma de muestrasde los meses de octubre y no-viembre. La biosntesis delaceite se produce rpidamen-te entre el estadio de pigmen-tacin verde de las aceitunasy el momento en que adquie-ren un color totalmente ne-gro, momento al que sigueuna fase de estabilizacin delcontenido de aceite (Uceda yFras, 1975; Surez, 1984; yCivantos, 1999) e inclusouna pequea disminucin delmismo en los estadios msavanzados de madurez (La-chir y Sidi Baba, 1994; El

Cadi y Jama, 1998; y Hma-ma y Faqih, 1999). Esta dis-minucin puede atribuirse ala acumulacin de la materiaseca en las aceitunas en fasede madurez avanzada, perotambin a las lipasas endge-nas (activas en el estadio depigmentacin negra), que hi-drolizan los triglicridos y

los cidos grasos (Harrar,2007). La intensidad de la li-


CUADRO 4.Evolucin del contenido de polifenoles (en ppm) de las aceitunas delas variedades Arbequina, Haouzia y Menara en rgimen de secano

en la regin marroqu de Mequnez durante la campaa 2008/09

Fecha de la toma Arbequina Haouzia Menarade muestras

22/10/2008 1731 a1 1833 b 1854 c05/11/2008 1735 a 1933 b 1946 c19/11/2008 1803 a 2054 b 2123 c03/12/2008 1833 a 2124 b 2133 c12/12/2008 1828 a 2127 b 2134 c19/12/2008 1812 a 2103 b 2125 c02/01/2009 1755 a 2067 b 2112 c09/01/2009 1724 a 2013 b 2066 c16/01/2009 1722 a 1987 b 2032 cMedia 1771,4 2026,8 2058,3

1 Para cada fecha y parmetro, las medias seguidas de una misma letra no difieren sig-nificativamente entre s al nivel del 5% segn el test de Tukey.

24

22

20

18

16

14

Arbequina Haouzia

Fecha de toma de muestras en 2008/09

Contenidodeaceite(%

delpesofresco)

Menara

22/10/08 05/11/08 19/11/08 03/12/08 12/12/08 19/12/08 02/01/09 09/01/09 16/11/09

Figura 2. Evolucin del contenido de aceite (en porcentaje del peso fresco) en las

variedades Arbequina, Haouzia y Menara en rgimen de secano en la regin de Mequnez

durante la campaa 2008/2009

12 OLIV/N 118 - 2012


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OLIV/N 118 - 2012 13

pognesis es un carcter ge-ntico, pero tambin depen-de de las condiciones edafo-climticas y de la gestin delolivar (Civantos, 1999).

En las tres variedadesexiste una fuerte correlacinentre el ndice de madurez yel contenido de aceite. Lasecuaciones que mejor descri-ben esta relacin son:

Para la Arbequina: y =1,297x3 - 14,72x2 +

54,55x - 48,78; siendoR2 = 0,953 (figura 3). Para la Haouzia: y =

-0,480x4 + 6,358x3 -30,24x2 + 61,83x -24,72 siendo R2 =0,987 (figura 4).

Para la Menara: y =0,517x5 - 8,465x4 +53,40x3 - 161,8x2 +235,3x - 109,5 siendo

R2 = 0,997 (figura 5).

Mahhou et al. (2011) tam-bin describieron la existen-cia de una fuerte correlacinentre el ndice de madurez yel contenido de aceite en laArbequina, la Koroneiki y laPicholine marroqu cultiva-das en rgimen de regado enla regin de Settat.

3.3.3. Evolucin de lospolifenoles

El control de la evolucinde la concentracin de com-puestos fenlicos reviste uninters especial, ya que estassustancias influyen en las ca-

ractersticas organolpticasdel aceite de oliva y en su es-


y = 1,2976x3 - 14,72x2 + 54,559x - 48,785R2 = 0,9539

Contenidodeaceite(%

PF)

2 3 4 52,5 3,5

ndice de madurez

4,5

18

17,5

1716,5

16

15,5

15

14,5

14

Figura 3. Relacin entre el ndice de madurez y el contenido de aceite (% PF) de la Arbequina

en rgimen de secano en la regin marroqu de Mequnez durante la campaa 2008/09

y = -0,4809x4 + 6,3584x3 - 30,243x2 + 61,834x - 24,727R2 = 0,9875

Conte

nidodeaceite(%

PF)

1 2 3 3,5 41,5 2,5

ndice de madurez

4,5 5 5,5

24

23

22

21

20

19

18

16

17

15

Figura 4. Relacin entre el ndice de madurez y el contenido de aceite (% PF) de la Haouzia en

rgimen de secano en la regin marroqu de Mequnez durante la campaa 2008/09

y = 0,5178x5 - 8,4655x4 + 53,403x3 - 161,82x2 + 235,34x - 109,58R2 = 0,9973

Contenidodeaceite(%

PF)

1 2 3 4 51,5 2,5ndice de madurez

3,5 4,5

24

23,5

22,5

22

23

21,5

21

20,5

20

19,5

19

Figura 5. Relacin entre el ndice de madurez y el contenido de aceite (% PF) de la Menara en

rgimen de secano en la regin marroqu de Mequnez durante la campaa 2008/09


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14 OLIV/N 118 - 2012


CUADRO 5.ndice de madurez, contenido de aceite (%) y de polifenoles (ppm) de las aceitunas de las variedades

de olivo Arbequina, Haouzia y Menara en rgimen de secano en la regin marroqu de Mequnez durantela campaa 2008/09

Variedad Fecha de la toma ndice de madurez Contenido de Polifenolesde muestras aceite (% PF)

Arbequina 22-10-2008 2,3 14,56 173105-11-2008 2,5 15,50 173519-11-2008 2,5 16,36 180303-12-2008 3,1 17,56 183312-12-2008 3,4 17,53 182819-12-2008 3,5 17,44 181202-01-2009 4,1 16,90 175509-01-2009 4,4 16,90 172416-01-2009 4,7 17,16 1722

