osnove pekarstva i poslastiČarstva · 2020. 2. 26. · § više od 100% šećera u odnosu na...
TRANSCRIPT
![Page 1: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/1.jpg)
OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA
dr Bojana Kalenjuk, vanredni profesor2019/2020
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
![Page 2: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/2.jpg)
PROIZVODNJA PEKARSKE I PROIZVODNJA PEKARSKE I POSLATI;ARSKE PODLOGEPOSLATI;ARSKE PODLOGE
![Page 3: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/3.jpg)
TOK PRIZVODNJETOK PRIZVODNJE
§§ DijagramDijagram tokatoka procesa proizvodnje pekarskih i poslastičarskih podloga ***
§ RAZLIKE IZMEĐU MASA I TESTAMASA I TESTA
![Page 4: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/4.jpg)
PRIPREMA I ODMERAVANJE SIROVINA PRIPREMA I ODMERAVANJE SIROVINA
§ Osnovne sirovine
+ poluproizvodi
§§ StanjeStanje, , oblikoblik, , temperaturatemperatura
§ Preporuke prilikom izbora pojedinihsirovina za proizvodnju***
§ Odmeravanje i redosled doadavanja
![Page 5: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/5.jpg)
PROIZVODNJA MASEPROIZVODNJA MASE
§ Brašno se dodaje na samom kraju
§ Mikseri ili žice...planetarni mikseri (različitog kapaciteta)
§§ PODELA POSLASTIPODELA POSLASTIČČARSKIH MASAARSKIH MASA******§ Penaste mase (5)§ Masne mase (3)
![Page 6: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/6.jpg)
1.PENASTE MASE1.PENASTE MASE
§§ JJaja ... aja ... UU odnosu na brašnoodnosu na brašno§ Belance§ Žumace§ Bakarni sudovi ... Stabilnost belanceta...+
faktori koji utiču na stabilnost
§§ UticajUticaj različitihrazličitih faktorafaktora nana osobineosobine penepenedobijenedobijene lupanjemlupanjem belanacabelanaca******
§ ... Stadijum pika/vrha...promene § Šećer (3-4 dela) .... lake/teške
![Page 7: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/7.jpg)
1.1. MERING METOD1.1. MERING METOD
§ Belance + šećer
§§ FRANCUSKI MERING (obični FRANCUSKI MERING (obični mering) + kiselinamering) + kiselina
§§ ŠVAJCARSKI MERING, stabilniji, na ŠVAJCARSKI MERING, stabilniji, na paripari
§§ ITALIJANSKI MERING, najslađi, ITALIJANSKI MERING, najslađi, šećerni sirup 112šećerni sirup 112ººCC
1.2. ANĐEOSKI METOD1.2. ANĐEOSKI METOD
§ Belance, sirće, šećer i praškasti sastojci lagano na kraju
![Page 8: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/8.jpg)
1.3. SUNĐERASTI 1 .3 . SUNĐERASTI -- BISKVITNI METODBISKVITNI METOD
§ Jaja, šećer, brašno, pp§ ...nivo brašna...3 varijacije
§§ METOD ODVOJENIH SUDOVAMETOD ODVOJENIH SUDOVA§ Odvojelo lupanje belanceta i
žumanceta sa šećerom
§§ METOD U JEDNOM SUDUMETOD U JEDNOM SUDU§ Celo jaje se lupa na pari (43ºC) i na
kraju dodaju praškaste materije.
![Page 9: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/9.jpg)
1.4. Š IFONSKI METOD1.4. Š IFONSKI METOD
§ Američki sistem+ ulje+ ulje
§ Belance se dodaje posebno
§ Prelivanje sirupom
![Page 10: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/10.jpg)
1.5. ĐENOVSKI METOD1.5. ĐENOVSKI METOD
§ Svecijalna verzija sunđerastog metoda ... Masna masa
§§ PPuter ide na proces braoniranja (uter ide na proces braoniranja (beurrebeurre noisettenoisette))
§ Cela jaja se lupaju na pari, dodaju praškate materije i na kraju lagano umeša puter
![Page 11: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/11.jpg)
2.MASNE MASE2.MASNE MASE
§ Gasni mehurići...masnoće utiču na njihovu satabilizaciju
§ 1. faza, spajanje masnoće i šećera
......disperzijadisperzija sistemasistema vazduhvazduh –– masnoćamasnoća uuvodenojvodenoj fazifazi, , uu kojukoju sese ugraugrađđujuuju česticečesticešećerašećera ii brašnabrašna......
§§ PODELA JE PREMA VRSTI METODA PODELA JE PREMA VRSTI METODA PROIZVODNJEPROIZVODNJE
![Page 12: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/12.jpg)
2.1. KREMASTI METOD2.1. KREMASTI METOD
§§ KonvencionalniKonvencionalni metodmetod...najčešći, za zaista masne mase
§ Masnoća + šećer, lupanje...kasnije jaja i praškaste materije
§ Najčešće je to puter
...sve sirovine na sobnoj temperaturi...
