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Oportunidades en I+D+i para la Industria Alimentaria
en colaboración con la Universidad
Jordi Rovira
Vicerrector de Investigación de la Universidad de Burgos
Encuentro empresarial VITARTIS
Burgos, 3 de junio de 2014
Evolución cultural
Primera industria lítica registrada
2,5-2M años Domesticación fuego
500.000-150.000 años
Invención de la rueda
4000-3000 años A.C
Aparición agricultura
10.000-8.000 años
Esterilización Nicolás Appert 1810
Horno Microondas
Percy Spencer 1946
Cocina de inducción
2000
Evolución cultural
Faustino Cordón 1909-1999
Tendencias en el consumidor actual
Seguridad
Pasión por lo natural
Salud y Alimentos funcionales
Comodidad (Convenience foods)
… y sus múltiples combinaciones
Pasión por lo “natural”
Simpler, Greener and Cleaner – Productos sin aditivos, con listas de
ingredientes más cortas
– Nostalgia por los alimentos simples
– Recuperar sabores originales
– Más cerca de la granja
– Menos pesticidas
Pero…, que duren igual
Aproximación
Reducir el número de aditivos, especialmente conservantes
Métodos de conservación más suaves
Auge de productos ecológicos y orgánicos
Auge de productos locales
Reducir aditivos
Pero…
Pero…
Pero…
Productos orgánicos
Tratamientos térmicos convencionales
Nicolás Appert
1749-1841
Louis Pasteur
1822-1895
Desnaturalización proteínas Pardeamiento no enzimático Pérdida vitaminas Pérdida componentes volátiles del flavor
El consumidor demanda…
Alimentos mínimamente procesados parecidos al producto fresco
Concepto
Evolución cultural
BURGOS
Bifaz lanceolada de cuarcita roja
350.000 años
BURGOS
Equipo Altas Presiones
1999-2010
Efecto
BAL
3
4
5
6
7
8
9
0 1 7 14 21 28
Días
log
ufc
/g
Control
300 MPa
500 MPa
600 MPa
Vida útil 5 días Vida útil 20 días
Productos tratados por altas presiones
CENIEH
CENIEH
Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje
Salud
Prevención
Alergias o intolerancias
Cambios demográficos – Progresivo aumento de la población mayor de 55
años
– Deportistas de élite
– Flujos poblacionales. Étnicos
¿Por qué surgen? Por la creciente preocupación del consumidor
por la salud – Comer, comer bien, comer óptimo
– Aumento esperanza de vida
– Pasión por lo natural
Oportunidad comercial
Mejor conocimiento científico de los alimentos y sus componentes
Mercado emergente y con un alto crecimiento
Algo de historia
Años 80: alimentos “sin”
– Sin cafeína
– Sin grasa
– Sin colesterol
– Sin azúcar
Años 90: alimentos “con”
– Con calcio
– Con omega 3
– Con fibra
– Con soja
¿Es un concepto nuevo?
NO, forman parte de la sabiduría popular:
– Ajos para el reuma y
para el corazón
– Ciruelas para el estreñimiento
– Cítricos para el resfriado
– Zanahoria para problemas de vista
¿Qué hay de nuevo?
Cambio en el marco legal – Ley General Alimentación 178/2002 (28 enero
2002) • Principio de precaución
• Análisis de Riesgos
• Creación EFSA
– Reglamento 1924/2006 • Alegaciones nutricionales; propiedades saludables de los
alimentos y reducción riesgo de enfermedad
• Art 13.1; Art 13.5 nuevas alegaciones.
– Directiva 2008/100/CEE • Modifica Directiva 90/496/CEE
• Relativa al etiquetado nutricional de alimentos
Tipos de Alegaciones: 1924/2006 Nutricionales Propiedades benefi-ciosas específicas debido a energía, nutrientes u otras sustancias que contiene o no.
Propiedades Saludables Relación entre una categoría de alimento, un alimento o uno de sus constituyentes y la salud
Riesgo enfermedad El consumo de un grupo de alimentos X reduce significativamente un factor de riesgo en el desarrollo de una enfermedad
Rico en calcio Calcio ayuda en el desarrollo de dientes y huesos fuertes Ayuda a mantener la salud de dientes y huesos
Alimento/componente X puede bajar colesterol en sangre Puede ayudar a reducir riesgo de enfermedad cardiovascular
Actimel
¿Por qué no se aprueban por la EFSA?
