Klimavenlige asparges – spis grøntsager i sæson

Sådan gør du en forskel:• Enkle råd til klimavenlig

mad med asparges

• Facts og tips

• Opskrifter

Klimavenligmad

1

Hver gang du køber fødevarer og vælger tilberedningsmetode, sætter du et større eller mindre aftryk på klimaet. I Danmark stammer knap 20 procent af den samlede udledning af drivhusgasser fra landbrug og produktion af fødevarer. Der udledes også CO2, når varerne transporteres fra producenten til supermarkedet og endelig hjem til dig. Du kan være med til at gøre dette klimaaftryk mindre ved at følge seks simple tips, som du finder på side 27 i dette hæfte.

Spis klimavenligt med friske asparges og andre grøntsager i sæson

De forskellige fødevarer, vi spiser, har forskellige klimaaftryk. Med dette hæfte sætter Odense Bære-dygtighedsråd m.fl. fokus på, at grøntsager i sæson er de fødevarer, der belaster klimaet allermindst. Fx har asparges i sæson ca. 100 gange mindre klimaaftryk end aftrykket for oksekød. Så det gør reelt en forskel, hvis du skifter noget af kødet ud med fx asparges eller andre grønt-sager i sæson. Og så har vi masser af friske asparges på Fyn i maj-juni,

hvor asparges er i sæson herhjem-me. Asparges er også et sundt mad-valg, da de er rige på bl.a. vitaminer og mineraler. Så hvis du spiser godt med asparges og andre grøntsager, bliver din mad mere klimavenlig og sund på én gang.

Asparges kan tilberedes på et utal af måde. Som inspiration til, hvordan du får velsmagende asparges på din tallerken, indeholder dette hæfte en række spændende aspargesopskrif-ter, som er lavet af vidt forskellige aktører i Odense, der alle til dagligt arbejder med den klimavenlige dimension af maden.

Dette inspirationshæfte er kommet til i samarbejde mellem Odense Bæredygtighedsråd, Kold College, University College Lillebælt, Smagen af Fyn, OUH, Odense Fødevarefæl-lesskab, Elsesminde Odense Produk-tions-Højskole, Fazer Food Services A/S, Odense Fødevarefællesskab, Fynsværket, Odense Rådhus, Udvik-ling Fyn m. fl.

Anker Boye

Formand for Odense Bæredygtighedsråd

Til dig, der gerne vil tage hensyn til klimaet, når du laver mad

Asparges er i sæson fra slutningen af april og frem til Sankt Hans.

2

Tærte med grønne asparges og laks – dertil grov pastasalat med grønne asparges og mager dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Grillet kyllingebryst med letsyltede hvide asparges med rabarbervinaigrette, rapsmayonnaise og groft brød . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Salat med dampede asparges, fynsk rygeost og håndplukkede danske urter. . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Tagliatelle med grillede grønne asparges, spæde gulerødder og forårsløg vendt i hvidvinsflødesauce - dertil skaldyrsspyd og rosmarinbrød med spinat og Vesterhavsost . . . . 10

Aspargessalat og perlebygotto med bøgesvampe – dertil frilandsporchetta med hvidløg og urter.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Små lune tærter med creme og sprøde grønne asparges og Asparges på rösti . . . . . . . . . . . . . . . .14

Frikassé med grønne asparges, gulerødder, ærter og kylling – dertil nye kartofler. . . . . . . . . . . .16

Grillet pighvar med fehår af hvide og grønne asparges i vinaigrette - dertil mousselinesauce med skovsyre . . . . . . . . 18

Salat med grønne asparges, croutoner, vagtelæg og røget kylling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Blendet aspargessuppe med brødpinde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Historien om asparges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Seks tips til klimavenlig mad . . . . . . . . . . . . . . . 25

INDHOLD

Rasmus Fredslund, Kold College .

SÅ KLIMAVENLIGE ER GRØNTSAGERGrøntsager i sæson er klimavenlige i forhold til fx kød.

Et lille regnestykke:En hakkebøf på 125 g har ca. samme klimaaftryk som:

24 kg gulerødder12 kg asparges8 kg salat

Jo mindre klimaaftryk, jo bedre

Rasmus Fredslund, der er kok og underviser ved Kold College, har været kokkefaglig koordinator på udviklingen af dette hæfte .

3

Tærte med grønne asparges og laks

– dertil grov pastasalat med grønne asparges

og mager dressing

Hospitalskøkkenet på OUH producerer mad til alle indlagte patienter i Odense, Nyborg, Ringe og Svendborg. Der pro-duceres dagligt seks måltider mad til ca. 1.500 patienter. Dertil kommer driften af personale-kantiner ved OUHs sygehuse i Nyborg og Svendborg. Hospi-talskøkkenets medarbejdere lægger vægt på at producere spændende hverdagsmad af høj kvalitet, kombineret med at maden tilpasses patienternes forskellige ernæringsmæssige behov.

Tærtebund50 g smør 100 g hvedemel20 g rugmel30 g grahamsmel1/2 tsk. salt1 lille æg1/2 dl koldt vand

Fyld30 g gulerod 30 g porre 100 g grønne asparges 150 g røget laks i skiver4 æg 2 dl mælksalt og peber2 spsk. friskrevet Vesterhavsost

Pastasalat300 g fuldkornspasta300 g grønne asparges2 forårsløg1 lille bundt radiser 200 g ærter, friskbælgede eller optøede1/2 dl koldpresset rapsolie2 spsk. æbleeddikelidt salt, sukker og chili1/2 dl hakkede krydderurter, fx persille, dild, kørvel, løvstikke

Bund: Hak den kolde smør ud i mel og salt, smuldr det sammen med fingrene og saml hurtigt dejen med æg og vand. Lad dejen hvile i køle-skabet 1/2 time og rul den derefter tyndt ud på et meldrysset bord, så den er mindst 30 cm i diameter. Læg den i et tærtefad med en diameter på ca. 25 cm og tryk den godt til i siderne. Forbag bunden i 10 minutter ved 200 grader. Gør grøntsagerne klar imens.

