optimasi pembuatan keju lunak tradisional (soft …

i

LAPORAN AKHIR PENELITIAN FUNDAMENTAL

OPTIMASI PEMBUATAN KEJU LUNAK TRADISIONAL (SOFT CHEESE) DENGAN PENGGUNAAN KULIT BATANG TANAMAN

RAMPELAS (Ficus ampelas) DAN BAKTERI ASAM LAKTAT SEBAGAI KOAGULAN ALAMI

TAHUN KE-1 DARI RENCANA 2 TAHUN

TIM PENELITI

Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha., M.Sc. NIDN. 0012055508 Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si. NIDN. 0010057901 AAI. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc. NIDN. 0006017902

Dibiayai: Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Sesuai dengan Surat Peranian Penugasan Pelaksanaan Penelitian Nomor: 127/UN14.2/PNL.01.03.00/2015, tanggal 03 Maret 2015

UNIVERITAS UDAYANA OKTOBER 2015

iii

RINGKASAN

Susu merupakan salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein hewani yang cukup banyak permintaannya. Namun, susu segar memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju. Keju adalah sebuah makanan yang dibuat dengan bahan dasar susu yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan melalui tahap fermentasi bakteri asam laktat atau dengan menggunakan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu.

Tujuan jangka panjang penelitian ini adalah mampu menghasilkan keju yang berkualitas dengan harga produksi yang murah dengan penggunaan bahan koagulan alami dari batang tanaman rampelas (Ficus ampelas) sebagai pengganti enzim rennet. Enzim rennet merupakan enzim yang berfungsi sebagai koagulan dalam pembuatan keju yang berasal dari lambung anak sapi. Harga enzim rennet sangat mahal dan sampai saat ini masih harus diimport. Target khusus yang ingin dicapai adalah menemukan bentuk aplikasi penggunaan batang tanaman rampelas (Ficus ampelas) yang efisien dalam pembuatan keju namun tetap memberikan hasil optimum, menemukan metode pembuatan keju lunak (soft cheese) yang paling tepat dengan menggunakan batang tanaman rampelas (Ficus ampelas) sebagai koagulannya yang dikombinasikan dengan bakteri asam laktat.

Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya diketahui bahwa atang tanaman rampelas (Ficus ampelas) dapat digunakan sebagai koagulan pada pembuatan keju lunak secara tradisional dengan konsentrasi minimal 0,25% (Sugitha, 2013). Hal ini disebabkan karena adanya kandungan senyawa-senyawa golongan phenol, flavonoids, tannin, saponin, mineral maupun senyawa-senyawa aktif lainnya.yang dapat menggumpalkan susu. Pada penelitian tahap pertama dilakukan aplikasi penggunaan batang tanaman rampelas (Ficus ampelas) yang meliputi 3 perlakuan yaitu penggunaan kulit dalam bentuk lembaran besar, lembaran kecil dan dalam bentuk bubuk dengan konsentarsi sesuai dengan hasil penelitian sebelumnya yaitu 0,25-0,3%, selanjutnya menganalisa keju yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar protein, rendemen dan tekstur keju yang dihasilkan.

Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa perlakuan ukuran babakan rampelas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, rendemen dan tekstur keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan. Karakteristik terbaik keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan diperoleh pada perlakuan kulit batang tanaman rampelas ukuran 5 cm2 dengan karakteristik kadar air sebesar 60,82%, kadar protein 10,78%, rendemen 15,75% dan tekstur 5,73 (lunak) serta kenampakan 5,73 (kompak). Hasil terbaik dari penelitian tahap 1 dilanutkan ke tahap 2 dengan perlakuan penambahan susu skim untuk meningkatkan total padatan susu sehingga rendemen keju yang dihasilkan semakin tinggi. Karakteristik terbaik keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan diperoleh pada perlakuan penambahan susu skim sampai total padatan mencapai 15obrix (T5) dengan karakteristik: rendemen 13,32%, kadar air 65,08%, kadar protein 25,15%, kadar lemak 16,62%, warna 4, (agak putih), rasa 4,63 (agak khas keju), aroma 4,50 (agak khas keju), tekstur 5,75 (lunak) dan penerimaan keseluruhan 4,75 (agak suka).

Hasil terbaik dari penelitian tahap 2 dilanjutkan ke tahap 3 dengan perlakuan kombinasi penggunaan kulit rampelas dengan bakteri asam laktat sehingga karakteristik keju yang dihasilkan semakin baik. Karakteristik terbaik keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan diperoleh pada perlakuan kombinasi kulit rampelas dengan Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 (K5) dengan karakteristik: rendemen 30,53%, kadar air 71,48%, kadar protein 13,22%, kadar lemak 47,53%, warna 5,38 (agak putih), rasa 4,25 (biasa), aroma 4,25 (biasa), tekstur 5,81 (lunak) dan penerimaan keseluruhan 4,44 (biasa).

iv

PRAKATA

Puji sukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widi Wasa berkat, atas rahmat

dan karunianya laporan akhir penelitian ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Penelitian ini dibiayai oleh Direktorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat,

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, dengan

Surat Perajanjian Pelaksanaan Penelitian No. 311-127/UN14.2/PNL.01.03.00/2015.

Dengan selesainya laporan akhir ini, penulis sampaikan ucapan terima kasih atas

bantuan dan fasilitas yang diberikan kepada:

1. Rektor Universitas Udayana

2. Ketua LPPM Universitas Udayana

3. Ketua Pelaksana Kegiatan Penelitian Fundamental

4. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

5. Manager Monkey Forest, Ubud Gianyar Bali

6. Kepala Laboratorium di lingkungan FTP Unud

7. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Semoga bantuan tersebut bermanfaat untuk pendidikan khususnya dan pembangunan bangsa.

Bukit Jimbaran, 25 Oktober 2015

Peneliti

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii

RINGKASAN ................................................................................................... iii

PRAKATA ........................................................................................................ iv

DAFTAR ISI ..................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .............................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix

BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ....................................................................................... 1

1.2. Urgensi Penelitian .................................................................................. 2

1.3. Luaran Penelitian ................................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4

2.1. Keju ...................................................................................................... 4

2.2. Susu dan Enzim Rennet ...................................................................... 4

2.3. Proses Pembuatan Keju ........................................................................ 5

2.4. Tanaman Rampelas (Ficus ampelas) ..................................................... 5

BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN .................................... 6

BAB IV. METODE PENELITIAN ................................................................ 8

4.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 8

4.2. Bahan Penelitian ................................................................................... 8

4.3. Alat Penelitian ...................................................................................... 8

4.4. Tahapan Penelitian ............................................................................... 10

4.5. Metode Analisis .................................................................................... 23

BAB V. HASIL YANG DICAPAI ...................................................................

5.1. Pengaruh ukuran kulit rampelas terhadap karakteristik keju lunak (soft

cheese) ...................................................................................................

5.2. Pengaruh peningkatan total padatan terlarut susu terhadap karakteristik

keju lunak (soft cheese) ...........................................................................

5.3. Pengaruh penggunaan kultur Lactococcus lactis dan Lactobacillus

paraciticus SKG 44 terhadap karakteristik keju lunak (soft cheese) ........

28

28

32

36

vi

BAB VI. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA ....................................... 42

BAB VII. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 43

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 44

LAMPIRAN ...................................................................................................... 45

Lampiran 1. Artikel (Draft bukti sudah submit) ............................................. 45

Lampiran 2. Produk Penelitian ........................................................................ 51

vii

DAFTAR TABEL

No Judul Halaman

1 Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA (United States Departement

of Agriculture) …………………………………………………………

4

2 Rencana kegiatan penelitian (Roadmap Penelitian) …………………...

8

3 Kriteria warna keju lunak dengan uji scoring …………………………

26

4 Kriteria rasa keju lunak dengan uji scoring ……………………………

26

5. Kriteria aroma keju lunak dengan uji scoring …………………………

26

6. Kriteria tekstur keju lunak dengan uji scoring ………………………..

27

7. Kriteria penerimaan keseluruhan keju lunak dengan uji hedonik ……..

27

8. Nilai rata-rata rendemen, kadar air dan kadar protein keju lunak (soft cheese) .........................................................................................

29

9. Nilai rata-rata tekstur dan kekompakan Keju Lunak (soft cheese) ……

30

10. Nilai rata-rata rendemen, kadar air dan kadar protein dan kadar lemak keju lunak (soft cheese) ........................................................................

32

11. Nilai rata-rata warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan keju lunak (soft cheese) ........................................................................

34

12. Nilai rata-rata rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar lemak keju lunak (soft cheese) ........................................................................

37

13. Nilai rata-rata kadar abukeju lunak (soft cheese) ................................. 38

14. Nilai rata-rata pH dan Total BAL (cfu/g) keju lunak (soft cheese) .......

39

15. Nilai rata-rata warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan keju lunak (soft cheese) ........................................................................

40

16. Tahapan penelitian lanjut yang akan dilaksanakan pada tahun kedua (tahun 2016) ………………………………………………………………………..

42

viii

DAFTAR GAMBAR

No Judul

Halaman

1. Tanaman Rampelas (Ficus ampelas) dan keju lunak (soft cheese) tradisional ……………………………………………………………...

6

2. Diagram alir tahapan penelitian ……………………………………….

11

3. Diagram Pelaksanaan Penelitian (Fishbone) …………………………..

20

4. Diagram alir proses pembuatan keju lunak (Suardika, 2014 yang dimodifikasi) …………………………………………………………..

22

5. Kulit rampelas (Ficus ampelas) …………………………………………….

28

6. Grafik nilai rata-rata rendemen, kadar air dan kadar protein keju lunak (soft cheese) ……………………………………………………………

29

7. Grafik nilai rata-rata tekstur dan kekompakan keju lunak (soft cheese)

31

8. Keju lunak (soft cheese) dengan berbagai perlakuan ukuran kulit batang rampelas …………………………………………………………………

31

9. Grafik nilai rata-rata rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar lemak keju lunak (soft cheese) …………………………………………..

33

10. Grafik nilai rata-rata evaluasi sensoris keju lunak (soft cheese) ……….

35

11. Keju lunak (soft cheese) pada berbagai perlakuan penambahan susu skim………………………………………………………………………

36

12. Grafik nilai rata-rata rendemen, kadar air, kadar lemak dan kadar protein keju lunak (soft cheese) …………………………………………

37

13. Grafik Kadar abu (%) keju lunak (soft cheese) …………………………

39

14. Grafik nilai rata-rata evaluasi sensoris keju lunak (soft cheese) ……….

40

15 Keju lunak (soft cheese) pada berbagai perlakuan kombinasi penambahan bakteri asam laktat ………………………………………...

41

ix

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Halaman 1 Draft Artikel Ilmiah ................................................................................

44

2 Produk Penelitian Keju Lunak (Soft Cheese) ………………………….

51

1

BAB I. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Susu merupakan salah satu produk komoditi hasil peternakan yang merupakan sumber

protein hewani yang cukup banyak permintaannya. Susu segar memiliki kandungan gizi yang

sangat baik, namun karena hal itulah susu segar memiliki sifat mudah rusak sehingga

dibutuhkan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan

meminimalkan kerusakan pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan

pembuatan keju. Keju adalah sebuah makanan yang dibuat dengan bahan dasar susu yag

dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau

koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan melalui tahap fermentasi bakteri asam laktat atau

dengan menggunakan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu.