La mayoría de veces no se aprueban por: – Insuficiente caracterización del microorganismo – La bibliografía científica no es suficiente, faltan estudios en
poblaciones humanas – Las preparaciones de microorganimos empleadas en los ensayos
que aparecen en bibliografía no coinciden exactamente con las utilizadas en el producto
– Resultados inconsistentes y variables – Dificultad para establecer cual es la “microflora normal
intestinal” – Alegación mal definida o formulada (ej. Salud digestiva,
combate la diarrea, entonces no es la población general, sistema inmunitario)
Remedios caseros contra el estreñimiento
Cura de ciruelas
Igual que con los higos pon una ciruela pasa en un vaso con agua antes de
irte a dormir, bebe el agua a la mañana siguiente en ayunas y cómete la
ciruela. Al día siguiente haz lo mismo con dos ciruelas, al tercero con tres... y
así hasta llegar a siete. A la semana siguiente haz lo mismo pero a la inversa:
ves reduciendo poco a poco el número de ciruelas hasta que veas que se ha
aliviado tu estreñimiento. Así también comprobarás cuál es tu cantidad ideal
de ciruelas para mantener a raya el estreñimiento. (Revista Dietética y Salud)
Las ciruelas secas poseen 16g/100g de fibra
Que dice la
Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to dried plums
of ‘prune’ cultivars (Prunus domestica L.) and maintenance of normal bowel
function (ID 1164) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006
•Alegación: Las ciruelas, especialmente secas tipo pasas: Ayudan al
mantenimiento de la regularidad del colón y efecto laxante
Dictamen: The Panel concludes that the evidence provided is insufficient to
establish a cause and effect relationship between the consumption of dried
plums of ‘prune’ cultivars (Prunus domestica L.) and maintenance of normal
bowel function.
¿?
Cosmeceuticals
Llegan los “cosmeceuticals” – 14,9 a 17,2 M$ (2010)
– “beauty-from-within products”
– Objetivo alimentos que pueden mejorar el aspecto del consumidor, ejemplo mejorar el pelo, piel y uñas
– Productos que contienen: • Colágeno
• Ácido hiaulorónico
• Coenzima Q10
• Aloe vera
Comodidad (Convenience foods)
Productos que facilitan la vida al consumidor, que reducen sustancialmente el tiempo que han de pasar en la cocina preparando la comida – Estrategias de envasado
– Platas semielaborados
– Platos precocinados
– Etc…
Productos de IV Gama
Productos V Gama
Productos preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran su calidad, seguridad alimentaria y sus propiedades sensoriales
Darfresh
Variantes darfresh
Darfresh breathe
Darfresh bloom
Listo para comer
Evolución
Scratch
Bandeja transparente hecha de RPET (fibra poliester totalmente ecológica) que permite a los posibles consumidores ver los ingredientes frescos y una funda de papel kraft que rodea la bandeja con la descripción de la comida, el logo de la empresa y las instrucciones de cocción al reverso.
Paradoja
OMS/WHO:
Las enfermedades causadas por alimentos contaminados
microbiológicamente están en aumentando tanto en
países desarrollados como en vías de desarrollo.
La contaminación microbiana es el mayor riesgo para la
seguridad alimentaria.
Salmonella
enteritis.
Causas
Mejora de las técnicas de análisis
Cambios en el aprovisionamiento de comida – Se producen mayores cantidades de comida
– Agricultura intensiva
– Aumento del comercio internacional
– Aumento distancia entre materia prima y consumidor
– Cambios hacia técnicas de conservación menos agresivas
Cambios demográficos – Aumento esperanza de vida
Causas
Cambios socio-culturales – Incorporación de la mujer al mundo laboral
– Aumento del número de comidas fuera del hogar
– Aumento en la demanda de alimentos cómodos (convenience foods)
– Cambio en los hábitos culinarios
– Creciente popularidad de destinos exóticos
– Pasión por lo “natural”
– Calidad y seguridad muy comprometidas por el estrés de reducir los costes de producción y aumentar la productividad
No Obstante…
¿Si cocinar hizo al hombre? – Y lo hizo un ser social,
Que va a pasar – ¿Cuándo dejemos de cocinar? – ¿Cuándo la comida deje de ser un acto social?
Vicerrectorado de Investigación
5. INVESTIGACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: COLABORACIÓN, TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS DE LA UBU.
¿Qué ofrece la UBU a la industria alimentaria?