Haouzia 22-10-2008 1,4 18,16 183305-11-2008 2,7 21,40 193319-11-2008 3,5 21,43 205403-12-2008 3,9 22,60 212412-12-2008 4,3 23,26 212719-12-2008 4,6 23,30 210302-01-2009 4,6 23,03 206709-01-2009 4,8 23,36 201316-01-2009 4,9 23,00 1987

Menara 22-10-2008 1,4 19,54 185405-11-2008 1,9 22,20 194619-11-2008 3,2 22,50 212303-12-2008 3,9 23,60 213312-12-2008 4,1 23,46 213419-12-2008 4,4 23,37 212502-01-2009 4,6 23,03 211209-01-2009 4,6 23,00 206616-01-2009 4,8 23,33 2032

tabilidad oxidativa (Chimi,1987; Chimi et al., 1991).Fantozzi y Montedero(1978) observaron que laconcentracin de compues-

tos fenlicos en la pulpa dela aceituna vara en funcindel nivel de pigmentacin.As, pasa de 2065 mg de ci-do glico por cada 100 g depasta de aceituna seca en suestadio de pigmentacin ver-de a 2285 mg en su estadiode pigmentacin seminegray, posteriormente, a 1997 mg

en su estadio de pigmenta-cin negra. Los autores con-cluyen, por tanto, que el con-tenido de polifenoles es pti-mo cuando la aceituna

presenta pigmentacin semi-negra, y este contenido estrelacionado adems con losaceites de mayor calidad. LaHaouzia y la Menara presen-tan valores de polifenolesclaramente superiores a losde la Arbequina (cuadro 5 yfigura 6). Durante la madura-cin, los polifenoles se acu-

mulan en las aceitunas hastaalcanzar unos valores mxi-mos de 1833 ppm en la Ar-bequina, 2127 en la Haouziay 2134 en la Menara. Estos

valores permanecen establesdurante un tiempo y poste-riormente comienzan a dis-minuir si no se lleva a cabola recoleccin de las aceitu-nas. La misma tendencia enel contenido de polifenolesfue registrada por Atouati(1991), quien observ un au-mento de la proporcin de


17/72

compuestos fenlicos totalesentre el estadio de pigmenta-cin verde y el grado de ma-duracin que se correspondecon la pigmentacin semine-gra, al que sigue una cada dedicha proporcin en el esta-dio de pigmentacin negra.Por el contrario, la tendenciarelativa al contenido de acei-te es la contraria, ya que lasaceitunas presentan un con-tenido mximo de aceite enel estadio de pigmentacinnegra. En tres variedades es-

tudiadas en la regin de Set-tat en olivar en rgimen deregado, Mahhou et al.(2011) observaron que elcontenido de polifenolestiende a crecer, alcanzandoun valor mximo de 1823ppm para la Arbequina, de2192 ppm para la Koroneikiy de 2113 ppm para la Picho-line marroqu, para luego co-menzar a reducirse a partirde principios de diciembre.

En este estudio, hemosdeterminado la relacin entreel ndice de madurez y elcontenido de polifenoles enlas aceitunas. La correlacinexistente entre dicho conte-nido y el ndice de madurez

es muy fuerte en las tres va-riedades y se describe con lassiguientes ecuaciones:

Para la Arbequina: y =53,04x3 - 621,5x2 +2322x - 976,8; siendoR2 = 0,855 (figura 7).

Para la Haouzia: y =-49,70x3 + 436,8x2

- 1075x + 2620; siendoR2 = 0,98 (figura 8).


2200

2100

2000

1900

1800

1700

1600

Arbequina Haouzia


Contenidodeaceite(%

delpesofresco)

Menara

22/10/08 05/11/08 19/11/08 03/12/08 12/12/08 19/12/08 02/01/09 09/01/09 16/11/09

Figura 6. Evolucin del contenido de polifenoles (en ppm) de las aceitunas de las variedades

Arbequina, Haouzia y Menara en rgimen de secano en la regin marroqu de Mequnez


1840

1820

1800

1780

1760

1740

1720

1700

ndice de madurez

Polife

noles(enppm)

1,5 2,5 3,5 4,53 4 52

y = 53,041x3 - 621,51x2 + 2322,9x - 976,84R2 = 0,8557

Figura 7. Relacin entre el ndice de madurez y el contenido de polifenoles (ppm) de la Arbe-

quina en rgimen de secano en la regin marroqu de Mequnez durante la campaa 2008/09

2150

2100

2050

2000

1950

1900

1850

1800

1750

ndice de madurez

Polifenoles(enppm)

1 2 3 42,5 3,5 4,5 5 5,51,5

y = -49,70x3 + 436,8x2 - 1075,x + 2620R2 = 0,979

Figura 8. Relacin entre el ndice de madurez y el contenido de polifenoles (ppm) de la

Haouzia en rgimen de secano en la regin marroqu de Mequnez durante la campaa

2008/09

OLIV/N 118 - 2012 15


18/72

Para la Menara: y =-13,05x3 + 65,34x2 +64,77x + 1673; siendoR2 = 0,98 (figura 9).

Mahhou et al. (2011) tam-bin describieron la existen-cia de una fuerte correlacinentre el ndice de madurez yel rendimiento graso en laArbequina, la Koroneiki y laPicholine marroqu cultiva-das en rgimen de regado enla regin de Settat.

3.3.4. cidos grasos

Por lo que respecta al ci-do oleico, la Haouzia y laMenara presentan valoressuperiores (76,4% y 76,8%)a los de la Arbequina(66,6%). Estos valores con-cuerdan con los registradospor El Ajal (2006) para laHaouzia (76,3%) y la Mena-ra (76,6%). El Alami (2003)registr valores del 74,62%para la Haouzia y del68,58% para la Menara. Laproporcin que hemos regis-trado en este estudio para laArbequina (66,6%) es supe-rior a los valores del 62,3%de El Antari (2006) y del60,4% de El Antari (2003).

Sin embargo, otros autoreshan referido niveles ms ele-vados que el nuestro: 68,2%(Romero y Daz, 2005),70,8% (Ouazzani, 2005) y74,6% (El Ajal, 2006). Cadavariedad de olivo presentaun contenido en cido oleicodiferente. Romero y Daz(2005) encontraron diferen-cias en este parmetro entre

siete variedades, cuyos con-tenidos pueden ir desde el

61,23% de la Blanqueta has-ta el 78,28% de la Picual.Ouazzani (2005) observtambin esta diferencia entrevariedades, con un 80,24%para la Picual y un 70,85%para la Arbequina.

