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Profession cuisinier(ère)

Fiches techniques

Les pâtisseries et entremets

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Les appareils de base

TP 001

Nombre de portions 8 Coût Portion 3,5

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSPulpe de fruit L 0,500Eau L 0,250 Réaliser une crème fouettée.Sucre semoule Kg 0,375 Réaliser un bavarois aux fruits.Gélatine feuille Kg 0,012

CREME FOUETTEECrème fleurette L 0,500

Total

PULPE DE FRUITS 2) Confectionner le sirop à 30° baumé. 3) Ajouter la gélatine. 4) Incorporer la pulpe de fruits. 5) Passer au chinois étamine. 6) Vanner l'appareil pour le refroidir.

APPAREIL A BAVAROIS 7) Foisonner la crème fleurette avant la prise de l'appareil. 8) Incorporer la crème fouettée à l'aide d'une écumoire. 9) Mettre en moule. 10) Réserver au frais.

METHODE D'EXECUTION

* Egoutter et presser les feuilles de gélatine avant de les fondre dans la crème anglaise.

* Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide avant de les utiliser.

* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la crème fouettée.

* La crème fouettée doit être montée et incorporée juste avant la prise de l'appareil.

TECHNIQUE DE BASE

BAVAROIS AUX FRUITS

1) Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide.

Bavarois aux cassis. Bavarois à l'ananas. Bavarois aux abricots.

Photographie

REALISATIONS

Bavarois aux poires.

POINTS DELICATS

Réhydrater des feuilles de gélatine.

APPAREIL A BAVAROIS AUX FRUITS

Prix de vente TTC Appareil de base

TECHNIQUES

CUISINIER / Fiche technique PATES ET CREMES DE BASE

TP 002


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSLait L 0,500Œufs P 5,000Sucre semoule Kg 0,200 Réaliser une crème fouettée.Gélatine feuille Kg 0,012 Réaliser un bavarois aux œufs.


AROMEVanille gousse Kg 0,003

Total

CREME ANGLAISE 2) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue. 3) Clarifier les œufs, réserver les blancs. 4) Blanchir au fouet dans un cul-de-poule les jaunes et le sucre. 5) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant, retirer la vanille. 6) Cuire à la nappe en vannant avec une spatule en bois. 7) Vérifier la nappe avec la spatule. 8) Passer rapidement au chinois étamine. 9) Ecumer.

CREME BAVAROISE 10) Incorporer à la crème anglaise la gélatine égouttée et pressée.

14) Incorporer la crème fouettée à l'aide d'une écumoire. 15) Mettre en moule. 16) Réserver au frais.

APPAREIL A BAVAROIS AUX ŒUFS


TECHNIQUES

Réhydrater des feuilles de gélatine. Réaliser une crème anglaise collée.

POINTS DELICATS

11) Laisser refroidir. Miroirs.

Photographie

REALISATIONS

Bavarois rubanné.


12) Parfumer si nécessaire. 13) Foisonner la crème fleurette avant la prise de l'appareil.

Bavarois aux fruits. Charlottes.





TECHNIQUE DE BASE

BAVAROIS AUX ŒUFS

METHODE D'EXECUTION


TP 003


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSLait L 1,000Œufs P 8,000Sucre semoule Kg 0,200


Total

APPAREIL A CREME PRISE 1) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue.

Pudding diplomate. Crème viennoise.

* Ne pas trop blanchir pour éviter une mousse abondante et verser le lait bouillant progressivement pour ne pas cuire les œufs.

Pain perdu.

Crème renversée au caramel. Pots de crème.

REALISATIONS

5) Passer au chinois étamine. 6) Ecumer si nécessaire.

2) Blanchir les œufs et le sucre. Photographie 3) Verser le lait bouillant sur l'appareil, retirer la vanille. 4) Remuer à l'aide d'un fouet, sans fouetter, pour éviter la mousse.

TECHNIQUE DE BASE

APPAREIL A CREME PRISE

METHODE D'EXECUTION

* Attention à la température du four, trop chaud, formation de petites bulles à l'intérieur de la crème et coloration de la surface.

POINTS DELICATS

Blanchir des œufs. Réaliser un appareil à crème prise sucré.

APPAREIL A CRÈME PRISE SUCRÉ

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Appareil de base


TP 004


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSLait L 1,000Sucre semoule Kg 0,200Œufs P 8,000Farine type 45 Kg 0,100

AROMEVanille liquide Pm

Total

APPAREIL A FLAN 1) Clarifier 4 œufs, réserver les blancs. 2) Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre. 3) Ajouter la vanille. 4) Incorporer la farine. 5) Ajouter progressivement le lait, délayer au fouet.

APPAREIL A FLAN


TECHNIQUES

Clarifier des œufs. Blanchir des œufs. Réaliser un appareil à flan.

POINTS DELICATS

Photographie

REALISATIONS

Clafoutis aux fruits.

METHODE D'EXECUTION

* Cet appareil se réalise par le mélange à froid des divers ingrédients.

* La cuisson est réalisée au four, généralement dans un moule beurré.

TECHNIQUE DE BASE

APPAREIL A FLAN


TP 005


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSPulpe de fruit L 0,500Eau L 0,250 Réaliser une meringue italienne.Sucre semoule Kg 0,375 Réaliser une crème fouettée.Gélatine feuille Kg 0,012 Réaliser une mousse aux fruits.

MERINGUEŒufs P 8,000Sucre semoule Kg 0,250Sel fin Pm


Total

PULPE DE FRUITS 2) Confectionner le sirop à 30° baumé. 3) Ajouter la gélatine. 4) Incorporer la pulpe de fruits. 5) Passer au chinois étamine. 6) Vanner l'appareil pour le refroidir.

MOUSSE 7) Foisonner la crème fleurette avant la prise de l'appareil. 8) Incorporer la crème fouettée à l'aide d'une écumoire. 9) Incorporer la meringue italienne. 10) Mettre en moule. 11) Réserver au frais.

APPAREIL A MOUSSE AUX FRUITS


TECHNIQUES

Réhydrater des feuilles de gélatine.

REALISATIONS

Mousse aux poires.

POINTS DELICATS



Mousse aux abricots. Mousse aux mangues. Mousse aux cerises.

Photographie


* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la meringue.


TECHNIQUE DE BASE

MOUSSE AUX FRUITS

METHODE D'EXECUTION


TP 006


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSŒufs P 8,000Sucre semoule Kg 0,200Gélatine feuille Kg 0,012 Réaliser une crème fouettée.

Réaliser une meringue italienne.MERINGUE Réaliser une mousse aux œufs.Œufs (blanc) P 8,000Sucre semoule Kg 0,250Sel fin Pm


AROMELiqueur L 0,060

Total

APPAREIL A BOMBE 2) Clarifier les œufs. 3) Cuire le sucre à 117°c. 4) Monter les jaunes en versant progressivement le sucre cuit. 5) Incorporer la gélatine. 6) Battre jusqu'à complet refroidissement. 7) Parfumer l'appareil. 8) Préparer la meringue italienne. 9) Foisonner la crème fleurette avant la prise de l'appareil.

MOUSSE 10) Incorporer à la crème la crème fouttée à l'appareil.

TECHNIQUE DE BASE

MOUSSE AUX ŒUFS

METHODE D'EXECUTION



* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la meringue.



12) Garnir les moules, lisser le dessus. 13) Réserver au frais.

Mousse au rhum. Mousse au chocolat.

11) Incorporer la meringue. Mousse au praliné.

Photographie

REALISATIONS

Mousse au cointreau.

POINTS DELICATS

Réhydrater des feuilles de gélatine. Réaliser un appareil à bombe.

APPAREIL A MOUSSE AUX ŒUFS


TECHNIQUES


TP 007



AROMEVanille gousse Kg 0,003Cacao poudre Kg 0,050Extrait de café PmPralin Kg 0,125

Total

APPAREIL A POTS DE CREME 1) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue. 2) Clarifier les œufs, réserver les blancs. 3) Blanchir les jaunes et le sucre. 4) Verser le lait bouillant sur l'appareil, retirer la vanille. 5) Remuer à l'aide d'un fouet, sans fouetter, pour éviter la mousse. 6) Passer au chinois étamine. 7) Ecumer si nécessaire. 8) Remplir les pots. 9) Pocher au bain-marie au four à 150°c.

APPAREIL A POTS DE CREME

METHODE D'EXECUTION


* Attention à la température du four, trop chaud, formation de petites bulles à l'intérieur de la crème et coloration de la surface.

TECHNIQUE DE BASE

* Incorporer les arômes dans le lait chaud.

POINTS DELICATS

Photographie

REALISATIONS

Pots de crème café. Pots de crème chocolat. Pots de crème praliné.

Réaliser un appareil à pots de crème. Blanchir des œufs.

APPAREIL A POT DE CRÈME


TECHNIQUES


TP 008


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSLait L 1,000Sucre semoule Kg 0,200Œufs P 8,000Poudre à flan à chaud Kg 0,100Vanille gousse Kg 0,003


Total

3) Clarifier les jaunes, réserver les blancs. 4) Retirer la vanille du lait. 5) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition. 6) Ajouter les jaunes, porter à la 1ère ébullition. 7) Réserver. 8) Vanner régulièrement pour la refroidir et éviter la formation d'une peau.

MERINGUE 9) Mettre les blancs d'œufs dans un cul de poule. 10) Ajouter une pincée de sel. 11) Rompre les blancs à l'aide d'un fouet. 12) Fouetter énergiquement en soulevant la masse. 13) Incorporer le sucre en 2 fois dés qu'ils commencent à être en neige. 14) Battre énergiquement pour serrer les blancs. 15) Incorporer la meringue à la crème pâtissière.

* Délayer la poudre à flan dans une partie de lait froid.

TECHNIQUE DE BASE

APPAREIL A SOUFFLE

METHODE D'EXECUTION

* Utiliser du matériel rigoureusement propre pour monter la meringue.

CREME PATISSIERE 1) Délayer la poudre à flan avec du lait froid. 2) Mettre à chauffer le reste du lait, le sucre et la vanille fendue.

Crêpes soufflées.

Soufflé chocolat. Soufflé Arlequin. Soufflé liqueur.

Photographie

REALISATIONS

Soufflé café.

* Ne jamais utiliser de récipient en alu, la crème pâtissière deviendrait grise.

* Attention de bien clarifier les œufs, pas de trace de jaune d'œuf dans les blancs.

Réaliser un appareil à soufflé.

POINTS DELICATS

Réaliser une meringue française.

APPAREIL A SOUFFLÉ


TECHNIQUES

Clarifier des œufs. Blanchir des jaunes d'œufs. Réaliser une crème pâtissière base poudre à flan.


TP 009


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSLait L 0,500Crème fleurette L 0,500Œufs P 8,000Sucre semoule Kg 0,200


Total

APPAREIL A TARTE ALSACIENNE 1) Clarifier 4 œufs, réserver les blancs. 2) Mettre à chauffer le lait et la crème fleurette. 3) Ajouter la gousse de vanille fendue. 4) Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre. 5) Verser le lait bouillant sur l'appareil, retirer la vanille. 6) Remuer à l'aide d'un fouet, sans fouetter, pour éviter la mousse. 7) Passer au chinois étamine. 8) Ecumer si nécessaire.

TECHNIQUE DE BASE

APPAREIL A TARTE

METHODE D'EXECUTION


* Attention à la température du four, trop chaud, formation de petites bulles à l'intérieur de l'appareil et coloration de la surface.

Tarte à la rhubarbe.

Tarte aux mirabelles. Tarte aux questches. Tarte aux cerises.

Photographie

REALISATIONS

Tarte alsacienne.

POINTS DELICATS

Clarifier des œufs. Blanchir des œufs. Réaliser un appareil à tarte alsacienne.

APPAREIL A TARTE ALSACIENNE


TECHNIQUES


Les crèmes de base

TP 010




Total

CREME ANGLAISE 1) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue. 2) Clarifier les œufs, réserver les blancs. 3) Blanchir au fouet dans un cul de poule les jaunes et le sucre. 4) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant, retirer la vanille. 5) Cuire à la nappe en vannant avec une spatule en bois. 6) Vérifier la nappe avec la spatule. 7) Passer rapidement au chinois étamine. 8) Ecumer.

NOTA: 9) Refroidir à 10°c à coeur en moins de 2 heures. 10) Réserver en enceinte réfrigérée, utiliser dans les 24 heures.

CRÈME ANGLAISE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Crème de base

Clarifier des œufs. Blanchir un appareil jaunes sucre. Réaliser une cuisson à la nappe.

TECHNIQUE DE BASE

CREME ANGLAISE

POINTS DELICATS

* Il est impératif de bien respecter les règles d'hygiène pendant et après la réalisation car cette crème est à haut risque de contamination microbienne.

* La crème anglaise ne doit pas bouillir, risque de floculation.

* Passer rapidement la sauce au chinois étamine pour arrêter la cuisson et éliminer les germes embryonnaires.

METHODE D'EXECUTION

Photographie

REALISATIONS

Sauce café. Sauce chocolat. Sauce arôme fruits.

Mousses. Glaces aux œufs.

Sauce pistache. Bavarois.


TP 011


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSBeurre Kg 0,250Œufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,200Eau L 0,070


Total

3) Mettre le sucre dans le poêlon. 4) Ajouter 1/3 d'eau, porter à ébullition et écumer. 5) Battre dans un cul-de-poule 2 œufs et 2 jaunes. 6) Cuire le sucre au petit boulé (117°c). 7) Verser progressivement le sucre cuit sur les œufs sans cesser de fouetter. 8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement et obtention d'un ruban. 9) Incorporer progressivement le beurre crémeux. 10) Parfumer vanille.

Envoi de Nice. Petits fours.

REALISATIONS

Moka. Bûches.

1) Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre.

CREME AU BEURRE Photographie

* Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre pour éliminer les traces de graisse qui feraient masser le sucre.

* Respecter la cuisson du sucre au petit boulé pour garantir la réussite de la crème.

CREME AU BEURRE

METHODE D'EXECUTION

TECHNIQUE DE BASE

* Verser doucement le sucre cuit en fouettant énergiquement pour éviter de cuire les œufs.

POINTS DELICATS

CRÈME AU BEURRE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Crème de base

2) Crémer le beurre.

NOTA : En fonction de l'utilisation, la crème au beurre peut être parfumée, aromatisée et colorée.

Réaliser un sucre cuit au petit boulé. Réaliser une crème au beurre.


TP 012


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSCrème fleurette L 0,500Sucre glace Kg 0,075

AROMEVanille liquide L 0,001

Total

CRÈME CHANTILLY

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Crème de base

Réaliser une crème fouettée.

POINTS DELICATS

* Monter la crème dans un cul de poule sur de la glace pilée, celle-ci montera mieux si elle est très froide.

* Ne pas trop battre la Chantilly, la crème devient jaune et tourne en beurre.

TECHNIQUE DE BASE

CREME CHANTILLY

METHODE D'EXECUTION

CREME CHANTILLY 1) Mettre la crème fleurette dans un cul de poule. 2) Ajouter le sucre glace et la vanille. Photographie 3) Sangler le cul-de-poule. 4) Battre la crème au fouet (foisonner). 5) Vérifier la consistance, la crème doit former des pointes droites. 6) Réserver en enceinte réfrigérée.

REALISATIONS

Choux Chantilly. Cygnes Chantilly. Savarins Chantilly. Crème diplomate. Vacherins. Forêt noire.


TP 013


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSLait L 0,500Sucre semoule Kg 0,100Œufs P 4,000Farine type 45 Kg 0,060Vanille gousse Kg 0,003 Réaliser une meringue française.Gélatine feuille Kg 0,010 Réaliser une crème chiboust.


Total

CREME PATISSIERE 1) Mettre à chauffer le lait avec la vanille fendue. 2) Clarifier les jaunes dans un cul-de-poule, réserver les blancs. 3) Ajouter le sucre. 4) Blanchir. 5) Incorporer la farine. 6) Retirer la vanille du lait. 7) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant. 8) Remettre l'appareil dans la russe. 9) Cuire quelques minutes en fouettant. 10) Incorporer hors du feu la gélatine égouttée, réserver.

MERINGUE 11) Clarifier les œufs, réserver les jaunes. 12) Mettre les blancs d'œufs dans un cul de poule. 13) Ajouter une pincée de sel. 14) Rompre les blancs à l'aide d'un fouet. 15) Fouetter énergiquement en soulevant la masse. 16) Incorporer le sucre en 2 fois dès qu'ils commencent à être en neige. 17) Battre énergiquement pour serrer les blancs. 18) Incorporer la meringue à la crème pâtissière.

CRÈME CHIBOUST

Prix de vente TTC Crème de base

TECHNIQUES

Clarifier des œufs. Blanchir des jaunes d'œufs. Réhydrater des feuilles de gélatine. Réaliser une crème pâtissière collée.

POINTS DELICATS

Croquembouche.

Photographie

REALISATIONS

Saint-Honoré. Choux. Religieuses.

Cygnes.

* Egoutter et presser les feuilles de gélatine avant de les fondre dans la crème pâtissière.



* Cette crème pâtissière étant à base de farine, il est important de cuire suffisamment l'amidon.

TECHNIQUE DE BASE

CREME CHIBOUST

METHODE D'EXECUTION


TP 014


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSBeurre Kg 0,100 Crémer du beurre et du sucre.Sucre semoule Kg 0,100Amandes poudre Kg 0,100Œufs P 2,000

AROMERhum L 0,010

Total

Réaliser une crème d'amandes.

Amandines.

Petits fours. Conversations.

Dartois aux amandes. Tarte bourdaloue.

Pithiviers.

7) Ajouter le rhum. 8) Réserver au frais.

REALISATIONS

3) Crémer l'ensemble à l'aide d'un fouet. 4) Incorporer les œufs graduellement. 5) Foisonner chaque œuf pour obtenir un mélange homogène. 6) Incorporer la poudre d'amandes à la spatule en bois.

CREME D'AMANDES 1) Ramollir le beurre en pommade. 2) Ajouter le sucre. Photographie

TECHNIQUE DE BASE

CREME D'AMANDE

METHODE D'EXECUTION

* Bien crémer le sucre et le beurre pour obtenir un mélange mousseux.

* Risque de crème d'amandes liquide si les œufs sont incorporés trop rapidement.

* Attention de bien mettre le beurre en pommade avant d'incorporer le sucre.

POINTS DELICATS

CRÈME D'AMANDE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Crème de base


TP 015


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSPurée de marron 1/1 Kg 0,500Beurre Kg 0,250Rhum L 0,010Eau L 0,070Sucre semoule Kg 0,100


Total

CREME DE MARRON 1) Réaliser un sirop à 25° baumé. 2) Crémer le beurre. 3) Incorporer la purée de marron à la spatule. 4) Ajouter progressivement le sirop, le rhum et la vanille. 5) Utiliser aussitôt.

TECHNIQUE DE BASE

CREME DE MARRON

METHODE D'EXECUTION

* Attention de ne pas fondre le beurre pour le ramollir.