Pada proses pembuatan keju di Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari negara-

negara di Benua Eropa, oleh sebab itu perlu dicari alternatif penggunaan enzim rennet dalam

pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju. Alternatif pengganti enzim rennet

adalah dengan penggunaan kulit batang tanaman rampelas (Ficus ampelas) yang dapat

memberikan kontribusi yang besar terhadap pengembangan produk olahan keju. Berdasarkan

hasil penelitian sebelumnya diketahui bahwa kulit batang tanaman rampelas (Ficus ampelas)

dapat digunakan sebagai bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju

(Sugitha, 2013). Pada konsentrasi 0,25% kulit batang tanaman rampelas (Ficus ampelas)

mampu menggumpalkan susu membentuk keju dengan tekstur dan citarasa yang khas.

Namun dalam aplikasinya, penggunaan kulit batang rampelas masih menemukan beberapa

kendala diantaranya pada proses pemisahan kulit batang kayu dengan curd yang sudah

terbentuk. Hal ini disebabkan karena kulit batang kayu akan berada dibagian bawah dan

tengah curd sehingga proses pemisahan harus dilakukan secara hati-hati agar tidak merusak

curd ataupun tekstur keju yang dihasilkan. Selain itu rendemen yang dihasilkan dalam

pembuatan keju ini masih cukup rendah padahal konsentrasi penggunaan kulit batang

rampelas sangat kecil (0,25%) untuk bisa membentuk keju. Hal ini kemungkinan dapat

diatasi dengan meningkatkan total padatan terlarut susu segar bahan baku keju dengan

penambahan susu skim.

Penelitian ini memiliki tujuan yaitu mengoptimasi proses pembuatan keju lunak (soft

cheese) dengan penggunaan kulit batang tanaman rampelas (Ficus ampelas) dan bakteri asam

laktat (BAL) sebagai koagulan alami dan pengaruhnya sebagai pangan fungsional yang baik

bagi kesehatan. Manfaat dari penelitian ini adalah adanya informasi tentang aplikasi

2

penggunaan kulit batang rampelas (Ficus ampelas) dalam proses pembuatan keju sehingga

dapat digunakan sebagai acuan dalam pembuatan keju lunak (soft cheese) dengan

karakteristik yang terbaik.

2. Urgensi Penelitian

Susu adalah produk hasil sekresi hewan ternak seperti sapi dan kambing yang

memiliki kandungan gizi sangat baik. Namun susu memiliki kelemahan, dimana susu

merupakan produk yang sangat mudah rusak. Untuk mempertahankan daya simpan susu,

banyak produk makanan yang dibuat dengan berbahan dasar susu. Salah satu produk

makanan yang dibuat dengan menggunakan susu adalah keju.

Keju adalah sebuah makanan yang dibuat dengan bahan dasar susu yag dihasilkan

dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.

Proses pengentalan ini dilakukan melalui tahap fermentasi bakteri asam laktat atau dengan

menggunakan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Rennet adalah

sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang menyusui untuk mencerna susu

ibu. Enzim aktif dalam rennet disebut rennin atau chymosin, dimana kegunaan rennet adalah

untuk menggumpalkan susu dalam pembuatan keju.

Pada proses pembuatan keju di Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari negara-

negara di Benua Eropa, oleh sebab itu perlu dicari alternatif penggunaan enzim rennet dalam

pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju. Alternatif pengganti enzim rennet


memberikan kontribusi yang besar terhadap pengembangan produk olahan keju. Berdasarkan

hasil penelitian sebelumnya diketahui bahwa kulit batang tanaman rampelas (Ficus ampelas)

dapat digunakan sebagai bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju. Pada

konsentrasi 0,25% kulit batang tanaman rampelas (Ficus ampelas) mampu menggumpalkan

susu membentuk keju dengan tekstur dan citarasa yang khas (Sugitha, 2013). Namun dalam

aplikasinya, proses pemisahan kulit batang kayu dengan curd yang sudah terbentuk sulit

dilakukan. Hal ini disebabkan karena kulit batang kayu akan berada dibagian bawah dan

tengah curd sehingga proses pemisahan harus dilakukan secara hati-hati agar tidak merusak

curd ataupun tekstur keju yang dihasilkan. Selain itu rendemen yang dihasilkan dalam

pembuatan keju ini masih cukup rendah. Hal ini disebabkan karena total padatan susu segar

sekitar 12% sedangkan untuk membentuk keju yang baik diperlukan total padatan susu diatas

12%. Hal ini dapat diatasi dengan meningkatkan total padatan pada susu segar dengan

penambahan susu skim. Selain hal tersebut, penggunaan kulit batang rampelas yang

3

dikombinasikan dengan bakteri asam laktat dapat memberikan pengaruh yang sangat baik

terhadap keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan sebagai pangan fungsional yang sangat baik

bagi kesehatan .

3. Luaran Penelitian yang ditargetkan

Hasil yang ditargetkan dari penelitian ini adalah:

1. Memperoleh bentuk aplikasi penggunaan kulit batang rampelas sebagai koagulan alami

yang praktis dan efisien yang dapat menggantikan fungsi enzim rennet dalam pembuatan

keju lunak (soft cheese) sehingga dapat menekan biaya produksi pembuatan keju.

2. Memperoleh formulasi terbaik kombinasi penggunaan kulit batang tanaman rampelas

(Ficus ampelas) dan bakteri asam laktat sebagai koagulan alami dalam pembuatan keju

lunak (soft cheese) dengan karakteristik terbaik.

4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. KEJU

Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan

asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi curd dan pemisahan serum

susu. Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang dapat

digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. Hampir semua keju yang

dipasarkan di negara Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap

pematangan lebih lama sehingga biaya produksi tinggi. Komposisi dan karakteristik keju

cottage yang standar dikeluarkan juga oleh USDA yaitu USDA Specifications for Cottage

Cheese and Dry Curd Cottage Cheese. Parameter dan batasan yang disarankan dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA (United States Departement of Agriculture)

Komposisi dan Kualitas (%) Batas Kadar air Tidak lebih dari 80% Kadar lemak Tidak lebih dari 0,5% pH Tidak lebih dari 5,5 Rasa Asin atau agak asin Tekstur Halus, tidak seperti tepung, tidak lengket dan tidak encer Warna Putih krem Koliform dan Jamur Tidak lebih dari 10 per gram Sumber : United States Department of Agriculture (2001)

2.2. SUSU dan ENZIM RENNET

Susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh

hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, S., 1983). Susu

merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya

yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat

makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh

tubuh. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi,

karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium,

Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi.

Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang

terbuat dari bahan dasar susu. Rennet berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa

kasein yang berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan. Faktor yang perlu diperhatikan

5

dalam memanfaatkan enzim pengganti rennet adalah adanya aktivitas proteolitik yang

berlebihan dan kemungkinan timbulnya rasa pahit (Sardjoko, 1991). Untuk itu perlu

diberikan pada konsentrasi yang sesuai. Secara umum aktivitas enzim dipengaruhi oleh: suhu,

konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, pH dan adanya inhibitor maupun aktivator.

2.3. PROSES PEMBUATAN KEJU

Keju adalah massa susu fermentasi yang dipadatkan. Susu yang digunakan biasanya

dari sapi, namun susu kambing dan susu domba juga digunakan sebagai bahan baku keju.

Fermentasi dilakukan oleh bakteri yang menghasilkan asam laktat dengan fermentasi laktosa

(gula susu). Dalam pembuatan keju, pada perlakuan awal, 2 spesies yang paling umum

digunakan bakteri Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis, namun tidak menutup

kemungkinan kultur bakteri asam laktat lainnya dapat berperan dalam proses fermentasi keju

seperti kultur Lactococcus lactis, Lactobacillus paracasei.

Cara pembuatan keju

Prinsip pembuatan keju adalah protein dalam keju mengalami flokulasi dan

mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan

protein menggunakan asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang

ditambahkan. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil

dilakukan pengadukan sampai massa terpisah membentuk curd (Daulay, 1991).

Menurut Daulay (1991), prinsip dasar proses pembuatan keju semua sama, yaitu: (1).

pasteurisasi susu pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen, (2)

pengasaman susu dengan tujuan agar enzim rennet dapat bekerja optimal. (3). Penambahan

enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi

yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit

setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd, selanjutnya

dilakukan pemisahan curd dari whey. (4) Pematangan keju (ripening), untuk menghasilkan

keju yang berkualitas dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses

ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan

tekstur yang spesifik.

2.4. TANAMAN RAMPELAS (Ficus ampelas)

Tanaman Rampelas (Ficus ampelas) adalah tumbuhan dari keluarga Moraceae yang

tingginya sampai 20 meter dengan gemang 50 cm, tumbuh di seluruh Indonesia. Daunnya

6

tunggal, berseling, lonjong, tepi bergerigi. Daun rampelas teksturnya kasar dan jika kering

bisa dijadikan sebagai ampelas untuk menghaluskan permukaan kayu. Hampelas

mengandung air, berwarna cokelat kekuningan dan rasanya pedas. Cairan ini dapat diperoleh

dengan cara memotong akarnya. Daun, akar dan batang pohon rampelas mengandung

saponin, flavonoida dan polifenol.

Gambar 1. Tanaman Rampelas (Ficus ampelas) dan keju lunak (soft cheese) tradisional

7

BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

3.1. Tujuan Penelitian

Tujuan Penelitian ini adalah mengoptimasi proses pembuatan keju lunak (soft cheese)

dengan penggunaan kulit batang tanaman rampelas (Ficus ampelas) dan bakteri asam laktat

(BAL) sebagai koagulan alami dan pengaruhnya sebagai pangan fungsional yang baik bagi

kesehatan. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui bentuk aplikasi penggunaan kulit batang rampelas (Ficus ampelas)

yang paling baik dan efisien dalam pembuatan keju lunak tradisional (soft cheese).

2. Mengetahui pengaruh penambahan susu skim untuk meningkatkan total padatan susu

segar sehingga dapat menghasilkan keju lunak tradisional (soft cheese) dengan

karakteristik yang baik.

3. Mengetahui pengaruh kombinasi penggunaan kulit batang rampelas (Ficus ampelas)

dan bakteri asam laktat (BAL) dalam meningkatkan efektifitas penggumpalan susu pada

pembuatan keju lunak tradisional (soft cheese) dan pengaruhnya sebagai pangan

fungsional yang baik bagi kesehatan.

3.2. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah

1. Mengetahui proses pembuatan keju lunak (soft cheese) dengan penggunaan kulit

batang tanaman rampelas (Ficus ampelas) dan bakteri asam laktat (BAL) sebagai

koagulan alami yang paling optimal.

2. Memberikan informasi kepada masyarakat luas tentang manfaat kulit batang rampelas

(Ficus ampelas) dan aplikasi penggunaan dalam proses pembuatan keju.

3. Dapat digunakan sebagai acuan dalam pembuatan keju lunak (soft cheese) dengan

memanfaatkan kulit batang rampelas (Ficus ampelas) sebagai koagulan alami.

8

BAB IV. METODE PENELITIAN

4.1. Tempat dan waktu penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisis

Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Udayana. Waktu pelaksanaan penelitian adalah tahun 2015 sampai 2016.

4.2. Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: kulit batang tanaman

rampelas (Ficus ampelas) yang diperoleh di Desa Gadungan, Kecamatan Selemadeg Timur,

Kabupaten Tabanan, susu sapi pasteurisasi Merk Diamond, susu skim, isolat Lactococcus

lactis, Lactobacillus paracasei SKG 44, MRSB, MRSA, PW, tablet kjeldahl, H2SO4, Heksan,

AgNO3, Potasium kromat, buffer 4, buffer 7, buffer 10, NaCl 0,85%, aquades, kertas saring

whatman, kertas saring, plastik PP, plastik HDPE, aluminium foil, kain saring (kain blacu),

kertas label.