Fyld: Skyl og skræl evt. guleroden (afhængig af sæson) og riv den groft. Skyl porren grundigt og snit den fint (fjern kun den yderste visne ende af det grønne). Skyl aspargesene og knæk enderne af. Kom porre og gulerod i den forbagte tærtebund og læg de grønne asparges og den røgede laks ovenpå. Pisk æg, mælk, salt og peber sammen, tilsæt revet Vesterhavsost og hæld æggemassen over fyldet.

Bag tærten i ca. 30 minutter ved 200 grader. Æggemassen skal være helt stivnet, og tærten skal være gylden på overfladen.

Kog pastaen efter anvisningen på posen. Hæld vandet fra pastaen gennem et dørslag og skyl med koldt vand for at stoppe kogningen. Skyl grøntsagerne. Skær de grønne asparges i 3-4 cm lange stykker. Snit forårsløgene fint og skær radiserne i tynde skiver eller i fine strimler. Pisk en dressing sammen af rapsolie, æbleeddike, salt, sukker og chili og vend den sammen med pasta og grøntsager i en skål. Smag evt. til med mere salt. Salaten kan varieres ved at udskifte pasta med nye kartofler, grov bulgur eller lignende.

Birgitte Lund, køkkenchef Hospitalskøkkenet ved Odense Universitetshospital og Svendborg Sygehus

”I Hospitalskøkkenet har vi udviklet en opskrift til de patien-ter, der skal spise normal kost. Opskriften følger de generelle anbefalinger om sund kost og har den fordel, at den kan hånd-teres i et storkøkken som vores og så passer den ind i vores distributionskoncept. Den ser indbydende ud ved anretning og er både sund og klimavenlig, bl.a. fordi den indeholder fisk og årstidens grøntsager.”

Hospitalskøkkenet ved Odense Universitetshospital og Svendborg Sygehus

>>>

5

Fazer Food Services A/S driver personalekantiner og serverer hver dag frokost for mere end 35.000 medarbejdere i omkring 150 danske virksomheder. Her er omdrejningspunkterne smag, sund mad og bæredygtighed.

Grillet kyllingebryst med letsyltede

hvide asparges med rabarbervinaigrette,

rapsmayonnaise og groft brød

”Inspirationen til retten har jeg fundet ved at tænke i sæson og lokale råvarer. Samtidig er retten let at lave og tager ikke lang tid at tilberede. De søde rabarbere giver et godt modspil til de lidt syrlige asparges, hvilket får retten til at harmonere godt. Jeg har valgt at bruge koldpresset rapsolie i retten, da den både er klimavenlig og en kilde til de sunde fedtstoffer.”

Jens Asbjørn-Damsted, køkkenchef

Ingredienser3 rabarber 100 g sukker 1 dl vand8 hvide asparges1/2 dl rapsolie2 spsk. æblecidereddike2 pasteuriserede æggeblommer1 stor tsk. sennepsaften af 1/2 citron2 1/2 dl koldpresset rapsolie 1 bakke feldsalat4 kyllingebryster med skindsalt og peber

Rens rabarberne og skær dem i tynde strimler på ca. 5 cm i længden. Hæld sukker og vand i en gryde, kog sukkerlagen op og hæld den over rabarberne. Lad rabarberne trække i sukkerlagen i ca. 10 minutter. Knæk rodenden af aspargsene. Skræl dem og snit dem i tynde, skrå skiver på ca. 2 cm i længden. Kom aspargesskiverne i kogende vand i 10 sekunder og køl dem herefter af i koldt vand.

Bland rapsolie og æblecidereddike og smag til med salt og peber og ca. 1 spsk. af rabarbersukkerlagen. Afdryp rabarber og asparges og vend dem i marinaden. Pisk æggeblommer, sennep, citronsaft, salt og peber sammen. Blend det med en stavblender og tilsæt langsomt olien i massen, imens du blender. Fortsæt med at blende, indtil mayonnaisen er jævn. Skyl salaten og læg den til afdrypning.

Grill eller steg kyllingebrysterne i ca. fem minutter på hver side, til de er gennemstegte.

Anret de grillede stykker kyllingebryst sammen med salaten og de hvide asparges med rabarbervinaigretten. Server med rapsmayonnaise og groft brød.

Fazer Food Services A/S

>>>

7

Salat med dampede asparges

fynsk rygeost og håndplukkede danske urter

Odense Fødevarefællesskab er en forening, som drives af frivillige kræfter med det formål at gøre lokalproducerede, sæsonbetonede, økologiske fødevarer tilgængelige for medlemmerne - til gavn for sundhed, miljø, klima, lokal handel m.m. www.odenseff.dk

Ingredienser 20 hvide aspargeset lille hovedsalat eller et par håndfulde frisk spinaten god håndfuld håndplukkede urter 300 g bælgede ærter

5 skiver rugbrød – knapt så friskt rugbrød kan fint bruges 2 spsk. raffineret rapsolie til stegning

200 g rygeostca. 2 dl fløde – kan erstattes af lettere mælkeprodukter som sødmælk eller creme fraiche4-6 radiser et bundt purløglidt salt og peber

Salaten: Skræl aspargesene og knæk det nederste af dem af. Kog dem i letsaltet vand 5-6 minutter. Dryp dem af og skær dem halvt over på skrå. Skyl salat og urter, riv salaten i mindre stykker og vend det sammen.

Anret salatblandingen på et fad og strø asparges og ærter ud over med løs hånd.

Skær rugbrødet i stænger (ca. 5 stænger per skive) og rist dem på panden i en smule olie, til de er sprøde. Lad rugbrødsstængerne tørre på et stykke køkkenrulle og anret dem på salatblandingen på fadet.