Petits fours. Chocolat fourré.

Photographie

REALISATIONS

Barquettes ardéchoise.

POINTS DELICATS

Réaliser une crème de marron.

CRÈME DE MARRON


TECHNIQUES


TP 016


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSLait L 0,500Sucre semoule Kg 0,100Œufs P 4,000Farine type 45 Kg 0,060Vanille gousse Kg 0,003 Réaliser une crème fouettée.Gélatine feuille Kg 0,010 Réaliser une crème diplomate.

CREME FOUETTEECrème fleurette L 0,500Sucre glace Kg 0,100

Total

CREME PATISSIERE 1) Mettre à chauffer le lait avec la vanille fendue. 2) Clarifier les jaunes dans un cul-de-poule, réserver les blancs. 3) Ajouter le sucre. 4) Blanchir. 5) Incorporer la farine. 6) Retirer la vanille du lait. 7) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant. 8) Remettre l'appareil dans la russe. 9) Cuire quelques minutes en fouettant. 10) Incorporer hors du feu la gélatine égouttée. 11) Vanner régulièrement pour la refroidir et éviter la formation d'une peau.

CREME FOUETTEE

17) Incorporer délicatement la crème pâtissière presque froide. 18) Lisser, utiliser la crème diplomate immédiatement.

16) Vérifier la consistance, la crème doit former des pointes droites.

12) Mettre la crème fleurette dans un cul de poule. 13) Ajouter le sucre glace et la vanille. 14) Sangler le cul de poule. 15) Battre la crème au fouet (foisonner).

TECHNIQUE DE BASE

CREME DIPLOMATE

METHODE D'EXECUTION

* Egoutter et presser les feuilles de gélatine avant de les fondre dans la crème pâtissière.




Photographie

REALISATIONS

Cygnes. Puits d'amour.

POINTS DELICATS

Clarifier des œufs. Blanchir des jaunes d'œufs. Réhydrater des feuilles de gélatine. Réaliser une crème pâtissière collée.

CRÈME DIPLOMATE


TECHNIQUES


TP 017


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %PATISSIERELait L 0,125Œufs P 2,000 Réaliser une crème d'amandes.Sucre semoule Kg 0,025Poudre à flan à chaud Kg 0,010

CREME D'AMANDESBeurre Kg 0,100Sucre semoule Kg 0,100Amandes poudre Kg 0,100Œufs P 2,000

AROMERhum L 0,010

Total

4) Retirer la vanille du lait.

Réaliser une crème pâtissière.

Crème de base

CRÈME FRANGIPANE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

TECHNIQUE DE BASE

POINTS DELICATS

* Incorporer progressivement la crème pâtissière froide à la crème d'amandes sans cesser de foisonner.

Photographie 3) Délayer la poudre à flan avec du lait froid.

CREME FRANGIPANE

METHODE D'EXECUTION

CREME PATISSIERE

5) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition. 6) Ajouter les jaunes, porter à la 1ère ébullition. 7) Débarrasser dans une plaque.

1) Mettre à chauffer le lait, le sucre et la vanille fendue. 2) Clarifier les jaunes, réserver les blancs.

8) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace. 9) Refroidir. REALISATIONS

CREME D'AMANDES Galette des rois. 10) Ramollir le beurre en pommade. Jalousie.

14) Foisonner chaque œuf pour obtenir un mélange homogène.

11) Ajouter le sucre. 12) Crémer l'ensemble à l'aide d'un fouet. 13) Incorporer les œufs graduellement.

17) Foisonner et incorporer progressivement la crème pâtissière.

15) Incorporer la poudre d'amandes à la spatule en bois. 16) Ajouter le rhum.


TP 018


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSCrème fleurette L 0,500Chocolat couverture Kg 0,750


Total

CREME GANACHE 1) Concasser le chocolat. 2) Mettre à chauffer la crème fleurette. 3) Ajouter la vanille. 4) Incorporer le chocolat hors du feu. 5) Lisser à la spatule. 6) Réserver au frais.

TECHNIQUE DE BASE

CREME GANACHE

METHODE D'EXECUTION

* Foisonner longuement la ganache pour obtenir une crème légère.

* Concasser finement le chocolat pour obtenir une meilleure incorporation à la crème.

Truffes. Mousses.

NOTA : Pour l'utilisation en crème garniture, foisonner la ganache refroidie 7 à 8 minutes.

Photographie

REALISATIONS

Forêt noire.

POINTS DELICATS

Réaliser une crème ganache.

CRÈME GANACHE


TECHNIQUES


TP 019


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSLait L 0,500Œufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,250Poudre à flan à chaud Kg 0,060Beurre Kg 0,250


Total

CREME MOUSSELINE 1) Mettre à chauffer le lait, le sucre et la vanille fendue. 2) Délayer la poudre à flan dans du lait froid. 3) Retirer la vanille. 4) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition. 5) Ajouter les jaunes, retirer du feu à la 1ère ébullition. 6) Incorporer progressivement la moitié du beurre en parcelles. 7) Débarrasser et refroidir la crème. 8) Foisonner la crème en incorporant le reste du beurre.

Poirier. Ardéchois. Montmorency.

CRÈME MOUSSELINE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Crème de base

Réaliser une crème patissière montée au beurre.

* Il faut réunir deux conditions pour la réussite du foisonnement de la crème mousseline, une crème pâtissière beurrée bien froide à cœur et l'incorporation du beurre crémeux.

* Incorporer rapidement les parcelles de beurre dans la crème chaude pour ne pas qu'elle divise.

POINTS DELICATS

Photographie

TECHNIQUE DE BASE

CREME MOUSSELINE

METHODE D'EXECUTION

Paris-Brest.

REALISATIONS NOTA: Les arômes peuvent être ajoutés à la crème pâtissière beurrée, les parfums à base d'alcool seront ajoutés au moment du foisonnement.

Paris-Lille. Fraisier.


TP 020


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSLait L 1,000Sucre semoule Kg 0,200Œufs P 8,000Poudre à flan à chaud Kg 0,100


Total

3) Clarifier les jaunes, réserver les blancs. 4) Retirer la vanille du lait. 5) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition. 6) Ajouter les jaunes, porter à la 1ère ébullition. 7) Débarrasser dans une plaque. 8) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace. 9) Refroidir.

CRÈME PÂTISSIÈRE POUDRE


TECHNIQUES

Clarifier des œufs. Blanchir des jaunes d'œufs. Réaliser une crème pâtissière base poudre à flan.

POINTS DELICATS

* La liaison jaunes d'œufs (facultatif) demande une ébullition.


* Délayer la poudre à flan dans une partie de lait froid.

TECHNIQUE DE BASE

CREME PATISSIERE

METHODE D'EXECUTION

REALISATIONS

CREME PATISSIERE 1) Délayer la poudre à flan avec du lait froid. 2) Mettre à chauffer le reste du lait, le sucre et la vanille fendue. Photographie

Millefeuille. Biscuits.

Choux à la crème.

Crème diplomate. Crème chiboust.

Tartes. Crème mousseline. Crème frangipane.


TP 021


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSLait L 1,000Sucre semoule Kg 0,200Œufs P 8,000Farine type 45 Kg 0,120


Total

8) Remettre l'appareil dans la russe.

2) Clarifier les jaunes dans un cul-de-poule, réserver les blancs. 3) Ajouter le sucre. 4) Blanchir. 5) Incorporer la farine.

9) Cuire quelques minutes en fouettant.

11) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace. 12) Refroidir.

Crème diplomate.

Crème frangipane. Crème chiboust.

Millefeuille. Biscuits. Tartes. Crème mousseline.

REALISATIONS 10) Débarrasser dans une plaque.

Choux à la crème.

CREME PATISSIERE

METHODE D'EXECUTION

CREME PATISSIERE

TECHNIQUE DE BASE



POINTS DELICATS

Clarifier des œufs. Blanchir des jaunes d'œufs. Réaliser une crème pâtissière base farine.

CRÈME PÂTISSIÈRE TRADITIONNELLE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Crème de base

1) Mettre à chauffer le lait avec la vanille fendue.

6) Retirer la vanille du lait. 7) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant.

Photographie


Les pâtes de base

TP 030


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,200Levure boulanger Kg 0,008Sel fin Kg 0,004Sucre semoule Kg 0,020Œufs P 2,000Eau L 0,040Beurre Kg 0,080Raisins de Corinthe Kg 0,060Rhum L 0,010

* Utiliser des moules propres et bien beurrés.

Total

3) Ajouter au centre les œufs et la levure délayée à l'eau tiède. 4) Mélanger les ingrédients. 5) Battre vigoureusement la pâte contre la paroi en soulevant la masse. 6) Donner du corps à la pâte, elle doit se détacher du cul-de-poule. 7) Tester la pâte entre 2 doitgs, elle doit faire des filaments. 8) Corner, incorporer sans trop pétrir le beurre ramolli. 9) Incorporer à la pâte les raisins égouttés. 10) Beurrer les moules à dariole à l'aide d'un pinceau. 11) Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie. 12) Garnir les moules au 1/3, couper la pâte à la douille avec un doigt humide. 13) Taper les moules pour lisser la surface. 14) Mettre à pousser en étuve. 15) Enfourner à 200°c, lorsque la pâte dépasse le bord du moule. 16) Démouler les savarins, réserver sur grille.

2) Mettre la farine, le sel et le sucre en fontaine dans un cul de poule.

NOTA: Par temps froid, il faut augmenter légèrement la quantité de levure.

Polonaises.

Pomponnettes. Kouglof. Marignan. Pêches.

Photographie

REALISATIONS

Savarins

METHODE D'EXECUTION

PATE A BABAS 1) Macérer des raisins de Corinthe dans du rhum.

* Laisser pousser dans un endroit tiède (25°c à 30°c), à l'abri des courants d'air.

TECHNIQUE DE BASE

PATE A SAVARIN

* Travailler longuement la pâte pour lui donner de l'élasticité (du corps), test de filaments entre les doigts.

* Délayer la levure à l'eau tiède pour accélérer la pousse, une eau trop chaude tue les microbes.

POINTS DELICATS

Réaliser une pâte levée.

PÂTE A BABAS

Prix de vente TTC Pâte de base

TECHNIQUES


TP 031


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSŒufs P 5,000 Réaliser une double chemise.Sucre semoule Kg 0,125Farine type 45 Kg 0,125 Blanchir des jaunes.

Monter des blancs en neige.CHEMISAGE Réaliser une pâte montée.Beurre Kg 0,050 Coucher des biscuits à la poche.Farine type 45 Kg 0,050 Réaliser la cuisson de biscuits.

FINITIONSucre glace Kg 0,100

Total

4) Clarifier les œufs. 5) Monter les blancs, serrer avec 25 g de sucre. 6) Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre. 7) Incorporer les blancs montés. 8) Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une écumoire. 9) Coucher à l'aide d'une poche munie d'une douille unie. 10) Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 2 mn, sucrer à nouveau. 11) Enfourner à 180°c environ 10 minutes. 12) Débarrasser sur grille.

PÂTE A BISCUIT CUILLÈRE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâte de base

Tamiser de la farine.

POINTS DELICATS

* Four trop chaud les biscuits brûlent, cuisson trop longue biscuits secs.

* Utiliser du matériel rigoureusement propre.

* Attention de bien clarifier les œufs, pas de trace de jaune d'œuf dans les blancs, ne pas trop monter les blancs, pour ne pas qu'ils grainent et bien les serrer avec le sucre.

TECHNIQUE DE BASE

PATE A BISCUIT

METHODE D'EXECUTION

1) Chemiser une plaque pâtisserie de papier sulfurisé. 2) Chemiser le papier de beurre fondu, fariner. 3) Taper la plaque pour retirer l'excédent de farine. Photographie

PATE A BISCUITS

REALISATIONS

Biscuit roulé. Biscuit de savoie.


TP 032


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSŒufs P 4,000 Réaliser une double chemise.Sucre semoule Kg 0,125Farine type 45 Kg 0,125

CHEMISAGE Réaliser une pâte montée.Beurre Kg 0,050Farine type 45 Kg 0,050

Total

4) Clarifier les œufs. 5) Mettre le sucre dans le poêlon. 6) Ajouter 1/3 d'eau, porter à ébullition et écumer. 7) Battre dans un cul-de-poule les blancs avec une pincée de sel. 8) Cuire le sucre au petit boulé (117°c). 9) Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs sans cesser de fouetter. 10) Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 11) Ajouter les jaunes, incorporer légèrement. 12) Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une écumoire. 13) Coucher à la spatule 1 cm de pâte sur la plaque. 14) Enfourner à 250°c environ 5 minutes. 15) Débarrasser sur grille avec le papier sulfurisé qui a été décollé du biscuit. 16) Couvrir le biscuit d'un torchon humide.

* Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre pour éliminer les traces de graisse qui feraient masser le sucre.

* Respecter la cuisson du sucre au petit boulé pour garantir la réussite de la meringue.

TECHNIQUE DE BASE

PATE A BISCUIT

* Verser doucement le sucre cuit en fouettant énergiquement pour éviter de cuire les blancs.

Biscuit roulé. Roulés à la confiture. Bûches.

3) Taper la plaque pour retirer l'excédent de farine. Photographie

PATE A BISCUITS

REALISATIONS

METHODE D'EXECUTION

1) Chemiser une plaque pâtisserie de papier sulfurisé. 2) Chemiser le papier de beurre fondu, fariner.

POINTS DELICATS


Tamiser de la farine. Cuire un sucre au petit boulé. Réaliser une meringue italienne.

Réaliser la cuisson d'un biscuit.

PÂTE A BISCUIT FEUILLE


TECHNIQUES


TP 033


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSŒufs P 4,000Amandes poudre Kg 0,125Sucre semoule Kg 0,125Farine type 45 Kg 0,030Beurre Kg 0,025

MERINGUEŒufs P 2,000Sucre semoule Kg 0,020

CHEMISAGEBeurre Kg 0,050Farine type 45 Kg 0,050

Total

BISCUIT JOCONDE 4) Blanchir le sucre, la poudre d'amande et les œufs. 5) Incorporer le beurre fondu refroidi. 6) Incorporer la farine tamisée. 7) Monter les blancs en neige. 8) Incorporer délicatement les blancs. 9) Coucher à la spatule 1 cm de pâte sur la plaque. 10) Enfourner à 220°c environ 5 minutes. 11) Débarrasser sur grille avec le papier sulfurisé qui a été décollé du biscuit. 12) Couvrir le biscuit d'un torchon humide.

BISCUIT JOCONDE


TECHNIQUES

Réalisation d'une pâte montée. Monter de blancs en neige. Cuisson d'un biscuit feuille.

POINTS DELICATS

* Les blancs doivent être exempts de trace de jaunes ce qui les empêcheraient de monter.



TECHNIQUE DE BASE

BISCUIT JOCONDE

METHODE D'EXECUTION

PLATS SIMILAIRES

1) Chemiser une plaque pâtisserie de papier sulfurisé. 2) Chemiser le papier de beurre fondu, fariner. 3) Taper la plaque pour retirer l'excédent de farine. Photographie

Génoise. Biscuits de savoie.

Biscuits cuillère.


TP 034


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,250Sel fin Kg 0,005Sucre semoule Kg 0,010Levure boulanger Kg 0,010Œufs P 3,000Beurre Kg 0,150Lait Pm

Total

2) Ajouter au centre les œufs et la levure délayée au lait tiède. 3) Mélanger les ingrédients. 4) Battre vigoureusement la pâte contre la paroi en soulevant la masse. 5) Donner du corps à la pâte, elle doit se détacher du cul-de-poule. 6) Tester la pâte entre 2 doitgs, elle doit faire des filaments. 7) Corner, incorporer sans trop pétrir le beurre ramolli.

12) Garnir le moule beurré au 1/3 de son volume. 13) Mettre à pousser de nouveau en étuve. 14) Dorer délicatement. 15) Enfourner à 200°c, lorsque la pâte dépasse le bord du moule. 16) Démouler les brioches, réserver sur grille.

PÂTE A BRIOCHE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâte de base


METHODE D'EXECUTION

POINTS DELICATS

TECHNIQUE DE BASE

PATE A BRIOCHE

8) Lisser, couvrir d'un linge. 9) Laisser pointer 1 heure environ en étuve. PLATS SIMILAIRES

Photographie

10) Rompre la pâte losque celle-ci a doublé de volume. 11) Façonner. Pâte à savarin.

Pâte à pain. Pâte à pizza.


PATE A BRIOCHE 1) Mettre la farine, le sel et le sucre en fontaine dans un cul-de-poule.

* La levure biologique est une matière vivante, éviter le contact direct avec le sel et le sucre qui risquent de la détruire.

* Laisser pousser la pâte dans un endroit tiède (25° à 30°), à l'abri des courants d'air.


TP 035


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,280Sel fin Kg 0,005Sucre semoule Kg 0,200Levure chimique Kg 0,010 Mettre en moule une pâte à cake.Œufs P 4,000 Réaliser la cuisson d'un cake.Beurre Kg 0,200Bigarreaux rouges Kg 0,100Bigarreaux verts Kg 0,100Amandes effilées Kg 0,020Rhum L 0,005

Total

PATE A CAKE 2) Tamiser la farine et la levure chimique 2 fois. 3) Mettre le beurre en pommade. 4) Crémer au fouet le beurre et le sucre. 5) Ajouter le sel. 6) Incorporer graduellement les œufs. 7) Ajouter le rhum. 8) Incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée. 9) Fariner les bigarreaux en les roulant dans un tamis. 10) Garnir le moule en répartissant les bigarreaux. 11) Disposer quelques bigarreaux en ligne sur le dessus. 12) Parsemer d'amandes effilées. 13) Enfourner à 220°c et baisser la température à 180°c. 14) Cuire environ 30 minutes. 15) Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille. 16) Débarrasser sur grille à pâtisserie.

Cake aux lardons.

CAKE SALE Cake aux olives. Cake au thon.

CAKE SUCRE Cake aux écorces d'orange. Cake au miel et aux cerises confites. Cake aux raisins secs.

1) Beurrer le moule à cake et réaliser une chemise en papier sulfurisé.

Photographie

PLATS SIMILAIRES

TECHNIQUE DE BASE

PATE A CAKE

METHODE D'EXECUTION

* Pour que la levure chimique soit bien répartie dans la pâte, il est important de tamiser 2 fois la farine et la levure.

* Fariner les bigarreaux confits avant de les déposer dans la pâte au moment du montage, pour qu'ils restent en suspension pendant la cuisson.

POINTS DELICATS

* Chemiser correctement le moule pour faciliter le démoulage.

Réaliser une chemise en papier. Tamiser de la farine. Réaliser une pâte poussée.