Por lo que respecta al ci-do linoleico, la Arbequina

presenta un contenido supe-rior (13,7%) a la de la Haou-zia y la Menara (en torno al10%). Estos valores concuer-dan con los registrados porEl Ajal (2006) para la Haou-zia (9,41%) y los registradospor Ouazzani (2005) para laMenara (10,9%). Sin embar-go, El Alamy (2003) registrunos valores del 11,69% para

la Haouzia y del 15,12% parala Menara. En el caso de laArbequina, el contenido decido linoleico del 13,7%concuerda con el 13,98% re-gistrado por El Antari (2006)pero supera ampliamente el8,08% registrado por El Ajal(2006).

Estas diferencias en el

contenido de cidos grasosregistradas por los distintos

autores se pueden explicarpor las condiciones climti-cas y de produccin. La pro-porcin de cido oleico y li-noleico aumenta en las tresvariedades hasta los ltimosdiez das del mes de noviem-bre, momento a partir delcual se estabiliza.

3.4. Determinacindel periodo derecoleccin ptimo

La determinacin del es-tadio ptimo de recoleccinde las aceitunas destinadas ala trituracin tiene por objetoidentificar un estadio de ma-durez en el que el contenido

de aceite sea elevado (canti-dad) y el nivel de polifenolessea adecuado.

El periodo de recoleccinptimo debe determinarse,por tanto, en funcin de estosdos parmetros. El cuadro 6resume los resultados de loscriterios que permiten deter-minar el periodo de recolec-

cin ptimo. Las figuras 10,11 y 12 muestran el periodo


2200

2150

2100

2050

2000

1950

1900

1850

1800

ndice de madurez

Polifenoles(enppm)

1 2 3 42,5 3,5 4,5 51,5

y = -13,058x3 + 65,349x2 + 64,777x + 1673,1R2 = 0,9783

Figura 9. Relacin entre el ndice de madurez y el contenido de polifenoles

(ppm) de la Menara en rgimen de secano en la regin marroqu de Mequnez


16 OLIV/N 118 - 2012


19/72

estas figuras permiten esta-blecer cul es el periodo derecoleccin ptimo de lastres variedades.

en el que se produce la inter-seccin entre los contenidosmximos de aceite y polife-noles y el ndice de madurez.Se trata del periodo de reco-

leccin ptimo de las aceitu-nas. Al poner en relacin elndice de madurez y el conte-nido de aceite y polifenolesde las aceitunas (cuadro 6),

3.5. Rendimientos

Los rendimientos de lasvariedades durante las cua-tro ltimas campaas se in-

cluyen en el cuadro 7 y en lafigura 13. La Arbequina hasido la variedad ms pro-ductiva este ao en las con-diciones del estudio, con unrendimiento de 68 kg por r-bol, seguida por la Menara,con 63 kg por rbol, y laHaouzia, con 48 kg por r-bol. Los rendimientos obte-nidos en la Arbequina y la

Menara son muy superioresa los registrados en la cam-paa anterior, con un au-mento respectivo del 106%para la Arbequina, del 6%para la Haouzia y del 50%para la Menara. Si se tienenen cuenta las medias obteni-das durante las cuatro lti-mas campaas, la Menara

ofrece el mximo rendi-miento, con 44 kg por rbol,


1840 18

17,5

17

16,5

16

15,5

15

14,5

14

1820

1800

1780

1760

1740

1720

1700

Polifenoles

Contenido de aceite (% PF)


Polifenoles(en

ppm)

Contenidodeaceite(%

PF)

22/10

(2,3)

05/11

(2,5)

19/11

(2,5)

03/12

(3,1)

12/12

(3,4)

19/12

(3,5)

02/01

(4,1)

09/01

(4,4)

16/01

(4,7)

Figura 10. Evolucin del contenido de aceite (% PF) y de polifenoles (ppm) en relacin

con el ndice de madurez en la Arbequina en rgimen de secano en la regin de Mequnez


2150 24

23

22

21

20

19

18

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2100

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2000

1950

1900

1850

1800

1750

1700

Polifenoles


Fecha de toma de muestras en 2008/09 (ndice de madurez)

Polifenoles(enppm)

Contenidodeaceite(%

PF)

22/10

(2,3)

05/11

(2,5)

19/11

(2,5)

03/12

(3,1)

12/12

(3,4)

19/12

(3,5)

02/01

(4,1)

09/01

(4,4)

16/01

(4,7)

Figura 11. Evolucin del contenido de aceite (% PF) y de polifenoles (ppm) en relacin con el

ndice de madurez en la Haouzia en rgimen de secano en la regin de Mequnez durante la

campaa 2008/09

CUADRO 6.Periodos de recoleccin ptimos de la Haouzia, la Menara y la Arbequina en funcin del ndice de madurez

y los contenidos de aceite (% PF) y polifenoles (ppm) en rgimen de secano en la regin de Mequnezdurante la campaa 2008/09

Variedades ndice de madurez Polifenoles (ppm) Contenido de aceite

Periodo de recoleccin(% PF) ptimo

Arbequina de 3,1 a 3,5 de 1812 a 1833 de 17,44 a 17,56 Del 3 al 19 de diciembre

Haouzia de 3,9 a 4,6 de 2067 a 2127 de 22,6 a 23,3 Del 3 de diciembre al 2 de enero

Menara de 3,9 a 4,6 de 2112 a 2134 de 23,03 a 23,6 Del 3 de diciembre al 2 de enero

OLIV/N 118 - 2012 17


20/72

18 OLIV/N 118 - 2012

seguida por la Arbequina,con 37,25 kg por rbol, ypor la Haouzia, con 35,5 kgpor rbol.