4.3. Alat Penelitian

Alat yang digunakan adalah oven, pisau, talenan, loyang, sendok, gelas, blender,

kompor, termometer, ayakan 80 mesh, pipetman, tip pipet 0,1 ml, labu pisah, erlenmeyer,

beaker gelas, cawan porselin, botol timbang, timbangan analitik, labu ukur, corong, gelas

ukur, pipet tetes, oven kadar air, desikator, muffle, soxhlet dan kondensor, cawan petri,

tabung reaksi, sentrifuse dingin, autoclave, inkubator.

Tabel 2. Rencana kegiatan penelitian (Roadmap Penelitian) TAHUN 2013 (SUDAH DILAKSANAKAN)

Tahap KEGIATAN LUARAN INDIKATOR CAPAIAN

1 Identifikasi Komponen aktif tanaman Rampelas (Ficus ampelas)

Komponen senyawa aktif tanaman Rampelas (Ficus ampelas): Senyawa Flavonoids, Poliphenol, Saponin, Tannin, Mineral Ca, Mg

Berhasil mengidentifikasi komponen senyawa aktif tanaman Rampelas (Ficus ampelas)

2 Efektifitas koagulasi kulit batang rampelas (Ficus ampelas) pada berbagai tingkat kekeringan dan konsentrasi yang tepat dari kulit batang rampelas (Ficus ampelas) dalam pembuatan keju lunak (soft

1. Tingkat tingkat kekeringan yang tepat dari kulit batang tanaman rampelas (Ficus ampelas) dalam pembuatan keju lunak

2. Konsentrasi penggunaan

Mengetahui kekeringan dan konsentrasi yang tepat dari kulit batang rampelas (Ficus ampelas) pada pembuatan keju lunak

9

cheese) kulit batang tanaman rampelas (Ficus ampelas)

dengan karakeristik sesuai dengan sandar

3 Pengujian karakteristik dan kualitas keju lunak (soft cheese)

Mengetahui karakteristik dan kualitas keju lunak (soft cheese) yang meliputi: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar garam, pH dan evaluasi sensoris.

Berhasil mengetahui karakteristik dan kualitas keju lunak (soft cheese) yang dibuat dengan menggunakan kulit kayu rampelas (Ficus ampelas)

TAHUN 2015


1 Aplikasi Penggunaan Kulit Batang Tanaman Rampelas (Ficus ampelas) secara efektif dan efisien sebagai koagulan alami; terdiri dari 3 perlakuan bentuk dan ukuran kulit batang rampelas: 1. Potongan besar (5 cm2) 2. Potongan kecil-kecil (1 cm2) 3. Bubuk kayu rampelas (80 mesh)

Memperoleh bentuk dan ukuran kulit batang rampelas yang paling tepat sehingga bisa digunakan secara efektif dan efisien dalam pembuatan keju lunak (soft cheese)

Berhasil membuat keju lunak (soft cheese) dengan efektif dan efisien dengan karakteristik dan tekstur yang baik (kompak), dengan parameter: - Kadar Air - Kadar Protein - Tekstur

2 Pengaruh Penambahan susu skim sebagai bahan untuk meningkatkan total padatan susu segar dalam pembuatan keju lunak (Soft Cheese). Terdiri dari 6 tingkat konsentrasi total padatan susu segar yaitu: 1. Total padatan susu 12% (kontrol) 2. Total padatan susu 13% 3. Total padatan susu 14% 4. Total padatan susu 15%

Konsentrasi total padatan susu segar yang optimal untuk pembuatan keju lunak (soft cheese).

Berhasil menentukan konsentrasi total padatan susu segar yang optimal untuk menghasilkan keju lunak (soft cheese) dengan karakteristik terbaik, dengan parameter: - Kadar Air - Kadar Abu - Kadar Protein - Kadar Lemak - Evaluasi Sensoris

3 Pengaruh Kombinasi Penggunaan Kulit Batang Rampelas (Ficus ampelas) dengan Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai koagulan alami dalam pembuatan keju lunak (soft cheese). Kombinasi penggunaan koagulan alami: 1. Kulit Batang Rampelas 2. Lactococcus lactis dan

Lactobacillus paracasei SKG 44 3. Kulit Rampelas dg Lactococcus

lactis 4. Kulit Rampelas dg Lactobacillus

paracasei SKG 44 5. Kulit Rampelas dg Lactococcus

lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44

Kombinasi Penggunaan Kulit Batang Rampelas (Ficus ampelas) dengan BAL yang terbaik dalam pembuatan keju lunak (soft cheese).

Mengetahui Kombinasi Penggunaan Kulit Batang Rampelas (Ficus ampelas) dengan BAL tepat dalam pembuatan keju lunak (soft cheese), dengan parameter: - Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - kadar lemak - pH - Total BAL - Evaluasi sensoris

10

TAHUN 2016


1 Optimasi proses pemisahan (pengepresan) curd dengan whey pada pembuatan keju lunak (soft cheese); kajian terhadap waktu pemisahan dan berat beban pengepresan

Optimasi waktu dan berat beban pengepres keju

Mendapatkan waktu dan berat beban pengepres yang optimum dalam pembuatan keju lunak

2 Penentuan umur simpan keju lunak (soft cheese); kajian suhu penyimpanan dan jenis bahan pengemas.

Umur simpan dan bahan pengemas keju lunak (soft cheese)

Mengetahui umur simpan dan jenis bahan pengemas yang paling baik untuk penyimpanan keju lunak

4.4. Tahapan Penelitian

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu tahap 1. Efisiensi dan efektifitas penggunaan

kulit batang rampelas (Ficus ampelas) sebagai koagulan alami, 2. Penambahan susu skim

sebagai bahan untuk meningkatkan total padatan susu segar untuk meningkatkan rendemen

keju yang dihasilkan, 3. Kombinasi penggunaan kulit batang rampelas (Ficus ampelas)

dengan BAL (Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44) sebagai koagulan

dalam pembuatan keju lunak (soft cheese). Pada setiap tahap penelitian dilakukan pengujian

karakteristik dan kualitas keju lunak tradisional (soft cheese) yang dihasilkan. Secara garis

besar tahapan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2 dan roadmap penelitian dalam

bentuk fishbone dapat dilihat pada Gambar 3.

11

TAHAP 3

Kulit Batang Rampelas (Ficus ampelas)

Penambahan susu skim sebagai bahan untuk meningkatkan total padatan susu segar dalam pembuatan keju lunak (Soft Cheese), dengan perlakuan total padatan susu: 12%, 13%, 14% dan 15%

Gambar 2. Diagram alir tahapan penelitian

Efektifitas bentuk dan ukuran Kulit Batang Rampelas (Ficus ampelas)

1. Potogan besar (5 cm2) 2. Potongan kecil-kecil (1 cm2) 3. Bentuk bubuk/ekstrak

Keju lunak tradisional (soft cheese)

Kombinasi Penggunaan Kulit Batang Rampelas (Ficus ampelas) dengan Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai koagulan alami dalam pembuatan keju lunak (soft cheese)

Keju lunak tradisional (soft cheese) dengan karakteristik terbaik

TAHAP 2

TAHAP 1

Bentuk dan ukuran Kulit Batang Rampelas (Ficus ampelas) yang paling efektif

20

STUDI YG SUDAH STUDI YG AKAN DILAKUKAN STUDI YG AKAN DILAKUKAN

TUJUAN AKHIR: Mendpt

koagulan alami dari kulit

batang rampelas dan

formulasi optimum pada

pembuatan keju

Tahun 2013 Tahun 2015 Tahun 2016

Identifikasi komponen aktif kulit rampelas Optimasi proses pembuatan keju dengan koagulan alami dr kulit rampelas dan BAL

Optimasi metode pengepresan dan umur simpan keju lunak

LOKASI LOKASI BAHAN BAKU

Sampling kulit rampelas di kab. Gianyar

Analisa di Lab FTP Univ.Udayana

BAHAN

Kulit rampelas

PARAMETER

Hasil: Senyawa bioaktif kulit batang rampelas

Hasil: ukuran kulit, konsentrasi total adatan

susu, kombinasi koagulan alami yg paling optimum

Efektifitas koagulasi komponen aktif, konsentrasi penggumpalan susu

Komoponen aktif: tannin, flavonoids, polifenol, saponin

Analisa di Lab FTP Univ.Udayana

BAHAN

Kulit rampelas, susu sapi segar

Kulit rampelas, susu sapi segar

Analisa di Lab FTP

Univ Udayana

PARAMETER PARAMETER

Optimasi pembuatan keju:: -bentuk dan ukuran kulit rampelas -Konsentrasi optimum total padatan susu segar -Kombinasi koagulan optimum kulit rampelas dg BAL

-Waktu pengepresan - Berat beban pengepres -- Bahan Pengemas dan Umur simpan

Gambar 3. Diagram Pelaksanaan Penelitian (Fishbone)

21

4.4.1. Penelitian Tahap 1. Efisiensi dan efektifitas Bentuk dan Ukuran Kulit Batang Tanaman Rampelas (Ficus ampelas) sebagai koagulan alami

Pada penelitian tahap pertama dilakukan penentuan bentuk dan ukuran kulit batang

rampelas pada pembuatan keju lunak. Bentuk dan ukuran kulit batang rampelas sangat

menentukan karakteristik keju yang dihasilkan terutama tekstur keju. Pada tahap ini bentuk

dan ukuran kulit batang rampelas di bedakan menjadi 3 yaitu kulit kayu rampelas dalam

ukuran besar yaitu 5 cm2, ukuran kecil 1 cm2 dan dalam bentuk bubuk (80 mesh). Pada proses

pembuatan keju, konsentrasi kulit kayu rampelas sebesar 0,33%. Konsentrasi yang digunakan

lebih besar dari pada hasil penelitian sebelumnya (0,25%). Hal ini disebabkan karena kulit

batang rampelas yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pohon yang berbeda

dibandingkan dari penelitian sebelumnya. Pohon yang berbeda kemungkinan menyebabkan

kandungan komponen aktifnya memiliki perbedaan pula terutama dalam hal

jumlah/konsentrasinya, namun dari jenis komponen aktifnya masih tetap sama.

Pembuatan keju lunak (soft cheese) dilakukan dengan menggunakan metode setting

pendek yang telah dimodifikasi. Sebanyak 1L susu yang merupakan bahan dasar keju

dipanaskan sampai suhu 80oC, kemudian ditambahkan kulit batang rampelas sebesar 0,33%

dengan bentuk sesuai perlakuan. Pemanasan dilanjutkan sampai terbentuk curd (45 menit)

dengan suhu tetap dipertahankan 80oC. Setelah terjadi koagulasi susu, curd yang terbentuk

dipisahkan dari whey dengan kain saring. Whey dibiarkan memisah/menetes dan dilanutkan

dengan proses pengepresan dengan member pemberat diatas kain saring (kain blacu).

Pengepresan dilakukan selama 18 jam (sampai tidak ada whey yang menetes) sesuai hasil

penelitian sebelumnya (Suardika, 2014). Curd yang diperoleh selanjutnya

dibentuk/dipadatkan (moulding) dengan cetakan aluminium/plastik, kemudian didiamkan

dalam lemari es selama 60 menit agar stabil dan kompak. Keju selanjutnya siap dianalisis.