PÂTE A CAKE


TECHNIQUES


TP 036


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTEau L 0,250Sel fin Kg 0,005Sucre semoule Kg 0,010Beurre Kg 0,100Farine type 45 Kg 0,150Œufs P 5,000

DORUREŒufs P 1,000Sel fin PmEau Pm

Total

PATE A CHOUX 2) Mettre dans une russe l'eau, le beurre en parcelles, le sel et le sucre. 3) Porter à ébullition. 4) Ajouter la farine hors du feu. 5) Mélanger, puis travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois. 6) Dessécher la détrempe sur le feu pour qu'elle n'adhère plus aux parois. 7) Incorporer, hors du feu, graduellement les œufs. 8) Faire le test du ruban. 9) Garnir une poche à pâtisserie munie d'une douille. 10) Coucher sur plaque les pièces souhaitées. 11) Battre l'œuf avec sel et une goutte eau. 12) Dorer les pièces au pinceau ou à la fourchette. 13) Enfourner à 200°c. 14) Cuire environ 30 minutes. 15) Vérifier la cuisson. 16) Débarrasser sur grille à pâtisserie.

* Incorporer la farine dans le liquide bouillant et bien dessécher pour éviter une pâte liquide et une mauvaise tenue à la cuisson.

* Attention la quantité d'oeufs peut être variable en fonction de leur taille et de la qualité du dessèchement.

* Enfourner à 200°c "oura" fermé, l'humidité de la pâte favorise le développement, ouvrir à mi-cuisson pour sécher les pièces.

TECHNIQUE DE BASE

Profiteroles. Chouquettes. Saint-Honoré.

Paris-Brest. Cygnes.

Bananes. Religieuses.

Choux. Eclairs.

REALISATIONS

1) Nettoyer et lustrer une plaque à pâtisserie.

Photographie

PATE A CHOUX

METHODE D'EXECUTION

POINTS DELICATS

Cuire des pièces de pâte à choux au four.

Réaliser une pâte molle. Coucher des pièces à la poche. Réaliser une dorure. Dorer une pâte à choux.

PÂTE A CHOUX

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâte de base


TP 037


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,250Œufs P 3,000Lait L 0,500Sel fin Kg 0,005Beurre Kg 0,050

Total

2) Ajouter au centre le sel, les œufs et un peu de lait. 3) Mélanger les ingrédients au fouet en incorporant délicatement la farine. 4) Détendre progressivement au lait. 5) Passer la pâte au chinois étamine. 6) Ajouter le beurre fondu, mélanger délicatement. 7) Laisser reposer 1 heure au frais. 8) Confectionner les crêpes.

PÂTE A CRÊPES

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâte de base

Réaliser une pâte molle. Réaliser la cuisson des crêpes.

POINTS DELICATS

* Pour éviter les grumeaux, incorporer la farine au fouet progressivement.

* Pendant la confection des crêpes, remuer la pâte régulièrement pour ne pas que la farine se dépose au fond.

TECHNIQUE DE BASE

PATE A CREPES

METHODE D'EXECUTION

PATE A CREPES 1) Disposer la farine en fontaine dans un cul-de-poule.

Photographie

REALISATIONS

Crêpes au sucre.NOTA: Pour les réalisations sucrées, ajouter 50 g de sucre semoule à la pâte. Crêpes Suzette.

Crêpes soufflées. Gâteau de crêpes. Aumonières. Pannequets.


TP 038


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,250Beurre Kg 0,125Sel fin Pm 0,005Œufs P 1,000Eau L 0,005

Total

1) Clarifier l'œuf, réserver le blanc. 2) Fractionner le beurre en parcelles sur la farine. 3) Sabler pour obtenir une poudre ressemblant à du sable. 4) Faire une fontaine. 5) Ajouter l'eau, le sel et le jaune d'œuf. 6) Incorporer les ingrédients. 7) Fraiser. 8) Former une boule. 9) Couvrir le pâton d'un film plastique. 10) Laisser reposer 20 minutes.

PATE A FONCER SUCREE Flamiches. Croustades.

Tarte Bourdaloue.

NOTA: Pour éviter de "brûler" le jaune d'œuf, ne pas mettre le sucre en contact direct avec celui-ci. PATE SUCREE

Tarte alsacienne. Tartes aux fruits.

PATE A FONCER SALEE

Photographie

REALISATIONS

PATE SALEE Quiches.

11) Ajouter 25 g de sucre dans la fontaine.

TECHNIQUE DE BASE

PATE A FONCER

METHODE D'EXECUTION

* Bien mélanger le beurre avec la farine (sablage) avant d'incorporer les autres éléments.

* Fraiser peu et rapidement pour éviter l'élasticité de la pâte.

* Couvrir le pâton d'un film plastique pendant le repos pour empêcher la formation d'une croûte.

POINTS DELICATS

Réaliser une pâte sèche.

PÂTE A FONCER

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâte de base


TP 039


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,200 Réaliser une pâte à frire.Œufs P 2,000 Monter des blancs en neige.Sel fin Kg 0,004Bière L 0,200Huile d'arachide L 0,040

Total

2) Disposer la farine en fontaine dans un cul-de-poule. 3) Ajouter au centre le sel, les jaunes et la bière. 4) Mélanger les ingrédients au fouet en incorporant délicatement la farine. 5) Lustrer la surface d'huile pour éviter le dessèchement, réserver. 6) Mettre dans un cul-de-poule les blancs et une pincée de sel. 7) Monter les blancs au fouet. 8) Incorporer les blancs à la pâte à l'aide d'une écumoire.

PÂTE A FRIRE


TECHNIQUES

POINTS DELICATS

* Bien aérer la pâte lors de l'incorporation des blancs.

* La température du bain d'huile est le critère de réussite des beignets.

TECHNIQUE DE BASE

1) Clarifier les œufs, réserver les blancs.Photographie

PATE A FRIRE

METHODE D'EXECUTION

PATE A FRIRE

REALISATIONS

Beignets de fruits. Beignets de fleurs.

NOTA : Lorsque les blancs d'œufs sont incorporés, la pâte doit être rapidement utilisée.

Beignets d'abats.

Beignets de légumes. Beignets de poissons.


TP 040


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSŒufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,125Farine type 45 Kg 0,125

Mettre en moule une pâte à génoise.CHEMISAGE Réaliser la cuisson d'une génoise.Beurre Kg 0,020Farine type 45 Kg 0,020

Total

1) Chemiser le moule à manquer avec le beurre et la farine.

PATE A GENOISE 2) Tamiser la farine. 3) Mettre de l'eau à chauffer dans une russe (bain-marie 60°c maximum). 4) Casser les œufs dans un cul-de-poule. 5) Ajouter le sucre. 6) Blanchir le mélange. 7) Monter l'appareil au bain-marie à 50°c jusqu'au ruban. 8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 9) Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une écumoire. 10) Garnir le moule aux 2/3 en formant un creux au centre. Génoise crème anglaise. 11) Enfourner à 180°c. Génoise café. 12) Cuire environ 25 mn. 13) Démouler sur grille munie d'un torchon.

Fraisier. Poirier. L'ardéchois. Danicheff. Pudding diplomate.

Singapour.

REALISATIONS

Photographie

Moka.

TECHNIQUE DE BASE

PATE A GENOISE

METHODE D'EXECUTION

* Attention de ne pas trop chauffer l'eau du bain-marie pour ne pas cuire les œufs (50°c).

* Incorporer délicatement mais rapidement la farine pour ne pas faire retomber la génoise.

POINTS DELICATS


Chemiser un moule. Tamiser de la farine. Réaliser une pâte montée.

PÂTE A GÉNOISE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâte de base


TP 041


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSŒufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,125Farine type 45 Kg 0,125Cacao poudre Kg 0,025 Mettre en moule une pâte à génoise.

Réaliser la cuisson d'une génoise.CHEMISAGEBeurre Kg 0,020Farine type 45 Kg 0,020

Total


PATE A GENOISE AU CHOCOLAT 2) Tamiser 2 fois la farine et le cacao. 3) Mettre de l'eau à chauffer dans une russe (bain-marie 60°c maximum). 4) Casser les œufs dans un cul-de-poule. 5) Ajouter le sucre. 6) Blanchir le mélange. 7) Monter l'appareil au bain-marie à 50°c jusqu'au ruban. 8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 9) Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une écumoire. 10) Garnir le moule aux 2/3 en formant un creux au centre. 11) Enfourner à 180°c. 12) Cuire environ 45 mn. 13) Démouler sur grille munie d'un torchon.

PÂTE A GÉNOISE AU CHOCOLAT

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâte de base

Chemiser un moule. Tamiser de la farine. Réaliser une pâte montée.

POINTS DELICATS


* Attention de ne pas trop chauffer l'eau du bain-marie pour ne pas cuire les œufs (50°c).

* Incorporer délicatement mais rapidement la farine pour ne pas faire retomber la génoise.

* Du fait que la génoise soit au chocolat le temps de cuisson est de 45 minutes.

TECHNIQUE DE BASE

PATE A GENOISE

METHODE D'EXECUTION

Photographie

REALISATIONS

Forêt noire.


TP 042


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,200Beurre Kg 0,150Sucre semoule Kg 0,200Levure chimique Kg 0,010 Mettre en moule une pâte à madeleines.Œufs P 0,600 Réaliser la cuisson de madeleines.Fleur d'oranger Pm

Total

1) Chemiser le moule à madeleines avec le beurre et la farine.

PATE A MADELEINES 2) Tamiser la farine et la levure chimique 2 fois. 3) Mettre le beurre en pommade. 4) Crémer au fouet le beurre et le sucre. 5) Ajouter la fleur d'oranger. 6) Incorporer graduellement les œufs. 7) Incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée. 8) Garnir à la poche les moules. 9) Enfourner à 220°c. 10) Cuire environ 10 minutes. 11) Débarrasser sur grille à pâtisserie.

Photographie

PLATS SIMILAIRES

TECHNIQUE DE BASE

PATE A MADELEINES

METHODE D'EXECUTION


POINTS DELICATS


Réaliser une chemise. Tamiser de la farine. Réaliser une pâte poussée.

PÂTE A MADELEINES


TECHNIQUES


TP 043


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,280Sel fin Kg 0,005Sucre semoule Kg 0,200Levure chimique Kg 0,010Œufs P 4,000 Mettre en moule une pâte à marbré.Beurre Kg 0,200 Réaliser la cuisson d'un marbré.Cacao poudre Kg 0,020Vanille liquide Pm

Total

PATE A MARBRE 2) Tamiser la farine et la levure chimique 2 fois. 3) Mettre le beurre en pommade. 4) Crémer au fouet le beurre et le sucre. 5) Ajouter le sel. 6) Incorporer graduellement les œufs. 7) Incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée. 8) Séparer la pâte en deux. 9) Ajouter dans une moitié l'extrait de vanille. 10) Incorporer dans l'autre la poudre de cacao. 11) Verser dans le moule les deux pâtes en même temps. 12) Enfourner à 220°c et baisser la température à 180°c. 13) Cuire environ 30 minutes. 14) Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille. 15) Débarrasser sur grille à pâtisserie.

PLATS SIMILAIRES

METHODE D'EXECUTION


Photographie

TECHNIQUE DE BASE

PATE A MARBRE


* Pour obtenir un joli marbrage, verser les deux pâtes en même temps.

POINTS DELICATS


Réaliser une pâte poussée.

Réaliser une chemise en papier. Tamiser de la farine. Monter des blancs en neige.

PÂTE A MARBRÉ


TECHNIQUES


TP 044


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSŒufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,250Sel fin Pm

Total

MERINGUE FRANCAISE


TECHNIQUES

Réaliser une meringue française.

POINTS DELICATS



TECHNIQUE DE BASE

MERINGUE FRANCAISE

METHODE D'EXECUTION

1) Clarifier les œufs, réserver les jaunes. 2) Mettre les blancs d'œufs dans un cul-de-poule. 3) Ajouter une pincée de sel. Photographie 4) Rompre les blancs à l'aide d'un fouet. 5) Fouetter énergiquement en soulevant la masse. 6) Incorporer le sucre en 2 ou 3 fois dès qu'ils commencent à être en neige. 7) Battre énergiquement pour serrer les blancs. 8) Utiliser la meringue immédiatement.

PLATS SIMILAIRES

Meringue italienne. Meringue suisse.


TP 045



Total

MERINGUE ITALIENNE


TECHNIQUES

Réaliser une meringue italienne.

POINTS DELICATS



* Il est important d'obtenir simultanément des blancs parfaitement montés et le sucre cuit à 117°c.

TECHNIQUE DE BASE

MERINGUE ITALIENNE

* Attention de ne pas verser le sucre sur les branches du fouet, formation de cristaux insolubles.

METHODE D'EXECUTION

1) Clarifier les œufs, réserver les jaunes. 2) Mettre les blancs d'œufs dans un cul-de-poule. 3) Ajouter une pincée de sel. Photographie 4) Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un poêlon. 5) Cuire à feu vif. 6) Commencer à battre les blancs. 7) Cuire le sucre au petit boulé soit 117°c. 8) Verser le sucre en filet sur les blancs sans arrêter de fouetter. 9) Fouetter jusqu'à complet refroidissement.

PLATS SIMILAIRES

Meringue française. Meringue suisse.


TP 046



Total

MERINGUE SUISSE


TECHNIQUES

Réaliser une meringue suisse.

POINTS DELICATS



* Vérifier la température du bain-marie, trop chaud cela cuirait les blancs.

TECHNIQUE DE BASE

METHODE D'EXECUTION

1) Mettre de l'eau à chauffer dans une russe (bain-marie 60°c maximum). 2) Clarifier les œufs, réserver les jaunes. 3) Mettre les blancs dans un cul-de-poule. Photographie 4) Ajouter une pincée de sel. 5) Rompre les blancs. 6) Incorporer le sucre. 7) Monter la meringue au bain-marie à 50°c. 8) Hors du feu, battre jusqu'à complet refroidissement.

PLATS SIMILAIRES

Meringue française. Meringue italienne.


TP 049


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,250Miel Kg 0,250Sucre semoule Kg 0,100Beurre Kg 0,050Levure chimique Kg 0,010 Mettre en moule une pâte à pain d'épice.Œufs P 2,000 Réaliser la cuisson d'un pain d'épice.Lait L 0,100Ecorce orange Kg 0,030Raisins de Smyrrne Kg 0,030Anis vert Kg 0,003Muscade poudre Kg 0,003Cannelle Kg 0,003Gingembre poudre Kg 0,003Vanille liquide Pm


Total

PATE A PAIN D'EPICE 2) Tamiser la farine et la levure chimique 2 fois. 3) Tièdir le miel liquide. 4) Incorporer le beurre, le sucre, les œufs, le lait et les épices. 5) Ajouter l'écorce d'orange en brunoise et les raisins. 6) Incorporer la farine. 7) Garnir le moule 8) Enfourner à 160°c. 9) Cuire environ 1 heure. 10) Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille. 11) Débarrasser sur grille à pâtisserie.


Photographie

PLATS SIMILAIRES

TECHNIQUE DE BASE

PAIN D'EPICE

METHODE D'EXECUTION


POINTS DELICATS


Réaliser une pâte poussée.

Réaliser une chemise en papier. Tamiser de la farine. Tailler en brunoise de l'écorce d'orange confite.

PÂTE A PAIN D'EPICE


TECHNIQUES


TP 051


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSŒufs P 8,000Sucre glace Kg 0,150Amandes poudre Kg 0,125Noisettes poudre Kg 0,125Maïzena Kg 0,050Sucre semoule Kg 0,100

CHEMISAGE Beurre Kg 0,050 Farine type 45 Kg 0,050

Total

1) Tamiser ensemble, maïzena, sucre glace, poudre amandes et noisettes. 2) Disposer un papier cuisson sur la plaque à pâtisserie. 3) Chemiser le papier avec beurre et farine, réserver au frais. 4) Nettoyer le bassin à blanc avec du sel et du vinaigre. 5) Monter les blancs fermes, serrer avec le sucre semoule. 6) Incorporer délicatement le mélange tamisé avec une écumoire. 7) Coucher à l'aide d'une poche à douille sur papier cuisson beurré, fariné. 8) Enfourner à 180°c, cuire 20 mn, retourner à mi-cuisson. 9) Débarrasser sur grille à patisserie.

PÂTE A PROGRÈS

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâte de base

Réaliser un biscuit à base de blancs montés.


POINTS DELICATS

METHODE D'EXECUTION

* Attention de ne pas faire grainer les blancs.


PLATS SIMILAIRES

Photographie

TECHNIQUE DE BASE

PATE A PROGRES

Pâte à succès. Pâte à miroirs.

* Les blancs doivent être exempts de trace de jaunes ce qui les empecherait de monter.


TP 052


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,200Beurre Kg 0,200Sucre semoule Kg 0,200Levure chimique Kg 0,010 Mettre en moule une pâte à quatre-quarts.Œufs P 4,000 Réaliser la cuisson d'un quatre-quarts.


Total

PATE A QUATRE-QUARTS 2) Tamiser la farine et la levure chimique 2 fois. 3) Clarifier les œufs. 4) Blanchir les jaunes et le sucre. 5) Incorporer le beurre fondu refroidi. 6) Monter les blancs en neige. 7) Incorporer délicatement à la spatule. 8) Incorporer délicatement la farine en incorporant de l'air à la pâte. 9) Garnir le moule aux 2/3 en formant un creux au centre. 10) Enfourner à 180°c. 11) Cuire environ 25 mn. 12) Démouler sur grille munie d'un torchon.

Photographie

PLATS SIMILAIRES

METHODE D'EXECUTION


TECHNIQUE DE BASE

PATE A QUATRE-QUARTS


* Pour garder la légèreté à la pâte, monter les blancs au dernier moment et les incorporer délicatement pour aérer la masse.

POINTS DELICATS


Chemiser un moule. Tamiser de la farine. Réaliser une pâte poussée.

PÂTE A QUATRE-QUARTS


TECHNIQUES


TP 053


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,200Levure boulanger Kg 0,008Sel fin Kg 0,004Sucre semoule Kg 0,020Œufs P 2,000Eau L 0,040Beurre Kg 0,080

* Utiliser des moules propres et bien beurrés.

Total

2) Ajouter au centre les œufs et la levure délayée à l'eau tiède. 3) Mélanger les ingrédients. 4) Battre vigoureusement la pâte contre la paroi en soulevant la masse. 5) Donner du corps à la pâte, elle doit se détacher du cul-de-poule. 6) Tester la pâte entre 2 doitgs, elle doit faire des filaments. 7) Corner, incorporer sans trop pétrir le beurre ramolli. 8) Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau. 9) Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie. 10) Garnir les moules au 1/3, couper la pâte à la douille avec un doigt humide. 11) Taper les moules pour lisser la surface. 12) Mettre à pousser en étuve. 13) Enfourner à 200°c, lorsque la pâte dépasse le bord du moule. 14) Démouler les savarins, réserver sur grille.

PÂTE A SAVARIN

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâte de base


POINTS DELICATS

TECHNIQUE DE BASE

PATE A SAVARIN

METHODE D'EXECUTION

REALISATIONS

PATE A SAVARIN 1) Mettre la farine, le sel et le sucre en fontaine dans un cul-de-poule.

