organizarea activitatii unitatii intr-un restaurant pescaresc

5/22/2018 Organizarea Activitatii Unitatii Intr-un Restaurant Pescaresc

1/37

ORGANIZAREA ACTIVITII UNITII NTR-UN

RESTAURANT PESCRESC

Cuprins

Cap.I. Dotarea unui restaurant pescaresc...................................................................................5

1.1. Amenajarea tehnologica a restaurantului.........................................................................5

1.2.Echipamente de producie i servire.................................................................................7

1.. Inventarul de lucru i servire..........................................................................................1!

1." Am#ientul si decorul salii...............................................................................................12

Cap.II $esursele umane............................................................................................................1"

2.1.%rganigrama unui restaurant pesc&resc..........................................................................1"

2.2. Atri#uiile personalului de servire..................................................................................15

2.. $eguli generale de servire a clienilor............................................................................17

Cap. III. %'erta de preparate i #&uturi.....................................................................................21

.1.(ista de preparate din pete.............................................................................................21

.2. (ista de vinuri................................................................................................................2

.. )ariante de meniuri tradionale speci'ice mesei de Cr&ciun* +ate* $evelion...............2,

Cap.I). Asocierea preparatelor cu #&uturi................................................................................2-

".1. ervirea vinurilor...........................................................................................................2-

".2. +rincipalele sortimente de vinuri rom/neti de calitate.................................................!

Cap. ). 0orme generale i reguli de igien& speci'ice activit& ii de alimenta ie pu#lic& ........

Argument


2/37

(a #aa acestei lucr&ri st& descoperirea vocaiei pentru meseria aleas& i practicat& timp

de doi ani* n care activitatea prestat& mi3a o'erit satis'aciile de a3mi valori'ica talentul i

creativitatea* devolt/ndu3mi ast'el interesul 'a& de restaurante n general i n special de cele

pesc&reti.

4i3am ales tema %rganiarea activit&ii unitaii ntr3un restaurant pesc&resc6* deoarecen decursul anilor de coal&* am e'ectuat practica i n unit&i de acest gen.

erviciile de #a& dintr3o unitate sunt repreentate de caare* transport i alimentaie.

Caarea este serviciul de #a& prestat clienilor i are rolul de a asigura ad&postirea i odihna

clienilor* servirea mesei i asigurarea c/t mai optim& i placut& a timpului li#er.

8ransportul pentru a 'i de calitate este necesar& asocierea a patru ati#ute

rapiditate*com'ort* cost i siguran&.

Alimentaia este serviciul prin care se asigur& satis'acerea nevoilor de hran& i asigurareaunei atmos'ere intime pentru servirea mesei.

+rincipiul de organiare a acestui restaurant este acelai ca la unit&ile clasice* deose#irea

const/nd n structura sortimental& a preparatelor i #&uturilor* precum i n modul de preentare

interioar& a unit&ii.

+ro'ilul acestei unit&i se caracteriea& prin producia i des'acerea preparatelor de pete

ntr3un sortiment diversi'icat* din pete proasp&t i congelat din toate speciile.9n sortimentul

minimal sta#ilit pentru aceast& unitate tre#uie s& cuprinda gustari* preparate calde* lichide*

m/nc&ruri* specialitat&i de preparate din pete cu di'erite sosuri reci i calde* ast'el nc/t aceste

preparate s& 'ie o'erite pe tot cuprinsul ilei. Ca sortimente de #&uturi se recomand& vinuri al#e

seci i demiseci precum i alte #&uturi* #ere* ap& mineral&* aperitive* #&uturi r&coritoare* etc.

peci'icul acestui restaurant este sugerat i de decoraiunile interioare de pro'il* de inuta

personalului speci'ic marin&reasc&* de mo#ilierul i de vesel&* de aseamenea speci'ic&.

:inuta pentru unit&ile cu speci'ic pesc&resc este 'ormat& din #lua;sacoul< clasic* cu un

veston speci'ic marin&resc* restul o#iectelor 'iind identice cu inuta clasic& pantalon clasic

negru* nc&l&minte clasic&.

+e l/ng& mo#ilierul clasic dintr3un restaurant se adaug& acvarii cu di'erite specii de pete*

a#loane su# 'orm& de pete* ta#louri care s& repreinte viaa acvatic&* diplome de la concursuri.

Clienii care vor 'recventa acest restaurant pesc&resc tre#uie s& se simta #ine* ntr3o

atmos'er& de destindere* de respect.

+utem aprecia '&r& a grei* c& n preent* restaurantul pesc&resc dar i celelalte restaurante

ndr&gesc imaginea i 'rumuseea &rii noastre* ceea ce va avea pe viitor o motivaie n plus

pentru viitarea $om/niei i cunoaterea renumitei ospitalit&i rom/neti.