CONCLUSIN

En este estudio, realizadodurante la campaa2008/2009, hemos evaluadoel comportamiento de dosclones de la Picholine marro-qu, Haouzia y Menara, y dela variedad espaola Arbe-

quina en rgimen de secanoen la regin de Mequnez. Lapluviometra media en lazona es de 500 mm, aunqueen esta campaa ha sido de700 mm. Entre primeros deoctubre y mediados de enero,el ndice de madurez pas de2,3 a 4,7 en la Arbequina, de1,4 a 4,8 en la Haouzia y de1,4 a 4,9 en la Menara. Elcontenido en agua de lasaceitunas de los tres genoti-pos presenta tendencia a dis-minuir a medida que avanzala maduracin. Sin embargo,las fuertes precipitaciones deeste ao han ocasionado unligero aumento del ndice dehumedad de las aceitunas afinal del ciclo. La humedad

de la Menara y la Haouziafue mayor que la de la Arbe-quina. En cuanto al conteni-do mximo de aceite respec-to a la materia fresca, la va-riedad Menara lo alcanz aprincipios de diciembre conun 23,6%, valor similar al23,2% registrado por Rafik(2008); la Haouzia lo alcan-

z a mediados de diciembrecon un 23,3%, valor superior


2150 24

23

22

21

20

19

18

17

2100

2050

2000

1950

1900

1850

1800

1750

1700

Polifenoles


Fecha de toma de muestras en 2008/09 (ndice de madurez)

Polifenoles(enppm)

Contenidodeaceite(%

PF)

22/10(1,4)

05/11(2,7)

19/11(3,5)

03/12(3,9)

12/12(4,3)

19/12(4,6)

02/01(4,6)

09/01(4,8)

16/01(4,9)

Figura 12. Evolucin del contenido de aceite (% PF) y de polifenoles (ppm) en relacin con el

ndice de madurez en la Menara en rgimen de secano en la regin de Mequnez durante la

campaa 2008/09

80

70

60

50

40

30

20

10

02004/2005

Arbequina

Haouzia

Menara

2005/2006

Campaa

2006/2007 2007/2008

Figura 13. Rendimiento de las variedades Arbequina, Haouzia y Menara en rgimen de secano

en la regin marroqu de Mequnez durante cuatro campaas, en kg por rbol

CUADRO 7.Rendimiento de las variedades de olivo Arbequina, Haouzia y Menara

en rgimen de secano en la regin de Mequnez, en kg por rbol

Variedad 2005/2006 2006/2007 2007/2008 2008/2009 Media

Arbequina 21 27 33 68 37,25

Haouzia 23 26 45 48 35,5

Menara 35 36 42 63 44


21/72

OLIV/N 118 - 2012 19

de mayor calibre con unmayor rendimiento graso ycon un aceite de mayor cali-dad.

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al 21,8% registrado por Ra-fik (2008); por ltimo, la Ar-bequina lo alcanz a partir deprincipios de diciembre conun 17,56%, valor muy pordebajo del 25,7% registradopor Taeibi (2008) en la re-gin de Settat en olivar en r-gimen de regado y por enci-ma del valor registrado porRafik (2008) en el olivar delpresente estudio (16,6%). Elcontenido mximo de polife-noles registrado para la Ar-bequina fue de 1833 ppm,

siendo menor que en las va-riedades Menara y Haouzia,en las que se registraron unosvalores de 2134 ppm y2127 ppm respectivamente.En cuanto a la concentracinde los dos cidos grasos,oleico y linoleico, se han re-gistrado porcentajes de cidooleico superiores en los dosclones locales, con un 76,5%en la Haouzia y un 76,8% enla Menara, frente al 66,7%de la Arbequina. Sin embar-go, se ha observado lo con-trario en el caso del cido li-noleico, cuya proporcin fuedel 13,7% en la Arbequinafrente a una proporcin cer-cana al 10% en la Haouzia yla Menara.

Con los datos del conteni-do de aceite y polifenoles sedetermin el periodo de re-coleccin ptimo en rgimende secano en la regin deMequnez. Este ao las fe-chas fueron las siguientes:

Para la Arbequina: del

3 al 19 de diciembre,con unos ndices de

madurez de entre el 3,1y el 3,5.

Para la Menara y laHaouzia: del 3 de di-ciembre al 2 de enero,con unos ndices demadurez de entre el 3,9y el 4,6.

Los rendimientos regis-trados este ao fueron supe-riores a los de las tres campa-as anteriores en el mismoolivar, con 68 kg por rbol,48 kg por rbol y 63 kg por

rbol para la Arbequina, laHaouzia y la Menara, respec-tivamente.

El periodo de floracin dela Arbequina tuvo lugar entreel 8 y el 29 de abril. En laMenara y la Haouzia, esteperiodo comenz el 15 deabril y finaliz, respectiva-mente, el 5 y el 8 de mayo. Elsolapamiento entre los perio-dos de floracin de la Mena-ra y la Haouzia, que son par-cialmente compatibles, debe-ra mejorar el ndice decuajado de ambos genotipos.Los ndices de cuajado regis-trados fueron del 15% para laArbequina, el 12% para laMenara y el 11% para la

Haouzia.

Los resultados de nuestroestudio completan los deRafik (2008) y confirmanque los tres genotipos estnadaptados al rgimen de se-cano de la regin de Mequ-nez. Sin embargo, los clo-nes Haouzia y Menara pre-

sentan cierta superioridad,puesto que ofrecen un fruto



22/72

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24/72

22 OLIV/N 118 - 2012

RESUMEN

El olivar en seto adaptadoa la recoleccin con vendi-miadora modificada, suponeuna alternativa viable a losolivares preparados para la

recoleccin con vibradores detronco. Presenta como princi-pales ventajas: altas produc-ciones en los primeros aos,bajo coste de recoleccin,menor mano de obra y reco-leccin rpida en el momentoptimo. Sin embargo, estascaractersticas slo son posi-bles con estructuras ptimas,

mantenidas en el tiempo. Laintercepcin de la radiacinsolar es el factor determinan-te de la produccin de aceite,as la estructura ptima delseto deber tender a maximi-zar la iluminacin de la copa.Debido a que el olivar en setoes de reciente implantacin,se desconoce la respuesta dela produccin y calidad de

aceite en setos de diferentestamaos en distintas localida-des. Las simulaciones de pro-duccin y calidad de aceitepara distintos diseos serntiles para el sector a la horade decidir la estructura pti-ma. En este artculo describi-mos los avances realizados eneste sentido y los retos que

agricultores e investigadores,deberemos ir resolviendo.

