Livre Blanc

OUVRIR UNEBOUCHERIE / CHARCUTERIE-TRAITEUR

Photos de Thierry Delmas, boucher à Fenouillet (31) et de Sébastien Carlier, charcutier-traiteur

à Biarritz (64), sociétaires MAPA.

UNE ANALYSE COMPLÈTE DU

Créer ou reprendre un commerce • page 6

Bien analyser son marché • page 6

La zone d’implantation et votre local commercial • page 7

Préparer un business plan • page 8

Sollicitez votre organisation professionnelle • page 8

MARCHÉ DE LA BOUCHERIE / CHARCUTERIE-TRAITEUR

5QUELS DIPLÔMES POUR ÊTRE BOUCHER / CHARCUTIER-TRAITEUR ?

9

Les formations pour devenir boucher et charcutier-traiteur •

page 10

Ouvrir une boucherie / charcuterie-traiteur sans diplôme • page

10

Les qualités requises pour être boucher / charcutier-traiteur •

page 10

1

3 4

5

2

QUEL STATUT JURIDIQUE CHOISIR ?

Les artisans bouchers / charcutiers-traiteurs seuls •

page 12

Un statut de société • page 12

11COMMENT FINANCER SA BOUCHERIE / CHARCUTERIE-TRAITEUR ?

13

L’autofinancement • page 14

Le love money • page 14

Les business angels • page 14

Le prêt bancaire • page 14

Le crowdfunding • page 15

Les aides publiques • page 15

QUEL BUDGET PRÉVOIR POUR OUVRIR UNE BOUCHERIE / CHARCUTERIE-TRAITEUR ?

16

Le budget matériel • page 17

Le budget communication • page 17

Le budget ressources humaines • page 17

8 9

10

6 7LES NORMES À RESPECTER POUR UNE BOUCHERIE / CHARCUTERIE-TRAITEUR

18

Les normes d’hygiène • page 19

Les normes de sécurité • page 19

Les réglementations du commerce • page 20

COMMENT BIEN ASSURER SA BOUCHERIE / CHARCUTERIE-TRAITEUR ?

21

Pour votre commerce • page 22

Pour votre santé • page 23

LES FORMALITÉS ADMINISTRATIVES

24

Dépôt de la marque de l’entreprise • page 25

La rédaction des statuts d’entreprise • page 25

Le centre de formation des entreprises (CFE) • page 25

Publication dans un journal d’annonces légales • page 25

Déclaration de manipulation de denrées alimentaires • page 25

LES OUTILS WEB UTILES

26

Fidélisation • page 27

Paiement • page 27

E-réputation • page 27

Recrutement • page 27

Écologie et gestion des invendus • page 27

Mise en relation entre professionnels • page 27

LES ORGANISMES PROFESSIONNELS & LES SOURCES

28

Les organismes professionnels • page 29

Les sources • page 29

COMMENT OUVRIR UNE BOUCHERIE / CHARCUTERIE-TRAITEUR ?

Un charcutier est un professionnel qui prépare et vend des produits culinaires à base de porc, boeuf, gibier, volaille et légumes. En tant qu’artisan charcutier il découpe la viande et est amené à manipuler des outils et machines techniques. Un traiteur confectionne des plats chauds ou froids et des desserts pour des repas collectifs ou des livraisons. Il peut conseiller les clients dans le choix d’un menu ou la composition d’un buffet et peut prendre en charge l’organisation complète d’un évènement du décor jusqu’au service.

Le métier de boucher consiste à désosser les carcasses, découper les viandes en morceaux pour les vendre aux clients. Il prépare toutes sortes de viandes (gibier…) qu’il vend crues. De plus, il a une activité de commerçant et il conseille les clients sur les produits, la préparation et la cuisson.

Avec un rôle de chef d’entreprise, ils planifient les achats des matières premières, gèrent les commandes, établissent des devis et tiennent la comptabilité de leur commerce.

LIVRE BLANC

UNE ANALYSE COMPLÈTE

1DU MARCHÉ DE LA BOUCHERIE ET DE LA CHARCUTERIE- TRAITEUR

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

Une

ana

lyse

com

plèt

e du

mar

ché

de la

bou

cher

ie e

t de

la c

harc

uter

ie-t

raite

ur

Créer ou reprendre une boucherie / CHarcuterie-TRAITEUR ?

Ouvrir ou reprendre une boucherie / charcuterie-traiteur

demande de suivre plusieurs étapes importantes pour

la réussite du projet. Vous devez vous poser les bonnes

questions et faire le point sur vos compétences. Quelles

sont les étapes indispensables avant et après l’ouverture du

commerce ?

Si vous désirez ouvrir une enseigne, vous aurez la main

sur toute la création de l’entreprise. En effet, vous pourrez

mettre en oeuvre votre propre stratégie et construire un

concept à votre image et selon vos envies.

Dans la reprise d’un commerce, vous disposez déjà d’un

fonds de commerce, d’une réputation déjà présente, d’une

clientèle locale voire même d’une histoire. Vous aurez un

avantage conséquent sur votre notoriété, mais aussi des

contraintes.

Dans le contexte économique actuel, le secteur de la

boucherie / charcuterie-traiteur artisanale est favorable.

Mais cette information ne suffit pas à comprendre le

secteur d’activité concerné. Une bonne analyse permettra

de s’assurer que le projet est réalisable ou non.

Faire une étude de marché avant de se lancer est une étape

essentielle. L’objectif est de collecter des informations sur un

marché spécifique notamment sur les clients et la présence

de la concurrence sur le (ou les) territoire(s) que vous ciblez.

S’informer en amont, vous permettra d’établir une bonne

stratégie de positionnement et de vente.

Plusieurs questions sont à analyser :

- Qui sont les clients ? Quelles sont leurs habitudes de

consommation ?

- Quels sont les besoins et les attentes des clients ?

- Qui sont les principaux concurrents ? Que proposent-ils?

A quels tarifs ?

- Quelles sont les contraintes de mon marché et les

perspectives d’avenir ?

- Quels sont les produits existants ?

