os cereais-o pan
TRANSCRIPT
O panO pan
Os cereais
Os cereais son plantas con sementes (grans) de grande poder nutritivo. Foron aproveitados como alimento desde hai máis de 10.000 anos e constitúen a principal fonte nutricia da humanidade e un complemento fundamental para o gando. Achegan fundamentalmente enerxía en forma de almidón e diferentes proporcións de graxas, vitaminas e proteínas (do 8 ao 12%).
Todos os cereais son gramíneas, un grupo de máis de 6.000 especies de plantas capaces de vivir en todo tipo de solos e climas.
Flores agrupadas en espigas, acios ou panículas terminais protexidas por brácteas (glumas e glumelas).Follas alternas,
envainadoras e cos nervos paralelos.
Talo (cana) oco ou con pouca médula, dividido por tabiques transversais.
Froitos (grans) de tipo cariópside, cunha única semente soldada ao froito.
Raíz fasciculada.
Xerminación Afillado
Encanado Floración Maduración
CICLO VEXETATIVO
(millóns de toneladas)
MILLO 792
ARROZ 659
TRIGO 606
MILLO MIÚDO 341
CEBADA 133
SORGO 63
AVEA 25
CENTEO 15
TRITICALE 12
PRODUCIÓN MUNDIAL (2007)
MILLO(Zea mays)
maízmaizemaïs
milho
O millo é orixinario de América, é unha das primeiras plantas cultivadas (hai máis de 7.000 anos en México). Foi traído a Europa polos conquistadores. A primeira noticia do cultivo en Galicia é do ano 1604 en Mondoñedo. Arredor de 1630 comezouse a cultivar polas Rías Baixas e foise introducindo polos vales cara ao interior. A importancia do seu cultivo supuxo no século XVIII a recuperación económica e demográfica de Galicia, onde representou unha das bases alimentarias ata ben entrado o século XX.Cultívase en toda a costa e no interior por debaixo dos 400 m de altura.
Teosinte
Zea mays mexicana Zea mays parviglumis
As plantas orixinais non se asemellan nada ás actuais e non se coñece en estado silvestre xa que a planta evolucionou moito. Foi a base da alimentación dos aztecas e outros pobos centroamericanos e toda a súa cultura aparece influída por el. Cando chegaron os europeos cultivábanse nos terreos montañosos de América Central e México ata 300 variedades distintas de millo.
millóns de toneladas
(2007)
ESTADOS UNIDOS
332
CHINA 152
BRASIL 51,6
MÉXICO 22,5
ARXENTINA 21,7
INDIA 16,8
FRANCIA 13
INDONESIA 12,3
CANADÁ 10,5
ITALIA 9,8
PRINCIPAIS PRODUTORES DE MILLO
O millo ocupa máis do 50% da superficie cerealista de Galicia. Nos últimos anos aumentou a extensión de cultivo para forraxe (ocupa máis de 41.000 ha) e diminuiu a de gran.
Flor feminina
Pode acadar máis de 3 m de altura. O millo do país bota unha espiga grande e outra pequena e os híbridos dúas ou tres grandes.
Os froitos agrúpanse nunha espiga ou mazaroca cuberta por unha brácteas (follato).
Flor masculina(pendón, candea)
Tui
San Sadurniño
Carballeda (Salcedo)
Cambados
Bande
Cambre
Pontedeume
Pradocabalos
Monfero
Seméntase en marzo-abril e páñase en outubro. Hai millos de ciclo curto ou longo (90 a 120 días). É unha planta moi sensible á seca, polo que precisa regas. A maioría do millo que se cultiva actualmente en Galicia é de variedades híbridas.
USOSAlimentación humana (directamente ou en multitude de produtos elaborados)Alimentos para o gando (ensilado ou como compoñente de pensos).Bebidas: chicha, bourbon, cervexas...Aceites, plásticos, papel... Menciña popular: fariña para enfermidades da pel e papeiras, infusión das barbas para os riles e infeccións intestinais, espigas raíñas para enfermidades das vacas...
Máis de 1.200 produtos vendidos nun supermercado inclúen un ou varios ingredientes derivados do millo (Hallauer, 1994).
REFRÁNS-Cando a ruliña veña a rular, colle o millo e vai sementar.-Non caves o millo con néboa, que como está, así queda.-Polo San Pedro (xuño) abre o rego.-O millo mesto vai no cesto, o millo raro vai no carro.-No marzo abrigo, mozas e pan de millo.-Por xuño, onde está o mozo?, ou está na aberta ou no pozo.-O que rega o pendón, espera comer o terrón.
ADIVIÑAS
Ten barbase home non é;ten dentese non pode comer.(O MILLO)
Verde nai de cabelo dourado,leva o fillo no colonun coberto acochado.(A MAZAROCA)
CANTIGAS
Sachade ben sachadoras,sachade ben o meu millo;se non queda ben sachado¿Que farei pró San Martiño?
Sei cantar e sei bailar,todo se me da na mantamén sei cavar o milloalá en chegando San Xoán.
Ata a folliña do millosabe tamén picardía,garda do orballo da noitepara beber polo día.
espiga raíña
espiga das ánimas
ARROZ(Oryza sativa)
arrozrice
seiglearroz
Cultívase en todo o mundo en rexións pantanosas de clima temperado ou cálido e húmido. O cultivo comezou hai máis de 7.000 anos en China.
arrozais en Yunan (China)
PRINCIPAIS PRODUTORES DE ARROZ
millóns de toneladas
China 193
India 148
Indonesia 60
Bangladesh 47
Vietnam 39
Myanmar 30
Tailandia 30
Filipinas 17
Brasil 12
Xapón 11
Lugares de orixenZonas de cultivo
O talo pode acadar 1,20 m de altura.
floresfroitos
USOSAlimentación humana.Elaboración de fariñas, dóces, licores, cremas...O arroz é o alimento básico para máis da metade da humanidade, especialmente en Asia.
TRIGO(Triticum…)
trigowheat
blétrigo
O TRIGOÉ o cereal máis importante das zonas temperadas, necesita humidade e temperaturas suaves durante o seu desenvolvemento e tempo cálido e seco para a colleita. Comezouse a cultivar hai máis de 10.000 anos nas concas do Tigris, Éufrates e Xordán desde onde se difundiu ao resto do mundo.
Produción(millóns de toneladas)
China 96,3
India 72,0
Estados Unidos
57,1
Rusia 47,7
Francia 36,9
Arxentina 36,7
Canadá 25,5
Australia 24,1
Alemania 23,6
Paquistán 21,6
CULTIVO DE TRIGO NO MUNDO
ÁREA ORIXINALÁREA DE PRODUCIÓN
O trigo é unha gramínea que pode acadar 1,5 m de altura. Coñécense máis de 20.000 variedades. Cultivase nos terreos máis fértiles.
espiga en flor
espiga e grans
algunhas variedades de trigo cultivadas en Galicia
O trigo cultívase en Galicia desde a prehistoria. Cobre unha superficie aproximada de 23.000 ha. As zonas de cultivo máis importantes son A Coruña (sobre todo Bergantiños), Lugo e Ourense (A Limia).Existen varias clases e distintas formas de cultivalo: o trigo de inverno (grandal ou temperán) cultívase nas zonas máis cálidas, seméntase en outubro-novembro e páñase no verán. O trigo de primavera (serodio, tremesiño ou marceño) cultívase en zonas de montaña e seméntase en febreiro-marzo.
Colleitadora na Limia
USOSÉ o cereal máis utilizado para a elaboración de pan, galletas, pastas, doces...É a base da alimentación para o 35% da poboación mundial.Tamén se emprega para elaborar cervexas, licores, cremas, xabóns...A palla para facer cestos, sombreiros...
Sémola-fariña
TRADICIÓN ORALREFRÁNS-Cando o trigo está nos campos é de -Deus e máis dos santos.-Nin viña no baixo nin trigo no cascallo.-Maio frío moito trigo, maio pardo, ano farto.
MILLO MIÚDO paínzo
(Paniculum milliaceum)mijo
proso milletmillet commun
Orixinario de Asia (A India) onde se cultivou desde tempos prehistóricos. Hai case 5.000 anos cultivábase en China e Exipto. Foi o primeiro cereal dos pobos arios.
En Galicia cultivouse amplamente para alimento do gando e das persoas ata a implantación do millo no século XVII, que o desprazou case totalmente, xa que ten un ritmo estacional semellante. No século X a fariña máis consumida en Galicia era a de millo miúdo ou paínzo.Nalgúns lugares, cada vez máis escasos, aínda se poden atopar pequenas parcelas plantadas con millo miúdo.
A planta supera 1 m de altura e ten os froitos en panículas terminais cos grans pequenos, brillantes e de cor branca ou parda-encarnada. Completa o seu desenvolvemento en tres meses, aguanta moi ben a seca e dase en terreos pobres.
flores
froitos
USOSComida para paxaros, alimentos dietéticos. Pode ser consumido polos celíacos porque non contén gluten.
ORXOcebada
(Hordeum sativum)cebadabarleyorge
cevada
Orixinaria do Sudeste de Asia e de Eritrea (África). Posiblemente foi o primeiro cereal cultivado. Chegou a ser unha das plantas de consumo máis importantes para o ser humano. O cultivo decaeu nos tempos do Imperio Romano desprazada polo trigo.Coñécense unhas 12 especies cultivadas de cebada. O seu curto período vexetativo e a gran resistencia ao frío permite plantala en zonas de Siberia, Alaska e ata os 3.500 m de altitude nos Andes. O cultivo da cebada en Galicia ten pouca importancia debido a que é o cereal máis sensible aos solos acedos.
