pan congelado y tecnología del frio
DESCRIPTION
Hoy en día tenemos toda la tecnología necesaria pera para dar a los clientes pan congelado con la calidad y el sabor del pan fresco. Pocos minutos nuestro pan es listo listos para sorprender los clientes. Gracias a un estudio en profundidad sobre los procesos de congelación, Mondial Forni es capaz de proporcionar equipos que optimizan los ciclos de refrigeración, la velocidad de enfriamiento y la forma de la curva de temperatura al fin de garantizar una muy alta calidad de los productos congelado. Descubre mas en el documento.TRANSCRIPT
PAN CONGELADO
TECNOLOGÍA DE FRIO
PARA UN PAN CONGELADO
TAN BUENO COMO EL FRESCO
Artesanos | Distribución Moderna | Industria
Alcanzando resultados. Juntos.
EL PAN CONGELADO
Hasta hace pocos años los productos de panadería congelados fueron víctimas de prejuicios: eran
simplemente sinónimo de baja calidad y mala atención en el producto. Afortunadamente, esta
tendencia se ha invertido en los últimos años, gracias al mejoramiento de la tecnología y una
comprensión mayor de la cadena del frio.
Gracias a estos avances el mercado ha empezado a reconocer que el "frío” es la manera más
tradicional y menos invasiva para almacenar alimentos.
Hoy en día tenemos toda la tecnología necesaria pera para dar a los clientes pan congelado con la
calidad y el sabor del pan fresco. Pocos minutos nuestro pan es listo listos para sorprender los
clientes.
Arte y Tecnología. Juntos
� Ofrecer pan caliente a cualquier hora del día
� Mantener una gran variedad de productos con mayor margen de ganancias
� Reducción de los costos operativos
� Una mejor organización diaria del trabajo
� Reducción de residuos
� Calidad constante del producto
� La satisfacción del cliente
� Gestión de los picos de producción debido a la estacionalidad o aniversarios
Un espacio de experiencias conectadas. La Panadería despierta los sentidos.
TECNOLOGÍA DEL FRIO
Las bajas temperaturas y el mantenimiento
de los productos con el frío impiden o
retrasan el crecimiento de microorganismos
(bacterias, virus, hongos, levaduras).
Cada organismo tiene una temperatura
mínima de crecimiento, una óptima y una
máxima.
Por debajo de la temperatura óptima, la tasa
de crecimiento disminuye.
Temperaturas inferiores a la óptima,
normalmente no matan a los
microorganismos.
Los Microorganismos,
en el frío, crecen
lentamente.
Algunos se pueden
multiplicar en
refrigeración (+ 3 ° C a
+ 10 ° C); en el
congelador la mayoría
sobrevive pero no
crece en número.
Resaltan intervalos
críticos de
temperatura,
definidos como zonas
de peligro, dentro de
la cual hay un crecimiento muy fuerte.
La tecnología en frío ayuda no sólo con su función de preservación (retardando el crecimiento
de bacterias y por lo tanto la vida útil del producto), pero le permite "romper" los ciclos de
producción con el fin de optimizar la gestión de tiempo requerido para cada ciclo.
El frío en la cocción puede intervenir:
• En la fase de conservación (almacenamiento a temperaturas de refrigeración y
almacenamiento a temperaturas negativas)
• En fase de fermentación (con cámaras de fermentación controlada)
• En el caso de pan congelado ante de la fermentación, "pan crudo congelado”
Cre
cim
ien
to
• En la fase de producción, "pan y pre-fermentado y congelado"
• En la fase de cocción, el caso de “pan pre-cocido e congelado”
• Después de la cocción, “pan cocido y congelado”
REFRIGERAR O CONGELAR?
El resultado para los dos procesos está representado por la caída de la temperatura de un
alimento. La diferencia está en el hecho de que la congelación trae el producto a bajas
temperaturas sin límites de tiempo, mientras que la congelación significa llegar a una
temperatura de -18°C en el núcleo del producto en un tiempo máximo de 4 horas (de acuerdo
con la ley).
La congelación tiene dos tipos diferentes de acciones sobre los microorganismos:
1) bajar la temperatura por abajo del riesgo microbiológico (<+ 10 ° C).
En términos de seguridad, la congelación se puede utilizar para matar los parásitos, y se requiere
un tiempo mínimo de 24 a 48 horas a una temperatura de -18°C. Las bacterias sobreviven a la
congelación. Algunas actividades enzimáticas (tales como amilasas que siguen produciendo
azúcares del almidón, o proteasas que rompen el gluten) aún pueden continuar. De todos
modos, ya que los microorganismos no se multiplican, la congelación es una manera muy
importante de controlar los riesgos microbiológicos.