- ...

Vos produits devront répondre aux besoins des clients

et se différencier de ceux des concurrents. Grâce à une

étude complète et détaillée, vous pourrez déterminer

l’emplacement de votre local en vous basant sur la

concurrence, les habitudes des clients, les critères d’achats,

etc..

Si vous ne savez pas comment vous y prendre pour constituer

cette étude, vous pouvez avoir recours à un professionnel

spécialisé. (ex : Chambre des Métiers et de l’Artisanat, CCI...)

Bien analyser son marché

6

La zone d’implantation ET VOTRE LOCAL COMMERCIAL

Ensuite vient le choix de la zone d’implantation du commerce.

La qualité de l’emplacement de votre boucherie / charcuterie-

traiteur est vitale pour le succès de votre concept.

Pour choisir un bon emplacement, il va falloir tenir compte

de plusieurs critères :

• L’attractivité de la zone : Il est important de prêter

attention au degré de passage. Un emplacement proche

de certains lieux comme les mairies, les écoles ou les

sites touristiques est à privilégier.

• La visibilité : Votre commerce doit être facilement

visible par les passants, vous pouvez mettre en place

une vitrine ou trouver un local situé dans l’angle d’une

rue avec des passages fréquents.

• L’accessibilité : Le local de votre commerce doit être

facilement accessible, que ce soit à pied ou en voiture.

L’accès à un parking est un avantage conséquent ou

encore la proximité avec les transports en commun.

• La concurrence : Vous pouvez être entouré d’autres

commerçants...mais pas dans dans votre secteur

d’activité. Une trop forte concurrence dans le domaine

de la boucherie / charcuterie-traiteur peut-être nocif,

car les offres et les prix peuvent varier selon les

commerces.

En ce qui concerne le local, Il faut savoir qu’un bail

commercial et un fonds de commerce ne sont pas la même

chose. En effet, le bail commercial se définit comme un

contrat de location du local utilisé pour l’exploitation d’un

fond de commerce. Celui-ci est soumis à une réglementation

protectrice de manière à protéger le locataire.

A l’inverse, un fonds de commerce permet l’exploitation d’une

activité commerciale avec les biens mobiliers “corporels”

(marchandise, matériel) et “incorporels”. En achetant un

fonds de commerce, l’acquéreur achète un droit au bail ainsi

que la clientèle de son prédécesseur.

Enfin, il est possible d’être propriétaire de son local. Tout

professionnel à besoin d’un lieu adapté pour exercer son

activité. En être propriétaire nécessite de disposer de

ressources conséquentes, mais cette opération se base sur

un engagement à long terme.

Détenir un local réduit le poids des charges, car une

fois le crédit remboursé, il n’y a plus de loyer à prévoir et

l’entreprise pourra par la suite générer un capital. Acheter

un local permettra de vous constituer un patrimoine, pour

cela vous pouvez opter pour un achat au nom de l’entreprise

ou passer par une Société Civile Immobilière (SCI).

Veillez à vous poser les bonnes questions et avoir une vision

claire du développement de votre commerce, afin de définir

la formule la plus adaptée à votre situation.

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

Une

ana

lyse

com

plèt

e du

mar

ché

de la

bou

cher

ie e

t de

la c

harc

uter

ie-t

raite

ur

7

Préparer un bon business plan

Une fois les points précédents abordés, vous avez les clés en

main pour pouvoir établir votre business plan. Cette étape

du projet est très importante pour mener à bien votre projet

de création.

C’est quoi un business plan ?

C’est votre support principal pour promouvoir votre projet

auprès des différents interlocuteurs.

C’est un document :

• pour soi, afin de mettre en écrit sa stratégie, son équipe,

ses moyens, l’étude du marché, etc.

• mais aussi pour communiquer sur la solidité de votre

projet auprès des banques, partenaires ou investisseurs.

Votre business plan doit comporter une partie économique

/ structurelle :

• étude du marché approfondie,

• stratégie commerciale et marketing

• composition de l’équipe,

• plan d’actions,

• détails importants du projet,

Une partie financière :

• bilan et compte de résultat prévisionnel,

• plan de financement,

• budget de trésorerie,

• analyse du seuil de rentabilité,

• opportunité d’investissement,

• autres indicateurs financiers

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

Une

ana

lyse

com

plèt

e du

mar

ché

de la

bou

cher

ie e

t de

la c

harc

uter

ie-t

raite

ur

Sollicitez l’organisation professionnelle qui représente

votre métier

Certains acquéreurs sont parfois confrontés à des difficultés

liées à l’ouverture d’un commerce et certaines informations

ne sont pas toujours facile à comprendre pour un porteur de

projet (bail, état du matériel, contrat de travail…).

Pour répondre à vos questions, vous pouvez vous informer

auprès de votre groupement professionnel départemental :

• la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs qui

défend les intérêts collectifs des artisans charcutiers-

traiteurs sur la plan national.

• la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-

Charcuterie, Traiteurs représente les artisans bouchers

en activité et guide les professionnels au mieux dans la

réalisation de leur projet.

Sollicitez VOTRE ORganisation Professionnelle

Ils assurent une grande proximité et proposent de nombreux

services dont le conseil et l’information auprès des

professionnels.

8

QUELS DIPLÔMES

2POUR ÊTRE BOUCHER /CHARCUTIER-TRAITEUR ?

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

Que

ls d

iplô

mes

pou

r êt

re b

ouch

er /

cha

rcut

ier-

trai

teur

?

Les formations pour devenir Boucher et/ou CHarcutier-Traiteur

Ouvrir une BOUCHERIE/CHARCUTERIE-TRAITEUR sans diplôme

Pour exercer la profession de charcutier-traiteur, il faut

posséder un diplôme professionnel. Le métier est accessible

après :

• Brevet Professionnel charcutier-traiteur

• Niveau CAP charcutier-traiteur : qui va permettre

d’apprendre les bases du métier en deux ans.

• Bac pro boucher charcutier-traiteur : qui va permettre

d’approfondir les connaissances et acquérir une

autonomie dans son travail.

• Niveau BAC+2 : qui permet d’acquérir les compétences

nécessaire pour gérer un évènement (commercialisation,

management d’équipe, organisation…)

Si vous ne détenez aucun de ces diplômes, vous avez

la possibilité d’exercer cette activité en justifiant d’une

expérience professionnelle de 3 ans en tant que dirigeant,

travailleur indépendant ou salarié dans le métier de boucher

/ charcutier-traiteur.

Dans le cas d’une reconversion professionnelle, il existe

des formations ou encore un Certificat de Qualification

Professionnelle (CQP). Il s’agit d’une reconnaissance de

capacités par la branche professionnelle, accessible soit

par la Validation des Acquis de l’Expérience (VAE) ou la

formation.

Pour devenir artisan boucher :

• CAP Boucher

• MC employé traiteur (après le CAP)

• BAC Pro boucher charcutier-traiteur

• Brevet Professionnel boucher (après CAP ou BAC

Pro)

Les qualités requises pour être boucher/charcutier-TRAITEUR

Devenir artisan boucher / charcutier-traiteur demande

un savoir-faire, des connaissances des produits et des

compétences dans différents domaines.

Un boucher / charcutier-traiteur se doit :

• d’être professionnel et organisé

• d’être innovant et créatif

• d’avoir de la rigueur et le sens du contact avec les clients

• de savoir s’adapter aux situations

La journée de travail d’un artisan amène à effectuer diverses

tâches. En effet, un boucher / charcutier-traiteur se doit de

connaître parfaitement ces produits que ce soit au niveau

de la préparation, de l’hygiène, la qualité et la conservation.

En contact avec une clientèle, il doit avoir un bon relationnel

et se montrer accueillant. En tant qu’acteur de vente, il devra

avoir une qualité de persuasion, savoir convaincre les

clients et les diriger vers des produits culinaires adaptés à

leurs besoins.

Ce métier nécessite parfois une partie décorative et artistique

lors des préparations des plats et demande une grande

habilité. De plus, certaines tâches peuvent être effectuées

par plusieurs personnes, c’est pourquoi être capable de

travailler en équipe doit être une qualité fondamentale

autant pour la coordination que la communication.

D’autre part, un boucher ou un charcutier-traiteur est le

plus souvent amené à travailler avec des températures

négatives (chambres froides) comme élevées (four), il faudra

donc s’adapter aux conditions de travail mais aussi avoir

une force physique pour la manipulation des quartiers de

viande ou l’utilisation des machines qui peuvent être lourdes.

À RETENIR

Vous avez l’opportunité d’effectuer un Stage de

Préparation à l’Installation (SPI), celui-ci étant

facultatif depuis le 22 mai 2019. Ce stage permet

l’apprentissage et la connaissance de notions

indispensables dans la création d’une entreprise. La

formation est organisée par la chambre des métiers de

votre département.

10

QUEL STATUT

3JURIDIQUE CHOISIR ?

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

que

l sta

tut

juri

diqu

e ch

oisi

r ?

Les artisans seuls•ES

Un statut de société

• L’entreprise individuelle : C’est la structure la plus

simple et la plus facile à gérer. Le dirigeant et l’entreprise

vont former une seule et même personne, ce qui signifie que

le patrimoine de l’entreprise n’est pas séparé de celui de

l’entrepreneur.

• L’EIRL : Régime qui consiste à séparer le patrimoine

en deux parties, le patrimoine professionnel et le patrimoine

privé.

Si vous êtes au moins deux personnes à vouloir diriger

l’entreprise, il est judicieux d’opter pour un statut de société

(SARL, SA, SAS). Cette forme juridique est plus stable dans

la gestion du patrimoine privé. Si vous êtes associé à une

autre personne, la création d’une SARL est la seule capable

d’offrir un statut de conjoint collaborateur et vous offre une

grande souplesse dans la gestion ainsi qu’une délimitation

entre biens personnels et ressources de l’entreprise, une

protection en cas de faillite

Quand on souhaite se lancer dans la création d’une

entreprise, une question essentielle se pose : quel statut

juridique choisir ? Il existe différents statuts en fonction de

votre activité, qui saura s’adapter à vos besoins en terme de

protection.

L’imposition de votre commerce dépend directement du

choix du statut juridique choisi. Il faut savoir que les sociétés

sont soumises à l’Impôt sur les Sociétés (IS) et les entreprises

individuelles se réfèrent aux Impôts sur le Revenu (IR).

• L’EURL : Entreprise unipersonnelle à responsabilité

limitée, qui équivaut à la SARL à la seule différence que vous

êtes le·la seul·e « associé·e » de la boucherie / charcuterie-

traiteur ;

• La SASU : Société par actions simplifiées

unipersonnelle, qui équivaut à une SAS avec actionnaire

unique.

bon à savoir

Depuis janvier 2020, les travailleurs indépendants sont

rattachés au régime général de la sécurité sociale.

Vous bénéficierez des mêmes offres de services que

les travailleurs salariés avec des offres spécifiques

propres à votre statut d’indépendant. Le transfert est

automatique et vous conservez l’ensemble de votre

protection sociale ainsi que vos droits actuels.

Vos interlocuteurs

• Pour vos cotisations :

L’URSSAF (urssaf.fr)

• Pour votre santé :

L’Assurance Maladie (ameli.fr)

• Pour votre retraite :

L’Assurance Retraite (lassuranceretraite.fr)

12

COMMENT FINANCER

4SA BOUCHERIE /CHARCUTERIE-TRAITEUR ?

L’autofinancement Le love money

Le prêt bancaire

Vous détenez une épargne personnelle ? Vous pouvez

l’utiliser pour la création de votre projet. Le montant de votre

épargne devra néanmoins être important afin de couvrir la

totalité de l’investissement, car l’ouverture d’une boucherie

/ charcuterie-traiteur nécessite un budget conséquent.

L’avantage de l’autofinancement est que vous n’aurez pas à

rembourser un crédit chaque mois, ce qui réduit une partie

de vos charges dans le temps.