Palabras claves: Olivarsuperintensivo, mecaniza-cin de recoleccin, estruc-tura del seto, ancho de calle,orientacin.

SETO DE OLIVO

La copa del olivo tiene al-gunas particularidades queson importantes de describirantes de adentrarnos en lascaractersticas del seto. Porun lado las hojas son de pe-queo tamao, elevado pesoespecfico y persisten durante

el invierno, mientras los fru-tos son pequeos, distribui-dos por la copa, situndoseprincipalmente en zonas bieniluminadas. Hojas y frutos seencuentran a su vez en ramasflexibles. Este conjunto de r-ganos vegetativos y fructfe-ros pueden conducirse de di-versas formas, siendo el vasoy el seto los sistemas de con-

duccin ms utilizados (Figu-ra 1). El seto es un sistema deconduccin, en el que la ve-getacin de la copa se distri-buye de forma continua a lolargo de la lnea de planta-cin, presenta dos caras verti-cales o con cierta inclinacin.Para conseguir un sistemacontinuo de vegetacin es ne-

cesario reducir la distancia delos rboles en la lnea. Este

sistema de cultivo no slo su-pone un incremento en ladensidad de plantacin, sinoun cambio en la geometra dela copa que afecta al micro-clima de las hojas, de los fru-tos y del suelo, modificando

la radiacin recibida, tempe-ratura, viento y humedad.Esto provoca grandes cam-bios en la respuesta del olivo,ya que, la fisiologa de los r-boles aislados difiere de la fi-siologa de los olivos condu-cidos en seto.

Las dimensiones de los

setos son muy diversas y de-pende de las condiciones decultivo y de su manejo (Figu-ra 2). El seto se puede conse-guir con distintas densidadesde plantacin. Existen setosen olivares comerciales dealturas comprendidas entre2,5 y 5 m y anchuras entre 1y 4 m.

SETOS PARA SERRECOLECTADOS CONVENDIMIADORA

Ha sido el elevado costede recoleccin lo que ha de-finido las dimensiones delseto. La posibilidad de reco-leccin con mquinas que

trabajan en continuo ha su-puesto, en muchos cultivos,

Diseo y manejo del olivar en seto:efecto en la produccin y calidad del aceite

M. Gmez del Campo1, E. Trentacoste1,2 y D. J. Connor3

1 Dpto. Produccin Vegetal: Fitotecnia, Universidad Politcnica de Madrid.

2 Estacin Experimental Agropecuaria Junn (INTA), Mendoza, Argentina.3 School of Land and Environment, The University of Melbourne, Victoria, Australia.


25/72

OLIV/N 118 - 2012 23

de la uva y, con pequeasmodificaciones, pueden re-colectar aceituna durante losprimeros aos del olivar.Aos despus aparecieronprototipos para recolectaraceituna, son mquinas demayor tamao que permitenla entrada de setos ms volu-minosos. Desde entonces lasuperficie mundial de olivaren seto para la recoleccincon vendimiadora no ha de-

jado de incrementar (Figura4). La densidad de planta-

cin es variable. En parcelasde regado se encuentra entre1.250 y 1.975 olivos/ha,prcticamente 10 veces ladel olivar tradicional, de ahel nombre de olivar superin-tensivo. Actualmente en zo-nas de poca disponibilidadde agua se estn distancian-do las filas hasta los 5 y 6 m,manteniendo las distanciaentre olivos en 1,5-2,0 m, lasdensidades de plantacin seven reducidas a 833 y 1.333olivos/ha.

El olivar en seto suponeuna alternativa viable a losolivares intensivos en vaso(200-350 olivos/ha) prepa-rados para la recoleccin

con vibradores de tronco. Lacompetitividad del olivar enseto se debe a las altas pro-ducciones que se alcanzandesde los primeros aos, losbajos costes de recolecciny la menor necesidad demano de obra. Por otro lado,este sistema de plantacinpermite obtener un aceite de

excelente calidad, ya que laaceituna puede ser recolec-

un importante avance encompetitividad y as ha ocu-rrido en el olivar. AunqueBravigrieri, ya en 1961, pro-puso en Italia este sistema deconduccin para alcanzar al-tas producciones, fue descar-tado debido a que los olivos

se desarrollaron en exceso yla recoleccin no fue resuel-

ta (Morettini, 1972). Poste-riormente, a finales de los90, el sector productor espa-ol se lanz a la plantacinde olivares en seto adaptadosa la recoleccin con vendi-miadoras (Figura 3). Estasmquinas haban sido des-

arrolladas 30 aos atrs enEE.UU. para la recoleccin

Diseo y manejo del olivar en seto: efecto en la produccin y calidad del aceite

Marco: 12 x 12 (69 olivos/ha)

SFE: 6.933 m2

3

/ha

Volumen copa: 9.244 m /ha

Marco: 8 x 7 (179 olivos/ha)

SFE: 7.588 m2/ha

Volumen copa: 10.117 m3/ha

Marco: 4 x 1,3 (1.923 olivos/ha)

SFE: 14.999 m2/ha

Volumen copa: 6.250 m3/ha

6 m

1 m

2,5

m

8 m

1,3 m

Figura 1. Distintos sistemas de cultivo del olivo. Olivar tradicional en vaso a baja densidad

de plantacin (izquierda). Olivar intensivo en vaso plantado a ms del doble de la densidad

del olivar tradicional (centro), con lo que se consigue incrementar la superficie foliar externa

(SFE) y el volumen de copa. Olivar en seto adaptado a la recoleccin con vendimiadora

plantado a una densidad superintensiva (derecha); su copa a pesar de ocupar menor

volumen, consigue prcticamente doblar la SFE

Figura 2. Setos con diferentes caractersticas geomtricas de la variedad Arbequina. Setos

de grandes dimensiones de Argentina y Australia plantados a 8x4 m (313 olivos/ha) que

fueron formados en vaso pero debido al elevado vigor, las copas se fueron entrecruzando

hasta formar una pared continua (izquierda). Olivares plantados a altas densidades (1975

olivos/ha), en condiciones poco vigorosas, y conducidos en eje central, el seto alcanza

menor tamao (derecha). La lnea horizontal indica la distancia entre caras de seto contiguos,

la lnea vertical representa la altura del seto

Catamarca, Argentina Tarragona, Espaa


26/72

24 OLIV/N 118 - 2012

tada en cualquier fecha yprocede exclusivamente delrbol. Por otro lado, la altavelocidad de recoleccin re-duce el tiempo de espera de

la aceituna en la parcela an-tes de llegar a la almazara.

