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OVOCONCEPT
LES OVOPRODUITSUne industrie toujours en pleine
évolutionPROCESS ET LIGNES COMPLETES
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SOMMAIRE
• Présentation
• Le marché en quelques chiffres
• Les ovoproduits sous différentes formes
• Les œufs liquides pasteurisés
• Réponse à vos questions
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Le marché en quelques chiffres
• Production d’œufs au niveau mondial : environ 700 milliards (soit 2,5
milliards de poules pondeuses)
• Principaux producteurs :
– Chine : 140 Milliards,
– Ex URSS : 80 Milliards
– USA : 75 Milliards
– Japon : 40 Milliards
– Brésil : 30 Milliards
– Inde : 27 Milliards
– Mexique : 21 Milliards
– France : 16 Milliards
– Allemagne : 15 Milliards
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Le marché en quelques chiffres
• Au niveau mondial, la part ovoproduits
représente environ 3 millions de tonnes (10 %
des œufs produits)
• En ce qui concerne la France, elle se situe
pratiquement à 30%
• En fonction des habitudes alimentaires, on
trouve de plus gros consommateurs
d’ovoproduits : USA 35%, Italie et Suisse
40%, Japon 45%
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Le marché en quelques chiffres
• La part ovoproduits augmente régulièrement par
rapport aux « œufs coquilles »
• La France produit environ 300 000 tonnes
d’ovoproduits par an
– 50% pour l’industrie sous forme liquide, congelée ou
poudre
– 50% pour le catering et RHF sous forme de tous les
produits « élaborés » existants
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Les ovoproduits sous différentes formes
Œufs liquides Poudre d’Oeufs
Œufs durs, pochés Produits élaborés
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Les ovoproduits sous différentes formes
• Le cracking : extraction de protéines spécifiques dans le
blanc ou le jaune d’œuf
– Le lysozyme : la plus utilisée pour ces propriétés
antibactériennes en alimentaire et pharmacologie
– L’avidine : utilisée en biotechnologie comme traceur ou
fixateur
– L’ovotransferrine : propriétés antibactériennes et
comme ingrédient
– Les phospholipides : propriétés antioxydantes,
immunologiques et émulsifiantes (utilisation en
cosmétique, pharmacologie,…)
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Les œufs liquides pasteurisés
• Le process de production
– Cassage
– Filtration
– Refroidissement
– Stockage avant pasteurisation
– Homogénéisation
– Pasteurisation
– Conditionnement
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LA MATIERE PREMIERE
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LE CASSAGE
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LE CASSAGE
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LE CASSAGE
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FILTRATION
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REFROIDISSEMENT
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STOCKAGE AVANT
PASTEURISATION
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HOMOGENEISATION
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PASTEURISATION
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CONDITIONNEMENT
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SECHAGE
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SECHAGE
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LE NETTOYAGE
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Plan type unité production œufs liquides
500050005000500086004000320060003200
18000 6000 13000 5000
2
1
12
13
111111
10 10 10
7
98
14
15
CONGELE
16
164
5
1 6
3
2
7
8
COULOIR DE VISITE
VE
ST
IAIR
E
BUREAU LABO
20
00
0
BASCULE
QUAI
QUAI
AL
VE
OL
ES
PA
LE
TT
ES
6
45
3
1
11
10
9
8
7
6 5 4 3
2
12 13
14
QUAI
QU
AI
CO
UV
ER
T
55000
1
HAUTEUR PLAFOND: 6 M
SURFACE: en mm
BASCULE
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Les œufs liquides pasteurisés
• Les contrôles « qualité produit »
• Contrôles matières premières
• Contrôles en cours de process
• Contrôles produits finis
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Les œufs liquides pasteurisés
• Contrôles matières premières
– Contrôle à réception et identification du lot
– Date de ponte
– Aspect général du lot
– Température
– Unités haugh
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Les œufs liquides pasteurisés
• Contrôles en cours de process
– Contrôle de la charge bactérienne avant pasto
– Contrôle des températures avant pasto
– Contrôle des températures de pasteurisation et de
refroidissement
– Contrôle des concentrations sucre ou sel si besoin
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Les œufs liquides pasteurisés
• Contrôles produits finis (obligatoires)– Contrôles bactériologiques
• Recherche flore totale (< 100 000/g)
• Recherche entérobactéries (< 100/g)
• Recherche staphylocoques (absence dans 1g)
• Recherche salmonelles (absence dans 1g)
– Contrôles physico-chimiques
• Matière sèche pour vérifier non mouillage du produit
• Matières grasses et protéines pour vérifier non mouillage du produit
• Recherche acide butyrique 3OH (<10 mg/kg de produit sec) pour vérification de l’absence
d’œufs incubés dans le produit
• Recherche acide lactique (<1000 mg/kg de produit sec) pour vérification des bonnes
conditions d’hygiène en production
• Recherche acide succinique (<25 mg/kg de produit sec) pour vérification des bonnes
conditions d’hygiène en production
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Les œufs liquides pasteurisés
• Contrôles produits finis (facultatifs)
– PH
– Densité
– Coloration
– Propriétés fonctionnelles des produits
(principalement propriétés moussantes)
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Les œufs liquides pasteurisés
• Utilisations des œufs liquides pasteurisés ou de la poudre d’oeufs
– Biscuiterie pâtisserie
– Charcuterie
– Crèmes et desserts
– Sauces
– Crèmes glacées
– Pâtes alimentaires
– Confiserie
– Alimentation animale
– Cosmétiques
– Pharmacie
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Les œufs liquides pasteurisés
• Différentes propriétés fonctionnelles
– Pouvoir coagulant (protéines du jaune et du blanc)
• Utilisé en patisserie (flans, génoises…), charcuterie (quenelles, saucisses, surimis…), fabrication de crèmes
(patissières, anglaises,…) et crèmes glacées, etc…
– Pouvoir moussant (protéines du blanc)
• Utilisé en biscuiterie patisserie (boudoirs,meringues …), en confiserie, en plats cuisinés (mousses de
légumes ou de poissons, …)
– Pouvoir émulsifiant (phospholipides et lipoprotéines du jaunes)
• Utilisé en biscuiterie patisserie (pain d’épices, pâtes sèches, crèmes,…), sauces émulsionnées
(mayonnaises,…), charcuterie et crèmes glacées, …
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Les œufs liquides pasteurisés
• Différentes propriétés fonctionnelles
– Pouvoir gélifiant (protéines du blanc)
• Utilisé principalement en biscuiterie patisserie, plats cuisinés et confiserie
– Pouvoir liant (protéines du jaune et du blanc)
• Principalement utilisé en charcuterie pour limiter les pertes à la cuisson
– Pouvoir anticristallisant (blanc)
• Utilisé en confiserie pour éviter les textures désagréables du produit
– Pouvoir colorant (pigments du jaune)
• Utilisé en biscuiterie patisserie, pâtes alimentaires, sauces, etc…