Palmino ulje –

kvaliteta i sigurnost

Sanja Katalenić Iljkić, mr.

Voditeljica Odsjeka za kvalitetu hrane

Hrvatski zavod za javno zdravstvo

2

Palmino ulje

– kvaliteta i sigurnost

- dobivanje i sastav

- povijest i podrijetlo

- proizvodnja

- kvaliteta

- sigurnost

Palmino ulje – dobivanje i sastav

- plodovi – koštica i mezokarp - dijelovi biljke koji se koristi za

proizvodnju ulja

- palmino ulje - iz mezokarpa – mesnog dijela - crvenkaste boje

(beta karoten) i sadrži 49 % zasićenih masnih kiselina –

palmin olein i palmin stearin

- ulje palminih koštica – unutarnjeg dijela jezgre - bistro i sadrži

81 % zasićenih masnih kiselina (visok udio laurinske kiseline)

3

Palmino ulje – sastav

4

Palmino ulje – povijest i podrijetlo

- tropski pojas – Afrika, sjeveroistočna Azija i neki dijelovi Brazila

- zapadna, srednja i istočna Afrika te Madagaskar

- plodovi drveta

afričke uljne palma (lat. Elaeis guineensis)

američke uljne palme (lat. Elleis oleifera)

maripe palme (lat. Attalea maripa)

- kroz povijest

drevni Egipat

sredina 15. st. – izvor hrane putnicima

16. i 17. stoljeće – karavane i brodovi

18. stoljeće - britanska industrijska revolucija

početak 19. stoljeća – prve plantaže

1902. godina – hidrogenacija

1917. godina – prva komercijalna plantaža u Maleziji

nakon 2.svjetskog rata - poboljšanja u tehnologiji rafiniranja palminog ulja

5

Palmino ulje - danas

6

- od 1980. godine proizvodnja palminog ulja povećala se

deseterostruko (porast za 50% do 2050. godine)

- Indonesia i Malezija - 85% svjetskog palminog ulja

- jedan je od ključnih ekonomskih pokretača poljoprivrednog

sektora u zemljama u razvoju - Malezija i Indonezija

- ostale zemlje - Tajland, Kolumbija, Nigerija, Papua Nova

Gvineja i Ekvador

Palmino ulje - danas

7

- na prvom mjestu po prodaji u

svijetu

- uporaba u različitim

prehrambenim i neprehrambenim

proizvodima

PREDNOST

- prosječni godišnji prinos po

hektaru u tonama u usporedbi s

drugim uljaricama

- procjena za palmino ulje -

17 milijuna hektara plantaža –

62 milijuna tona palminog ulja

- procjena za sojino ulje -

120 milijuna hektara –

48 milijuna tona sojinog ulja

Palmino ulje - danas

8

9

Palmino ulje - danas

INGREDIENTS: Vegetable Oil, Vegetable Fat, Palm Kernel, Palm

Kernel Oil, Palm Fruit Oil, Palmate, Palmitate, Palmolein, Glyceryl,

Stearate, Stearic Acid, Elaeis Guineensis, Palmitic Acid, Palm Stearine,

Palmitoyl Oxostearamide, Palmitoyl Tetrapeptide-3, Sodium Laureth

Sulfate, Sodium Lauryl Sulfate, Sodium Kernelate, Sodium Palm

Kernelate, Sodium Lauryl Lactylate/Sulphate, Hyrated Palm Glycerides,

Etyl Palmitate, Octyl Palmitate, Palmityl Alcohol

10

Palmino ulje - od plantaže do kupca

Palmino ulje - od voća do jestivog ulja

1. svježi voćni grozdovi

2. sterilizacija

3. prženje

4. mljevenje voća

5. istiskivanje sirovog palminog ulja

11

Palmino ulje – koraci do kvalitetnog

proizvoda - brojni faktori utječu na sastav i konačnu kvalitetu palminog ulja –

genetski, agronomski, ekološki - starost stabla, tehnika berbe,

rukovanje i transport

1. oštećenje plodova prilikom sakupljanja i transporta voća - truljenje

plodnih grozdova

posljedica – porast slobodnih masnih kiselina – u oštećenom

dijelu ploda slobodne masne kiseline se povećaju za 60% u sat

vremena (za industriju prerade - nizak sadržaj slobodnih masnih

kiselina je jedan od značajnih kriterija)

rješenje - obrada voća što je ranije moguće nakon žetve (u roku

od 48 sati)