2) la reducción de la actividad del agua.
La congelación retrasa el crecimiento microbiológico gracias a la disminución de la disponibilidad
de agua que, con el frio, se transforma en cristales.
La refrigeración, después de la cocción, es la disminución veloz de temperaturas de un producto
horneado a temperatura ambiente (con un abatidor de temperatura). Esta permite de limitar la
pérdida de agua, típica de la fase de enfriamiento, obteniendo así un mayor rendimiento y
aumentando su vida útil. En repostería es particularmente adecuada en todos los productos
rellenos.
CURVA DE CONGELACIÓN. CUANDO LA TECNOLOGÍA HACE LA DIFERENCIA
El proceso de congelación consiste en la
reducción de la temperatura del producto
hasta que el agua de que el se compone no
se congela.
Es un método de conservación de
alimentos, según el cual:
• el calor (calor de fusión) se retira y la
temperatura del producto se reduce por
debajo de su temperatura de congelación
• una parte del agua contenida cambia de estado para formar cristales de hielo (reducción de
la actividad acuosa)
Como se dijo anteriormente, desde el punto de vista del producto y calidad, un producto se
considera congelado cuando el proceso ha permitido alcanzar una temperatura interna de
-18°C durante máximo 4 horas.
Con la congelación empieza la formación de hielo. Inmediatamente antes, hay una fase de
“subenfriamiento” durante la cual empieza la formación de núcleos de cristalización. En esta
fase las moléculas de agua comienzan a agregarse espontáneamente.
Se pueden distinguir tres fases:
1. sustracción de calor para llevar el producto desde su temperatura inicial a el “comienzo
de congelamiento”;
REFRIGERACIÓN: es el proceso que, de la temperatura de cocción, puede alcanzar una
temperatura positiva (generalmente + 3°C) en el centro del producto lo más rápido posible,
y en todo caso en un plazo no superior a 90 minutos.
CONGELACIÓN: es el proceso por el cual el producto se lleva a una temperatura interna de
-18°C dentro de los 240 minutos.
2. eliminación del calor latente, que determina el cambiamiento de fase del agua presente
en el producto (de agua en hielo);
3. sustracción de calor sensible para llevar el producto congelado a temperatura de
almacenamiento (-18°C).
En el proceso de congelación es muy crítica la velocidad con la cual se realiza la disminución de
la temperatura.
En el caso de baja velocidad de disminución de la temperatura, se forma un número limitado de
núcleos de cristalización, que van a crear cristales de hielo grandes.
Las altas velocidades de congelación tienen como efecto la formación de numerosos núcleos de
cristalización y entonces la formación de cristales de hielo más pequeños. Estos pequeños
cristales se forman tanto dentro como fuera de las paredes celulares. En esta manera las células
mantienen su integridad estructural.
Por tanto, la ubicación de los cristales de hielo dentro del producto sometido al proceso de
congelación es muy dependiente de la tecnología utilizada y función de:
• Rapidez y forma de curva de la congelación
• Temperaturas durante todo proceso
• Tipología del producto
Con una congelación lenta o una curva que no es óptima, la célula excreta una gran cantidad de
agua y se van formando macro-cristales externos a la pared celular. El producto cuando se
descongela es deshidratado y su calidad está comprometida. Viceversa con una congelación
rápida y una curva de temperadura bien controlada se forman micro-cristales tanto en los
internos como en los externos de la pared celular y la calidad sigue intacta.
Baja velocidad (de congelación):
• Formación de cristales de hielo en las posiciones extracelulares
• Formación de grandes cristales de hielo
• Desorganización máxima de las moléculas de agua
• Contracción (después de la congelación las células tienen un menor volumen)
• Baja calidad del producto final
Alta velocidad (de congelación) y curva de temperatura controlada
• La distribución de los cristales de hielo es intracelular y extracelular
• Formación de pequeños cristales de hielo
• Formación de un gran número de cristales de hielo
• Mínima desorganización de los cristales de hielo
• El producto congelado es similar al producto fresco
TECNOLOGÍA DE MONDIAL FORNI
Gracias a un estudio en profundidad sobre los procesos de congelación, Mondial Forni es capaz
de proporcionar equipos que optimizan los ciclos de refrigeración, la velocidad de
enfriamiento y la forma de la curva de temperatura al fin de garantizar una muy alta calidad de
los productos congelado.
