open kitchen magazine - n°1 - ottobre 2011
DESCRIPTION
Open Kitchen Magazine - n°1- Ottobre 2011 web magazine - rivista digitale di cucinaTRANSCRIPT
n.1 Ottobre 2011
ma
ga
zin
e
I colori dell’autunno: arancio viola bianco verdeI colori dell’autunno: arancio viola bianco verde
2. Sommario
4. Autunnointavola
6. AtupertuconRiccardoBartalucci
12. Èl’oradelTè
20. AtavolaconFabioCampoli
28. ChristmasinOpenKitchen
30. L’Autunno:iltempodellevellutate
40. Decorarelatavola
42. Lacucinadeglialtri
48. Pani&Co.
56. LaPasta
58. Oktoberfest2011
62. EldiadelosMuertos
64. ArrivaHalloween:dolcettooscherzetto?
68. PassioneVisualFood
74. AlpassodiStreetFood
80. NoccioleeCastagne:lafruttaseccareginadell’autunno
88. C’eraunavolta
92. CeliachiaaTavola
96. Bambini,èl’oradellamerenda
98. Cioccolatochepassione
102. Ricetted’Autore
132. LaRedazione
134. Contributors
140. Contattaci
n. 1 Ottobre 20114
Autunnoin Tavola
n. 1 Ottobre 20115
Cariamici,scivoliamoinesorabilmentenellastagioneautunnaleedopoavervifattocompagniasottol’ombrellone,OpenKitchenMagazineritornaperrenderespecialeanchel’arrivodell’autunnocontanterubricheegustosissimericette.Lavogliadisoleedistareall’ariaapertahalasciatoirrimediabilmenteilpostoall’arrivodellestagioneincuilanaturaciregalatuttelemeravigliedelsotto-boscoenonsolo,pronteperesseretrasformateinpiattigustosiefumanti.L’autunnopuòdavverotrasformarsiintavolainunastagionericcadicoloriesoprattuttodisapori.Sedaunapartelegiornatesiaccorcianoeinizianoiprimifreschi,dall’altraassistiamoaunaveraepropriaesplosionedicoloridalleto-nalitàvivaci.Pensateall’aranciodizuccheecachi,aicolorivariopintidimeleepereepoiancoraallemillesfumaturedelmarronedinoci,mandorle,nocciole,castagneefunghi.Untripudiodisaporiarricchisceinostripiattietuttograzieaiprodotticheinquestoperiodofannodell’ortoungiardinod’autunno.NoidiOpenKitchenMagazinesiamoconvinticheseguendolastagionalitàdel-leproduzioninell’acquistodiverduraefruttasipossanoportareintavolapiattigustosi,genuiniedancheeconomici,aspettosicuramentenontrascurabile.Ilnostromagazinevuoledareampiospazioaquestiprodotti,conricetteela-borategiocandoconipiùtipiciortaggidiquestoperiodo:comeadesempiolazucca,verareginadell’autunno.Questosplendidofruttodellaterraèricchissi-modivitaminaA,diminerali-qualipotassio.calcioefosforoedimoltefibreeilsuoconsumoèidealeinquestastagioneincuièparticolarmenteimportanteseguireunadietaequilibrata,chesiaingradodifornireilgiustoapportodinu-trienti.Lazucca,oltreadessereingredientedibasepermoltipiattiautunnali(daitortelliairisotti),diventaancheunospiritosomotivodecorativochedàtonoecoloreinoccasionedellafestosaricorrenzadiHalloween.Pensateallezuc-cheornamentaliche,svuotate,decorateeilluminateall’interno,diventanoundivertentegiocodabambiniperunHalloweentuttonostrano.Ifruttidelbosco,comecastagneefunghi,sonoanch’essiprotagonistidellata-volaautunnaleeimpiegatiinmillericettedifferentisonoingradodiarricchirelavarietàeilgustodeinostripiatti.Nellefrescheserateautunnali,poi,cosac’èdimegliodiunacaldazuppa,diunaminestradilegumiodiunadeliziosavellutata(arancio,verde,viola,bianca),perfettaanchecomeprimopiattogustoso,genuino,nutrienteeipocalorico.SfogliateciescopriretequantesorpresehapervoiinserboilnuovonumerodiOpenKitchenMagazine.
n. 1 Ottobre 20116
a tu per tu con
I segreti di una professione, fatta di passione, ricerca e soprattutto stile raccontati attraverso l’occhio attento di un fotografo di professione
RiccardoBartalucci
n. 1 Ottobre 20117
A cura di Barbara Lechiancole
Ilmondodel food blog, si sa, fa semprepiù affida-mento sulla fotografia per dare risalto alle propriecreazioniculinarieenonèdifficileimbattersiinblog-gerchecoltempohannoaffinatoillorostilefinoadacquisireunabuonatecnica.Macomesifaarealiz-zaredellefotodicucinaappetibiliealtempostessotecnicamenteaccettabili?LoabbiamochiestoaRic-cardoBartalucci,nellasperanzachemoltidinoipos-sanotrarreispirazionedaisuoiinsegnamenti.
1) Quali sono state finora le esperienze fotografiche più importanti della tua carriera e qual è stata quel-la decisiva che ti ha spinto a fare della fotografia la tua professione?
Hodecisochesareidiventatounfotografoinseguitoadunmomentodistasinellamiavecchiaprofessio-ne.Mi sono così buttato nello studio di tutti i siti ecataloghidifotografidituttoilmondo,scoprendochec’eranoigrandiedimediocri.Hopensatocheseesi-stevano isecondisignificavacheanche ioavrei tro-vatounmiospazio.Cosìgrazieallamiaabilitàeconunpo’difortunalecosesonoandatebenedasubito.Avevo comunque alle spalle una discreta esperien-zainiziatasulcampo,infatti,sindaquandoavevo12anni,passavotuttiipomeriggiliberiincampagnaafotografarepaesaggi.Senzadubbio,l’esperienzapiùsignificativa della mia carriera è la collaborazioneconVogue.Sfogliarequestaprestigiosarivistaedim-batterminellemiefototrasmetteunaprofondasod-disfazione.
2) Quale stile fotografico preferisci e perché?
n. 1 Ottobre 20118
InassolutoilReportage.Ilmioscopoèquellodies-sereinsiemealmioobiettivo,nelvivodiognievento,siaessounpartyodunaguerra,cercandoditrasferi-releemozionicheprovoinquelmomento,attraver-sounafotografia.Preferiscofotoimperfettemachetrasmettonoemozioniallefototecnicamenteinecce-pibilimaasettiche.
3) Quali sono stati i professionisti che finora ti han-no influenzato maggiormente nel tuo lavoro di foto-grafo?
DireiRobertCapa,lecuifotografiesonoimperfetteenoncorrettetecnicamente.AddiritturahapubblicatounlibrofotograficosullosbarcoinNormandia,inti-tolato“SlightlyOutofFocus”(leggermentefuorifuo-co).Quellefotoportanoconsédeglierroritecnici,diconservazioneedisviluppodellefoto,maquandoleguardovengocatapultatosuquellaspiaggia,insiemea quei soldati, per quantomi toccano dentro. Capausavadire:“Sela fotononèbellasignificachenoneriabbastanzavicinoalcuoredellasituazione.”
4) Parliamo di Still Life e naturalmente di cucina. Quali sono gli elementi che bisogna tenere presenti quando ci si appresta a fotografare il cibo e quanto contano i dettagli?
Questoèuncampocomplessodoveservonocompe-tenze tecniche specifiche ed un grande amore perl’eno-gastronomia.Bastipensarecheperarrivareafareunaseriediscattisihaspessobisognodidiver-seoreperprepararelascena.Poi,perfotografareilcibobisognaconoscerebenelamateriachestai fo-
n. 1 Ottobre 20119
tografandoecercaredienfatizzarel’intenzionedelloChef,inmododaesaltarneleintenzioni.
5) Quali consigli ti sentiresti di dare al popolo dei fo-odblogger che si apprestano a realizzare delle foto enogastronomiche?
E’sempredifficilegeneralizzare,malecosepiùim-portanti sono la tempistica e la luce. Gli errori piùcomuni,chevedo,sonoiriflessi.Sidevecercarediilluminare ilpiatto inmaniera indiretta,adesempioincasodiusodiflash,unescamotagepuòesseregi-rare il flash verso il soffitto. Un altro trucco è nonutilizzareadesempioilpiattodiceramicabiancocheriflette la luce;unasoluzioneperunpiatto dispa-ghettiallamatricianapuòesserequellodiservirlisuunbeltagliere,puntandosull’impostazionerustica.
6) I viaggi che hai fatto finora quanta influenza han-no avuto sul tuo stile personale e per quel che ri-guarda gli aspetti enogastronomici/fotografici cosa ti hanno lasciato?
Iviaggifattimihannoinfluenzatomoltissimo,inpar-ticolar modo i viaggi in Oriente. Incontrare culturenuovee vedere cosenuove,mihaaperto lamente.Quandomitrovodifronteaqualcosadinuovosentoilbisognodifermarel’immaginechevedo.Dalpuntodivistaenogastronomico,invece,quandomitrovoinmezzoaquestimercaticoloratissimi,ricchidispeziee cibo, che sono appetibili anche dal punto di vistafotografico,mi fermogiornate intereper cercaredicogliere“iprofumi”.Quelchefacciospessoèseder-mieguardarelascenaancheper2oreedopodichè
n. 1 Ottobre 201110
scatto.Nellavitacisiritrovapurtroppoquasisempredicorsa,ancheinvacanzaequestononcipermettedicogliereafondoleemozioniesensazioni.Ammet-toconunsorrisochesonounpessimocompagnodiviaggioperchécostringoglialtriadaspettare.
7) Organizzi mai dei corsi per semplici appassionati di fotografia? Se si, come sono organizzati e dove si svolgono?
Neorganizzopochiegeneralmenteperstranieri.An-cheachièprincipiantedo’ irudimentidellatecnica,mainsegnosoprattuttoaconcentrarsisull’osservazio-ne.Cercodifarimparareaguardareconocchi,cuoreecervello.Dopolaparteteorica,ilcorsosisvolgeperstrada,all’aperto.Nonmiinteressafotografarearchi-tettonicamenteilPonteVecchio,masemisiedoedos-servo,troveròlavecchiacheelemosina,ilgiapponesechesifafotografareelafotoprendevita.
8) Al momento stai lavorando a qualche interessan-te progetto fotografico e qual è il tuo sogno nel cas-setto?
Inquestomomentostolavorandoadiversecose,tralequaliunprogettoriguardante ledifferenzecultu-rali fra vari paesi, ma purtroppo non posso esserepiùspecifico.Ilmiosognonelcassettoècoprireuneventodi grande importanzasocialecome la situa-zione socio politica nelCorno d’Africa. Vorrei esse-rel’occhioattraversocuifarrisaltarequestenotizie.Purtroppooggi,nonsononotiziechefannoaudiencesuigiornali.
n. 1 Ottobre 201111
n. 1 Ottobre 201112
È l’ora del
Il tè, i suoi gesti e i suoi riti raccontati in una confidenziale conversazione telefonica svoltasi a 15 mila km di distanza tra due amiche
Tè
Barbara,Nicoletta:unaviveaLondral’altraviaggiaa
ritmoserratotraItaliaeGiappone.Condividono
l’italianitàmaancheunabevandachetantonelRegno
UnitoquantoinGiapponerappresentalabevanda
nazionalepereccellenza:iltè.Lastessasi,manonc’è
nientedipiùdiverso,sonoduedimodidiassaporarlo,
consignificatiesaporicompletamentedifferenti.
Comemai?Scopriamoloinquestasimpaticac
onversazionetelefonica...
Tè
n. 1 Ottobre 201113
A cura di Barbara LechiancoleNicoletta Palmas
B. Sai,Nicoletta…,chelatradizio-
nedeltèpomeridianonascenell’800,
quandogliinglesiabituatiaconsuma-
resoloduepastialgiorno,lacolazio-
neelacena,sitrovavanoaffamatigià
nel primo pomeriggio. La Contessa
diBelfort,particolarmentesoggettaa
fortilanguori,istituìquestaabitudine,
checol tempoèdiventatauna tradi-
zione.
N. Sull’origine del tè e come sia ar-
rivato inGiappone ci sono varie leg-
gende, ma tutte sembrano comun-
que confermare che abbia origine
dallaCinaesiaarrivato inGiappone
attraversoscambitramonacicinesie
giapponesi.IlritodelTéinGiapponeè
antichissimo,duranteilcorsodeise-
colihasubitovaricambiamentimaè
versoilXVIsecoloconSaennoRikyu,
chelacerimoniadeltèdiventaunvero
n. 1 Ottobre 201114
eproprioritoestetico,filosoficoespirituale,dovela
semplicità,l’umiltàelameditazione,sonoleregole
fondamentalidiquestacultura.
B. Ammettochelamiapassioneperitènascepro-
priodaunmioviaggioinGiapponediqualcheanno
fa.PoiquandomisonotrasferitainUkèdiventato
amore.Nell’immaginariodimolti,l’AfternoonTeaè
spesso visto come il noioso tèdelle cinque,adatto
solo a vecchie ed aristocratiche signore che si in-
contranoinun“parlour”vittorianorispolverandola
miglioreporcellanaeconversandoamabilmentedel
tempo.Nonc’ènientedipiùsbagliatodiquestavi-
sione!Nonostantel’amoreperletradizioni,ibritan-
nicihannounagrandecapacitàdireinventarsi,per
cuil’AfternoonTeaèdiventatouneventosocialeche
puòessereconsumatoinmodoformaleneibardei
piùelegantialberghimachediventatrendysecon-
sumatonellepiccoleTeaHousesparseperilpaese.
Tracciandounrapidoparallelo,iltèdelpomeriggio
può essere paragonato al nostro aperitivo, al qua-
lecisi incontraperdel“QualityTime”conamicio
familiari,per festeggiarecompleanniodaltriavve-
nimenti.C’èperòdasottolinearecheunAfternoon
Teapuòcostareanche40£,comeunacena.Invece,
inGiapponecomesisvolgelacerimoniadeltè?So’
cheattraemoltissimistranieri…
N.Sichiamachanoyu,Barbaraecisonodelleregole
benprecisedaseguire.Primadituttoil“padronedi
n. 1 Ottobre 201115
n. 1 Ottobre 201116
n. 1 Ottobre 201117
casa”devefareinmodochegliospitisianoaproprio
agio,curandoogniminimodettaglio,anchelatem-
peraturadell’acquadeveessereperfettaperbereil
tè.Duranteilrito,ingiapponesechiamatoSADO,la
viadeltè,nonsipronunciaparolaperchésicreereb-
bedisarmonia,sisentesoloilrumoredell’acquache
riscalda.Inquasituttelecerimonievengonoserviti
deipastileggeriperprepararelostomacoaltè,che
può esseremolto forte, soprattutto per quelli non
abituati. La cerimonia inizia quando il padrone di
casapreparailtèelopassaall’ospitepiùimportan-
te.L’ospitemantienelatazzaconlamanosinistra,
lagiraduevolteinsensoorarioconlamanodestra
inmodocheildisegnosiagiratoversoilpadronee
assaggiailtècon3piccolisorsi,pulisceconunpan-
noilbordodellatazza,lagiranuovamentenellapo-
sizioneinizialeelapassaalvicino.Alterminedella
cerimonia,latazzavieneconsegnataalpadroneche
la pulisce. Vengono serviti dei dolci accompagnati
dauntepiùleggerointazzeindividuali.Dopodiché
l’ospite più importante fa un inchino al padrone di
casae loringraziaper lacerimonia.Glialtriospiti
fannolostessoevannovia.
B. Qui a Londra, per far si che un Afternoon Tea
sipossadefinire tale, ci sonodei requisiti chenon
possonoesseredisattesi:nondevonomancaretaz-
zee teieradiporcellanafinissimaecideveessere
un’ampiasceltaditeainfoglia,divarietàdifferenti
(daceylonadearlgrey,)daaddolcirecondellattee
n. 1 Ottobre 201118
maiconlozucchero.Alcentrodeltavolopoi,nonpuò
mancareunabellaalzataa3pianiconbocconcinidi
sandwich,cupackes,victoriaspongesefragole.Non
devono assolutamente mancare gli scones serviti
conclottedcreamemarmellata.Direcenteèdiven-
tatomoltodimodaaccompagnareiltuttoconunflu-
tedibollicine.Esisteinoltreunasimpaticadiatriba
tuttabritannica,sesuglisconesvadaspalmatapri-
malamarmellataoppure laclottedcream.Lamia
opinionealriguardoèquesta:ovviamenteprimala
marmellataepoilacrema,altrimentilamarmellata
scivolerebbevia....provarepercredere.Tuhaimai
assistitoadunacerimoniadeltè?
N. Si, hoavuto l’onoredipartecipareadunace-
rimoniadelteprivata,organizzatasolopermeedé
statoveramenteinteressantevederequestopopolo
cosìmodernoattaccatoalleproprieradicietradizio-
ni.Edevodirecheiltèéveramenteforteeamaro,
quindiunbeldolcettotipoilWagashiolaJapanese
spongecakecistannopropriobene.Adessosonole
17,Barbara,direichenelraccontarcilenostrestorie
di vitamisia venutaunagran vogliadi tè!L’acqua
bollegiàedèarrivatoilmomentodigustareunabel-
latazzaditèverde.Tisaluto,apresto!