Bon nombre de français ont recours au prêt bancaire pour

réaliser leur projet. Il s’agit de se tourner vers les institutions

financières (banques) pour demander un emprunt. Vous

devez effectuer en amont un travail soigné sur votre

business plan : il faut avoir un budget prévisionnel bien

construit et disposer de bons arguments pour défendre

votre projet. Le prêt de la banque ne vous sera accordé que

si vous respectez certains critères :

La capacité en apport personnel (que vous pouvez constituer

par une épargne ou le love money) ;

La pertinence du projet;

Votre expérience dans le domaine ou votre motivation ;

Le reste à vivre : C’est le montant qu’il vous reste après que

les charges soient payées. Si les banques estiment que votre

reste à vivre est insuffisant, elles refuseront votre demande.

Le taux d’endettement

Il faut noter que plus votre apport personnel sera significatif

et votre projet solide, plus vous aurez l’approbation des

banques et bénéficierez d’un taux de prêt intéressant.

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

Com

men

t fin

ance

r sa

bou

cher

ie /

cha

rcut

erie

-tra

iteur

?

Votre projet déjà pensé, une étape cruciale est à privilégier : le choix de financement. Il ne vous reste plus qu’à convaincre

des personnes, des banques de croire en votre projet pour le financer.

Si vous ne pouvez pas financer vous même votre projet,

vous avez la possibilité de détenir des fonds par votre

entourage, on appelle ce concept le “love money”. En quoi

ça consiste ? Les parents, les frères et soeurs ou encore

les amis intéressés par votre projet peuvent participer.

Cependant, il est préférable de fixer au préalable les termes

du financement (taux, échéances de remboursement…) pour

éviter tout conflit dans le futur. D’autant que, dans la mesure

où ce prêt est supérieur à 760 euros, il doit faire l’objet d’une

déclaration au centre des impôts par l’emprunteur (Cerfa

n° 2062) dans l’année qui suit sa conclusion, jointe à votre

déclaration de revenus.

Les business angels

L’objectif du business angel consiste à faire appel à des

particuliers qui croient en votre projet et qui pourront

investir en vous proposant de devenir actionnaires. En

contrepartie de leur financement, ils pourront apporter

leurs compétences et expériences dans votre stratégie. Un

financement particulièrement intéressant qui nécessite de

construire un concept innovant, un business plan solide et

d’être prêt à partager le leadership.

bon à savoir

La MAPA peut vous aider dans votre recherche de crédit

professionnel.14

Les aides publiques

Plusieurs aides publiques existent, leur attribution dépendant

de votre situation, que vous soyez demandeur·se d’emploi

ou salarié·e.

Le·La demandeur·se d’emploi peut bénéficier de l’Aide au

Chômeur Créant ou Reprenant une Entreprise (Accre). Il·Elle

sera exonéré·e totalement ou en partie de charges sociales

sur la première année d’activité, et bénéficiera d’une aide

financière (Aide à la Reprise ou à la Création d’Entreprise,

Arce) d’un montant égal à 45 % de l’Aide au Retour à l’Emploi

(ARE).

Le·La salarié·e peut bénéficier d’un Congé Individuel de

Formation (CIF) lui offrant la possibilité de se former pour

se reconvertir, évoluer en compétences et maximiser ses

chances de mener à bien son projet de création. En parallèle,

les régions, conseils départementaux, communes accordent

des aides à la création et reprise d’entreprise sous forme de

subventions, bourses… Chaque institution locale ayant ses

propres spécificités, n’hésitez pas à les interroger.

aller plus loin

Quelques plateformes de crowdfunding :

• fr.ulule.com

• tudigo.com

• kisskissbankbank.com

Le crowdfunding

Le financement participatif dit crowdfunding s’est

nettement développé ces dernières années. Les créateurs,

repreneurs ou entrepreneurs font appel à la participation du

public pour le financement de leur projet.

Comment ça marche ? Vous devez présenter votre projet sur

des plateformes dédiées, ensuite les personnes intéressées

décident de participer à hauteur de ce qu’ils souhaitent

investir. Le financement peut se décliner sous forme de dons

avec ou sans contrepartie, de prêts ou d’investissement en

capital. Ayez en tête que vous n’êtes pas le·la seul·e à vouloir

faire financer votre projet sur ces plateformes, alors votre

projet doit se différencier le plus possible.

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

Com

men

t fin

ance

r sa

bou

cher

ie /

cha

rcut

erie

-tra

iteur

?

15

QUEL BUDGET

5PRÉVOIR POUR OUVRIR UNE BOUCHERIE /CHARCUTERIE-TRAITEUR ?

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

Que

l bud

get

prév

oir

pour

ouv

rir

une

bouc

heri

e /

char

cute

rie-

trai

teur

?Budget matériel

La création ou la reprise une boucherie / charcuterie-traiteur

demande de prévoir un budget et donc d’estimer tous les

besoins de financement. Il faut compter au minimum 40 000

€ pour racheter un fond de commerce. Si vous décidez de

partir sur la création d’un nouveau local, il faudra prévoir un

capital plus important.

Budget communication

Pour faire connaître votre boucherie / charcuterie-traiteur,

vous devriez miser sur une bonne communication de proximité

et prévoir un budget entre 5 à 10% du chiffre d’affaires total.

En effet, il existe plusieurs moyens de communication qui vous

permettront de toucher une large cible. Les clients ont leurs

habitudes et votre objectif sera d’optimiser une stratégie de

communication pertinente pour qu’ils viennent chez vous.

Par exemple, dans le cadre de l’ouverture d’une charcuterie

-traiteur vous pouvez organiser des dégustations pour faire

connaître vos spécialités ou avoir une présence en ligne pour

présenter votre commerce et vos produits. Le but est de

montrer votre savoir-faire, valoriser vos produits et fidéliser

votre clientèle. Une communication bien réalisée aura des

retombées positives sur votre commerce.

Les équipements pour la vente :

• Terminal de paiement : à partir de 200 €

• Caisse enregistreuse (classique ou automatique ) : entre

500 et 5 000 € selon les besoins

• Des comptoirs (réfrigérés) entre 1 500 à 5 000 € / mètre

• Vitrine de maintien en température : à partir de 3 000 €

• ….

Pour ouvrir votre commerce, plusieurs dépenses sont à

envisager que ce soit dans les travaux de rénovation, l’achat

des stocks de viandes et du matériel professionnel, la sous-

traitance, les charges, la communication, etc.

Budget Ressources Humaines

Dans la gestion de votre commerce, vous risqueriez d’avoir

besoin de renfort que ce soit en cuisine ou dans la com-

mercialisation. Recruter du personnel devra répondre à des

besoins en compétences, il sera alors essentiel de définir une

stratégie avant de déployer ce processus. Il faut savoir que

le recrutement dans le secteur de l’alimentaire est toujours

aussi dynamique avec des perspectives favorables.

Aussi, recruter n’est pas seulement un coût pour l’entreprise

mais aussi un investissement personnel, car un bon recru-

tement demande du temps dans la rencontre des candidats

mais également dans la formation du·des futur(s) salarié(s).

Pour bien exercer votre métier et proposer des produits de

qualité, il faudra bien déterminer le budget destiné au matériel

professionnel. Nous avons listé pour vous le matériel de base

dont doit disposer un boucher / charcutier-traiteur :

Le matériel de préparation boucher et charcutier-traiteur :

• Hachoir : à partir de 400 €

• Mélangeur : à partir de 700 €

• Trancheuse : à partir de 300 €

• Balance : entre 200 et 2 000 €

• Scie à os : à partir de 1 000 €

• Armoire de maturation : à partir de 2 000 €

• Chariot : à partir de 700 €

• Portique à viande : à partir de 1 000 €

• Machine d’emballage sous vide : à partir de 500 €

• Cutter : entre 10 000 et 30 000 €

• Chambre froide : entre 3 000 à 10 000 €

• Rôtissoire (électrique ou gaz) : entre 1 000 et 5 000 €

• Table réfrigérée : entre 1 000 à 3 000 €

• Four : entre 1 000 à 5 000 €

• Poussoir : entre 500 à 1 500 €

• Billot : à partir de 200 € (selon la dimension)

• ...

Le matériel de cuisson traiteur :

• Fourneau (électrique ou gaz) : entre 1 000 à 3 000 €

• Friteuse (électrique ou gaz) : entre 100 à 1 500 €

• Cuiseur : entre 300 à 1 500 €

• Salamandre : entre 300 à 1 500 €

• Coupe légume : à partir de 1 000 €

• Thermomètre : à partir de 50 €

• ...

Le petit matériel :

• Aiguiseur professionnel pour couteaux : à partir de 1 000 €

• Crochet à charcuterie : à partir de 100 €

• Couteaux professionnels : à partir de 100 €

• Robot : entre 200 à 1 000 €

• Eplucheuse : à partir de 1 000 €

• Bac gastronorme en inox : à partir de 30 €

• Plonge : à partir de 800 €

• ...

17

LES NORMES À RESPECTER

6POUR UNE BOUCHERIE / CHARCUTERIE-TRAITEUR

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

Les

nor

mes

à r

espe

cter

pou

r un

e bo

uche

rie

/ ch

arcu

teri

e-tr

aite

ur

Les normes d’hygiène

Toutes les entreprises sont tenues de respecter des règles

d’hygiène et de connaître les bonnes pratiques.

La priorité dans un commerce ou la manipulation de viande

est omniprésente reste l’hygiène. Il va falloir renforcer le

lavage des mains avant et après la manipulation des viandes.

L’arrêté ministériel du 9 mai 1995 réglemente l’hygiène

des aliments remis aux consommateurs. De ce fait, les

professionnels sont responsables civilement et pénalement

si le client rencontre un problème après la consommation

du produit.

Un bon nettoyage des locaux permettra d’éviter

l’accumulation de déchets et de poussières autour des

postes de travail. Le personnel devra s’équiper d’une tenue

vestimentaire adéquate qui devra couvrir le corps et les

bras pour éviter les contaminations qui pourraient venir du

corps du salarié ou des vêtements de ville.

En tant que boucher / charcutier-traiteur, vous serez

amené à produire une grande quantité de déchets liés à

la découpe de la viande. De ce fait, vous êtes responsable

de la traçabilité des déchets tout au long des phases de

traitement. Depuis 2012, la tenue d’un registre de suivi des

déchets est obligatoire, celui-ci référence l’ensemble des

déchets (dangereux ou non) générés sur l’année.

Les NORMES DE SÉCURITÉ

Personne n’est à l’abri de subir un dommage au sein d’un

établissement, que ce soit le dirigeant, les salariés ou les

clients (chute, incendie…) ou d’autres risques liées à l’activité

(coupures lors de la découpe, charges lourdes…). Les

métiers de la boucherie et de la charcuterie-traiteur sont

exposés à des risques liés aux postures et à la manutention,

c’est pourquoi il faudra mettre en place des processus de

prévention adaptés à votre commerce.

Le dirigeant à pour obligation d’assurer la sécurité et la

protection de ses salariés, cela passe par une formation à la

sécurité pour garantir leur protection et celle des autres en

cas d’accident. Plusieurs dispositifs de prévention peuvent

être mis en place notamment dans l’aménagement des

machines, plans de travail et équipements de protection

individuelle.

De même que les commerces recevant du public doivent

respecter de nombreuses règles, notamment dans le cadre de

la prévention contre les incendies. La réglementation impose

aux commerçants de vérifier régulièrement les installations

électriques de leur établissement par un organisme accrédité

par le COFRAC (Comité Français d’Accréditation) sous peine

de sanctions plus ou moins lourdes. Il faut savoir qu’un

dysfonctionnement des installations électriques peut

être une des causes des départs de feu en cas de décharge

électrique ou de surtension.

Outre les installations électriques, la loi française impose

aux professionnels une vérification annuelle obligatoire des

extincteurs incendie, qui s’inscrit dans une démarche de

protection des personnes et des biens permettant de limiter

la propagation du feu à l’intérieur comme à l’extérieur des

locaux.

19

Les réglementations du COMMERCE

Depuis la loi du 11 février 2005 pour l’égalité des droits

et des chances, la participation et la citoyenneté des

personnes handicapées, les établissements recevant du

public (ERP) doivent tenir compte des normes d’accessibilité

pour permettre aux personnes à mobilité réduite de circuler

avec la plus grande autonomie possible. Cette obligation

constitue un levier important d’amélioration de la qualité de

service et de modernisation du commerce.

Concernant les produits, la préparation, le transfert et la

vente des viandes sont strictement réglementés. La viande

doit provenir d’un établissement agréé et chaque animal doit

avoir subi un contrôle vétérinaire avant et après l’abattage.

Depuis 2015, les contrôles d’étiquetage et traçabilité des

viandes ont été renforcés par la Direction Générale de la

Concurrence, de la Consommation et de la Répression

des Fraudes (DGCCRF). Il veille à ce que les professionnels

soient conformes aux réglementations dans une démarche

de qualité d’information.

L’étiquetage des viandes répond à des enjeux majeurs

autant pour les producteurs qui souhaitent valoriser

l’origine de leurs produits mais aussi pour le consommateur

pour garantir la fiabilité et la sécurité.

L’étiquetage doit contenir les informations suivantes :

• Code de référence de l’animal

• Pays de l’abattage

• Pays de découpage

• Pays de naissance

• Pays d’élevage

• Poids de la viande

à noter :

Le non-respect de cette réglementation pourrait entraîner des sanctions par l’inspection

du travail voire un arrêt temporaire d’activité.

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

Les

nor

mes

à r

espe

cter

pou

r un

e bo

uche

rie

/ ch

arcu

teri

e-tr

aite

ur

20

COMMENT BIEN ASSURER

7SA BOUCHERIE / CHARCUTERIE-TRAITEUR ?

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

Com

men

t bi

en a

ssur

er s

a bo

uche

erie

/ c

harc

uter

ie-t

raite

ur ?

Pour votre commerce

LE MINIMUM CONSEILLÉ : LA RC PRO

Vous avez le champ libre pour assurer votre commerce. Il est toutefois vivement conseillé de souscrire a minima une responsabilité civile professionnelle (RC Pro). Un sol glissant, une porte automatique qui ne fonctionne pas et dans laquelle un client se cogne, un équipement dysfonctionnant, une intoxication alimentaire… au cours de votre vie de boucher / charcutier-traiteur, vous allez sans doute connaître des événements involontaires et malheureux. Or, vous devrez dédommager toute personne qui subit un préjudice par le fait de votre commerce. La responsabilité civile vous permet de couvrir les éventuels dommages causés à des tiers.

• Les accidents qui arrivent par votre faute ou cellede vos employés : du moment où des clients, ouquiconque, franchit le seuil de votre enseigne, leursécurité vous incombe. Ainsi, un client qui chute dansvotre établissement et se blesse pourrait engager votreresponsabilité. Il est donc important que vos locauxsoient aux normes, de même que vos installations enconformité, de sorte à ne pas constituer un danger pour les autres.

• Une intoxication alimentaire : quand on manipule desdenrées alimentaires, il suffit d’un dysfonctionnement(par exemple un problème dans la chaîne du froid) ouune contamination pour occasionner une intoxicationalimentaire. Les causes peuvent parfois être inconnues,mais dans tous les cas, le client qui a subi le préjudicepeut demander réparation, et il est important que celan’ait pas de répercussion sérieuse sur votre activité.Depuis 2007, toutes les structures proposant un servicede restauration ont pour obligation de détenir unegarantie intoxication alimentaire.

À savoir : La responsabilité civile professionnelle couvre les dommages que vous pouvez causer à un tiers et non pas ceux que vous pouvez subir.

RESPONSABILITÉ MULTIRISQUEPROFESSIONNELLE

L’assurance multirisque professionnelle est plus complète que la RC Pro. Elle couvre en effet un ensemble de risques auxquels vous pouvez être exposé·e dans votre activité.

Les métiers de boucher et charcutier-traiteur sont des activités exigeantes, qui nécessitent un investissement important en matériel. Il est donc primordial d’assurer son commerce contre les risques professionnels tels que les incendies, les dégâts des eaux, inondations ou explosions qui peuvent nuire durablement à votre activité.

Cependant, le niveau de couverture et les garanties peuvent différer d’un assureur à l’autre, vous amenant à prendre des garanties supplémentaires. À vous de juger selon vos besoins : souscrire une RC Pro avec des garanties supplémentaires ou souscrire une Multirisque professionnelle vous offrant une protection globale en un seul contrat avec des services associés.

LA GARANTIE PERTE D’EXPLOITATION

Votre commerce n’est pas à l’abri de subir des dommages externes à la suite d’inondations, de tempête, dégâts des eaux ou incendie, ce qui peut parfois entraîner un arrêt de l’activité pendant une période plus ou moins longue. On parle de perte d’exploitation. Cette durée sans activité met en difficulté votre affaire, d’où l’importance d’être bien assuré en perte d’exploitation pour modérer les pertes subies.

L’ASSURANCE COMMERCE

Un matériel détruit, recettes volées, vitres brisées…. Pour se protéger, l’assurance commerce permet en cas de détérioration, dégradation ou vol d’espèces de vous indemniser. Il est donc important d’y penser, surtout quand on garde des espèces dans son dans le local ou dès lors qu’on les rapporte au domicile.

PROTÉGER VOTRE MATÉRIEL ET VOS MARCHANDISES

Chaque boucherie/charcuterie-traiteur est différente et ne détient pas la même quantité de stock (produits importés, produits frais). Un dysfonctionnement du matériel aura un impact direct sur l’état de la marchandise et donc sur l’activité du commerce. S’assurer face à ce risque, c’est bénéficier d’une compensation des frais en cas d’approvisionnement d’urgence ou de récupérer la valeur de votre stock avant le litige.

PROTÉGEZ VOUS CONTRE LES LITIGES : LA PROTECTION JURIDIQUE

En cas de litige, cette protection permet de couvrir les frais d’assistance juridique. En effet, plusieurs personnes peuvent être concernées : clients, fournisseurs, employés, bailleurs, etc. Cette assurance juridique vous permet de profiter de conseils qui serviront à régler le conflits, ou d’obtenir d’un règlement des honoraires d’avocats ou d’autres frais engagées pour défendre vos droits.

à savoir : La responsabilité civile professionnelle couvre les dommages que vous pouvez causer à un tiers

et non pas ceux que vous pouvez subir.

22

Pour votre santé

UNE PROTECTION POUR VOUS

En tant que chef d’entreprise, vous n’êtes pas à l’abri des

risques du quotidien. Il vous faudra souscrire à un contrat

d’assurance, mais lequel ?

Si vous avez choisi le statut salarié·e de votre

commerce, la complémentaire santé de vos salariés sera

également la vôtre. La MAPA et son partenaire

AG2R La Mondiale vous apportent un régime de

base qui respecte les obligations de la Convention

Collective Nationale pour les dépenses en optique,

dentaire ou audioprothèse, les frais d’hospitalisation,

voire les médecines douces ou alternatives.

Vous pouvez bénéficier d'une option facultative

pour compléter le régime de base.

Si au contraire vous êtes travailleur·euse non salarié·e

(TNS), vous pouvez choisir une protection différente de

celle de vos salariés pour couvrir vos frais de santé les plus

courants.

Grâce à la loi Madelin, les cotisations de votre

complémentaire seront déductibles de vos revenus

professionnels imposables. Et pour la tranquillité de votre famille, un contrat de prévoyance professionnelle

permettra :

• Indemnités journalières : En cas d’arrêt de travail

causé par une maladie ou un accident, le revenu

professionnel est soutenu sur une durée de 1 an.

• Frais généraux : En cas d’arrêt de travail suite à un

accident ou une maladie, vous pouvez bénéficier d’une

indemnisation des heures supplémentaires des salariés

ainsi que la personne qui vous remplace pour pouvoir

maintenir l’activité de votre commerce. Dans le cas

d’une fermeture de la charcuterie-traiteur, un paiement

des charges fixes sera attribué (loyer, taxes…).

• Maladie/Invalidité : Le taux d’invalidité prend en compte

la capacité à exercer une activité professionnelle et

l’incapacité fonctionnelle.

• Décès : le versement d’un capital sera effectué à le ou

les bénéficiaires désignés.

UNE PROTECTION POUR VOS SALARIÉS

Depuis le 1er janvier 2011 pour les Charcutiers-Traiteurs,

et depuis 2014 pour les Bouchers, les entreprises doivent

proposer aux employés qui le souhaitent, permanents ou

saisonniers, l’affiliation à une complémentaire santé de

groupe. Les cotisations sont alors supportées à 50 % par

l’employeur et à 50 % par l’employé.

La MAPA et AG2R La Mondiale ont signé ces accords de

branche qui permet aux artisans d'apporter une protection

santé sur-mesure de tous leurs salariés et de leur famille,

avec des solutions adaptées à leurs préoccupations et aux

risques liés à leur activité, dans le respect des exigences

légales.

Un socle minimal est obligatoire : à vous de définir si vous

voulez offrir une meilleure protection à votre équipe, pour

plus de sérénité dans le travail… et limiter le turn-over et ses

diverses conséquences pour votre boucherie / charcuterie-

traiteur. Votre Convention Collective Nationale prévoit

également un contrat de prévoyance pour offrir plus de

protection aux salariés et sécuriser leurs revenus. Il peut

offrir :

• des indemnités journalières à verser en cas d’accident

ou de maladie occasionnant un arrêt de travail ;

• le versement d’une rente au salarié en cas d’incapacité

ou d’invalidité de travail ;

• le versement d’un capital décès aux ayants droit

(conjoint, enfant…).

Avant de souscrire à une assurance, le dirigeant devra

procéder à une analyse des risques les plus probables de

son commerce pour évaluer les enjeux matériels, financiers

et humains.

Pour en savoir plus sur votre Assurance Boucherie,

rendez-vous sur : https://www.mapa-assurances.

fr/Metiers/Assurance-Boucherie

Pour en savoir plus sur votre Assurance CHARCUTERIE,

rendez-vous sur : https://www.mapa-assurances.fr/

Metiers/Assurance-Charcuterie

Pour en savoir plus sur votre Assurance TRAITEUR,

rendez-vous sur : https://www.mapa-assurances.fr/

Metiers/Assurance-Traiteur

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

Com

men

t bi

en a

ssur

er s

a bo

uche

erie

/ c

harc

uter

ie-t

raite

ur ?

23

LES FORMALITÉS

8ADMINISTRATIVES

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

Les

form

alité

s ad

min

istr

ativ

es

Dépôt de la marque de l’entreprise

Le centre de formation

Déclaration de manipulation

La rédaction des statuts d’entreprise

L’une des premières étapes dans la création d’un commerce

est de déposer sa marque auprès de l’INPI afin de faire

connaître vos produits et les différencier de la concurrence.

Votre marque va représenter l’image de votre entreprise, de

ce fait vous disposerez d’un monopole d’exploitation.

Pour la création d’une entreprise, vous devez vous diriger

vers le centre de formalité des entreprises (CFE). Le CFE

est une interface qui va vous permettre d’effectuer toutes

vos démarches sociales, administratives et juridiques en

vous mettant en lien direct avec les organismes et autorités

compétentes.

Dans le cadre de la création d’une entreprise artisanale

vous devez vous adresser à la Chambre des Métiers et

de l’Artisanat (CMA) pour vous inscrire au répertoire des

métiers. Cette immatriculation au répertoire des métiers

est obligatoire pour les personnes n’employant pas plus de

10 salariés et exerçant une activité artisanale. La demande

s’effectue auprès du CFE de la chambre des métiers et de

l’artisanat 1 mois avant le démarrage de l’activité.