En la oferta de Mondial Forni hay tres modos de funcionamiento principales, que respondon a
las necesidades específicas relacionadas con la gestión de la producción:
1. ABATIMIENTO "FUERTE"
2. ABATIMIENTO "SUAVE"
3. CONGELACIÓN
ABATIMIENTO FUERTE ABATIMIENTO SUAVE CONGELAMIENTO
Con esta lógica de funcionamiento, que proporciona una
temperatura de aire negativa (fuerte) / positiva (suave) en
la cámara, el producto es llevado a + 3 ° C al corazón en
menos de 90 minutos.
Con esta lógica de funcionamiento del producto se lleva a
-18 ° C en el centro en tiempos rápidos y en todo caso
dentro de las 4 horas. La alta velocidad de congelación
permite que dentro del producto están formados
exclusivamente cristales de tamaño muy pequeño, una
condición necesaria para obtener un producto de
excelente calidad. La temperatura del aire a la salida del
evaporador es de -40°C.
En cada proceso hay también dos modos de funcionamiento:
1. con detección de la temperatura en el núcleo del producto por medio de una sonda (el
ciclo se termina cuando se alcanza la temperatura de + 3°C / -18°C al corazón y va
directamente durante al mantenimiento)
2. con tiempo de ciclo programable
La oferta Mondial Forni ofrece productos capaces de gestionar capacidad de producción a partir
de un mínimo de 5 bandejas, hasta la producción de alrededor de 800 Kg
ARMARIOS CAMARAS
ABT AMA / AM-BT USE FPC
Tipología Abatidor/Congelador Abatidor/Congelador Abatidor/Congelador Congelador rápido
Enfriamiento De +90°C a +3°C en 90
min
De +90°C a +3°C en 90
min
De +90°C a +3°C en 90 min
Congelamiento De +90°C a -18°C en
240 min
De +90°C a -18°C en
240 min
De +90°C a -18°C en 240
min
De +30°C a -18°C en 60 min
Uso Ciclos de enfriamiento
Ciclos discontinuos de
congelamiento
Ciclos de enfriamiento
Ciclos discontinuos de
congelamiento
Ciclos de enfriamiento
Ciclos discontinuos de
congelamiento
Ciclos continuos de
congelamiento
Puertas 1 1 / 2 1 / 2 1 / 2
Versión Túnel No No Yes Yes
Dimensiones Bajo pedido Bajo pedido Bajo pedido Bajo pedido
Proceso Fresco / Congelado Fresco / Congelado Fresco / Congelado Congelado
Productos Repostería /
Gastronomía
Repostería /
Gastronomía /
Panadería
Repostería / Gastronomía /
Panadería
Repostería / Gastronomía /
Panadería
Ideal para Artesanos /
Supermercados
Artesanos /
Supermercados
Artesanos / Supermercados
/ Semi-Industrial
Artesanos / Supermercados
/ Semi-Industrial
MONTAJE Y INSTALACION
Los amario de Mondial Forni se soministran completamente montados y listos para trabjar.
Las camaras abatidora y congeladora de Mondial Forni se pueden instalar en el laboratorio en un
tiempo muy corto. Una instalcion muy rapida implica por lo tanto el mínimo de inconvenientes para
el cliente y la reducción de costos para el instalador.
El montaje de la estructura, diseñada específicamente para el proceso de enfriamiento y que no
implica la unión entre los paneles (techo, piso y paneles laterales), se lleva a cabo por medio de
ganchos mecánicos y con la ayuda de una llave,
esto libera la calidad de el asemblaje de la
esperiencia de los tecnicos y pemite de tener una
calidad uniforme en cualquier pais del mundo.
La camara tiene definitivamente características
sanitarias excellentes, como se ha diseñada para
eliminar el riesgo de infiltraciónes, que causan
olores y falta de saneamiento.
La presencia de acoplamientos rápidos para la
conexión de los componentes individuales
simplifica las operaciones de montaje, ahorrando
a el instalador operaciones por parte de un técnico
especializado en corte, soldadura y carga del gas
refrigerante.
Todo esto, además de garantizar la calidad de la
instalación, reduce los costos de materiales,
tiempo y personal. Incluso la gestión de las conexiones eléctricas se simplifica y acelera gracias a
conectores rápidos, con los consiguientes beneficios en términos de ahorro de tiempo y dinero, y la
calidad de la instalación.
LOS PANELES
La estructura perimetral de la cámara, se ha realizado con paneles componibles, constituidos por
un aislamiento de espuma poliuretánica de alta densidad, contenida entre planchas de chapa
galvanizada-plastificada o de acero inoxidable AISI 304 (en función del modelo).
• La espuma de poliuretano, inyectada al vacío, permite obtener paneles con características
mecánicas constantes y de aislamiento térmico en toda su sección (paneles isotérmicos),
porque de esta forma se obtiene:
- una distribución homogénea de la densidad de la espuma;
- un mejoramiento de la adhesión espuma-soporte;
- una perfecta planaridad de los paneles;
- una casi total ausencia de burbujas en el centro de la espuma.
• La espuma poliuretánica de alta densidad (42 kg/m³) y elevado espesor (100 mm) garantiza
un óptimo nivel de aislamiento térmico y consiguientemente un ahorro energético.
• El aislante interno es de cámaras cerradas e impide la formación de bacterias y de humedad,
garantizando con el tiempo su integridad y no provocando humedades y formaciones de
moho.
• El cerramiento de PVC, además de proteger el poliuretano, mejora la estanqueidad entre los
paneles.
• La utilización de paneles de ángulo permite:
- una mayor solidez de la estructura
- una mejor estanqueidad en todo el área de la junta del ángulo del panel
1. Sello en PVC
2. Dispositivo alineador
3. Sello suave coextruída
4. Espuma poliuretánica
5. Paneles de ángulo
PISO
El piso de las camaras está constituido por un aislamiento de poliuretano (N) de la densidad de
42kg/m3, con un espesor de 100 mm para la serie de FPC y 70 mm para la serie USE.
Las camaras de la serie USE cuentan con acabado de acero inoxidable caminable. Las camaras de
la serie FPC son reforzados superficie del material fenólico en alta resistencia (10 mm).
Una plataforma de acero reforzado AISI 304 permite la introducción de los carros y es fácilmente
desmontable para la limpieza de rutina.
DISTRIBUCION DEL AIRE
El tratamiento del aire y su distribución han sido
diseñados específicamente para cada serie de
abatidores/congeladores, para que puedan
garantizar la máxima eficiencia.
En los armarios de la serie ABT, para
refrigeración/congelación en bandejas, el
evaporador, en la posición trasera, es de tipo
bimandata con ciclo horizontal.
El aire de la habitación es aspirado desde el centro y,
después de ser condicionado pospuesto a izquierda y derech a del evaporador.
En los refrigeradores/congeladores
de la serie USE la distribución del aire
es de tipo monomandata, con
aspiración de la parte inferior y la
salida en la parte superior.
El evaporador, en una posición
lateral, se compone de una batería de
tubos de cobre con aletas de
aluminio de alta eficiencia de
intercambio, ensamblados con paso
diferenciado.
El evaporador se monta delante de
un ventilador de tipo axial que
garantiza excelente distribución del aire dentro de la célula. El descongelamiento de la batería se
produce mediante la circulación de la compresión de gas dentro del sistema (descongelación de gas
caliente), obteniendo un resultado homogéneo en un tiempo mínimo.
El drenaje de condensación se produce a través de una cuenca de aluminio (colocado debajo de la
batería) que se calienta eléctricamente para evitar la formación de hielo.
La serie de congelatores FPC está equipada con evaporadores bimandata en el lado posicionados
verticalmente con grandes superficies y ventilación forzada de alta prevalencia. El aire es aspirado
desde el centro y redistribuido en la parte inferior y la parte superior de manera uniforme. Cada
evaporador de la serie FPC se compone de una batería de tubos de cobre y aletas de aluminio de
alta eficiencia de intercambio ensamblados ensamblados con paso diferenciado. Al frente de cada
evaporador se montan ventiladores de tipo axial, asegurando una distribución óptima del aire
dentro de la célula.
La serie FPC, que se proporciona también en formato tipo túnel, es la solución ideal para los
procesos de producción de congelado y su tecnología está diseñada específicamente para
controlar la velocidad y la curva de temperatura durante todo el procesos de congelación.
EL SISTEMA DE APERTURA / CIERRE
El cierre exterior se asegura mediante una manilla cromada
equipada con una cerradura de llave (D), que también se puede
accionar desde el interior mediante el control de seguridad de
tecnopolímero.
El perímetro de la puerta es ocupado por una resistencia de
calentamiento (F).