Rygeostsalat: Rør rygeosten med fløde – lidt ad gangen, til blandingen er jævn og cremet. Skyl radiserne og skær dem i tynde skiver. Bland dem i cremen sammen med klippet purløg. Smag rygeostsalaten til med lidt salt og peber og server den som dres-sing til den grønne salat og som dip til rugbrødsstængerne.

Overskydende rygeostsalat kan holde sig i køleskabet et par dage og bruges som pålæg på rugbrød eller som et friskt tilbehør til varme retter.

Odense Fødevarefællesskab er vinder af Odense Bæredygtighedspris 2012

”Her er aspargesen i centrum uden at overtage fuldstændigt. Råvarerne er lokale, der bliver brugt op af tørre rugbrødsrester, og tilbered-ningen er noget nær minimal, så retten er ikke særlig belastende for klimaet. Den bløde ryge-ostcreme er en god kontrast til de saftspændte asparges. Det eneste, der kræves for at lave retten, er et blus og en skål, så selv en stude-rende med et tekøkken kan være med. I Odense Fødevarefællesskab er bæredygtighed et centralt begreb. Det er grundlæggende, at vores råvarer er lokale, så det siger sig selv, at asparges er noget vi ser frem til endelig at få gensyn med i maj måned”!

Odense Fødevarefællesskab

Lise Wind-Hansen og Jannie Lang Pedersen som studerer henholdsvis medicin og religion på SDU

>>>

Tip: Gå på jagt i din have eller

nærmeste skov og find nye skud

af fx mælkebøtter, skvalderkål og

skovsyre. De tre urter kan spises

som de er uden anden tilberedning

end skylning

9

Tagliatelle med grillede grønne asparges

spæde gulerødder og forårsløg vendt i hvidvinsflødesauce

- dertil skaldyrsspyd og rosmarinbrød med spinat og

Vesterhavsost

Kantinen ved Fynsværket består at et team på fire per-soner, som dagligt laver mad til værkets ca. 150 ansatte. Køkkenet favner bredt og elsker at arbejde med middelhavsko-gekunst.

Mette Nielsen, kantineleder Susanne Jensen, køkkenlederAnnette Frederikson, smørrebrødsjomfru Rasmus Andresen, kok

Ingredienser200 g laks12 flotte kammuslinger 4 spyd1/2 chili6 skalotteløg 3 fed hvidløgraffineret rapsolie (til stegning)1/2 l hvidvin1/2 l fløde lidt citronsaft24 spæde gulerødder500 g tagliatelle500 g grønne asparges1 bundt forårsløg16 cherrytomaterpersillesalt og peber

Marinade1 fed knust hvidløg2 spsk. hakket persille2 tsk. æbleeddike2 spsk. koldpresset rapsolie1/2 tsk. salt Alt rystes sammen

Rosmarinbrød med spinat og Vesterhavsost 100 g frisk spinat 1/2 l koldt vand 25 g gær700 g semolina mel (groft malet mel af durumhvede)1 spsk. rapsolie1 spsk. salt25 g Vesterhavsost4 kviste frisk rosmarin eller 1 spsk. tørret rosmarin

Skyl spinaten grundigt fri for jord. Blancher spinaten i kogende vand. Når vandet koger igen, så tag spinaten op og lad den dryppe af. Knud væden af og snit spinaten i strimler.

Opløs gæren i vandet og tilsæt salt og snittet spinat. Tilsæt melet og rør på maskine i 10 minutter til en lind og glat dej. Kan også æltes i hånden, til den ikke længere klistrer. Undlad at komme ekstra mel i – dejen skal nok slippe til sidst. Lad den hæve til dobbelt størrelse. Del dejen i otte stykker og form dem til flade boller, som pensles med olie og drysses med salt, rosmarin og revet Vesterhavsost. Lad bollerne hæve 1/2 time og bag dem ved 180 grader i 18-20 minutter.

Kantinen ved Fynsværket

Skær laksen i otte lige store tern og sæt dem på de fire spyd: to stk. laks og tre kammuslinger skiftevis på hvert spyd. Læg spyddene i marinaden.

Fjern frøstol og frø fra chilien. Skær skalotteløg og chili i små tern, hak hvidløg og sauter alle tre dele i lidt olie på en pande. Tilsæt hvidvin og lad det koge ned til en tredjedel. Tilsæt fløden og lad det koge lidt mere ind. Smag til med citron, salt og peber.

Rens gulerødderne. Kog pastaen efter anvisningen på pakken. Hæld kogevandet fra pastaen over gulerødderne i en lille gryde. Lad dem koge et par minutter, til de er let mørnet men stadig har bid. Rengør asparges og forårsløg. Skær forårsløg på skrå i passende stykker og sauter dem sammen med halverede cherrytomater, salt og peber. Knæk enderne af aspar-gesene, pensl dem med olie og knust hvidløg og steg dem på en grillpande. Krydr med salt og læg dem over til forårsløg og tomater.

Steg spyddene på grillpanden. Vend pastaen i flødesaucen og smag til med salt og peber. Læg pastaen som små fuglereder på tallerkenen. Læg grøntsagerne på og sæt spyddet skråt hen over. Pynt evt. med persille.

”Vi har lavet en let og lækker forårsret, som er nem at gå til for alle. Pastaen harmonerer godt med hvidvinen og fløden. Vi har valgt at bruge grønne, orange og røde farver, som får retten til at se indbydende ud. Og så er det jo et plus, at fisk og grøntsager i sæson er klimavenlige.”

11

Aspargessalat og perlebygotto

med bøgesvampe – dertil frilandsporchetta med hvidløg og urter

Kantineværkstedet ved Elsesminde Odense Produkti-ons-Højskole har 11 elever og 2 lærere, som hver dag laver kantinemad og mødeforplej-ning til de ansatte ved Odense Kommunes Bygningsrenove-ring og derudover skolemad til en odenseansk folkeskole.

