osnove tehnologije bombona
TRANSCRIPT
-
prof.dr.sc. Draenka Komes
SADRAJ PREDAVANJA:
Definicija i sirovine Tvrdi bomboni Karamele Pjenasti bomboni Komprimati Gume za vakanje
-
Prema Pravilniku o proizvodima slinim okoladi, krem-proizvodima i bombonskim proizvodima (NN 73/05) bombonski i srodni proizvodi su:
SIROVINE ZA PROIZVODNJU BOMBONA
|| Osnovna sirovina za proizvodnju bombona su Osnovna sirovina za proizvodnju bombona su EEERNE ERNE SIROVINE od kojih se koriste ovi SIROVINE od kojih se koriste ovi eeeri:eri:
saharoza glukoza invertni eer krobni sirup fruktoza laktoza
|| eeeri uneseni s prirodnim sirovinama ne uraeri uneseni s prirodnim sirovinama ne uraunavaju se u unavaju se u ukupne ukupne eeere u proizvodu ere u proizvodu
-
| U proizvodnji bombonskih proizvoda kao zamjena za eere mogu se upotrjebiti sorbitol, manitol i ksilitol, sorbitol, manitol i ksilitol, izomalt, maltitol, maltitolizomalt, maltitol, maltitol--sirup, laktitol i polidekstrozasirup, laktitol i polidekstroza
|| Osim Osim eeernih sirovina mogu se koristiti i druge sirovine ernih sirovina mogu se koristiti i druge sirovine koje se dodaju u bombonsku masu: koje se dodaju u bombonsku masu:
| Proizvodnja bombonskih proizvoda moe zahtjevati i dodatak odreenih dozvoljenih aditiva za postizanje:
y AROME (prirodne, prirodno identine i umjetne)y BOJE (prirodne ili umjetne)y KISELOSTI (prehrambene kiseline)y ODRAVANJE SVJEINE (sorbitol, glicerin i invertaza)y ELIRANJE (agar-agar, pektin)y UPJENJAVANJE (sredstva za upjenjavanje, stabilnost i
vezanje pjene)y VEZANJE MASE (elatina, krobni sirup, maltodekstrin)y KLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)y SVOJSTVA VAKANJA (plastifikatori i punila za gume za
vakanje)y
-
| Prema Pravilniku o proizvodima slinim okoladi, krem-proizvodima i bombonskim proizvodima (NN 73/05), bombonski i srodni proizvodi stavljaju se na trite pod nazivom:
| Faze proizvodnje:
-
(VAKUMIRANJE)(VAKUMIRANJE)
UKUHAVANJEUKUHAVANJE
EEERNOERNO--SIRUPNA OTOPINA SIRUPNA OTOPINA
KUHANJE OTOPINEKUHANJE OTOPINE
OTAPANJEOTAPANJE
VODAVODA EEERER
KROBNI SIRUPKROBNI SIRUP
VALJANJE MASEVALJANJE MASE
HLAENJEHLAENJE/TEMPERIRANJE MASE/TEMPERIRANJE MASE
BOMBONSKA MASABOMBONSKA MASA
BOJENJE I AROMATIZIRANJE MASEBOJENJE I AROMATIZIRANJE MASE
AROME, BOJEAROME, BOJEPREHRAMB.KISELINEPREHRAMB.KISELINE
-
TVRDI BOMBONITVRDI BOMBONI
PAKIRANJEPAKIRANJE
ZAMATANJEZAMATANJE
HLAENJEHLAENJE
OBLIKOVANJEOBLIKOVANJEBOMBONABOMBONA
RAZVLARAZVLAENJEENJERAZVLARAZVLAENJEENJE
PUNJENJEPUNJENJE
TVRDI PUNJENI TVRDI PUNJENI BOMBONIBOMBONI
PAKIRANJEPAKIRANJE
ZAMATANJEZAMATANJE
HLAENJEHLAENJE
OBLIKOVANJEOBLIKOVANJEBOMBONABOMBONA
SIROVINE ZA PROIZVODNJU TVRDIH BOMBONA:| eer (saharoza)| krobni sirup| Prehrambene kiseline| Boje | Arome
Bombonski proizvodi s malom koliinom vode, vrstom amorfnom, neprozirnom ili staklastom prozirnom teksturom!
-
| Izrauju se iz eera i krobnog sirupa s dodatkom prehrambene kiseline, boje i arome, sa ili bez ugradnje punjenja, kao npr. voni tvrdi bomboni
| Izrauju se iz bombonske mase s dodatkom drugih sirovina (kondenzirano mlijeko, masnoe, med i dr.)
OBINI ili TIPINI TVRDI BOMBONI
SPECIJALNE VRSTE TVRDIH BOMBONA
svijetla i bijela osnovna bombonska masa
ukasta osnovna bombonska masa
Sirupi se razlikuju u sadraju eera (glukoze, maltoze, pentasaharida i viih eera), viskozitetu i stupnju slatkoe!
-
SIRUPI DOBIVENI KISELINSKO/ENZIMSKOM KONVERZIJOM
SIRUPI DOBIVENI KISELINSKOM KONVERZIJOM
Dobivaju se enzimsko-enzimskom konverzijomImaju: - malu koliinu glukoze
- veliku koliinu maltoze- malu koliinu visokomolekularnih polisaharida
| Danas se sve vie upotrebljavaju VISOKO MALTOZNI SIRUPI
Dekstrozni ekvivalent (DE) izraava postotak reducirajuih eera, raunato kao D- glukoza na suhu tvar.
DE < 20 oznaava maltodekstrin u obliku sirupa ili praha.
Prema dekstroznom ekvivalentu krobne sirupe dijelimo na:
| Tip I DE 20-37 oznaava sirup s niskim udjelom mono-, di- i trisaharida.| Tip II DE 38-57 oznaava sirup s visokim udjelom mono- i disaharida
ovisno o postupku. U ovu grupu spadaju maltozni sirupi.| Tip III DE 58-72 oznaava sirup s visokim udjelom mono-, di- i
trisaharida uz male koliine viih saharida.| Tip IV DE > 73 oznaava sirup sa visokim udjelom mono i disaharida uz
male koliine viih saharida.
-
DODACI:DODACI: mlijene preraevine med sladni ekstrakt ekstrakt kave drugo
ODNOS MASA KOD KUHANJA TVRDIH BOMBONA
| Radi sprjeavanja pjenjenja dodaje se:y bombonski lomy biljna masty druga sredstva za sprjeavanje povrinske napetosti
otopine| Prehrambene kiseline:y limunska kiselina (najvie)y vinska kiselinay mlijena kiselina
| Boje:y 0,03% (za drae 0,1%), raunato na masu proizvoda
| Arome:y najvie 3% na masu gotovog proizvoda
-
IZRADA BOMBONSKE MASE
Postoje uglavnom 4 tipa kuhala za kuhanje bombonske mase:
Najvie se upotrebljavaju tankoslojni uparivai
SVAKI OD TIH TIPOVA ZAHTJEVA RAZLISVAKI OD TIH TIPOVA ZAHTJEVA RAZLIIT ODNOS IT ODNOS EEERAERAI GLUKOZNOG SIRUPA ZA DOBIVANJE KVALITETNOG PROIZVODAI GLUKOZNOG SIRUPA ZA DOBIVANJE KVALITETNOG PROIZVODA
-
KRISTAL EER PROLAZI KROZ SITO (6mm)
ulaz u ureaj za kontinuirano kuhanjepreko valjka s udubljenjem za doziranje
VODA80-90 oC
KLIPNAKLIPNAPUMPAPUMPA
ZUPZUPASTAASTAPUMPAPUMPA
KROB.SIRUP.60 oC
3 PREGRADE
FILTARFILTAR MEUMEU--SPREMNIKSPREMNIK
110 110 ooCC
140 140 ooCC
EERNO-SIRUPNA OTOPINA
UREAJ ZA KUHANJEUREAJ ZA KUHANJEI VAKUMIRANJEI VAKUMIRANJE
sa zmijastim cijevimasa zmijastim cijevima(kapacitet 2(kapacitet 2--8 t/sat)8 t/sat)
Zadravanje u zmijastim cijevima 2-2,5 min.
Zagrijavanje do vrenja!
DuDue zadre zadravanjeavanjedovodi do dovodi do razgradnjerazgradnjeeeera era nastajunastajureducirajureducirajui i eeeri i produkti eri i produkti razgradnjerazgradnje
128 128 ooCC
-
UMJEAVANJE ADITIVA | Mora se osigurati homogena raspodjela aditiva u
bombonskoj masi!| Aditivi se dodaju u obliku otopina ili u prakastom
obliku
HLAENJE I HLAENJE I OBLIKOVANJE OBLIKOVANJE BOMBONSKE MASE BOMBONSKE MASE
-
| Bombonska masa se treba brzo ohladiti na temperaturu oblikovanja:
| Pri toj temperaturi:
| Za to se koriste:
HLAENJE BOMBONSKE MASEHLAENJE BOMBONSKE MASE
80 80 90 90 ooCC
zakiseljenazakiseljenaobojenaobojenaaromatiziranaaromatizirana
TRAKA ZA HLAENJETRAKA ZA HLAENJE
129 129 ooCC 808090 90 ooCC
Naglo se poveNaglo se poveava viskozitetava viskozitet
Dobivanje plastiDobivanje plastinono--elastielastinih nih svojstavasvojstava
Naglo hlaenje Naglo hlaenje ne dolazi do ne dolazi do kristalizacije saharozekristalizacije saharoze
-
IZVLAENJE BOMBONSKE MASE| Koristi se u proizvodnji svilenih i svilenih punjenih
bombona| Postie se :
| Bombonska masa se izvlaenjem dalje hladi i postaje:| Neprozirna| Voluminozija| Laka
Zbog ugraenog zraka
OBLIKOVANJE BOMBONSKE MASEOBLIKOVANJE BOMBONSKE MASE
DRADRAIRANJE BOMBONAIRANJE BOMBONA PAKIRANJE I SKLADIPAKIRANJE I SKLADITENJETENJE
-
vrvri se na stroju za valjanje i se na stroju za valjanje
70 70 ooCC
3 para nazubljenih konusnih valjaka3 para nazubljenih konusnih valjaka
uue 40e 40--50 mm50 mm uue 10e 10--20 mm20 mm
VALJANJE BOMBONSKE MASEVALJANJE BOMBONSKE MASE
UGRADNJA PUNJENJA
| Punjenja mogu biti:
Ugrauju se u bombonsku masu runo i strojno
-
POSTUPCI ZAVRNE OBRADE TVRDIH BOMBONA
| Zatita se provodi pojedinanim zamatanjem bombona u omot iz materijala nepropusnih za vodenu paru, pakiranjem u nepropusnu ambalau ili nanoenjem tankog sloja eera ili okolade
s vruom otopinom rafiniranog eera
s kristal eerom
sa eerom u prahu
| Zamatanje u nepropusnu ambalau:
| Naini zamatanja strojno u oblike:| Kuverta| Vreica| Korpica
parafinski papir parafinski papir kakairana aluminijska folijairana aluminijska folija ista aluminijska folija ista aluminijska folija polipropilen polipropilen polietilen polietilen
-
| Presudno je za KVALITETU i TRAJNOST tvrdih bombona
| Razlikuju se:
sunevo svjetlo ne smije padati direktno na robu kutije ne smiju biti direktno na podu stavljaju se na
police!
-
| Postoji nekoliko vrsta karamela:
36
1) karamele
2) mlijene karamele
3) punjene karamele
4) mlijene punjene karamele
5) plastino-elastine karamele
-
Karamele mogu biti:
s dodacima
bez dodataka
Karamele s dodacima moraju sadravati najmanje 5% jezgriavog voa ili kokosovog brana, osim:
Prema KONZISTENCIJI KARAMELE se dijele na:
VrstaVrstakaramelekaramele
Temperature kuhanja (oC)
Vlanost(% vode)
meke 118 - 120 9 - 10
srednje 121 124 7 8
tvrde 128 - 131 5 6
-
IZRADA KARAMELA
Sirovine:
temperiranje/hlaenje
Kristalni Kristalni eeerer MlijeMlijene tvarine tvari Ostali sastojciOstali sastojci
Glukozni sirupGlukozni sirup vrste i meke vrste i meke mastimasti
mijeanje / otapanje
mijeanje / emulgiranje
Kuhanje emulg. smjese
dodaciKARAMELNA
MASA
(izvlaenje)
PROIZVODIKARAMELE
pakiranje
zamatanje
rezanje
izjednaavanje
stanjivanje
valjanje
hlaenje
-
HLAENJE KARAMELNE MASE SE VRI NA NEKOLIKO NAINA:
| Hlaenje se vri protokom vode u unutarnjem dijelu stola
| Stolovi imaju obrub kako masa ne bi istekla preko ruba
| Kako bi se sprjeilo ljepljenje mase stol se premae uljem
| Nakon hlaenje masa se prevre
TRADICIONALAN NAIN HLAENJE NA STOLOVIMA
karamelna masakaramelna masa
ulaz ulaz hladnehladnevodevode
izlaz izlaz hladnehladnevodevode
stol zastol zahlaenjehlaenje
-
43
UUe e karamelnekaramelnemasemase
KoloturiKoloturiZa oblikovanjeZa oblikovanje
NoNo za rezanje za rezanje ovitkaovitka
NoNo za rezanje za rezanje bombonske masebombonske mase
Postavljanje karamela Postavljanje karamela na ovitakna ovitak
Ureaj za zamatanjeUreaj za zamatanjeu ovitaku ovitak
fotofotoelijaelija
Kolut zaKolut zavanjski vanjski
ovitakovitak
Prihvat karamelaPrihvat karamela
Kolut zaKolut zavanjskivanjskiovitakovitak
Kolut zaKolut zaunutarnjiunutarnjiovitakovitak
ZAMATANJE KARAMELAZAMATANJE KARAMELANA PRINCIPU NA PRINCIPU
LEPTIR KRAVATELEPTIR KRAVATE
PJENASTI PROIZVODI
-
| Pjenasti proizvodi su proizvodi dobiveni AERACIJOM BOMBONSKE MASE RAZLIITIM POSTUPCIMA
| Proizvode se od:| EERA| SREDSTAVA ZA STVARANJE PJENE
(elatina, bjelanevina i dr.)| SREDSTAVA ZA VEZANJE PJENE| AROME| BOJA
DEFINICIJA
(ra(raunato na ukupnu koliunato na ukupnu koliinu inu eeera)era)
(42 DE, 53 DE ili enzimski konvertirani 63 DE)(42 DE, 53 DE ili enzimski konvertirani 63 DE)
SIROVINE ZA PROIZVODNJU
SAHAROZA najvie
GLUKOZA 20-25%
GLUKOZNI SIRUP MED -
ponekad
SREDSTVO ZA
STVARANJE PJENE
Za ukraavanje se moe upotrijebiti kandirano ili jezgriavo voe (kokos, pistacije, ljenjaci, bademi)Za odravanje svjeine i trajnosti moe se dodati sorbitol do 5%Za lake pjenaste proizvode bombonska smjesa moe sadravati 25-30% vode
-
| Proteinska sredstva se mogu upotrebljavati sama ili u kombinaciji s biljnim elirajuim sredstvima (stabilizatorima pjene)
| STABILIZATORI PJENE:
elirajua svojstva poveavaju viskozitet otopina i stabilnost filma oko mjehuriazraka u pjeni i tako osiguravaju upjenjavanje i kvalitetu proizvoda
Radi zadravanja zraka u proizvodu koriste se:
-
IZRADA BOMBONSKIH PJENASTIH MASA
sredstvo za upjenjavanje
namakanjenamakanjei otapanje i otapanje
saharoza
otapanje u otapanje u dovoljnoj dovoljnoj
kolikoliini vodeini vode
sirupsirup
kuhanje do vrenjakuhanje do vrenja
hlaenjehlaenje(60 (60 ooC)C)
elatina
stroj za stroj za upjenjavanjeupjenjavanje
3.3.
1. 1. 2.2.POSTUPAK
UKUHAVANJAEERNO-SIRUPNE OTOPINE
VELIKAKOLIINAEERA I
MALA KOLIINASIRUPA
-
| Marshmallow bomboni su poznati jo iz vremena starog Egipta kada su se upotrebljavali na bazi meda, ugueni i aromatizirani sokom korijena biljke bijeli sljez (Althea officinalis)
| biljka iz porodice Malvaceae, iji korijen daje sluzav sok koji ima umirujua svojstva
| sok se nekad upotrebljavao za proizvodnju pjenastog proizvoda s jajima i eerom
Sljezovi kolaii
Korijen se upotrebljava kao povre. Najprije se sui, zatim melje u praak, koji s vodom daje pastu. Pasta se pri i daje slatki 'marshmallow
Korijen se sastoji od: 37% kroba11% sluzi11% pektina
Voda koja se isparava kuhanjem bilo kojeg dijela biljke moe se upotrijebiti kao zamjena za bjelanjak jajeta kod pravljenja snijega
Voda iz korijena je najbolja kad se koncentrira kuhanjem do istekonzistencije kao to je bjelanjak jajeta.
Od cvijeta se priprema aj. aj se moe pripremiti i iz korijena.
-
OTAPANJE ELATINE U VRUOJ VODI
PROLAZ PREKO FINIH SITA
OTOPINA ELATINE
ALBUMIN JAJETA
OTAPANJE U HLADNOJ VODI
EER
GLUKOZA
INVERTNI SIRUP
OTAPANJE U VODI
GRIJANJE DO SIRUPA
HLAENJE SIRUPA NA 71 ooC C
TUENJE
PJENA 50 ooCC
KROBNI MOGUL
MARSHMALLOW
OTOPINA ALBUMINA
PLANETARNI ILI HORIZONTANIPLANETARNI ILI HORIZONTANIUREAJIUREAJI
KOMPRIMATI
-
| Komprimati se mogu definirati kao bombonski proizvodi dobiveni preanjem:
- OSNOVNIH MATERIJALA
- VEZIVA
- AROMA
- KLIZNIH SREDSTAVA
KOMPRIMIRANE TABLETE
AROMEBOJE
moraju takoer biti u prahu
osnovni materijal je:
vezivni materijal je:
klizna sredstva:
-
| Komprimati se dobivaju oblikovanjem na preama za tabletiranje ili komprimiranje
| Veinom su to tvrdo preani bomboni
| Problem pjeskovitosti eera rjeen je mljevenjem kristal eera u fini prah i uporabom eera u prahu za izradu komprimata
Budui da eer u prahu ima vrlo loa svojstva fluidnosti (sipkosti, teenja) mora se prethodno granulirati
| Materijali u granuliranom obliku proizvode se postupcima :
-
POSTUPAK PROIZVODNJE KOMPRIMATA
SILOS ZA SILOS ZA EEERER
MLIN ZA KRISTALMLIN ZA KRISTAL
VAGANJE SIROVINEVAGANJE SIROVINE
GRANULACIJA GRANULACIJA DODAVANJE TEKUINA
FLUIDIZIRANI SLOJ FLUIDIZIRANI SLOJ SUSUENJE ENJE
IZLAZ GRANULATAIZLAZ GRANULATA
HLAENJE HLAENJE GRANULATAGRANULATA
PREPREANJE U TABLETEANJE U TABLETE
BOJA
AROMA
KLIZNO SREDSTVO
PRIP
REM
A
PRIP
REM
A
GRA
NU
LATA
GRA
NU
LATA
IZRA
DA
KO
MPR
IMA
TA
-
IZRADA KOMPRIMATA EKSTRUZIJOM| Faze tijekom aglomeracije ekstruzijom
-
| U ekstruderu se odvija kontinuirani proces spajanja eera s ostalim tvarima koje se doziraju u ureaju
MATRICEDONJI PEAT
GORNJI PEAT
CIJEV ZA PUNJENJEMATRICE
KANAL ZAODVOD KOMPRIMATA
KOTA ZAPREANJE
VODILICAPEATA
SPREMNIK
-
gornji stapgornji stap
tabletatableta
donja predonja preaa
StijenkaStijenkadizedize
TABLETIRANJE operacija prevoenja granulata preanjem pod visokim tlakom u komprimate
sapnicasapnicagornjigornjiudaraudara
donjidonjiudaraudara
1. Sapnica se puni prahom 2. Viak praha se odstranjuje
3. Prah se tlai izmeu udaraa 4. gornji stap se oslobaai tabletu izbacuje donji stap
-
1. Konkavni stap1. Konkavni stap 2. Konveksni stap2. Konveksni stap
3. Romboidni stap3. Romboidni stap 4. Ravni stap4. Ravni stap
Osnovni oblici za preOsnovni oblici za preanje tabletaanje tableta
GUMEGUME ZA ZA VAKANJEVAKANJE
-
| Gume za vakanje su proizvodi koji se sastoje od:
| Gume za vakanje su svrstane u 3 kategorije:
DEFINICIJA
PUNJENA GUMA se sastoji iz:PUNJENA GUMA se sastoji iz:
Koliina punjenja - max. 5% ukupne mase proizvoda
-
DRADRAE GUMA se sastoji iz:E GUMA se sastoji iz:
eeerni plaerni platt moe sadravati: do 5%do 5% krobakroba i doputenih sredstava za zgunjavanje
GUMI BAZA| Osnovni sastojak vakae gume| Gumasta tvar koja omoguuje vakanje satima bez
promjene| To je sastojak koji zaostaje u ustima i nakon
vakanja se izbacujePodjela:
-
Stvara most izmeu eera i gumi baze
Penetrira u osnovnu strukturu baze, razvlai ju i omekava te stvara elastinom
ZADATAK PLASTIFIKATORA
| Dozvoljena koliina plastifikatora = 1-5%
-
SILOS ZA SILOS ZA EEERER
pupuni ni dozatordozator dozatordozator
mlinamlina
mlin mlin zaza
eeerer
spremnik spremnik za prahza prah
pneu
mat
ski
pneu
mat
ski
tran
spor
ttr
ansp
ort
CIKONSKI SEPARATORICIKONSKI SEPARATORI
arom
aar
oma
arom
aar
oma
arom
aar
oma
mijemijealicaalicaee
KROBNIKROBNISIRUPSIRUP
EEERER
gum
i gu
mi
baza
baza
6 0932007.6 3082006.6 8032005.5 7132004.5 7842003.
Koliina (t)Godina
PREGLED PROIZVODNJE BOMBONSKIH PROIZVODA U HRVATSKOJ
-
Proizvodnja bombonskih proizvoda 2007. godine u svijetu
LITERATURA:
Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda bomboni, Kugler, Zagreb.Gavrilovi, M. (2000) Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnoloki fakultet, Novi SadPopov-Ralji, J., Stojin, Lj. (2007) Tehnologija konditorskih proizvoda, Univerzitet u Beogradu, poljoprivredni fakultet, Beograd-Zemun