B. E tu hai fatto venire voglia di tè anche ame,
corroaprepararloancheio!Apresto.
n. 1 Ottobre 201119
n. 1 Ottobre 201120
FabioCampoli
A tavola con
n. 1 Ottobre 201121
A cura di Roberta D’Ancona
Sapienza,storia,tradizione:concettichesi
ritrovanoperfettamentebilanciaticonuntoccodi
innovazionenellacucinadiFabio Campoli,uno
chefconosciutoedapprezzatoperlasuacucina
cheruota“attornoallebuonecose”,comerecitalo
slogandelsuo“CircolodeiBuongustai”
n. 1 Ottobre 201122
n. 1 Ottobre 201123
1) Come interpreta oggi la cucina Fabio Campoli?
Quandomimettoaifornellihoungrandeimpera-
tivo:soddisfareilcommensale.Midomandospes-
soseiomangereiciòchestopreparandoequesto
miobbligaallaselezionedeglialimenti,allaricer-
cadellaqualità,allavalorizzazionedeisapori,dei
prodottiedellalorostoria.Tuttoquestositraduce,
sopraognicosa,comelacucinadelrispetto.Lamia
cucina.
2) Col tempo, hai raggiunto in cucina uno stile
personale perfettamente riconoscibile. Ma quan-
to contano ricerca, sperimentazione e capacità di
improvvisazione ai fornelli?
Comeinogniformad’arte,ancheincucina,prima
dipoterimprovvisarebisognaimparareletecniche,
ilmetodo,conoscerebenelamateriaconcuisila-
vora, per poi farsi guidare dall’istinto e inventare
ilnuovo.Conoscenzaericercasonoanch’essealla
baseenonfinisconomai,sonosemprenuovetappe
cheimpongononuoviobiettivi.
3) Attraverso il Circolo dei Buongustai, ti occupi
anche di formazione. Come sono organizzati i vo-
stri corsi e cosa insegni ai tuoi studenti?
n. 1 Ottobre 201124
Conilmiogruppodilavoroabbiamopensatoad“Au-
tentica”,unascuolachevaoltrealloschemadella
tradizionale scuola di cucina,molto diffusa.Nono
sonolericettequellochevogliamo insegnare,ma
laculturadelcibo.Lamiaideaèdiunascuolapro-
fessionalizzante,cheaiutiigiovanitalenti,studenti
ogiàprofessionisti,asaper lavorareattraverso la
cultura necessaria per stare in cucina, gestirla e
organizzarla.IcorsisisvolgononellasededelCir-
colodeiBuongustaipressoilCentroAgroalimenta-
rediGuidonia.
4) C’è un piatto al quale sei particolarmente lega-
to o un ingrediente del quale non potresti proprio
fare a meno nella tua cucina?
Nonesisteinassolutounaricettachepreferiscori-
spettoallealtre;mipiacecucinare,masoprattutto
mipiacegustare.Lamiacucinaèlasommadelle
mieesperienzeatavolaeincucina;esperienzache
definireigustativa,perchécisonopiattichemila-
scianosegniedemozioni.Dallacucinadicasamia,
lungoilpercorsolavorativoedibuongustaio,porto
sempre conme qualcosa.Un qualcosa chemi ha
fattocrescere,emozionareecheèdiventapartedi
me.Nellamiacucinac’èspaziopertuttigliingre-
n. 1 Ottobre 201125
dienti,difficilefareunaselezione
5) Il tuo ultimo libro “Note di gusto” racconta la tua
vita, i tuoi ricordi, le tue esperienze, i tuoi sogni.
Quanto sei legato a questo libro e quali sono gli
elementi che lo rendono particolarmente interes-
sante rispetto ad altri volumi di cucina di recente
pubblicazione?
NotediGustoèilmiolibro,unpuntodiarrivoedi
partenza.Rappresentalamiaricercaneglianni,la
miaconoscenzaelamiasperimentazione.E’unli-
brocheracchiudel’amoreperlacucina,perilcibo
eper lavita,che ioraccontocomeinunalbumdi
ricordi,doveilcibohaunostatod’animo,dàemo-
zione e si lega inmodo indissolubile allamusica.
Permeèunlibrospeciale:lamemoria,lacucina,
lesplendidefotoartisticheelamusica,chetraccia
unpercorsosonoroinquestomondoculinario
6) Puoi raccontarci un aneddoto curioso della tua
carriera?
Lamiaprimavoltaintv.Erail1997ecominciavola
prima rubrica dovemi ritrovavo a parlare da solo
perdieciminuti.Quellisonostatiidieciminutipiù
lunghidellamiavita.Avevol’impressionechenon
n. 1 Ottobre 201126
n. 1 Ottobre 201127
finisseromai,eroemozionatissimo,misentivodi-
ventaretuttorossoesudare.Pensateaunragazzo
molto timido, che vienemesso per la prima volta
davantiaunatelecameraeperdieciminutisitrova
agestireunarubricatuttasua.Pensavodimorire
7) Oggi sul web, imperversa il popolo dei foodblog-
ger. Credi che questi siano in grado di diffondere
un’adeguata “cultura del cibo” e quale consiglio ti
sentiresti di dare a quanti hanno scelto il web per
diffondere tra gli appassionati le proprie espe-
rienze gastronomiche?
Amo ilweb e ne facciomolto uso emi fa piacere
vederequantolacucinaelaculturadelcibosistia
diffondendoeregistrisemprepiùappassionati.Mi
piace l’idea del confronto e del libero scambio di
ricette, di esperienze, di consigli. In fondo il web
dà spazio a tutti, l’importanteè sempre verificare
lenotizie,nonsempresitrovanoinformazionicor-
rette,molte coseappaiono improvvisate.Ma sono
dell’avvisochelaretehaungrandepoteredicono-
scenza,ciaprealconfrontoecirendepiùvicini…è
insommaunvillaggioglobale,nelnostrocasodel
gusto!!
n. 1 Ottobre 201128
Scopriteidettaglisuwww.openkitchenmagazine.com
n. 1 Ottobre 201129
n. 1 Ottobre 201130
seguendo i colori della salute:
L’autunno: il tempo delle vellutate L’autunno: il tempo delle vellutate
arancio viola bianco verde
n. 1 Ottobre 201131
Delicateministredeclinateinnumerosevarianti,
levellutaterappresentanounirrinunciabilecomfortfood.
Colorateealtempostessodeliziose,coccolanoilnostro
palatoeciconsentonodistupireinostriospiticonunapresentazio-nedegnadiunverogourmet.Vene
proponiamoquattrocherispecchianocoilorocoloriiprofumieisaporidegliortaggiautunnali.Sonotuttefacilidapreparare,
economicheericchedisapore
n. 1 Ottobre 201132
CremosaverdeCremosaverde
n. 1 Ottobre 201133
Ingredienti per 4 personePerlacrema:400grdispinaci200grdiverza200grdiscarola10-12cavolettidiBruxelles1melagrande(goldenorenetta)1patatamedia1scalognobrodovegetaleqbzenzerofresco(oinpolvere)1limonenontrattatoolioevosalePercompletare:2 fette di speck tagliate un po’ alte(circa100gr)100grdiricotta(facoltativo)crostinidipane(facoltativo)
PreparazioneMondateelavatetutteleverdure.Pe-late lapatatae tagliatelaadadinontroppo grandi. Sbucciate la mela eriducetelaapezzetti. Inunapentoladaibordialti fatesoffriggere losca-lognotritatofinementecon2cucchiaidiolioeuncucchiainodizenzerofre-scograttugiato, senza farlo colorire.Aggiungete le verdure tagliate gros-solanamente e lasciatele appassire,mescolandospessoinmodochenonsiattacchino.Aggiungetelapatata,lamelaeilbro-do(piùomenoasecondadelladen-sità finale che vorrete ottenere), unpizzico di sale e lasciate cuocere afuocobassopercirca25minuti,finoa
chelapatatasaràcotta.Passateconilfrullatoreadimmersioneeregola-tedisale.Eventualmenteaggiungeteancoraunpo’dibrodoselacremari-sultasse troppo densa; viceversa, sefossetroppoliquida,fatelaasciugaresu fiammavivaceperqualcheminu-to.Faterosolarelospeckadadiniconunfilo di olio.Grattugiate la scorza dellimoneesgocciolatebene laricotta.Servite la crema calda, profumandoconlascorzadellimone,completan-do con i dadini di specke accompa-gnandoapiacereconuncucchiaiodiricottaedicrostinidipane.
n. 1 Ottobre 201134
Vellutataarancio
Ingredienti per 4 persone500grdizucca(giàpulita)250grdifagiolicannellinigiàcotti1radicchioTrevigianononmoltogrande1cipolla½litrodibrodovegetaleOlioevosaleepepeQ.b
n. 1 Ottobre 201135
VellutataarancioPreparazioneTagliateacubettilapolpadella zucca. In una pen-tola fate soffriggere lacipolla con un filo d’olio,unite la zucca e rosolateperqualcheminuto.Versate il brodo caldo elasciate cuocere per unaventina diminuti a fiam-mabassa,finoaquandolazuccanonsiabencotta.Afinecotturauniteifagiolielasciateandaresulfuo-coperaltri5minuti,senzafarasciugaretroppo.In una padella scaldatel’olio,uniteilradicchiota-gliatoalistarellesalateesaltate per pochi minuti,deverimanerecroccante.Con unmixer passate lazucca e i fagioli, dividetein4porzioniecompletatesistemando su ogni sin-golo piatto del radicchiosaltatoeunfilod’olioevo
n. 1 Ottobre 201136
Zuppaviola
n. 1 Ottobre 201137
Ingredienti per 4 persone1cavolorosso2patatemedie1ltdibrodovegetale1cipollarossaUnamanciatadipinoliemandorleAlcunefogliedisalviaolioextravergined’olivaSaleepepe
PreparazionePelatelepatateetagliateleadadini.Riducetealistarelleilcavolorossoepoi lavatelo abbondantemente. Met-teteinunapentolacapienteilcavolo,le patate, la cipolla e la salvia. Co-priteafiloconilbrodovegetaleela-sciatesobbollirealmeno30minuti.Afinecottura,mixaterendendoiltuttoliscio e omogeneo, regolate di sale.Inunpadellino antiaderente, abbru-stolite dei pinoli e dellemandorle alamelle.Impiattatelacremadicavoloeguarniteconipinoli,lemandorleealcune fogliolinedi salvia, una spol-veratinadipepeeserviteaggiungen-dounfilod’olioacrudo.
n. 1 Ottobre 201138
Cremosabianca
n. 1 Ottobre 201139
dure in un contenitore dai bordi altiefrullateconilminipimerfinoachenonavreteottenutounpassatoomo-geneoevellutato.Versate il composto così ottenuto inunapentola,rimettetesulfuocoeag-giungeteillatte,lafarinaeilparmi-giano.Fateriprendereilbolloreefateultimare la cottura a fiamma dolceperqualcheminuto.Seilcompostodovesserisultaretrop-podenso,oasecondadelvostrogu-sto,sipuòdiluireancoracondelbro-dobencaldo.Servitecondeicrostinidipanedoratiocondeitaralliaisemidifinocchio.
Ingredienti per 4 persone250grdiporro60grdifarina300grdipatate700mldibrodovegetale40grdiolioextravergined’oliva300g.dilattefrescoparmigianograttugiatoapiaceresaleepepeq.b
PreparazioneTagliatearondellesottiliilporrodopoaverloprivatodellefoglieverdiedel-lasua“barba”.Sbucciatelepatate,ricavateunada-dolata e unitela al porro, in una pa-dellaconfondod’oliod’oliva.Lasciate insaporire per alcuni mi-nuti. Coprite le verdure con il brodovegetale e lasciate stufare a fuocomoderato,concoperchio,periltem-ponecessarioarenderlebentenere.Sarannonecessariunaventinadimi-nuti. Correggete di sale e pepe.(fateattenzione perchè il brodo è già sa-porito).A cottura ultimata trasferite le ver-
n. 1 Ottobre 201140
Decorare la tavola
Faidatevidaràdeiconsiglipercrearepiccolioggetti,utilizzandopocheesemplicicose,quellechecomunementesitrovanonellamaggiorpartedellecaseecheconpiccoligestipossonoancheesserericiclate,dandounamanoallanatura.
A cura di Donatella Simeone
n. 1 Ottobre 201141
Oggiandremoarealizzareunporta-tovaglioli instileautunnale,perdecorarelatavolainmodoraffinato.Avete in casa della pastascaduta,dellapastaaice-reali o integrale che pro-priononvipiace?Eccopervoiunmodosemplicepercrearequalcosadicarino,originalee,perchéno,di-vertente,sepensatedire-alizzarlo insiemeai vostribimbi!
destra:Occorrente
Pasta (formato: penne, ziti,sedanini,ecc.)UnrotolodicartoneCollaacaldoSpagoFoglieseccheCastagne (houtilizzatoquelleselvatichechenonsimangia-no,ma andranno bene anchedellenoci)Pennarello (non servirà a chiutilizzeràlapastaintegrale)
sopra:Tocco finale
Con lacollaacaldo incollatenelpuntodelnododellospa-godellefoglieseccheesopradiesselacastagna:ilgiocoèfatto!!!Avrete la vostra elegante ta-vola!
sotto:Assemblaggio
Colorate la pasta con il pen-narello. Tagliate il rotolo ad“anelli”inpezzidellospessoredi2/3cm.Incollateconlacol-laacaldolapastaintornoaglianellidicarta,inmododaco-prire l’intero cartoncino. Cir-condateconlospagoilcentrodell’anelloformandoduegirielegate.
n. 1 Ottobre 201142
La cucina degli altri
ARomalacucinasivestedellenoteorientalidellatradizioneebraica
n. 1 Ottobre 201143
A cura di Roberta D’Ancona Fiori di zucchina pastellati, carciofi alla giudia, ali-
ciotticonl’indivia,sonosoloalcunideiraffinatipiatti
ebraicientratinellatradizionedellacucinaromana;
unatradizione,cheresisteancoroggigrazieallapre-
senzadiunacospicuacomunitàebraica, le cuiabi-
tazionisitrovanodislocatelungoilPorticod’Ottavia,
li dovePapaPaolo IVCarafaaveva fatto costruire il
cosiddetto“GhettodegliEbrei”.
Qui,passeggiandoper leviedell’exGhetto, turistie
cittadinivengonoadassaggiarelenumerosespecia-
litàdellacucina“Kasher”.
Coniltermine“kasher”vengonoindicatiicibiadatti
adessereconsumati,senzacadere inerrorecontro
ildivieto.Carniepescivengonosceltisecondoidet-
tamidelsacrolibrodell’Anticotestamento.Nelleri-
cettenonentranomailecarnidiqueglianimalicon-
siderati “impuri”, ossia quelli che risultano privi di
zoccoloediunghiafessaechenonruminano;adessi
siaggiungonogliuccelli rapaci, ipescisenzapinne
e senza squame, i molluschi, i rettili, i crostacei e
quasituttigliinsetti.Gliebrei,inoltre,nonaccostano
mailecarniailatticini:unprecettoimponealpopolo
ebraico“Nonfaraicuocereilcaprettonellattedisua
madre”.Eccoperchépercuocerelecarniutilizzano
esclusivamenteolio,grasso(d’ocaodimanzo),mar-
garinavegetale.
NeirinomatiristorantidelGhettosipossonogustare
tantissimi piatti, arricchiti dagli apporti delle tradi-
zioniorientali, importatenellacapitaledaimercanti
edagliartigianiebreisindalXsecolo.
Ogni piatto della cucina ebraica è di per sèmolto
n. 1 Ottobre 201144
elaboratoinparteperosservanzaalleregolereligio-
se,inparteperlanecessitàditrasformarealimenti
poveriinpiattigustosiedancheperlasolennitàche
ilciborivestedasempreperilpopoloebreo,essendo
ildescoconsideratoluogodisacrificioedipreghiera.
Sitratta,comunque,diunacucinaresasemprenuo-
vaeinteressantedallesuenoteorientaliedall’uso
di ingredienti molto profumati come uvetta, pinoli,
cannellaechiodidigarofano.
Unverotrionfosonoadesempioifritti:fioridizuc-
chinafarciticonmozzarellaealici,filettidibaccalà,
carciofiallagiudia,sonotuttericetteassaiconosciu-
te che accomunano la cucina romana a quella giu-
daica.Cisonopoitantissimialtripiatti,comeilrisot-
todiShabbat,ilpaneaformaditreccia,glialiciotti
conl’indivia,le«coppiettedicarnesecca»(piattoche
entranelmenu tipodelCapodannosefardita), ipo-
modoricolriso,ignocchiallaromana(consumatiin
occasionedellafestadelleprimizie“Shavuoth”chesi
celebrasettesettimanedopolaPasqua).