Diagram alir proses pembuatan keu lunak dapat dilihat pada Gambar 4. Pembuatan keju pada

penelitian tahap 1 dilakukan dengan perlakuan yaitu:

P1 : kulit batang rampelas ukuran besar (5 cm2)

P2 : kulit batang rampelas ukuran kecil (1 cm2)

P3 : kulit batang rampelas dalam bentuk bubuk (80 mesh)

Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 9 unit

percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati pada

tahap ini meliputi: kadar air, kadar protein dan tekstur. Keju dengan karakteristik terbaik

yang memiliki kadar protein dan tekstur yang homogen, kompak dan tidak mudah pecah akan

dilanjutkan ke tahap berikutnya.

22

Diagram alir proses pembuatan keu lunak (soft cheese)

4.4.2. Penelitian Tahap 2. Penambahan susu skim sebagai bahan untuk meningkatkan

total padatan susu segar dalam pembuatan keju lunak (Soft Cheese)

Hasil keju terbaik dari penelitian tahan 1 dilakukan tahap optimasi total padatan susu

segar. Susu sapi pasteurisasi memiliki total padatan yang tidah terlalu tinggi (sekitar 12oBrix).

Komponen utama susu segar adalah air (sekitar 85 – 90%). Kandungan total padatan yang

kecil menyebabkan keju yang diproduksi bisa gagal atau rendemen yng dihasilkan sangat

kecil. Pada tahap ini dilakukan penambahan susu skim untuk meningkatkan total padatan

susu segar sebelum digunakan sebagai keju. Proses pembuatan keju lunak (soft cheese)

dilakukan seperti tahap 1 dengan perlakuan yaitu:

T1 : total padatan susu segar 12%




Kulit Batang Rampelas (Ficus ampelas)

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan keju lunak (Suardika, 2014 yang dimodifikasi)

Dipotong sesuai dengan perlakuan: 5 cm2, 1 cm2

(untuk yang bubuk, potongan awal 1 cm2)

Ditambahkan kulit batang rampelas

Dikeringkan dengan oven pada suhu 60oC; 24 jam

Dibersihkan dari kotoran yang menempel (tanpa

menggunakan air)

Kulit batang rampelas kering dihancurkan menjadi bubuk

dan diayak dengan ukuran 80 mesh (untuk perlakuan U3)

dan siap digunakan

Susu Pasteurisasi

Dipanaskan sampai suhu 80oC

Pemanasan dilanjutkan selama 45 menit dengan suhu dipertahankan 80oC

Terbentuk curd yang memisah dengan whey

Curd disaring dengan kain blacu

Curd dipres selama 18 jam dengan pemberat (sampai tdk ada whey yg

menetes)

Keju lunak dibentuk dan siap dianalisis

23



tahap ini adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein dan evaluasi sensoris. Keju

dengan hasil terbaik akan dilanjutkan ke tahap 3.

4.4.3. Penelitian Tahap 3. Kombinasi Penggunaan Kulit Batang Rampelas (Ficus ampelas) dengan Bakteri Asam Laktat sebagai koagulan dalam pembuatan keju lunak (soft cheese)

Hasil terbaik dari penelitian tahap 2 dilanjutkan pada penelitian tahap 3, dimana pada

tahap ini dilakukan kombinasi koagulan alami antara kulit batang rampelas terbaik dengan

bakteri asam laktat. Penggunaan bakteri asam laktat pada proses pembuatan keju adalah

untuk mempercepat proses pengasaman dan terbentuknya curd dari susu. Bakteri asam laktat

yang digunakan adalah Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44. Kultur

Lactobacillus paracasei SKG 44 adalah bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi dari susu

kuda liar dari Sumbawa. Proses pembuatan keju dilakukan seperti tahap sebelumnya.

Perlakuan yang dibuat pada tahap ini adalah penambahan koagulan alami dengan kombinasi:

K1 : Kulit batang rampelas

K2 : Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44

K3 : Kulit batang rampelas dan Lactococcus lactis

K4 : Kulit batang rampelas dan Lactobacillus paracasei SKG 44

K5 : Kulit batang rampelas, Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44



tahap ini adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, derajat keasaman

(pH), total bakteri asam laktat (Total BAL) dan evaluasi sensoris.

4.5. Metode Analisa

4.5.1. Rendemen

Rendemen merupakan persentase volume/berat keju yang dihasilkan dari jumlah susu

segar yang dipergunakan dalam proses pembuatan keju lunak (soft cheese). Rendemen keju

dapat dihitung dengan persamaan berikut:

Rendemen (% b/v) = % 100 x segarsusu Volume

diperoleh yangkeju Berat

24

4.5.2. Kadar Air

Kadar air ditetapkan dengan metode pemanasan (Sudarmadji et al, 1997). Sampel

ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian ditempatkan ke dalam cawan porselin yang telah

diketahui beratnya. Selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 100–105oC selama 3–5

jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Prosedur ini diulang sampai

diperoleh berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam sampel. Kadar

air dapat dihitung dengan persamaan berikut ini:

Perhitungan :

Kadar Air (%) = %100×−a

ba

Keterangan : a = berat awal contoh (g) b = berat akhir contoh (g)

4.5.3. Kadar Abu

Kadar abu dianalisa dengan menggunakan metode pemijaran menurut Sudarmadji

(1997). Sampel ditimbang sebanyak 1 gram yang telah dihaluskan ke dalam cawan porselin

yang kering dan telah diketahui berat konstannya, kemudian dibakar dalam alat pembakar

sampai asapnya habis kemudian dipijarkan dalam muffle dengan suhu 600oC hingga

diperoleh abu yang berwarna keputihan. Cawan dan abu didinginkan dalam eksikator

kemudian ditimbang sampai ditemukan berat yang konstan. Kadar abu dapat dihitung dengan

persamaan berikut ini:

Kadar Abu (%) = %100×lBeratsampe

Beratabu

4.5.4. Kadar Protein

Penetapan kadar protein menggunakan metode semi mikro Kjeldahl (Sudarmadji et

al., 1989) yang telah dimodifikasi. Sampel keju lunak (soft cheese) ditimbang sebanyak 0,5 –

1 gram yang telah dihaluskan ditambahkan tablet kjeldahl 1 gram kemudian dibungkus

dengan kertas saring dan dimasukkan ke daam labu kjeldahl. Setelah itu ditambahkan 20 ml

H2SO4 pekat. Pemanasan dilakukan sampai menjadi cairan jernih tak berwarna. Setelah

dingin ditambahkan 100 ml aquades dan diisi kertas lakmus dan ditambhakan larutan NaOH

50% sampai bersifat basis (kertas lakmus berubah warna menjadi biru) serta ditambahkan Zn.

Labu Kjeldahl segera dipasang pada alat destilasi dan dipanaskan sampai amoniak menguap

seluruhnya. Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml asam borat 2%. Destilasi

diakhiri sampai volume destilat 80 ml, kemudian destilat dititrasi dengan HCl. Dibuat juga

25

perlakuan blanko yaitu seperti diatas tanpa menggunakan sampel. Kadar protein dapat

dihitung dengan rumus:

(%) N = ( ) %100008,141000

)( xNHClxxsampelxgram

blankoHClmlHClSampelml −

(%) Protein = % N x faktor dalam tabel (6,25)

4.5.5. Kadar Lemak

Kadar lemak dilakukan dengan cara ekstraksi langsung dengan alat soxhlet

(Sudarmadji et al, 1997) yang dimodifikasi. Ditimbang 5 gram bahan yang telah dihaluskan

dan telah bebas air (kering), kemudian dibungkus dengan kertas saring, sedemikian rupa

sehingga dapat dimasukkan ke dalam soxhlet, labu ekstraksi kosong dioven dan ditimbang.

Soxhlet dipasang di atas labu ekstraksi dan pelarut hexan dimasukkan ke dalam labu melalui

soxhlet secukupnya. Kondensor dipasang di atas soxhlet, selanjutnya air pendingin dialirkan

melalui kondensor dan pemanas dihidupkan, kemudian ekstraksi dilakukan selama 4 jam (12

– 15 kali sirkulasi). Selanjutnya dilakukan pemisahan pelarut hexan dan lemak yang

tertinggal dalam labu ekstraksi. Labu yang mengandung lemak dan sisa-sisa pelarut

kemudian dikeringkan dalam oven 105°C sampai dicapai berat konstan. Kadar lemak dapat

dihitung dengan rumus:

Kadar lemak (%) = ( ) %100)( xsampelBerat

kosonglabuberatlemaklabuberat −+

4.5.6. Derajat Keasaman (pH) (AOAC 1994)

Sampel sebanyak 20 ml, dihomogenkan dan dibiarkan 15 menit. Selanjutnya diukur

pHnya dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4,0 dan pH 7,0. Nilai pH

diukur sebanyak 2 kali ulangan.

4.5.7. Total Bakteri Asam Laktat (Harrigan, 1998)

Penentuan total bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode plate

count yaitu diambil sebanyak 5 gram sapel diencerkan ke dalam 45 ml NaCl 0,85% sehingga

diperoleh pengenceran 10-1, kemudian dilakukan pengenceran kembali sampai 10-8, sebanyak

0,1 ml hasil pengenceran 10-6 sampai 10-8 diambil dan ditanam diatas media MRSA padat.

Lakukan penyebaran secara merata dan selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC selama 48

26

jam. Total bakteri asam laktat dihitung berdasarkan rumus dari BAM (Bacteriological

Analytical Manual).

4.5.8. Evaluasi Sensoris

Warna, Rasa, Aroma, Tekstur dan Penerimaan Keseluruhan

Pengujian terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan dilakukan

dengan uji scoring dan uji hedoni (Soekarto, 1985). Uji ini dilakukan untuk mengetahui

kualitas keju lunak (soft cheese) yang disajikan. Kesan yang diperoleh dinyatakan dengan

skala numerik yang sesuai dengan skor. Adapun kriteria dan skala numerik untuk

menyatakan warna, rasa, aroma, penerimaan keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 3-7.

Tabel 3. Kriteria warna keju lunak dengan uji skoring Kriteria Nilai

Sangat Putih Putih Agak Putih Biasa Agak Kuning Kuning Sangat Kuning

7 6 5 4 3 2 1

Tabel 4. Kriteria rasa keju lunak dengan uji skoring Kriteria Nilai

Sangat Khas Keju Khas Keju Agak Khas Keju Biasa Agak Tidak Khas Keju Tidak Khas Keju Sangat Tidak Khas Keju

7 6 5 4 3 2 1

Tabel 5. Kriteria aroma keju lunak dengan uji skoring Kriteria Nilai

Sangat Khas Keju Khas Keju Agak Khas Keju Biasa Agak Tidak Khas Keju Tidak Khas Keju Sangat Tidak Khas Keju

7 6 5 4 3 2 1

27

Tabel 6. Kriteria tekstur keju lunak dengan uji skoring Kriteria Nilai

Sangat Lunak Lunak Agak Lunak Biasa Agak Tidak Keras Keras Sangat Keras

7 6 5 4 3 2 1

Tabel 7. Kriteria penerimaan keseluruhan keju lunak dengan uji hedonik Kriteria Nilai

Sangat Suka Suka Agak suka Biasa Agak tidak suka Tidak Suka Sangat Tidak suka

7 6 5 4 3 2 1

28

BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini terdiri dari 3 tahapan penelitian, dimana penelitian tahap 1 mengkaji

tentang efisiensi dan efektifitas bentuk dan ukuran kulit batang tanaman rampelas (Ficus

ampelas) sebagai koagulan alami, penelitian tahap 2 mengkasi tentang pengaruh peningkatan

total padatan susu segar terhadap karakteristik keu yang dihasilkan. Penelitian tahap 3

mengkaji tentang pengaruh kombinasi kulit batang rampelas dan bakteri asam laktat untuk

meningkatkan kualitas keju yang dihasilkan.