12

Palmino ulje – koraci do kvalitetnog

proizvoda

2. kontaminacija željezom

▪ u posudama u kojima se plod obrađuje – povećan rizik od

oksidacije ulja i pojave užeglosti ulja

▪ u spremnicima za skladištenje (ako nema zaštitnog sloja) -

zbog toga se često koriste plastične posude

13

Palmino ulje – frakcije

14

- palmin olein i palmin superolein – tekuće frakcije dobivene iz

palminog ulja – za kuhanje i prženje

▪ palmin olein - "točka zamućenja" na približno 10ºC

▪ palmin superolein – frakcioniran palmin olein –

još više tekuća frakcija – može izdržati nižu

temperaturu prije nego što se zamuti

- palmin stearin – čvrsta frakcija dobivena iz palminog ulja – margarin,

ghee

▪ sastoji uglavnom od gliceril tripalmitata, ostatk većina gliceril

dipalmitat monooleat

▪ najviša točka taljenja

.

Palmino ulje – dobre strane - masti - glavni i rezervni izvor energije, omogućuju apsorpciju tvari topljivih u mastima

(vitamina A, D, E i K), sudjeluju u izgradnji stanica, bitan su izvor masnih kiselina

- preporučeni unos za prosječnu odraslu osobu (8400 kJ/ 2000 kcal)”– 70 g masti, a od toga 20 g

zasićenih masnih kiselina

SIROVO PALMINO ULJE - izvor tokotrienola i bogato karotenima (α-, β,

likopenom)

PALMINO ULJE – 43,5% palmitinske kiseline (zasićena), 36,6% oleinske

kiseline (mononezasićena) – uravnotežen sastav

▪ prirodno polukruti proizvod (nema hidriranja) – točka tališta 33ºC-39ºC

▪ glatka i kremasta tekstura te neutralni okus i miris

▪ zadržava svojstva i na visokim temperaturama - postupak prženja može

dvostruko više puta obnavljati u odnosu na druga jestiva ulja

▪ duži rok trajanja – stabilan - ne postaje lako užeglo (produžuje rok

proizvodima)

CRVENO PALMINO ULJE – od sredine1990.-ih - modificirani postupak

- do 80% karotena i vitamina E (izvorno prisutan u sirovom palminovom ulju)

15

Palmino ulje – loše strane

16

- sve veća potražnja palminog ulja- ugrožavanje važnog i

osjetljivog staništa

- šuma se nekontrolirano čisti za konvencionalne plantaže

(gubitak biološki bogatih šuma)

- uništavanje staništa ugroženih vrsta - orangutana, tigrova,

slonova i nosoroga

.

17

Rješenje

18

- certifikacija lanca nabave palmina ulja - procjena usklađenosti

cjelokupnog lanca od strane neovisnog tijela - započelo 2004. godine

- sudionici - proizvođači, prerađivači, dobavljači, trgovci, potrošači,

banke i investitori te nevladine organizacije vezane za područja

okoliša i društvenih pitanja

- važno - zaštita industrije i cjelokupnog lanca od nekontrolirane

opskrbe palminim uljem te transparentna sljedivost diljem cijelog

lanca opskrbe

Međutim ....