Natasia Nielsen og Albert Hansen, produktionsskoleelever

”Vi beskæftiger os dagligt med klima-venlig mad, hvor vi prøver at bruger de råvarer, der er i sæson. I denne ret er fx asparges og bøgehatte i sæson. Lyst kød er meget mere klimavenligt end oksekød, og i denne ret har vi derfor valgt svinekød. Kornproduk-ter belaster klimaet meget mindre end ris, så vi udskifter tit risen med fx bulgur eller som i denne ret med perlebyg.”

Frilandsporchetta1 svineslag på ca. 2 kg en håndfuld friske urter (fx salvie, timian eller persille)4 fed hvidløg2 spsk. rapsolie1 tsk. groftkværnet peber 2 tsk. groft saltkødsnorekstra salt til at gnide sværen med

Perlebygotto2 1/2 dl perlebyg1 lille bundt bredbladet persille 2 bananskalotteløg 1 fed hvidløg1 spsk. smørlidt frisk salvie2 dl tør hvidvin7 1/2 dl grøntsagsbouillon

200 g rensede bøgehatte1 spsk. kapers 50 g revet Vesterhavsost eller parmesansalt og peberevt. lidt citronsaft

Skær eventuelle ben fra svineslaget. Rids sværen på langs uden at skære helt igennem til kødet. Hak hvidløg og krydderurter og bland med rapsolie, salt og peber. Smør blandingen på svineslagets kødside. Rul sammen, så ridserne i sværen kommer til at gå på tværs af stegen. Bind stegen med kødsnor. Gnid sværen grun-digt med salt og sæt stegetermometer i.

Steg porchettaen i almindelig ovn ved 200 grader, indtil stegetermometeret viser 75 grader. Det tager ca. 2 timer. Ved 70 grader kan du se efter, om sværen er ved at blive sprød. Hvis den ikke er det, så skru op på 250 grader den sidste stegetid og hold øje med den, så den ikke bliver for mørk. Lad stegen hvile lidt, inden du skærer i den.

Skyl perlebyggen. Skyl persillen grundigt og hak den fint. Hak skalotteløg og hvidløg fint og sauter dem klare i en sauterpande i det halve af smørret. Tilsæt lidt finthakkede salvieblade og perlebyggen og sauter videre, til blandingen virker tør, uden at løgene tager farve. Hæld hvidvinen på lidt ad gangen i takt med, at den koger væk. Rør hele tiden i blandingen. Hæld bouillonen i af et par omgange og kog perlebygottoen i 15-20 minutter, til grynene er saftige og bløde.

Rist svampene på en pande i resten af smørret sammen med finthakket kapers. Krydr med salt og peber. Vend svampekapersblandingen, Vesterhavsosten og halvdelen af persillen i perlebygottoen. Varm igennem og smag til med salt og peber. Dryp lidt citronsaft i, hvis retten mangler friskhed. Ved serveringen drysses resten af persillen over, kør endnu en runde på peberkværnen og server straks med godt brød til.

Elsesminde Odense Produktions-Højskole

Bræk den nederste del af aspargesene og skræl dem i lange, tynde bånd med en tyndskræller. Læg dem på bordet, så knækker de ikke så let, når du skræller. Rens forårsløgene og snit dem meget fint. Pisk olivenolie og eddike sammen med salt og peber. Vend asparges og forårsløg i marinaden. Anret grøntsagerne i en skål og drys med osten og hakkede krydderurter.

Aspargessalat 125 g grønne asparges2 forårsløg50 g friskrevet Vesterhavsost eller parmesan1/2 bundt purløg1/2 bundt brøndkarse

Dressing3 spsk. olivenolie1/2 spsk. hvidvinseddikesalt og friskkværnet peber

>>>

13

Kantinen på Odense Rådhus serverer hver dag frokost for Rådhusets ansatte og gæster. Derudover laver kantinen forplejning til diverse arrange-menter, der holdes på Rådhu-set. Kantinen har i en årrække prioriteret den klimavenlige dimension af maden.

Små lune tærter med creme og sprøde grønne

asparges

Tærtedej2 dl grahamsmel1 dl hvedemel1/2 tsk. salt75 g koldt smør50 g hasselnødder2 spsk. drænet yoghurt

Creme5 spsk. creme fraiche 9 %2 spsk. dijonsennep2 æggeblommergroft kværnet sort peber

Topping250 g friske grønne asparges1 bundt kørvel1 bundt brøndkarse eller alm. karseen lille tot bredbladet persille2 spsk. koldpresset rapsoliesaft af 1/2 citronfriskkværnet peber

Bland grahamsmel, hvedemel og salt. Skær smørret i tern, og smuldr det i melet med fingrene. Tilsæt de hakkede nødder og saml dejen med yoghurten. Rul dejen ud i fire cirkler og beklæd fire små smurte tærteforme med dem. Sæt dem på køl 1/2 time inden bagning.

Rør creme fraiche, sennep, æggeblommer og peber sammen til cremen. Fordel en god spiseskefuld creme på hver tærte, som bages i 12-15 minutter ved 180 grader.

Knæk de træede ender af aspargsene. Skyld dem og dryp dem af. Knæk hoveder-ne af og gem dem. Skær aspargesstænglerne i tynde skiver på langs (evt. med en tyndskræller) og kom dem op i en skål sammen med aspargeshovederne. Pluk kryd-derurterne i små buketter og vend dem i aspargesene sammen med lidt citronsaft og olie. Smag til med friskkværnet peber. Anret aspargessalaten ovenpå de lune tærter lige inden servering.

Asparges på rösti2 bagekartofler1 løg2 ægsalt og friskkværnet peberlidt smør til stegning250 g grønne aspargesfriske krydderurter, fx bredbladet persille, kørvel eller brøndkarselidt citronolie (alternativt 1 tsk. citronsaft og 1/2 spsk. koldpresset rapsolie)2 dl creme fraiche 9 %

Skræl kartoflerne og riv dem på den fine side af råkostjernet. Knæk de træede ender af aspargesene, skyl aspargesene, dyp dem 30 sekunder i kogende letsaltet vand og kom dem derefter straks i koldt vand. Tag dem op, når de er kolde og læg dem til afdrypning på et viskestykke. Pres de revne rå kartofler fri for væske og bland dem med æg, det finthakkede løg, salt og peber.

Kom lidt smør på en pande (evt. en blinispande). Når smørret er smeltet og gyldent, kom så en stor skefuld kartoffelmasse på og bred den ud til en tyk pandekage. På en stor pande kan der være fire. Vend efter 5-7 minutter og steg dem gyldne på den anden side også. Skru evt. ned for varmen, så kartoffelröstiene når at blive møre, før de bliver for mørke.

Skær de kolde asparges i tynde skiver på skrå og kom dem i en skål sammen med de plukkede krydderurter. Vend med nogle dråber citron-olie og friskkværnet sort peber.

Når röstiene er færdige, så anret dem på en tallerken, kom en god klat creme fraiche på og top med aspargeskrydderurteblandingen. Server straks.

”Her er nogle små lune retter, som tager udgangs-punkt i grøntsager, der er i sæson. Det er vigtigt, at anrette aspargessalaten på den varme tærter lige før serveringen, så det sprøde ved salaten bevares. Begge retter kan serveres som selvstændige forretter, men de kan også serveres sammen og kombineres med andre ting. Man kan fx føje stenbiderrogn til begge rettet, når de anrettes.”

Tina Østlund Nielsen, køkkenassistent Kim Bech, kok og kantinelederDorthe Dewald, køkkenassistent

Kantinen ved Odense Rådhus

Asparges på rösti

15

Frikassé med grønne asparges,

gulerødder, ærter

og kylling – dertil nye kartofler

John Bonnerup er IT-Sikker-hedsleder ved Odense Kommu-ne. I fritiden nyder han at lave mad til resten af familien, som tæller hans kone og tre sønner.

Asparges med ramsløgsmayonnaise

”Nogle gange må arbejdet i køkkenet gerne være kompliceret og eksperi-menterende. Men ofte er de bedste rette både lette at lave, samtidigt med at de smager godt. Det synes jeg netop er tilfældet med disse to retter, jeg har lavet her. Og at de så også er klimavenlige på grund af det lyse kød og årstidens grønt, er bare et ekstra plus.”

Frikassé4 kyllingebryster1 kg nye kartofler1 bundt gulerødder250 g grønne asparges1 bundt persille1/2 l grønsagsbouillon 250 g fine ærter1/2 l fløde1 citronmaizena salt og peber

Rengør kartoflerne. Rengør gulerødder og asparges, knæk enderne af aspargesene og skær dem i stykker på 2-3 cm. Skyl og hak persillen. Hold grøntsagerne adskilt. Kom kartoflerne i kogende letsaltet vand. Kog dem i 7 minutter Sluk for blusset og lad kartoflerne stå i kogevan-det. Skær kyllingebrysterne i mindre stykker på 2-3 cm. Kog grøntsags-bouillonen op i en gryde og kog kyllingekødet heri i ca. 10 minutter. Kog gulerødderne med de sidste 4 minutter. Kog aspargesene med de sidste 2 minutter. Kom ærterne i retten og tilsæt fløde, citronsaft og hakket persille. Jævn retten med maizena rørt ud i 1 spsk. vand. Kog retten igennem og smag til med salt og peber.

Hæld vandet fra kartoflerne. Server maden så varm som muligt.

John Bonnerup, IT-Sikkerhedsleder hos Odense Kommune

Asparges med ramsløgsmayonnaise 10 blade fra ramsløg2 pasteuriserede æggeblommer 1 tsk. sennepca. 2 dl koldpresset rapsolie citronsaftsalt og peber10-12 hvide eller grønne asparges

Skyl ramsløgene og stød dem i en morter. Hæld olien over bladene og stød den sammen med ramsløgbladene. Si bladene fra olien og behold olien.

Pisk æggeblomme og sennep til det begynder at skumme. Fortsæt med at piske, mens du i en tynd stråle tilsætter ramsløgolien. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Hæld evt. mayonnaisen i en sprøjtepose, hvis du gerne vil gøre noget ekstra ud af pyntningen.

Skyl aspargesene. Skræl dem fra lige under hovedet og ned (kun hvide asparges skal skrælles). Knæk den nederste del af. Kom aspargesene i en gryde kogende letsaltet vand og kog dem 6-7 minutter. Hæld koge-vandet fra og afkøl i koldt vand. Dryp aspargesene fri for vand. Anret på hver tallerken 2-3 asparges og læg ramsløgmayonnaise på.

17

Grillet pighvar med fehår af hvide

og grønne asparges i vinaigrette,

- dertil mousselinesauce med skovsyre

Patienthotellet ved Odense Universitetshospital har eget køkken, som er bemandet med faglærte kokke. I køkkenet laves dagligt mad til selvhjulpne patienter, som er indlagt i forbindelse med undersøgelser, behandling eller genoptræning. Under Patienthotellets organi-sation hører også Odense Uni-versitetshospitals kantine og cafeteria. Patienthotellet vandt Odense Bæredygtighedsråds konkurrence om klimavenlig mad i 2011 og har efterføl-gende indarbejdet klimamad i menuplanlægningen og har desuden fynske specialiteter og årstidens lokale råvarer på køkkenets receptionsmenuer.

”I Patienthotellet sætter vi en ære i at bruge lokale friske råvarer og tænker i øvrigt generelt klimavenligt. I dette tilfælde har vi valgt at lave en ret med fisk, som passer godt med asparges, og så er fisk mere klimavenligt end fx rødt kød. Dertil er der brugt lokale danske råvarer som fx rapsolie, honning, æblecidereddike og skovsyre. Marinaden til asparge-sene harmonerer fx fint med den ret fede smag og konsistens på mousselinesaucen. Som tilbehør er der nye kartofler og spæde gu-lerødder, som er i sæson samtidig med asparges.”

Brynjar Konradsson, kok . Kantine, Patienthotel og Cafeteria ved Odense Universitetshospital

125 g grønne asparges125g hvide asparges1/2 spsk. akaciehonning 1/2 spsk. dijonsennep1 spsk. koldpresset rapsolie1 spsk. æblecidereddike1 kogt æg

750 g pighvarfilet alternativt en anden fisk i sæson fx skrubbe eller multe)2 spsk. koldpresset rapsoliehavsalt og friskkværnet peber

Saucen2 æggeblommer1 spsk. æblecidereddike1 spsk. vand100 g smøren lille håndfuld skovsyrefriskkværnet peberhavsalt1/2 dl piskefløde1 spsk. vand

Tilbehør1 kg nye kartofler1/2 kg gulerødder

Kantine, Cafeteria og Patienthotel ved Odense Universitetshospital

Grøntsager: Rengør kartofler og gulerødder. Kog kartoflerne i letsaltet vand i 7 minutter. Kog gulerødderne med de sidste 3 minutter. Sluk for varmen men lad kartofler og gulerødder stå på blusset. Først efter 10 minutter skal kogevandet hældes fra.

Knæk rodenden af aspargesene. Skræl de hvide asparges og kom dem i kogende vand med salt. Kog dem i 2 minutter, inden de grønne koges med i endnu 2 minutter Hæld vandet fra og skyl i koldt vand med det samme for at stoppe kogningen. Skær aspargesene i fine strimler.

Vinaigrette: Kog ægget i ca. 7 minutter og hak det fint. Rør honning, sennep og eddike sammen. Tilsæt olien i en tynd stråle, mens du rører, til dressingen bliver jævn og tyk. Vend det hakkede æg i. Vend aspargesene i og lad dem trække i ca. 5 minutter

Fisken: Varm en grillpande godt op. Smør pighvarfileterne ind i rapsolie og krydr med salt og peber og steg dem i 2-3 minutter på hver side, alt efter hvor tykke de er.

Sauce: Pisk eddike, vand og æggeblommer i en skål over vand-bad, til det bliver cremet. Smelt smørret ved svag varme (det må ikke tage farve) og pisk det i en tynd stråle i æggemassen, til sovsen er jævn. Krydr med salt, friskkværnet peber og hakket skovsyre. Pisk fløden let og vend den i sovsen. Pisk til sidst 1 spsk. vand i sovsen. Det gør den luftig og skummende.

Anret den grillede pighvar med de marinerede asparges på top-pen, nye kartofler, gulerødder og mousselinesaucen. Pynt med friske skud af skovsyre eller anden krydderurt som fx brøndkar-se, dild eller kørvel.

19

Salat med grønne asparges,

croutoner, vagtelæg

og røget kylling

På Fyn findes alt fra forårets første sprøde asparges til efterårets duftende æbler og aromatiske rod-frugter. Foreningen Smagen af Fyn

er et samarbejde mellem små og store fødevareproducen-ter, brygmestre, gårdbutikker, kokke, restauratører og andre ildsjæle, som forener kræfterne for at give forbrugerne friske, lokale råvarer og spiseoplevelser af fantastisk kvalitet.

Caroline Penhoat, medlem af Smagen af Fyn og ejer af ’Caroline – mad i al sin enkelhed’, som har modtaget diplom fra Det Danske Gastronomiske Akademi . Fra sin butik i Nørregade sælger hun blandt andet et bredt udvalg af fynske fødevarer .

”Når et måltid bliver skabt med udgangspunkt i få gode og friske råvarer, som er valgt, fordi de smager godt i sig selv, så bliver det et godt måltid. Det er filosofien i min madlavning og i min forretning. Salaten her er utroligt enkel, nem og hurtig at lave uden lang tid ved komfuret. Desuden kan den nemt varieres – med en anden slags røget kød fx skinke.”

4 skiver lyst brød eller grovbrød (gerne et par dage gammelt)2 spsk. raffineret olie til stegning

6 vagtelæg (hønseæg kan også bruges) 150 g grønne asparges 100 - 150 g salat (fx radicchio)100 g røget kyllingekød

Dressing1 tsk. stærk sennep2 tsk. frugtsirup (fx kirsebær- eller solbærsirup)1 spsk. æbleeddike4 spsk. koldpresset rapsolie til dressingsalt og peber

Skær brødskiverne i tern. Rist dem i lidt olie på en pande.

Kog æggene i ca. 3 minutter, pil dem og skær dem over på langs.

Knæk de træede ender af aspargesene, kog dem 1-2 minutter og kom dem derefter straks i koldt vand. Tag dem op og læg dem til afdryp-ning på et viskestykke og skær dem over på langs. Skyl salaten. Skær kyllingekødet i tern.

Rør sennep og sirup sammen. Hæld derefter eddike og olie i og rør ingredienserne sammen, til dressingen er glat og jævn. Smag til med salt og peber.

Bræk salaten i grove stykker og anret på fire tallerkener. Fordel aspar-ges, kylling, croutoner og de halve æg på salaten. Dryp lidt dressing over og server resten af dressingen til, så gæsterne selv kan justere mængden efter smag.

Obs! Har man lyst til at bruge lilla asparges, kan man vælge en grøn salat for at få en flot kontrast i farverne.

Salaten er tænkt som forret men egner sig også fortrinligt som hovedret. Fordobl da mængderne.

>>>

Smagen af Fyn

Tip: brødcroutoner er lækre til salater

og til at komme på suppe eller bare

som snack. Og hvis man alligevel har

gang i ovnen og har noget brød, som

er ved at blive lidt kedeligt, så lav nog-

le croutoner, som holder sig fint i en

kagedåse. På den måde udnytter man

både ovnvarmen og brødet fuldt ud.