5.1. Pengaruh ukuran kulit rampelas terhadap karakteristik keju lunak (Soft Cheese)

5.1.1. Rendemen, Kadar Air dan Kadar Protein Keju Lunak (Soft Cheese)

Pada penelitian tahap pertama dilakukan penentuan bentuk dan ukuran kulit batang

rampelas pada pembuatan keju lunak. Bentuk dan ukuran kulit batang rampelas sangat

menentukan karakteristik keju yang dihasilkan terutama tekstur keju. Pada tahap ini bentuk

dan ukuran kulit batang rampelas di bedakan menjadi 3 yaitu kulit kayu rampelas dalam

ukuran besar yaitu 5 cm2, ukuran kecil 1 cm2 dan dalam bentuk bubuk (80 mesh). Kulit

batang rampelas yang digunakan pada tahap ini dapat dilihat pada Gambar 5.

a. Kulit rampelas b. Kulit rampelas

bubuk c. Kulit

rampelas 1 cm2 d. Kulit

rampelas 5 cm2

Gambar 5. Kulit rampelas (Ficus ampelas)

Berdasarkan hasil analisis varian diketahui bahwa perlakuan bentuk dan ukuran kulit

rampelas tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar

lemak keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan, namun tekstur dan warna keju yang

dihasilkan menunjukkan perbedaan yang sangat mencolok. Nilai rata-rata rendemen, kadar

air dan kadar protein kej u lunak (soft cheese) dapat dilihat pada Tabel 8 dan Gambar 6.

29

Tabel 8. Nilai rata-rata rendemen, kadar air dan kadar protein keju lunak (soft cheese)

Perlakuan Rendemen (%) Kadar Air (%) Kadar Protein (%)

P1 (5 cm2) 15,75 a 60,82 a 10,78 a

P2 (1 cm2) 12,77 a 62,38 a 9,89 a

P3 (80 mesh) 14,36 a 61,09 a 11,44 a

Ket: Huruf dibelakang angka menunjukkan pengaruh perbedaan yang tidak nyata (P>0,05)

Gambar 6. Nilai rata-rata rendemen, kadar air dan kadar protein keju lunak (soft

cheese) Nilai rata-rata rendemen keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan berkisar antara

12,779% sampai 15,75%, namun secara statistik tidak menunjukkan perbedaan yang

nyata(P>0,05) antar perlakuan tersebut. Rendemen (yield) merupakan rasio/perbandingan

antara volume bahan yang digunakan (susu segar) dengan berat curd/keju yang dihasilkan

setelah proses pengepresan. Curd padat diperoleh dengan cara pemisahan curd dengan whey

dengan menggunakan kain saring (kain blacu), yang kemudian dilanjutkan dengan proses

pengepresan dengan memberi beban (pasir) dengan berat tertentu sehingga whey habis

menetes.

Keju yang dihasilkan dalam penelitian ini menghasilkan rendemen yang hampir sama

dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Razig dan Babiker (2009), dimana keju yang

dibuat dengan menggunakan ekstrak buah sebagai bahan pengasam dapat memberikan

rendemen berkisar antara 14 – 18%. Pada penelitian ini, perlakuan penggunaan kulit batang

rampelas dengan ukuran 5 cm2 dan 80 mesh memberikan hasil dalam kisaran tersebut kecuali

perlakuan penggunaan kulit batang rampelas dengan ukuran 1 cm2 yaitu hanya 12,77%. Hal

ini kemungkinan disebabkan semakin kecil ukuran kulit batang rampelas (dengan konsentrasi

30

penambahan yang sama) maka semakin besar luas permukaan kulit batang rampelas sehingga

semakin banyak komponen aktif dari kulit batang rampelas yang dapat terekstrak keluar dan

kontak langsung dengan susu. Hal ini mengakibatkan semakin banyak protein susu yang

dapat dikoagulasi menjadi curd.

Kadar air keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan berkisar antara 60,82% sampai

62,38%, namun tidak berbeda nyata antar perlakuan tersebut. Kadar air terendah diperoleh

pada perlakuan penggunaan kulit batang rampelas dengan ukuran 5cm2. Menurut United

States Departement of Agriculture tentang spesifikasi keju Cottage, kadar air keju lunak

dipersyaratkan tidak lebih dari 80% sehingga semua perlakuan masuk dalam persyaratan

tersebut (Anon, 2001).

Kadar protein keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan berkisar antara 9,89% sampai

11,44%, namun tidak berbeda nyata antar perlakuan tersebut. Kadar protein tertinggi

diperoleh pada perlakuan penggunaan kulit batang rampelas dengan bentuk bubuk ukuran 80

mesh.

5.1.2. Tekstur dan Kekompakan Keju Lunak (Soft cheese)

Berdasarkan pengujian secara subyektif (sensoris), penggunaan bentuk dan ukuran

kulit rampelas yang berbeda sangat mempengaruhi tekstur keju yang dihasilkan. Nilai rata-

rata tekstur dan kekompakan keju lunak (sot cheese) dapat dilihat pada Tabel 9 dan Gambar

6.

Tabel 9. Nilai Rata-rata Tekstur dan kekompakan Keju Lunak (soft cheese) Perlakuan Tekstur Kekompakan

P1 (5 cm2) 5,73 (lunak) 5,73 (kompak)

P2 (1 cm2) 6,73 (sangat lunak) 3,91 (biasa)

P3 (bubuk 80 mesh) 7,00 (sangat lunak) 3,09 (agak pecah)

31

Gambar 7. Grafik tekstur dan kekompakan keju lunak (soft cheese)

Hasil uji sensoris terhadap tekstur dan tingkat kekompakan keju lunak (soft cheese)

yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan perlakuan penggunaan kulit batang rampelas

dengan ukuran 5cm2 memiliki nilai tekstur terbaik 5,73 dengan kriteria lunak dan tingkat

kekompakan tertinggi sebesar 5,73 dengan kriteria kompak dan tidak pecah sedangkan

perlakuan P2 dan P3 memiliki tekstur sangat lunak dan tingkat kekompakan kurang yaitu dari

biasa dan agak pecah. Tekstur keju sangat dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada

keju. Semakin tinggi kadar air keju maka tekstur keju akan semakin lunak. Sedangkan

kekompakkan keju sangat dipengaruhi oleh proses koagulasi dan pengambilan sisa kulit

rampelas. Keju yang dihasilkan memiliki warna yang tidak seragam dari mulai putih sampai

putih agak kekuningan. Keju dengan perlakuan P1 dan P2 memiliki warna putih bersih

sedangkan keju dengan perlakuan P3 memiliki warna putih agak kekuningan yang disertai

bintik-bintik coklat yang berasal dari bubuk kulit rampelas yang digunakan. Foto keju lunak

(soft cheese) dapat dilihat pada Gambar 8.

a. Perlakuan 5 cm2 (P1) b. Perlakuan 1 cm2 (P2) c. Perlakuan 80 mesh (P3)

Gambar 8. Keju lunak (soft cheese) dengan berbagai perlakuan ukuran kulit batang rampelas

32

Berdasarkan hasil analisa dari parameter rendemen, kadar air, kadar protein, tekstur

dan kekompakan keju maka dapat diambil kesimpulan bahwa keju yang memiliki

karakteristik terbaik dan layak dilanjutkan untuk tahap kedua adalah keju dengan perlakuan

P1 (5 cm2) walaupun dari segi rendemen, kadar air dan kadar protein tidak berpengaruh

nyata dengan perlakuan P2 dan P3. Namun dari segi tekstur dan kekompakan, keju dengan

perlakuan P1 memiliki kriteria lunak dan kompak dibandingkan dengan perlakuan yang

lainnya.

5.2. Pengaruh peningkatan total padatan susu terhadap karakteristik keju lunak (Soft Cheese)

Berdasarkan hasil penelitian tahap 1, perlakuan terbaik yang dilanjutkan ke tahap 2

adalah keju lunak yang dibuat dengan perlakuan menggunakan kulit batang rampelas dengan

ukuran 5 cm2.

5.2.1. Rendemen, Kadar Air, Kadar Protein dan Kadar Lemak Keju Lunak (Soft Cheese) Hasil analisis statistik diketahui bahwa perlakuan peningkatan total padatan susu

berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan,

namun tidak berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, dan kadar lemak. Nilai rata-rata

rendemen, kadar air kadar protein dan kadar lemak keju lunak (soft cheese) dapat dilihat pada

Tabel 10 dan Gambar 9.

Tabel 10. Nilai rata-rata rendemen, kadar air dan kadar protein dan kadar lemak keju lunak (soft cheese)

Perlakuan Rendemen (%) Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%)

T1 (12obrix) 12,61 a 63,34 a 17,77 a 16,19 a T2 (13obrix) 11,67 a 62,66 a 19,32 a 17,86 a T3 (14obrix) 13,43 a 62,95 a 21,31 b 18,57 a T4 (15obrix) 13,32 a 65,08 a 25,15 c 16,62 a Ket: Huruf dibelakang angka menunjukkan pengaruh perbedaan yang tidak nyata (P>0,05)

33

Gambar 9. Grafik nilai rata-rata rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar

lemak keju lunak (soft cheese)

Rendemen keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 11,61% sampai 13,38%.

Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 dengan total padatan susu sebesar 14obrix

sebesar 13,38% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya. Rata-rata rendemen

keju yang dihasilkan hampir sama dengan penelitian tahap 1 namun dari segi tekstur keju

yang dihasilkan pada tahap 2 kompak. Rendemen keju lebih besar dari nilai rata-rata keju

yang dibuat pada umumnya. Pada umumnya keju yang dihasilkan memiliki rendemen sekitar

10% (Suardika, 2014).

Kadar air keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 62,66% sampai 65,08%. Kadar

air tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 dengan perlakuan total padatan susu sebesar 14obrix

sebesar 13,38% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya. Kadar air keju yang

dihasilkan pada semua perlakuan masih memenuhi kriteria standar keju lunak yaitu tidak

lebih dari 80% (Anon, 2001). Kadar air keju sangat tergantung dari proses pengepresan yang

dilakukan khususnya besarnya berat beban dan lama waktu pengepresan dilakukan. Semakin

besar berat beban pengepres maka semakin banyak air/whey yang bisa dikeluarkan dari curd

sehingga kadar air pada curd/keju akan semakin rendah demikian pula sebaliknya. Semakin

lama waktu pengepresan dengan berat beban yang sama maka semakin banyak air/whey yang

bisa dikeluarkan dari curd sehingga kadar air pada curd/keju akan semakin rendah demikina

pula sebaliknya.

Kadar protein keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 17,77% sampai 25,15%.

Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 dengan perlakuan total padatan susu

sebesar 15obrix sebesar 25,15% dan berbeda sangat nyata dengan perlakuanT3, T2 dan T1,

34

sedangkan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan T1 (12obrix) yaitu sebesar

17,77% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan T2 (13obrix). Total padatan susu segar

berkisar 12obrix dan untuk meningkatkan total padatan dilakukan dengan penambahan susu

skim. Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan

sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu (Anon, 2009). Susu skim merupakan

bagian dari susu yang krimnya sudah diambil sebagian ataupun seluruhnya, sehingga kadar

lemak pada susu skim kurang dari 1% (Anon, 2009). Kandungan gizi susu skim hampir sama

dengan susu pada umumnya kecuali kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.