"


3/37

Cap.I. Dotarea unui restaurant pesares

1.1. Amenajarea tehnologica a restaurantului

Amenajarea tehnologic& a restaurantelor i unit&ilor similare nou construite* c/t i

moderniarea celor e=istente tre#uie s& asigure condiiile des'&ur&rii unei activit&i normale*

5


4/37

e'iciente i prin care s& se promovee 'ormele moderne* de mare productivitate* n pregatirea*

preentarea i servirea sortimentelor de preparate i #&uturi.

9n practic&* amenajarea tehnologic& a di'eritelor tipuri de unit&i presupune a#ordarea

simultana a numeroaselor cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor

construcia i instalaiile* prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i ane=e n 'uncie depro'ilul unit&ii* prevederea i organiarea muncii n #uc&t&rie i celelalte spaii de producie*

asigurarea p&str&rii i depoit&rii m&r'urilor* asigurarea 'uncion&rii instalaiilor tehnice din

dotare* asigurarea utilit&ilor social3administrative i gospod&reti* dotarea cu utilaje* mo#ilier i

inventar pentru servire i lucru.

Constru!ia "i insta#a!ii#e

Construcia unei unit&i de alimentaie* tre#uie s& 'ie ast'el proiectat& i realiat&* nc/t s&asigure condiii corespun&toare at/t pentru des'&urarea activit&ii de servire* preg&tirea

produselor* p&strarea alimentelor i #&uturilor* c/t i pentru alte utlit&i gospod&reti* sociale sau

administrative* r&spun/nd tuturor imperativelor pro'esionale vi/nd 'uncionalitatea i

integrarea n ansam#lul arhitectural al onei unde sunt amplasate.

e are n vedere asigurarea spaiilor pentru servire* pentru producie culinar& i asigurarea

stocurilor de m&r'uri saloane* #uc&t&rii* camere de preg&tiri preliminare* la#oratoare* depoite i

magaii de m/na* o'icii sp&l&toare* utilit&i social3administrative pentru personal. De asemenea

se va acorda atenia cuvenit& accesului i circulaiei clienilor i personalului din unitatea

respectiv&* ast'el nc/t acestea s& nu se intersectee.

+entru a avea condiii optime de 'uncionare* restaurantele tre#uie s& dispun& de

instalaiile tehnice necesare electric&* nc&lire* sanitar&* ventilaie* tele'on* etc. precum i de o

dotare corespun&toare.

Instalaia electric3 asigur& alimentarea cu energie electric& a corpurilor de iluminat i a

unor utilaje* ceea ce presupune sta#ilirea locurilor pentu l&mpi* prie sau utilaje n toate spaiile

destinate amplas&rii lor* respect/ndu3se normele tehnologice de pro'il* pentru evitarea

electrocut&rilor* a surselor de incendii i consumul pentru nivelurile corespun&toare normelor.

+entru a creea o am#ian& pl&cut& orice instalaie electric& pentru lumin& tre#uie s&

satis'ac& cerinele de ordin cantitativ* sursa de lumin& tre#uie s& 'ie su'icient& i calitativ&* s& nu

se deranjee prin str&luciri sup&r&toare sau nuane necorespun&toare de culoare. 4uli e=peri

recomand& un sistem de iluminat mi=t* compus din 7!> corpuri 'luorescente i !>

incandescente.

Alegerea tipului de lumin& pentru o unitate de alimentaie este* n primul r/nd* o

chestiune de gust* de ra'inament;cald3rece< i* n al doilea r/nd* una economic&.

,


5/37

Lumina natural?tre#uie s& 'ie utiliat& c/t mai mult n spaiile de servire* c/t i n cele

de producie i ane=e.

Instalaiile frigorifice ? ale unit&ilor de alimentaie tre#uie s& serveasc& p&str&rii

materiilor prime perisa#ile i produselor 'inite* preg&tirii lor pentru v/nare;r&cirea #&uturilor*

'a#ricarea cu#urilor de ghea&


6/37

(a dotarea unitatilor cu mese este #ine s& se optee pentru 'ormele p&trate i dreptunghiulare* ce

permit com#inaii variate* asr'el o#in/ndu3se aranjamente n 'orma de

I* 8* * E etc.

Scaunele 3 pot 'i con'ecionate din lemn* 'ier sau com#inaii de lemn3'ier* material

plastic* cu #latul la circa "53",cm 'a& de pardoseal& i sp&tarele uor nclinate;1!5311! grade

organizarea activitatii unitatii intr-un restaurant pescaresc

Documents