Practica de Laboratorio 13

Batido Madalenas

Profesor

Daniel Catumba

Por

Mario Sandoval

Grupo 1B

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería

Bogotá Cundinamarca.

Introducción.

La magdalena o madalena (en francés: Madeleine) es un pequeño bollo tradicional de la región de Lorena, en Francia, que se ha extendido por toda Francia, España, y por consecuencia, Iberoamérica. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos con dicha forma. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel rizado llamados Capacillos. Tienen un gusto similar al bizcocho.

Objetivos.

- Debemos recordar que durante el proceso de batido se incorporan pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro de la masa. 

-Observar que durante el horneado que el polvo de hornear junto con el aire contenido en las burbujas se expande y produce el crecimiento de la masa desprendiendo CO2.

-Observar la influencia de la incorporación de un alto material graso en el batido.

Procedimiento.

1- Tener claro el producto a elaborar y el respectivo manejo que se le va a dar a los ingredientes.

2- expresar la receta en porcentaje panadero.

Ingredientes % Panadero GramosHarina Tortas 100

% 500g

Margarina 100%

500g

Huevos 80 % 400gPolvo hornear 2 % 10gAzúcar cte. 100% 500g

Total peso ingredientes 1910 gramos.

3- Pesado:

Requiere de precisión, para garantizar un equilibrio óptimo de la formula y así lograr  un adecuado proceso.

4-Método Emulsión:

4.1- Tomamos los siguientes ingredientes y los colocamos en la batidora:

-Mantequilla 500 gramos.

-Azúcar 500 gramos.

4.2- Encendemos la batidora y la colocamos en primera marcha.

Es aconsejable controlar la velocidad en la batidora de una manera prudente ya que se puede elevar la temperatura de la margarina por fricción.

4.3- Mezclamos hasta obtener una buena combinación de ingredientes.

4.4- Ahora colocamos la batidora en segunda velocidad y a los tres (3) minutos iniciales agregamos la mitad de los huevos o sea 2000 gramos.

4.5-Batimos por tres minutos más para un total de seis (6) minutos hasta encontrar un color pálido en la mezcla y agregamos la harina de trigo pastelera más el polvo de hornear y el excede de los huevos

4.6- Un tiempo adicional en el batido hasta que se incorporan los últimos ingredientes y Revisamos punto.

5- Alistamiento.

5.1-Tomaremos dos moldes redondos y procederemos a engrasarlos.

5.2-Alistaremos horno a 180 grados.

6- División.

6.1- Vamos a colocar en nuestros moldes por orden del instructor 400 gramos de masa pastelera.

6.2- Con el excedente de la masa pastelera llenaremos varios capacillos hasta alcanzar aproximadamente los 2/3 del recipiente

7- Horneado.

Este paso tiene que ver con la cocción de la masa y a la vez nos otorgara características especiales en la presentación de las madalenas.Temperatura horno 180ºc.

8-Enfriamiento.

Una vez horneadas, dejamos que reposen en el molde unos minutos antes de

desmoldarlas para asegurarnos de que la miga se asienta.

Resultados.

Madalenas: los resultados fueron desastrosos consecuencia.

1-exceso de masa pastelera de los capacillos por falta de atención en algunos

integrantes del grupo al momento de surtirlos.

2-Desborde en la horneada causa probable desconocida.

3-Por desbordamiento de la masa en el horneo la presentación del producto es

desagradable a la vista.

Tortas: los resultados fueron aceptables.

1- Como se cargaron los moldes con un estimado de masa pastelera por debajo

de la medida de nuestros compañeros no se desbordaron en el horneo pero si

explosionaron al centro.

2-El desmolde fue el mejor de todas las tortas.

3-El exceso de grasa fue terrible desafortunadamente no eran comestibles

causaban repulsión.

Costos.

Ingredientes Valor g Cant g TotalHarina de trigo $ 1,27 500,00 $ 635,00 Huevos 5 400,00 2000,00Polvo de hornear

6,6 10,00 66,00

Azúcar 1,62 500,00

810,00

Margarina 4,9 500,00

2450,00

Valor Total $ 5961,00

Valor gramo del producto $ 3,12 pesos.

Conclusiones

Gracias a nuestro instructor se nos permitió aclarar las dudas con respecto a los resultados negativos de este laboratorio y así concluir:

1-La receta fue copiada de un recetario impreso en Barcelona España. Ciudad que se encuentra al nivel del mar versus Ciudad de Bogotá (ubicación donde se llevó la practica esta receta pastelera) a 2600 metros sobre el nivel del Mar.

2-Por lo tanto debemos tener en cuenta de ahora en adelante que a menor altura hay una mayor presión atmosférica y esto varía considerablemente en los ingredientes, especialmente con el polvo de hornear y las levaduras, pues hay que aumentar las dosis ya que a las masas les va a costar mucho esfuerzo para crecer.

3-Entonces tenemos que adaptar la receta a la altura en que nos encontramos y así evitar estos errores.

4- El alto volumen de grasa en la receta Significa un sacrificio en el aire de la masa, pero le otorga sabor y sobretodo humedad una vez cocida la pieza, lo que favorece a su conservación.

5-Profesor Daniel con razón Madalenas……le da una tristeza este laboratorio que

casi nos sentamos a llorar.