21

Blendet aspargessuppe med brødpinde

Læreruddannelsen på Fyn uddanner hvert år ca. 200 nye lærere. I linjefaget hjemkund-skab arbejder de lærerstude-rende med tilrettelæggelse af undervisningsforløb og udvik-ling af læremidler. De studeren-de udformer fx opskrifter med fokus på klimavenlige råvarer, så elever i folkeskolen selv kan lære at lave klimavenlig mad med god smag.

Suppe750 g grønne asparges1 1/2 løg375 g kartofler15 g smør1 hønsebouillonterning9 dl kogende vandLidt groft saltLidt peberLidt frisk citronsaft1 1/2 spsk. rapsolieEvt. 10 stilke kørvel til pynt

”I denne opskrift har vi fokus på klimavenlig mad gennem brug af lokale råvarer i deres oprindeli-ge sæson. Og når vi endelig når til maj måned, er der masser af grønne asparges, som skyder op af den fynske muld. Den naturlige umamismag i aspargessuppen forstærkes i denne ret af den kraftige umamismag fra Svend-borgskinken og Vesterhavsosten. Opskriften er udformet, så den er nem for børn at lave sammen med deres forældre.”

God fornøjelse!

Hjemkundskabsstuderende ved Læreruddannelsen på Fyn/University College Lillebælt

1. Vej alle ingredienser af.2. Skyl aspargesene.3. Knæk bunden af aspargesene, hvor de knækker naturligt.4. Skær hovederne af aspargesene og gem dem til pynt.5. Skær aspargesene i tynde skiver.6. Pil løget og hak det fint.7. Skræl kartoflerne og skær dem i små terninger.8. Kog vandet i en gryde eller en elkedel.9. Smelt smørret i en gryde.10. Kom kartofler, aspargesskiver og løg i gryden og steg dem

bløde.11. Kom det kogende vand og hønsebouillonterningen i gryden og

lad det koge i 15 minutter.12. Blend suppen i en blender.13. Hæld suppen tilbage i gryden, og kog den op igen.14. Smag suppen til med salt, peber og frisk citronsaft.15. Hæld rapsolien på en pande og varm den op.16. Steg aspargeshovederne på panden i et par minutter.17. Drys groft salt på aspargeshovederne.18. Kom aspargeshovederne på suppen som pynt. Suppen kan evt. også pyntes med kørvel.

Brødpinde - 20 stykkerDej25 g gær2 1/2 dl lunken vand6-7 dl hvedemel2 tsk. salt5 spsk. koldpresset rapsolie

Fyld20 grønne asparges100 g Svendborgskinke50 g Vesterhavsost

Drys Nigellafrø og/eller hørfrø

1. Vej alle ingredienser af.2. Smuldr gær i en skål og hæld vandet over.3. Rør gæren ud i vandet.4. Tilsæt 3 dl mel og rør godt.5. Tilsæt salt og olie og rør godt.6. Tilsæt melet lidt efter lidt indtil du ikke kan røre mere.7. Ælt dejen færdig på et meldrysset bord.8. Lad dejen hæve overdækket i 20 minutter et lunt sted.

Mens dejen hæver9. Læg bagepapir på en bageplade.10. Find asparges, skinke og ost frem.11. Riv osten på den grove side af et rivejern.12. Skyl aspargesene godt og knæk den nederste del af, og smid den

væk (bøj forsigtigt aspargesen, så knækker den naturligt).13. Rul 10 asparges ind i hvert sit stykke skinke.14. Del dejen i 4 portioner og rul hver portion til en lang pølse.15. Del hver pølse i 5 lige store stykker.16. Rul hvert stykke fladt med en kagerulle (så langet at en asparges

kan ligge der).17. Læg 10 asparges med skinke på 10 stykker dej.18. Drys ost på de sidste stykker dej og læg en asparges på hvert

stykke dej. 19. Fold dejen rundt om aspargesene, så de bliver dækket og læg

dem på bagepladen.20. Tænd ovnen på 200 grader (almindelig ovn).21. Lad brødpindene efterhæve i 10 minutter. 22. Pensl brødpindene med vand og drys dem med nigellafrø

og/eller hørfrø.23. Sæt bagepladen i ovnen, og bag i ca. 20 minutter.

Husk at holde øje med brødpindene!

Server brødpindene med asparges til aspargessuppen.Hvis der er brødpinde tilovers, kan de bruges i madpakken.

Nyttig viden:De hjemkundskabsstude-

rende har skrevet deres

opskrift meget udførligt,

så den er lige til at gå

til for børn og unge. I

fagsproget hedder det, at

opskriften er didaktiseret.

23

Hen over vintermånederne bliver det mere og mere sparsomt med friske danske grøntsager, og det kræver ofte stor opfindsomhed at blive ved med at finde nye måder at tilberede vintersæsonens kartofler, kål og pastinakker på. Når endelig forårets lys og varme slår igennem, dukker aspargesen op som en kærkommen forårsbebuder med al sin saftspændte og delikate friskhed. På Fyn kommer aspargesen oven i købet lidt tidligere end andre steder på grund af det milde fynske klima.

Asparges er en gammel kulturplante, som var kendt af ægypterne allerede for 5-6000 år siden. Men først fra 1600-tallet er den blevet dyrket i Danmark. Den buskede aspargesplante vokser vildt ved kysterne og kan blive op til en meter høj; men den kendes bedst som den plante, hvorfra vi høster de grønne og hvide asparges.

Asparges som grøntsag er de unge skud af planten, som bliver høstet, før den når at blive højere end godt 20 cm. De grønne og hvide asparges kommer fra sam-me plante. De grønne får deres farve, fordi de får lov at bryde jordoverfladen og vokse frit i solen. Hvide aspar-ges skal hyppes, før de bryder jorden. Det gør man ved at lægge en 30 cm høj vold med sandet jord henover aspargesen, så de ikke får sollys, mens de vokser sig store nok til at blive høstet. Når aspargeshovederne titter op, skal de høstet med et aspargesjern, som bliver stukket ned langs aspargesen og skærer den af. Deraf kommer udtrykket: at stikke asparges. De grønne asparges skal ikke stikkes, men kan nemt knækkes af.