Semakin besar peningkatan total padatan susu/penambahan susu skim pada pembuatan keju

maka semakin besar pula kadar protein keju lunak yang dihasilkan.

Kadar lemak keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 16,19% sampai 18,57%.

Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 dengan perlakuan total padatan susu

sebesar 14obrix sebesar 18,57% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya.

Penambahan susu skim untuk meningkatkan total padatan susu segar tidak terlalu

berpengaruh terhadap peningkatan kadar lemak keju lunak yang dihasilkan. Hal ini

disebabkan karena susu skim memiliki kandungan lemak yang rendah kurang dari 1% (Anon,

2009).

5.2.2. Evaluasi Sensoris Keju Lunak (Soft Cheese)

Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa perlakuan penambahan susu skim

untuk meningkatkan total padatan susu berpengaruh nyata dan sangat nyata terhadap warna

dan tektur keju lunak namun tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma dan penerimaan

keseluruhan keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan. Nilai rata-rata evaluasi sensoris keju

lunak (soft cheese) dapat dilihat pada Tabel 11 dan Gambar 10.

Tabel 11. Nilai rata-rata warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan keju lunak (soft cheese)

Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Penerimaan Keseluruhan

T1 (12obrix) 5,44 ab 4,94 a 5,19 a 5,25 b 5,19 a T2 (13obrix) 5,38 ab 3,88 a 4,31 a 4,06 a 4,31 a T3 (14obrix) 5,50 b 4,31 a 4,44 a 5,19 b 4,63 a T4 (15obrix) 4,88 a 4,63 a 4,50 a 5,75 b 4,75 a


35

Gambar 10. Grafik nilai evaluasi sensoris keju lunak (soft cheese)

Pada Tabel 11 dapat diketahui bahwa warna keju lunak yang dihasilkan memiliki nilai

berkisar antara 4,88 sampai 5,50 dengan kriteria agak putih sampai putih. Nilai warna

tertinggi diperoleh pada T3 dengan perlakuan penambahan susu skim sampai 14obrix,

berbeda nyata dengan perlakuan T1 dan T2 serta berbeda sangat nyata dengan perlakuan T4.

Semakin tinggi penambahan susu skim maka akan terjadi perubahan warna semakin kuning.

Hal ini disebabkan karena susu skim memiliki warna putih agak kekuningan sehingga

penampakan warna keju akan ikut mengalami perubahan menadi kuning tergantung dari

besarnya penambahan susu skim.

Pada Tabel 11 dapat menunjukkan bahwa perlakuan penambahan susu skim untuk

meningkatkan total padatan susu segar berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keju lunak

yang dihasilkan. Nilai rata-rata tekstur berkisar antara 4,06 sampai 5,75. Nilai rata-rata

tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 5,75 dengan kriteria lunak dan tidak

berpengaruh nyata terhadap perlakuan T1 dan T3 sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh

pada perlakuan T2 sebesar 4,06 dengan kriteria biasa. Tekstur keju sangat dipengaruhi oleh

kandungan air yang terdapat pada keju. Semakin tinggi kadar air keju maka tekstur keju akan

semakin lunak.

Pada Tabel 11 dapat menunjukkan bahwa rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan

keju lunak tidak berpengaruh nyata. Nilai rata-rata rasa berkisar antara 3,88 sampai 4,94.

Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 4,94 dengan kriteria agak khas keju dan

nilai terendah diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 3,88 dengan kriteria biasa. Nilai rata-rata

aroma keju berkisar antara 4,31 sampai 5,19. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan T1

sebesar 5,19 dengan kriteria agak khas keju dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan T2

sebesar 4,31 dengan kriteria biasa. Nilai rata-rata penerimaan keseluruhan keju berkisar

antara 4,31 sampai 5,19. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 5,19 dengan

36

kriteria agak suka dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 4,31 dengan

kriteria biasa. Foto keju yang dihasilkan pada penelitian tahap 2 dapat dilihat pada Gambar

11.

a. Perlakuan T1 (12obrix) b.Perlakuan T2 (13obrix) c.Perlakuan T3 (14obrix) d.Perlakuan T4 (15obrix)

Gambar 11. Keju lunak (soft cheese) pada berbagai perlakuan penambahan susu skim.

Berdasarkan hasil analisa dari parameter rendemen, kadar air, kadar protein, kadar

lemak dan evaluasi sensoris keju maka dapat diambil kesimpulan bahwa keju yang memiliki

karakteristik terbaik dan layak dilanjutkan untuk tahap ketiga adalah keju dengan perlakuan

T4 (15obrix). Hal ini disebabkan karena keju dengan perlakuan penambahan susu skim

sampai total padatan mencapai 15obrix memiliki kadar protein tertinggi dan berbeda sangat

nyata dengan perlakuan lainnya, sedangan dengan parameter yang lain keju lunak tidak

memiliki perbedaan yang nyata. Jika dilihat dari segi evaluasi sensoris warna dan tekstur keju

dengan perlakuan T5 cukup berbeda dengan perlakuan lain namun hal tersebut tidak

mempengaruhi penerimaan panelis. Sedangkan parameter yang lain seperti rasa, aroma dan

penerimaan keseluruhan tidak ada perbedaan.

5.3. Pengaruh penggunaan kultur Lactococcus lactis dan Lactobacillus paraciticus SKG 44 terhadap karakteristik keju lunak (Soft Cheese)

Berdasarkan hasil terbaik dari penelitian tahap 2, perlakuan terbaik yang dilanjutkan

ke tahap 3 adalah keju lunak yang dibuat dengan perlakuan penambahan susu skim pada susu

segar sampai mencapai total padatan 15obrix (T5).

5.3.1. Rendemen, Kadar Air, Kadar Protein dan Kadar Lemak Keju Lunak (Soft Cheese) Hasil analisis statistik diketahui bahwa perlakuan kombinasi penggunaan kulit batang

rampelas dengan bakteri asam laktat berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air

keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan, namun tidak berpengaruh terhadap kadar lemak.

37

Bakteri asam laktat yang digunakan pada penelitian ini adalah spesies Lactococcus lactis dan

Lactobacillus paracasei SKG 44. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang sangat umum

ditemukan pada media susu. Lactococcus lactis merupakan bakteri asam laktat yang biasa

digunakan dalam proses fermentasi keju sedangkan Lactobacillus paracasei SKG 44

merupakan bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi dari media susu kuda liar. Nilai rata-

rata rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar lemak keju lunak (soft cheese) dapat dilihat

pada Tabel 12 dan Gambar 12.

Tabel 12. Nilai rata-rata rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar lemak keju lunak (soft cheese)

Perlakuan Rendemen (%) Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) K1 12,79 a 61,35 a 13,11 46,19 a K2 27,38 c 72,45 b 13,19 46,22 a K3 30,59 c 71,70 b 12,38 41,02 a K4 25,76 b 68,70 b 12,45 40,24 a K5 30,53 c 71,48 b 13,22 47,53 a


Gambar 12. Nilai rata-rata rendemen, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein keju

lunak (soft cheese) Rendemen keju yang dihasilkan berkisar antara 12,79% sampai 30,59%. Rendemen

tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 dengan perlakuan kombinasi kulit rampelas dan

Lactococcus lactis yaitu sebesar 30,59% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan K2

(kombinasi Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44) dan K5. Rata-rata

rendemen keju yang dihasilkan mengalami peningkatan yang sangat signifikan dibandingkan

penelitian tahap 2. Peningkatan rendemen keu yang dihasilkan dibandingkan penelitian tahap

2 berkisar sampai 15,20%. Hal ini disebabkan karena kemampuan bakteri asam laktat dalam

memproduksi asam sebagai hasil metabolitnya sehingga pH susu menurun sampai mencapai

38

titik isoelektrik. Saat titik isoelektrik susu tercapai maka protein susu dalam hal ini akan

mengalami koagulasi. Rendemen keju lebih besar dari nilai rata-rata keju yang dibuat pada

umumnya, bahkan lebih tinggi dibandingkan dengan keju yang dibuat dengan menggunakan

ekstrak buah sebagai bahan pengasam dimana rendemennya berkisar antara 14 – 18% (Razig

dan Babiker, 2009).

Kadar air keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 61,35% sampai 72,45%. Kadar

air tertinggi diperoleh pada perlakuan K2 dengan perlakuan kombinasi Lactococcus lactis

dan Lactobacillus paracasei SKG 44 tanpa kulit rampelas yaitu sebesar 72,45% dan tidak

berbeda nyata dengan perlakuan K3, K4 dan K5 namun berbeda sangat nyata dengan

perlakuan K1 (kontrol tanpa BAL). Kadar air keju yang dihasilkan pada semua perlakuan

masih memenuhi kriteria standar keju lunak yaitu tidak lebih dari 80% (Anon, 2001). Kadar

air keju sangat tergantung dari proses pengepresan yang dilakukan khususnya besarnya berat

beban dan lama waktu pengepresan dilakukan.

Kadar lemak keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 40,24% sampai 43,53%.

Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K5 dengan perlakuan kombinasi kulit batang

rampelas, Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 dan tidak berbeda nyata

dengan perlakuan K1, K2, K3 dan K4.

5.3.2. Kadar Abu Hasil analisis statistik diketahui bahwa kadar abu keju lunak (soft cheese)

berpengaruh sangat nyata antar perlakuan. Nilai rata-rata kadar abu keju lunak (soft cheese)

dapat dilihat pada Tabel 13 dan Gambar 13.

Tabel 13. Nilai rata-rata kadar abukeju lunak (soft cheese) Perlakuan Kadar abu (%)

K1 1,09 b K2 0,48 a K3 0,64 a K4 0,60 a K5 0,40 a


39

Gambar 13. Kadar abu (%) keju lunak (soft cheese) Abu merupakan senyawa anorganik sisa hasil pembakaran. Kadar abu dapat

menunukkan kandungan mineral yang terkandung dalam suatu bahan. Kadar abu keju lunak

(soft cheese) berkisar antara 0,40% sampai 1,09%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada

perlakuan K1 dengan perlakuan kontrol tanpa penambahan Lactococcus lactis dan

Lactobacillus paracasei SKG 44 yaitu sebesar 1,09% dan berbeda sangat nyata dengan

perlakuan K2, K3, K4 dan K5.

5.3.3. pH dan Total Bakteri Asam Laktat

Hasil analisis statistik diketahui bahwa kadar abu keju lunak (soft cheese)

berpengaruh sangat nyata antar perlakuan. Nilai rata-rata kadar abu keju lunak (soft cheese)

dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Nilai rata-rata pH dan Total BAL (cfu/g) keju lunak (soft cheese) Perlakuan pH Total BAL (cfu/g)

K1 5,21 b 3,8 x 106 a K2 3,94 a 2,0 x 108 b K3 3,94 a 4,0 x 108 b K4 3,94 a 1,6 x 108 b K5 3,86 a 3,0 x 108 b


Tabel 14 menunjukkan bahwa nilai pH keju lunak (soft cheese) berkisar antara 3,86

sampai 5,21. Penggunaan bakteri asam laktat dalam pembuatan keju berpengaruh sangat

signifikan dengan nilai pH, dimana nilai pH akan semakin menurun dengan adanya

penggunaan BAL. hal ini uga sejalan dengan umlah total BAL yang terkandung dalam keju

40

lunak (soft cheese). pH tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dan berbeda sangat nyata

dengan perlakuan K2, K3, K4 dan K5. Demikian pula dengan total bakteri asam laktat. Total

BAL yang terkandung pada keju berkisar antara 1,6 x 108 cfu/g sampai 4,0 x 108 cfu/g.

dengan adanya kandungan bakteri asam laktat pada keju maka dapat dinyatakan bahwa keju

lunak ini dapat berfungsi sebagai pangan probiotik maupun pangan fungsional yang

mengandung probiotik.