• Formación de R.R.H.H. especializados
• Conocimiento (I+D+i y transferencia)
• Medios técnicos e infraestructuras
Vicerrectorado de Investigación
5. INVESTIGACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: COLABORACIÓN, TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS DE LA UBU.
Formación de R.R.H.H. especializados:
La UBU ofrece formación específica orientada a la industria alimentaria:
Grados:
• Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural
Máster:
• Máster Universitario en Seguridad y Biotecnología Alimentarias
• Máster Universitario en Cultura del Vino: Enoturismo en la Cuenca del Duero
Programas de Doctorado:
• Doctorado en Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentarias
Vicerrectorado de Investigación
5. INVESTIGACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: COLABORACIÓN, TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS DE LA UBU.
Líneas de investigación
Caracterización y tipificación de productos
Nuevas formulaciones y mejora de procesos
Propiedades sensoriales de los alimentos
Conservación de alimentos
Seguridad alimentaria
Procesos de separación
Extracción de productos y subproductos de interés
Depuración de aguas residuales
Producción de biogás y compostaje
Análisis físico-químico y microscópico de alimentos
Estudios nutricionales y dietéticos
Tecnología enzimática aplicada a procesos industriales
Vicerrectorado de Investigación
5. INVESTIGACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: COLABORACIÓN, TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS DE LA UBU.
CIBA: CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Objetivo: Potenciar la investigación, desarrollo e innovación para el sector alimentario. Diseño y desarrollo de Alimentos funcionales. (En construcción)
Facultad Económicas
Facultad Ciencias
Facultad Humanidades y Educación
Biblioteca Central
Hospital del Rey
E Politécnica Superior
Edificio I+D+i PCT-UBU
Superf. construida= 1900 m2
Superf. Útil= 1450 m2
Vicerrectorado de Investigación
RECURSOS DEL CIBA
CIBA: CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
• Planta piloto Alimentaria
• Planta piloto Extracción Fluidos Supercríticos
• Laboratorio Biología Molecular
• Unidad de Bioprocesos
• Unidad de Cromatografía
• Animalario
Vicerrectorado de Investigación
5. INVESTIGACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: COLABORACIÓN, TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS DE LA UBU.
Parque científico-tecnológico de la Universidad de Burgos (PCT-UBU)
Objetivo: Potenciar la investigación, desarrollo e innovación para el sector alimentario. Diseño y desarrollo de Alimentos funcionales.
Facultad Económicas
Facultad Ciencias
Facultad Humanidades y Educación
Biblioteca Central
Hospital del Rey
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RECURSOS DEL PCT-UBU
Parque científico-tecnológico de la Universidad de Burgos (PCT-UBU)
• Servicio de análisis químico. Equipos y técnicas instrumentales
• Caracterización física y estructural
• Equipo de cómputo científico
• Implantación de empresas
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5. COLABORACIÓN, TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS DE LA UBU.
¿Cómo colaborar con la UBU?
• Proyectos en cooperación
• Subcontratación (Art. 83…)
• Otras prestaciones de servicios
(ensayos, informes, alquiler de equipos…)
• Prácticas para estudiantes
• Prácticas para titulados
Vicerrectorado de Investigación
6. EXPERIENCIA DE LA UBU EN PROYECTOS DE I+D+i ALIMENTARIA
Vicerrectorado de Investigación
Proyectos 6º Programa Marco
Presupuesto Global: 11,3 M€ 44 socios europeos (5 españoles)
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Proyectos 7º Programa Marco
FP7-People-2009-IRSES-247548 36 meses
7 socios europeos
EMAP: Edible, Medicinal and Aromatic Plants Programa de intercambio internacional de personal
investigador (IRSES) - Marie Curie Actions
Protection of consumers by microbial risk mitigation through combating segregation
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Proyectos Aprendizaje permanente
Presupuesto Global: 335.172 € 6 socios europeos
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7. CONCLUSIONES
• La I+D+i puede dar respuesta a los restos de la Industria alimentaria
• La innovación ofrece oportunidades en un contexto de crisis
• Existen mecanismos de financiación de la innovación para cada proyecto
• La UBU ofrece conocimiento, formación, servicios y tecnología para la
innovación en la industria alimentaria
Vicerrectorado de Investigación
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN
TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO
Contacto:
OTRI-OTC Universidad de Burgos Edificio de Administración y Servicios C/ Don Juan Austria, nº 1 09001 Burgos Tel.: 947 25 88 41 e-mail: [email protected] web: www.ubu.es/otriotc