L’elencoèdavverolungo,eccoperchécipiacecom-
pletarequestoexcursusdituttigliottimipiatticheca-
ratterizzanolagastronomiaebraico-romanescaconi
dolci. Pensate che il fiore all’occhiello della cucina
ebraicaaRomaèpropriolapasticceria.Sitrattaper
lopiùdidolciabasedifruttasecca,mieleecanditi,
nati all’ombra della tradizione ebraica. Particolar-
mentenotisonoitortolicchi,lapizzadolceebraica,i
biscottinidelciambellano,lanocchiata,unasortadi
torronedinoci,mandorleenocciole,frittenelmiele.
n. 1 Ottobre 201145
n. 1 Ottobre 201146
Il carciofo alla giudiaIlcarcioforomanesco,prodottonellepro-vincediRoma,LatinaeViterbo,èilprota-gonistadiunaricettaunicanelsuogeneretipicadel“GhettodegliEbrei”,aRoma.Le terre dei Volsci, lungo l’Appia, furonofitte di insediamenti ebraici per più di unmillennio. Nel Ghetto l’antica ricetta del
carciofoallaGiudiaèunclassico.Lacottura prevede che il carciofo, ta-gliatoaspiraleinmododaeliminarelapartelegnosa,vengafrittonell’oliocon il gambo in alto fino a farlo di-ventarecroccante.
n. 1 Ottobre 201147
Ingredienti per 4 persone
4carciofidellavarietàmammole
1limone
prezzemolo
olioextravergined’oliva
saleepepe
Preparazione
Mondateicarciofieliminandolefoglieesternepiù
dure,unapartedelgamboebuonapartedellepun-
te.Tenendoliperilgambo,premeteliebattetelisul
pianodalavoro,cosìchelefogliesiapranolegger-
menteafiore.Poimetteteli inunaterrinaconac-
quafredda,ghiaccioesuccodi limonee lasciateli
abagnoperunpaiod’ore.Trascorsoquestotempo,
scolateliaccuratamenteinmododaeliminare
tuttal’acquaeasciugateliconunostrofinac-
cio. Apritene le foglie con delicatezza, sala-
tele,pepatele,eventualmentespargetefradi
esse un po’ di prezzemolo tritato, quindi ri-
chiudetele. Fate scaldare abbondante olio in
untegame,aggiungeteicarciofiefatelifrig-
gere delicatamente sino a quando siano te-
neri, girandoli abbastanza spesso. Lasciate
infinescolare l’olio ineccessosudellacarta
assorbentedacucinaeservitecaldi.
Ilcarcioforomanesco,prodottonellepro-vincediRoma,LatinaeViterbo,èilprota-gonistadiunaricettaunicanelsuogeneretipicadel“GhettodegliEbrei”,aRoma.Le terre dei Volsci, lungo l’Appia, furonofitte di insediamenti ebraici per più di unmillennio. Nel Ghetto l’antica ricetta del
carciofoallaGiudiaèunclassico.Lacottura prevede che il carciofo, ta-gliatoaspiraleinmododaeliminarelapartelegnosa,vengafrittonell’oliocon il gambo in alto fino a farlo di-ventarecroccante.
n. 1 Ottobre 201148
Pani & Co.
Croccante,gustoso,dallemilleforme:ilpaneècapacediammaliareconisuoipro-fumiequandoloassaggi,appenasfornato,tisorprendesemprecomefosselaprimavolta.Partendodaunasemplicebased’impastoall’olioeaggiungendo,asecondadeigusti,ingredientidiversisipuòportareintavolaunmixdipaniricchidigustoeprontidausareperaccompagnareantipastiosecondipiatti.Spazioallafantasia!
n. 1 Ottobre 201149
A cura di Monica Zacchia
Difficoltà:facileTempo di preparazione:1h+1h30’dilievitazione
Ingredienti per 10 persone:• 1kgdifarinaforte• 40grdisemolino• 500grdiacqua• 100grdiolioevo• 15grdisale• 30grdilievito• Perfarcire:• pesto• noci• nocciole• peperoncino• parmigianoreggianograttugiato• 10olivegrechedenocciolate• semidicumino• 50gr.diuvettaammollata
Preparazione:Mescolate la farina setacciata con il semolino e illievitosbriciolato,aggiungeteilsale,l’acquael’olio,impastatebeneelasciateriposareper1h.Trascorsoquestotemporiprendetel’impastoelavorateloqual-cheminutoaggiungendopocafarinaancheserisul-teràappiccicoso.Per i Panini: Prendete dall’impasto totale circa 20pezzida40gr., formatedeipanini lavorandoliconilpalmodellamanoemettetelisuunategliaconcar-tadaforno.Spennellateliconoliod’olivaesualcunifate ricadere dei semi di cumino, su altri praticateconilmanicodelcucchiaiodilegnounforellinocen-traledovemettereteungherigliodinoce,unanoccio-la,un’oliva,uncucchiainodipesto.Ecosìvia.
n. 1 Ottobre 201150
Per i Grissini:
Prelevate400grdall’impastoedivideteloin2par-
ti,mescolateleolivealprimoimpastostendeteloe
tagliatelointantestrisceaformaredeigrissiniche
dovete attorcigliare e allungare. Potete aromatiz-
zarliconl’aggiuntadiparmigianograttugiato.
Per i Panini all’uvetta e le treccine al peperonci-
no: dall’impastoprelevatecirca150gr.mescolate-
loconl’uvetta,eformatedeipanini.Stendetel’im-
pastorimasto,spargetedelpeperoncino,tagliatelo
instriscedi3cmeformatedelletreccinechecon-
giungeretealledueestremità.
Lasciate riposare tutti gli impasti per 30minuti e
infornatea200°percirca20minuti,nebulizzando
conunpo’d’acquaall’iniziodellacottura,perren-
dereilpanepiùcroccante.
n. 1 Ottobre 201151
n. 1 Ottobre 201152
A c c a d e m i a F e r r i
Studio, ricerca, innovazione continua,stannoallabasedellafilosofiadell’azien-da Ferri;un’aziendachehadecisodiper-seguireunambiziosoprogettoproponendoal pubblicodei prodotti particolari prove-nientidatuttoilmondo
Da quattro generazioni vi sono persone che selezionano con cura i migliori pro-dotti vegetali mettendo in campo tutta la propria esperienza: quando è nata l’azien-da Ferri?LadittaFerrinacquenel1905quandoPri-mo Ferri, capace e attento imprenditoreche risiedevaaCastelGoffredo (MN), at-tualesededell’azienda,decisedidedicarsiad una coltivazione atipica e insolita perquell’epocaeperquellazona.Siorientòin-fattiversolaproduzionediortaggi,specia-lizzandosigradualmente inprodottidial-tissimaqualità,apprezzatidaunaclientelasemprepiùnumerosa.Èpropriolaqualitàe l’attenzionecheponiamonelnostro la-voroilbigliettodavisitachecidistinguedasempre.LesuccessivegenerazionihannocontinuatoillavoroiniziatodaPrimoFerri,purrimanendosaldamenteancoratiaisuoiprincipi,hannoseguitolecrescentirichie-stedelmercatoedhannoallargatoipropriorizzontiversoprodottivegetaliparticolarieprovenientidatuttoilmondo.
Di che tipo di prodotti si occupa la vostra azienda nello specifico?L’aziendaFerrisioccupadi“prodottivege-taliessiccati”ovverospezie,legumi,fruttadisidratata,prodottidainfusioneeacces-soriperiltèelespezie.
L’evoluzione della vostra attività vi ha portato a sviluppare il settore della for-mazione. Com’è nato il progetto “Accade-mia Ferri”?Accademia Ferri è il comparto aziendaleche si occupa di formazione. Lamaggiorpartedeinostriprodottipossiedonocarat-teristicheparticolarieiloroutilizzimerita-nospiegazioniapprofondite.È’perquestoche all’interno dell’azienda, persone conunafortepassionepersonaleperilmondodelgusto, in tutte lesuesfumature,ognigiorno ricercano, studiano e definisconomodi e opportunitàperpoter condividerequesteloroconoscenzecontutticolorochenesentonolanecessità,siaperculturaper-sonale,siapercrescereprofessionalmen-te.Ipuntifondamentalicheutilizziamoperintraprendere la strada della formazionesonodiversi:organizziamoperiodicamen-tedegliincontriformativisudiversilivelliperapprofondirel’affascinantemondodelgusto.Ilcalendariocompletoetuttelein-formazioniriguardantiinostricorsisipos-
A cura di Claudia Annie Carone
n. 1 Ottobre 201153
A c c a d e m i a F e r r i
sonotrovarevisitandoilsitowww.accade-miaferri.it;facciamodegustazioni:ovvero,appuntamentididegustazionepensatiperilsolopiacerediassaggiarebevandeoalimenti“nuovi”oabbinamentiparticolari;realizziamoprodottieditoriali:perdiffondereleconoscenzecheconlari-cerca,lostudioel’approfondimentoabbia-mo acquisito. Scriviamo, impaginiamo estampiamolibriedispensecheriguardanoinostriprodottioppurechefungonocomesupporto ai corsi; ci occupiamo di distri-buzioneeditoriale:selezioniamoepropo-niamotestieditidavariecaseeditricichetrattano e spiegano le caratteristiche deiprodottichefannopartedelnostroassor-timento.
Il sublime viaggio nei sapori è cominciato con il marchio storico della ditta Ferri “I Gusti Vegetali”: di cosa si tratta?“I Gusti Vegetali” è appunto il marchiostoricodelladittaFerrichedasempredi-stingueinostriprodotti.Indicediqualitàeprofessionalità,“IGustiVegetali”sioccupainmodo specifico di spezie, sali, legumi,fruttadisidratatae prodottida infusione,inoltreforniamoanchedegliaccessoriperilserviziodeinostriprodotti.Persapernedi più e per visualizzare il nostro grandeassortimentoproponiamodivisitareilno-
strositowww.igustivegetali.com.
La specializzazione nella selezione delle materie prime vi ha portato a differenzia-re la vostra offerta in diverse linee com-merciali. Per quanto riguarda il settore delle infusioni, avete un marchio profes-sionale, “Coccole”: cosa propone?Coccole è ilmarchio commerciale che sioccupa inmodo specifico dei prodotti dainfusione e degli accessori necessari perlapresentazioneedilservizioalivellopro-fessionale. Siamo in grado di offrire pro-posteadeguatealleesigenzedichisvolgeil lavorodi venditaedisomministrazionedi tèe infusi,conpacchettipersonalizza-ti.Possiamovantareunassortimentochecomprendepiùdi200referenze,dallepiùclassicheeconosciuteallepiùricercateepreziose.Lanostraattenzionetuttavianonè rivolta solo a chi ha fatto degli infusi ilpropriolavoroma,ancheallepersonechesempredipiùsisonoappassionateaque-stomeravigliosomondoevoglionoappro-fittarediun’aziendachepuòproporreloroqualità,serietàeprofessionalità.Ilnostrositodiriferimentoinquestocasoè:www.coccole.it.
Quanto credete nelle odierne strategie di marketing, (facebook, blog, siti) e come
Albino Ferri,titolare
Acc
ad
em
ia F
err
icercate di stare al passo con le nuove tec-nologie?Riteniamo che sia indispensabile riusci-reastarealpassoconitempiesfruttaretutti imezzi che la tecnologia cimetteadisposizione. La nostra azienda è apertaadognitipodisfidaeconfrontoconinuovimezzidiinformazioneedèperquestocheinognunodeinostrisitièpresenteun’area“blog”,apertaadomandeeopinionidichivolesseavereuncontattoconnoi.Inoltresiamopresentisufacebookconlepaginedi “Ferri dal 1905”e “Coccole– il tède-gli italiani”cheaggiorniamo inmodoco-stanteconricetteecuriosità.Abbiamopoiinstaurato numerose collaborazioni conblogchesioccupanodicucinaedigustoingenerale,attiviinsiemeanoiacercaredidivulgare laconoscenzae l’utilizzodeinostriparticolariprodotti
Oggi più che mai la salvaguardia dell’am-biente è diventata una priorità per le aziende, chiamate a rispondere alle aspettative dei consumatori. In questo senso come operate? Questoèuntemachedasemprecistaacuore,nonacasounodeinostrisloganè“Il rispetto della natura”. Siamo convin-tichesolamenterispettandola, lanaturacontinueràaconcederciisuoifrutti,èperquesto che proponiamo i nostri prodottiseguendoilorocicliproduttivi,senzafor-zatureealterazioni
Un’azienda in continua evoluzione come la vostra, quali altri progetti interessanti ha in cantiere?Siamoallacontinuaricercadinovità!Chicisegueeciconoscesachenoncifermia-momaiesiaspettadanoisemprenuoveproposte.Non posso anticipare nulla suinostrinumerosiprogetti,possoperòinvi-tarviaseguircitramiteinostrisitiesco-priretedivoltainvoltatuttoquantosare-moingradodioffrirvi.
Permaggioriinformazioni:http://www.ferridal1905.com/
n. 1 Ottobre 201155
n. 1 Ottobre 201156
La Pasta
Tipicodiunaregione,l’EmiliaRomagna,culladeipiùimportantiformatidipastaripienaitaliana,itortelliconlafarinadicastagne appartengono alla tradizionemontana della zona piacentina. Forte-mente influenzatadalla vicinanzacon iterritori liguree lombardo, lacucinadiquesta zona presenta diversi piatti neiqualilatradizioneemilianasifondeconquella delle regioni che la circondano:polenta e patate (puleinta e pomdater-ra),tortellidizucca(torteiadzücc),ca-voliripieni(cavulripein),cotennaececi
(cudgaesisar),tratanti.Laricettaoriginaleprevedeunasfogliasemplice,rigorosamente“tirataamano”(il mattarello lascia la superficie dellapasta ruvida e favorisce una maggioreaderenza ai condimenti), e un ripienocomposto da farina di castagne (sosti-tuibile con castagne fresche o secchespellate,cottenellatteeschiacciate).Aricotta,nocieburro,condimentoidealesecondolatradizione,avviciniamoqual-cosadipiùspeziatoperesaltareancoradipiùilsaporedelripieno.
Unatradizionerivisitata.Unarubricaperriscoprireisaporiperdutidell’ingredienteprincipedellacucinaitaliana
Viaggio nella cucina montana emiliana con i “tortei ad fareina ad castagne”
n. 1 Ottobre 201157
A cura di Eliana Guagliano
Ingredienti per 4 persone:
Peritortelli:300grdifarina003uovapiccole(170gconilguscio)25grdiacqua10grdiolioevoPerilripieno:200grdifarinadicastagne180grdilatte5grdisalePerilcondimento:50grdiburrochiarificato30grdigheriglidinoci20grdi‘ndujasale
Preparazione:Sbatteteinunaciotolaleuovaconl’ac-quael’olioeamalgamateleallafarina.Mescolateconlemanifinoadottenereunimpastosodochefareteriposarepercircaun’oraavvoltonellapellicola.Preparateilripienomescolandolafari-nadicastagneconillatteeilsale.Cer-cate di sciogliere, amalgamando beneilcomposto,tuttiglieventualigrumidifarina.Stendetel’impastoinstrisce(lalarghezza di quest’ultime dipende dachetipodiformavorretedarealvostrotortello) e depositatevi al centro unanocciolinadiripieno(circa3g).Copriteconun’altrastrisciaetagliateconunaforminaoconunarotelladentataitor-telli.Lessate inabbondanteacquasa-lata(allaqualeavreteaggiuntouncuc-chiainodiolioevo)percirca7-8minuti.Nel frattempo fate dorare, in una pa-dellacapacediconteneretuttalapastapreparata,la‘ndujaeigheriglidinocinelburrochiarificatoscioltopercirca2minuti.Scolateitortelliefateliinsapo-rireconilcondimentopercirca1minu-to.Servitecaldi.