Aspargessæsonen er fra slutningen af april og til Sankt Hans. Herefter skal aspargesplanten blot vokse og danne løv, så den er klar til næste års høst. Asparges-planterne kræver tålmodighed i starten, idet de første asparges først kan høstes efter 3-4 år. Så er der til gengæld også asparges de næste 15 år, hvis planterne bliver passet godt med kompost, kalk og vand.

Asparges passer perfekt i det klimavenlige køkken, fordi de kræver ganske kort tilberedningstid og passer godt i retter med få andre ingredienser, som heller ikke skal koge og stege længe, fx andre spæde forårsgrøntsager og urter.

De grønne asparges skal knækkes inden de koges. De hvide asparges skal først skrælles og dernæst knækkes inden de koges. Det gælder for både hvide og grønne asparges, at de ikke indeholder ret mange kalorier men til gengæld store mængder B6 vitamin, C vitamin, calcium, antioxidanter og folinsyre.

Asparges er bedst, når de er helt friske. Hvis enderne er tørre, er det flere dage siden, de er høstet, og så er de allerede lidt kedelige. Men aspargesene kan reddes ved at skære den indtørrede ende af og lægge dem i koldt vand en times tid. Får du ikke brugt de friske asparges med det samme, holder de sig bedst ved at blive omviklet med et fugtigt viskestykke og lagt i køleskabet.

OM ASPARGES

24

25

26

Spis mindre kød - mest fisk og fjerkræ og mindst oksekødKød har et højt klimaaftryk i forhold til frugt og grønt. Lyst kød som fx kylling har et klimaaftryk, der er ca. 1/4 af klimaaftrykket for oksekød. Køer er drøvtyggende dyr, som belaster klimaet meget, fordi de udleder store mængder drivhusgasser under deres opvækst.

Spis rigeligt af årstidens frugt og grøntsager Grøntsager er den type mad, som belaster klimaet mindst. Specielt grove grøntsager, der er dyrket på friland, har et lavt klimaaftryk, mens fine grøntsager, der ofte er dyrket i drivhus, har et højere klimaaftryk. Ved at spise efter årstiderne mindskes energiforbruget til køl og frys.

Frugt har generelt et lavt klimaaftryk. Især fx danske æbler og pærer har et lavt klimaaftryk mens bær har et højere klimaaftryk.

Spis kartofler og pasta frem for risRis har et klimaaftryk, der er ca. 12 gange større end aftrykket for kartofler og fire gange større en aftrykket for pasta.

Drik vand fra hanenVand på flaske har et klimaaftryk, der er over 35 gange større, end aftrykket fra vand, der er tappet fra hanen. Det skyldes bl.a., at der er brugt energi til produktion og distribution af vand på flaske.

Tilbered ikke mere mad, end du skal bruge . Alternativt brug rester dagen efter og undgå madspildKnap en halv million tons mad ryger hvert år i skralde-spanden og det største spild er hjemme hos forbruger-ne. Madspild er spild af penge men også spild af energi både til produktion, transport, tilberedning og bortskaf-felsen af maden.

Brug lokale varerLokale fødevarer kan være et godt klimavalg, men det er ikke altid tilfældet. Generelt gælder det for kød, at klimaaftrykket fra produktionen af kødet er så højt, at bidraget fra transporten har mindre betydning. For grøntsager og frugt er klimaaftrykket fra produktionen mindre, hvorved bidraget fra transporten får større betydning. Oplagte eksempler på lokale varer med lavt klimaaftryk er grøntsager fra friland som fx broccoli, rodfrugter, bønner og kål.

Seks tips til at lave klimavenlig mad

27

Til dig, der gerne vil tage hensyn til klimaet, når du laver madDe forskellige fødevarer, vi spiser, har forskellige klimaaftryk. Med dette hæfte sætter Odense Bæredygtighedsråd m.fl. fokus på, at asparges og andre grøntsager i sæson er klimavenlige madvarer. Fx er klimaaftrykket for asparges ca. 100 gange mindre end for oksekød. Så det gør reelt en forskel, hvis du skifter noget af kødet ud med asparges eller andre grøntsager i sæson. Og så har vi masser af friske asparges på Fyn i maj-juni, hvor asparges er i sæson herhjemme. Endelig indeholder asparges masser af bl.a. mineraler og vitaminer. Så hvis du spiser godt med asparges og andre grøntsager i sæson, bliver din mad mere klimavenlig og sund på én gang. Som inspiration til, hvordan du får velsmagende asparges på din tallerken, indeholder dette hæfte en række spændende klimavenlige opskrifter.

Opskrifterne er lavet af vidt forskellige aktører i Odense, som alle til dagligt arbejder med den klimavenlige dimension maden: Hospitalskøkkenet ved Odense Universitetshospital og Svendborg Sygehus, Fazer Food Services A/S, Odense Fødevarefællesskab, Kantinen ved Fynsværket, Elsesminde Odense Produktions-Højskole, Kantinen ved Odense Rådhus, John Bonnerup, Kantine, Cafeteria og Patienthotel ved Odense Universitetshospital, Smagen af Fyn, Læreruddannelsen på Fyn/University College Lillebælt.

Kontaktinfo: Odense Kommune, Bæredygtighedssekretariatet Torben Jarlstrøm Clausen: tjc@odense.dk / tlf. 24597656www.odense.dk/KlimavenligMad - www.odense.dk/Asparges

Del dine erfaringer med klimavenlig mad på www.facebook.com/KlimavenligMad

541

TR

YK

SA

G 4

57

Ro

send

ahls

ww

w.k

reat

ivgr

afisk

.dk

· Fot

o: E

mil

Ryg

e, S

hutt

erst

ock

& C

olou

rbox

· M

aj 2

013