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Deshidratación osmótica de Melón utilizando una solución de sacarosa

María Camila Corral de Ávila, Lina Fernanda Calderón Ortiz, Álvaro Andrés Caballero Lozanoa

Nidia Casas b

aEstudiantes de Ingeniería de AlimentosbDocente de conservación unitaria

R E S U M E N

La práctica de laboratorio se realizó con el propósito de ejecutar un análisis experimental del proceso de deshidratación osmótica de alimentos, la materia prima seleccionada fue melón. El proceso de deshidratación se realizó utilizando una solución de sacarosa al 55%, realizando mediciones de °Brix de la fruta en intervalos de 30,60,90 y 120 minutos, de igual manera se realizó la medición de humedad para cada intervalo y se realizó la medición de los parámetros de color (L*, a* y b*). También se realizó la evaluación sensorial de las muestras y se determinó que la osmodeshidratación mejora las cualidades sensoriales en el melón como el sabor, la textura, la apariencia y el color. La máxima perdida de agua y de masa del melón alcanzada durante el tiempo de exposición fue de 31,27% y 21,5% respectivamente con un contenido de humedad final del melón de 74,8% b.h.

Palabras clave:MelónOsmodeshidrataciónColorimetríaPérdida de peso (WR)Ganancia de sólidos (SG)Pérdida de agua (WL)

1. Introducción

2. Materiales y Métodos

3. Resultados

Tiempo (min)

WR WL SG

0 0 0 0

30 11,5 11,82 9,16

60 13,5 18,81 11,435

90 15 24,18 12

120 21,5 31,27 18,55

Tabla 1: Resultados de pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de sólidos.

Figura 1: Representa la perdida de agua de cada una de las muestras para cada uno de los intervalos de tiempo.

Figura 2: Representa la pérdida de peso de cada una de las muestras para cada uno de los intervalos de tiempo.

Figura 3: Representa la ganancia de sólidos solubles de cada una de las muestras para cada uno de los intervalos de tiempo

Figura 4: Representa la ganancia de sólidos solubles con relación a la pérdida de agua.

AtributoMuestra

1Muestra

2Muestra

3Muestra

4Muestra

5

Color 3 4 4 4 4

Aroma 3 3 4 4 3

Sabor 2 4 4 4 4

Textura 3 4 4 4 4

apariencia

3 4 4 4 4

Aceptación

General3 4 4 4 4

Tabla 2: valores promedio para cada uno de los atributos evaluados en el análisis sensorial.

Color

Aroma

Sabor

Textura

apariencia

Aceptación General

024

Muestra 1 Muestra 2Muestra 3

Figura 5: Nivel de aceptabilidad de los atributos evaluados para las muestras en el t0, t1 y t2

Color

Aroma

Sabor

Textura

apariencia

Aceptación General

024

Muestra 4Muestra 5

Figura 6: Nivel de aceptabilidad de los atributos evaluados para las muestras en el t3 y t4.

Tiempo (min)

L* a* b*

0 62,9 12,19 32,7

30 64,25 10,22 29,18

60 61,83 10,65 30,94

90 62,06 9,5 26,69

120 64 8,22 29,12

Tabla 3: Valores de color de cada una de las muestras de melón para cada uno de los intervalos de tiempo.

0 20 40 60 80 100 120 1400

10

20

30

40

50

60

70

Lab

Tiempo (min)Figura 7: Variación de los parámetros de color evaluados para cada una de las muestras de melón durante el tiempo.

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Figura 8: ubicación de las coordenadas a* y b* en el espacio CIELAB de las muestras en el t0 y en el t4

4. Análisis de Resultados

Teniendo en cuenta los resultados que se muestran en la Tabla 1 donde se relacionan el tiempo y el comportamiento de las diferentes variables (pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de sólidos) que se tuvieron en cuenta para el desarrollo de la práctica de deshidratación osmótica de melón, se observó que la perdida de peso (figura 1), muestra un comportamiento típico del proceso de deshidratación osmótica donde ésta es directamente proporcional al tiempo, además se evidencia que los porcentajes de perdida de peso son mayores durante el primer y el cuarto ensayo, ya que son los intervalos donde se muestra un aumento en el porcentaje de pérdida de masa de los cubos de melón significativamente más alta que la que se observa en los demás ensayos.

La figura 1, muestra el comportamiento de la deshidratación osmótica del melón donde se observa un aumento en el porcentaje de perdida de agua respecto al tiempo, es decir, a medida que el tiempo de exposición que tiene el melón al jarabe de sacarosa aumenta la perdida de agua también consecuente con lo expuesto en la literatura ya que “en el proceso ocurre una salida importante de agua desde el producto hacia la solución, al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada” [1]

La figura 3, muestra el porcentaje de solidos solubles que gana cada una de las muestras en cada intervalo de tiempo, esta ganancia de sólidos se hace significativa a medida que el tiempo de exposición del producto a la solución concentrada aumenta, debido a que existe una transferencia de masa representada por la migración de agua desde el producto a la solución lo que permite que exista la transferencia de solidos desde la solución hacia la fruta. Es decir, a medida que transcurre el tiempo el producto pierde agua, se transfieren los sólidos de la solución al producto y la cantidad de solidos contenida en el producto aumenta como se muestra en la figura 4.

Como se muestra en las figuras 5 y 6 y de acuerdo a los resultados expuestos en la tabla 2, donde se muestran los valores promedio obtenidos para cada uno de los atributos evaluados en el análisis sensorial se determinó que al realizar la deshidratación osmótica el nivel de aceptabilidad por parte de los panelistas fue mayor lo que se ve reflejado en los valores obtenidos para cada atributo de las muestras a las que se le realizó la osmodeshidratación (muestras 2, 3, 4 y 5) comparadas con la muestra a la que no se le realizó ningún tratamiento (muestra 1).

Teniendo en cuenta los resultados que se reportan para el atributo de sabor, se observa que al realizar la osmodeshidratación, de todos los atributos evaluados la aceptabilidad de éste fue la que más aumentó; ya que teniendo en cuenta la escala utilizada y según la percepción de los panelistas pasó de “me disgusta” a “me gusta”.

Como se muestra en la figura 7, la deshidratación osmótica utilizando una solución concentrada de sacarosa tiene efecto sobre los parámetros de color evaluados en las muestras de melón que fueron analizadas. Se observa que los valores en la escala verde-rojo (a*) tiende más hacia los colores rojizos y la escala azul-amarillo (b*) muestra una tendencia hacia los colores amarillos a medida que transcurre el tiempo; la figura muestra de igual forma una disminución de estos valores respecto a la muestra que no se le realizó ningún tratamiento. Caso contrario ocurre con la intensidad de brillo (L*) ya que la medición que se realizó al último ensayo muestra un aumento en la luminosidad con respecto a la muestra sin ningún tratamiento, posiblemente por acción de la solución concentrada de sacarosa utilizada.

En la figura 8 se observa la ubicación de las coordenadas en el espacio CIELAB, lo que proporciona una aproximación del color de las muestras al inicio y al final del proceso de deshidratación osmótica.

5. Conclusiones

6. Referencias

[1]

Giraldo, P., Márquez, C., & Arango, L. (25 de Agosto de 2004). Osmodeshidratación de mora de castilla (rubus glaucus benth) con tres agentes edulcorantes. Recuperado Mayo de 2015, de universidad de Antioquia: http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v57n1/a08v57n1.pdf

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