Sin embargo, el diseo ymanejo del olivar en setoplantea interrogantes y retosa los agricultores e investi-gadores, alguno de ellos se-

rn discutidos a continua-cin.

RADIACIN YPRODUCCIN DEACEITUNA

La produccin del olivodepende de la radiacin in-terceptada y su distribucindentro del seto, sin embargo,la respuesta del olivo a la luzha sido escasamente estudia-da debido a que en olivarestradicionales la radiacin noes un factor limitante. En oli-vares en seto que no mantie-nen una estructura adecuada

a lo largo del tiempo se pro-duce un descenso de la pro-ductividad (Pastor et al.,2007). En las primeras expe-riencias con setos plantadosmuy prximos, se observque las partes bajas empeza-ban a desvestirse y que lacarga de frutos iba ascen-diendo a medida que el setoiba incrementando su tama-o. En consecuencia, el dise-o y manejo del seto paramantener unas caractersticasptimas es decisivo paraconseguir que el sistema deplantacin sea rentable.

La Universidad Politcni-ca de Madrid, en colabora-cin con la Universidad de

Melbourne (Australia), inicien 2006 los primeros trabajosen olivar en seto con el obje-tivo de aportar al sector herra-mientas para disear y mane-

jar setos de dimensiones pti-mas. En un primer paso huboque disear una herramientaque permitiera conocer, deforma rpida, la radiacin in-

terceptada por setos de distin-tas caractersticas. Connor


Figura 3. El olivar en seto, adaptado a la recoleccin con vendimiadora modificada, apareci

a principios de los 90 en Espaa. El gran logro del sector fue conseguir disear y manejar un

olivo para ser recolectado con esta mquina, que trabaja en continuo y, que llevaba ms de 30

aos innovndose y mejorndose. El manejo del olivo debe permitir que la mquina trabaje

rpido, daando lo mnimo posible al rbol. Los modelos de vendimiadora actuales permiten

recolectar setos de hasta 3,30 m de altura y 1 m de anchura

0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010

Superficiemundialdeolivarenseto

(ha)

Figura 4. Evolucin mundial del olivar en seto adaptado a la recoleccin con vendimiadora


27/72

la respuesta de la produc-cin de aceite y sus compo-nentes a los diferentes nive-les de radiacin, con el obje-tivo de determinar los

umbrales de radiacin paralos diferentes procesos fisio-lgicos implicados. Estudiosprevios ya sealaban la sen-sibilidad a la radiacin de lainiciacin floral, crecimien-to vegetativo, cuajado, ta-mao de la aceituna y conte-nido en aceite (Ortega-Nie-to, 1945; Tombesi y

Standardi, 1977; Tombesi yCartechini, 1986; Acebedoet al., 2000). Se observ queel peso seco de los frutos yel rendimiento graso incre-mentan de forma lineal alaumentar la radiacin inter-ceptada por el seto duranteoctubre, mes de mxima sn-tesis de aceite (Figura 7).Sin embargo, la produccin

depende principalmente delnmero de aceitunas, estecomponente de la produc-cin depende de la radiacinpero su respuesta es diferen-te para cada olivar y ao.Analizando los datos de 11olivares, la relacin entredensidad de frutos y radia-cin present R2=0,30, sinembargo cuando se estable-cieron relaciones individua-les R2 ascendi a 0,70 (Con-noret al. 2012).

RADIACIN Y CALIDADDELACEITE

La posicin de la aceitunaen el seto determina igual-

mente la calidad del aceite(Figura 8). Son pocos los da-

(2006) desarroll un modeloterico que predeca la radia-cin interceptada por los dife-rentes estratos de un seto opa-co (pared sin poros) a partir

de sus caractersticas (altura,distancia entre setos y orien-tacin), latitud de la localidady da del ao, estos ltimosdeterminan la altura del sol yel azimut (Figura 5). Este mo-delo se basa en los desarrolla-dos por Cain (1972), Jacksony Palmer (1972; 1980). Vien-do que muchos de los setos

adaptados a la vendimiadorason estrechos y porosos, Con-noret al. (2009) introdujeronla porosidad en el modelo. Amedida que va ascendiendo elsol y va cambiando el azimutlas paredes de los setos se vaniluminando desde la partems elevada hasta la msbaja. La longitud de pared deseto soleada es determinante

de la iluminacin del seto y

de la respuesta de la fotosn-tesis. El modelo tambin con-sidera el papel que juega laradiacin difusa, que aunquees reducida (alrededor del

10%) comparada con la ra-diacin horizontal incidente,es importante en das nubla-dos. Este modelo fue valida-do con medidas diarias de ra-diacin incidente en setos conorientacin N-S y E-O(Connoret al., 2009). El mo-delo primero estima los perfi-les de radiacin incidente en

la superficie externa del seto,a partir de aqu se calcula laradiacin interceptada (inci-dente menos la que atraviesael seto) usando las estimacio-nes de porosidad del seto ob-tenidas a partir de fotografasdel seto con fondo rojo oblanco (Figura 6).