n. 1 Ottobre 201158
A cura di Verdiana Amorosi
Oktoberfest2011tuttelefestedella“bionda”
Dall’OktoberFestadHalloweenpassandoper“ElDíadelosMuertos”,eccoavoiunacarrellatadeiprincipalieventiautunnalicelebratiindiversepartidelmondo
n. 1 Ottobre 201159
Fiumidibirradiognistile,gustoecolo-re,accompagnatidacanti,danzepopola-ri,giochieattrazioni:anchequest’annoMonacodiBavieraèstatainvasadacen-tinaiadimigliaiadi tedeschichehannocelebratol’Oktoberfest,unimmancabileritualepergliamantidella“bionda”.L’evento – che appartiene alla tradizio-nebavarese-èdiventataneltempounafestainternazionale,ingradodiattirareogniannooltreseimilionidivisitatori.Lasuaoriginerisaleall’ottobredel1810,quandoaMonacosicelebròilmatrimo-nio tra ilprincipeLudwig IdiBavieraelaprincipessaTeresadiSassonia:daal-loral’eventofurievocatoeripetutoognianno, sempre più arricchito con festeagricole,giochi,danzeecantifinoaino-strigiorni.Oggil’OktoberfestsisvolgenelquartierediTheresienwiese,dovevieneallestitoil
lunaparkei20grandistandincuisiser-vonomisceleparticolaridellebirresto-riche della città. Il tutto accompagnatodaWeisswurst,letipichesalsiccedima-iale, l’Haxen,stincodimaialeallospie-do,leFleischpflanzl,polpettinedicarneserviteconpanebianco,ilLeberkäse,abasedimanzoepancetta,ilBrezel,paneaformadianelloe ilDampfnudl,cane-derlodolcefattodipastalievitata.Ma l’Italia non sta a guardare!Da norda sud si moltiplicano le feste ispirateall’Oktoberfest, che si svolgono specieneimesiestivi,perdiffonderelaculturadella“bionda”.Segnaliamoiprincipalieventidiottobre,dove sarà possibile degustare vari tipidi birre e i piatti ispirati alla tradizionebavarese,incontrareiproduttorilocalieseguirelaboratorigratuitididegustazio-ne:Oktoberfest2011
n. 1 Ottobre 201160
7-9Beer Festival Genova7-10Oktoberfest Fermo1-10Oktoberfest San Giorgio del Sannio (BN)1-16Venice Beer Festival 2011, Marghera (VE)6-10OktoberEUR Fest, Roma22-23All Saints Beer Fest, Civitella di Romagna (FC)22-24Scafati Beer Festival, Scafati (SA)28-10-12-11Festa della Birra di Roma
Finoall’8-10Oktoberfest Roma
n. 1 Ottobre 201161
n. 1 Ottobre 201162
Paeseconunaculturamillenaria,croceviadipopoliegentisopravvissuteadunaviolenzainaudita,terraindigenadarivendicare,terradinessunoeditutti…eccocos’èilMessico.Lafusionedelledueculture,quellaspagnolaequellaprecolombiana,incontratesiormai5secoli fa,sirespiranellevieditutto ilPae-se,nonsoloneipiccolivillaggidiagricoltoriepastori,maanchenellechieseenelleCat-tedrali di Città delMessico dove le antichedivinitàsonodiventateuntutt’unoconisanticristiani.Maya, Aztechi (popolazioni precolombianerispettivamentedelsudedelnorddelMes-sico)e le lorostorierivivononeiritienellecerimoniechetuttorasicelebranointuttoilPaese:ilCultodeiMortièunatralepiùim-portanti.Ilgiornodeimorti(DíadelosMuertos)imes-sicanisirecanoneicimiteri,nonperportarefiorioperpregare,maperdonareciboebe-vandee“parlare”coniproprimorti;litroviseduti sulle lapidi a chiacchierare e a bereemangiare.Lecostruzionideicimiterisonocolorateenonsipercepiscelatristezzaperla perdita subitama la gioia di poter stareancoraconipropricari.IntuttoilPaese,perfinonelPalazzodelGo-vernodiCittàdelMessico,èpossibileritro-varepiccoli altari colorati dedicati ai proprimorti,adornatidafrutta,dolci,bibite,“papelpicados” (fogli di carta decorati a mano) efotodeipropricari.Ma il cibo che èmaggiormente presente èilPandeMuerto:questodolce,dellaconsi-stenzadiunabriochemaunpo’piùsecco,vienerealizzatointuttoilMessicoeleformepiùricorrentisonoquellechericordanoite-schieleossa.Differentisonolericetteeletecnichedipreparazione(edènormalecon-sideratalavastitàdelterritoriomessicano),ma,tratuttequelleprovate,questaèquellacheconilsuosaporeeprofumomiricordaimieigiornipassatilì.
ElDíadelosMuertos:
unameraviglia
tuttamessicana
n. 1 Ottobre 201163
Pan de Muerto
Ingredienti per 2 pan de muerto:60grdilatte60grdiacqua65grdiburro400grdifarina0050grdizucchero25grdilievitodibirrafresco2uova(160gcircasenzaguscio)2grdisale1grdisemidianicePerlaglassa:30grdiburrozucchero
PreparazioneScioglieteinunacasseruolailburroconl’acquaedillatteeportateloquasiabollore.Inunaciotolamettetelozuccherocon100gdifarina,illievitosbriciolatoe isemidianice,aggiungete il latte, l’acquae ilburroemescolate. Incorporate leuovasbattutecon ilsale,fate assorbire completamente e aggiungete tutta la farinapocopervolta.Impastateperalmeno15minutiofinoaquandononavreteottenutounapallalisciaeasciutta.Fatelievitareinunconte-nitore,inunluogocaldo,finoalraddoppiodelvolume.Sgonfiatel’impastoconlenocchedellemaniedividetelo induepartiuguali:toglietene1/5daognunadiesseemettetelodaparte.Ottenetedaidueimpastigrandiduepanettitondiedaquellipiccoliduepallineeottobastoncinidicirca10cm.Premendoconledita,comeperdividereintrepartiilbastoncino,forma-tedellenocche.Sistemateipandemuertosullaplaccaleggermenteimbur-rataelasciateriposarepercirca1h.Cuoceteinfornocaldo,statico,a180°per35minuti,dopodi-chéspennellateconilburroscioltoespolveratedizucchero.Infornatenuovamenteper15minuti.
ElDíadelosMuertos:
unameraviglia
tuttamessicana
A cura di Eliana Guagliano
n. 1 Ottobre 201164
Arriva Halloween:
dolcetto o scherzetto?
n. 1 Ottobre 201165
Arriva Halloween:
dolcetto o scherzetto?
A cura di Agnese Gambini
n. 1 Ottobre 201166
LafestadiHalloweenènatanell’Irlandacelticaerappresentavalafinedell’anno.Laparolaèunaab-breviazionedi“Allhallowseve”(nottediognisanto)eicolorichelacaratterizzanosonoarancioeneroperchèindicanolamietituradifineestateeilbuiodell’inverno.ICelticredevanocheilsignoredellamorte,ogni31ottobre,permettesseaglispiritidientrarenelmondodeivivipercercareuncorpodapossedere.Gliabitantideivillaggi,perconfonde-reglispettri,simascheravanoinmodoorribileeidruidipassavanoperlecaseportandoconsètorceaccesedaunfuocosacroperscacciarli.
n. 1 Ottobre 201167
Durante la notte si usava consumarecarnedimaiale,birra,sidroesoprattut-tocallcanon,unaspeciedipurèdipatateecipollechevenivaservitoinununicoenormepentolonepertuttoilvillaggio.HalloweensidiffusenegliUSAversolametà dell’800 quando, a causa di unagravecarestia,moltiirlandesimigraro-noportandoconse lapropriacultura.Oggiletradizionipiùconosciutedique-stafestasono“dolcettooscherzetto”e“la zucca di Jack-o-lantern”, elemen-tidioriginecristianachecol temposisonofusiconquellipaganioriginali.Laprimarisaleaquandoicristianigirava-notraivillaggielemosinandounpo’dipaned’anima(undolcediuvapassa)of-frendoincambiopreghiereperidefun-
timentrelasecondariguardaJack,unbarocheriuscìad ingannare ildiavoloecheperquesto,dopolamorte,nonfuaccettato nè al paradiso nè all’infernorimanendo incastrato nelle tenebre evenendocolpitoda tizzoniardenti lan-ciatidaSatana.Perfarsistradanell’oscurità Jack ne pose uno all’in-terno di un cavolo-rapa scavato permantenerloacceso.InAmericalarapavenne poi sostituita con la zucca, piùfacilmentereperibile.Conisecolisonocambiate le tradizioni culinarie legateal31ottobreedoggisipreparanoprin-cipalmentetortedizuccasiasalatechedolci, mele rosse candite, e samhain(torta di difficile preparazionea formadilanterna)
n. 1 Ottobre 201168
AmicidiOpenKitchenadHalloween
laparolad’ordineèOSARE,
ealloraeccoavoialcuni
tutorialchevispiegherannopassopasso
comeprepararedellericetteveramentemostruose:mummie,pipistrelli,gattineri
echipiùnehapiùnemetta!
Pa
ssio
ne
Vis
ua
l F
oo
d
n. 1 Ottobre 201169
Occhi insanguinati
Gliocchi insanguinatisonotraisoggettitipicidiHallo-ween e rappresentano gliocchi deimorti viventi, ov-verodiorripilantizombieevampiri.Spaventosi!Potrete servirli in un buf-fet come finger food dolceoperdecorareundolcealcucchiaio. Scoprite passopassocomeprepararli
Ingredienti e attrezzature:(foto1)1 lattinadi litchi già sbuc-ciati (neinegozidiprodotti
etnici)uva biancadai chicchi pic-coliuvanerasciroppodiamarena,inal-ternativalamponisurgelati1incisore,notoanchecomecoltelloThai
Preparazione:Lavate e asciugate l’uva,quindi inserite i chicchid’uva bianca nella cavitàdei litchi, con l’attaccaturadel picciolo verso il basso(foto2).Pareggiate il litchiallabaseperchépossasta-redrittosulpiatto(Foto3):Conunincisoreoaltrocol-tellinodallapuntasottileeaffilata, asportate un conodi buccia e polpa dal cen-trodelchiccod’uvabianca
(Foto4):Sempreconl’incisorerica-vate un cono della stessamisura in un chicco d’uvanerae…(foto5)… posizionatelo al centrodel chicco d’uva bianca.Avretecosìcreatolapupilla(foto6).Con un cucchiaino fatescenderedelicatamentesulbordodel litchi unagocciadisciroppodiamarenaodisuccodilampone(siformalasciandoscongelareilam-poni e schiacciandoli conunaforchetta)(foto7)Versatealtregoccetutt’in-tornoelasciatechedebor-dino,seguendolevenaturedel litchi: formeranno deiperfetticapillari rossi (foto8)
A cura di Rita Loccisano
1
4
7
2
5
8
3
6
n. 1 Ottobre 201170Pa
ssio
ne
Vis
ua
l F
oo
dCake Pops
UltimamenteimpazzanonegliStates,cosa?ICakePops!!Cosasono?Sonodellesem-plicissime palline a base di torta, messesuunosteccoedecorateinqualsiasimodosuggeriscalavostrafantasia!EccopervoiqualchepropostaperHalloween,dolcissi-meemostruose!
Occorremunirsidipochiesempliciingre-dientiequalcheutensile:
Utensili:Matterello,stuzzicadenti,stampinidivarieforme.
Ingredienti:1Torta(15cmdidiametro)dasbriciolare,2cucchiaiabbondantidicremapasticcera,2cucchiaidilatte,2cucchiainidiruhm,pa-stadizuccherodivaricolori(bianca,nera,arancione,rossa,verde).
Torta base:Ingredienti100grdiricotta100grzucchero100grdifarina1uovo1cucchiainodilievito2cucchiaidilattePreparazioneAmalgamatebenegli ingredienti,Cuoceteinfornopreriscaldato,a180°percirca20min, fate sempre laprovastecchino.Fateraffreddarecompletamente.
Crema pasticcera:Ingredienti25grdifarina50grdizucchero2tuorli250mldilatte1scorzettadilimone
Preparazione:Montateituorliconlozucchero,aggiunge-telafarina,illatteelabucciadilimone.Cuocetea fuoco lento,sempremescolan-do;spegnetequandoiniziaadaddensarsi.
Fateraffreddare.
Pasta di zucchero:Ingredienti30grdiacqua2foglie1/2digelatina50grdimiele(chiaroesaporeleggero)450grzuccheroavelosetacciato
Preparazione:Mettete inammollo lagelatinanell’acquaper una decina di minuti. Nel frattemposetacciate lo zucchero direttamente in unrobotdacucina.Pesateilmieleinunpen-tolino, aggiungete l’acqua e la gelatina efatescioglieredolcementeeafuocolentosenzamaiportareaebollizione.Unavoltapronto,continuateagiraree infineversa-tesullozuccheroavelo.Lavorarecolrobotfin quando non si addensa (serviràmenodiunminuto)e infinetrasferite il tuttosu
A cura di Antonella Cennamo
1
8 9 10
2 3 4
n. 1 Ottobre 201171
unpianodalavoro, impastateamanocondellozuccheroavelooamidodimaisfinoaformareunapallamorbidamasoda.Con-servareinunascatoladilattadopoaverlabenchiusainunostratodipellicola
Preparazione Cake Pops:Sbriciolarelatorta,prendendoneduepez-zi e sfregandoli tra loro. Una volta finito,aggiungere la cremapasticcera, il latte eilrhumeamalgamarefinoadottenereunimpastosimileaquellodellafoton.1.
Prendete una piccola dose di impasto eformatedellepallinecheandreteadada-giare su un piatto e poi riporrete in frigopermassimo15/20minuti,giustoiltempochediventinodure(foton.2e3).
Una volta pronte, stendete della pasta dazucchero, avendo cura che lo strato non
siasottile,macomunqueabbastanza lar-go.Ponetealcentrolapallinaditorta(foton.4)ecercatediricoprirlaalmeglioconlapastadizucchero,eliminandoquellainec-cessoepoilisciandola,lavorandolaconlemani. All’inizio sembrerà impossibile,mabasteràfarcilamano.Ripetetel’operazio-necontuttelepallineeavendocuradisce-gliereuncolorediversoperivarisoggetticheandretearealizzare.L’effettodovrebbeesserepiùomenoquesto(foton.5).
Per creare lo scheletro (foto n.6):model-latecon lemani lasagomadelviso,con ipolpastrellicreatelecavitàpergliocchieperlabocca.Condellepiccolissimepallinedipastadizuccheronere,andateamodel-laregliocchi,lecavitànasalielabocca.Sedisponetediattrezziperlasugarart,aiu-tateviconlostrumentoapalla,altrimenticonleditanonèdifficile.Selevostremanisiscaldanoelapastadiventaappiccicosa,aiutatevicondell’amidodimais.
Perlamummia(foton.7):posizionateduepallinedipdzrosseall’altezzadegliocchi,stendere altra pdz bianca e tagliare del-lestrisciolinesottili.Coprite ilvisoconle“bende”efermateleailatidelvisoaiutan-doviconpochissimaacqua.
Per la zucca (foton.9): prendeteunapal-lina arancione, con l’aiuto di uno stuzzi-cadenti formatedeglispicchiepianpianoallargateli(foton.10),usandopoilafanta-siaequalchestampino(oanchelemanieun coltellino), potete sbizzarrivi nel crea-relevarieespressionifaccialiinpdznera.Conunapallinaverde,sagomateunconoequalchericciolopercompletareladecora-zione(foton.11).
Eadesso,lasciateviguidaredallafantasia,sipossonocrearetantipersonaggidiversi,unpipistrello,ungattonero,uncappellodastregaoancoraunmostriciattoloverde...èHalloween,osateesoprattuttodivertitevi!
Una volta pronti, lasciate asciugare i vari“personaggi”almeno un’ora, dopodiché,con delicatezza inseriteli su uno stecco.Fateattenzioneanonstringerlitroppotralemani, senonvoletechesideforminoochesirompano.
5 6 7
n. 1 Ottobre 201172Pa
ssio
ne
Vis
ua
l F
oo
dHalloween Cupcakes
Difficoltà:mediaSpesa:EconomicaTempo di preparazione: 1ora
PeriMuffin:100gr.diburro100gr.dizucchero2uova250gr.dilatte70gr.dicioccolatofondentetritato250gr.difarina0040gr.dicacaoamaro1bustinadilevito1pizzicodisale
Perlaganache:50grdipannafresca50grdicioccolatofondente
Perdecorare:Fondentedizuccherodicolorebianco,con-fettinicolorati,biscottiOreo
PreparazionePer prima cosa prepariamo imuffin. Se-tacciateemescolateinsiemegliingredien-tisecchi,lavorateinun’altraciotolaquelliumidi.Uniteiltuttoamalgamandoveloce-mente. Distribuite nei pirottini e cuoceteinfornocaldo,percirca20/25mina180°.Una volta cotti, fateli raffreddare su unagratella.Intanto preparate la ganache: portate aebollizionelapanna,poitoglietedalfuocoeaggiungeteilcioccolatoapezzi.Mesco-late fino a completo scioglimento. Se do-vessesembrarvitroppoliquidaoseamateilgustofortedelfondente,poteteaggiun-gereancoraunpaiodiquadrottidiciocco-lato.Fateraffreddare.E’ ilmomentodelladecorazione:perrea-lizzare i vostriOwl Cupcake, prendeteunmuffin,ricopritelapartesuperioreconunacucchiaiataabbondantediganache.Pren-dete due biscotti Oreo e con molta deli-catezza, privateli di una parte di biscotto,
lasciandonemetàcon la farcituraa vista.Posizionateentrambiibiscottialcentrodelmuffin,cosìcomeinfotoedecorateconal-traganacheeconfettini.PerivostriMummy Cupcake,prendeteunmuffinericopritelocondellaganache,sce-gliete due confettini e posizionateli nellapartealta,cosìdaformaregliocchi.Pren-deteunpezzettodifondentebianco,sten-detelo e tagliatelo a striscioline. Posizio-natelesulmuffinimitandolabendaturadiunamummia.
n. 1 Ottobre 201173
n. 1 Ottobre 201174
LoStreetfoodinItaliarisaleaitempidell’Imperoromano,lecuistradeeranoinvasedafolledicittadinicheadunacertaorado-vevanoinqualchemodosfamarsiedissetarsi.Propriodalviaggio,dalnomadismoedall’influenzadivarieculture(fracuiquellaarabadasempreorientataalcibodistrada)haavutooriginelastoriadelloStreetfoodedèdalìchenasceunfiloconduttorecheaccomunalaculturadivarieregioniitaliane.LoStreetfood,natoperaccontentareibisognidimercanti,chearrivavanodamoltolontano,affa-matiechemagariavevanopocotempoadisposi-zione,hadatovitaadunfiorentecommercioco-stituitodall’attivitàdiambulanti,prontiadoffriredelciboimmediatamentedisponibile,economicoeveloce.Questatradizionesièperpetrataneisecoliedogginonèinusualeimbattersiinambu-lantiprontiaristorareituristiinvisitanellecittàcosìcomepuregliabitantidelluogo,affezionatis-simialritodeicibidistrada.InItaliaabbiamomoltissimepreparazionipensateperunconsumoveloce,macheinqualchemodo
sonolegatetradiloro:pensateallafarinata ligure,cheritroviamoinPiemonteconilnomediCecinaoinaltrevariantiunpo’intuttoilterritorioitalianoenonsolo.UnaltroprodottocaratteristicodelloStreetfoodedeicibivelociciconducefinoinRomagna,adassaggiare
n. 1 Ottobre 201175
A cura di Alessandra Scollo
lafavolosa
piadina.FindagliantichiRomanicisono
traccediquestaformadi“pane”.Ichioschidellazonalaoffronofarcitadisalumie
formaggi;ilripienotipicoèdatodall’accoppiatafraprosciuttocru-
doesquaquerone.Asecondadellazonacisonoalcunedifferenzetralevariepiadine,perquantoriguardala
formaelaconsistenza.NellazonadiRa-vennaèpiuttostospessaesoffice,mentre
nellazonadiRiminièpiùsottileedidiametromaggiore.