Pour gagner du temps dans vos dossiers, il est maintenant

possible d’effectuer ces démarches en ligne.

Tous les métiers de bouche en contact direct avec le

public doivent déclarer leur hygiène alimentaire. Avant de

démarrer l’activité, une déclaration d’existence aux services

vétérinaires doit être effectuée auprès de la direction

départementale chargée de la protection des populations

(DDPP).

De plus, si vous désirez vendre de la viande à des collectivités,

vous devez vous déclarer auprès des services vétérinaires

départementaux par une dérogation à l’obligation

d’agrément sanitaire.

Ensuite, la rédaction des statuts est indispensable pour

la constitution de la société. Ils vont permettre de définir

certaines mentions légales, les règles de la société ainsi que

ses caractéristiques. Les statuts doivent être rédigés par

écrit par le gérant et les associés et déposés auprès d’un

notaire ou des services d’impôts.

L’une des dernières étapes dans la création d’une société

est la publication d’un avis de constitution dans un journal

d’annonces légales. Cette action est obligatoire et a pour but

d’informer de tous les éléments nécessaires à l’identification

de la société.

des entreprises (CFE)

de denrées alimentaires

Publication dans un journal

d’annonces légales

La création d’une boucherie/charcuterie-traiteur requiert

d’accomplir plusieurs démarches administratives et

juridiques

25

LES OUTILS WEB UTILES

9

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

ITEU

R •

Les

out

ils w

eb u

tile

s

Fidélisation

Diagnostic complet de votre présence sur internet et gestion de votre e-réputation :

• Live pepper (version gratuite) : https://www.livepepper.fr/academy/reseaux-sociaux/facebook

• Woo Rank (version gratuite) : https://www.woorank.com/fr

● • Google Alerts : https://www.google.fr/alerts

● • Netvibes : https://www.netvibes.com/fr

Faciliter le paiement, la gestion des stocks, de l’activité et la connaissance client :

• Addictil (payant) : https://www.addictgroup.fr

• Izzelte (payant) : https://www.izettle.com/fr

• Lyf Pay (payant) : https://www.lyf.eu/fr

● • Smile & Pay : https://www.smileandpay.com

● • Genius (payant) : https://genius.laposte.fr

Fidéliser les clients pour accroître la rentabilité d’un commerce :

● • Bam (système de cashback) : https://getbam.com

● ● • Les Habitués : https://www.leshabitues.fr/

● ● • Fidme (payant) : https://www.fidme.com/fr

● ● • Qoodos (payant) : https://www.qoodos.fr

E-réputation

paiement

Gérer une boucherie / charcuterie-traiteur au quotidien demande une grande organisation et coordination dans l’exécution des tâches, indispensables au bon fonctionnement du commerce.

Pour vous aider, nous avons référencé pour vous quelques applications utiles.

Le recyclage de tous les déchets de votre commerce : cartons, papiers, plastiques…

ainsi que la vente des produits invendus pour éviter les gaspillages alimentaires :

• Urbyn : https://urbyn.co

● • Optimiam : https://www.optimiam.com

● • Too Good To Go : https://toogoodtogo.fr/fr

● • MeetPRO : https://www.meetpro.fr

● • Je vends mon commerce : https://www.jevendsmoncommerce.fr

Écologie et gestion des invendus

Mise en relation entre professionnels

Pour un recrutement facile et ponctuel :

• Corner Job (gratuit pour les fonctionnalités basiques) : https://www.cornerjob.com/fr

• Indeed (gratuit) : https://www.indeed.fr

• Keljob : https://www.keljob.com

● • Monster : https://www.monster.fr

Recrutement

27

10LES ORGANISMES PROFESSIONNELS & LES SOURCES

Livr

e B

lanc

MA

PA •

OU

VR

IR U

NE

BO

UC

HER

IE /

CH

AR

CU

TER

IE-T

RA

IEU

R •

Les

org

anis

mes

pro

fess

ionn

els

& le

s so

urce

s

Les organismes professionnels

Les sources

• Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs (CNCT)

https://www.charcutiers-traiteurs.com/

• Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT)

http://www.boucherie-france.org/ardat_accueil

• Chambre de Métiers et de l’Artisanat

https://www.artisanat.fr/

• CCI.fr portail des Chambres de commerce et d’industrie :

https://www.cci.fr/

• Guichet-Entreprises.fr :

https://www.guichet-entreprises.fr/fr/

• Chambres de métiers et de l’artisanat :

https://www.artisanat.fr

• L-Expert-comptable.com :

https://www.l-expert-comptable.com/a/533948-ouvrir-une-boucherie-charcuterie-local-statut-juridique-

formalites.htm

• Creditprofessionnel.com :

https://www.creditprofessionnel.com/financement-charcuterie

• MeetPro.fr :

https://www.meetpro.fr/reprise-entreprise/commerce/boucherie/metier-boucher/

• Petite-entreprise.net :

https://www.petite-entreprise.net/P-159-88-G1-faire-un-business-plan-exemple-de-business-plan.html

• Lecoindesentrepreneurs.fr :

https://www.lecoindesentrepreneurs.fr/business-plan-bp/etude-de-marche/

• Thebusinessplanshop.com :

https://www.thebusinessplanshop.com/fr/blog/ouvrir-une-boucherie

29

www.mapa-assurances.frCrédits photos : Gildas Raffenel – Place Cliché

Tenue vestimentaire fournie par Bragard – Conception : inspirée par Plume de CommMAPA Mutuelle d’Assurance – Société d’Assurance Mutuelle à cotisations variables – Entreprise régie par le Code des Assurances – Immatriculée au Répertoire National des Entreprises sous le N° 775 565 088 - Siège social : 1 rue Anatole Contré - BP 60037 - 17411 Saint-Jean d’Angély CEDEX - Tél. : 05 46 59 59 59.

vers

ion

4.0

- 1

4 ju

in 2

021

Votre conseiller MAPA, partenairede votre projet d’ouverture de boucherie

et/ou d’une charcuterie-traiteur