operaÇÕes de seguranÇa alimentar boas práticas de manuseamento e fabrico
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OPERAÇÕES DE SEGURANÇA ALIMENTAR
Boas Práticas de Manuseamento e Fabrico
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1. Compra e Recepão de matérias-primas/Alimentos
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1. Selecção de fornecedores/vendedores
2. Especificações de alimentos e requisitos de entrega
3. Inspecção de veículos e dos alimentos à chegada
4. Áreas de recepção
Pontos para Garantir a Qualidade dos Alimentos
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Avaliação dos fornecedores
Avaliação dos vendedores
1.1 Selecção de fornecedores
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- Confiança / consistência da entrega
- Qualidade do produto / serviço
- Relação qualidade/preço
- Estragos na embalagem durante o transporte
- Eficiência e taxa de resposta
- Resolução e resposta de problemas
-Implementação de sistema de controlo de Qualidade
Avaliação de Fornecedores
Critérios:
Avaliação
Total
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Critérios:
Avaliação de Vendedores
Prazos de Eentrega
Qualidade
Preço
Equipamento disponível
Satisfação do consumidor final
Serviço
Avaliação Total
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• Data de validade
• Temperatura de armazenamento
• Método de manutenção
• Condições de embalagem
1.2 Especificações de alimentos e Requisitos de Entrega
Especificações :
Entrega de
alimentos
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• Natureza dos produtos recebidos
• Especificações
• Encomenda
• Oferta aceite pelo fornecedor
1.3 Inspecção dos veículos e dos produtos à chegada
Controlo:
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Requisitos:
- No planeamento, arranjo, construção e dimensões das áreas/ sistemas de inspecção;
- Na manutenção em bom estado das áreas e sua limpeza
1.4 Áreas de Recepção
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2. Armazenamento de Alimentos
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Adição de conservantes
Conservação em sal
Conservação em ácido
Fervura e Embalamento
Refrigeração
Congelação
Armazenamento à temperatura ambiente
2.1 Natureza dos Alimentos
Exemplos de formas de
armazenamento/conservação de
alimentos
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O termo perigo refere-se:
Alimentos de alto risco
Alimentos de médio risco
Alimentos de baixo risco
São raramente responsáveis
por intoxicações alimentares
Alimentos que são facilmente afectados por
vírus e bactéria patogénicas
Alimentos que podem ser
infectados por microrganismos patogénicos e
por fungos
2.1.1 Relação entre a natureza dos alimentos e a concentração inicial e tipo
de microrganismos
ao desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, ou ao aparecimento de substancias químicas ou corpos estranhos, que tornam os alimentos impróprios para consumo
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2.1.2 Alimentos Perecíveis
•Alimentos preparados para consumo imediato •Produtos confeccionados que contêm peixe, carne, ovos e aves•Produtos pré preparados que necessitam de preparação antes de serem consumidos •Carnes e peixe salgados e/ou fumados•Sobremesas lácteas •Queijo fresco•Saladas de vegetais e de frutas preparadas
Alimentos de Alto Risco
Estes alimentos incluem :
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•Controlo da temperatura de transporte, armazenamento e de exposição dos alimentos•Utilização de equipamentos e instalações adequadas•Formação e higiene pessoal dos operadores•Rápido transporte para não interromper a cadeia de frio•Não expor os alimentos sem embalagem •Correcto manuseamento•Procedimentos correctos de recolha e descarga dos lixos•Limpeza•Controlo de pragas•Especial atenção à expiração das datas de validade
Medidas a tomar para a garantir a estabilidade/qualidade dos alimentos de alto risco
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2.1.3 Alimentos Não Perecíveis
Alimentos de Médio
Risco
Alimentos de Baixo
Risco
Estes alimentos incluem :
Queijo curado,, molhos em pó embalados, compotas de frutas, carne salgada ou fumada, fruta fresca, vegetais frescos, alimentos enlatados, massas.
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2.2 Métodos e Equipamentos para o armazenamento de alimentos
Tipos:
Armazenamento em câmaras frigorificas
Armazenamento em câmaras de conservação de congelados
Armazenamento à temperatura ambiente
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Funções:
2.2.1 Materiais de embalagem para alimentos
- Facilitar o transporte
- Assegurar a integridade do produto durante o transporte
- Proteger contrs infestações
- Proteger contra a deteoração
Materiais:Aço inoxidável, alumínio, estanho, vidro, plástico aprovado para o contacto com alimentos , papel ou cartão no caso de alimentos não-pereciveis
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Temperatura
2.2.2 Parâmetros Ambientais
Humidade
Composição da atmosfera
Perigos para os alimentos resultam
de:
Actividade dos microrganismos, alterações químicas, alterações
fermentativas
Parâmetros
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3. Preparação, Confecção e Serviço de Alimentos
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Equipamentos de preparação e superficies de contacto de alimentos
3.1 Preparação, Confecção e Serviço de Alimentos e a Prevenção da
Contaminação Cruzada
Práticas seguras de manuseamento e fabrico de alimentos
Controlo de temperatura na preparação, confecção e serviço de alimentos
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Azul para peixe e marisco
Vermelho para carnes cruas
Amarelo para aves cruas
Branco para lacticínios
Verde para vegetais
3.1.1 Equipamento de Preparação e Superfícies de Contacto com Alimentos
Cor das tábuas de corte para os diferentes alimentos:
Não é permitida a utilização de madeira como superfície para corte de alimentos.
Atenção
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3.1.2 Práticas Seguras (Boas Práticas) de Manuseamento e Fabrico de Alimentos
•Os operadores que trabalhem na preparação de alimentos devem usar farda, touca e por vezes luvas como por exemplo no empratamento e manuseamento de pratos frios
•O pessoal que trabalhe no serviço das refeições deve apresentar roupa limpa ou uniforme
•O pessoal que trabalhe no transporte e/ou armazenamento de alimentos também deve apresentar uma farda ou uniforme
•Todo o pessoal que manipule alimentos não está autorizado a usar joalharia, anéis, brincos, relógios, durante o período de trabalho
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3.2 Temperature control in food preparation cooking and service
• Transporte de produtos
Frescos
• Armazenamento
• Preparação e confecção de
alimentos
• Armazenamento e/ou transporte de
alimentos confeccionados
• Serviço
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Alguns tratamentos térmicos a ter em atenção :
• Relação entre o tempo/temperatura dos alimentos e a presença de microrganismos
• Descongelação de alimentos (preparation)
• Temperatura interna de segurança (confecção)
• Manutenção a quente e a frio
• Arrefecimento e Reaquecimento de alimentos