Comenonparlarepoideisupplì?Tipicapolpettaallungatadiriso,cuginadell’arancinosiciliano
edellegranatinedirisoliguri,chenascon-donoallorointernounasorpresadi
mozzarellachefilanelmomentoincuivieneapertaeccoilperchédelnome
“Supplìaltelefono”.Ilsupplìegliarancinisidifferenzianoperlaforma
elapresenzadelrisorossoall’internodelsupplìmalasostanzanoncambia.
Sipotrebbecontinuareperoreadelencareipiùcomunicibidistrada,unatradizionequestamaancheuno
stiledivitacheaccomunanonsologliitaliani,maanchealtripaesiattraversouninvisibilepontechelegatapassatoe
presente.
n. 1 Ottobre 201176
Supplì
Difficoltà:MediaTempi di preparazione: 30minuti
Ingredienti per 4 persone300grdirisoarborio50grdimozzarellaasciutta50grdigrana200grdipassatadipomodoro½cipolla50grdiburroPerilsugo:100grdimacinato½ldibrodo2cucchiaidiolioevoSaleepepeq.b.Pangrattatofineq.b.Perlapastella:½ldiacqua+250grdifarina½bicchieredivinobiancoAbbondanteolioperfriggere
PreparazioneFatesoffriggerelacipollanell’olioelasciaterosolareconilmacinatoper5minuti,aggiungeteilvinoefatesfumare.Uniteilpomodoro,aggiustatedisaleepepeefatecucinarefinchéilsugosisaràaddensato.Ag-giungeteilrisoe,senecessario,delbrodo,mescolandospessofinoallacotturadelriso.Unavoltacotto,ag-giungeteburroeformaggioeviadalfuoco,metteteloinunpiattoefateraffreddare.Aquestopunto,conlemanibagnate,formateisupplìemettetevialcentrounpo’dimozzarellatagliataastriscesottili.Passatenel-lapastella(preparataconacquaefarina)eimpanate;ripetetenuovamentequestafase,cosìeviteretechelamozzarellafuoriesca.Friggetea180°inabbondanteolio,finchéavreteottenutounapanaturadorata.
n. 1 Ottobre 201177
La piadina Romagnola
Difficoltà:BassaTempi di preparazione:40minuticompresoilriposo
Ingredienti500grdiFarina150mldiacqua2grdibicarbonato2cucchiainidiSale75grdiStruttoPercondire:alcunefettediprosciuttocrudo
formaggioSquaqueronerucolafresca
PreparazioneVersatetuttigliingre-dientiinunaciotola.L’impastodovràesseresodoelavorabileallostessotempo,quindire-golateviconlaquantitàdiacqua.Impastatebenepercircadieciminuti,infarinatelaciotola,copritelaconunpannoumidoefateriposarepermezz’ora.
Dividetequindil’impastoin4palline.Stendeteconilmattarelloinfarinato,ricavandodischidicirca3mmper24cm;conunarotellatagliapastadallalamalisciaaggiustateibordi.Scaldatemoltobeneiltestoinghisaecucinatevelocementelevostrepiadinedaen-trambiilatibucherellan-dolasuperficie.Conditeconprosciuttocrudo,rucolaesquaqueroneeservite.
n. 1 Ottobre 201178
La farinata
Difficoltà:BassaTempi di preparazione: 20minuti+ilriposo
Ingredienti250grdifarinadiceci50mldiolioextraverginedioliva1ramettodirosmarino700/800mldiacquaSaleepepeq.b.
Preparazione:Setacciatelafarinadiceciconunpizzi-codisaleinunaciotolaepocopervoltaaggiungetel’acquamescolandoconunafrustaamano,sbattendofinoadavereunapastellamoltofluidaeomogenea.Copritelapastellaconlapellicolaemettetelaciotolainfornoperalmeno4.Eliminatelaschiumettaeaggiungetel’olio,tenendoneunpo’daparteperun-
gereunategliadapizza,doveverseretelavostrapastella.Ciòchecontaèchelospessoresiamol-tosottile,almassimo1cm.Mettetelategliainfornogiàcaldoa220gradiper20minuti,dovràpresentarsisodaedorata.Servitelacaldaconunpo’dipepefresco.
Cosac’èdimeglioinautunnodiuncaldopiattodipolentafumanteprofumatomagariaifunghiporciniodeliziosamentearricchitodaunragùdi cinghiale? Pasticciata, ripassata in padella,gratinataalfornoeperfinonellaversionedolce,lapolentarappresentainmolteregionid’Italiaunveropassepartoutdellatavolaelasuapre-parazioneèspessoassociataall’usodipentoleepaioliinrame,pratici,eleganti,indistruttibilineltempoeadattitantoallecucinedeigrandichefquantoaquelledeicuochiperpassione.Unavastasceltadipentoleepaioli in rameèdisponibilesuwww.pastorinocasa.com,nego-zio di ecommerce in grado di soddisfare ogniesigenzadellaclientelagrazieallasceltadiben600referenzediprodotti,tuttidisponibiliinma-gazzino.Comesapeteloshoponlinediprodottiperlacucina sta diventando per molti appassionatiunaveraepropriamodaeinegozionlinecomePastorino riesconoa risponderealleesigenzediunaclienteladiversificatagrazieallaperfet-taorganizzazionediognipassaggio:dalricevi-mentodell’ordinediacquistoallaconsegnadelprodottoeanchedopo,grazieallafornituradiun’assistenza postvendita. L’azienda spediscegliarticolicommercializzatiintuttaEuropa,pa-esiCEEenonCEEeintuttoilmondo.In vendita su Pastorino Casa potrete trovare
tantissimiprodottidiprestigio,comelepentoleBarazzoni,lepentoledellalineaLagostinaFi-vePlyeDomina,lepentoleapressioneClipsòeClipsòControl,lecaffettiereStellaAlessi,VEV,Bialettietantialtriprodottiperlacucinacomeappuntoipaioliinramedotatidiunpraticomo-tore.Questi prodotti hanno il vantaggiodi trasmet-tereilcaloremegliodiqualsiasialtromateria-le(ilramehaunaconduttivitàespressain392W/m°Kmentre l’acciaio inox solo 16W/m°K).Ciòpermettecheilcaloresipropaghiinmodouniformesu tutto il recipienteevitandoquellefastidiose bruciature che si hanno soprattuttoutilizzandopentoleinacciaio.Ilrame,consentedicuocereancheafiammabassa,permettendotantounacotturaomogeneachesalvaguardiale proprietà nutritive e il sapore originale deicibi quanto un notevole risparmio energetico.Tral’altro,ildesignaccattivantedeiprodottiinrameneconsentel’utilizzoancheperilserviziointavola,donandountoccodieleganzaeraffina-tezza.Ipaioliinrameoltreadessereadattiperlacotturadellapolenta,siprestanoall’utilizzoditantepreparazionicomerisotti,marmellate,conserveetuttociòchedurantelacotturane-cessita di essere rimescolato continuamente.Dotatidimotore,consentonoquindidiprepara-reottimericettesenzadovernecessariamenterimescolaredicontinuo.SulsitodiPastorino Casapotetetrovarnedidi-versimodelliediognidimensione.Sonoadattiallacotturaagas,fuocoalegna,elettricità,ve-troceramicaesonotuttirealizzatiinconformitàallenormeCEEprevisteinmateria.Evolvendosineglianni,Pastorino Casahaman-tenutocostanteneltempol’attenzioneallaqua-litàeaidettagli,cercandodimixarenelmodomiglioretradizioneetecnologiaalfinedioffrireallaclientelainternazionaleprodottoricercatiefunzionalialtempostesso.
Pastorino Casa: lo shop on line
Permaggioriinformazioni:www.pastorinocasa.com
n. 1 Ottobre 201180
Quando si parla di ti-picità, si pensa subitoad un prodotto dallecaratteristiche pro-duttive e qualitativeesclusive,ottenutenelrispetto dell’ambien-teeconmetodi tradi-zionali;maquellocherendeveramenteunicoepreziosounalimen-to, sono lasapienzaelapassionedichineglianni ha saputo valo-rizzare e trasformarein risorsa ambientalele caratteristiche bio-logiche intrinseche dialimenti dal saporeunicoedinconfondibi-leE’ ilcasoquestodellenoccioleedellecasta-gne, frutti secchi chesiraccolgonoinmoltezoned’Italiadallafinedi agosto a novembree che rappresentano
delle vere e proprieeccellenze dell’agroa-limentareitaliano.Lacastagnaèilfruttodell’albero di casta-gno(CastaneaSativa),haunguscio(pericar-po) che vadalmarro-ne chiaro al marronescuro ed è racchiusain simpatici ricci, chea maturità si apronolasciando cadere due,tre frutti dal saporedolce e dalla consi-stenza oleosa e fari-nosa,moltocalorici.Famose in tutta Ita-lia, per citarne alcu-ne, sono le castagnedi Montella, dove vie-ne prodotto anche unliquore con questofrutto saporito, la ca-stagna di Cuneo e lacastagnadellaTuscia.La nocciola è, invece,il frutto del noccio-
lo (Corylus avellanaL.), una delle piantepiù antiche coltivatedall’uomo. Quella chenoi consumiamo è ilseme,racchiusoinunguscio legnoso (peri-carpo)dalcoloremar-ronechiaro,dalsaporeamaro ma piacevole,anch’esso particolar-mentecalorico.Una delle varietà piùapprezzate è la noc-ciola di Giffoni, per lasua forma perfetta-mente rotonda.Cono-sciute sono, anche, lanoccioladelPiemonteIGP (utilizzata nell’in-dustriadolciaria),e lanocciolaViterbesecheè la zona a maggioreproduzionenazionale.Le castagne e le noc-ciole fanno parte del-la tradizione gastro-nomica Italiana, fatta
Nocciole e castagne: la frutta secca regina dell’autunno
n. 1 Ottobre 201181
di gesti semplici e diingredienti poveri magenuini. Una cucinacarica di ricordi perchicomemehavissu-to circondata da noc-cioleti e castagneti.Ricordo che si partivacon la raccolta dellenocciolegiàdalla finediagosto,perpoipro-seguireconquelladel-lecastagneadottobre.Quelle che aspettavocon maggiore deside-rioeranoproprioleca-stagne,lacuipresenzasi limitavaaquelbre-ve periodo e solo finoa Natale si potevanopreparare e gustaredei dolci caratteristicidel mio paese, comeil tronchetto di casta-gne,ipanzerottidolci,lamarmellata,lacro-stata, ipiccolidolcettiricoperti di cocco e lecaldarroste preparaterigorosamente sullabracedelcamino.Durante il periodo diSan Martino, però, lenocciole diventavano
le protagoniste dellatavola. Ancora oggi,in ogni casa, in occa-sione di questa ricor-renza, nonmancano ifamosi torroncini fatticonmiele, zuccheroenocciole.Diquestari-cetta esistono diversevarianti e ogni fami-gliacustodisceconunpo’digelosialasua
A cura di Natalia Piciocchi
Ecco a voi alcune ricette che dal salato al dolce vedono protagoni-sta la frutta secca
n. 1 Ottobre 201182
Zuppa di castagne, trippa e fagioli
Tempo di preparazione: un’oraDifficoltà: media
Ingredienti per 4 persone200grditrippapulitaecotta200grdifagioliborlotticotti3salsicce20castagne250grdipassatadipomodoro½cipolla1cucchiainocolmodioriganoSalePeperoncinoQualchefogliadialloro
PreparazionePrivate lecastagnedellascorzaesternaebollit-telequel tantocheserveastaccarnelapellicinainterna.Inunapentola,preferibilmentedicoccio,soffriggete la cipolla tritata e rosolatevi la sal-siccia sbriciolata per alcuni minuti. Aggiungetelatrippatagliatafinementeecuocetefinchéilli-quidodicotturadellatrippanonsiasciuga(circa15minuti).Unitelapassatadipomodoro,ifagiolicotti,lecastagneprivatedellapellicinael’alloro.Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30- 40minuti.Ametàcotturaaggiungete l’origanoed ilpeperoncino.Servitelazuppacalda,accompagnandolaconcro-stinidipane.
n. 1 Ottobre 201183
n. 1 Ottobre 201184
n. 1 Ottobre 201185
Torroncini alle nocciole
Tempo di preparazione: 45minuti
Difficoltà: media
Ingredienti
½Kgdinocciolesgusciateetostate
½Kgdizuccherosemolato
Uncucchiainodimiele
Labucciagrattugiatadiunlimonebiologico
Unabustinadivanillina
Zuccheroingranelli
Preparazione
Inunapentola capiente, sciogliete lo zuccheroa
fiammabassa,finchénondiventacompletamente
liquido.Aggiungete lenocciole tritate finemente,
ilmiele,lascorzadellimone,labustinadivanil-
linaecontinuareamescolare,semprea fiamma
bassa.
Ungete di olio un piano in marmo e versatevi il
composto preparato. Bagnatevi le mani e prele-
vatedelleporzionidipasta,formandoitorroncini
velocementeprimachel’impastosolidifichi.
Passateidolcettinellozuccheroingranellieav-
volgeteliincartavelinaocartaforno
n. 1 Ottobre 201186
Tronchetto di castagne
Tempo di preparazione: un’oraDifficoltà: media
Ingredienti1Kgdicastagnecotteepassatealloschiacciapatate200grdizuccheroavelo200grdiamaretti200grdicacaoamaro1bicchierinodiliquoreall’amaretto1bicchierinodiliquorestrega1bustinadivanillinaPerlacremaalburroalcaffè:300grdizuccheroalvelo150grdiburro½tazzinadicaffèristrettoPerdecorare:Decorazioniinpastadizucchero
PreparazioneMescolate lapureadi castagne freddaegli ama-rettimacinati finemente (utilizzateunmacinacaf-fè).Aggiungete lozucchero, ilcacao, i liquorie lavanillinaeamalgamateiltuttoconcura.Stendetel’impastosudiuncanovacciobagnatoestrizzato,appiattendolocon lemani inmododa formareunrettangolo.Distribuitevisoprabuonapartedellacremaalbur-rocheavreteottenutomiscelandozucchero,burrofusoeilcaffèristretto,evitandoibordi.Aiutandoviconilcanovaccioformateiltronchettoetrasferite-losuunpiattodiportata.Modellateconlemanilaformadeldolceeconirebbidiunaforchettafatelevenaturedeltronco.Decorate con la rimanente crema al burro e condelledecorazioniapiacereinpastadizucchero.
n. 1 Ottobre 201187
n. 1 Ottobre 201188
C’era una volta...