Photographie

* Délayer la levure à l'eau tiède pour accélérer la pousse, une eau trop chaude tue les microbes.


1) Macérer des raisins de Corinthe dans du rhum. 2) Incorporer à la pâte les raisins égouttés.

Pêches.

Pomponnettes. Kouglof.

Babas au rhum.

NOTA : Par temps froid, il faut augmenter légèrement la quantité de levure.

* Laisser pousser dans un endroit tiède (25°c à 30°c), à l'abri des courants d'air.

PATE A BABAS Polonaises.

Marignan.

3) Garnir des moules à dariole.


TP 054


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSŒufs P 8,000Sucre glace Kg 0,150Amandes poudre Kg 0,250Maïzena Kg 0,050Sucre semoule Kg 0,100


Total

1) Tamiser ensemble, maïzena, sucre glace et poudre amandes. 2) Disposer un papier cuisson sur la plaque à pâtisserie. 3) Chemiser le papier avec beurre et farine, réserver au frais. 4) Nettoyer le bassin à blanc avec du sel et du vinaigre. 5) Monter les blancs fermes, serrer avec le sucre semoule. 6) Incorporer délicatement le mélange tamisé avec une écumoire. 7) Coucher à l'aide d'une poche à douille sur papier cuisson beurré, fariné. 8) Enfourner à 180°c, cuire 20 mn, retourner à mi-cuisson. 9) Débarrasser sur grille à patisserie.

PÂTE A SUCCÈS

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâte de base

Réaliser un biscuit à base de blancs montés.

POINTS DELICATS





Photographie

TECHNIQUE DE BASE

PATE A SUCCES

METHODE D'EXECUTION

Pâte à progrès.

PLATS SIMILAIRES

Pâte à miroirs.


TP 055


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,250Beurre Kg 0,125Sel fin Pm 0,005Eau L 0,005

Total

1) Fractionner le beurre en parcelles sur la farine. 2) Sabler pour obtenir une poudre ressemblant à du sable. 3) Faire une fontaine. 4) Ajouter l'eau, le sel et le jaune d'œuf. 5) Incorporer les ingrédients. 6) Fraiser. 7) Former une boule. 8) Couvrir le pâton d'un film plastique. 9) Laisser reposer 20 minutes.

Flamiches. Croustades.

Quiches.

PLATS SIMILAIRES

PATE SALEE

METHODE D'EXECUTION

PATE BRISEE

Photographie

TECHNIQUE DE BASE

PATE BRISEE

* Bien mélanger le beurre avec la farine (sablage) avant d'incorporer les autres éléments.

* Fraiser peu et rapidement pour éviter l'élasticité de la pâte.

* Couvrir le pâton d'un film plastique pendant le repos pour empêcher la formation d'une croûte.

POINTS DELICATS

Réaliser une pâte sèche.

PÂTE BRISÈE


TECHNIQUES


TP 056


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,400Eau L 0,200Sel fin Kg 0,008Margarine feuilletage Kg 0,300

* Attention à l'excès de farine lors du fleurage.

Total

1) Mettre la farine en fontaine. 2) Ajouter l'eau et le sel. 3) Mélanger peu à peu la farine et l'eau sans travailler. 4) Rassembler la pâte en boule, faire une incision en croix de 3 cm. 5) Couvrir de film plastique. 6) Laisser reposer environ 20 mn au frais. 7) Façonner la margarine en carré de 2 cm d'épaisseur environ. 8) Abaisser la détrempe en faisant 4 pointes, garder le centre plus épais. 9) Placer la margarine au centre, envelopper et souder les bords. 10) Egaliser au rouleau pour former un carré régulier. 11) Abaisser le pâton de 3 fois la longueur sur 2 cm d'épaisseur. 12) Fleurer souvent, brosser la pâte pour enlever l'excédent de farine. 13) Plier l'abaisse en 3 régulièrement pour donner 1 tour. 14) Tourner le pâton d'un quart de tour vers la gauche. 15) Recommencer l'opération de tourage pour obtenir le 2ème tour. 16) Marquer la pâte de 2 doitgs en bas à droite, filmer, repos 20 mn au froid. 17) Reprendre le pâton, tourner d'un quart de tour toujours à gauche. 18) Recommencer les opérations pour obtenir 4 tours. 19) Marquer la pâte de 4 doitgs en bas à droite, filmer, repos 20 mn au froid. 20) Recommencer les opérations pour obtenir 6 tours. 21) Filmer et réserver au frais.

* Il est important de ne pas trop travailler la détrempe pour éviter l'élasticité de la pâte.

* La consistance de la matière grasse doit être identique à celle de la détrempe pour faciliter le tourage.

* Couvrir hermétiquement de film plastique la pâte pour éviter la formation d'une croûte.

Croustades. Vol-au-vent.

Palmiers. Friands.

Chaussons. Jalousies.

Millefeuille. Allumettes.

Tartes aux fruits.

REALISATIONS

Photographie

TECHNIQUE DE BASE

PATE FEUILLETEE

METHODE D'EXECUTION

POINTS DELICATS

Réaliser une pâte sèche feuilletée.

PÂTE FEUILLETÉE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâte de base


TP 057


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,250Beurre Kg 0,125Sucre glace Kg 0,100Sel fin Kg 0,003Œufs P 3,000

Total

1) Tamiser la farine. 2) Fractionner le beurre en parcelles. 3) Ajouter le sel et le sucre. 4) Mélanger intiment le tout. 5) Sabler pour obtenir une poudre ressemblant à du sable. 6) Faire une fontaine. 7) Ajouter les jaunes d'œufs. 8) Mélanger rapidement sans trop travailler. 9) Fraiser. 10) Former une boule, fariner légèrement. 11) Recouvrir d'un film plastique. 12) Réserver au frais.

Pâte sucrée.

Photographie

PLATS SIMILAIRES

Pâte à foncer.

TECHNIQUE DE BASE

PATE SABLEE

METHODE D'EXECUTION

* Recouvrir de film plastique hermétiquement pour empêcher la formation d'une croûte.

* Bien mélanger le beurre avec la farine (sablage).

* Fraiser peu et rapidement pour éviter l'élasticité.

POINTS DELICATS

Réaliser une pâte sèche sablée.

PÂTE SABLÉE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâte de base


TP 058


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFarine type 45 Kg 0,250Beurre Kg 0,125Sucre glace Kg 0,100Sel fin Kg 0,003Œufs P 1,000

Total

1) Tamiser la farine. 2) Fractionner le beurre en parcelles. 3) Ajouter le sel et le sucre. 4) Mélanger le tout intimement. 5) Sabler pour obtenir une poudre ressemblant à du sable. 6) Faire une fontaine. 7) Ajouter l'œuf. 8) Mélanger rapidement sans trop travailler. 9) Fraiser. 10) Former une boule, fariner légèrement. 11) Recouvrir d'un film plastique. 12) Réserver au frais.

Pâte sablée. Pâte à foncer.

TECHNIQUE DE BASE

PATE SUCREE

METHODE D'EXECUTION

Photographie

PLATS SIMILAIRES

* Recouvrir de film plastique hermétiquement pour empêcher la formation d'une croûte.

* Bien mélanger le beurre avec la farine (sablage).

* Fraiser peu et rapidement pour éviter l'élasticité.

POINTS DELICATS

Réaliser une pâte sèche sucrée.

PÂTE SUCRÉE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâte de base


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Les pâtisseries

DP 004


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %BISCUITSŒufs P 4,000 Réaliser une pâte montée.Sucre semoule Kg 0,125Farine type 45 Kg 0,125

SIROPSucre semoule Kg 0,150Eau L 0,100

PATISSIERELait L 0,500Œufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,100Poudre à flan à chaud Kg 0,050Vanille gousse Kg 0,003

AROMEKirsch L 0,003

GARNITUREFruits confits cubes Kg 0,100


Total

1) Réaliser la pâte à biscuit (voir recette de base). 2) Réaliser la crème pâtissière (voir recette de base). 3) Mettre à macérer les fruits confits dans le kirsch. 4) Réaliser le sirop. 5) Disposer le biscuit sur le marbre sur un papier sulfurisé. 6) Imbiber de sirop parfumé au kirsch sans oublier les bords. 7) Masquer de crème pâtissière. 8) Parsemer de fruits confits égouttés. 9) Replier avec les doigts le bord du biscuit en commençant par le haut. 10) Replier à nouveau avec les doigts. 11) Rouler le biscuit à l'aide du papier sulfurisé, serrer. 12) Découper les extrémités en biseau.

BISCUIT ROULÉ AUX FRUITS

Prix de vente TTC Pâtisserie

TECHNIQUES

Réaliser la cuisson d'un biscuit. Réaliser une crème pâtissière. Réaliser un glaçage au sucre.

POINTS DELICATS

TECHNIQUE DE BASE

PATE A BISCUIT

METHODE D'EXECUTION

Biscuit roulé au chocolat.

Photographie

PLATS SIMILAIRES

13) Disposer le biscuit sur une grille, la soudure en dessous. Biscuit roulé confiture. 14) Poser la grille sur un papier sulfurisé. Bûche de Noël. 15) Chauffer le fer à polka. 16) Saupoudrer de sucre glace le dessus du biscuit. 17) Caraméliser le sucre en quadrillage avec le fer à polka. 18) Dresser sur plat long avec dentelle.

* Attention, c'est la face du biscuit côté plaque qui est déposé sur le marbre.

* Ne pas trop imbiber le biscuit, le dessus doit être sec pour effectuer le glaçage au sucre.

* Le fer à polka doit être passé sans insistance pour ne pas brûler le sucre.

CUISINIER / Fiche technique PÂTISSERIES ET ENTREMETS

DP 008


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %BISCUITSŒufs P 4,000 Réaliser une pâte montée.Sucre semoule Kg 0,125Farine type 45 Kg 0,125

SIROPSucre semoule Kg 0,150Eau L 0,100

CREME AU BEURREBeurre Kg 0,250Œufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,200Eau L 0,070Vanille liquide L 0,003

AROMEPralin Kg 0,070

FINITIONSucre glace Kg 0,010Cacao poudre Kg 0,005Colorant vert Pm

Champignons meringue PmChocolat couverture Pm

Total

1) Réaliser la pâte à biscuit (voir recette de base). 2) Réaliser la crème au beurre (voir recette de base). 3) Réaliser le sirop, parfumer vanille. 4) Disposer le biscuit sur le marbre sur un papier sulfurisé. 5) Imbiber de sirop sans oublier les bords. 6) Masquer de crème au beurre vanille, réserver 100 g pour le décor. 7) Replier avec les doigts le bord du biscuit en commençant par le haut.

21) Saupoudrer de sucre glace et de cacao poudre. 22) Dresser sur plat long avec dentelle.

BÛCHE DE NOËL

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie

Réaliser la cuisson d'un biscuit. Réaliser un sucre cuit au petit boulé. Réaliser une crème au beurre.

* La crème au beurre peut diviser à tout instant, foisonner en chauffant quelques secondes la crème.

Réaliser les champignons en meringue suisse. Réaliser des décors en chocolat.

POINTS DELICATS

* La découpe des extrémités (talons) collées sur la bûche, devient la naissance de branches.

TECHNIQUE DE BASE

PATE A BISCUIT

* Attention à la couleur verte du lierre.

* Il est important de conserver la crème utilisée à la poche et au cornet sans miette de biscuit.

METHODE D'EXECUTION

Photographie

8) Replier à nouveau avec les doigts. 9) Rouler le biscuit à l'aide du papier sulfurisé, serrer. 10) Découper les extrémités en biseau sur 2 cm, réserver les talons. PLATS SIMILAIRES 11) Masquer les extrémités de crème vanille. 12) Coller les talons sur la bûche, masquer de crème. Biscuit roulé au chocolat. 13) Réserver la bûche au frais sur une grille. Biscuit roulé aux fruits. 14) Foisonner le pralin au reste de crème au beurre. Biscuit roulé confiture. 15) Garnir une poche munie d'une douille chemin de fer. 16) Masquer la bûche de crème au beurre pralinée, réserver au frais. 17) Colorer en vert la crème vanille réservée pour le décor. 18) Préparer 2 cornets de crème dont 1 taillé en feuille. 19) Décorer la bûche d'un lierre, parer au couteau les extrémités. 20) Décorer de champignons et de sapins en chocolat.


DP 013


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %PATE A CHOUXEau L 0,250Sel fin Kg 0,005Sucre semoule Kg 0,010Beurre Kg 0,100Farine type 45 Kg 0,150Œufs P 5,000

DORUREŒufs P 1,000

CHANTILLYCrème fleurette L 0,600Sucre glace Kg 0,100Vanille liquide L 0,001


Total

CHOUX CHANTILLY

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie

Réaliser une pâte à choux. Coucher des choux. Cuire de la pâte à choux au four. Réaliser de la crème Chantilly. Confectionner des choux Chantilly.

POINTS DELICATS

* Pour la détrempe, incorporer la farine à l'eau au 1er bouillon lorsque le beurre est fondu.


TECHNIQUE DE BASE

PATE A CHOUX

METHODE D'EXECUTION

1) Mettre à chauffer l'eau, le beurre en parcelles, le sel et le sucre. 2) Ajouter, hors du feu, la farine en 1 seule fois. 3) Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois. Photographie 4) Dessécher la détrempe 1 mn sur le feu en la travaillant. 5) Incorporer, hors du feu, les œufs graduellement. 6) Faire le test du ruban. 7) Coucher les choux à la poche sur plaque lustrée. 8) Dorer les choux. 9) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn. 10) Mettre dans un cul de poule la crème fleurette, le sucre et la vanille. PLATS SIMILAIRES 11) Foisonner la crème. 12) Débarrasser les choux sur grille. Cygnes Chantilly. 13) Découper les chapeaux des choux. Eclairs aux fraises. 14) Détailler les chapeaux à l'emporte-pièces rond cannelé. Saint-Honoré Chantilly. 15) Mettre la Chantilly dans une poche munie d'une grosse douille cannelée. 16) Garnir largement les choux en dôme. 17) Ajouter les chapeaux. 18) Saupoudrer de sucre glace. 19) Dresser les choux Chantilly sur plat avec dentelle.


DP 021


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %FEUILLETAGEFarine type 45 Kg 0,400Eau L 0,200Sel fin Kg 0,008Margarine feuilletage Kg 0,300

DORUREŒufs P 1,000

CREME D'AMANDEBeurre Kg 0,100Sucre semoule Kg 0,100Amandes poudre Kg 0,100Œufs P 2,000Rhum L 0,010


Total

8) Garnir la bande de crème d'amande à l'aide d'une poche.

18) Dresser le dartois sur plat long avec dentelle.

16) Saupoudrer de sucre glace 5 mn avant la fin de cuisson. 17) Débarrasser sur grille à pâtisserie.

14) Réserver 10 mn au frais. 15) Enfourner à 220°c pendant environ 30 mn.

12) Dorer sans faire couler la dorure. Dartois aux pommes. 13) Rayer à l'aide d'un couteau d'office. Jalousie aux abricots.

10) Souder les pâtes avec les doigts. PLATS SIMILAIRES 11) Chiqueter les bords.

6) Déposer sur la plaque la bande de 12 cm en la retournant. 7) Humidifier 1,5 cm du pourtour de la bande à l'aide d'un pinceau.

9) Déposer dessus la bande de 13 cm en la retournant.

3) Abaisser la pâte en rectangle de 40 par 26 cm et de 3,5 mm d'épaisseur. Photographie 4) Découper l'abaisse en 2 bandes, une de 12 cm et une de 13 cm. 5) Humidifier une plaque à pâtisserie.

METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser la pâte feuilletée (voir recette de base). 2) Réaliser la crème d'amande (voir recette de base).

TECHNIQUE DE BASE

PATE FEUILLETEE

* Attention de ne pas faire couler la dorure sur les épaisseurs de pâte, le feuilletage ne développerait pas.

* Respecter les repos de la pâte feuilletée pour éviter la déformation pendant la cuisson.

* Attention la bande de feuilletage qui recouvre le dartois est plus large pour compenser la hauteur de la crème.

POINTS DELICATS

Réaliser une pâte sèche feuilletée. Réaliser une crème d'amande.

DARTOIS AUX AMANDES

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie


DP 024



DORUREŒufs P 1,000

PATISSIERELait L 0,750Œufs P 6,000Extrait de café L 0,003Sucre semoule Kg 0,150Poudre à flan à chaud Kg 0,075Sucre glace Kg 0,010

GLACAGEFondant Kg 0,300Extrait de café L 0,003Sirop à 30° baumé Pm

Total

2) Coucher les éclairs à la poche sur plaque lustrée, dorer. 3) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn. 4) Mettre à chauffer le lait, le sucre et l'extrait de café. 5) Délayer la poudre à flan dans du lait froid. 6) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition. 7) Ajouter les jaunes, débarrasser à la 1ère ébullition. 8) Saupoudrer la surface de sucre glace, refroidir. 9) Débarrasser les éclairs sur grille. 10) Ajouter au fondant l'extrait de café. 11) Chauffer doucement le fondant à 35°c, détendre au sirop si nécessaire.

14) Garnir les éclairs à la poche munie d'une petite douille unie.

16) Dresser les éclairs sur plat avec dentelles.

NOTA : Pour la réalisation des éclairs au chocolat.

18) Incorporer 15 g de cacao dans le fondant. Petits fours frais.

ÉCLAIRS AU CAFÉ

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie

Réaliser une pâte à choux. Coucher des éclairs. Cuire de la pâte à choux au four. Réaliser une crème pâtissière. Garnir des éclairs. Réaliser un glaçage au fondant.


* Saupoudrer de sucre glace ou tamponner au beurre la surface de la crème pour éviter la formation d'une peau.

POINTS DELICATS

PLATS SIMILAIRES

12) Percer de 3 petits trous le dessous des éclairs. Eclairs au chocolat.

Photographie

METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser la pâte à choux (voir recette de base)

TECHNIQUE DE BASE

15) Travailler le fondant au ruban à 37°c, glacer les éclairs. Divorcés. Choux kirsch.

13) Battre la crème pâtissière au fouet (lisser). Bananes. Religieuse.

PATE A CHOUX

Gland. 17) Ajouter 25 g de cacao dans le lait en remplacement de l'extrait de café. Croquembouche.

Choux grand-marnier. Salammbô.


DP 027


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %GENOISEŒufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,125Farine type 45 Kg 0,125Cacao poudre Kg 0,025

SIROPSucre semoule Kg 0,150Eau L 0,100Kirsch L 0,005

GANACHECrème fleurette L 0,100Chocolat couverture Kg 0,150


GARNITUREAmarenna 1/1 Kg 0,150

FINITIONChocolat couverture Kg 0,150Amarenna 1/1 Kg 0,080

Total

7) Mettre dans un cul de poule la crème fleurette, le sucre et la vanille.

9) Tailler la génoise en 3 disques.