5.3.4. Evaluasi Sensoris

Hasil analisis statistik diketahui bahwa perlakuan kombinasi kulit rampelas dan

bakteri asam laktat sangat berpengaruh terhadap warna, rasa, tekstur, penerimaan

keseluruhan, namun tidak berbeda nyata terhadap aroma keu lunak (soft cheese) yang

dihasilkan. Nilai rata-rata warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan keju lunak

(soft cheese) dapat dilihat pada Tabel 15 dan Gambar 14.

Tabel 15. Nilai rata-rata warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan

keju lunak (soft cheese)

Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Penerimaan Keseluruhan

K1 4,44 a 2,00 a 3,81 a 4,25 a 2,50 a K2 5,00 b 4,00 b 4,63 a 5,25 b 4,38 b K3 5,31 b 4,19 b 4,38 a 5,63 b 4,75 b K4 5,31 b 4,00 b 4,56 a 5,31 b 4,50 b K5 5,38 b 4,25 b 4,25 a 5,81 b 4,44 b


Gambar 14. Nilai rata-rata evaluasi sensoris keju lunak (soft cheese)

41

Pada Tabel 15 dapat diketahui bahwa warna keju lunak yang dihasilkan memiliki nilai

berkisar antara 4,44 sampai 5,38 dengan kriteria biasa sampai agak putih. Warna keju

tertinggi adalah agak putih. Hal ini disebabkan karena susu segar sebagai bahan baku keju

setelah ditambahkan dengan susu skim memiliki warna agak kekuningan karena warna dasar

susu skim agak kekuningan sehingga ini akan mempengaruhi warna keju yang dihasilkan.

Nilai rata-rata rasa keju lunak berkisar antara 2,00 sampai 4,25 dengan kriteria tidak khas

keju sampai biasa. Nilai terendah diperoleh pada perlakuan K1 yaitu kontrol tanpa BAL yaitu

sebesar 2,00. Nilai yang cukup rendah ini disebabkan adanya rasa pahit pada keju dengan

perlakuan K1 sedangkan rasa pahit tersebut tidak ditemukan pada keju dengan perlakuan K2,

K3, K4 dan K5. Hal ini kemungkinan disebabkan karena hasil metabolism BAL yang dapat

mengurangi bahkan menghilangkan rasa pahit yang disebabkan oleh kulit batang rampelas.

Nilai rata-rata tekstur keju lunak berkisar antara 4,25 sampai 5,81 dengan kriteria

biasa sampai lunak. Nilai tertinggi tekstur diperoleh pada perlakuan K5 yaitu perlakuan

kombinasi kulit rampelas, Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 tanpa

BAL yaitu sebesar 5,81dengan criteria lunak dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan K2,

K3 dan K4. Foto keju lunak (soft cheese)yang dihasilkan pada penelitian tahap 3 dapat dilihat

pada Gambar 15.

a. K1 (kontrol) b.K2 (L.lactis + L.paracasei SKG 44

c. K3 (R + L. lactis)

a. K4 (R + L. Paracsei SKG 44) b. K5 (R + L.lactis + L.paracasei SKG 44

Gambar 15. Keju lunak (soft cheese) pada berbagai perlakuan kombinasi penambahan bakteri asam laktat

42

BAB VI. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA

Berdasarkan hasil penelitian tahun pertama dapat diketahui bahwa kadar air dan

rendemen keu lunak (soft cheese) yang dihasilkan masih mengalami fluktuasi naik turun dan

tidak stabil. Kadar air sangat ditentukan dari banyaknya air/whey yang dapat dikeluarkan dari

curd. Semakin besar beban yang digunakan dalam proses pengepresan maka air/whey yang

dikeluarkan akan semakin banyak begitu pula semakin lama waktu yang digunakan dalam

proses pengepresan maka air/whey yang dikeluarkan akan semakin banyak. Hal ini akan

berpengaruh terhadap kadar air dan rndemen keju lunak yang dihasilkan. Berdasarkan hal

tersebut maka perlu dilakukan tahap optimasi berapa besar beban dan lama waktu yang

digunakan yang paling optimal sehingga dapat mengasilkan keju lunak (soft cheese) dengan

karakteristik terbaik dan kualitas yang stabil/konsisten. Dari hasil optimasi metode

pengepresan, penelitian kemudian dilanutkan untuk mengetahui berapa masa simpan keju

lunak (soft cheese) yang dihasilkan mengingat kandungan kadar airnya cukup tinggi sehingga

akan cukup mudah mengalami kerusakan. Topik penelitian yang akan dilaksanakan pada

tahun kedua adalah: “Optimasi metode/proses pemisahan (pengepresan) keju lunak (soft

cheese) dan penentuan masa simpan keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan”. Tahapan

penelitian yang akan dilakukan secara lebih detail dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Tahapan penelitian lanjut yang akan dilaksanakan pada tahun kedua (tahun 2016) TAHUN 2016


1 Optimasi proses pemisahan (pengepresan) curd dengan whey pada pembuatan keju lunak (soft cheese); kajian terhadap waktu pemisahan dan berat beban pengepresan

Optimasi waktu dan berat beban pengepres keju

Mendapatkan waktu dan berat beban pengepres yang optimum dalam pembuatan keju lunak

2 Penentuan umur simpan keju lunak (soft cheese); kajian suhu penyimpanan dan jenis bahan pengemas.

Umur simpan dan bahan pengemas keju lunak (soft cheese)

Mengetahui umur simpan dan jenis bahan pengemas yang paling baik untuk penyimpanan keju lunak

43

BAB VII. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilaksnakan maka dapat diambil kesimpulan sebagai

berikut:

1. Hasil penelitian tahap 3 berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air,

kadar abu, pH, total BAL, warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan keju

lunak (soft cheese) yang dihasilkan dan tidak berpengaruh nyata terhadap

parameter kadar lemak dan rasa keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan.

2. Keju lunak (soft cheese) terbaik yang dihasilkan diperoleh pada perlakuan K5 yaitu

perlakuan penggunaan batang rampelas ukuran 5 cm2, total padatan susu 15obrix

dan kombinasi penggunaan Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG

44 dengan kriteria rendemen sebesar 30,35%, kadar air 71,45%, kadar abu 0,40%,

kadar protein 13,22%, kadar lemak 47,53%, pH 3,86, total BAL 3,0 x 108 cfu/g,

warna 5,38 (agak putih), rasa 4,25 (biasa), aroma 4,25 (biasa), tekstur 5,81 (lunak),

penerimaan keseluruhan 4,44 (biasa).

7.2. Saran

Perlu dilakukan proses optimasi pengepresan dan umur simpan dari keju lunak (soft

chesse) yang dihasilkan untuk mendapatkan titik optimumproses peroduksi keju lunak

dengan karakteristik terbaik.

44

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2009. Susu Bubuk Skim. Cahaya Surya Gemilang. Diakses pada 11 Juni 2010. AOAC. 1994. Official Method of Analysis. 16th Edition. Association of Official Analytical

Chemistry International, Gaithersburg. Hadiwiyoto, S. 1983. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit: Liberty

Yogyakarta. Harrigan, W.F., Mc Chance M.E. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology 3rd

edition. Academic Press, Inc., New York. Razig K.A.A., Babiker N.A. 2009. Chemical and Microbiological Properties of Sudanese

with Soft Cheese Made by Direct Acidification Technique. Pakistan Journal of Nutrition 8:1138-1143.

Soekarto. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata

Karya Aksara. Jakarta Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik. Penerjemah Bambang

Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Suardika. I.K. 2014. Penentuan Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu (Babakan) Tanaman

Rampelas (Ficus ampelas Burm L) sebagai Koagulan Alami terhadap Karakteristik Keju Lunak (Soft cheese). Skripsi. Urusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana.

Sudarmadji, S.,B. Haryono dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sugitha, I.M., N.N.Puspawati., I.W.R.Widarta,. S.Miwada. 2013. Identifikasi Komponen

Senyawa Aktif Pada Kulit Batang Tanaman Rampelas (Ficus ampelas) Sebagai Koagulan Alami Pada Pembuatan Keju Lunak Tradisional (Soft cheese). Laporan Hibah Penelitian Grup Riset, Universitas Udayana.

Sumarmono, J., .M. Suhartati. 2012. Yield dan Komposisi Keu Lunak (Soft Cheese) dari

Susu Sapi yang Dibuat dengan Teknik Direct Acidification Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No. 3, 2012.

United States Departement of Agriculture. 2001. USDA Spesification for Cottage Cheese and

Dry Curd Cottage Cheese. http://www.ams.usda.gov/ amsv1.0/getfile?ddocname=steldev3004550. Diakses [31 Januari 2013].

45

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1. Draft Artikel Ilmiah

OPTIMASI PEMBUATAN KEJU LUNAK (SOFT CHEESE) DENGAN KULIT TANAMAN RAMPELAS (FICUS AMPELAS) SEBAGAI KOAGULAN ALAMI

“Optimization of Soft Cheese Making (soft cheese) by Using

of Rampelas Leather (Ficus ampelas) as a Natural Coagulant”

Oleh:

I Made Sugitha., Ni Nyoman Puspawati.,dan AAI.Sri Wiadnyani Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,

Bukit Jimbaran, Badung Telp/Fax : 0361 701801 Email: [email protected]

ABSTRAK:

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh koagulan alternatif bahan pengganti enzim rennet yang sampai saat ini masih memiliki harga yang mahal dan harus import dalam proses pembuatan keju junak (soft cheese). Tujuan khusus yang ingin dicapai adalah mengetahui bentuk aplikasi penggunaan babakan rampelas (Ficus ampelas) efisien dalam pembuatan keju sehingga dihasilkan keju lunak dengan karakteristik terbaik. Metode penelitian dilakukan dengan aplikasi penggunaan batang tanaman rampelas (Ficus ampelas) yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu penggunaan kulit dalam bentuk lembaran berukuran 5 cm2, lembaran kecil berukuran 1 cm2 dan dalam bentuk bubuk ukuran partikel 80 mesh dengan konsentarsi sesuai dengan hasil penelitian sebelumnya yaitu 0,33%. Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, protein dan tekstur keju yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan ukuran babakan rampelas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, rendemen, namun berpengaruh nyata terhadap tekstur keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan. Karakteristik terbaik keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan diperoleh pada perlakuan penggunaan kulit batang tanaman rampelas ukuran 5 cm2 dengan karakteristik kadar air sebesar 60,82%, kadar protein 10,78%, rendemen 15,75% dan tekstur 5,73 (lunak) serta kenampakan 5,73 (kompak).