El siguiente paso en

nuestro trabajo, fue conocer


Figura 5. Corte perpendicular a la fila del seto. Los setos se caracterizan

geomtricamente por su altura (d), ngulo respecto a la vertical (s = 0 para los

setos rectangulares) y anchura en la base (w). La altura del seto sobre el nivel

del suelo (h) se calcula sumando la altura del seto (d) ms la distancia desde el

suelo hasta las primeras hojas (t). El ancho de calle o distancia entre lneas de

plantas ser (r), dando una distancia entre las caras de setos contiguos o calle

libre (a = r w). Estos parmetros, junto con la porosidad y orientacin de las

filas, permiten caracterizar un seto

OLIV/N 118 - 2012 25


28/72

tos disponibles y deben con-siderarse preliminares. G-mez-del-Campo y Garca(2012) observaron que lasaceitunas de las partes altasproducen aceites ms esta-bles, por el mayor contenidoen polifenoles. Sin embargo,la mayor concentracin decido oleico se encuentra enlas partes bajas del seto.

DISEO PTIMO YLA UTILIDAD DE LAS

SIMULACIONES DEPRODUCCIN YCALIDAD

El diseo de la plantaciny su manejo debe permitirque el seto mantenga carac-tersticas geomtricas pti-mas para alcanzar la mximarentabilidad. Hasta ahora he-mos trabajado en setos orien-tados N-S y por lo tanto, lailuminacin en ambos ladoses simtrica a lo largo delda. La mxima produccinse alcanza cuando toda la pa-red del seto recibe niveles deradiacin superiores a un va-lor umbral y toda la estructu-ra del seto est rellena sin de-

jar huecos entre olivos ni en

las partes altas ni bajas, al-canzando la mxima superfi-cie fotosinttica por longitudde seto. El modelo de radia-cin permite calcular la ra-diacin interceptada por losdistintos estratos y por elseto en su conjunto (Figura5). Aplicando los modelos deproduccin (Figura 7) y cali-

dad (Figura 8) a la radiacininterceptada se pudo simular


0

5

10

15

20

25

30

35

15 45 75 105 135 165 195 225 255 285 315 345Radiacin(MJ/m2suelo/da)

Da del ao

N-S1 m2 m3 m%&'()*$+,'-./0$

0

5

10

15

20

25

30

35

15 45 75 105 135 165 195 225 255 285 315 345Radiacin(MJ/m2suelo/da)

Da del ao

E-O

Superficie horizontal

Figura 6. Efecto del ancho de la calle (1, 2 y 3 m) en 35N en la radiacin interceptada por un

seto rectangular orientado N-S y E-O de 2 m de alto y 1 m de ancho. La longitud de seto

iluminado depende de la distancia entre las paredes de los setos. La evolucin anual difiere

entre setos de caractersticas geomtricas diferentes. En un N-S ambas caras reciben la

misma radiacin, la cara E recibe el sol de la maana y la cara O de la tarde. En un seto E-O,

la cara N (hemisferio Norte) solamente recibe radiacin directa periodos cortos por la maana

y por la tarde en pleno verano

0 2 4 6 8 10

0

500

1000

1500

Densidaddefrutos(m-2)

0 2 4 6 8 10

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

Pesosecofruto(g)

0 2 4 6 8 10

20

30

40

50

60

Radiacin incidente (MJm-2

d-1

)Radiacin incidente (MJm-2

d-1

)Radiacin incidente (MJm-2

d-1

)

Contenidodeaceite(%

MS)

R2 = 0,48 R2 = 0,52R2 = 0,30

Figura 7. Relacin entre los componentes del rendimiento y la radiacin incidente diaria en

octubre en varios olivares en seto, de la variedad Arbequina plantados N-S (Connoret al.,

2012). Crculos con fondo blanco representan las partes altas del seto que reciben una

radiacin diaria superior a 6 MJ m-2. La densidad de frutos (izquierda) en las zonas que

reciben radiacin por encima de 6 MJ m-2d-1 es horizontal =1000 frutos m-2, por debajo la

densidad desciende linealmente. El peso seco (centro) y el contenido en aceite de la aceituna

(% materia seca) (derecha) incrementan linealmente con la radiacin incidente

R2 = 0,83

70

72

74

76

0 2 4 6 8 10

cidooleico(%)

Radiacin incidente (MJ m-2) Radiacin incidente (MJ m-2) Radiacin incidente (MJ m-2)

R2 = 0,83

10

15

20

25

30

35

40

0 02 4 6 8 10E

stabilidadoxidativa

(horas)

R2 = 0,62

0

1

2

3

2 4 6 8 10

ndicedemadurez

Figura 8. Relacin entre las caractersticas qumicas del aceite y el ndice de madurez de

la aceituna con la radiacin incidente diaria en Octubre, en 9 olivares de la variedad

Arbequina (Gmez-del-Campo y Garca, 2012). La concentracin de cido oleico (arriba

izquierda) disminuye con el incremento de radiacin incidente, mientras la estabilidad

oxidativa y el ndice de madurez incrementan linealmente con el aumento de radiacin

incidente

26 OLIV/N 118 - 2012


29/72

el efecto de la radiacin en lacalidad de la aceituna, nica-mente disponibles para la va-riedad Arbequina (Gmez-del-Campo y Garca, 2012).El aceite de esta variedad esvalorado por sus cualidadesorganolpticas, sin embargoes sensible a la oxidacin ypresenta bajo contenido enoleico. Por tanto, los parme-tros de calidad simulados sonestabilidad oxidativa y cidooleico (Figura 10). El conte-nido en cido oleico descien-

de en la medida que se incre-menta la distancia entre se-tos, pero menos en setosestrechos y sombreados queen setos anchos. La estabili-dad y el ndice de madurez seincrementan en la medidaque lo va haciendo la distan-cia entre setos y es mayor ensetos estrechos y bajos queen setos altos y anchos.

Segn las simulacionespresentadas, no hay una ni-ca solucin y la mxima pro-duccin se puede alcanzarcon setos de diferentes carac-tersticas. Sin embargo, el di-seo ptimo ser aquel quepermita maximizar la pro-duccin con un manejo fcil

y econmico, sin olvidar queno siempre el seto ms pro-ductivo ser el ms rentable.La facilidad y economa enel manejo hace referencia,principalmente, a dos cues-tiones: facilitar el trabajo demaquinaria barata para laslabores de cultivo (recolec-cin, poda, tratamientos) y

conseguir un seto que permi-ta la circulacin del aire para

la produccin (Figura 9) y lacalidad del aceite (Figura 10)de setos de diferentes carac-tersticas geomtricas (Con-nor y Gmez-del-Campo,

2013).