12) Garnir de crème ganache, placer le 2ème disque, imbiber. 13) Garnir de crème Chantilly. 14) Répartir les cerises amarenna. 15) Placer le 3ème disque, imbiber. 16) Masquer à la spatule inox l'ensemble de la génoise avec la Chantilly. 17) Réserver au froid. 18) Réaliser des copeaux de chocolat, fondre le reste au bain-marie. 19) Glacer de chocolat un rhodoïd de la circonférence de l'entremets. 20) Cercler l'entremets, décorer le pourtour de Chantilly. 21) Ajouter les copeaux, décorer de cerises amarenna, réserver au frais. 22) Retirer le rhodoïd, dresser sur plat rond avec dentelle.

10) Disposer le 1er disque sur un carton à entremets. PLATS SIMILAIRES 11) Imbiber de sirop parfumé kirsch.

* Pour obtenir un cerclage parfait, prendre un rhodoïd d'un cm plus haut que l'entremets, couvrir le rhodoïd à la spatule sur le marbre d'un bon millimètre de chocolat fondu, cercler l'entremets avant qu'il ne durcisse.

Marquise au chocolat.

TECHNIQUE DE BASE

PATE A GENOISE

6) Foisonner la ganache.

8) Foisonner la crème.

3) Faire bouillir la crème fleurette. Photographie 4) Incorporer au fouet le chocolat, refroidir. 5) Réaliser le sirop, ajouter le sirop des cerises amarenna.

METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser la génoise en tamisant le cacao avec la farine (voir recette de base). 2) Concasser le chocolat pour réaliser la ganache.

* Pour obtenir une ganache aérée, foisonner la crème bien refroidie.

* Du fait que la génoise soit au chocolat le temps de cuisson est de 45 minutes.

POINTS DELICATS

Imbiber une génoise. Réaliser une crème ganache. Monter un entremets. Réaliser des copeaux de chocolat.

Réaliser une pâte montée. Réaliser la cuisson d'une génoise. Réaliser un sirop. Réaliser une crème Chantilly.

FORÊT NOIRE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie


DP 028


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %GENOISEŒufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,125Farine type 45 Kg 0,125


MOUSSELINELait L 0,500Œufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,250Poudre à flan à chaud Kg 0,060Beurre Kg 0,250Vanille liquide L 0,001

GARNITUREFraises Kg 0,250

FINITIONSucre glace Kg 0,050Pâte d'amandes Kg 0,100Fraises Kg 0,100Fondant Kg 0,100Colorant rouge Pm

Total

5) Tailler la génoise en 2 disques. 6) Parfumer le sirop au kirsch. 7) Imbiber le 1er disque, disposer sur carton à entremets. 8) Masquer de crème mousseline. 9) Garnir de fraises en veillant à disposer les plus grosses autour. 10) Masquer les fraises de crème.

15) Découper un disque du diamètre de la génoise. 16) Disposer sur l'entremets. 17) Découper l'entremets en forme hoctogonale pour voir la coupe des fraises. 18) Glacer les fraises au fondant en prenant soin de laisser les queues. 19) Décorer l'entremets. 20) Dresser sur plat rond avec dentelle.

FRAISIER

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie

Réaliser une pâte montée. Réaliser la cuisson d'une génoise. Réaliser un sirop. Réaliser une crème patissière montée au beurre. Monter un entremets. Décorer un entremets avec de la pâte d'amande. Glacer des fruits au fondant.

POINTS DELICATS

* Laver au dernier moment les fraises avec les queues, équeuter et tamponner.

* Pour favoriser la présentation, ranger les fraises régulièrement sur le pourtour.

* Attention à l'utilisation de colorant rouge, la pâte d'amande doit être rose pâle.

TECHNIQUE DE BASE

CREME MOUSSELINE

* Pour conserver la brillance du fondant, il est important de ne pas dépasser 37°c.

METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser la génoise (voir recette de base). 2) Réaliser la crème mousseline (voir recette de base). 3) Réaliser le sirop. Photographie 4) Laver les fraises, réserver le décor, équeuter et tailler en 2 le reste.

PLATS SIMILAIRES 11) Disposer le 2ème disque de génoise imbibée. 12) Masquer légèrement la surface de crème, réserver au frais. Poirier. 13) Teinter la pâte d'amande en rose. Pêcher. 14) Abaisser la pâte d'amande en fleurant avec du sucre glace.


DP 036



DORUREŒufs P 1,000

PATISSIERELait L 0,750Œufs P 6,000Sucre semoule Kg 0,150Poudre à flan à chaud Kg 0,075

AROMEKirsch L 0,005

GLACAGENappage blond Kg 0,050Fondant Kg 0,300Extrait de café L 0,003Sirop à 30° baumé Pm

FINITIONAmandes effilées Kg 0,100

Total

6) Disposer les disques en les retournant sur plaques humidifiées.

21) Parer le tour, disposer les amandes grillées avec la paume de la main. 22) Dresser le millefeuille sur plat rond avec dentelle.

8) Enfourner le feuilletage à 220°c. 9) Battre la crème pâtissière, aromatiser kirsch. 10) Réserver les disques de feuilletage sur grille à pâtisserie.

20) Effectuer le marbrage en toile d'araignée à l'aide d'un couteau d'office.

18) Glacer le millefeuille au fondant blanc. 19) Faire une spirale en partant du centre avec le fondant café.

Millefeuille aux fraises.

17) Colorer un peu de fondant avec l'extrait de café, réserver en cornet.

13) Déposer dessus le 2ème disque, garnir de crème. 14) Retourner dessus le 3ème disque, appuyer la surface pour être bien droit. 15) Masquer le tour de crème, abricoter légèrement le dessus. 16) Travailler le fondant au ruban à 37°c, aromatiser kirsch.

METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser la pâte feuilletée (voir recette de base).

Photographie 2) Réaliser la crème pâtissière (voir recette de base). 3) Abaisser la pâte à 3 mn d'épaisseur sur 24 cm de largeur.

TECHNIQUE DE BASE

PATE FEUILLETEE

* Le fondant ne doit pas dépasser 37°c, au delà il deviendra mat après refroidissement.

* Réserver le disque feuilleté le plus plat pour terminer le montage.

* Lustrer abricotine le dessus du millefeuille pour ne pas trouver de miettes dans le fondant.


POINTS DELICATS

Réaliser une pâte feuilletée. Réaliser une crème pâtissière. Cuire une pâte feuilletée. Réaliser un glaçage marbré.

MILLEFEUILLE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie

4) Piquer l'abaisse et découper 2 disques de 24 cm de diamètre. 5) Abaisser les rognures, piquer et découper un 3ème disque.

12) Disposer le 1er disque sur le marbre, garnir de crème.

PLATS SIMILAIRES

Millefeuille au cointreau. 11) Chauffer le nappage avec 20% d'eau.

7) Laisser reposer 10 mn au frais, griller les amandes au four.


DP 039


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %GENOISEŒufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,125Farine type 45 Kg 0,125Extrait de café L 0,010

CREME AU BEURREBeurre Kg 0,250Œufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,200Eau L 0,070Extrait de café L 0,005

SIROPSucre semoule Kg 0,150Eau L 0,100Extrait de café L 0,005

FINITIONAmandes hachées Kg 0,150Grains de café liqueur Kg 0,030

Total

1) Réaliser la génoise (voir recette de base) 2) Crémer le beurre, réserver. 3) Mettre dans un cul de poule 2 œufs, 2 jaunes et le sucre. 4) Cuire dans un poêlon le sucre avec 1/3 d'eau. 5) Monter l'appareil œufs sucre, verser progressivement le sucre cuit à 117°c. 6) Battre jusqu'à complet refroidissement. 7) Incorporer le beurre crémeux, battre pour homogénéiser la crème. 8) Parfumer avec l'extrait de café. 9) Réaliser le sirop, parfumer extrait de café.

MOKA

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie

Réaliser une pâte montée. Réaliser la cuisson d'une génoise. Réaliser un sirop. Réaliser un sucre cuit au petit boulé. Réaliser une crème au beurre. Monter un entremets.

POINTS DELICATS

* Attention un sucre trop cuit ne s'incorpore pas aux œufs, il bloque dans le fouet. Inversement, si le sucre est insuffisamment cuit la crème au beurre restera divisée.

* Refroidir l'entremets après le montage pour que le masquage soit parfait.

TECHNIQUE DE BASE

CREME AU BEURRE

* Veiller à réserver la crème au beurre pour le décor pour qu'elle soit sans défaut.

Photographie

METHODE D'EXECUTION

14) Placer le 2ème disque, imbiber de nouveau, masquer de crème au beurre. Envoi de Nice.

10) Griller les amandes au four. PLATS SIMILAIRES 11) Tailler la génoise en 3 disques. 12) Imbiber de sirop le 1er disque, disposer sur carton à entremets. Mascotte. 13) Masquer de crème au beurre. Montmorency.

15) Placer le 3ème disque et imbiber. Martiniquais.

18) Décorer à l'aide d'une poche munie d'une petite douille cannelée.

16) Masquer à la spatule inox l'ensemble de la génoise. 17) Appliquer avec la paume de la main les amandes autour du moka.

20) Dresser le moka sur plat avec dentelle. 19) Ajouter les grains de café à la liqueur.


DP 042



DORUREŒufs P 1,000Amandes effilées Kg 0,080

PATISSIERELait L 0,500Œufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,250Poudre à flan à chaud Kg 0,060Beurre Kg 0,250Pralin Kg 0,060


Total

3) Marquer les empreintes avec le dos d'un emporte pièce diamètre 90.

5) Dorer, parsemer d'amandes effilées. 6) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn. 7) Mettre à chauffer le lait et le sucre. 8) Délayer la poudre à flan dans du lait froid.

12) Incorporer le pralin, débarrasser et refroidir la crème. 13) Débarrasser les Paris-Brest sur grille.

17) Garnir le fond des couronnes de crème mousseline.

19) Dresser les Paris-Brest sur plat avec dentelle. 18) Ajouter les couvercles, saupoudrer de sucre glace.

14) Découper les couronnes en deux. 15) Foisonner la crème bien refroidie en incorporant le reste du beurre. 16) Remplir de crème la poche munie d'une grosse douille cannelée.

11) Incorporer progressivement la moitié du beurre en parcelles. Paris-Lille. Paris-Strasbourg.

Photographie 4) Coucher les couronnes à la poche sur les empreintes, dorer.

9) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition. 10) Ajouter les jaunes, retirer du feu à la 1ère ébullition. PLATS SIMILAIRES

METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser la pâte à choux (voir recette de base). 2) Nettoyer et lustrer une plaque à pâtisserie, fleurer de farine.

TECHNIQUE DE BASE

CREME MOUSSELINE

* Il faut réunir deux conditions pour la réussite du foisonnement de la crème mousseline, une crème pâtissière beurrée bien froide à cœur et l'incorporation du beurre crémeux.


POINTS DELICATS

Réaliser une pâte à choux. Coucher des couronnes. Cuire de la pâte à choux au four.

PARIS-BREST

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie


DP 049



DORUREŒufs P 1,000


SAUCE CHOCOLATChocolat couverture Kg 0,200Beurre Kg 0,040Crème fleurette L 0,040

Total

4) Foisonner la crème, réserver. 5) Débarrasser les choux sur grille. 6) Découper les chapeaux des choux. 7) Incorporer le beurre au chocolat fondu. 8) Détendre à la nappe avec la crème fleurette. 9) Mettre la Chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée. 10) Garnir les choux en dôme. 11) Ajouter les chapeaux. 12) Dresser 5 choux par assiette.

NOTA : Les profiteroles peuvent être garnies de glace vanille.

13) Napper à l'envoi de sauce chocolat chaude. Profiteroles confiture.

PLATS SIMILAIRES

Profiteroles glacées.

1) Réaliser la pâte à choux (voir recette de base). 2) Fondre au bain-marie à 30°c le chocolat concassé. 3) Mettre dans un cul de poule la crème fleurette, le sucre et la vanille. Photographie

TECHNIQUE DE BASE

PATE A CHOUX

METHODE D'EXECUTION

* Détendre progressivement le chocolat pour conserver une sauce qui reste nappante.

* Vérifier la propreté de la plaque à pâtisserie avant de coucher les choux.


POINTS DELICATS

Réaliser de la crème Chantilly. Confectionner des choux Chantilly. Réaliser une sauce au chocolat.

Réaliser une pâte à choux. Coucher des choux. Cuire de la pâte à choux au four.

PROFITEROLES


TECHNIQUES


DP 053


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %PATE A SAVARINSFarine type 45 Kg 0,200Levure boulanger Kg 0,008Sel fin Kg 0,004Sucre semoule Kg 0,020Œufs P 2,000Eau L 0,040Beurre Kg 0,080

SIROPSucre semoule Kg 0,250Eau L 0,400Rhum L 0,060


FINITIONRhum L 0,040Nappage blond Kg 0,100

DECORAngélique Kg 0,020Bigarreaux rouges Kg 0,040Mimosa Kg 0,010Amandes effilées Kg Total

20) Décorer avec bigarreaux en dents de loup, mimosa, angélique et amandes.

18) Mettre la Chantilly dans une poche munie d'une grosse douille cannelée. 19) Garnir d'un pompon le centre des savarins.

16) Mettre dans un cul de poule la crème fleurette, le sucre et la vanille. Polonaises. 17) Foisonner la crème.

14) Ajouter quelques gouttes de rhum pur sur chaque savarin. Babas au rhum. 15) Lustrer à deux reprises. Pêches.

12) Imbiber les savarins à la louche avec le sirop chaud parfumé au rhum. Savarins aux fruits. 13) Chauffer le nappage avec 20% d'eau. Savarins à la crème.

10) Démouler les savarins, réserver sur grille. PLATS SIMILAIRES 11) Placer la grille dans un candissoire.

6) Mettre à pousser en étuve. 7) Enfourner à 200°c, lorsque la pâte dépasse le bord du moule. 8) Préparer le sirop. 9) Préparer le décor.

3) Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie. Photographie 4) Garnir les moules au 1/3, couper la pâte à la douille avec un doigt humide. 5) Taper les moules pour lisser la surface.

METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser la pâte à savarin (voir recette de base). 2) Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau.

TECHNIQUE DE BASE

PATE A SAVARIN

* Il est très important d'ajouter du rhum pur sur les savarins pour renforcer leur goût.

* Abricoter à deux reprises les savarins pour obtenir une belle brillance.

* Ne pas tremper les savarins dans le sirop trop chaud. Imbiber régulièrement les savarins, disposés sur un candissoire, à l'aide d'une louche.

POINTS DELICATS

Réaliser un décor aux fruits confits.

Réaliser une pâte levée. Réaliser un sirop. Réaliser une crème Chantilly. Imbiber des savarins.

SAVARIN CHANTILLY

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie


DP 055


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %PATE A FONCERFarine type 45 Kg 0,250Beurre Kg 0,125Sucre semoule Kg 0,025Sel fin PmŒufs P 1,000Eau L 0,005

DORUREŒufs P 1,000

GARNITUREPommes Kg 0,600Citrons Kg 0,060

APPAREILLait L 0,250Crème fleurette L 0,250Œufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,100Vanille liquide Pm


Total

1) Réaliser la pâte à foncer sucrée (voir recette de base). 2) Eplucher, vider et citronner les pommes. 3) Battre dans un cul de poule 2 œufs, 2 jaunes, le sucre et la vanille. 4) Ajouter le lait et la crème. 5) Passer au chinois étamine. 6) Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur. 7) Foncer le cercle, réaliser des crêtes à l'aide de la pince à tarte. 8) Piquer le fond de la tarte, réserver au frais. 9) Tailler les pommes en quartiers de 1 cm d'épaisseur. 10) Disposer en rosace les pommes. 11) Dorer le bord de tarte. 12) Garnir avec l'appareil à crème prise sucré. 13) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn. 14) Retirer le cercle 10 mn avant la fin de cuisson. 15) Saupoudrer de sucre glace. 16) Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie. 17) Dresser la tarte alsacienne sur plat rond avec dentelle.

Tarte aux mirabelles. Tarte aux reines-claudes.

Photographie

PLATS SIMILAIRES

Tarte aux cerises.

TECHNIQUE DE BASE

PATE A FONCER SUCREE

METHODE D'EXECUTION

* Attention de ne pas travailler la pâte, elle deviendrait élastique.

* Piquer le fond de tarte pour éviter les bulles d'air, refermer en appuyant avec le doigt pour ne pas que l'appareil coule.

POINTS DELICATS

Réaliser un appareil à crème prise sucré. Foncer et pincer une tarte. Garnir une tarte de fruits. Cuire une tarte à cru.

* Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec l'humidité de l'appareil détremperait la pâte.

* Retirer le cercle à tarte 10 mn avant la fin de cuisson pour finir la coloration de la tarte.

TARTE ALSACIENNE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie

Réaliser une pâte à foncer. Peler et citronner des fruits. Tailler en quartiers des pommes.


DP 063



DORUREŒufs P 1,000

COMPOTEPommes Kg 0,500Citrons Kg 0,060Sucre semoule Kg 0,050


FINITIONNappage blond Kg 0,100Eau Pm

Total

1) Réaliser la pâte à foncer sucrée (voir recette de base). 2) Eplucher, vider et citronner les pommes. 3) Concasser les pommes pour la compote. 4) Marquer la compote en cuisson avec le sucre et un peu d'eau. 5) Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur. 6) Foncer le cercle, réaliser des crêtes à l'aide de la pince à tarte. 7) Piquer le fond de la tarte, réserver au frais. 8) Passer la compote, refroidir. 9) Couper en 2 le reste des pommes. 10) Emincer en lamelles de 2 mm d'épaisseur. 11) Garnir le fond de tarte de compote.

TARTE AUX POMMES

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie

Réaliser une pâte à foncer. Peler et citronner des fruits. Concasser des pommes. Réaliser une compote de pommes. Emincer des pommes. Foncer et pincer une tarte. Garnir une tarte de fruits. Cuire une tarte à cru. Lustrer une tarte.

POINTS DELICATS


* Piquer le fond de tarte avant de garnir pour éviter les bulles d'air entre la pâte et la plaque.

* Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec l'humidité de la compote détremperait la pâte.

TECHNIQUE DE BASE



METHODE D'EXECUTION

Photographie

PLATS SIMILAIRES

12) Disposer en rosace les lamelles de pommes. Tarte aux pommes grillagée. 13) Dorer le bord de tarte. Tarte alsacienne. 14) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn. 15) Retirer le cercle 10 mn avant la fin de cuisson. 16) Chauffer le nappage en ajoutant 20% d'eau. 17) Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie. 18) Lustrer. 19) Dresser la tarte aux pommes sur plat rond avec dentelle.


DP 064



DORUREŒufs P 1,000


POIRES POCHEESPoires Kg 0,700Eau L 0,800Sucre semoule Kg 0,500Citrons Kg 0,080


Total

1) Réaliser la pâte à foncer sucrée (voir recette de base).

6) Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur. 7) Foncer le cercle, réaliser des crêtes à l'aide de la pince à tarte. 8) Piquer le fond de la tarte, réserver au frais.

13) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn. 14) Retirer le cercle 10 mn avant la fin de cuisson.

18) Dresser la tarte bourdaloue sur plat rond avec dentelle.

16) Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie. 17) Lustrer.

Tarte aux abricots.

15) Chauffer le nappage en ajoutant 20% d'eau.

PLATS SIMILAIRES 11) Emincer les poires. 12) Disposer les 8 demi-poires la base vers le bord. Tarte aux pêches.

4) Pocher les poires dans le sirop, couvrir d'une cheminée. 5) Réaliser la crème d'amande (voir recette de base).

9) Décanter les poires, refroidir. 10) Garnir le fond de tarte de crème d'amande.

METHODE D'EXECUTION

2) Réaliser le sirop. 3) Peler et couper les poires en deux, retirer les péricarpes et citronner. Photographie

TECHNIQUE DE BASE



* Piquer le fond de tarte avant de garnir pour éviter les bulles d'air entre la pâte et la plaque.

* Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec l'humidité de la crème détremperait la pâte.


POINTS DELICATS

Foncer et pincer une tarte. Garnir une tarte de fruits. Cuire une tarte à cru. Lustrer une tarte.

Réaliser une pâte à foncer. Réaliser un sirop. Pocher des fruits. Réaliser une crème d'amande.

TARTE BOURDALOUE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie


DP 067



Garnir une tarte de fruits.DORURE Cuire une tarte à cru.Œufs P 1,000




Total

6) Réserver au frais. 7) Eplucher, vider et citronner les pommes. 8) Garnir le fond des tartes de crème d'amandes. 9) Couper les pommes en deux. 10) Emincer en lamelles de 2 mm d'épaisseur.

16) Lustrer. 17) Dresser les tartes fines aux pommes sur plat rond avec dentelle.

14) Chauffer le nappage en ajoutant 20% d'eau. 15) Débarrasser les tartes sur grilles à pâtisserie.

4) Découper 8 disques de 14 cm de diamètre, piquer. 5) Disposer les disques en les retournant sur plaques humidifiées.

Feuilleté aux abricots. 13) Enfourner à 220°c pendant environ 30 mn. Feuilleté aux poires.

PLATS SIMILAIRES

1) Réaliser la pâte feuilletée (voir recette de base). 2) Réaliser la crème d'amandes (voir recette de base). 3) Abaisser la pâte à 3 mn d'épaisseur. Photographie

PATE FEUILLETEE

METHODE D'EXECUTION


TECHNIQUE DE BASE

Lustrer une tarte.

11) Disposer en rosace les lamelles de pommes. 12) Dorer le bord de tarte.

POINTS DELICATS

* Piquer le fond des tartes avant de garnir pour éviter les bulles d'air entre la pâte et la plaque.

* Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec l'humidité de la crème détremperait la pâte.

Réaliser une pâte feuilletée. Réaliser une crème d'amandes. Peler et citronner des fruits. Emincer des pommes.

TARTE FINE AUX POMMES

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie


DP 068


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %FEUILLETAGEFarine type 45 Kg 0,250Eau L 0,125Sel fin Kg 0,005Margarine feuilletage Kg 0,190 Cuire à blanc une tarte feuilletée.

Garnir une tarte de fruits.PATISSIERE Lustrer une tarte.Lait L 0,500Œufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,100Poudre à flan à chaud Kg 0,050Vanille gousse Kg 0,003

AROMEKirsch L 0,003

GARNITUREAnanas tranches 1/1 Kg 0,150Bigarreaux au sirop 1/1 Kg 0,150Oreillons d'abricots 1/1 Kg 0,150Reines-claudes 1/1 Kg 0,150


Total

7) Détailler huit fleurons de même diamètre. 8) Humidifier le pourtour du fond de pâte à l'aide d'un pinceau. 9) Disposer les fleurons, souder. 10) Dorer sans faire couler la dorure. 11) Rayer les fleurons à l'aide d'un couteau d'office. 12) Réserver 10 mn au frais.

16) Réserver la tarte sur grille à pâtisserie.

21) Dresser la tarte marguerite sur plat rond avec dentelle.

19) Chauffer le nappage en ajoutant 20% d'eau. 20) Lustrer.

17) Masquer le fond de pâtissière à la poche munie d'une petite douille unie. 18) Garnir de fruits chaque 8ème de la tarte en alternant les couleurs.

14) Egoutter les fruits. 15) Battre la crème pâtissière, aromatiser kirsch.

Tarte feuilletée aux fruits. 13) Cuire au four à 220°c.

4) Découper un disque de 28 cm de diamètre, piquer. 5) Disposer le disque en le retournant sur plaque humidifiée. 6) Découper le tour en 8 demi-cercles à l'aide d'un emporte-pièce cannelé.

PLATS SIMILAIRES

1) Réaliser la pâte feuilletée (voir recette de base). 2) Réaliser la crème pâtissière (voir recette de base). 3) Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur. Photographie

TECHNIQUE DE BASE

PATE FEUILLETEE

METHODE D'EXECUTION


* Saupoudrer de sucre glace ou tamponner au beurre la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d'une peau.

POINTS DELICATS

Réaliser une pâte feuilletée. Découper un feuilletage en tarte marguerite. Réaliser une crème pâtissière.

TARTE MARGUERITE AUX FRUITS

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Pâtisserie


DP 069



GARNITUREPommes Kg 1,200Sucre semoule Kg 0,100Beurre Kg 0,100

Total

12) Démouler sur plat rond. 13) Servir tiède.

10) Disposer la pâte sur les pommes. PLATS SIMILAIRES 11) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn.

6) Caraméliser les pommes sans excès. 7) Abaisser la pâte à 3,5 cm. 8) Découper un disque de la surface du sautoir. 9) Tiédir le sautoir.

3) Couper les pommes en 8 quartiers. Photographie 4) Mettre dans un sautoir le beurre et le sucre. 5) Ranger les quartiers de pommes très serrés.

METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser la pâte à foncer (voir recette de base). 2) Eplucher et vider les pommes.

TECHNIQUE DE BASE


* Ne pas trop colorer les pommes et le sucre sur le feu, car la coloration va continuer au four.

* Ranger harmonieusement et serrer les quartiers de pommes pour favoriser la présentation.

POINTS DELICATS

Réaliser une tarte renversée.

Réaliser une pâte à foncer. Eplucher et vider des pommes. Tailler des pommes en quartiers.

TARTE TATIN


TECHNIQUES


Les entremets

DE 002


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %RIZ AU LAITLait L 1,000Sel fin PmVanille gousse Kg 0,003Riz rond Kg 0,200

LIAISONŒufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,150

Beurre Kg 0,020

GARNITUREAnanas tranches 1/1 Bt 1,000

FINITIONNappage blond Kg 0,100Angélique Kg 0,020Bigarreaux rouges Kg 0,040

SAUCE ANANASSirop d'ananas L 0,150Sucre semoule Kg 0,100Rhum L 0,005

Total

4) Cuire au four à 180°c à couvert. 5) Egoutter les tranches d'ananas. 6) Réaliser un sirop à 30° baumé avec le jus et le sucre. 7) Beurrer les moules. 8) Clarifier les œufs, blanchir les jaunes et le sucre. 9) Vérifier la cuisson du riz. 10) Ajouter la liaison hors du feu, cuire quelques secondes. 11) Mettre en moule, réserver. 12) Chauffer le nappage en ajoutant 20% d'eau. 13) Démouler le riz sur plat en chauffant légèrement le moule. 14) Disposer les tranches d'ananas, lustrer. 15) Décorer d'angélique, de 1/2 bigarreaux et de sirop d'ananas.

ANANAS CONDÉ

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets froid

Crever un riz. Réaliser la cuisson d'un riz au lait. Réaliser une liaison. Réaliser un entremets.

* Attendre quelques instants hors du feu que le riz descende en température avant d'effectuer la liaison jaunes d'œufs.

POINTS DELICATS

TECHNIQUE DE BASE

RIZ AU LAIT

METHODE D'EXECUTION

1) Crever le riz départ eau froide. 2) Mettre à chauffer le lait avec la vanille et une pincée de sel. 3) Ajouter le riz égoutté au lait bouillant, remuer jusqu'à l'ébullition. Photographie

PLATS SIMILAIRES

Riz au chocolat. Riz au caramel.


DE 008


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %BAVAROISLait L 0,500Œufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,125Gélatine feuille Kg 0,012Crème fleurette L 0,400

AROMEVanille liquide L 0,001Cacao poudre Kg 0,020Extrait de café L 0,003

DECORGrains de café liqueur PmChocolat couverture PmCrème fleurette L 0,150Sucre glace Kg 0,030

Total

8) Diviser en 3 l'appareil à bavarois. 9) Parfumer une partie avec l'extrait de café, refroidir. 10) Dissoudre le cacao dans une autre partie. 11) Monter la crème lorsque l'appareil café est à la limite de prendre. 12) Incorporer 1/3 de la crème, garnir les moules et refroidir. 13) Réaliser le bavarois vanille, verser sur le bavarois café et refroidir. 14) Réaliser le bavarois chocolat, complèter les moules et réserver au frais. 15) Tremper rapidement les moules dans de l'eau chaude. 16) Démouler sur assiettes.


4) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant à l'aide d'une spatule. 5) Remettre dans la russe et cuire la crème à la nappe sans cesser de vanner. 6) Incorporer la gélatine égouttée et pressée. 7) Passer la crème au chinois étamine.

17) Décorer de Chantilly, grains de café et de copeaux de chocolat.

Bavarois praliné. Bavarois aux fruits exotiques.

PLATS SIMILAIRES

3) Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Photographie

METHODE D'EXECUTION

1) Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide. 2) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue.

TECHNIQUE DE BASE

CREME ANGLAISE

POINTS DELICATS


* La gélatine doit être réhydratée à l'eau froide avant de l'incorporer à la crème encore chaude.

Réaliser une crème Chantilly.

Réaliser une crème anglaise collée. Réaliser une crème fouettée. Monter un bavarois rubanné. Réaliser des copeaux de chocolat.

BAVAROIS RUBANNÉ

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets froid


DE 009


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSPommes Kg 1,200Citrons Kg 0,100Sucre semoule Kg 0,080Cannelle PmCalvados L 0,080

PATE A FRIREFarine type 45 Kg 0,200Œufs P 2,000Sel fin Kg 0,004Sucre semoule Kg 0,050Bière L 0,200Huile d'arachide L 0,040


Sce ABRICOTGelée d'abricots 1/1 Kg 0,150

Total

3) Ajouter au centre le sel, les jaunes et la bière.

6) Eplucher, vider et citronner les pommes. 7) Couper les pommes en tranches de 1 cm. 8) Disposer les tranches de pommes dans une plaque. 9) Saupoudrer de sucre, de cannelle et arroser de calvados. 10) Retourner les tranches, réserver au frais. 11) Chauffer le bain d'huile. 12) Mettre dans un cul de poule les blancs et une pincée de sel. 13) Monter les blancs au fouet. 14) Serrer les blancs au sucre. 15) Incorporer les blancs à la pâte à l'aide d'une écumoire. 16) Egoutter les tranches de pommes. 17) Enrober les tranches de pâte à frire et les plonger dans l'huile à 180°c. 18) Cuire environ 40 secondes sur chaque face.

21) Fondre la gelée d'abricots avec la marinade, servir en saucière.

BEIGNETS AUX POMMES

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets chaud

Réaliser une pâte à frire. Réaliser une meringue ordinaire. Eplucher et vider des pommes. Tailler des pommes en rondelles. Réaliser une marinade instantanée. Enrober et frire des beignets. Réaliser une sauce aux fruits.

POINTS DELICATS

* Bien aérer la pâte lors de l'incorporation des blancs.

* La température du bain d'huile est le critère de réussite des beignets.

TECHNIQUE DE BASE

PATE A FRIRE

METHODE D'EXECUTION

1) Clarifier les œufs, réserver les blancs. 2) Disposer la farine en fontaine dans un cul de poule.

Photographie 4) Mélanger les ingrédients au fouet en incorporant délicatement la farine. 5) Lustrer la surface d'huile pour éviter le dessèchement, réserver.

PLATS SIMILAIRES

Beignets d'ananas. Beignets de bananes. Beignets de semoule.

19) Egoutter sur un papier absorbant. 20) Saupoudrer de sucre glace, dresser sur plat avec dentelles.


DE 013


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSLait L 0,750Sucre semoule Kg 0,150Vanille gousse Kg 0,003Semoule fine Kg 0,150Fruits confits cubes Kg 0,100Kirsch L 0,050

PATE A FRIREFarine type 45 Kg 0,200Œufs P 2,000Sel fin Kg 0,004Bière L 0,200Huile d'arachide L 0,040


SAUCE ABRICOTGelée d'abricots 1/1 Kg 0,150

Total

15) Servir la sauce abricots en saucière.

BEIGNETS DE SEMOULE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets chaud

Réaliser un entremets à base de semoule. Réaliser une pâte à frire. Réaliser des beignets. Réaliser une sauce abricots.

POINTS DELICATS

* Pour éviter les grumeaux, verser la semoule en pluie sans cesser de fouetter.

TECHNIQUE DE BASE

PATE A FRIRE

METHODE D'EXECUTION

1) Mettre à mariner les fruits confits dans le kirsch. 2) Chauffer le lait et la gousse de vanille fendue. 3) Ajouter le sucre. Photographie 4) Verser la semoule en pluie dans le lait bouillant sans cesser de remuer. 5) Cuire quelques minutes. 6) Incorporer les fruits confits et le kirsch. 7) Verser la semoule sur une plaque huilée. 8) Etaler à la spatule sur une épaisseur de 2 cm, refroidir. 9) Réaliser la pâte à frire (voir technique de base). 10) Découper à l'emporte-pièce cannelé des disques dans la semoule. PLATS SIMILAIRES 11) Percer le centre au vide pomme. 12) Réaliser les beignets de semoule. Gâteau de semoule aux raisins. 13) Saupoudrer de sucre glace. Gâteau de semoule au caramel. 14) Dresser les beignets sur plat avec papier gaufré.


DE 015


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %BISCUITSŒufs P 5,000Sucre semoule Kg 0,125Farine type 45 Kg 0,125

POIRES POCHEESPoires Kg 1,000 Réaliser un appareil bavarois aux fruits.Eau L 0,800 Monter une charlotte aux fruits.Sucre semoule Kg 0,500 Réaliser une sauce chocolat.Citrons Kg 0,100

BAVAROIS POIREPulpe de poires Kg 0,250Sirop de poires Kg 0,050Gélatine feuille Kg 0,016Crème fleurette L 0,300Poire williams L 0,050

DECORPoires pochées PmNappage blond Kg 0,100

SAUCE CHOCOLATChocolat couverture Kg 0,100Sirop de poires Pm

Total

5) Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 6) Mixer 250 g de poires. 7) Chemiser le moule à charlotte de biscuits. 8) Imbiber les biscuits de sirop auquel on a ajouté de la poire williams. 9) Fondre la gélatine dans le sirop chaud, ajouter la pulpe de poires. 10) Passer au chinois étamine en foulant fortement. 11) Ajouter des petits dés de poires et la poire williams, réserver. 12) Monter au fouet la crème fleurette. 13) Incorporer délicatement la crème fouettée à la pulpe de fruits. 14) Garnir le moule à charlotte d'appareil à bavarois, réserver au frais. 15) Démouler la charlotte sur plat, décorer de poires. 16) Lustrer avec le nappage. 17) Dresser autour un cordon de sauce chocolat.

Charlotte aux fraises. Charlotte aux mangues.

PLATS SIMILAIRES

4) Réaliser les biscuits à la cuillère (voir recette de base) 3) Pocher au sirop, couvrir d'une cheminée.

TECHNIQUE DE BASE

BAVAROIS AUX FRUITS

Photographie

METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser le sirop. 2) Eplucher et couper en 2 les poires, citronner.


POINTS DELICATS

* La gélatine doit être réhydratée à l'eau froide avant de l'incorporer à l'appareil encore chaud.


Réaliser une pulpe de fruits.

Réaliser des biscuits à la cuillère. Réaliser un sirop. Pocher des fruits. Chemiser un moule.

CHARLOTTE AUX POIRES

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets froid


DE 018


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %BISCUITSŒufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,125Farine type 45 Kg 0,125

GARNITURE Pocher des fruits.Confiture de fraise 1/1 Kg 0,200 Réaliser une pulpe de fruits.Gélatine feuille Kg 0,006 Réaliser un appareil bavarois aux fruits.

Monter une charlotte aux fruits.MOUSSESucre semoule Kg 0,200Eau L 0,125Fraises Kg 0,500Gélatine feuille Kg 0,016Crème fleurette L 0,300

DECORFraises Pm Fondant Pm

Total

4) Masquer le biscuits de confiture et le rouler, réserver au frais. 5) Tailler des escargots de 1 cm, chemiser le moule à charlotte, réserver. 6) Réaliser le sirop à 30° baumé. 7) Ajouter hors du feu la gélatine égouttée et pressée, refroidir. 8) Laver et équeuter les fraises. 9) Mixer 250 g de fraises. 10) Incorporer la pulpe de fraises au sirop froid. 11) Passer au chinois étamine en foulant fortement. 12) Ajouter des petits quartiers de fraises, réserver. 13) Monter au fouet la crème fleurette. 14) Incorporer délicatement la crème fouettée à la pulpe de fruits.

17) Décorer la base de fraises glacées fondant.

Charlotte à l'orange. 15) Garnir le moule à charlotte d'appareil à bavarois, réserver au frais. 16) Démouler la charlotte sur plat rond.

Charlotte aux cassis. Charlottes aux mûres.

3) Chauffer la confiture, incorporer la gélatine.

PLATS SIMILAIRES

Photographie

METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser le biscuit roulé (voir recette de base). 2) Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

TECHNIQUE DE BASE

BAVAROIS AUX FRUITS



* La gélatine doit être réhydratée à l'eau froide avant de l'incorporer à l'appareil encore chaud.

POINTS DELICATS

Réaliser un biscuits roulé. Réaliser des escargots aux fruits. Chemiser un moule. Réaliser un sirop.

CHARLOTTE RUSSE AUX FRAISES

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets froid


DE 020


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %SALADE DE FRUITSBananes Kg 0,200Pommes Kg 0,200Poires Kg 0,200Pêches Kg 0,200Kiwis Kg 0,200Oranges Kg 0,150 Sangler un sorbet à la sorbetière.Fraises Kg 0,150Ananas tranches 1/1 Kg 0,150Bigarreaux au sirop 1/1 Kg 0,100Citrons Kg 0,080


SORBET CITRONEau L 0,250Sucre semoule Kg 0,250Citrons Kg 0,300

Total

2) Prélever des zestes de citron. 3) Réaliser le sirop pour le sorbet en infusant les zestes de citron. 4) Presser les citrons. 5) Ajouter du sirop au jus de citron pour obtenir un appareil à 20° baumé. 6) Passer au chinois étamine. 7) Sangler l'appareil citron à la sorbetière.