A planta mide entre 0,5 e 1 m de altura.
espiga en flor
folla
espiga con grans
USOSA cebada úsase na alimentación do gando en gran ou en verde, na fabricación de cervexa e outras bebidas alcohólicas, na obtención de alcohol destilado, na preparación de maltas…
AVEA(Avena sativa)
avenaoat
avoineaveia
É unha planta de clima fresco e húmido orixinaria do sur de Europa e Asia, cultivada desde tempos antigos nos países do norte de Europa.En Galicia cultívase principalmente nas zonas costeiras, onde forma parte da rotación de cultivos que alí se practican. Actualmente cultívase moi pouco, só para forraxe e case sempre mesturada con outros cereais.
Pode acadar 1 m de altura. Os froitos forman panículas colgantes.
flores
froitos
froitos
USOSNa alimentación humana (copos, cereais do almorzo, pan, infusións…), dos animais en gran ou en verde (é especialmente nutritiva para as etapas de crecemento e para animais que teñan que realizar un traballo forte; en cosmética e medicina (xeles, tratamentos da pel) e na elaboración do whisky.
A afreita era avea medio moída fervida en leite que se lle daba aos doentes.
CENTEO(Secale cereale)
centenorye
seiglecenteio
É un cereal orixinario das montañas do Hindukush, en Asia Menor, moi ben adaptado aos solos ácidos e de pouca fertilidade e ao clima rigoroso do interior de Galicia. Noutros tempos foi o cereal máis cultivado (o pan) e a base fundamental da alimentación en moitas zonas rurais, en especial da montaña.Hoxe en día este cultivo está practicamente abandonado. Cultívase sobre todo en Lugo e Ourense, a maior parte para forraxe.
campo de centeo na Mezquita
searas de centeo nos Ancares, hai 30 anos
A planta de centeo pode acadar os 2 m de altura. Ten unha fácil nascencia e resiste os climas fríos mellor que os outros cereais.
espiga de flores
espiga e grans de centeo
CULTIVOSeméntase no outono (grandal) e recóllese de xuño a agosto. Tamén se pode sementar na primavera (serodio) se o mal tempo non o permite no outono.
mallo
Noutros tempos facíase a malla (para separar o grao da palla) colectivamente na eira. Na actualidade faise con máquinas.
Festa da malla en Allariz
TRADICIÓN ORALREFRÁNS-O que sementa sen semente sega sen fouciña.-Por San Xoan bótalle a fouciña ao pan, e en Santa Mariña da meda fai fariña.-En abril espigas mil, en maio todo espigado.-Polo San Simón tapa o portelo da sazón (gran sementado do seu tempo), o da resteva non.-Polo San Clemente bota a túa semente.-No agosto a fariña e no setembro a fouciña.-Por Santa Mariña deixa o sacho e colle a fouciña.-A auga por San Xoán tolle o viño e non da pan.-Polo San Xoán seca a raíz do pan.
O cornello do centeo, caruncho, cornizo, dentón, grao de corvo, dente de can (Claviceps purpurea) é un fungo ascomicete que ataca o centeo instalándose no ovario da flor.Contén varias substancias tóxicas e foi moi utilizado en menciña popular.
USOS DO CENTEOA fariña úsase para facer pan, soa ou mesturada con fariña de trigo ou de millo (mistura ou mistilla). A fariña de centeo é máis escura que a de trigo e contén menos gluten, o que fai o pan máis escuro e máis compacto. O pan de centeo consérvase moi ben.
O gran e a palla úsanse para alimentación do gando.Coa palla longa e flexible (colmo) fanse cubertas para alboios e pallozas, sombreiros, cestos, cordas...En Rusia o centeo utilizase para elaborar unha cervexa.É un dos cereais que se utilizan na elaboración do whisky.
PROCESADO DOS CEREAISCOLLEITA
MALLA
AIREADO E SECADO
ALMACENADO
PROCESAMENTOS
limpeza, clasificación, descascarillado, moído, extruído, cociñado (pan, empanadas, pastas, galletas, pizzas, bolos,
pasteis, pratos precociñados …)
ENVASADO E COMERCIALIZACIÓN
CONSUMO
HÓRREOS para almacenar millo
ensilado
palleiros, medas
MUÍÑOS
de man
de vento
hidráulico
Muíño eléctrico
FÁBRICA DE FARIÑA
ELABORACIÓN DO PAN
PROCESO:•Amasado•División e pesado•Repouso ou fermentación•Formado•Cocción
INGREDIENTES: fariña, auga, sal, lévedo
Elaboración tradicional
Elaboración industrial
Segundo o proceso de elaboración: bregado ou gramado, de Viena, de molde, ácimo, dóce, relado, de ovo, de leite, con sementes, con herbas, con pasas...
Segundo a orixe: de Cea, de Carballo, de Ousá...
Segundo as formas: bolo, bola, molete, barra, rosca, pulga, cornecho...
Segundo o tipo de fariña: de trigo (branco, integral), millo, mistura...
TIPOS DE PAN
Carballo
Santiago
Cea
Caldas
Ousá
pastelaría
empanada
torta de millo
orellas, flores, tartas…
bola larpeiramelindres
filloas
MONTAXE: Adela LeiroTEXTOS: Adela Leiro, Manuel NúñezFotos: Adela Leiro, Mon Daporta, InternetDebuxos: Mon Daporta