A cura di Claudia Annie Carone Antonella Marconi
n. 1 Ottobre 201189
C’eraunperiodo,afineestate,duranteilqualelanostragrandecucinasitra-sformava,comeinpredaaqualcosadimagico:erailmomentodellaprepara-zionedellaconservadipomodoro!Ritornavodaigiochiconlamiaamicaevedevocompariredavantiaimieioc-chiunnumeroinfinitodipomodoridasalsa.Lanonnaelamammaliponevanoconcurainunagrandetinozzaovaledico-lore azzurro, e giù al lavatoio, fino arenderlibrillanti.Ipomodorivenivanopoiasciugatieinseritiinunpentolonegigantesco.Dalla cucina si sentiva il sobbollire..blobb…deipomodorichepianopianocuocevano,liberandonell’ariaunpro-fumo che sento ancora adesso, inde-
lebile.Io mi recavo in farmacia; compravouna cosa che mi sembrava proibita:acidoacetilsalicilico.Lafarmacistadelpaesesapeva:erailmomento delle conserva di pomodo-ro.Bisognavapoitradurreinpassataipo-modoricotti,permezzodiunpassinograziealqualesieliminavanolebuc-ce;riempiticoncuraivasiconlapol-paottenuta,venivanosterilizzatiinunpentolonepienod’acqua.Lasciatiraffreddareperungiorno in-tero, venivano riposti nella dispensa,comeunpreziosotesoro.Quandosipreparavalapastaasciutta,lasicondivaconqueltesoroprofuma-toerosso,comeilcaloreel’amorechemettevanolenostrenonneelenostremammenelprepararlo!Queigestiorami danno un senso di rispetto per lecose antiche, scandite dalla pazienzaedallavogliadigenuinoefattoconilcuore.
n. 1 Ottobre 201190
n. 1 Ottobre 201191
Conserva di pomodoro
Ingredienti70kgdipomodorimaturi(percirca40vasetti)basilico
Utensili:coltellopentolonecoperchioscolapastapassaverdurevasettidivetroconcoperchiermeticimestoloimbuto
PreparazioneLavate ipomodorie tagliateli inquattropezzi;metteteli inunpentoloned’acquasufuocovivaceefatelibollireper15minuti.Trascorsoiltemponecessario,toglietelidalfuoco,fateliscola-repereliminarel’acquaineccessoepassateliconunpassaver-dura:lamacchinasepareràlapolpadallabuccia;quest’ultimaverràeliminata.Prendetepoidei vasetti di vetroa chiusuraermetica, inseriteunafogliadibasilicosulfondoedunaametàeversatelapolpaottenutaprecedentemente,aiutandoviconunimbuto.Chiudeteli bene e versateli nuovamente nel pentolone, pienod’acqua, facendo attenzione a non romperli. Procedete quindiallabolliturapercircamezz’ora,inmododagarantireunaste-rilizzazione ed una conservazione più duratura della salsa dipomodoro.Unavoltacompletatoquest’ultimopassaggio,lasciateriposareivasettinell’acquadicotturafinoacompletoraffreddamento:questovidaràmododiaccorgerviseinalcunivasettièentratadell’acqua. Inquelcasoutilizzate lasalsaprimapossibile,al-trimenti rischiate di doverla buttar via. Quelli che resterannointattipotrannoessereconservatiperunanno.
n. 1 Ottobre 201192
Celiachiaa tavolaMoltospessocicapitadisentirparlarediceliachia, una malattia del sistema im-munitario scatenata dall’assunzione diglutine, che colpisce l’intestino e che sicurarinunciandoadassumeretuttiipro-dottichecontengonoglutine.Questamalattiaormaièsemprepiùdif-fusa. Si ritiene che complessivamentecoinvolga1personasu100,conunaal-larmanteprogressivadiffusionechenonrisparmianeppurelepersoneanziane.La cura consiste nel rinunciare a tuttauna serie di alimenti di uso comune incucina, che però possono senz’altro es-sere sostituiti con altri tipi di alimentinonnocivi.L’importanteèsaperediaveredellealternative,eccoperchéproveremoadarvialcunisuggerimentichepotrannotornareutiliachioggisitrovaadessereintollerantealglutinemaanchenelcasoincuivitroviateadesempioadinvitareapranzooacenachisoffrediceliachiaIlglutineèunamolecolacomplessacom-postadaduefrazioniproteiche:laglute-ninae lagliadinae (delledue)parechesia questa ultima e microscopica “par-ticella”ascatenare laguerranelnostroorganismo.Il glutine può essere definito come la“colla”delgranoelasuapresenzaren-deiprodottielastici,coesi,porosiesoffi-ci.Favoriscelaresanellalievitazionedeiprodottidafornoequellabellacolorazio-nedorata.
Dovesitrovailglutine?Intuttiitipidigra-noenonsolo.Sono,quindi,vietati:ilfrumento,maan-cheilfarro,ilkamut,laspelta,iltriticale,lasegale,ilbulgur,ilgranomonococco.Di conseguenza risultano tossici tutti ipreparatiabasedigranoeanche l’orzo(quindinientebirra)el’avena.
n. 1 Ottobre 201193
A cura di Olga Botta
Come dicevamo, la cura consiste nellaesclusione assoluta per tutta la vita, ditutti quegli alimenti chepossonoconte-nereglutine.Iceliaciperònondevonori-nunciareaipiaceridellatavolaepossonoad esempio sostituire la farina di granoconle farineche innaturasonoprivediglutine:farinadiriso,farinadirisogluti-
noso(sichiamacosìperchéèunavarietàcollosa,manoncontieneglutine), farinadisoia,farinadimandorle,farinaeami-dodimais,farinadigranosaraceno,fari-nadicastagne,fecoladipatate,farinadimanioca, farinadi tapiocae tuttequellefarinechesiottengonodapseudocerealisenzaglutine(quinoa,amaranto,miglioetuttiilegumi).Tali farine,nonsipossonoacquistare li-beramente,occorreprimaaccertarsichenelprocessoproduttivononsianovenuteacontattoancheconlafarinadifrumen-to,oconcerealichecontengonoglutine.Perquestounvalidissimoaiutoècostitu-itodallapresenzasulprodotto,delmar-chioaspigasbarratae/odalc.d.Prontua-rio degli alimenti senza glutine redattodall’Associazioneitalianaceliaci.Ilprontuarioèbeneconsultarlopertuttiiprodotticonsideratiarischiocioèquellidoveilglutinepuòtrovarsi,perchéassu-meilruolodiaddensanteoppureperchépresumibilmente contaminati dall’am-bientediproduzione.Via liberaallorasoloper iprodotti “fre-schi”,nonlavoratienaturalmenteprividiglutinecomeriso,amaranto,quinoa,mi-glio,elegumiinteri,frutta,verdura,car-ne,pesceeformaggi.Pertantolasceltarimanevariaedèpos-sibilealimentarsiinmodosano.Sevogliamoprendercicuradinoistessio(senonsiamonoiiceliaci)fareunasor-
n. 1 Ottobre 201194
presaadunfamiliare/parente/amico celiaco dobbiamo staremoltoattentiadusarestrumentidicucinabenpulitidaognitracciadi farinaoaltri residuialimentari,fornocompreso.Naturalmente non dobbiamo rinun-ciarealgustoealpiaceredellatavola,eccoperchéanchelefarinesenzaglu-tine -se usate adeguatamente- ci con-sentonodiottenererisultatiottimienondissimilidaiparenti“glutinosi”,apattodisceglierequellegiustee/omiscelarleop-portunamentesecondociòchevogliamopreparare.Edallora,perpreparareadesempiounabuona pasta frolla e, più in generale, laclassica pasta base che accolga ripie-ni dolci o salati, senza correre il rischiochequestasisgretolidopolacotturapermancanzadicoesione,provateamesco-lare: 230gdi amidodimaisomaizena,65gdifecoladipatate,220gdifarinadirisofinissima,8–10gdigommadixan-tano(cheèunagommavegetaleestrattadaun’algaechehalafunzionedirenderecoesigliimpasti,inparolepoveresostitu-isce,perquellochepuò,l’effettodelglu-tine.Si trovanelle farmaciegalenicheoneinegozispecializzatiinalimentisenzaglutine.Iceliaciinglesinefannolarghis-simo uso e anche se non ci badiamo, èl’ingredientebasedelchewinggum)Se non riuscite a trovare la gomma dixantanoequindiacomporrefacilmenteilmix,usateunafarinaperdolcisenzaglu-tineinvenditainfarmacia.
n. 1 Ottobre 201195
Linzertorte Gluten free
Famosissimaperesserelatortapiù“vecchia”delmondooccidentale(parecheabbiacirca350anni),nataaLinzinAustria,laLinzertorteèundolcetipicamenteautunnale,moltoprofumato.Quellacheleggereteèlamiatra-duzioneglutenfreedellaversionepropostadaiconiugiLaurendon,notieapprezzatissimieditor,scrittoridistoriae…dicucina
Tempo di preparazione: 20minuti+ilriposoinfrigoriferoTempo di cottura: 35minuti+10minutidiriposoafornospento
Ingredienti125grdifarinasenzaglutine*(comespiegato,utilizzateilmixcasalingoolafarinadifarmaciachevihoindicatoprecedentemente)125grdimandorlegiàspellatetritatefinissime125grdiburrosalatoatemperaturaambiente125grdizuccheroavelo*1uovopiccolo(40gcirca)labucciagrattugiatadi¼dilimone1cucchiainodicannellainpolvere*1cucchiainodicacaoinpolvere*1pizzicodichiodidigarofanoinpolvere*(facoltativo)200grdiconfetturadilamponiodiribesrossi*(noncambiateconfetturaperchénonsaràpiùlaLinzertorte)1pizzicodisale
PreparazioneDentrounaciotolarompeteleuova,unite ilsale, lozuccheroaveloedilburro.Lavoratetuttoconlapuntadelleditapoiunitelemandorletritatefinissime,labucciadilimone,lacannella,lapolveredichiodidigarofano(sevipiace)edilcacao.Semprelavorandoconlapuntadelleditaincorporatelafarinaeamalga-mate l’impasto rapidamente. L’impasto si presenterà piuttostomorbido,manonabbiatetimorepoichénonandràstesoconilmattarello.Avvolgetelonellapellicolaperalimentiefateloriposareinfrigoriferoper2hcirca.Preriscaldateilfornoa180–190°.Riprendetel’impastodalfrigorifero,estendetenedentrolategliaidueterzisempreusandosololemani,distri-buendoloinmodouniformefinoacoprirebeneancheibordidellostampo.Viconsigliodiutilizzareunostampodacrostatadeldiametrodicirca26cm,preferibilmenteuntipoconilfondoamovibile.Farciteconlaconfetturalabasedellacrostataedall’impastorimanenteri-cavatetantestriscelarghe1cmcheincroceretesullamarmellata.Metteteinfornoper35minuti.Trascorsoquestotempospegneteilfornoeposizio-natelategliasulfondopercirca10minutiinmodochesottosiasciughiesicoloriadeguatamente.
n. 1 Ottobre 201196
Bambini, è l’ora della merenda
n. 1 Ottobre 201197
A cura di Patrizia De Angelis
Spesso si corre il rischio disottovalutare l’importanzadella merenda nell’alimen-tazionedelbambinoche,se-condoinutrizionisti,dovrebbeprevedere 5 pasti al giorno.Lafunzionedelleduemeren-de(metàmattinaepomerig-gio) è quella di spezzare lafame tra due pasti principa-li inmaniera che il bambinononarrivitroppoaffamatoalpastosuccessivo.Gli spunti-nidovrebberoessereleggeri,genuinienontroppocaloriciquindisarebbebenepropor-re al bambino unamerendaa base di frutta, un piccolopanino,deibiscottiounpro-dottodafornomonoporzione.Sicuramente le merendineconfezionate sono lo snackpreferito dai piccoli e spes-soanchedallemammeche,semprepiùassorbitedamil-leimpegni,nonhannoiltem-podipreparareunamerendaincasacomeinvecesifacevaun tempo. In questa rubri-ca vi proponiamo delle me-rende sane, veloci e sfizioseper far assaporare ai vostrifigli il gustodiunamerendaartigianale e far riscoprire avoimamme quanto ci vogliapocoapreparareunospunti-nosempliceegoloso.
Pangoccioli
Difficoltà:media
Spesa: economica
Ingredienti (per 15 pezzi)
350grdifarinaManitoba
150grdifarina00
70grdizucchero
50grdiburro
2uova
250mldilattetiepido+2cucchiai
1bustinadilievitodibirradisidratato
½cucchiainodisale
100grdigoccedicioccolato
Preparazione
Con l’impastatriceoamano, impastate le fa-
rineconlozucchero,illievito,unsolouovo,il
latte e il sale. Ametà impasto incorporate il
burroammorbiditoe lavoratea lungofinoad
ottenereunapastaelasticae lucida.Formate
una palla e mettetela in una ciotola coperta
condellapellicola.Fatelievitarepercircaun’
oraofinoalraddoppio,quindiriprendetel’im-
pastoeaggiungetelegoccedicioccolato.For-
matedelle palline, schiacciatele leggermente
edisponetelesuunategliafoderataconcarta
daforno.Lasciatelievitarepercircamezz’ora,
quindispennellatelasuperficieconilrestante
uovounitoaiduecucchiaidilatte.Infornatenel
fornogiàcaldoa200°percirca15/20minuti.
n. 1 Ottobre 201198
Cioccolatochepassione
Le terre che si estendono fra la penisoladelloYucatàn, ilChiapase lacostapacifi-cadelGuatemalahannodatoorigineaunastoriaaffascinanteemillenaria:quelladelcacao e con esso del cioccolato. Una sto-ria fatta di tante curiose leggende, comequellaaztecachedicecheintempiremotiunaprincipessa fu lasciatadalsuosposo,partitoinguerra,aguardiadiunimmensotesoro;quandoarrivaronoinemicilaprin-cipessasirifiutòdirivelareilnascondigliodi tale tesoro e fu per questo uccisa; dalsuo sangue nacque la pianta del cacao, icuisemisonocosìamaricomelasofferen-za,maallostessotempofortiedeccitanticomelevirtùdiquella.Inebriante, ricco di profumi, gradevole altatto: il cioccolato è questo ma anche dipiù.Neisecoli,imperatori,re,Papi,musicistiescrittorinehannodecantatoedesaltatolevirtù. Davanti a una barretta di cioccolatosonopochiquelli che riesconoa resistereallatentazionedimorderla.Certonontutto
ilcioccolatoèdibuonaqualitàebisognasaperdistingueretraquellidifatturaartigianaleequellicomunementeincommercioneisupermercati.Inquestonumerodellarubrica,vispieghe-rò come distinguere un buon cioccolato ecomeutilizzarloalmeglioinpasticceria.Ilcioccolatoèpreparatoapartiredalbur-rodicacao(lapartegrassadeisemidica-cao)conaggiuntadipolveredisemidica-cao,zuccheroealtriingredientifacoltativi,qualiillatte,lemandorle,lenoccioleoal-triaromi.Losiusa fuso,ascaglie,agoc-ce, grattugiato e gli intenditori dividono ilcioccolatoinseigruppi:Cioccolatobiancoal30%(burrodicacao),Cioccolatoallatte30%,Cioccolatomi-doux38%,Surfin50%,Extra-Bitter60%,Amarissimo70%.
Il temperaggioI pasticceri professionisti ricorrono molto
n. 1 Ottobre 201199
A cura di Imma Di Domenico
spesso alla tecnica del temperaggio perotteneredeiprodottifinitidall’aspettopar-ticolarmente lucido, brillante e totalmen-te privo di venature biancastre. Quando ilcioccolatovienefuso,ilburrodicacaoten-deasepararsiindueparti,unapiùsolidaeunapiùoleosaequandoilcioccolatosiraf-freddarisultapiùopacoetendeaformareun leggerostratobiancastro in superficie.Questo accade perché il burro di cacao ècompostodadiversitipidisostanzegrasse,ciascunadellequalisicristallizzaatempe-raturediverse.Perovviareaquesto inconvenientesipro-cede, quindi, al temperaggio che consen-tediriamalgamareleparticelledicacaoezuccheroconquelledelburrodicacaori-
dotte infini cristalli omogenei: un ciocco-lato ben temperato ha un aspetto lucido,acquistavelocementeconsistenzaduranteilraffreddamentoesirompeinmodonettoEcco come procedereFatesciogliereilcioccolatofondenteaba-gnomaria alla temperatura massima di40°/45.Versatequindii2/3sulpianodimar-moelasciateilrestonelpentolino.Stende-teloconunaspatolafinoadabbassarnelatemperaturaa27°/28.Unavoltaraggiuntaquesta temperatura rimettete il cioccola-tonelrecipienteinsiemealrestante1/3inmododariequilibrarelatemperaturae,te-nendoloabagnomaria,riportatelatempe-raturaa31°/32°.Orailcioccolatoèprontoperesserecolatopersvariatepreparazioni(con questa tecnica sono indispensabili iltermometro e gli stampi in policarbonatochepotretetrovareancheonlineneisitidiattrezzatureperpasticceria).
n. 1 Ottobre 2011100
Sachertorte
La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per anto-nomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed è a un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita di questo dolce nel 1832.La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef am-malato, stesse preparando un dolce per la
cena del golosissimo principe Von Mitter-nich Winnesburg e, dopo aver a lungo pen-sato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un gran da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome.
n. 1 Ottobre 2011101
Tempo di preparazione:1hDifficoltà:media
Ingredienti:Perlatorta:3uova100grdicioccolatofondente100grdizucchero100grdifarina100grdiburroPerfarcire:200grdimarmellatadialbicocchePerlacopertura:150grdicioccolatofondente50grdiburro
Preparazione Montate le uova con lo zucchero, fino arendere il composto spumoso. Scioglie-
te il cioccolato con il burro e unitelo alcomposto. Aggiungete la farina setac-ciata.Imburrateeinfarinateunostampoacernieraapribiledi20cm.eversateilcomposto.Cuoceteinfornopreriscaldatostaticoa180°per40-45minutiequandolatortasaràprontalasciatelaraffredda-resudiunagratella.Dividetela,quindi,ametaefarciteconlamarmellatadialbi-cocche.Copriteconilsecondodisco.Fate fondere a bagnomaria il cioccola-to con il burro, lasciate intiepidire e poi(dopo aver posizionato la gratella con ildolcesopraadunpiattofondo),versateilcioccolatosututtalatortaanchesuibor-diaiutandoviconunaspatola.Decorateapiacereconlascrittasacheroppuresoloconcodettedicioccolato.