19

- certifikacija za kupca predstavlja garanciju vezanu za proizvod i

potvrđuje primjenu visokih standarda od uzgoja do plasmana, ALI

europarlametarci upozoravaju da različiti certifikati i standardi zbunjuju

potrošače

- traže jedinstvenu shemu certificiranja i utvrđivanje kriterija na nivou

cijele EU, a održivost proizvodnje palminog ulja

- nije sva proizvodnja palminog ulja neodrživa ni sve prakse povezane

s njom kriminalne

- europska komisija - 2016. godine naručila studiju o krčenju šuma

(očekuje se sredinom ove godine)

- mnogi proizvođači koji koriste certificirano ulje – ne stavljaju znak na

ambalažu – previše oznaka na ambalaži

- proizvođač kao član certifikacijske zajednice – ne znači nužno da već

koristi certificirano održivo palmino ulje, već se samo obvezao da će

ga kupiti

20

Palmino ulje – loše strane

EFSA – Rizici za ljudsko zdravlje vezani uz prisutnost 3- i 2-monoklorpropandiola (MCPD) i njihovih estera te glicidil estera masnih kiselina (GE) u hrani

3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) i 2-monokloropropan-1,3 diol (2-MCPD) i njihovi esteri

- nastaju tijekom procesa rafinacije većine prehrambenih ulja i masti, na temp. od 200C

3-MCPD i esteri

- odbor za kontaminante EFSA već 2008. godine složio se s procjenom o stopostotnom

otpuštanju 3-MCPD iz njegovih estera kod ljudi

- dokazano da je toksičan za bubrege štakora (2 studije, voda)

- TDI za 3-MCPD i njegove estere je 0,8 g/kg tjelesne mase na dan

- EFSA tvrdi da je izloženost djece svih dobnih grupa 10 puta viša od preporučenog TDI za 3-

MCPD

- Uredbom 1881/2006 MDK za 3-MCPD donesen samo za hidrolizirane proteine povrća i umak

od soje

2-MCPD i esteri

- toksičnost 2-MCPD i njegovih estera u fazi ispitivanja – nedovoljno toksikoloških

podataka za donošenje TDI

Palmino ulje – loše strane

21

Glicidil esteri masnih kiselina (GE)

- nastaju tijekom faze dezodoracije u postupku rafiniranja na

temperaturi višoj od 200C (iz reakcije klorida prirodno prisutnom u

ulju)

- nakon konzumiranja u tijelu nastaje slobodni glicidol – najnovije

znanastvene studije pokazuju (gotovo) potpuno otpuštanje glicidola

iz estera masnih kiselina u ljudskom probavnom traktu

- glicidol - dokazano da utječe na oštećenje DNK i uzrokuje karcinom

- EFSA zaključuje da su glicidil esteri potencijalna zdravstvena

opasnost za potrošača ako se unose u većim količinama, a

posebno za svu djecu do 10 godina

- MEĐUTIM - TDI za glicidil estere nije postavljen

Na kraju ....

- palmino ulje ima 4-12 % diglicerida koji su prekursori za nastajanje

glicidil estera – zato su i najviše razine glicidil estera masnih kiselina

pronađene su u palminim uljima i palminim masnoćama

- za većinu ljudi palmino je ulje i dalje njihov najveći izvor

- prema EFSA-i posebnu pozornost treba obratiti na: biljna ulja i masti

te proizvode (margarin i slični), hranu za posebne prehrambene

potrebe (početna i prijelazna hrana za dojenčad), fine pekarske

proizvode, kruh i peciva, konzervirano meso (dimljeno) i konzerviranu

ribu (dimljena), grickalice na bazi krumpira ili žitarica te ostali

proizvodi na bazi krumpira te hranu koja sadržava biljno ulje i hranu

pripremljenu / proizvedenu s biljnim uljem - predstavlju mogući

zdravstveni rizik

22

Što slijedi?

- strategija za smanjenje ili uklanjanje opasnosti za zdravlje potrošača

Koje će korake Komisija poduzeti radi zaštite javnog zdravlja?

- utvrditi točan kemizam nastajanja 2 i 3-MCPD esteri i glicidil estera

tijekom prerade biljnih masti i ulja (da bi se na njega moglo utjecatI)

- utvrditi MDK za 2-MCPD i estere i glicidil estere

- postaviti maksimalne granične vrijednosti navedenih kontaminanata

u prehrambenim proizvodima

Kako do tada zaštititi potrošača?

Što do tada industrija treba napraviti?

23

24

sanja.katalenic@hzjz.hr