Key words: keju (soft cheese), kulit rampelas (Ficus ampelas), ukuran kulit rampelas

ABSTRACK This study aims to obtain alternative coagulant rennet enzyme replacement material which until now still has a high price and must be imported in the soft cheese. Specific objectives to be achieved is to know the use of the application form rampelas bark (Ficus ampelas) efficient in making cheese thus produced soft cheese with the best characteristics. The research method is done by application use rampelas bark (Ficus ampelas) composed of 3 treatments, the use of leather in sheets measuring 5 cm2, small sheet measuring 1 cm2 and in the form of powder particle size of 80 mesh with a concentration in accordance with the results of previous studies, namely 0.33 %. The parameters observed yield, moisture, protein and texture of the cheese produced. The results showed that treatment rampelas bark size did not significantly affect water content, protein content, yield, but significantly affect the texture of soft cheeses are produced. The best characteristic soft cheese produced obtained at

46

treatment plants using rampelas bark size of 5 cm2 with the characteristics of the water content of 60.82 % , 10.78 % protein content , yield of 15.75 % and 5.73 texture (soft) as well as the appearance of 5.73 (compact) . Key words: cheese (soft cheese), rampelas bark (Ficus ampelas), leather size rampelas

PENDAHULUAN

Susu merupakan salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber

protein hewani yang cukup banyak permintaannya. Namun, susu segar memiliki sifat mudah

rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang daya

simpan dan meminimalkan kerusakan pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah

dengan pembuatan keju. Keju adalah sebuah makanan yang dibuat dengan bahan dasar susu

yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan

atau koagulasi.

Pada proses pembuatan keju di Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari

negara-negara di Benua Eropa, oleh sebab itu perlu dicari alternatif penggunaan enzim rennet

dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju. Alternatif pengganti enzim rennet


memberikan kontribusi yang besar terhadap pengembangan produk olahan keju. Kulit batang

tanaman rampelas (Ficus ampelas) dapat digunakan sebagai bahan penggumpal protein susu

pada proses pembuatan keju, dimana pada konsentrasi 0,25% kulit batang tanaman rampelas

(Ficus ampelas) mampu menggumpalkan susu membentuk keju dengan tekstur dan citarasa

yang khas (Sugitha, 2013). Namun dalam aplikasinya, penggunaan kulit batang rampelas

masih menemukan beberapa kendala diantaranya pada proses pemisahan kulit batang kayu

dengan curd yang sudah terbentuk. Hal ini disebabkan karena kulit batang kayu akan berada

dibagian bawah dan tengah curd sehingga proses pemisahan harus dilakukan secara hati-hati

agar tidak merusak curd ataupun tekstur keju yang dihasilkan. Berdasarkan hal tersebut maka

perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh bentuk dan ukuran kulit rampelas serta

optimasinya dalam pembuatan keju lunak sehingga bisa dihasilkan keju dengan karakteristik

terbaik.

METODE PENELITIAN Proses pembuatan keju lunak dilakukan dengan menggunakan kulit rampelas (Ficus

ampelas) sebagai koagulan alami. Penggunaan kulit rampelas (Ficus ampelas) dilakukan

47

dengan bentuk dan ukuran yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu: penggunaan kulit rampelas (Ficus

ampelas) dengan ukuran 5 cm2, 1 cm2 dan bubuk rampelas ukuran 80 mesh. Perlakuan

diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 9 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis

dengan sidik ragam. Parameter yang diamati pada tahap ini meliputi: kadar air (AOAC,

1994), kadar protein (Sudarmadji 1989), rendemen, tekstur dan kekompakan.

Pelaksanaan Penelitian

a. Persiapan Kulit Rampelas

Penelitian diawali dengan persiapan kulit rampelas (Ficus ampelas). Kulit rampelas

(Ficus ampelas) setelah diambil/dipanen selanjutnya dipotong kecil-kecil dengan ukuran

1 cm2 dan 5 cm2. Tahap selanjutnya kulit rampelasdikeringkan dengan alan dioven pada

suhu 60oC selama 24 jam, selanutnya sebagian dari kulit rampelas yang sudah kering

dihancurkan dengan cara digiling dan diayak dengan ukuran 80 mesh. kulit rampelas

selanjutnya siap digunakan untuk pembuatan keju lunak.

b. Proses Pembuatan Keju Lunak (Soft cheese)

Pembuatan keju lunak (soft cheese) dilakukan dengan menggunakan metode setting

pendek yang telah dimodifikasi (Suardika, 2014). Sebanyak 1000 liter susu yang

merupakan bahan dasar keju dipanaskan sampai suhu 80oC, selanutnya ditambahkan

potongan kulit rampelas sesuai perlakuan dengan konsentrasi 0,33% (Sugitha 2013).

Pemanasan dilanjutkan selama 45 menit dengan suhu tetap dipertahankan 80oC. Setelah

terjadi koagulasi susu, curd yang terbentuk dipisahkan dari whey dengan kain saring.

Whey dibiarkan memisah/menetes dengan cara member pemberat untuk bisa

mengeluarkan whey sebanyak mungkin. Curd yang sudah terbentuk selanutnya dicetak

dan siap dianalisis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keju lunak (soft cheese) dibuat dengan menggunakan kulit rampelas (Ficus

ampelas) sebagai koagulan alami menggantikan enzim rennet. Kulit rampelas yang

digunakan dalam bentuk kering dengan ukuran yang berbeda yaitu 5 cm2, 1 cm2 dan bubuk

80 mesh. Kulit rampelas yang digunakan dalam pembuatan keju dapat dilihat seperti Gambar

1 dan keju yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2.

48

e. Kulit rampelas f. Kulit rampelas

bubuk g. Kulit

rampelas 1 cm2 h. Kulit

rampelas 5 cm2

Gambar 1. Kulit rampelas (Ficus ampelas)

a. Keju dengan

rampelas 5 cm2 sebagai koagulan (P1)

b. Keju dengan rampelas 1 cm2 sebagai koagulan (P2)

c. Keju dengan bubuk rampelas sebagai koagulan (P3)

Gambar 2. Keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan

Nilai rata-rata kadar air, kadar protein, rendemen dan tekstur keju lunak yang

dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Nilai rata-rata kadar air, kadar protein, rendemen dan tekstur keju lunak (soft cheese)

Perlakuan Kadar air (%)

Kadar Protein

(%)

Rendemen (%) Tekstur Kekompakan

P1 (5 cm2) 60,82 a 10,78 a 15,75 a 5,73 (lunak)

5,73 (kompak)

P2 (1 cm2) 62,38 a 9,89 a 12,77 a 6,73 (sangat lunak)

3,91 (biasa)

P3 (Bubuk) 61,09 a 11,44 a 14,36 a 7,00 (sangat lunak)

3,09 (agak pecah)

1. Kadar Air

Hasil analisis data kadar air diperoleh hasil bahwa perlakuan ukuran kulit rampelas

tidak berpengaruh terhadap kadar air keju lunak yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 1 dapat

diketahui bahwa kadar air keju lunak tertinggi diperoleh pada keju dengan penggunaan kulit

rampelas berukuran 1 cm2 sebesar 62,38%, namun hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan

perlakuan penambakan kulit rampelas baik dengan ukuran 5 cm2 maupun berbentuk bubuk.

49

Berdasarkan klasifikasi keju lunak , kadar air keju yang dihasilkan seluruhnya

memenuhi kriteria sebagai keju lunak. Standar kadar air keju lunak berkisar antara 55 – 80%

(Sugitha dan Widarta, 2013). Kadar air keju yang cukup tinggi berpengaruh langsung

terhadap tekstur keju yang dihasilkan, dimana semakin tinggi kadar air keju maka teksturnya

semakin lunak dan demikian pula sebaliknya.

2. Kadar Protein

Kadar protein keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 9,89 – 11,44% dan ini tidak

berpengaruh nyata terhadap perlakuan bentuk dan ukuran kulit rampelas lainnya. dari data

Tabel 1 dapat dilihat bahwa, kadar protein keju lunak tertinggi diperoleh pada keju dengan

penggunaan kulit rampelas berbentuk bubuk yaitu sebesar 11,44%. Semakin tinggi luas

permukaan bahan yang digunakan maka semakin besar pula kontak yang terjadi antara susu

dan komponen aktif pada kulit rampelas. Hal ini menyebabkan semakin banyak protein susu

yang dapat dikoagulasikan membentuk curd.

Kulit rampelas berbentuk bubuk memiliki luas permukaan terbesar dibandingkan

dengan kulit rampelas berukuran 1 cm2 maupun 5 cm2 sehingga semakin banyak pula protein

susu yang dapat dikoagulasikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai kadar protein tertinggi.

3. Rendemen

Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa rendemen keju yang dihasilkan berkisar antara

12,77 % - 15,75%, dan secara statistik nilai tersebut tidak berbeda nyata. Rata-rata rendemen

keju pada umumnya hanya mencapai 10%. Rendemen merupakan perbandingan antara hasil

yang diperoleh dengan bahan baku yang digunakan dikali seratus persen. Semakin tinggi

rendemen yang dihasilkan maka hal ini menunjukkan bahwa bahan yang digunakan semakin

efisien sehingga secara ekonomis akan lebih menguntungkan.

4. Tekstur dan kekompakan

Berdasarkan data pada Tabel 1 diketahui bahwa tekstur keju yang dihasilkan memiliki

karakteristik lunak sampai sangat lunak dengan nilai berkisar antara 5,73 – 7,00 dengan

kriteria lunak sampai sangat lunak. Tektur keju yang paling lunak diperoleh dari perlakuan

penggunaan rampelas dalam bentuk bubuk.

Nilai kekompakan keju yang dihasilkan berkisar antara 3,09 – 5,73 dengan kriteria

agak pecah sampai kompak. Kekompakan terbaik diperoleh pada perlakuan penggunaan

rampelas berukuran 5 cm2. Hal ini kemungkinan disebabkan karena ukuran rampelas cukup

50

besar dibandingkan dengan perlakuan lainnya, dimana pada saat pengambilan sisa rampelas

dengan ukuran terbesar akan semakin mudah dan tidak merusak curd yang sudah terbentuk.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa:

1. Perlakuan bentuk dan ukuran kulit rampelas yang berbeda tidak berpengaruh nyata

terhadap kadar air, kadar protein dan rendemen keju lunak yang dihasilkan.

2. Perlakuan terbaik pada pembuatan keju lunak (soft chesse) diperoleh pada perlakuan penggunaan kulit batang rampelas dengan ukuran 5 cm2 sebagai koagulan alami dengan karakteristik: kadar air sebesar 60,82%, kadar protein 10,78%, rendemen 15,75% dan tekstur 5,73 (lunak) serta kenampakan 5,73 (kompak).

Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengoptimalisasi proses pembuatan

keju lunak agar tekstur dan kekompakan yang dihasilkan menjadi lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1994. Official Method of Analysis. 16th Edition. Association of Official Analytical Chemistry International, Gaithersburg.

Soekarto. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta

Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik. Penerjemah Bambang Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Sudarmadji, S.,B. Haryono dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suardika, IK. 2014. Penentuan Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu (Babakan) Tanaman Rampelas (Ficus ampelas burm F) sebagai Koagulan Alami terhadap Karakteristik Keju Lunak (Soft Cheese). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udaynan.

Sugitha, I.M., N.N.Puspawati., I.W.R.Widarta,. S.Miwada. 2013. Identifikasi Komponen Senyawa Aktif Pada Kulit Batang Tanaman Rampelas (Ficus ampelas) Sebagai Koagulan Alami Pada Pembuatan Keju Lunak Tradisional (Soft cheese). Laporan Hibah Penelitian Grup Riset, Universitas Udayana.

51

Lampiran 2. Produk Penelitian Keju Lunak (Soft Cheese)

optimasi pembuatan keju lunak tradisional (soft …

Documents