Sachertorte
n. 1 Ottobre 2011102
Ricette d’Autunno
n. 1 Ottobre 2011103
Ricette d’Autunno
n. 1 Ottobre 2011104
Torta salata di zucca e riso
n. 1 Ottobre 2011105
Tempo di Preparazione:1ora(+12oredipreparazionedellazucca)Difficoltà: facileSpesa:Economica
Ingredienti per 4 personePerlasfoglia:100grdifarina0050ccdiacqua1cucchiainodisalePerilripieno:mezzazuccadetta“romana”,arancionefuoriedallaformaoblunga200grdiricotta
100grdiParmigianoReggianograttugiato4pugnidiriso40grdiburro2uova(1uovointeroe1tuorlo)80grdiolioextravergined’oliva5cucchiaidilattesaleepepe
PreparazioneRaschiate la polpa della zucca, salatelaelasciatelariposareinuncolinopercir-ca12ore.Inacquabollentefatecuocereper10minutilapolpadellazuccaeilriso,scolateliemetteteliinunaterrina.Amal-gamateallazuccaealrisoilburro,lari-cottasetacciata, ilParmigianoReggianograttugiato,l’olioeleuova.Ammorbiditeilcompostoconillatte,salateepepate.
Preparatelapastamattalavorandolafa-rinaconacquaesale.Conmetàdell’im-pasto preparate una sfoglia sottilissimaconcui rivestireteuna tegliabenoleata.Versate il composto sulla sfoglia e rive-stiteconlarestantesfogliatiratasottile.Chiudeteibordiespennellateinsuperfi-cieconolioextravergined’oliva.Infornateafornocaldo180°Cper30minuti.
n. 1 Ottobre 2011106
Plumcake salato alle verdure
n. 1 Ottobre 2011107
Tempo di Preparazione:65minDifficoltà:facile
Ingredienti per 4 persone180grdifarina3uova10cldilatteintero10clolioevo250grdiricotta3cucchiaidipecorinograttugiato
100grdipancettaapezzettini50grdicicorialessataUnamanciatadifagiolinilessati1bustinadilievitoSaleepepe
PreparazioneScaldate il fornoa180°.Spezzettateleverdure.Inunaciotolasbatteteleggermente le uova con l’olio e illatte.Aggiungetelafarinasetacciataconillievito,laricotta,ilpecorino,lapancettaeleverduremescolandocon
unaspatola.Salateepepate.Versatenello stampo imburrato e infarinatoeinfornateper50minuti.Sformateilcakequandosaràfreddo.Serviteafetteoatocchettiaccompa-gnatodaformaggi,insalate,salumi.
n. 1 Ottobre 2011108
Pessè Anticaricettadellatradizioneculinariadell’Appenninoparmense;piattopoverodeldescodimontagna,èancoraoggiunodeipiattifortidellasignoraMinaCavallidiBedonia(Parma)
n. 1 Ottobre 2011109
Tempo di Preparazione:1he15’Difficoltà:media
IngredientiPerilripieno:2kgdierbette1bicchierediolioextravergined’oliva600grdiricotta150grdiparmigianoreggianograttugiato2cucchiaidifarinabiancaSale100grdifarinadicastagne
Perlasfoglia:200grdifarina00150ccdiacqua1cucchiainodisaleOlio
PreparazionePulite le erbette e, tagliate larghe undito, mettetele sotto sale per diverseore.Strizzatelepoiconlemaniatoglie-requantapiùacquaemettetele inunazuppiera. Aggiungete l’olio, 300 gr diricotta,ilformaggioelafarina,mesco-landobene.Preparatelasfogliaimpastandolafari-naconilsaleel’acquafinoaformareun
impastoliscioedelastico.Ricavateduesfoglie sottilissime. Stendete l’impastodiverduresopraunasfogliaadagiatainuna teglia ben unta di olio, spargeteviunostratosottiledi farinadi castagne,poiunostratosottilediricottaeunpo’d’olio.Ricopritecon l’altrasfogliaesi-gillatebeneibordi.Infornateecuoceteper40minutia180°C.
n. 1 Ottobre 2011110
Troccole con noci, spigola e crema di funghi porcini
Ingredienti per 4 persone
Perletroccole:320grdifarina003uovagrandi(190gconilguscio)10grdiolioevoPerilcondimento:2spigoledalpesocomplessivodi500gr200grdifunghiporcini50grdiolioevo40grdinoci10grdiaglio(circa2spicchi)200grdifumetto
Perilfumetto:latestaelaliscadellespigole50grdicipolla30grdiolioevo1fogliadialloro15grdisedano5grdiaglio(1spicchio)qualchefilodierbacipollina1ltdiacqua
PreparazioneImpastateleuovaconlafarinael’oliofinoadottenereunimpastosodoelisciochelascereteriposareperun’ora.Sfilettate le due spigole e conserva-tegliscarti,perpreparareilfumetto:soffriggete l’olio con la cipolla, la te-sta e le lische, aggiungete l’alloro, ilsedano, l’erba cipollina, l’aglio e in-fine l’acqua. Cuocete per 20 minuti,schiumando. Filtrate il brodo ottenu-to.Ottenetedall’impastodellesfogliedi circa 3mmdi spessoree tagliatelecon ilmattarelloper troccole.Senonloavete,arrotolatelasfogliaeconuncoltelloaffilatotagliatelaastrisciolinedicirca5mmdilarghezza.Preparateilcondimentofacendosoffriggerel’aglionell’olio evo e, quando sarà dorato,aggiungeteifilettidispigolatagliatia
listarelle. Cuocete per 3minuti. Eli-minatedall’olio i filettiemettetelidaparte, aggiungete i porcini tagliati alamellee fate cuocereper10minuti.Salate, eliminate l’aglio e aggiungete160grdifumettodipesce;fatecuoce-refinoadassorbimento.Frullateipor-cinicotticon40grdifumetto.Cuoceteletroccoleinabbondanteacquasala-ta,percirca10minuti.Nel frattemposchiacciate grossolanamente le noci,conservando 4 gherigli interi per de-corareilpiatto,etostateleinpadella;aggiungetelacremadiporciniemetàdei filetti di spigola. Saltate la pastacon il condimento per un paio dimi-nuti,decorateconigheriglidinoceeifilettidispigolarimasti.
n. 1 Ottobre 2011111
n. 1 Ottobre 2011112
Tortelli di zucca mantovana
Essendometàmantovanaemetàmilanese,lamiainfanziacosìcomelamiaadolescenzaèlegataalricordodeitor-tellichegustavamoattornoallatavolaquan-docisiriunivaconnonni,zii,cuginieamici.Itortellieranoilpiattodellafesta.Sicomin-ciava ilgiornoprimaapreparare il ripieno,cheinquestomodopotevaarricchirsidisa-poririposandopertuttalanottee,ilgiornodopo,praticamenteall’alba,sipreparava lasfoglia,chesitiravainlunghestrisceconla
macchinaperfarelapasta.Eiocheguarda-voognifasedellapreparazionehoimparatoafareiravioli.Allavecchiamaniera….facilis-simidafare!La tradizione vuole che i tortelli venganoserviticonburrofusoesalviaoconilsugodipomodoro,mainquestaricettaazzarderemouncondimentounpo’speciale:unpestodalgustooriginale.
n. 1 Ottobre 2011113
PreparazionePreparate ilripieno ilgiornoprima.Ta-gliate la zucca a fette e fatela cuocerenelfornooppureatocchettiinunapen-tolacoperta,afuocobassoconl’aggiun-tadipochissimaacqua.Tritatelazucca,gliamaretti,lamostardascolatadalsuoliquidoeilformaggiograna.Deverisul-tareuncompostomorbidoma“fermo”.Nel frattempo preparate la sfoglia chedovrà risultare omogenea e compatta.Adagiate un cucchiaino di ripieno sul-la sfoglia tagliata a quadrati. Piegatea triangolo con lapunta verso il basso,schiacciando bene i lati facendo atten-zione a fare uscire l’aria altrimenti ri-schieretechesiapranoincottura.Uniteglialtridueangolitrailpolliceel’indice
schiacciate e girate verso l’alto. Prose-guitecosìfinoaesaurimentodegliingre-dienti.Inunrobotdacucinapreparatenelfrat-tempountritodisalvia,aglioenoci,cheandreteaunirealburro,facendofondereiltuttoafuocolento,finoadattenereunasalsinamorbida.Immergete i ravioli inacquasalatabol-lentenelqualeavreteaggiuntoungocciodioliodiolivaaffinchè nonsiattacchi-no.Manmanochevengonoagallasco-latelidelicatamenteconunaschiumaro-laeconditeliconilpestoallasalvia,cheavrete preparato mettendo nel mixer igheriglidinoci,l’aglio,ilburrofusoelefogliedisalvia.
Difficoltà:mediaSpesa:economica
Perlapasta:3uova300grfarinaSaleq.b.
Perilripieno:500grZucca150grGranaPadano150grAmaretti150grMostardamantovana(solodimele)
Perilcondimento:10fogliedisalvia5gheriglidinoci50grburro1spicchiodiaglio
Ingredienti per 4 persone (circa 60 tortelli)
n. 1 Ottobre 2011114
Gnocchi alla parigina
n. 1 Ottobre 2011115
PreparazionePreparatelabesciamella:fatefondereilburro in una padella, versatevi la farinatuttainunavoltaquindimescolatebene.Fatecuocereinquestomodoperduemi-nutiecominciatead incorporareafilo illattecaldo,lavorandoconunafrusta.Cuo-ceteafiammabassapercirca5minutiocomunquesinoaquandolasalsanonsisaràbenaddensata.Tenetedaparte.Preparateoraglignocchi:metteteillattein una casseruola e scaldatelo. Aggiun-geteunpizzicodi sale, lanocemoscataeilburro.Quandoillatteavràraggiuntoilbollore, togliete lapentoladal fuocoeaggiungetelafarinasetacciata.Mescolateiltuttoconuncucchiaiodile-gno,quindirimettetesulfuocoefatecuo-cereafiammabassapercirca5minuti,sinoachel’impastosaràbenomogeneoelosentirete“friggere”lungoibordi.Toglietelapentoladalfuocoelasciateri-posarel’impastoper5minuti.Incorpora-tequindileuovaunaallavolta,mescolan-
dobene.Aspettatesemprechel’uovosiastatobenassorbitoprimadiincorporarneunaltro.Aggiungetei125grdiparmigia-nograttugiatoeamalgamateancora.Mettetedell’acquaabollireinunapentola.Salateunavoltaraggiuntal’ebollizioneenelfrattempoaccendeteilfornoa180°C.Preparateunategliaespalmatesulfondounpo’dibesciamella.Preparate gli gnocchi: con l’aiuto di duecucchiaicomponetedellequenelles.Fatecuocere gli gnocchi nell’acqua salata inebollizioneescolatelinonappenasaran-nosalitiagalla.Rigiratelinellasalsabesciamellaequindiriponetelinella tegliadistanziandoli leg-germentel’unodall’altro.Coprite il tuttocon labesciamella rima-nente e spolverizzate con il parmigianorimasto.Infornate per circa 15-20 minuti, sino achenonsarannobendoratiinsuperficie.
Tempo di preparazione:50minutiSpesa:mediaDifficoltà:Media
Perglignocchi:500mldilattefresco100grdiburro250grdifarina6uova150grdiparmigianograttugiatounpizzicodisaleunpizzicodinocemoscataPerlasalsabesciamella:50grdiburro50grdifarina500mldilattefrescosaleenocemoscataq.b
n. 1 Ottobre 2011116
Involtini di speck
con tritato di maiale
in salsa di limone
n. 1 Ottobre 2011117
PreparazioneInunaciotolaunitelacarnemacinata,l’uovo,ilparmigiano,ilsaleeilpepebianco.Amalgamatebene.Disponetesuunaspianatoiale fettinedi speck, distribuite il ripienoe arro-tolate ogni singolo involtino, disponeteli in unategliadaforno.A parte preparate la citronette: sbattete velo-cemente con la frusta il succo di limone unitoall’olioperunpaiodiminuti,aggiungetesaleepeperoncino,mescolateedistribuitelasugli in-voltini,cuocete (coprendoconcartastagnola)a200°per20minuti.
Tempo di preparazione:40minutiDifficoltà: facileSpesa:economicaIngredienti per 4 persone20fettinedispeck,tagliatosottile300grditritatodimaiale1uovoUnamanciatadiparmigianoSalePepebiancoPerlasalsa:SuccodilimoniOlioextraverginediolivaSalePeperoncino
n. 1 Ottobre 2011118
Filetto di maiale con salsa d’uva e scalogni caramellati
n. 1 Ottobre 2011119
Tempo di preparazione:45minutiDifficoltà:sempliceCosto: mediobasso
Ingredienti per 4 persone1filettodimaialedacirca500/600gr.4scalogni150grdiuvarosata(all’incircaungrappolo)70gr.burro
1/2tazzinadacaffédiMarsalaseccooBrandy2cucchiainidimieleacetobalsamicosaleepepe
PreparazionePelate gli scalogni, tagliateli ametà perillungo,metteteliinunapentolaantiade-renteconcirca20gr.diburro.Lasciatean-dareafuocobassissimo,tenendod’occhioche non coloriscano troppo. Aggiungetedue cucchiai di Marsala e sfumate: uniteancheunpaiodicucchiainidimiele,saleepepeadiscrezioneecontinuatelacottura.Dopocirca20minuti,giratedelicatamentegliscalogniecompletateladoraturaanchedall’altraparte.Seserve,aggiungetequal-checucchiainodiacquaperevitarechesiasciughino.Preparate la carne: in una pentola bassaantiaderente, sciogliete il restante burroe dorate il filetto, sfumando con qualche
cucchiaiodiMarsala,saleepepeapiace-re.Cuocete tenendolo girato, per circa 20minutiocomunquefinoaquando,pungen-dolacarnenonescaalcunliquidorosato.Aquestopuntoavvolgetelaincartastagnolapermantenerlaalcaldo.Nellastessapen-tolaaggiungeteichicchid’uvalavati,sgra-natieprivatideisemini.Cuoceteliper10/12minuti nel fondodella carneaggiungendoqualche goccia di aceto balsamico, finchésarannomorbidi.Passatelialminipimer,inmododaformareunbelsughettocorposo.Componete il piatto accostando le fettedifiletto-tagliatebenspesse-allasalsad’uvaeagliscalogni,usandoanchequalchegoc-ciadellorofondo.
n. 1 Ottobre 2011120
Arista di maiale in agrodolce con
cipolline e aceto balsamico
n. 1 Ottobre 2011121
Tempo di preparazione:25minutiDifficoltà:facileCosto: economico
Ingredienti per 4 persone8fettediaristadimaiale1barattolodicipollineborretane4cucchiaidimiele4cucchiaidiglassadiacetobalsamico6cucchiaidiolioe.v.saleepepeq.b.
PreparazioneInunapadellamettetel’olioelefettediarista.Fatelescottareperqualchemi-nutoa fuocovivodaentrambeleparti.Salateepepate.Aggiungetelecipollinescolatedalloroliquido,ilmieleelaglas-
sadiacetobalsamico,quindimantecatebeneiltuttofinoacotturacompletadel-lacarne.Faterestringereilcondimentofinoadottenereunasalsinadensa.Ser-vitesuunpiattodaportatabencaldo.
n. 1 Ottobre 2011122
Chuteny di zucca
n. 1 Ottobre 2011123
Tempo di preparazione:15minuti+40minutidicottura+2orediriposoDifficoltà:facileCosto: economico
Ingredienti (per 4 barattoli da 250 gr.)1Kgdipolpadizucca3dldiacetodivino200grdizuccherodicanna200grdizuccherosemolato50grdiuvapassa
50grdialbicocchesecche½cucchiainodizenzero1peperoncinopiccolo½cucchiainodisemicicoriandolo1pizzicodisale
PreparazioneSbucciatelazucca,eliminateisemi,ta-gliatelaapezzieconl’aiutodiunmixerfrullatelagrossolanamente.Sminuzza-te finemente lealbicocchesecche.Tri-tate il peperoncino. Trasferite tutti gliingredientiinunaciotolacapiente,me-scolateelasciateriposareperdueore,coprendo con pellicola per alimenti e
ponendoinunluogofrescoebuio.Ter-minato il riposo, ponete il tutto in unapentola e cuocete a fuoco basso, me-scolandocontinuamenteper40minuti.Invasateacaldo,capovolgeteibarattolieavvolgeteliinunacopertafinoacom-pletoraffreddamento,quindiconservatealbuio,inluogofrescoeasciutto
n. 1 Ottobre 2011124
Gelatina speziatadi mele
n. 1 Ottobre 2011125
Tempo di preparazione:(1notteperilriposo+30’)Difficoltà:media
Ingredienti3kgdimele750grdizuccheroperognikgdisuccoottenuto3-4chiodidigarofanoqualchesemedianicestellatounasteccadicannellaacquaq.b.