COUPE JACK

Prix de vente TTC Entremets froid

TECHNIQUES

Laver et peler des fruits. Prélever des segments d'agrume. Monder les fruits. Tailler des fruits en dés. Réaliser un sirop.

Réaliser une coupe de glace.

POINTS DELICATS

* Ajouter au jus de citron la quantité nécessaire de sirop pour que l'appareil soit à 20° baumé.

* Tailler très régulièrement les fruits pour favoriser la présentation.

* Incorporer le sirop très froid pour que le client puisse consommer les fruits très frais.

1) Laver les citrons.

Photographie

TECHNIQUE DE BASE

SORBET

METHODE D'EXECUTION

8) Réserver le sorbet à -18°c. 9) Laver les fruits. 10) Réaliser le sirop, refroidir. PLATS SIMILAIRES 11) Monder et dénoyauter les pêches.

Salade de fruits exotiques. Salade de fruits rouges.

12) Eplucher, vider et citronner les pommes et poires. 13) Peler les kiwis et les bananes, citronner les bananes. 14) Prélever les segments d'orange. 15) Tailler les fraises en quartiers. 16) Tailler en dés le reste des fruits. 17) Mélanger délicatement les fruits. 18) Ajouter le sirop et le jus des fruits, parfumé kirsch. 19) Garnir les coupes de salade de fruits. 20) Décorer la surface de quartiers de fraises. 21) Disposer une boule de glace vanille au centre des fraises. 22) Dresser les coupes sur assiette avec dentelle.


DE 023


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %APPAREILLait L 0,500Crème fleurette L 0,500Œufs P 8,000Sucre semoule Kg 0,150Vanille gousse Kg 0,003

FINITIONSucre vergeoise Kg 0,150

Total

4) Verser le lait bouillant sur l'appareil, retirer la vanille. 5) Passer au chinois étamine. 6) Ecumer la mousse.

CRÈME BRÛLÉE

Prix de vente TTC Entremets chaud

TECHNIQUES

Réaliser un appareil à crème prise sucré. Réaliser un entremets poché au bain-marie. Caraméliser un sucre à la salamandre.

POINTS DELICATS

* Remplir les plats sur la porte du four pour ne pas que l'appareil déborde.

* L'appareil à crème prise ne doit pas bouillir ni subir de coloration.

* Le sucre caramélisé doit être blond et non brûlé, goût amer.

Photographie

TECHNIQUE DE BASE


METHODE D'EXECUTION

7) Remplir les petits plats.

1) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue. 2) Clarifier les œufs, réserver les blancs. 3) Blanchir les jaunes et le sucre.

8) Cuire au four à 150°c sur plaques doublées. 9) Saupoudrer de sucre vergeoise dès la sortie du four. 10) Caraméliser le sucre à la salamandre. PLATS SIMILAIRES

Crème brûlée au gingembre. Crème brûlée au safran. Crème brûlée à la cannelle. Crème brûlée au citron.


DE 025


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %APPAREILLait L 1,000Œufs P 8,000Sucre semoule Kg 0,150Vanille gousse Kg 0,003

CARAMELSucre semoule Kg 0,150Eau L 0,050

Total


* Nettoyer le poêlon à sucre avec du sel et du vinaigre pour éliminer tout trace de graisse qui ferait "masser" le caramel.

* Retirer la mousse sur l'appareil à crème prise pour éviter les défauts après cuisson.

16) Décoller les crèmes à l'aide d'un couteau d'office. 17) Renverser les crèmes sur assiettes, répartir le caramel autour.

14) Cuire au four à 150°c. Petits pots de crème. 15) Vérifier la cuisson, réserver.

12) Déposer la plaque à l'entrée du four. Crème viennoise. 13) Compléter de remplir les ramequins avec l'appareil. Crème mauresque.

10) Remplir les moules aux 3/4 avec l'appareil. PLATS SIMILAIRES 11) Verser de l'eau bouillante dans la plaque à mi-hauteur des ramequins.

6) Passer au chinois étamine. 7) Ecumer la mousse. 8) Tapisser le fond d'une plaque d'un papier sulfurisé. 9) Disposer les ramequins.

3) Chemiser de caramel le fond des ramequins. Photographie 4) Blanchir les œufs et le sucre. 5) Verser le lait bouillant sur l'appareil, retirer la vanille.

MÉTHODE D'EXÉCUTION

1) Marquer en cuisson le caramel. 2) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue.

TECHNIQUE DE BASE


POINTS DELICATS

Réaliser un caramel. Réaliser un appareil à crème prise sucré. Réaliser un entremets poché au bain-marie.

CRÈME RENVERSÉE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets froid


DE 029


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %PATE A CREPESFarine type 45 Kg 0,200Œufs P 2,000Sel fin Kg 0,004Lait L 0,400Beurre Kg 0,050

PATISSIERELait L 0,500Œufs (jaunes) P 4,000Vanille gousse Kg 0,003Sucre semoule Kg 0,200Farine type 45 Kg 0,070Oranges Kg 0,100

APPAREILŒufs (jaunes) P 2,000Œufs P 8,000Grand marnier L 0,050

GLACAGESucre glace Kg 0,020

Total

2) Mettre à chauffer le lait avec la vanille fendue. 3) Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. 4) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant à l'aide d'une spatule. 5) Remettre dans la russe et cuire la crème, saupoudrer de sucre et réserver. 6) Tailler une brunoise de zestes d'orange, blanchir. 7) Mettre à macérer la brunoise dans le grand marnier. 8) Réaliser les crêpes. 9) Mettre dans un cul de poule les blancs et une pincée de sel. 10) Monter les blancs au fouet, les serrer au sucre. 11) Ajouter à la pâtissière les jaunes, la brunoise d'orange et le grand marnier. 12) Incorporer les blancs à l'aide d'une écumoire. 13) Garnir copieusement les crêpes d'appareil à soufflé, replier en deux.

17) Dresser les crêpes soufflées sur plat beurré dès la sortie du four.

CRÊPES SOUFFLÉES A L'ORANGE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets chaud

Réaliser une pâte à crêpes. Réaliser une crème pâtissière. Réaliser une meringue ordinaire. Réaliser un appareil à soufflé. Réaliser un glaçage au sucre.

PATE A CREPES

POINTS DELICATS

* Les blancs doivent être clarifiés correctement, la moindre pointe de jaunes empêcherait les blancs de monter.

* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation des blancs.

* Le soufflé ne peut supporter d'être consommé de suite.

TECHNIQUE DE BASE

PLATS SIMILAIRES

Photographie

METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser la pâte à crêpes (voir recette de base).

Crêpes soufflées au kirsch. Crêpes soufflées antillaise. Crêpes soufflées williams. 14) Disposer les crêpes soufflées sur plaque à pâtisserie.

15) Cuire 10 mn au four à 200°c. 16) Saupoudrer de sucre glace 3 mn avant de les sortir du four (glacer).


DE 033


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSFraises Kg 0,300Framboises Kg 0,300Mûres Kg 0,250Groseilles Kg 0,100Cassis Kg 0,100

MARINADESucre semoule Kg 0,100Grand marnier L 0,050

SABAYONŒufs P 5,000Sucre semoule Kg 0,200Sauterne L 0,200

Total

GRATIN DE FRUITS ROUGES

Prix de vente TTC Entremets chaud

TECHNIQUES

Laver et équeuter des fruits rouges. Réaliser une marinade instantanée. Réaliser un sabayon. Réaliser un glaçage à la salamandre.

POINTS DELICATS

* Equeuter les fruits après les avoir lavés pour ne pas qu'ils soient gorgés d'eau.

* L'appareil "jaunes sucre" ne doit pas dépasser 50°c, au delà les jaunes peuvent cuire.

* Surveiller le glaçage à la salamandre, le sabayon doit rester blond.

TECHNIQUE DE BASE

SABAYON

METHODE D'EXECUTION

1) Laver et équeuter les fruits. 2) Couper les fraises en deux. 3) Disposer les fruits dans une plaque. Photographie 4) Ajouter le sucre et le grand marnier, laisser macérer. 5) Clarifier les œufs, réserver les blancs. 6) Blanchir les jaunes et le sucre dans une sauteuse. 7) Dresser les fruits dans des plats à gratin. 8) Monter au bain-marie l'appareil (jaunes sucre). 9) Incorporer, hors du feu, progressivement la marinade et le sauterne. 10) Napper les fruits de sabayon. PLATS SIMILAIRES 11) Glacer à la salamandre.

Gratin d'automne au calvados. Gratin de poires aux amandes. Gratin de fruits exotiques.


DE 039


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSOranges Kg 0,750



DECORJulienne d'orange Kg 0,030Sucre semoule Kg 0,050

Total

2) Tailler une brunoise de zestes d'orange, blanchir. 3) Tailler une julienne de zestes d'orange. 4) Confire à feu doux la julienne d'orange avec le sucre et 1/3 d'eau. 5) Presser les oranges pour obtenir 0,250 litre de jus. 6) Clarifier les œufs, réserver les jaunes. 7) Cuire dans un poêlon le sucre avec 1/3 d'eau (meringue). 8) Monter les blancs en neige, verser progressivement le sucre cuit à 117°c. 9) Battre jusqu'à complet refroidissement. 10) Incorporer à la meringue la brunoise et le jus d'orange. 11) Foisonner la crème fleurette. 12) Incorporer délicatement.

14) Garnir les coupes, réserver au frais 2 heures. 15) Décorer de julienne d'orange.

Mousse à la mandarine. Mousse au pamplemousse.

Photographie 1) Laver les oranges.

Mousse au citron.

PLATS SIMILAIRES

MÉTHODE D'EXÉCUTION

TECHNIQUE DE BASE

MERINGUE ITALIENNE


POINTS DELICATS

Réaliser une mousse à l'orange.


13) Mettre la mousse dans une poche munie d'une grosse douille cannelée.

MOUSSE A L'ORANGE


TECHNIQUES

Tailler des zestes d'orange. Cuire un sucre au petit boulé. Réaliser une meringue italienne.


DE 040


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %MERINGUEŒufs P 6,000Sucre semoule Kg 0,375Sel fin Pm

CHOCOLATChocolat couverture Kg 0,250Beurre Kg 0,100Œufs (jaunes) P 4,000

DECORChocolat couverture Pm

Total

5) Cuire dans un poêlon le sucre avec 1/3 d'eau (meringue). 6) Monter les blancs en neige, verser progressivement le sucre cuit à 117°c. 7) Battre jusqu'à complet refroidissement. 8) Verser l'appareil chocolat sur la meringue, incorporer délicatement. 9) Garnir les coupes, réserver au frais 2 heures. 10) Décorer de copeaux de chocolat blanc.

Mousse aux deux chocolats. Mousse pralinée.

PLATS SIMILAIRES

3) Incorporer les parcelles de beurre à l'aide d'une spatule. Photographie 4) Ajouter hors du feu les jaunes d'œufs, mélanger délicatement.

Mousse au chocolat blanc.

METHODE D'EXECUTION

1) Concasser le chocolat couverture. 2) Fondre doucement au bain-marie (maximum 30°c).

TECHNIQUE DE BASE

MERINGUE ITALIENNE


* Attention de ne pas grainer le chocolat par une température trop chaude du bain-marie.

POINTS DELICATS

Réaliser une mousse au chocolat.

MOUSSE AU CHOCOLAT

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets froid

Réaliser une meringue italienne.

Fondre un chocolat. Clarifier des œufs. Cuire un sucre au petit boulé.


DE 044


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %MERINGUEŒufs P 8,000Sel fin PmSucre semoule Kg 0,200 Façonner et pocher une meringue.

Réaliser une crème anglaise.CREME ANGLAISELait L 1,000Œufs (jaunes) P 8,000Sucre semoule Kg 0,200Vanille gousse Kg 0,003

Total

9) Monter les blancs au fouet. 10) Serrer les blancs au sucre. 11) Mouler à la cuillère la meringue, pocher 30 secondes à l'eau frémissante. 12) Retourner et pocher 30 secondes. 13) Réserver sur plaque munie d'un papier absorbant. 14) Dresser la crème anglaise sur assiette, déposer 3 blancs en neige. Œufs à la neige au caramel.

Œufs à la neige à la menthe. Œufs à la neige à la framboise.

5) Passer la crème au chinois étamine.

PLATS SIMILAIRES

6) Réserver en vannant. 7) Chauffer de l'eau dans un rondeau plat. 8) Mettre dans un cul de poule les blancs et une pincée de sel.

2) Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. 3) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant à l'aide d'une spatule. Photographie 4) Remettre dans la russe et cuire la crème à la nappe sans cesser de vanner.

MERINGUE ORDINAIRE

METHODE D'EXECUTION

1) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue.


* La crème anglaise ne doit pas bouillir.

TECHNIQUE DE BASE

* Filtrer la crème anglaise dès la nappe obtenue pour éviter que les jaunes ne cuisent et éliminer les germes embryonnaires.

POINTS DELICATS

Clarifier des œufs. Réaliser une meringue ordinaire.

ŒUFS A LA NEIGE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets froid


DE 052


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %POIRES POCHEESPoires Kg 1,000Eau L 0,800Sucre semoule Kg 0,500Citrons Kg 0,100

AROMEPoire williams L 0,050

GLACE VANILLELait L 0,500Crème fleurette L 0,125Sucre semoule Kg 0,125Œufs P 5,000Glucose Kg 0,025

SAUCE CHOCOLATChocolat couverture Kg 0,200Sirop de poires Pm

CHANTILLYCrème fleurette Kg 0,200Sucre glace Kg 0,030Vanille liquide L 0,001

FINITIONAmandes effilées Kg 0,050

Total

2) Clarifier les œufs, réserver les blancs. 3) Blanchir au fouet dans un cul de poule les jaunes, le sucre et le glucose. 4) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant. 5) Cuire à la nappe en vannant avec une spatule en bois. 6) Vérifier la nappe avec la spatule. 7) Passer rapidement au chinois étamine.

15) Ajouter le sucre glace et la vanille. 16) Foisonner la crème au fouet, réserver. 17) Refroidir les poires dans le sirop.

POIRE BELLE-HÉLÈNE


TECHNIQUES

Réaliser un sirop. Pocher des fruits. Réaliser une crème aux œufs. Sangler une crème à la sorbetière. Griller des amandes. Réaliser une crème Chantilly. Réaliser une sauce au chocolat. Réaliser une coupe de glace.

POINTS DELICATS

* Sangler la crème dès la fin de cuisson pour limiter toute prolifération microbienne.

* Le temps de pochage des poires dépend de la maturité des fruits.

* Détendre progressivement le chocolat pour conserver une sauce qui reste nappante.

* Bien égoutter les poires pour que la sauce chocolat nappe bien les fruits.

TECHNIQUE DE BASE

CREME GLACEE

METHODE D'EXECUTION

1) Mettre à chauffer le lait, la crème et la vanille fendue.

Photographie

8) Sangler la crème à la sorbetière, réserver à -18°c. 9) Réaliser le sirop. 10) Eplucher les poires en conservant les queues, citronner. PLATS SIMILAIRES 11) Pocher au sirop, couvrir d'une cheminée.

Pêches Melba. Tulipe de poire.

12) Griller les amandes au four. 13) Fondre au bain-marie à 30°c le chocolat concassé. 14) Mettre la crème fleurette dans un cul de poule. Coupe Marylin.

18) Détendre à la nappe le chocolat avec le sirop, réserver. 19) Dresser sur assiette 3 boules de glace et la poire. 20) Parfumer poire williams. 21) Napper la poire de sauce chocolat, décorer de Chantilly. 22) Ajouter les amandes grillées.


DE 053


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %APPAREILLait L 1,000Œufs P 10,000Sucre semoule Kg 0,200Vanille gousse Kg 0,003

Total

3) Blanchir les jaunes et le sucre. 4) Verser le lait bouillant sur l'appareil, retirer la vanille. 5) Passer au chinois étamine. 6) Ecumer la mousse. 7) Tapisser le fond d'une plaque d'un papier sulfurisé. 8) Disposer les pots. 9) Remplir les pots aux 3/4 avec l'appareil. 10) Verser de l'eau bouillante dans la plaque à mi-hauteur des pots. 11) Déposer la plaque à l'entrée du four. 12) Compléter de remplir les pots avec l'appareil. 13) Cuire au four à 150°c. Pots de crème au chocolat. 14) Vérifier la cuisson, nettoyer l'extérieur des pots, réserver. Pots de crème pralinée. 15) Dresser les pots sur papier dentelle, accompagnés de fours secs.

Photographie

PLATS SIMILAIRES

Pots de crème au café.

METHODE D'EXECUTION

1) Clarifier les œufs, réserver les blancs. 2) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue.

TECHNIQUE DE BASE


* Retirer la mousse sur l'appareil à crème prise pour éviter les défauts après cuisson.


POINTS DELICATS

Réaliser un appareil à crème prise sucré. Réaliser un entremets poché au bain-marie.

POTS DE CRÈME VANILLE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets froid


DE 054



APPAREILLait L 1,000Œufs P 0,800Sucre semoule Kg 0,200Vanille gousse Kg 0,003

GARNITURERaisins de Malaga Kg 0,100Vin de Malaga L 0,050

SABAYONŒufs P 6,000Sucre semoule Kg 0,250Vin de Malaga L 0,200

FINITIONRaisins de Malaga P 0,100

Total

5) Blanchir les jaunes et le sucre. 6) Verser le lait bouillant sur l'appareil sans cesser de remuer. 7) Garnir le moule de génoise coupée en gros dés. 8) Ajouter les raisins macérer. 9) Verser l'appareil à crème prise. 10) Cuire au four au bain-marie à 180°c. 11) En fin de cuisson, réserver et démouler. 12) Monter le sabayon sur le coin du feu. 13) Ajouter le malaga. 14) Dresser sur assiette, ajouter autour un cordon de sabayon. 15) Décorer de raisins.

PUDDING AUX RAISINS

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets chaud

Réaliser une génoise. Réaliser un appareil à crème prise. Réaliser un sabayon. Réaliser et cuire un entremets chaud.

POINTS DELICATS

* Ne pas utiliser de récipient en alu pour la réalisation du sabayon, il deviendrait grisâtre.

TECHNIQUE DE BASE


METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser une génoise (voir technique de base). 2) Mettre à macérer les raisins dans le rhum. 3) Chemiser le moule de papier sulfuriser. Photographie 4) Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

PLATS SIMILAIRES

Pudding diplomate.


DE 055



APPAREILLait L 1,000Œufs P 8,000Sucre semoule Kg 0,200Vanille gousse Kg 0,003

GARNITUREFruits confits cubes Kg 0,100Kirsch L 0,050

FINITIONAngélique Kg 0,020Bigarreaux rouges Kg 0,040

CREME ANGLAISELait L 0,500Œufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,100Vanille gousse Kg 0,003Kirsch L 0,020

Total

4) Garnir le moule de génoise coupée en gros dés, parsemer de fruits confits. 5) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue. 6) Blanchir les œufs et le sucre. 7) Verser le lait bouillant sur l'appareil, retirer la vanille. 8) Passer au chinois étamine.