• La junta (G) adhiere uniformemente en el panel de tope
• La apertura de la puerta es más fácil
• Se prolonga la vida de la junta
En la estructura se integran las válvulas de compensación (H)
eléctricamente calentadas, que permitan una fácil apertura,
porque limitan las depresiones internas.
Las bisagras (que se pueden regular según los tres ejes) son de
elevación automática, para evitar el arrastre de las juntas inferiores de la puerta, evitando su
desgaste y garantizando de esta forma una estanqueidad constante en el tiempo.
EL PISO
El piso se ha constituido por un aislamiento de
poliuretano (N) de espesor 70 mm y densidad 42
kg/m3, reforzado internamente para una plancha en
material aislante (O) revestido externamente por una
chapa de acero inoxidable (M) y zócalos estructurales
para garantizar la máxima solidez en cualquier
condición. Una rampa de acceso reforzada de acero
AISI 304 (P) permite la introducción de los carros y es
fácilmente removible para la limpieza ordinaria.
LA UNIDAD MOTOCONDENSANTE
La unidad está constituida por un condensador tropicalizado refrigerado con aire, para funcionar de
la mejor forma, también en condiciones de elevadas temperaturas locales (superiores a los +40°C).
De serie la unidad motocondensante debe ser instalada en remoto, a una distancia non superior a
los 10 metros. El compresor utilizado es de tipo semi-hermético, con refrigerante R404A, gas
ecológico sin CFC. Están disponibles versiones equipadas con compresores monofásicos y bifásicos,
para optimizar tanto los consumos eléctricos como las prestaciones.
El desescarche de las baterías en las series FPC se realiza utilizando el gas de compresión, haciéndolo
circular en el interior del sistema (GAS CALIENTE), obteniéndose un resultado homogéneo en un
tiempo mínimo. El drenaje de la condensación se realiza mediante una cubeta de acero inoxidable
AISI 304 (ubicada debajo de las baterías), que calentada eléctricamente evita la formación de hielo
que obstruiría el flujo normal.
EJEMPLO DE UN PROCESO SEMI-AUTOMÁTICO DE PRODUCCIÓN DE CONGELADO CON EQUIPOS
DE MONDIAL FORNI
Producción de Marraqueta con etapa de formación final de tipo manual. El mismo proceso
eliminaría la etapa de formación manual en al caso de rollos, baguettes o otra forma de pan.
EQUIPOS PARA COCCIÓN EN PUNTOS DE VENTAS
Hornos rotativos super compacto con tecnología de aire BTT para una cocción final de alta calidad
Hornos de convección y combinaciones para cocción de productos de panadería y pastelería
ESQUEMA DE PLANTA INDUSTRIAL PARA LA FABRICACIÓN DE CONGELADOS
Planta de Pan congelado en Milan, Italia. Producción 10.000 baguettes por hora. Mas de 1000
supermercados servidos cada día.
Mondial Forni nació del sueño de Arturo
Benini, que en 1947 emprende con confianza
el camino del mundo del pan, cautivado por
la magia que lo caracteriza y convencido de
ser capaz de convertirse en un embajador
entusiasta. Esa visión ha crecido junto con
todos aquellos que, con el tiempo, han
formado parte, que han plasmado, mejorado
y enriquecido, tal y como se hace con la
masa. Incluso hoy en día, trabajamos con
ustedes, todos los días, para hacer del sueño
una realidad, imaginar nuevas metas y
descubrir nuevos horizontes, que durante
estos sesenta y cinco años nos han llevado a
ser una realidad establecida a nivel
internacional y reconocida en el sector por la
calidad de nuestros productos, la capacidad
de innovarlos y desarrollarlos de acuerdo con
las necesidades de nuestros clientes,
presentes y futuros.
Amasadoras:
• Amasadoras de espiral
Boleadora / Divisora / Formadora:
• Máquinas divisoras
• Divisoras / Boleadoras
• Formadora para baguetes/Hot-dog /
Hamburguesas
• Líneas semiautomáticas
Fermentación / Levadura:
• Armarios / Cámaras de fermentación
controlada
• Armarios / Cámaras de fermentación
• Procesamiento masa madre y biga
• Cámaras de mantenimiento
Cocción
• Hornos rotatorios
• Hornos de pisos modulares
• Hornos de tubos de vapor
• Hornos de convección
• Hornos de túnel
Enfriamiento / Congelación
• Abatidores
• Congeladores
Planta de producción para panaderías
industriales llave en mano.
Mondial Forni S.p.a. Via Dell'Elettronica 1 37139 VERONA - ITALIA
Tel. +39 045 8182511
www.mondialforni.com