oscurecimiento no enzimático
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Se presenta: reacción de Maillard y CaramelizaciónTRANSCRIPT
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Oscurecimiento no enzimático o
Pardeamiento no enzimático
Por estas reacciones se forman pigmentos que van
desde un color amarillo claro pasando por un café
oscuro hasta el negro
Los responsables de dar la coloración son un grupo
de polímeros que reciben el nombre genérico de
MELANOIDINAS
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REACCIÓN
Se presenta entre un azúcar reductor y el grupo
amino de aminoácidos o los radicales aminos de
los residuos aminoacídicos de una proteína
Reactividad:
Monosacáridos Disacáridos
Aldosas Cetosas
Pentosas Hexosas
Lis Arg His Trp
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Reacción deseable en: Panadería
Algunos dulces con base de
leche
Reacción indeseable en: Leche evaporada y
azucarada
Algunos jugos
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CONDICIONES PARA QUE SE PRESENTE
Medios alcalinos favorecen la reacción
Actividad de agua (0.6 – 0.9)
Cu, Fe y O2 (polimerización)
Temperaturas mayores a 700C
Se llega a presentar en refrigeración
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FORMAS DE CONTROL
Por adición de sulfitos
Optimizando temperatura de los procesos
Disminuyendo la concentración de azúcares
reductores
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Efectos adversos debidos a esta reacción:
1. Se pierden aminoácidos indispensables
2. Se pierden vitaminas
3. Se generan compuestos no digeribles
4. Se generan compuestos tóxicos (¿mutagénicos?)
5. Se afectan las propiedades funcionales de las
proteínas
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Aldosa o Cetosa Compuestos aminados
Aldosil aminas
Cetosil aminas
Aldosaminas
Cetosaminas
Carbonilos reactivos
Amina
Transposición de Amadori si es Aldosa
Reacción de Henz si es una Cetosa
Aminoácido
Degradación de Stre
cker
CO2
NH3
Carbonilos
+
Pardeamiento del
Ácido ascórbico
Furfural
Condensación - Escisión
Polímeros Pardos:
MELANOIDINAS Compuestos Volátiles
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Caramelo.- producto amorfo de color marrón
oscuro obtenido por tratamiento térmico
controlado de un carbohidrato de calidad
alimentaria
Generalmente se emplea jarabe de maíz
hidrolizado con un contenido mínimo de
75% de glucosa
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En general, el azúcar se calienta por arriba de
su punto de fusión presentándose una de
reacción de pirólisis que involucra cambios
como:
Isomería
Deshidratación
Producción de furfural
Polimerización (Formación de Melanoidinas)
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CONDICIONES PARA QUE SE PRESENTE
Medios ácidos
Medios alcalinos
Presencia de algunos ácidos orgánicos
Presencia de sales de amonio
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COMPUESTOS QUE SE PRODUCEN
Furanos Pironas Ácidos
Furanonas Aldehidos Ésteres
Lactonas Cetonas Pirazinas
Además de color, confieren
olores característicos
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N
N
CH3
CH3
2, 5 - Dimeti lpirazina
O
O
OH
C2H5
Etil Maltol
Presente en Papas Presente en Pan
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Las diferentes opciones de formación del polímero
denominado caramelo permiten reconocer tres formas
principales:
Caramelano (C24H36O18)
Carameleno (C38H50O25)
Caramelino (C120H188O80)
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La producción comercial permite generar cualquiera de
estos compuestos (con carga eléctrica positiva o
negativa); dependiendo del signo de la carga se emplea
para alimentos específicos por ejemplo:
CARAMELO NEGATIVO CARAMELO POSITIVO
Refrescos Repostería
Bebidas Cerveza
Salsa
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Modificaciones comerciales permiten ofrecer
variedades de caramelo:
Ácido resistentes (para refrescos de cola)
Para repostería (para pan y galletas)
En polvo (para bizcochos)