PUDDING DIPLOMATE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets chaud

Réaliser une génoise. Réaliser un appareil à crème prise sucré. Réaliser une crème anglaise.

POINTS DELICATS

* Imbiber largement le biscuit d'appareil à crème prise et serrer bien le biscuit dans le moule.

* Vérifier la cuisson du pudding à l'aide d'une lame fine de couteau.

TECHNIQUE DE BASE


9) Imbiber la génoise avec l'appareil à crème prise.

3) Chemiser le fond du moule de papier sulfurisé. Photographie

METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser la génoise (voir recette de base). 2) Macérer les fruits confits cubes au kirsch.

10) Tapisser le fond d'une plaque d'un papier sulfurisé. PLATS SIMILAIRES 11) Disposer le moule. 12) Verser de l'eau bouillante dans la plaque à mi-hauteur du moule. Pudding aux raisins. 13) Cuire au four à 200°c. Pudding au chocolat. 14) Réaliser la crème anglaise (voir recette de base). Pudding au pain. 15) Vérifier la cuisson du pudding, réserver au frais. 16) Démouler, décorer d'angélique et bigarreaux. 17) Verser autour du pudding un cordon de crème anglaise.

NOTA : Le pudding peut être servi tiède.


DE 058


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %RIZ AU LAITLait L 0,750Sel fin PmVanille gousse Kg 0,003Riz rond Kg 0,150

APPAREILLait L 0,500Œufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,150Gélatine feuille Kg 0,016Fruits confits cubes Kg 0,100Kirsch L 0,050Crème fleurette L 0,300

GLACAGEGelée de groseille Kg 0,150Gélatine feuille Kg 0,005

FINITIONCrème fleurette L 0,150Sucre glace Kg 0,030Groseilles Kg 0,050

Total

4) Cuire au four à 180°c à couvert.

14) Chemiser le fond des moules de gelée de groseille. 15) Incorporer la crème anglaise collée au riz. 16) Ajouter les fruits confits égouttés, réserver. 17) Monter la crème lorsque l'appareil est à la limite de prendre. 18) Incorporer la crème fouettée à l'appareil. 19) Garnir les moules de riz impératrice, réserver au frais.

21) Décorer de Chantilly et de groseilles.

13) Fondre la gelée de groseille, vérifier la couleur et ajouter la gélatine. Riz à la sicilienne.

PLATS SIMILAIRES

Riz maltais.

RIZ IMPÉRATRICE

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets froid

Réaliser la cuisson d'un riz au lait. Réaliser une crème anglaise collée. Réaliser une crème fouettée. Monter un bavarois. Réaliser des copeaux de chocolat. Réaliser une crème Chantilly.

POINTS DELICATS

* Vérifier la cuisson du riz avant d'incorporer la crème anglaise collée.



TECHNIQUE DE BASE

RIZ AU LAIT

METHODE D'EXECUTION

1) Crever le riz départ eau froide. 2) Mettre à chauffer le lait avec la vanille et une pincée de sel.

6) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue.

3) Ajouter le riz égoutté au lait bouillant, remuer jusqu'à l'ébullition. Photographie

5) Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

7) Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. 8) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant à l'aide d'une spatule. 9) Remettre dans la russe et cuire la crème à la nappe sans cesser de vanner.

12) Macérer le salpicon de fruits confits au kirsch.

10) Incorporer la gélatine égouttée et pressée. 11) Passer la crème au chinois étamine.

20) Tremper rapidement les moules dans de l'eau chaude, démouler.


DE 062


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSLait L 1,000Sucre semoule Kg 0,200Vanille gousse Kg 0,003Semoule fine Kg 0,150Raisins de Corinthe Kg 0,100Rhum L 0,050

SAUCE CARAMELSucre semoule Kg 0,200Eau PmCrème fleurette L 0,050

Total

SEMOULE AUX RAISINS

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets chaud

Réaliser un entremets à base de semoule. Réaliser une sauce caramel.

POINTS DELICATS

* Pour éviter les grumeaux, verser la semoule en pluie sans cesser de fouetter.

TECHNIQUE DE BASE

SEMOULE AU LAIT

METHODE D'EXECUTION

1) Mettre à mariner les raisins dans le rhum. 2) Chauffer le lait et la gousse de vanille fendue. 3) Ajouter le sucre. Photographie 4) Verser la semoule en pluie dans le lait bouillant sans cesser de remuer. 5) Cuire quelques minutes. 6) Incorporer les raisins et le rhum. 7) Mettre en ramequins, refroidir. 8) Réaliser le caramel. 9) Décuire en ajoutant la crème, réserver. 10) Démouler les semoules sur assiette. PLATS SIMILAIRES 11) Dresser autour un cordon de sauce caramel.

Gâteau de semoule au caramel. Beignets de semoule.


DE 066


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %PATISSIERELait L 0,500Œufs (jaunes) P 4,000Vanille gousse Kg 0,003Sucre semoule Kg 0,200Farine type 45 Kg 0,070Sucre glace Kg 0,010

APPAREILŒufs (jaunes) P 2,000Œufs P 8,000Cointreau L 0,050

CHEMISAGEBeurre Kg 0,020Sucre semoule Kg 0,040

GLACAGESucre glace Kg 0,020

Total

6) Mettre dans un cul de poule les blancs et une pincée de sel. 7) Monter les blancs au fouet, les serrer au sucre. 8) Ajouter à la pâtissière les jaunes et le cointreau.

SOUFFLÉ A LA LIQUEUR

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Entremets chaud

Réaliser une crème pâtissière. Réaliser une meringue ordinaire. Réaliser un appareil à soufflé. Réaliser un glaçage au sucre.

POINTS DELICATS


* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation des blancs.

TECHNIQUE DE BASE

CREME PATISSIERE

* Le soufflé ne peut supporter d'être consommé de suite.

METHODE D'EXECUTION

1) Chemiser les moules avec le beurre et le sucre, réserver. 2) Mettre à chauffer le lait avec la vanille fendue. 3) Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Photographie 4) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant à l'aide d'une spatule. 5) Remettre dans la russe et cuire la crème, saupoudrer de sucre et réserver.

9) Incorporer les blancs à l'aide d'une écumoire. 10) Garnir les moules à ras bord. PLATS SIMILAIRES 11) Cuire au four à 200°c. 12) Saupoudrer de sucre glace 3 mn avant de les sortir du four (glacer) Soufflé Rothschid. 13) Servir les soufflés sur un plat avec dentelles.


Les petits fours secs

DF 001


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSBeurre Kg 0,200Sucre glace Kg 0,200Œufs P 2,000Farine type 45 Kg 0,150Vanille liquide Pm

CHEMISAGEBeurre Kg 0,040

Total

8) Taper la plaque pour étaler l'appareil.

* Les fours secs ne supportent pas l'humidité.

Mousses.

Crème brûlée. Pots de crème.

Coupes glacées. Crème renversée.

9) Enfourner à 220°c. 10) Décoller à l'aide d'un triangle. ACCOMPAGNEMENT 11) Enrouler immédiatement autour d'un petit tube pour donner la forme.

5) Cirer une plaque à patisserie avec du beurre. 6) Préparer une poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre. 7) Coucher en forme de petits choux.

2) Crémer avec le sucre glace. 3) Ajouter les blancs tempérés un à un. Photographie 4) Incorporer la farine délicatement.

APPAREIL CREME

METHODE D'EXECUTION

1) Mettre le beurre en pommade.

* Retirer rapidement les cigarettes de la plaque pour les rouler à l'aide d'un crayon.

TECHNIQUE DE BASE

* Espacer suffisamment l'appareil à cigarettes sur la plaque, il va s'étaler par la chaleur.

* La vigilance est importante car la cuisson est très rapide, le tour est doré et le centre est blanc.

POINTS DELICATS

Réaliser un appareil à tuiles. Réaliser la cuisson de fours secs.

CIGARETTES RUSSE

Prix de vente TTC Fours secs

TECHNIQUES


DF 003


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSAmandes poudre Kg 0,125Sucre glace Kg 0,125Farine type 45 Kg 0,050

MERINGUEŒufs Kg 3,000Sucre semoule Kg 0,100

Total

7) Donner une forme de petits choux. 8) Enfourner à 200°c, sur plaque double. 9) Débarrasser sur grille. 10) Coller par deux à l'aide d'abricotine. 11) Saupoudrer de sucre glace.


* Les blancs doivent être exempts de trace de jaunes ce qui les empecherai de monter.



Mousses.



ACCOMPAGNEMENT

5) Beurrer et fleurer de farine les plaques à pâtisserie. 6) Coucher à l'aide d'une poche à douille.

2) Nettoyer le bassin à blanc avec du sel et du vinaigre. 3) Monter les blancs fermes, serrer avec le sucre semoule. Photographie 4) Incorporer délicatement avec une écumoire le mélange tamiser.

APPAREIL MONTE

METHODE D'EXECUTION

1) Tamiser ensemble, farine, sucre glace et poudre amandes.

TECHNIQUE DE BASE

POINTS DELICATS

Monter des blancs en neige. Réaliser un appareil à éponges. Réaliser la cuisson des éponges.

ÉPONGES


TECHNIQUES


DF 006




Total

2) Ajouter le sucre et crémer au fouet.

8) Taper la plaque pour étaler l'appareil. 9) Enfourner à 220°c. 10) Décoller à l'aide d'un triangle, débarrasser sur grille.

* Attention d'incorporer les blancs un à un et de bien travailler l'appareil pour obtenir un mélange mousseux et homogène.


Mousses.



ACCOMPAGNEMENT

5) Cirer une plaque à patisserie avec du beurre. 6) Préparer une poche munie d'une douille unie de 0,5 cm de diamètre. 7) Coucher en forme de petits éclairs de 5 cm de longueur.

3) Ajouter progressivement les blancs tempérés. Photographie 4) Incorporer la farine délicatement.

APPAREIL CREME

METHODE D'EXECUTION

1) Ramollir le beurre dans une calotte.

TECHNIQUE DE BASE

* Mettre le beurre en pommade avant d'incorporer le sucre pour réaliser le crémage.

POINTS DELICATS

Réaliser un appareil à langue de chat. Réaliser la cuisson de langue de chat.

LANGUES DE CHAT


TECHNIQUES


DF 007


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSAmandes poudre Kg 0,125Sucre glace Kg 0,250

MERINGUEŒufs P 0,100Blancs d'œufs déshy Kg 0,005Sucre semoule Kg 0,030

MOUSSELINECrème pâtissière Kg 0,100Beurre Kg 0,025Extrait de café Pm

Total

9) Réaliser la crème mousseline (voir recette de base).

11) Débarrasser les macarons sur grille. 12) Garnir et les coller 2 par 2.

MACARONS CAFÉ

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Fours secs

Réaliser un appareil à macarons. Réaliser la cuisson de macarons.

POINTS DELICATS




TECHNIQUE DE BASE

APPAREIL MONTE

METHODE D'EXECUTION

1) Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. 2) Monter la meringue française. 3) Incorporer le mélange (amande et sucre). Photographie 4) Travailler l'appareil pour qu'il retombe légèrement. 5) Coucher l'appareil à la poche douille unie sur papier cuisson. 6) Tapoter la plaque pour les uniformiser, laisser reposer 30 mn. 7) Humidifier la surface avec un pinceau. 8) Enfourner à 220°c sur plaque double.

ACCOMPAGNEMENT 10) Humecter les macarons dès la sortie du four, en projetant de l'eau entre la plaque et le papier.

Coupes glacées. Crème renversée. Crème brûlée. Pots de crème. NOTA: Pour la réalisation des macarons au chocolat, mélanger 25 g de cacao à la

farine. Mousses.


DF 009




CREME D'AMANDEŒufs P 1,000Sucre semoule Kg 0,050Beurre Kg 0,050Amandes poudre Kg 0,050

GLACAGENappage blond Kg 0,100

Total

3) Nettoyer le bassin à blanc avec du sel et du vinaigre. 4) Monter les blancs fermes, serrer avec le sucre semoule. 5) Incorporer délicatement avec une écumoire le mélange tamiser. 6) Beurrer et fleurer de farine les plaques à pâtisserie. 7) Coucher à l'aide d'une poche à douille. 8) Donner une forme de petites couronnes. 9) Garnir le centre de crème d'amande. 10) Enfourner à 200°c, sur plaque double. 11) Débarrasser sur grille. 12) Glacer le centre des fours secs d'abricotine.



* Attention de ne pas faire grèner les blancs.


Mousses.



ACCOMPAGNEMENT

2) Tamiser ensemble, farine, sucre glace et poudre amandes.Photographie

APPAREIL MONTE

METHODE D'EXECUTION

1) Réaliser la crème d'amande (voir recette de base).

TECHNIQUE DE BASE

POINTS DELICATS

Réaliser la cuisson des miroirs.

Monter des blancs en neige. Réaliser un appareil à éponges. Réaliser une crème d'amande.

MIROIR


TECHNIQUES


DF 010


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSBeurre Kg 0,200Sucre glace Kg 0,200Œufs P 4,000Farine type 45 Kg 0,200Vanille liquide PmRaisins de Corinthe Kg 0,100Rhum L 0,100


Total

3) Ajouter le sucre et crémer au fouet. 4) Incorporer progressivement les œufs au fouet. 5) Parfumer vanille. 6) Incorporer la farine et les raisins.

PALETS AUX RAISINS

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Fours secs

Réaliser un appareil à palets. Réaliser la cuisson de palets.

POINTS DELICATS

* Espacer suffisamment l'appareil à palets sur la plaque, il va s'étaler par la chaleur.



TECHNIQUE DE BASE

APPAREIL CREME

METHODE D'EXECUTION

1) Mettre à macérer les raisins dans le rhum. 2) Ramollir le beurre dans une calotte.

Photographie

NOTA : Les palets de dame sont sans raisin.

7) Beurrer les plaques. 8) Coucher des petits tas à la poche. 9) Taper la plaque pour étaler l'appareil. 10) Enfourner à 220°c. ACCOMPAGNEMENT 11) Sortir les palets dès l'apparition d'une colerette brune. 12) Décoller et réserver sur grille Coupes glacées.

Crème renversée. Crème brûlée. Pots de crème. Mousses.


DF 011


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSBeurre Kg 0,200Sucre glace Kg 0,200Œufs P 4,000Farine type 45 Kg 0,200Vanille liquide PmRaisins de Corinthe Kg 0,100Rhum L 0,100


Total

2) Ajouter le sucre et crémer au fouet. 3) Incorporer progressivement les œufs au fouet. 4) Parfumer vanille. 5) Incorporer la farine.



Mousses.


1) Ramollir le beurre dans une calotte.

ACCOMPAGNEMENT

6) Beurrer les plaques. 7) Coucher des petits tas à la poche. 8) Taper la plaque pour étaler l'appareil. 9) Enfourner à 220°c.

APPAREIL CREME

METHODE D'EXECUTION

10) Sortir les palets dès l'apparition d'une colerette brune. 11) Décoller et réserver sur grille.

Photographie


TECHNIQUE DE BASE

* Espacer suffisamment l'appareil à palets sur la plaque, il va s'étaler par la chaleur.

POINTS DELICATS

Réaliser un appareil à palets. Réaliser la cuisson de palets.

PALETS DE DAME


TECHNIQUES


DF 015




GLACAGEChocolat couverture Kg 0,100

Total

7) Donner une forme de petits éclairs de 5 cm. 8) Enfourner à 200°c, sur plaque double. 9) Fondre la couverture au bain-marie. 10) Débarrasser les rotschilds sur grille. 11) Glacer de couverture la face plane.





Mousses.



ACCOMPAGNEMENT

5) Beurrer et fleurer de farine les plaques à pâtisserie. 6) Coucher à l'aide d'une poche à douille.

2) Nettoyer le bassin à blanc avec du sel et du vinaigre. 3) Monter les blancs fermes, serrer avec le sucre semoule. Photographie 4) Incorporer délicatement avec une écumoire le mélange tamiser.

APPAREIL MERINGUE

METHODE D'EXECUTION

1) Tamiser ensemble, farine, sucre glace et poudre amandes.

TECHNIQUE DE BASE

POINTS DELICATS

Réaliser un glaçage au chocolat.

Monter des blancs en neige. Réaliser un appareil à éponges. Réaliser la cuisson des rotschilds.

ROTHSCHILDS


TECHNIQUES


DF 018



FINITIONŒufs P 1,000Sucre cristallisé Kg 0,150


Total

11) Réserver sur grille. Crème renversée. Crème brûlée. Pots de crème.

SABLÉS DIAMANTS

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Fours secs

Réaliser une pâte sablée. Réaliser la cuisson de petits sablés.

POINTS DELICATS

* Bien raffermir la pâte sablée au froid avant de la chemiser et de la découper (froid négatif).

* Attention, le test de cuisson d'un sablé est le point blanc en dessous.


TECHNIQUE DE BASE

APPAREIL MELANGE

METHODE D'EXECUTION

1) Ramollir le beurre dans une calotte. 2) Ajouter le sucre et crémer. 3) Incorporer les jaunes et la vanille. Photographie 4) Incorporer la farine. 5) Rouler la pâte dans un papier sulfurisé (cylindre de 4 cm). 6) Réserver au frais. 7) Rouler le cylindre dans la dorure et dans le sucre cristallisé. 8) Tailler des tranches de 5 mm d'épaisseur. 9) Dresser sur plaque beurrée. 10) Enfourner à 200°c sur plaque double. ACCOMPAGNEMENT


DF 020


Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc %INGREDIENTSAmandes effilées Kg 0,200Sucre glace Kg 0,200Farine type 45 Kg 0,050Œufs P 4,000Vanille liquide Pm


Total


TECHNIQUE DE BASE

* Retirer rapidement les tuiles de la plaque pour les courber dans la gouttière.


METHODE D'EXECUTION

* Espacer suffisamment l'appareil à tuiles sur la plaque, il va s'étaler par la chaleur.

TUILES AUX AMANDES

Prix de vente TTC

TECHNIQUES

Fours secs

Réaliser un appareil à tuiles. Réaliser la cuisson de fours secs.

POINTS DELICATS

APPAREIL MELANGE

Photographie

ACCOMPAGNEMENT

1) Réunir dans une calotte les amandes, le sucre et la farine tamisée. 2) Ajouter la vanille et 2 œufs et 2 blancs légèrement battus. 3) Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. 4) Lustrer une plaque à pâtisserie.

Coupes glacées.

5) Disposer des petits tas bien espacés à la cuillère. 6) Aplatir à l'aide d'une fourchette. 7) Enfourner à 220°c quelques minutes. 8) Décoller et retourner les tuiles immédiatement dans une gouttière. 9) Laisser refroidir et débarrasser sur grille.

NOTA: Les tuiles peuvent être conservées dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. Crème renversée.

Crème brûlée. Pots de crème. Mousses.


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