PreparazioneTagliateinquarti lemeleconlabucciaefatelecuocereconichiodidigarofano,la stecca di cannella e l’anice stellatofinchè non si disfano. Mettete il com-postoottenutoascolaresudiunpannobianco,appoggiatosudiunoscolapastaeconungrossorecipientesotto,affin-chèilsuccodellemelevengafiltratoelasciatelopertuttalanotte.Almattinostrizzateleggermenteilpan-noperraccogliereancoraunpòdisuc-co,pesateilsuccoottenutoeaggiunge-telozucchero.
Fatebollire,schiumandoditantointan-to, finchè la gelatina non si rapprende(versandonequalchegocciasuunpiat-tino,deverestareabbastanzaferma)Invasate la gelatina calda nei vaset-ti, sterilizzati e possibilmente caldi (sipossono mettere per qualche minutonelforno)mettendosubito ilcoperchioefacendoliraffreddaresottounacoper-ta.
Questagelatinasiprestaamoltepliciusi:deliziosaconiformaggi,utilesulletortedifrutta,sipuòancheconsumare“nature”comeunamarmellatasupaneofettebiscottate
n. 1 Ottobre 2011126
Castagnacciocon ricotta
Ricettatradizionaledell’Appenninoparmensedoveèchiamato“Castagnassuc’urecöttu”.
Anticamentevenivacottonel‘testo’diferroetralebracidelcaminoavvoltonellefogliedicastagno.
n. 1 Ottobre 2011127
Ingredienti per 4 persone200grdifarinadicastagne300grdiacqua1pizzicodisale1pizzicodizucchero400grdiricotta1/2bicchieredilatteOliod’oliva
PreparazioneVersate in un recipiente la farina dicastagne unendo il sale e lo zucche-ro; mescolate aggiungendo poco allavoltal’acquaefacendoattenzionechenon si formino dei grumi. Versate ilcompostoinunatortieradeldiametrodimassimo24cmbenuntadistruttooolio.Metteteinunaterrinalaricotta,stemperandola con il latte finoa for-
mareunacremamorbidaedeponetelaacucchiaiatesullabasedella tortadicastagneelisciatela.Siailcastagnac-ciosialacremadovrannoaverealmas-simouncentimetrodialtezza.Mettetein forno già caldo a 180°C e lasciatecuocerepercirca40minuti.Servitelotiepidoofreddo.
n. 1 Ottobre 2011128
Frollini con il miele di fichi
n. 1 Ottobre 2011129
Tempo di preparazione:60minuti
Ingredienti per 4 persone300grdifarina00100grdizucchero100grdiBurro½bustinadilievitoperdolci1uovo1tazzinadilatte3cucchiaiadatavoladimieledifichi
Perdecorare:Granelladizucchero
PreparazioneComeprimacosapreparatelafrolla:inunaciotolafateunafontanaconlafarina,alcentroponete lozucchero,ilburroatocchetti,l’uovo,illatteeillievito.Impastatetuttigliingredientie lavorate per bene l’impasto fino achenonotterreteuncompostoliscioedomogeneo;avvolgetelonellapel-
licolaeriponeteinfrigoper20minu-ti.Condeglistampinioconl’appositamacchinasparabiscotti,ricavateivo-stri frollini, cospargeteli di zuccheroingranellaedinfornatea180°per15minuti.
n. 1 Ottobre 2011130
Crostatine meringate con frolla alla ricotta e timo
Costo:medioDifficoltà:facileTempo di preparazione: 1 ora e 30’ + ilriposodellafrolla
IngredientiPerlafrollaallaricotta:175grdifarina0075grdifarinadiriso2tuorli100grdiricottabenasciutta40grdiburro
50grdizucchero1cucchiaiodimielealtimo(circa30gr)qualcheramettoditimo1cucchiainorasodilievitosalePerilripieno:marmellatadimelecotogne(oaltramar-mellatadalgustounpo’aspro,tiporibes)2albumi(avanzatidallafrolla)100grdizuccheroZefiro70grdinoccioletostate
PreparazioneTritatefinementelenocciolefinoaridurlequasi a farina. Setacciate le farine con illievito.Preparatelafrolla:conlefrustela-voratelaricotta(benasciutta)conilburromorbidissimo, aggiungete quindi lo zuc-chero,poiituorlieunpizzicodisale.Uni-te, infine, ilmixdi farinee lavoratevelo-cemente, compattando il tutto. Avvolgetel’impastonellapellicolaelasciatelaripo-sareinfrigoalmenoun’ora(poteteprepa-rarlaanchelaseraprima).Stendete la pasta in una sfoglia di circa3-5mm,ritagliatedeidischi,foderateconquesti6-8stampinidacrostatine,secondo
ledimensioni(inalternativafoderateunostampo unico da 26-28cm di diametro),rivestendoancheibordiebucherellatelabaseconirebbidiunaforchetta.Prepara-telameringa.Montateconlefrusteabas-savelocitài2albumiconuncucchiainodisuccodilimone(NOSALE!!!).Quandoco-mincianoaschiumareaggiungetelozuc-cherointrevoltesuccessive,aumentandogradualmenteanchelavelocità.Continua-teamontarefinoachelameringadiventasodaelucida,quindiincorporatedelicata-mentela“farina”dinocciole,mescolandoconunaspatoladalbassoversol’alto.Ri-
n. 1 Ottobre 2011131
copritelebasidifrollaconlamarmellata,senzaeccedere,stendetesopraunostratodimeringaallenocciole (*) e infornatea175°Cpercirca30minuti.Se lameringadovesse colorire troppo, coprite con unfogliod’alluminio.Sfornateelasciateraf-freddare completamente su una gratellaprimadiservire.NOTA(*)potetestenderelameringasullamarmellata con l’aiuto di un cucchiaino,mailrisultatosaràesteticamentemiglio-reseperfarloutilizzeretelasacàpocheconunabocchettamedia(lisciaoastella)
n. 1 Ottobre 2011133
ROBERTA D’ANCONAcoordinamento e direzione
http://incucinaconroberta.blogspot.com/
Nella vita sono una giornalista enogastronomica ed ho avuto il piacere di scrivere diversi libri di cucina. Vivo a Roma, ma sono si-ciliana ed ho un marito ed un figlio che mi appoggiano in tutto.
CHIARA ROZZAgrafica magazine
http://kucinadikiara.blogspot.com/
Sono nata e vivo nel lodigiano, terra in cui le tradizioni e il buon cibo sono un must. Sono una gra-fica pubblicitaria, una moglie e tra poco una mamma. La passione in tutto ciò che faccio è la mia carat-teristica principale.
NICOLETTA PALMAStraduzioni
http://my-breadandbutter.com/
Sono nata in Sardegna, ma ho vis-suto 9 anni a Londra dove anco-ra lavoro come assistente di volo per una compagnia Giapponese. Al momento abito vicino a Roma e faccio su e giù tra Londra e Tokyo. Adoro la cucina italiana ma anche quella etnica.
DONATELLA SIMEONEfoto di copertina, fotografia
http://ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it
Salernitana residente a Reggio Emilia da 8 anni. Amo cucinare da quando sono piccola, prediligo i dolci e piatti semplici ma cuci-nati con cura,dedizione e con uno sguardo sempre alla tradizione. Oltre alla cucina mi dedico con passione alla fotografia food e non solo.
BARBARA LECHIANCOLEcoordinamento e sviluppo
http://cucinadibarbara.blogspot.com/
Vivo a Londra, ma nasco in Tosca-na da una famiglia pugliese, dove il buon cibo è parte integrante della propria cultura, dove la nonna ha insegnato alla mamma e la mam-ma ha insegnato a me. In Open Kitchen cerco di apportare la mia esperienza di imprenditrice.
CLAUDIA ANNIE CARONEcoordinamento e creative
http://lericettedellamorevero.com/
Sono nata in Salento. Ho respirato a lungo i profumi del “fatto in casa”, fin da quando la mia testa arriva-va appena sotto l’altezza del tavo-lo, giusto da permettermi di spiare l’arte in punta di piedi, senza essere vista. Sono cantautrice e laurean-da in beni musicali, appassionata dell’arte culinaria. In Open Kitchen curo il lato creativo, trasformando le idee in realtà.
Co
ntr
ibu
tors
n. 1 Ottobre 2011135
AGNESE GAMBINI
http://amarantomelograno.blogspot.com/
Sono marchigiana che ha desci-so di farsi adottare da Roma 7 anni fa. Ho un passato remoto di vita tranquilla di paese e un passato recente di vita movi-mentata di città, studi in sce-nografia, architettura d’interni e arredamento, e un presente di vita tranquilla di città, studi in fotografia e passione per il cibo.
CARLA BRONZINO
http://napolicentrale-torinopor-tanuova.blogspot.com/
che dire di me? pittrice, appas-sionata di tutte le espressioni artistiche, ho scoperto di prova-re un grande divertimento an-che nel preparare ricette, acco-starne i colori e fotografarle!
CINZIA DONADINI
http://essenzaincucina.blogspot.com/
Nella vita di ogni giorno sono in-terior designer, moglie e mam-ma di due figli a cui... non pia-ce troppo mangiare.Da sempre amo cucinare e nella vita avrei voluto farne una professione, ma ho percorso altre strade ed oggi vivo di matite e colori, tra i profumi e i sapori di cui parlo nel blog.
ALESSANDRA SCOLLO
http://mammapaperasblog.blogspot.com/
Siciliana in veneto con un mari-to campano, ho 34 anni e 4 figli,. Ex ristoratrice e attualmente ti-tolare di una pizzeria d’asporto, amo i miei figli, cucinare, canta-re, scrivere e fotografare. Que-sta nuova esperienza mi darà modo di poter sviluppare que-ste mie passioni condividendole con voi.
ANTONELLA CENNAMO
http://bastaunsoffiodivento.blogspot.com/
Napoletana trapiantata a Bru-xelles. “Basta un soffio di ven-to” è un mix delle mie passioni: la buona cucina, la fotografia, i viaggi e la mia bambina. Il mio blog è proprio come me, irre-quieto, spesso ironico, goloso e sempre curioso, qualche vol-ta creativo, altre molto, molto pigro. Spero davvero che nelle mie realizzazioni e tra le mie ri-ghe troviate ispirazione, idee e perché no, anche un sorriso.
ANTONELLA MARCONI
http://saporiinconcerto.blogspot.com/
Sono diplomata al Conservato-rio. Amo leggere, scrivere, cu-cinare, viaggiare, fotografare, andare per musei, ai concerti. Nel mio blog di cucina pubblico ciò che creo con passione.
Co
ntr
ibu
tors
n. 1 Ottobre 2011136
RITA LOCCISANO
http://amouseonthetable.com/
Vivo a Modena con i miei due figli di 15 e 16 anni. La mia passione per l’estetica e la pre-sentazione dei piatti mi ha por-tata a creare il VisualFood®, cibo bello da vedere e buono da mangiare. Le mie idee sono pubblicate sul sul mio sito.
ELISA ADORNI
http://staserasicenadanoi.blog-spot.com/
Vivo a Parma, sono architetto e insegno restauro all’Univer-sità di Parma. Amo cucinare e riscoprire le tradizioni culinarie della regione in cui vivo, i piatti che preparo hanno i profumi e i sapori della ‘cucina della non-na’, non senza l’aggiunta di un tocco personale.
MONICA ZACCHIA
http://dolcigusti.com/
Sono una blogger nel cuore, con una passione latente sempre presente negli anni, il profumo del pane o di un dolce appena sfornati, la lettura delle ricet-te come balsamo anti-stress, i maestri pasticceri come guru della felicità.
ELIANA GUAGLIANO
http://ilgamberetto.blogspot.com/
Ho imparato da piccola ad ama-re la cucina: con il mio papà a raccogliere gli ortaggi nell’orto ed usarli per i piatti della tradi-zione, con mio nonno ad impa-stare crostate e friggere frittel-le, con la mia mamma a fare… tutto il resto. Questa sono io.
CLAUDIA AMBU
http://www.monpetitbistrot.com/
bio: Sarda, 29enne, laureata in beni culturali, appassionata d’arte. Amo fotografare, legge-re, viaggiare, cucinare e spe-rimentare nuovi abbinamenti. Collaboro con diverse riviste online e ho ricevuto il premio “Blog Cafè” per la fotografia. Il mio sogno? Aprire un Bistrot tutto mio!
FABIOLA PALAZZOLO
http://olioeaceto.blogspot.com/
Ho 27 anni e vivo in Sicilia. Sono una moglie, una mamma ed una blogger, per me cucinare è sinonimo di divertimento, amo sperimentare e provare sem-pre nuove ricette, alla ricerca di nuovi gusti.
FEDERICA DI MARCELLO
http://notedicioccolato.blogspot.com
Toscana d’adozione dal cuore abruzzese, dolce ma testarda, questa sono IO. La cucina è da sempre il mio antistress pre-ferito. AMO inventare e speri-mentare e troverete tutti i frutti delle mie avventure ai fornelli sul mio blog.
IMMA DI DOMENICO
http://dolciagogo.blogspot.com/
Sono napoletana quasi quaran-tenne con 2 figli ed una passio-ne smodata per la pasticceria.. Se fosse possibile vivrei sempre con le mani in pasta circonda-ta dal cioccolato e da sbuffi di farina, tra profumi di spezie e ciuffi di panna, tra fruste e frul-lini, tra uova e burro morbidis-simo...morbido come me!
n. 1 Ottobre 2011137
SILVIA TACCONI
http://cucinanonnapapera.it/
cuoca per passione e solo dopo per lavoro. Amo la cu-cina perché, dopo il tempo, la concentrazione, la tecnica, la passione che hai messo in una tua creazione, è un momento meraviglioso quello in cui leggi il piacere negli occhi di chi la assapora.
PATRIZIA DE ANGELIS
http://idolcinellamente.blogspot.com/
Da sempre ho la passione per la cucina, mi piace sperimen-tare nuove ricette per far felice il palato dei miei cari, oltre che il mio. Il blog è nato per gioco e ora è diventato il mio angolo personale dove custodire tutto ciò che cucino con amore.
VERDIANA AMOROSI
http://www.lacucinadiverdiana.it/
Vivo e lavoro a Roma. Ho una laurea in lingue, sono giorna-lista pubblicista, collaboro con diversi siti e da alcuni anni mi occupo di web marketing. Ado-ro i viaggi e la cucina.
...vuoi essere dei nostri?
RITA LOCCISANO
http://amouseonthetable.com/
Vivo a Modena con i miei due figli di 15 e 16 anni. La mia passione per l’estetica e la pre-sentazione dei piatti mi ha por-tata a creare il VisualFood®, cibo bello da vedere e buono da mangiare. Le mie idee sono pubblicate sul sul mio sito.
OLGA FRANCESCA SCALISI (IN BOTTA)
http://uncuoredifarinasenzaglu-tine.blogspot.com/
Una giurista prestata alla cu-cina o forse il contrario. Due mondi distanti che caratteriz-zano l’essenza della mia vita. Una vita nella quale è entrata la celiachia, e a lei è dedicato il mio blog, nato per annullare ogni differenza.
NATALIA PICIOCCHI
http://fusillialtegamino.blog-spot.com/
Vivo in Campania e sono una mamma di 36 anni appassiona-ta di cucina.Nella vita mi occupo di agro-zo-otecnia e qualità degli alimenti e, naturalmente, le mie scelte culinarie seguono da sempre la valorizzazione di prodotti sani e genuini.
FABIOLA PALAZZOLO
http://olioeaceto.blogspot.com/
Ho 27 anni e vivo in Sicilia. Sono una moglie, una mamma ed una blogger, per me cucinare è sinonimo di divertimento, amo sperimentare e provare sem-pre nuove ricette, alla ricerca di nuovi gusti.
n. 1 Ottobre 2011139
Sei un portento
in cucina e vorresti
vedere pubblicata
una tua originale
creazione culinaria
sul nostro magazine?
Partecipa ad
“Oggi cucino Io”
inviando la tua ricetta
corredata di foto
all’indirizzo:
e scrivendo
come oggetto
“Oggi cucino io”:
la/il protagonista
potresti essere tu!!!
n. 1 Ottobre 2011140
©OpenKitchenTuttiidirittiriservati
Tuttiidirittidicopyrightsonoriservati.Ilcontenutoèprotettodacopyrightanzitut-tocomeoperacollettiva.Nessunapartediquestaoperapuòessereutilizzatapercreareoperederivatenéesseresfruttatainqualsiasialtromodooconqualsiasimezzo,meccanico,elettronico.E’altresìvietataogniriproduzione,totaleoparzia-le,suqualsiasisupportosenzal’esplicitaautorizzazionescrittadegliautori.Ciascunautoreè titolare inoltrediundirittodicopyright individualesu testiedimmaginicreatiesiassumelaresponsabilitàrelativaaicontenutidell’articolodipertinenza.Ogniviolazionesaràperseguitaaterminidilegge.
Contattaci
n. 1 Ottobre 2011141
Open Kitchen Magazinewww.openkitchenmagazine.comnumero 2, anno 2011
Coordinamento & direzioneROBERTA D’[email protected]
Coordinamento & sviluppo marketingBARBARA [email protected]
coordinamento & creativityCLAUDIA ANNIE [email protected]
Progetto & realizzazione graficaCHIARA ROZZA
Fotografia & foto di copertinaDONATELLA SIMEONE
n. 1 Ottobre 2011142