Es interesante describirbrevemente la informacinque aportan estas simulacio-nes. En setos N-S, la distan-cia ptima entre setos (anchode calle ancho de seto) sealcanza cuando es igual a laaltura del seto (Figura 9). Se-

tos ms estrechos alcanzanproducciones ms altas, por-que al reducir el ancho de ca-lle se incrementa la longitudde seto por hectrea. La ilu-

minacin de los setos se pue-de incrementar aplicando uncierto ngulo en las formasromboidales, principalmenteen los setos ms anchos. Las

formas romboidales respon-den a los cambios de ilumina-cin alcanzando produccio-nes ms elevadas, en parte,por la reduccin en el anchode calle. Al simular la res-puesta de la produccin a la-titudes entre 30 y 40 se ob-serv que la respuesta es es-casa y, por tanto, no debe

condicionar la distancia entresetos.

Son escasos los datos ac-tualmente disponibles sobre


0

500

1000

1500

2000

2500

3000

2 3 4 5 6 7 8

Produccin

de

aceite

(kg/ha)

Ancho de calle (m)

4 m

3 m

2 m

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

2 3 4 5 6 7 8

Produccin

de

aceite

(kg/ha)

Ancho de calle (m)

Figura 9. Simulaciones de produccin de aceite de setos rectangulares N-S en 35N de

diferente altura (2, 3 y 4 m), anchura (1 m -izquierda y 3 m - derecha), ancho de calle (2 a 8 m)

(Conor y Gmez-del-Campo, 2013). Setos de 1 m de ancho (izquierda) corresponde a los setos

adaptados a la recoleccin con vendimiadoras, mientras que los de 3 m de ancho deben ser

recolectados con mquinas ms voluminosas. Todos los setos alcanzan la mxima produccin

cuando la distancia entre caras de setos contiguos es igual a su altura. La mxima produccinse alcanza con los setos ms altos. Los setos ms estrechos alcanzan producciones ms

elevadas

70

71

72

73

74

1 2 3 4 5 6 7 8

cidooleico(%)

Distancia entre caras de setos (m) Distancia entre caras de setos (m) Distancia entre caras de setos (m)

31

32

33

34

35

36

37

38

1 2 3 4 5 6 7 8E

stabilidadoxidativa(h)

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

1 2 3 4 5 6 7 8

ndicedemadurez

d =2 m, w = 1 m

d =4 m, w = 3 m

Figura 10. Efecto simulado de la distancia entre las caras de setos contiguos o calle libre

(1 a 8 m) en la calidad del aceite e ndice de madurez de setos rectangulares N-S en 35N de

dos alturas (d= 2 y 4 m) y anchuras (w= 1 y 3 m) (Connor y Gmez-del-Campo, 2013)

OLIV/N 118 - 2012 27


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28 OLIV/N 118 - 2012

mejorar su estado sanitario.A nivel de radiacin se ob-serva que cuanto mayor seala distancia entre setos, msaltos y anchos debern serpara interceptar la mximaradiacin, sin embargo,cuanto ms alto y ancho esun seto ms costosa resulta lamaquinara de recoleccin yms se dificulta la poda. Estoparece indicar que los setosbajos y estrechos son msrentables.

LA ORIENTACINDE LOS SETOS: UNACUESTIN PORRESOLVER

La mayora de los setos seplantan con orientacin N-S,sin embargo, hay situaciones(geometra de la parcela ypendiente del terreno) dondeesto no es posible, incluso,podran existir ventajas almodificar la iluminacin delseto utilizando otras orienta-ciones. Por eso cabe pregun-tarnos cul es el efecto de laorientacin del seto sobre laproductividad y calidad deaceite.

La orientacin de los se-tos definir en gran medidala cantidad y distribucin dela radiacin y su efecto enlos distintos procesos fisiol-gicos del olivo. En la Figura6 se presenta la evolucin dela radiacin interceptada porsetos orientados N-S y E-O.La orientacin N-S expone al

cultivo a altos niveles de ra-diacin durante el verano,

mientras que setos orienta-dos de E-O, interceptan ma-yor radiacin al inicio de pri-mavera y durante el otoo,coincidiendo con el periodode sntesis y acumulacin deaceite en aceitunas.

Las mayores diferenciasgeneradas por la orientacindel seto radican en la distri-bucin de radiacin entreambas caras del seto. En laorientacin N-S, ambas carasreciben similar radiacin a lo

largo del da, la cara E es ilu-minada durante la primeramitad del da, mientras lacara O es iluminada despusdel medioda. En setos E-O,la cara S (en hemisferio Nor-te) queda expuesta a la radia-cin solar durante la mayorparte del da, mientras la caraN permanece sombreada, ex-cepto en verano durante cor-tos periodos de la maana yde la tarde. En consecuenciala cara N es dependiente dela radiacin difusa (radiacincon menor energa) desde elcielo, la radiacin reflejadadesde la fila contigua y latransmitida desde la cara so-leada. Estas relaciones sonalteradas por la presencia de

poros o espacios libres sinhojas en la pared del seto,que permiten que los rayossolares la traviesen alcanzan-do la otra cara del seto. Lapresencia de poros en el setopresenta mayor efecto en laorientacin E-O, y permitenque los periodos de mayorradiacin interceptada (in-

vierno-primavera y otoo)coincidan con los mayores

ngulos de los rayos solares,elevando as la radiacintransmitida desde la cara Shacia la cara N. En los setosorientados N-S, la radiacinque atraviesa la cara E y lle-ga a la O, durante la maana,es compensada con radiacinen sentido contrario durantela tarde.

Es escasa la informacindisponible en olivo sobre elefecto de la orientacin delos setos. En otros frutales

(manzano, pera y vid), se haobservado un incremento dela produccin en el rango del15-25% de N-S frente a E-O(Khemira et al., 1993), sinembargo, la mayor producti-vidad de N-S no puede gene-ralizarse por ser dependientedel ciclo fenolgico de culti-vo, caractersticas estructura-les del seto y latitud del lu-gar. El objetivo ser log

olivae 118 castellano

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