![Page 13: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/13.jpg)
2.2. DVOFAZNI 2 .2 . DVOFAZNI METODMETOD
§ Ili metod visokog udela
§§ ŠŠortening i nameniki hlorisano ortening i nameniki hlorisano brašnobrašno
§§ AApsorbuje velike količine tečnosti psorbuje velike količine tečnosti (tečne komponente se dodaju iz dva (tečne komponente se dodaju iz dva puta)puta)
§ Više od 100% šećera u odnosu na brašno
2.3. JEDNOFAZNI 2 .3 . JEDNOFAZNI METODMETOD
§ Ili damp metod
§§ TTečne komponente idu na krajuečne komponente idu na kraju
§§ TTečni šortening ... ečni šortening ... TTečne masnoćeečne masnoće
§ Brz postupak
![Page 14: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/14.jpg)
PROIZVODNJA PROIZVODNJA TESTATESTA******
§§ PRHKO ILI RASTESITO TESTO PRHKO ILI RASTESITO TESTO –– poslastičarsko testoposlastičarsko testo§ Brašno TIP 400 (bolji proteini), masnoća, što sitniji šećer (opc. voda, jaja, jezgrasto
voće, začini)§ Teško prhko testo ili 3:2:1 (brašna, masnoće, šećera);§ Lako prhko testo ili 2:1:1 (brašna, masnoće, šećera);§ Linzer (Lincer) prhko testo ili 1:1:1 (brašna, masnoće, šećera i badema).
§§ PATE A CHOUXPATE A CHOUX, BRANTAJNG ILI KUVANO TESTO , BRANTAJNG ILI KUVANO TESTO –– kupus testo ??????kupus testo ??????§ Princes krofne, ekleri, profitarole, krokan bus§ Saveti za pripremu
§§ SREDNJESREDNJE TEŠKATEŠKA KVASNAKVASNA TESTATESTA –– 20% MASNOĆE20% MASNOĆE
§§ TEŠKATEŠKA KVASNAKVASNA TESTATESTA –– PREKO 30% MASNOĆE (božićni kolač, kuglof)PREKO 30% MASNOĆE (božićni kolač, kuglof)
![Page 15: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/15.jpg)
Medijumi za punjenje ili nadevanje pekarskih ili poslastičarskih proizvoda su:§ termostabilna voćna punjenja,§ orašastiplodovi,§ mak,§ sir,§ mleveno meso,§ suvomesnati proizvodi,§ sosovi.
Nanošenje nadeva ili premaza može biti izvršeno ručno, upotrebom odgovarajućeg alataza punjenje ili nadevanje, ili mašinski upotrebom poluautomatskih ili automatskihdozatora.
SLANISLANI ILIIL I SLATKISLATKI NADEVINADEVI ILIIL I PUNJENJAPUNJENJA
![Page 16: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/16.jpg)
PRIPREMAPRIPREMA MASEMASE ILIILI TESTATESTA ZAZA PEČENJEPEČENJE
§ Prava faza???
§ Priprema mase za pečenje
§ Priprema testa za pečenje (pleh ili kalup)
§ Sečenje pomoću modli
§ Brizganje testa
![Page 17: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/17.jpg)
PEČENJEPEČENJE I HLAĐENJE I HLAĐENJE PEKARSKIHPEKARSKIH IIPOSLASTIČARSKIHPOSLASTIČARSKIH MASAMASA ILIILI TESTATESTA
§§ TTransformacije prilikom pečenja???ransformacije prilikom pečenja???
§§ ZZnačaj pravilnog hlađenjanačaj pravilnog hlađenja
![Page 18: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/18.jpg)
SEČENJESEČENJE II OPSECANJEOPSECANJE
§§ SSečenje pomoću noža, poslastičarske testerice ili modliečenje pomoću noža, poslastičarske testerice ili modli
+ opsecanje poslastičarskih podloga+ opsecanje poslastičarskih podloga
![Page 19: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/20.jpg)
PITANJA ZA PROVERU ZNANJAPITANJA ZA PROVERU ZNANJA
11 • Navedite faze dijagram toka procesa proizvodnje PIP podloga.
22 • Objansite razliku između masa i testa.
33 • Šta karakteriše proizvodnju penastih masa?
44 • Navedite vrste i objasnite razlike u proizvodnji penastih masa.
55 • Navedite vrste i objasnite razlike u proizvodnji masnih masa.
66 • Navedite karakteristike i postupak proizvodnje prhkog i kuvanog testa.
77 • Navedite karakteristike i postupak proizvodnje srednje teškog i teškog testa
88 • Navedite i objansite transformacije u testu i masi prilikom pečenja
99 • U čemu se ogleda značaj pravilnog hlađenja pečenih podloga?
1010 • Navedite vrste alata u pravilnom sečenju i opsecaju testa i podloga.
![Page 21: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · 2020. 2. 26. · § Više od 100% šećera u odnosu na brašno 2.3. ... § suvomesnati proizvodi, § sosovi. Nanošenje nadeva ili premaza može](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070211/60fd30da45f654554d7a5fe3/html5/thumbnails/21.jpg)
OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA
dr Bojana Kalenjuk, vanredni [email protected]
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU